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Sommaire Avant-propos
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À propos de la bière Les origines de la bière Les types de bières
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Les ingrédients L’eau Le malt Les additifs Le houblon
26 28 29 36 41
Faire sa bière L’hygiène L’équipement de base Les méthodes de brassage Brasser à partir d’un kit Brasser à partir d’extrait de malt, de houblon et d’additifs Noter les étapes du brassage Le brassage traditionnel Le brassage tout grain basique Le brassage tout grain avancé Feuille de suivi de brassage Table de lecture de l’hydromètre Questions-réponses
56 58 62 64 66 76 83 91 92 102 118 119 120
Glossaire Index Quelques fournisseurs de matériel de brassage
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s o p o r p À e r è i b a l de La bière existe depuis des milliers d’années. Cette boisson est alcoolisée à différents degrés. Avant de découvrir les processus de fabrication, sachez qu’elle est produite à partir de malt (le plus souvent, de l’orge germé ayant subi le maltage), de houblon (une plante) et d’eau.
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À propos de la bière
Les origines de la bière Au commencement La bière est probablement la boisson alcoolisée la plus ancienne du monde. Son invention date du VIe siècle avant J.-C. Les historiens pensent que la bière a été créée par accident par des habitants de la Mésopotamie et de l’Égypte ancienne. L’orge poussait alors dans ces régions. Rapidement, on a découvert que, si son grain était humidifié, puis germait et était séché rapidement (un processus connu sous le nom de « maltage »), il devenait plus sucré et convenait à la préparation de pains et de gâteaux. Il n’y avait qu’un pas de la découverte du maltage à celle de la bière. Cela s’est probablement produit par hasard, quelqu’un ayant permis à des grains maltés d’être humidifiés et de rester exposés à l’air. Sachant que les grains maltés contiennent des sucres qui constituent une nourriture idéale pour la levure ; cette dernière s’est développée et multipliée, créant un mélange gazeux d’alcool et de grains maltés qui a donné naissance à la première bière. Une fois ce processus découvert et affiné, il est devenu plus facile pour les brasseurs de séparer la bière de la levure, qui pouvait ensuite être cultivée pour élaborer la cuvée de bière suivante. Des tests chimiques effectués sur d’antiques jarres de terre cuite montrent que la bière était produite il y a environ 7 000 ans sur le territoire de l’actuelle Irak. Ce breuvage est ainsi le premier processus naturel connu utilisant la fermentation. En Mésopotamie, le premier document évoquant la bière se présente sous la forme d’une tablette sumérienne datant de 4 000 ans qui représente des personnes buvant une boisson au moyen de pailles de roseau dans un bol commun. La bière est devenue essentielle pour toutes les civilisations agricoles d’Eurasie et d’Afrique, y compris pour l’Égypte. La connaissance du brassage est ensuite parvenue aux Grecs, qui ont transmis cet art aux Romains.
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À propos de la bière
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La bière était très importante pour les Romains. Cependant, sous la République romaine, le vin a peu à peu remplacé la bière, cette dernière étant considérée comme une boisson tout juste bonne pour les barbares. Tacite, un sénateur de l’Empire romain, décriait d’ailleurs dans ses textes la bière brassée par les peuples germaniques de l’époque. Les Thraces étaient également connus pour fabriquer de la bière à partir de seigle depuis le Ve siècle avant J.-C., comme en témoigne le Grec Hellanicos de Lesbos dans ses écrits.
Son implantation aux origines du Moyen-Orient à l’Asie Au Moyen-Orient, des traces préhistoriques montrent que le brassage a commencé aux alentours de 5400 avant J.-C. à Sumer, dans le sud de l’Irak. Plus à l’est, en Asie, certaines découvertes archéologiques récentes prouvent que des villageois chinois brassaient déjà des boissons alcoolisées dès 7000 avant J.-C. La première brasserie asiatique a été déclarée entreprise en 1855. Elle avait été créée à la fin des années 1820 sous le nom de Dyer Breweries par l’Anglais Edward Dyer dans la ville de Kasauli, en Inde. L’entreprise existe toujours aujourd’hui, sous le nom de Mohan Meakin.
