Macération : 1 nuit / Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min / Repos : 24 h
FOIE GRAS POCHÉ AU CONSOMMÉ ET GEWURZTRAMINER Le foie est tout simplement poché dans un consommé de volaille additionné d’un bon gewurztraminer, qui l’enrichit de ses arômes de fleurs et de miel. Faites dégorger le foie gras dans de l’eau glacée légèrement salée pendant 3 heures. Mélangez le consommé de volaille froid avec le vin blanc et les épices. Ajoutez le bouquet garni et déposez le foie gras égoutté. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au frais. Égouttez et dénervez en tirant le nerf principal. Assaisonnez généreusement de poivre blanc et d’une pincée de sel à cœur. Refermez le foie et formez un boudin en le serrant assez fortement entre les mains pour le façonner. Roulez-le dans un papier sulfurisé pour qu’il garde sa forme et laissez-le reposer au frais quelques minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le consommé de volaille. Lorsqu’il arrive à ébullition, réduisez la flamme et maintenez-le à 80 °C. Plongez le foie dans le consommé et contrôlez la température qui doit rester à 70 °C. Laissez cuire pendant 15 minutes. Égouttez et laissez refroidir au frais 24 heures.
Pour 6 personnes * 1 foie gras cru de 500 g * 1 l de consommé de volaille * 30 cl de gewurztraminer * 4 baies de genièvre * 2 clous de girofle * 1 bouquet garni * sel et poivre blanc du moulin
mon conseil « Je récupère la graisse de foie gras figée à la surface du consommé refroidi : pour faire sauter des pommes de terre, c’est parfait. »
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