La Revista de HOSTELERÍA N·56 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

N.56

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA · AÑO 2022

EL EMPLEO EN HOSTELERÍA SE RECUPERA

¿Hacia dónde avanza la restauración? La gastronomía de las emociones

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SUMARIO N.56 · AÑO 2022

Editorial: José Luis Yzuel

Este verano daremos lo mejor

Observatorio

Extracto datos del sector. Primer Semestre 2022

A Fondo

Empleo en Hostelería

Estar al Día

Marca Personal y Guía de Reservas y Cancelaciones

Qué se Cuece

Premios Experiencias: La Gastronomía y las Emociones

Toma Nota

En Ruta 48

Sevilla. Disfruta de un Destino Saborea España que te ofrece rutas con tradición y vanguardia y mucho arte.

¿Hacia dónde avanza la restauración?

Sostenibilidad Un reto en el presente de la hostelería

La Entrevista

Susi Díaz, Chef de La Finca y presidenta de Saborea España

Gastronomía

Día Mundial de la Tapa 2022

Estudio

La Hostelería recupera el consumo de cerveza

Hablamos con

Ronan Guevel, Country Manager at ePack Hygiene

Estudio

Crece un 12,9% las ventas de bebidas espirituosas en Canal Horeca en 2021

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: © WavebreakmediaMicro Periodicidad: Trimestral. Depósito Legal: M-42928-2007 HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA Y TURISMO CIUDAD REAL

A.E.H.T.M.A Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo

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| EDITORIAL |

ESTE VERANO DAREMOS LO MEJOR

l verano es una de las ápocas más esperadas por todos. De manera generalizada se asocia a momentos de felicidad, a vacaciones, a compartir con familiares y amigos, a días más largos para disfrutar, y esto evidentemente tiene un impacto directo en la hostelería, que vive su momento de mayor trabajo. Es el momento del año en el que el sector da lo mejor de sí, y hace gala de ser el sector económico que más felicidad vende. A pesar de la incertidumbre que nos rodea, con un IPC general en el mes de junio que ha superado las dos cifras (10,2%), parece ser que las previsiones de una buena temporada para el sector, con cifras cercanas a las de 2019 se van a mantener. Un reciente Informe de Kantar Media, “Global Issues Barometer”, refleja que el 72% de los españoles contempla malas perspectivas económicas debido a la guerra, la pandemia y a la inflación, pero aun así esto no va a influir en su disfrute del verano volviendo a hacer celebraciones pendientes, salir a hacer planes fuera de casa y disfrutar de viajes y vacaciones… porque hay una sensación de carpe diem después de lo vivido con la pandemia, lo que está ralentizando y retrasando la contención del gasto. Es por eso que debemos volver a dar lo mejor de nosotros como sector, para ofrecer al cliente la mejor de las experiencias, y que el turista internacional se vaya de nuestro país con la imagen con la que siempre se han ido hasta ahora; que tenemos un modelo de hostelería que no se repite en ningún lugar más en el mundo y que forma parte de la cultura y la socialización de nuestro país. De hecho, según una encuesta realizada por Turespaña a los turistas que abandonan nuestro país, el 10% de los visitantes internacionales que nos visitaron en 2019 lo hicieron exclusivamente por motivos gastronómicos. Precisamente la recuperación de ese turista interna-

cional después de dos años, hace pensar que el verano puede devolver cifras cercanas a las prepandemia, sin perder de vista algunas de las amenazas que lastran esa recuperación absoluta como pueden ser los problemas para contratación de trabajadores cualificados o el fuerte incremento de los precios, especialmente en alimentos y electricidad, que impactan de manera directa a los negocios de restauración Ante esta situación hay que hacer un nuevo esfuerzo porque esta recuperación no sea un espejismo y quede lastrada después del verano por la tendencia natural al ahorro. La vuelta del verano debería estar marcada por seguir desarrollando proyectos para construir la hostelería del futuro, especialmente en la sostenibilidad y digitalización, y no por volver a desarrollar todo tipo de armas de supervivencia ante la incertidumbre económica que se vislumbra. En cualquier caso, es momento de fijar objetivos a corto plazo y volver a presumir de país y de sector, porque este verano volveremos a ser, sin ninguna duda, líderes en turismo y estar a la cabeza en competitividad, y esto tiene que ver con nuestra oferta turística integral, en la que nuestros bares, cafeterías, restaurantes y ocio nocturno tienen un papel protagonista. Este verano nuestras terrazas, chiringuitos y locales van a volver a ser el escenario de momentos únicos e irrepetibles, que permanecerán en la memoria de todos aquellos que los visiten. Este periodo estival debemos levantar la persiana con el objetivo de volver a hacer lo que mejor sabemos, vender felicidad a todas esas personas que tanto lo merecen y que no nos han abandonado en los peores momentos. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR

1ER SEMESTRE

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA

CIFRA DE NEGOCIOS Tasas de variación interanual (%). Años 2020 - 2021

DEL SECTOR 900 800

Restauración

Alojamiento

Restauración

Alojamiento

Respecto a 2019

700

Respecto a 2019

600 500 400 300 200 100 0 -100 -200

abr

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

ene

Rest.

876,6

313,1

49,9

23,8

23,1

33,1

feb

mar

abr

54,8

83,3

50,3

75,2

97,8

51,0

63,5

Aloj.

493,7

768,7

410,1

106,7

96,2

181,0

308,8

341,6

263,4

286,0

389,9

326,8

350,1

VISITAS DE TURISTAS EXTRANJEROS Evolución 2019 - 2020 - 2021 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0

ene

feb

mar

abr

may

2019

4.195.641

4.380.504

5.649.577

7.146.033

7.919.000

2020

4.133.024

4.427.344

1.997.262

2021

437.973

284.974

491.427

629.206

1.363.164

2022

2.486.486

3.156.809

4.032.127

6.102.142

6.966.913

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| OBSERVATORIO |

os primeros meses de 2022 suponen una progresiva senda de recuperación, multiplicándose las cifras del año anterior, y acercándose a las de 2019, anteriores a la crisis, alcanzándose una evolución positiva en abril en la mayoría de los indicadores. No obstante, el período está marcado por las subidas generalizadas de precios, que se han acentuado con la guerra de Ucrania. Ello provoca un descenso en los márgenes de beneficios de las empresas debido a los altos costes de los productos de los que dependen. La cifra de negocios de la hostelería en la media del primer cuatrimestre de 2022 se duplica respecto a la alcanzada en el mismo período del año anterior. En el subsector de restauración aumenta un 69,2% mientras que en el alojamiento se multiplica por cuatro. Comparando con 2019 se suaviza la caída hasta un 8,2% en la media de la hostelería, con un descenso de un 8,1% en restauración y un 8,4% en el alojamiento. El empleo, según la afiliación a la Seguridad Social se recupera de forma notable, con cerca de 258.000 trabajadores más en el primer semestre respecto al mismo período del año anterior, un 19% más, hasta una media de 1,6 millones de afiliados. Las actividades de alojamiento tuvieron un mayor incremento porcentual, de un 33,9%, que supone 79.030 afiliados más, mientras que en restauración el alza fue de un 15,9%, con cerca de 179.000 trabajadores más que en 2021. Del total de los afiliados, al final del semestre no llegaban a 5.000 las personas acogidas a ERTE. En el segundo trimestre se recuperan los datos de afiliados de 2019, acercándose la cifra de empleo en la media del primer semestre a la que había antes de la pandemia (-0,7%). El empleo hostelero según la EPA (Encuesta de Población Activa) muestra en el primer trimestre (últimos datos disponibles) un incremento de 267.000 trabajadores respecto al mismo período de 2021 situándose en 1,5 millones de ocupados. En las actividades de alojamiento, el aumento es de un 39,4% con 94.300 trabajadores más que el año anterior, mientras que en restauración supusieron un 17,8% más (+177.000). Comparando con 2019, se modera la caída hasta un 5,1%, con descensos de 62.400 trabajadores en la rama de restauración y 14.800 en la del alojamiento. Los precios hosteleros siguieron impulsando el crecimiento interanual entre enero y mayo, empujados por los fuertes incrementos de la energía y las materias primas de las que dependen. En la media hasta mayo

en restauración se acumula un incremento de un 3,3%, por debajo del 4,1% que supone el IPC general. Los del alojamiento tuvieron fuertes aumentos en tasa interanual, por las caídas que sufrieron el año anterior. El turismo tuvo una fuerte recuperación en la primera mitad del año frente al mismo período de 2021 en que estuvieron paralizados los viajes. En concreto, España recibió entre enero y mayo siete veces más de turistas extranjeros, superando los 22,7 millones, frente a los 3,2 millones del mismo período de 2021. El gasto supuso casi ocho veces más, alcanzando 26.776 millones de euros. Las cifras se acercan a las de 2019, moderándose los descensos hasta -12% en las visitas y -12,4% en el gasto. Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) entre enero y abril alcanzaron 15.356 millones de euros, cerca de ocho veces más que en el mismo período del año anterior. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero también aumentaron, aunque de forma más moderada, un 180,6%, hasta 2.907 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo superior a los 12.000 millones de euros, que supone un fuerte incremento respecto al año anterior. Respecto a 2019 tanto los ingresos como los pagos se sitúan por debajo de las cifras de aquel año, especialmente los segundos que presentan una mayor caída de un 52,8% frente a -11% de los ingresos. Debido a la acusada diferencia entre la evolución de los ingresos y los pagos, el saldo por turismo supone una evolución positiva de un 12,2% respecto al acumulado hasta abril de 2019. Respecto a las pernoctaciones en alojamiento turístico colectivo, continúan aumentando de forma destacada respecto al año anterior, con un mayor impulso por parte de los extranjeros, debido a las mayores caídas que sufrieron el año anterior. En los hoteles entre enero y mayo las noches se quintuplican y en el alojamiento extrahotelero suponen casi tres veces más que en el mismo período de 2021. Comparando con las cifras de 2019, las pernoctaciones en hoteles muestran una recuperación más lenta, al depender más de los turistas extranjeros, con un descenso de un 13,8% (-6,2% españoles y -18,1% extranjeros). Por su parte, en el alojamiento extrahotelero casi se acercan a los valores anteriores a la crisis con un descenso de un 1,7%, resultado de una recuperación de los residentes (18,7%) en todos los tipos de alojamiento, y una caída de un 11,5% por parte de los extranjeros, debido al descenso de éstos en los apartamentos y alojamientos de turismo rural. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

Evolución del empleo 1º semestre - Afiliados a la Seguridad Social

LA HOSTELERÍA RECUPERA EL EMPLEO PREPANDEMIA EN EL SEGUNDO TRIMESTRE 8

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

iguiendo con la evolución de los últimos meses de 2021, en el comienzo de 2022 continuó la recuperación del empleo respecto al año anterior, con incrementos porcentuales de dos dígitos, alcanzando el máximo de 1,8 millones de trabajadores en junio, cifra que no se había alcanzado con anterioridad en un mes de junio. Además, en abril se alcanzó por primera vez la cifra de trabajadores que se registraba en el período prepandemia, con prácticamente el mismo número de afiliados que en abril de 2019, con evolución positiva desde ese mes. El repunte se debió al alojamiento, que muestra incremento desde ese mes, mientras que en restauración no tiene lugar el repunte hasta el mes de junio. Así, en la media del primer semestre la hostelería recupera 258.000 trabajadores respecto al mismo período de 2021 (+19%), hasta 1,6 millones, y se acerca a las cifras prepandemia, con sólo 11.000 afiliados menos que en 2019 (-0,7%). Por ramas de actividad, el crecimiento es más intenso en el alojamiento, que supone un aumento en la media entre enero y junio de un 33,9%, hasta 312.043 trabajadores, 79.000 afiliados más. En este subsector el crecimiento se intensificó de forma más acusada a lo largo del semestre, con aumentos por encima del 50% en los meses de abril

©Vasyl

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

TRABAJADORES AFILIADOS SEGURIDAD SOCIAL POR RAMA DE ACTIVIDAD RESTAURACIÓN

ALOJAMIENTO

Afiliados (millones)

% var. 2022/2021

% var. 2022/2019

Enero

1,22

12,8

-1,5

Febrero

1,23

16,1

Marzo

1,27

Abril

HOSTELERÍA

% var. 2022/2021

% var. 2022/2019

Afiliados (millones)

% var. 2022/2021

% var. 2022/2019

237.612

13,3

-5,1

1,46

12,9

-2,1

-1,5

247.249

19,2

-6,1

1,48

16,6

-2,3

16,8

-1,2

278.807

31,7

-3,0

1,55

19,2

-1,5

1,33

18,2

-0,3

334.093

52,4

1,4

1,66

23,8

0,0

Mayo

1,38

17,9

-0,1

370.791

54,7

2,1

1,75

24,1

0,3

Junio

1,40

13,7

0,2

403.708

30,1

3,8

1,80

17,0

1,0

Media

1,31

15,9

-0,7

312.043

33,9

-0,6

1,62

19,0

-0,7

1er SEMESTRE 2022

Afiliados

Elaboración propia a partir de datos del Ministerio de Trabajo

1,54 mill. 1,8 mill.