Les premiers pas de la bière en Europe Dès 822, l’utilisation du houblon dans la bière est évoquée par un abbé carolingien, puis, en 1067, dans les écrits de l’abbesse Hildegarde de Bingen, qui notait: « Si quelqu’un espère faire de la bière avec de l’avoine, eh bien elle est faite de houblon. » Parfumer la bière avec du houblon est une tradition connue depuis le IXe siècle. Cette pratique s’est progressivement répandue, en raison des difficultés à établir les proportions exactes de chaque ingrédient. Avant le houblon, on utilisait un mélange de différentes herbes appelé « gruit », qui n’avait pas les mêmes propriétés de conservation. Les bières ne contenant pas de
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À propos de la bière
houblon tournaient souvent rapidement et ne pouvaient donc pas être transportées. La seule possibilité pour produire une bière conservant ses qualités était d’augmenter la teneur en alcool; mais cette méthode était coûteuse. Au XIIIe siècle, la bière à base de houblon a été perfectionnée en Allemagne. La longue conservation de cette bière, combinée à des tailles standards de barils, permettait une exportation à grande échelle. Ce type de production s’est étendu à la Hollande au XIVe siècle, puis dans les Flandres et le Brabant, pour atteindre l’Angleterre au XVe siècle. La bière a été introduite en France, alors appelée Gaulle, par l’Espagne et se diffuse sous le nom de cervisia ou cervesia. Ce mot provient probablement de Cérès, déesse des moissons. Il possède également la même racine que « céréale ». Le mot « bière » apparaît en France en 1429. Il vient de bibere, qui signifie « boire ». Jusqu’à l’époque médiévale, la fabrication de la bière est une activité essentiellement domestique. Les plus anciennes traces de brassage commercial renvoient à l’abbaye de Weinhenstephan, en Bavière. Aux XVIe et XVe siècles, la fabrication de la bière, activité familiale, est ainsi devenue une activité artisanale : les bars et les monastères ont commencé à brasser leur propre bière à l’attention de consommateurs plus nombreux. La bière à base de houblon a été exportée des Pays-Bas vers la ville anglaise de Winchester dès 1400, et, vers 1428, du houblon était planté dans tout le Royaume-Uni. Au début, la popularité du houblon était toute relative. Voici ce qu’en disaient les membres de la Compagnie des brasseurs de Londres : « Le houblon, les herbes ou n’importe quoi d’autre n’ont rien à faire dans une ale ou une eau de brassage permettant de créer une ale. Seuls doivent être utilisés l’eau, le malt et la levure. »
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À propos de la bière
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En 1516, William IV, duc de Bavière, a adopté la Reinheitsgebot (loi sur la pureté de la bière), qui est probablement la plus ancienne loi alimentaire, restée en vigueur jusqu’au XXe siècle. La Reinheitsgebot exigeait que les ingrédients entrant dans la composition de la bière se limitent à l’eau, à l’orge et au houblon. La levure a été ajoutée à la bière en 1857, après que Louis Pasteur eut découvert son rôle dans le processus de fermentation. La loi sur la pureté de la bière a officiellement été abrogée en 1987.
Les apports de la Révolution Industrielle Parallèlement aux améliorations notables connues par la machine à vapeur au milieu du XVIIIe siècle, l’industrialisation de la bière est devenue une réalité. D’autres innovations ont fait évoluer le brassage, accompagnant l’introduction du thermomètre, en 1760, puis de l’hydromètre. Ce dernier est un instrument simple, mais indispensable au brasseur, car il lui permet de mesurer l’atténuation, c’est-à-dire la quantité de sucres présents dans le moût et transformés en alcool par la levure. L’hydromètre a transformé le processus de brassage. Avant son utilisation, les bières étaient brassées à partir d’un seul malt : les bières brunes à partir de malt brun, les bières ambrées à partir de malt ambré et les bières claires à partir de malt pâle. Grâce à l’hydromètre, les brasseurs ont pu comparer le rendement de chaque malt. Ils ont ainsi constaté que le malt pâle, bien que plus cher, donnait environ 50 % de plus d’extrait fermentable par unité de poids que les malts bruns et ambrés, a priori meilleur marché. Ils ont donc décidé d’utiliser le malt pâle pour fabriquer tous les types de bières et d’y adjoindre une petite quantité de malt très coloré pour obtenir la couleur caractéristique des bières les plus sombres.
