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Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo xx


MINISTERIO DE AGRICULTURA,PESCAY ALIMENTACIÓN

MIEMBROS DE LA FUNDACIÓNTRIPTOLEMOS

Secretario General Técnico

Presidente

Consejo de Instituciones

Consejo de Empresas

Juan José Granado Martín

Federico Mayor Zaragoza

Vicesecretario General Técnico

Consejo de Universidades

José Abellán Gómez

Universitat Autónoma de Barcelona Universitat de Barcelona Universidad de Córdoba Universidad Complutense de Madrid Universitat de Girona Universitat de Lleida Universidad de Oviedo Universidad del País Vasco Universitat Politècnica de Catalunya Universidad Politécnica de Madrid Universidad Politécnica de Valencia Universitat Rovira i Virgili

Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL)

Ayecue Group Casademont Corporación Alimentaria Peñasanta Danone Freixenet Gallina Blanca Nestlé España Nutrexpa Panrico Silliker Ibérica Unilever Foods Vedeqsa

Director del Centro de Publicaciones Juan Carlos Palacios López

Jefe del Servicio de Edición y Producción Juan José Martínez Fernández

Coordinación. Jefe del Área de Documentación e Información Juan Manuel García Bartolomé

Las opiniones emitidas en esta publicación reflejan, exclusivamente, los planteamientos de los autores de las mismas.

© 2007 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Centro de Publicaciones © 2007 Lunwerg Editores © del texto: Fundación Triptolemos y MAPA © de las fotografías: sus autores Diseño y maquetación: Miguel Ángel Palleiro Traducción: Michael Bunn Creación, diseño y realización de Lunwerg Editores Reservados todos los derechos Prohibida la reproducción total o parcial sin la debida autorización NIPO: 251-07-118-1 ISBN: 978-84-491-0801-3 (MAPA) ISBN: 978-84-9785-441-2 (Lunwerg Editores) Depósito legal: B-55730-2007 LUNWERG EDITORES BARCELONA: Beethoven, 12 – 08021 Barcelona – Tel. 93 201 59 33 – Fax 93 201 15 87 MADRID: Luchana, 27 – 28010 Madrid – Tel. 91 593 00 58 – Fax 91 593 00 70 MÉXICO: Callejón de la Rosa, 23 – Tlacopac, San Ángel – 01060 México, D.F. – Tel./Fax (52-55) 5662 5746 E-mail: lunwerg@lunwerg.com Impreso en España


Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo xx

FUNDACIÓN TRIPTOLEMOS MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Prólogo

JAIME LAMO DE ESPINOSA Autores

VICTOR CLIMENT JOSEP PUJOL ANDREU ALICIA LANGREO JOSÉ ARCAS

JESÚS CONTRERAS TONI MASSANÉS LLUIS SERRA MAJEM INMACULADA BAUTISTA

CARLES BERNAT

YVONNE COLOMER

RAMON CLOTET

FRANCISCO GARCÍA OLMEDO

EDUARDO BAAMONDE JAVIER CASARES

JOAN J. GUINOVART JAVIER ARANCETA

ALFONSO REVOLLO

PEDRO ASTALS

ANGEL JUSTE MATA

JUAN JOSÉ GUIBELALDE

CARLOS VELASCO

CECILIA DÍAZ- MÉNDEZ

ROBERTO RODERGAS NURIA BÁGUENA

LLORENÇ TORRADO FEDERICO MAYOR ZARAGOZA


Presentación Elena Espinosa Mangana Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación

a revisión de lo que ha sido nuestro sistema agroalimentario en el pasado siglo XX es un ejercicio imprescindible y de gran contenido didáctico, teniendo en cuenta los cambios que se produjeron en nuestras formas de vida, cambios a los que el propio sistema hubo de dar respuesta, adaptándose siempre de manera muy eficiente, aunque a veces estos cambios hayan supuesto costes sociales evidentes. Por ello, cuando la prestigiosa Fundación Triptolemos nos propuso el proyecto de elaboración y coedición de este libro, en el Ministerio lo incluimos con agrado en el Programa Editorial, convencidos de que con ello se prestaba un buen servicio al propio sistema alimentario español. Todo ello, al tiempo que se rendía un merecido homenaje a cuantos han hecho posible los cambios necesarios para alcanzar el alto grado de calidad alimentaria del que hoy disfrutamos los españoles, y que nos permite estar bien afianzados en los mercados exteriores con un saldo comercial favorable. El libro se estructuró, mediante un trabajo preparatorio conjunto, en una serie de capítulos que recogen las principales facetas del hecho alimentario de nuestro país, de cuyo desarrollo se han encargado notables expertos. Todos ellos han logrado transmitirnos un primer mensaje común y básico, pero de gran importancia para nuestra sociedad. Y esto nos hace ver que no podemos cejar en el enorme esfuerzo que se ha tenido

que realizar en el siglo XX para alcanzar las cotas de bonanza alimentaria que disponemos, afortunadamente, en este principio del siglo XXI. Las ideas que los autores nos hacen llegar a través de los textos que han elaborado se refuerzan más, si cabe, con un material gráfico de una oportunidad extraordinaria y, en la mayoría de los casos, de una enorme belleza plástica. Buena parte de este material proviene de los fondos gráficos de la propia Fundación Triptolemos y de los fondos fotográficos históricos de nuestro Ministerio, que recientemente se han catalogando y digitalizando en su Mediateca y que constituyen documentos de gran valor que es necesario conservar y acrecentar para ponerlos a disposición de nuestra sociedad. Y sin duda, como broche de oro a este magnífico trabajo conjunto, debo mencionar y agradecer el estupendo prólogo de mi antecesor, Jaime Lamo de Espinosa, al que se debe –entre otras muchas cosas– que en este Departamento se integrasen las competencias de todo el hecho alimentario, contribuyendo con ello a su desarrollo desde una visión política integradora. Por los valores que atesora este libro que presentamos, creo que merece no sólo el placer de su consulta, porque sólo abrirlo y constatar su esmerada edición ya es un verdadero placer, sino sumergirnos en su lectura y dedicarle un tiempo de serena reflexión. Madrid, noviembre del 2007


Sumario

Prólogo

10

Jaime Lamo de Espinosa Catedrático de Economía Agraria (UPM) Catedrático «Jean Monnet» (UE)

El entorno sociológico

17

Los productos alimenticios y la publicidad

Víctor Climent Sanjuán

Carlos Velasco

Profesor de Sociología de la Universidad de Barcelona

Profesor de la Universidad Nacional a Distancia (UNED), Madrid

Evolución económica agroalimentaria

41

119

Robert Rodergas Creativo en Publicidad

Alicia Langreo Ingeniero agrónomo y directora de Saborá S.L.

La cocina popular

Josep Pujol Andreu

139

Núria Bàguena

Catedrático de Historia e Instituciones Económicas de la UAB

Especialista en la evolución e historia de la cocina

El conocimiento y las tecnologías

61

José Arcas

Cátedra Sent Soví, Universidad de Barcelona

Carles Bernat Profesor de la Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

La nutrición en España

Ramón Clotet

83

Eduardo Baamonde

Departamento de Ciencias Clínicas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Inmaculada Bautista Castaño Centre de Recerca en Nutrició Comunitaria, Parc Científic de la Universidad de Barcelona

Director general de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE)

Javier Casares Ripol

Cierre de la centuria: nuevos retos.Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

Catedrático de Economía Aplicada. Universidad Complutense, Madrid

Yvonne Colomer

Alfonso Rebollo Arévalo Profesor de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad Autónoma de Madrid

Ángel Juste Mata Periodista, Director de Distribución y Consumo

177

Lluís Serra Majem

Secretario Fundación Triptolemos

Los mercados y la distribución

159

Jesús Contreras y Toni Massanés

Presidente de Nestlé España

Las cooperativas

La alta cocina

97

197

Directora de la Fundación Triptolemos

Créditos fotográficos

215

English translation

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Prólogo Jaime Lamo de Espinosa Catedrático de Economía Agraria (UPM) Catedrático «Jean Monnet» (UE)

Introducción

El libro que tienes en tus manos

ocas veces me he sentido tan identificado con los propósitos de una obra como en este caso. La razón es sencilla: llevo años clamando (a veces en el desierto) para que el enfoque de las cuestiones agrarias y alimentarias se haga desde una perspectiva omnicomprensiva, es decir partiendo desde el inicio de la cadena de valor alimentaria y llegando hasta el final, el consumidor o, mejor aún, a la inversa. Y ello porque nada es explicable si no es tomando el todo. Cualquier análisis parcial es siempre una mutilación de la cuestión abordada. De ahí que me pareciera una idea ilusionante aquella que había llevado a los impulsores de este libro al examen desde la producción hasta el consumo, introduciendo incluso modalidades concretas de consumo como son la cocina tradicional o la cocina moderna. Esta es la tendencia moderna del análisis. Lo confirma que el último libro publicado en Francia, país donde la agricultura y la alimentación (véase cocina) forman un todo unido y de gran prestigio, acaba de aparecer un interesante libro titulado La nourriture des Français (De la maîtrisse du feu… aux années 2030) escrito por Pierre Feillet, miembro de la Academia de Agricultura de Francia. ¿Y qué contiene ese libro francés? Educación, costumbres, hábitos, tradiciones preferencias, deseos, desconfianzas, biotecnologías, nanotecnologías, complejo agro-industrial, consumos energéticos, medioambiente, paisaje, OGM, alimentación industrial, calidad, salud,... Como se ve, esas páginas van más allá de los contenidos habituales en los libros de agricultura o de alimentación. Suponen un intento de síntesis. Y esa es la parte más positiva y atractiva de este libro, promovido por la Fundación TRIPTOLEMOS, que tengo el honor de prologar y que cuenta con el soporte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Hasta aquí mi manera de ver las cosas. Déjenme que ahora examine capítulo a capítulo lo que los autores nos enseñan –que es mucho– sobre estas cuestiones. Comienza el libro por un capítulo 1 donde el profesor Victor Climent realiza un análisis del entorno sociológico que abarca desde el comienzo del siglo XIX hasta hoy, realizando una descripción e interpretación de lo sucedido en ese siglo de un modo más histórico-político que sociológico (a mi modo de ver) pero que explica bien los parámetros del crecimiento económico y los avances sociales de este periodo. Periodo en el que –no hay que repetirlo por conocido– a mi juicio, los cambios en el sistema agroalimentario son muy profundos debido a las transformaciones habidas, sobre todo a partir del final de los años 60 del pasado siglo con los planes de desarrollo. Cambios que se han acentuado en las prodigiosas décadas de libertad, democracia, autonomías, democracia parlamentaria y fuerte crecimiento económico por las que ha caminado España desde la Transición. El capítulo 2 debido a la pluma del profesor Josep Pujol y de Alicia Langreo, gran experta en temas agrarios, nos ofrece la evolución económica de la agroalimentación en el siglo XX con una muy especial atención a los cambios habidos en las industrias de primera transformación (almazaras, harinas, bodegas, etc.) más ligadas a las materias primas agrarias y al mundo rural y las consecuencias fruto de nuestra entrada en la CEE. Culmina su análisis con el examen de la gran distribución y sus consecuencias, con las que no puedo estar más de acuerdo. Le sigue un capítulo 3 consagrado al conocimiento y las tecnologías, firmado por José Arcas, Carles Bernat y Ramon Clotet –ellos conocen bien estos temas– que nos revela que nada de lo que está ocurriendo sería así sin los avances habidos en la

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en la España del siglo XX

agricultura (maquinaria, riego, fertilizantes, etc.) y los avances en las tecnologías empleadas por la industria agroalimentaria (cadena, envasado, calidad, etc.). Y las aplicadas a la distribución y la logística. Y también, habría que añadir, en la propia cocina de los consumidores y de la red HORECA, que ha variado las posibilidades de las familias y de los usuarios para adaptar su comida a un doble parámetro: calidad/ rapidez. Y la consecuencia de ello es más «tiempo». Hoy cuando compramos alimentos, –lo he escrito muchas veces– «compramos tiempo»… y probablemente pagamos más por éste que por la parte que representa el alimento en la alimentación comprada. El capítulo 4 afronta el tema de las cooperativas y lo firma Eduardo Baamonde, hombre cuya experiencia en este ámbito al frente de la CCAE, es indiscutible. Realiza un examen histórico del cooperativismo agrario en España para luego señalar con cifras concretas la importancia del sector agroindustrial y el peso del cooperativismo en el mismo. Termina indicando que los nuevos horizontes de las cooperativas pasan por el aumento de la dimensión, la competitividad, la cultura empresarial y una adecuada política de comunicación. Con todo estoy de acuerdo. Pero añadiría que el peso de las cooperativas en el sector industrial agroalimentario en España es muy reducido en términos comparativos (Francia, Holanda, Dinamarca, etc.), y su presencia directa en la distribución, nula. Y esto me parece grave. El capítulo 5, fruto del pensamiento de los profesores Javier Casares y Alfonso Revollo y del periodista Angel Juste Mata, examina los mercados y la distribución y los «cambios sísmicos» de los años 60 y posteriores. El recorrido que hace desde las etapas de autoconsumo de las primeras décadas del siglo XX hasta nuestros días, pone el acento final en los dos modelos que coexisten en el sistema de distribución comercial: la alimentación no perecedera y los alimentos perecederos y que conducen, por ahora, a dos tipos de comercio con vectores diferentes. Es capítulo importante para saber lo que nos pasa y cómo somos. El capítulo 6 se consagra a la publicidad, la comunicación, y lo redacta el profesor Carlos Velasco junto a Roberto Rodergas. ¿Quién duda hoy de la enorme pujanza de la publicidad como parte del marketing que acompaña a todo producto no perecedero en una guerra continua entre marcas pioneras? Vivimos en un mercado de «deseos» y tal mercado es susceptible de ser estimulado, aguijoneado por los spots, las cuñas, etc., todo ello uni-

do a una eficaz segmentación de mercados. Y vivimos en un mercado de marcas, o mejor aún, de grandes marcas, por su volumen y amplia penetración o por su renombre y su selectiva presencia. Ahí el marketing es la puerta del cielo… o del infierno. Con el capítulo 7, dedicado a la «cocina popular», escrito por Núria Bàguena, nos adentramos en una manera de consumir alimentos fruto de la presencia de la mujer en la cocina y de su rol en esa etapa histórica, y de un uso de los alimentos propios de cada región que dan origen a esas cocinas regionales, populares, tan clásicas como apreciadas en nuestra geografía y que hoy otorgan señas de identidad propias a regiones, comarcas e incluso pueblos aislados. Y es lógico que en su obra se enfrente lo local a lo global, pues acentuar la cocina tradicional es proteger lo local frente al alimento masificado y uniformizado, lo identitario frente a lo anónimo. Naturalmente, no todo es cocina popular. También está la «alta gastronomía». A ella se consagra el capítulo 8, redactado por los profesores Jesús Contreras y Toni Massanés. Texto en el que no podía faltar –y no falta– la mención de Brillat Savarin o la de Escoffier y la estrecha unión habida durante muchos años (¿siglos?) entre la cocina francesa y la alta cocina española –¡tan francesa hasta hace poco!– que lleva a la famosa Parabere a afirmar que «nuestra cocina, la propiamente española, no existe». Afirmación que he rebatido en muchas intervenciones, pues siempre he creído que lo mejor de nuestra cocina era la popular, pero como no era aceptada en las mesas de la más alta sociedad, ello llevaba a reconducir sus gustos por la senda de lo francés. Y culminan los autores su trabajo examinando lo que es la alta cocina hoy en España que, como es sabido, ha alcanzado cotas internacionalmente reconocidas basadas en la fantasía, por lo que proponen que se llame «Cocina Fantástica». Pero comer no es nutrirse. ¿O sí? Desde luego es alimentarse, pero el modelo alimentario condiciona nuestra ingesta de nutrientes y por tanto lo que somos. Se dice «somos lo que comemos». Y así lo demuestra la fisonomía del español medio y su evolución en este siglo. Pues bien a este tema se consagra el capítulo 9, «La nutrición en España» firmado por los profesores Lluis Serra Majem e Inmaculada Bautista Castaño. Entramos aquí, ya, en los vericuetos de la salud y los alimentos que ingerimos. Hablamos ya de enfermedad/salud versus alimentos y ¡cómo no! surge con fuerza esa idea/realidad de la

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Prólogo

dieta mediterránea. Llevo años defendiendo que los países del mediterráneo no estamos haciendo las cosas bien, pues no hemos acabado de imponer, vía reglamento de la UE, o del acuerdo entre empresas, una contraetiqueta en nuestros productos cuya leyenda sea «Dieta Mediterránea». Creemos en esa dieta todos, pero no la difundimos unida al alimento mediterráneo. Las páginas de este capítulo refuerzan esta convicción personal mía. Un conjunto de artículos coordinados por Yvonne Colomer, integran un capítulo 10, final, que se aventura por el cierre de la centuria, por los nuevos retos que nos esperan; abordan, pues, varias facetas del análisis en una modalidad prospectiva. El primero de ellos, por ser el primero de la cadena de valor, es el realizado por el profesor y académico Francisco García Olmedo, titulado «Los retos agrícolas del siglo XXI». Allí se afirma que el suelo laborable disponible por persona no ha dejado de disminuir debido al alto crecimiento de la población. Pone el dedo en la llaga. Esa es la cuestión clave del siglo XXI. A ello me referiré más adelante. La tecnología ha permitido multiplicar la producción por hectárea, cubriendo así la brecha entre el aumento de la población y la reducción de las hectáreas/persona. García Olmedo concluye que la agricultura ecológica es incapaz de responder a tales retos y sólo una agricultura de conservación, altamente tecnificada y de precisión en el uso óptimo de los recursos será capaz de seguir haciendo frente a tales retos. Le siguen unas páginas de Joan J. Guinovart. Presenta la gran diferencia entre las posibilidades de almacenar alimentos en una casa moderna de hoy y las que existían hace 100 años (no tan lejanas en estas cuestiones de las de hace muchos siglos) y señala como la alimentación más barata, supercalórica e hipersabrosa favorece la obesidad. Las dietas más equilibradas son más caras. Hoy –concluye– los pobres comen más, los ricos mejor. Javier Aranceta evidencia el interés por la dieta mediterránea, e insiste en la necesidad de hacer los «menús del día» de mejor calidad y más equilibrados, con propuestas saludables. Ello precisa incorporar a profesionales de la dietética. Señala que el mejor conocimiento del genoma humano permite descifrar mejor la complejidad de las interacciones genes-alimentos, apuntando los términos «nutrigenética» y la «nutrigenómica».

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Y aventura el crecimiento de los alimentos ecológicos así como las denominaciones de origen. Y concluye asegurando que el siglo XXI será el periodo de consolidación de la dieta como estrategia terapeútica. Menciono seguidamente el que trata de la industria, Pedro Astals contempla «las perspectivas empresariales en el sector agroalimentario». Hace referencia a la pirámide de población española y me ha alegrado que comience por ahí sus líneas, pues es en esta pirámide donde se hallan las claves de la demanda. Tenemos una pirámide en forma de «peonza» –lo decía hace poco Juan Velarde en una esclarecedora conferencia en el homenaje que le tributamos en el Colegio de Economistas (octubre del 2007)–, con una base demasiado estrecha como para que pueda en el futuro mantener un sistema de pensiones tan colosal como el que refleja la parte alta de esa pirámide. Pero además revela dos segmentos de consumo bien diferenciados y altamente consumidores de alimentos: bebes/ jóvenes y tercera edad. Más tarde examina la inmigración, fuente de nuevas y diferencias demandas. De ahí a concluir la necesaria adaptación en formatos, presentación, diseños, etc. para la nueva distribución y el nuevo consumidor no hay más que un paso. Profundizar en esta distribución y su relación con la IAA es lo que hace Juan José Guibelalde, presidente de AECOC, en «Desafíos de la industria y la distribución en el siglo XXI», es decir se trata de un trabajo de prospectiva sobre los años venideros. La clave de su trabajo se halla en las primeras líneas: «El sector del gran consumo, va a ser un juego de grandes y para grandes». Se trata pues de ganar dimensión. Esta reflexión está en línea con los datos que reflejaban mis comentarios iniciales sobre las cifras de negocios empresariales apuntadas en AE. Y su segunda gran reflexión es que el consumidor vive bajo la tiranía del reloj y del calendario y se preocupa cada vez más de su salud. Es cierto. De ahí la importancia de la comunicación y la información veraz ya comentada antes. Le siguen las líneas redactadas por la profesora Cecilia Díaz-Méndez, que trata de «El futuro alimentario desde la perspectiva de la sociología de la alimentación». Se suscita el debate entre los que piden más controles en los procesos y sus adversarios, y todo ello en el marco de una sociedad que ha pasado de las carencias alimentarias a la sobreabundancia. Y concluye con la vista puesta en una mayor demanda basada en los


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en la España del siglo XX

estándares de salud y los problemas asociados a la mala alimentación, en particular la obesidad. Más tarde es Llorenç Torrado quien nos introduce nuevamente en las cocinas asegurando que «el microondas, el congelador, el restaurante y el supermercado serán las columnas del comer». Tiene razón. Como la tiene cuando habla de los «gustos mediáticos» que generarán ritos y mitos gastronómicos. Ya está sucediendo. El hombre civilizado camina hacia el buen comer en raciones diferentes y con sabores globalizados. Sin duda. Cierra este capítulo heterogéneo pero omnicomprensivo las páginas de Federico Mayor Zaragoza que discurren por una visión mundial de la alimentación. Citando el art. 25.1 de la Declaración Universal señala el derecho inalienable de todo ser humano a su alimentación y al tiempo expone cómo la FAO cuyo objetivo es erradicar la pobreza extrema y el hambre, acaba de anunciar que un tercio de la humanidad sufre de desnutrición. Y en un momento posterior enuncia el siguiente principio: la realidad no se puede modificar si no se la conoce profundamente.

