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revista oficial FEHR. nº 39 - año 2017

Claves para un modelo turístico sostenible ESTUDIO DE LOS SECTORES DE LA HOSTELERÍA 2016-2017 ENTREVISTA A JOSÉ LUIS YZUEL, PRESIDENTE DE FEHR MEJORAR EL TURISMO PARA NO MORIR DE ÉXITO AVANCE PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA


Sumario

nº 39

2017

05

38

José Luis Yzuel, presidente de FEHR: “Los datos confirman el buen trabajo del sector”

Manuel Figuerola. ¿Industrialización versus turismo?

Editorial

El Experto Opina

08

42

Crecimiento moderado y estabilidad en el sector

La sostenibilidad, eje del presente y futuro del sector hostelero

Cuadro de mando

12

Indicador de confianza Se consolida la confianza de los hosteleros

14

Estudio de los Sectores La hostelería supera en 2016 las cifras de producción de antes de la crisis

18

Entrevista José Luis Yzuel: “Quiero que el hostelero se sienta orgulloso de la organización nacional que le representa con solvencia”

24

La Tertulia Mejorar el turismo para no morir de éxito

Reportaje

48

Entrevista Melcior Soler y Santiago Torrelas. “LaLiga y FEHR quieren adherir locales a LaLiga TV”

52

Reportaje Los tesoros de Salamanca acogen los XI Premios Nacionales de Hostelería

70

Artículo FEHR e IRI preparan el mayor Observatorio de Consumo del sector HORECA

74

Opinión Isolino Pazos Villas. Gastronomía en la Universidad

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José Luis Yzuel, Emilio Gallego. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, Antonio Khalaf, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / Fotolia. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © Kittiphan - Fotolia.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.


40 1977 - 2017

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL


EDITORIAL

Los datos confirman el buen trabajo del sector EDITORIAL

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE FEHR

U

n año más, la hostelería presenta datos positivos tras el verano. En los tres trimestres que estamos ahora terminando, se ha superado el leve freno de contrataciones que se produjo a principios de 2017 y, en abril, con el alza de cien mil profesionales, volvió una línea ascendente de empleo que continuó hasta julio y se mantuvo en el mes de agosto, cerrando el verano con 1,7 millones de trabajadores en el sector. Si nos fijamos en la evolución interanual del negocio, en los cuatro primeros meses de 2017, la hostelería había crecido en dos dígitos respecto a 2016. En concreto, el 12,4%. Se moderó el alza en mayo, y así continuó hasta el mes de julio. Pese a todo, nuestro sector crece este año por encima de lo que lo hace el Producto Interior Bruto español. Especialmente relevante es el alza del consumo fuera del hogar por parte de los clientes nacionales. Entre mayo y julio de este año ha crecido el 5% respecto a 2016, según la consultora Kantar Worldpanel. Todos estos datos son atribuibles a la mejora de la situación económica por una parte. También a las altas temperaturas que este año han dejado más días de calor y, por tanto, de consumo fuera del hogar por parte de los españoles. Si nos fijamos en la llegada de visitantes extranjeros, 2017 es otro año de récord. El mes de julio fue histórico, con 10,51 millones de personas. Los expertos esperan cerrar el año con 80 millones una cifra inédita

que va unida a un aumento del gasto por día y por visitante. No son pocos los analistas que nos recuerdan las circunstancias especialmente difíciles que sufren los destinos del Mediterráneo en los que la inestabilidad política ha frenado la llegada de visitantes. Pero también hay que destacar que, gracias a la calidad de producto y servicio de nuestra hostelería, un porcentaje cada vez mayor de los que repiten lo hacen motivados por la vida social de nuestros locales, calles y plazas. Ayuda a ello nuestro producto gastronómico y el precio, ya que los restaurantes ofrecen menús de mucha calidad por menos dinero que otros países de nuestro entorno. Por tanto, además de los motivos exógenos, también se confirma el buen trabajo de nuestro sector. Terminado el mes de agosto, en este número de la revista FEHR hacemos balance de los resultados, el horizonte que nos espera y el debate social y político sobre si hay saturación en ciertos destinos durante el verano. Además, profundizamos en los objetivos sociales del sector, como es la reducción del impacto de nuestro trabajo en el medio ambiente, la solidaridad de los empresarios participando en campañas como ‘Restaurantes contra el hambre’ y el prestigio de los valores añadidos a nuestro quehacer diario, que se refleja en los Premios Nacionales de Hostelería que, este año, entregaremos en Salamanca el próximo 28 de noviembre. ■ 5


PERFILES

MIKEL UBARRECHENA PISÓN Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Guipúzcoa desde hace diez años y vicepresidente de la Real Sociedad de San Sebastián. Es vocal del Comité Ejecutivo de la Federación Española de Hostelería que preside José Luis Yzuel desde el pasado mes de junio. En Guipúzcoa está trabajando intensamente para mejorar la oferta de turismo, desde la Asociación y debatiendo en foros con empresarios y administraciones para afianzar el crecimiento actual del sector.

6


PERFILES

ANA BERIAÍN APESTEGUÍA Es la nueva vocal de hospedaje en el Comité Ejecutivo de FEHR, desde la llegada de José Luis Yzuel a la presidencia de la Federación, en el mes de julio pasado. Es la presidenta, desde el año 2003, de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra. En ese mismo año, fue nombrada vocal en la Cámara de Comercio de la Comunidad Foral. En 2016 renovó su mandato como presidenta de la Federación Española de Empresarios de Campings por segunda vez consecutiva, y por amplia mayoría. Su vasta experiencia en la gestión empresarial la ha llevado, las últimas dos décadas, a presidir también la Asociación de Campings de Navarra.

7


CUADRO DE MANDO

Crecimiento moderado y estabilidad en el sector La evolución en el segundo trimestre de 2017 ha sido más favorable que la del primero, con un crecimiento medio entre enero y julio algo más suave que en el mismo período del año anterior, debido al intenso crecimiento que tuvo lugar en 2016.

L

a cifra de negocios de la hostelería impulsó su crecimiento entre abril y junio, con una evolución en los seis primeros meses del año de un 6% respecto al mismo período del año anterior, algo más suave que el crecimiento del 7,2% que tenía lugar un año atrás. El subsector de los restaurantes y bares evolucionó a un menor ritmo, aunque todavía destacado, con una media de crecimiento entre enero y junio de un 4,5%, frente al 6,5% que crecía en los mismos meses de 2016. No obstante, durante el segundo trimestre del año en este subsector el avance ha sido más positivo que en el primero, con fuertes incrementos en abril y junio, atribuibles al cambio de trimestre de celebración de la Semana Santa y al aumento de las temperaturas respecto al año anterior. En el alojamiento, en cambio, se ha seguido intensificando el crecimiento en 2017 hasta un 9,2% en el primer semestre frente al 8,9% del mismo período del año anterior. Al igual que en restauración, en esta rama de actividad el comportamiento de la cifra de negocios ha sido bastante más positivo en el segundo trimestre que en el primero.

8

Se mantiene el empleo El empleo en el segundo trimestre tuvo un mejor comportamiento que en el primero, con un repunte en el conjunto de la hostelería que se debió al alza en restauración de un 1,3%, mientras que en el alojamiento descendió un 0,7%. Los asalariados fueron los únicos que avanzaron de forma positiva, intensificando su crecimiento, mientras que la caída de los autónomos fue acusada.

ras, con una caída más intensa en el alojamiento. Además, el empleo generado en el semestre respecto al año anterior en el conjunto del sector hostelero fue a tiempo parcial.

Como resultado, el conjunto del sector hostelero ha mantenido entre enero y junio prácticamente el mismo número de trabajadores que en el mismo período de 2016, en el que se alcanzaron cifras récord de trabajadores, con una media cercana a 1,6 millones de ocupados, según los datos de la EPA. Por ramas de actividad, en el alojamiento se muestra un ligero descenso debido a los fuertes crecimientos que tuvieron lugar en los mismos meses del año anterior con una media de casi 400 mil trabajadores, un 0,8% menos. En restauración el número de ocupados se aproxima a 1,2 millones, con un avance de un 0,1% interanual.

Los precios se recuperan Los precios han tenido una evolución diferente en las dos ramas de actividad, al depender el alojamiento más directamente del turismo. En restauración la tasa interanual se ha mantenido en el segundo trimestre en la misma línea que el primero, con aumentos de una décima cada mes hasta alcanzar el 1,6% en julio. En el alojamiento, la evolución ha sido mucho más favorable en el segundo trimestre que en el primero, al coincidir ese período con la Semana Santa y el avance del verano.

El número de autónomos descendió de forma acusada en el primer semestre en las dos ramas hostele-

Por otro lado, según los datos avanzados de afiliación a la Seguridad Social, tanto en el mes de julio como en el de agosto se han alcanzado 1,7 millones de trabajadores en el conjunto de la hostelería.

Frente al comportamiento del primer trimestre, en que los precios evolucionaron por debajo del IPC general, en el segundo los del alojamiento se situaron por encima entre abril y julio, mientras que los de restaura-


CUADRO DE MANDO

ción tuvieron la misma evolución en junio y se situaron por encima en el mes de julio. El turismo continúa mostrando su fortaleza Las visitas de los turistas extranjeros siguen creciendo con fuerza en el segundo trimestre del año, con un aumento de dos dígitos en la media entre enero y julio. En línea con el aumento de las visitas, el gasto turístico total también ha acentuado su crecimiento, con una evolución que sigue por encima de las visitas. En concreto, en los siete primeros meses de 2017 visitaron España cerca de 46,9 millones de turistas, un 11,3% más que en el mismo período del año anterior. En ese período realizaron un gasto total de 49.119 millones de euros, con una evolución positiva del 15,1% respecto a 2016, por encima del crecimiento de las visitas.

Todos los países redujeron la duración media de sus viajes respecto al año anterior Los gastos medios, tanto por turista como el diario, evolucionan de forma positiva también en el segundo trimestre, pero con incrementos algo más suaves, aunque en julio volvió a impulsarse el crecimiento. Entre enero y julio cada turista gastó de media 139 euros al día, un 5% más que el año anterior, y tuvo un gasto medio por visita de 1.048 euros, que supuso un 3,5% más interanual. La estancia media, en cambio, siguió descendiendo en el segundo trimestre, aunque de forma algo más suave que en el primero, con una caída media entre enero y julio del 1,5%, hasta 7,5 días de media.

trabajadores ocupados en hostelería

- SEGUNDO TRIMESTRE 2017

TOTAL HOSTELERÍA: 1.658.700 (0,8%)

ALOJAMIENTO 410.900 (-0,7%)

RESTAURACIÓN 1.247.800 (1,4%) AUTÓNOMOS 286.700 -24.400 (-7,8%)

ASALARIADOS 961.100 +41.300 (+4,5%)

AUTÓNOMOS 23.100 -4.900 (-17,5%)

ASALARIADOS 387.800 1.900 (0,5%)

TOTAL AUTÓNOMOS HOSTELERÍA: 309.800 -29.300 (-8,6%) TOTAL ASALARIADOS HOSTELERÍA: 1.348.900 +43.200 (+3,3%) ▌ Fuente: INE-EPA. % interanual.

Cifra de negocios. Tasas de variación interanual (%). Años 2016-2017. 25

Restauración

Alojamiento

20 15 10 5 0

jun

jul

ago

sep oct

nov

dic

ene

feb

mar abr

may jun

▌Fuente: INE

Reino Unido se mantiene como principal país de procedencia con 10,9 millones de turistas entre enero y julio que realizaron un gasto cercano a los 10 mil millones de euros, un 8,7% y 12% más que el año anterior, respectivamente. Alemania se sitúa por detrás, con cerca de 6,9 millones de visitas (un 9,4% más) y un gasto acumulado cercano a 7 mil millones de euros, que aumentó un 13,3% respecto a 2016. Francia ocupa el tercer lugar por visitas con casi 6,3 millones y un aumento del 4,3%,

aunque en gasto ocupa la cuarta posición con 3.800 millones de euros (un 6,2% más interanual). La tercera posición en gasto la ocupan los países nórdicos con un gasto total de 4.200 millones de euros y el mayor incremento interanual (16,1%). Por visitas se sitúan por detrás de Francia con 3,5 millones (un 13,5% más). Del resto de países destacan los crecimientos de las visitas de los turistas procedentes de Estados Unidos (34,4%), Suiza (23,3%) e Irlanda (22,3%). 9


CUADRO DE MANDO

Respecto a las comunidades autónomas de destino, Cataluña es la comunidad que más turistas recibió y donde mayor gasto se realizó, con cerca de 11,2 millones de visitas (un 9,4% más que en 2016) y el 22,4% del gasto total. Por detrás se sitúan

Reino Unido se mantiene como el principal país de origen y Cataluña es la primera comunidad de destino las islas, Canarias con 8,1 millones de visitantes y el 19,1% del gasto total, y Baleares, con cerca de 7,9 millones de turistas y el 16,5% del gasto. Los mayores incrementos respecto al año anterior, tanto en visitas como en gasto, tuvieron lugar en la Comunidad de Madrid y la Comunidad Valenciana. Los turistas procedentes de los Países Nórdicos encabezan los gastos medios, con un gasto diario de 137 euros y 1.198 euros por visita. En el lado contrario, el de los turistas franceses fue el menor, con 91 euros diarios de media y 600 euros por turista. Por comunidades autónomas, en la comunidad de Madrid el gasto medio diario fue de 219 euros con un total por turista de 1.313 euros. La comunidad Valenciana, por el contrario, recibió un gasto medio diario de 98 euros y 927 euros por turista. En todas las comunidades autónomas se ha reducido la duración media de los viajes respecto al año anterior excepto en Andalucía donde se ha mantenido y en Cataluña que ha aumentado un 1,6%. Mejora en el alojamiento Al igual que en el resto de indicadores, la ocupación en alojamiento turístico en el segundo trimestre de 2017 ha mejorado respecto al pri10

mer trimestre, en el que tenían lugar descensos interanuales tanto en los hoteles como en el resto de establecimientos. En los hoteles se suman 110,5 millones de pernoctaciones entre enero y junio, un 4,5% más que en el mismo período de 2016. Las noches de los extranjeros aumentaron con mayor intensidad que las de los españoles, un 6% frente a un 1,6%, hasta 71,8 millones y 38,6 millones, respectivamente. La estancia media en los hoteles recupera la evolución positiva en el segundo trimestre del año, después de caer durante el primero, con una evolución media en los seis primeros meses de ligero descenso (-0,4%). El alojamiento extrahotelero tuvo un mejor comportamiento que el hotelero, con un avance en el primer semestre de un 8,1% respecto a los mismos meses de 2016, hasta 50 millones de pernoctaciones. Los

extranjeros. En los apartamentos aumentaron un 7,3% y en los albergues un 5,6%, en ambas con mayor crecimiento de los españoles, un 9,4% y 6%, frente al 6,8% y 4,8% de los extranjeros, respectivamente. En el mes de julio el alojamiento extrahotelero mantiene una mejor evolución que el hotelero, un 5,4% frente al 1,6%, debido a que en este último vuelven a descender las pernoctaciones de los españoles, como ocurría en el primer trimestre. En el no hotelero, en cambio, las de los españoles aumentaron un 6%, frente al 4,9% de los extranjeros. Ingresos y pagos por turismo siguen creciendo con fuerza Tanto los ingresos por turismo de los extranjeros, que comprenden el gasto realizado en España, como los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero, crecen de forma destaca-

El alojamiento extrahotelero mantiene una evolución más favorable que el hotelero, con un crecimiento de las pernoctaciones un 8,1% frente al 4,5% españoles realizaron 16,2 millones de pernoctaciones, un 10% más, y los extranjeros 33,8 millones, que supuso un incremento de un 7,2%.

da en el primer semestre, un 11,7% los primeros hasta 19.136 millones de euros, y un 17,5% los segundos, con 6.419 millones de euros.

Por establecimientos, 32,2 millones de las pernoctaciones se realizaron en apartamentos, 12,7 millones en campings, 4 millones en alojamiento de turismo rural y 1,1 millones en albergues. El alojamiento de turismo rural mantiene el mayor crecimiento interanual, un 12,4%, el único del extrahotelero con una evolución mayor de los extranjeros que de los españoles, un 17,5% frente a un 10,5%. En los campings, las noches aumentaron un 8,9%, un 10,8% por parte de los españoles y un 7,3% los

Dado el impulso de los ingresos, la evolución del saldo por turismo ha acentuado su crecimiento hasta un 9% en el primer semestre del año, con un superávit de 12.717 millones de euros. Las previsiones del turismo para el tercer trimestre del año son de continuidad en el crecimiento, superándose las cifras del mismo periodo del año anterior tanto en las visitas como en el gasto que seguirá avanzando por encima de las primeras. ■


CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ENERO - JULIO DE 2017 Restauración

Alojamiento % interanual

Ene

Feb

Mar

Abr

1er Trimestre

May

Jun

Jul

Ene

2º Trimestre

Feb

Mar

Abr

1er Trimestre

May

Jun

Jul

2º Trimestre

Cifra de negocios

1,3

2,6

2,5

8,6

3,5

8

nd

10

6

0,1

21,1

8,3

9,4

nd

Precios

1,1

1,2

1,3

1,3

1,4

1,5

1,6

3

2,5

-0,7

8,7

5,4

8,6

6,4

Afiliados SS

5,1

4,7

4,3

5,9

5,7

5,4

4,4

7,5

6,6

4,7

10,7

7,7

7,3

6,4

Ocupados - EPA

1,3

-1,2

-1

-0,7

% INTERANUAL Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)* GASTO TOTAL

-2,6

nd

-10,4

nd

TURISTAS EXTRANJEROS

10,7

11,9

6,1

16

11,7

11,6

10,1

GASTO TURÍSTICO

13,8

16,2

10,3

19,7

13,3

14,9

16,3

Por turista

2,8

3,8

4

3,2

1,5

2,9

5,6

Diario

5,8

2

7,1

5,5

3,2

4,9

6

-2,9

1,7

-2,9

-2,1

-1,7

-1,9

-0,4

11

14

6,5

17,5

10,7

12,5

nd

Pagos de españoles

21,9

17,1

12,2

23,2

14,3

14

nd

Saldo por turismo

5,3

11,8

3,1

14,9

9,7

11,9

nd

3,5

-2

-7,4

19,4

3,8

6,2

1,6

Españoles

-6,1

-8,4

-16,6

33,7

0,6

4,6

-1,9

Extranjeros

9,3

2,1

-0,5

11,8

5,1

6,8

3,5

Precios

6,6

3,7

3,2

9,4

7,2

9

6,9

Estancia media

-2,2

-3,7

-3,1

0,8

0,9

1,9

-0,1

6,1

3,3

-15,8

41,2

5,3

9,9

5,4

Españoles

1,9

6,8

-43,3

96,2

2,1

11

6

Extranjeros

7,2

2,3

0,8

15,8

6,8

9,3

4,9

ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE). (nd): No hay datos al cierre de esta edición. (*) Datos provisionales.

11


12

2º T2017

1er T2017

4o T2016

3er T2016

Falta de Promoción Pública

Mayor Presión Fiscal

Pérdida Competitividad

Valoración de la Influencia de Factores y Problemas Internos en los Resultados

2o T2016

1er T2016

4o T2015

3er T2015

2o T2015

1er T2015

4o T2014

Situación Económica Adversa

Caída de la Demanda

2,95%

3er T2014

2o T2014

1er T2014

4o T2013

3er T2013

Costes Materias Primas

Costes de Energía

3,77%

2o T2013

1er T2013

4o T2012

3er T2012

2o T2012

Costes Salariales

3,64%

1er T2012

4o T2011

3er T2011

2o T2011

Indicador de confianza

Indicador de Confianza SEGUNDO TRIMESTRE DE 2017

Se consolida la confianza de los hosteleros 3,80% 3,57%

3,23% 3,03%

2,54%

Gráfico de la Evolución Tendencial de la Confianza del Sector Hostelero Español


Indicador de confianza

L

a confianza de los empresarios hosteleros respecto a la marcha de sus negocios se sigue mostrando positiva en el segundo trimestre de 2017, aunque se modera ligeramente respecto a la mostrada en el trimestre anterior, según los datos del Indicador de Confianza Hostelera realizado por la Federación Española de Hostelería. Esta valoración general algo menos favorable de la que tenía lugar en el anterior trimestre se debe a que se han moderado las respuestas positivas de los indicadores del pasado lejano (mismo trimestre del año anterior) y las correspondientes a las expectativas, aunque se siguen manteniendo en valores bastante positivos y muy por encima de la percepción que se tenía en el mismo trimestre de 2016. De los diferentes indicadores, el mejor resultado en la valoración del segundo trimestre se muestra cuando se compara con los tres meses anteriores, donde el índice de confianza se ha impulsado, con un mayor número de respuestas favorables frente a las negativas, principalmente debido a la celebración de la Semana Santa en ese segundo trimestre. Comparando con la percepción que tenían los empresarios en el mismo trimestre de 2016 respecto a cada uno de los indicadores parciales (pasado lejano, cercano y expectativas), los resultados siguen siendo mucho más favorables, con un porcentaje más elevado de los que se muestran optimistas sobre la marcha de sus negocios, respecto a los que opinan de forma desfavorable. La presión fiscal y los costes de la energía se siguen señalando como los factores internos que más preocupan a los empresarios en la evolución de los negocios. De los externos, que tienen una valoración algo más baja que los anteriores, siguen ocupando los primeros lugares los costes financieros y los precios. ■

confianza de los hosteleros.

