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La collection Une fenêtre ouverte sur la campagne : jardin, champignons, animaux, nature, cuisine, bouquets…

FOIE GRAS & CONFITS

la vie en vert

SOMMAIRE Les préparations et recettes « patience »

FOIE GRAS & CONFITS

L’essentiel à connaître sur chaque sujet. Des auteurs spécialistes qui proposent tous un vrai savoir-faire. Des conseils personnalisés fondés sur le bon sens et l’expérience.

Le foie gras des petites occasions Les recettes de fête Les recettes à base de canard et de confit

Bruno Ballureau

FOIE GRAS & CONFITS Apprenez à préparer et cuisiner confits, rillettes, magrets et foies gras, en toute simplicité ! 40 recettes de foie gras et confits, des plus classiques (foie gras au torchon, pâté sarladais, terrine, confit de canard, d’oie, rillettes…), aux plus surprenantes (figues au foie gras, carpaccio de foie gras, millefeuilles, émulsion…) Petits et grands plaisirs gastronomiques à savourer toute l’année !

la vie en vert

Bruno Ballureau est un passionné de cuisine doublé d’un fin gourmet. Il a collaboré à différents magazines gastronomiques et dirige actuellement une brasserie à Nancy. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages parus aux éditions Rustica, notamment La Petite Charcuterie maison et La Cuisine à l’huile d’olive.

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7,50 € TTC

www.rustica.fr

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SOMMAIRE Avant-propos.................................................................................... 7 Préparation de base......................................................................... 8 LES PRÉPARATIONS ET RECETTES « PATIENCE » .................. 10 Foie gras cru .................................................................................. 12 Foie gras au gros sel ...................................................................... 13 Pâté sarladais................................................................................. 14 Foie gras cuit : conserve de foie au naturel ................................... 16 Foie gras poché au consommé et gewurztraminer ........................ 17 Terrine de foie gras au micro-ondes .............................................. 18 Terrine de foie gras aux artichauts ................................................ 19 LE FOIE GRAS DES PETITES OCCASIONS................................. 20 Figues au foie gras ......................................................................... 22 Petits éclairs au foie gras ............................................................... 23 Tartines au chutney et copeaux de foie gras ................................. 24 Foie gras de canard grillé et figues au miel ................................... 27 Crème de lentilles vertes au foie gras............................................ 28 Mousse de foie gras au porto ........................................................ 29 Pâtes au foie gras et jambon cru ................................................... 30 Cromesquis de foie gras ................................................................ 32 Foie gras au pain d’épice ............................................................... 33 Foie gras à l’infusion de lard et lentilles ........................................ 35 Flan de foie gras au caramel balsamique ...................................... 36 Merveilles au foie gras et aux fruits secs ....................................... 37 Salade de choucroute et pommes au foie gras .............................. 39 LES RECETTES DE FÊTE .............................................................. 40 Gâteau de pommes de terre au foie gras ...................................... 42 Carpaccio de foie gras aux noisettes ............................................. 43 Capuccino de champignons au foie gras ....................................... 44 Artichauts poivrade au foie gras .................................................... 46

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Foie gras de canard chaud poché au porto ................................... Foie gras de canard braisé à l’ail .................................................... Bouillon de pot-au-feu, tartines de foie gras et à la moelle ........... Millefeuille d’asperges au foie gras ................................................ Langoustines à la plancha et émulsion de foie gras ...................... Feuilleté d’œuf poché, foie gras et mousserons ............................ Boudin blanc de fête au foie gras .................................................. Salade de haricots verts au foie gras et huile de pistache.............

