La Revista de HOSTELERÍA n·43 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.43 · AÑO 2018

Objetivo: aumentar los ingresos por turismo Entrevista a: Reyes Maroto, Ministra de Industria, Comercio y Turismo La hostelería y toda la cadena de valor, contra el desperdicio alimentario EN RUTA: Pongamos que hablo de Madrid Viajamos a Londres antes del Brexit

SUMARIO

N.43· AÑO 2018

Entrevista: Reyes Maroto, Ministra de Insdustria, Comercio y Turismo “Hay que mantener el liderazgo mundial, primar la competitividad, la calidad y no la cantidad, para medir bien la fortaleza de nuestro sector”

36 La Hostelería y toda la cadena de valor, contra el desperdicio alimentario Sexta edición del 'Punto de Encuentro contra el Desperdicio Alimentario'. AECOC reune a más de 300 personas para debatir una lluvia de ideas que calen entre los consumidores

Editorial

Estar al día: salud, digitalización y sostenibilidad

En Ruta… Pongamos que hablo de Madrid

Qué es y cómo se hace: El Café

Premios Nacionales de Hostelería: León

Asociacionismo

La Tertulia. Los expertos frenan el pesimismo sobre el descenso del turismo

Una mirada al exterior: Viajar a Londres antes del Brexit

Toma Nota. Consejos para elegir local y para lograr la mejor accesibilidad

Propiedad Intelectual

Patricia Fernández, responsable de Horeca en AECOC

Estudio FEHR. La Hostelería aporta el 7,2% a la riqueza nacional.

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTOR: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José Luis Yzuel, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez, Mónica Fernández COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Gama Color. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: ©JackF-AdobeStock FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

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AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA www.fehr.es/asociaciones.html

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

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Ni antes nuestro negocio iba perfecto, ni ahora hay que bajar la cabeza

a cifra de negocios de la hostelería aumentó entre enero y julio un 2%, respecto al mismo período del año anterior. Se moderó el ritmo, tanto en el alojamiento, con un leve retroceso del 0,3%; como en la restauración, que pasó del 4,5% al 3,1% en el último año. Los trabajadores afiliados han moderado su crecimiento. Entre enero y agosto, fue del 2,8%. Pese a todo, en los tres meses de verano, el sector ha superado la cifra de 1,7 millones de trabajadores. Si nos fijamos en los precios, suben entre el 1,8% y el 1,9%. No obstante, el que facturación de los restaurantes y bares esté siendo el 3% superior a la del año pasado, sí que permite romper con el pesimismo de los expertos respecto al balance general del turismo, comparándolo con 2017. Además, la moderación en la evolución de los principales indicadores se muestra en línea con las previsiones de FEHR, debido a que se ha tocado techo en los años anteriores, aunque las cifras de crecimiento siguen siendo buenas. En este número de la revista de La Hostelería, la ministra del ramo nos anima a seguir trabajando de la mano de las administraciones, priorizando una mayor facturación a un más alto número de visitantes. En la misma línea se muestran expertos como la Secretaria de

Estado de Turismo, los directivos Organización Mundial del Turismo y la Confederación de Hoteles. Por nuestra parte, quisiéramos levantar el ánimo a nuestros asociados y a todos los operadores de la cadena de valor del turismo nacional: ni el año pasado éramos el destino más imbatible ni ahora hay que rasgarse las vestiduras, porque algunos factores exógenos como la depreciación de la lira turca y la recuperación social y política de otros países del Mediterráneo favorece el cambio de destino de varios miles de familias europeas. No es malo: si el cliente va y vuelve, podemos atraer más viajeros de otros nichos e incluso recuperar algunos de los que han preferido otros destinos. La gastronomía y la hostelería son dos puntales de la oferta española: terrazas, tapas, platos diversos, menús con una imbatible relación calidad-precio y locales de ocio nocturno… Todo ello ha maravillado durante décadas a millones de extranjeros y así seguirá siendo. Sigamos mejorando en la formación del personal, en la oferta diversificada y competitiva, en la calidad del producto y un servicio siempre esmerado. Queda aún el otoño y la campaña de Navidad. Hay buenas perspectivas y, aunque a un ritmo más lento, todos los parámetros están en positivo. Tal vez, el 31 de diciembre, acabemos felicitándonos por unos datos aún mejores. ■

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE FEHR

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RAÚL MAGRANER El restaurante Bon Aire de El Palmar ha ganado el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca en su edición número 58. Sus propietarios y responsables de cocina, Raúl Magraner y su hijo Jordi, dedicaron el premio a toda la familia, que lleva 40 años haciendo paellas en el corazón de la Albufera de Valencia. "Estamos muy contentos porque es el premio con más reconocimiento de los que se dan a la paella. Es como ganar la Champions League de este plato", fijo Raúl Magraner, al recibir el diploma que acredita su maestría y el título conquistado para los próximos doce meses. En segundo lugar, en la final del 58 Concurso Internacional de Paella de Sueca, quedó el restaurante Monastrell de Alicante, y en el tercero, el restaurante Casa Granero, de Serra.

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CARME RUSCALLEDA El Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar de Carme Ruscalleda va a servir su última cena el sábado 27 de octubre, tras treinta años de evolución. Convirtió la tienda familiar en un ‘delicatessen’ para continuar un proceso creativo que les ha generado el reconocimiento de clientes, profesionales y críticos en todo el mundo. No cortará el cordón umbilical que sigue uniéndole a la cocina y a la gastronomía. “No nos jubilamos; vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a dar más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento Cocina Estudio”, proclama Ruscalleda.

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Estar AL DÍA en

Anisakis y pescado congelado

SALUD Y BIENESTAR

Qué es el Anisakis La Anisakiosis es una parasitosis que se produce en el ser humano, debido al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. Los parásitos del género Anisakis son nematodos que se encuentran en las vísceras del pescado (jurel, caballa, boquerón, sardina, arenque, bacalao, merluza, salmón, rodaballo, y muchas otras especies) y en menor medida en algunos cefalópodos (calamar, sepia…etc.). La incidencia de Anisakiosis, ha aumentado en los últimos años debido principalmente a: - Mayor presencia de este parásito en el medio marino. - Nuevos hábitos culinarios basados en pescado crudo o poco cocinado, cada vez más implantados en nuestra cultura gastronómica. |8| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Cuando el ser humano consume larvas vivas de este parásito, pueden generarse dos tipos de patologías: - Infestación o Anisakiosis. - Reacción alérgica en individuo con hipersensibilidad. Se debe tener en cuenta que, entre todos los parásitos marinos, solamente el género anisakis puede generar algún tipo de respuesta en el ser humano. Para poder entender este fenómeno, es importante conocer el ciclo biológico del parásito y los distintos hospedadores que intervienen. El parásito adulto se encuentra en el tracto digestivo de mamíferos marinos, que son en realidad el hospedador definitivo del Anisakis (delfín, cetáceos, focas…etc.). El parásito adulto pone huevos, que son excretados al medio marino con las heces de los mamíferos. Una vez en el agua los huevos eclosionan y

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se convierten en larvas. La larva debe pasar por dos tipos de hospedadores intermediarios para poder volverse activa y funcional. En primer lugar, las larvas son consumidas por pequeños crustáceos, donde la larva evoluciona. Los peces y cefalópodos (segundo hospedador intermediario) consumen los pequeños crustáceos que portan las larvas, y en su interior, se convierten en larvas activas y funcionales. Los mamíferos marinos comen pescados y cefalópodos, y es aquí donde el parásito se vuelve adulto, pone huevos y se cierra el ciclo.

El Anisakis y el hombre El hombre no forma parte del ciclo biológico del parásito, pero se convierte en hospedador accidental cuando consume pescado con larvas activas. Solamente las larvas activas “vivas” causan patología en el hombre. Dado que las larvas se encuentran en las vísceras del pescado, es importante realizar un eviscerado precoz para eliminarlas. A medida que transcurre el tiempo desde la muerte del animal, las larvas comienzan a migrar hacia la musculatura del pescado, pudiendo provocar Anisakiosis, aún con el consumo de filetes de pescado. La evisceración precoz en alta mar evita el paso de larvas a la musculatura y es por ello

Anisakis simplex en cavidad visceral de Merluccius merluccius. © Litolander.

muy conveniente, aunque no aplicable a todas las especies, como por ejemplo los pequeños pelágicos (jurel, caballa, boquerón, sardina). Cuando el hombre consume pescado parasitado, las larvas pasarán por el tracto digestivo y serán excretadas con las heces sin ninguna consecuencia. Pero en ocasiones, si la larva está activa y dependiendo de distintos factores, se puede generar alguna patología: - Las larvas penetran en la mucosa de estómago o intestino, provocando inflamación, úlceras de distinta entidad, hemorragias…etc. - Las larvas provocan obstrucción intestinal. - Las larvas, además, en ocasiones pueden generar reacciones alérgicas en individuos hipersensibles. Estas reacciones podrían ir desde una simple urticaria a un choque anafiláctico.

ADULTO HUEVOS L1

L2 L3

Ciclo biológico del anisakis

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Existen algunas discrepancias sobre si la alergenicidad del parásito podría darse incluso tras el consumo de pescado congelado y/o cocinado (larvas inactivas), pero hasta la fecha no hay datos que respalden esta hipótesis.

Recomendaciones. Congelación previa Las larvas de Anisakis son sensibles a las altas temperaturas y a la congelación, es decir que se inactivan tras un cocinado adecuado o tras una congelación completa. Una vez que las larvas se inactivan, se elimina el riesgo de Anisakiosis. Por consiguiente: - Si adquiere pescado fresco entero (con vísceras) procure limpiarlo a la mayor brevedad posible.

abril de 2004, los pescados que vayan a ser consumidos crudos o poco cocinados, deberán mantenerse previamente a -20ºC en el centro del producto durante al menos 24 horas. Para alcanzar esta temperatura con un equipo doméstico (hogares, restaurantes…etc.) será necesario mantenerlo en el congelador durante un tiempo mínimo de 7días. Si el equipo no es lo suficientemente potente (3 estrellas o más), no será garantía suficiente y, por tanto, no inactivará las larvas del parásito. La congelación industrial o ultracongelación asegura una temperatura/tiempo adecuados evitando este problema.

Calidad del pescado congelado Las principales marcas comerciales de pescado congelado ofrecen una amplia gama de productos ultracongelados que garantizan la inactivación de las larvas del parásito. Existen dudas frecuentes sobre el efecto de la congelación sobre la calidad del pescado, especialmente en lo referente a su textura y sabor.

- Si el pescado se va a consumir cocinado, se debe cocinar hasta que alcance una temperatura de 65ºC en el centro del producto y se mantenga durante 5-7 minutos (cocción, fritura, horneado, microondas, plancha, brasas…etc.) - Si el producto se va a consumir crudo o poco cocinado: sushi, carpaccios, tartares, tatakis, huevas, marinados (ceviche), en vinagre (boquerones, escabeches), ahumados en frío, salados (anchoas)…etc. es muy importante una adecuada congelación previa. La congelación es, efectivamente, uno de los métodos más eficaces para inactivar las larvas. Según el Reglamento Europeo 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de |10| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

Cabe destacar al respecto que la congelación industrial o “ultracongelación”, se realiza a una velocidad tal, que el paso por el punto de máxima cristalización (punto de congelación del agua interna) es muy rápido, no formándose grandes cristales de hielo que pudieran romper las fibras musculares. Por tanto, el pescado mantiene unas características organolépticas (sabor y textura), similares a las del pescado fresco. Sin embargo, los equipos domésticos diseñados para mantener un producto previamente congelado y no para congelar productos frescos, suelen variar estas características en mayor o menor medida. ▪

Paula Fernández Yáñez Veterinario Bromatólogo Subdirectora Gestión de la Calidad Grupo Pescapuerta

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Por qué la hostelería no puede perder el tren de la digitalización

SU PEDIDO

DIGITALIZACIÓN José Luis Cuerda Director Segmento Profesionales y Pequeñas Empresas Vodafone España

Hace tan sólo unos días, abría sus puertas en Shangái el primer restaurante robotizado del mundo. Un espacio en el que el comensal solicita mesa en una pantalla táctil, se pide el menú a través de una app y la comida viaja hasta la mesa en cintas volantes. Puede parecer exagerado, pero esto nos da una muestra de cómo la tecnología avanza hasta integrarse en negocios que podían parecer tradicionales. Si bien es cierto que la innovación en el terreno gastronómico no es ninguna novedad, ya que elementos como las reservas online o las apps de comida a domicilio ya han cambiado por completo nuestra forma de consumir los servicios de hostelería, la restauración española sigue teniendo la integración de las nuevas tecnologías como asignatura pendiente. No en vano, según datos de EHL Group, el 50% de los propietarios de restaurantes españoles considera que la tecnología es importante para sus negocios, pero sólo un 20% afirma tener intención de invertir en este aspecto durante los próximos años. Por otro lado, el estudio “Hacking the restaurant experience”, elaborado por Reimagine Food en colaboración con Makro, revela que el 70% de los clientes ya accede a los res-

taurantes a través de plataformas digitales.

bares del 25% durante el pasado Mundial de Rusia.

¿Puede un sector que crea aproximadamente el 12% de los nuevos empleos en España permitirse esta brecha? Está claro que la única opción para no perder clientes es adaptarse al nuevo usuario digital e hiperconectado.

Los datos dejan lugar a pocas dudas: los servicios relacionados con la tecnología son un complemento indispensable para el negocio hostelero, dando un plus de calidad al servicio, actuando como elemento diferenciador, ayudando a fidelizar clientes y aumentando las ganancias. De hecho las prioridades de inversión en tecnología del sector de la hostelería y restauración es significativamente superior al resto de los sectores en aspectos como la conectividad, los sistemas de seguridad y los servicios en la nube, según datos del Estudio sobre el Estado de Digitalización de las Empresas y Administraciones Públicas españolas del Observatorio Vodafone de la Empresa.

Ofrecer servicios como conexión WiFi gratuita o facilitar la carga de los dispositivos móviles son factores que, sin duda, animarán a los clientes no sólo a volver al establecimiento, sino también a valorarlo positivamente en una de las múltiples plataformas de recomendación online que existen en la actualidad. Además, claro está, de aumentar las ventas, puesto que en las cafeterías con WiFi, los clientes consumen un 70% más de cafés y el 37% valora una buena conexión por encima del propio café. Otro elemento que va inevitablemente unido a la tecnología es el fútbol, que hoy en día ofrecen los operadores de telecomunicaciones pero, ¿es rentable ofrecerlo? Según un estudio de Kantar Media, la audiencia del fútbol en locales públicos supone más de un tercio del total, y un informe elaborado por Universal Pay pronosticó un crecimiento de las ventas en los

En Vodafone, conocemos bien la importancia de la tecnología para autónomos y pequeñas empresas, y por ello ofrecemos, además de las redes más rápidas, los mejores servicios de asesoramiento especializado en soluciones de comunicación para ayudar a sacar el máximo partido a un negocio. Sabemos que queda mucho para ver robots sirviendo mesas, pero la innovación es un tren que la hostelería no puede perder, dada su condición de sector estratégico. ▪ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |11|

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Reciclaje de envases de vidrio y hostelería: un compromiso compartido SOSTENIBILIDAD La hostelería es un pilar fundamental en la economía española. Cada año crea miles de puestos de trabajo y es una pieza clave en el desarrollo turístico. También en el reciclaje de envases de vidrio, donde el sector genera cerca del 50% de los residuos de envases de vidrio de un solo uso. Es por este motivo que Ecovidrio mantiene desde hace años una estrecha relación con el sector, con el fin de avanzar hacia un modelo de economía circular, tal y como reclama la sociedad. De hecho, según un estudio llevado a cabo por la entidad junto a ElTenedor, el 74% de los españoles estaría dispuesto a pagar más por un restaurante sostenible. Este dato evidencia que la sostenibilidad se perfila como un valor diferencial en un restaurante frente a sus competidores. El cambio climático es una realidad y son muchas las razones para sumarse al compromiso del reciclaje de vidrio y múltiples los beneficios para el medio ambiente. Ejemplo de ello es que, reciclando 3 botellas, es posible ahorrar la energía suficiente para cargar un teléfono móvil durante un año. El reciclaje es una tarea que implica a todos, por lo que Ecovidrio destina cada año más recursos con el fin de facilitar esta labor a los hosteleros. Durante el 2017, la entidad realizó visitas a más de 22.700 locales distribuidos por todo el territorio, entregó 15.300 cubos para facilitar el transporte de los residuos de envases de vidrio y ha aumentado el número de contenedores especiales, alcanzando en la actualidad más de 11.168. Ecovidrio lleva 20 años haciendo economía circular y la colaboración del sector hostelero es indispensable para construir un modelo más sostenible, en el que cada pequeño gesto marcará la diferencia en el cuidado del medio ambiente. ▪

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| LA ENTREVISTA |

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| LA ENTREVISTA |

REYES MAROTO

MINISTRA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y TURISMO

“El objetivo no es atraer más turistas, sino que gasten más” Llega al frente del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo tras una trayectoria extensa, a nivel de investigación, docencia y desarrollo de proyectos en el PSOE. Licenciada en ciencias económicas por la Universidad de Valladolid, máster en economía y finanzas por el Centro de estudios Monetarios y Financieros (CEMFI) y máster en evaluación sanitaria y acceso al mercado por la Universidad Carlos III de Madrid. Su trayectoria profesional abarca la docencia: profesora asociada del Departamento de Economía en la Universidad Carlos III de Madrid y miembro del Instituto de Estudios de Género de esta institución. Ha publicado varios artículos en revistas científicas, además de participar en seminarios, jornadas académicas y científicas. Fue responsable del Área de Economía, Sostenibilidad y Bienestar de la Fundación Ideas, directora de proyectos en Asistencia Técnica Quasar y ayudante de investigación en la Fundación de Estudios de Economía Aplicada. En el PSOE ostenta el cargo de secretaria del área de Desarrollo Sostenible y patrona de la Fundación Pablo Iglesias. Fue portavoz socialista en la Comisión de Presupuestos en la Asamblea de Madrid hasta 2016.

