sommaire
Sauce
Laquage
Laquage
sauces et marinades
Sauce
Salsa
Marinade
Marinade
Marinade
Marinade
Marinade
Marinade
Marinade
Mix
Mix
Mix
Rub
VIANDE
Les sauces avec cuisson et laquage
Sauce tonkatsu :
8 cs de sauce Worcestershire
4 cs de ketchup
2 cs de mirin
1 cc de sauce soja
Réunissez les ingrédients dans une casserole et portez à frémissement. Faites réduire en mélangeant de temps en temps pendant 10 à 15 min environ.
Utilisez la sauce pour napper de la friture.
Laquage au ketchup :
120 g de ketchup
2 cs de cassonade
1 cs d’huile d’olive
½ cc de cumin
1 cs de vinaigre de cidre
Mélangez dans une casserole tous les ingrédients prévus pour le laquage et faites chauffer jusqu’à complètement dissoudre le sucre.
Réservez.
Sauce curry :
40 g de beurre
3 cm de gingembre frais
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cc de cannelle
4 clous de girofle
3 gousses de cardamome écrasées
1 cs de garam massala
½ cc de curcuma
3 cs de noix de cajou
décortiquées
20 cl de tomates concassées
3 cs de ketchup
1 cs de sucre complet
2 cs de crème fraîche
Sel, poivre
Faites revenir dans le beurre et pendant
2 min l’oignon et l’ail épluchés et hachés, avec le gingembre épluché et râpé. Ajoutez les épices et poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez les noix de cajou, le concassé de tomates, le ketchup et le sucre. Laissez mijoter sans couvercle (ou couvrez à moitié) pendant 20 min, en mélangeant de temps en temps, puis mixez avec la crème.
Laquage au sirop d’érable :
4 cs de sirop d’érable
4 cs de sauce teriyaki
½ cs d’épices canada
Mélangez le sirop, la sauce et les épices. Nappez votre poisson et laissez reposer au moins 1 heure au frais.
Laquage au ketchup
Sauce curry
Sauce tonkatsu
Karaage
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 MIN - REPOS : 1 H
INGRÉDIENTS
Base :
4 cuisses de poulet
3 cs de farine
3 cs de fécule de maïs
2 cs d’huile de tournesol
Marinade :
6 cs de mirin
1 gousse d’ail
5 g de gingembre frais
1 cc de sucre brun
1 cc d’huile de sésame
1 cc de sel fin
1 bonne pincée de poivre
Nappage :
4 cs de sauce soja
2 cs de confiture de prune ou d’abricot
2 cs d’huile de sésame
1 cs de pâte de miso (rouge ou brun)
1 petite gousse d’ail
1 cs de vinaigre de riz
Pour servir :
1 citron jaune
1 cébette
¼ de chou blanc
1 Retirez la peau et désossez les cuisses de poulet pour récupérer la viande uniquement. Coupez-la de manière à obtenir des bouchées moyennes d’environ 5 à 6 cm.
2 Versez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol, en prenant soin de hacher l’ail et de râper le gingembre. Mélangez bien, ajouter la viande, puis filmez et placez au frais pour 1 heure au moins.
3 Préchauffez l’air fryer à 200 °C pendant 3 min.
4 Mélangez dans un plateau la farine et la fécule, puis enrobez les morceaux de poulet un à un.
5 Huilez au pinceau le tiroir de cuisson, puis déposez-y les karaage. Arrosez de 2 cs d’huile, puis faites cuire 10 min à 200 °C, en mélangeant à mi-cuisson.
6 Pendant la cuisson, préparez le nappage : hachez l’ail, puis mélangez tous les ingrédients.
7 Dès la fin de cuisson des karaage, plongez-les dans la préparation de l’étape précédente et enrobez bien. Servez avec un peu de chou blanc et une cébette émincés, et quelques quartiers de citron.
Astuce
Pour vérifier la cuisson des karaage, piquez et vérifiez que le liquide qui s’échappe des morceaux de viande ne contient pas de trace rouge de sang. Évitez d’utiliser des blancs de poulet pour cette recette, qui ne sont pas assez juteux et donneraient des bouchées trop sèches. Pour transformer la recette en un plat complet, enrichissez votre assiette d’une portion de riz. Vous pouvez aussi servir les karaage avec une sauce mayo spicy plus simple à réaliser. Pour cela, mélangez 100 g de mayonnaise (voir p. 16 pour la recette maison), 1 gousse d’ail hachée, ¼ de citron vert pressé et 2 cc de sauce sriracha.