Reflexiones alrededor de la alimentación en este siglo Déjenme que, llegados a este punto, trate yo de explicar cómo veo esa realidad que hay que ser capaces de aprehender. Y trataré de hacerlo dirigiendo varias visuales: hacia lo que era España y su transformación alimentaria, hacia lo que es hoy el mundo desarrollado y hacia los riesgos que se aventuran cuando tratamos de ser capaces de aliviar el hambre en el tercer y cuarto mundo. En España, durante demasiados años (siglos habría que decir propiamente), el tema central fue siempre la agricultura. Y ello debido sobre todo a la fuerte pulsión demográfica habida desde la segunda mitad del siglo XVIII y que dura hasta el siglo XX, que lleva a España desde una población de 7,5 millones de habitantes (estimados por Vicens Vives para inicio del XVIII), a los 10,4/10,5 millones de los censos de Floridablanca y Godoy de los años 1787 y 1797, o los 12 millones estimados por Anes para 1808, a los casi 46 millones de hoy. Es ese «carro demográfico» el que desata todas las potencialidades de la agricultura española tratando de hacer frente al hambre de ese

conjunto de ciudadanos, muchos de ellos, en su mayor parte, agricultores, y conjurando así el riesgo malthusiano. Pero es lo cierto que la cuestión crucial no era esa, la agricultura; era la alimentación o si se quiere, en épocas pasadas, el hambre. La agricultura y su estudio científico, económico o tecnológico, era siempre el instrumento, demasiadas veces estudiado sin su adecuada conexión con el consumo de las materias primas producidas y su destino posterior, fuera textil, ganadero o para la alimentación humana. Esa concepción omnicomprensiva fue la que me llevó durante los años que permanecí al frente del Ministerio de Agricultura, a incorporar primero a sus funciones las competencias «pesqueras» y más tarde las «alimentarias» de tal modo que el día que abandoné (diciembre 1981) el viejo caserón de Atocha, aquella casa se llamaba ya «Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación», pues un real decreto del último Consejo de ministros al que asistí en tal condición amplió las competencias del ministerio y cambió su denominación. Y así sigue. Y también fue la razón por la cual, siendo yo presidente de la XX Conferencia Mundial de FAO (1979), tuvimos el acierto de consagrar un día al año –el 16 de octubre– a la celebración del Día Mundial de la Alimentación para concienciar a todos los seres del planeta, los ciudadanos del mundo, sobre la gravedad de este flagelo. Pero hoy la alimentación se ve en el mundo con dos perspectivas. Cuando la FAO habla de seguridad alimentaria habla de volumen, de raciones capaces de satisfacer un estómago atormentado por el hambre. Pero cuando en los países occidentales, desarrollados, hablamos de seguridad alimentaria hablamos de nutrientes, de alimentos sanos, no contaminados o alterados por patógenos de cualquier orden,… el volumen lo damos por sentado. Va de suyo… Son, pues, dos concepciones. Hoy el paradigma de la cadena de valor o si se quiere en el Sistema Agro-Alimentario (SAA) no es el volumen, la cantidad de alimentos, sino la de nutrientes. Hemos pasado de un mundo basado en los kilos de alimentos, a otro basado en los (pocos) kilos de los consumidores, donde el body cult es una realidad tiranizante y dominante. Y ese aspecto predetermina la demanda de alimentos. Pero además la propia cadena ha variado. ¡Acabó ya hace muchos años aquello del autoconsumo! ¡Vivan los autoservi-

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Prólogo

cios, los hipermercados! Y así en la cadena de valor la parte de mayor peso es la distribución, seguida de la industria agroalimentaria y seguida ésta, a su vez, por la agricultura y la ganadería. De tal modo que la interfaz agricultura-consumidor no existe, se hace a través de la distribución y el consumo. Y en esta cadena el peso relativo de cada sector es bien diferente. Lo confirman los datos macroeconómicos que son bien conocidos. Pero me permitiré añadir otros microeconómicos, o empresariales, que nos permitirán comprender mejor mi preocupación y la lógica del razonamiento anterior. Si nos atenemos a la cifra de negocios de las empresas españolas (ver A. E. 25.10.2007) observamos que la mayor empresa de la cadena de valor alimentaria es de la distribución, Mercadona, con una cifra de negocios de 12.158 M €. La mayor del ámbito industrial es Nestlé, con 1.852 M €, la primera de lácteos, Danone, con 1.429 M €. La primera del sector agrario, Borges, se sitúa con 540 M €. La primera ganadera, Jespab, con 190,25 M €. La primera de alimentación animal, Coren, con 774,97 M €. Y en el plano de los proveedores de inputs Fertiberia o John Deere se mueven cerca de los 400 M €. ¿Es necesario seguir para ver cómo operan las correlaciones de fuerzas entre unas y otras empresas o entre unos y otros sectores? Y por eso, si los problemas de los países en vías de desarrollo son el hambre y la malnutrición, es decir la seguridad alimentaria en volumen, en los nuestros son la calidad y la seguridad alimentaria en términos de salud. Allí se trabaja para obtener y ofrecer a la población alimento; aquí alimentos que cada vez más caminan hacia los «farmacolimentos», mediante la incorporación o la supresión de tal o cual componente en razón de sus positivos o negativos efectos para la salud de un consumidor altamente informado. Hemos pasado de los alimentos «con» o «sin» a los alimentos basados en sus cualidades terapeúticas, los «farmacoalimentos» o los alimentos «funcionales» que al añadir ciertos componentes saludables ayudan a corregir carencias. Incluso los restauradores más competentes y avanzados trabajan cada vez más con dietólogos y nutricionistas. Eso sucede además en un contexto caracterizado por una economía que ha pasado con fuerza y nota de sobresaliente desde una economía bastante cerrada y proteccionista de los años previos a nuestro ingreso en la CEE (1986) a otra que debe competir en una economía abierta, globalizada y escasa-

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mente intervencionista. Y ello tanto en lo que son los mercados de materias primas agrarias –antes gozando de todo género de barreras proteccionistas y ahora de muy escasas– como hasta los alimentos en sí mismos. Alimentos que, además, merced a las nuevas tecnologías de conservación y rápido transporte permiten que los alimentos de un hemisferio llenen las despensas –o los frigoríficos– de otros. Pero si ese es el mundo del desarrollo, allí donde nos preocupamos por reducir la ingesta calórica, por aquilatar los nutrientes o por añadir o reducir éste o aquel componente vital, hay otro mundo en esta tierra de 6.600 millones de habitantes cuyo problema es el opuesto. Para este otro mundo del que tan alejados estamos –y probablemente nos sentimos– nuestra reflexión debe caminar por otra senda. ¿Si el volumen de alimentos es, más o menos, suficiente para una población de 6.600 millones de personas (la población de hoy), sería posible alimentar a los 9.300 millones previstos para el 2050? Y la respuesta era sí, para los 6.300 millones, ceteribus paribus, aunque con bolsas de hambre o malnutrición situadas en torno a los 500/ 800 millones de personas: pero ofrece serias dificultades para el 2050. Pero hoy –en este final de 2007– la pregunta es más grave en su formulación y en su respuesta. Si las condiciones de esos 6.300 millones no son ceteribus paribus, o si consideramos la cifra demográfica prevista para el 2050, la Tierra, no es, no parece que sea capaz de alimentarnos incluso a igualdad de perfil alimenticio. La Tierra tiene sus límites. Entre otros no es capaz de aumentar su superficie agraria útil y tiene una profunda carencia de agua. Por ello una Tierra sometida a las restricciones y avatares de un cambio climático indudable y con unas poblaciones emergentes –entre otras China e India– de más de 2.400 millones de personas, con índices de fecundidad (ISF) de 1,83 y 3,01 respectivamente, gozando éstas de una nueva y altísima capacidad de consumo fruto de un PIB que se multiplica por 5 en los últimos 20 años en China y por 2,5 en India, no parece que pueda ser alimentada con los patrones occidentales de hoy. Y ello porque, casi con seguridad, NO tenemos tierras ni aguas suficientes, probablemente, tampoco recursos, en términos de agua, energía, semillas, abonos, etc. capaces de facilitar la nueva alimentación sin agravar el calentamiento de la


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en la España del siglo XX

tierra o el agotamiento de sus materias primas o deteriorar el medio ambiente. Y por tanto NO tenemos capacidad para producir estas nuevas demandas alimentarias solventes. Los límites a tales problemas están o en el crecimiento –controlable– de la humanidad en términos demográficos (estremece pensar que Aldous Huxley tuviera razón…) o en tecnologías agronómicas, unas aún por descubrir y otras pendientes de aplicar en amplias áreas de la geografía mundial. Son las dos variables o los dos volantes reguladores a nuestro alcance: demografía controlada y extensión de las tecnologías. Porque ésta es la cuestión. Y es nueva. Y muy probablemente algunos de los movimientos que estamos observando de aumentos de precios de ciertas materias primas agrarias en el mundo, no sólo en España, no se deben a algo coyuntural sino que es la señal de esto nuevo que nos ocurre. Esta no es la crisis especulativa de los tulipanes del XVII que describió Galbraith. Aunque tal vez se nos vengan a la memoria las frases de Galbraith de los años 30 del siglo pasado, cuando decía que «la agricultura tal y como ocurre hoy en día (años 30) existe al margen de la corriente principal del pensamiento económico» Y sobre él mismo escribía «quienes participamos –en el programa de precios de EEUU– fuimos considerados por el mun-

do económico como exponentes ligeramente excéntricos de un caso especial». ¿Es también lo que ocurre un caso especial? A mi juicio no. Pero los grandes gurús de la agricultura no fueron el año pasado capaces de predecir este calentamiento en precios. Y digo no, porque en los últimos años hemos visto cómo las demandas de China, Rusia e India han elevado los precios del gas, petróleo, titanio, acero, hierro, redondos para la construcción, cemento, etc. debido a sus demandas excesivas respecto a los patrones anteriores. ¿Deberían ser un caso especial los alimentos? No lo creo. Pero a los economistas agrarios y a instituciones que se ocupan de esto temas nos corresponde llamar la atención y explicar científicamente lo que nos ocurre y a la comunidad científico-técnica agraria poner los medios para su solución. Aquí no podemos decir con Ortega que «lo que nos pasa es que no sabemos lo que nos pasa» porque sí sabemos lo que nos pasa, tanto en la alimentación moderna de la sociedades más desarrolladas como en los pueblos más atrasados y más desnutridos del planeta. Confío en que esta contribución de TRIPTOLEMOS nos aporte luz y orientaciones para la reflexión que se avecina. Madrid, 3 de noviembre del 2007

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El entorno sociológico Víctor Climent Sanjuán Profesor de Sociología de la Universidad de Barcelona

a pretensión de esbozar en unas pocas páginas el entorno social de la España del siglo XX, es una tarea compleja que exige un alto grado de concreción y que, necesariamente, obliga a establecer un método cronológico de análisis que facilite la comprensión. Por esta razón, se divide el contexto social, político y económico de la España del siglo XX en cuatro grandes etapas.

España desde 1900 hasta 1936 La España de principios de siglo padece un potente trauma cuyo origen se sitúa en la gran crisis de 1898. La pérdida de los últimos restos coloniales –Cuba y Filipinas– a manos del poderoso ejército de Estados Unidos, abre en España un intenso debate sobre «los males de la patria». En este contexto, surge con fuerza un discurso regeneracionista que alerta de la imperiosa necesidad de modernizar las estructuras básicas españolas. Los regeneracionistas plantean, desde una doble perspectiva social y económica, la urgencia de superar las prácticas caciquiles, la necesidad de democratizar el país y la obligación de extender la industrialización a todo el territorio nacional. Sin embargo, las fuertes convulsiones políticas que sufre el país condicionan y frustran la mayoría de proyectos reformistas, en especial los intentos regeneracionistas del Gobierno conservador de Maura (1907-1909) y del Gobierno liberal de Canalejas (1910-1911). En este contexto, el significado de la Semana Trágica de 1909 en Barcelona adquiere una gran importancia. No solamente por el rechazo de la población de Barcelona a la guerra de Marruecos, muy impopular en la época, sino por la gran capacidad de movilización de los anarquistas, que posteriormente dará lugar a la creación de la CNT, en 1911, y por el fuerte auge del nacionalismo catalán que, bajo las siglas de So-

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El siglo XX se inicia con un país básicamente rural, empobrecido y con la desilusión de sus pérdidas coloniales. Fotografía: Adalberto Picasso. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

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When the 20th century began, Spain was basically an impoverished, rural country in despair after the losses of its colonies. Photo: Adalberto Picasso. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

lidaritat Catalana, consigue agrupar a todo el catalanismo conservador de la Lliga Regionalista y de otros grupos liberales, expulsando de la órbita conservadora catalana a los partidos de ámbito dinástico y monárquico. No obstante, a partir de 1912 la política española entra en una dinámica de inestabilidad que desemboca en la dictadura de Primo de Rivera de 1923. El incremento constante de la conflictividad social y política es un hecho que hunde sus raíces en el fracaso del proceso de modernización político y social del país. La persistencia del caciquismo en los ámbitos rurales españoles y el auge del movimiento obrero en las grandes ciudades, sobre todo de la mano de la CNT, junto con los constantes enfrentamientos entre el monolítico sistema político monárquico y los partidos republicanos, socialistas y nacionalistas catalanes y vascos, marcan una agenda política y social caracterizada por el conflicto, la lucha de clases y la inestabilidad política. El golpe militar encabezado por el general Miguel Primo de Rivera cabe interpretarlo como una respuesta de los sectores monárquicos y conservadores a la crisis política reinante. Sin embargo, su visión de España lo enfrenta directamente con los nacionalismos catalán y vasco y con la dura oposición del anarcosindicalismo. La caída de la dictadura en 1930 deja en una situación complicada a Alfonso XIII, que es acusado por la oposición política de haber consentido la dictadura, y refuerza de nuevo el discurso explícito, auspiciado por los principales sectores intelectuales del país, de la incapacidad de la monarquía borbónica para modernizar el país. Las elecciones municipales del 12 de abril de 1931, que adquieren un claro componente plebiscitario, arrojan en las grandes ciudades un triunfo masivo de los partidos republicanos y socialistas y obligan a Alfonso XIII, falto de apoyos políticos y militares, a tomar el camino del exilio el mismo día en que se proclama la Segunda República. El desarrollo del régimen republicano se caracteriza por tres etapas perfectamente diferenciadas. Una primera etapa de carácter reformista que se extiende hasta octubre de 1933 y que estuvo protagonizada por una alianza de partidos republicanos y del partido socialista, bajo la presidencia de Niceto Alcalá Zamora y la gran influencia y gobierno de Manuel Azaña. En este periodo, la República inicia una gran cantidad de reformas que son interpretadas por el


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en la España del siglo XX

La pobreza en el mundo rural dio origen a un espíritu reivindicativo y revolucionario. Fotografía: Robert Capa.

Poverty in the rural world gave rise to a mood of protest and revolution. Photo: Robert Capa.

conservadurismo español como una alteración de las pautas tradicionales y un cuestionamiento de los ámbitos seculares de poder. El laicismo, las políticas de contenido social y la reestructuración del Estado son los principales ámbitos de reforma previstos en la Constitución de 1931 y, a la vez, los que mayor rechazo producen en la órbita conservadora. La propiedad de la tierra, las relaciones Iglesia-Estado, la redefinición del Estado, las relaciones capital-trabajo y la universalización de la cultura son los principales objetivos de este periodo reformista. Aunque, sin duda, la cuestión que mayores tensiones políticas suscita es el reconocimiento institucional de la pluralidad política y cultural española y el posterior desarrollo y entrada en vigor del Estatuto de Cataluña de 1932 (el estatuto vasco se aprobó en octubre de 1936 y el gallego ya ni siquiera llegó a su aprobación).

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La victoria de la CEDA, en octubre de 1933, inicia una nueva etapa caracterizada por la paralización de muchas de las reformas aprobadas en el bienio 1931-1933. El Gobierno de Lerroux, claramente influenciado por la figura de Gil Robles, tuvo que hacer frente a una tensión política sin precedentes. El momento más álgido llegó en octubre de 1934. En Cataluña el presidente Lluís Companys, ante el temor de la suspensión del Estatuto, proclamó la «República de Cataluña dentro de la República Federal Española», mientras que en las zonas mineras de Asturias la huelga general lanzada por la UGT y la CNT provocó un alzamiento revolucionario que ocupó buena parte del Principado. Para combatir la revolución, el Gobierno envió a la Legión y a los Regulares marroquíes y nombró al general Franco jefe del Estado Mayor. La intervención del ejército provocó un enfrentamiento muy sangriento, con más de 3.000 muertos, y la represión posterior llevó a las cárceles a más de 30.000 personas. La victoria del Frente Popular, en febrero de 1936, lleva de nuevo a la izquierda al poder. Sin embargo, la debilidad del Gobierno de Azaña, que no pudo contar con los socialistas, y la enorme inestabilidad política de la época después de la revolución de Asturias y los hechos de octubre en Cataluña, marcan el inicio de una etapa de grandes excesos verbales y políticos. En este contexto, una vez Azaña es elegido presidente de la República, la candidatura de Indalecio Prieto a la jefatura del Gobierno era la más idónea para facilitar algunos consensos, sin embargo las divisiones internas en el seno del PSOE frustraron la operación y contribuyeron a agravar aún más la acción de gobierno del recién nombrado Casares Quiroga que, de inmediato, se vio desbordado por los acontecimientos y fue incapaz de gestionar una situación política cada vez más radicalizada en el Parlamento, en la calle y en los cuarteles.

España desde 1936 hasta 1959 El 18 de julio de 1936, la mayoría del ejército se sublevó contra el Gobierno legítimo de la República. En términos políticos y sociales es un golpe de Estado militar, cuyo preludio cabe situarlo en 1934, y que contó con un amplio apoyo político y social que abarca desde Renovación Española, liderada por

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La guerra. Imagen de destrucción y

The war. A photograph of the destruction

desolación en el campo y en las personas.

and desolation in the countryside, and among the people.


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Calvo Sotelo, hasta la Falange, los carlistas, amplios sectores de la CEDA y una gran amalgama de pequeños partidos conservadores, cuyo principal nexo de unión es el antirrepublicanismo. Muy pronto, a los pocos días del levantamiento, el Gobierno fue consciente que la guerra civil era un hecho irreversible. La rebelión militar había fracasado en las grandes ciudades obreras e industriales pero, en cambio, la República no había podido contener el golpe en las regiones más conservadoras del país. Por otra parte, el inicio de la guerra civil ocasiona importantes desgarros sociales en España. El golpe militar abre la espita de la revolución y provoca en el sector republicano importantes enfrentamientos entre los que desean la «revolu-

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Las organizaciones políticas comprendieron el valor de tener alimentada a la población.

The political organisations understood the value of feeding the population.


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Las grandes ciudades convirtieron los jardines y áreas no urbanizadas en agricultura de subsistencia. Fotografía: Brangulí.

The big cities used their parks and undeveloped areas for subsistence farming. Photo: Brangulí.

ción», sobre todo la CNT y el POUM, y los que priorizan vencer al «enemigo común» encabezados por el PSOE, el PCE, los partidos republicanos y los nacionalistas catalanes y vascos. Mientras, la Iglesia, que había mantenido unas relaciones muy complicadas con el gobierno de la República, da su apoyo explícito a la rebelión militar y a través de la «Carta Colectiva de los obispos españoles» expone la doctrina oficial de la jerarquía eclesiástica donde invoca «el derecho a la rebelión contra el mal gobierno». Además, la guerra civil española coincide en su desarrollo con el ascenso del fascismo en Alemania e Italia y con la consiguiente confrontación entre la democracia y el totalitarismo. Así, la guerra española se convierte en un fenómeno que tras-

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Dos presidentes, Manuel Azaña y Lluis Companys alrededor de unas frugales tapas, unidos en la derrota militar y, en consecuencia, de la de sus ideas. Fotografía: Agustí Centelles.

Two presidents, Manuel Azaña and Lluis Companys, united in military defeat and, as a consequence, the defeat of their ideas, sit together over some frugal tapas. Photo: Agustí Centelles.

ciende fronteras y que añade más inestabilidad política al continente europeo. Las consecuencias de la guerra fueron terribles para España: muchas ciudades fueron bombardeadas y asediadas y se destruyó buena parte de la infraestructura viaria y del tejido económico e industrial del país, especialmente en las zonas urbanas más desarrolladas de la península. Sin embargo, la principal pérdida fue de carácter humano y consistió en los centenares de miles de muertos que sucumbieron en la guerra, tanto en el frente como en la retaguardia, y el elevado número de exiliados españoles que tuvieron que huir del país para salvar sus vidas. Una vez finaliza la guerra en 1939, la dictadura de Franco retira a España de la Sociedad de Naciones, se declara neutral ante el conflicto armado europeo y sienta las bases para la creación de un nuevo Estado que se caracteriza por el nacionalcatolicismo, el gran poder de los militares, el partido único y la enorme influencia de la Iglesia. El franquismo destruye el proceso de modernización que había emprendido la sociedad española desde principios del siglo XX y lo hace a través de una sistemática y feroz represión que se prolonga a lo largo de una

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interminable posguerra. Los consejos de guerra, los fusilamientos, las depuraciones de maestros, profesores, jueces o diplomáticos y, sobre todo, la sañuda persecución y exilio de la élite cultural y científica española que había alentado la modernización de España, son algunas de las claves que permiten asentar la dictadura franquista. La Ley de Responsabilidades Políticas de 1939, la Ley de Represión de la Masonería y el Comunismo de 1940 y el Tribunal de Responsabilidades Políticas, fueron las herramientas «legales», utilizadas por el régimen, para ejercer una represión indiscriminada sobre los «enemigos» del nuevo sistema. La autarquía fue el modelo económico impulsado por la dictadura durante los años cuarenta y su larga existencia se sustenta tanto en factores externos –estallido de la Segunda Guerra Mundial y posterior aislamiento internacional– como en factores internos e ideológicos. El nacionalismo económico intervencionista que impregna el franquismo lleva al régimen al convencimiento de que España, a semejanza de Alemania, puede llegar a satisfacer sus necesidades a partir de sus propios recursos y capital humano sin necesidad alguna de recurrir al comercio exterior. No obstante, el balance global de la autar-


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en la España del siglo XX

El gran éxodo del pueblo llano y de intelectuales, con sus problemas alimentarios entre otros, queda reflejado en esta fotografía tomada después de pasar la frontera francesa.

The great exodus of the general population and intellectuals, with food being just one of their problems, is reflected in this photograph taken as some of them cross the French border.

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quía no puede ser más negativo: la miseria, el hambre y el mercado negro son las notas predominantes de este periodo. La destrucción de buena parte del aparato productivo, la implantación de un nuevo orden que rompe la economía de mercado y favorece el mercado negro y el abandono de las relaciones político-económicas con los países de nuestro entorno, son factores que contribuyen al desplome económico del país que en 1945 apenas alcanza un tercio de la renta per cápita existente durante el periodo republicano, y que hasta 1954 no consigue igualar los niveles existentes en los años treinta. Pero será el contexto político internacional el que paradójicamente, y en pleno colapso económico, termine por favorecer la continuidad de la dictadura. La guerra de Corea de 1951 supone el inicio de la «guerra fría» e implica que los países capitalistas sustituyan el antifascismo por el anticomunismo. Además, Estados Unidos comienza a valorar muy positivamente tanto el anticomunismo de Franco como, sobre todo, la situación geoestratégica de la península como base de retaguardia de Europa occidental frente a la Unión Soviética. Así pues, la confluencia de intereses mutuos contribuye a aumentar espectacularmente las relaciones internacionales del régimen. En 1950, la ONU deroga la resolución 1946, que aconsejaba la retirada de embajadores de Madrid y permite que España restablezca relaciones diplomáticas con la mayoría de países occidentales. Asimismo, las relaciones con Estados Unidos empiezan a ser más cordiales e intensas y culminan con la firma, en septiembre de 1953, de tres importantes acuerdos de co-

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Pobreza y miedo, reflejados en estos

Poverty and fear is reflected in these

niños, una vez finalizada la guerra. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

children, after the war was over. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

operación que permiten la instalación de importantes bases militares estadounidenses en territorio español. Ese mismo año, y con el objetivo de romper definitivamente su aislamiento internacional, España firma un concordato con el Vaticano, en unas condiciones inmejorables para éste, y en 1955 ingresa en la ONU como miembro numerario permanente.

