Issuu on Google+

Petits choux, éclairs, religieuses, profiteroles, Saint-honoré, gougères pour l’apéro…

11,95 €

Brigitte Namour

miam miam

Brigitte Namour

Sur les j’en connais un bout !

Sur les

Choux pain d’épice-miel, Nutella®-cacahuètes, pistache-noix de coco, Religieuses ananas-mangue, pamplemousse-basilic, Gougères mimolette-chorizo…

j’en connais un bout !

40 recettes à croquer !

miam_4couvs_def.indd 1-3

27/03/13 16:44


sommaire LES BASES Pâte à choux et gougères ....................................................................... 6 LES CHOUX TRÈS CHOU Crème chantilly-caramel .................................................................... 10 Chouquettes sucre-chocolat .............................................................. 12 Fraises des bois-citron ......................................................................... 14 Melon-anis ................................................................................................... 16 Mascarpone-cacao-cannelle ................................................................ 18 Choux Carambar® ................................................................................... 20 Pain d’épices-miel ................................................................................... 22 Fraises-vanille-fleur d’oranger .......................................................... 23 Fraises Tagada® ....................................................................................... 24 Réglisse-orange ........................................................................................ 26 Thé vert-sésame noir ........................................................................... 28 LES ÉCLAIRS CRAQUANTS Nutella®-cacahuètes .............................................................................. 32 Pistache-noix de coco ............................................................................ 34 Chocolat blanc-grenadine ................................................................... 36 Ricotta-orange-piment ......................................................................... 38 Café-crème de whisky ............................................................................ 39 Banane-pavot ............................................................................................ 40 Gingembre confit-chocolat noir ...................................................... 42

miam_choux_INT-chan.indd 2

26/03/13 16:01


LES RELIGIEUSES CHIC Basilic-pamplemousse .......................................................................... 46 Mangue-ananas ...................................................................................... 48 Violette-vanille ....................................................................................... 50 Cassis-litchi ............................................................................................. 52 Citron vert-spéculoos .......................................................................... 54 Crème de marrons-cerise ................................................................... 55 Groseille-menthe .................................................................................... 56 Noisettes-mandarine ............................................................................ 58 LES PÂTISSERIES ÉTERNELLES Choux profiteroles ................................................................................. 62 Profiteroles de filles .............................................................................. 64 Le fameux Paris-Brest ........................................................................... 66 Saint-honoré framboises-rose ........................................................... 68 Choux pyramide vintage .................................................................... 70 LES GOUGÈRES APÉRO Figue-foie gras ......................................................................................... 74 Mimolette-chorizo .................................................................................. 76 Céleri-cumin ............................................................................................. 78 Ketchup-emmental ................................................................................. 79 Cèpe-parmesan ....................................................................................... 80 Comté-piment d’Espelette ................................................................. 82 Curry-sésame ........................................................................................... 84

miam_choux_INT-chan.indd 3

26/03/13 16:01


Crème chantilly

Caramel Pour 20 CHouX

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

PrèPArATIoN : 30 MINuTes

2. Réalisez la pâte à choux puis formez les choux

CuIssoN : 20 Á 25 MINuTes

Pour la pâte à choux 3 ou 4 œufs 150 g de farine 25 cl d’eau 80 g de beurre 1 pincée de sel Pour la garniture 20 cl de crème fleurette bien froide 20 g de sucre glace Pour le caramel 100 g de sucre semoule

selon la recette de la page 6. Une fois cuits, laissez les choux refroidir totalement sur une grille.

3. Préparez la garniture : à l’aide du batteur, fouettez

la crème fleurette avec le sucre glace en chantilly. Réservez au réfrigérateur.

4. Coupez le haut des choux, comme un chapeau. 5. Remplissez une poche à douille de chantilly

(utilisez une douille cannelée pour faire une belle volute) puis garnissez chaque chou en débordant sur le dessus. Replacez le chapeau sur les choux. Réservez au frais.

6. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre

semoule à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Dessinez rapidement des traits de caramel sur chaque chou. Servez aussitôt.

LA BONNE IDÉE ! Pour que la chantilly se tienne bien, placez le bol et le fouet au réfrigérateur 1 heure avant utilisation.

10

miam_choux_INT-chan.indd 10

26/03/13 16:01


miam_choux_INT-chan.indd 11

26/03/13 16:01


Pistache no� de coco

Pour 12 èCLAIrs

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

PrèPArATIoN : 40 MINuTes

2. Réalisez la pâte à choux puis formez les éclairs

CuIssoN : 20 Á 25 MINuTes rèFrIgèrATIoN : 1 Heure

Pour la pâte à choux 3 ou 4 œufs 150 g de farine 25 cl d’eau 80 g de beurre 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière à la pistache 40 g de pâte de pistaches 2 jaunes d’œufs 25 g de Maïzena® 25 cl de lait 20 g de beurre 40 g de sucre semoule Pour le décor 250 g de fondant blanc 3 cl de lait de coco Colorant alimentaire vert en poudre Noix de coco râpée

selon la recette de la page 6 (*). Une fois cuits, laissez les éclairs refroidir totalement sur une grille.

3. Préparez la crème pâtissière à la pistache : dans

une casserole, portez le lait à ébullition avec la pâte de pistaches. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez un peu de lait chaud à la pistache dans le saladier tout en fouettant puis reversez la préparation dans la casserole de lait. Faites cuire 5 minutes en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu’à complète incorporation. Couvrez de film alimentaire (bien au contact de la crème afin qu’elle ne sèche pas) et réservez 1 heure au réfrigérateur.

4. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière

à la pistache refroidie. À l’aide d’une petite douille pointue, percez le dessous des éclairs en un ou deux points. Garnissez-les de crème.

5. Faites fondre le fondant au bain-marie avec le lait

de coco. Ajoutez le colorant vert en le dosant selon votre goût et mélangez bien.

6. Trempez la partie supérieure des éclairs dans

le fondant d’un geste rapide. Essuyez les coulures.

7. Dessinez sur les éclairs des rayures de noix

de coco râpée. Réservez au frais.

34

miam_choux_INT-chan.indd 34

26/03/13 16:02


miam_choux_INT-chan.indd 35

26/03/13 16:02


Violette

vanille Pour 12 reLIgIeuses

1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

PrèPArATIoN : 40 MINuTes

2. Réalisez la pâte à choux puis formez les choux de deux

CuIssoN : 20 Á 25 MINuTes rèFrIgèrATIoN : 1 Heure

Pour la pâte à choux 3 ou 4 œufs 150 g de farine 25 cl d’eau 80 g de beurre 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière violette-vanille 1 gousse de vanille 3 gouttes d’arôme naturel de violette 4 jaunes d’œufs 30 g de Maïzena® 30 cl de lait 20 g de beurre 40 g de sucre semoule Pour le décor 300 g de fondant blanc 3 gouttes d’arôme naturel de violette Violettes en sucre cristallisé

tailles différentes selon la recette de la page 6 (**). Une fois cuits, laissez les choux refroidir.

3. Préparez la crème pâtissière vanille-violette :

dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez un peu de lait chaud vanillé dans le saladier tout en fouettant puis reversez la préparation dans la casserole de lait. Faites cuire 5 minutes en remuant jusqu’à épaississement de la crème. Ôtez la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez le beurre et l’arôme naturel de violette. Fouettez vivement jusqu’à complète incorporation. Couvrez de film alimentaire et réservez 1 heure au réfrigérateur.

4. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière

vanille-violette refroidie. À l’aide d’une petite douille pointue, percez le dessous de tous les choux en deux points. Garnissez-les de crème.

5. Concassez grossièrement les violettes pour obtenir

un sucre de violette.

6. Faites fondre le fondant au bain-marie avec

3 cuillerées à soupe d’eau et l’arôme de violette.

7. Trempez la partie supérieure de tous les choux

dans le fondant d’un geste rapide puis roulez uniquement le dessus des petits choux dans le sucre de violette.

8. Collez aussitôt les petits choux sur les gros pour 50

miam_choux_INT-chan.indd 50

former les religieuses. Décorez les choux avec le sucre de violette et réservez au frais.

26/03/13 16:03


miam_choux_INT-chan.indd 51

26/03/13 16:03


Cho�

Pyramide vintage Pour 40 CHouX PrèPArATIoN : 1 Heure (LA VeILLe Pour Les CHouX) CuIssoN : 20 Á 25 MINuTes rèFrIgèrATIoN : 1 Heure

Pour la pâte à choux 6 ou 7 œufs 300 g de farine 50 cl d’eau 160 g de beurre 1 pincée de sel Pour la crème pâtissière à la vanille 5 jaunes d’œufs 60 g de Maïzena® 50 cl de lait 2 gousses de vanille 50 g de beurre 80 g de sucre semoule

1. La veille, préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Réalisez

la pâte à choux selon la recette de la page 6 (avec les quantités d’ingrédients ci-contre) et formez 40 choux sur la plaque. Une fois cuits, laissez-les refroidir totalement sur une grille.

2. Le jour même, passez les choux au four à 180 °C

(th. 6) 3 minutes pour les durcir. Laissez-les refroidir.

3. Préparez la crème pâtissière à la vanille : dans

une casserole, portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en deux. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena® et mélangez. Versez un peu de lait chaud vanillé dans le saladier tout en fouettant puis reversez la préparation dans la casserole de lait. Faites cuire 5 minutes en remuant jusqu’à épaississement. Ôtez les gousses de vanille. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez. Couvrez de film et réservez 1 heure au frais.

4. Garnissez les choux de crème pâtissière refroidie. 5. Préparez un cône en carton. Couvrez-le d’aluminium.

Pour le décor 450 g de fondant blanc Colorants alimentaires en poudre rouge, jaune, vert (ou toute autre couleur de votre choix) Fleurs colorées en sucre

6. Partagez le fondant en 3 portions. Faites fondre chaque

Pour le caramel 500 g de sucre en morceaux

8. Faites fondre le sucre dans une casserole avec un peu

portion au bain-marie avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez dans chaque fondant 1 pincée de colorant alimentaire différent et mélangez bien.

7. Trempez la partie supérieure des choux dans

un fondant coloré puis décorez d’une fleur en sucre. d’eau puis faites cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Posez un linge humide sur la casserole pour stopper la cuisson.

9. Quand le fondant des choux est bien pris, plongez

70

miam_choux_INT-chan.indd 70

légèrement le côté de chaque chou dans le caramel et collez-le sur le cône. Réalisez la pyramide, en laissant durcir le caramel entre chaque rangée. Déposez 1 chou fleuri sur le sommet. Servez dans les 3 ou 4 heures qui suivent la réalisation. 26/03/13 16:03


miam_choux_INT-chan.indd 71

26/03/13 16:03


9782317001680