ARROZ CON TOMATE Se echa un poco de aceite en una sartén con un poco de cebolla y cuando esté un poco dorada se echa el tomate (tres o cuatro, según le venga bien a su gusto) y cuando esté frito se le echa el arroz y se marea un poco con los tomates. Después se le echa el agua a ser posible caliente y una vez que este tierno y sequito, se aparta. Se les fríe aparte unos pimientos verdes y se les pone por encima al plato. ARROZ CON HIGADILLOS.Una vez que limpiemos bien el higadillo a ser posible de ternera, (esta apreciación es personal puesto que a mí el hígado de pollo no me gusta, cosas de la vida) lo cortaremos sobre una tabla en trozos muy pequeñitos. En una cacerola puesta al fuego calentaremos cuatro cucharadas de aceite y agregaremos 250 gramos de cebollas picadas. Cuando se dore un poco le añadiremos el hígado picado, un poco de sal y pimienta en polvo, un vasito de vino blanco y media hoja de laurel. Cuando haya dado un hervor le verteremos un vasito de caldo o de agua y lo dejaremos hervir durante media hora, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo le agregaremos dos cucharadas de corteza de pan rallado y dejaremos que hierva suave otros diez minutos. Después lo mantendremos al calor hasta que hagamos el arroz. En un escurridor limpiaremos al
chorro 250 gramos de arroz. Luego pondremos al fuego con medio litro de agua y cuando rompa el hervor le añadiremos el arroz ya escurrido, cincuenta gramos de manteca de cerdo y media hoja de laurel. Dejaremos que hierva unos quince minutos y lo separaremos un poco del fuego para que repose. Diez minutos más tarde sacaremos el arroz con una espumadera y rellenaremos con el un molde circular. Vaciaremos el molde en una fuente redonda y en el hueco central del arroz (que habrá quedado en forma de rosco) pondremos todo el picadillo de hígado y su salsa. Ahora a esta receta le pegaría pintarle un dibujito, pero..... ARROZ CARMELA.- (De la cocinera de la abuela de mi esposa). Se cuecen los mariscos y se guarda el agua. Mi madre tenía la costumbre y era muy de agradecer, de pelar todos los mariscos para evitar el cascareo en la mesa y que nosotros mozuelos traviesos nos tiráramos lascáscaras a la cabeza. Se guisa el magro de cerdo por separado de la carne de ternera, como si fuera a hacer dos guisos y se le hecha los avios que son propios de un guiso de carne tanto a uno como a otro. Una vez refrito las dos cacerolas se les hecha un chorreón de vino bueno a ser posible, y esto lo digo al contrario de todo el mundo, que no sea manzanilla, porque la manzanilla se apodera de los sabores de las comidas, que me lo ha dicho a mi un buen cocinero de los antiguos. El le echaba Mantecoso pero creo que ya ni existe, o será que yo, ya, por la edad, solo bebo caldo de puchero y me coge un poco lejos el etílico. Una vez operado con el vino se le echan las aguas de la
cochura de los mariscos. Para que el arroz se despegue se debe lavar previamente y echarle un poco de limón. Se sacan las salsas de las dos carnes y se pasan por un chino o batidora o mejor por un pasapurés. El choco al ser un cefalópodo especial se guisa aparte. Cuando esté hirviendo el agua se le hecha el arroz y todos los mariscos y cuando esté ya medio hecho se le echan las carnes. Se puede adornar con unas aceitunas y la salsa por encima. ARROZ CON ESPÁRRAGOS.Esta receta me da pie a ser dos en una: primero, porque antes de hacer el plato tenemos que tener la oportunidad de hacernos con unos buenos espárragos silvestres, en esto debo hacer un inciso: Cuando se habla de espárragos silvestres me refiero a los que se cogen en el campo, eso que los extremeños llama “rabiacanes” porque amargan, ese punto de amargor es el punto bueno que tienen estos espárragos, además de otras propiedades que el profesor Grande Covian, si viviera, podría enumerarlos. Solo decir para resaltar sus cualidades que ahora se está haciendo un pan que entre sus componentes lleva lo que le han dado en llamar “harina de espárragos” que no es otra cosa que extraerle al espárrago su jugo y molerlos de tal forma que sus fibras formen una textura, mezclarlas con la harina de trigo y parece ser y yo lo he probado que son extremadamente diuréticos Y no te privas de comer pan. Lo digo para los “paneros como yo”. A algunas personas no les gustan los espárragos porque la micción es tremendamente fuerte y de un olor intenso, pero éste es el tributo que hay que pagar y la prueba de que el espárrago esta haciendo su efecto.