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| LA ENTREVISTA |

¿Cuáles son los principales desafíos del turismo español tras los datos conocidos hasta agosto, que incluyen un descenso de visitas en julio pero leve crecimiento desde enero, además de aumento de gasto por visitante? El principal desafío del turismo español es mantener su posición de liderazgo mundial, y para ello es necesario mejorar la competitividad, primando la calidad y no solo la cantidad. Creo que es un error centrarnos en número de turistas extranjeros, no debe ser el indicador con el que medir la fortaleza de nuestro sector. El objetivo no puede ser atraer más turistas, sino que gasten más. Las previsiones apuntan a que este será otro buen año turístico y todo apunta a que, afortunadamente, creceremos más en ingresos que en visitas. En cualquier caso, quisiera destacar la fidelización del turista con el destino España. El desafío del turismo español es competir en calidad, ofertar productos diferenciados que permitan incrementar los ingresos y mejorar los flujos en su distribución temporal, en sus mercados de origen y en los destinos que visitan. Y hacerlo preservando nuestra autenticidad como destino, cuidando nuestro patrimonio y nuestras costumbres, y manteniendo nuestra hospitalidad.

“En este momento, el Gobierno de España no tiene en su hoja de ruta establecer una tasa turística”

¿En qué aspectos hay que mejorar para seguir creciendo y afianzar nichos maduros y atraer visitantes de otros países? ¿La sostenibilidad, por ejemplo? La sostenibilidad es, por supuesto, la base de nuestra estrategia, en una triple vertiente: económica, trabajando por un turismo de calidad y, al mismo tiempo, apostando por una mejora de la calidad del empleo; medioambiental, porque no podemos concebir nuestras actividades económicas sin un claro y rotundo respecto por el medio

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ambiente; y territorial, que debe permitir ayudar a alcanzar un reequilibrio de la riqueza en los territorios. En los mercados europeos occidentales -que constituyen el grueso de nuestra demanda- se ha venido trabajando en un marketing segmentado, buscando un turista de calidad, con alto poder adquisitivo ofreciendo productos diferenciados. Se les están mostrando atractivos de España más allá del sol y playa. En los mercados lejanos, nuestro país tiene potencial de crecimiento, y para ello hay que trabajar tanto la conectividad como, en ciertos aspectos, la adecuación de la oferta. En cualquier caso, creo que debemos seguir trabajando juntos para maximizar nuestro potencial, mejorando oferta, accesibilidad y conectividad para incrementar los beneficios que, para todos (empresas, trabajadores, vecinos y visitantes) debe aportar el turismo.

¿Existen cálculos sobre cómo nos puede afectar el Brexit, ya que los británicos son el primer colectivo de turistas extranjeros que nos visitan cada año? Reino Unido es el principal país emisor, con una cuota próxima al 23%. España recibió en 2017 cerca de 18,8 millones de turistas británicos. El impacto del Brexit está aún por determinar, todavía no se ha definido la situación de cielo único europeo y sus efectos en las compañías aéreas, al igual que las condiciones que se exigirán a los turistas para acceder a Europa o Reino Unido. Nos preocupa, pues plantea un nuevo marco de relaciones, y comparto la preocupación general, por la importancia de este mercado. Todavía desconocemos si habrá acuerdo, pero esperamos que pueda alcanzarse. Desde el Gobierno estamos trabajando con todos los escenarios posibles, ayudando a las empresas del sector al desarrollo de planes de contingencia que permitan minimizar los riesgos.

¿Qué balance puede hacer de la Conferencia sectorial del turismo que tuvo lugar este verano? El balance es positivo. La celebración de la Conferencia Sectorial del Turismo ha permitido recuperar un espacio de diálogo con las Comunidades y las Ciudades Autónomas para abordar los desafíos del

| LA ENTREVISTA |

sector turístico, estratégico y prioritario para el Gobierno. Todos los presentes agradecieron la convocatoria de la Conferencia, que nos permitió tanto escuchar las inquietudes, retos y oportunidades que expusieron los consejeros y consejeras como trasladarles la importancia que para este Gobierno tiene el turismo, por su capacidad dinamizadora del empleo, de generación de riqueza y de capilaridad territorial. Este órgano de cooperación multilateral llevaba tres años sin ser convocado -la última reunión tuvo lugar el 5 de mayo de 2015- y su celebración normaliza las relaciones de la Administración General del Estado con las Comunidades y las Ciudades Autónomas. Como resultado de la Conferencia se acordó la reactivación de cuatro grupos de trabajo -para abordar cuestiones específicas, como el de las viviendas de uso turístico- que llevarán a cabo un profundo análisis del fenómeno del alquiler turístico y de la problemática que genera en algunos destinos. También se ha abordado el empleo en el sector con el objetivo de avanzar en la mejora de las condiciones de trabajo en la hostelería, poniendo especial atención en la estabilidad laboral, la formación, la regulación del tiempo de trabajo, y la seguridad y la salud laborales. En la Conferencia también se compartió la necesidad de mejorar la información y el conocimiento turístico, así como la promoción y el desarrollo de nuevos productos.

¿Qué opina de la tasa turística? ¿Es necesaria o puede frenar el consumo de los turistas? ¿En qué habría que invertir el dinero de la tasa? Cada territorio tiene una realidad turística distinta, conoce su potencial y sus necesidades. En este contexto, los territorios pueden, si lo consideran conveniente, establecer mecanismos de financiación. En el marco de sus competencias, algunas Comunidades Autónomas y municipios han adoptado una tasa. En este momento, el Gobierno de España no tiene en su hoja de ruta establecer una tasa turística.

Ha propuesto tener como referentes los destinos de la 'España Verde', como la cornisa cantábrica. ¿De qué modo se puede frenar la saturación en el este, el sur y las islas para lograr mayor ocupación en el norte? España tiene una gran diversidad y riqueza turísticas, y vamos a acompañar a los destinos (municipios y autonomías) en la promoción

“El impacto del Brexit en el turismo está por determinar. Nos preocupa y trabajamos con todos los escenarios posibles”. de sus atractivos, sean culturales, gastronómicos o paisajísticos. La referencia a la “España Verde” es importante porque el turismo también tiene que redistribuirse. Tenemos muchos flujos concentrados en ciertos destinos, como grandes ciudades o zonas de playa, y tenemos también territorios a los que el turista, o no llega, o pasa de largo. Creemos en la diversificación de destinos, en un turismo ligado a experiencias que pueden disfrutarse durante todo el año y en todo el territorio. Nuestro objetivo LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |17|

| LA ENTREVISTA |

estas estrategias para captar otro tipo de turista, en otros mercados y con otra motivación para el viaje.

“Hay que mantener el liderazgo mundial, primar la competitividad, la calidad y no la cantidad, para medir bien la fortaleza de nuestro sector” sería la redistribución del turismo, y para ello trabajamos en el desarrollo de otro tipo de productos y en la captación de otro tipo de turista.

¿Seguirá potenciando clubes de producto como Saborea España para seguir fidelizando que repiten visita motivados por nuestra gastronomía? Sin duda, la metodología de club de producto es una de las líneas fundamentales en el desarrollo de buena parte de los nuevos productos. “Saborea España” -que agrupa a destinos, restauradores, productores y empresarios en la oferta de experiencias gastronómicas- permite dar visibilidad a este nicho, que tiene una gran capacidad de fidelización e incluso de promoción, no solo de los destinos turísticos, sino también de los productos que ofrecen (D.O e IGP). El conocimiento y la capacidad de segmentar la demanda deben permitirnos reforzar

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Sobre las campañas para mejorar las condiciones de los profesionales del turismo, ¿Cómo se puede conseguir? ¿Son tan distintas las condiciones a las de otros sectores? Consideramos que el recurso humano es esencial en la calidad de nuestra oferta y en la experiencia del turista. Por eso son tan importantes las condiciones de los profesionales, de todos los trabajadores y trabajadoras del sector. El turismo es intensivo en recursos humanos y es un sector que da empleo al 13,7% de los trabajadores (según EPA). Este Gobierno tiene una especial preocupación por mejorar las condiciones laborales, preocupación que se ha visibilizado especialmente en las camareras de piso. Se están adoptando medidas para la dignificación de esta ocupación y la mejora de su calidad de vida en el empleo. Aprobamos el Plan Director por un Trabajo Digno, y la Mesa del Empleo de Calidad en Hostelería acordó reconocer como enfermedades profesionales una serie de afecciones que sufre el colectivo. En formación, se está avanzando en la acreditación de competencias y en el refuerzo de la prevención de riesgos laborales por parte de las empresas.

Ha anunciado la creación de un programa para financiar proyectos industriales de innovación tecnológica en los presupuestos de 2019. En la Hostelería se está implementando el plan ‘renove’ de maquinaria para consumir menos energía, contaminar menos y lograr mayor eficiencia. ¿Tienen la intención de mantenerlo? En el sector hay iniciativas, apoyadas por el Ministerio, a favor de la eficiencia energética. El consumo energético es una parte considerable de la factura de las empresas, y consideramos importante facilitar su reducción. El plan sobre el que me pregunta se instrumenta a través del Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE) que ahora depende del Ministerio para la Transición Ecológica. ■

| PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA |

León, Capital Española de la Gastronomía, acoge los Premios Nacionales de Hostelería La ciudad está siendo un escaparate de la hostelería, convirtiéndose en un icono abierto al resto de España y del Mundo. Entre los actos de su capitalidad, León acoge los Premios Nacionales que cada año entrega FEHR y que este año serán renovados. Empieza la cuenta atrás.

2018 León

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| PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA |

on arreglo a los cambios implementados por el nuevo equipo directivo de la Federación Española de Hostelería, también los Premios Nacionales van a vivir una modernización en la XIII Edición, cuya gala se realizará en el Auditorio Ciudad de León en León, con motivo de sus actividades como Capital Española de la Gastronomía 2018. Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad, la formación, compromiso con las personas con discapacidad, compromiso con la calidad… y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. Las asociaciones de FEHR participan activamente en estos Premios, presentando las candidaturas de aquellas empresas que reúnen méritos en cada una de las categorías, si bien las propias empresas, pueden presentarse directamente. Además de los Premios el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional. La XIII edición de estos Premios llega a León, después de haberse celebrado en otras ciudades como Salamanca, Valladolid, Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza, Valencia y Toledo, además de Madrid, siempre contando con la implicación de las asociaciones regionales. LEÓN CEG, ESCENARIO DE LOS PREMIOS Desde el mes de enero se han ido sucediendo los actos en torno a la Capital Española de la Gastronomía. León y su provincia han visto aumentado el impacto mediático y, por ende, el número de visitantes motivados por su hostelería y las

propuestas festivas en torno a los productos de la zona. Se ha promovido el botillo, del que se venden más de 350.000 kilos anuales, la limonada, el chorizo, el lechazo, el potro hispano-bretón y la cecina, con Récord Guinness: 283 kilos loncheados y colocados en una superficie de 80 metros cuadrados. También los quesos, la miel, y el chocolate. León ha sido la capital del reciclaje, recibiendo premios por ello. También es la sede de premios como los de Gastronomía de Castilla y León, Salsa de Chiles y los Maestros Hosteleros de Castilla y León y de la mejor torrija de España. Incluso unas fotografías sobre la Capital Gastronómica han sido premiadas en París. La revista francesa ‘Vogue’ ha publicado las 5 ‘gastrorazones’ para acercarse a esta tierra. Financial Times también se ha deshecho en elogios. Una docena de periodistas internacionales están informando sobre los eventos que aquí se organizan, como la presentación del refresco ‘Appletiser’ de Coca-Cola, la disputa de una jornada de ‘Masterchef Celebrity’ además de la experiencia única que propuso la ONCE: comer sin visión, o la gastronomía musical con más de 500 voces blancas de Aulas Corales Municipales. Esta ciudad, la líder en número de bares por habitante de toda España, con 5 locales cada 1.000 personas, figura en el puesto número 17 de las 20 más buscadas para alojarse este año. El turismo rural de la provincia creció el 38% respecto al año 2017. El retorno calculado hasta verano fue de más de 7 millones de euros en promoción. Y es que la capital del Antiguo Reino de León sorprende al viajero que se acerca por primera vez a ella por sus monumentos histórico artísticos como la basílica románica de San Isidoro, la Catedral gótica o el renacentista Parador de San marcos. Son edificios que se integran en una ciudad moderna, con espacios abiertos que dan sensación de amplitud: avenidas, parques y jardines. Por ello, León es un destino perfecto para el turismo cultural y gastronómico, aprovechando su capitalidad de 2018. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |21|

| LA TERTULIA |

©© nadezhda1906

Los expertos frenan el pesimismo sobre el descenso de turistas

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| LA TERTULIA |

La Revista de la Hostelería somete a debate las cifras conocidas sobre movimiento de turistas hasta este verano. Según la Encuesta de Movimientos Turísticos en Fronteras, FRONTUR, destacaba la caída del 4,9% en julio, la mayor desde 2010, en lo referido a visitantes internacionales, mientras que en el acumulado del año seguimos en cifras positivas, 0,3% respecto a 2017. El dato de gasto sí que mejora incluso en julio, por lo que se estima no superar los 82 millones de extranjeros del año pasado, sin quedarse muy por debajo de esta cifra. Se prevé más facturación por visitante. Debatimos sobre estas cifras y las perspectivas a corto y medio plazo con la secretaria de Estado de turismo, Isabel Mª Oliver; el presidente de FEHR, José Luis Yzuel; el director ejecutivo de la Organización Mundial del Turismo, Manuel Butler; el secretario general de CEHAT Ramón Estalella y el secretario general de FEHR, Emilio Gallego. Y lo hacemos en el centro neurálgico de la capital: la terraza del Restaurante Palacio de Cibeles, que dirige Javier Muñoz, hijo del presidente de Saborea España y reconocido hostelero toledano Adolfo Muñoz.