Tacos de cabillaud grillé
POUR 4 PERSONNES (8 TACOS) - PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 8 MIN - REPOS : 20 MIN
INGRÉDIENTS
Cabillaud :
600 g de dos de cabillaud désarêté
1 cc de cumin
½ cc de chili
1 citron vert (zeste à part)
3 cs d’huile d’olive
½ cc de sel fin
Salsa ananas (voir p. 19) :
200 g d’ananas frais (environ d’ananas)
2 pruneaux moelleux
½ citron vert pressé
1 cc de vinaigre
½ cc de sel
¼ d’oignon rouge
1 piment haché
6 brins de coriandre
Sauce chipotle :
50 g de mayonnaise
100 g de crème fraîche
½ citron vert pressé
2 cs de sauce chipotle ou sriracha
Garniture :
8 tortillas de maïs
1 avocat
100 g de chou rouge
2 sucrines
1 Pour le cabillaud : mélangez l’huile, le cumin, le chili, le sel et le jus de citron vert. Placez le cabillaud coupé en 2 dans la marinade, et laissez reposer 20 min au maximum.
2 Pour la salsa ananas : suivez la recette telle qu’indiquée p. 19.
3 Pour la sauce chipotle : mélangez tous les ingrédients.
4 Préparez la garniture en coupant l’avocat en tranches et en éminçant le chou et les sucrines.
5 Préchauffez l’air fryer 3 min à 200 °C.
6 Huilez légèrement la grille de cuisson à l’aide d’un pinceau et déposez-y le poisson. Faites cuire à 190 °C pendant 8 min.
7 Tartinez les tortillas de sauce chipotle, ajoutez les crudités puis le poisson émietté, et enfin, versez 1 à 2 cs de salsa sur l’ensemble avant de déguster.
Astuce
Si vous utilisez des pruneaux un peu secs, utilisez quelques cuillerées de tequila ou de jus d’ananas pour les réhydrater avant de réaliser la salsa.
Sate maranggi et salade de légumes
PRÉPARATION : 20 MIN - CUISSON : 20 MIN - REPOS : 2 H
INGRÉDIENTS
Brochettes :
600 g de filet de bœuf
Marinade indonésienne (voir p. 23) :
160 g échalotes
4 gousses d’ail
60 g de pâte de tamarin
30 g de gingembre frais
4 cs de sauce soja sucrée indonésienne (kecap manis)
1 cs de graines de coriandre
1 cc de sel
Sauce kecap manis (voir p. 19) :
10 g de pâte de tamarin
125 g de beurre de cacahuète non sucré
2 gousses d’ail
½ cc de piment moulu
50 g de sucre complet
1 cs de kecap manis
15-20 cl d’eau
(selon la texture souhaitée)
¼ de citron vert
1 cc de sel fin
Crudités :
150 g de haricots verts
4 œufs
150 g de pousses de soja
4 tomates
150 g de chou blanc
Pour servir :
300 g de riz long
1 Préparez les brochettes : coupez la viande en cubes et placezla dans un grand bol.
2 Épluchez et émincez l’ail, les échalotes et le gingembre. Placez-les avec la pâte de tamarin dans le bol d’un mixeur. Ajoutez la coriandre, le sel et la sauce soja. Mixez jusqu’à obtenir une pâte.
3 Versez la marinade sur la viande, mélangez bien et placez au frais au moins 2 heures.
4 Préparez les légumes : plongez les haricots verts équeutés et coupés en deux dans une casserole d’eau bouillante pour 12 min, puis égouttez-les. Plongez également les pousses de soja 1 min dans l’eau bouillante.
5 Faites cuire les œufs à part 9 min dans une casserole d’eau bouillante. Plongez-les dans un bol d’eau froide, puis écalez-les.
6 Coupez les tomates et les œufs durs en quartiers.
7 Préparez la sauce kecap manis pour les crudités : pelez et retirez le germe des gousses d’ail, et pressez le citron vert. Réunissez tous les ingrédients dans un petit mixeur, avec 20 cl d’eau, puis mixez finement. Vous pouvez ajuster la quantité d’eau selon la texture souhaitée.
8 Enfilez les morceaux de viande sur des pics à brochette.
9 Préchauffez l’air fryer à 200 °C pendant 3 min.
10 Huilez légèrement la grille de cuisson à l’aide d’un pinceau et déposez les brochettes. Faites cuire à 200 °C pendant 5 min, en les retournant à mi-cuisson.
11 Déposez au centre d’assiettes larges le riz en forme de dômes. Complétez avec les légumes et les brochettes autour. Servez avec la sauce crudités à part.
