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BACALAO CON PATATAS EN AMARILLO ¡Cuantas veces he llorado yo porque mi madre me metía, nariz tapada, los cucharones de papas con bacalao! Siendo adolescente empecé a saborear al pariente rico del fletan. ¿Debo decir como Marco, ese niño que hizo el camino desde LOS APENINOS A LOS ANDES, siguiendo, seguro, la ruta de Santiago para darse unas collejas en A PEDRA DOS CROQUES para que su infantil cabeza se le abriera y se le iluminara en la búsqueda de tan pizpireta madre que se fue a la Argentina en busca del tío Casiano o vaya usted a saber, dos puntos. ¡Mamá, mamá, no me gusta el bacalao, dame sólo pan con manteca colorá! Hoy lo he de reconocer, me imagino que debido a mi evolución culinaria. El bacalao es un plato que hecho de cualquier manera, me disloca. Los he probado de formas muy diferentes y es una pena que en el corazón de la Janda, término que comprende Medina, Alcalá y Casas Viejas, no exista la cultura del bacalao nada más que mezclado con otros ingredientes, aunque eso si, los platos que se exponen al público no dejan de ser exquisitos. ¿Quién no ha probado unas tortillitas de bacalao en Semana santa? ¿Quién no ha probado unas migas con bacalao? A mi como más me gusta es al pil-pil, pero a veces es difícil encontrar sitios donde te lo pongan en su


punto. Aunque hay en Cádiz, y valga la propaganda, un sitio que tiene fama y se llama “El ACHURI”, sin despreciar los que hace EL MONI en CASA CASTILLO, en la calle Zorrilla y otros sitios similares, pero pocos, que todo hay que decirlo. Vayamos con lo nuestro, que se me va el bacalao al cielo con estas reflexiones. Ya sabemos que tenemos que poner el bacalao en remojo el día anterior para desalarlo, cambiándole el agua un par de veces. Se pone en una sartén con aceite, se le pica una cebolla o unos ajos, o un buen trozo de pan de los de mi pueblo, una vez frito se echa todo en el mortero con un poco de azafrán, un poco de perejil y se maja todo muy bien majado. Yo suelo hacerlo en un dornillo de madera de fresno que tiene ya unos cuantos años y que ya parece que cuando lo pongo encima de la mesa empieza él “solito” a mover los ingredientes. Todo esto bien majado se pone en una cacerola con patatas y se les vierte agua hasta que esta cubra los tubérculos. Se deja cocer a fuego lento y cuando estén tiernas se hecha el bacalao para que termine de hacerse juntamente con las patatas, con un hervor no muy fuerte debe estar. El reposo le va bien a este plato. Si nos ha sobrado bacalao podemos meterle mano a las tortillitas que tanta fama tienen por estos lugares. Algunos le llaman buñuelos de bacalao y como me encuentro en forma le voy a explicar a usted la receta para que no me diga que yo me como el bacalao a “cara de perro”. Desmigajo muy finamente el bacalao, le parto unas cebolletas


tiernas muy finamente, suelo echarle también un diente de ajo, perejil al gusto, será por perejil, le vierto harina, en función de las que vaya a hacer y un par de huevos y un poquito de pimentón, no mucho es para que me salgan ligeramente coloraditas, pero no dejo de entender que esto del pimentón es un capricho de un servidor, le vuelco harina, agua y una pastilla de “avecrem”. Hago una masa, no muy espesa y le pongo un poco de levadura. Lo dejo un rato que todo tome cuerpo y cuando me parece, las frío echándolas en la sartén con una cuchara en aceite muy caliente y las voy dejando en un plato en el cual he colocado una servilleta de papel para que embeban el aceite sobrante y nos la podemos comer de doce en doce. BACALAO EN COLORAO Igual que el bacalao con patatas en amarillo pero en vez de azafrán se le echa pimiento molido.