1. Conocidos los datos de enero a julio, ¿Cómo podemos valorar este leve retroceso?

LIVER. Desde el Gobierno tenemos claro que la apuesta por el turismo en España debe ir enfocada a la calidad. Es muy importante el gasto, tal vez más que el número de visitantes, sin querer menospreciar este último parámetro. Si potenciamos la calidad, conseguiremos una mayor rentabilidad. Venimos de un año con récord de llegadas, en muchos casos, motivadas por la crisis económica y política de varios países del Mediterráneo que

ya están mejorando y, con ofertas como las de Turquía, aprovechando la caída de su moneda, han recuperado turistas que en las últimas campañas habían venido a España. Todos sabíamos que ocurriría. Hagamos reformas, pensemos en los destinos y en mejorar los poderes públicos y las empresas. Mejorando el destino, el producto, la calidad y diversificando ofertas, podremos rentabilizar las inversiones. ESTALELLA . A los empresarios de hotelería nos importa más el acumulado de 7 meses

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que el de julio. Desde enero vamos creciendo el 0,4% respecto al 2017, que fue de récord; si acabamos el año empatando, será un éxito. Agosto puede tener cifras negativas pero septiembre y octubre compensarán. No creo que sea malo un cierto estancamiento. Inglaterra y Alemania, los principales motores, han desviado aviones con oferta de última hora a Turquía, Grecia, Egipto y otros destinos por precios. Es una buena noticia para ellos y para nosotros: significa que, si sufrimos crisis, y se nos van algunos turistas, en cuanto nos recuperemos, volverán como hacen ahora en esas zonas. Sobre el gasto: sigue estable en los establecimientos legales: hoteles, pensiones, campings… y cae la cifra de las ofertas de ‘amigos’ y ‘economía colaborativa’, que todos sabemos que tiene algunas ofertas ilegales. Tenemos que ir hacia una mejor regulación de la competencia y de las garantías en la oferta, tanto para el cliente como para el empleo y la supervivencia del sector. BUTLER. Desde la OMT vemos con buenos

ojos el aumento de demanda en toda Europa y, en concreto, el Mediterráneo y España, en torno al 8%. Se mantiene con robustez. Ahora se trasvasan por el precio de la Lira turca algunos clientes hacia ese país, pero no lo vemos

con preocupación. Fijarnos en los ingresos es importante y, en concreto, el beneficio, calculando los costes, ya que en la OMT buscamos la sostenibilidad del turismo en tres vertientes: económica, social y medioambiental. YZUEL. También creo que nos tiene que alegrar

la memoria a corto plazo del turista que le lleva a volver a Turquía cuando se recupera la estabilidad y bajan los precios por la Lira. Cuando nos pase a nosotros un problema, espero que también vuelvan pronto los que hayan cambiado de destino. De todos modos, España no es comparable a otros destinos. Nuestra oferta gastronómica y de hoteles, el modelo social de la hostelería y el ocio son grandes atractivos. GALLEGO. Un dato positivo de este balance es el alza del 12% de turistas norteamericanos. También mejoran las visitas nacionales de interior. Debemos seguir diversificando oferta: cultura, gastronomía, ocio, festivales y otros segmentos que continúan al alza, aprovechando los visitantes del Sol y Playa para reforzar su estancia y el nivel de gasto. Deberíamos trabajar con los entes municipales, autonómicos y estatales, para coordinar y potenciar estos productos y sus destinos locales. ▪

2. En este sentido, Saborea España, o la Capital Española de la Gastronomía, suponen un acicate para municipios que no apuestan solo por el ‘sol y playa’. ¿Es una buena opción de futuro?

LIVER. De una forma u otra, todo visitante come y cena. La oferta de turismo recoge paquetes muy diversos, pero en todos los casos valoran la calidad de la gastronomía, que no es un complemento, sino una parte esencial de la vida del turista en destino.

Culinary Center. En Moldavia tenemos ahora un congreso de enogastronomía para tratar el maridaje. En Bali, hicimos otro sobre turismo gastronómico. Es algo más intangible pero que atrae a los visitantes hacia el arraigo del producto y la cultura local.

BUTLER. Trabajamos en la OMT con Estados e instituciones para seguir en esta senda de la oferta gastronómica. Celebramos congresos y en España colaboramos con el Basque

ESTALELLA. De entrada, no creo que la gastro-

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nomía atraiga turistas directamente. No vienen por la comida, aunque luego, al realizar su actividad, les agrada y la valoran. La gastro-

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SECRETARIA DE ESTADO DE TURISMO

“Mejorando el destino, el producto, la calidad y diversificando ofertas, podremos rentabilizar las inversiones.” “Estamos elaborando un plan para el alquiler turístico. Queremos dotar de mayor seguridad jurídica a todos los implicados”

YZUEL. Posiblemente no vienen por la gas-

tronomía, pero repiten por este motivo y por nuestro modelo social: tapa, cañita, ocio y buen producto. Este valor nos distingue.

GALLEGO. La gastronomía nos aporta dife-

renciación, más allá de los números de los que viajan por la comida. También visibiliza y potencia nuestra industria agroalimentaria: denominaciones de origen, cultura, paisaje y producto. En esto, Italia va por delante: las autoridades y las empresas invierten fondos para promover su oferta en el exterior. Aquí hemos invertido mucho en la industria. Por ejemplo, las bodegas han sido renovadas y son muy modernas, pero falta inversión en marca, promoción y posicionamiento exterior. ▪

ISABEL Mª OLIVER

nomía crea una vinculación emocional con el destino y, junto a la seguridad, las infraestructuras y otros elementos, conforman el paisaje que, sumando todo, les lleva a decidirse por visitarnos. Quisiera referirme al turismo nacional. En un hotel tanto nos da alojar a un riojano que a un parisino. Nuestros habitantes, cuando se mueven, gastan. Y realizan viajes tal vez más cortos. En el viaje largo ya tenemos garantizados unos mínimos. Nos interesan esos viajes de dos o tres días de los españoles a destinos cercanos en los que duermen, comen y practican actividades lúdicas o culturales. Ese viaje hay que potenciarlo porque sí que mueve familias y grupos en torno a la gastronomía como atractivo. Y luego, en el extranjero, sería bueno disponer de restaurantes con bandera española, como hacen los italianos o franceses. Son la punta de lanza, porque allí comen los extranjeros que, en muchos casos, atraídos por esa experiencia, quieren venir a visitarnos.

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RAMÓN ESTALELLA

EMILIO GALLEGO

“Desde enero vamos creciendo el 0,4% respecto al 2017, que fue de récord; si acabamos el año empatando, será un éxito” “Es escandaloso lo que está pasando: hay casi el 30% más de camas irregulares que las legales. La CNMC frena las regulaciones para limitar el negocio ilícito, a favor de las plataformas de multinacionales”

“Mejoran las visitas nacionales de interior. Debemos seguir diversificando oferta: cultura, gastronomía, ocio y festivales siguen creciendo” “La CNMC debe dotar las mismas normas para todos. En los pisos ilegales pasa como con el botellón o los lateros o los manteros. Inspeccionan y sancionan a los negocios legales y no frenan a los ilegales”

SECRETARIO GENERAL DE CEHAT

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SECRETARIO GENERAL DE FEHR

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3. Antes hemos mencionado la oferta ilegal en algunos segmentos. ¿Cómo podemos frenar la economía sumergida y la competencia desleal de lateros, botellón o pisos alquilados de forma irregular?

LIVER. Estamos elaborando un plan

para regular los alquileres de pisos para uso turístico. Queremos dotar de seguridad jurídica a todos los operadores: empresas y particulares, incluso el intrusismo en la economía colaborativa. Así garantizamos la calidad de servicio y de empleo, restringiendo las prácticas negativas, nocivas para las empresas legales y para la imagen de España.

BUTLER. Es una realidad que está ahí. La ca-

dena de valor ha cambiado y hay que ir acompasando la regulación en todos los países para llegar a una competencia lícita. Destacamos el esfuerzo que realiza España en esta regulación para mejorar.

ESTALELLA. Es escandaloso lo que está pasando: es un fenómeno nuevo y la ley va por detrás. No es fácil regularlo. Las cifras que manejamos hablan de casi el 30% más de camas irregulares que las legales. Y eso, en un país con una exhaustiva regulación a todos los niveles. La Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia, ha recurrido todas las normas que limiten el negocio ilícito de estos pisos, y eso que la Comisión Europea exige legislar y ponerles límites. Aquí, Competencia defiende los intereses de multinacionales: plataformas que sacan dinero a costa de lo que van ganando los particulares alquilando sin licencia. Debo agradecer a este nuevo Gobierno que, en su primera semana de trabajo, ya se reunió para hablar de ello y, en septiembre, pone en marcha los grupos de trabajo para poner soluciones. OLIVER. Para conseguir los resultados esperados, debemos trabajar de forma conjunta con varios departamentos: Hacienda, Interior, Trabajo, etc., y a varios niveles de la administración, desde la local hasta la europea.

©ALDECAstudio-AdobeStock

ESTALELLA. En este debate, algunos hablan

de los turistas humildes y los ricos que van a hoteles. En España tenemos alojamientos de todo tipo, pero la base de nuestro negocio está en los visitantes de clase media y media-baja: los que ahorran todo el año para venir unos días aquí. Para ellos, la oferta es extraordinaria en hoteles, campings, apartamentos y pensiones: con todo tipo de servicios y de precios. Muchos de estos visitantes vienen a compartir el espacio y la calle con nosotros: tomarse pinchos y cañas a euro y medio, no a gastar mucho dinero en lujosos establecimientos. No confundamos el debate. Una cosa es la legalidad y la seguridad y otra, la facturación.

GALLEGO. Es que aquí hablamos de competencia desleal: grandes compañías en régimen de oligopolio y, a veces, monopolio. La CNMC debería analizarlo y dotar de unas mismas reglas a todos. En nuestro caso, el Plan Director del Ministerio de Trabajo, va a decenas de miles de locales legalmente establecidos y, ante el más leve error o infracción, les sanciona. En cambio, no actúa contra los que distribuyen equipos de música en coches, hielo, bebidas alcohólicas y comida para las fiestas de botellón o los lateros en las calles. Otro ejemplo es la proliferación de manteros en las grandes arterias, delante mismo de las principales tiendas. La policía nada puede hacer si no recibe órdenes de sus jefes políticos. ▪

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4. Está en marcha la Mesa para la Calidad del Empleo, aportando ideas como el carné profesional, o iniciativas para resolución de conflictos como el que se produjo por las condiciones de trabajo de las camareras de piso. ¿Cómo valoran estas iniciativas?

LIVER. Estas medidas son interesantes porque inciden directamente en la calidad del empleo, tanto en el local más humilde como en el hotel y restaurante de mayor nivel. Se requiere una formación, una garantía de calidad en el servicio y, hacia los trabajadores, un empleo de calidad, con dignidad y que reconozca enfermedades profesionales y derechos laborales. Vamos a poner lo que sea de nuestra parte, junto con el Ministerio de Trabajo, para mejorar el empleo y la formación desde estas Mesas de Trabajo con las asociaciones empresariales y los sindicatos.

BUTLER . La calidad del empleo es un tema central, porque las experiencias que esperan los turistas, las ofrecen los empleados que les atienden. Dentro de los objetivos de OMT, está el empleo digno, aunque sabemos que, para conseguirlo, las empresas deben lograr una rentabilidad que les permita la supervivencia.

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ESTALELLA. Este debate se ha politizado. Las mismas asociaciones empresariales hemos denunciado a compañeros que han transgredido la ley, también en cuestión de empleo. Si hay fraude, llamamos a la inspección. Hemos estado preguntando a la Seguridad Social y no constan denuncias. Hay comités de empresa, sindicatos y trabajadores que pueden venir a denunciar estas situaciones y no ha ocurrido. En cambio, Exceltur, dice que somos el tercer país que más paga de Europa a las camareras de piso. Y nos dicen que el problema está en la externalización del servicio, pero es que hay que ser flexibles. Muchos hoteles tienen el 80% de ocupación en fin de semana y el resto de días, sólo el 5%. En paralelo, ¿Cómo formo yo a un vigilante en temas de seguridad y armamento? Es mejor que lo haga una empresa externa. ▪

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MANUEL BUTLER

JOSÉ LUIS YZUEL

“Fijarnos en los ingresos es importante y, en concreto, el beneficio, calculando los costes” “La calidad del empleo es un tema central, porque las experiencias que esperan los turistas, las ofrecen los empleados que les atienden”

“España no es comparable a otros destinos. Nuestra oferta gastronómica y de hoteles, el modelo social de la hostelería y el ocio son grandes atractivos” “Es clave formar constantemente a nuestros profesionales. Deben devolvernos las inversiones y ejecutar los planes de formación”

DIRECTOR EJECUTIVO DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TURISMO

PRESIDENTE DE FEHR

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5. Precisamente, volvemos a la formación. ¿Cómo podemos conseguir que el Estado vuelva a invertir el dinero que abonan empresas y trabajadores para este capítulo?

ESTALELLA. Llevamos seis años quejándonos.

La formación profesional no se realiza porque las cotizaciones que abonamos en la nómina de los empleados las deriva el Estado hacia la formación para desempleados, al revés de lo que indica la Ley. Si queremos un profesional de cierta formación, debemos contratarlo, porque la otra fórmula, que consiste en coger una persona de aprendiz y que vaya evolucionando y ascendiendo, no es posible. Su dinero de formación se lo quitan para los desempleados. El millón de personas que están en nuestras empresas, necesitan ponerse al día siempre en materia de digitalización, idiomas y otros aspectos. Como el 80% de nuestras empresas son pymes o micropymes, no tiene sentido montar una formación para uno o dos trabajadores. Hay que coordinar sectorialmente los planes y la oferta en zonas geográficas para aumentar la permeabilidad de estos conocimientos.

YZUEL. Es que ha sido increíble. Han cortado el dinero que estaba para este capítulo y nuestro sector, si quiere formar a sus profesionales, tiene que pagarlo dos veces: la primera, en las retenciones que se queda la administración sin tener derecho a ello. Y la segunda, contratando directamente los cursos. OLIVER. Estos aspectos habrá que hablarlos

con los compañeros del Ministerio de Empleo para reactivar y poner al día la formación, tal como estipula el texto legal.

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GALLEGO. Es que por un 4 o 5% de problemas en cursos de formación, arrasaron con todo y se quedaron con el dinero de las nóminas. Y otro aspecto crucial: el de la imagen. Los sindicatos politizan los datos asociando temporalidad a empleo precario y no es lo mismo. Hay empresarios y trabajadores que apuestan por unas horas al día de trabajo o el fin de semana. No es precariedad, sino ofertas concretas que muchos aprovechan para luego estudiar o cuidar la familia o trabajar en otro sector. En cuanto a la temporalidad, muchos sectores vinculan los contratos a las ventas de Navidad o similares y nadie les critica. Es normal que en verano haya más contratos temporales. YZUEL. Y no olvidemos los camareros extras.

Siempre hubo mucho trabajo de un día en banquetes, pero desde hace unos años, gracias a las campañas de información de nuestras asociaciones y a la inspección, se han regularizado. No pueden criticarnos por firmar miles de contratos de un día, que antaño no se regularizaban. Son puestos de trabajo que siempre han existido y convendrá mantener para ofrecer buen servicio en días señalados de bodas y fiestas, además de suponer un aliciente para jóvenes que, con estas ofertas de empleo, entran en el mundo laboral. ■

| TOMA NOTA |

La elección de local es importante para emprender con éxito un negocio de hostelería

Toma NOTA |32| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| TOMA NOTA |

os datos manejados por Redpiso confirman que el sector de la hostelería es uno de los más demandados durante estos últimos años. El año 2017 se ha cerrado con un crecimiento del 5% y para el 2018 se estima que aumente un 7%. Estos porcentajes dan la oportunidad a muchos inversores de poder apostar por la apertura de locales para la creación de restaurantes o bares.

Montar un negocio de hostelería puede resultar una gran inversión siempre que demos los pasos correctos para crearlo. Para ello, debemos tener principalmente unos conocimientos gastronómicos para poder llevar a cabo nuestro nuevo negocio. El trato que ofrezcamos a los clientes tiene que ser único, sobre todo, que el lugar donde queramos crear nuestro nuevo local sea el adecuado. ¿Dónde ubicar un local? Manuel Fernández, CEO de Redpiso explica que “la ubicación de un negocio juega un papel decisivo a la hora de aumentar el éxito de muchos autónomos que quieren emprender en su nuevo restaurante o bar. Se debe valorar si es preferible comprar o alquilar un local atractivo en las calles principales de las ciudades, o en aquellas menos transitadas, pagando así un precio más asequible”. ¿Comprar o alquilar un local? La compra o el alquiler del local para tu negocio será el mayor gasto inicial en el proceso de compra. Actualmente, en España los alquileres han incrementado su precio en las ciudades y muchos de los autónomos comienzan a plantearse la opción de comprar. En caso de disponer los recursos suficientes para la compra del local, es preferible hacer una inversión que tener que pagar una renta por tu negocio de hostelería. En este caso, la inversión se elevará de forma considerable, según el tamaño y la zona del mismo. Es necesario hacer un estudio sobre los precios de los locales que tengan las características de un negocio de hostelería. Las inmobiliarias especializadas en ello como Redpiso, facilitan la información y el proceso de compra o alquiler de la pyme. Los profesionales del sector inmobiliario aconsejan unas dimensiones para un local de estas características entre 50 y 100m2. Existen locales más pequeños en diferentes ciudades que han obtenido licencia y han creado nuevos modelos de negocios dentro del ámbito hostelero. Los rendimientos de los locales difieren en las distintas capitales españolas. El mayor rendimiento se encuentra en Zaragoza con un 10,6%, Pontevedra 9,7%, Córdoba 9,2% y Barcelona un 9,1%. En Madrid la rentabilidad de sus locales por parte del inversor queda reducido a un porcentaje del 8%. Invertir en locales para el mundo hostelero puede convertirse en un gran negocio, siempre y cuando se tenga en cuenta los pasos necesarios para poder llevar a cabo nuestro nuevo proyecto. ■

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| RSC |

El diseño es clave para la accesibilidad en la hostelería

illones de clientes acuden a locales de hostelería a socializar, viajar, comer o disfrutar del ocio junto a sus seres queridos: familiares o amigos. Entre ellos, las personas con discapacidad que, además de las barreras arquitectónicas de muchos locales, también deben superar las de la comunicación, por el desconocimiento, en muchos casos, de sus necesidades específicas y las barreras psicosociales que puede generar la ignorancia o el rechazo. Por ello, con el fin de encontrar oportunidades de mejora y adaptarse a las necesidades de los clientes, los responsables de proyectar y diseñar un espacio hostelero deberán prestar especial atención a los siguientes puntos para que cualquier persona pueda: • Buscar información, clara y fácilmente detectable, en materia de accesibilidad en su web sobre

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• • •

Carmen Fernández Hdez. Arquitecto Técnico Área de Accesibilidad Universal e Innovación Fundación ONCE

la accesibilidad y que sea compatibles con los productos de apoyo que utilizan las personas con discapacidad. Llegar a todos los lugares y edificios que desee sin sobreesfuerzos. Acceder a todos los establecimientos en los que se le ofrecen los servicios. Hacer uso de las instalaciones y servicios que se prestan en dichos establecimientos con comodidad y seguridad.

Los espacios comunes de los salones, bares, cafeterías, restaurantes, etc., se diseñarán de manera ordenada, sin obstáculos que impidan o dificulten la visión ni elementos volados no detectables que puedan ocasionar golpes a las personas con discapacidad visual o que sencillamente vayan distraídos, colocándolos empotrados en la pared o prolongados en la vertical.

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La importancia del sonido Los materiales utilizados proporcionarán un buen aislamiento acústico para evitar ruidos que puedan perturbar la comunicación entre el personal y los clientes. Se dispondrán bucles de inducción magnética para facilitar la conversación a las personas con discapacidad auditiva. A su vez, se cuidarán especialmente las condiciones acústicas del local para evitar altos niveles de reverberación del sonido, consiguiendo bienestar para las personas con discapacidad auditiva, mejor orientación a las personas con discapacidad visual y ambientes más agradables para todos. Adaptación visual Los pavimentos serán no deslizantes y se combinarán colores y texturas para diferenciar las zonas de circulación de los espacios destinados a mesas y otro mobiliario. La iluminación deberá ser uniforme, pudiéndose realizar gradaciones para informar de los diferentes elementos, núcleos de comunicación, servicios o señalización sin que se produzcan contrastes que desorienten o deslumbren. La señalización visual y sonora deberá estar situada en los elementos que la precisen, como el acceso al local, los recorridos, aseos y servicios higiénicos y las salidas. Deberá disponerse señalización de emergencia visual para las personas sordas. Resulta conveniente equipar las áreas de circulación con alumbrado de emergencia de acción permanente a nivel superior, a 3 metros del suelo; y alumbrado de baja iluminación, tipo piloto rojo o pintura foto luminiscente, a nivel inferior sobre la pared a unos 20 centímetros del suelo o en el propio suelo. Formación del personal Las diferentes capacidades de las personas varían en función de diferentes factores, por ello es imprescindible que los profesionales de la hostelería y la restauración tengan la formación adecuada para atender y dirigirse todas las personas y en particular a las personas con discapacidad. Saber responder y atender a los diferentes clientes supone un elemento diferenciador, de calidad y fidelización. Los diferentes soportes editados: publicidad, carteles, información en web, etc., que indiquen las características de los espacios hosteleros y de restauración, deberán informar sobre las condiciones

de accesibilidad para personas con discapacidad. Así, la carta y listado de productos y precios tendrá un tamaño adecuado de letra y color que contraste con el fondo para permitir su fácil lectura, se indicará una breve descripción de los platos así como una fotografía de los mismos. Aplicar las tecnologías puede ser un elemento diferenciador que incluso permita ahorrar costes y mejorar el servicio a todos los clientes. Instalar puertas automáticas en la entrada y el paso a la cocina que se activen por proximidad; controlar con domótica las luces, la climatización y el sonido para conseguir ambientes más agradables; contar con estaciones de carga para móviles; disponer apps que lean e interpreten en lengua de signos la carta de los menús y demás información (#10 Outbarriers: Tu Restaurante "visible" para personas ciegas, disponer alarmas de caídas en los cuartos de baño o cartas con luz pueden ser algunos ejemplos). Consejos para el propietario A la vista de todo lo indicado, el empresario se pregunta qué hacer y cómo lograr que su establecimiento sea accesible. La respuesta es que, además de asesorarse con técnicos expertos en la materia, es conveniente incorporar la accesibilidad a su sistema de gestión habitual. Para ello debe: 1. Establecer qué objetivos desea alcanzar, qué política va a tener en relación con las personas con discapacidad y su acceso a los servicios que presta. 2. Elaborar un diagnóstico: conocer cómo es de accesible su establecimiento. 3. Elaborar un plan de actuación: qué acciones va a llevar a cabo para hacer accesible su establecimiento, qué cambios implementará para lograr y mantener a día la accesibilidad (reforma, puesta en marcha de otro servicio, cambio de mobiliario, menaje). 4. Evaluar y elegir indicadores que permitan comprobar que se está cumpliendo el plan y que se están alcanzando los objetivos. Para finalizar, indicar que es importante cuidar las redes sociales. La mejor manera de publicitar el local es a través de los comentarios que hagan los clientes entre sus grupos de conocidos y por internet. Clientes con discapacidad satisfechos con los servicios prestados en un determinado establecimiento, suponen una fidelización segura, una asistencia siempre con compañía y una difusión asegurada. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |35|

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Toda la cadena de valor, contra el desperdicio alimentario Acaba de celebrarse la 1ª ‘Semana contra el desperdicio alimentario’ en los últimos días del mes de septiembre. Es una iniciativa de AECOC, vinculada a la sexta edición del ‘Punto de Encuentro contra el Desperdicio Alimentario’ en el que más de 300 personas debaten una lluvia de ideas para que calen entre los consumidores.

A FONDO

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Los diferentes eslabones de la cadena de valor (sector primario, industria, distribución, HORECA y asociaciones de consumidores) llevaron a cabo acciones de sensibilización e información al consumidor y la opinión pública en general en las principales cadenas de distribución del país, restaurantes y centros de formación. La iniciativa se celebró en el marco de la campaña ‘La alimentación no tiene desperdicio’, en la que participan más de 400 empresas, y que ya hace 7 años que se realiza. Durante este tiempo se ha logrado reducir el porcentaje de alimentos que por diversas razones no llega a comercializarse, pasando de un 2,42% del total producido en 2013 a un 1,71% en 2016. Esto significa reducir en más de un 30% el desperdicio generado, gracias a la introducción de prácticas de eficiencia y medidas correctoras.

Además, el producto recuperado y donado para el consumo humano se ha incrementado un 13% gracias a la colaboración de los diferentes eslabones de la cadena de valor con los bancos de alimentos y otras entidades benéficas. EL PAPEL DEL CONSUMIDOR Por lo que respecta a los consumidores, su concienciación para con el desperdicio alimentario avanza año tras año. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) y del Instituto Nacional de Estadística (INE 2016) los españoles han reducido significativamente los alimentos que tiran a la basura. En concreto en sólo un año, del 2015 al 2016, cada familia redujo de media en 2,3 kilos los alimentos que desperdicia, lo que significa un ahorro medio de unos 7 euros. La alimentación es el segundo gasto de los hogares españoles por detrás de la vivienda. En 2017 los españoles desembolsamos 76.000 millones de euros en este concepto, lo que da un promedio de 4.125 por hogar y 1.650 por persona. Los países de nuestro entorno también intentan reducir el consumo excesivo. La Comisión Europea ha lanzado una plataforma, ‘EU Platform on Food Losses and Food Waste’. Desde hace dos años van reuniendo a las organizaciones que mejor conocen estos asuntos, para “compartir las mejores prácticas, evaluar el progreso

os principales chefs españoles, como Juan Mari y Helena Arzak, Martín Berasategui, los hermanos Roca, Pedro Subijana y Eneko Atxa, apoyaron la 1ª Semana contra el Desperdicio Alimentario, una iniciativa coordinada por AECOC, la Asociación de Empresas del Gran Consumo, que la última semana de septiembre realizó acciones por toda España para concienciar a la población sobre la importancia de actuar frente a este problema.

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conseguido con el tiempo en la reducción del desperdicio alimentario y fomentar la cooperación intersectorial”.

tamaño e imperfecciones. ¿Acaso no nos gusta la fruta fea?” En la información para la financiación por crowdfunding, Bruscas afirma que: “a mí me gustaría que este libro les arañara, pero también que les acaricie. Que remueva sus entrañas y les subleve pero que lo haga desde la ilusión”. El texto lo conforman nueve capítulos, divididos en tres partes: la razón del despilfarro; la ilusión con propuestas para acabar con ello y, en tercer lugar, el corazón: las emociones.

PUNTO DE ENCUENTRO AECOC Dentro del marco de esta 1ª Semana, se celebró el 27 de septiembre en Madrid el VI Punto de Encuentro AECOC Contra el Desperdicio Alimentario. El evento reunió a más de 300 profesionales europeos de la cadena agroalimentaria. El encuentro, que analiza cada año destacados casos de éxito impulsados desde el sector primario, la industria, la distribución alimentaria y la hostelería, sirvió para el intercambio de ideas y experiencias entre los participantes de la administración pública, empresas, asociaciones de consumidores y bancos de alimentos asistentes.

Así el sector primario fomenta en centros escolares el correcto uso de los alimentos; al consumidor en general se le explica que las frutas y verduras feas son igual de buenas que las que tienen buen aspecto. Por ello, se presentó el libro: ‘Los tomates de verdad son feos’, escrito por Manuel Bruscas con ilustraciones de Andrea Zúñiga. El autor, activista contra el despilfarro que insiste en las reuniones con amigos en “no tirar la comida”, afirma que “en Europa cada hogar desperdicia entre 75 y 80 kilos al año, lo que tiene un valor de entre 300 y 400 euros anuales. Entre el 25% y el 40% de la mayoría de cosechas de frutas y verduras son rechazadas por los supermercados en parte por sus rígidas especificaciones en lo relativo al |38| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

El sector de la hostelería mide su desperdicio para poder analizar su evolución y lanza una campaña de sensibilización del consumidor para que pida raciones adecuadas o se lleve la comida sobrante, entre otras opciones. De hecho, además del apoyo de los grandes chefs a esta cita, muchos de los cocineros más reputados de nuestro país ya trabajan en la reducción del desperdicio. En esta misma revista, el director del Restaurante Adolfo en el Palacio de Cibeles, de Madrid, Javier Muñoz, afirma que: “Para mí, dos elementos definen la apuesta de mi equipo: la creatividad y la conciencia de no tirar nada, como hacían las abuelas toda la vida. Hemos reducido el desperdicio y sólo tiramos un 10% de la materia orgánica que utilizamos en el restaurante”. En esta edición, se ha promovido entre toda la ciudadanía el envío de propuestas creativas que respondan a esta pregunta: ¿Qué pueden hacer los comercios y/o los restaurantes para evitar el desperdicio alimentario?. ▪ © Prostock-studio-AdobeStock

‘LA ALIMENTACIÓN NO TIENE DESPERDICIO’ En este 2018 los organizadores se han planteado, entre otras iniciativas, trabajar para sensibilizar al consumidor, mejorar los envases para optimizar la conservación de los alimentos y ofrecer cajas en restauración para la comida sobrante como algunas de las soluciones al despilfarro.

Los fabricantes redactan una guía de buenas prácticas en procesos productivos y divulgan un documento sobre el papel que juegan envases y embalajes en la reducción del despilfarro. Las cadenas de supermercados e hipermercados también elaboran su documento con proyectos que ya han tenido éxito en este ámbito. Las asociaciones de consumidores lanzan un concurso fotográfico que ayuda a tomar en conciencia el valor de los alimentos.

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LOS ESPAÑOLES SOMOS AUTOCRÍTICOS

l informe de AECOC Shopperview sobre ‘Footwaste: hábitos de aprovechamiento de la alimentación de los españoles’ ha pulsado la perspectiva del consumidor. Los españoles creen que somos de los países con mayor desperdicio: el 65% de los españoles piensan que vamos por encima de la media. En cuanto a la definición de desperdicio, la mayoría considera que es el alimento que, pudiéndolo haber ingerido, hubo que tirarlo por motivos diversos. Sólo el 15% de hogares admite que nunca tira nada. Los jóvenes declaran tirar más alimentos que los mayores. En cuanto a los motivos por los que se tira la comida está: la pereza o el descuido; poco valor de esos alimentos, malos cálculos y falta de previsión, falta de tiempo o desconocimiento. Otro aspecto del estudio es la dicotomía entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Nueve de cada diez encuestados entiende que la fecha de consumo preferente indica cuándo deja de tener propiedades aptas el producto, mientras que la

de caducidad, según el 70% de respuestas, se refiere al momento a partir del cual ya no es seguro consumir ese producto.

PRODUCTOS QUE MÁS TIRA LA POBLACIÓN

En cuanto a sus actitudes personales, AECOC detecta cinco grupos de consumidores:

Fruta y verdura (78%)

Los reaprovechadores. El 32% de los españoles antes de tirar la comida se lo piensan 100 veces. Prefieren hacer compras más grandes y espaciadas en el tiempo.

Pan (59%)

Los generadores de desperdicio. Son el segundo grupo: el 21% de las personas. Creen que en casa tiran más comida de lo que les gustaría y que las promociones les llevan a comprar más de lo necesario. Se les caducan productos en la despensa y en la nevera. Los otros tres grupos empatan con el 16%: los que controlan el precio de lo que compran y reducen su gasto en alimentación; los que apoyan el medio ambiente y consumen productos de proximidad y evitan generar desperdicios, además de estar dispuestos a ‘vivir más con menos’; y el tercer grupo, los ‘busca caprichos’ que acaban comprando más de lo que necesitan porque se dan algún capricho de vez en cuando. ▪

Comidas preparadas (42%)

Carnes (40%)

Lácteos (40%)

Pescados (36%)

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LA HOSTELERÍA, PIONERA EN LA LUCHA CONTRA EL DESPERDICIO

a Federación Española de Hostelería ha desarrollado varias campañas de concienciación para evitar que los profesionales del sector consigan reducir las cifras publicadas por varios organismos oficiales. Desde hace tres años, Unilever Food Solutions y FEHR elaboraron una guía con herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente. El objetivo es reducir a la mitad los 2,5 kilos diarios de comida que se desechaban en los cien mil establecimientos que hay por toda España. De hecho, la cantidad de lo que se tira a la basura, suponía el 4% de todo el producto que se manipula en las cocinas profesionales, pero suponían unas pérdidas de 255 millones de euros para el sector. Según Unilever Food Solutions, el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión en la compra. El 30% son por la preparación: caducidad o cortes en la cadena de frío. El 10% restante es lo que deja el comensal en el plato. La guía desgrana 6 momentos para que el cocinero reduzca estas cantidades: la compra, el almacenaje, la planificación de producción, la ejecución, el racionamiento y la eliminación de residuos. Algunos consejos prácticos para los responsables de una cocina profesional: • Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria. • Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo • Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista • Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal… • Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas. • Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente. ■

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“¿Qué café debería ofrecer a mis clientes?” No es una pregunta fácil, lo sabemos. Por eso en Medalla de Oro Brasilia llevamos años trabajando para que responderla sea mucho más sencillo. Y lo hemos hecho. Con la experiencia del mayor grupo de torrefacción y distribución de café del país y la garantía internacional de Nestlé. Pero, sobre todo, con toda nuestra pasión por el trabajo bien hecho; controlando hasta el mínimo detalle para ofrecer el mejor servicio y una calidad constante en cada taza que prepares. Y, por supuesto, todo nuestro café es de cultivo sostenible. Fomentamos las buenas prácticas en el cultivo del café promoviendo una agricultura responsable y sostenible. Solo así podíamos conseguir que la próxima vez que te preguntes “¿qué café debería ofrecer a mis clientes?” la respuesta sea evidente: “el mejor”. productosdelcafe.com

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Patricia Fernández De Arroyabe, responsable de Horeca en AECOC

AECOC, la Asociación de Empresas del Gran Consumo, acaba de celebrar la 1ª Semana contra el desperdicio alimentario, a finales de septiembre, convocando a todos los eslabones de la cadena de valor: sector primario, industria, distribución, asociaciones de consumidores y HORECA, para sensibilizar a la opinión pública. Esta iniciativa se engloba en la campaña ‘La alimentación no tiene desperdicio’, que ha convocado en los últimos siete años a centenares de empresas y expertos. Con las nuevas prácticas de eficiencia y medidas correctoras, la cadena de valor ha reducido un tercio los desperdicios en los últimos años.