España desde 1959 hasta 1975 Las bases del crecimiento económico español de los años cincuenta son muy frágiles y se sustentan básicamente en la ayuda norteamericana y en un débil crecimiento industrial. Hacia finales de los cincuenta, la situación empeora y el Gobierno es incapaz de detener el progresivo deterioro de la economía que se manifiesta en una intensa espiral inflacionista, en un pronunciado desequilibrio de la balanza de pagos y en un crecimiento del PIB apenas perceptible. La gravedad de la situación económica, a partir de 1957, agiliza la entrada en el Gobierno de nuevas fuerzas políticas con una visión más liberal de la economía. En junio de 1959 el Gobierno español, ante la necesidad de recaudar fondos para potenciar la expansión económica del país, presenta ante el FMI y la OCDE un Plan de Estabilización cuyo fin es asegurar la estabilización y posterior crecimiento de la economía española. El despegue económico de los años sesenta, más conocido como «el desarrollismo», es posible por la suma de varios fac-


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La «guerra fría» favoreció al general Franco, al necesitar la política americana países con políticas visceralmente anticomunistas.

The Cold War worked in General Franco’s favour, as America needed countries that were viscerally antiCommunist.

tores. En primer lugar, el fuerte crecimiento económico de Europa occidental posibilita que cerca de dos millones de españoles puedan emigrar hacia diversos países europeos aliviando así las tensiones del infradesarrollado mercado laboral español de la época. En segundo lugar, España dispone de una abundante y dócil mano de obra procedente de la población agraria y de la población activa femenina que alimenta sin pausa los centros industriales de la península. Y, en tercer lugar, la bo-

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El desarrollismo llega al campo en la tecnología. Fotografía: Vicente Álvarez.

Desarrollismo reaches the countryside in the form of technology. Photo:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Vicente Álvarez. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

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nanza de los precios energéticos y de las materias primas junto con una importante y creciente disponibilidad de capital favorece el despegue económico español. La entrada de capital extranjero a largo plazo (inversiones industriales), las remesas de los emigrantes, los ingresos procedentes del turismo de masas y la existencia de un capital interno procedente de la oligarquía agraria, financiera e industrial que había sido acumulado durante el largo periodo de la autarquía y del mercado negro, constituyen las principales fuentes que alientan el crecimiento económico e industrial del «desarrollismo». Sin embargo, los años del «desarrollismo» tuvieron efectos paradójicos para la sociedad española. Por una parte, el fuerte crecimiento económico ayudó a consolidar la dictadura. La memoria de la guerra, de la represión, del hambre y de la miseria junto con las nuevas expectativas de mejora del nivel de vida contribuye a asentar la supervivencia de la dictadura. Es notorio, que una amplia mayoría de españoles llega a asumir la falta de libertades y de democracia a cambio de una incipiente sociedad de consumo que se basa casi exclusivamente en el «pluriempleo». Pero, por otra parte, el crecimiento económico modela cambios profundos en los usos y costumbres de la sociedad española, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, que rechazan totalmente las bases doctrinales, culturales y morales de la dictadura, haciendo inviable, a medio plazo, su continuidad como sistema político, como así sucedió con posterioridad a la muerte de Franco. En apenas quince años (1960-1975), España deja de ser una sociedad eminentemente rural para convertirse en una sociedad urbana, joven y muy dinámica. La migración del campo a la ciudad, el desplazamiento de la actividad económica hacia la industria y los servicios, el fuerte incremento de la renta per cápita y el boom de natalidad de los años sesenta, modela una nueva sociedad que, al calor del desarrollo económico, establece un nuevo sistema de valores culturales y sociales mucho más cercano a las sociedades democráticas europeas que a la rancia y anacrónica dictadura franquista. Por otra parte, la contestación a la dictadura no deja de crecer desde finales de los años cincuenta en adelante. La nueva clase obrera, hacinada en los arrabales obreros de las grandes ciudades, no dispone apenas de servicios ni infraestructuras y convierte la lucha por un salario y un barrio digno en el motor

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El desarrollismo llega a la vida doméstica rural. Imágenes de una evolución. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Desarrollismo reaches rural domestic life. Pictures of an evolution. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

Agua en casa, y además, caliente. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Water on tap – and hot, too! Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

del nuevo conflicto obrero. La pujanza del movimiento obrero se concreta en la creación de comités de fábrica que se infiltran en las bases del Sindicato Vertical franquista y que, a partir de 1958, darán origen a las Comisiones Obreras (CC.OO.). Asimismo, cabe destacar el influyente papel de la UGT en el norte peninsular y el protagonismo de la USO en los círculos cristianos progresistas. Los años setenta registran un crecimiento sostenido de la protesta social y de la cada vez más influyente oposición de-

mocrática. La revuelta estudiantil en las universidades es un constante quebradero de cabeza para la dictadura. La fuerza del movimiento obrero es una realidad incontestable y el Gobierno intenta descabezarlo con la detención en 1972 de los dirigentes de CC.OO., dando lugar al famoso proceso 2001. En diciembre de 1973, ETA demuestra su fuerza con el atentado que costó la vida a Carrero Blanco. En julio de 1974 se constituye en París la Junta Democrática, formada por el PCE de Santiago Carrillo y destacadas personalidades de la oposi-

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El desarrollismo global: Seat 600. El desarrollo en las ciudades, y en general en el país, tiene su símbolo en la motorización. Fotografía de Eugeni Forcano: Los descapotables de los años sesenta. Plaza España, Barcelona, 1963.

Global desarrollismo: the Seat 600. The motor car was the symbol of development in cities and in the country in general. Photograph by Eugeni Forcano: Open-top cars of the 1960s. Plaza España, Barcelona, 1963.

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España, finalmente, consigue dotarse de una estructura democrática: el rey firmando la Constitución. Spain finally succeeds in gaining a democratic structure: the king signs the Constitution.

ción democrática y que formula la estrategia de la «ruptura democrática» para poner fin a la dictadura. En mayo de 1975 se forma la Plataforma Democrática integrada por el PSOE de Felipe González, el PNV, UD y otros partidos y, en Cataluña, la oposición democrática crea la Assemblea de Catalunya, que aglutina a buena parte de la sociedad catalana.

España desde 1975 hasta 2000 El último cuarto del siglo XX es un periodo especialmente apasionante de la historia de España puesto que, en cierta manera, somos testigos de la creación de una nueva tradición e identidad del país: la de la España democrática. La muerte de Franco y el largo periodo democrático, iniciado a partir de 1977, permite contraponer la España tradicional y clerical, que tuvo en el franquismo y en la guerra civil su mayor trau-

ma, a la España moderna y democrática que se esfuerza por asimilar los modelos occidentales de desarrollo y bienestar de nuestro entorno. Este nuevo modelo, que descansa en la Constitución de 1978, permite crear un nuevo sistema de instituciones que facilita un profundo cambio político, económico y social del país. Sin embargo, el proceso hasta la estabilización de la democracia es muy complejo y no estuvo exento de dificultades. La muerte de Franco en noviembre de 1975 abre un periodo de incertidumbre donde cualquier escenario político es posible. La agitación social es permanente desde enero de 1976 hasta junio de 1977. Las huelgas y las manifestaciones populares para reclamar libertad y amnistía ocupan las calles de las principales ciudades españolas, particularmente en el País Vasco, Cataluña y Madrid. Y, paralelamente, se suceden los atentados de distinto signo político, como el asesinato de los abogados laboralistas de CC.OO. de la calle Atocha, en enero de 1977

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Adolfo Suárez, el gran artífice de la transición pacífica de una dictadura a una democracia.

Adolfo Suarez, the great artificer of the peaceful transition from a dictatorship to a democracy.

a manos de un grupo fascista, que ponen al borde del abismo el futuro político del país. En el plano político el franquismo, sin la figura de Franco, se ve abocado a una profunda falta de liderazgo que facilitará el tránsito a la democracia. La muerte de Franco pone de manifiesto la incapacidad de los políticos franquistas para ejercer un liderazgo duradero que asegure la supervivencia del régimen. Además, en 1976 la clase político-económica franquista está mucho más preocupada por la salvaguarda de sus intereses privados que por la continuidad del régimen y parece dispuesta a adaptarse a un nuevo modelo económico, cuyo horizonte se sitúa en la futura integración de España en la CEE. A estos condicionantes, cabe añadir que la muerte de Carrero Blanco y la incapacidad manifiesta de Arias Navarro para liderar un gobierno de transición finiquita totalmente la

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posibilidad de avanzar hacia una alternativa política continuista que salve los elementos esenciales del régimen. Por otra parte, el grave deterioro social que se produce a lo largo del primer semestre de 1976 y la creciente parálisis política del país obliga al rey Juan Carlos a cesar a Arias Navarro y nombrar, en julio de 1976, a Adolfo Suárez como nuevo presidente del Gobierno. Su nombramiento es acogido con escepticismo y despierta serias dudas entre la oposición democrática, aunque finalmente la apuesta Suárez resultará capital para el proceso de la Transición. Adolfo Suárez fue uno de los principales artífices de la Transición. Desde la presidencia del Gobierno, Suárez fue capaz de persuadir a las Cortes franquistas y al ejército para que aceptaran la ley de Reforma Política y su posterior referéndum. En marzo de 1977 su gobierno aprueba una amplia amnistía y


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Jaime Lamo de Espinosa, ministro de Agricultura, con su visión de relacionar institucionalmente la agricultura con el hecho alimentario, consiguió que en su Presidencia de la Asamblea General de la FAO (1981) se instituyese el Día Mundial de la Alimentación.

Jaime Lamo de Espinosa, the Minister of Agriculture, in his attempts to institutionally link agriculture with the food situation, was behind the decision by the Presidency of the General Assembly of the FA0 (1981) to declare a World Food Day.

en junio de 1977 convoca las primeras elecciones libres y constituyentes desde la caída de la Segunda República. Sin embargo, el principal golpe de efecto propiciado por Suárez fue la legalización del PCE en abril de 1977, en una apuesta personal muy arriesgada que despejó todas las dudas de la oposición democrática pero que, paralelamente, provocó gran estupor e indignación en amplios sectores franquistas de la cúpula militar. Tras el triunfo de la UCD en las elecciones de junio de 1977, se inicia un periodo político y económico muy complicado. Los riesgos de la Transición en España fueron considerables, y no sólo por la presencia de fuertes núcleos antidemocráticos que hasta 1985 persistieron en la creación de tramas involucionistas o por el continuo azote del terrorismo, sino también porque el inicio de la Transición coincide con una profunda crisis eco-

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nómica de carácter industrial que tendrá efectos devastadores para el país. En España la incidencia de la crisis económica mundial se deja sentir con un cierto retraso respecto a otras economías próximas. Hasta 1975 no aparecen los primeros efectos de una crisis demorada por una situación política especialmente compleja y no será hasta 1977, con la llegada de la democracia, cuando el país afronte realmente el peso de la crisis. En el marco de una economía fuertemente intervenida en sus mercados interiores, protegida por barreras arancelarias y con un empresariado poco habituado a la competencia externa y a la negociación con los agentes sociales, las consecuencias de la crisis económica son especialmente dramáticas y provocan, entre otros efectos, una espiral inflacionista, un decrecimien-

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España entra definitivamente en la estructura política de Europa con su incorporación de pleno derecho a la Comunidad Europea.

Spain definitively enters Europe’s political structure with its incorporation as a full member of the European Community.


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Juan Antonio Samaranch, un español universal en el mundo del deporte.

Juan Antonio Samaranch, a universal Spaniard in the world of sport.

Federico Mayor Zaragoza, el español que ha desarrollado el mayor nivel de responsabilidad en Naciones Unidas. Director General de la UNESCO, estableció una nueva dinámica de reconocimiento de todas las culturas y de diálogo entre ellas. Una fotografía emblemática, junto con Arafat y Simón Peres en el intento más sólido de una paz en Oriente Próximo.

Federico Mayor Zaragoza, the Spaniard who has achieved the highest level of responsibility in the United Nations. As Director General of UNESCO, he established a new dynamic in the acknowledgment of all cultures and dialogue between them. An emblematic photograph, together with Arafat and Simon Peres during the most solid attempt at achieving peace in the Near East.

to económico importante y, sobre todo, un incremento muy intenso de las tasas de desempleo entre 1978 y 1985. Por añadidura, la UCD a lo largo de los primeros años de la Transición dispuso de un apoyo minoritario en el Parlamento que dificultó la política económica del Gobierno. Ante las crecientes dificultades, la estrategia de Suárez se encaminó hacia la búsqueda de pactos con los partidos políticos más representativos para, posteriormente, poder legitimar la necesaria adopción de medidas de choque destinadas a paliar los efectos de la crisis económica. En este contexto es donde nacen los «Pactos de la Moncloa» que, además de los principales partidos políticos, contaron con el apoyo de los dos sindicatos mayoritarios CC.OO. y UGT. La firma de estos acuerdos tuvo una gran importancia política, puesto que expresa la aceptación de la economía de mercado por parte de todos los grupos políticos firmantes y porque, en última instancia, legitima la acción del Gobierno para demandar al conjunto de la sociedad española austeridad y sacrificio en los años más difíciles de la crisis. Otro elemento complejo de gestionar por parte del Gobierno Suárez es el desarrollo de la España de las autonomías que, a través del título VIII de la Constitución, acaba por transformar radicalmente la organización del Estado español. Cataluña, País Vasco y Galicia, como nacionalidades históricas, ven reconocida su personalidad específica a partir de la aprobación de sus respectivos estatutos de autonomía, mientras que el traspaso de competencias al conjunto de autonomías del país da lugar a una nueva distribución del poder territorial más acorde con la realidad plurinacional y plurirregional de España. Ésta es una de las transformaciones más sustanciales que promueve el advenimiento de la democracia y cuyo antecedente más próximo cabría situarlo durante la Segunda República. Con este paso se inicia una nueva organización del Estado que rompe con la dinámica centralista impuesta por los gobiernos monárquicos de la dinastía borbónica y, muy especialmente, por el régimen franquista. La llegada del PSOE al poder en 1982 levanta enormes expectativas. En materia económica el PSOE, a diferencia de otros partidos socialistas europeos, rechazó aplicar políticas de demanda tradicionales (anticíclicas) y centró su objetivo en mejorar la competitividad de la economía a fin de alcanzar un crecimiento económico estable. El capítulo de las reformas es-

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tructurales fue extremadamente difícil y abarcó desde la elaboración de un plan energético hasta la liberalización del sistema financiero, la flexibilización del mercado de trabajo (a través de la contratación temporal) o la reconversión industrial de los sectores más tradicionales de la economía española como: astilleros, altos hornos, minería o textil. Esta política económica le valió fuertes críticas desde la izquierda y los sindicatos y el desencuentro desembocó finalmente en la huelga general del 14 de diciembre de 1988. En el plano político, los gobiernos de Felipe González pusieron especial énfasis en dos grandes ejes. En primer lugar, el desarrollo de una política social muy activa que permite consolidar un «Estado del Bienestar» que facilita el acceso generalizado de la sociedad española a bienes comunes como la educación, la sanidad, la cultura y una sustancial mejora de las pensiones. Y en segundo lugar, el incremento de la proyección exterior española, muy especialmente, a partir del ingreso de España en la Comunidad Económica Europea, en enero de 1986. Las elecciones de 1993, 1996 y 2000 ponen en marcha una dinámica de cambio político que culmina con la mayoría absoluta del PP en las elecciones del año 2000. Las elecciones de 1993 fueron convocadas anticipadamente, en un clima de crispación política caracterizado por las durísimas invectivas lanzadas por la prensa y la radio de tinte más conservador. La victoria contra pronóstico del PSOE contribuye a caldear, aún más, los ánimos aunque en, contrapartida, posibilita un nuevo escenario parlamentario con mayor juego político donde los votos de CIU son imprescindibles para formar mayoría. Sin embargo, la inestabilidad política, las descalificaciones y la política de demolición contra el PSOE, por parte del principal partido de la oposición, serán las notas predominantes de la legislatura. Los resultados electorales de 1996 ponen fin a algo más de trece años de gobierno socialista. La victoria del PP por mayoría simple le permite formar gobierno aunque precisa de apoyos parlamentarios. De nuevo, los votos nacionalistas vuelven a ser imprescindibles para la formación de mayorías y posibilitan, otra vez, que CIU siga ocupando una posición determinante en la política española. Las elecciones del 2000 rompen definitivamente este esquema. La falta de liderazgo del PSOE facilita que el PP alcance, por fin, la ansiada mayoría absoluta y sus 183 diputados le permiten formar gobierno

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España, con la democracia, ha abierto nuevos mercados y actividades internacionales en los que el sector agroalimentario no ha estado ausente. El presidente José María Aznar inaugurando en Rusia una fábrica española de productos deshidratados.

With the advent of democracy, Spain opened new markets and international activities in which the food and agriculture sector has played a vital role. President José María Aznar inaugurating a Spanish factory for dehydrated products in Russia.


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sin ningún apoyo parlamentario. A los pocos meses de las elecciones, y después de algunos titubeos, el Gobierno arrincona a sus ex-socios nacionalistas y desarrolla una amplia labor legislativa destinada a modificar sustantivamente algunas áreas clave de la sociedad española. En los últimos años, desde los diversos gobiernos, España presenta un impulso modernizador muy importante, tanto en el plano económico como, sobre todo, en lo social. A la larga etapa de bonanza económica, con un crecimiento económico netamente superior a la media europea, cabe añadir importantes avances sociales en el campo de los derechos civiles y democráticos. Por último, cabe destacar la creciente relevancia política española que se plasma tanto en su creciente influencia en América Latina o en las numerosas misiones de paz que lleva a cabo el ejército español en diversas partes del mundo, como en el papel activo desempeñado por España en la Unión Europea o en el desarrollo de una legislación en materia de valores ciudadanos que sitúa a España en una clara posición de liderazgo social.

Bibliografía

Javier Solana, otro español universal en la política internacional. Secretario General de la OTAN, tuvo que resolver la crisis de Yugoslavia. Termina el siglo como alto representante de la UE en asuntos exteriores.

Javier Solana, another universal Spaniard in international politics. As Secretary General of NATO, he had the job of resolving the Yugoslavia crisis. He ended the century as the EU’s High Representative for Foreign Affairs.

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Evolución económica agroalimentaria Alicia Langreo Ingeniero agrónomo y directora de Saborá S.L.

Josep Pujol Andreu Catedrático de Historia e Instituciones Económicas de la Universidad Autónoma de Barcelona

n el siglo XX la economía española dejó de ser una economía de base agraria para convertirse en una economía de base industrial y de servicios. Varios factores impulsaron este proceso. En lo que respecta al sector agroalimentario cabe destacar: las nuevas oportunidades de producción que posibilitó el desarrollo de la economía de mercado y la expansión del comercio, la progresiva difusión de nuevas técnicas de producción, y la separación que experimentaron las actividades agrarias de las relacionadas más directamente con la producción final de los alimentos y su distribución.

La formación del sistema alimentario en el primer tercio del siglo XX: posibilidades y limitaciones

Tras el fin de la sociedad del Antiguo Régimen, la expansión del comercio impulsó un crecimiento sostenido del sector agrario español que posibilitó, por ejemplo, un aumento de la población española desde los 10,5 millones de habitantes, a finales del siglo XVIII, a más de 18 millones hacia 1900. El sector pesquero inicia el siglo con tecnología medieval.

After the end of the ancien regime society, trade expansion brought sustained growth to the Spanish agriculture sector, which led to the country’s population rising from 10.5 million at the end of the 18th century to over 18 million in around 1900. The fishing sector began the century with medieval technology.

En 1900 el sistema productivo cerealista todavía ocupaba el 75 % de las superficies cultivadas, la mitad de las cuales seguía siendo de barbecho, la utilización de nuevos aperos de labranza y recolección sólo era significativa en unas pocas áreas, y el consumo de alimentos de origen animal era poco relevante en la dieta de la mayor parte de la población. La estructura de la propiedad que surgió de las reformas liberales y el lento desarrollo de nuevas instituciones explican, en parte, las limitaciones que afectaban al desarrollo agrario. Junto a estos factores, sin embargo, también hay que considerar las restricciones a la producción agraria debidas a las condiciones agroclimáticas de la península. La situación anterior empezó a cambiar con el inicio del siglo XX, como resultado de la renovada expansión de las actividades industriales y comerciales. A consecuencia de estos procesos se intensificó la competencia entre los productores agrarios a escala nacional e internacional, y esta circunstancia favoreció la difusión de nuevos procesos agrarios de producción

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agroalimentaria

A finales del siglo XIX la producción agraria española representaba entre el 35 y el 40 % del PIB y absorbía cerca del 69 % de la población activa total. Fotografía: Amancio Pico Boquete. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

In the late 19th century, Spanish agricultural production represented between 35% and 40% of the GDP, and employed almost 69% of the total active population. Photo: Amancio Pico Boquete. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

que permitieron desbloquear la situación de estancamiento a la que había llegado el sector a finales del siglo XIX, aunque sin alterar todavía, en 1930, las estructuras básicas de los sistemas agrarios tradicionales. También influyeron en este proceso la nueva demanda de alimentos que generaba la urbanización de la sociedad dentro y fuera del país, las iniciativas públicas orientadas a fomentar la experimentación y difusión de nuevas técnicas de producción y la expansión de las superficies regadas. Entre la segunda mitad del siglo XIX y 1936, el uso de fertilizantes aumentó 42 veces y las superficies regadas un 25 %. Al mismo tiempo se intensificaron las innovaciones en la cabaña ganadera para la producción de alimentos (bovino y porcino) y trabajo (equino) y se desarrollaron, aunque con resultados muy desiguales, variantes en diferentes cultivos. Estas innovaciones fueron especialmente relevantes en la vid, el olivar y los cítricos, y, en menor medida, en el trigo. Durante el mismo periodo, también se difundieron innovaciones en instrumentos de trabajo de tracción animal, pero continuaron siendo muy poco

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utilizados los tractores y otras máquinas. Ello permitió introducir rotaciones de cultivos más intensivas, con mayor presencia de piensos y forrajes, incrementar los rendimientos de numerosos cultivos y mejorar también, aunque con intensidad muy desigual según sectores y zonas, la productividad del trabajo agrario. Como resultado, las superficies de barbecho se redujeron, al contrario que las superficies de piensos y forrajes que aumentaron en cerca de dos millones de hectáreas; y a consecuencia de las mejoras logradas en los rendimientos agrarios y en la productividad del trabajo, la importancia relativa de la población activa agraria se redujo hasta el 46,5 %, y el producto agrario total se multiplicó por 1,5 de 1910 a 1936. Las mejoras indicadas fueron, sin embargo, muy desiguales a escala regional, al concentrarse en la mitad septentrional de la península y en Levante, y no llegaron a alterar los equilibrios técnicos y económicos de los sistemas agrarios tradicionales. La industrialización del sector alimentario se inició mucho más tarde que en el resto de sectores productivos, su desarro-


Cueva de cultivo de champiñones. Hacia 1930 la sociedad española no era ya agrícola sino semi-industrial. Cave for growing mushrooms. In around 1930, Spanish society was no longer agricultural, but semi-industrial.