1,78 mill. 1,48 mill.

1,41 mill. 1,75 mill.

1,74 mill. 1,45 mill.

1,66 mill.

1,42 mill. 1,34 mill.

1,66 mill.

1,55 mill.

1,5 mill. 1,3 mill.

1,57 mill.

1,48 mill.

1,51 mill.

1,56 mill. 1,27 mill

1.500.000

1,54 mill. 1,29 mill. 1,46 mill.

2.000.000

1,49 mill.

TRABAJADORES AFILIADOS SEGURIDAD SOCIAL. HOSTELERÍA

1.000.000 500.000 0

Enero

Febrero

Marzo 2019

Abril

2020

2021

Mayo

Junio

2022

TRABAJADORES ERTE HOSTELERÍA

RESTAURACIÓN

ALOJAMIENTO

TRABAJADORES TOTAL ERTE

Enero

38.890

22.258

16.632

Febrero

40.897

22.459

18.439

31.114

17.973

13.141

Abril

Mayo

5.819

2.728

3.091

Junio

4.672

2.197

2.474

Marzo

Fuente: Ministerio de Trabajo. Trabajadores en ERTE media del mes

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

©Drazen

y mayo. Aunque en la media del semestre la evolución respecto a 2019 todavía es ligeramente negativa (-0,6%), a partir de abril se recupera el número de trabajadores respecto a los meses prepandemia.

sólo quedaban 4.672 trabajadores en ERTE, frente a los 199.000 que había en el mismo mes del año anterior. De ellos, 2.197 pertenecen a las actividades de restauración y 2.474 a las del alojamiento.

En restauración el crecimiento es más moderado que en el alojamiento, de un 15,9%, hasta una media de 1,3 millones de trabajadores, que supone cerca de 179.000 trabajadores más que en 2021. En este subsector el mayor incremento en el semestre tuvo lugar en el mes de abril (+18,2%). El empleo en esta rama de actividad también se acerca a los niveles prepandemia en la media de la primera mitad del año (-0,7%), con un repunte en el mes de junio.

El Régimen General aumenta con mayor intensidad

Menos de 5.000 trabajadores en ERTE al final del semestre El hostelero ha sido el sector con mayor número de trabajadores afectados por ERTE durante la pandemia, llegando a suponer cerca de la mitad del total de los ERTE. A lo largo de 2021 los trabajadores hosteleros en ERTE fueron saliendo progresivamente de esta situación, y en la primera mitad de 2022 ya quedaban muy pocos trabajadores acogidos a esta figura. Debido a la mejora de la situación derivada de la pandemia, en el mes de abril terminan los ERTE vinculados al Covid, volviendo a la figura de los ERTE ETOP (por causas Económicas, Técnicas, Organizativas y de Producción). En junio ya

Los trabajadores del régimen general aumentaron en el primer semestre respecto al mismo período del año anterior con mayor intensidad que los autónomos, en las dos ramas de actividad. En el régimen general, en concreto, el empleo supone un incremento de un 24,4%, hasta una media cercana a 1,3 millones de trabajadores, con 254.000 afiliados más. Esta evolución es resultado de un aumento en restauración de un 21,3% (+176.136 trabajadores), y un 36,7% en el alojamiento (+78.000). Los autónomos por su parte aumentaron un 1,2%, hasta 321.207 trabajadores. En restauración suponen un 0,9% más (+2.706) y en el alojamiento aumentan con mayor intensidad, un 5,2% (+1.051). Comparando con los datos anteriores a la crisis el empleo sigue suponiendo descenso tanto en el régimen general, como en el de autónomos. En el régimen general la caída en la media del semestre es de un 0,7%, mejorando el descenso que suponía en el primer trimestre, de -2,5%. Los autónomos, en cambio, suponen un descenso de un

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

Afiliados Seguridad Social. Primer Semestre 2022

RAMA DE ACTIVIDAD

1,62 MILLONES DE TRABAJADORES/AS +258.000

-11.000

respecto a 1er. semestre 2021

respecto a 1er. semestre 2019

+19%

-0,7%

NÓMINA

AUTÓNOMOS: 321.207

Var. anual

+24,4%

+1,2%

Var. 2022/2019

-0,7%

-0,5%

%Variación 1er. Sem. junio 2022 / 1er. Sem. junio 2021 16,4%

9,4%

Var. anual

+15,9%

+33,9%

Var. 2022/2019

-0,7%

-0,6%

INDEFINIDO

MODELO 100 130 303

RÉGIMEN GENERAL: 1,3 MILLONES

ALOJAMIENTO: 312.043

POR TIPO DE CONTRATO. JUNIO 2022

RÉGIMEN LABORAL

13,3%

RESTAURACIÓN: 1,3 MILLONES

T. Completo

524.085 365.458 347.531

3.138

TEMPORAL T. Completo

T. Parcial

Otros

100.536

128.473

4.355

TRABAJADORES TOTAL ERTE. JUNIO 2022 HOSTELERÍA 4.672

RESTAURACIÓN 2.197

-0,5% 16,3%

1,4%

-1,1%

-2,8% -3,4%

-2,6% 14,6%

17,2%

15,5%

-2,2%

11,5%

-2%

-3,1%

-2,5% 16,3%

16,6%

59,7%

0,7%

0,9%

-1,1%

20,2%

2,6%

24,7%

2,2% 20,7%

7% Por debajo de la media

ALOJAMIENTO 2.474

%Variación 1er. Sem. junio 2022 / 1er. Sem. junio 2019

14,4%

14,8%

Aprendizaje, formación y práciticas

T. Parcial Fijos Disc.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

7,4%

3,1% 19,2%

Por encima de la media

0,1% Por debajo de la media

9,3%

-2,3%

Por encima de la media

| A FONDO |

TRABAJADORES AFILIADOS SEGURIDAD SOCIAL POR TIPO DE CONTRATO. JUNIO 2022 INDEFINIDO

TRABAJADORES RÉGIMEN GENERAL

T. COMPLETO

T. PARCIAL

APRENDIZ., FORMAC. Y PRÁCTICAS

OTROS

TEMPORAL

T. PARCIAL

FIJOS DISC.

524.085

365.458

347.531

100.536

128.473

3.138

4.355

Restauración

379.931

339.890

191.893

62.507

114.138

2.236

1.352

Alojamiento

144.154

25.568

155.638

38.029

14.335

902

3.003

Hostelería

T. COMPLETO

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE AFILIADOS HOSTELERÍA POR CC.AA. COMUNIDADES AUTÓNOMAS

COMUNIDADES AUTÓNOMAS

%var. 1ER SEMESTRE 2022 /1ER SEMESTRE 2021

%var. 1ER SEMESTRE 2022 /1ER SEMESTRE 2019

Illes Balears

59,7

Melilla

9,3

Andalucía

24,7

Reg. de Murcia

3,1

Reg. de Murcia

20,7

Com. Valenciana

2,6

Com. Valenciana

20,2

Andalucía

2,2

Canarias

19,2

Cantabria

1,4

TOTAL

19,0

Extremadura

0,9

Aragón

17,2

Castilla-La Mancha

0,7

Extremadura

16,6

Ceuta

0,1

Cantabria

16,4

P. de Asturias

-0,5

La Rioja

16,3

TOTAL

-0,7

Castilla-La Mancha

16,3

Illes Balears

-1,1

Cataluña

15,5

País Vasco

-1,1

Galicia

14,8

Aragón

-2,0

Castilla y León

14,6

Castilla y León

-2,2

Com. F. de Navarra

14,4

Canarias

-2,3

P. de Asturias

13,3

Com. De Madrid

-2,5

Com. de Madrid

11,5

Galicia

-2,6

País Vasco

9,4

Com. F. de Navarra

-2,8

Melilla

7,4

Cataluña

-3,1

Ceuta

7,0

La Rioja

-3,4

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

Cluster de conocimiento de la estructura del sector

CLUSTER ESTRUCTURA

DEL SECTOR

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

y servicio, los eventuales y los de interinidad. La contratación temporal solo podrá concertarse por circunstancias de la producción y por sustitución de trabajadores. También se establece una nueva regulación de contratos formativos y los contratos fijos-discontinuos. En los datos de afiliación del mes de junio se recogen los trabajadores según las nuevas modalidades de contratación. En ese mes, de los 1,4 millones de los trabajadores del Régimen General el 84% eran indefinidos, la mayor parte a tiempo completo, el 42,4%, aunque a tiempo parcial y fijos discontinuos suponen un 29,5% y 28,1%, respectivamente. Por ramas de actividad, en restauración son mayoritarios los trabajadores a tiempo completo, mientras que en el alojamiento destacan los fijos discontinuos. De los contratos temporales, un 56,1% son a tiempo parcial, prácticamente la totalidad de la rama de restauración, mientras que en el alojamiento predominan los temporales a tiempo completo.

Ocho comunidades autónomas recuperan el empleo prepandemia ©pressmaster

0,5% debido al empeoramiento en el segundo trimestre, ya que en la media del primero se alcanzó la cifra de trabajadores por cuenta propia de 2019. El descenso de los autónomos respecto a 2019 se debe al subsector de restauración, que supone un 1,1% menos, mientras que en el alojamiento se recuperan, con un alza de un 7,6%. En el régimen general suponen descensos en ambos subsectores, un 1,1% en el alojamiento, y un 0,6% en restauración.

El 84% de los trabajadores son indefinidos El 31 de marzo de 2022 entraron en vigor las nuevas modalidades de contratación introducidas por la Reforma Laboral a través del RDL32/2021 por la que se busca reducir la temporalidad y generalizar la contratación indefinida. Para ello, se eliminan los contratos de obra 14

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Todas las comunidades autónomas recuperan el empleo respecto al año anterior con incrementos porcentuales a doble dígito, excepto el País Vasco y las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla que suponen aumentos más moderados de un 9,4%, 7% y 7,4%, respectivamente. Baleares se sitúa a la cabeza en cuanto a la recuperación, con un incremento cercano al 60% en el primer semestre respecto al mismo período de 2021. Comparando con el período anterior a la crisis, aunque en la media sigue suponiendo un ligero descenso, algunas comunidades autónomas recuperan el empleo en la media del primer semestre. Melilla supone el mayor incremento, de un 9,3%, con evolución positiva, aunque más moderada en Murcia (3,1%), la Comunidad Valenciana (2,6%), Andalucía (2,2%), Cantabria (1,4%), Extremadura (0,9%), Castilla-La Mancha (0,7%) y Ceuta (0,1%). En el lado contrario, La Rioja supone la recuperación más lenta, con un descenso de un 3,4% respecto al primer semestre de 2019, seguida de Cataluña (-3,1%), Navarra (-2,8%), Galicia (-2,6%), Madrid (-2,5%), Canarias (-2,3%) y Castilla y León (-2,2%). ■

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LA MARCA PERSONAL UNA FORMA DE DIFERENCIARSE DE LA COMPETENCIA

a hostelería se caracteriza por ser un sector muy atomizado con una gran oferta. Los más de 300.000 locales de hostelería que hay en nuestro país nos sitúan en las primeras posiciones de Europa de habitantes por establecimiento, con 149. En este contexto de gran competencia la diferenciación de los locales es una clara apuesta por ofrecer a un cliente cada vez más exigente y con mayor acceso a información, una experiencia única y diferente. Una de las fórmulas es la creación de una marca personal Para Carlos Gelabert, socio fundador del grupo Fitzgerald, que ha hecho de la marca personal su enseña, “lo más importante es ser fiel a uno mismo y contar de una manera transparente, sincera y real qué haces, cómo lo haces, pero sobre todo por qué, y eso se tiene que reflejar en cada detalle del negocio. Hay que tener una filosofía y una cultura detrás con la que todo el mundo pueda identificarse” y que debe reflejarse en tres factores fundamentales en la personalización de cualquier concepto: Cultura de equipo, que debe ser la base que lleve a la creación de un movimiento de personas comprometidos con los valores de la empresa. Producto: debe ser de excelente calidad, pero con la personalidad de todo el concepto. Cliente: la experiencia al cliente debe estar en el foco de todo el planteamiento. Debe trabajarse en una experiencial integral. El cliente debe sentirse parte de toda la narrativa del concepto y en este sentido la comunicación y la fidelización del cliente son fundamentales.