PASTELILLOS DE BACALAO RECETA EN HONOR DE MI ABUELA INES Despellejaremos medio kilo de bacalao, le quitaremos las espinas, lo desmigajaremos y lo pondremos en remojo, bien cubierto de agua por espacio de unas dos horas. Durante el remojo cambiaremos el agua unas tres veces. Pelaremos medio kilo de patatas, las cortaremos en trozos grandes y junto con el bacalao desmenuzado, lo pondremos en una cazuela con agua que los cubra. Arrimaremos la cazuela al fuego y dejaremos que se cuezan las patatas sin llegar a deshacerse. Seguidamente por un pasapurés pasaremos las patatas y el bacalao a un cazo. Después añadiremos 40 gramos de mantequilla, una pizca de nuez moscada y lo mezclaremos bien todo hasta conseguir una pasta unida. Lo probaremos para saber el punto de sal, aquí el gusto es el de cada cual... He de decir que la mezcla anterior la realizaremos manteniendo el cazo retirado de la lumbre. A continuación extenderemos sobre una mesa una capa de pan rallado en el que con una cuchara iremos depositando porciones de la mezcla. Con las manos las envolveremos en el pan rallado y les daremos la forma de una bola del tamaño más o menos de una mandarina. Luego, con la palma de la mano las aplastaremos suavemente para dejarlas en forma de tortitas o pastelillos. Seguidamente pondremos esto en una plancha de horno con un poco de aceite, mediante un pincel las untaremos por encima de huevos batidos y los meteremos en el horno hasta que se doren. Serviremos los pastelitos bien calientes.


PASTELITOS DE BACALAO.Despellejaremos medio kilo de bacalao al que quitaremos las espinas y lo desmigajaremos. Esto aunque parezca muy serio no deja de ser una pérdida de tiempo porque el bacalao lo venden ya desmigajado. (Nota del autor). Lo pondremos en remojo bien cubierto de agua por espacio de unas dos horas. Durante el remojo cambiaremos el agua unas tres veces. Pelaremos medio kilo de patatas y las cortaremos en trozos grandes y junto con el bacalao desmenuzado las pondremos en una cazuela con agua que las cubra. Arrimaremos la cazuela al fuego y dejaremos que se cuezan las patatas sin llegar a deshacerse. Seguidamente por un pasapurés pasaremos las patatas y el bacalao a un cazo. Añadiremos luego cuarenta gramos de mantequilla, una pizca de nuez moscada y lo mezclaremos bien hasta conseguir una pasta uniforme. Siempre retirada del fuego. La probaremos y si esta algo sosa se le pondrá un poquito de sal. (Aquí he estado genial). A continuación extenderemos sobre una mesa limpia una capa de pan rallado en el que con una cuchara hemos depositado porciones de la mezcla. Las iremos envolviendo con las manitas limpias e iremos haciendo bolas aproximadamente del tamaño de una mandarina. Luego con la palma de la mano las aplastaremos suavemente para dejarlas en forma de tortitas o pastelillos, que en esto también hay clases. Seguidamente pondremos éstos o éstas, según, en una chapa al horno untado con un poco de aceite. Luego usaremos un pincel, mediante el cual untaremos por encima de los pastelillos un poco de huevo batido, posteriormente se espolvorean con pan rallado y se doran al horno. Se deben servir calientes.


BACALAO A LA CAMPESINA.Esta Receta se la voy a dedicar a mi abuelo Martínez que era un gato en el asunto del pescado. Era tanta su afición a estos productos marinos que era capaz de comerse el pescado, no de un día para otro, sino de una semana para otra. Mi primo Paquito, que es un tío que tiene ya casi nietos, cuando iba a Alcalá de los Gazules o mejor, cuando su madre se lo quería quitar de encima porque el chaval estuvo apunto de entrarle algo a causa de los estudios, de tal forma que veía un libro y se ponía malo y la madre para reponerlo, lo enviaba al campo, a las benditas tierras del “Zarandeo” donde entre ovejas, madrugones y pan con aceitunas, se le abrían un poco las mientes y parecía que se reponía un poco. Bueno, pues el tal primo mío Paquito, se llevaba el jueves en el correo de la viuda de COMES un papelón, la verdad que no muy grande porque Paquito tampoco aguantaba mucho peso de pescado. (Lo que se dice un surtidito). El pescado lo compraba a las cinco en la Freiduría Las Flores que entonces era un cuartichín de mala muerte. Hoy ya nadie se acuerda de aquella cosa. Pena me ha dado que hayan quitado LAS FLORES como estaban y el bar de MARIANO en la avenida. ¡Ya no hay clase! El pescado recorría el camino de Alcalá en una talega, llegaba a las nueve al pueblo y se colgaba detrás de una puerta, al día siguiente llegaba mi abuelo a Alcalá a por el nieto de