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LES RECETTES À BASE DE CANARD ET DE CONFIT .............. 60 Confit de canard ............................................................................ 62 Cou de canard au foie gras et pistaches ........................................ 63 Rôti de magrets au foie gras .......................................................... 64 Confit d’oie .................................................................................... 66 Migreline de canard ....................................................................... 67 Magret simplement rôti, à la confiture d’oignons ......................... 69 Parmentier de canard confit .......................................................... 70 Rillettes d’oie................................................................................. 71 Cuisses de canard confites aux fèves fraîches ............................... 72 Gâteau tiède de confit aux cèpes .................................................. 75 Manchons de canard rôtis et pommes sarladaises ........................ 76 Cassoulet ....................................................................................... 77 Index .............................................................................................. 78

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PRÉPARATION DE BASE 1. Sortez les foies du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de les dénerver pour que la chair ait le temps de se détendre. Enfoncez légèrement un doigt à la surface, celleci doit être souple et ne pas marquer.

2. Séparez les deux lobes et vérifiez qu’il n’y a pas de trace de fiel. À l’aide d’un petit couteau pointu, levez les deux nerfs principaux et les petits nerfs en essayant de maintenir le foie entier. Faites dégorger le foie pendant 2 heures dans de l’eau ou du lait glacé.

3. Sortez les morceaux de foie gras, épongez-les délicatement sur un linge. Pesez-les et assaisonnez les lobes à raison de 14 g de sel bien sec et 3 g de poivre par kilo de matière. Salez et poivrez à cœur en entaillant légèrement les lobes de foie et redonnez-leur leur forme initiale en les façonnant. 8

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4. Posez les morceaux de foie dans une jatte, versez 10 cl de porto blanc (ou du madère pour les amateurs) et ajoutez les éléments aromatiques s’il y a lieu : morceaux de truffes par exemple. Laissez mariner 2 heures au frais et à couvert. Retournez les éléments après 1 heure pour bien les enrober.

5. Déposez les lobes de foie gras dans une terrine en porcelaine ou en fonte. Malaxez-les un peu et tassez-les pour qu’il n’y ait pas d’espace vide et pour bien les mouler. Posez le couvercle et laissez reposer une nuit dans le bas du réfrigérateur. Portez la terrine au four dans un plat au bain-marie (l’eau doit être tiède), et faites cuire à couvert 30 à 40 minutes.

6. Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau à cœur : elle doit s’enfoncer sans rencontrer de résistance et doit être tiède sur la langue. Stoppez la cuisson en plongeant la terrine à demi dans de l’eau froide. Enlevez l’excédent de graisse et pressez avec une planchette. Quand le foie gras est bien refroidi, coulez la graisse réservée à la surface pour le protéger. 9

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LES PRÉPARATIONS ET RECETTES « PATIENCE »

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Préparation

TITRE chapo

recette

Loin de la presse d’un repas ou de la fébrilité d’un jour de fête, elles se concoctent dans le calme d’une cuisine apaisée et sereine quelques jours, quelques semaines, voire quelques mois à l’avance. Il s’agit de terrines, pâtés et autres conserves à consommer tout au long de leur maturité ou qui serviront de base aux recettes ultérieures, où le foie gras entre comme l’ingrédient magique qui donne Ingrédients à la plus simple des salades l’éclat de la fête ! *2

conseil

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Préparation : 10 min / Repos : 1 nuit

Pour 6 personnes * 1 lobe de foie gras cru de 500 g * sel et poivre blanc du moulin

FOIE GRAS CRU On pourrait l’appeler le foie premier ou le foie originel tant le résultat est proche du produit naturel. La graisse, qui n’a pas fondu à la cuisson, est complète, et l’onctuosité exceptionnelle.