Carlos Gelabert, durante la jornada "¿Cómo ayuda la Marca Personal a tu negocio?" en la Feria Hostelco

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La publicidad y la comunicación son dos conceptos en los que hay que invertir, porque para Gelabert “hacer bien todo el proceso y no contarlo es hacer el trabajo en balde, porque en un escenario de gran competencia con cada vez más conceptos y mejores hay que trabajar mucho la comunicación, y no sólo para que te conozcan sino para que no te olviden”.

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©BillionPhotos.com

En un mundo tan globalizado, la individualización puede ser una herramienta de diferenciación de la competencia, y es algo en lo que hay un proceso de aprendizaje, por lo que en Campus de Hostelería se ha puesto en marcha el curso “Marca Personal”. El curso de creación y gestión de la marca personal en la hostelería ayuda a entender la importancia de crear, cuidar y potenciar nuestra marca personal, e incide en aspectos para poder analizar los datos de cómo nuestra marca o nosotros somos percibidos en la red, aportando herramientas para mejorar la reputación y seguridad online. Se trata de una formación online de 20 horas, que trata de adaptarse a las necesidades de los emprendedores y los empresarios y que se centra principalmente en los siguientes aspectos: -

Definir qué es la marca personal y comenzar a desarrollarla. Tomar conciencia del gran impacto que la marca personal tiene en el mundo laboral. Entender la importancia de la marca personal en el triunfo de un negocio de hostelería. Conocer e implementar estrategias de marca personal en hostelería. Conocer todo el potencial de las redes sociales y nuevas tecnologías para tu marca. Aprender pautas y consejos para optimizar el uso de las redes sociales. Analizar y gestionar correctamente tu imagen y reputación online y tu privacidad. ■

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POLÍTICA DE RESERVAS Y CANCELACIÓN PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL NEGOCIO Principales puntos a tener en cuenta en la política de cancelaciones en locales de restauración:

1 JOSÉ A. GÓMEZ

JURÍDICO HOSTELERÍA DE ESPAÑA

a pandemia ha supuesto un cambio de tendencias y pautas de consumo. Uno de los aspectos en los que se ha notado es que existe una mayor planificación por parte de los clientes, habiéndose aumentado considerablemente el número de reservas previas. Algo que a priori es muy beneficioso para los negocios de hostelería, ya que favorece la optimización de la gestión de los negocios, con una correcta planificación de necesidades de producto y personal, y convirtiéndose asimismo en una herramienta de gran utilidad para evitar el desperdicio alimentario. Si bien en un considerable número de ocasiones estas previsiones no se corresponden con la realidad, por las reservas fantasmas o los conocidos como no show, que suponen un claro perjuicio no sólo en los aspectos de gestión, sino porque también dejan a otros clientes insatisfechos por no poder acceder a una mesa, impactando todo ello en la imagen del local y en la cuenta de resultados. Con el objetivo de evitarlo nace la Guía de Política de Reservas y Cancelaciones en Hostelería, diseñada en el marco del Comité de Alta Cocina y de Eventos y Catering coordinados por Hostelería de España y que puede consultarse en el apartado de publicaciones de la web de Hostelería de España www.cehe.es

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De forma general esta reserva puede llevarse a cabo a través de app o empresas especializadas que ya contemplan estas opciones en la propia web del restaurante o a través de un email o espacio habilitado en la web donde se pueda acceder a un formulario con todos los detalles (fecha, hora, número de comensales, necesidades especiales…).

Para compensar la pérdida económica que suponen estas reservas que no se materializan y tener un mayor grado de compromiso se puede requerir: • Pago anticipado por comensal, que será deducido del precio final del servicio. • Retención en tarjeta de crédito/débito por comensal, que sólo se ejecuta en caso de que no aparezcan los clientes el día y hora de su reserva.

Hay una serie de aspectos, que cada empresa puede adaptar a su negocio, pero que deben especificarse en el momento de hacer la reserva y que debe conocer el cliente: • Cantidad de dinero que se cobra/retiene por comensal en el momento de la reserva. • Margen temporal para un posible retraso el día de la reserva sin que se aplique la anulación de la mesa. • Motivos de cancelación imputables al cliente: margen temporal previo (horas/días) para modificación o anulación de la reserva sin ningún tipo de coste. Es importante incluir también especificaciones ante un aumento/reducción de comensales sen el último momento.. • Cancelación imputable al establecimiento o por causa mayor, estableciéndose la obligatoriedad de devolver el depósito cobrado o desbloquear la retención.. • Incluir política de protección de datos y aceptación de las condiciones por parte del cliente. ■

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LA GASTRONOMÍA Y LAS EMOCIONES

a alimentación va más allá de la satisfacción de una necesidad básica, y de hecho esa es la magia que se produce en los establecimientos de hostelería, donde los platos son capaces de despertar emociones, dejando sabores que permanecen en nuestra memoria en forma de recuerdos. Según Rafael Ansón, ex presidente de la Real Academia de la Gastronomía, la gastronomía es la primera actividad cultural que ha existido en la historia y la única capaz de activar los cinco sentidos a la vez. La vista se activa en cuanto entras en un local, a través de la decoración y tematización, y posteriormente con la presentación de los platos. En cuanto al olfato y el gusto van de la mano y se ponen en marcha de manera inmediata. El tacto es algo que no siempre ha estado presente de manera consciente, a pesar de que la lengua tiene una mayor sensibilidad que la piel. Fue Ferrán Adriá quien puso en valor la textura en los platos y desde entonces ha adquirido una importancia creciente. En cuanto al oído, forma parte también de esa experiencia integral, en la que cada vez nos gusta conocer más la narrativa que acompaña a los platos, y con el hecho de que como ser social que somos, la comida se suele compartir y disfrutar en compañía con una buena charla. Con el objetivo de poner en valor esa gastronomía de experiencias que apela a las emociones y da importancia a todo ese clima que se genera entorno al plato, se han creado los “Premios Comunicación Experiencial de Alimentos y Bebidas”, que este año celebran su primera edición en Murcia, el próximo 29

de septiembre, impulsados por Juntos con la Hostelería. Estos Premios tratan de reconocer el talento y trabajo tanto de entidades y empresas, como de agencias de publicidad, a la hora de poner en valor un aspecto tan importante de nuestro país, como es la gastronomía, y su importante aspecto experiencial y su contribución a la creación de identidad nacional. Los premios tienen las siguientes categorías: Campaña audiovisual, Campaña online/social media, Campaña en prensa o revista impresa, Campaña en publicidad exterior y Campaña integral. Se trata de premios honoríficos sin dotación económica y se otorgarán de manera conjunta a las empresas o entidades anunciantes, y las agencias creativas responsables de las campañas. La convocatoria de los Premios está abierta hasta el 15 de septiembre y pueden presentarse todos aquellos materiales difundidos entre el 1 de enero de 2021 y el momento del cierre de presentación de candidaturas, aunque el inicio de la campaña sea anterior a estas fechas. La concurrencia puede realizarse de manera individual, tanto empresas, entidades, como agencias anunciantes (siempre contando con la autorización de todas las partes implicadas), por asociaciones representativas de la cadena de valor de la industria agroalimentaria, y por entidades o empresas relacionadas con la industria agroalimentaria. El Jurado estará compuesto por miembros de reconocido prestigio y conocimiento del ámbito hostelero, agroalimentario, de la comunicación y la publicidad. ■

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¿HACIA DÓNDE AVANZA LA RESTAURACIÓN? El cliente es la pieza fundamental de la hostelería, por el que levantan la persiana diariamente más de 300.000 establecimientos hosteleros. Los gustos de los clientes en cada momento marcan la evolución del sector, y en este momento de reconversión es más importante que nunca escuchar a los usuarios de la hostelería y sus cambios de hábitos. De cada crisis sale un cliente más exigente, y en esta ocasión además estamos ante un cliente que cuenta con todo tipo de herramientas que le ayudan en la toma de decisión a la hora de elegir un establecimiento. Verónica Zumalacárregui, periodista especializada en gastronomía y Rafael Ansón, expresidente de la Real Academia de la Gastronomía y presidente de la European Community of New Gastronomy nos dan las claves.

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©TATTA

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ay cuatro exigencias básicas que la hostelería del presente y del futuro debería tener en cuenta para Rafael Ansón: saludable, solidaria, sostenible y lo más ecológica y de cercanía posible.

bertad, que ha llevado a cocineros a convertirse en artistas, que crean e improvisan constantemente, ha llevado consigo una revolución en la cocina que debe estar acompasada también en el servicio de sala y bodega. En esa necesidad por dar valor a esta profesión y hacerla mucho más atractiva a las nuevas generaciones debe haber una apuesta importante por la formación y debe apostarse por una especialización, que también se refleje en la denominación de las categorías profesionales: profesional de cocina, profesional de sala, profesional de bodega, auxiliar, director…

©Rodrigo de Souza

Profesionalización: la cocina de la li-

Además, debe haber una formación continua que permita ver la restauración como una profesión donde hacer carrera, con una actualización continua, que redunde en una motivación en el trabajador. Es una necesidad en un sector con una demanda cada vez mayor de personal cualificado.

La robotización en el sector sólo tiene

cabida en ciertos procesos que pueden optimizarse a través de la tecnología, como pueden ser la petición de comandas, cuenta, reservas… pero uno de los puntos fuertes de la hostelería está en el trato humano y la socialización, que no sólo se produce con los acompañantes con los que va el comensal, sino también con el personal de sala del local. El personal de sala con formación, y que sea parte de la filosofía del local, que sea capaz de contar los platos, su procedencia, su composición… está llamado a ser parte de la experiencia integral que busca le cliente.

Preocupación por la estética: en lo

último años se ha avanzado muchísimo en la presentación en los platos, la decoración e incluso el vestuario del personal de sala, que forman parte de la oferta completa del local. 24

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DELIVERY • •

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Es una oportunidad para la restauración Se trataba de una tendencia en expansión antes de la pandemia, pero que avanzaba de forma lenta, y que ha experimentado un acelerón con motivo de la crisis sanitaria. El delivery tiene mucha más implantación en nuestro país que el takeaway, a diferencia de lo que sucede en otros países, donde ambas tendencias tienen un desarrollo similar. Es una oportunidad para los clientes. En el caso de la alta gastronomía permite acercar a los hogares un tipo de cocina muy exclusivo a un precio muy económico.

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Evolución de la hostelería desde la perspectiva del cliente, por Verónica Zumalacárregui. Comer se ha convertido en una experiencia integral. La gente no va a un restaurante por la necesidad de saciar el estómago, sino por la experiencia completa.

Hay dos tipos de clientes

Foodie o gastronómico que conoce a la perfección toda la gastronomía. Buscan lugares mucho más exclusivos, tipo una barra de sushi para 7 comensales, un menú exclusivo con colaboraciones que no vuelven a producirse, restaurantes en lugares recónditos o aquellos a los que se accede con una reserva con gran antelación. El que no le interesa tanto la cocina de los sitios sino la experiencia. Buscan localizaciones únicas, en la que decoración sea disruptiva, experiencias con espectáculo, tematización…Sitios en los que además la oferta gastronómica es de calidad.

Lo importante de esta reconversión y revolución que está viviendo el sector es que lo nuevo no está sustituyendo a lo que siempre ha existido, sino que todas las tendencias conviven. La oferta gastronómica que tenemos en este momento no se puede comparar con la que ha habido en ningún momento de la historia de la humanidad y se ajusta a los gustos de todo tipo de público. Esa libertad es una de las grandezas de este sector. Rafael Ansón

El cliente busca algo exclusivo por lo que los locales deben invertir y apostar por la diferenciación y formulas para sorprender al comensal.