Qué valoración hacen los expertos sobre las acciones llevadas a cabo por parte de todos y, en concreto, del canal HORECA, para frenar el desperdicio alimentario? Es muy importante que las grandes figuras de la cocina difundan la importancia de este asunto que no sólo afecta al sector hostelero, sino a toda la sociedad. El planeta es finito y, por el camino actual, vamos a un escenario que causa preocupación, por la sobreexplotación de ciertos productos, el desecho de mucho plástico: pajitas para beber, bolsas, latas y otros envases. Hay que difundir las buenas prácticas y, en estas convocatorias buscamos propuestas y también generar debate social. En el último Congreso HORECA de AECOC, unos 600 directivos hablaron, entre otros temas, del delivery. Presentaron un estudio, según el cual, el 52% de los consumidores había pedido comida a domicilio al menos una vez en el último mes. ¿Qué aconseja a los propietarios, para no perder el tren si esta tendencia va a seguir popularizándose?

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Por un lado, pensamos que es una nueva propuesta que ha venido para quedarse en nuestro mercado. Los datos obtenidos a partir de este estudio también detallan que, en determinados momentos de consumo, sigue aumentando el uso del ‘delivery’ para comer en el hogar. Sobre todo, a la hora de la cena, todos los días: laborables y festivos. Es importante seguir estos movimientos atentamente, porque son una oportunidad para las empresas, aunque teniendo en cuenta que también puede afectar a los clientes: pueden percibir que las esperas en un local de hostelería se deben al mayor trabajo de la cocina para atender las peticiones de comida a domicilio. De hecho, en el Reino Unido ya hay empresas que han creado compañías para sacar fuera de los restaurantes la preparación de la oferta ‘delivery’, para no entorpecer el trabajo de los cocineros en los locales HORECA. El consejo es que evalúen las oportunidades y los riesgos de cambiar a un canal como éste, pero estamos seguros que determinados segmentos de clientes continuarán haciendo crecer este servicio que amplia y no canibaliza el consumo en locales hosteleros, a priori.

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“El cliente ya no entra por la puerta del local, sino que accede antes por internet”

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¿Cómo evoluciona la demanda de productos saludables en hostelería? En los últimos años hay un cliente más exigente en hostelería y en todos los canales. Cuando sale a comer fuera de casa, busca conceptos específicos, bien por necesidades de salud (alergias o patologías concretas) como por la intención de cuidarse más. Estos clientes buscan conceptos saludables.

"Estamos ante un consumidor que cada vez más busca información sobre el origen del producto, la trazabilidad y la transparencia" Hay otro colectivo que se preocupa por lo que come, más que hace una década. Otro grupo de clientes continúa con sus gustos y no se preocupa tanto por el tipo de alimento, si es de proximidad o los nutrientes de cada plato. Creemos que es importante desarrollar el negocio en función de los colectivos a los que cada empresa pueda o quiera atraer a su local. De hecho, en Japón, algunos locales han llegado al extremo de consultar a los clientes la cantidad de calorías que han quemado ese día, si han practicado deporte o no. En función de estas respuestas, ofrecen un tipo de platos u otros. Tal vez aquí no lleguemos a este extremo, pero sí que evolucionarán los consumidores hacia productos nuevos que tal vez no encuentran en la tienda del barrio y a conocer mejor los alimentos que se les ofrecen en cada menú. Este mes de octubre AECOC ha convocado otra formación para ‘crecer en el canal HORECA’. ¿Qué resultados se obtienen con estas citas? Desde hace 15 años realizamos estas formaciones porque había muchos proveedores que veían en la hostelería la oportunidad de crecimiento y entraban sin conocer cómo funciona el canal, qué pide el hostelero y sus necesidades. A partir de la formación, los proveedores de pymes y grandes empresas ya disponen de información para entender bien la oferta que requiere un restaurante o un bar.

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¿Qué pasos hay que dar para seguir mejorando en aspectos como la seguridad alimentaria? La ley establece lo que se debería hacer, unos mínimos como informar a todos los clientes sobre los alérgenos de su carta. Nosotros preferimos debatir sobre lo que podrían hacer, porque hay que estar en permanente estado de alerta. Es importante un óptimo flujo de información veraz y fiable por parte de los proveedores. En este aspecto también hay oportunidades: estamos ante un consumidor que cada vez más busca información sobre el origen del producto, la trazabilidad y la transparencia sobre su manipulación, para elegir producto sostenible y de proximidad, por ejemplo. ¿Qué aconsejan a las empresas de hostelería para afrontar con éxito la digitalización de sus negocios? Hay empresarios que están concienciados y disfrutan ya de las oportunidades que genera la digitaliación de todos los procesos de sus negocios. Otros, no tanto. Deseamos que todo el sector tenga claro que el cliente ya no entra por la puerta del local, sino que accede antes por internet. Si no dispone de información clara, fiable, localización, buenos comentarios en su teléfono móvil, ya no se tomará la molestia de abrir la puerta del bar o del restaurante. Es indispensable aparecer en las plataformas, responder los mensajes, opiniones y dudas de los consumidores y atender las redes sociales. Es lo básico. Si quieren profundizar más en la digitaliación, pueden tecnificar la gestión del local, aplicar nuevas herramientas de marketing ligadas a la tecnología y al big data. Estamos en la era de los datos. Utilizarlos bien y con rigor, nos posiciona en este mundo. ¿Cómo valora las relaciones entre FEHR y AECOC y los proyectos que comparten? Desde el origen del comité de hostelería de AECOC siempre tuvimos claro que el papel de FEHR era fundamental para nuestra labor. Al final, nosotros representamos a los proveedores, distribuidores y grandes grupos de restauración. Para nosotros, el principal colectivo de empresas de hostelería la forman pymes, micropymes y autónomos. Para llegar a ellos, no podríamos sin ir de la mano de la Federación Española de Hostelería. Hemos colaborado en varios proyectos, retroalimentándonos conjuntamente. Por ejemplo, recuerdo el de hace unos años, para evitar el alza del IVA en el sector, y mantenerlo en el tipo reducido. Se consiguió gracias al trabajo que llevamos a cabo junto a varios colectivos, como FEHR. Por eso estamos orgullosos de haber conseguido ese hito y encantados de colaborar con FEHR en lo que podamos. ■

| QUÉ SE CUECE |

Proquimia Proquimia amplia la gama XOP con dos nuevos ambientadores, el XOP SWEET y el XOP BLUE. XOP es la solución eco-inteligente presentada en cápsulas hidrosolubles que proporciona múltiples beneficios: 100% respetuoso con el Medio Ambiente, control de costes y aplicación, minimización de riesgos laborales y facilidad de uso. XOP SWEET aporta una marcada personalidad, con su salida fresca y predominio de la manzana verde, contrasta con su cuerpo más dulce resultado de la fusión del jazmín, el lirio y la cereza. XOP BLUE transmite una sensación de limpieza y renovación absoluta con su olor a ropa recién lavada, fragancia fresca y envolvente.

Calvo Ensalada Calvo de Espelta y Ensalada Calvo de Quinoa con Atún MSC, aceite de oliva virgen extra ecológico y vegetales biológicos: Son las primeras ensaladas con el 100% de los ingredientes ecológicos (certificado por CRAEGA) y con Atún certificado por MSC. Además los superalimentos, Quinoa y Espelta, ofrecen al consumidor sabores únicos con un excepcional aporte nutricional. Son las aliadas perfectas para ser consumidas en cualquier lugar por aquellos consumidores que buscan mantener una alimentación lo más natural y saludable posible.

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| QUÉ SE CUECE |

Mahou-San Miguel

Manila, inspirada en la ciudad natal de San Miguel, es una cerveza estimulante, de aromas sorprendentes, atrevida, exótica y diferente, que recoge todo lo que San Miguel ha visto por el mundo. El secreto de MANILA es su cuidada selección de lúpulos aromáticos, que le otorgan aromas herbales y florales y le confieren un sabor único.

Gallina Blanca

Campofrío

En CAMPOFRÍO SMART SOLUTIONS siguen trabajando para aportar soluciones a la hostelería, ofreciendo productos innovadores adaptados al mercado y sus tendencias. En España la cifra de restaurantes vegetarianos se ha duplicado en tan solo, cinco años. Por ello, ahora presentan las nuevas “VIENA VEGETARIANAS”, con el aval V-Label de la European Vegetarian Union (EVU), asociación europea que certifica si un producto es apto para vegetarianos.

La nueva Reducción de Cebolla de Foodservice Gallina Blanca permite ahorrar hasta tres horas de cocción y es la base idónea para la elaboración de cualquier tipo de plato de plancha o menú (ensaladas, guisos, pinchos, arroces, tortillas, salsas, pizzas, croquetas, etc). Este producto, que se elabora con dos kilos de cebollas frescas y aceite de oliva, sin alérgenos ni gluten, está disponible en un cómodo formato de 0,5 kilos y no necesita frío para su conservación gracias a su innovador envase.

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| EN RUTA |

PONGAMOS QUE

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La capital es también centro neurálgico de actividades culturales, gastronómicas y sociológicas. Nadie se siente extraño en Madrid. Como decía Joaquín Sabina: “allá donde se cruzan los caminos; donde el mar no se puede concebir; donde regresa siempre el fugitivo… Pongamos que hablo de Madrid”.

HABLO DE

Skyline 4 Torres © jchusillos

MADRID

madrid

Edificio Metropolis, calle Alcalá y Gran Vía © SeanPavonePhoto

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roponemos una escapada por la capital de España. Después de once años mostrando vestigios históricos, riqueza cultural, paisajes emblemáticos y gastronomía icónica de varias zonas de nuestra geografía, es el turno de Madrid. Empezamos temporada con cambios en la revista y el último recorrido de este viajero por tierras nacionales. Tal vez muchas otras zonas tienen abundantes yacimientos que muestren mejor su historia; posiblemente, habremos descubierto gentes curiosas y revolucionarias; seguro que hemos saboreado platos ricos y productos de primera; en Madrid encontramos el pescado fresco que pueden saborear en cualquier puerto, además de los platos históricos de nuestros abuelos, tanto del norte y sur como del este y oeste de la península. Si nos ponemos a buscar apellidos, pocos ‘gatos’ mostrarán sus ocho patronímicos, pero cualquiera que conviva un tiempo con transeúntes de estas calles, puede sentirse madrileño y descubre buenos platos, típicos y reinterpretados de otras regiones. No se puede programar una visita sólo de un día, de tres o de una semana, porque de todo hay mucho: teatros, museos, templos gastronómicos, ciudades patrimoniales y eventos de todo tipo. Nos limitamos hoy a proponer ideas para que cada viajero se prepare su propia escapada porque, aunque haya ido varias veces a Madrid, siempre puede saborear nuevos productos y descubrir enclaves distintos, así como disfrutar de propuestas culturales emblemáticas.

UNA CIUDAD ESCULPIDA DURANTE MILLONES DE AÑOS Los vestigios prehistóricos de Madrid se remontan Mioceno Medio, hace 18 millones de años, donde ahora está el Puente de Toledo. Otros yacimientos importantes están en el Cerro de San Isidro, o la Calle Moratinos o el Apeadero de O’Donnell y el Paseo de las Acacias. De hace 15 millones de años hay fósiles exhumados en el Puente de Vallecas y, con 13 millones de años de historia tenemos fósiles en la calle Alhambra. Del período Histórico conocemos elementos romanos y visigodos, en la Casa de Campo, en zonas próximas al río Manzanares y la Ciudad Universitaria, así como en los bajos de la Catedral de la Almudena. La época musulmana nos da elementos visibles en la actualidad: la fortaleza que, en el siglo IX, levantó el emir Mohamed I, en donde ahora está el Palacio Real. Una fecha clave en la historia de Madrid es el establecimiento de la Corte Real en junio de 1561, con la consolidación del país y la transformación de la ciudad en capital del Reino. VISITAS IMPRESCINDIBLES EN LA CAPITAL Una ruta por Madrid pasa por varios lugares que, aunque se repita su visita, siempre se disfrutan. La centenaria Gran Vía como eje comercial y de turismo de la ciudad; la Plaza Mayor con el Arco de Cuchilleros y la Casa

Catedral de la Almudena y Parque del Buen Retiro © LucVi

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Calle Huertas © Alberto Gardin | Detalle de la puerta del Mercado de San Miguel © Lukasz Janyst | Arco de Cuchilleros © jmazcona

de la Panadería; La Puerta del Sol, centro de la capital y Kilómetro Cero de las carreteras radiales nacionales; La Puerta de Alcalá, una de las cinco antiguas puertas reales que daban acceso a la ciudad; El Parque del Buen Retiro, con su lago, centenares de especies de árboles y plantas, circuitos de paseo, Palacio de Cristal y terrazas de bares; el Museo del Prado, con los grandes maestros como Goya, Velázquez, El Greco, Tiziano, Rubens o el Bosco; el Museo Reina Sofía de arte contemporáneo cuya estrella es el Guernica de Picasso; el Palacio Real o Palacio de Oriente rodeado de los jardines Sabatini; la Catedral de la Almudena, la primera consagrada fuera de Roma en 1993 por el papa Juan Pablo II; el Templo de Debod, de 2.200 años de antigüedad, regalo por la ayuda que prestó España a Egipto al salvar Abu Simbel de las aguas del Gran Asuán; el Rastro repleto de tiendas de todo tipo y con una historia de 400 años de visitantes y compradores; la zona de Colón, Serrano y la Milla de Oro de las calles de sus alrededores con las tiendas más prestigiosas; Plaza del Dos

de Mayo en Malasaña, repleta de bares con encanto y, para los amantes de nuevas construcciones, las Cuatro Torres: los rascacielos que coronan la capital en la zona norte, más allá de Plaza de Castilla. Todo ello, sin olvidar sus centenares de espacios culturales: teatros, cines y salas de exposiciones, además de fundaciones que albergan actividades lúdicas y educativas y que se pueden consultar antes de realizar una escapada de varios días a Madrid. MESTIZAJE SOCIAL, CULTURAL Y GASTRONÓMICO La gastronomía madrileña, al ser una ciudad acogedora para personas de toda España y de varios países del Mundo, disfruta de una enorme variedad de producto y oferta. En paralelo, mantiene las tradiciones de la época de Felipe II, cuando se creó la capital. Por sus calles podemos oler la fritura en aceite vegetal: churros, calamares a la romana y sus bocadillos, tortilla de patatas, patatas bravas, chopitos… LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |51|

| EN RUTA |

LOCALES CENTENARIOS: RESTAURANTES Y MERCADOS

Madrid cuenta con numerosas tascas y casas de comida que tienen más de uno y de dos siglos. Con la caída de la casa real francesa, sobre el siglo XVIII, muchos cocineros se quedaron sin trabajo y salieron a otros países. En Madrid varios de ellos abrieron botillerías y mesones para atender a la clase burguesa emergente. Algunos locales fueron afamados lugares para ricos comerciantes y encuentros con el Rey en sus reservados, así como tertulias de los literatos y expertos culturales de la época.