35 >

2º. TRI

3er. TRI

2016-2017 (*) 4º. TRI

1er. TRI

2º. TRI

34,64%

31,10%

30 > 25 >

22,50%

20 > 15 >

11,40%

10 > 5>

2,86%

0>

2017

2016

(*) Media resultante de los tres indicadores: pasado lejano, pasado reciente y futuro.

confianza respecto al próximo trimestre.

50 >

2º. TRI

3er. TRI

4º. TRI

2016-2017 1er. TRI

2º. TRI

44,65%

40 > 30 >

26,20%

20 > 10 > 0>

6,80% -1,2%

-15,25%

-10 > -20 >

2016

2017

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 6,8%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que hemos atravesado motivaron que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija decidieran en colaboración realizar un indicador de confianza trimestral a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector a lo largo del año. 13


Estudio de los sectores de la hostelería 2016 - 2017

La hostelería supera en 2016 las cifras de producción de antes de la crisis En 2016 la hostelería española superó la cifra de 300 mil establecimientos, que emplearon a 1,6 millones de trabajadores y tuvieron una facturación de 119.893 millones de euros, lo que representa en términos de VAB un 6,8% del PIB nacional. Estas cifras demuestran la importancia que tiene el conjunto de establecimientos de restauración y del alojamiento que conforman el sector de la hostelería, para el turismo y la economía de nuestro país, por su importante contribución al PIB nacional, el elevado número de puestos de trabajo que crea y por el papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico.

E

Estos datos se incluyen en el Estudio realizado por FEHR “Los Sectores de la Hostelería 2016–2017” elaborado por el asesor de FEHR, Manuel Figuerola Palomo, junto con el responsable de Horeca Servicios de FEHR, Manuel Sánchez Polo, y el analista colaborador de FEHR, José Luis Herranz, y es el único en el que con una periodicidad anual desde hace 20 años se recogen todos los datos estadísticos del sector. La Federación Española de Hostelería pretende con este estudio aportar información sobre la estructura económica, la coyuntura y las tendencias a lo largo del tiempo del sector hostelero español para que sirva de guía para la toma de decisiones de empresarios, empresas y administraciones públicas.

Importante peso en la formación del PIB En la estructura de la economía española el sector de la hostelería es una rama productiva integrada en los servicios y con un peso importante en la formación del PIB, que ha conseguido conservar a lo largo de los años, lo que significa que es un sector que, a pesar del tiempo, los ciclos económicos y la pujanza de las nuevas actividades económicas, sigue manteniendo su aportación a la riqueza nacional. En los años de mayor crisis, la hostelería ha aguantado mejor que el resto de la economía, según se indica en el Informe, en buena parte ayudado por el comportamiento del turismo. Además, al contrario que ocurría en años anteriores, a partir de 2008 el crecimiento del 14

sector de la hostelería ha superado al nacional, de lo que resulta que la aportación de la hostelería a la economía se sitúe en el 6,8%. De este porcentaje, un 5,3% procede de los servicios de restauración y un 1,5% del alojamiento. La evolución del sector en 2016, que supuso un nuevo

En 2016 se ha superado la cifra máxima de producción hostelera, que se alcanzó en 2008, mientras que la producción nacional todavía se sitúa por debajo año de cifras récord en el turismo, se manifestó de forma positiva en los dos subsectores de la hostelería, con un balance favorable en los diferentes indicadores económicos. El sector hostelero ha mantenido prácticamente el mismo número de establecimientos que el año anterior, algo más de 300.000, debido a que, aunque han aumentado los locales de todos los subsectores, siguen descendiendo los bares, que supone el grupo más numeroso. En los últimos seis años se muestran crecimientos positivos en los hoteles y colectividades y catering, mantenimiento en los restaurantes y una caída en los bares. Además, el sector hostelero muestra una elevada movilidad, en el período entre 2010 y 2016, de media, cada año se han cerrado 44.000 empresas, lo que se ha compensado en parte porque han abierto otras 43.000.


Estudio de los sectores de la hostelería 2016 - 2017

Más del 90% es restauración Dentro del conjunto hostelero los establecimientos de comidas y bebidas en cuanto a su relación con la totalidad de los locales de hostelería son los que más representación tienen, con el 90,1% del total, contabilizándose 274.577 establecimientos en 2016, prácticamente los mismos que el año anterior. A lo largo de la serie histórica este grupo se ha mantenido en constante crecimiento, hasta el año 2010 en el que cambió la tendencia y empezó a descender. Este descenso se debe al subsector de los bares que han venido reduciendo su censo desde esa fecha, frente al crecimiento generalizado del resto de las ramas hosteleras. No obstante, desde 2014 tiene lugar un período de estabilidad, coincidiendo con el repunte económico. Los bares descienden de forma más suave El subsector de los bares es el más numeroso del grupo de restauración aunque en los últimos años ha perdido peso debido a los descensos continuados en su censo. En 2016 supone el 67,4% del grupo de restauración y es el que presenta mayor heterogeneidad respecto a los establecimientos que lo integran. Este subsector está compuesto por 185.146 establecimientos en 2016, lo que supone un descenso del 1,5% respecto al año anterior, aunque la caída se ha suavizado, respecto a las que tuvieron lugar en años anteriores. No obstante, aunque tuvo lugar un descenso de los establecimientos, la producción de los bares ha crecido un 4,2% respecto al año anterior, hasta 35.854 millones de euros

La caída de los bares es responsable de que el conjunto de establecimientos hosteleros no presente practicamente variación respecto al año anterior Por detrás en volumen se sitúan los restaurantes que suman en 2016 un total de 73.696 establecimientos, con un crecimiento de un 2,7% respecto a 2015, más intenso que el de años anteriores, por lo que aumenta el peso de estos locales en el conjunto de la restauración hasta representar cerca de un 27% del total. Este subsector concentra el mayor porcentaje de la producción, alcanzando 46.618 millones de euros, con un fuerte crecimiento respecto al año anterior de un 8,8%. El grupo de colectividades y catering representa los mayores crecimientos del sector en volumen de establecimientos, con un avance en 2016 de un 5,6% respecto al año anterior hasta 16.617 locales. Aunque este

Las grandes cifras del sector de hostelería Hostelería = Restauración + Alojamiento ► 304.847 Establecimientos ► 1.604.200 Personas ocupadas ► 119.893 millones de euros ► 6,8% del PIB Restauración: 274.577 establecimientos ► 73.696 Establecimientos de comidas ► 185.146 Establecimientos de bebidas ► 15.735 Restauración social Alojamiento turístico: 30.270 establecimientos ► 15.122 Hoteles ► 12.987 Apartamentos turísticos y turismo rural ► 1.167 Campings ► 1.004 Otros (Residencias, albergues)

Producción: 119.893 millones de euros Campings: 648 Otros: 392 Apartamentos: 2.397

Hoteles: 23.274

Establecimientos de bebidas: 35.854

Restauración social: 10.709 Establecimientos de comidas: 46.618

Establecimientos de bebidas 30% Establecimientos de comidas 39% Restauración social 9%

Hoteles 19% Apartamentos y turismo rural 2% Campings 1% Otros 0,33%

15 15


Estudio de los sectores de la hostelería 2016 - 2017

destacado incremento no logra compensar la caída de los bares, sí que permite incrementos en los valores de producción del sector, debido, entre otros factores, a que el ingreso medio de este grupo es superior al de bebidas. La producción de esta rama de actividad aumentó un 11,9% respecto a un año atrás, hasta 10.709 millones de euros.

1.208.200

(4,1%)

385.975

(15%)

Restauración

Alojamiento

Producción € 119.893 millones

Respecto al año anterior Bebidas

16

4,2%

Comidas

8,8%

Restauración Social

11,9%

Hoteles

10,4%

Apartamentos y Turismo rural

15,4%

Campings

10,6%

Otros

14,3%

Incremento respecto al año anterior

Trabajadores

De estos datos se desprende que restaurantes y colectividades sí responden positivamente a la mejora de la economía, en contraste con la estabilidad que se muestra en el conjunto del sector, debido al descenso del grupo más numeroso constituido por los bares. Evolución lenta pero sostenida de los hoteles Dada su estrecha relación con la actividad turística, también se incluye en el Informe de los sectores de la hostelería la rama de actividad del alojamiento. Dentro de este grupo el mayor peso corresponde a los hoteles, cuya evolución se ha venido analizando en los Informes de los Sectores, aunque debido a los cambios en los hábitos de los consumidores están tomando fuerza otras opciones de alojamiento relacionadas con el turismo, cuyo análisis se incluye en la edición de 2016. Los hoteles han presentado una evolución lenta pero sostenida durante los últimos años, influenciados por las buenas cifras del turismo exterior, alcanzando en 2016 la cifra de 15.112 establecimientos, un 1% más que en el año anterior. En la evolución de la producción, el alojamiento ha tenido mejor comportamiento que el subsector de restauración. Esto se debe, en parte, a que los efectos del turismo se reflejan con más intensidad en los alojamientos y la demanda interna en los establecimientos de comidas y bebidas. Los hoteles facturaron en 2016 un total de 23.274 millones de euros, un 10,4% más que un año atrás. Aunque los hoteles han mantenido una evolución positiva, están perdiendo peso lentamente, a favor de otras opciones de alojamiento turístico. Proporcionan el 53% de la capacidad del alojamiento total, por lo que cerca de la mitad de la capacidad corresponde al resto de alojamiento turístico, como son los apartamentos, alojamientos rurales, campings y albergues. Los apartamentos y casas rurales suponen la mayor parte de este alojamiento, con un total de 12.987 locales y un avance de un 5,6% respecto 2015. Éstos han tenido una evolución similar a la de los hoteles con crecimientos suaves y sostenidos, aunque en los dos últimos años se observa un crecimiento más intenso, que tiene como consecuencia que este tipo de hospedaje haya ganado peso dentro del grupo de los alojamientos, hasta representar cerca del 43% del


Estudio de los sectores de la hostelería 2016 - 2017

total. Estos alojamientos tuvieron una facturación en 2016 de 2.397 millones de euros, presentando el mayor crecimiento interanual del grupo, un 15,4%.

un 15% respecto al año anterior (más del doble que el aumento de 2015) hasta cerca de 400 mil trabajadores, lo que supone 50 mil ocupados más que un año atrás.

Los campings, dada su especial tipología, muestran un número total de establecimientos relativamente pequeño, aunque no menos importante por la gran capacidad de hospedaje que generan. En los últimos años no han mostrado grandes cambios, con una evolución general algo inferior a la de los hoteles. En 2016 aumentaron un 1% respecto al año anterior, hasta un total de 1.167 alojamientos, que tuvieron una producción de 648 millones de euros, un 10,6% más que en 2015.

En el subsector de restauración el aumento fue más moderado que el del año anterior, un 4,1%, frente al 7,2% que tuvo lugar en 2015. En este subsector se alcanzaron 1,2 millones de trabajadores de media, 47 mil ocupados más que en el año anterior. Sumado al crecimiento de los dos años anteriores, en esta rama de actividad se han creado 192 mil puestos de trabajo.

Los apartamentos turísticos y los alojamientos rurales van ganando peso dentro de la estructura del hospedaje español El resto del alojamiento, lo constituyen un pequeño grupo de establecimientos en el que se incluyen las residencias, albergues y pensiones, entre otros. Este grupo presenta crecimientos continuados, con una evolución acumulada desde 2010 que supera a la del resto de subsectores tanto de restauración como de alojamiento. En 2016 se contabilizaron 1.004 establecimientos, un 4,6% más que en el año anterior y su facturación creció un 14,3% hasta 392 millones de euros. Cifras récord del empleo En el Estudio se incluye un capítulo aparte en el que se analiza la evolución del empleo, de gran importancia dado el número elevado de trabajadores que supone, representando en 2016 el 8,7% del total de ocupados en España, por encima del sector de la construcción y del sector primario, y el 65,5% del empleo turístico, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. El empleo hostelero en 2016 llegó a cifras no alcanzadas con anterioridad, superando 1,7 millones de trabajadores ocupados en el tercer trimestre del año. En la media del año se superó la cifra de 1,6 millones de trabajadores, que supone cien mil personas más que las registradas en 2015. El mayor porcentaje del empleo corresponde al subsector de restauración, dónde se concentra el 75,3% de los trabajadores, y el 24,7% restante corresponde al alojamiento. En las dos ramas de la hostelería tuvo lugar un avance positivo, aunque el crecimiento fue más acusado en el subsector del alojamiento donde se incrementó el empleo

Los autónomos representan el 20,4% de los trabajadores, con cerca de 328 mil trabajadores. El porcentaje es mayor en el subsector de restauración donde representa el 24,8% del empleo acercándose a 300 mil ocupados, mientras que al alojamiento corresponden los 28 mil restantes. En los últimos años el empleo a tiempo parcial ha ganado peso, representando en 2016 el 25,9% del total, lo que se traduce en algo más de 400 mil trabajadores ocupados. Estabilidad en 2017 Los datos avanzados para 2017 muestran un aumento en el número de locales del conjunto de la hostelería respecto al año anterior, debido a que, aunque los bares siguen descendiendo, lo hacen a un ritmo menor que el año anterior, y a su vez se ha intensificado el crecimiento del resto de establecimientos. En total son 309.625 establecimientos, un 1,6% más que en el año anterior. De ellos, 277.539 corresponden a restauración, que aumentaron un 1,1, mientras que en el alojamiento el avance es de un 6% hasta los 32.086 restantes. Dentro del subsector de restauración, los restaurantes sumaron 76.492 establecimientos, un 3,8% más y los establecimientos de catering y colectividades tuvieron un incremento del 5,6% hasta 16.617 locales. Los bares descendieron de forma suave, un 0,4% hasta 184.430 establecimientos. En el alojamiento turístico, el grupo más numeroso lo forman los hoteles, con 15.737 establecimientos y un aumento sobre el año anterior de un 4,1%. Le siguen de cerca los apartamentos y casas rurales, que suman 14.091 locales y tuvieron un incremento más intenso, de un 8,5%. Del resto de alojamiento, los campings suponen 1.183 establecimientos que crecieron un 1,4%, y el resto, compuesto por residencias, albergues, etc., 1.075, con un avance de un 7,1% sobre el año anterior. El año 2016 supuso el punto máximo de crecimiento iniciado en 2014 tras las caídas durante los años de crisis, por lo que 2017, según los primeros indicadores económicos de evolución va a suponer un año de crecimientos estables, más suaves que los de los últimos años. ■ 17


entrevista

“Quiero que el hostelero se sienta orgulloso de la organización nacional que le representa con solvencia” ENTREVISTA

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

José Luis Yzuel es presidente de la Federación de Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza (Horeca) y de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, además de haber sido vocal de restauración en el Comité Ejecutivo de FEHR los últimos 12 años. Procedente de Sariñena (Huesca) es empresario con restaurantes en Zaragoza y Madrid, salas de espectáculos en Zaragoza y salones de banquetes en la misma ciudad. Pertenece a la cuarta generación de empresarios de hostelería. Desde el pasado mes de junio es el nuevo presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), en sustitución de José María Rubio.

T

ermina el verano y, como los últimos años, las cifras que se van conociendo señalan un nuevo récord de visitantes extranjeros y un mayor consumo en sus estancias. ¿Va en la misma línea la percepción de los propietarios de bares y restaurantes que la del resto de operadores del turismo? Sí, se factura más en el sector. Y eso que las administraciones públicas no dedican los recursos suficientes para seguir potenciando como necesitaríamos un sector que representa el 7% del PIB nacional. Ofrecemos el producto estrella en toda Europa, sol y playa. Pero también mucha oferta de interior: naturaleza, deportes de aventura, patrimonio, ocio y, en todos los lugares, la gastronomía. Los clientes nacionales también se

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mueven por zonas de interior y generan gasto. Vayan donde vayan y duerman donde duerman, al final todos comen y beben en locales de hostelería. Nuestro sector está apostando por hacer bien su trabajo, elaborar una buena oferta, y tiene que seguir siendo así, porque el turista, cuando llega a un destino, quiere comer los productos de la gastronomía de la zona, conocerlos y disfrutarlos. ¿Cómo ve el sector en estos momentos? Con los datos que se van publicando a través de distintas fuentes, consideramos que, desde hace unos años, seguimos creciendo, aunque con cifras moderadas, sin estridencias. También creo que seguiremos creciendo, porque la estructura de nuestro sector, con pymes y micropymes distribuidas por todo el país, hace que haya empresas que evolucionen, mientras que otras vayan sufriendo más. De hecho, este invierno se ha batido récord de visitas turísticas. En Semana Santa, también, y todo hace pensar que el verano va a arrojar más récord de visitas. En comparación con nuestros países vecinos, ¿A qué nivel está la hostelería española? Creo que nuestros negocios están por encima de la media de los países vecinos. Tenemos muchos miles de locales y todos trabajan para mejorar. Por los lugares a los que he viajado no he encontrado locales que mejoren nuestra


entrevista

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entrevista

calidad, precio y servicio. La oferta que tiene nuestro sector en España permite comer muy bien a muy buen precio. RESURGIR TRAS LA CRISIS ECONÓMICA ¿Cuáles han sido los colectivos más perjudicados y cuáles han salido fortalecidos de la crisis? La crisis ha fortalecido a todos los que han resistido. Nos ha hecho reflexionar sobre lo que somos como empresas, mejorar en la gestión para no arruinarnos, ser más flexibles en

“Seguimos creciendo desde hace unos años, aunque con cifras moderadas, sin estridencias. Nuestro sector está apostando por hacer bien su trabajo y elaborar una buena oferta” cuanto a compras, recursos humanos e inversiones. De todas nuestras áreas de negocio, el ocio nocturno es la que más ha sufrido, porque se ha producido un cambio de modelo a la hora del ocio: ya no se basa en salir a la discoteca, sino que hay otros atractivos y propuestas distintas como la música en el móvil, internet, escapadas con amigos… y todo ello ha restado capacidad de consumo a nuestros jóvenes para ir a las discotecas y los conciertos, además del IVA que, hasta ahora que lo han vuelto a dejar al 10%, nos perjudicó mucho, ya que dejaba sin margen a estos negocios. Muchos han tenido que cerrar. En cuanto a los bares, entre los que han cerrado y también desaparecerán, creo que están los locales 20

con un perfil de bar que sólo funciona a criterio de pura supervivencia. Para evitar disgustos hay que tener un modelo reconocible, un valor añadido. También están creciendo las cifras de grandes marcas con muchos locales. El cliente ya no pide solo un bar en una esquina que le ponga un café, sino que busca un sitio agradable, con algunas cualidades que le hagan volver y repetir. ¿Cómo han cambiado los consumidores? El consumidor es ahora mucho más exigente. Las redes sociales le permiten estar en contacto con los locales y también con otros clientes que comentan su experiencia. De este modo, cuando llega a tu restaurante, ya conoce la oferta, los precios y las opiniones. El acceso universal a la información por internet es algo positivo que, a nuestro colectivo, le obliga a estar más pendiente, ofrecer productos de alta calidad y mantener el contacto con los clientes. ¿A qué retos se enfrenta la hostelería? Necesitamos potenciar la formación de los profesionales y directivos. Y dotarnos también de herramientas para mejorar como pide el cliente, aprovechando la digitalización y también adaptarnos todos a los nuevos tiempos. Ahora, por ejemplo, las empresas de reservas de viajes o de venta de productos, te ofrecen un contrato en el que se establecen varias cláusulas que muchos locales de hostelería no planteamos al cliente cuando reserva para un grupo, o para un banquete. También conseguir que nuestros asociados estén conectados a la Federación para contrastar informaciones y procedimientos para los retos que les surgen en el día a día. ¿Qué preocupa más a los pequeños empresarios del sector? Después de estos años de crisis, lo complicado ha sido conseguir la rentabilidad para sus negocios, porque se produjo una reducción importante de los márgenes. Ha habido que aprender a gestionar y a dimensionar tanto las inversiones como las compras y también las plantillas. Vamos saliendo adelante, el consumo se va recuperando y la gente vuelve a salir. Todos han perdido un poco el miedo y, si lo hacemos bien, seguiremos creciendo. CERCANÍA Y ATENCIÓN AL ASOCIADO ¿Qué objetivos se ha marcado como nuevo presidente de la FEHR? Me gustaría dejar una Federación Española de Hostelería mejor de lo que está en la actualidad. Es grande y ha crecido en los últimos años, además de que goza de prestigio y está consolidada. Mi intención es profundizar en ello y afianzar aún más estos rasgos, dotándola de solidez, que el hostelero se sienta orgulloso de tener una organización nacional que le represente con energía y solvencia. ¿Por dónde van las prioridades de su programa? Creo que lo fundamental es mejorar la relación entre los asociados, porque eso nos abrirá un nuevo clima de confort, de mayor fluidez en el día a día y, si estamos más cerca y somos más útiles para ellos, podremos desarrollar las herramientas estratégicas de FEHR. Me he planteado estos puntos fundamentales: defensa sectorial; relaciones laborales y negociación colectiva; formación y empleo; promoción y gastronomía y una mayor participación y servicios para las asociaciones que integran FEHR. Para ello, quiero coordinar acciones colectivas para solucionar los problemas comunes en varios puntos del territorio nacional,


entrevista

consolidar la profesionalización del sector, mantener y ampliar alianzas estratégicas con el resto de agentes sociales, dotar de mayor visibilidad a la oferta gastronómica del sector, además de afianzar proyectos estratégicos de FEHR como el Plan Renove de maquinaria y Horeca Energía. Durante la campaña ha visitado a sus compañeros. ¿Qué les preocupa, qué le piden? Cada uno tiene unas prioridades: hay organizaciones grandes y otras con menos presupuesto y todas tienen sus criterios propios. En general, demostrar mayor cercanía y dotar a los socios de las herramientas necesarias para avanzar en su día a día. Hay que saber explicar los proyectos importantes que van a redundar en beneficios para el colectivo. Hay organizaciones con una alta profesionalización de sus servicios. Disponen de técnicos que son expertos en nuestro negocio, pueden asesorar como nadie a los empresarios en temas jurídicos, legales, formativos y de otra índole, como por ejemplo, para el diseño de espacios en los locales. Si incentivamos a estos profesionales, conseguiremos mejoras para los establecimientos. También creo que debemos aumentar el nivel de comunicación entre nosotros, para explicar lo que se está haciendo y sentirnos cercanos. Por ejemplo: si voy a una ciudad a negociar algún asunto, me gusta contactar con nuestros dirigentes en esa Asociación para vernos, aunque sea un rato, y conocer de primera mano sus inquietudes. FORMACIÓN, DIGITALIZACIÓN Y RENOVACIÓN DE MAQUINARIA ¿Cómo prevé encajar la formación en sus planes y negociarla con las administraciones? Queremos apostar por más formación y más cercana, que sea útil. Es que la formación que a veces se

planifica desde las administraciones no va del todo pegada a la realidad. Creemos que los planes formativos tienen que ir evolucionando en función de los conocimientos que requiere el sector para atender mejor a nuestros clientes. Desde luego, no confío en que las administraciones públicas hagan por su cuenta casi nada. Espero que nos respeten como sector y que atiendan a nuestros proyectos. Hasta ahora, se han gastado mucho dinero en planes de formación cuyos resultados han sido más bien pobres. Que nos escuchen y acepten ir de la mano en la formación para nuestros profesionales. ¿Apostará por sinergias también con las autoridades para frenar la economía sumergida, la competencia desleal y para fomentar planes como el de renovación de maquinaria? Iremos recordando siempre a la Administración estos asuntos para que asuma su parte de responsabilidad y para que no haya tanta competencia desleal