Dos claras tendencias en los gustos del cliente Hay un cambio en los hábitos de consumo y cada vez está más en auge una tendencia importada de otras ciudades como por ejemplo Londres, donde lleva produciéndose años que los locales estén habilitados para ofrecer al cliente la posibilidad de cenar y a continuación la posibilidad de quedarse a tomar copas con un ambiente creado para la ocasión. La sociedad en general cada vez muestra un mayor interés por la sostenibilidad, la alimentación saludable y el origen de los productos. La tendencia “de la granja a la mesa” o KM. 0 en EEUU lleva mucho tiempo funcionando, pero en España todavía se desarrolla de una manera muy lenta y es una gran oportunidad para la hostelería, especialmente para los restaurantes regionales, que pueden aprovecharlo como una oportunidad de diferenciación, donde se puede potenciar del componente agrario local, algo muy apreciado por ese perfil más foodie de clientes. Esta preocupación por el medio ambiente debe llevarse a todo y hay que cuidar también los materiales en las vajillas, packaging, procesos de reciclaje, iluminación…. ■

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LA SOSTENIBILIDAD, UN RETO EN EL PRESENTE DE LA HOSTELERÍA

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La hostelería está en un momento de reconversión, en el que tiene que dar respuesta algunos de los grandes retos que tenemos que hacer frente como sociedad. Uno de ellos es la sostenibilidad. El Acuerdo de París contempla que la temperatura no suba más de 1,5 grados con respecto a los niveles preindustriales, y es responsabilidad de todos alcanzar el objetivo.

on muchos los ámbitos en los que se puede trabajar para reducir el impacto medioambiental de los diferentes sectores, y algunos de ellos se trataron recientemente en el Clúster de Sostenibilidad organizado por Hostelería de España donde se analizaba el futuro sostenible de la hostelería poniendo el foco en tres aspectos concretos del amplio espectro de acciones que se pueden abordar: la reducción y gestión de plásticos, la reducción del desperdicio alimentario y la descarbonización. La ley de residuos y suelos contaminantes recoge, entre otras medidas, la reducción de los vasos de plástico, incluidos tapas y tapones, así como los recipientes para los alimentos, abarcando los utilizados para comida rápida u otros alimentos listos para su consumo inmediato. A partir del 1 de enero de 2023 queda prohibida su distribución gratuita, debiéndose cobrar un precio por cada uno de los productos de plástico que se entrega al consumidor, diferenciándolo en el ticket de venta. Estos aspectos fueron analizados por Josep María Valsmadella, director de Marketing Estratégico de Ibersol, para el que se trata de un problema muy complejo con una aplicación muy exigente para la hostelería, pero que inevitablemente pasa por la “concienciación no sólo de la restauración, sino de toda la cadena de valor y por supuesto de los propios ciudadanos y las administraciones, que deben dotar de las

©Nina Hlupich

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LA ECONOMÍA CIRCULAR, DEBE ESTAR EN CADA UNO DE LOS PROCESOS PARA OPTIMIZAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS

herramientas suficientes”. Además, hay un aspecto en el que debe incidirse para evitar la generación de nuevos residuos, que es la economía circular, que debe ser algo que debe estar en cada uno de los procesos para optimizar la vida útil de cada uno de los productos. Elisabeth Zaragoza, CEO de Ecogost presentó un ejemplo práctico de esa posibilidad de buscar alternativas en hostelería que eviten la generación de nuevos envases de plástico a través productos biodegradables que no dejen residuos en el medioambiente ni tampoco micro plásticos. Otro de los aspectos que se analizó es el desperdicio alimentario. La FAO define el desperdicio alimentario como "El descarte de alimentos aptos para el consumo", mientras que la Unión Europea lo define como "Alimentos descartados por razones económicas, estéticas o por proximidad de fecha de caducidad, pero perfectamente comestibles y aptas para el consumo humano". Precisamente este organismo ha suscrito un compromiso de reducción sustancial del desperdicio alimentario para el año 2030. España produce 7.7 millones de toneladas de desperdicio alimentario, de ellas el 12% es generado por el sector hostelero (840.000 toneladas), muy por debajo de otros eslabones de la cadena de producción o de consumo como son los hogares donde se produce el 53% del desperdicio o la industria agroalimentaria, con un 19% de la generación de deshecho. Algunas de las medidas fundamentales que ya se aplican en hostelería para la reducción del desperdicio son: 28

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©Lightfield Studios

1. 2. 3. 4. 5.

Prevención mediante la gestión y la planificación. Redireccionar los excedentes a la donación. Utilizar los residuos en usos industriales. Destinar los residuos orgánicos a compostaje y a la producción de energía renovable. Residuo y basura.

La gestión activa en favor de la reducción del desperdicio alimentario tiene elementos positivos para la empresa: • • • •

Mejora la gestión de stocks Permite monetizar en la reutilización de los desperdicios en segundo uso (ec.circular) Mejora la reputación corporativa Compromiso con la sostenibilidad

Pero el desperdicio también puede verse como una oportunidad para generar recurso. Es lo que sucede con el aceite

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usado, que en el caso de la hostelería tiene la obligación de contar con socio autorizado que se encargue de la recolección y reciclaje. A este respecto habló Carlos López, secretario general de Geregras, Asociación Nacional de Gestores de Residuos y Subproductos de Aceites y Grasas Comestibles, quien destacó que el “20% de los productos usados en hostelería son biodegradables. Dentro de ese 20% se encuentra el aceite usado de cocina (UCO), que es 100% biodegradable, cuyo destino son los biocombustibles verdes”. Estos procesos de reciclaje facilitan tres aspectos: • •

Cumplimiento de los objetivos de la Unión Europea en economía circular y sostenibilidad para 2030. Ausencia de vertidos a la red de saneamiento y, por tanto, ahorro de costes en estaciones depuradoras de aguas residuales y evitación de contaminación de ríos, lagos y mares.

•

Nuestra materia prima se utiliza para fabricar combustibles sostenibles certificados por esquemas previamente auditados por la UE, tales como ISCC.

En el caso concreto del aceite usado, cada litro puede transformarse en hasta 0,98 litros de biodiesel, contribuyendo así también a la reducción del consumo de energía fósil. Además, puede transformarse en otros recursos como pinturas, barnices, ceras, compostaje o jabones…. Un ejemplo práctico de la correcta gestión de los desperdicios estuvo representada por Ángel Díez, propietario de El Meli del Tubo, que hizo mucho hincapié en los procesos previos a la elaboración de la comida, intentado “reducir al máximo posible el número de proveedores y un control exhaustivo de los escandallos para poder evitar desperdicios en estos procesos, que , en cualquier caso son mínimos , ya que el empresario tiene un control

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SÓLO EL 12% DEL DESPERDICIO ALIMENTARIO ES GENERADO POR EL SECTOR HOSTELERO (840.000 TONELADAS), MUY POR DEBAJO DE OTROS ESLABONES DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN O DE CONSUMO COMO SON LOS HOGARES DONDE SE PRODUCE EL 53% DEL DESPERDICIO O LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA, CON UN 19% DE LA GENERACIÓN DE DESHECHO de costes exhaustivos también en estos procesos , por lo que la mayor parte de este desperdicio se produce en lo que el comensal deja en el plato”. Como sucede en la mayor parte de la hostelería, en El Meli, ya se venía facilitando a los comensales el poder llevarse la comida que les quedaba en el plato, como obliga la ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. Por último, se abordó la reducción de la huella de carbono, a través de un proyecto que ya cuenta con la participación de más de 2.500 empresas hosteleras que llevan a cabo casi 18.000 acciones sostenibles: Hostelería por el Clima, impulsado por Ecodes y Coca-Cola, y que cuenta con la implicación de Hostelería de España. La plataforma Hostelería por el Clima nace con la intención de facilitar a los hosteleros la implementación de herramientas que permitan crear espacios libres de contaminación. Entre las diversas acciones llevadas a cabo destaca el Proyecto “Cero Emisiones”. Beatriz Arribas, gerente de proyectos de sostenibilidad de Coca-Cola Europacific Partners habló de algunos de estos proyectos y puso en valor el efecto concienciador que tiene la hostelería por ese altavoz que le concede estar “tan integrado en nuestra sociedad y ser parte del día a día de los ciudadanos, lo que le permite ser un agente muy importante a la hora de concienciar y establecer nuevos hábitos”. Por su parte Repsol también tienen el foco puesto en la reducción de la huella de carbono, con proyectos concretos, como han hecho con la comunidad solar que se inició con el Cenador de Amós, que fomenta el autoconsumo, y otros proyectos que permiten hacer un diagnóstico de partida en los establecimientos como es la certificación de cocinas sostenibles. Ángel Chocano, gerente de Horeca en GLP-Repsol, hizo hincapié en que “en el aspiracional de todos está conseguir esa hostelería con huella de carbono cero, pero que en el 30

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©artrachen

camino de esa descarbonización hay algunas soluciones intermedias en las que en Repsol están trabajando, como es la compensación de la huella de carbono mediante proyectos, que bien reduzcan o eviten más emisiones de CO2 a la atmósfera mediante la creación, restauración o protección de sumideros naturales como bosques, praderas, tierras agrícolas, humedales y océanos”.■

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CASO DE ÉXITO: K&Co

as empresas hosteleras tienen el potencial y la fuerza de general un impacto social y ambiental en positivo en nuestro entorno, y ese es precisamente uno de los objetivos de Hosteleria#PorElClima, una comunidad a la que ya se han sumado más de 2.500 establecimientos que implementan en su día a día una serie de acciones para reducir el impacto del sector en el medio ambiente. En esta plataforma se incluyen varios casos de éxito, que pueden servir de inspiración para otros negocios, como es el caso de K&Co, que como cuenta Cristina Calvo, chef y propietaria del restaurante “ha tenido en cuenta alcanzar la máxima sostenibilidad en la definición del negocio, ya que las empresas hosteleras tienen la capacidad de generar impacto social y ambiental en positivo en nuestro entorno n, pudiendo convertirse en un ejemplo para la comunidad”. Este paso hacia la reducción del impacto en el medio ambiente conlleva la adopción en el día a día de pequeños gestos que comprenden desde la propia construcción del local, elección de equipamiento, selección de proveedores y materias primas, así como el diseño de la carta y la gestión del restaurante. Además, insiste en que “debe haber un cambio de mentalidad y no concebirse como un coste sin retorno sino como una inversión que a la larga puede suponer incluso un ahorro de costes, como puede suceder, por ejemplo, con la eficiencia energética”. Además de que “es un compromiso de todos trabajar en proyectos de responsabilidad social corporativa”.

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Proveedores •

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Construcción y equipamiento del local • •

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Carnes procedentes de la ganadería de la Finca de Jiménez Barbero y de la Sierra de Guadarrama. Aceite de oliva virgen extra ecológico. Verduras y hortalizas de temporada. Pescados procedentes de pesca sostenible y artesanal. Café de comercio justo. Vinos de bodegas sostenibles. Pollo de corral. Huevos camperos.

Gestión y prácticas

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Uso de pintura con tintes naturales. Madera procedente de talas controladas tratadas con resinas naturales. Máximos aislamientos térmicos.

Grandes cristaleras que aportan gran cantidad de luz natural. Inodoros de doble descarga. Iluminarias tipo LED. Detectores de presencia en luz y cámara frigorífica. Producción de calefacción/frío con suelo radiante/refrescante mediante aerotermia (sistema de energía renovable que permite ahorrar hasta un 70% de energía).

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Mantelería y servilletas de papel reciclado. Materiales 100% biodegradables y compostables "para llevar". Horno de alta gama y máxima eficiencia energética. Elaboración de platos simples y cocciones justas que permitan conservar las propiedades nutricionales de cada elaboración. Ni freidora ni gas natural (solo horno e inducción). Políticas de reciclaje y gestión de residuos. Evitar los plásticos en la medida de lo posible. Elaborar periódicamente inventarios. Temperatura del local entre 19 y 24 ºC. Acciones de responsabilidad social a empresas. Políticas de conciliación de familia entre los trabajadores. Formación de empleados.

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| LA ENTREVISTA |

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SUSI DÍAZ PROPIETARIA Y CHEF DEL RESTAURANTE LA FINCA, EN ELCHE Y PRESIDENTA DE SABOREA ESPAÑA

Estamos desarrollando y promocionando una gastronomía basada en el territorio, en el producto y en el patrimonio

Qué balance puedes hacer de estos seis meses al frente de Saborea España? Después de estos seis meses creo que el balance ha sido muy positivo. En primer lugar, por todas las personas que he conocido, son un equipo fantástico. Y, en segundo lugar, por los proyectos que estamos desarrollando, creo que tienen un potencial enorme y van a tener impactos relevantes en el fomento del turismo gastronómico en nuestro país. Estamos afrontando el año con mucha ilusión y tenemos muy buenas perspectivas de futuro.

a gastronomía está entre los aspectos clave de la estrategia de promoción de Turespaña, ¿qué papel tiene Saborea España? La gastronomía es un elemento fundamental para el sector turístico español y Saborea España es la primera plataforma de nuestro país que potencia el turismo gastronómico, tanto a nivel nacional como internacional, convirtiendo productos turísticos en experiencias gastronómicas. Con nuestros proyectos tratamos de potenciar la promoción y comercialización de una forma más ambiciosa e innovadora implicando a todos los agentes. Productores, Comercializadores, Administraciones Públicas, Restauradores…

s indudable que la gastronomía es un atractivo turístico para los mercados internacionales. De hecho, cada año aumenta el número de turistas que reconocen venir a nuestro país motivados por nuestros atractivos culinarios. ¿Confiáis desde Saborea España en la recuperación plena del turismo internacional para la reactivación total del turismo? ¡Eso es lo que esperamos! Estamos desarrollando y promocionando una gastronomía basada en el territorio, en el producto y en el patrimonio gastronómico español de la forma más atractiva posible para nuestros visitantes. Vamos a recuperar el sector gastronómico y a crear las mejores experiencias gastronómicas con el objetivo de captar más y mejores turistas. Desde Saborea España siempre continuaremos con nuestra labor de promoción internacional a través de presentaciones y acciones comerciales.

