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ODA AL CERDO Ya era hora.

Bendito seas, querido cerdo amado, Que de tu andar garboso y elegante Se avergüenza la caballa petulante Mientras lame de ti los pies y manos. Si de tus carnes prietas y sabrosas Unos necios reniegan, ignorantes, Yo quisiera decirles a esos tunantes Que tu olor es envidia de las rosas. Cerdo español de ibéricas hechuras, Cerdo cebado con bellotas tiernas Me gustan tus brazuelas y tus piernas Que despiden elegancia y galanura. ¡No han de callarme voces enemigas Que niegan tus chorizos y morcillas! Me duermo con tu foto en la mesilla Colgado, todo abierto de una viga. Yo te defiendo de cualquier manera Y me duelen que ignoren tu grandeza A aquellos que te ofenden con vileza Un mes le daba yo... de montanera. Versos de un tal Manuel Guerra, autor del siglo Dieciséis.


CARRILLADA DE CERDO (DICEN QUE IBERICO).El que escribe, es bien conocido que tiene sus raíces en Alcalá de los Gazules, allí nací, allí di mis primeras carreras y allí cogí la primera cartilla, allí tengo a mis amigos de siempre y allí aún tengo mucho de mi corazón. Todos los fines de semanas, al terminar la jornada laboral, suelo coger y marcharme para allá, a quitarme las miasmas capitalinas y echar el tiempo, aunque sea aburriéndome. Que no hay nada mejor que estar en la casa de uno. Esto me recuerda el comentario o chiste que me contaba un señor, ya mayor, que a un amigo suyo que se estaba muriendo a la familia le dio por llamar al sacerdote para que le diera los OLEOS. Como esto es un libro de cocina, me imagino, sin ser irreverente, que preferiría que se los diesen migados, pero en fin, cuentan que al llegar el cura a la casa el pobre enfermo estaba ya casi listo pero aún se revelaba contra la cruel parca, El MERQUISEDET de turno le habló para consolarlo de las bondades del cielo, de lo bien que se estaba allí, que iba a disfrutar muchísimo de la presencia de Dios y de todas esas cosas que a uno le dicen para “jorobarlo” mas todavía, además de morirte… El enfermo sacando fuerzas de si mismo le soltó al bueno y consolador sacerdote: “Todo eso esta muy bien, padre, pero como en la casita de uno no se está en ninguna parte”


Esto viene a cuento porque es verdad que Alcalá como casi todos los pueblos pequeños tienen poco atractivo a pesar de ser unos de los pueblos mas bonitos de la provincia, pero la verdad sea dicha, a las diez de la noche, salvo en contadas ocasiones, ya no hay nadie en la calle. Quizás sea el signo de los tiempos. Hoy se prefiere estar en un Púb ó discoteca que jugar en la calle o en una alameda. También es verdad que ya no hay calles para nadie, solo para los coches. Ahora con esto de la nueva carretera parece que se van acercando por allí “los forasteros” y esperemos que la cosa cambie porque sería una pena que no hubiese prosperidad para un pueblo que se lo merece. Mientras no me han hecho la autovía hasta Alcalá, por cierto, una autovía que de por sí es un monumento al buen gusto y al ecologismo, siempre al llegar al cruce de la venta de Andrés, (donde mejor “rabo de toro” se come en muchísimos kilómetros a la redonda, con diferencia, hasta tal punto que cuando he ido de viaje me he tenido que llevar los cacharros de “tapergüey” llenos de rabos para mis amigos), tiraba para Paterna y allí solía tomarme algo en un bar que tiene por nombre La Cuna y que descubrí por casualidad por una de estas cosas raras que ocurren en la vida, y que ahora no viene a cuento. No soy yo muy amante de la carne de cerdo, lo único que admite mi delicado estómago son chuletas, si estas son de cerdo ibérico, es decir de los españoles, no de esos que le llaman ibéricos pero que vienen ya medio listos de algún país extranjero.