“El consumidor es ahora más exigente. Las redes sociales le permiten estar en contacto con los locales y compartir experiencias con otros clientes” en un sector tan regulado como el nuestro. Debemos defender nuestros derechos, por la vía administrativa o la judicial. En cuanto a planes como el de renovación de maquinaria hostelera, estamos trabajando para que salga bien. ¿Es buen momento para apoyar la inversión en nueva maquinaria por parte de los pequeños empresarios del sector? Hay que tener en cuenta que hemos pasado unos años con muy poco margen de maniobra por la crisis, que rebajó nuestra capacidad para renovar e invertir. Las pequeñas empresas no han tenido acceso a ayudas de las administraciones en muchos casos. Hay que ayudarles como a las grandes empresas. Con ello, FEHR quiere incentivar la sostenibilidad ambiental y la eficacia energética, con el ahorro y la eficiencia de la nueva maquinaria y las instalaciones de los locales. El programa de ayudas y subvenciones permitirá a los empresarios modernizarlas y reducir tanto el consumo como el impacto medioambiental de su trabajo. ¿En qué medida la modernización de equipamiento y maquinaria puede reducir el consumo eléctrico de un negocio hostelero? Es que, además de reducir el consumo energético en hasta el 15%, la nueva maquinaria ofrece mejores prestaciones y permite trabajar mejor, más rápido y, a veces, suplir otros tipos de herramientas que antes necesitábamos para garantizar la calidad de nuestros platos. En cuanto a la brecha digital, ¿Qué dice a los pequeños empresarios de negocios HORECA? El reto es afrontar la digitalización de todo el sector. Es innegable que el futuro pasa por ahí. Quien no está inmerso en las nuevas tecnologías pierde capacidad de maniobra, presencia, opiniones, datos y posibles clientes. En este momento no es operativo trabajar por intuición: hace falta un criterio 21


entrevista

profesional, también en la comunicación y el marketing. A través de Fehractiva se ha creado el Observatorio de Transformación Digital de Hostelería. ¿En qué consiste esta iniciativa y qué temas se abordarán en estos encuentros? Lo hacemos desde la base de querer trabajar para mejorar el sector, favoreciendo el acceso de todas las microempresas a la digitalización. Fehractiva engloba diferentes líneas de actuación que redundan en este apoyo, pero en lo que se refiere a la transformación digital, por un lado queremos que el hostelero mantenga siempre el contacto con el cliente: antes, durante y después de haberle servido su consumición. Además, dentro de la cadena de valor, los procesos que ocurren en un local de hostelería deben disponer de las herramientas digitales necesarias. Por ello ofrecemos un portal que permite encontrar el local que más se adapta a sus necesidades. También un portal para que el empresario disponga del aprovisionamiento con todos los proveedores en un solo punto. Un tercer portal, de empleo, que le permite contratar personal de forma ágil para el sector. Y, en paralelo, le ofrecemos datos de su industria, de lo que está pasando, para que pueda tomar las decisiones adecuadas. RELANZAR EL ASOCIACIONISMO FEHR y algunas de sus asociaciones están celebrando los 40 años desde su creación. ¿Cómo ve el asociacionismo en el futuro? Lo veo con buena salud. Ha habido épocas en las que se dudaba sobre si éramos capaces de ayudar a todo tipo de empresas de nuestro sector. Hay que trabajar en la resolución de problemas de nuestros asociados, aportando los expertos que conocen perfectamente las normativas y las nuevas tendencias: leyes, diseño de infraestructuras, marketing, digitalización y varios otros temas. Hay que demostrar que somos competentes, 22

porque las organizaciones serias tienen gestores y dirigentes serios. Negociaremos con todos los interlocutores para conseguir el avance de nuestro colectivo, con seriedad pero con la mano tendida. Soy de los que piensan que se consigue más con miel que con hiel. ¿Cuáles son los atractivos que llevan a un empresario a trabajar al frente de la Federación Española de Hostelería? Personalmente, creo que todo tiene sus compensaciones. En primer lugar, estamos porque nos apetece y por generosidad. Nos gusta devolver parte de lo que nos da nuestro sector y la sociedad. Afortunadamente, tengo una organización en mi casa, con mi equipo de profesionales, que me permite disponer de tiempo para hacer algo que me gusta y me llena: conocer personas, compartir información con otros compañeros de profesión. ¿Cómo fue la toma de decisión para optar a la presidencia de FEHR? En un principio no se me había pasado por la cabeza presentarme como candidato, pero un amigo me lo propuso y, posteriormente, en el Comité Ejecutivo, otros compañeros también me invitaron a dar el paso. Cuando tomé la decisión, me reuní con la otra candidatura y le tendí la mano para llevar a cabo una campaña desde el respeto en lo personal y profesional, centrarnos en las ideas para mejorar la Federación. Al final, nuestra candidatura fue la única y recibimos el apoyo de todos los votantes. ¿Ha calado el debate en las Asociaciones? Sí, todo cala. En una campaña como ésta, se comenta la actualidad, se ofrecen datos y propuestas y luego, lo que nos toca es demostrar y explicar todos esos conceptos. He venido a cambiar las cosas que se pueden mejorar, con el objetivo de ser más cercanos, sólidos, eficientes ante nuestros asociados. También quiero cambiar el modelo de vicepresidencias, para que los que las ocupen, dispongan de tiempo, ideas y ganas para trabajar. En cuanto a los cargos, prefiero que se vayan eligiendo en función de unos criterios concretos que sustituir a las personas en función de las cuotas de representación que se otorguen a cada subsector. ¿Cómo definiría su forma de ser y su personalidad como dirigente y empresario? Me gusta debatir y, desde la discrepancia, llegar a acuerdos, evitando enrocarse en la defensa de criterios concretos. Si llega alguna confrontación, prefiero arreglarlo directamente antes que estar dando vueltas al problema, así evitamos las enemistades. También admito que soy vehemente a la hora de decir las cosas y de defender un proyecto; digo las cosas a la cara, sin herir pero sin callarme ante las injusticias. Los mensajes, si los cuentas con educación y de forma constructiva, acaban encajando: se consigue más con miel que con hiel. Me gusta ser serio, trabajador y exigente. Al final, creo que las organizaciones son la imagen de sus dirigentes y, a mí, me gusta que sean serias y potentes. ■


La tertulia

Mejorar el turismo para no morir de éxito Estamos viviendo un año histórico, no sólo en cuanto a cifras de visitantes extranjeros, sino también por el aumento del gasto y el empleo que se genera gracias al turismo y la hostelería. Analizamos las claves para seguir creciendo y debatimos sobre la hipotética saturación de algunos de nuestros destinos. Reunimos en la sede de CEOE a su secretaria del Consejo de Turismo, Susana Sanchiz; el director general de turismo de la Comunidad de Madrid, Carlos Chaguaceda; la directora general de Turismo de las Islas Baleares, Pilar Carbonell; el presidente de FEHR, José Luis Yzuel; el secretario general de FEHR, Emilio Gallego; el secretario general de CEHAT y presidente del grupo de trabajo sobre economía colaborativa de la Comisión Europea, Ramón Estalella; el presidente de la Asociación Hostelería de Gipuzkoa, Mikel Ubarrechena; el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Pere Chias y la directora de Asialink – Ctrip, de turismo asiático y ex directora general de Turismo de La Rioja, Mónica Figuerola.

C

on los datos de este año, tanto a nivel de visitantes como de cifra de gasto, ¿Podemos considerar que España, a nivel de turismo, es un caso de éxito? FIGUEROLA. Somos el primer país en competitividad turística, por tanto somos un caso de éxito, sin duda. CHAGUACEDA. ¿Cómo no vamos a

ser un caso de éxito? Somos el tercer país del mundo en número de visitantes y, según la Organización Mundial del Turismo, el segundo por volumen de ingresos, detrás de EEUU (cifras del año 2016). Claro que somos un caso de éxito, tanto por la diversidad como por la propuesta global que ofrecemos y la calidad de nuestros servicios sociales. España es un país con seguridad climatológica (no hay huracanes ni

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tsunamis), jurídica, policial, sanitaria, con buen sistema de transporte y una alta cualificación de los profesionales del sector y de la hostelería. Además, ofrecemos una manera de vivir que gusta a todo el que viene. Hay que buscar una mayor desestacionalización, pero tampoco nos lapidemos, porque el problema de saturación en ciertas épocas del año también ocurre en Roma, Venecia o Islandia. Y es que todos queremos ir a los mejores sitios en verano. El lujo no es dónde voy sino cuándo voy: no es el destino, sino el tiempo. UBARRECHENA. Somos un modelo de éxito. Coincido con Carlos Chuaguaceda: gozamos de estabilidad política y climática y de un modelo de socialización que es la calle. Eso gusta a la gente. El peligro que veo ahí es el exceso de reglamentos y normativas que se imponen cada vez

a nuestra actividad, que ya de por sí es muy reglada. Normas promovidas, en ocasiones, desde la Unión Europea por políticos de países que tienen un modelo de socialización que nada tiene que ver con el nuestro. Países donde se socializa en los domicilios particulares en lugar de en la calle. Si legislamos para ser como ellos, corremos el riesgo de no socializar en la calle, que es el modelo que a los turistas les encanta, porque en sus países de origen se socializa en casa, no en la calle. No debemos perder la esencia de nuestro sistema de vida y forma de relacionarnos. YZUEL. Además, en cuanto a nues-

tro sector, ofrecemos una relación calidad-precio envidiable. La restauración, formada por microempresas, ofrece mucho con un grado de rentabilidad bajo. El sector tiene que ser rentable. Al cliente, le damos un


La tertulia

Mónica Figuerola: “Somos el primer país en productividad turística, por tanto, somos un caso de éxito”

menú por 10 euros en grandes ciudades con muchos platos a elegir. Eso no ocurre en otros países. CHIAS. Estamos comprobando que,

en la actualidad, hay que dar de comer cada vez a más comensales para conseguir menor rentabilidad que hace unos años. En Francia reciben el doble de dinero con menos turistas. En ambos países se puede comer muy bien, pero aquí cuesta la mitad que allí, aunque el nivel de satisfacción es igual de alto o mayor. Por eso, el gasto por turista es inferior: porque somos más baratos que ellos, no porque no ofrezcamos producto y servicio de calidad.

FIGUEROLA. Es uno de los motivos. Pero además de la demanda, es importante el producto turístico que ofrecemos. Por ejemplo, somos el país número 3 del mundo en sanidad, según la Organización Mundial de la Salud. Y somos líder en turismo. ¿Por qué no podemos encabezar la clasificación en cuanto a turismo de salud? Son clientes que gastan

nueve veces más que los que buscan sol y playa. Tenemos que hacer autocrítica y mejorar los aspectos que nos pueden permitir crecer. NUEVA OFERTA PARA SEGUIR CRECIENDO ¿Queda margen para mejorar, o hay destinos que sufren ya una cierta saturación? CARBONELL. En Baleares, las previsiones para este año eran buenas y parece ser que el año no está siendo malo. En sus primeros meses han sido muy buenos. Marzo, abril y mayo, con compañías que han empezado a volar desde febrero y eso significa que podemos alargar la temporada, incluso calculamos que llegará hasta noviembre. Estamos satisfechos por ello. En verano hay una sensación de que hemos llegado a un límite. En los meses punta de julio y agosto es difícil decir que no caben más, pero sí que tenemos la sensación de que, si la satisfacción del cliente es lo más importante, pues para atenderle bien hemos llegado a ese límite. La sensación de saturación, en algún momento y en

determinadas zonas puede ser que se produzca. Tanto clientes como profesionales notamos algunos momentos en ciertos destinos de que hay mucha gente, sobre todo en julio y agosto. CHAGUACEDA. Madrid está teniendo

un año muy bueno. Es la Comunidad Autónoma que lidera el crecimiento de llegadas internacionales con el 20%, además de encabezar el aumento de cifra de gasto por visitante, doblando prácticamente la media nacional y también la que supera con mayor fuerza la cifra de ingresos por turismo respecto al año pasado; el 17%. Es para estar satisfechos, porque hace un par de años, muchos madrileños se quejaban porque había poca ocupación de turistas en verano y caían los precios por falta de demanda en ciertos momentos y destinos. Sobre la saturación que comentan algunos, creo que sólo hay un problema peor que gestionar la abundancia de turismo, y es gestionar la escasez. Y con ello no digo que no haya problemas, pero sí 25


La tertulia

que se puede ir regulando el atractivo que estamos creando para seguir afianzando sus pasos.

Pilar Carbonell: “En Baleares llevamos dos años focalizando nuestra inversión en promover el invierno para desestacionalizar y mantener empresas y empleos activos.”

ESTALELLA. Tenemos mucho mar-

gen para seguir creciendo, pero no todos al mismo tiempo ni en el mismo destino. Gozamos de un producto diversificado en lugares puros de sol y playa, que ofertan ideas para atraer a otro tipo de clientes y con otro tipo de servicios en invierno. Hay que encontrar soluciones, pero para ello, antes hay que entender cuáles son los problemas. La enorme concentración en algunos casos viene producida por una oferta de alojamiento absolutamente desproporcionada, con cientos de miles de viviendas que en algunas zonas no están ordenadas. Al mismo tiempo, tampoco se ha puesto límites al uso del territorio por parte de las personas. Podemos tomar nota de las medidas que han tomado destinos como Miami o Roma, porque además de ofrecer comodidad a nuestros ciudadanos, también vamos a beneficiar

a los turistas. Ellos son los últimos que buscan la masificación, no están cómodos con ello. Queda todavía capacidad de crecimiento en muchos destinos y en diferentes épocas del año. YZUEL. En zonas de interior, como Aragón, Extremadura o Castilla y León, el problema es justo el contrario: queremos más visitantes, aunque estoy seguro de que, si crecemos en cifras de turistas, podrá salir alguno que critique y diga que estamos saturados. Ante estas situaciones, hemos pedido a las autoridades que incrementen el presupuesto para promoción. Esperamos que nos hagan caso y no nos dejen de lado, al ser un sector acostumbrado a trabajar y espabilarse para salir adelante a base de microempresas. Ahora, más que nunca, hay que invertir en promoción y diversificar. UBARRECHENA. En Guipúzcoa hay

cierta estacionalización, aunque tenemos turistas todo el año y buscamos la singularidad y la autenticidad como destino. No sufrimos ninguna masificación, porque el nicho de clientes es de nivel medio-alto, pero sí que en fechas puntuales de verano hay un cierto descontrol que afecta a la vida diaria en la ciudad.

CARBONELL. En Baleares llevamos

dos años invirtiendo y focalizando nuestros esfuerzos para promover el invierno. No promocionamos el verano. Sólo del 1 de noviembre al 30 de mayo, para disponer de industria turística también en invierno y eso nos lleve a la sostenibilidad social: mantener empresas abiertas y puestos de empleo activos. Hay que entender que el modelo pasa por abrir más meses y desestacionalizar.

FIGUEROLA. Se puede seguir creciendo, incluso creo que hay margen para aumentar el rendimiento económico que generamos en el sector. Si nos comparamos con Francia, 26


La tertulia

Ramón Estalella: “No debemos demonizar a los turistas de presupuesto limitado. El que se pasa el año ahorrando para traer su familia a España merece un homenaje”

recibiendo la misma cantidad de viajeros, se genera la mitad de ingresos. Hay fórmulas para aumentar la estancia media, generar más gasto y resolver la estacionalización. Nosotros, desde Asialink-Ctrip, promocionamos España como destino para turistas asiáticos, que suelen gastar de promedio unos 2.400 euros por visitante y que vienen durante todo el año porque no buscan sol y playa. Sólo en compras, gastan el doble que un visitante del norte de Europa. ESTALELLA. No debemos demonizar

a los turistas de presupuesto limitado. Tan digno me parece el que llega a nuestros hoteles con mucho presupuesto como el que es capaz de ahorrar todo el año para venir de vacaciones con su familia a nuestro país. No estoy de acuerdo en buscar una mayor aportación de gasto por persona. Creo que nos interesan viajeros con mochila y también los que llegan en avión privado. No me

gustaría convertir nuestro sector en una especie de tienda de lujo: prefiero ser como un gran almacén que complementa en el mismo espacio un córner de lujo y, al lado, una sección de oportunidades. Si queremos mantener el nivel de empleo actual en el sector, deberíamos rendir incluso homenaje a esas personas que vienen con poco presupuesto y que se dejan aquí el dinero del que disponen para el ocio. Son fieles, repiten y enseñan a sus hijos a escogernos como destino y venir luego por su cuenta. FIGUEROLA. Yo no demonizo el tu-

rista tradicional de sol y playa. Simplemente afirmo que, para seguir creciendo, hay otras propuestas que nos pueden ser útiles y, además, dejan más dinero por visitante.

GALLEGO. Tanto el turismo como

la hostelería llevan años trabajando para diversificar y desestacionalizar.

Los datos de este año en Madrid, Guipúzcoa o Barcelona, muestran estos casos de éxito y dan la razón a los que apuestan por este proceso. En paralelo, hay que recordar que las zonas de costa, sobre todo en el Mediterráneo, siempre han tenido la misma evolución: un municipio de apenas 2.000 habitantes, en verano multiplica por 10 o incluso por 100 su capacidad para atraer y satisfacer a los visitantes. Y no hay problema de servicio ni de producto en bares, restaurantes, farmacias o supermercados. Hasta ahora nunca se ha hablado de masificación, y ese proceso se ha ido repitiendo cada año durante décadas. Si se está notando un poco más la presencia del turista es porque, con el paso del tiempo, los visitantes disfrutan compartiendo nuestra calle, disfrutando de nuestro estilo de vida y comprando en las tiendas, no sólo en los meses de verano. Pero se puede gestionar el uso del espacio público y de los recursos 27


La tertulia

Pere Chías: “para que los turistas repitan hay que cuidarles y que el Ayuntamiento entienda nuestra actividad y no la obstaculice”

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propios de cada zona sin hablar de saturación.

lo que estamos trabajando y no es tan fácil de conseguir.

SANCHIZ. Es que el peso del turismo en nuestro país continúa aumentando y es el 11% del PIB nacional, generando más del 13% del empleo. Puede haber masificación en algunas zonas y en ciertos momentos, pero no hay que dramatizar.

CHAGUACEDA. Es un tema complicado, porque la Unión Europea se basa en la libre circulación y el tránsito de personas y mercancías. Decir quién cabe y quién no en un destino es algo más propio de regímenes como el de Corea del Norte.