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e r i a F e r è i sa b Ce chapitre vous guidera pour réaliser le brassage, et détaille les méthodes les plus utilisées par les brasseurs amateurs. Les débutants souhaiteront peut-être commencer avec un kit, alors que les brasseurs plus expérimentés voudront sans doute suivre des recettes testées et approuvées ou tenter de faire de la bière à partir de leur propre mélange d’ingrédients.
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Faire sa bière
L’hygiène Il est indispensable que votre équipement de brassage soit propre, mais aussi stérilisé, car le matériel employé pour fabriquer de la bière et tous les contenants utilisés pour stocker le produit fini – fûts ou bouteilles – ne doivent pas contenir de bactéries.
Stériliser le matériel Vous pouvez acquérir de la poudre stérilisante chez les fournisseurs de matériel de brassage ou sur Internet (voir p. 128). Il est important de suivre attentivement les instructions figurant sur l’emballage et de rincer soigneusement votre matériel avant de le mettre en contact avec la bière. La façon la plus simple pour ne pas oublier de stériliser votre équipement de brassage est de le faire avant toute utilisation. L’idéal est de garder une cuve destinée exclusivement à cet usage et disponible à tout moment. Vous pouvez aussi préparer un mélange de solution stérilisante dans votre cuve de fermentation. Mettez tous les ustensiles que vous prévoyez d’utiliser dans la solution stérilisante et laissez-les tremper le temps indiqué par le fabricant. Avant d’utiliser chaque objet, assurez-vous de l’avoir rincé à l’eau claire pour ôter toute trace de solution. Si vous disposez d’un plan de travail, nettoyez-en la surface avec une lingette antibactérienne ou avec une solution stérilisante avant d’y poser du matériel. Si vous n’avez pas de plan de travail, stérilisez le couvercle de votre cuve de fermentation et posez-y vos outils quand vous ne les utilisez pas.
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Stériliser les fûts Si vous utilisez un fût, assurez-vous qu’il est propre et qu’il ne contient pas de résidus d’un précédent brassage. Utilisez un goupillon muni d’un long manche pour nettoyer tous les résidus à l’intérieur du fût. Si vous voyez qu’il reste des dépôts difficiles à enlever, laissez-les tremper pendant une nuit dans une solution de Javel diluée. Comptez deux cuillerées à café de Javel pour 5 l d’eau chaude. Placez le couvercle sur la cuve et faites doucement circuler la solution nettoyante à l’intérieur pour nettoyer toutes les surfaces, y compris le couvercle. Laissez tremper quelques heures, puis refaites circuler la solution nettoyante.Veillez à procéder à ce nettoyage en étant bien protégé ; notamment avec un masque de protection, car le liquide pourrait vous éclabousser les yeux. Rincez la cuve avec de l’eau froide et vérifiez bien qu’il n’y ait plus de traces de produit. S’il reste des traces de saleté, refaites tremper une nuit et utilisez un goupillon à manche long pour les retirer. Lorsqu’il n’y a plus de résidus, rincez de nouveau la cuve avec de l’eau propre, puis ajoutez la solution stérilisante, laissez tremper avant rinçage selon les instructions du fabricant.
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Faire sa bière
L’équipement de base • Une cuve de fermentation de 25 l avec couvercle : c’est la taille idéale pour le brassage amateur, car la plupart des kits du commerce sont prévus pour ce volume. Il est important que la cuve soit en plastique destiné à la production alimentaire, pour éviter tout parfum indésirable ou, pire, que la bière soit colorée par du plastique de mauvaise qualité. • Un thermomètre : choisissez-le en verre et sans mercure. Il doit pouvoir mesurer des températures comprises entre 0 et 110 °C. • Un hydromètre : il permet de mesurer la densité d’une bière et de déterminer si la boisson sera forte et quand elle sera prête à être mise en bouteilles ou en fût. Vous aurez besoin d’un hydromètre allant de 1010 à 1100. Un gobelet d’hydromètre pouvant contenir la bière que vous testez peut être utile. Toutes les mesures prises avec un hydromètre doivent être à une température d’au moins 20 °C. Si le moût ou la bière n’est pas à cette température, utilisez le tableau des pages 118 et 119 pour corriger les mesures.
