Desdéchetzéroconseils+ 100 SUPER RECETTES PÂTISSERIES
Gâteau basque 36 Croustade 38 Gâteau battu 40 Fondant aux marrons 41 Tarte tropézienne 42 Succès praliné-pistacheframboises, 44 Macaron géant à la pistache 46 Gâteau à étages au chocolat 48 Galette des rois 50 Bûche aux marrons 52 Gâteau de princesse 54 Délice aux noix 55 Pièce montée de petits choux 56 PÂTISSERIES À PARTAGER Charlotte aux fruits rouges 16 Gâteau au chocolat fondant 18 Brownie 19 Tarte aux fraises 20 Tarte sablée grillagée à la confiture 22 Tarte tatin 24 Clafoutis 26 Fouace aveyronnaise 27 Gâteau aux noix de pécan et aux cranberries 28 Tarte au sucre 30 Far breton 31 Flan pâtissier 32 Pithiviers 34 SOMMAIRE 2
PÂTISSERIES INDIVIDUELLES Royal 90 Tartelettes choco-praliné 92 Tartelettes pistache framboise 94 Tartelettes feuilletées aux cerises 96 Cœur aux fraises 97 Tartelettes aux mirabelles, vanille et tonka 98 Tartelettes aux pêches et crème de turrón 100 Tartelettes exotiques 102 Tartelettes aux pralines roses 104 Angel cake cerise-amande 106 Fraisiers 108 Pavlovas aux framboises et fruits de la Passion 110 Moka 112 Sablés couronnes à la vanille 114 Millefeuille classique 116 Religieuses au caramel 118 Saint-Honoré tout rose 120 Petits choux au praliné 60 Petits choux à la vanille 62 Macarons à la mandarine 64 Cheesecakes new-yorkais 65 Soufflés praliné-caramel 66 Paris-Brest 68 Macarons vanille et caramel au beurre salé 70 Macarons à la pistache 71 Babas au rhum 72 Red velvet cupcakes 74 Mi-cuits au praliné 76 Profiteroles au praliné 77 Merveilleux au praliné 78 Coulants au chocolat 80 Fondants au chocolat, pavot et sésame 82 Soufflés au chocolat 84 Beignets pomme-cannelle 85 Religieuses choco-menthe 86 Éclairs au chocolat 88 3
Pain perdu 124 Beignets à la vanille 126 Pain d’épices 128 Quatre-quarts 129 Petites brioches roulées aux pralines roses 130 Financiers 132 Madeleines 133 Kouign amann 134 Muffins au chocolat 136 Muffins moelleux à la confiture 137 Gaufrettes fourrées à la vergeoise 138 Congolais 140 PÂTISSERIES POUR LE GOÛTER Truffes au praliné 141 Muffins praliné-poire et crumble de noix 142 Lava cookies au praliné 144 Cannelés 145 Macarons de Nancy 146 Petits moelleux aux fruits rouges 148 Biscuit roulé à la confiture 149 Chouquettes whoopies 150 Petits navires 152 Nounours marbré 154 Dino fondant au chocolat 156 Quatre-quarts hérisson 158 4
LES BISCUITS Galettes fines 162 Mini-meringues à la noisette 164 Palets bretons pur beurre 166 Cigares miel-amandescroustillants 168 Langues de chat 170 Spéculoos 172 Amaretti 174 Canistrelli 175 Biscuits à la cuiller 176 Cookies aux flocons d’avoine 178 Spritz 180 Sablés au citron 182 Tuiles aux amandes 184 Bonshommes en pain d’épices 186 INDEX DES RECETTES 188 ÉQUIVALENCES 191 5
6 CALENDRIER DES FRUITS ET LÉGUMES OignonNavetMâcheFriséeÉpinardEndivede garde PommePoireauPanais de terre PommePoirePamplemousseOrangeMandarineKiwiClémentineCitronTopinambourSalsifisRoquette JANVIER FÉVRIER MARS CarotteBetteraveAilde garde CrosneCressonCourgeChouChouChouChicoréeCéleri-raveblancdeBruxellesrouge CarotteBetteraveAilde garde RoquettePommePoireauPanaisOignonNavetMâcheFriséeÉpinardEndiveCrosneCressonCourgeChouChouChouChicoréeCéleri-raveblancdeBruxellesrougedegardedeterre PommePoirePamplemousseOrangeMandarineKiwiClémentineCitronTopinambourSalsifis AspergeAil blanche Asperge PommePoireauPanaisOignonNavetFriséeÉpinardEndiveCressonChouChouChouChouCéleri-raveCéleri-brancheCarotteBletteBetteravevertedegardeblancdeBruxellesfrisérougedegardedeterre