Los espárragos debemos encargarlos a ser posible a alguien de confianza, que los vendedores de carretera te suelen meter mucho palitroque en medio y te cobran un dinerito por un manojo de nada. Pero en fin, si la persona que te los vende es honesta, podemos empezar ya. Yo suelo, mejor, solía coger muchos espárragos durante mis años mozuelos y digo mozuelos hace unos diez años y deje de hacerlo desde el momento en que mi “manijero y amigo Antonio” se empeñó en casarse y dejarme tirado en medio del campo rodeado de vacas bravas y aunque yo soy de familia torera el ganado bravo no esta hecho para mí. Tanto más cuando al pasar me clavé en “la parte más trasera de mi anatomía humana una alambrada que me tuvo mirando a Coimbra unos días. ¡No te lo perdono, Antonio! El espárrago debe partirse desechando las partes duras, solo se debe utilizar las partes que naturalmente se puedan partir con los dedos sin forzarlos, a fin de evitar posteriormente encontrarte partes duras en el plato. Una vez partidos y enjuagados se debe echar en un perol aceite de oliva abundante, no se debe ser tacaño. Si usted ve que le sobra aceite o están muy aceitosos no le importe, apártele un poco después y deje ese aceite para posteriores fritangas. Píquele unos ajos como quiera. A algunas personas no les gusta encontrarse los ajos entre los espárragos y suelen echarle los dientes enteros y una vez dorados los apartan, cuestión de gusto. Eche los espárragos en la sartén con cuidado de que no le salpique el agua de haberlos escurrido y échele una miguita de agua. Sálelos y a continuación tápelos y déjelos a fuego no muy fuerte durante un rato removiéndolos de vez en cuando. Cuando
estén fritos ya tiene usted el plato preparado por si quiere echarles un par de huevos o tres. Pero por favor si los hace usted no tiene por qué ser ridículo. No se engañe a si mismo. Cuando se va a un restaurante de esos rurales y le ponen revueltos lo están engañando de todas a todas. Le ponen tres espárragos y le atiborran el plato de huevo pasteurizado y le cobran un “pastón”, y al final nadie protesta. Recuerde que usted ha pedido revuelto de espárragos con huevos no huevos con uno o dos espárragos, que no es lo mismo la carne con patatas que las patatas con carne. La diferencia es obvia. Bueno, pues una vez fritos los espárragos los aparta y los pone en una cacerola, recipiente de barro, paellera, sartén… donde usted le parezca mejor y proceda a freír unos ajos , si es que no quiere utilizar los que por motivos personales no utilizo mientras se freían los espárragos, en caso contrario fría unos cuantos dientes, bastantes, un buen trozo de pan de dos o tres días anteriores a ser posible de campo de Alcalá, lo digo porque yo soy de allí, creo que esto es lo único que ha quedado claro hasta ahora, le fríe un pimiento choricero o ñora , como solemos llamarlo por estos pagos y una vez todo bien frito es decir pan, ajos y pimiento lo sacamos y lo pasamos al mortero y empiece a majar hasta formar una pasta homogénea. Esta pasta debe quedar suave, Algunos utilizan la batidora para ahorrar tiempo y en parte llevan razón, pero a mí me parece que no es lo mismo aunque sea igual. Cuestión de pareceres. Le vamos a añadir un poquito de pimentón “colorao” de la Vera, yo le dejaría un poco del que me trajo mi hija en un viaje que hizo al Valle del Jerte, pero no es cuestión de que usted se moleste pudiéndolo comprar en el comercio del esquina.
Le añado ya de entrada una pastilla de caldo concentrado para reforzarle el sabor y lo tanteo de sal, lo vierto todo junto con los espárragos en la cacerola que tengo preparada y calculo los que van a comer y procedo como si fuese a hacer un arroz con algo intentando que se quede un poco “calduito”. Debe comerse recién apartado y el resultado es divino. Seguro que me agradecerá estos buenos consejos que le doy y me enviara a mi casa cuando lo tenga a bien un detalle porque de seguro que llorara de lo buenos que están. Pero como el espárrago es tan agradecido y da para mucho puede optar por otro plato que lo conozco desde que tengo uso de razón pero que parece que algún Cristóbal Colon lo ha hecho suyo en fechas atrás poniéndolo como especialidad e invento de la casa, sobre todo en la sierra gaditana, donde si bien es verdad que se come muy bien también hay que darle a los demás su merito y no apropiarse de lo que es un plato popular y campesino de toda la vida haciendo creer que es una “invención de la casa” .