En España, como en el conjunto de los países desarrollados, la industrialización del sector alimentario se inició mucho más tarde que en el resto de los sectores productivos. Fotografía: Juan Cruzado Ranz. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

In Spain, just as in most developed countries, the industrialisation of the food sector began much later than in the rest of the production sectors. Photo: Juan Cruzado Ranz. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

A principios de los años 60, con una economía autárquica, el sector agrario aportaba el 22 % del PIB y ocupaba el 42 % de la población activa. Fotografía: Finezas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual. In the early 1960s, under an autarchic economy, the agricultural sector provided 22% of the GDP and employed 42% of the workforce. Photo: Finezas. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Evolución económica

agroalimentaria

Externalización de la cocina: una parte del trabajo culinario se desplazó de la comida hogareña a la fábrica. The externalisation of cooking: some of the work done in the kitchen was moved from the home to the factory.

La voluntad de industrialización se materializó en grupos que crearon empresas con fuerte capital, tanto en el sector primario como en el de los productos finales. The need for industrialisation led to groups creating companies with large amounts of capital, both in the primary sector and with end products.

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llo fue más lento y siguió unos ritmos de difusión muy desiguales en las diferentes líneas de actividad. La principal causa de estas trayectorias es bien conocida, la aplicación de las técnicas industriales a la producción de alimentos siempre ha dependido de la posibilidad de controlar los factores biológicos que condicionan las actividades agrarias y las relacionadas con la transformación y comercialización de sus producciones. No sorprende, por tanto, que la industrialización del sector alimentario haya estado muy vinculada a los progresos científicos, y que haya tendido a iniciarse en las fases más próximas al consumo. El condicionamiento técnico también permite entender mejor otras características distintivas de los procesos de industrialización en el sector alimentario. Por ejemplo: a) la intensificación de estos procesos tras la Segunda Guerra Mundial; b) las diferentes relaciones que se fueron estableciendo entre las

empresas agrarias y la industria alimentaria, a medida que avanzaban aquellos procesos; y c) la elevada influencia que han tenido en su desarrollo las regulaciones técnico-sanitarias. A finales del siglo XIX, la importancia relativa de la industria alimentaria se centraba con cierta intensidad en la producción de harinas y destilados y, en mucha menor medida, en la producción de aceite y conservas. La producción era muy estacional, lo que hacía indispensable el pluriempleo de los trabajadores; la calidad de las producciones finales en una misma línea de actividad acostumbraba a ser muy heterogénea, incluso en una misma zona y en años sucesivos; y las empresas elaboradoras se situaban muy cerca de las explotaciones agrarias que las abastecían o disponían de sus propias fuentes de suministro. Este panorama no varió significativamente durante el primer tercio del siglo XX, aunque en este periodo también se

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perciben algunos de los procesos de cambio que acabaron transformando el conjunto del sector a partir de la década de 1950: progresiva separación de las actividades agrarias e industriales en diferentes empresas, reducción continua de la estacionalidad en las actividades de producción y comercialización, y creciente diferenciación de calidades y marcas.. El desarrollo de estas nuevas tendencias fue favorecido por cuatro factores: los descubrimientos científicos y sus posteriores desarrollos; la difusión de nuevos medios de producción; la promulgación de reglamentaciones específicas y la aparición de nuevos empresarios industriales, procedentes a menudo del sector comercial, que disponían de los conocimientos y recursos necesarios.

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El siglo XX supone una renovada expansión de las actividades industriales y comerciales. Construcción de una cava a cielo abierto.

The 20th century represented a renewed expansion of industrial and trade activities. Building an underground winery.


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en la España del siglo XX

Modernización significa también revolución industrial, y la superación del PIB agrícola por el PIB industrial, un fenómeno iniciado en el noroeste de Europa que se ha ido extendiendo por todo el mundo.

Modernisation also means industrial revolution, with the agricultural GDP surpassing its industrial counterpart, a phenomenon commenced in the northeast of Europe that has spread throughout the world.

Los nuevos procesos de industrialización se manifestaron con especial intensidad en los sectores vinícola y oleícola. En el caso del vino, la industrialización del sector fue, sin embargo, más limitada, al ser las coyunturas económicas del periodo muy negativas para el vino, y sólo destacó en unas pocas zonas del norte peninsular (Navarra y Rioja) y del litoral (Cataluña o Cádiz). En estas zonas se crearon nuevas empresas vinícolas de vocación claramente industrial y en el caso de Cataluña se consolidó además una nueva línea de actividad, la producción de cava. Los nuevos procesos industriales también tuvieron un impacto destacado en el sector harinero y en la producción de conservas y cerveza. Durante el primer tercio del siglo XX, tam-

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agroalimentaria

El plátano de Canarias fue el primer ejemplo del concepto de denominación de origen en frutas, con una organización propia en logística y publicidad.

The Canary Islands bananas phenomenon was the first example of the concept of Denomination of Origin for fruit, with the local organisation of logistics and publicity.

Durante la guerra, las industrias alimentarias sufrieron destrozos, falta de materias primas, de energía y las dificultades a la importación. During the war, the food industry suffered from widespread destruction, a lack of raw materials and energy and problems with importing.

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bién destacó la expansión que experimentó la industria azucarera, a consecuencia de los elevados aranceles con que se gravaron las importaciones de azúcar. La difusión de nuevos procesos de industrialización también se manifestó en el sector de los embutidos, donde se consolidaron grandes empresas, y en el sector lechero, donde se crearon las primeras empresas industriales para la producción de mantequilla y nuevos tipos de leche. En definitiva, durante el primer tercio del siglo XX empezaron a tomar forma nuevos tipos de empresas, procesos y actividades en la industria alimentaria, sin los cuales no se pueden explicar los cambios más radicales que se sucedieron en el sector a partir de los años 1950. Es decir, cuando diversos cambios económicos, científico-técnicos y sociales lo posibilitaron.

El sistema alimentario tras la guerra civil: una visión general La guerra civil y la inmediata posguerra bloquearon temporalmente los procesos de cambio que acabamos de sintetizar en el sistema alimentario y los índices de la producción agraria, por ejemplo, no se recuperaron hasta el principio de los años cincuenta. En los años de la contienda la economía se supeditó a las necesidades de la guerra y en muchos casos se rompieron los flujos de abastecimiento a los mayores núcleos de población, que quedaron así separados de sus áreas de suministro. En aquellos años también se interrumpió la estructura organizativa que se estaba diseñando desde los sectores productivos más dinámicos (cítricos, olivar, ganadero) y toda la ac-

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tividad organizativa quedó integrada en la Organización Sindical, que pasó a desarrollar un papel fundamental en el diseño de la política agraria y en la estructuración del sistema alimentario, junto a otros organismos más específicos como el Servicio Nacional del Trigo o la Comisaría de Abastecimientos y Transportes(CAT). En los sesenta, el sistema alimentario experimentó cambios fundamentales: de la política económica de la autarquía se pasó al crecimiento económico y el desarrollismo y, con la incorporación de España al grupo de países desarrollados, de una política agraria basada en un intervencionismo muy estricto, al diseño de una política de precios de corte europeo. Tras la posguerra se consolidaron subsistemas productivos muy eficaces, algunos ya se habían empezado a diseñar en los años anteriores (aceite, vino, cítricos), y otros lo hicieron en los años del desarrollismo (ganadería intensiva, hortalizas y frutas). El de-

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El crecimiento español entre 1935 y 1950 fue del 0,6 % frente al 2,7 % europeo. Empresa de aceites colectivizada en la zona republicana. Fotografía: Brangulí.

The development of the food industry also benefited different political aid initiatives, many of them within the framework of the Development Plans. Meanwhile, the fishing sector was making progress: a boat with an engine.

Spanish growth between 1935 and 1950 was 0.6%, compared with the European average of 2.7%. A collectivised oil company in the Republican area. Photo: Brangulí.

El desarrollo de la industria alimentaria también se benefició de diversas iniciativas políticas de apoyo, muchas de ellas en el marco de los planes de desarrollo. El sector pesquero avanza: barca a motor.


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sarrollo de las nuevas producciones alteró los equilibrios tradicionales del sector alimentario y, desde entonces, ha fomentado nuevas líneas de especialización regional y empresarial. En este proceso ha sido fundamental un nuevo conjunto de innovaciones tecnológicas que afectan a todos los sectores, y sin las cuales no se entiende el formidable crecimiento experimentado por los rendimientos agrarios y la productividad del trabajo. En este proceso jugó un papel esencial el Servicio de Extensión Agraria, creado en 1956.

De los sesenta a los setenta. La formación de los principales subsistemas dentro del sistema alimentario Los cambios en la política económica de los años sesenta introdujeron modificaciones fundamentales en el sistema alimentario, que se manifestaron de forma muy espectacular, por ejemplo, en la salida de importantes contingentes de mano de obra agraria hacia el sector industrial, con el consiguiente despoblamiento del espacio agrario, y en la aceleración que experimentó al mismo tiempo la mecanización. También fue especialmente relevante el diseño de una nueva política ganadera, iniciada en los cincuenta y consolidada en los sesenta, que impulsó la creación de nuevos regadíos, la difusión de variedades más productivas de cereales y ganado, y la utilización intensiva de nuevos tipos de maquinaria. Esta política puso así las bases del desarrollo, que conforma la producción de piensos, la ganadería intensiva y la producción de carne, que implicó cambios profundos en la política de cereales y de oleaginosas: se acabó la preferencia por el trigo y se potenció la cebada y maíz; la producción total de granos entre 1940 y 1970 se duplicó; y se introdujo la soja y el girasol en las rotaciones de cultivos. Asimismo, se consolidó una corriente importadora de maíz y de soja que fue fundamental para la creciente producción de carne. El desarrollo ganadero intensivo se basó en la introducción de razas especializadas en la producción de carne, con el consiguiente arrinconamiento de las razas autóctonas, en la incorporación de criterios científicos en la alimentación ganadera y en la expansión de nuevas empresas de piensos que incrementaron la producción ganadera. Como resultado, entre 1940 y 1970 la

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El Plan de Estabilización favoreció el despliegue del desarrollo económico, basado en tres pilares: turismo, inversiones extranjeras y emigración. El sector pesquero prosigue su desarrollo instalando radares para detectar bancos de pesca.

The Stabilisation Plan encouraged the deployment of economic development, based on three main pillars: tourism, overseas investment and emigration. The fishing sector continues to develop, with boats installing radar to detect shoals of fish.

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El Servicio de Extensión Agraria tuvo un

fundamental role in the development and modernisation of the agricultural economy. Photo: Vicente Álvarez. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

In the 1960s, the food system underwent

En los años 60, el sistema alimentario

fundamental changes. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

producción de carne se multiplicó por casi cinco y el mapa ganadero español cambió de forma sustancial: la ganadería intensiva se consolidó en Cataluña y las regiones vecinas, y en menor medida en el entorno de Madrid, a la vez que las actividades de cría y cebo se separaron y dieron lugar a nuevas líneas de especialización. La cría se concentró en las regiones ganaderas tradicionales y el cebo se localizó en las zonas próximas a los grandes núcleos de población y los puertos de entrada de cereales. Paralelamente, las empresas de piensos jugaron un papel estratégico en la promoción de las nuevas actividades ganaderas entre los empresarios agrarios, con los que establecieron com-

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The Agricultural Land Service played a

papel fundamental en el desarrollo y modernización de la economía agraria. Fotografía: Vicente Álvarez. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

experimentó cambios fundamentales. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

plejas relaciones de coordinación vertical. Este mecanismo permitió que el conjunto del sector tuviese un ritmo muy alto de incorporación de tecnología y un desarrollo económico y comercial muy importante. En los años cincuenta y sesenta se asentaron así las bases que han dado lugar a un sector ganadero muy eficaz, que en la actualidad conforma el principal complejo productivo dentro del sistema alimentario e incluye la producción de piensos, la ganadería y la industria cárnica. En los años sesenta también se inició la producción intensiva de hortalizas extratempranas, destinadas a la exportación, y de algunas frutas. Su desarrollo fue debido a las elevadas in-


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Los cambios operados en el sector agroalimentario desde los años 60 dejaron obsoleta la política diseñada en la posguerra y se estimularon nuevas iniciativas empresariales destinadas a favorecer la modernización del sistema. Fotografía: Pedro Sanz. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual. The changes experienced in the food and agriculture sector from the 1960s onward meant that policies designed during the post-war period became obsolete, and new business initiatives were initiated, aimed at encouraging the modernisation of the system. Photo: Pedro Sanz. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

versiones, a la alta incorporación de tecnología y nuevas variedades, al aprovechamiento de unas condiciones agroclimáticas caracterizadas por unos recursos hídricos muy escasos y muchas horas de sol, y, sobre todo, al auge de un nuevo tipo de empresa muy capitalizada, capaz de integrar la producción agraria y la comercialización final. Como resultado, la exportación hortofrutícola creció muy deprisa y se consolidó como uno de los grandes recursos del sistema alimentario. La producción de vino y de aceite continuó siendo muy importante y con un papel activo en la exportación. En estos casos un cambio especialmente relevante fue la creación, con el patrocinio explícito del Estado, de una amplia red de cooperativas locales encargadas de la primera transformación, que dejaban el embotellado y la comercialización de los vinos y aceites resultantes en manos de grandes empresas con marcas propias. Esta división del trabajo en la cadena de producción es aún hoy el principal rasgo de ambos sectores. Entre los sectores con fuerte desarrollo destacan asimismo el sector lácteo, definitivamente potenciado por el Plan de Centrales Lecheras, el azucarero, y el de las conservas y los congelados de productos hortofrutícolas. En este periodo tuvo lugar lo que se ha venido llamando la «crisis de la agricultura tradicional», caracterizada por la caída de la población activa agraria

y el número de explotaciones, la fuerte incorporación de tecnología y nuevos insumos industriales a la actividad agraria, la creciente coordinación vertical de las explotaciones agrarias con las industrias alimentarias, y el recurso creciente de los empresarios agrarios a la financiación externa. Paralelamente, la nueva industria alimentaria se vio favorablemente afectada por los mayores niveles de renta que generaba el crecimiento económico, la mejora de las vías de comunicación y la disponibilidad de nuevas tecnologías y materiales de envase junto al desarrollo de la publicidad. El desarrollo de la industria alimentaria también se benefició de diversas iniciativas políticas de apoyo, muchas de ellas en el marco de los planes de desarrollo. Asimismo, cabe destacar que los cambios operados en el sector agroalimentario desde los años sesenta dejaron obsoleta la política agraria diseñada en la posguerra y que estimularon nuevas iniciativas institucionales encaminadas a favorecer la modernización del sistema. Entre estas iniciativas ocuparon un lugar relevante: el desarrollo de las normas de ordenación del comercio exterior, la creación del FORPPA (Fondo de Ordenación y Regulación de los Precios de los Productos Agrarios) y la revisión en profundidad de la política de precios y mercados, la pérdida definitiva de poder de la Organización Sindical, la disolución de la CAT y la modificación del SEN-

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agroalimentaria

La dimensión de las empresas españolas es menor que las de los países del norte de Europa, pero algunas ocupan posiciones de liderazgo a nivel mundial y cuentan con filiales consolidadas en diversos países.

Spanish firms were generally smaller than those of North European countries, but even so, some rose to occupy positions of world leadership, and have consolidated subsidiaries in different countries.

PA (Servicio Nacional de Productos Agrarios, heredero del Servicio Nacional del Trigo), y la aprobación del Estatuto del Vino, de la ley del APA (Asociaciones de Productores Agrarios) y del Régimen Especial Agrario de la Seguridad Social.

De la transición política al fin del siglo La transición política en la agricultura supuso la creación de un nuevo sistema de interlocución del sector con las administraciones públicas. Muchas de las leyes aprobadas al inicio del periodo habían sido pergeñadas en la etapa final del franquismo e iban dirigidas a la modernización del sector, una de ellas, la Ley de Seguros Agrarios, que permitió crear el sistema español de aseguramiento de los riesgos agrarios, uno de los mejores del mundo y que ha permitido una gestión racional de los riesgos agroclimáticos. En los Pactos de la Moncloa se contemplaron algunas cuestiones específicas para el sector agrario, entre otras la definitiva

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sustitución de la Organización Sindical por las nuevas organizaciones de agricultores, cooperativas e industrias alimentarias. En términos económicos se iniciaron las negociaciones conjuntas de precios regulados y las medidas de apoyo a cada subsector, entre las administraciones públicas y los nuevos representantes agrarios, con lo que se consiguió una absorción más racional de las tensiones derivadas de la elevada inflación de los años setenta. La primera mitad de la década de los ochenta estuvo marcada por la paulatina adecuación de las instituciones españolas y las políticas de precios y mercados a las normativas de la Comunidad Económica Europea, lo que obligó a liquidar las rémoras que quedaban de la política autárquica. La entrada en la CEE (1986) tuvo efectos muy diferentes en cada sector. En principio, se desarrolló muy bien el complejo de la ganadería intensiva, haciendo de España uno de los países productores más competitivos. Sin embargo, los sectores de cereales, oleaginosas y plantas industriales acusaron mucho la mayor productividad de las producciones europeas. Esta circunstancia contribuyó a que se estrechasen los lazos entre el


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en la España del siglo XX

La industria agroalimentaria española ocupa hoy por ventas el quinto puesto en Europa. Las empresas de alimentación y bebidas, con el 17 % del total de la producción industrial, aportan el 12 % del valor añadido y emplean casi al 14 % de la mano de obra. Estas cifras dan una idea de la importancia de una industria que constituye el primer sector de la industria manufacturera española. The Spanish food and agriculture industry is today in fifth place with respect to sales in Europe. Food and drink companies, which represent 17% of total industrial production, contribute 12% of added value and employ almost 14% of the workforce. These figures give some idea of the importance of an industry that represents the leading sector in Spain’s manufacturing industry.

sector ganadero español y el sector cerealista europeo, y que Francia se acabara convirtiendo en un abastecedor básico de granos. Paralelamente, pasados unos primeros años de dificultades a la plena adhesión, las producciones españolas más dinámicas mostraron un excelente comportamiento en el mercado intraeuropeo y a pesar de las crisis más o menos puntuales. No obstante las dificultades iniciales, debidas a la política de cuotas a la producción que dificultaban el redimensionamiento de sus explotaciones, la reestructuración en el sector lechero fue muy rápida y en pocos años se pasó de una estructura ineficaz y fraccionada a un número reducido de grandes explotaciones más eficaces. La concentración empresarial ha sido uno de los mayores cambios que ha experimentado el sistema agroalimentario español en los últimos 25 años. En el sector agrario, el proceso de concentración continuó con intensidad, y entre 1962 y 1999 el número de explotaciones cayó desde casi 3 millones a 1,8 millones, a lo que hay que sumar los efectos de la creciente verticalización con la industria y el auge de las sociedades de servicios. Este proceso ha dado lugar a la exis-

tencia de un colectivo de explotaciones profesionalizadas (unas 450.000), muchas de ellas verticalizadas, que, por el momento, conviven con un elevado número de pequeñas explotaciones. Igualmente ha continuado el proceso de especialización, tanto en las explotaciones como a escala regional, con lo que han aumentado las distancias entre los sistemas agroalimentarios autonómicos. Como resultado también se ha acentuado la asalarización de la agricultura, lo que pone en cuestión las políticas agrarias basadas en la figura de la explotación familiar. La industria alimentaria también se ha concentrado de forma sensible, al mismo tiempo que estrechaba sus relaciones con el mercado europeo, al igual que la industria europea ha aumentado su actividad en el mercado español. Aunque la dimensión de las empresas españolas es menor que en los países del norte de Europa, el sector también cuenta con empresas que ocupan posiciones de liderazgo, algunas a nivel mundial, y que cuentan con filiales consolidadas en diversos países. Junto a ellas se mantiene, sin embargo, una orla de empresas medianas y muchas pequeñas, algunas vinculadas a

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agroalimentaria

La concentración empresarial ha sido uno de los mayores cambios que ha experimentado el sistema agroalimentario español en los últimos 25 años. En el sector lechero se pasó de una estructura ineficaz y fraccionada a un número reducido de grandes explotaciones más eficaces.

Business concentration has been one of the greatest changes that the Spanish food and agriculture system has experienced in the past 25 years. In the dairy sector, companies went from having inefficient, atomised structures to a small number of large, more efficient farms.

producciones de calidad diferencial y a procesos de desarrollo rural. De hecho, la industria alimentaria local, y la agricultura que la abastece, constituye el principal motor socioeconómico en gran parte del medio rural. Para terminar, recordemos que en los últimos años también se ha consolidado la presencia de la gran distribución, cuya capacidad de compra ha obligado a la concentración de las empresas de los escalones anteriores y está imponiendo condiciones al trabajo de toda la cadena de producción. Este hecho está favoreciendo un proceso de verticalización y concentración de los sistemas de producción. Su presencia es mayor en los productos marquistas de larga duración, pero su estrategia en los frescos ha ampliado su influencia al conjunto del sistema agroalimentario.

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en la España del siglo XX

Paralelamente a la concentración del sistema agroalimentario español, deben sumarse los efectos de la verticalización, el auge de las sociedades de servicios, y la presencia de la gran distribución.

In parallel with the concentration of the Spanish food and agriculture system, other significant factors have included verticalisation, the rise of the service industry and the advent of large-scale distribution.

Indicadores sobre la importancia relativa del sector agroalimentario en la economía española entre 1856 y 2000 Indicators for the relative importance of the food and agriculture sector on the Spanish economy from 1856 to 2000 60

50

40

30

20

En España los años sesenta tienen una especial significación porque en ellos se produjo la mayor transformación de la vida española del siglo XX.

The 1960s have a special significance in Spain, because it was then that Spanish life underwent its greatest transformation in the 20th century.