Bo bun au tofu et nems végétariens
POUR 4 PERSONNES - PRÉPARATION : 40 MIN - CUISSON : 15 MIN
INGRÉDIENTS
Tofu mariné à la sriracha (voir marinade p. 23) :
300 g de tofu ferme
4 cs de sauce soja
2 cs de sauce sriracha (facultatif)
½ cs de sucre brun (ou cassonade)
2 cs d’huile de sésame
Sauce bo bun :
3 gousses d’ail
10 cl d’eau
Le jus d’½ citron vert 1 petit piment rouge émincé (facultatif)
60 g de cassonade
45 g de nuoc-mâm
10 g de vinaigre de riz
Nems végétariens :
12 galettes de riz
100 g de tofu ferme
30 g de vermicelles de soja
10 champignons noirs déshydratés
½ carotte
½ oignon
1 œuf
1 cc de sel
Garniture bo bun :
250 g de vermicelles de riz
8 feuilles de laitue
½ concombre
1 carotte râpée
½ oignon rouge émincé
2 brins de menthe
4 brins de coriandre
1 citron vert
4 cs de cacahuètes
1 Commencez par mettre le tofu à mariner : coupez-le en cubes et mélangez-le avec le reste des ingrédients. Laissez reposer au frais, le temps de poursuivre la recette.
2 Pour la sauce : placez l’ail haché avec le reste des ingrédients dans une petite casserole et faites cuire 5 min pour faire fondre le sucre, puis réservez au frais.
3 Pour les garnitures : faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet, puis rafraîchissez-les en les aspergeant d’eau froide. Coupez le concombre en rondelles, râpez la carotte, émincez l’oignon rouge et lavez la laitue et les herbes. Hachez les cacahuètes.
4 Pour les nems : réhydratez les champignons dans un bol d’eau chaude. Plongez les vermicelles dans un bol d’eau froide et laissez-les s’imbiber 15 min.
5 Mixez les uns après les autres : les champignons réhydratés, le tofu, l’oignon épluché et coupé en quartiers. Mélangez le tout dans un grand bol. Ajoutez les vermicelles coupés en tronçons, la carotte râpée, l’œuf et le sel. Mélangez bien.
6 Passez les feuilles de riz dans un récipient d’eau tiède rapidement, et déposez-les face à vous sur un torchon propre.
7 Garnissez le centre de la feuille avec 1 à 2 cs de farce. Rabattez les bords vers le milieu et roulez en serrant bien. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients, en prenant soin de placer les nems au fur et à mesure sur un plat sans les coller
8 Pour la cuisson : préchauffez votre air fryer 3 min à 200 °C. Déposez les nems dans le tiroir de cuisson légèrement huilé, sans les superposer. Badigeonnez-les d’huile au pinceau et faites cuire 10 min à 190 °C, en les retournant à mi-cuisson. Débarrassez et placez le tofu mariné dans la cuve. Faites cuire 5 min à 200 °C.
9 Assemblez les bols : répartissez les vermicelles cuits dans 4 bols, déposez les crudités par-dessus, puis placez les nems coupés en deux et le tofu. Parsemez de toppings et servez avec la sauce.
Baklavas aux pistaches
POUR 8 PERSONNES - PRÉPARATION : 25 MIN - CUISSON : 1 H 05 - REPOS : 4 H 15
INGRÉDIENTS
Sirop :
350 g d’eau
300 g de sucre
½ citron
Gâteaux :
310 g de pistaches
200 g de beurre
30 feuilles pâte filo
Astuce
La pâte filo sèche rapidement : pour la préserver lors de la manipulation, couvrez-la d’un torchon humide. Il est également possible d’utiliser les chutes de pâtes filo, plutôt dans la partie basse du baklava, pour éviter que cela nuise à vos découpes.
N’hésitez pas à remplacer les pistaches par des amandes, noisettes ou autres fruits à coques de votre choix.
1 Réalisez le sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 25 min. En fin de cuisson, ajoutez le jus filtré du citron.
2 Mixez les pistaches par à-coups, pour obtenir une poudre épaisse.
3 Faites fondre le beurre et laissez reposer pour que le petit-lait (la partie blanche du liquide) tombe au fond du récipient. Versez alors doucement le beurre fondu pour ne conserver que la partie jaune à la surface, le beurre clarifié.
4 Déroulez la pâte filo, et découpez les feuilles à la taille de votre moule (20 x 15 cm ici).
5 Beurrez votre moule, puis empilez une quinzaine de feuilles filo, en les badigeonnant de beurre entre chaque ajout. Ne beurrez pas en revanche la dernière feuille.
6 Couvrez avec les pistaches mixées, et reprenez de la même façon en empilant et en beurrant une quinzaine de feuilles filo. De la même manière, ne nappez pas de beurre la dernière feuille.
7 Rentrez les bords de la pâte vers le bas, en vous aidant d’une spatule fine ou d’un couteau à bout rond, puis découpez en losanges.
8 Couvrez de beurre généreusement, puis recouvrez d’aluminium et faites cuire à 170 °C pendant 40 min.
9 Attendez 15 min à la sortie du four, puis nappez de sirop refroidi, en prenant soin de ne pas imbiber le gâteau au-delà du niveau de la garniture.
10 Laissez s’imbiber 4 heures à température ambiante, puis ajoutez quelques pincées de pistaches sur chaque carré de baklava et servez.