REGULAR FLUJOS A BASE DE PRODUCTO TURÍSTICO Y PRECIO ¿Cómo podemos conseguir que convivan los turistas y los oriundos sin molestias? ¿Hay un límite de capacidad en los destinos? CARBONELL. En primer lugar, lo más importante es que se deben respetar las normas. En Baleares hemos establecido por ley un techo de plazas turísticas. Eso no significa en ningún caso que limitemos los turistas, sino el número de plazas que se pueden dar de alta, para conseguir un equilibrio. Estamos en un punto en el que tenemos claro qué es la sostenibilidad y lo que tenemos que hacer. Ese punto de equilibrio es en

ESTALELLA. Ya, pero ¿Y si no hay plazas para pernoctar en esa zona? CHAGUACEDA. Eso es otra cosa, pero

si un ciudadano quiere ir a un destino, debe poder acceder a él. Su problema será si encuentra alojamiento o no. No es una cuestión puramente monetaria. Si hubiera un multimillonario que pudiera gastarse en su visita todos los miles de millones de euros que recaudamos al año en turismo, sufriríamos una crisis tremenda, porque el turismo, como la hostelería, necesita capilaridad. Otra cosa es que la demanda supere la oferta y podamos poner precios en la banda alta. En ese caso, siempre

es mejor 80 personas que gasten 100 que recibir 100 visitantes que gasten 80. El control es mejor hacerlo por la vía de los precios, algo que tiene que hacer el sector. UBARRECHENA . Nosotros, por

ejemplo, tenemos en San Sebastián pocas plazas hoteleras. Está prevista la construcción de 22 hoteles en los próximos dos años. Pensando en el crecimiento de visitantes, se ha prohibido ampliar las plazas de alojamiento en la parte vieja y alrededores, de tal manera que no se pueden alquilar allí apartamentos. Y en el resto de la ciudad, solo se puede utilizar la primera planta de los edificios para actividades económicas como los alquileres vacacionales. Es una forma de controlar las llegadas, que la ciudad no se masifique y disfrutemos de un turismo sostenible. Hay un borrador de normativa municipal que amplía las licencias de actividad de planta baja a otras alturas, hasta 250 metros cuadrados por portal. Pero de momento es solo un borrador. También conseguimos una


La tertulia

ocupación de en torno al 70% con turismo deportivo y gastronómico todo el año. Debemos tener en cuenta otro detalle importante: en estos momentos estamos aprovechando la llegada de millones de turistas ‘prestados’, que vienen aquí porque hay dificultades sociopolíticas en otros lugares del Mediterráneo. La clave es que los fidelicemos, con independencia del nicho de turismo al que pertenezcan. CHIAS. La clave es cuidar a estos

turistas para que repitan. Si somos capaces de convencerles estaremos trabajando con inteligencia. Para esto, en Barcelona necesitamos un gobierno municipal que entienda la actividad económica y la atienda. No están en línea con nuestro sector y con todos los que generan dinero con su trabajo. Choca nuestra actividad con sus principios y por eso hay gente de su sector político que habla de saturación y que apoya los actos vandálicos que se han producido este verano. NO A LA TURISMOFOBIA Los incidentes esporádicos que se han producido este verano, han

servido para debatir sobre si hay o no turismofobia en nuestro país y si es un tema social o político. ¿Qué opinan ustedes? CHIAS. Es que, de entrada, no me gusta hablar de turismofobia, porque los turistas son nuestros clientes y nosotros vivimos de ellos. Para la hostelería son siempre bienvenidos. Es un grave error debatir sobre esta palabra. Entiendo que, si se desborda el turismo en una época concreta, conviene regular estas visitas y conducirlas de una forma controlada, pero eso se puede explicar de muchas maneras sin fomentar la crítica a los que nos visitan. Conviene cambiar el chip, evitar la masificación y explicar mejor los problemas de convivencia y las propuestas para resolverlos. YZUEL. Creo que la afluencia de miles de visitantes es una riqueza para Barcelona y las otras ciudades que encabezan las cifras de turismo. Cuando se llena el centro de la ciudad con la llegada de pasajeros de los cruceros, o para eventos concretos y durante todo el resto del año, es normal que se note más presencia de personas en todos los sitios, pero

conviene combinar la convivencia con los oriundos. Los hosteleros tenemos claro que los visitantes ni estorban ni molestan. UBARRECHENA. Este verano hemos

tenido algún episodio como en Cataluña, de rechazo a los visitantes, que venían más de la izquierda abertzale. Mantuvimos una reunión con la cúpula de Eh Bildu, y el propio Arnaldo Otegi reconoció la importancia y necesidad del turismo, afirmando que el turista no era el enemigo. Las cosas se calmaron desde entonces y creo que hemos logrado una buena gestión del asunto.

CARBONELL. Nosotros no tenemos ningún tipo de fobia a los turistas, todo lo contrario. Tenemos muy claro que en Baleares vivimos del turismo. Nos preocupa que haya una serie de personas que critiquen el modelo turístico y más nos preocupa a quien dirigen estas quejas en forma de agresión. Están totalmente equivocados. Nosotros insistimos en que si alguien tiene una preocupación con el modelo turístico es con la administración con quien tiene que hablar, discutir y consen-

Susana Sanchiz: “Estamos ante algunos actos vandálicos de colectivos minoritarios, no de turismofobia” 29


La tertulia

suar mejoras, pero en ningún caso criticar a los turistas. Es un debate social, público y, supongo que en parte, político, pero tenemos que tener claro que las protestas no tienen que ir dirigidas a los turistas. SANCHIZ. No creemos que la turismofobia exista ni tampoco que se produzca de forma generalizada por todo el territorio español. Hablar de ello es una irresponsabilidad, porque son zonas concretas en momentos concretos. Estamos ante algunos actos vandálicos de colectivos minoritarios. Que haya masificación en algunas zonas y en ciertos momentos no implica que tenga que producirse turismofobia, eso sería como cargarse nuestra gallina de los huevos de oro. CHAGUACEDA. Nuestra sociedad

vive a base de contradicciones. Los medios hablan de masificación pero,

cual beneficia al municipio y también a nuestros bares y restaurantes. GALLEGO. Posiblemente algo ten-

drán que hacer las autoridades públicas, porque en algunos barrios, por ejemplo en Barcelona, no se ha invertido en transformación de ciertas zonas para mejorarlas. Madrid tiene el ejemplo de Chueca, un barrio que ha mejorado y ahora es icono de turismo y de convivencia. Hay que evolucionar en barrios donde la actividad económica va cambiando.

FIGUEROLA. Estamos ante un error

de concepto, porque fobia significa miedo, y aquí nadie teme a los turistas, sino que hablan de rechazo. Como dice la secretaria del Consejo de Turismo de CEOE, estamos casi llegando al 12% de la aportación al PIB nacional. Es muy preocupante y una irresponsabilidad hablar de rechazo al turista. Además, hay que

Mónica Figuerola: “la economía colaborativa la tiene que estudiar cada destino. Hay municipios sin apenas plazas hoteleras que necesitan alojamientos turísticos”

a renglón seguido, recogen la euforia de municipios y vecinos porque los festejos de un pueblo han superado el número de visitantes del año anterior. Y todos queremos que nuestro pueblo salga en películas como Juego de Tronos. Por ejemplo, San Juan de Gaztelugatxe tiene a todos eufóricos porque son Rocadragón en esta serie.

ser muy cauto, porque los mercados como el japonés o el chino son muy sensibles a todo lo que se publica. Las noticias que generan impacto negativo pueden perjudicar esos nichos de viajeros de Asia. En París, por ejemplo, se constató un descenso importante de las llegadas en los meses posteriores a los atentados terroristas.

UBARRECHENA. Y cada fin de sema-

GALLEGO. Yo añadiría que hemos sufrido un baño de realidad por las

na está lleno total de visitantes, lo 30

dificultades que se han producido este verano. Habrá que aplicar medidas correctoras pero sin errar en el análisis sobre lo que está pasando. De entrada, estos episodios han sido aislados y puntuales, en San Sebastián, Barcelona y Palma de Mallorca, tres destinos con unos problemas comunes por el aumento de actividad y de afluencia de personas a los mismos lugares en verano. Por ello es importante seguir trabajando en la desestacionalización y la diversificación de la oferta. Estos activistas han aprovechado nuestro sector, que es un magnífico escaparate, para bien o para mal, y han llevado sus quejas a los medios de comunicación. CHAGUACEDA. Es que, realmente,

pintando un autobús y colocando pancartas, han gozado de protagonismo mediático durante semanas.

GALLEGO. Pero es que, si nosotros

hacemos esto, sufriríamos unas consecuencias que, a estos colectivos no les afectan, porque además son jaleados en las redes sociales, han banalizado sus actos y no han sido rechazados. Además, cuando alguien habla de turismofobia, no se da cuenta que, según las encuestas de propensión de consumo, en nuestro país, la primera actividad de los españoles es viajar y salir a socializar en locales de hostelería. Todos queremos ser turistas.

CHAGUACEDA. ¡Exacto!. El mundo no se divide entre ciudadanos y turistas, sino que todos somos ciudadanos que aspiramos a viajar y, por tanto, convertirnos en turistas. Demonizar el turismo es tan absurdo como si Alemania demonizara la ingeniería; Suiza, las empresas farmacéuticas o Gran Bretaña la actividad financiera, que forma parte de su patrimonio y de su bienestar. Seguro que hay desafíos nuevos y conviene mejorarlos mejor, pero no a costa de criticar al turista.


La tertulia

Mikel Ubarrechena: “Hay que prestigiar nuestro negocio, potenciar una hostelería de calidad, en la que seamos críticos y activos para mejorar”

FIGUEROLA. Los que atacan así a los turistas están yendo un paso más allá de la simple crítica. Bajo mi punto de vista, crean una cortina de humo respecto a la xenofobia. Si uno que viene de fuera lo demonizas, estamos fomentando el rechazo social por unos motivos que, en muchos casos han fomentado los políticos. Y la prueba es el momento crítico que vivimos desde el punto de vista del independentismo. Para tapar algunos de estos problemas políticos y sociales, ciertos colectivos utilizan la xenofobia con estos mensajes contra el foráneo. ESTALELLA. Mónica, discrepo de

este argumento. En las encuestas que firman los turistas, el primer motivo para venir a España es que se divierten. Se les pregunta si notan xenofobia y nadie lo menciona. En España no hay xenofobia. Un pueblo siempre se pelea con el de al lado, como los del Madrid lo hacen con los del Barça, pero esto siempre

pasa en todas partes y no significa que haya xenofobia. Aquí hemos tenido mucha inmigración y no hay graves problemas estructurales. Lo que pasa es que en España todo se politiza, incluso el tema de la masificación de zonas en ciertos momentos del año. Pero luego, si vas a ver esas ciudades en las que hay las protestas que salen en los medios de comunicación, no percibes desórdenes ni problemas tan graves como para destacarlos en primera página de la información nacional. En nuestro país vendría bien pensar en esta frase: “cuando me analizo, me deprimo; pero cuando me comparo, me ensalzo”. Pongámosla en práctica. CHAGUACEDA. Es que, al poner el

foco mediático, exageramos los asuntos. Resulta que descubrimos que en Magaluf se bebe. Y en las calles de toda España, los fines de semana de todo el año, también. Y hay botellón, y también gente que 31


La tertulia

aprovecha para ganar un dinero extra en varios sectores, no sólo alquilando hamacas, que es lo que destacan algunos reportajes periodísticos. La permisividad social y normativa española ante el disfrute es, a lo mejor, más laxa que en los países vecinos. Pero tal vez por ello, los turistas quieren venir a disfrutar de nuestra vida social en la calle. No hay que echar al visitante porque hace lo mismo que muchos de nuestros vecinos. Por lo mismo que, si se genera un problema en unos hospitales, no hay que acabar con la sanidad española. URGE REGULAR LOS ALQUILERES A TRAVÉS DE PLATAFORMA Las críticas por mal comportamiento de los turistas han ido cada vez más focalizadas hacia los alquileres no reglados. Personas que van a un piso y molestan a los vecinos que, además, comprueban la falta de documentos y seguridad jurídica de esos contratos por plataforma. ¿Qué opinan? UBARRECHENA. En Euskadi hemos notado el crecimiento descontrolado del alquiler de pisos turísticos, pero se está regulando, como he dicho antes, para frenar el problema. CHIAS. En Barcelona, esto genera un

problema muy importante y queremos que se regule. Son espacios que quedan descontrolados. En lugar de destinar sólo la primera planta de cada bloque, como hacen en San Sebastián, se decidió que Barcelona permitiera alquilar edificios enteros, para evitar problemas de convivencia en las zonas comunes con vecinos.

CHAGUACEDA. Las viviendas turísti-

cas están creciendo, y es un fenómeno que antes funcionaba pero a menor tamaño, porque no había internet para globalizarlo todo. Siempre ha habido personas que han alquilado un piso para unos días y así se sacaba un dinero para sus vacaciones.

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José Luis Yzuel: “Somos un colectivo que no molesta a las instituciones y que genera mucho dinero sin apenas quejarse. No invierten en nosotros”

Hay que regular las viviendas turísticas para que se pueda conciliar la libertad de iniciativa, propiedad privada, seguridad, turismo de calidad y mantenimiento del negocio del sector hotelero. Entiendo que, ni estas viviendas son la solución a la falta de habitaciones de hotel ni, por el contrario, han sido la base del problema por la saturación de algunos destinos. En Madrid estamos trabajando para regularlas y poner orden. FIGUEROLA. Esto, que forma par-

te de lo que se llama ahora economía colaborativa, es algo que tiene que estudiar cada municipio y cada destino. Llevo estudiándolo desde principios de esta década y veo que pecamos de mucha desinformación. Varias Comunidades Autónomas han legislado el tema y luego, la administración central lo ha impugnado. Sufrimos una enorme descoordinación entre las entidades públicas para llegar a un consenso y regularlo, aprovechando sus aspectos positivos. Por ejemplo, cuando estuve de directora general de Turismo en La Rioja, comprobé que había muchos municipios que no disponían

de hoteles y, si querían fomentar el turismo, tenían que apostar por este tipo de oferta. La clave es la ordenación y el acuerdo entre todos los implicados. CHAGUACEDA. Nosotros, como otras

Comunidades Autónomas, hemos intentado regular y luego, ha venido la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia y nos lo ha tumbado.

ESTALELLA. Realmente es algo más

complejo. No es la administración central, sino un tema de discrepancias con alguna persona de la Comisión. Algunas Comunidades han puesto un recurso en el contencioso Administrativo.

CHAGUACEDA. Sí, como Madrid. Y perdimos en lo sustancial. Ahora, por ejemplo, Canarias, lo ha tenido que recurrir al Supremo. Habría que pensar en una normativa que sirva para todos y que nos permita movernos y legislar en nuestras regiones.

Como Ramón Estalella preside la Comisión de Economía Colaborativa de la Comisión Europea, aprovecho para preguntarle la opinión de Bruselas sobre los pisos vacacionales… ESTALELLA. La Unión Europea nos pide abordar este asunto teniendo en cuenta siete premisas fundamentales. La primera: los requerimientos de acceso al mercado, si se pueden imponer o no desde el primer piso o cuando se tienen varios. Segundo: la diferencia entre profesionales y amateurs del alquiler. Varias ciudades europeas consideran profesional tener más de tres pisos o más de treinta días una vivienda en régimen de alquiler vacacional. En tercer lugar, cómo consideramos a las plataformas de internet: si son simples zonas neutrales donde se cruzan datos y ponen en contacto clientes o si no son neutrales y, por tanto, qué requerimientos se les exigen.


La tertulia

trolar. La sociedad se sostiene con el pago de los impuestos. No puede ser que haya colectivos y empresas que crezcan al margen de la ley. Porque los demás clientes, cuando vamos a un local de hostelería, por ejemplo, estamos pagando el 10% de lo que consumimos a la caja común, en forma de IVA. Los de estas plataformas, no pueden decir lo mismo. ESTALELLA. Es que estamos hablan-

do de competencia desleal, porque ellos compiten en actividades hiperreguladas con nuestros hoteles. La tendencia tiene que ser: o bien quitarnos regulación o exigir a ellos mayor control, porque estamos jugando un partido en el que unos chutan cuesta arriba y otros, cuesta abajo. Hay que nivelar el terreno.

CHIAS. Ya, pero el problema es que

la Administración suele ir siempre mucho más lenta.

Cuarta premisa: qué se tiene que gravar con impuestos y qué estaría exento. Quinta premisa: cómo proteger al consumidor. La sexta es cómo proteger el empleo para que no sea economía sumergida. Y, por último, el séptimo aspecto es el control por parte de la administración. Resumiendo: no es lo mismo el que alquila una habitación para llegar a fin de mes que la plataforma o el fondo de inversión que pone en el mercado cientos de viviendas. Además, con ello, estas páginas de internet ahora no protegen al consumidor e incluso pueden no tener ningún empleado dado de alta. TODA ACTIVIDAD ECONÓMICA DEBE TRIBUTAR Teniendo en cuenta estas premisas, ¿Hasta qué cantidad de pisos o de días consideran que se debe estar exento del pago de impuestos? ESTALELLA. Cualquier actividad económica debería pagar impuestos. Pero, por ejemplo: todas las empre-

sas tienen que informar de todo lo que compran o venden por encima de 2.500 euros. Amazon lo hace: avisa de todo lo que ha pagado cada uno de sus clientes. ¿Por qué Airbnb se niega a dar esa información? ¿Por qué paga por impuesto de sociedades menos de 90.000 euros anuales moviendo cuatro millones de habitaciones al año? FIGUEROLA. Es que la Agencia Tri-

butaria debería exigir a todas las plataformas esa información y actuar contra las que no cumplan. Si todos pagamos impuestos y se regula el negocio de cualquier sector, es bueno para todos. Las agencias de viaje online también tienen que pagar y cumplir. Pues Airbnb es como ellos, porque ahora también incluso vende sensaciones, es decir, viajes. Y no es neutral porque te posiciona en función de lo que le pagues.

CHAGUACEDA. Tendrá que llegar el

momento en el que les puedan con-

YZUEL. Primero la Administración

tiene que querer acometer esta regulación. Y cuando quiere, luego empezar a planteárselo y desarrollar los reglamentos. En ello se pierde mucho tiempo.

FIGUEROLA. Hay que exigir mayor dinamismo a todos, tanto los sectores tradicionales como la Administración. También hay que tener en cuenta que, a lo mejor, hay normas que se aplican ahora para los hoteles y tal vez no tengan sentido y se puedan quitar. SANCHIZ. Se precisa un entorno re-

gulatorio claro que permita el desarrollo de los modelos de negocio a través de plataformas digitales, de modo equitativo con cualquier otro tipo de prestador de servicios. ¿Cómo hay que hacer para nivelar las exigencias: que los hoteles paguen menos tasas y asuman menos responsabilidades, o que las plataformas y los alquileres vaca33


La tertulia

cionales se pongan al nivel de los hoteles? CHAGUACEDA. Hay que entender también qué necesita la sociedad. Por ejemplo, nosotros estamos combinando la normativa de agencias de viaje para ofrecer la garantía total del consumidor en los viajes combinados, de suerte que, si hay un problema, tienen que repatriar sin coste al turista. El sector pedía establecer un límite de gasto y hemos conseguido que no se ponga un tope, ya que el servicio hay que ofrecerlo con garantías. ¿Qué hacemos con las plataformas? ¿Tendrán la misma garantía los que alquilen un piso y viajen por medio de economía colaborativa? Yo espero que, como ha pasado con algunas grandes multinacionales de internet, las autoridades comunitarias pongan multas y regulen este negocio. FIGUEROLA. Es que no es fácil, porque cada país tiene sus leyes y cada 34

juez las aplica como considera oportuno. Por ejemplo, un tribunal ha decidido dar la razón a un particular en Berlín al que se había prohibido alquilar. O sea, unos legisladores prohíben alquilar la vivienda y unos jueces luego lo permiten. Esta desorganización hay que corregirla. ¿ECOTASA? NO, Y MENOS COMO SE ESTÁ APLICANDO AHORA Otro aspecto que ha generado debate es la imposición de tasas medioambientales en varios destinos, como Baleares o Barcelona. La pregunta es doble: si son necesarias y a qué se destina el dinero recaudado. ESTALELLA. Para invertir en el sector no hace falta ninguna tasa. Ese mensaje de que ‘el que contamina, paga’ está equivocado, porque decimos al cliente que es para nosotros una molestia, pero que si paga, molesta menos. Es una corriente de ideas de un sector político concreto que no beneficia nada al turismo. Suficiente

aporta cada visitante con lo que paga durante su viaje como para pedirle más. Aquí sí que podríamos hablar de xenofobia, porque a unos les cobran más que a otros por ser de fuera y por molestar. Aquí nadie molesta. Y, luego, si se recauda algo por tasas, que sea al revés: consensuar con todos cómo y dónde invertirlo y decir al turista: muchas gracias, porque con tu aportación extraordinaria, consigues mejorar la zona en la que vas a disfrutar estos días. El mensaje es radicalmente distinto. CHIAS. La tasa turística la aprobó el

Parlamento de Cataluña y se estableció que todo el dinero recaudado ser invirtiera sólo en promoción del sector. Actualmente, Barcelona no lo destina a promoción, sino que hace lo que quiere, como otros municipios. Y estamos hablando de 40 millones de euros anuales. Tenemos otro problema con los turistas que están de paso. Se les llama excursionistas, pero a veces, aterrizan en el


La tertulia

Prat y se alojan a 25 kilómetros pero les han vendido que están en Barcelona. Ellos quieren ir a pasar el día a la ciudad, pues las autoridades intentan gravar esa salida con una tasa, cuando ellos ya están pagándola en el hotel en el que se alojan. UBARRECHENA. En San Sebastián ahora están abordando el tema de los excursionistas y se plantea cobrar tasas a los mismos, mediante la aplicación de un canon especial a los autobuses por aparcar. CARBONELL. Tenemos regulado por ley el destino del dinero recaudado: medio ambiente, patrimonio, innovación… Pero, realmente estamos hablando de invertir en el sector, mejorar el destino, el producto turístico y, por tanto, los visitantes valoran positivamente que se reinvierta en estos temas. En este año desde que pusimos en marcha la tasa, hemos recibido sólo cuatro quejas. UBARRECHENA. En Euskadi la re-

ciente ley de turismo aprueba la tasa turística y la deja en manos de las corporaciones locales. Los responsables de la hostelería no hemos firmado el nuevo plan de turismo de San Sebastián porque no nos ha quedado claro el uso del dinero que se va a recaudar. Entendemos que tiene que ser para la promoción del destino y la mejora de la competitividad de las empresas del sector y no para la solución de problemas estructurales del municipio como las basuras o la seguridad y el tráfico. Además debe gestionarlo una sociedad mixta entre la empresa privada y la Administración.