Puerta del Sol © Ingo Bartussek | Cava de San Miguel © ekaterina_belova

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Los antiguos mercados de la capital, con la evolución del estilo de vida de los ciudadanos y la dispersión a la hora de ir de compras, han ido adaptando su oferta. Tienen productos de primerísima calidad pero, además, han destinado un espacio para degustaciones, lo que hace las delicias de visitantes, turistas y oriundos. El Más visitado es el Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor. Otro muy reconocido es el de San Antón, en Chueca. Van cogiendo nombre los de Vallehermoso, Antón Martín, La Paz, Las Ventas y Chamberí.

| EN RUTA |

Patatas bravas y huevos rotos © Tono Balaguer | Oreja © Sergio Martinez

que se ofrecen en todo tipo de local hostelero. En Madrid se han ido adaptando platos y costumbres de otras zonas de España, con la llegada de sus nuevos ciudadanos y la fusión en la cocina y los sabores. Los platos más conocidos de la gastronomía capitalina son: cocido madrileño (sopa, garbanzos y luego, carne con hortalizas y embutidos), callos a la madrileña (con chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños); sopas de ajo, caracoles a la madrileña, gazpacho de fresas, besugo a la madrileña (al horno), Judías a lo Tío Lucas (cocidas con aceite de oliva y ajo), ensalada de San Isidro (lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún), oreja a la plancha, gallinejas, gambas y setas al ajillo, soldaditos de pavía (bacalao frito), huevos estrellados (fritos, sobre base de patatas fritas y lascas de jamón o de otros embutidos). En otros casos, hay platos de zonas de toda España que se cocinan en Madrid con algunas variantes, a base de productos de la región: guisado, ensalada, sopas de ajo, migas, potaje o pavo asado, la rosca madrileña (frito de masa revuelta de carne, puré de patata y huevo), sopas de fideos cono leche (fideos cocinados con leche de cabra), sopas de té… En cuanto a la repostería, podemos encontrar turrones, mazapanes, pastas del consejo, caramelos de violeta, bizcochos, picatostes, churros y porras, rosquillas tontas y lisas para San

Isidro, rosquillas de Santa Clara, Huesos de santo, Roscón de Reyes, Torrijas de Semana Santa y Panecillos de San Antón. También buñuelos, bartolillos, tejas y barcillos, chatitas, napolitanas, agujas de ternera, rosquillas de la Tía Javiera y garrapiñadas de Alcalá. Además de los Vinos D.O. Madrid y las cervezas de la capital, tienen tradición los aguardientes, el anisado Chinchón, el licor de madroño y el de Cazalla, además de bebidas no alcohólicas como la horchata de chufa, la leche merengada, el granizado de limón, agua de cebada, chocolate caliente… LOS PRESTIGIOSOS ALIMENTOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID La Comunidad de Madrid ofrece varias D.O y numerosos productos de primera calidad, reconocidos a nivel internacional. Podemos recorrer sus municipios recordando su historia (El Castillo de Manzanares el Real sirvió para celebrar la constitución de la Asamblea Parlamentaria de Madrid en 1982; en Torrelaguna nos esperan sus calles medievales y en Buitrago, el Museo Picasso. Montejo de la Sierra tiene uno de los hayedos más famosos). También, degustando sus platos. La Zona Norte dispone de fresnos, robles, tejos, pinos y acebos; romero, jara, roble, tomillo y espliego que determinan el sabor y la textura de la Miel de Madrid. En sus prados pastan las reses de las que sale la carne de añojo, cebón y ternera. LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |53|

| EN RUTA |

Plaza Mayor © nito | Bocadillo de calamares © Antonio | Caramelos de violetas © QuinVa Stock

Sus ovejas y cabras producen quesos, leche y carne. También en la zona norte se cultivan los judiones para guisos típicos de la región. La caza en toda la zona norte y noroeste, genera buenos platos de jabalí, gamo, perdiz y faisán, además de embutidos en zonas cercanas a Salamanca y Extremadura. El pescado, llegado de las lonjas de toda España, se ofrece de muchas formas distintas: bacalao, besugo, marisco, sardinas a la plancha o en salazón, atún, truchas…. En la ruta del sur, el clima y la orografía posibilitan el cultivo de alimentos y, por ello, a la comarca de ‘las vegas’ la llaman ‘la despensa de la capital’. Así, Campo Real es zona de ricas aceitunas. También los olivares de otros municipios ayudan a producir el aceite de Madrid. En Aranjuez, además de historia y el Palacio Real, está el esparrago y la fresa superior en aroma y sabor a cualquier otra variedad. Villaconejos tiene fama mundial por sus melones. Chinchón, cuyo nombre viene de ‘chincho’ o forma de herradura de su callejero, además de histórica plaza que albergó corridas de toros en 1502, es famoso por sus ajos blancos. Y por su anís. Por el este, las almendras de Alcalá de Henares. Al Oeste, los Judiones de la Granja. En toda la zona de cultivo, podemos saborear encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches, berenjenas de Almagro, aceitunas con cebolla |54| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

y pimentón y el pan de gran calidad en sus tahonas. En cuanto a vinos, Madrid se ha convertido en la primera calidad del mundo que da nombre a una Denominación de Origen. Tenemos tres subsectores de producción con sus matices y particularidades: Subzona de Arganda, Subzona de Navalcarnero y Subzona de San Martín de Valdeiglesias, que abarcan todo el sur de la Comunidad. Muy apreciada, como fruta, es la uva de Villa del Prado. ■

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

El café perfecto,

l café está considerado como la segunda bebida más consumida a nivel mundial. Su olor, su intensidad y la sensación que produce una vez tomado son, entre otros, algunos de los aspectos que le hacen estar presente en todos los países del mundo. Cierto es, que la manera de beberlo varía según las costumbres y las culturas. Se puede tomar solo, con leche, descafeinado, cortado, para desayunar, a media mañana, después de comer e incluso por la noche… En definitiva, el café, es cuestión de gustos.

que les permite diferenciarse de la competencia y fidelizar a sus clientes con un producto de calidad.

Atrás quedan los tiempos en los que el café era una bebida más. Estamos en la era del conocimiento. A todos los niveles. Y en el café no podía ser diferente. Los consumidores de la tercera ola ya no se conforman únicamente con degustar el sabor del café.

En España, gran parte de la hostelería actual utiliza mezclas de café de tueste natural con tueste torrefacto. La razón más aceptada de la existencia del tueste torrefacto es la de ser un método de conservación pues la capa de azúcar aísla el grano del oxígeno y, por tanto, dilata el enranciamiento en el tiempo, a la vez que retrasa la perdida de aromas.

En los últimos años el café se ha convertido en un auténtico arte y el consumidor ya no solo busca el buen sabor, ahora la presentación y la combinación con una leche de calidad son también muy importantes. Los consumidores cada vez se preocupan más por el origen de los productos y valoran la calidad y las denominaciones. Pero, ¿Cómo hacer un café perfecto? El café espresso es el fundamento de la vida de un barista. Sobre él se construyen todas las especialidades que ofrece a los amantes del café. Esta bebida, de origen italiano, se compone de: 8 gr de café de molienda fina, 35 ml de agua a 92ºC y 9 bares de presión en la máquina espresso. Se trata de un café con una textura y sabor muy específicos que destacan por su concentración. La crema de un espresso perfecto siempre tendrá un tono avellana, con matices rojo teja. Su espesor será de, como mínimo, 2 mm y el grueso ideal de la crema se encuentra entre los 3 mm y los 4 mm. La crema debe permanecer al menos 1 minuto en la superficie del espresso. Cada vez son más los profesionales que saben sacarle todo el provecho al café que tienen en sus locales, lo |56| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

TERCERA GENERACIÓN DE CAFÉ Buscando la tendencia actual hacia alimentos menos procesados y más naturales que respetan el producto, Mocay ha lanzado una nueva referencia: “Yo Natural” que permite ofrecer al hostelero un café con más sabor, más oscuro y con un aumento de un 30% en la crema del café, una de las cualidades más preciadas y mejor valoradas de una taza de café espresso.

Este tipo de conservación ya no es necesario debido a la amplia gama de envasados que existen, así el tueste torrefacto es un producto antiguo, patente de 1901, y utilizado en un momento de escasez en los años 40-50, donde había muy poco café y que se combinaba con otros productos más económicos donde poco podía contar su sabor, como los cereales tostados, achicoria, etc. Derivado de todo la anterior, ha quedado en la hostería un marcado gusto por un café amargo y de color oscuro. Una situación antigua que marcó el gusto de toda una generación y que intentamos superar. Programas de formación como Mocay Academy enseñan a camareros y profesionales hosteleros a conocer mejor el origen del café, sus características y a tratarlo de la mano de un experto barista. Así, consiguen aportar valor y fidelizar a sus clientes diferenciándose del resto de bares, restaurantes o cafeterías. En este sentido, Mocay ha multiplicado por cuatro sus formaciones baristas en 2018 con el objetivo de convertirse en la marca de café que más forma y asesora al hostelero. ■

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

existe

El sabroso líquido aromático que bebemos cada día, nace del cafeto, una planta de la provincia de Kaffa, actual Etiopía. Su cultivo, principalmente, se desarrolla en países tropicales y subtropicales como Brasil.

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| ASOCIACIONISMO |

Carmelo Bosque nuevo presidente de Hostelería de Huesca ASOCIACIÓN PROVINCIAL HOSTELERÍA Y TURISMO HUESCA

Carmelo Bosque Allué ha sido nombrado nuevo presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca tras una Asamblea Electoral. Allué sustituye a Roberto Pac al frente de los hosteleros de Huesca, quien tras casi dos legislaturas ha tomado la decisión de centrarse en otros proyectos. Natural del Ponzano, pequeña localidad del Somontano Oscense. Inicia su andadura como Chef de la mano de Fernando Abadías y del restaurante Navas (Huesca). Desde 1995 dirige el Restaurante Lillas Pastia en Huesca, galardonado con una estrella Michelín, así como el restaurante La Granada y restaurante Quema en Zaragoza. Empresario vinculado desde siempre al territorio y los productos de proximidad. Su cocina destaca por ser moderna y actual, incorporando siempre productos de temporada. Su especialidad es la trufa negra con la que trabaja elaborando un completo menú degustación que se puede disfrutar durante el invierno en el Lillas Pastia.

Otea renueva con Horeca Energía el acuerdo para mejorar la gestión eléctrica y ahorrar hasta un 20% a sus asociados OTEA - ASTURIAS

Otea renovó a principios del pasado mes de julio, su acuerdo con Horeca Energía, la comercializadora eléctrica del sector hostelero español, para poder seguir ofreciendo las mejores tarifas a los asociados que contraten con esta operadora su suministro eléctrico. Gracias a ello, los asociados de Otea pueden solicitar, sin ningún compromiso, un estudio energético de los establecimientos y una propuesta de ahorro y de mayor eficiencia en el consumo eléctrico. De los estudios realizados hasta ahora, todos ellos obtienen ahorro contratando con Horeca Energía entre el 8% y el 20% menos de lo que pagaban con su contrato anterior.

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| ASOCIACIONISMO |

El pasado 20 de septiembre se celebró la primera conmemoración del Día Mundia de la Paella, que tuvo un impacto positivos en redes sociales, cuyo hashtag -#worldpaelladay- ha sido trending topic nacional durante gran parte de la jornada.

Día Mundial de la Paella VALENCIA

El world Paella Day se celebró tanto en la ciudad de Valencia, concretamente en la plaza del Ayuntamiento, como en el resto del mundo, ya que el objetivo principal de este evento no es otro que conseguir universalizar uno de los platos más representativos de la gastronomía valenciana y, consecuentemente, española. La jornada, repleta de actividades, estuvo acompañada por personalidades como el alcalde de Valencia, Joan Ribó, el secretario autonómico de turismo, Francesc Colomer, y la primera teniente de alcalde, Sandra Gómez quien afirmaba que: “Esta es la primera edición de un evento que esperamos que se consolide en la agenda gastronómica mundial y que, durante los próximos años, cuente con la participación de más actores locales, nacionales e internacionales en la labor de universalizar uno de los platos más cocinados en todo el mundo”.

LA VIÑA, consigue la prohibición de las “barras de degustación” en la Comunidad de Madrid LA VIÑA - MADRID

La Asociación de Hostelería de Madrid, LA VIÑA, ha conseguido la prohibición de las barras de degustación contempladas en la Ordenanza de Dinamización de Actividades Comerciales en Dominio Público, ya que la instalación de estas bajo licencias de comercio, suponen una competencia desleal para los negocios de hostelería legalmente establecidos. A partir de ahora, los establecimientos comerciales con “barras de degustación” concedidas durante este periodo, deberán solicitar la licencia preceptiva de hostelería para legalizar dichas barras.

©zinkevych

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| ASOCIACIONISMO |

Emilio Gallego,secretario general de FEHR; Peio Arbeloa, Director General de la Unidad de Negocio España de Mahou San Miguel y Adolfo Muñoz, Presidente de Saborea España

Mahou San Miguel y Saborea España renuevan su alianza SABOREA ESPAÑA Mahou San Miguel, compañía 100% española y líder del sector cervecero en nuestro país, y Saborea España, la primera plataforma nacional con vocación internacional para potenciar el turismo y la gastronomía, han renovado el acuerdo de colaboración que mantienen desde el año 2016. Con esta alianza, ambas instituciones reiteran su compromiso por contribuir a impulsar de manera conjunta la hostelería de nuestro país, haciendo foco en el sector hostelero local. También llevarán a cabo iniciativas que pongan en valor la gastronomía española, centrándose especialmente en el momento del tapeo. Esta es una costumbre muy arraigada en la cocina de nuestro país y, en un gran porcentaje de los casos, las tapas se acompañan de cerveza en una de sus múltiples variedades. Entre las iniciativas que desarrollarán destaca la celebración del Día Mundial de la Tapa, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Además la cervecera mantiene su papel de patrocinador oficial de Saborea España, a través de sus marcas icónicas Mahou y Solán de Cabras. El acuerdo tiene |60| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

una vigencia de un año, con la posibilidad de prorrogarlo hasta un total de cinco. En el acto de firma, que tuvo lugar la sede de la cervecera, estuvieron presentes Adolfo Muñoz, Presidente de Saborea España y Peio Arbeloa, Director General de la Unidad de Negocio España de Mahou San Miguel En él, Adolfo Muñoz, resaltó “el apoyo constante de Mahou San Miguel a la hostelería y la gastronomía. Prueba de ello son los cientos de rutas de tapas que organizan por todo el territorio nacional, que suponen un importante elemento dinamizador del consumo local, al tiempo que son el escaparate perfecto del binomio más extendido en nuestra gastronomía: la tapa y la cerveza”. Por su parte, Peio Arbeloa destacó “desde sus orígenes, Mahou San Miguel ha querido poner en valor la excelencia y el buen hacer de la Hostelería de nuestro país, así como contribuir a otorgar a nuestra excelente gastronomía el lugar que se merece. Colaborar con Saborea España nos permite llevar un paso más allá este compromiso”.

| ASOCIACIONISMO |

El Día de la Hostelería, el gran homenaje a más de 300.000 hosteleros Un año más el segundo martes de octubre, está en rojo en los calendarios de los hosteleros. El día 9 de octubre se celebra el Día de la Hostelería y de los Negocios Propios, una iniciativa que ha llegado a celebrarse en 25 países, contando con 170 artículos en prensa, causando 23 millones de impresiones en redes sociales, 40.000 visitas a la plataforma y hasta 1,3 millones de visualizaciones del vídeo promocional, de la mano de la empresa líder de distribución del sector hostelero, Makro. Unos datos que, sin duda, se acercan al objetivo principal de la conmemoración: dar visibilidad a un sector que aporta más del 7% del PIB español y ayudarle así, a conseguir el éxito que merece tras tantos años de esfuerzo. En palabras de Peter Gries, director General de MAKRO España: “Con El Día de la Hostelería reconocemos y ponemos en valor el trabajo de este sector. MAKRO, como parte del ecosistema hostelero participa activamente en este homenaje con el que queremos agradecer el servicio que bares y restaurantes prestan a la sociedad”.