Cerdo negro y de crianza en el campo o en granja en semilibertad, ya que la libertad completa no existe, como la felicidad. Esos cerdos que tiene en su cuerpo la brisa de la tierra. Y que si están buenos te dejan en la boca el olor de una azucena. (Aquí me he pasado). Lo siento, no me he podido contener. Me dio a probar mi amiga Ana un platito de carrillada hecha por ella. Ya había comido carrilladas en otros sitios y la verdad es que me había dejado el mal gusto de tenerlas que dejar y además el mosqueo de quererme irme sin pagar del sitio donde me las sirvieron, con lo cual hubiese ganado dos veces, una ni probarlas y otras el placer de ahorrarme el dinero. Pues para terminar he de decir que estaban riquísimas. El sabor exquisito, no tenían ese tufillo a cerdo que los malos cocineros suelen dejarle y que se te queda colgado del paladar de la boca durante un rato y no es precisamente muy agradable. No tuve mas remedio que felicitarle porque uno es amante de la buena olla y sabe lo difícil que es cogerle el punto a una cosa. Y sin más y con una cerveza uno delante del otro me indicó que la cosa es de lo mas fácil siempre que la”carrillada sea carrillada ibérica”, que la gente te suele dar mucho gato por liebre y le llaman a cualquier cosa lo que se lleva en el momento con el único fin de salir al paso. El cerdo de campo, necesariamente no tiene que estar embellotado, solo tener una comida justa entre pienso y raíces campestres para que tome su justo sabor. Por lo demás la cosa


es de lo más fácil. Y como quien no quiere la cosa me soltó entre cigarro y cerveza la receta. Para empezar: TODO EN CRUDO. Las carrilladas del cerdo enteras. Pimiento verde picado al gusto. Tomate pelado y maduro. Este ingrediente es optativo. Cebolla al gusto. Cuando me refiero al gusto quiere decir que es según la cantidad de carrilladas que usted se haya planteado cocinar. • Pimienta negra. • Hojas de laurel. • Pero nunca ni dos ni cuatro. El motivo nadie me lo sabe explicar pero aseguro que he intentado enterarme sin conseguirlo. • Ajos los suficientes, pelados y partidos o bien machacados y el vino. Me dicen que los vinos deben ser secos para que no endulcen la comida y no les quiten el sabor y yo me lo creo. No tengo por qué dudar de lo que me dicen, siempre y cuando los resultados sean los que se comprueban al final. • • • •

La cocción se hace en una olla normal con el tiempo normal hasta que estén tiernas. Por supuesto el aceite debe ser bueno y no hay que ser tacaño en su racionamiento para que ligue bien con el vino y con los ingredientes. Cada vez que paso por Paterna mi amiga Ana ya sabe a lo que voy.


CARNE AL TORO Siempre he pensado que la carne al toro era carne que como mínimo debería ser de vacuno. Otra cosa es que sea de toro de corrida, añojo o ternera. Ahora cada sitio, atendiendo más a lo económico que a lo auténtico nos ponen carne de cerdo y con eso te tienes que apañar, con lo cual el plato se podría llamar CARNE DE PORCINO AL MODO TAURINO O SIMILAR y así nos quitamos de problemas y de discusiones sobre si esto es o no es. Aquí cuando se habla de la carne al toro se habla de carne de toro o en su defecto ternera. Voy a poner los ingredientes antes de que se me olviden porque hoy no estoy muy fino de memoria y puede que se me olvide algo y este plato es muy completito para que esto ocurra. Según estemos: • • • • • • • • • • •

Un kilo de carne. Una cebolla. Seis dientes de ajos. Un pimiento verde. Perejil el que se quiera. Cuatro o cinco hojas de laurel. Una ramita de orégano. Sal gorda. Aceite, el necesario, pero sin ser derrochón. Manteca blanca una buena cucharada. Un vaso grande de vino blanco.