CHAGUACEDA. En Madrid somos contrarios a esas tasas ficticias cuyo mensaje real es: ‘aprovechando que el cliente pasa por aquí, que me pague unos euros de más, que le va a dar lo mismo’. Es como si al que compra unos tomates le exigen un canon adicional por el hecho de ad-

quirirlos. Además, hay otro matiz: si hemos batallado mucho y hemos conseguido mantener el 10% de IVA reducido y ahora permitimos sin quejarnos que las administraciones autonómicas impongan una tasa, a la larga puede ocurrir que nos suban el IVA, y eso sería perjudicial para el sector. YZUEL. En general, todos los ayuntamientos y las consejerías que gestionan los recién llegados a la que llaman ‘nueva política’ son partidarios de añadir tasas, les suenan de maravilla. Y los empresarios muchas veces, tenemos bastante con seguir

tas, atractivo para ellos. En paralelo, potenciar una hostelería de calidad, en la que seamos críticos y activos para mejorar y hacerlo bien. ESTALELLA. Además de la hostelería,

también hay que prestigiar el turismo entre los españoles. Debemos sentirnos orgullosos como los franceses. El hecho de ser campeones mundiales de una industria que todos relacionamos con la buena vida, la paz y el ocio, hay que venderse mejor, rechazar los mensajes que lanzan algunos afirmando que es un sector malo que hay que soportar porque nos da de comer y genera un

Carlos Chaguaceda: “No hay nada más triste que una calle sin un bar. Cuando cierra la hostelería y los kioscos, siento que la vida decae”

abiertos y poder llegar a fin de mes. Pedimos que dejen de exigir dinero. FIGUEROLA. En La Rioja, en su momento hicimos un estudio y comprobamos que la percepción negativa que generaba entre los visitantes era mayor que lo que íbamos a recaudar con la tasa y, por tanto, no merecía la pena. Desistimos de aplicarla.

Para terminar, la hostelería es clave para el turismo y, a la inversa, los bares y restaurantes necesitan turistas. ¿Cómo mejorar los éxitos en el sector? UBARRECHENA. Hay que prestigiar nuestro negocio, que se lo crean las administraciones y que el modelo de socialización en torno a la hostelería sea también modelo para los turis-

empleo precario. También desde la educación, para que los niños sepan que este negocio tiene recorrido y se puede crecer si uno se forma. SANCHIZ. La Administración debe tener clara la importancia del turismo, ya que ahora no es una prioridad para los que nos gobiernan. En los presupuestos anuales no hay casi asignación económica para la promoción del turismo. YZUEL. Tienes razón, Susana. Somos un colectivo que no molesta a las instituciones y genera mucho dinero sin apenas quejarse. No invierten en nosotros. FIGUEROLA. En este sentido, es necesario dejar de politizar y de frivo35


la tertulia

CHAGUACEDA. Efectivamente, debe-

Emilio Gallego: “En nuestro sector, aportamos mucho y no solo al PIB nacional, sino a otros sectores y a la sociedad”

lizar con el sector. Las economías productivas son las que sostienen el sistema social. El turismo, siendo uno de los principales motores económicos de España, es una ayuda para el sistema. Por ello sería necesaria una mayor colaboración entre empresa y Administración. Por ejemplo, en asuntos como la política de visados, hay mucho que mejorar. CHIAS. Es que hay que analizar bien

lo que tenemos entre manos. Una cosa es lo que piensa un gestor político y otra muy distinta, la realidad. Por ejemplo, nosotros tenemos un

36

conflicto con el ayuntamiento de la ciudad condal por las terrazas de los bares. Un estudio de la Universidad de Barcelona afirma que en el 78,2% de los casos, la ocupación de las terrazas la protagonizan los habitantes de la ciudad y no los turistas. Lo he trasladado al consistorio de Ada Colau, para que cambien de política; mantener las terrazas es dar servicio a 8 de cada 10 ciudadanos que pagan y votan. Con esto quiero decir que no se debe actuar por intuición, sino manejando datos y estudiando a fondo los problemas, para no cometer errores.

mos tener clara la importancia social de vuestro sector. No hay nada más triste que una calle sin un bar. Cuando cierran los negocios hosteleros y los kioscos siento que la vida decae.

GALLEGO. El maridaje de turismo con el resto de actividades económicas es muy positivo. La hostelería, sin turismo, es un 30% menos productiva. Pero también hay otras actividades que mejoran su perspectiva y su reconocimiento gracias al turismo. Por ejemplo: la industria agroalimentaria puede dar a conocer sus productos en España y luego, el viajero, en su país de origen, comprarlos. Avanza la industria de la automoción con los turistas que utilizan estos vehículos en nuestro país. Y también la moda y los vinos, etc. Aportamos mucho, no sólo al PIB nacional, sino a la sociedad. Hay que poner en valor el atractivo de cada negocio de hostelería y turismo para mantener nuestra economía y nuestra sociedad. ■


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¿Industrialización versus turismo? EL EXPERTO OPINA

MANUEL FIGUEROLA Director del Doctorado de Turismo en Universidad Antonio de Nebrija

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El EXPERTO OPINA

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on frecuencia escuchamos y leemos acerca de la necesidad de cambiar el modelo productivo que se desarrolla en nuestra economía. Observando que dichos comentarios, en general, presentados por periodistas, políticos y escritores de reconocido prestigio, popularmente, se manifiestan de manera frívola, ya que no argumentan las afirmaciones emitidas, con análisis y valoraciones mínimamente rigurosas. Personalmente pienso que se apoyan en tesis aparentemente serias, pero exentas de un estudio reflexivo. Y en caso de que se defiendan con algún tipo de prueba, se formulan de manera genérica, a modo de juicios intuitivos, a veces cercanos a la temeridad. Se destaca en algunas ocasiones que la actual estructura económica proyecta un modelo que padece fuertes desajustes. Que respecto al empleo, causa graves problemas como la precariedad. También el envilecimiento salarial o la pérdida del estímulo profesional. ¡Y cómo no! la decadencia en las actitudes y capacidad laboral. Todo ello - que ya es mucho- contribuye a ampliar el gran problema estructural de nuestra sociedad, que no es otro que el fuerte desempleo que se alcanza hoy, con cifras del entorno de tres millones y medio de desocupados. Sin lugar a dudas, y alineándome con los teóricos principios que defiende la izquierda social, llamo la atención de que es intolerable mantener un porcentaje de desempleo, con cuota sobre la población económicamente activa, superior al 17 %, por lo que debo considerar que es totalmente rechazable dicha situación. Sobre todo, porque lo único que se hace para resolver dicho drama, es lamentar la desastrosa crisis pasada como la causa de la realidad actual,

“El futuro del turismo es el de mayores incentivos, valores y actividades de recuperación y ocio. Va a exigir un empleo más cualificado, porque la calidad que es el gran reto” ▐Manuel Figuerola

aunque se haya mantenido un reiterado gimoteo, exento de verdaderas actuaciones resolutorias, sin la creación de oportunidades que resolvieran, o al menos redujesen en la medida de lo posible, ese nivel de paro causante de tantos problemas. No solo de naturaleza económica, sino con efectos sociales lamentables, y la aparición de actitudes políticas desintegradoras. Pero es ahora cuando aparecen aquellos que, surgiendo como de la nada, vienen a subrayar de manera dogmática que hay problemas estructurales que demuestran la incapacidad para mejorar el modelo productivo español, defendiendo que la continuidad de dicho modelo, a medio plazo, no permitirá la recuperación económica y menos la mejora del empleo, ya que esos factores tóxicos impiden una proyección más firme y eficiente del modelo productivo. Pero bajo nuestra opinión, esas teóricas razones solo son un conjunto de consideraciones equívocas; cercanas al sofisma. Argumentos que, de ninguna manera deberían utilizarse como factores principales, causantes de nuestra ineficiencia, y que a menudo se identifican con cuatro razones negativas, que se manejan con harta frecuencia de manera errónea e interesada: • Debilidad de la capacidad industrial del modelo • Reducido esfuerzo hacia los procesos de I+D+i • Exceso de influencia de sectores terciarios como el turismo • Baja competitividad y productividad en sectores estratégicos Sin ánimo crítico ni afán de abrir un debate insulso y justificativo de tendencias e ideologías políticas, y menos con actitud belicosa, debo afirmar -de manera firme y rigurosa - que las cuatro consideraciones anteriores son absolutamente incorrectas y prácticamente falsas. Y dentro de la brevedad del contenido de esta opinión que comento, intentaré justificar lo señalado. Primero, respecto a la infundada debilidad industrial, como ejemplo de la realidad estructural de nuestra economía, resumo en un cuadro estadístico, una situación indiscutible, tal como es el peso de la industrialización en el conjunto de los valores agregados generadores del PIB, de un grupo de países desarrollados. 39


El EXPERTO OPINA

PESO DE LA INDUSTRIALIZACIÓN PAÍSES

% PIB

ALEMANIA

30,5

AUSTRALIA

28

AUSTRIA

28

ARGENTINA

26,7

SUECIA

26

UE

24,4

ITALIA

24,1

DINAMARCA

23,7

ESPAÑA

23,3

BÉLGICA

22,3

PAÍSES BAJOS

19,7

FRANCIA

19,4

REINO UNIDO

19,2

USA

19

¿Puede haber quiénes, a la vista del cuadro precedente, tengan la osadía de considerar que el peso industrial en nuestra economía es reducido? En principio considero que no debieran. Los porcentajes son elocuentes, y ponen de manifiesto una significada importancia de los sectores industriales en el marco de la estructura económica española, ya que el porcentaje alcanzado figura por encima de países con economías modélicas o muy desarrolladas. Con relación al segundo pecado, es lamentable, por no decir ridículo, continuar hablando del reducido esfuerzo investigador español, ignorando la presencia española en los más avanzados proyectos de investigación y puesta en valor de altas tecnologías, tanto de la energía, las comunicaciones, la velocidad, la sanidad y la salud, entre otras muchas alternativas posibles en el I+D+i. En ese sentido, no podría ser que nuestras empresas, que en el ámbito de la internacionalización ocupan posiciones privilegiadas, no dedicaran los recursos necesarios. Es el caso de Iberdrola, Zara, Acciona, Abertis, etc., que asumen importantes presupuestos para la investigación. 40

Es cierto y lamentable que nuestros porcentajes de I+D+i son todavía reducidos, y que España, a pesar de su economía fuertemente endeudada y deficitaria, debiera redoblar ese esfuerzo. Sin embargo, debe de ser motivo de alabanza valorar que, a pesar de esas restricciones, España ocupa en numerosos sectores y capítulos de la innovación y el desarrollo, lugares avanzados en la búsqueda del progreso, el cambio y la lucha contra la contaminación. Por tanto, es ridículo acusar a la falta de dotaciones económicas de la incapacidad del modelo productivo actual. En concreto, cuando empresas del país participan de manera significativa en la puesta en valor de proyectos mundiales que hoy se están poniendo en marcha, tales como el tren de alta velocidad a la Meca, o la ampliación del Canal de Panamá. Pero la crítica más encendida que debe hacerse a quienes atacan al modelo productivo actual cuando, para fortalecerse en sus posiciones y actitudes negativas, escogen al turismo como el mayor de los males de ese modelo. Sin duda, es la falta de conocimiento sobre el significado real del turismo, lo que les hace moverse en una nebulosa de verdades a medias. Sus análisis son desafortunados en todas sus proyecciones, tanto en lo ambiental como en lo cultural, social y político. Pensamos que la naturaleza del turismo como sistema poliédrico complejo en cuanto a su conocimiento, distancia a muchas personas de la realidad; deseosas solo de la reprobación, la acusación falsa y la sátira mal intencionada. Por desconocer, no saben que el progreso y el desarrollo, que han originado los profundos cambios en los sistemas económicos, se deben especialmente al reconocimiento que se ha hecho de la terciarización de las economías, en donde el disfrute de los servicios se impone y crece, exigiendo aumentos más sensibles, por encima de las demás actividades productivas, tal como puede hacerse en los esfuerzos por ampliar los servicios a favor de la dependencia. Es el momento de negar, por otra parte, que el turismo haya de ser el sector de las camareras, chóferes y barmans. El futuro del turismo es un futuro de mayores incentivos, valores y actividades de recuperación y ocio. Que va a exigir un empleo más cualificado, porque la calidad, que es el gran reto, así lo está exigiendo. Por otra parte, los cambios climáticos que se anuncian están exigiendo compromisos y protocolos más preocupados por el medio ambiente y el tratamiento de los residuos. Aspectos en los cuales el turismo, bien concebido y ordenado, puede ayudar bastante. En concreto, al logro de una mejor recuperación medioambiental. Por último, en cuanto al cuarto elemento calificado de nocivo de nuestro modelo productivo, la acusación de baja competitividad y productividad. Aunque la situación no sea la mejor, no pueden desconocer que España, en dieciséis años, desde el 2000 hasta la actualidad, ha visto crecer sus exportaciones de manera asombrosa, hasta duplicarlas, alcanzado una media acumulativa anual de crecimiento del 4,5 %. Por tanto, ¿Cómo puede ser posible que se critique con tal ardor nuestros resultados? Entiendo que solo si se desconoce que es evidente que, solo mejorando competitividad y productividad, se ha podido crecer en el volumen de exportaciones y en la internalización de nuestra economía, tal como se ha hecho en los últimos años. ■


REPORTAJE

Los empresarios de locales HORECA apuestan cada vez más por una gestión eficiente de sus negocios, además de apoyar los proyectos que redundan en mejorar la sostenibilidad del turismo y de la hostelería. También los proveedores se suman a las acciones para reducir la huella ambiental y contribuir a frenar el cambio climático.

La sostenibilidad, eje del presente y futuro del sector hostelero 42


REPORTAJE

L

a Federación Española de Hostelería, Coca-Cola y la Comunidad #PorElClima han puesto en marcha la plataforma ‘Hostelería #PorElClima’ que pretende ayudar a los establecimientos hosteleros a aplicar acciones que le conviertan en espacios más sostenibles y a reducir su huella ambiental, contribuyendo así a frenar el cambio climático. La portavoz de la comunidad #PorElClima, Cristina Monge, afirma que “no hay tiempo que perder en la lucha contra el cambio climático. Es necesario actuar, desde todos los sectores económicos, políticos y sociales, con sentido de urgencia”. Al poner en marcha estas iniciativas, “se visibiliza a todos los que ya están haciendo lo que está en su mano y generar un efecto contagio en los que todavía no se han puesto a ello”, remarca Cristina Monge.

© nnudoo - Fotolia.com

Las iniciativas: Hostelería #PorElClima, Compromiso #PorElClima y Comunidad #PorElClima, se traducen en la creación de una web: www.porelclima.es que incluye mensajes y recomendaciones sobre sostenibilidad, adaptada a la realidad del sector hostelero. Según Ana Gascón, Directora de Responsabilidad Corporativa de Coca-Cola Iberia, “muchas empresas que perciben el cambio climático como una oportunidad de transformación ya están incorporando la sostenibilidad a su estrategia de negocio como palanca de innovación y competitividad. Por responsabilidad, por impacto y por capacidad de acción, las empresas tienen un papel esencial en la lucha contra el cambio climático. Con la puesta en marcha de esta plataforma, nuestro reto es conseguir un cambio de hábitos en el sector que contribuya a esta lucha”. La presentación de esta comunidad sirvió para debatir sobre cambio climático y medidas que se pueden tomar desde el sector. Se distribuyeron los expertos en dos paneles: el primero, sobre el papel de España en la lucha contra el cambio climático, en el que debatieron Valvanera Ulargui, directora general de la Oficina Española de Cambio Climático; Isabel Garro, directora general de la red Española del Pacto Mundial y Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería.

▐Olga López, responsable de calidad del restaurante Río Grande de Sevilla

En el segundo panel se analizaron las barreras y oportunidades de la hostelería sostenible. Contó con la presencia de María Calvo, directora de RSC y Talento de Grupo VIPS; José Fuster, director de operaciones de Ecovidrio; Choni Fernández, directora de Servicios Centrales, Compras, Logística y RSC de Portaventura; Alberto Fernández, gerente de Madrid, Castilla y León, Murcia y Canarias de Ecoembes y Manuel Vera, gerente de ventas de Área Centro de Coca-Cola European Partners Iberia. COMPROMISO DECIDIDO DESDE LA HOSTELERÍA Hostelería #PorElClima tiene en la página web un diseño muy visual e intuitivo que permite a los usuarios acceder a las recomendaciones de forma muy sencilla. Todas ellas están agrupadas en seis ámbitos: movilidad, energía, huella de carbono, consumo responsable, agua y residuos. Los hosteleros pueden sumarse a la comunidad creando un perfil público en el que se recoge su compromiso de poner en marcha acciones para contribuir a reducir el impacto ambiental de las actividades que desarrolla en su establecimiento. Uno de los primeros locales en adherirse a la iniciativa, el restaurante Río Grande de Sevilla, lleva ya 12 años promoviendo el consumo responsable de agua, energía y la gestión eficiente de los residuos. Su responsable de calidad, Olga López, afirma que: “Nos esforzamos, en un proceso de mejora continua, para eliminar o reducir las emi43


REPORTAJE

siones, descargas y residuos en cada etapa de nuestras operaciones productivas y de servicio, tratando de minimizar los impactos medioambientales a lo largo de todo el diagrama del suministro de servicios de comida y bebida a nuestros clientes y sus procesos soporte”. El empresario puede seleccionar, de entre las recomendaciones incluidas en la web, aquellas que considere más efectivas en los diferentes ámbitos e incluirlas en su perfil, donde también pueden hacer seguimiento del resultado de su aplicación. Olga López anima a propietarios de negocios HORECA a sumarse, ya que “los clientes valoran este tipo de acciones. A día de hoy, la sociedad está cada vez más concienciada de la problemática actual con el medio ambiente, por lo que creo que consideran un aporte de valor saber que un restaurante vela por la optimización, ya no sólo del cumplimiento de las leyes, como denotan nuestras certificaciones, sino de un compromiso activo y continuo con la causa”. A la hora de implementar este tipo de iniciativas, es clave la formación y la implicación de los empleados. López añade que: “Es el deber de la empresa, y por consiguiente, de sus directivos, mandos intermedios y de todo el resto de personal, contribuir a crear esas condiciones ambientales positivas, conforme a los siguientes tres principios fundamentales: No contaminar, depurando cada vez más; no desperdiciar, reciclando por principio y, en tercer lugar, optimizar el uso de los recursos, no malgastar. Todos los empleados tienen conocimiento de estos principios y los incorporan a la realización de sus trabajos.” La Hostelería es uno de los pilares para las acciones encaminadas a proteger el medio ambiente, a través de un modelo de gestión basado en la construcción de propuestas de valor para los clientes que contribuya a fomentar y dinamizar sus negocios. Un pequeño gesto de los 300.000 establecimientos HORECA de nuestro país puede ser una ayuda muy importante para este objetivo. Para la responsable de Calidad del restaurante Río Grande: “es rentable trabajar a favor del clima, no solo a nivel económico, ya que a la larga, la puesta en marcha de los procedimientos de reciclaje y ahorro energético repercuten en la disminución de las facturas, sino a nivel social. Es importante invertir en un futuro mejor para todos, aunque ello requiera un gasto inicial en formación e implicación del personal, así como en la mejora energética de las instalaciones.” Entre los empresarios del sector hostelero que ya se han 44

sumado a la iniciativa hay también cafeterías como Bix, l’art del café; cadenas de restauración como Autogrill y La Tagliatela; restaurantes franquiciados como del Volapié, restauración colectiva como Gastronomía Cantábrica, Restaurante Espectáculo Son Amar o empresas de cátering como Krisalia, de Barcelona. Cada local puede compartir en la red las prácticas que lleva a cabo y que pueden servir de ejemplo para otros usuarios. En la web www.porelclima.es se van conociendo las adhesiones de entidades, ONG’S, empresas y particulares que dan a conocer sus inquietudes y las acciones que cada uno de ellos están desarrollando a favor del medio ambiente, un valor que se está potenciando entre el sector y también por parte de sus proveedores. Empresas como Coca-Cola tienen como objetivo principal ser un referente en materia de gestión ambiental y de compromiso con el entorno. Su estrategia global actúa en cuatro ámbitos: envases reciclables (el 100% de los que utiliza la empresa); agua (minimizando el impacto sobre ecosistemas vulnerables), clima (reduciendo la huella de carbono y el consumo de energía) y agricultura sostenible (extendiendo sus compromisos a los proveedores agrícolas y a toda su cadena de suministro). Con ello, persigue llegar a tres objetivos principales: reducir la huella ambiental a lo largo de la cadena de valor; colaborar con los grupos de interés en materia de innovación ambiental, consumo responsable y proyectos locales para la protección del entorno; y aprovechar la capacidad de transformación para contribuir a afrontar los grandes retos ambientales a nivel mundial. TODOS PUEDEN SUMARSE La Comunidad #PorElClima promueve la unión de un conjunto de empresas y personas que sumen las acciones de todos en favor de nuestro medio ambiente, poniendo en valor las acciones de todos los actores: empresas, administraciones públicas, ONG, medios de comunicación, universidades, hospitales, bares, comercios y personas a título individual, cuya actuación significa un modelo y ejemplo para el resto de la sociedad de cara a implementar la cuota parte que corresponde a España del Acuerdo de París. Para poder cumplir con los compromisos #PorElClima de esta iniciativa se han distribuido las acciones que cada empresario del sector puede llevar a cabo entre estos grupos: agua, consumo e inversiones, movilidad, huella de carbono, prevención y gestión de residuos y energía.■


REPORTAJE

AGUA: utilizar dispositivos ahorradores de agua, instalar sistemas eficientes de riego de jardines, optimizar el diseño de la jardinería del local y también instalar sistemas de segregación y reutilización de aguas. CONSUMO E INVERSIONES: Incluir criterios como la huella de carbono o la reducción de emisiones en sistemas de compra; establecer sistemas de ecodiseño para minimizar el uso de recursos y optimizar el reciclaje; seleccionar sistemas de refrigeración / climatización libres de gases fluorados; trabajar con proveedores locales; reducir y optimizar el empaquetado de los productos; seleccionar criterios de construcción eficiente y bioclimática a la hora de diseñar el local.