©zinkevych

En esta ocasión, Makro, no solo ha querido conmemorar este día, sino ayudar al hostelero a que el mismo pueda celebrarlo en su establecimiento, haciendo sentir especial a sus clientes en esta fecha tan señalada para el sector. Por ello, ha desarrollado una plataforma digital con hasta 1.000 euros de descuento para los inscritos, como por ejemplo, el 10% de descuento que ofrece en sus tarifas Horeca Energía; y tres grandes eventos gastronómicos que no dejarán indiferente a nadie: el Récord Guiness en Sevilla con “La Barra de Tapas Más Grande del Mundo”, el “Restaurante en Altura”, un restaurante situado a más de 45 metros de altura del suelo, y “La Fila Más Larga” que consta de la apertura de un restaurante acompañada por grandes profesionales del sector. Todas estas actividades dan un valor añadido a los negocios hosteleros, permitiendo incrementar el tráfico de clientela, así lo expresa el presidente de la Federación Española de Hostelería, José Luis Yzuel: “Iniciativas como el Día de la Hostelería dan visibilidad a un sector con una gran importancia en nuestro país, no sólo desde el punto de vista económico sino que también forma parte de nuestra forma de socializarnos y relacionarnos. Este Día supone un merecido homenaje para la hostelería al tiempo que supone un incentivo para el tráfico de clientes”.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |61|

|| DESDE DESDE ELEL AULA AULA ||

Universidad Francisco de Vitoria: estudiar alimenta la mente, la cocina alimenta el alma

Formaciones La Universidad Francisco Vitoria se caracteriza por una completa oferta de formación que se complementa con un valor añadido: la amplia tasa de empleabilidad, marcada a día de hoy, en un 94% de alumnos empleados en las más de 2000 empresas vigentes con convenios asociados. El Grado en Gastronomía que ofrece la UFV, en palabras de su director, Isolino Pazos: “ser graduado en gastronomía en nuestra universidad significa formarse en una de las mejores escuelas de alta cocina del mundo: 'Le Cordon Bleu'. En 'Le Cordon Bleu' Madrid nuestros alumnos se forman con una metodología internacional avalada por más de 120 años de experiencia en formación culinaria de alto nivel. Sinónimo de calidad y excelencia, 'Le Cordon Bleu' destaca por su enfoque en el dominio de las técnicas y un equipo docente internacional, con una amplia experiencia. Todo ello, sumado a unas instalaciones dotadas con las últimas tecnologías y preparadas para dar soporte a una enseñanza personalizada son garantía del aprendizaje del alumno”.

Menciones de Titulación • • •

Graduado en Alta Cocina . Graduado en Dirección de Hoteles. GRAND DIPLOME LCB.

Se pueden realizar, en algunos casos, hasta 3 menciones conjuntas

Grado “Colección” •

INTERNACIONALIDAD Y BILINGÜISMO: Grado Bilingüe, estancia 1 año en Australia.

•

EXCLUSIVIDAD: Clases de 16 alumnos.

•

FORMACION HUMANISTICA: Rigurosa formación en valores y desarrollo personal.

|62| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

•

Formación para desempeñar funciones directivas en los ámbitos de la hotelería, restauración y sectores afines.

•

Formación de base para seguir una carrera académica o científica a nivel internacional.

•

Formación técnica en alta cocina en la escuela referente del sector: 'Le Cordon Bleu'.

•

Formación en Dirección y Administración de Empresas con los profesores de la UFV.

•

Formación en gestión operativa del negocio con los directivos y ejecutivos más relevantes de cada sector.

•

Formación en tres idiomas con estancia de dos semestres en universidades y escuelas asociadas.

•

Formación humanística en valores para formar grandes personas.

•

Disponemos de acuerdos con más de 3.500 empresas con salidas profesionales.

Le Cordon Bleu 'Le Cordon Bleu', fundado en París en 1895, es una red de renombre mundial de Escuelas de Arte Culinario y de Institutos de Hostelería que combina la innovación y la creatividad con la tradición a través del más alto nivel de la enseñanza culinaria y de hostelería, mediante un máster en Administración y de empresas centradas en el sector de la hostelería internacional, cada vez, mayor. - - -

Con más de 100 años de experiencia en formación culinaria de alto nivel 50 escuelas en todo el mundo Pioneros en investigación gastronómica y en prácticas desarrolladas en instalaciones dotadas de los últimos avances tecnológicos

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

LONDRES

VIAJAR A EN 2019, LOS CAMBIOS QUE TRAE EL BREXIT El Reino Unido votó en junio del 2016 salir de la Unión Europea. Tras unos años de reuniones y negociaciones, el 29 de marzo de 2019 será efectiva la desconexión. Muchos viajeros desconocen las repercusiones que esto acarreará.

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

a Libra más barata

La primera consecuencia es la caída de la Libra frente al Euro y al Dólar, que ya ocurrió tras la votación y que, cuando se produzca la desconexión efectiva, puede volver a producirse. Viajar a Londres podría salir más barato. En cambio, los turistas británicos notarán más caro su viaje a España, y son el principal nicho de visitantes extranjeros. Las compañías aéreas internacionales podrían elevar los precios de sus billetes si trasladan sus sedes a otros países de la eurozona, lejos del Reino Unido. En cuanto a los requisitos para viajar a la capital británica, pueden sufrir algunos cambios, dado que ya no compartiremos el mismo espacio europeo de libre circulación de personas. Podría ser necesario de nuevo el pasaporte para el control fronterizo. Otro detalle a tener en cuenta es la tarjeta sanitaria europea, cuya validez tendrán que negociar las autoridades de España y de Reino Unido. Desde hace unos meses las tarifas de ‘roaming’ telefónico son iguales para los países de la Unión Europea. Algunas compañías británicas anuncian que lo mantendrán tras el Brexit.

Tradiciones gastronómicas

En el Reino Unido es costumbre tomar cuatro comidas: desayuno, almuerzo, té de las 17h y la cena. En el desayuno es habitual degustar huevos revueltos con bacon, judías, zumo, cereales, tostadas, bollería, té, leche y café. A mediodía toman el ‘lunch’, entre las 12 y las 13h y suele ser algo rápido: bocadillo, ensalada o una patata asada. El té de las 5 es una ceremonia de cientos de años en Inglaterra. Se untan los ‘scones’ con mantequilla, mermelada de fresa o crema espesa y sin azúcar, parecida a la nata, llamada ‘clotted cream’. También se puede tomar el té con bizcochos de fruta confitada, ‘muffins’, bocadillos de pepinillo o tartas de fruta. Antaño se decoraba la casa y las personas se vestían con sus mejores trajes para este momento. Se suele tomar solo o con leche o limón en una medida que no cambie mucho el color del té; el azúcar en terrones, dos como máximo. La cena o ‘dinner’ coincide con el fin de la jornada laboral y es la comida más fuerte de los británicos: un plato principal acompañado de ensalada, patatas asadas o verduras hervidas; un segundo plato y, a veces incluso, un aperitivo previo. Regado con cerveza, vino o agua.

PACTO PARA RETRASAR EL BREXIT HASTA 2021 El plazo transitorio acordado entre

mismos derechos y garantías que

el Reino Unido y la Unión Europea

quienes han llegado antes del día del

comprende entre el 30 de marzo de

brexit.

2019 y el 31 de diciembre de 2020. Durante todo ese tiempo, Londres no

Y los turistas podrán viajar como

participará en la toma de decisiones de

hasta ahora, sin necesidad de

la Unión Europea pero seguirá dentro

pasaporte ni visados para nacionales

del mercado único y la unión aduanera

del espacio Schengen. Este periodo

y también tendrá que aceptar la

transitorio permitirá a las empresas y

legislación europea. Además, tanto

a la administración del Reino Unido,

los ciudadanos comunitarios en el

prepararse para el futuro una vez que

Reino Unido como los británicos en

se produzca la salida efectiva del

el continente, se beneficiarán de los

bloque comunitario.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |65|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

CONSEJOS DE LA EMBAJADA ESPAÑOLA En las salidas nocturnas, se puede cenar en las ‘public houses’ o pubs. Debemos tener en cuenta que cierran en torno a medianoche y las discotecas suelen alargar hasta las 2 o las 3 de la madrugada.

Mestizaje en el plato

El Ministerio español de Exteriores, a través de la página web de la Embajada de España en la capital británica, publica constantes actualizaciones en las que responde a las preguntas frecuentes que se hacen los viajeros: ¿Qué necesito para viajar al Reino Unido, el DNI o el pasaporte? ¿Hace falta visado?

En Londres confluyen tradiciones de todo el planeta y, por ello, en sus locales de hostelería se puede saborear cocina muy distinta.

Estando en vigor, ambos documentos son igual de

En cuanto a los platos tradicionales británicos está el ‘fish and chips’ (pescado con patatas fritas), la carne estofada de vacuno, cordero, pollo y los vegetales como las alcachofas.

CSI o Comprehensive Sickness Insurance es un

Existen varios locales cuya fama por unos platos en concreto ha traspasado sus fronteras, como Le Gayroche con tradiciones francesas; Yauatcha y sus platos orientales; Rhodes Twenty Four con presentaciones británicas e irlandesas; el Hakkasan, icono de los platos chinos, etc. Algunas curiosidades que atraen la atención de los turistas a la hora de comer, son: que se sienten en el suelo con el traje de la oficina; el sabor de la fruta, no tan intenso como el de la que consumimos en España; beber café en las comidas y las cenas; el sándwich de paella y el de patatas chips. ■

|66| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

válidos. Y no, no se necesita visado. ¿Qué es el CSI? ¿Quién lo necesita? Seguro Médico Integral con validez en el Reino Unido. Es obligatorio tenerlo para para poder solicitar eventualmente la residencia permanente o para optar a ser considerado “persona calificada” (Qualified Person o QP) cuando se es “estudiante” o “auto-suficiente económicamente” (que son las personas con recursos económicos demostrables y suficientes para subsistir sin prestaciones sociales británicas). Soy autosuficiente económicamente y tengo mi Tarjeta Sanitaria Europea en vigor, ¿sirve como Comprehensive Sickness Insurance para computar mi tiempo como Qualified person para la Residencia Permanente? Sí. Una tarjeta sanitaria europea válida durante el tiempo que haya sido “Qualified Person” del tipo estudiante o auto-suficiente económicamente, sirve para cubrir su seguro médico integral exigido por las autoridades británicas. No se puede convalidar de manera retroactiva en caso de no haberla tenido en vigor en el periodo en que era requerido.

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| PROPIEDAD INTELECTUAL |

La música como factor determinante en las ventas y la producción de la hostelería La música juega un papel fundamental en el marco de los negocios de hostelería, ya que su adecuada utilización tiene la capacidad de afectar positivamente, de un lado, a los consumidores y su demanda y, de otro, al factor humano y su producción.

umerosos estudios neurocientíficos destacan la estrecha relación existente entre la música y el comportamiento de las personas. La música tiene la capacidad de provocar en todos nosotros respuestas emocionales [1] . Según Robert Zatorre [2], la música tiene el poder de activar zonas del cerebro relacionadas con sistemas de recompensa, es decir, zonas que también están involucradas en otras sensaciones apacibles, como la ingesta de comida o el sexo.[3] Tal grado de conexión entre un hilo musical y nuestro cerebro, también tiene su reflejo en los comportamientos de los presentes en un comercio de hostelería. Desde el punto de vista de los consumidores, los contenidos musicales tienen repercusión tanto en acciones a corto plazo, como a largo plazo. En relación con las primeras, cabe destacar el mayor tiempo de estancia en un establecimiento, generando mayores posibilidades de venta. Hoy día pueden encontrarse estudios cualitativos, según los cuales un 80% de los encuestados afirma que la música les hace sentir experiencias agradables en estable-

|68| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

cimientos como bares o restaurantes [4], un 35% de los encuestados permanecería más tiempo en el local, el 31% volvería, un 21% recomendaría el lugar a otras personas y el 14% reconoce que compraría más [5]. O estudios cuantitativos, en los que se constata que el uso de la música en determinados establecimientos genera un 21% más de ingresos que en aquellos que no la utilizan y, en fin de semana, hasta un 50% más [6]. Respecto a los impactos en el largo plazo, cobra especial importancia el vínculo emocional que la música puede generar entre un consumidor y una marca. La vivencia de estancias placenteras en un establecimiento derivadas de la música, puede dar lugar a la asociación de una marca con una situación de bienestar, formando en la mente de los clientes una percepción positiva hacia ella y sus servicios, provocando su interiorización y una relación de identidad. Las ventajas de una ambientación musical no solo se extienden a los consumidores, sino que también alcanzan a los trabajadores de los establecimientos comerciales. Por ejemplo, estudios demuestran que

©Jacob Lund

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

i Más información sobre contratos y descuentos: juridico@fehr.es [1] Gema Soria-Urios, Pablo Duque, José M. García-Moreno. “Música y cerebro: fundamentos neurocientíficos y trastornos musicales”. Revista de Neurología, 2011, nº 52, págs. 45-55, Viguera Editores, España. [2] Robert Zatorre es Co-Director del laboratorio de investigación, BRAMS (Brain, Music and Sound Research) e investigador en el Instituto Neurológico de Montreal, de la Universidad McGill, Canadá. [3] Isabelle Peretz, Anne J. Blood, Virginia Penhune, Robert Zatorre. "Cortical deafness to dissonnance", Revista Brain, 2001; Volumen 124, nº 5, págs. 928-940, Oxford University Press, Reino Unido. [4] Ontario Media Development Corporation, "The value of music to Consumers & Businesses", 2015, Music Has Value, Canadá. [5] Heartbeat International, "Uncovering a musical myth. A survey on music’s impact in public spaces”, 2011, Estados Unidos. [6] CGA Strategy Ltd., "Value of Music", 2011, Music works for you, Reino Unido.

[7] Mindlab International, 2014, Reino Unido. [8] Teresa Lesiuk, "The effect of music listening on work performance", 2005, SAGE Publications, India. [9] Sven-Olov Daunfeldt es Director de Investigación en The Swedish Retail Research Institute y profesor de Economía en la Universidad de Dalarna, Borlänge, Suecia. [10] Convenio de Berna para la Protección de las Obras Literarias y Artísticas, de 9 de septiembre de 1886 y Convención de Roma sobre la protección de los artistas intérpretes o ejecutantes, los productores de fonogramas y los organismos de radiodifusión, de 26 de octubre de 1961. [11] Real Decreto Legislativo 1/1996, de 12 de abril, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Propiedad Intelectual, regularizando, aclarando y armonizando las disposiciones legales vigentes sobre la materia.

un 88% de encuestados trabaja con mayor eficacia si puede escuchar música, o que un 58% realiza más rápido sus tareas [7], o que la música genera un mejor ambiente de trabajo [8], todo ello con el consiguiente incremento de la producción, de su calidad y de un ahorro en costes para los titulares del negocio. Debe tenerse en cuenta, no obstante, que la consecución de tales resultados en el mercado de la hostelería debe llevar aparejada una correcta selección musical, identificada con los valores de la marca. Por ejemplo, en el terreno comercial, cabe destacar el estudio dirigido por Sven-Olov Daunfeldt [9], según el cual la comunicación de música seleccionada de acuerdo con la marca puede generar un 9,1% más de ventas que la música utilizada de manera aleatoria. Por último, resulta oportuno recordar que, desde un punto de vista jurídico, la utilización de hilos musicales en establecimientos abiertos al público conlleva el alcance de acuerdos de licencia con los titulares sobre sus derechos, como son los autores y editores, los artistas musicales y los productores de fonogramas, todo ello con base

normativa, tanto internacional como nacional [11].