Le coin du scientifique L’hydromètre permet de mesurer la densité d’un liquide, pour déterminer quelle quantité de liquide est dissoute dans la solution. Dans le cas du brassage, l’hydromètre mesure la quantité de sucre fermentable qui sera transformé en alcool. Il indique donc la teneur en alcool de la bière finie, ainsi que le moment où la majorité du sucre est transformée en alcool et où il faut embouteiller votre bière.
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• Une poudre ou une solution stérilisante : il existe de nombreuses poudres et solutions stérilisantes sur le marché. Suivez toujours attentivement les consignes du fabricant. • Une cuillère en plastique : une cuillère en plastique à manche long est indispensable, notamment pour remuer des liquides chauds. Assurez-vous qu’elle soit en plastique alimentaire. • Un goupillon : vous en aurez besoin pour nettoyer l’intérieur des bouteilles ou du fût. Achetez un goupillon muni d’un long manche pour pouvoir atteindre les endroits éloignés des fûts de 25 l. • Un siphon : on l’utilise pour transférer la bière de la cuve de fermentation vers les bouteilles ou vers le fût. Il doit être en plastique alimentaire clair, et suffisamment long pour atteindre, si nécessaire, le bas de la cuve de fermentation ou des bouteilles, lors du remplissage. Acheter un robinet qui s’adapte aux deux extrémités du siphon pour contrôler le flux peut être judicieux.Vous pouvez également vous procurer un morceau de plastique ou de verre en forme de U à adapter à une des extrémités pour empêcher les dépôts solides au fond de la cuve d’être aspirés dans le siphon. • Une louche ou une grande cuillère : elle doit avoir un long manche (env. 40 à 45 cm) et être en plastique alimentaire ou en acier inoxydable.
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Faire sa bière
Les méthodes de brassage Voici trois méthodes éprouvées pour fabriquer de la bière, de la plus simple à la plus complexe.
À partir d’un kit De loin la méthode la plus simple pour faire de la bière, les kits de brassage contiennent tous les ingrédients dont vous avez besoin sous forme concentrée. Si vous souhaitez juste produire une boisson alcoolisée qui ne nécessite pas trop d’efforts, cette option devrait vous satisfaire. Rendezvous pages 66 à 70 pour plus de détails.
En utilisant de l’extrait de malt, du houblon et des additifs Une autre méthode consiste à utiliser de l’extrait de malt comme base et à ajouter une sélection de votre choix de grains de malt, d’additifs et de houblon. Si vous souhaitez créer une bière à votre goût, et que vous avez déjà essayé la bière réalisée à partir de kits, cette méthode peut être une bonne option. Elle demande plus de temps, mais elle vous permet de produire une bière personnalisée. Rendez-vous pages 76 à 82.
La méthode traditionnelle Cette option est destinée à ceux qui veulent faire de la bière artisanalement. Vous commencerez avec des grains maltés concassés pour produire les sucres fermentables, puis vous ajouterez d’autres grains maltés, des additifs et le houblon de votre choix. Si la bière est une passion et que vous êtes prêt à y consacrer tout le temps et les efforts nécessaires, cette option est pour vous. Après avoir fait quelques essais, vous serez capable de concevoir des bières à votre goût, aussi bonnes, voire meilleures, que bon nombre de bières du commerce. Rendez-vous pages 91 à 108.
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Quelle que soit la méthode choisie pour faire de la bière, vous serez en mesure de la produire à moindre coût par rapport aux prix pratiqués dans la plupart des magasins, des bars et des restaurants. Trois éléments sont communs à tous les types de brassage : • L’hygiène (voir pp. 58-61): l’hygiène peut faire la différence entre une bière au goût de bière et une bière au goût de vinaigre ! Le matériel que vous utiliserez doit être nettoyé scrupuleusement. Suivez les instructions pour stériliser et rincer, pour que vos ustensiles et vos contenants ne contiennent pas de bactéries. • L’eau (voir p. 28) : c’est le principal ingrédient de la bière. Il y a toujours débat pour savoir quelle eau donne la meilleure bière : une eau dure serait plus adaptée aux bitters, une eau douce aux bières de type stouts. À moins que vous ayez accès à une source naturelle potable, commencez en utilisant de l’eau du robinet et voyez si la bière est bonne. • Le stockage: les bières peuvent être stockées dans des fûts ou dans d’autres grands récipients. La bière stockée de cette façon a tendance à contenir moins de carbone (donc moins de bulles) que la bière en bouteilles. Les bières en bouteilles se conservent plus longtemps et affichent des caractéristiques différentes une fois servies (voir pp. 71-75).
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Il existe deux méthodes pour brasser de manière traditionnelle. La première, appelée « brassage tout grain basique », donne de très bons résultats. De plus, le coût du matériel est moindre par rapport à la seconde méthode, appelée « brassage tout grain avancé », dont le coût en termes de matières premières est cependant moins élevé.
Le brassage tout grain basique L’équipement Outre les ustensiles listés dans les pages 62-63 et 76, vous aurez également besoin des accessoires suivants : • Un gobelet à hydromètre : achetez-le en même temps que l’hydromètre. Il peut être judicieux de le garder rempli de solution stérilisante et d’y laisser votre hydromètre. De cette façon, l’hydromètre et son gobelet seront toujours stérilisés et prêts à l’emploi. • Un grand faitout muni d’un couvercle : il doit pouvoir contenir 15 l, pour servir de cuve d’empâtage et de chaudière à houblonner. Il doit être en aluminium ou en acier inoxydable, et muni de deux poignées solides permettant de le vider facilement et en toute sécurité. • Une grande carafe : une carafe de 2 l est idéale. Elle doit être en plastique alimentaire, et graduée pour mesurer les volumes de liquide. • Une cuve supplémentaire : une seconde cuve pour contenir la solution stérilisante est utile, car elle vous permettra de laver les éléments que vous avez utilisés à l’eau froide, puis de les laisser dans la cuve remplie de solution nettoyante jusqu’à la prochaine utilisation. • Un petit arrosoir : il est utile mais pas indispensable. Il peut être en plastique ou en métal et doit avoir un jet adapté qui vous permette d’arroser d’eau chaude la maische de façon homogène.
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Les ingrédients La mouture La mouture est un mélange de grains maltés et non maltés, ou d’additifs, utilisés pour donner le moût. Ses différents composants sont choisis en fonction de la force, du parfum et de la couleur que l’on veut donner à la bière. La force de la bière est déterminée par le poids des grains maltés utilisés dans le moût. Son parfum résulte de la combinaison des parfums des malts, ou des additifs ainsi que des houblons. Avec l’expérience, vous apprendrez quel parfum est apporté par chaque type de malt et vous serez capable de créer un moût qui donne une bière vraiment à votre goût. En tant que brasseur amateur, vous n’avez pas d’autre choix que de brasser la bière, la goûter, y réfléchir et corriger la recette pour le prochain brassin. La couleur de la bière finie découle du mélange des couleurs des malts et des additifs. Si vous êtes vraiment passionné et intéressé par la science, vous pouvez calculer quelle couleur aura la bière en mettant au point un système de mesure de la couleur fondé sur l’unité Lovibond. Ce système, qui attribue un nombre à chaque couleur de malt, peut être utilisé, en tenant compte du poids des ingrédients du moût, pour calculer le nombre correspondant à la couleur finale de la bière. La recette de la page 96 est celle d’une bière blonde légère. Le moût utilisé pour cette bière contient seulement du malt pâle et des flocons d’orge. Aucun de ces ingrédients n’est coloré, donc la bière finie sera pâle. Le poids du malt pâle utilisé est prévu pour donner une bière à 4° d’alcool. Cela signifie que l’hydromètre doit être à 1040 au début de la fermentation. Les brasseurs inexpérimentés risquent de ne pas atteindre une densité de 1040. Dans « Rectifier le poids du malt pâle », page 108, vous apprendrez comment changer le poids du malt pâle dans une recette pour obtenir la densité souhaitée et donc la force souhaitée de la bière finie selon les extraits de malt que vous utilisez. « Extrait » désigne la quantité de sucre fermentable obtenue à partir d’une quantité spécifique de malt pâle.