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REPORTAJE

MOVILIDAD: implantar sistemas de videoconferencias y reuniones online entre responsables de negocios y con los proveedores. HUELLA DE CARBONO: calcular la huella de carbono de la entidad, de los productos o de los eventos.

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REPORTAJE

PREVENCIÓN Y GESTIÓN DE RESIDUOS: separar y reciclar residuos; establecer sistemas de recogida selectiva de materia orgánica; separar y reciclar envases; separar y reciclar papel y cartón; separar y reciclar el vidrio. ENERGÍA: utilizar sensores de luz en zonas con luz natural; instalar sistemas de generación de energía renovable para la producción de electricidad; configurar el modo de ahorro de energía en los equipos electrónicos; colocar sistemas de aislamiento y mejorar la envolvente de la estructura exterior de los locales; contratar el suministro de energía eléctrica con comercializadoras de energía renovable; establecer un protocolo de iluminación según horas de sol y uso; usar sistemas de generación de calor con energía renovable: solar, biomasa, geotermia, etc.; utilizar iluminación LED; instalar interruptores para zonificar la iluminación; usar electrodomésticos y equipos electrónicos de la clase energética más alta. 47


ENTREVISTA

“LaLiga y FEHR quieren adherir locales a LaLiga TV con premios y acciones de fidelización” ENTREVISTA

MELCIOR SOLER Y SANTIAGO TORRELAS

Acaba de empezar una nueva temporada de la LaLiga Santander y miles de hosteleros apuestan por ofrecer fútbol en sus locales para mantener y potenciar el consumo y la llegada de clientes. FEHR y LaLiga han puesto en marcha una serie de iniciativas para premiar la fidelización de nuestros empresarios, la difusión del canal LaLiga TV y sensibilizar en la lucha contra la piratería. Hablamos con Melcior Soler, director del Área Audiovisual de LaLiga y Santiago Torrellas, responsable de LaLiga TV para locales públicos.

¿

En qué consiste el acuerdo para promover LaLigaTV? MELCIOR. Hay prevista una acción comercial importante en todos los bares, para que se puedan adherir a LaLigaTV, un canal pensado especialmente para emisión en locales públicos. Lo comercializamos a través de la UTE Orange-Vodafone, los tenedores de los derechos a los que apoyamos en la comercialización y supervisión de este servicio. ¿Qué contenidos ofrece LaLiga TV?

SANTIAGO. Ofrecemos la LaLiga Santander, es decir,

todos los partidos de Primera División, además de LaLiga 1l2l3, que son los encuentros de Segunda División. También emitimos todos los partidos de Copa del Rey, excepto la semifinal y la final. Es un canal que lleva disponible desde la temporada pasada, la 2016-2017.

¿Es un canal completo, para emisión de programas las 24 horas? MELCIOR. Sí. El canal funciona las 24 horas. No es una plataforma para emitir y ver partidos de fútbol sueltos de manera individual, sino que tiene su programación de continuidad. Estamos pensando, especialmente para 48

los meses de verano, incluir también partidos amistosos como los que juegan el Real Madrid y el F. C. Barcelona fuera de España, para que los locales públicos dispongan de programación atractiva todas las semanas del año. ¿Cómo se suscribe un empresario de hostelería en este canal? MELCIOR. En principio, a través de su proveedor de datos y telefonía. Hay cuatro compañías que lo ofrecen: Orange, Vodafone, Movistar y Telecable. En caso de dudas, pueden ponerse en contacto con nosotros y les dirigimos a uno de los distribuïdores. El acuerdo que tenemos con FEHR es para potenciar esta información y comercialización y, con ello, ofrecer un producto que puede tener más ramificaciones y elementos atractivos para todos los establecimientos. En ciudades en las que hay equipos de Segunda B y Tercera División, ¿Contemplan la posibilidad de también ampliar este servicio para que ofrezcan información y partidos a los clientes de sus bares y restaurantes? MELCIOR. Podrán ver a estos equipos si disputan la Copa del Rey. No está previsto emitir Segunda B y Tercera División.


ENTREVISTA

¿Hay posibilidad de emitir un partido por jornada sólo para los locales públicos, como ocurre en otros países? MELCIOR. Es que todos los partidos se pueden ver en el bar. No distinguimos ni tenemos previsto hacerlo. Nuestro esfuerzo es disponer de una oferta lo más amplia posible para que los propietarios y clientes quieran ver siempre nuestro canal en la televisión de los bares. ¿Qué valor añadido se ofrece a la difusión del fútbol en los locales HORECA? MELCIOR. Quizás lo más distinguible es la emisión en 4K. Es cierto que también existe esta emisión en los contratos de residencial, pero donde más se nota la diferencia de imagen es en un local público, ya que el efecto 4K es más nítido en pantalla gigante. En las casas es más difícil disponer de este tipo de pantallas que en locales de hostelería. Al final, estamos ofreciendo una calidad cuatro veces superior a la alta definición.

con estas prácticas, porque si no, se les corta la señal, además de incurrir en un problema legal. ¿Ustedes pueden saber en todo momento quién está actuando de forma incorrecta? SANTIAGO. Tenemos un servicio de inspección que nos ofrece cada vez más información de lo que está pasando. En las primeras jornadas de esta temporada de LaLiga, dispondremos de un centenar de inspectores que rastrean

LUCHA CONTRA LA PIRATERÍA El acuerdo con FEHR incluye la sensibilización en la lucha contra la piratería en el consumo de fútbol de pago en establecimientos de hostelería. ¿Es piratería o fraude? SANTIAGO. Lo que buscamos es ir potenciando el uso legal de nuestra oferta. Más que piratería, habría que hablar de uso irregular, porque son dos líneas diferentes. El uso irregular es el uso de un contrato sólo previsto para el mercado residencial y que difunde nuestra señal en un local público. En cambio, la piratería son las acciones que atentan contra la propiedad intelectual. En este sentido, LaLiga las reprueba, las condena y las persigue. ¿Se puede cuantificar el nivel de fraude y piratería?

MELCIOR. Creemos que el 40% de locales públicos no

emiten fútbol de una manera legal. De ese 40% de establecimientos, 9 de cada 10 lo hacen utilizando el contrato residencial del dueño para emitir en su bar el fútbol. Estamos ante un uso irregular del servicio, ya que ellos pagan, pero no la cuota que deberían asumir. Estos suponen el 90% del problema que hay en España. El otro 10% de esos locales públicos que no emiten fútbol de manera legal lo hacen comprando una tarjeta o descodificador de países donde el servicio es más barato y trayéndolo a España.

¿A nivel de tipificación legal, uno es más grave que el otro? MELCIOR. Sí, totalmente. Ese 10% de piratería puede llegar a considerarse delito penal, porque están robando. En el otro caso, el problema es que no están pagando exactamente lo que deberían por el uso de una señal. Queremos incidir en la información y las campañas para que los locales públicos se regularicen y no continúen

▐Santiago Torrelas. todos los establecimientos. En cinco jornadas, informan sobre unos 10.000 locales públicos. Se puede saber sin necesidad de acercarse a un local en plena emisión del partido, aunque es más fácil detectarlo in situ. ¿Qué mensaje cala mejor entre los que todavía no están ofreciendo fútbol de manera legal, aparte de que se juegan una sanción? SANTIAGO. En España se está dando la vuelta a muchas cosas que antes no eran mal vistas. Al final, consideramos que la sociedad acaba apartando a los que llevan a cabo este tipo de prácticas. Si tienen su suscripción al día, van a disponer del servicio sin riesgo de que les surjan problemas, como que les corten la señal y perjudicar una fuente de ingresos. 49


ENTREVISTA

¿Se apoya la campaña con acciones promocionales para distinguir a los que están haciendo las cosas bien? SANTIAGO. Sí. Todos los locales que emitan fútbol de forma legal, antes del 30 de septiembre van a recibir un adhesivo acreditativo que deben colocar en un lugar visible para diferenciarse de los que no lo hacen bien. LaLiga facilitará el proceso de digitalización de los establecimientos de hostelería para que los clientes puedan acudir y ver fútbol en un local legal y favorecer el flujo de ingresos.

4 años, el control económico y financiero de los clubes fue el primer tema que pusimos en marcha. Y luego, vino la explotación de los derechos de televisión. Los equipos deben cumplir con sus objetivos de tope salarial y de gasto. Si no lo consiguen, no pueden participar en competición, con lo cual, todos están siguiendo los parámetros marcados. ¿Puede ocurrir que, si clubes de otros países no cumplen con el fair play financiero, perturbe la calidad y adultere la competición a nivel internacional, pero también afecte a las Ligas de los países? Este verano se ha hablado de dopaje financiero de, por ejemplo, el Paris Saint Germain a la hora de fichar a Neymar. MELCIOR. El sistema de UEFA para establecer el ‘Fair Play’ financiero sirve para controlar estos aspectos. LaLiga es la entidad responsable de activarlo, por ejemplo, ante este caso que nos comenta del Paris Saint Germain. ¿Cómo han conseguido pasar de la crisis de muchos clubes al horizonte positivo que se les presenta en la actualidad? MELCIOR. Ha sido un trabajo necesario y meticuloso. Hace cuatro años, 30 de los 42 equipos de Primera y Segunda División en España, se encontraban en concurso de acreedores. Era un desastre absoluto. Hemos pasado en este tiempo del desastre al milagro. Hace cuatro años teníamos LaLiga quebrada.

▐Melcior Soler MELCIOR. Además, los abonados tienen acceso a sorteos

de entradas, camisetas y material promocional, además de otros beneficios que LaLiga va a suministrar a los locales que participen en las campañas de fidelización. Estamos diseñando estos concursos para los establecimientos.

UNA GESTIÓN EFICIENTE PARA SALIR DE LA CRISIS ¿Sigue siendo negocio el fútbol en la televisión? MELCIOR. Sí. Aunque los sueldos y los traspasos de los futbolistas sean mayores o menores, los clubes tienen limitaciones para no endeudarse por encima de unas cantidades. Desde que Javier Tebas llegó a LaLiga, hace 50

LaLiga firma convenio con competiciones nacionales de otros países. ¿Qué aspectos les atraen de nuestro fútbol? MELCIOR. Los convenios que suscribimos se enfocan hacia el control económico financiero, la organización a nivel de televisión y derechos de imagen, y la vigilancia e integridad. Sobre el control financiero, les parece muy interesante el sistema que hemos desarrollado e implementado en LaLiga, aunque luego no siempre puedan llevarlo a cabo. En el extranjero valoran como ejemplar lo que hemos conseguido aquí. En cuanto a la televisión y derechos de imagen, valoran la apuesta de LaLiga, porque nos hemos convertido en una referencia mundial también en este aspecto. La vigilancia e integridad está relacionada con el amaño de partidos. Hemos sido muy activos para que no prolifere esta práctica ilegal y lo hemos conseguido. Tenemos nuestros propios recursos para detectar cuándo hay posibles partidos amañados y tomamos acciones directas para impedirlo. Nuestro sistema es muy novedoso. Contamos con unos sistemas informáticos que hemos desarrollado nosotros mismos y que son muy efectivos. Por ello también nos consultan las Ligas de otros países, además de la integridad y la seguridad en los estadios. ■


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REPORTAJE

Los tesoros de Salamanca acogen los XI Premios Nacionales de Hostelería Salamanca, ciudad patrimonial rica en tesoros arquitectónicos, históricos, culturales y gastronómicos, ha sido la sede elegida para la XI Gala de Premios Nacionales de Hostelería, que organiza la Federación Española de Hostelería de la mano de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca y el Ayuntamiento de la ciudad. Un evento para el que SS.MM. Los Reyes Don Felipe y Doña Letitzia han aceptado la Presidencia de Honor.

L

os XI Premios Nacionales de Hostelería viajan el 28 de noviembre a Salamanca, coincidiendo con el 40 aniversario de la creación de la Federación Española de Hostelería, por lo que este año se crea un Comité de Honor formado por autoridades y personas de reconocido prestigio en el sector, con el objetivo de fomentar el renombre de estos galardones.

En el Teatro Liceo de la ciudad se entregarán los galardones que reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad, compromiso con las personas con discapacidad… y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. Las asociaciones de FEHR participan activamente en estos Premios, presentando las candidaturas de aquellas empresas que reúnen méritos en cada una de las categorías, si bien como sucede en los últimos años, las propias empresas, siempre que pertenezcan a alguna de las asociaciones que componen FEHR, pueden presentarse directamente, enviando un dossier ilustrativo que acredite los méritos que le hacen optar a las diferentes categorías. El plazo de presentación de candidaturas se cierra el 30 de septiembre. Además de los Premios el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, 52

personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional. La XI edición de esta convocatoria llega a Salamanca fiel a su filosofía de promover la implicación y participación de las asociaciones del sector. Tras tres años en Madrid, la sede fue rotando: Valladolid, Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza, Valencia y, el año pasado, Toledo. TEATRO LICEO, ELEGANTE E HISTÓRICO ESCENARIO La Gala tendrá lugar el 28 de noviembre en el Teatro Liceo de Salamanca. Originario del Siglo XIX y reformado en el año 2002, ha acogido representaciones operísticas, musicales, líricas, corales, además de jazz y flamenco. Es un escenario emblemático de la ciudad, situado en una zona muy céntrica, a escasos 100 metros de la Plaza Mayor. El espacio cultural fue inaugurado el 1 de marzo de 2002 por S.M. La Reina Doña Sofía. Su rehabilitación supuso la recuperación del teatro con mayor tradición de la ciudad en un año en el que Salamanca celebraba ser Ciudad Europea de la Cultura. El teatro original se construyó en la segunda mitad del siglo XIX sobre las ruinas del convento de San Antonio el Real (s. XVIII) y el torreón del palacio de los condes de Amayuelas. Tras sufrir dos reformas se cerró en 1994. El proyecto de restauración que se llevó a cabo de cara al año 2002 recuperó, por un lado, la traza original de la sala del siglo XIX, de estilo italiano, y, por otro, los elementos originales del convento © Turismo de Salamanca


REPORTAJE

▐Teatro Liceo

▐Patio Neorrenacentista del Casino

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REPORTAJE

y del torreón. Se trata, por tanto, de un teatro que ha sobrevivido a tres siglos y que forma parte de la memoria colectiva de varias generaciones de salmantinos, situado a escasos cien metros de la Plaza Mayor, que cuenta con el encanto de antaño y las comodidades del siglo XXI. Desde su inauguración ha acogido numerosas representaciones teatrales clásicas y contemporáneas, danza en sus distintos géneros, musicales y operísticas especialmente de la época barroca. Además de conciertos didácticos para escolares, música antigua, coral, clásica, lírica, contemporánea, jazz, flamenco, músicas de raíz y actuales. El edificio dispone de salas anexas que completan sus funciones: oficinas, sala de ensayos y sala de prensa. COCINA ALQUÍMICA EN UN PALACIO NEORRENACENTISTA Dicen las leyendas que todo el éxito de la gastronomía de la ciudad viene de una gran y misteriosa cocina que hay en el subsuelo, conectada con las cocinas de los res-

taurantes, en las que se atesoran todas las experiencias gastronómicas de habitantes y visitantes. Allí, los maestros alquimistas inventan y cocinan los platos que luego retocan los cocineros. Una leyenda que encaja muy bien con el alma de la ciudad y que merece la pena comprobar de primera mano, como harán los más de 400 invitados que asistirán a la gala. Después de la entrega de los galardones, disfrutarán de un cóctel servido en el Casino de Salamanca, un referente social y cultural de la ciudad con 150 años de historia y que llegó a su actual ubicación en el Palacio de Figueroa en el año 1880 y que alberga sus actividades y exposiciones. El edificio es una notable muestra de la arquitectura del neorrenacimiento salmantino, con su patio como pieza 54

fundamental de la construcción por su gran belleza, sus columnas monolíticas y los capiteles dóricos de la época que sostienen unos majestuosos arcos y la balaustrada de la galería en el piso primero, que se convierte en un hipnótico espacio para la celebración de banquetes, conciertos, bailes, conferencias, desfiles, conmemoraciones y actos sociales. Otra joya es la escalinata artística que da acceso al Claustro de la primera planta, desde el recibidor de la entrada al edificio por la puerta principal de la calle Zamora. Los visitantes pueden continuar su ruta accediendo al Salón de Actos, donde tienen lugar las actividades sociales del Casino. SALAMANCA PARA COMÉRSELA Pasear por Salamanca es una experiencia bella y fantástica. En una esquina nos cruzamos con D. Miguel de Unamuno. Bajo un magnolio, la Celestina discute con Calixto. En una terraza, Torrente Ballester toma notas. Y nos podemos encontrar también con el Lazarillo, Aníbal, María la Brava o incluso Vicente del Bosque cuando era un chico. Arriba, el Cielo de Salamanca: el natural y el que está en la Universidad; astronómico y mitológico, compartiendo protagonismo. Por sus rincones, los estudiantes, los habitantes y los visitantes, todos conviven y conforman otro gran valor de nuestro destino: la gente de Salamanca. Bajo los pies, la gran cocina alquímica, la de los sabores y saberes, con el Marqués de Villena al frente. Los hosteleros han unido su conocimiento, su creatividad, el mimo con la gente y los buenos productos de la zona para conformar una oferta gastronómica que contempla todo el abanico de la tradición a la vanguardia, basada en los alimentos de la tierra: jamón Guijuelo, carnes de ternera charra o morucha, lentejas de la Armuña, garbanzos de Pedrosillo, quesos de leche cruda de oveja de Arribes, aceites y vinos de Arribes del Duero o de la Sierra. Se puede visitar cada una de las zonas donde se producen sus manjares: Guijuelo y sus fábricas de jamón Denominación de Origen; Ciudad Rodrigo para saborear su farinato; las ferias del queso de Hinojosa del Duero, la de la fresa, la de la cereza o el Día del Calderillo de Béjar, así como los encuentros habituales de oleoturismo que se basan en visitas guidadas a olivares, almazara, catas de aceite y paseos por sus municipios. Para saborear intensamente sus propuestas, la guía ‘Salamanca para comérsela’ ofrece una selección de los mejores restaurantes con información práctica sobre su tipo de cocina, ubicación y precio. Entre las especialidades más celebradas por los turistas están las migas de pastor con bacalao, ajos, pimiento rojo y cebolla; las patatas revueltas o de Herradero que


REPORTAJE

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se sirven hervidas, con ajo y perejil y panceta; bacalao y patatas en salsa verde; patatas ‘Meneás’ o el ‘Calderillo’, además de los asados, la chanfaina o el hornazo de Salamanca elaborado a base de huevo, chorizo, lomo y harina. El Calderillo Bejarano que se elabora con carne de aguja de ternera, patatas, tomates, pimientos, guisantes y cebolla. El cocido Maragato que también se puede encontrar en esta zona y que es el único que se come al revés: primero las carnes, luego las legumbres y al final, la sopa. También son muy apreciados los postres como la leche frita, las almendras garrapiñadas o los ‘chochos’ (peladillas con sabor a canela), rosquillas de Ledesma, bollo maimón y amarguillos de La Alberca, los repelaos y los mantecados. Se puede consultar la oferta de tales sabrosos manjares en la página web www.salamancaparacomersela.es y en su perfil de facebook, o visitando su canal de vídeos de Youtube. Además, desde el año pasado, Salamanca es miembro del Club de Producto Turístico Gastronómico ‘Saborea España’, junto a otros municipios que potencian el tu© Turismo de Salamanca

salamanca

rismo gastronómico, las Asociaciones de Cocineros y Reposteros, la Federación Española de Hostelería y Paradores de España, además de la Secretaría de Estado de Turismo. Todos se comprometen a desarrollar acciones conjuntas en diversos ámbitos, como el ‘Día Mundial de la Tapa’, o la difusión de propuestas turísticas y producto en Madrid Fusión, así como la captación de turistas en ferias internacionales destinadas al turismo y a la gastronomía. En la actualidad, ‘Saborea España’ incluye diecinueve destinos: A Coruña, Badajoz, Cambrils, Ciudad Real, Denia, Lanzarote, Logroño, Madrid, Salamanca, Sant Carles de la Ràpita, Segovia, Sevilla, Tenerife, Trujillo, Valencia, Valladolid, Vinaròs y Zaragoza. AMBIENTE UNIVERSITARIO ENTRE PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD La capital charra ofrece vestigios de los casi tres milenios de historia que la han ido forjando desde los Vettones y Vacceos, Aníbal y los romanos, Alfonso VI y su refundación de la ciudad tras la conquista de Toledo a los Musulmanes, las guerras de los bandos por el poder en los siglos XIV y XV, el esplendor del XVI cuando la ‘Escuela de Salamanca’ fue centro del mundo del saber, la crisis del Barroco, la Guerra de la Independencia, el ensimismamiento del siglo XIX y buena parte del XX, con hechos relevantes como la fundación de la Univer55


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1 ▐Vista de la Catedral desde el puente romano 2 ▐Fachada de la Universidad 3 ▐La Casa Lis, museo de Art Nouveau y Art Déco 4 ▐Torre del Convento de las Úrsulas 5 ▐Palacio de Monterrey 6 ▐Torre de la Catedral 7 ▐Huerto de Calixto y Melibea © JFL Photography / © Hannaelle / © tetxu / © jorisvo / © villorejo / © Renáta Sedmáková / © Ashley - Fotolia.com

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REPORTAJE

sidad Pontificia de la ciudad como continuación de los antiguos estudios de teología, o la declaración como Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1988, además de la designación, diez años después, como Capital Europea de la Cultura para el año 2002. En sus calles se nota la hospitalidad y los vestigios arquitectónicos de varias épocas históricas vividas por los salmantinos, así como las muchas personalidades que se rindieron a sus pies, como Unamuno, Cervantes, Fray Luis de León, Menéndez Pelayo, Torrente Ballester, Lope de Vega, Santa Teresa de Jesús, varios Papas y Jefes de Estado. Ciudad estudiantil, icónica de la cultura española durante muchos siglos, a la vez es conocida por su mucha vida y el famoso ambiente nocturno. Se puede disfrutar de sus numerosos bares, locales de tapas, terrazas y agradables espacios al aire libre donde los universitarios se mezclan con turistas y habitantes de la ciudad en un ambiente variado, multicultural y distendido. De los numerosos elementos arquitectónicos recomendables, destacamos los más interesantes para una visita turística a Salamanca: La plaza Mayor es una de las más bellas de España y del mundo y uno de los monumentos barrocos capitales de la arquitectura peninsular. El edificio histórico de la Universidad, la más antigua del país, también merece una visita. En su fachada es tradición entre los visitantes buscar la figura de la rana, un requisito clave para aprobar. En el interior hay espacios como el aula de Fray Luis, o la biblioteca antigua. A su lado está la Casa Museo de Unamuno, que fuera rector de la Universidad. Sus muebles, sus escritos y sus recuerdos están a la vista de los turistas. La Casa de las Conchas, icónica de la arquitectura gótica española y famosa por su fachada decorada con cientos de conchas.