Laissez dégorger le foie gras dans de l’eau glacée salée pendant quelques heures. Égouttez-le et laissez-le à température ambiante 30 minutes pour qu’il soit plus souple et facile à travailler. Ouvrez le lobe et dénervez-le en tirant le nerf principal, puis les petits vaisseaux et les petits nerfs. Enlevez toute trace de fiel et les parties qui ont été à son contact pour ne pas risquer d’amertume. Salez et poivrez le foie à l’intérieur à raison de 10 g de sel et de 2 g de poivre par kilo.

mon conseil « Je coupe le foie en tranches très fines sans le déballer de son film alimentaire pour qu’il se tienne mieux. »

Refermez le foie en le roulant très serré et maintenez-le en l’emballant dans un film alimentaire. Nouez aux extrémités comme une papillote. Laissez reposer une nuit au froid. Faites griller du pain de campagne en tranches fines. Coupez le foie gras au fur et à mesure et posez-le sur les tranches de pain encore chaud. Assaisonnez de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre ou, pourquoi pas de baies aromatiques. Dégustez sans attendre.

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Macération : 24 h / Préparation : 30 min / Repos : 24 h

FOIE GRAS AU GROS SEL C’est un produit frais. Le salage très court ne permet de conserver le foie gras qu’une dizaine de jours, mais tout l’intérêt est de pouvoir travailler et déguster le produit cru. Faites dégorger le foie pendant 2 heures dans de l’eau glacée sans sel. Essuyez-le soigneusement et séparez les deux lobes. Ouvrez chaque lobe dans le sens de la longueur sans les fendre complètement ou cassez-les entre les mains. À l’aide d’un couteau pointu, saisissez le nerf principal et soulevez-le doucement en évitant de le rompre. Sans casser le lobe, levez les nerfs plus petits qui sont apparents. Ne cherchez surtout pas la perfection : le foie doit rester entier. Enlevez toute trace de fiel. Refermez le foie en le serrant bien entre les mains, puis roulez-le dans une étamine ou une toile très fine (surtout pas du plastique ou autre matière hermétique qui empêcherait l’action du sel sur le foie). Dans une large terrine, faites un lit de gros sel, posez le foie emmailloté dessus et recouvrez-le complètement de gros sel. Tassez un peu pour que le sel enrobe bien le foie. Posez la terrine dans le bas du réfrigérateur et laissez reposer 24 heures. Sortez le foie de sa gangue de sel, retirez l’étamine et rincez le foie avant de l’essuyer soigneusement. Enfermez le foie ensuite dans un linge ou dans du film alimentaire et réservez-le au froid.

Pour un lobe de foie gras (environ 450 g) * 1 foie gras de canard cru * 1 kg de gros sel

conseil « Je laisse le foie maturer 1 ou 2 jours avant de l’utiliser dans un carpaccio, une crème fouettée, une émulsion ou tout simplement en lichettes sur du bon pain de campagne grillé et chaud avec un tour de moulin à poivre. » 13

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Macération : 1 nuit / Préparation : 1 h 30 / Stérilisation : 3 h / Repos : 6 mois

PÂTÉ SARLADAIS Pour 7 patés de 250 g * 1 foie gras de canard cru d’environ 600 g * 350 g de gras de gorge * 500 g de maigre de porc * 150 g de poitrine de porc * 5 cl de porto * 3 cl de cognac * 1 pincée de noix muscade * 1 pincée de laurier pulvérisé * 1 pincée de sucre * sel et poivre du moulin

Si vous cherchez une recette pour vous lancer dans la fabrication de pâtés, choisissez celle-ci, simple et amusante à réaliser. Dénervez le foie délicatement, en enlevant les nerfs et les aponévroses. Assaisonnez-le de sel et de poivre (environ 15 g de sel par kilo). Arrosez d’une cuillerée de cognac et réservez au frais pendant quelques heures (une nuit de préférence). Passez lentement les viandes et le gras au moulin à viande, grille moyenne. Versez dans une jatte et assaisonnez de sel, de poivre, de sucre, de noix muscade et de laurier. Ajoutez le reste de cognac et le porto. Malaxez la farce pour qu’elle soit parfaitement homogène. Préparez les bocaux de 250 ou 350 g pour les pâtés en les ébouillantant. Ne les essuyez pas, mais laissez-les s’égoutter parfaitement.