7 AVRIL PommePoireMandarineKiwiCitronTopinambourSalsifisRoquetteRadis OignonNavetLaitue primeur Petit PommePoireaupoisde terre PommePamplemousseCitronRoquetteRadis RhubarbePamplemousseFraiseCeriseRoquetteRadisPommePoireauPetitOignonNavetLaitueÉpinardConcombreprimeurpoisprimeurdeterreMAI JUIN CarotteBrocoli primeur GroseilleFramboiseFraiseCitronCeriseCassisAbricotTomateRadisPommePoivronPoireauPetitOignonNavetLaitueHaricotHaricotFenouilÉpinardCourgetteConcombreCiveCélerimange-toutvertprimeurpoisprimeurdeterreFriséeÉpinardsEndiveConcombreCiveChou-fleurCarotteBletteBetteraveAspergeArtichautAilprimeur CiveChou-fleurCéleriCarotteBletteBetteraveAspergeAspergeArtichautAilblancheverterougeprimeur BletteBetteraveAubergineAspergeAspergeArtichautAilblancheverterouge
LE MATÉRIEL DE BASE
L’ÉNERGIE
• Vous pouvez aussi pratiquer l’upcycling en réutilisant les vêtements que vous ne portez plus pour réaliser de nouvelles créations en tissus, qui vous seront utiles pour l’entretien de vos ustensiles de cuisine Vous pourrez ainsi faire vos propres essuietout ou encore des éponges tawashi En plus d’être totalement personnalisables en fonction de vos goûts et des tissus que vous avez sous la main, ce sont des produits lavables et réutilisables
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• Pour nettoyer votre matériel, misez sur les produits ménagers naturels faits maison ! En plus d’être simples à réaliser, ces produits d’entretien sont économiques et très souvent multi-usages
• Pour faire des économies d’énergie, évitez de préchauffer votre four trop en avance Lorsque vous utilisez votre four, vous pouvez en profiter pour faire cuire plusieurs recettes en simultanée ou encore pour faire décongeler ou réchauffer un autre plat
• Vous pouvez économiser de l’eau en réutilisant l’eau de rinçage ou en faisant la vaisselle avec un bac pré-rempli Vous pouvez également investir dans un aérateur d’eau pour faire des économies !
• Pour vos ustensiles de cuisine, il est préférable de choisir des revêtements en fonte naturelle, plus résistants et non toxiques Il est également conseillé de privilégier les ustensiles en acier inoxydable et durable Dans ce cas, n’oubliez pas de culotter vos poêles pour qu’elles n’attachent pas De plus, évitez au maximum les matières qui peuvent s’avérer toxiques pour l’organisme telles que l’aluminium, le téflon ou encore le cuivre Privilégiez la qualité de votre matériel de cuisine à la quantité
Le chocolat est un ingrédient incontournable en pâtisserie Il met d’accord les gourmands, qu’ils soient petits ou grands ! Pourtant, il est souvent issu d’une production industrielle et vient de loin, son impact écologique peut donc être relativement important Pour limiter cet impact, vous pouvez vous tourner vers les chocolats biologiques provenant du commerce équitable Ils peuvent être légèrement plus chers, mais ils seront certainement de meilleure qualité ! Vous éviterez ainsi les chocolats industriels, ultra-transformés et saturés en sucre que l’on trouve dans les rayons du supermarché !
BIEN ENTRETENIR SES APPAREILS POUR NE PAS GASPILLER L’ÉNERGIE : En pâtisserie, le frigo et le four sont des outils essentiels ! S’ils sont mal isolés, la perte d’énergie peut être importante C’est pour cela qu’il est important de bien les entretenir et de les laver régulièrement Les programmes de nettoyage des fours comme la pyrolyse peuvent être très efficaces mais ils sont également très énergivores Nettoyer régulièrement votre four simplement avec de l’eau et du bicarbonate de soude, vous évitera d’utiliser le programme de pyrolyse trop souvent Pensez également à ne pas préchauffer votre four trop tôt pour ne pas gaspiller d’énergie !