10

0 1856

1900

1913

(Producción del sector primario/PIB)*100 (Production in the primary sector/GDP)*100

1929

1954

1975

2000

(Valor añadido de la industria alimentaria/Valor añadido de la industria)*100 (Added value of the food industry/Added value of the industry)*100

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El conocimiento y las tecnologías José Arcas Presidente de Nestlé España

Carles Bernat Profesor de la Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC)

Ramón Clotet

La evolución tecnológica en la agricultura en el último siglo

Secretario de la Fundación Triptolemos

Hasta la mitad de siglo no era infrecuente ver el arado romano trabajando en el campo. Fotografía: José García Fernández. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Up until the middle of the century, it was not uncommon to see Roman-type ploughs working the land. Photo: José García Fernández. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

on cualquiera de los parámetros con que queramos evaluarla, esta evolución, ha sido claramente superior en estos últimos cien años que comparada con los de 6.000 a 10.000 años en que suele considerarse que el hombre dejó de ser cazador-recolector para pasar a ser agricultor. No debemos olvidar, sin embargo, que aún en una buena parte del mundo impera una agricultura casi primitiva, y que los problemas de hambre continúan siendo una de las asignaturas pendientes del hombre moderno. En este entorno se podría situar la realidad española de la primera mitad del siglo. Como profesor, durante muchos años, de Maquinaria Agrícola me ha gustado atribuir a ésta un destacado papel de protagonista en esta repetida evolución. Con los años, sin embargo, he llegado a reconocer la importancia de otros factores, la fertilización, el riego, la selección de semillas, los tratamientos fitosanitarios, como otros tantos factores de progreso que en su interrelación nos han llevado a la situación privilegiada en la que sin duda nos encontramos. Situación que no está libre de críticas y a la que no se ha llegado sin algunos sobresaltos importantes. La enorme potencia disponible en las máquinas para el trabajo del suelo ha generado graves, y en ocasiones irreversibles, problemas de erosión; no es necesario insistir en las graves consecuencias de una utilización excesiva y a menudo indiscriminada de los fertilizantes, químicos pero también de los orgánicos, y de los productos fitosanitarios. Esperemos que la evolución siga, pero incorpore mayor mesura y control en su devenir. Para evaluar de algún modo esta rápida evolución citemos las horas de trabajo humano necesarias para producir 3.000 kg de trigo. En el año 1850, con más de un 50 % de población agrí-

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El conocimiento

y las tecnologías

Familia campesina en la era. Los trabajos de la cosecha se mantenían en la misma tónica. Fotografía: Edualdo Pedrosa Millán. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

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A rural family of the time. Harvesting work continued to be carried out in the traditional way. Photo: Edualdo Pedrosa Millán. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

cola, y con unos rendimientos por hectárea de unos 2.500 kg, hacían falta entre 75 y 90 horas. En 1900, ya sólo se precisaban de 35 a 40; en 1950, ya sólo entre 10 y 14; y en el 2002 ya sólo se precisan ¡2!, afortunadamente, ya que la población agrícola, en algunos países, ha bajado casi por debajo del 2 %. Del mismo modo, en aquella no tan lejana fecha, un hombre podía producir una tonelada de grano por año; en 1938, con la aparición de las primeras cosechadoras autopropulsadas, este mismo hombre producía hasta 100 toneladas. ¡Hoy puede superar las 10.000! En poco más de cien años hemos multiplicado dos veces por cien la productividad. Veamos los factores de crecimiento mencionados y su incidencia en este proceso.

La Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba fue una referencia desde su fundación en el siglo XIX, en la introducción de nuevos conocimientos ganaderos y en la formación de profesionales.

The Veterinary Faculty at the University of Cordoba was a landmark body, from its founding in the 19th century, in the introduction of new expertise with respect to stock breeding and the training of professionals.

La selección.El hombre, desde el inicio de la agricultura, ha realizado de forma natural, y seguramente inconsciente al inicio, una determinada selección, guardando para la siguiente siembra las semillas de las plantas más robustas, o más resistentes o mejor adaptadas. Este proceso lento y aleatorio, adquirió un nuevo ritmo con Mendel, o mejor dicho con la aplicación de sus leyes, una vez ya fallecido éste. Pero el gran impulso en este sentido vino con la hibridación del maíz y el gran adelanto de la ciencia genética que culminó de algún modo en la «revolución verde» que fundamentalmente obtuvo plantas que aceptaban dosis de nitrógeno mucho más elevadas y que para compensar los riesgos de «vuelco» disminuyeron su altura de forma notable. Los rendimientos de los cereales, que como hemos mencionado habían rondado los 2.500 kg de grano por hectárea superan ya los 10 y 12.000 kg Las nuevas tecnologías de ingeniería genética, curiosamente cuestionadas sólo en el campo de la agricultura, no son más que la aplicación de los más modernos conocimientos e instrumentos a las técnicas tradicionales de selección y cruzamientos, que permiten obtener resultados en mucho menos tiempo. La fertilización.Tampoco en este caso nos hallamos ante una técnica nueva. La aportación de los principales elementos necesarios a la nutrición de las plantas se ha realizado, desde los albores de la agricultura, mediante el estiércol de los animales, y en producciones concretas, y limitadas, con buenos resultados. Liebig enunció los primeros postulados de la química agra-

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El conocimiento

y las tecnologías

ria, a mediados del siglo XIX, y como respuesta al gran incremento de producción del pasado siglo podemos citar el «guano» (nitrato de Chile), las escorias Thomas, pero sin duda el gran paso adelante fue el proceso Haber de síntesis del nitrógeno. El riego.Los árabes, por ejemplo, ya fueron maestros del uso del agua en agricultura, con técnicas simples pero eficaces. El incremento de la demanda de alimentos obligó a multiplicar los regadíos y la eficacia de los mismos. A mediados del siglo XX se generalizó el riego por aspersión que mejoraba de forma considerable el aprovechamiento del agua pero que exigía, aún, una gran aportación de mano de obra. Los sistemas automáticos, tracks, pivots, rangers, han permitido conseguir los mismos efectos con un mínimo de aportación humana. Y finalmente, en el último tercio de siglo los diversos sistemas de riego loca-

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En los años 20 la industria avanzaba hacia nuevos productos con tecnologías más sofisticadas. Cultivo industrial de Lactobacillus para la fabricación de yogures.

In the 1920s, the industry advanced towards making new products with more sophisticated technologies. Industrial production of Lactobacillus for manufacturing yogurt.


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After the war, Professor Román Casares, working at the Complutense University of Madrid, created a scientific identity for food science when he founded the School of Nutrition.

Un símbolo. La desaparición de actividad formativa y de investigación por efectos de la guerra. La Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid.

Después de la guerra, el profesor Román Casares genera por primera vez, desde la Universidad Complutense de Madrid y en España, una identidad científica para la ciencia de los alimentos con la creación de la Escuela de Bromatología.

A symbol. The disappearance of educational and research activities as a result of the war. The Higher School for Agricultural Engineers in Madrid.

lizado han representado un máximo aprovechamiento del agua y una máxima eficacia del riego por la posibilidad de aportar las dosis de agua necesaria a la medida justa de las necesidades de la planta. La posibilidad, además, de controlar todo el proceso por ordenador, y combinarlo en muchos casos con la gestión de la fertilización ha supuesto una optimización de la eficacia del riego. La protección de cultivos. Es de sobras conocido el hecho de que una parte significativa de las cosechas se pierde por causas de parásitos, enfermedades, competencia de otras plantas, las llamadas malas hierbas. Los métodos de lucha, hasta una época bien reciente, han sido escasos, poco eficaces, difíciles de aplicar. Con la lucha química, dentro ya del siglo XX, se ha conseguido, en buena medida, afrontar el problema y solucionarlo

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El conocimiento

y las tecnologías

Con un equipamiento tradicional y modesto las universidades reemprenden su labor investigadora. Laboratorio de análisis de la Universidad de Barcelona.

Using traditional, basic equipment, universities took up their research studies again. An analytical laboratory at the University of Barcelona.

Se inicia la mecanización parcial: la trilla, pero con pocos equipos en el campo. Fotografía: Miguel Ángel López Egea. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Partial mechanisation begins: a threshing machine, though there were few such units available in the field. Photo: Miguel Ángel López Egea. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

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en la España del siglo XX

Aparecen ya las cosechadoras integrales. La mano de obra agraria se reduce drásticamente. Emigración a las ciudades. Fotografía: Serrano. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Harvesting machines arrive and the need for agricultural labour reduces drastically. Mass emigration to the cities. Photo: Serrano. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

en buena parte. Podemos establecer dos fases distintas en esta «lucha». Durante los primeros años se trataba de conseguir productos enérgicos, con gran poder de exterminio: se consiguió contrarrestar muchas plagas pero a costa de sensibles efectos colaterales. En un cierto momento los fabricantes de pesticidas, motivados en buena parte por la presión creciente de los grupos ecologistas, han empezado a buscar productos menos agresivos para el medio ambiente, más selectivos, más degradables, a la vez que se ponía mucho énfasis en la necesidad de realizar las aplicaciones con las máximas garantías para el personal y para el entorno. Desde hace tiempo se conocen soluciones alternativas de «lucha biológica» pero durante muchos años, todavía, los pesticidas químicos continuarán siendo una garantía de la producción. La mecanización. Finalmente, pero last but not least, el uso generalizado de la maquinaria, puede considerarse una de las ca-

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El conocimiento

y las tecnologías

Ordeño a mano. Mano de obra, poca higiene y poca productividad. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Milking by hand. Labour-intensive, lacking in hygiene and not very productive. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

racterísticas de la agricultura (así como de la mayoría de las otras actividades) en este último siglo. De la misma forma en que la máquina de vapor se asoció a la revolución industrial podríamos decir que el elemento clave de la «revolución», o de la rápida evolución, de la agricultura moderna fue el «tractor ligero», la aplicación del motor de combustión interna a los vehículos de tracción agrícolas. Se había empleado la máquina de vapor en algunas labores de preparación del suelo, pero su peso considerable era un grave obstáculo. Para algunas operaciones, con la máquina estacionaria, o semiestacionaria, como la labranza con malacates o la trilla, tuvieron algunos años de auge, pero los primeros motores de gasolina aplicados a tractores, a principios del siglo XX, las apartaron definitivamente. En España, las circunstancias sociopolíticas anteriores a la guerra civil, ésta misma, y sus consecuencias para los años inmediatamente posteriores, hacen que la evolución tecnológica descrita, que en el mundo se inició hace algo más de cien años, aquí, no empezara prácticamente hasta la década de los

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50. El proceso que en el mundo ha durado unos 100 años, aquí lo hemos recorrido en la mitad de tiempo, con los lógicos desajustes, pero con una situación final bastante parecida. En 1922, International Harvester introduce la toma de fuerza en los tractores, que permite transmitir una parte de la potencia del motor al apero que arrastra. En torno al 1930, los tractores incorporan, ruedas neumáticas, el enganche tripuntal hidráulico (Harry Ferguson), y el motor Diesel. El tractor ha dejado de ser el simple substituto del animal de tiro para convertirse en una «central de potencia» que además de arrastrar puede accionar una segadora, una grada rotativa o una bomba de riego, entre otros muchos aperos. Es el gran paso adelante en la mecanización, que comprende no sólo los tractores si no las máquinas recolectoras de los principales cultivos. En 1932 aparecen las primeras máquinas empacadoras de heno con sistema de atado automático, en 1938 Massey Harris presenta la primera cosechadora de cereales autopropulsada. La segunda guerra mundial representa una clara in-


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Ordeño mecánico... que evoluciona hacia la automatización, higiene y mayor producción. Fotografía: Feijoo. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual. Mechanical milking, which evolves to achieve automation, greater hygiene and production. Photo: Feijoo. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

terrupción en este proceso, pero una vez finalizada ésta, la necesidad de alimentos, por una parte, y la aparición de nuevos materiales y nuevas tecnologías que han podido experimentarse en el material bélico dan un definitivo impulso a la mecanización agrícola. Los productos fitosanitarios eran indispensables pero a la escala en que debían aplicarse, y con la precisión necesaria, era un trabajo para máquinas, máquinas precisas. Lo mismo puede decirse de los abonos: si hubieran debido esparcirse a mano no hubieran conocido su gran desarrollo. Los tractores han conocido un desarrollo paralelo al de la industria de la automoción. La doble tracción, que ha permitido aprovechar al máximo la potencia de los motores, se ha generalizado. Las transmisiones han evolucionado más deprisa que las de los automóviles. La posibilidad de accionamiento de aperos se ha multiplicado, los tractores modernos suelen llevar elevadores y tomas de fuerza frontales a la vez que traseros y en zonas de producción de forraje tienen también un enganche y una toma de fuerza laterales. El confort para los

usuarios en pocos años ha mejorado radicalmente: asientos ergonómicos, cabinas climatizadas, suspensión en el tractor y en la propia cabina,… Las últimas aportaciones han sido la incorporación de la electrónica y la informática en el control y manejo de motores y aperos. La inyección, técnica de precisión utilizada desde siempre en los motores Diesel, en el momento en que se ha convertido en «electrónica», ha hecho desaparecer, prácticamente, los carburadores de los motores de gasolina. El control de los mecanismos de precisión de sembradoras, pulverizadores, está siguiendo el mismo camino. Las cajas de cambio de un tractor actual pueden tener cuarenta relaciones adelante y cuarenta atrás. ¿Cuál es el buen tractorista que con su fino oído determina si para la labor que está realizando conviene más la 27 o la 28? Un pequeño ordenador, un microprocesador, resuelve fácilmente este problema, y puede tener en consideración incluso si lo que nos interesa es terminar cuanto antes o realizar el trabajo con el mínimo consumo, y ¡la mínima contaminación!

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El conocimiento

y las tecnologías

La segunda transformación: la industria alimentaria Se entiende por investigación, tecnología y producción alimentaria todo lo que, en su respectiva área, intenta conocer sus características y explorar el modo de elaboración para que el resultado sea estable y seguro dándole un servicio al ciudadano que substituye, total o parcialmente, sus quehaceres culinarios. Así como la actividad agraria, ganadera y de pesca suponía la aportación imprescindible de los ingredientes para elaborar la alimentación diaria con un proceso preparatorio culinario largo, en manos de la mujer, la elaboración por la empresa alimentaria supone externalizar estas labores a causa de la necesidad provocada por la evolución de la sociedad hacia estructuras más

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La agricultura aprende a domesticar las condiciones climáticas con los invernaderos fabricados con los nuevos materiales que desarrolla la investigación tecnológica. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Agriculture learns to tame weather conditions with greenhouses manufactured using the new materials developed by technological research. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


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en la España del siglo XX

Pupitre de sedimentación de las levaduras del cava de las primeras décadas del siglo, pequeño y evidentemente manual...

Sedimentation rack for cava yeast in the early decades of the century; small and obviously manual.

urbanas (más lejanía del suministro, menos espacio en la despensa y la cocina) y una incorporación lenta, pero constante, de la mujer hacia otras actividades. Este proceso fue lento inicialmente, siguiendo la evolución social, y en España tuvo su gran despegue a medianos del convulso siglo XX. En el campo del conocimiento universitario (ciencia y tecnología) se inicia el siglo con la ya existente Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (fundada en 1847) y la creación en 1907 de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (hoy integrada en la Universidad Politécnica de Madrid). Ambas instituciones, dedicadas muy especialmente a la producción primaria, empiezan a dedicarse a través de varias cátedras a conocer los fundamentos de la producción de alimentos de la primera transformación (vino, aceite, harinas…) con una visión puesta en sus cualidades tanto como alimentos en sí como en su utilización como ingredientes para la elaboración de alimentos más complejos. A este conjunto de esfuerzos debe añadirse las cátedras de Bromatología creadas en las facultades de Farmacia existentes. Es en este contexto de mayor preocupación científica y tecnológica sobre los alimentos, y en un entorno en el que las deficiencias alimentarias de la posguerra civil aún no habían desaparecido totalmente, que surge una figura pionera, el profesor Román Casares López. Román Casares, a través de su cátedra en la Universidad Complutense de Madrid y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) introdujo en España las bases científicas y los conceptos transversales de la ciencia y tecnología de alimentos desde la producción, la nutrición y los aspectos legislativos de protección al consumidor. Publicó en 1942 su clásico libro Química de los Alimentos que en su segunda edición se titularía ya Tratado de Bromatología. Fue el impulsor de la Sociedad Española de Bromatología (1948), que publicaba la revista Anales de Bromatología, y en 1954 funda la Escuela de Bromatología, crisol formador de muchos expertos posteriores tanto en la universidad como en las empresas. A partir de 1960 es la cabeza visible del grupo de expertos técnicos en la redacción del Código Alimentario Español, pionero en su época. El esfuerzo del profesor Casares en introducir una visión global de los alimentos en el ámbito del saber universitario no tiene su continuidad hasta el reconocimiento de la Diploma-

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tura en Nutrición humana y Dietética en 1988 (título propio de la Universidad del País Vasco) y el establecimiento, en 1990, de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos que introduce los conocimientos y programas específicos para esta titulación, estudios que progresivamente se implantan en la mayoría de las universidades españolas. Entretanto también el Consejo Superior de Investigaciones Científicas

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... pasa a ser en los 40 un pupitre de cava de mayor capacidad, pero aún con la indefinición repetitiva de los movimientos manuales...

A 1940s cava rack – larger but still with a need for repetitive manual movement.


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en la España del siglo XX

(CSIC), creado en 1939, estaba dedicando esfuerzos en el campo de los alimentos con la creación de institutos que como tema exclusivo o mayoritario tenían la problemática científica y tecnológica de los alimentos como objetivo: Instituto de la Conserva, Instituto de Ciencias del Mar, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa, Instituto del Frío, Instituto de Fermentaciones Industriales. Asimismo en el Ministerio de Agricultura, el INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas) empieza a abordar temas de procesado de alimentos. En las últimas dos décadas muchos de sus centros han pasado a depender de la comunidad autónoma correspondiente evolucionando hacia una interpretación global científica y técnica de la cadena (por ... para finalizar el siglo con el pupitre de cava totalmente computerizado con movimientos perfectamente programados, y con un aumento de la calidad y la productividad.

Automated manipulation in the filling and sterilisation of milk bottles.

Envasado de anchoas. Envasado totalmente manual, con gran cantidad de mano de obra y con riesgos higiénicos.

At the end of the century, a completely computerised cava rack with perfectly programmed movements and increased quality and productivity.

Manipulación automatizada en el llenado y la esterilización de botellas de leche.

Canning anchovies. A totally manual canning process, very labour-intensive and with hygiene risks.

ejemplo el Centro de Monells- Girona- con referencia al sector cárnico). En las tres primeras décadas el desarrollo tecnológico del mundo empresarial sigue la evolución europea con cierto retraso, fruto de la mayor proporción de población rural que sigue con los métodos tradicionales de preparación, hábito reforzado por las dificultades de distribución. Empieza a ser una tradición la elaboración de productos microbiólogicamente estables tales como galletas, pasta para sopa, chocolate, confituras y mermeladas (en cocción abierta), turrones y conservas de pescado y vegetales (esterilizadas en autoclave estático) y leche condensada. El equipo industrial se diseña como una ampliación de las téc-

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El conocimiento

y las tecnologĂ­as

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Instalación de motores eléctricos individuales en cada unidad del proceso. El cambio económico, tecnológico y social que afecta a todo tipo de industrias, comporta en las alimentarias un factor específico añadido: la mayor higiene.

Fábricas con grandes motores centrales y transmisión mecánica para llevar la energía a cada equipo del proceso (aproximadamente durante la primera mitad del siglo).

Individual electrical motors are installed in each processing unit. The economic, technological and social changes affected every type of industry, and in the food industry, there was a special added factor: greater hygiene.

Factories with large central motors and mechanical transmission to carry the energy to each processing unit (in the first half of the century, approximately).

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El conocimiento

y las tecnologías

nicas artesanales, por lo tanto con un alto índice de mano de obra especialmente en el envasado. La energía mecánica se distribuye a partir de un motor central por un sistema de ejes, poleas y correas que mueven los equipos, generalmente de importación y ya diseñados para una función específica (autoclaves, tostadoras, concheado del chocolate, extrusionadoras de pasta...). En el campo de las bebidas crecen y se industrializan las bodegas, se instalan nuevas cerveceras y en las bebidas no alcohólicas el sifón y la gaseosa son los símbolos del periodo. La industria láctea se desarrolla tímidamente más allá de los quesos artesanales. Cerca de las grandes ciudades se establecen plantas de pasteurización y esterilización de leche, se inicia el desarrollo de productos ya más complejos como la leche con cacao y en 1919 aparecen minoritariamente en el mercado el kefir y el yogurt, productos que ya necesitan de la refrigeración como tecnología complementaria y que suponen un control tecnológico de los procesos de fermentación y una primera conexión de los conceptos de nutrición y salud que se da también en las leches infantiles que se presentan deshidratadas. El periodo de la guerra civil (1936-1939) se caracteriza, evidentemente, por el paro de todo desarrollo de innovación tecnológica. Inicialmente la zona gubernamental incluía las grandes ciudades y por ello la mayor parte de las empresas de transformación mientras que la rebelde abarcaba la zona más rural, agraria y ganadera y por tanto con abundancia de la mayoría de materias primas. Ello provocó una gran precariedad en la elaboración de alimentos no sólo por la penuria de ingredientes sino también por los destrozos causados por la propia guerra y por grandes dificultades en el mantenimiento y reposición de los equipos existentes. Sin embargo hubo grandes esfuerzos para conseguir un cierto funcionamiento organizado a base de la militarización de las empresas alimentarias, fundamentalmente en el área republicana. Con el fin de las hostilidades desaparecieron los destrozos por la guerra, pero por el momento no finalizó el entorno general de dificultades tanto internas como las externas (comercio de materias primas y equipos) provocadas por la Segunda Guerra Mundial. Asimismo, las estructuras universitarias necesarias para el desarrollo empresarial estaban desmanteladas. Nace un periodo, el de la autarquía (1939 a 1960), caracterizado por el ingenio: ingenio para producir alimentos para una

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Tostadora industrial de primera mitad de siglo. Movimientos y control del tostado manual.

Industrial roaster from the first half of the century. Completely manually controlled action.


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en la España del siglo XX

Tostadora de finales de siglo. Control automático de carga/descarga, enfriamiento y condiciones del proceso.