[10]

En España, existe la opción de establecer estos acuerdos de manera razonablemente ágil, puesto que las entidades de gestión que representan a los titulares de derechos citados (SGAE, para los autores y editores; AIE, para los artistas musicales; y AGEDI, para los productores de fonogramas), mantienen acuerdos con las entidades representativas de la hostelería (FEHR y CEHAT) y un acuerdo voluntario, vigente desde 2009, de "ventanilla única", según el cual no es necesario solicitar una licencia diferenciada a cada una de ellas, sino que resulta suficiente con dirigirse a SGAE y obtener de ésta la autorización de todos ellos. En definitiva, no cabe duda de que la música aporta valor a los negocios de hostelería, ya sea porque puede dar lugar a un incremento de ventas de los productos ofrecidos y reforzar una marca, o porque puede generar una mayor productividad entre los trabajadores del establecimiento y una oferta de mayor calidad, si bien su utilización conlleva la solicitud de licencias de uso a los titulares de derechos a través de las entidades de gestión. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |69|

| ESTUDIO |

La Hostelería aporta el 7,2% a la riqueza nacional

n 2017 la hostelería española volvió a superar la cifra de 300 mil establecimientos, que emplearon a 1,6 millones de trabajadores y tuvieron una facturación de 129.450 millones de euros, lo que representa en términos de VAB un 7,2% del PIB nacional. Estos datos se incluyen en el “Anuario de la Hostelería de España 2018” realizado por FEHR que sustituye al antiguo Estudio de los Sectores, el único en el que con una periodicidad anual desde hace 20 años se recogen todos los datos estadísticos del sector. En la edición de este año se ha cambiado la denominación y el formato, incluyendo una información más extractada y gráfica de los indicadores más relevantes, y con datos más específicos por comunidades autónomas, contando además con las colaboraciones de diferentes organizaciones que tienen una relación directa con el sector hostelero. Las cifras demuestran la importancia que tiene el conjunto de establecimientos de restauración y del alojamiento que conforman el sector de la hostelería, para el turismo y la economía de nuestro país, por su impor-

|70| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

tante contribución al PIB nacional, el elevado número de puestos de trabajo que crea y por el papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico. AUMENTA EL PESO DE LA HOSTELERÍA EN LA FORMACIÓN DEL PIB En la estructura de la economía española el sector de la hostelería es una rama productiva integrada en los servicios y con un peso importante en la formación del PIB, que ha conseguido conservar a lo largo de los años, por lo que se trata de un sector que, a pesar del tiempo, los ciclos económicos y la pujanza de las nuevas actividades económicas, sigue manteniendo su aportación a la riqueza nacional. En el año 2017 la aportación de la hostelería a la economía se sitúa en el 7,2%, frente al 7,1% que suponía en 2016, después de las revisiones de la Contabilidad Nacional del INE que han supuesto una revisión al alza (los datos anteriores situaban la aportación en el 6,8%). El sector hostelero ha evolucionado de forma favorable en 2017 aunque el ritmo de crecimiento no ha sido

| ESTUDIO |

Un 5,5% de la aportación al PIB corresponde a restauración y un 1,6% al alojamiento tan alto como el del año anterior. Aun así, la cifra de negocio aumentó de forma destacada, un 4,7%, manteniéndose el nivel de empleo en prácticamente la misma cifra que el año anterior y con los precios en la misma línea de moderado ascenso del año pasado, recuperándose poco a poco los márgenes de beneficio. Dentro del total de la hostelería, los establecimientos de comidas y bebidas son los que más representación tienen, con cerca del 90% del total, contabilizándose 277.539 locales en 2017, un 1,1% más que el año anterior. Este crecimiento es superior al que tuvo lugar el año anterior y se debe a la evolución positiva de los restaurantes y los establecimientos de colectividades y catering, aunque los bares, que son los más numerosos, volvieron a tener una evolución negativa. La producción del subsector de restauración aumentó en mayor medida que los locales, un 3,6%, acercándose a los 100 mil millones de euros. LOS BARES, LOS ESTABLECIMIENTOS MÁS NUMEROSOS Los bares son los más numerosos dentro del grupo de restauración, aunque llevan varios años en descenso. Su ritmo de caída en 2017 se ha suavizado hasta un 0,4%, sumando en ese año 184.430 establecimientos. Supone el 60% de los establecimientos del conjunto del sector hosteleros y es el que presenta máyor heterogeneidad respecto a los locales que lo integran. Como en años anteriores, aunque descendieron en número, su producción aumentó en 2017 un 0,9% hasta 39.094 millones de euros

El freno en el crecimiento del grupo de restauración se debe al descenso de los bares, por ser los más numerosos, con aumentos intensos en el resto Por detrás en volumen se sitúan los restaurantes que suman en 2017 un total de 76.492 establecimientos, con un crecimiento de un 3,8% respecto a 2016, más intenso que el de años anteriores, por lo que aumenta el peso de estos locales en el conjunto de la restauración hasta representar cerca de un 25% del total. Este

subsector supone el mayor porcentaje de la producción sumando algo más de 49 mil millones de euros, con un crecimiento respecto al año anterior de un 5,2%. El grupo de colectividades y catering continúa suponiendo los mayores crecimientos del sector, con un avance en 2017 de un 5,6% respecto al año anterior hasta 16.617 locales. La producción de esta rama de actividad aumentó un 6,2% respecto a un año atrás, con un total de 10.744 millones de euros. Estos datos de evolución del grupo de restauración muestran una evolución favorable de los restaurantes y colectividades, que influyen de forma positiva en la mejora de la economía frente a la estabilidad del conjunto del subsector debido al descenso de los bares, que constituyen el grupo más numeroso. MAYOR CRECIMIENTO EN EL ALOJAMIENTO La rama de actividad del alojamiento tiene una relación muy directa con el turismo, cuya evolución se refleja de forma más destacada que en los servicios de restauración. Dentro de este grupo el mayor peso corresponde a los hoteles, aunque en los últimos años con los cambios en los hábitos de los clientes están ganando terreno otras formas de alojamiento turístico como los campings, los apartamentos y alojamientos de turismo rural, y otros, como los albergues, pensiones o residencias. Los hoteles han presentado una evolución de suaves crecimientos durante los últimos años, influenciados por las buenas cifras del turismo exterior, alcanzando en 2017 la cifra de 15.737 establecimientos, un 4,1% más que en el año anterior. Ese buen comportamiento del turismo, que se refleja de forma más intensa en los resultados del alojamiento, hace que su producción haya crecido con mayor intensidad que en el subsector de restauración. Los hoteles facturaron en 2017 un total de 26.408 millones de euros un 9,2% más que el año anterior. Aunque los hoteles han mantenido una evolución positiva, están perdiendo peso a favor de otras opciones de alojamiento turístico, como son los apartamentos, alojamientos rurales, campings y albergues. Los apartamentos y casas rurales se sitúan muy cerca por detrás en número de los hoteles con un total de 14.091 locales y suponen el mayor avance del conjunto del grupo hostelero: un 8,5% respecto al año anterior, creciendo en término porcentual a doble de ritmo que los hoteles. Su facturación, sin embargo, se sitúa muy por debajo en volumen, con 2.848 millones de euros, LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |71|

| ESTUDIO |

aunque su crecimiento interanual es el mayor de todo el grupo de la hostelería, con un avance de un 15,4% respecto a 2016. Los campings, muestran un número total de establecimientos relativamente pequeño, aunque no menos importante por la gran capacidad de hospedaje que generan. En 2017 aumentaron un 1,4% respecto al año anterior, hasta un total de 1.183 alojamientos, con una producción que ascendió hasta 777 millones de euros, un 5% más que el año anterior. El resto del alojamiento está formado por un pequeño grupo de establecimientos entre los que se encuentran las residencias, albergues y pensiones, entre otros. Este grupo sumó 1.075 establecimientos en 2017, un 7,1% más que en el año anterior. En conjunto facturaron 388 millones de euros, un 4,8% más que en 2016. EL EMPLEO SE MANTIENE ESTABLE La hostelería es un sector intensivo en factor trabajo, aunque en 2017 se frenó algo su crecimiento debido a la buena evolución de los años anteriores. En ese año la hostelería generó una media anual de 33 mil empleos más que en 2016, cerca del 7% de los 483 mil creados en el conjunto de la economía española, y representa una variación anual del 2,1%, algo inferior a la media nacional (2,6%), aunque por encima, de entre los grandes sectores productivos del país, del Comercio (+0,8%), el Transporte y almacenamiento (+0,5%), y la Educación (-0,7%) y en la línea de crecimiento de las Administraciones Públicas (2,1%). La hostelería en conjunto ha mantenido en 2017 una media de 1,6 millones de empleos dentro de los 18,8 millones de toda la economía. En los meses del verano, cuando se alcanzan los mayores picos de empleo, se volvieron a superar, igual que en el año anterior, 1,7 millones de trabajadores ocupados. Esto supone que se mantiene el peso del empleo de la hostelería dentro de la estructura económica nacional en el 8,7% que se alcanzó en 2016. La hostelería es la tercera industria nacional en empleo, solo superada por el conjunto de la industria manufacturera (2,4 millones de ocupados), y por el comercio al por mayor y al por menor (3 millones). El mayor porcentaje del empleo corresponde al subsector de restauración, dónde se concentra el 75,4% de los trabajadores, y el 24,6% restante corresponde al alojamiento El aumento del empleo tuvo lugar en las dos ramas de actividad hostelera. Al contrario que en los años anteriores, el crecimiento fue más acusado en el subsector de restauración, con un avance del 2,2% |72| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

respecto al año anterior y un total 1.234.575 trabajadores, 26 mil más que un año atrás. En el alojamiento el crecimiento fue de un 1,6% hasta 402.525 trabajadores, con un incremento de algo más de 6.500 personas respecto a 2016. Del total del empleo un 25,9% es trabajo a tiempo parcial, el mismo porcentaje que el año anterior, aunque desde 2013 se ha venido reduciendo a favor del tiempo completo. Ambos crecieron prácticamente en el mismo porcentaje respecto al año anterior, un 2% el parcial hasta 423.600 trabajadores, y un 2,1% el completo, con un total de 1.213.525 personas.

En los meses de verano se superaron 1,7 millones de trabajadores en el sector de la hostelería Dentro del sector hostelero el porcentaje de autónomos supone un 19,2% del conjunto de la hostelería, porcentaje que se eleva en el subsector de restauración hasta un 24% frente al 6% que representa en el alojamiento. CONTINÚA LA MODERACIÓN EN 2018 Los datos avanzados para 2018 siguen mostrando un aumento en el número de locales del conjunto de la hostelería respecto al año anterior, debido a que, aunque los bares siguen descendiendo, lo vuelven a hacer a un ritmo menor que el año anterior, mientras que, a su vez, se ha vuelto a intensificar el crecimiento del resto de establecimientos. En total son 314.311 establecimientos, un 1,5% más que en el año anterior, crecimiento ligeramente por encima del que tuvo lugar en 2017. La evolución, sin embargo, fue diferente en los dos subsectores de la hostelería. En restauración se moderó el crecimiento hasta un 0,7%, con un total de 279.396 locales. El menor ritmo de crecimiento se debió a que dentro de este subsector de restauración se acentuó la caída de los bares hasta -0,7%, hasta 186.306 establecimientos, y se suavizó el crecimiento a poco más de un 3% tanto de los restaurantes (78.950 locales), como de los establecimientos de colectividades y catering (17.140). En el alojamiento turístico, en cambio, el crecimiento porcentual del censo de establecimientos fue mayor, un 8,8% en el conjunto. Todos los tipos de establecimientos acentuaron su crecimiento, destacando los apartamentos y alojamientos de turismo rural, y otros tipos de

| ESTUDIO |

alojamiento (residencias, albergues…) que aumentaron un 12,3% y 14,4%, respectivamente. Los primeros son mayores en volumen, sumando un total de 15.824 locales, frente a los 1.230 que suponen los segundos. Los hoteles, que forman el grupo más numeroso, con 16.615 establecimientos, aumentaron un 5,6%, y los campings, con 1.246 unidades, aumentaron un 5,3%. Los principales indicadores económicos de evolución en la primera mitad de 2018 nos muestran que se sigue

CIFRAS DE LA HOSTELERÍA ESPAÑOLA DURANTE EL AÑO 2017 Hostelería = Restauración + Alojamiento

manteniendo la tendencia de crecimientos estables de 2017, con un incremento en la facturación más acusada en restauración que en el alojamiento, debido al freno en la evolución del turismo exterior, que afecta más directamente al segundo. El empleo también crece de forma más moderada, aunque en los meses principales de verano se han vuelto a superar 1,7 millones de trabajadores. ■

Producción: 129.450 millones de euros Campings: 777 Otros: 388

Apartamentos: 2.848

► 309.625 Establecimientos ► 1.637.100 Personas ocupadas ► 129.450 millones de euros ► 7,2% del PIB

Restauración: 277.539 establecimientos

Hoteles: 26.408

Establecimientos de bebidas: 39.094

Restauración social: 10.744 Establecimientos de comidas: 49.191

► 76.492 Establecimientos de comidas ► 184.430 Establecimientos de bebidas ► 16.617 Restauración social Alojamiento turístico: 32.086 establecimientos ► 15.737 Hoteles ► 14.091 Apartamentos turísticos y turismo rural

Establecimientos de bebidas 30,2% Establecimientos de comidas 38% Restauración social 8,3%

Hoteles 20,4% Apartamentos y turismo rural 2,2% Campings 0,6% Otros 0,3%

► 1.183 Campings

SITUACIÓN RESPECTO AL AÑO ANTERIOR

► 1.075 Otros (Residencias, albergues)

Bebidas 0,9% Comidas 5,2%

Trabajadores

Restauración social 6,2% Hoteles 9,2%

Restauración: 1.234.575 (2,2%)*

Apartamentos y turismo rural 15,4%

Alojamiento turístico: 402.525 (1,6%)*

Campings 5%

* Incremento respecto al año anterior

Otros 4,8%

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |73|

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR ENERO-JULIO 2018 La cifra de negocios de la hostelería aumenta entre enero y julio un 2%, respecto al mismo período del año anterior. El crecimiento se ha moderado en las dos ramas de la hostelería, especialmente en el alojamiento dónde ha resultado una evolución negativa en el período de un 0,3%, frente al aumento el año anterior de un 9,2%. En restauración el incremento medio en los siete primeros meses del año es de un 3,1%, mientras que en los mismos meses de 2017 era de un 4,5%. Los trabajadores afiliados han moderado su crecimiento según ha ido avanzando el año, evolucionando casi a mitad de intensidad que el año anterior en los dos subsectores hosteleros. El incremento medio entre enero y agosto ha sido de un 2,8% en restauración y un 3,7% en alojamiento. Aunque el crecimiento ha sido menor, en los meses de junio, julio y agosto se ha superado la cifra de 1,7 millones de trabajadores. Los precios de restauración han mantenido constante su evolución interanual en el 1,8%, excepto en marzo que subieron al 1,9%. En el alojamiento a partir del primer trimestre los precios han subido con menor intensidad que en 2017. Frente al crecimiento de dos dígitos de años anteriores, a lo largo de la primera mitad de 2018 tanto las visitas como el gasto total de los turistas extranjeros han atenuado su evolución positiva respecto a 2017, con descensos en los meses de abril y julio. En los siete primeros meses del año los turistas prácticamente se han mantenido en la misma cifra que en 2017, con un incremento del 0,3%. El gasto total ha aumentado con mayor intensidad, un 3% debido a que los gastos medios han mantenido el ritmo de crecimiento: un 5,5% el diario y un 2,7% el medio por turista. La estancia media, en cambio, continúa descendiendo, con una caída entre enero y julio de un 2,7% respecto al mismo período de 2017. Reino Unido se mantiene como el principal país de procedencia y Cataluña adelanta a Canarias como primera CC.AA. por destino, con descenso en ambos casos en las visitas e incremento en el gasto.

La Federación Española de Hostelería a través del departamento de estudios pone a disposición la información referente a la evolución del sector de la hostelería y el turismo, a través de una serie de Informes de Hostelería de distinta periodicidad, que son accesibles mediante una suscripción que permite el acceso a los mismos durante un período de un año.

Los pagos por turismo de los españoles en sus viajes al extranjero crecen en el primer semestre al doble de ritmo que los ingresos por turismo de los extranjeros en sus viajes a España, un 10% y 5%, respectivamente. Debido a esta diferencia, el saldo por turismo suaviza su crecimiento hasta el 2,8% respecto al mismo período de 2017.

La suscripción al Observatorio incluye los siguientes informes referidos al conjunto de la hostelería y sus ramas a nivel estatal y de CC.AA, sobre cifra de negocios, precios, empleo (Seguridad Social y EPA), llegadas y gasto de los turistas extranjeros, así como la ocupación en alojamiento turístico:

Las pernoctaciones en alojamiento turístico siguen descendiendo entre enero y julio. Las de los hoteles se redujeron un 0,7% respecto al mismo período de 2017, y las extrahoteleras un 3,3%. En ambos casos descienden tanto las de los españoles como las de los extranjeros. La caída en el extrahotelero se debe al mal comportamiento de los apartamentos, que suponen la mayor parte de las noches, donde descendieron un 6,5%. Sin embargo, aumentan en los campings, alojamiento de turismo rural y, especialmente, en los albergues, con un avance positivo de dos dígitos.

INDICADORES ECONÓMICOS Cifra de negocios. Años 2017-2018. % Variación anual. IASS-INE 8

Restauración

Alojamiento

El precio de la suscripción completa es de 1.600€ IVA includo. El período de suscripción es de 1 año natural. El plazo comenzará a contar desde el momento en el que se dé acceso a la información, una vez comprobado el pago.

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• 12 informes de evolución mensual + informes individuales de Empleo (EPA y Afiliados SS), IPC y Cifra de Negocios • 4 informes trimestrales • Anuario de la Hostelería Española • 4 números de la revista Hostelería

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Este producto no está exento de riego y está dirigido únicamente a adultos.