Y en el mercado nacional en qué proyectos trabaja Saborea España? Durante este año estamos desarrollando nuevas herramientas de comunicación de la Asociación. También estamos potenciando la presencia de Saborea España en los destinos de la red con acciones de apoyo e intercambio, apostando siempre por la sostenibilidad para la mejora de la competitividad. En Madrid

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Así es, debemos formar equipo entre todos los hosteleros. Los visitantes deben disfrutar de una buena comida en cualquier restaurante independientemente del estilo de cocina que ofrezca. Cada uno de nosotros tiene que ofrecer una gastronomía basada en la ilusión por lo que hacemos para estar orgullosos cuando escuchemos que la gastronomía española es la mejor del mundo.

T En 2019 Hostelería de España concede a Susi Díaz el premio Cocinera Empresaria

Fusión, por ejemplo, los visitantes pudieron asistir a varias charlas a la vez que degustaban aquello de lo que se hablaba, disfrutando de nuevas experiencias, sabores y técnicas de cocina. Además, este año pusimos en marcha los talleres gastronómicos, una zona destinada a la interacción entre el público y la experiencia de Saborea España. También trabajamos muy intensamente en el Día Mundial de la Tapa así como en la Ruta 22 que recorre hasta 23 destinos gastronómicos y sus maravillosos sabores.

ecientemente en el marco de Madrid Fusión se celebró el Primer Meeting Internacional de Turismo Gastronómico con la presencia de reconocidos chefs internacionales y grandes Estrellas Michelin, ¿qué nos puedes contar de este encuentro? Fue algo maravilloso, teníamos muchísimas ganas de volver a celebrar algo tan grande en nuestro sector. Pudimos intercambiar una gran cantidad de conocimientos con chefs de otras culturas. La pandemia no ha frenado las ganas de innovar en la cocina y en Madrid Fusión nos recargamos de ilusión e inspiración.

os grandes cocineros con Estrellas Michelin y Soles Repsol sois los grandes punta de lanza de nuestra gastronomía y quienes estáis abriendo camino, pero ese liderazgo a nivel internacional en cocina necesita del trabajo de toda la hostelería de base en el día a día, ¿verdad? 34

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ambién en el marco de Madrid Fusión hicisteis entrega del premio a la ganadora de la acción solidaria a favor de La Palma y tú eres embajadora de una acción solidaria que implica al sector, como es Restaurantes contra el Hambre, ¿es la gastronomía un sector con un fuerte compromiso social? Sí, sin lugar a duda. Siempre están surgiendo nuevas iniciativas. Acción Contra el Hambre tiene en marcha muchísimos proyectos que desgraciadamente son muy necesarios. Ahora mismo, por ejemplo, junto a Hostelería de España, están realizando una gran labor en las fronteras ucranianas cubriendo las necesidades de las personas más afectadas por la guerra. Con su ayuda y el apoyo de la gente que colabora, conseguiremos acercarnos cada vez más al final de esta desgracia.

esde el punto de vista individual es indudable tu compromiso con la sostenibilidad a través de múltiples acciones que llevas a cabo en tu restaurante La Finca, ¿crees que se puede entender el futuro del sector sin que haya una responsabilidad con el medio ambiente? Es necesario que las empresas acometamos voluntariamente las acciones necesarias para disminuir cada vez más el impacto de nuestra actividad sobre el clima e incluso que tengamos en cuenta este factor a la hora de elaborar nuestras estrategias. Nosotros creemos que las cosas se pueden mejorar con el esfuerzo de todos y queremos contribuir, desde nuestra actividad, a luchar contra el cambio climático compensando el impacto de nuestra labor en el medio ambiente. Estamos seguros de que una filosofía basada en la sostenibilidad y la innovación nos acercará a la mejora del planeta, de la sociedad y de la economía. Afortunadamente cada vez somos más los que pensamos de esta manera y el futuro pasa, indudablemente, por integrar acciones y estrategias más sostenibles en el sector. ■

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#DíaMundialDeLaTapa 36

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2022

www.diamundialdelatapa.es

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LA TAPA VUELVE A SER NUESTRA MEJOR EMBAJADORA GASTRONÓMICA

Presentación del Día Mundial de la Tapa en Sevilla

a tapa es una de nuestras principales enseñas gastronómicas y por este motivo, desde hace 10 años, Saborea España empezó a celebrar el Día Mundial de la Tapa, que este año se ha conmemorado el 16 de junio, con la intención de poner en valor esta cocina en miniatura que se da, prácticamente en la totalidad de las barras de los bares de nuestro

país. Son muchas las versiones que existen sobre el origen de la tapa. La más conocida tiene a Alfonso X El Sabio como protagonista, a quien su médico le prohibió beber vino para recuperarse de una enfermedad, y tras conseguirlo mantuvo la costumbre de acompañar el vino con pequeños bocados. Las leyendas vinculadas a Fernando VI el Católico y Alfonso XIII explican el nombre

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de estas pequeñas raciones. En el caso de Fernando VI para evitar que entrasen moscas en la bebida, que tapó con la comida que tenía y en el del rey Alfonso XIII fue idea del mesonero quien tapó la bebida del monarca con una loncha de jamón al levantarse viento. Por primera vez la presentación del Día Mundial de la Tapa salió de la capital, y se llevó

Tatin de sardinas marinadas

a cabo en Sevilla, donde estuvo respaldada por la Asociación de Hosteleros de Sevilla, así como el Ayuntamiento de la ciudad hispalense. Como muestra de la calidad del tapeo de nuestro país, el chef con Estrella Michelín del restaurante Cañabota, Juanlu Fernández, realizó un showcooking, que fue servido por los alumnos de sala de la escuela de Hostelería de Sevilla. Las tapas presentadas dan muestra de la vanguardia que impera en la cocina pero sin perder la referencia de la materia prima de calidad, que es la protagonista absoluta de los platos, como sucede con el “tatin de sardina marinada y berberechos con habas y codium”. La tapa es la principal enseña gastronómica de nuestro país, para casi el 80% de los más de 1.000 participantes en una encuesta realizada por Hostelería de España (estudio completo en las siguientes páginas), por lo que contar con día propio está más que justificado. Pero su fuerte integración en nuestras costumbres, que le ha hecho convertirse en

Juanlu Fernández, del restaurante Cañabota durante el showcooking

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| GASTRONOMÍA |

La presidenta de Saborea España, Susi Día, también hizo su propuesta de receta para que todo el mundo pudiese celebrar el Día Mundial de la Tapa

RECETA PARA TAPA DE SALAZONES CON PIMIENTOS CRISTAL

INGREDIENTES PARA 1 TAPA 6 g de bonito en salazón

(limpio de piel y espinas) o mojama. 6 g de queso:

“Majorero con pimentón” 15 g de pimientos cristal

5 g de aceitunas negras picadas 6 g de cebollitas en vinagre

5 g de aceite de oliva virgen extra

1 galleta crujiente de 12cm de diámetro 1 g de cebollino Sal

Pimienta

uno de los principales atractivos para los turistas, hace que miles de establecimientos alarguen esta celebración durante todo el mes de junio a través de propuestas especiales, rutas de tapas, eventos de tapa…. como en el caso del Certamen gastronómico erótico de Lugo, las Jornadas gastronómicas de la sidra en Asturias, el Concurso de Pinchos de Salamanca y Provincia, la Ruta de la tapa del pimiento en Murcia, la Semana de la Tortilla en Navarra, el Gastrotapa de Zaragoza o la ruta madrileña Madrid se Come de Mahou, rutas como las celebradas en Denia, Ávila, Cuenca, Sevilla, Almería o Asturias. Por primera vez el delivery se ha incorporado a esta celebración, ya que Just Eat creó una

ELABORACIÓN Cortar el bonito a daditos pequeños y aliñar con aceite de oliva, reservar. Cortar el queso majorero a daditos igual de tamaño que el bonito y reservar. Picamos los pimientos cristal y agregamos las aceitunas negras picadas, aliñamos todo con sal, pimienta recién molida y aceite de oliva. Picar las cebollitas en vinagre a palitos y reservar con su vinagre. FINAL Y PRESENTACIÓN Ponemos los pimientos cristal aliñados sobre una tostada crujiente. Sobre los pimientos colocamos los dados de queso Majorero. Seguidamente, ponemos los dados de bonito aliñados. Terminamos con los palitos de cebolla en vinagre y el cebollino picado. Decorar a nuestro gusto.

página para conmemorar este día donde de recogía la oferta en estos platos en miniatura de sus clientes, para facilitar poder celebrar el Día Mundial de la Tapa en los hogares. Para casi el 64% de los empresarios encuestados la tapa resulta rentable desde el punto de vista empresarial. Con el fin de optimizar la elaboración de estas creaciones, Campus de Hostelería ha puesto en marcha el curso “Tapas, pinchos y canapés”, donde se analizan aspectos generales como variedades, elaboraciones y tips para facilitar todo el proceso, recetarios, conservación de elaboraciones… descúbrelo en la web www. campushosteleria.es. ■

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TAPA LOCAL

BA-137

1er

El 89,2% de los establecimientos apuesta por la gastronomía local para elaborar sus tapas El 95,1% de la clientela pide la tapa más representativa de cada región

La tortilla española y el jamón son las tapas más consumidas por los turistas extranjeros

28,8% 2,50 a 4 €

16,5% más de 4 €

El coste medio de la tapa está entre 1,50 y 2,50 euros

54,7% 1,50 a 2,50 €

Un 63,9% creen que la tapa resulta rentable desde el punto de vista empresarial

Para el 55,9% de la clientela es determinante para elegir un establecimiento que se den tapas junto con la bebida

El 57% de la clientela consume de media entre 3 y 5 tapas

39,7% menos de 57% 3 tapas 3 a 5 tapas

3,3% más de 5 tapas

El 76,2% de hosteler@s no se plantean quitarla a pesar de la crisis

El 59% de los establecimientos dan tapa complementariamente a la bebida

Aquí Tapas

La encuesta realizada en el mes de mayo de 2022 en la que han participado establecimientos hosteleros (bares, restaurantes y cafeterías) y clientes pone de manifiesto los siguientes datos:

Un 73,8% de turistas extranjeros valoran la tapa como elemento diferenciador de nuestro país

La tortilla española, la ensaladilla rusa, las patatas bravas y las croquetas son las cuatro tapas más consumidas por la clientela española

El 69,3% de las personas encuestadas prefieren las tapas tradicionales

El 78% de las personas encuestadas cree que la tapa es el mejor representante a nivel gastronómico de nuestro país.

Estudio sobre la tapa y su consumo en establecimientos de hostelería | GASTRONOMÍA |

39% 45 a 60 años

3,6% hasta 30 años

0,8% más de 60 años

56,6% 30 a 45 años

Más de la mitad de la clientela que consume tapas tiene entre 30 y 45 años 10

Españoles/Españolas Turistas extranjeros

88,7%

El fin de semana es el periodo de mayor consumo

80 70 60 50 40 30 20 10 0

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57,4%

amig@s

58,4%

cerveza

77%

pareja

21,1%

vino

21,4%

refrescos

1,6% 2,9%

familiares

18,4% compañer@s de trabajo

2,1%

6 de cada 10 de las personas encuestadas comparten las tapas con los/las amig@s

39,7%

La cerveza es la bebida más frecuente entre la población española y l@s turistas extranjeros

TARDE/NOCHE 32,8%

COMIDA 25,2%

APERITIVO 42%

El aperitivo es el momento del día preferido para tomar tapas

| GASTRONOMÍA |

| ESTUDIO |

Informe Socioeconómico Sector de la Cerveza 2021 – Cerveceros de España

LA HOSTELERÍA RECUPERA EL CONSUMO DE CERVEZA, AUNQUE TODAVÍA LEJOS DE LAS CIFRAS PREPANDEMIA El consumo en hostelería creció 7 puntos porcentuales en 2021, hasta el 51%, generando un 76% del valor de la cerveza en España en términos generales

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| ESTUDIO |

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| ESTUDIO |

espués de un 2020 muy complicado para los sectores cervecero y hostelero, en los que, debido a la pandemia de COVID-19, el consumo sufrió un descenso a doble dígito insólito hasta el momento, en 2021 se registró una mejora en las cifras, aunque el sector continuó lejos de las cifras prepandemia. La incertidumbre causada por la situación sanitaria todavía durante 2021, que no permitió recuperar del todo los niveles de actividad en la población previos a la pandemia, afectó a la manera que tenemos en España de disfrutar de esta bebida, servida en hostelería y en compañía, como símbolo de nuestro carácter social. Debido a su gran interdependencia con los sectores de la hostelería y el turismo, los repuntes de contagios durante varias de las oleadas de mayor incidencia del COVID-19 con las consiguientes restricciones, afectaron también al sector cervecero.

datos prepandemia, cuando el consumo fuera del hogar se situaba cerca de un 70%.