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ÉCORESPONSABLEPÂTISSEZ
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UN CHOCOLAT PLUS GREEN !
18 GÂTEAU AU CHOCOLAT FONDANT Pour 6 à 8 personnes • Préparation : 10 min • Cuisson : 15 à 20 min 200 g de chocolat noir à pâtisser • 50 g de farine • 3 œufs • 150 g de beurre en pommade • 150 g de sucre semoule • Beurre et farine pour le moule 1 Préchauffez le four à 180 °C (th 6) 2 Faites fondre le chocolat concassé au bain-marie ou au micro-ondes
3 Dans un saladier, fouettez le beurre avec le sucre afin d’obtenir un mélange crémeux Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois puis incorporez la farine Versez le chocolat fondu et mélangez afin que la pâte soit bien homogène 4 Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes selon votre goût (très fondant à fondant) Laissez refroidir avant de démouler
19 Pour 8 personnes • Préparation : 15 min • Cuisson : 15 à 20 min 120 g de chocolat noir à pâtisser • 50 g de noisettes ou noix de pécan • 90 g de farine • 2 œufs • 90 g de beurre • 150 g de sucre blond de canne • Beurre et farine pour le moule 1 Préchauffez le four à 180 °C (th 6) 2 Dans un saladier placé au bain-marie, faites fondre le beurre en morceaux avec le chocolat concassé Hors du feu, ajoutez les œufs puis le sucre et la farine en mélangeant bien entre chaque ajout Incorporez enfin les noisettes 3 Versez la préparation dans un moule carré, beurré et fariné Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes Laissez refroidir le brownie avant de démouler BROWNIE
Brioche : 300 g de farine T45 15 g de levure délayée 3 œufs + 1 jaune 1 cuillerée à soupe de lait tiède 130 g de beurre fondu et refroidi + 20 g pour le moule 100 g de sucre en grains (comme pour les chouquettes) 20 g de sucre en poudre 2 pincées de sel fin Crème : 50 g de Maïzena® 1 œuf entier + 2 jaunes 50 cl de lait entier 1 gousse de vanille fendue 40 g de beurre mou en petits dés 10 cl de en100fleurettecrèmegdesucrepoudre
42 TROPÉZIENNETARTE
2 Pétrissez 30 secondes et déposez la pâte dans un grand moule à tarte beurré et fariné Laissez lever 1 heure 3 Préchauffez le four à 180 °C (th 6) Dorez la brioche avec le jaune d’oeuf puis éparpillez dessus le sucre en grains Enfournez 35 minutes jusqu’à ce que la brioche dore Laissez refroidir 4 Préparez la crème Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille Laissez infuser 15 minutes Fouettez l’œuf et les jaunes avec le sucre Ajoutez la Maïzena® et le lait sans la gousse Mettez la casserole à feu doux sans cesser de mélanger Portez à ébullition 2 minutes Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez, filmez au contact et laissez refroidir 5 Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente complètement refroidie Réservez au frais Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur, étalez la crème entre les deux tranches, refermez et dégustez !