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Les variétés de malt De nombreuses variétés de malt peuvent être utilisées pour faire de la bière. La majorité de ces malts sont produits à partir d’orge, bien que certaines bières utilisent du malt de blé. Consultez les pages 32 à 35 pour une liste détaillée de malts. Le malt peut être acheté chez les fournisseurs de matériel de brassage ou sur Internet (voir p. 128). Si vous prévoyez de brasser une grande quantité de bière et que vous avez la chance d’habiter près d’une malterie, vous pouvez aller y acheter votre malt. Achetez de préférence tous vos ingrédients broyés. Ce léger surcoût en vaut la peine. Le maltage est un processus appliqué aux grains de céréales au cours duquel ces derniers sont trempés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils germent. La germination est ensuite brusquement arrêtée grâce au séchage et au chauffage à l’air chaud. Le but du maltage est de libérer les enzymes du grain, que vous utiliserez lors du brassage. Voici quelques caractéristiques de variétés de malts : • Malt pâle : le malt pâle constitue la base de la majorité des bières. Il fournit la principale source de sucre de la bière, que la levure convertit ensuite en alcool. Il donne également à la bière un parfum subtil et une couleur dorée. • Malt cristal : il s’agit d’un malt légèrement grillé, utilisé pour son goût spécifique de noisette. Il donne aux ales bitter leur couleur cuivrée. • Malt chocolat : c’est un malt grillé qui donne aux bières sombres de la couleur, du parfum et du goût. Il a un parfum très caractéristique, qui ne plaît cependant pas à tout le monde.
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• Malt noir : c’est un malt grillé plus longtemps que le malt chocolat et, donc, plus foncé. Il est uniquement utilisé pour donner du parfum et de la couleur aux bières sombres comme les milds, les porters et les stouts. • Malt de blé : le malt de blé est utilisé pour son parfum de blé unique. Il a un goût beaucoup plus prononcé que le blé non malté et contribue à la formation et à la tenue de la mousse. Il peut également être utilisé dans la production d’une bière de froment ou de bières blanches.
Les additifs Voici une liste des additifs les plus courants pour ce type de brassage : • Flocons d’orge : orge non maltée passée à la vapeur pour en assouplir le grain, puis roulée en flocons. Elle est source d’amidon non malté sous forme très digeste. Elle donne du corps aux bières légères et arrondit les parfums. • Orge grillée : l’orge brute non maltée est grillée jusqu’à obtention de sa couleur caractéristique. L’orge grillée donne une amertume sèche à la bière. Elle est souvent utilisée dans la production des stouts. Elle peut également être utilisée pour donner de la couleur et un parfum spécifique aux bitters et aux ales fortes. • Blé torréfié : le blé non malté est chauffé jusqu’à ce que les grains explosent comme du pop-corn. Ce procédé révèle le centre du grain, qui peut ensuite être utilisé dans le tonneau d’empâtage sans autre forme de prétraitement. • Flocons de maïs : comme pour les flocons d’orge, de la vapeur est utilisée pour adoucir le grain, qui est ensuite roulé en flocons. Ceux-ci entrent dans la composition de nombreuses recettes de brassage et donnent à la bière un parfum de maïs. Vous trouverez des informations plus détaillées pages 36 à 39.