su hija Paca y se llevaba el pescado, tanto si era verano como si fuera invierno. Llegaba al campo cerca de las seis de la tarde y entonces una vez “aseao” y limpio se sentaba mi abuelo en la puerta del ranchito en una piedra arenisca y allí muy despacito se “jincaba” los productos del mar. Y decía: ¡ojú, esto sí que es comer! Los gatos lo tenían como alguien de los suyos de tal forma que se pegaban entre ellos por conseguir que mi abuelo le echase una raspa recién chupada. No nos entretengamos mas que los niños están al venir del colegio y esta receta seguro que les gusta. De víspera pondremos en un puchero lleno de agua un kilo de bacalao cortado en cuatro trozos. Al día siguiente le cambiaremos el agua y arrimaremos el puchero a fuego lento, En cuanto empiece a soltar espumilla retiraremos el puchero y lo dejaremos enfriar. Después con una espumadera sacaremos el bacalao a una tabla, le quitaremos las espinas y lo volveremos a cortar sacando de cada trozo dos. Seguidamente prepararemos 200 gramos de zanahorias y las picaremos finamente, así como 300 gramos de apio, una cebolla y un manojo de perejil. Colocaremos estas verduras en una cazuela con medio vaso de aceite. Cuando se hayan dorado añadiremos 500 gramos de guisantes frescos, los trozos de bacalao y un kilo de patatas peladas y cortadas en cuadraditos. (Si disponemos de patatitas nuevas y pequeñas las echaremos enteras) Agregaremos una cucharada de salsa de tomate disuelta en un cacillo de caldo, un


poco de sal removiéndolo de vez en cuando. Si la salsa se consume demasiado le añadiremos un poco mas de caldo y de agua hirviendo. Cuando todo esté bien cocido el bacalao se habrá deshecho casi por completo y la salsa estará “espesita”. Lo serviremos en una salsera de barro después de espolvorearle una pizquita de pimienta en polvo. La presentación es muy importante: el bacalao en el centro y las patatas alrededor. FRITURAS DE SOLDADITOS DE PAVIA.He preguntado a varias personas entendidas en esto de la gastronomía el por qué a esta receta se le llama “soldaditos de pavía” y la verdad es que por cada pregunta he recibido una respuesta, con lo cual ni me he quedado satisfecho ni lo contrario Me he quedado igual. Tampoco es trascendente esta receta como para que pueda estar pensando como un Aristóteles moderno sobre la esencia y potencia del nombre. De cualquier forma. Si se mira el dibujo de un soldado de la época italiana de Pavía (siglo XVI) se vera que el colorido se parece precisamente al producto que ahora nos trae a estas páginas. Si miramos una “pavía” y ésta tiene los ingredientes necesarios el color es el mismo entre “amarillo y color azafrán pongamos "EL DEL AEROPLANO”, que es el más antiguo de todos”, amarillo por el rebozo y el color morado de la gamba. Aunque la verdad esta receta ha sufrido cierta variedad porque la “pavía” siempre ha sido de bacalao. La novedad de la gamba y de otras cosas, (léase merluza y otro pescado) ya viene dado por el ingenio de cada uno. Pero en Sevilla, la PAVIA siempre se ha


llamado a la fritura rebozada de bacalao. En Cádiz, mucho más cosmopolitas, solemos comérnoslas de merluza fresca. Se escoge el bacalao de la parte del centro y se pone a remojar la víspera cambiándole varias veces el agua. Al día siguiente se hacen tiras finas, se ponen en una vasija y se sazonan si es que esta soso. Se le pone un poco de zumo de limón y se reservan. Para el rebozo debemos utilizar harina blanca: antiguamente se usaba sifón. Hoy cada uno se lo monta de diferente forma. Hay sifón todavía, aunque ya no en esas típicas botellas rellenables que se utilizaban para rebajar el “vermú”. También se les puede echar un huevo batido si se quiere. (Se pasan por la harina o la harina mezclada con el huevo, una especie de tempura, y se fríen en aceite muy caliente). Y luego se sacan sobre un papel para que pierdan el aceite. De esta misma forma se puede utilizar en vez de bacalao, gambas pelándolas previamente toda, menos la cola. El rebozo es el mismo. Hoy todas estas cosas vienen hechas de congeladores. Es bueno, verdad pero no se puede comparar una comida hecha bien, artesanalmente con cariño a una pavía clónica que lleva dos años metida en un congelador.


Puede usted optar por otra variante de fritura de gambas con claras montada a punto de nieve. Se lavan las gambas y después se quitan las cáscaras dejándoles sólo las colas y se reservan en un plato con limón y un poco de sal. En un tazón o cacerola se echa la harina y agua poco a poco. Una poquita se sal sin ser exagerado, y se bate con la espátula para hacer una crema bien espesa, Se agrega la clara batida a punto de nieve y se van cogiendo las gambas de la cola rebozándolas en la pasta y echándolas en la sartén en abundante aceite muy caliente.


Bacalao