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El Puente Romano, que fue la pasarela que recorrieron Aníbal, el Lazarillo o los generales franceses. Formaba parte de la Ruta de la Plata, importante y estratégica en la época romana. A la entrada está el verraco prerromano, símbolo protector, que aparece en el Lazarillo de Tormes. El huerto de Calixto y Melibea, un jardín de estilo musulmán, vinculado a la novela “La Celestina”. La Casa Lis: palacete modernista de vidrieras de colores que alberga el museo de Art Nouveau y Art Déco de los siglos XIX y XX. La antigua fábrica de la Luz es el Museo de Historia de la Automoción. También varios conventos de gran valor patrimonial, como el de San Esteban y el de las Dueñas donde las monjas elaboran dulces para vender a los visitantes. El

de las Úrsulas y las iglesias de San Benito, San Martín, Santiago, Santo Tomás Cantuariense, San Juan Bautista de Bárbalos, del siglo XII y San Marcos, construida junto a la muralla nueva de la ciudad, al lado de la puerta de Zamora, en el año 1178.

La Catedral, entre cuyo conjunto de capillas de la iglesia nueva destaca la dedicada a Santa Teresa de Jesús. La catedral vieja es otro edificio, al que se accede a través del interior de la Nueva.

La casa de Santa Teresa, donde llegó a instalarse en 1570 y que pasó a la historia como el lugar inspirador del “vivo sin vivir en mí”. De hecho, Salamanca forma parte de la Red de Ciudades Teresianas integradas por un total de 17 municipios donde ella fundó conventos.

La iglesia de la Clerecía y Universidad Pontificia. Es recomendable subir a las torres de la Clerecía y disfrutar de las vistas de la ciudad desde los balcones de las torres de este impresionante mirador.

Para los amantes de las leyendas, La Cueva de Salamanca: un espacio mágico donde el diablo impartía clases de brujería; y el patio de la Salina, un antiguo estanco de sal. ■ © Mik Man - Fotolia.com


REPORTAJE

ENTREVISTAMOS A

JULIO LÓPEZ REVUELTA CONCEJAL DE CULTURA, TURISMO Y FESTEJOS AYUNTAMIENTO DE SALAMANCA

“Albergar los Premios Nacionales de Hostelería es un honor y un reto”

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Qué significa para una ciudad con tanta tradición gastronómica ser la sede de los Premios Nacionales de Hostelería en el 40 aniversario de FEHR? Para Salamanca, albergar un acontecimiento tan importante para el sector hostelero español es un honor y también un reto. Aprovecharemos este acto tanto para proyectar la imagen de Salamanca, como para refrendar nuestra apuesta por la gastronomía. En el año 2015 el INE cifró en más de un millón las pernoctaciones que tuvieron lugar en su ciudad. ¿Cómo ha evolucionado en 2016 y cómo van en 2017 las visitas? En 2016 nuestra ciudad volvió a superar el millón de pernoctaciones. Los datos del INE reflejan un incremento en el número de turistas y pernoctaciones superando las cifras de 2015 y marcando otro récord histórico en el turismo de Salamanca. También es importante el incremento de pernoctaciones de turistas internacionales en un 3,2%. Los datos de 2017 están siendo positivos si bien el objetivo que nos marcamos este año no es tanto superar las cifras de visitantes sino incrementar la estancia media y el gasto turístico. Salamanca tiene muchos tesoros: históricos, artísticos, universitarios, culturales y gastronómicos. ¿Hay algún producto turístico que sobresalga respecto al resto? Sin duda alguna el Patrimonio es nuestro mayor reclamo y encabeza la lista de atractivos turísticos que ofrece Salamanca. En 1988 Salamanca fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y desde esa fecha nuestro empeño ha sido poner en valor esa riqueza patrimonial abriéndola al visitante. La recuperación de espacios patrimoniales es permanente. Este año hemos abierto el Pozo de Nieve y los restos del Convento de San Andrés ofreciendo una visita única por la “Salamanca subterránea”. En otoño ofreceremos al visitante la

posibilidad de conocer el interior del Palacio de Monterrey. El acuerdo con la Casa de Alba permitirá acceder al interior de este espacio a más de 40.000 personas al año descubriendo así, uno de los lugares más emblemáticos de nuestra ciudad, cerrado a las visitas turísticas hasta ahora. ¿La gastronomía y el turismo qué impacto tienen en el PIB salmantino? Según datos de la Asociación de Empresarios de Hostelería la cifra supera el 13%. Es un sector estratégico y vital para la economía de nuestra ciudad. El ayuntamiento de Salamanca es consciente de esta realidad y año 59


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Jornada del Pincho de Cuchara, o la del Cerdo Ibérico, la de la Lenteja y el Garbanzo, o la Feria de Día. Además, otras actuaciones conjuntas han sido: la celebración del Día Mundial de la Tapa, nuestra presencia en Madrid Fusión, el tradicional Concurso de Pinchos, el Concurso de Torrijas para potenciar la gastronomía en Semana Santa… Ahora estamos trabajando en nuevas propuestas entre las que destaca Gastroibérico Week dentro del I Foro Internacional del Ibérico que tendrá lugar el próximo 13 y 14 de noviembre en Salamanca.

tras año refuerza los recursos destinados a la promoción del destino, a los servicios de información y atención al turista así como las inversiones necesarias para seguir dotando de nuevos productos turísticos al visitante. ¿Puede hacernos un balance del primer año y medio en Saborea España? El balance ha sido positivo. El trabajo en red nos ha facilitado la promoción y comercialización de Salamanca como destino gastronómico explorando nuevos mercados. También se han generado sinergias con otras ciudades y nuestra inclusión en esta alianza nos ha permitido conocer nuevas experiencias gastronómicas vinculadas al turismo y al territorio. Cada vez más turistas que nos visitan por un producto turístico concreto, luego repiten estancia motivados por nuestra oferta gastronómica y el ocio nocturno. ¿Ocurre también en Salamanca? Así es. La oferta gastronómica y de ocio nocturno no es solo un complemento a la visita. En los últimos años se ha convertido en muchos casos en el principal motivo del viaje a un destino turístico. La ciudad de Salamanca no es ajena a esta realidad y la variedad y calidad de la oferta gastronómica se han convertido en un atractivo turístico de primer orden. ¿Puede resumirnos algunos eventos y propuestas que trabajan mano a mano junto a los hosteleros de Salamanca y la Asociación de Empresarios de Hostelería? ¿Algunas novedades para el futuro a corto plazo? Son muchas. No entendemos la política turística sin el sector privado y la colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería es permanente. Está la 60

‘Salamanca para comérsela’. ¿Cuál es la filosofía de esta propuesta con guía y web para hallar buenos restaurantes? La filosofía de este Club de Producto es poner en valor la gastronomía salmantina a través de sus cocineros y productos de la tierra contando con la colaboración y asesoramiento de la Academia Gastronómica Salmantina, la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca y periodistas gastronómicos. Una treintena de restaurantes que representan la tradición y la vanguardia en la cocina. Propuestas para los paladares más exigentes y contando como base de toda buena receta, con un catálogo de productos excepcionales que nos ofrece esa gran despensa que es la provincia de Salamanca. ¿De dónde suelen venir los turistas a Salamanca? Los visitantes a Salamanca son eminentemente nacionales, aunque en los últimos años los procedentes del extranjero están ganando posiciones. Las principales procedencias dentro del mercado nacional son Madrid, Castilla y León y País Vasco. En cuanto al turismo internacional, franceses y británicos encabezan la lista de visitantes extranjeros que vienen a Salamanca. ¿Crece el segmento de extranjeros que visitan su ciudad? ¿Cuánto tiempo suelen estar de media y qué es lo que más les atrae? Así es. Los visitantes extranjeros cada vez tienen más peso en nuestra ciudad y el número de visitantes extranjeros ha crecido incluso a lo largo de la pasada crisis. La estancia media en 2016 fue 1,56 días. Sería difícil establecer qué monumento o propuesta les atrae más ya que la verdadera riqueza de Salamanca no está en ningún elemento patrimonial aislado sino en el conjunto arquitectónico formado por catedrales, iglesias, palacios, conventos y museos. ▪

© Turismo de Salamanca


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REPORTAJE

Unidos, salvamos vidas El chef Quique Dacosta, propietario del restaurante que lleva su nombre en Dènia y que ostenta 3 estrellas Michelin, ha llamado a los hosteleros a participar en la octava campaña de Restaurantes contra el Hambre, una iniciativa con la que se recaudan fondos para luchar contra la desnutrición infantil y que tiene lugar del 15 de septiembre al 15 de noviembre.

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estaurantes contra el Hambre es una iniciativa de la ONG Acción contra el Hambre y que, con el apoyo de la Federación Española de Hostelería (FEHR), vincula más de 1.200 locales HORECA de toda España durante dos meses, bajo el lema “Mesa para Todos”. Durante este tiempo, los establecimientos determinan qué plato de su carta o qué menú es solidario. Eso significa que, cada vez que un comensal lo solicite y deguste, el local dona parte de su precio (entre 0,50 y 2 euros) a Acción contra el Hambre. Además de FEHR, patrocinan esta iniciativa las empresas Makro y ElPozo Alimentación, colaboran la plataforma de recomendaciones 11870.com, Guía del Ocio, la Guía comerenvalencia.com, El Periódico de Cataluña, el Ayuntamiento de Barcelona y la logística solidaria de Fundación SEUR. En los últimos cinco años, Acción contra el Hambre ha logrado, gracias a campañas como la de Restaurantes contra el Hambre, tratar a dos millones de niños con desnutrición aguda. En cada edición de la campaña, un chef de reconocido prestigio, entre los mejores de la actualidad, fue proclamado embajador de la ini-

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ciativa: Joan Roca, Mario Sandoval, Ángel León, Pepe Rodríguez y, este año, Quique Dacosta. La séptima edición, celebrada el año pasado, generó un total de 190.000 euros gracias a la participación de 1.258 restaurantes y sus clientes, que optaron por menús y platos solidarios durante los dos meses en los que se desarrolló. OBJETIVO: SALVAR MILLONES DE VIDAS Con el dinero que se recauda, se logra salvar vidas de niños en Senegal, trabajando con sus comunidades antes y después de cualquier emergencia. Les ayudan a ser autosuficientes y ver crecer a sus hijos sanos, consiguiendo prosperidad en sus colectivos humanos. Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, es el embajador de esta octava edición y ha viajado recientemente al norte de Senegal, a una de las regiones del país más golpeadas por el hambre, para conocer de primera mano estos proyectos que se realizan para apoyar a las personas más afectadas y visitó un centro de salud en el que se diagnostica y trata la desnutrición infantil, además de un huerto nutricional, gracias al que las familias pueden diversificar su dieta. Y es que, el norte del país, vive azotado cada verano por la estación del hambre, el periodo entre cosechas que provoca la muerte de un millón de niños por desnutrición en toda la región del Sahel y que, este año 2017, se está agravando con violencia, movimientos de población, campos quemados o abandonados y mercados interrumpidos. Se estima que 3.3 millones de niños están en alto riesgo de desnutrición severa en la zona. De ellos, medio millón pueden perder la vida en la región que cubre el norte de Senegal, el sur de Mauritania, Mali, extremo sur de Argelia, Níger, Chad, sur de Sudán y Eritrea. ■


REPORTAJE

ENTREVISTAMOS A

QUIQUE DACOSTA CHEF Y EMBAJADOR DE RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE

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“Aunque parezca poco lo que aportamos de manera individual, supone mucho en la suma de todos” © Lys Arango

Cómo empezó su colaboración con Restaurantes contra el Hambre? Hace algunos años me pidieron ser colaborador para la campaña en la Comunidad Valenciana. Vi que era un proyecto que podía ser muy exitoso y decidí avalarlo. Luego me ofrecieron ser embajador a nivel nacional y me involucré más. ¿Qué es lo que más le ha impresionado de su contacto con los receptores de la ayuda en Senegal? Son personas emprendedoras, comunidades que en el fondo dependen de las decisiones y sabiduría de las mujeres. Gente trabajadora, con ideas, pero desafortunadamente, con muchas carencias tanto en conocimiento como en técnica y tecnología. ¿Pudo ver de cerca el problema de sequía y de falta de recursos de la población, en contraste con el acceso a todo tipo de alimentos en nuestra región geográfica? Es evidente en cuanto sales de la capital y te alejas de los núcleos urbanos. Parece mentira que pueda crecer algo en aquellos campos secos o que puedan sobrevivir los animales de lo que depende su frágil economía. Con todos los problemas que acarrea esto para la sociedad en términos de soberanía alimentaria. ¿Qué diría a los compañeros del sector para animarles a seguir participando o a sumarse a la octava edición de Restaurantes Contra el Hambre? Aunque parezca poco lo que aportamos de manera individual, supone mucho en la suma de todos. He visto

las diferencias entre tener una oportunidad, un proyecto por el cual trabajar y necesitamos ser cómplices de esas personas. Aunque no las conozcamos, aunque no nos parezcan cercanas. Debería ser nuestra prioridad como seres humanos. Con un poco de dinero se salvan vidas. Hay 3,3 millones de niños afectados por la hambruna sólo en Senegal. ¿Qué siente un profesional de la gastronomía, cuya vocación es ‘alimentar’, al contemplar estos datos? Podrás imaginar que es absolutamente contradictorio a nuestra vocación. Estás allí y te sientes impotente. Son muchos factores los que entran en juego. Pero creo que aunque las soluciones son pequeñas y los problemas enormes, cada día se consiguen más objetivos. Por lo tanto tenemos que seguir al pie de los fogones, tenemos que ser parte de la solución. Por cierto, se necesita mucho dinero, así que deberíamos ser más. 63


REPORTAJE

“Tenemos que seguir al pie de los fogones, tenemos que ser parte de la solución. Por cierto, se necesita mucho dinero, así que deberíamos ser más” El sector tiene muchas pymes y autónomos. Está muy atomizado, pero suele unirse en torno a proyectos concretos. ¿Percibe el afán solidario de nuestros compañeros? Las aportaciones aumentan cada año. El número de restaurantes también. Esto dice mucho del sector y de las personas que están detrás de cada establecimiento. Además, los cocineros más mediáticos estamos todos involucrados en alguna acción social, de diferentes tipos, pero al final nos hemos dado cuenta de que nuestra influencia en la sociedad es importante y debemos aprovecharlo para estas cosas que son las que de verdad cuentan. ¿Los clientes son también solidarios cuando ven que los profesionales del sector se implican en este tipo de campañas? Por supuesto, hacen parte del restaurante en cuanto entran en él. Son parte de esta campaña, pero hay que decir que el grueso está en las manos de los establecimientos. Durante dos meses, del 15 de septiembre al 15 de noviembre, el objetivo es continuar aumentando 64

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REPORTAJE

las cifras de otras ediciones. La última: casi 200.000 euros y 1.250 restaurantes. ¿Notan un aumento de gastos y consumo de los clientes tras la grave crisis sufrida? ¿Puede aumentar, por tanto, la aportación de la campaña solidaria? Hemos pasado por una situación socioeconómica difícil y hemos experimentado muchos cambios. La gente consume de otra manera, es mucho más exigente. Es un logro que año a año las aportaciones sean mayores y más establecimientos se unan a la campaña. Vemos por tanto que la tendencia es creciente y eso es una gran noticia. Se está trabajando últimamente a nivel político y empresarial en la reducción de desperdicios alimentarios y también en la aportación de excedentes a sectores desfavorecidos de la sociedad. ¿Cree que estamos en el buen camino? Es inaceptable que se produzcan alimentos para el doble de la población mundial y siga habiendo casi 800 millones de personas sufriendo el hambre. Hay algo que no estamos haciendo bien. Por una parte, producir más de lo necesario y por otra parte, tirar grandes cantidades de comida. Se necesita una conciencia social, pero total. No por sectores, desde casa, pasando por las industrias hasta los mercados financieros. Aplaudo cualquier iniciativa en este sentido, porque como digo desde el principio, la suma de unos pocos supone más y sobre todo crea conciencia, lo que promueve el cambio. Pero hay mucho por hacer aún. Otra preocupación en nuestro país es la obesidad y la dieta correcta. Los grandes cocineros están acostumbrándonos a degustar producto de proximidad en menús equilibrados. ¿Está calando el mensaje desde vuestros fogones hasta nuestras familias? Hay que encontrar un equilibrio. El tiempo que se dedica a cocinar en

casa cada vez es menor. Se debe hacer una elección a diario de qué comes, qué das de comer a los tuyos y dónde. Por tanto son varios factores a tener en cuenta. La industria hace la vida más fácil, pero no siempre prima la calidad ni las máximas en los estándares nutricionales. Por otro lado se supone que somos una sociedad mejor informada. Son varios factores y sobre todo, decisiones diarias y tres veces al día (los que tenemos la suerte de poder hacerlo). Creo en la educación como la mejor herramienta de cambio. Y en este caso, necesitamos educar a los niños, también a los padres y abuelos. Pero las instituciones tienen mucho que decir. Nosotros seguiremos siendo portavoces y avales en pro de la buena alimentación.

“Es inaceptable que se produzcan alimentos para el doble de la población mundial y siga habiendo casi 800 millones de personas sufriendo el hambre. Hay algo que no estamos haciendo bien” Hay proyectos en Dénia para situar la gastronomía de la localidad, famosa entre otros elementos, por la gamba roja, al nivel de la alta cocina que merece. ¿Qué hitos cree que se pueden conseguir en este sentido? Yo creo que la ciudad no busca posicionarse dentro del nivel de alta cocina. El objetivo es dar a conocer una gastronomía muy rica con productos excepcionales y formas de cocinar autóctonas y que han evolucionado en muchos casos. Hay varios hitos importantes y ser una de las Ciudades Creativas de la gastronomía por la UNESCO nos permite trabajar en red y tocar muchos aspectos que van a enriquecer a la sociedad en otros, no sólo el gastronómico. El 30 de septiembre y el 1 de octubre, en Dénia, ha convocado a compañeros de su mismo nivel, como Ángel León, Jordi Cruz, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz en la primera edición del D*NA. ¿Nos puede contar un poco qué objetivos plantea la fiesta de la gastronomía que organizan? En la línea de lo que he comentado anteriormente, son dos días de disfrute, de compartir, comer, hablar, cocinar. Restauradores, cocineros, pasteleros, panaderos, artesanos, productores… hacen muestra de la gastronomía de la que estamos orgullosos. En un marco único, frente al mar, en una mesa que invita a compartir y disfrutar. Cocineros amigos que vienen a hablar de sus cocinas desde distintas perspectivas. Cuando un chef de alto nivel como usted recibe galardones durante casi veinte años, ¿Son alicientes o pluses de responsabilidad? La verdad es que son un gran orgullo. Los galardones son reconocimientos al trabajo realizado. Son alicientes para seguir trabajando en la excelencia y acarrean la misma responsabilidad del día a día en nuestros restaurantes. Ni más ni menos. ▪ 65


El diseño es clave para el rendimiento y el ahorro de una cocina profesional Una cocina de restaurante, bar, colectividades u hoteles debe asegurar la eficiencia funcional y operativa, el ahorro de costes económicos en obra, maquinaria y consumo energético, carga de trabajo de sus profesionales y garantías a la hora del cumplimiento de la higiene alimentaria. Para conseguirlo, es indispensable que la cocina profesional haya sido diseñada pensando en tres aspectos fundamentales: funcionalidad, seguridad alimentaria y diseño técnico (arquitectura, ingeniería, cálculo de gas, electricidad, etc.). Cada vez más empresarios del sector están recurriendo a empresas cuyos equipos incluyen a profesionales que pueden dar una respuesta integral y de calidad a estas necesidades operativas, tanto para mejorar el trabajo del día a día como para cumplir con las normativas de seguridad. Para ello, es necesario que los arquitectos, ingenieros, técnicos en seguridad alimentaria, dietistas o nutricionistas, aporten su conocimiento antes de realizar las obras.