El mayor porcentaje de comercialización de cerveza se mantiene en alimentación Tras un año de fuerte impacto negativo en el sector cervecero debido a la pandemia, cuyas ventas registraron un 12% de caída en 2020, 2021 supuso una tímida recuperación, registrando la comercialización de 36,32 millones de hectolitros de cerveza, una cantidad aún por debajo de la cifra registrada en 2019 (37,85 millones). En el caso de la cerveza sin alcohol, en cuya categoría las ventas también se han recuperado en cierta medida, registró 2,62 millones de hectolitros comercializados en 2021, un 7,5% más que en 2020, donde las restricciones frenaron la elección de la categoría sin alcohol en hostelería, primándose el consumo de indulgencia. Sin

Porcentaje de consumo de cerveza por canal 0% 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

20%

40% 66% 65% 63% 62% 63% 64% 62% 63% 67% 68% 44% 51%

HOSTELERÍA La caída del consumo de cerveza en hostelería que tuvo lugar en 2020, lo situó por primera vez por debajo del que tuvo lugar en el hogar. En 2021 los españoles poco a poco fueron recuperando el consumo de esta bebida en hostelería, lo que conllevó al correspondiente descenso en los hogares que tuvo lugar durante el año más duro de la pandemia. El consumo en hostelería creció 7 puntos porcentuales en 2021, hasta el 51%, generando un 76% del valor de la cerveza en España en términos generales. A pesar de ello, el porcentaje está todavía lejos de los 44

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60%

80%

100%

34% 35% 37% 38% 37% 36% 38% 37% 33% 32% 56% 49%

HOGAR embargo, comparando con 2019, esta categoría supone un 10,3% menos de ventas. Aún no se ha producido una vuelta a la situación prepandemia, ya que el mayor porcentaje de comercialización sigue registrándose en alimentación, cuando siempre se ha mantenido por encima en la hostelería. Así, frente a los años anteriores en que la hostelería representa un mayor porcentaje, en 2021 supone el 45,9% de las ventas, frente al 54,1% en alimentación.

| ESTUDIO |

Ventas por canal (millones de hectolitros) 0

15,4

2016

19 16,2

2017

19,5 17

2018

19,6 17,7

2019 2020

20,4

12,9

2021

16,7

ALIMENTACIÓN

20,1

19,6

HOSTELERÍA

Si tenemos en cuenta la evolución de las ventas en volumen en el canal hostelero desde 2019, vemos que el impacto ha sido considerable y que aún se situarían en un 17,2% por debajo, algo que no se compensa con el incremento experimentado en alimentación, que comienza a perder fuerza tras el crecimiento exponencial de 2020.

Los trimestres con mayores subidas fueron el segundo, meses en los que habitualmente aumenta el consumo por la llegada de la primavera, y el cuarto, con incrementos del 24,7% y 18%, respectivamente. Todos los trimestres suponen descensos respecto a 2019, excepto el último que refleja un repunte de un 2,4%.

Los datos en consumo y ventas en hostelería tienen también un impacto en el tipo de envase en el que se comercializa la cerveza, pues en este sector es en el que se utilizan los formatos reutilizables de botellas y barriles. Así, en 2021 han supuesto un 35% frente al 30% de 2020, todavía lejos del 44,4% de 2019.

Todas las zonas geográficas se sitúan todavía por debajo de las cifras de 2019

Evolución de las ventas por trimestres La evolución de las ventas a lo largo de 2021 estuvo marcada por las diferentes oleadas de la incidencia del Covid, que tuvieron como consecuencia la puesta en marcha de medidas que incluían limitaciones a la movilidad y a la interacción social. El año se inició con el impacto de una nueva ola, que intensificó las restricciones y las fuertes caídas, impacto que se hizo notar sobre todo en el primer trimestre del año, dónde las ventas de cerveza descendieron un 7,3% respecto al año anterior. También afectaron al tercer trimestre, que normalmente es el favorable para el sector coincidiendo con el período de verano, cuando las ventas se recuperaron ligeramente con relación a 2020, con un aumento de un 3,2%, situándose todavía por debajo de los datos correspondientes al mismo mes de 2019.

Por zonas geográficas, la comercialización de cerveza en 2021 tuvo un incremento medio de 9,1% en volumen respecto al año anterior, siendo la zona noreste y Baleares, así como la zona centro las que tuvieron un mayor incremento, de un 10,6% y 10,9%, respectivamente. No obstante, todas se encuentran todavía por debajo del volumen de comercialización de 2019, con los mayores descensos en la zona noreste y Baleares, así como Canarias, de un 10,9% y 15,2%, ambas zonas altamente dependientes del turismo. En 2021 la zona sur volvió a suponer el mayor volumen de venta de cerveza a nivel nacional, con el 24% del total comercializado en toda España, seguido de la zona centro que supone el 22,6%. En relación con el empleo, cabe destacar que, antes de la pandemia, España era el segundo país de la Unión Europea en el que el sector cervecero generaba más empleo, sólo por detrás de Alemania. El sector cervecero es un referente dentro del panorama agroalimentario

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Evolución de ventas por trimestres (millones de hectolitros) 12

Primer Trimestre

Segundo Trimestre

Tercer Trimestre

Cuarto Trimestre

25 20 15 10 5 0 -5 -10 -15 2019

2020

2021

Diferencia 2019-2021

español por su contribución a la economía a través de la generación de empleo, principalmente en la hostelería. Según estimaciones de Europe Economics de 2021, se observa que el empleo de la cadena de valor se está recuperando, con más de 400.000 puestos de trabajo, y, especialmente, en hostelería, dónde se genera más del 80% del empleo. El peso de este sector es especialmente relevante en España, ya que supera en 20 puntos el promedio europeo, dónde cerca del 64% de los trabajos derivados de la cerveza se corresponden con la hostelería.

ya sea comida, merienda o cena. Además, el consumo se produce fundamentalmente de día y en compañía de familiares o amigos.

Consumo responsable

Por tanto, no es de extrañar que los consumidores de cerveza lo sean también de cerveza sin alcohol, que la eligen como una alternativa más a los otros tipos; y un 48% de quienes consumen cerveza opta por esta variedad en algún momento. Esto demuestra la manera de consumir cerveza de los españoles en comparación con otros

Una particularidad del consumo de cerveza en España es la manera responsable en que se consume, junto con alimentos. En cerca del 80% de las ocasiones se consume en momentos asociados a ingesta de alimentos, 46

Diferencia 2020-2021

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Por categorías, si bien la cerveza tradicional sigue siendo la más popular (la toman 7 de cada 10 españoles), 3 de cada 10 cerveceros declaran estar reduciendo su consumo, especialmente entre aquellos que la toman de forma habitual. No obstante, éstos no abandonan la cerveza, sino que buscan nuevas variedades de este producto.

| ESTUDIO |

países de Europa, pues lo que buscan mayoritariamente es sabor, disfrute o unas determinadas propiedades, no graduación alcohólica.

Compromiso con la sostenibilidad medioambiental El sector cervecero español siempre ha mantenido un firme compromiso con la sostenibilidad medioambiental a lo largo de toda la cadena de valor. El compromiso de Cerveceros de España con la sostenibilidad se ha ido plasmando en los últimos años con el desarrollo e implantación de prácticas respetuosas con el medio ambiente, además de sumarse a una serie de iniciativas internacionales, a través de la implementación de medidas que promuevan el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). En el año 2019, se establecieron una serie de objetivos por alcanzar en 2025, y a pesar de que la pandemia del Covid-19 perduró en 2021, no ha impedido que el sector cervecero esté en la senda correcta para cumplir las metas marcadas. En este sentido, el sector está cerca de alcanzar el 80% del volumen de cerveza comercializada en envase reutilizable en hostelería; está trabajando para alcanzar un 100% de la electricidad de origen renovable en producción; y avanzando en el objetivo de alcanzar el residuo cero en la producción para 2025. Además, al igual que en años anteriores, el compromiso ambiental del sector en materia de envases durante 2021 ha abordado toda la cadena de valor, promoviendo la reutilización, el reciclaje, y la prevención del littering, y fomentando el ecodiseño de los envases y embalajes.

Apoyo a la hostelería Con el objetivo de llegar a los niveles prepandemia, Cerveceros de España puso en relieve que, para la recuperación de la hostelería, apoyada por las ayudas directas por parte de las principales empresas del sector para que no desaparezcan, era necesaria la generación de confianza, no solo entre los españoles sino más allá de nuestro mercado. 2021 también ha sido un año muy duro para la hostelería. La crisis económica generada por la pandemia se agravó, y las restricciones impuestas a la hostelería se alargaron

hasta entrada buena parte del año. Cerveceros de España, fiel a su compromiso con la hostelería, ha apoyado y ofrecido continuidad a lo largo de 2021 a los distintos proyectos nacionales que buscaban brindar apoyo a este sector, uno de los más castigados por la pandemia. A pesar del enorme reto que ha supuesto la pandemia, el sector cervecero ha trabajado de la mano del hostelero para conseguir que éste pudiera sobreponerse, desarrollando planes de acción e iniciativas que impulsaban la transformación digital de la hostelería, así como la incorporación de nuevos servicios y herramientas para integrar toda la propuesta de valor de los bares. Además, las compañías cerveceras continuaron prestando un fuerte apoyo económico, garantizando buena parte de los ingresos de la hostelería ante las importantes restricciones sufridas, pusieron a su disposición fórmulas para inyectar liquidez y mantuvieron ayudas para la recuperación, continuando con la tendencia iniciada un año atrás. El sector cervecero de nuestro país ha mantenido también en 2021 los esfuerzos conjuntos con la hostelería para fomentar su adaptación a las nuevas normas tras la pandemia sin renunciar a la sostenibilidad, poniendo en marcha acciones que tenían como objetivo convertir las terrazas de los bares en espacios de convivencia inteligentes, accesibles y sostenibles. ■

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SEVILLA: PASIÓN, SABORES Y CONTRASTES 48

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Ya hablaba Machado de “esta luz de Sevilla…”. Situada en el centro de Andalucía es también su capital. Se ubica al sur de la Península Ibérica, viéndose imponente a orillas del Guadalquivir. El esplendor de Sevilla es indiscutible, nadie puede dudar de la pasión de sus festividades, de lo vibrante de sus colores ni de la riqueza de su patrimonio. Sevilla quita el aliento con sus maravillosos paisajes y encantadoras gentes.

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En las páginas siguientes: Patio de las Doncellas Real Alcázar, Plaza de España en el Parque de María Luisa, Feria de Abril, panorámica de la ciudad desde "las Setas", Plaza de San Francisco y la Giralda.

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istoria de la ciudad

Las raíces sevillanas son antiguas y profundas, atraviesan siglos de culturas y civilizaciones romanas, musulmanas y cristianas que han ayudado a conformar la riqueza de la provincia, y es que Sevilla es tradición e innovación. Su casco antiguo, el más extenso de España y el sexto de Europa, es capaz de impresionar al viajero más exigente con sus extraordinarios monumentos: la Giralda, emblema por excelencia de la ciudad; la Catedral, visitada cada año por miles de turistas; el singular oasis que nos brinda el Real Alcázar o la torre del Oro que actualmente alberga el Museo Naval. Estos son solo algunos ejemplos de los lugares más emblemáticos que nos podemos encontrar si visitamos la provincia, y es que Sevilla es inagotable. Como decimos, Sevilla es innovación y vanguardia, pero también pasión, tablaos flamencos y guitarra española. Dos de sus fiestas más conocidas mundialmente, la Feria de Abril y Semana Santa congregan cada año a multitud de turistas deseosos de experimentar el arte sevillano de primera mano. Pero el arte no está solo en sus monumentos y tradiciones, sino que también inunda los barrios sevillanos plagados de rincones encantadores. Desde el histórico barrio de Triana, cuna de grandiosos artistas flamencos, hasta los preciosos patios de flores del barrio de Santa Cruz. Porque Sevilla es también una ciudad que se vive en sus calles y en su gastronomía, capaz de satisfacer los paladares más sofisticados.