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~ Bière blonde légère ~ Cette recette donnera une bière rafraîchissante, qui peut être bue légèrement fraîche lorsqu’il fait chaud. Le malt pâle donne de la force et une couleur dorée à la bière, alors que les flocons d’orge lui apportent du corps et améliorent la tenue de la mousse. Les quantités notées ici sont prévues pour produire 25 l de bière avec une teneur en alcool de 4°. N’oubliez pas de noter chaque détail sur votre feuille de suivi de brassage (voir p. 117). Eau Pour la maische, vous aurez besoin de 10 l d’eau à 72 °C. Pour l’aspersion, vous aurez besoin de 5 à 10 l d’eau à 75 °C. Malt et orge 3,5 kg de malt pâle broyé 70 g de flocons d’orge Houblon amérisant 50 g de houblon east kent goldings Houblons aromatiques 125 g de houblon east kent goldings 10 g de houblon styrian goldings Vous aurez également besoin de : Clarifiant (facultatif) Un paquet de levure de bière pour 25 l de moût ou de 50 à 60 g de levure de brasseur humide Poudre stérilisante
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L’empâtage L’empâtage, première étape du processus de brassage, est celle où les enzymes créés au cours du maltage convertissent l’amidon du malt en sucres, qui seront ensuite fermentés en alcool. Ces sucres sont appelés « sucres fermentables ». Le mélange des sucres fermentables avec de l’eau est appelé « moût ». La mouture pour la bière d’été légère est composée de malt pâle et de flocons d’orge. Dans une brasserie, le récipient utilisé lors de l’empâtage est appelé « tonneau d’empâtage ». Dans le cadre d’un brassage tout grain basique, vous utiliserez un grand faitout en guise de tonneau d’empâtage. Pour obtenir une bonne consistance de maische, il est important de maintenir une température constante située entre 60 et 68 °C (l’idéal étant 65 °C) pendant soixante à quatre-vingt-dix minutes. 1) Versez 10 l d’eau dans un faitout de 15 l et faites-la chauffer à 72 °C. Lorsque l’eau atteint 72 °C, éteignez le feu. 2) Ajoutez le moût à l’eau à l’aide d’une louche ou d’une carafe et mélangez doucement. Il est important que le malt soit humide ou hydraté. Toutefois, ne mélangez pas trop la maische, car cela libérerait l’amidon, ce qui rendrait la bière trouble. Le goût de la bière n’en serait pas affecté, mais son aspect visuel en pâtirait. 3) Lorsque toute la mouture est ajoutée, vérifiez la température de la maische : elle doit être située entre 62 et 68 °C. Vous passerez par un certain nombre d’essais et d’erreurs avant d’arriver à la bonne température de brassin. N’oubliez donc pas de noter chaque élément de votre brassage sur votre feuille de suivi.
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4) Placez le couvercle stérilisé et rincé sur le faitout et laissez reposer pendant soixante-quinze minutes pour permettre aux enzymes du malt de produire les sucres qui seront ensuite transformés en alcool. Ne remuez pas la maische durant ce temps de repos. 5) Pendant ce temps, stérilisez et rincez une carafe ainsi que la cuve de fermentation. Celle-ci sera utilisée pour contenir le moût avant qu’il soit remis dans le faitout pour l’étape suivante du brassage. 6) Placez la cuve sur le sol aussi près que possible de la plaque où se trouve le faitout. Si vous utilisez une passoire, posez-la en haut de la cuve en utilisant les poignées comme support. Un sac de filtration adapté peut être suspendu aux bords de la cuve, vous permettant ainsi d’avoir les mains libres pour tenir le faitout. 7) Utilisez la carafe stérilisée et rincée pour transférer les grains du faitout à la passoire. 8) Lorsque la maische est transvasée dans la cuve de fermentation, rincez le faitout, puis versez-y 5 l d’eau froide. Portez l’eau à environ 75 °C, puis éteignez le feu.
L’aspersion 9) Pour asperger la maische, stérilisez et rincez à l’arrosoir que vous prévoyez d’utiliser. Utilisez la carafe pour transférer l’eau chaude du faitout dans l’arrosoir (si vous n’en avez pas, utilisez directement l’eau de la carafe). Versez lentement l’eau de manière homogène sur les grains maltés afin qu’elle circule dans la cuve. Les grains doivent être humides, mais non recouverts d’eau. Répétez ce processus jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
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L’aspersion est une opération qui prend du temps, mais qui permet d’obtenir plus de bière. Attention cependant : trop d’eau pourrait faire ressortir trop d’amidon, ce qui donnerait une bière trouble. 10) Laissez les grains filtrer l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de moût qui tombe de la passoire ou du sac. 11) Versez le contenu de la cuve de fermentation dans le faitout et portez le moût à ébullition. Laissez la passoire ou le sac continuer à filtrer audessus de la cuve pendant que le moût bout. Le faitout est maintenant votre « chaudière à houblonner », terme qui désigne le récipient utilisé pour faire bouillir le moût avec les houblons.
Le bouillonnement 12) Ajoutez un peu de moût filtré dans la chaudière à houblonner. Lorsque le moût commence à bouillir, ajoutez le houblon amérisant (teneur en acides alpha entre 5 et 7 %) et mélangez bien. Laissez bouillir pendant une heure et mélangez régulièrement. 13) Si vous le souhaitez, ajoutez un clarifiant en suivant les indications du fabricant. 14) Ajoutez les houblons aromatiques et laissez reposer vingt minutes. Ensuite, mélangez de nouveau les houblons et laissez reposer encore vingt minutes. Les houblons ajoutés à la fin du bouillonnement n’affectent pas l’amertume de la bière.
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15) Pendant que les houblons trempent, stérilisez de nouveau la cuve de fermentation. Assurez-vous de l’avoir bien rincée et versez-y le moût. 16) Videz les grains de la passoire ou du sac de filtrage – ils feront un bon compost. Lavez, stérilisez et rincez la passoire que vous avez utilisée pour filtrer les grains à la fin de l’empâtage et mettez-la en position en haut de la cuve de fermentation. Rappelez-vous que le moût sera encore très chaud après quarante minutes de repos. Utilisez la cruche, de nouveau stérilisée et rincée, pour transférer le moût houblonné dans la passoire. Portez des gants résistants à la chaleur pour éviter de vous brûler les mains et vous protéger des éclaboussures. 17) Videz la chaudière à houblonner autant que possible et, en faisant bien attention, versez le contenu restant à travers la passoire dans la cuve. Si la chaudière est trop lourde, faites-vous aider. 18) Ajoutez de l’eau froide dans la cuve de fermentation jusqu’à atteindre 25 l. Couvrez la cuve avec son couvercle stérilisé et rincé, puis laissez le contenu refroidir jusqu’à environ 20 °C.
L’ensemencement 19) « Ensemencer » la levure signifie ajouter de la levure à la bière.Vous pouvez utiliser de la levure sèche ou de la levure humide de brasseur, si vous parvenez à vous en procurer. Si vous utilisez de la levure sèche, assurez-vous qu’elle est adaptée à la production de bière et suivez les consignes du fabricant. Si vous savez qu’une brasserie près de chez vous utilise de la levure humide, essayez d’en obtenir : cela améliore le goût de la bière. Apportez alors un récipient stérilisé.Vous aurez besoin de 50 à 60 g de levure pour un brassin de 25 l. Conservez la levure du brasseur au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin, puis mélangez-la au moût avant de l’ajouter dans la cuve de fermentation.
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20) Lorsque le moût est à environ 20 °C, ajoutez la levure. Quel que soit le type de levure que vous utilisez, il est important de la remuer énergiquement à l’aide d’une cuillère, car la levure a besoin d’oxygène pour commencer à agir sur les sucres fermentables. 21) Vérifiez la densité du moût avec un hydromètre. Elle doit se situer entre 1038 et 1042 à 20 °C. Si le moût n’est pas à cette température, utilisez la table de lecture de l’hydromètre des pages 118 et 119 pour calculer la densité à 20 °C. 22) Couvrez partiellement la cuve de fermentation avec son couvercle stérilisé et rincé, puis placez l’ensemble dans une pièce chaude (20 °C). Si vous ne souhaitez pas utiliser le couvercle, assurez-vous de placer la cuve dans un endroit sans poussière ni insectes.Vous pouvez aussi recouvrir la cuve d’un linge propre, en veillant à ce qu’il ne soit pas en contact avec la bière. Ne couvrez pas la cuve trop hermétiquement, sous peine de ne plus fournir l’air nécessaire à la levure, ce qui troublerait la fermentation et provoquerait des odeurs désagréables. 23) Vérifiez la densité et la température de la bière tous les jours et notez ces données sur votre feuille de suivi. Lorsque la densité descend à 1010, il est temps d’enfûter la bière.