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LA HOSTELERÍA, PIONERA EN LA LUCHA CONTRA EL DESPERDICIO
L
a Federación Española de Hostelería ha desarrollado varias campañas de concienciación para evitar que los profesionales del sector consigan reducir las cifras publicadas por varios organismos oficiales. Desde hace tres años, Unilever Food Solutions y FEHR elaboraron una guía con herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente. El objetivo es reducir a la mitad los 2,5 kilos diarios de comida que se desechaban en los cien mil establecimientos que hay por toda España. De hecho, la cantidad de lo que se tira a la basura, suponía el 4% de todo el producto que se manipula en las cocinas profesionales, pero suponían unas pérdidas de 255 millones de euros para el sector. Según Unilever Food Solutions, el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión en la compra. El 30% son por la preparación: caducidad o cortes en la cadena de frío. El 10% restante es lo que deja el comensal en el plato. La guía desgrana 6 momentos para que el cocinero reduzca estas cantidades: la compra, el almacenaje, la planificación de producción, la ejecución, el racionamiento y la eliminación de residuos. Algunos consejos prácticos para los responsables de una cocina profesional: • Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria. • Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo • Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista • Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal… • Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas. • Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente. ■
|40| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA