El diseño es clave para el rendimiento y el ahorro de una cocina profesional Una cocina de restaurante, bar, colectividades u hoteles debe asegurar la eficiencia funcional y operativa, el ahorro de costes económicos en obra, maquinaria y consumo energético, carga de trabajo de sus profesionales y garantías a la hora del cumplimiento de la higiene alimentaria. Para conseguirlo, es indispensable que la cocina profesional haya sido diseñada pensando en tres aspectos fundamentales: funcionalidad, seguridad alimentaria y diseño técnico (arquitectura, ingeniería, cálculo de gas, electricidad, etc.). Cada vez más empresarios del sector están recurriendo a empresas cuyos equipos incluyen a profesionales que pueden dar una respuesta integral y de calidad a estas necesidades operativas, tanto para mejorar el trabajo del día a día como para cumplir con las normativas de seguridad. Para ello, es necesario que los arquitectos, ingenieros, técnicos en seguridad alimentaria, dietistas o nutricionistas, aporten su conocimiento antes de realizar las obras.
CADA LOCAL REQUIERE SU DISEÑO Los establecimientos HORECA son siempre distintos y necesitan unas características y funcionalidades específicas. Por tanto, el diseño de sus cocinas profesionales tiene que ser individualizado. Hay que prever los parámetros de entrada: el número y tipo de comidas que se van a realizar cada día, el tipo de proceso de cada servicio (si es in situ, con línea fría, o pasteurización, etc) y también qué materias primas van a utilizar. Con esta información, se estudian las limitaciones en el espacio que se va a destinar a la cocina. Los responsables del estudio de arquitectura y de ingeniería se encargan de realizar una propuesta que se adecúe a las necesidades de cada empresa y a las normativas sanitarias de aplicación. SAAMA es una empresa especializada en el diseño de cocinas profesionales. Asesora a los propietarios de locales HORECA sobre cómo optimizar los procesos, cumplir con la legislación sanitaria y simplificar el proceso. Con ello, cada cocina tiene su diseño óptimo, garantizando una mejor comodidad de los profesionales que van a trabajar en ella. El objetivo es que el cliente tenga la tranquilidad de que cumple con toda la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y técnica, además de optimizar el consumo de energía. Desde el diseño hasta la puesta en marcha de la cocina profesional, un interlocutor experto asesora de forma constante al hostelero. Para ofrecer un servicio completo a las empresas del sector, diseñan e implantan sistemas de autocontrol (APPCC), procesos de I+D, formación de profesionales, plan de control de alérgenos, autorizaciones y licencias. SAAMA realiza, en paralelo, un estudio sobre los requisitos de los equipos, la maquinaria y los materiales para las necesidades de cada cliente. No tiene interés en vender ningún tipo de maquinaria o equipo de profesionales de obra. El servicio es meramente informativo, ofreciendo al propietario del local varias opciones para que él elija la que mejor se adecúa a sus necesidades. Si el cliente lo necesita, también se le informa sobre las distintas técnicas de producción como línea en frío, envasados en atmósfera modificada, pasteurización, etc. De este modo, se optimizan los procesos de cocina, se mejora la satisfacción del cliente final y se disminuyen los costes. www.saama.eu ▐publireportaje de REVISTAFEHR para SAAMA
EVITA PROBLEMAS EN EL FUTURO Algunos de los problemas que se producen en las cocinas que no se han diseñado correctamente para uso profesional son: • Una cocina demasiado grande, que implica un mayor gasto en inversión, obra, energía, personal y limpieza. • Una cocina demasiado pequeña, que hace incómodo el trabajo del personal, incrementa el riesgo de contaminaciones cruzadas y de toxiinfecciones alimentarias. • Suelos resbaladizos, muy peligrosos en pleno servicio para los profesionales. • Suelos demasiado rugosos, evitando resbalones pero más complicados de limpiar después de cada servicio. • Cálculo del circuito para el movimiento de los trabajadores. Si no se respeta un paso de marcha hacia adelante, circular para el personal, se pierde tiempo o, por el contrario, se generan laberintos para sortear los equipos o el mobiliario. • En las actas de inspección hay incidencias habituales por falta de capacidad de almacenamiento en frío, falta de lavamanos, poca capacidad de agua caliente o problemas en los circuitos limpio-sucio, además del uso de materiales inadecuados para la construcción de la cocina profesional. • Control de plagas. Las instalaciones tienen que hacer de barreras pasivas para la entrada de plagas, haciendo más fácil el control y disminuyendo la necesidad de sustancias químicas para combatirlas, además de abaratar costes.