Roaster from the end of the century. Automatic control of loading/unloading, cooling and processing conditions.

población con hambruna, con dificultades en materias primas y con equipos obsoletos. La perspicacia de esta etapa se focaliza en dos vías: por un lado aprovechar al máximo los equipos existentes, reformándolos, con lo que se empieza a crear una incipiente industria de bienes de equipo, por otro, se desarrollan tecnologías para elaborar ingredientes intermedios (habida cuenta de las dificultades de importar materias primas y transformados) y con ellos se elaboran algunos productos finales a semejanza de los que aparecen fuera de las fronteras. En esta etapa los empresarios viajan a Europa con el objetivo de conocer y trasladar las

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El conocimiento

y las tecnologías

ideas a España con la adaptación necesaria que imponían las circustancias. La escasez produce la aparición de sucedáneos y mezclas mixtas que son aceptados por el consumidor por su mayor disponibilidad y menos, coste, llegando a ser regulados por la Administración. Un conjunto de actividades, muy ligadas a la producción primaria –zonas rurales que permanecieron libres de bombardeos– se reactivan, tales como conservas vegetales, de pescado y obtención de aceites, además de las transformaciones más elaboradas de vinos, cervezas, productos cárnicos (jamón y embutidos) y el inicio de alguna cooperativa panificadora. Sin em-

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Recolectora de fin de siglo. Climatización

Harvester at the end of the century. Air-

en la cabina y proceso técnico motorizado por sensores, que ajustan el proceso a la configuración del terreno, estado de la cosecha y tiempo prefijado para la operación.

conditioned cab and technical process motorised by sensors that adjust the processing to the layout of the land, the state of the harvest and the time set for the operation.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Desarrollo de ingeniería de una instalación transportable para la elaboración de cacao soluble, apta para la producción en mercados incipientes. Development of a transportable soluble cocoa manufacturing installation, suitable for use in nascent markets.

bargo el cierre comercial de fronteras les impide disponer de ciertas materias primas, equipo y material de envase procedente del exterior. Las empresas suministradoras nacionales sufren semejantes problemas, por lo que es difícil suministrar las cualidades deseadas presentes en los mercados exteriores. Ello, en muchos casos, motivó una fecunda colaboración entre suministradores de todo tipo y los elaboradores del producto alimenticio final, con la cooperación incipiente de universidades y centros de investigación, consiguiendo por sistemas –muchas veces imaginativos– resolver los problemas que impedían la producción. Toda esta situación (y la picaresca que provoca toda situación de penuria) provocó la necesidad de incorporar el control de calidad a la cadena productiva por parte de las empresas de producto final más responsables. Se instalan plantas de deshidratación de vegetales (por aire caliente), se adelanta en la refinación de aceites y grasas, las elaboraciones de chocolate y café evolucionan lentamente gracias a un mínimo suministro asegurado de materia prima procedente de la colonia de Guinea y se produce almidón de maíz y trigo, separándose el gluten que se utiliza para aislar de él el glutamato monosó-

dico, aminoácido saborizante. De los cubitos de caldo se pasa a las pastillas y aparecen las primeras sopas deshidratadas envasadas en aluminio-polietileno, así como el café soluble. Las décadas de los 60 y 70 suponen el lento final de esta etapa autárquica pero creativa en relación a los medios de que se disponía. La lenta apertura de las barreras comerciales y la libertad total de establecimiento de empresas extranjeras suponen la integración progresiva a la situación empresarial y tecnológica europea. Esta convergencia ya es palpable a partir del tratado preferencial con la CEE (1970), las empresas forman parte de organizaciones europeas y los intercambios comerciales de todo tipo se intensifican. Todo ello culmina al incorporarse España como miembro de pleno derecho de la UE (1986). La apertura del comercio exterior permite dinamizar el desarrollo con ingredientes y equipo, no sólo de proceso sino también de investigación. Como signos más destacados del desarrollo tecnológico cabe citar la formación de grandes empresas en el sector cárnico por evolución del nivel artesanal al de la gran producción, evolución coordinada con el paralelo

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El conocimiento

y las tecnologías

La alta tecnología, la seguridad y la calidad, con la ausencia de manipulación humana, es una de las características de la producción de alimentos a finales de siglo.

High-technology, safety and quality, together with the absence of human handling were the most important characteristics of food production at the end of the century.

desarrollo de la ganadería. Las técnicas de secado se mejoran y amplían: secado en cilindros, a vacío, atomización-aglomerado, por sublimación (liofilización)... La industria conservera y láctea disponen de nuevos autoclaves: rotativos, hidráulicos, a contrapresión, que permiten esterilizar envases de vidrio y de material polimérico, y un largo etcétera en equipos intermedios de lavado, cortado, envasado... En las fermentaciones enológicas se introducen los procesos a temperatura controlada que abre un nuevo campo en la retención de componentes aromáticos particulares. Paralelamente los materiales de envase se optimizan para conseguir mayor calidad, mejor manejabilidad en máquina y mejor protección del alimento: laminados papel/aluminio/complejo polimérico y latas lacadas. La combinación entre los nuevos materiales de envase, la pasteurización y esterilización continua y los complejos equipos de envasado permiten el envasado aséptico al conseguirse esterilizar separadamente producto y envase logrando una mejor calidad tanto nutricional como sensorial. Los equipos de pro-

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ducción que habían mantenido sus sistemas de regulación en el área de la electromecánica pasan a electrónicos y computerizados, obteniéndose mayor productividad y seguridad. Toda la riqueza de nuevos procesos y sus posibles combinaciones y la creciente necesidad social de mayor externalización de la cocina estimula a los departamentos de I+D+i al desarrollo de nuevos productos para el mercado con los objetivos de simplificación preparatoria y calidad sensorial y nutricional. Formando parte de la preocupación tecnológica y social, los sistemas de control también evolucionan. Del clásico control de calidad, muestral, se evoluciona al control en línea y a tiempo real y al concepto de calidad concertada para los ingredientes, que para una empresa pueden serlo pero son asimismo producto final de otras, estableciéndose una complicidad técnica y de calidad entre ambas. Todo ello da lugar al concepto más amplio de la seguridad alimentaria definido como la garantía de que un alimento preparado y consumido según instrucciones no causará ningún problema de salud.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Los avances en química analítica en los últimos 20 años han permitido conocer (y por tanto dirigir) el maravilloso mundo de olores y sabores. Investigación de los componentes químicos de un aroma en la Universidad Rovira i Virgili.

The advances made in chemical analysis in the past 20 years have enabled companies to find out more about the wonderful world of aromas and flavours, and thereby control it more. Research at the University Rovira i Vigili into the chemical components of an aroma.

Para asegurar la realización de este concepto, el análisis de los puntos críticos en toda la cadena y la trazabilidad a lo largo de la misma son herramientas fundamentales. En la última década se inicia un fuerte desarrollo del sector de la restauración como servicio total (restaurantes, servicio a domicilio, comedores escolares, hospitales...) o parcial (platos preparados en venta directa o envasados con marca). Las empresas de restauración utilizan los mismos ingredientes, procesos y técnicas, sujetos a las condiciones legales, como las de producción de elaborados envasados para uso en la cocina casera. La única diferencia es que estos últimos se sirven de procesos de elaboración y envasado que garantizan una conservación determinada mientras que en las de restauración la vida útil es un corto periodo. Asimismo, en la actividad investigadora de universidades y empresas, en consonancia con la sensibilidad social hacia la salud, la calidad sensorial y la seguridad se han realizado in-

vestigaciones que en muchos casos se han convertido en innovaciones en el mercado y en otros han quedado como reto para la siguiente centuria, y que tienen como punto de partida las tecnologías poco agresivas, los componentes funcionales de los alimentos, la nutrigenómica así como la seguridad. Sobre este aspecto, y ya desde el establecimiento de las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias ligadas al Código Alimentario Español existe una colaboración, que se ha traducido en la creación de una red de alerta de riesgos alimentarios, entre los ministerios y las empresas elaboradoras de alimentos a través de su Federación Nacional (FIAB). En definitiva, la evolución científica y tecnológica alimentaria ha estado ligada a la evolución económica y social del país adaptándose, y en muchos casos anticipándose, a las necesidades de un consumidor cada vez más exigente y mejor informado, y enfrentándose en cada periodo a nuevos retos que han marcado los ejes de la innovación en cada etapa.

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Las cooperativas Eduardo Baamonde Director general de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE)

l papel de las cooperativas en la economía agraria y en el mundo rural español es fundamental. La evolución de la agricultura y la ganadería en España va ligada sin duda al cooperativismo.

Antecedentes

La evolución de la agricultura y la ganadería en España va ligada sin duda al cooperativismo. Hoy la población activa agraria representa el 5 % de la población activa total, pero de ella depende la conservación de más del 80 % de la superficie del territorio español. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

The evolution of agriculture and stock breeding in Spain has unquestionably been closely linked with cooperativism. Nowadays, the active agricultural population represents 5% of the total active population, though they are responsible for the conservation of over 80% of Spain’s total land area. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

En la cooperación agraria, que en España se inició con cierto retraso con respecto al resto de Europa, los agricultores encontraron la solución a sus problemas de carácter económico, técnico y social, unos problemas que persisten en la actualidad. Dinamarca, Alemania y Bélgica fueron los modelos en los que principalmente se inspiraron las cooperativas españolas. La Ley de Asociaciones de 30 de junio de 1887 supuso el primer salto cualitativo para la consolidación de las cooperativas en España. Esta ley proporciona el marco de desarrollo del crédito agrícola, cuya necesidad ya había sido puesta de manifiesto por las propias cooperativas. Es con la Ley de Sindicatos Agrarios de 1906 cuando se constituye el marco jurídico más importante en el desarrollo del cooperativismo agrario. La ley, que consta de ocho artículos, en los tres últimos destaca importantes ventajas fiscales y aduaneras; además, se dice en ella que el ministerio facilitaría gratuita y preferentemente a los sindicatos agrícolas el uso de ejemplares seleccionados, semillas, plantas, máquinas y herramientas para el fomento de la agricultura y la ganadería. Asimismo, la cooperativa se constituía como una empresa, por una parte, aseguradora de los bienes de producción agraria y, por otra, de asistencia social de las personas; además, mantenía su función como promotora de la cultura. Esta ley logró un espectacular desarrollo del cooperativismo en todas las regiones españolas.

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Las cooperativas

La primera ley auténtica de cooperativas se promulgó en España el 9 de septiembre de 1931 con el Gobierno de la República. En ella se reconocía que la cooperación debía ser obra de los cooperadores, mientras que al Estado le incumbía su fomento, para lo cual era necesario dotar a las cooperativas de un régimen jurídico propio. En este texto legal se recogían los principios fundamentales del cooperativismo que marcaba la Alianza Cooperativa Internacional, si bien su aplicación a la situación cooperativa en España suponía dejar fuera a un importante grupo de cooperación existente, creando desigualdades. Estas desigualdades surgían cuando se indicaba que sólo las cooperativas consideradas populares, integradas por obreros y personas de

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La cooperación agraria se inició con cierto

Agricultural cooperation in Spain began

retraso con respecto al resto de Europa, los agricultores encontraron en la cooperación la solución a sus problemas de carácter económico, técnico y social. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

later than in the rest of Europe, though farmers soon found it to be the solution to many of their economic, technical and social problems. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

The cooperativist movement represented

El movimiento cooperativista representó

a great boost for acquiring capital, which is manifested in many buildings and technologies. A cooperative in Gandesa, Tarragona, in 1919.

un gran esfuerzo de capitalización que se manifestó en los edificios y en las tecnologías. Cooperativa de Gandesa, Tarragona, 1919.


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Las cooperativas

modesta condición, tendrían una especial protección y ayudas, mientras que para las cooperativas profesionales, entre las que se encontraban las agrícolas, quedaban excluidas aquellas ayudas. De este modo, ninguna cooperativa agrícola quiso acogerse a esta ley, pues si lo hacían perdían los beneficios concedidos por la ley de 1906. Además, y esto era novedad, se creaba un registro especial de cooperativas en el Ministerio de Trabajo, en el que se inscribirían las cooperativas y, a partir de ese momento, adquirirían personalidad jurídica. En 1934, se publicó en Cataluña una ley de cooperación en la que se diferenciaban dos tipos de cooperativas, las populares y las mercantiles. Las primeras tenían la función de mejorar las condiciones de vida y trabajo de los trabajadores, mientras que las segundas trataban de mejorar el rendimiento de los negocios. Tras la guerra civil, el régimen franquista estableció diversas leyes que modificaban la anterior. El giro que dieron se basaba en una concepción totalitaria y jerárquica de la cooperación, fruto de la cual surgió la Ley de Unión Sindical de 1940, que otorgaba a los sindicatos verticales la función de patronato y control para el fomento y el estímulo de las cooperativas. En 1942, se promulgó la Ley de Cooperativas del nuevo Estado, que estructuró la vida cooperativista bajo la disciplina de la Organización Sindical del Movimiento y del Estado, encargando a la Obra Sindical de la Cooperación la organización jerárquica del movimiento cooperativo. Esta obra actuaba como elemento fiscalizador de la actividad cooperativa, debiendo mantener la pureza del espíritu cooperativo. La práctica totalidad de las provincias españolas contaba con una UTECO provincial, que se agrupaban a escala nacional en la denominad Unión Nacional de Cooperativas del Campo (UNACO). Durante esta etapa, se produjo el crecimiento paralelo de las organizaciones de crédito cooperativo, las denominadas cajas rurales, que cuentan en los años setenta con una extensa organización y con distintas figuras, desde las secciones de crédito creadas en las propias cooperativas agrarias y sin personalidad jurídica independiente a las cooperativas de crédito: cajas locales, cajas provinciales y una caja rural nacional. Anterior a la ley de 1974, se aprobó el reglamento de cooperación de 1971, en el cual, entre los aspectos novedosos

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que aportaba, destacan el fortalecimiento de la cooperativa en cuanto empresa, una mejor regulación de la participación del socio y el reforzamiento de su derecho a ser informado, el favorecimiento de la autodeterminación de las cooperativas y la consolidación del movimiento cooperativo. Posteriormente, con la aparición de la Ley General de Cooperativas de 1974 y fundamentalmente con la promulgación del Reglamento de Sociedades cooperativas de 1978, se asentaba esta concepción más empresarial de las cooperativas, toda vez que se fomentaba la creación de estructuras cooperativas de segundo grado. La década de los ochenta fue sin duda una etapa histórica de referencia obligada para hablar del cooperativismo agrario español por diversas circunstancias. Por un lado, el cambio en el sistema político, con atribución de distintas competencias en materia cooperativa a las comunidades autónomas y, por otro lado, el mandato de la Constitución española que ordena a los poderes públicos el fomento, mediante una legislación adecuada, de las sociedades cooperativas. Estos hechos marcaron sin duda una reforma del régimen jurídico de las sociedades cooperativas y de las posibilidades de asociación de las mismas. Es por ello que se promulgaron diversas leyes cooperativas en distintas comunidades autónomas, como en el País Vasco, Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana y Navarra, aparte de la Ley General de Cooperativas del Estado. Estas leyes se han ido modificando durante la década de los noventa y se han promulgado otras nuevas (en Extremadura, Galicia, Aragón y Madrid). El ingreso en 1986 de España en la Comunidad Económica Europea supuso un cambio sustancial para las cooperativas, que tuvieron que adaptarse a las nuevas circunstancias y a un contacto más directo con el cooperativismo agrario europeo, más acusado en aquellos sectores donde la Política Agrícola Común otorga a las cooperativas un papel destacado. En estos años es cuando comienzan a surgir las cooperativas de segundo grado, sobre todo en el sector hortofrutícola, con el fin de incrementar su cuota de mercado. Las cooperativas han sido la pieza fundamental para la incorporación de la PAC en España, en la medida en que han canalizado la reglamentación que llegaba desde Europa, con el fin de adaptarnos a las exigencias del mercado.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Con la Ley de Cooperativas del nuevo estado, promulgada en 1942, se constituyeron la mayor parte de las cooperativas agrarias actuales, creadas en las décadas de los años 50 y 60. En 1917 el número de cooperativas era 1.800 y contaban con 140.000 socios, y en 1985 existían 4.300 cooperativas con 1.520.000 socios. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Following the passing of the Cooperatives of the New State Law in 1942, most of the existing agricultural cooperatives were created, especially in the 1950s and ‘60s. In 1917, there were 1,800 cooperatives in Spain, with 140,000 members; in 1985 this number had grown to 4,300 cooperatives with 1,520,000 members. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

Nacimiento de la Confederación La constitución de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) en 1989, supuso el logro de la unidad del cooperativismo agrario en la etapa democrática tras un proceso de adaptación a la nueva realidad política. La CCAE surgió con el objetivo de aunar esfuerzos en la defensa y fomento del cooperativismo agrario en España. Durante su trayectoria ha logrado, por una parte, asentar su propia estructura interna y, por otra, conseguir el reconocimiento de su representatividad ante las administraciones nacional y comunitaria, las organizaciones agrarias y las distintas asociaciones y agrupaciones del sector agroalimentario. Sin olvidar el re-

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Las cooperativas

Desde la creación del Servicio Agrario de Extensión (SEA) en 1955, como organismo autónomo del Ministerio de Agricultura y hasta principios de los 60, con una economía autárquica, un gran peso del sector agrario, patriarcal, de autoconsumo y con pocos excedentes, los agentes del SEA contribuyeron en gran manera a la modernización del sector agrario y al desarrollo rural. Fotografía: Rodríguez. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

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After the creation of the Agricultural Land Service in 1955, as an autonomous organisation of the Ministry of Agriculture, and until the early 1960s, the agents of this new service – while working within an autarchic economy and an agricultural sector that was patriarchal, self-supplying and had little surplus – helped greatly to modernise the agricultural sector and rural development. Photo: Rodríguez. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


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en la España del siglo XX

El ingreso de España, en 1986, en la Comunidad Económica Europea supuso un cambio sustancial para las cooperativas, que tuvieron que adaptarse a las nuevas circunstancias y a un contacto más directo con el cooperativismo agrario europeo.

When Spain joined the European Economic Community in 1986, it represented a substantial change for cooperatives, which had to adapt to new circumstances and more direct contact with European agricultural cooperativism.

fuerzo de los servicios que presta a sus socios, en formación, información y asesoramiento, y el aumento de los medios para cubrir las necesidades que surgen derivadas de los cambios normativos o en los procesos de adaptación al mercado. Las cooperativas han desarrollado durante estos años procesos de integración y concentración que han dado como resultado una mayor presencia en los mercados y mayor competitividad. El cooperativismo agrario español presenta una importante realidad no sólo social, sino también económica. En el 2002, cerca de un millón de agricultores y ganaderos eran socios de alguna de las 3.930 empresas asociativas agrarias, lo que significa que la mayor parte de los titulares de explotaciones

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Las cooperativas

En las últimas dos décadas, caracterizadas por el Estado de las autonomías y por el ingreso de España en la Unión Europea, las funciones asignadas al medio rural han sido las de contribuir al equilibrio territorial y a la conservación medioambiental, propiciando un espacio que asegure la calidad de vida de sus habitantes habituales y de la población urbana (ocio).

In the past two decades, which were influenced by the new State of Autonomous Regions and by Spain becoming a member of the European Union, the functions allocated to the rural environment have been those of contributing to territorial balance and environmental conservation – providing a space that ensures the quality of life of their habitual inhabitants and of the urban population (leisure).

agrarias en España son socios de cooperativas, cuya cifra de facturación ha ido aumentando en los últimos años. Desde los noventa se ha producido una importante proliferación de estructuras de segundo grado. Estas entidades son cooperativas de base que constituyen, hoy por hoy, la principal fórmula de integración empresarial que utiliza el asociacionismo agrario español para responder al mercado globalizado. Esta modalidad de integración de las cooperativas y de las SAT permite conseguir un volumen de producción y a la vez de especialización que son condiciones imprescindibles para permanecer el los mercados actuales, lo que facilita que este tipo de cooperativas se convierta en el principal cauce de comercialización de los productos. Los retos de competitividad actuales a los que tienen que enfrentarse las empresas cooperativas han provocado que la fórmula de cooperativa de segundo grado no sea suficiente, de ahí que comenzaran en esta etapa los procesos de fusión, necesarios por el elevado grado de atomización que existía en muchas regiones. Si en los ochenta y principios de los noventa el número de cooperativas experimentó un gran au-

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mento, en los últimos años se ha tendido hacía la concentración con el fin de alcanzar un mayor volumen de negocio para atender la creciente demanda.

El cooperativismo del futuro En los próximos años, sólo los agricultores y ganaderos más organizados van a poder mantenerse en un mercado cada vez más abierto, competitivo y exigente, donde la distribución continuará su proceso de concentración, al igual que los principales suministradores de inputs agrarios. Desde la CCAE se impulsan proyectos empresariales que fomentan la integración cooperativa y las relaciones empresariales, se desarrollan proyectos para la comercialización conjunta en diversos sectores y se coordinan con otras cooperativas de la UE diversas iniciativas para la exportación de productos a terceros países. Sin embargo, pese a todos los esfuerzos de las cooperativas, en la actualidad existe una tendencia a minusvalorar la


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en la España del siglo XX

La constitución de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE), en 1989, supone el logro de la unidad del cooperativismo agrario en la etapa democrática, y nace con el objetivo de aunar esfuerzos en la defensa y fomento del cooperativismo agrario en España.

The Constitution of the Confederation of Agricultural Cooperatives of Spain in 1989 represented the achievement of agricultural cooperativist unity in the democratic age, and was created with the aim of joining forces for the defence and fostering of agricultural cooperativism in Spain.

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Las cooperativas

importancia del sector agrario, sobre todo cuando se hace referencia a su peso en el conjunto de la economía española y comunitaria. Con frecuencia se puede leer en los medios de comunicación, incluso en la prensa especializada, que es desproporcionado el apoyo que percibe este sector si se compara con su importancia, en términos relativos, con otros. Por este motivo, si bien el valor de la producción final agraria española (PFA) es en la actualidad de unos 40.000 millones de euros, no se debe considerar la importancia del sector agrario de forma aislada, sino intrínsecamente ligada al sector agroalimentario. Ambos son interdependientes y por tanto, deben ser considerados de forma conjunta, tanto en términos de valor de la producción como de empleo. Hay que considerar al sector desde el inicio de la cadena agroalimentaria hasta la distribución final del producto a los consumidores. Así, el valor final de los productos agroalimentarios fue en el 2005 de 65.435 millones de euros, lo que representó el 17 % del valor de la producción industrial del país y el 15 % de empleo total, lo cual significa que el sector, considerado en su conjunto, tiene una importancia económica mayor que la industria del automóvil y se convierte en el primer sector de la economía española y comunitaria, donde representa el 13 % del valor de la producción manufacturera. En las sociedades desarrolladas, la sostenibilidad y el equilibrio territorial son elementos fundamentales de cohesión que justifica plenamente la existencia de políticas adhoc y hace indispensable la intervención del Estado y de la Unión Europea. Las cooperativas son conscientes de que el futuro del medio rural va a depender del mantenimiento de la actividad agraria y agroalimentaria, así como de la incorporación de otras nuevas actividades que complementen las anteriores; pero, al mismo tiempo, serán necesarios nuevos instrumentos que mejoren la calidad de vida de los habitantes de las zonas rurales que hagan más atractiva la permanencia en el campo de los jóvenes. Esto último pone de manifiesto que se está viviendo una auténtica reconversión en el sector. Por otra parte, corren malos tiempos para la PAC y la promesa de que, tras la reforma del 2003, se entraría en un periodo de tranquilidad y sosiego que garantizaría un horizonte estable hasta el 2013, poco o nada tiene que ver con la realidad actual. No es de extrañar además la gran desconfianza que tienen los agricultores después de los de-

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La transformación y comercialización de productos agroalimentarios requieren unas economías de escala que exigen una dimensión considerablemente superior. El 80 % de las cooperativas españolas tiene una facturación inferior a cinco millones de euros. Instalaciones de una cooperativa arrocera.

The transformation and marketing of food and agriculture products requires economies of a scale that demand a considerably higher dimension. 80% of Spain’s cooperatives have a turnover lower than 5 million. Installations at a rice-growing cooperative.


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en la España del siglo XX

En las cooperativas agrarias de comercialización, los agricultores miembros siguen teniendo su personalidad económica y jurídica, pero entre ellos han constituido una nueva empresa de la que son propietarios y con la que se establecen vínculos, sobre todo de tipo comercial.