Gastronomía sevillana A Sevilla le debemos agradecer el surgimiento del turismo en España en los años sesenta y es que en sus bares y restaurantes podemos disfrutar de deliciosos manjares elaborados a partir de recursos culinarios influenciados por culturas como la andalusí o por su proximidad a la costa. De los ingredientes de la mejor calidad, recogidos de su inmejorable entorno debemos destacar: olivares, viñedos, naranjales o almendrales, pero también de las ganaderías que pastan en las dehesas andaluzas. Como no mencionar también la maravillosa “dieta mediterránea” que desde 2010 forma parte del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. 50

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La tapa en Sevilla es todo un arte La tradicional tapa sevillana mezcla productos de la cocina más tradicional con la gastronomía más innovadora y actual. No hay duda de que las tapas son un claro reflejo de la cultura sevillana, de ese gusto por disfrutar de una buena charla en compañía de familiares y amigos mientras nos sentamos en una terraza a disfrutar del buen tiempo y la música en directo. Y es que, ¿quién no ha imaginado degustando pescaito frito o un plato de espinacas con garbanzos en una terraza sevillana? Pero de este acto tan sencillo y primitivo, ha ido surgiendo una tradición gastronómica que ha supuesto un desafío para la creatividad de los mejores cocineros que han tratado de brindar a sus clientes excelentes sabores. Las bebidas son en Sevilla el acompañamiento perfecto para una buena comida o tapa; desde una cerveza fría hasta 52

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un buen vino, y como no, debemos destacar algunos de los bares más representativos de Sevilla. La plaza de la Encarnación ofrece muy buenas opciones para aquellas personas interesadas en degustar una buena tapa tradicional sevillana ya que se conservan todavía algunas de las tabernas más antiguas de la capital como El Rinconcillo al que han acudido personalidades como Harrison Ford en busca de la mejor gastronomía. El barrio de Santa Cruz, zona de calles estrechas, es también una muy buena opción, pero también El Arenal o la calle Eslava. Sevilla no deja indiferente y su gastronomía mucho menos. Por algo es uno de los lugares más visitados de España año tras año. En ella podemos deleitarnos con la riqueza de su cultura y tradición, pero, sobre todo, con el arte de sus habitantes. ■

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RONAN GUEVEL COUNTRY MANAGER AT EPACK HYGIENE

Hemos diseñado la solución ePack Higiene para simplificar la vida de los restauradores y ayudarlos a garantizar un nivel óptimo de seguridad alimentaria en sus establecimientos. ¡Esta es nuestra razón de ser!

a digitalización es una de las palancas de crecimiento y transformación de la hostelería, desde ePack ofrecéis soluciones en este sentido centradas en higiene y seguridad alimentaria, ¿en qué consisten? ePack Higiene responde a una problemática cotidiana de todos los profesionales de la restauración: la necesidad legal de llevar a cabo una serie de registros sanitarios (APPCC) que conllevan mucho trabajo mientras se esfuerzan en cocinar las recetas con las secuencias y tiempos precisos para su calidad y sin hacer esperar a los comensales. A menudo el resultado es que priorizando el negocio no se siguen a cabo los procesos sanitarios, los registros no se hacen o se hacen tarde y mal y se acumulan papeles y etiquetas llenos de suciedad y sin correcta clasificación en carpetas que hay que mantener hasta 5 años y en los que luego resulta inviable encontrar algo cuando una inspección lo requiere. En definitiva, se pone en riesgo la salud pública y los gerentes se arriesgan a sanciones y cierres debido a ello. Además, como supone una carga extra de trabajo que no suele ser compatible con el buen servicio, se minimizan los controles a efectuar y ello aumenta aún más el riesgo de focos de intoxicación no detectados. Adicionalmente,

cuando los restaurantes forman parte de una cadena, las anotaciones en papel no permiten una gestión centralizada sin desplazamientos.

Digitalizar para simplificar En estas condiciones, garantizar la seguridad alimentaria de los clientes es más que una obligación: es un verdadero problema. Hemos diseñado la solución ePack Higiene para simplificar la vida de los restauradores y ayudarlos a garantizar un nivel óptimo de seguridad alimentaria en sus establecimientos. ¡Esta es nuestra razón de ser! El cero papel en la cocina es un alivio para muchos y ePack Higiene es una forma innovadora y lúdica de cumplir con las regulaciones del APPCC… y mucho más. ¡En solo unos pocos clics por día, los equipos llevan a cabo todos los registros obligatorios del plan de control sanitario para cumplir con los requisitos de uno o centenares de restaurantes! Asignar tareas, automatizar anotaciones y alertas, generar etiquetas de caducidades internas y externas etc. Todo esto facilita la organización cotidiana y la implementación del APPCC.

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En las empresas pequeñas donde una misma persona suele encargarse de múltiples tareas ePack les hace la vida mucho más fácil, además de conseguir el objetivo final de mayor seguridad y la tranquilidad ante las inspecciones.

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ePack Higiene está disponible tanto en una tableta, para una mayor movilidad en las lecturas, como en una pantalla para ofrecer una verdadera herramienta de control en el centro de la cocina.

s una solución que nace desde el profundo conocimiento del sector, ya que su fundador, Yves Rallon, estaba al frente de establecimientos de restauración, ¿Qué aspectos se han tenido en cuenta especialmente? Por su propia problemática, Yves Rallon detectó una necesidad real de los profesionales del HORECA. Constató lo fastidioso y laborioso que era cumplir con las regulaciones europeas del "Paquete de Higiene", mientras se dedicaba a su trabajo principal: ¡cocinar! La labor se hizo aún más difícil cuando comenzó a gestionar varios restaurantes: era un reto conseguir que el personal siguiera los procedimientos y con la rotación propia del sector se hacía aún más complicado mantenerles formados. El señor Rallon se dio cuenta que no valía una simple App para conseguir el resultado deseado, por eso no solo nos hemos ocupado de la digitalización. Junto con una herramienta táctil hemos diseñado un servicio completo que incorpora todo lo necesario para que el trabajo se haga y se haga de forma profesional. Este servicio completo incluye el asesoramiento por parte de un equipo experimentado (¡nuestro apasionado greenteam!), la configuración de la solución a medida para seguir los procesos según las necesidades de cada restaurante, la instalación de dispositivos táctiles y robustos pensadas para su uso en la cocina y la cobertura 100% de su garantía de forma que ante cualquier fallo el cliente no ha de preocuparse y rápidamente disfruta de un reemplazo. Incluimos todo ello en una única cuota mensual, sin inversiones iniciales. También nos hemos esforzado mucho en que el sistema sea tan fácil e intuitivo que personal que rota mucho y pueda no hablar la lengua local pueda manejarlo en unos pocos minutos y también ayudamos a que eso suceda con nuestro acompañamiento técnico permanente. La experiencia de nuestros clientes habla por sí sola: más allá de ahorrar tiempo al personal en cocina, ePack Higiene sin duda mejora el nivel de seguridad alimentaria requerido, optimiza la gestión de buenas prácticas generales en los restaurantes, automatiza el seguimiento de diversos tipos de tareas y hace que el APPCC sea más simple, más confiable y más motivador para los equipos de trabajo. ¡La productividad global del restaurante mejora! Hoy, con más de 150.000 usuarios diarios, ePack Higiene se ha establecido en Europa como el actor más importante y reconocido en el mercado digital del APPCC.

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a empresa viene de Francia, ¿hay muchas diferencias entre el mercado español y el francés? Las diferencias son más de madurez y profesionalidad en el mercado de la restauración, pero la distancia va acortándose y las regulaciones son comunes. La normativa, conocida como Paquete de Higiene y vigente en toda Europa, exige una transparencia permanente sobre un determinado número de controles internos y externos, a un nivel tal que los productos servidos en las cocinas centrales no puedan constituir un peligro para la salud de los consumidores. El objetivo es garantizar la trazabilidad y la calidad de los productos, la higiene dentro de los establecimientos y, por lo tanto, ofrecer una seguridad alimentaria óptima al consumidor final. Esto debería interesarnos a todos como clientes de la restauración: estas medidas permiten detectar de forma rápida focos de intoxicación y retirar de circulación los productos afectados con el mínimo de daños posibles.

Qué ventajas ofrece a las pequeñas empresas esta solución? La mitad de nuestros clientes son empresas pequeñas y la otra mitad grupos. A las pequeñas ePack les permite tener una solución del más alto nivel profesional sin necesidad de tener un departamento de calidad, personal informático ni ningún tipo de experto en nómina sobre los procesos. La gestión es también especialmente retadora en empresas pequeñas donde una misma persona suele encargarse de múltiples tareas y ePack les hace la vida mucho más fácil, además de conseguir el objetivo final de mayor seguridad y la tranquilidad ante las inspecciones.

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Quien ha sufrido una inspección mientras luchaba contra reloj por servir varias comandas sabe lo útil que es una herramienta en la que, casi a ciegas, ¡haces dos clics y entregas toda la documentación en orden al inspector!

Qué tipo de procesos y acciones se pueden controlar? En la práctica, los cocineros y sus equipos están obligados a mantener al día un conjunto de documentos que acreditan las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria : control de los productos a su recepción, almacenamiento a temperaturas adecuadas, trazabilidad de los alimentos, limpieza rigurosa y regulada de las superficies y de los equipos, control de congelado y descongelado de la forma correcta, digitalización de etiquetas, envío de muestras a los laboratorios de análisis bacteriológico, número de usos de los aceites, control de temperaturas de producción y servicio en colectividades y un largo etcétera. Además, es posible añadir todo tipo de controles y check list adaptados a cada cliente y también emitir etiquetas internas y de venta de forma muy sencilla. Es posible gestionar recetas y menús de forma centralizada, controlar alimentos que vayan a caducar y reducir el desperdicio con ello e incluso la generación de pedidos desde el dispositivo junto con un largo etcétera que hemos ido implementando a petición de nuestros clientes.

l nivel de digitalización de las pequeñas empresas está en una fase muy incipiente, por lo que hay un punto muy importante que aportáis, que es el asesoramiento y acompañamiento, ¿en qué consiste? Además de la formación y soporte técnico que mencionábamos anteriormente, llevamos a cabo auditorías de

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producción previa en las cocinas con el fin de acompañarlos en la digitalización de su proceso sanitario. Nuestros clientes no necesitan tener ningún tipo de conocimiento previo. Nos reunimos con cada cliente para transformar sus procesos en digitales adaptándonos a sus usos y no al revés y le apoyamos a diario. El mantenimiento a distancia los 5 días de la semana garantiza que se pueda realizar cualquier modificación o ajuste pueda ser fácilmente ejecutado.

demás de ser un aliado perfecto en ese proceso hacia la digitalización, ePack también es un aliado en materia de sostenibilidad porque supone un importante ahorro de papel, pero ¿también en la gestión y reducción del desperdicio alimentario? Desde 2013, somos efectivamente los primeros en hacer posible la digitalización de los tramites APPCC en los restaurantes. Al reemplazar todos los soportes impresos de papel utilizados habitualmente por los restauradores como parte de su enfoque APPCC, estamos evaluando el impacto ecológico de nuestra solución con un ahorro de más de 160 toneladas de papel / año con nuestros 150 000 usuarios diarios. Además, como controlamos los alimentos próximos a su fecha de caducidad ayudamos a reducir el desperdicio alimentario. Por último, la sostenibilidad no es solo cuestión de ecología y desperdicio: un negocio es sostenible en la medida que mantiene en el tiempo su aportación a la sociedad y a sus empleados, además de su competitividad en el mercado para asegurar la supervivencia de la empresa. En esta línea, algo que destacan los clientes de ePack es que aumenta la armonía en la cocina y su productividad, sirviendo a dicho propósito

a seguridad alimentaria, como no podía ser de otra manera, es una prioridad para la restauración, ¿supone ePack una garantía en el cumplimiento de la normativa y en el conocimiento de las nuevas normativas? Así es, con una implantación correcta nuestros clientes pueden relajarse ante inspecciones y garantizar la salud pública, la higiene de las cocinas y la seguridad de los consumidores. Además con nuestra solución el cliente tiene garantizada la seguridad de los datos.

Llevamos a cabo auditorías de producción previa en las cocinas con el fin de acompañar al hostelero en la digitalización de su proceso sanitario. Nuestros clientes no necesitan tener ningún tipo de conocimiento previo. Sus registros están continuamente salvándose en la nube y cualquier miembro del personal puede proporcionarlos desde cualquier sitio ante una inspección si tiene los permisos adecuados

En qué horizonte temporal crees que estará implantado de manera generalizada en el sector? Es difícil de decir con tantos sucesos inesperados alterando el rumbo de los acontecimientos, pero ya estamos presentes en 35 países con más de 150.000 usuarios e incluso durante la pandemia nuestro negocio ha crecido en caterings y dark kitchen, supermercados, carnicerías, pescaderías y pastelerías por lo que pensamos que la transformación es imparable y seguramente más rápida de lo que anticipamos hoy. Hace más de una década que muchos de nosotros no enviamos una carta, la digitalización en todos los aspectos de nuestra vida no es cuestionable, tan solo ya una cuestión de plazo. Este plazo se está reduciendo exponencialmente pues cuanto antes se implanta antes se obtienen los beneficios y para los pioneros es siempre una ventaja competitiva.