mon conseil « Pour faire une collection de verrines, je multiplie les proportions par deux Je les ressortirai lors d’apéros impromptus ou de pique-niques raffinés autour d’un verre de blanc. »

Disposez de la farce au fond et sur les bords des pots sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Enfoncez au centre un morceau de foie gras et recouvrez de farce sans remplir complètement les pots. Tassez légèrement du bout des doigts pour chasser l’air et lissez la surface. Stérilisez les pâtés pendant 3 heures à 100 °C. Laissez refroidir dans le stérilisateur avant de les ranger à l’abri de la lumière. Laissez reposer ces pâtés au moins 6 mois (un an, c’est parfait !) pour qu’ils atteignent leur pleine maturité.

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Macération : 2 h / Préparation : 20 min / Stérilisation : 45 min

Pour un foie de 500 g * 1 foie gras de canard cru d’environ 500 g * 1 cuil. à soupe d’armagnac * 1 pincée de quatre-épices * 7-8 g de sel * 3 g de poivre blanc du moulin

FOIE GRAS CUIT : CONSERVE DE FOIE AU NATUREL La première année, n’y touchez pas… et encore moins la deuxième ! La troisième année, enfin, le bocal ouvert et chambré comme un grand vin, une heure avant la dégustation, laissera échapper ses premiers arômes.

Préparez le sel épicé en mélangeant les quatre-épices, le sel et le poivre. Laissez le foie à température pendant 1 heure pour qu’il soit souple et facile à travailler. Enlevez scrupuleusement les traces de fiel vertes à l’aide d’un couteau ou d’une petite cuillère. Rincez le foie et fendez les lobes sans les couper totalement pour enlever les grosses veines. Frottez le foie de toutes parts avec le sel épicé et reformez-le en le malaxant un peu. Glissez le foie dans un bocal et arrosez-le d’armagnac.

mon conseil « Le foie doit être très frais et de qualité “extra”. À l’issue de la cuisson, si le foie a rendu beaucoup de graisse, je trempe le bocal dans de l’eau froide. »

Fermez le bocal avec les clips ou le couvercle et réservez quelques heures au frais. Faites stériliser le bocal à 100 °C pendant 45 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de ranger cette terrine au frais et à l’abri de la lumière (la cave est parfaite).

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Macération : 1 nuit / Préparation : 10 min / Cuisson : 15 min / Repos : 24 h

FOIE GRAS POCHÉ AU CONSOMMÉ ET GEWURZTRAMINER Le foie est tout simplement poché dans un consommé de volaille additionné d’un bon gewurztraminer, qui l’enrichit de ses arômes de fleurs et de miel. Faites dégorger le foie gras dans de l’eau glacée légèrement salée pendant 3 heures. Mélangez le consommé de volaille froid avec le vin blanc et les épices. Ajoutez le bouquet garni et déposez le foie gras égoutté. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au frais. Égouttez et dénervez en tirant le nerf principal. Assaisonnez généreusement de poivre blanc et d’une pincée de sel à cœur. Refermez le foie et formez un boudin en le serrant assez fortement entre les mains pour le façonner. Roulez-le dans un papier sulfurisé pour qu’il garde sa forme et laissez-le reposer au frais quelques minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le consommé de volaille. Lorsqu’il arrive à ébullition, réduisez la flamme et maintenez-le à 80 °C. Plongez le foie dans le consommé et contrôlez la température qui doit rester à 70 °C. Laissez cuire pendant 15 minutes. Égouttez et laissez refroidir au frais 24 heures.

Pour 6 personnes * 1 foie gras cru de 500 g * 1 l de consommé de volaille * 30 cl de gewurztraminer * 4 baies de genièvre * 2 clous de girofle * 1 bouquet garni * sel et poivre blanc du moulin

mon conseil « Je récupère la graisse de foie gras figée à la surface du consommé refroidi : pour faire sauter des pommes de terre, c’est parfait. »

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