1 Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel Incorporez les 3 œufs battus Ajoutez la levure délayée dans une cuillerée à soupe de lait tiède et le beurre Pétrissez pendant 6 minutes, couvrez d’un torchon et humidifié et laissez gonfler pendant 2 heures dans un endroit chaud
Pour 6 CuissonReposPréparationpersonnes:30min:3h:35min
64 MACARONS À LA MANDARINE Pour 20 macarons • Préparation : 40 min • Cuisson : 20 min • Repos de la pâte : 30 min • Réfrigération : 1 nuit (macarons) 30 min (crème) Coques : 160 g de poudre d’amandes très fine • 140 g de blancs d’œufs • 185 g de sucre semoule • 160 g de sucre glace tamisé • 2 gouttes d’arôme à la mandarine • 1 ou 2 gouttes de colorant alimentaire orange • Crème à la mandarine : 2 mandarines • 120 g de beurre ramolli • 120 g de sucre glace tamisé 1 Confectionnez les coques de macarons (voir p 146) en ajoutant l’arôme à la mandarine et le colorant alimentaire orange 2 Réalisez la crème à la mandarine : prélevez le zeste des mandarines Recueillez 1 ou 2 cuillerées à café de jus 3 Dans un saladier, travaillez le beurre à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple (comme une pommade) Ajoutez le sucre glace en fouettant vivement Incorporez le zeste et le jus des mandarines Placez cette crème 30 minutes au réfrigérateur 4 Étalez la crème à la mandarine sur 1 coque de macaron, puis posez une autre coque par-dessus Procédez ainsi pour les autres macarons Réservez une nuit au réfrigérateur
65 Pour 4 à 5 personnes • Préparation : 20 min • Cuisson : 1 h 180 g de spéculoos • 2 cuillerées à café d’extrait de vanille • 30 à 40 cl de coulis de fruits rouges • 110 g de beurre ramolli • 20 g de sucre semoule • Crème au fromage frais : 150 g de fromage frais type Philadelphia® ou Kiri® • 1 œuf • 1 cuillerées à café d’agar-agar • 1 cuillerées à café d’extrait de vanille • Quelques gouttes de jus de citron • 100 g de crème fraîche épaisse • 100 g de sucre semoule
CHEESECAKESNEW-YORKAIS
3 Dans des petits moules ou des verrines, étalez une couche de biscuit d’environ 5 mm d’épaisseur puis recouvrez de crème au fromage frais Placez-les au four dans un bain-marie pendant 1 heure Lorsque les cheesecakes sont refroidis, nappez-les de coulis de fruits rouges et dégustez
1 Préchauffez le four à 160 °C (th 5-6) Réalisez le biscuit : dans un saladier, émiettez les spéculoos puis mélangez-les avec le beurre, le sucre et l’extrait de vanille 2 Dans un autre saladier, réalisez la crème au fromage frais : fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux Ajoutez le fromage frais, la crème fraîche, l’extrait de vanille, l’agar-agar et quelques gouttes de jus de citron Mélangez de façon à obtenir une texture lisse et homogène
Pâte sablée : 200 g de farine 50 g de poudre de noisettes 1 125œufg de beurre à 125ambiantetempératuregdesucre semoule 1 pincée de sel Garniture et ganache : 200 g de chocolat au lait 100 g de pâte de praliné à 50 % de fruits secs 30 g de pralin 30 g de beurre 12 cl de crème fleurette 1 Réalisez la pâte selon la recette p 98
Pour 6 ReposCuissonPréparationtartelettes:30min:25min:2h30
5 Tartinez chaque fond de tartelette avec le reste de pâte de praliné, parsemez un peu de pralin et versez la ganache par-dessus Laissez prendre 2 heures minimum au réfrigérateur
92 TARTELETTESCHOCO-PRALINÉ
3 Faites fondre 50 g de chocolat Sortez les tartelettes du four et badigeonnez l’intérieur de chocolat fondu Laissez-les refroidir sur une grille
4 Pendant ce temps, préparez la ganache : concassez le reste de chocolat dans un saladier Ajoutez le beurre et la moitié de la pâte de praliné Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette puis versez-la dans le saladier Laissez reposez 5 minutes Fouettez ensuite la ganache
2 Préchauffez le four à 180 °C (th 6) Abaissez la pâte finement sur le plan de travail fariné puis piquez-la et coupez 6 disques de pâte Foncez les moules en faisant bien adhérer la pâte sur le bord Recouvrez-les d’un rond de papier sulfurisé et garnissez-les de billes de cuisson ou de légumes secs Enfournez les tartelettes à blanc et faites cuire 20 minutes Ôtez ensuite les billes de cuisson et le papier sulfurisé puis faites cuire encore 5 minutes
176 ÀBISCUITSLACUILLER Pour 15 à 20 biscuits Préparation : 30 min Cuisson : 15 à 18 min 150 g de farine 5 blancs d’œufs 3 jaunes d’œufs 100 g de sucre 40semoulegdesucre glace 1 pincée de sel 1 Préchauffez le four à 180 °C (th 6) Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel Ajoutez progressivement 50 g de sucre semoule 2 Dans un saladier, battez énergiquement les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse Incorporez délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez délicatement 3 À l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une poche à douille, déposez des bâtonnets de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé Saupoudrez-les de sucre glace 4 Enfournez les biscuits et faites-les cuire 15 à 18 minutes Laissez-les refroidir sur une grille 5 Dégustez vos biscuits avec un bon thé ou utilisez-les pour réaliser une charlotte ou un tiramisu
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