Hay algún tipo de empresa para el que estas soluciones sean especialmente necesarias? Es necesaria en toda la industria alimentaria que manipule producto: desde restauradores tradicionales, chefs galardonados con estrellas, hasta grupos de restauración, colectividades, cadenas de supermercados, catering, cadenas hoteleras, carniceros, pescaderos… Evidentemente cuantas más áreas de actividad haya alrededor del alimento (producciones propias, servicio a terceros, servicios de menús, etc.) y por tanto más necesidades de gestión hay más se notan los beneficios en productividad conseguidos, además del cumplimiento del APPCC. ■

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Informe Socioeconómico 2021 – Espirituosos España

CRECEN UN 12,9% LAS VENTAS DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS EN EL CANAL HORECA EN 2021

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l consumo de bebidas espirituosas en 2021 alcanzó los 165 millones de litros lo que supone un 9,9% más que en 2020, aunque sigue situándose un 20% por debajo de los índices previos a la pandemia, según datos del Informe Económico de Bebidas Espirituosas. La fuerte vinculación con el sector hostelero, donde se registran 7 de cada 10 consumiciones, y la lenta recuperación de la afluencia de turistas a España, son sin duda dos de los condicionantes para conseguir un mayor grado de crecimiento en los niveles de consumo. Cabe destacar el crecimiento de las ventas del canal de hostelería ha registrado en 2021, con un 12,9% respecto al ejercicio anterior, mucho más dominado por las restricciones. Las ventas en alimentación en 2021 también crecieron, esta vez un 7,6%. Además, la media anual de gasto per cápita fuera del hogar en bebidas espirituosas es de 52€, mientras que la media anual de gasto doméstico en estas bebidas es de casi 9€.

©fesenko

En cuanto a la contribución a las arcas del Estado, el sector ha contribuido con más de 1.350 millones de euros. Además, por cada euro de valor añadido bruto generado por el sector, se generan otros 4 euros de valor añadido a la economía. La mayor parte del empleo generado por el sector de bebidas espirituosas está íntimamente relacionada con el gasto producido en los sectores de la restauración, la hostelería y el turismo. Así, al sector pueden atribuírsele más de 5.000 empleos directos, que contribuyen de forma importante a fijar población en la España rural. Pero su contribución indirecta

es aún mucho mayor, ya que por cada empleo directo se generan 9 empleos indirectos o inducidos en sectores afines, como la hostelería, el turismo, o la agricultura. Según las estimaciones de Espirituosos de España los niveles de venta de 2019 no se alcanzarán hasta 2023, si bien es necesario que se garantices algunos aspectos que permitan invertir y crecer a las empresas, como son mantener las condiciones fiscales sin alterar la carga impositiva que soportan las empresas del sector.

Comercialización por categorías Por categorías, vemos que todas, salvo el brandy, registran crecimientos por encima del 4%. Así, el whisky registra un crecimiento del 8,3% representando la categoría más consumida, con un 24,5% de la cuota de mercado. Los licores, con un 21,5% de la cuota de mercado, registraron en 2021 un incremento de un 12,2% del consumo. El gin, con un 19,5% de la cuota de mercado, registró en 2021 un crecimiento del 12,4%. El ron, con una cuota de mercado del 14,6%, registró en 2021 un sólido incremento del 14,5%. El brandy, con una cuota de mercado del 8,7%, registró a lo largo de 2021 una disminución del -0,8%, siendo la única categoría que evolucionó en negativo. El anís, con una cuota de mercado del 5,7%, registró una evolución positiva del 5,8%. El vodka, con una cuota de mercado el 4,1%, registró en 2021 un crecimiento cifrado en el 9,4%. El ponche, con una cuota de mercado del 0,8%, registró en 2021 un incremento en el consumo del 4%. Por último, el tequila, con una cuota de mercado del 0,5%, registró el mayor incremento en el consumo de 2021, con un crecimiento del 30%. ■

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Infografía del estudio El Sector en Cifras de Espirituosos España 62

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En los últimos veinte años, situándose como la novena empresa nacional en inversión en responsabilidad social en España

Menores ni una gota

Prevención del consumo de alcohol en menores

Campaña de prevención de consumo abusivo en la Comunidad Universitaria

Formación consumo responsable

Fundación Alcohol y Sociedad

Lucha contra hábitos indebidos en el consumo de bebidas alcohólicas

Los Noc-Turnos Progrma para concienciar de la incompatibilidad entre alcohol y conducción

Autorregulación Publicitaria

Tú Sirves, Tú Decides

Compromiso voluntario del sector ampliando las restricciones recogidas en la legislación

Concienciación al setor hostelero del servicio responsable de bebidas con contenido alcohólico

Distribución

Farmacéuticos como prescriptores de la prevención del consumo de alcohol en menores

Recomendaciones para la venta responsable de bebidas alcohólicas

Farmacéutico

Campaña de prevención del consumo en embarazadas Sal de cuentas con cero en alcohol Concienciación sobre el consumo cero de alcohol en embarazadas

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NACE EL PRIMER CENTRO DE REFERENCIA NACIONAL EN F.P. PARA EL ALOJAMIENTO, RESTAURACIÓN Y JUEGO, EN LA COSTA DEL SOL MÁLAGA

Foto de familia del Consejo Social del CIO Mijas durante su constitución el pasado 1 de julio.

EL CENTRO ANDALUZ DE FORMACIÓN INTEGRAL DE LAS INDUSTRIAS DEL OCIO, CIO MIJAS, ubicado en el municipio de Mijas (Málaga) e integrado en la red de escuelas del Servicio Andaluz de Empleo (SAE), ha constituido el pasado 1 de junio su Consejo Social, lo que supone el inicio de su actividad como centro de referencia nacional (CRN) después que, en abril de este año, el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicase su designación como espacio formativo de excelencia en el área profesional de alojamiento, restauración y de juegos de azar. En el acto de constitución, celebrado en dicho centro formativo, participaron representantes de todas las administraciones con presencia en el órgano, como la propia Consejería de Empleo, Formación y Trabajo Autónomo, el SAE, el Ministerio de Educación y Formación Profesional, 64

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el Servicio de Empleo Estatal (SEPE), además de los agentes económicos y sociales más representativos. Durante la reunión estuvo presente de manera telemática la consejera de Empleo, Formación y Trabajo Autónomo, Rocío Blanco quien alertó de la necesidad de que el empleo se oriente "hacia la formación de un capital humano acorde a las demandas de los nuevos tiempos, porque el empleo cualificado es la llave del progreso", y ha reiterado que este enfoque es "el que nos exige un mercado laboral cada vez más especializado, más globalizado y sobre todo mucho más competitivo". El Consejo está presidido por Miguel Ángel Terrero, director gerente del Servicio Andaluz de Empleo, y cuenta con la representación empresarial por parte de la hostelería de Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de

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España y Dolores Olmo, directora de Proyectos de la Confederación Empresarial Malagueña (CEM) en representación de la Confederación Empresarial Andaluza (CEA). El Consejo Social, además de ser un ente de participación social para la planificación de las acciones de innovación y experimentación que pondrá en marcha el CIO Mijas como CRN, tiene entre sus funciones decidir las directrices plurianuales y el plan de actuación de la escuela; informar la propuesta de presupuesto y el balance anual; el nombramiento del director; aprobar la memoria anual de actividades; elaborar su propio reglamento de funcionamiento; conocer el informe anual de evaluación del centro; supervisar la eficacia de sus servicios y colaborar en la búsqueda de financiación complementaria o de equipamiento. En este sentido en la reunión de constitución del consejo asesor, desde Hostelería de España se llevaron a cabo una serie de propuestas para incorporar en el plan de trabajo, entre las que se encuentran la modernización de la denominación de las diferentes categorías profesionales o la necesidad de analizar la cronificación del desempleo de larga duración en nuestro país, y su dificultad de empleabilidad, que provocan una desconexión con el mercado laboral. Asimismo se puso sobre la mesa cómo el Componente 14 del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia de los Fondos Europeos que se aplica en el plan de modernización y competitividad del sector turístico, posiciona la formación como un elemento transversal en la aplicación de los recursos en aspectos como la digitalización o la sostenibilidad. Otro de los aspectos que se quiso poner en valor el papel del diálogo social y el Acuerdo laboral Estatal de Hostelería (ALEH), que lleva más de 25 años en activo, como agente favorecedor de los procesos de formación profesional. La elaboración del Plan de actuación permitirá al CIO Mijas desarrollar su actividad como CRN y nuevas acciones diseñadas específicamente para dar respuesta a los cambios que se producen en la demanda de cualificación de los sectores productivos a los que se dirige, en este caso la Hostelería y el Turismo. Al mismo tiempo, esta planificación incidirá en potenciar el carácter experimental de sus propuestas, con contenidos innovadores para mejorar la calidad del empleo y la competitividad, de modo que sea un referente en el conjunto del Sistema nacional de cualificaciones y formación profesional.

HOSTELERÍA DE ESPAÑA Y BANCO SABADELL RENUEVAN SU ACUERDO DE COLABORACIÓN

Izda.: José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España; y Albert Figueras, subdirector general de Banco Sabadell.

HOSTELERÍA DE ESPAÑA seguirá contando con la presencia del Banco Sabadell dentro de su Club gracias a la firma de la renovación del convenio que ha tenido lugar y que ratifica, de nuevo, la colaboración existente entre ambas organizaciones. El objetivo es que se potencien las ventajas al sector de la hostelería y a las empresas que forman parte de este sector, a través del proyecto #SabadellProfessional. En la firma participaron Albert Figueras, subdirector general de Banco Sabadell, Charo Fernandez Álvarez, directora de Colectivos Profesionales y Empresariales de Banco Sabadell, Rebeca Sánchez, directora de Colectivos de ámbito nacional de la entidad, Gema Mencía, directora de e-commerce en Banco Sabadell y José Luis Yzuel, presidente de Hostelería España. Con este convenio, se benefician más de 315 mil restaurantes, bares, cafeterías y pubs de España, junto a sus familiares de primer grado y empleados, de un conjunto de productos y servicios exclusivos como la TPV Smart, en condiciones preferentes. “Este tipo de herramientas que ofrece Sabadell son muy útiles para los hosteleros y abren oportunidades de eficiencia en la gestión financiera de sus establecimientos”, explicó José Luis Yzuel tras la renovación del convenio. En palabras de Albert Figueras, “este convenio viene a ratificar la excelente relación que mantenemos con la Confederación Empresarial de Hostelería de España, cuya cercanía nos permite conocer las necesidades reales del sector de la hostelería y mejorar nuestra propuesta de valor”.

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HOSTELERÍA MADRID CELEBRA SUS 140 AÑOS DE HISTORIA CON DIFERENTES ACCIONES

ES INNEGABLE QUE LOS BARES Y RESTAURANTES forman parte del día a día de las ciudades y son un elemento imprescindible del ocio y la socialización de sus ciudadanos. Por este motivo, Hostelería Madrid celebra sus 140 años de historia con diferentes acciones, que no sólo incluyen eventos gastronómicos, sino también exposiciones, y otro tipo de propuestas culturales. Aunque hasta septiembre no se produce oficialmente el aniversario de esta asociación de referencia que nació en 1882, convirtiéndose en la más longeva del territorio nacional, los actos de celebración comenzaron el mes de junio con la Ruta 140, que se desarrolló hasta el 17 de julio en más de un centenar de establecimiento de la capital pertenecientes a 21 distritos. Todos los locales participantes lo hicieron ofreciendo su plato más icónico, presente en su carta desde los orígenes, por el que le conocen los clientes de toda la vida, y además presentaban su plato estrella de la actualidad como muestra de la evolución en su carta. Para José Antonio Aparicio, presidente de HOSTELERÍA MADRID, "los verdaderos protagonistas de este aniversario son nuestros hosteleros, y queremos que ellos sean los que cuenten su historia como mejor saben: ofreciendo sus mejores platos para que la gente conozca cómo empezaron, entienda la evolución de su cocina y sepa cómo afrontan el futuro". Es una manera de contar la historia de la ciudad también a través de sus negocios hosteleros. El crisol de gastronomías de Vallecas o Tetuán, el refinamiento de Salamanca, los estupendos locales de cocina andaluza de San Blas-Canillejas… los bares y restaurantes son testigos, y resultado, de este devenir maravilloso de la ciudad, que siempre va de la mano de sus gastronomías.

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La Revista de HOSTELERÍA N·56

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