Se corta la carne a trozos, normalmente ya se la ha podido cortar el carnicero de su confianza que si sabe cortarla seguro que le saldrá el corte mejor que el suyo. Digo esto porque con la carne pasa como con la cerveza que a veces radica su sabor en la forma de darle el corte en la tirada. Se pone en una cacerola, se le echa la cebolla partida en trozos pequeños, (pero no diminutos), los ajos cortados a rueda, el pimiento picado, los tomates picados en trozos pequeños, luego le vamos a echar el perejil picado, el laurel partido a pedazos, (hay una creencia que dice que el laurel siempre hay que echarlo de forma impar, (una, tres, cinco). No deja de ser una manía o supongo que puede tener su motivo pero ahora no me apresto a explicar), el orégano (debe estar a la sombra y a ser posible que no le corra el aire y se debe coger una vez seco para que esté en su máximo sabor), la sal, la mitad del aceite y la mitad de la manteca, un vaso grande de vino y una cosita que se me olvidaba ... un pellizco de nuez moscada. Cuando hierva un poco con el vino se le agrega agua caliente hasta que la cubra, se deja hervir hasta que esté blanda la carne. Si está seca y dura se le agrega agua caliente. En caso contrario se deja a fuego lento hasta que pierda el agua a través de la “embebiura”.


POLLO AL MAGISTERIO.Dedicado a mis queridos colegas los maestros y a mi querida directora que se atreve a organizar concursos de gastronomía, donde yo, -envidia cochina-, nunca me llevo el premio. No le voy a repetir la historia de que el pollo hay que trocearlo porque a estas altura usted ya debería saber que yo siempre parto el pollo, otra cosa es el bacalao. Después lo limpio, etc. Le hago todo lo que se le hace a un pollo. Como la profesión en la que me desenvuelvo es bastante estresante, ayer por la tarde no pude preparar la comida, hoy me veo obligado a preparar un plato rápido para salir corriendo cuanto antes porque me esta esperando un padre para ponerme como los trapos o para regalarme un queso, que todo es posible en la enseñanza. Mis hijos son unos niños que se empeñan los muy cabroncetes, en darme el día cuando más prisa tengo y por eso me las tengo que ingeniar para camelármelos y darles cuartelillo gastronómico. Para colmo ahora estamos liados con las “tablas” y los niños salvo el pelota de la clase, el resto no sabe aún lo importante que es la tabla de multiplicar para la vida. El frigorífico lo tengo con telarañas, las


lentejas se me pegaron ayer y los huevos dan colesterol así que tengo que ponerme como en MISIÓN IMPOSIBLE a arreglar el mundo gastronómico en menos de una hora. De pronto me siento iluminado y se me aparece una luz que me dice... ¡quieto prócer docente, AQUI ESTOY YO! Y como si me hubiese puesto el traje de Superman (que en paz descanse) hecho en la multirrápida el pollo troceado que guardaba en el frigorífico para el sábado, un poco de aceite, un buen vaso de cerveza de las de a litro el resto me lo bebo a gañote, un sobre de sopa de cebollas: Cualquiera no vale, quiero darte una pista, la buena es “adivina, adivinanza” empieza por S y termina por R y NOR es fácil de encontrar. Esta marca la utiliza mucho el genial modificador del lenguaje como es Chiquito de la Calzada ¿NORRR? (Esta afirmación no es mía es del Sr. Pérez Reverte, lo digo para evitar comentarios personales) Enciendo el fuego. Me siento tranquilamente a fumarme un cigarrito o pongo la lavadora. Peso que estoy haciendo algo grande. Que estoy en una playa desierta mirando el infinito, que el ministro me va a subir el sueldo y que por fin, nos van a pagar los atrasos en fin… en algo agradable. Cuando pasen diez minutos apago el fuego y dejo que la olla suelte el vapor. Mi esposa me espera sentada partiendo el pan. Los niños aún juegan con los


airgambois y madelmans o están viendo los dibujitos... Cuando

abras la olla dirás... ¡ostras Pedrín! ¡Esto ya está hecho! Mi mujer sigue cortando pan, sabe que hoy nos “jincamos” un par de pistolas. Muchas servilletas de papel. Sírvalo. Verás como te comen y no te preocupes que antes del final los niños te habrán dicho eso de “mi mamá me ama, mi mamá me mima” y yo me cabrearé porque la comida la he hecho yo... pero ¿que no hace un padre por unos hijos? Y tú le contestaras ¡Qué buena es mamá! Te sobra aún tiempo para hacer algunas cosillas en la casa. Pero recuerde que a las tres hay que estar en el tajo pedagógico, que para eso somos esclavo del “moco y de la tiza” Acompáñalo con patatas de paquete. Ya por la noche cenaras las cocochas de merluza en salsa verde.