In trading agricultural cooperatives, farmers who are members continue to have their own economic and legal status, though they are also joint owners of this new company, through which links are established – particularly for trading purposes.

bates presupuestarios que ha habido en el marco de la financiación de la PAC, sobre todo tras la ampliación de la UE, donde prácticamente con el mismo presupuesto que había para los 15 se va a tener que financiar una PAC para 27 países. Por otra parte, las negociaciones en la OMC y, sobre todo, las propuestas de reducir los aranceles por encima del 50 % de media, tendrían unas consecuencias extraordinarias, sobre todo en las producciones más sensibles, ante el riesgo cierto de incremento de las importaciones a precios, en algunos casos, claramente inferiores a los costes de producción. Si se tiene en cuenta que las rentas de los agricultores y la rentabilidad del sector dependen fundamentalmente del mercado, el futuro del sector dependerá de su capacidad para adaptarse al mercado y mejorar su competitividad.

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Las cooperativas

El panorama es complejo; existe una gran asimetría en la dimensión de los diferentes operadores, con una demanda de productos agroalimentarios altamente concentrada y una producción, sobre todo agraria, todavía muy atomizada en nuestro país. Esta situación, unida a la apertura de nuestros mercados, a las importaciones de terceros países, plantea una realidad tremendamente agresiva, abriéndonos a un futuro todavía más incierto. Ante la concentración de la distribución, se hace necesario fortalecer y promover alianzas entre cooperativas, evitando así la competencia entre las mismas, en una dinámica perversa en la que los únicos que sacan partido son los distribuidores finales, sin que repercuta esta situación en beneficio de los consumidores. En este contexto de competitividad creciente, las cooperativas y sus socios se enfrentan a unas exigencias en materia de calidad, seguridad alimentaria, medio ambiente, bienestar animal, que existen en la reglamentación, el mercado y la sociedad europea, que introducen unos costes adicionales que no son debidamente compensados por los precios de los productos. A esto hay que añadir los problemas derivados de la falta de reciprocidad exigida a las importaciones, lo cual coloca a las cooperativas en clara desventaja frente a sus competidores. Ante esta situación, la supervivencia del sector y su desarrollo futuro están necesariamente condicionados por su capacidad de adaptación a los nuevos escenarios y, en consecuencia, a la puesta en marcha de estrategias, en consonancia con los retos y desafíos planteados. La clave en el futuro del sector agrario y agroalimentario comunitario pasa pues por la capacidad de reaccionar con agilidad a las variaciones de la demanda y del funcionamiento del mercado, de tal forma que se aprovechen de forma eficiente y equilibrada todas las oportunidades que se presenten. Esta estrategia debe concebirse como una estrategia integral, en la que producto y servicios irán intrínsecamente ligados con objeto de que incorporen elementos de diferenciación frente a los competidores y que les hagan más atractivos a los clientes, de tal forma que no sólo los elijan como unos proveedores más, sino que les concedan un diferencial positivo en los precios. Las nuevas tecnologías, la investigación, el desarrollo, la innovación y, sobre todo, los recursos humanos marcarán la diferencia entre las explotaciones de las empresas agroalimentarias

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y las de los competidores. Por otra parte, hay que aprovechar las nuevas oportunidades que ofrecen las energías renovables y los biocombustibles. Las cooperativas están liderando proyectos e iniciativas que serán en España piezas claves en el desarrollo de este nuevo sector.

Estrategias del cooperativismo Las cooperativas tienen un firme compromiso con sus productores asociados, ya que no en vano son sus empresas. Por ello, y a pesar de las dificultades y desafíos que se ciernen sobre este sector, las cooperativas están firmemente comprometidas con su futuro y dispuestas a asumir los retos que se les están planteando. Al final del siglo existían en España 4.015 cooperativas que agrupaban a 1.160.337 asociados. El volumen de facturación de estas cooperativas ha sido en el 2005 de 16.323 millones de euros y han mantenido 107.337 empleos fijos. Esto nos conduce a que la cooperativa media tenga una facturación de 4 millones de euros, 290 socios y cuente con una plantilla de 26 empleados. Detrás de estas cifras medias se esconde una realidad mucho más compleja que merece ser analizada con detenimiento. El 80 % de las cooperativas españolas tienen una facturación inferior a los 5 millones de euros y el 20 % restante, con un volumen de facturación por cooperativa superior a esos 5 millones de euros, factura el 70 % del total. Este fenómeno de atomización debe ser abordado desde una visión estratégica, aprovechando los puntos fuertes y minimizando los débiles. Hay que considerar que en muchos pueblos de España la única empresa existente es una cooperativa, y su proximidad a los productores y a las especificidades territoriales les confiere una especialización indispensable para cualquier proceso de modernización y de mejora de la competitividad. Sin embargo, la transformación y comercialización de productos agroalimentarios requieren unas economías de escala que exigen una dimensión considerablemente superior. Conscientes de la complejidad de la situación y del trascendental momento actual y del compromiso que tienen las cooperativas con el agricultor y el medio rural, en la CCAE se ha


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en la España del siglo XX

Desde las cooperativas se colabora de forma muy activa en la aplicación de la normativa medioambiental y de los controles técnicos, para ello se cuenta con el apoyo de unos servicios técnicos que las cooperativas ofrecen a sus socios y que constituyen la principal red de apoyo al agricultor y ganadero en España.

Queda mucho camino por recorrer, pero si hay empresas que han luchado por mantenerse y salir adelante, han sido las cooperativas y sus socios, que creen y apuestan por este trabajo en común.

Cooperatives collaborate very actively in the application of environmental regulations and technical controls, and as a result they are supported by technical services that cooperatives offer to their members and which represent the main support network for farmers and stock breeders in Spain.

There is still a long way to go, but if there is one type of company that has fought to maintain its position and move forward, it is the cooperatives and their members, who believe and fight for their common project.

realizado un plan estratégico con el fin de identificar los objetivos y los medios necesarios para estar en condiciones de afrontar, con garantías de éxito, todos los retos que se nos plantean. El plan se asienta en cuatro ejes básicos: redimensionamiento, mejora de la competitividad, fortalecimiento de la cultura empresarial, y comunicación, imagen, información y promoción. El incremento de la dimensión de las cooperativas es una tarea primordial, que requiere mucho más que la suma de voluntades de los socios, requiere el compromiso también de las diferentes administraciones. La peculiar estructura de la Administración del Estado con las competencias de las comunidades autónomas, la mayoría de ellas con leyes propias sobre las que se basan los estatutos de sus cooperativas, está limitando, cuando no imposibilitando, un redimensionamiento acorde con la situación del mercado. Las cooperativas no sólo deben mejorar su competitividad como empresas, sino que también deben incorporar en este proceso de mejora a las explotaciones de sus productores asociados. Dicho de otro modo; nunca una cooperativa será viable si sus socios no lo son, y viceversa. Este proceso exige el convencimiento, por parte de las personas que integran el cooperativismo agrario y agroalimentario, de su importancia. De ahí la necesidad de promover y fortalecer la cultura empresarial de todos los integrantes del sistema cooperativo. La gestión de las personas y el capital humano se han convertido en factores claves de la competitividad. Vivimos en un mundo donde la comunicación es fundamental. El papel de las cooperativas no se valora suficientemente. Pero lo que todavía es más grave, la imagen del sector y la percepción que tiene la sociedad de la agricultura y el sector agroalimentario no se corresponden con la realidad, y ello contribuye en gran medida a que las jóvenes generaciones de agricultores busquen otras alternativas. Con estas orientaciones que se están tratando de implantar en todo el cooperativismo agrario español se pretende que las cooperativas sean viables en el presente y en el futuro. Es cierto que el camino recorrido y el que queda por hacer no es fácil, pero si hay empresas que han luchado por mantenerse y salir adelante, éstas han sido las cooperativas y aquellos de sus socios que creen y apuestan por este trabajo en común.

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Los mercados y la distribución Javier Casares Ripol Catedrático de Economía Aplicada. Universidad Complutense, Madrid

Alfonso Rebollo Arévalo Profesor de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad Autónoma de Madrid

Ángel Juste Mata Periodista, Director de Distribución y Consumo

a gran transformación que se produce en el sistema distributivo de alimentos durante el siglo XX es el paso de un mercado orientado por las necesidades inmediatas –con etapas en las que el hambre y la malnutrición alcanzaban a capas importantes de la población– a un mercado orientado por los deseos, en el que la diversificación de productos es enorme (pensemos, para no ir más lejos, en el pan: integral, de molde, con sésamo, con vitaminas, sin sal y sin azúcar) y en el que la funcionalidad, la estética del valor de uso y la trazabilidad, entre otros aspectos, adquieren dimensiones impensables hace no muchos años. En consecuencia, más difícil que producir los bienes resulta comercializarlos. Estos cambios sísmicos en el mundo comercial se perfilan a partir de la década de los sesenta puesto que con anterioridad las limitaciones de renta y producción habían generado un mercado de escasez en el que se «vendía todo lo que se producía». A continuación se plantean algunas de las características específicas de las etapas consideradas 1900-1936, 1936-1959 y distribución masiva a partir de 1960.

Periodo 1900-1936. Del autoconsumo a la economía de mercado En esta etapa el problema esencial es el abastecimiento de productos alimentarios básicos. El elevado porcentaje de la población rural (superior al 50 %) favorece el autoconsumo. El 20 % del total de la población vive en lugares con comunicaciones difíciles por lo que el comercio se basa en un surtido reducido que intenta satisfacer las necesidades básicas. Los establecimientos detallistas son pequeños, familiares y aislados.

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Los mercados

y la distribución

En las ciudades de mayor tamaño, que en 1930 albergan al 43 % de la población, se va desarrollando, poco a poco, la economía de mercado sustentada en las siguientes características: — Predominio de la comercialización de productos alimentarios de primera necesidad. Funcionan algunos mercados mayoristas de productos frescos. — La comercialización minorista alimentaria se basa en los establecimientos monovalentes como panaderías, lecherías

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Entre 1900 y 1936 se pasa del autoconsumo a la economía de mercado. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Between 1900 and 1936, Spain went from a system of self-supply to a market economy. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Las limitaciones de renta y producción generaron un mercado de escasez en el que se «vendía todo lo que se producía». Fotografía: Adalberto Picasso. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual. The limitations of income and production generated a market of scarcity in which they «sold everything that they produced». Photo: Adalberto Picasso. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

Los establecimientos detallistas eran pequeños, familiares y aislados. Fotografía: Juan Cruzado Ranz. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Retail establishments were small, family-run and isolated. Photo: Juan Cruzado Ranz. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

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Los mercados

y la distribución

(en muchos casos derivadas de las propias vaquerías urbanas), carnicerías, pescaderías y fruterías.1 — El canal predominante en productos frescos es el de mayorista en origen / mayorista en destino / minorista; en café, dulces y pasteles, alimentación seca, etc., se configuran canales cortos fabricante-minorista con la participación de agentes comerciales y algunos mayoristas. Algunos comercios de alimentación se organizan de forma «gremial» (de manera similar a lo que ocurre con otros sectores tan relevantes como los tejidos, la droguería, etc.). — Las intervenciones públicas en los mercados son escasas (salvo algunos casos como el vino, el trigo, ...) y responden a problemas coyunturales.

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El 20 % de la población vivía en lugares

20% of the population lived in poorly-

con comunicaciones difíciles por lo que el comercio se basaba en un surtido reducido que intentaba satisfacer las necesidades básicas. Fotografía: Miguel Ángel López Egea. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

communicated areas, as a result of which trade was based on a reduced range which attempted to meet basic needs. Photo: Miguel Ángel López Egea. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

Short manufacturer-retailer channels were created with the participation of commercial agents and some wholesalers. Distribution difficulties are reflected in this poster, which extols the fact that the company is capable of exporting to the provinces.

Se configuran canales cortos fabricanteminorista con la participación de agentes comerciales y algunos mayoristas. Las dificultades de la distribución se reflejan en este cartel, que pone como mérito de la empresa el exportar a provincias.


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En una situaci贸n de guerra el control de entradas de suministro alimentario a las ciudades es fundamental para las administraciones p煤blicas.

In a war situation, control of the food supply to cities was fundamental for public administrations.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

El control de los alimentos se convierte en la base fundamental de la distribución alimentaria en el contexto de una economía de guerra. Fotografía: AHCB-AF (autor desconocido).

The control of food became the fundamental basis of food distribution in the context of a war economy. Photo: AHCB-AF (unknown author).

Periodo 1936-1960 En este periodo hay que distinguir dos etapas claramente diferenciadas: la correspondiente a la guerra civil y la posguerra y la de los años cincuenta, una vez superado el proceso de racionamiento.

La guerra civil y la posguerra La guerra civil supone la extensión del hambre y la pobreza. El autoconsumo y el racionamiento se convierten en las bases

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Los mercados

y la distribución

En la primera mitad de siglo los núcleos de la distribución consistían básicamente en almacenes de varios tipos de productos, generalmente incluidos en una organización de producción como mataderos, fábricas, etc.

In the first half of the century, the distribution nuclei basically consisted of warehouses of different types of products generally included in an organisation of production, such as slaughterhouses, factories, etc.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

El proceso de racionamiento se lleva a cabo con la colaboración de mayoristas y detallistas.

The process of rationing was carried out with the collaboration of wholesalers and retailers.

fundamentales de la distribución alimentaria en el contexto de una economía de guerra. El mercado negro se convierte en la economía paralela hegemónica. El denominado «estraperlo»2 pasa a ser parte del día a día de los ciudadanos españoles durante la guerra civil y la posguerra. El intervencionismo estatal en los mercados determina su funcionamiento. El instrumento básico fundamental es la Comisaría General de Abastecimiento y Transportes (CAT) que pretende actuar como gran «intendencia nacional» en lo referente a la obtención de productos (intervención y recogida de cosechas, almacenamiento), la distribución (fijación de cupos por provincias y poblaciones según la producción y el número de consumidores) y el consumo (distribución de cupos asignados, incluyendo las cartillas de racionamiento y la comercialización minorista). Por otra parte, la Fiscalía Superior de Tasas ejerce la labor de vigilancia del sistema ya que pretende neutralizar los delitos de acaparamiento y venta de productos a precios superiores a los tasados. El racionamiento se establece en todo el país a los cuarenta y cuatro días de terminar la guerra civil. Se basa en el esta-

blecimiento de unas raciones básicas que se aplican a un «consumidor normal». Pasados los primeros años de posguerra se constituye el «racionamiento diferencial» que pretende hacer frente a las necesidades de diferentes categorías de consumidores según el sexo, edad, salud, oficio e ingresos familiares. El proceso de racionamiento se lleva a cabo con la colaboración de mayoristas y detallistas. Todos los jueves los comerciantes recibían la cantidad de productos que debían repartir a las personas inscritas en su tienda. Los viernes se publicaban en la prensa local los artículos distribuidos y el precio de los mismos con el objeto de proveer de información a la población afectada. El racionamiento permaneció vigente desde 1939 hasta 1952 (aunque, en ocasiones, se viera desbordado por el mercado negro y el «estraperlo»). El racionamiento, como sistema de organización de la distribución de alimentos, fue sustituido por un sistema de mercado fuertemente intervenido3 en el que el objetivo de la contención de precios era tan importante como el abastecimiento de alimentos a la población. Rasgos fundamentales del intervencionismo estatal en la comercialización de alimentos fueron la intervención de precios y márgenes comerciales de los produc-

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Los mercados

y la distribución

The great transformation that took place in the food distribution system in the 20th century was the stepping stone from a market orientated towards immediate needs to one oriented toward consumers’ desires.

El desarrollismo favoreció el ingenio para el desarrollo de soluciones posibles para una distribución rápida de productos perecederos.

tos básicos de la alimentación perecedera y no perecedera4 y la obligatoriedad de comercializar los primeros sólo a través de los mercados centrales. Además se fomentó la implantación de nuevos mercados minoristas de alimentación, con la obligación impuesta a los ayuntamientos de los municipios mayores de crear estos establecimientos colectivos, a fin de asegurar el abastecimiento a la población y la existencia de una competencia entre los minoristas que propiciara el mantenimiento de precios bajos de los productos de alimentación perecedera. Durante la década de los cincuenta se acelera el proceso de concentración urbana y emigración rural que favorece el desarrollo del comercio mayorista con una escala de operaciones superior. En el comercio detallista urbano pervive el sistema tradicional con gran número de tiendas monovalentes para la distribución de productos perecederos (carnicería, pescadería, lechería,...) y de las clásicas tiendas de ultramarinos para la venta de productos alimentarios no perecederos. Asimismo, se desarrollan los mercados de barrio basados en la división en puestos o cajones de pequeña dimensión y de carácter monovalente. En el ámbito rural sigue teniendo gran importancia el autoabastecimiento, sobre todo en productos alimentarios. La precaria demanda se satisface con mercados ambulantes y tiendas generalistas que «venden un poco de todo». También la CAT desarrolla una actividad distributiva con los camionestienda. A partir de 1957 se interesa en el desarrollo del siste-

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La gran transformación que se produce en el sistema de distribución de alimentos en el siglo XX es el paso de un mercado orientado por las necesidades inmediatas a un mercado orientado por los deseos.

Desarrollismo encouraged inventiveness for developing possible solutions for a rapid distribution of perishable products.

ma de autoservicio a través de la creación de supermercados sociales (la red CABSA). A nivel mayorista se centralizan y municipalizan los mercados centrales (desde la Ley de Régimen Local y el Reglamento de Servicios de junio de 1954). En los últimos años de la década de los cincuenta empiezan a observarse síntomas de cambio en la economía española (cuyo heraldo definitivo es el Plan de Estabilización de julio de 1959). Estas transformaciones, lógicamente, afectan al sistema distributivo que empieza a esbozar aspectos vinculados con la producción y consumo masivos.

Distribución masiva a partir de 1960 En este entorno de mercado comienzan a producirse los primeros desarrollos asociativos del comercio y se dan los primeros pasos de la innovación tecnológica de la distribución. Pero antes de entrar en ello, conviene señalar ya que el comercio de alimentación no perecedera, de larga vida comercial, ha seguido una evolución distinta, más rápida y profunda, que la habida en el comercio de perecederos. En la segunda mitad de la década de los cincuenta se producen dos hechos fundamentales para la evolución del comercio a las nuevas condiciones de la demanda, que iban a manifestarse plenamente a partir de 1960, una vez en marcha el célebre Plan de Estabilización de 1959. En primer lugar, se produjo la implantación de las pri-


Los mercados

y la distribución

meras «cadenas voluntarias», SPAR e IFA y el desarrollo de «grupos de compras»5 y cooperativas de minoristas, y con ello el comienzo del proceso asociativo del comercio, mediante el que los comerciantes buscaban alcanzar una mayor extensión, imposible de alcanzar individualmente, y así conseguir la reducción de los precios de compra y una mayor calidad y seguridad en los aprovisionamientos.6 El asociacionismo comercial se implantó fundamentalmente en el comercio de productos de alimentación no perecedera, además de en otras ramas de comercio, como ferretería, textiles, etc. En la distribución de productos perecederos, sólo mucho más tarde se han desarrollado algunas formas de asociación más evolucionada, como la franquicia. En segundo lugar, en 1957 se inauguró el primer establecimiento de libre servicio en España, un supermercado en

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La tienda tradicional inicia su regresión pero se mantiene el contacto directo entre vendedor y comprador.

Shops grow in size – from the initial limited-range concept to something more like a supermarket.

The traditional shop has begun to disappear, but direct contact is maintained between seller and purchaser.

Ampliación de las tiendas: del concepto monotemático inicial a una aproximación al supermercado.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

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Los mercados

y la distribución

Las tiendas refuerzan sus argumentos comerciales desde el diseño del local hasta el buen conocimiento de sus productos.

Shops strengthen their trading capabilities using factors such as the design of premises and knowledge of products.

el madrileño mercado municipal de Barceló, propiciado por la Comisión Nacional de Productividad a fin de dar a conocer, a comerciantes y consumidores, este nuevo tipo de establecimiento en el que «el producto se vende solo». El libre servicio tardó aún bastantes años en desarrollarse plenamente, pero se trata de una de las mayores aportaciones tecnológicas del comercio que se ha extendido a un sinfín de actividades. De nuevo, el comercio de alimentación perecedera ha evolucionado más lentamente y ha incorporado esta técnica de venta mucho más tarde.7 El libre servicio supone una gran transformación del comercio en tanto que es un elemento imprescindible para el desarrollo de nuevos tipos de establecimientos, de mayor tamaño, que permiten la implantación de establecimientos multisección para la venta minorista de productos de compra cotidiana, y en particular de productos de alimentación que, en un principio, fueron sólo los de larga duración, para posteriormente incorporar plenamente los productos perecederos. Los establecimientos por secciones eran bien conocidos desde hacía ya un siglo,8 pero estaban dedicados a la venta de productos de equipamiento de la persona y de equipamiento

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de los hogares, no a la venta cotidiana. Ésta fue una de las grandes novedades del comercio español de alimentación de los años setenta: la inauguración en 1973 del primer hipermercado, en San Boi del Llobregat, Barcelona, a cargo de la empresa francesa Carrefour. A lo largo de los años sesenta el mercado minorista español de alimentación fue evolucionando y creciendo hasta que ya en los años setenta contaba con las condiciones necesarias para que la distribución comercial comenzara un proceso de transformación que ha cambiado radicalmente el comercio minorista de alimentación. Para evaluar lo que supuso la implantación del primer establecimiento de gran superficie dedicado a la venta de bienes de compra cotidiana basta con reparar en algunos aspectos. Desde el punto de vista interno del comercio, puede señalarse que la superficie de venta del hipermercado equivalía a la de 200 o 250 establecimientos de los de entonces; su negocio podía ser como la suma de, por ejemplo, 300 establecimientos, a los que sustituía, lo que dio lugar a profundas transformaciones del número y el tipo de los empleos en el comercio minorista de alimentación. Pero también desde el punto de vista de los con-


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en la España del siglo XX

Las tiendas se especializan para poder subsistir.