CADA LOCAL REQUIERE SU DISEÑO Los establecimientos HORECA son siempre distintos y necesitan unas características y funcionalidades específicas. Por tanto, el diseño de sus cocinas profesionales tiene que ser individualizado. Hay que prever los parámetros de entrada: el número y tipo de comidas que se van a realizar cada día, el tipo de proceso de cada servicio (si es in situ, con línea fría, o pasteurización, etc) y también qué materias primas van a utilizar. Con esta información, se estudian las limitaciones en el espacio que se va a destinar a la cocina. Los responsables del estudio de arquitectura y de ingeniería se encargan de realizar una propuesta que se adecúe a las necesidades de cada empresa y a las normativas sanitarias de aplicación. SAAMA es una empresa especializada en el diseño de cocinas profesionales. Asesora a los propietarios de locales HORECA sobre cómo optimizar los procesos, cumplir con la legislación sanitaria y simplificar el proceso. Con ello, cada cocina tiene su diseño óptimo, garantizando una mejor comodidad de los profesionales que van a trabajar en ella. El objetivo es que el cliente tenga la tranquilidad de que cumple con toda la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y técnica, además de optimizar el consumo de energía. Desde el diseño hasta la puesta en marcha de la cocina profesional, un interlocutor experto asesora de forma constante al hostelero. Para ofrecer un servicio completo a las empresas del sector, diseñan e implantan sistemas de autocontrol (APPCC), procesos de I+D, formación de profesionales, plan de control de alérgenos, autorizaciones y licencias. SAAMA realiza, en paralelo, un estudio sobre los requisitos de los equipos, la maquinaria y los materiales para las necesidades de cada cliente. No tiene interés en vender ningún tipo de maquinaria o equipo de profesionales de obra. El servicio es meramente informativo, ofreciendo al propietario del local varias opciones para que él elija la que mejor se adecúa a sus necesidades. Si el cliente lo necesita, también se le informa sobre las distintas técnicas de producción como línea en frío, envasados en atmósfera modificada, pasteurización, etc. De este modo, se optimizan los procesos de cocina, se mejora la satisfacción del cliente final y se disminuyen los costes. www.saama.eu ▐publireportaje de REVISTAFEHR para SAAMA

EVITA PROBLEMAS EN EL FUTURO Algunos de los problemas que se producen en las cocinas que no se han diseñado correctamente para uso profesional son: • Una cocina demasiado grande, que implica un mayor gasto en inversión, obra, energía, personal y limpieza. • Una cocina demasiado pequeña, que hace incómodo el trabajo del personal, incrementa el riesgo de contaminaciones cruzadas y de toxiinfecciones alimentarias. • Suelos resbaladizos, muy peligrosos en pleno servicio para los profesionales. • Suelos demasiado rugosos, evitando resbalones pero más complicados de limpiar después de cada servicio. • Cálculo del circuito para el movimiento de los trabajadores. Si no se respeta un paso de marcha hacia adelante, circular para el personal, se pierde tiempo o, por el contrario, se generan laberintos para sortear los equipos o el mobiliario. • En las actas de inspección hay incidencias habituales por falta de capacidad de almacenamiento en frío, falta de lavamanos, poca capacidad de agua caliente o problemas en los circuitos limpio-sucio, además del uso de materiales inadecuados para la construcción de la cocina profesional. • Control de plagas. Las instalaciones tienen que hacer de barreras pasivas para la entrada de plagas, haciendo más fácil el control y disminuyendo la necesidad de sustancias químicas para combatirlas, además de abaratar costes.


NOTICIAS DEL SECTOR

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva se une a las empresas que forman parte de Club FEHR L a I nterprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), ha firmado un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), por el que entra a formar parte de Club FEHR. El acuerdo ha sido rubricado por José Luis Yzuel, presidente de FEHR y José Luis Maestro, presidente de ORIVA. Para Yzuel supone “la integración de un sector que hasta el momento no había entrado todavía en Club FEHR, con una gran penetración en el mercado hostelero y que se caracteriza por su alta profesionalización y calidad en el servicio. La hostelería es un escaparate de nuestros aceites, y este acuerdo quiere favorecer el conocimiento del Aceite de Orujo de Oliva en nuestro colectivo y que a través de este canal llegue también a los consumidores”.

▐ De izda a dcha: Emilio Gallego,secretario general de FEHR; Beatriz Cecilia, responsable de Club FEHR; José Luis Yzuel, presidente de FEHR; José Luis Maestro, presidente de ORIVA; Jaime Osta, vicepresidente de ORIVA; Antonio Román, representante de la Asamblea General de ORIVA y Alicia Vives, directora general de ORIVA.

Para José Luis Maestro, presidente de ORIVA, “la firma de este acuerdo supone un paso más en el camino que ha emprendido ORIVA para trabajar mano a mano con el sector hostelero de cara a impulsar el Aceite de Orujo de Oliva. Este aceite está considerado el segundo mejor del mundo, cuyas propiedades no sólo lo definen como un producto saludable si no como una opción muy rentable debido a su buen comportamiento cuando es sometido a altas temperaturas, como en las frituras. Rentabilidad y durabilidad del producto son características fundamentales dentro del sector de la hostelería y nuestro aceite se caracteriza por ello. Con la firma de este acuerdo entre ORIVA y FEHR trabajaremos juntos, en la misma dirección, para sumar esfuerzos. El Aceite de Orujo de Oliva es un gran

producto que tiene mucho que ofrecer dentro del canal HORECA”. A través de este convenio, ORIVA se une a los diferentes foros de trabajo de la Federación y a una extensa red de empresas líderes en producción del sector HORECA, que buscan maximizar la calidad y beneficios de los cerca de 300.000 establecimientos hosteleros que se pueden encontrar a nivel nacional. Con ello la Interprofesional del Aceite de Orujo Oliva quiere potenciar uno de sus principales objetivos, establecido desde su fundación en 2015, que pasa por hacer más visible la categoría y recupera el reconocimiento social incentivando su consumo, en distintos canales, entre ellos en el de la hostelería. ■

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NOTICIAS DEL SECTOR

La hostelería ya dispone de soluciones de higiene sostenibles T odos

los empresarios del sector implementan métodos de higiene para mantener los locales en las mejores condiciones. Cada vez más, los propietarios son conscientes de la necesidad de proteger y respetar el medio ambiente para garantizar el futuro del planeta, también a la hora de utilizar soluciones químicas que permitan conseguir la máxima higiene. Proquimia trabaja en esta línea y desarrolla soluciones sostenibles, basadas en el compromiso de minimizar el consumo de los recursos naturales y reducir el impacto ambiental de sus actividades,

16-19 ABRIL 2018

hostelco.com

RECINTO GRAN VIA #hostelco

HOSPITALITY INNOVATION

BECOMES BUSINESS

68 Co-located event:


NOTICIAS DEL SECTOR

haciendo de la sostenibilidad uno de los valores de la compañía y un elemento fundamental en la estrategia de negocio. Bares, restaurantes y otros negocios del sector ya disponen de productos más biodegradables, sistemas que implican un menor uso de sustancias químicas peligrosas, así como la mínima generación de residuos plásticos. Para ello, Proquimia pone a su disposición dos de sus novedades: Ecoconpack y Xop. Ecoconpack es un sistema de higiene formado por una gama de productos de elevada concentración, presentados en formato ‘bag in box’, y que se combina con equipos de dosificación altamente eficientes. Está diseñado para su aplicación en cocinas, limpieza general y lavandería. Es un ejemplo de la aplicación

de los criterios de ecodiseño. En el desarrollo de los productos que forman esta gama, se ha puesto especial interés en minimizar el impacto ambiental que pudieran tener desde el momento de su fabricación hasta el reciclaje de sus envases, pasando por el transporte y el uso del producto. Xop es una gama de productos concentrados, envasados en cápsulas hidrosolubles y diseñados para la higiene institucional en suelos, superficies, ambientación, lavado de ropa y lavado de vajilla. El sistema ofrece una solución práctica y sencilla para muchos de los problemas habituales en el sector de la hostelería: gestión de residuos, impacto sobre el medio ambiente, seguridad laboral, ahorro de espacio en transporte y almacenaje o control de costes y de aplicación. ■

International Food, Drinks & Food Service Exhibition

Salón del food service y la alimentación fuera del hogar

BARCELONA 16-19 Abril

A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience

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FEHR e IRI preparan el mayor Observatorio de Consumo del sector HORECA

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a Federación Española de Hostelería, a través de Fehractiva, e IRI, experto en Big Data, tecnología y análisis con presencia internacional, han decidido unir sus fuerzas para crear un observatorio de consumo del canal HORECA. Este observatorio utilizará los últimos avances en Big Data y modelos de analítica predictiva para ofrecer al mercado la información en tiempo real más profunda y exacta sobre lo que está ocurriendo en esta industria. FEHR ha puesto el foco en la digitalización del sector HORECA, con el fin de liderar un cambio necesario en un segmento que, por su propia estructura, al estar compuesto en un 90% por micropymes, ha priorizado otras necesidades. Además, no siempre ha contado con las herramientas necesarias para afrontar este cambio, lo que se ha traducido en un desarrollo desigual en la implantación de las últimas tecnologías. Por su parte, IRI va a aplicar la dilatada experiencia en analítica y Big Data con la que cuenta en el segmento de gran consumo, tanto en España como a nivel internacional, así como su experiencia con el canal HORECA en otros países, para ayudar a dar el salto cualitativo que la hostelería y la industria que se mueve a su alrededor necesitan en nuestro país. La hostelería es uno de los motores económicos de nuestro país, con cerca de 300.000 establecimientos abiertos al público, que da trabajo a más de 1,6 millones de personas y que aporta un 7,4% al PIB. Por ello, es prioritario para el sector disponer de herramientas de conocimiento y análisis de las tendencias de consumo que se producen en él, que redunden en un crecimiento sectorial y aporten valor a los proveedores que trabajan para este canal. Comprender estas tendencias es clave para optimizar recursos, conocer nuevas necesidades o implementar nuevos productos.

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HORECA y distribución moderna, dos caminos con muchos cruces FERNANDO ZALDÍVAR Director GENERAL DE IRI EN ESPAÑA

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asta hace pocos años, alimentación y bebidas, consumidas en casa o fuera del hogar, eran dos mercados paralelos, y en algunas ocasiones sustitutivos.

Esto ha cambiado radicalmente, se han desarrollado el e-commerce y las aplicaciones móviles, modificando los procesos y las fuentes por los que decidimos como consumir/comprar. Además, han cambiado las preferencias de alimentación, los españoles hemos optado por una dieta más saludable y equilibrada; igualmente el ahorro de tiempo en la preparación se ha convertido en un factor relevante. Durante la crisis, el consumo fuera del hogar sufrió un significativo retroceso, tendencia que se ha revertido volviendo a un sano crecimiento; sin embargo, algunos hábitos de consumo adquiridos durante los años más difíciles se han mantenido en los clientes/consumidores. El resultado es la aparición de un mercado híbrido entre la distribución y el canal de la hostelería, en el que, lo que se llama en retail “ready to eat” en HORECA es “take away”, y que como resultado nos encontramos que, podemos encargar una ensalada en el bar de debajo de la oficina, o comprarla en el supermercado más cercano; e incluso muchas cenas de amigos mezclan productos encargados en un restaurante con los comprados en un supermercado y los cocinados en casa. Como consecuencia, los fabricantes necesitan cada vez entender mejor y de forma más dinámica, ambos mercados. Por otro lado, retailers y hosteleros necesitan entender peculiaridades del otro mercado para plantear nuevas estrategias de negocio.

En este contexto nos llegó hace un tiempo la propuesta de FEHR de crear un observatorio de consumo Horeca utilizando las capacidades de Big Data de IRI, para medir y conocer el mercado de la hostelería. Con este proyecto podremos ofrecer a nuestros clientes, conocimiento en profundidad de un mercado tan complejo como el de hostelería, ello, de una forma más flexible, dinámica y significativa. Es un proyecto apasionante, que por primera vez en España, ofrece investigar y conocer mercados de una forma muy distinta al tradicional “panel de compradores”, cuya información también estará incluida, pero de una forma viva e inmediata; sin embargo, la plataforma nos permite saber mucho más, incluyendo información tan importante como, los momentos de consumo, las ventas cruzadas, o los productos sustitutivos, entre otras cosas. En definitiva, con el conocimiento de FEHR y la tecnología de IRI, vamos a poder ayudar a fabricantes y hosteleros a crecer. 71


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ANTONIO KHALAF Director de desarrollo de negocio de fehractiva

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oy me viene a la cabeza como hace dos años empezamos a trabajar buscando una solución a las demandas de nuestros socios en la industria de alimentación y bebidas… Dentro de las reuniones periódicas que mantenemos con ellos, siempre se planteaba la misma pregunta… ¿Cómo podemos conocer el consumo que se produce en el canal Horeca? ¿Cómo varía dentro de las diferentes tipologías de establecimiento? ¿Cómo le influyen diferentes variables como el turismo, la climatología o los eventos deportivos…?

Al mismo tiempo que se nos planteaba esa pregunta, nosotros estábamos trabajando en entender cómo la “transformación digital” y todas las nuevas herramientas que ésta aportaba, podían ayudar en el día a día a los empresarios hosteleros… Analizando muchas y diferentes herramientas y soluciones que esa transformación nos brinda, encontramos una, que a la vez que moderniza y dota de nuevas capacidades de gestión al empresario hostelero, ayuda a resolver la eterna pregunta que nos planteaba la industria. Simplemente uniendo la información que se recoge en un TPV (terminal punto de venta) con las funcionalidades que aporta trabajar en la nube, produce un salto cualitativo sin precedentes en lo que a gestión del establecimiento se refiere. Pero no acaba ahí la ventaja, ya que si la captura de esos datos se configura en el terminal de determinada manera, no ayudará únicamente al hostelero, sino que se convertirá en tremendamente útil para toda la industria. Con esas premisas en la cabeza, buscamos dentro de las alternativas que existen en el mercado al socio ideal que pudiese complementar a FEHR dotándole del conocimiento en tecnología, analítica, y modelización de datos, que facilitase convertir en una realidad este proyecto. El fuerte know-how que IRI Worldwide nos ha demostrado en estos campos, así como su experiencia internacional y su alto compromiso y profesionalidad 72

con el proyecto, nos hace estar seguros de que hemos contado con el “partner” ideal. Desde el punto de vista de un hostelero, pasar de una “caja registradora” a un TPV “cloud” le aporta muchas ventajas, básicamente desde un punto de vista de control y de gestión del día a día. Puedo ver las ventas de mi establecimiento desde el móvil en cualquier momento (arqueos de caja a lo largo del día), puedo conocer qué productos vendo más, cuáles me dejan mayor rentabilidad, en qué horarios tengo picos de trabajo y en cuáles estoy sobredimensionado, cómo afecta a mi caja dar o no dar un partido de fútbol… en fin, típicos KPIs de gestión de negocio que en el sector hostelero aún no se han implantado de manera habitual… Para la industria, se trata de conocer de manera real el consumo que se está produciendo en este canal. Tanto en pequeña muestra, a través de la cual podremos saber la repercusión de eventos, como cuando ésta se haga mayor, y estadísticamente sirva para extrapolar al universo y conocer no solo los datos que hoy se conocen sobre variaciones de consumo y participaciones, sino también otras muchas nuevas variables que aportan los TPVs de nueva generación (hora de consumo, combinaciones, etc…) En definitiva, la incorporación de los e-POS (TPVs en la nube) marcan un hito en la evolución de esta industria y conectarán de manera definitiva a hosteleros y proveedores. ■


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OPINIÓN

La gastronomía como ciencia: Gastronomía en la Universidad OPINIÓN

ISOLINO PAZOS VILLAS DIRECTOR GRADO GASTRONOMÍA EN LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE VITORIA

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s hora de felicitarnos. No sólo por el auge económico del ámbito gastronómico en el país, sino porque el sector de la gastronomía comienza a hacerse visible, y cada vez más. Y no se trata de que a nivel de consumidor el sector no tenga visibilidad, al contrario. Cada uno de nosotros, los españoles, llevamos a cabo cerca de 7.000 millones de actos de consumo en el conjunto de nuestros “benditos” bares, cafeterías, hoteles y restaurantes, una media de 150 consumiciones al año. Sin embargo, el sector de la gastronomía no ha consolidado la presencia e importancia institucional que tiene no sólo para los consumidores, sino para las administraciones públicas y las instituciones estatales. Y cuando hablamos de gastronomía no hablamos de los chefs en España, aquellos que han sido los auténticos embajadores del sector en el país y que ocupan los primeros lugares del mundo en el mundo de la creación culinaria. Hablamos también de aquellos productores regionales que cuidan su producto fresco en origen para que llegue un producto excelente a nuestros mercados. También es gastronomía el científico que investiga sobre la hidrólisis del huevo, nuevos componentes alimenticios o sobre los alérgenos. Y lo es también la industria que investiga nuevos productos y envases para Horeca, los más de 10.000 distribuidores –muchos casos, los grandes olvidados del sector- que sirven cada día 280.000 puntos de venta del país, los 17.000 hoteles que reciben a más de 70 millones de visitantes y el millón y medio de personas que están dando servicio –permítaseme subrayar la palabra servicio- a todos aquellos que abrimos las puertas de un punto de venta de hostelería. El reto no es sólo impulsar un sector que forma parte de nuestra cultura y nuestra forma de ser, que sin duda lo es; es también reconocer su dinamismo, su fortaleza, su carácter diferencial y sobre todo, su profesionalidad. Era ya hora de que un sector como el sector Horeca, con un PIB cercano al 18% en su cadena de valor, fuera considerado una ciencia, y llamo ciencia a cualquier disciplina en la que alguien puede tener una formación superior, hacer un doctorado, y finalmente, alcanzar el reconocimiento académico e investigador que tienen otras disciplinas. La gastronomía es una ciencia. Distintas universidades reforzamos con grados superiores, masters y los primeros doctorados

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un camino que algunas instituciones como el CSIC ya habían comenzado. Desde la Universidad Francisco de Vitoria hemos desarrollado un grado de excelencia en la gastronomía hace unos pocos años. Este año titulamos a nuestros primeros flamantes graduados en el Grado Internacional en Dirección de Hoteles y Restaurantes y en el Grado internacional en Alta Cocina. Unos grados bilingües en el que los alumnos cursan un año fuera en nuestras universidades de Hotelería de México o Chile y de Alta Cocina en Australia. Y aunque nuestros alumnos se forman en la mejor escuela culinaria del mundo, Le Cordon Bleu, también nos encargamos de que se formen en la excelencia en el ámbito de la hotelería, de la investigación, del servicio y sobre todo, en el ámbito moral personal y social. Y la excelente noticia es que no estamos solos. Instituciones como la Comunidad de Madrid llevan a cabo desde hace muchos años una excelente formación en el segmento de los ciclos formativos en el ámbito gastronómico y hotelero. Universidades públicas a nivel nacional están empezando a estudiar el lanzamiento de nuevos grados en el ámbito de la gastronomía, lo que significará una impulsión importante del sector. Importantes empresas del sector alimentario desarrollan importantes actividades en la mejora y profesionalización del sector Horeca. Importantes cadenas de hoteles estudian proyectos de especial relevancia en el ámbito de la gastronomía y en el servicio. Destacadas asociaciones sectoriales están liderando y llevando a cabo importantes proyectos de impulsión del sector en su conjunto. Cadenas de restauración de gran relevancia y los mejores chefs del país ofrecen nuevos conceptos de innovación gastronómica con sus aperturas este mismo mes de septiembre en Madrid. Este sector somos nosotros. Esta es la verdad del sector de la hostelería. Esta es la situación que el sector y el país tienen que poner cada vez más en valor. Felicitémonos todos por haber llegado hasta aquí. Pero… ¡Unámonos! Seamos capaces de aunar esfuerzos en clave sector y en clave país. Recordemos que somos todos parte de la misma cadena de valor. Pongamos a las instituciones formativas al servicio de la industria y el sector. Hagamos investigación conjunta. ■


Fumar perjudica gravemente su salud y la de los que están a su alrededor.

DETRÁS DEL TABACO

DE CONTRABANDO HAY MUCHO MÁS QUE TABACO

El comercio ilícito de tabaco financia actividades delictivas como el tráfico de armas y promueve el asentamiento de mafias en nuestro país.

Unión de Asociaciones de Estanqueros de España


Coca-Cola, Coca-Cola Zero, el disco rojo y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

COMIDA DE AQUÍ... ¿O DE ALLÁ?

CADA COMIDA PUEDE SER UN MOMENTO ESPECIAL.

Revista FEHR Nº 39  

Revista de la Federación Española de Hostelería

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