POLLO GUISADO O CARNE CON ARROZ O SIN EL.La de veces que he utilizado el truco para escaparme de una reunión aburrida con la intención de que no podía llegar tarde “porque ese día teníamos en casa arroz”. Es una excusa que todo el mundo entiende y lo que es peor comprende: ¡hombre, si tienes arroz, vete ¡y además te puedes ir sin pagar “la convidá” que te tocaba, porque eso del arroz es sagrado. El arroz o está en su punto o no es arroz, (y se convierte en atroz). Aquí voy a contar una anécdota. Mi abuela Petra siempre que hacía pollo solía echarle al aceite antes de refreír a la gallinácea un trozo de pan para aliviar el aceite. Claro que también he de decir que esto se lo vi hacer a mi abuela una o dos veces en la vida, que antes comer pollo era como celebrar solemnemente una fiesta de guardar, y como “el cura” iba poco por el campo pues las fiestas de guardar eran poquísimas y no es que yo quiera echarle ahora la culpa al Melquisedet de turno de que yo no comiera pollo cuando chico, pero la verdad, una vez que fue y los chiquillos hicieron la primera comunión en el cortijo, el dueño mató hasta seis gallinas. De lo cual siempre le estará agradecido. Yo creo que los chiquillos disfrutaron más “rechupeteando” los huesos de los animales que por haber recibido en sus pechos infantiles el divino cuerpo de nuestro amiguito el niño Jesús. En fin, cosas de chiquillos que no


apreciábamos las múltiples ventajas de hacer la primera comunión. En una sartén se pone aceite, se pasa con un pedacito de pan y cuando esté hirviendo se fríe el pollo o la carne (el pollo o la carne se refríe si se desea que tampoco es imprescindible y más sabiendo la calidad de pollo que nos gastamos hoy día). En el aceite se refríe una cebolla partida a trozos, un migajón de pan y media cabeza de ajo picada. Cuando este dorado se saca al pasapurés o al mortero majándolo todo muy bien y añadiéndole al majado un poquito de perejil. Si se quiere en amarillo se le pone un poquito de azafrán. El azafrán si se le echa también se maja. En una cacerola se coloca el pollo o la carne, se le echa sal y el majado anterior con el aceite de freírlo, dos o tres hojas de laurel (yo sigo con la manía de que el laurel siempre se debe echar impar) y un vaso de los de agua del vino “de guisar”. Si el vino es bueno, con medio vaso debe tener bastante, el otro medio debe bebérselo despacio, para que no este “solatero” y se la añade agua hasta cubrirlo. Se le rasca un poquito de nuez moscada, se pone a la candela fuerte y una vez que este hirviendo durante media hora se pone la candela floja para que se consuma. Si quedara duro se le echa un poco de agua templada. Cuando está guisado el pollo o la carne se le agrega el arroz, una vez lavado. Una taza grande para tres personas, por ejemplo, rebozando el arroz y dos tazas de agua. Si se consume se le echa agua caliente poco a poco, se le da vueltas para que no se pegue y se prueba para ver si esta duro (en caso de estar duro se le agrega más agua poco a poco). El arroz hay que apartarlo sin que


esté muy tierno, porque con el reposo que se le debe dar se pondrá bien. El arroz se echa una media hora antes de comer que ese es el tiempo que tu mujer o/y tu marido ya va a dejar estar con los amiguetes en el bar dándole al tintorro o la mujer con las amigas tomando el te de las dos y media, por el Big Ben. ¡Que te veo Mateo!


Carnes