Shops have had to specialise to survive.

sumidores y sus hábitos de compra, la introducción del hiper supuso una gran transformación que puede resumirse como que el acceso de los consumidores a este nuevo formato comercial y sus servicios fue a cambio de que éstos aceptaran realizar ciertas funciones que antes concernían a los minoristas, y asumir los costes que conllevan.9 La expansión de los formatos minoristas en libre servicio, fundamentalmente hipermercados y supermercados de mediano y gran tamaño, ha supuesto el cambio radical del comercio minorista de alimentación no perecedera y de los servicios comerciales ofrecidos a los consumidores. Baste recordar que, en la actualidad, la cuota de mercado de estos productos correspondiente al llamado comercio tradicional es del 5 % aproximadamente, y que buena parte de este comercio está regentado por asiáticos, lo que supone también un gran cambio respecto al comercio tradicional. Los años setenta también trajeron grandes novedades al comercio de productos perecederos de alimentación que, asimismo, ha sufrido una enorme modificación en los últimos veinte años. Como fenómenos principales se pueden señalar la crea-

ción de infraestructuras para la comercialización mayorista de productos perecederos, y la liberación de la comercialización de estos productos. Ya a lo largo de los años sesenta se hicieron notar los problemas para la comercialización que ocasionaban los antiguos mercados centrales de productos de alimentación perecederos, que se habían quedado pequeños y obsoletos ante el crecimiento del mercado. Por ello, la Administración abordó la creación de infraestructuras mayoristas para la comercialización de los productos perecederos mediante la creación de la red de Unidades Alimentarias, las célebres MERCA’s, desarrolladas por la empresa nacional MERCASA, que sustituyeron a los antiguos mercados centrales.10 Las MERCA están formadas por mercados centrales (mercados mayoristas en destino) de productos perecederos, fundamentalmente de frutas y hortalizas, y de pescados y en menor medida se han incorporado mercados de carnes. Estos mercados están dotados con un elevado nivel de servicios a las empresas comercializadoras. El resultado ha sido la renovación con gran éxito de los mercados mayoristas en destino de los productos de alimentación perecederos.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Los productos del mar mantienen una imagen de punto de venta de calidad personalizada.

Las tiendas utilizan eslóganes nutricionales para atraer a los compradores.

Seafood products maintain a personalised image of quality point of sale.

Shops use nutritional slogans to attract buyers.

La otra gran línea de actuación en estos años es la liberalización de la comercialización de los productos perecederos de alimentación, que pueden concretarse en la autorización para la creación de canales de comercialización paralelos y en el fin de la intervención de precios y márgenes comerciales. En 1974 se publicó el decreto por el que se permitía la creación de «canales paralelos» a los mercados centrales, es decir, se liberó de la obligación de comercializar los productos perecederos necesariamente a través de los mercados centrales y de los asentadores en ellos instalados, permitiendo la entrada en la actividad de nuevos agentes de la distribución. La creación de estos canales paralelos fue durante años una posibilidad más

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Los mercados

y la distribución

nominal que real. La existencia de la red de Merca’s y sus buenos resultados hacía que las empresas tuvieran escaso interés en desarrollar canales paralelos. Sólo veinte años después, cuando se encuentran operando en nuestro país grandes empresas minoristas de carácter multinacional, lo que les permite trabajar con grandes volúmenes de producto, y una vez que se culminó la incorporación de España a la entonces Comunidad Europea, se han desarrollado estos canales paralelos, tanto por asociaciones de productores agrarios, como por empresas mayoristas de productos perecederos, y por grandes empresas de distribución minorista de carácter generalista. A lo largo de los años sesenta y setenta se fue suavizando la intervención de precios y márgenes comerciales, mediante la implantación de distintos regímenes de control menos onerosos, aunque la intervención de los precios de los productos básicos continuó utilizándose en las numerosas situaciones de tensión inflacionista que se dieron a lo largo de aquellos años. Hasta finales de los años setenta, en que se fueron liberalizando los precios y márgenes de los productos de alimentación, a la vez que se traspasaban los órganos de intervención a las comunidades autónomas. Hacia 1982, aproximadamente, la intervención de precios de los productos de alimentación había desaparecido. Sería ocioso haber traído ahora este tema a colación, si no fuera porque sin duda ha tenido repercusiones importantes en la reestructuración del comercio que se opera en los últimos veinte años del siglo. Aunque sea como hipótesis de trabajo, sí puede proponerse que la intervención de precios y márgenes comerciales ha sido una de las razones que explican la escasa capacidad de respuesta que mostró el comercio de alimentación español ante el cambio radical que hubo de afrontar en ese último tramo del siglo: la intervención supone de hecho, y ése es su objetivo, la contención y reducción de los beneficios empresariales, en este caso, de las empresas, minoristas y mayoristas, de productos de alimentación. El resultado fue que se dificultó o simplemente se impidió capitalizar suficientemente el sector, de manera que fue incapaz de abordar por sí mismo la necesaria reconversión del sector de alimentación no perecedera operada en aquellos años.11 Sólo durante los años noventa algunas empresas de capital español han logrado desarrollarse hasta situarse en los primeros lugares de su actividad.

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La logística cobra una gran importancia a finales del siglo XX.

The expansion of self-service retail formats (hypermarkets and mediumsized and large supermarkets) has brought a radical change in the retail non-perishable foods trade.

Logistics took on a great importance in the late 20th century.

La expansión de los formatos minoristas en libre servicio (hipermercados y supermercados de mediano y gran tamaño) ha supuesto la transformación radical del comercio minorista.


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en la España del siglo XX

A comienzo de los años ochenta estaban puestas las bases del gran proceso de reestructuración del sector habido desde entonces a un elevado ritmo que ha hecho que la distribución comercial española, en general, y la de alimentos, en particular, sea a comienzos del siglo XXI homologable con la de los países más desarrollados de la Unión Europea. De hecho el acelerado proceso de cambio habido en el comercio español ha hecho que haya pasado de tener una estructura de distribución propia de los países del sur de Europa (establecimientos de pequeño tamaño, bajo nivel de concentración, bajo o medio nivel de innovación, preponderancia del comercio independiente, …) a tener las características típicas de los sistemas de comercio del norte de Europa (concentración empresarial, elevado desarrollo tecnológico, incremento del tamaño de los es-

tablecimientos, agrupación de los comercios en centros comerciales de diverso tipo, etc.). Y eso, aun conservando características y rasgos propios, sobre todo en las actividades comerciales de productos perecederos. El comercio mayorista de perecederos está caracterizado por la existencia de la red de Mercas a través de los cuales se comercializa en torno al 60 % aproximadamente de frutas y verduras y de pescados. La distribución minorista se realiza todavía principalmente a través del pequeño comercio especializado, que no es sino el pequeño comercio tradicional reconvertido. El resultado del proceso de evolución del sistema de distribución comercial de alimentos, hasta ahora, es la existencia de dos subsistemas, el de la alimentación no perecedera (de larga vida comercial) y el de los perecederos que, aun partiendo

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Los mercados

y la distribuciĂłn

Los hĂĄbitos de compra y consumo del consumidor evolucionan de manera importante.

Consumers’ shopping and eating habits have evolved in a significant manner.

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en la España del siglo XX

de situaciones similares, han tenido una distinta evolución y se concretan en dos tipos de comercio con diversas prestaciones de servicios y diferentes vectores de coste, que en principio responden a los desiguales hábitos de consumo y de compra de los consumidores.

Notas 1. Hay que recordar, con los «posos» de la melancolía que quiera añadir el lector, que en céntricas calles de Madrid funcionaban inmensas vaquerías (incluso hasta los años sesenta). Se pueden recordar las de Alberto Aguilera, Fernández de la Hoz, etc., en Madrid. 2. Strauss y Perl –que dan origen a la denominación estraperlo– son dos negociantes que intentan introducir el juego de la ruleta en la España de los años previos a la guerra civil. Strauss –de origen alemán tiene nacionalidad mejicana y se hace pasar por holandés– entrega dinero a algunos miembros del Partido Radical para conseguir sus objetivos. 3. A diferencia de lo ocurrido en la comercialización de otros tipos de productos, como el textil y la confección por ejemplo, en los que el grado de intervención fue mucho menor. 4. Intervención de precios y márgenes comerciales que aunque a lo largo de los años fue decreciendo en grado y reduciéndose el número de productos a los que afectaba, no desapareció totalmente hasta el comienzo de los años ochenta. 5. Está por escribir la historia de estas asociaciones y de los hombres y mujeres que la protagonizaron. Los grupos de compra se articulaban en torno a unas reuniones semanales en las que los detallistas planificaban sus compras conjuntas, mediante las que conseguían mejores condiciones de compra y aprovisionamiento. Pero para ello era necesario, obviamente, que los veinte o veinticinco miembros de cada grupo se reunieran en

La importancia de los mercados y la distribución tienen su exponente máximo en las ferias específicas de alimentación que se realizan en toda España.

un local… Pero es que, en la dictadura, las reuniones de más de cinco o seis personas estaban prohibidas, por lo que los detallistas tuvieron que idear algunos trucos para poder discutir de negocios sin ser detenidos y acusados de sediciosos. 6. No debe olvidarse que en aquellos años no era extraño que se produjeran desabastecimientos coyunturales de algunos productos y que, en todo caso, los precios de los productos oscilaran fuertemente a lo largo de una campaña. 7. De hecho, podría decirse que en buena medida ha sido la técnica de libre servicio la que ha incorporado la comercialización de alimentación perecedera, mediante la implantación de secciones de perecederos en los formatos en minoristas en libre servicio, supermercados, e hipermercados. 8. El primer Gran Almacén fue inaugurado en París en 1857. 9. El hipermercado es un formato comercial periurbano, lo que obliga a los consumidores a desplazarse lejos de su residencia y a realizar el transporte de la compra por su cuenta. La realización de compras de carro lleno, obliga a los consumidores a realizar el almacenamiento y la financiación de los stocks, funciones que tradicionalmente realizaban los minoristas. Además la compra en libre servicio exige un alto grado de conocimiento de los productos por parte de los consumidores, lo que obliga a estos a la búsqueda de información, y a los productores a reforzar la publicidad de sus productos. 10. Para mejorar la comercialización en origen de los productos agrarios se crearon mercados mayoristas en las zonas de producción, los llamados MERCO’s, a través de la empresa nacional MERCORSA. Años más tarde, los mercados se privatizaron y se cerró la empresa MERCORSA. 11. No es posible extendernos más ahora en esta cuestión. Pero no podemos dejar de señalar que la «descapitalización» del sector afectó también a otros recursos tan importantes como la mano de obra y la capacidad de gestión de las empresas, muy pequeñas en su mayor parte. Las distintas políticas de fomento llevadas a cabo por las diferentes AA.PP. no han podido impedir la práctica desaparición del pequeño comercio tradicional de alimentación no perecedera.

The importance of markets and distribution is one of the central features of the specialist food fairs that are held throughout Spain.

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Los productos alimenticios y la publicidad Carlos Velasco Profesor de la Universidad Nacional a Distancia (UNED), Madrid

Robert Rodergas Creativo en Publicidad

Un modesto anuncio publicado en 1876 de un desayuno con un singular nombre, ya ensalzaba sus beneficios como alimento para «dar fuerza a los niños» y a las «personas débiles». Ventajas nutricionales que no han dejado de utilizarse como argumento motivador.

Aparte del estilo caricaturesco de los personajes y estética de la época, este llamativo cartel sorprende por su apelación al consumo del producto con moderación: «dos veces al día».

A simple advertisement published in 1876 for a breakfast with a singular name, and which extols its benefits as a food for «giving strength to children» and «weak people». These nutritional advantages continue to be used as motivating arguments.

Apart from the caricature style of the people represented and the aesthetics of the age, this eye-catching poster is surprising in that it warns people to consume the product with moderation: “Twice a day”.

i aceptamos que la publicidad efectiva es aquella que sabe combinar con acierto, notoriedad y persuasión, contemplaremos un panorama histórico que ha sabido manejar la comunicación de productos alimenticios con propuestas que trasladaban al consumidor los valores de cada producto con los argumentos y la visualización que más podrían atraer la atención y afirmar la garantía, calidad y beneficios de cada marca, en cada época. Desde siempre los anuncios han pretendido ser atractivos y convincentes. La forma, discurso y estética para alcanzar estas metas han sido, evidentemente, muy distintas. La marca MATÍAS LÓPEZ, de chocolates y dulces, en su publicidad en cartelería de 1888, basaba su valor y diferenciación en que tenía «Oficinas en Madrid y El Escorial» como signo de su capacidad de distribución; ello le confería una notoriedad ante las marcas artesanas locales, supuestamente de menor categoría. Los valores alimenticios y nutricionales fueron, lógicamente, argumentos extensamente utilizados en este sector, con anuncios que se definían como «El alimento más sano y completo» utilizado por los HELADOS KATONIA en 1930. Comer representaba, en aquella época, saciar con satisfacción el apetito y cubrir las necesidades nutricionales. Aunque ya encontramos, en 1935, un preparado de nombre SABELIN, que dice ser «El alimento más eficaz e inofensivo para combatir la obesidad». No faltaban las apelaciones patrióticas, exaltando las cualidades de lo autóctono: «¿Han probado ustedes el arroz español? Cómanlo, es lo mejor del mundo», en una campaña genérica de 1930. También la bondad de la procedencia de la materia prima, que argumentaba así el café BONAFIDE: «Conserva intactas las extraordinarias virtudes de la selva virgen». En muchos anuncios, en cartelería y publicaciones, la argumentación publicitaria era inexistente o muy simple, con la mención sólo de la marca y producto, pero con imágenes sugestivas,

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Ejemplo did谩ctico de elaboraci贸n: bandeja repleta de frutas y verduras de la regi贸n, coronando una selecci贸n muy vistosa de los mismos productos en conserva.

A didactic example of manufacturing: a tray filled with fruits and vegetables from the region, crowning a very colourful selection of the same products in the form of conserves.

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El azafrán siempre ha sido costoso. El sucedáneo se presenta como «llovido del cielo» y se dice que «resolverá pronto y bien sus preocupaciones domésticas».

Saffron has always been expensive. The substitute is sold as “having dropped from heaven”, and the copy claims that it “will solve your domestic worries quickly and satisfactorily”.

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Falta de industrias colaterales. Cartel producido en Berlín aprovechando la figura germánica del cocinero. A lack of collateral industries. Poster produced in Berlin showing the Germanic figure of the chef.

Imagen de lujo y cocina francesa mediante el idioma.

An image of luxury and French cuisine using the language.

Conexión entre publicidad y política: cinta en la sartén con la bandera republicana.

Links between advertising and politics: frying pan decorated with a ribbon in the colours of the republican flag.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

impactantes y no exentas de exageración. El arte gráfico se manifestaba en todo su esplendor, con ilustraciones cargadas de elementos decorativos, alrededor del dibujo de un consumidor o consumidora que presentaba el envase, satisfecho y feliz. Ningún gran dibujante de la época y no pocos pintores de renombre dejaron de aportar su arte a la publicidad gráfica, y se crearon logotipos, símbolos y mascotas que daban identidad a los productos, infundiendo notoriedad a los mensajes. Los cambios en los hábitos alimenticios, las motivaciones que mueven a los consumidores y la tecnología de elaboración han ido determinando las formas de comunicación que la publicidad ha ido empleando. Esta continua adaptación de la propuesta publicitaria a los tiempos y circunstancias del mercado, queda muy evidenciada en los anuncios de la posguerra española –época de precariedad alimenticia– con apelaciones a los valores alimenticios y aun a la posibilidad de encontrar en los preparados aquello tan difícil de conseguir como eran algunos productos naturales. El sector, por su misma naturaleza de productos de primera necesidad, ha tenido un gran protagonismo en la actividad publicitaria en todas las épocas, tanto en las primeras etapas –mediados del siglo XIX, principios del XX–, en que la alimentación fue pasando de graneles y materias primas a marcas y productos elaborados, como en las situaciones de precariedad económica en que los gastos domésticos no alcanzaban para compras que no fueran muy necesarias. La alimentación, evidentemente, resultaba imprescindible. Y los mercados necesitaban información y propuestas de productos adaptados a la situación. Superadas estas épocas de escasa capacidad de compra y alcanzados mayores niveles de bienestar y disponibilidad económica, la publicidad ha seguido ejerciendo con fuerza su función de motor del consumo, divulgando y ofreciendo infinidad de categorías y especialidades, con elaboraciones y calidades para todas las preferencias y necesidades.

Los productos, ya frescos, ya enlatados, con un fondo que enlaza con las ideas de progreso y la actividad fabril y empresarial de la época.

The products – now fresh, now canned – with a background that links the ideas of progress and the manufacturing and business activities of the age.

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Los productos alimenticios

y la publicidad

Un ejemplo muy elocuente de cómo una misma categoría de productos ha ido alterando la comunicación publicitaria de sus beneficios la encontramos en los caldos concentrados; desde su introducción en nuestro mercado hasta mediados de los sesenta, los anuncios proponían su utilización como base para preparar sopas caseras, hirviendo una pastilla de caldo con un puñado de fideos o arroz, se obtenía un primer plato económico, gastronómicamente modesto, pero apetitoso y reconfortante. La publicidad no se olvidaba de insistir en la calidad y naturalidad de las materias primas empleadas en su elaboración. Se precisaba obtener la confianza del consumidor. La limitada economía de la época encontraba en el producto un aliado de la cocina doméstica, aceptable sustituto del caldo de preparación artesana. A partir de los setenta, el mismo producto diversifica su uso, deja de anunciarse como caldo base, no precisa apelar a su composición y se publicita como un buen condimento para mejorar el sabor de diferentes platos: arroces, pastas, guisos, salsas, etc. La mejoría de la economía permitía incrementar el gasto en alimentación. La publicidad y el carácter del producto lo ha convertido hoy en un ingrediente más de muchos platos, ya de por sí ricos y completos, pero a los que añade un plus de sabor que los paladares aprecian. Los hábitos alimenticios han tenido una evolución constante hacia productos con más valores de sabor, naturalidad, funcionalidad y satisfacción de las necesidades y deseos del consumidor. A esta evolución ha contribuido, claro está, la mayor tecnificación en el proceso de elaboración y calidad de componentes y fórmulas. Pero estos cambios, relativamente lentos antaño pero de una vertiginosa evolución en los últimos veinte años, han sido motivados también, de forma muy sustantiva, por los actuales modelos de estructuración de la cocina y comida familiar. Módulos unifamiliares han propiciado raciones individuales, mesas con diversas preferencias o en distintas horas necesitan productos alternativos –¡en cuántas cenas los miembros de una misma familia comen a diferente hora y/o con variados platos!–, la menor dedicación de tiempo al cocinado ha exigido productos de rápida y fácil preparación, precocinados,

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Una ilustración enmarcada al estilo gráfico de la época –con fábrica, ordeñadora y personaje– completada con el producto, la marca y un autoritario eslogan. Curioso ejemplo, seguramente efectivo, de simplicidad estética y argumental.

An illustration framed in the graphic style of the age, showing a factory, a milkmaid and a man, together with the product, the brand and an authoritarian slogan. A curious example (which was no doubt effective) of simplicity of aesthetics and message.


El t贸pico de los frailes sibaritas y bien alimentados sirve en este cartel para reafirmar la bondad del chocolate, que preparan y degustan con fruici贸n. No pocas 贸rdenes religiosas gozan de merecida fama como elaboradores artesanos de dulces y chocolates, y la publicidad los ha utilizado con frecuencia como prescriptores.

The typical image of priests being epicurean and wellfed is used in this poster to emphasise the quality of the chocolate, which they are making and eating with delight. Quite a few religious orders enjoyed well-deserved fame as producers of sweets and chocolates, and advertising often used them in this way.

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Los productos alimenticios

y la publicidad

Anuncio de varias elaboraciones, pero resaltando de una forma elegante el producto líder, convertido posteriormente en genérico, de la empresa.

An advertisement for several products, though it subtly emphasises the company’s leading product, which later became generic.

La publicidad del sector nunca ha puesto límites a su deseo de notoriedad. La portada de un prestigioso periódico (noviembre de 1937), no llevaba las noticias, titulares o fotos de actualidad habituales en este espacio preferente... sino que lo ocupaba un anuncio.

Advertising in the food sector never placed limits on its desire for renown. The front page of a prestigious newspaper (November 1937) did not carry news, headlines or the current events photographs typical of such an important space – just an advertisement.

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en la España del siglo XX

derna hasta nuestros días, uno de los mayores inversores en publicidad, a la vez que de los más tecnificados en la concepción de los anuncios, con constante innovación creadora y con refinadas realizaciones formales, estéticas y persuasivas. En nuestros días, la inversión publicitaria del sector de la alimentación sigue figurando entre las más altas, sólo superada por la automoción y, en algunos ejercicios, por la belleza e higiene. Inversión publicitaria del sector de alimentación, en los últimos años Año

millones de ?

nº de marcas anunciadas

1995

261

1.829

1996

284

2.135

1997

305

2.380

1998

329

2.513

1999

362

2.774

2000

356

2.860

(Fuente: Estudio INFOADEX de la Inversión Publicitaria en España)

sin más proceso que el calentamiento y aun, en muchos casos, listos para servir. La comunicación ha sido siempre una herramienta de primer orden en el desarrollo de los mercados de alimentación, y se ha caracterizado por utilizar todos los medios de divulgación y promoción que las técnicas de márquetin ponen a su alcance: publicidad convencional, directa, incentivos, ferias, patrocinios, punto de venta, etc., sin estar ausente de las modernas tecnologías: Internet, telemárquetin y, previsiblemente, móviles. De hecho, podemos constatar que el sector de la alimentación ha representado, desde los albores de la publicidad mo-

Siempre, además, ha sido el sector con mayor número de marcas que han hecho publicidad, desde la pequeña empresa familiar en medios locales hasta las grandes marcas líderes con multitud de referencias, en medios masivos y cobertura nacional. La elaboración industrial y puesta en el mercado de productos alimenticios tradicionalmente caseros ha tenido también un proceso que ha reflejado su publicidad. Varias categorías han pasado de preparación doméstica –los más significativos pueden ser los cafés solubles, los yogures y la mayonesa– a una prácticamente universal aceptación del producto manufacturado, envasado y con su marca. La publicidad, lógicamente, ha estimulado este consumo, venciendo las reservas del usuario ante una modalidad que podía parecer «sucedánea» de la elaboración doméstica. Los anuncios han resaltado su practicidad y conservación y la máxima similitud con el sabor y bondad de referencia. La publicidad ha reproducido los modernos estilos de vida y hábitos, asociándolos a las presentaciones, formatos y fun-

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Los productos alimenticios

y la publicidad

Foie-gras Mina. Dos detalles: la defensa de lo autรกrtico en la frase publicitaria y dos ocas comiendo gustosamente el producto presuntamente elaborado por sus colegas que las han precedido en el infortunio.

Foie Gras Mina. Two details: the defence of the autarchy in the advertising slogan and two geese happily eating the product, which was presumably produced by their unfortunate colleagues.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Algo de grotesco tiene este anciano gritón, pero no puede negársele una notable atracción visual, que refuerza su imperativa llamada a que «no pidáis más café que el torrefacto de...». Un ejemplo más de cómo la publicidad magnificaba productos que eran alternativas al genuino café, sin renunciar a presentarlos como excelentes preparados. There is something grotesque about this old, shouting man, but it cannot be denied that it has a great visual attraction, and it reinforces the imperative demand that people should “only ask for dark-roasted coffee...”. Another example of how advertising helped to sell products that were alternatives to real coffee, while still presenting them as excellent products.

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Los productos alimenticios

y la publicidad

cionalidad más adecuados a las situaciones y preferencias del consumidor. Los productos formalmente acabados, que no precisan tratamiento específico, es decir no perecederos –quesos, embutidos, conservas, etc.–, no se han visto sujetos a reproducirse en tantas variantes, pero aun así también han explorado las preferencias del consumidor para ofrecerle especialidades con distintas presentaciones, sabores y texturas, con variedades de más o menos picante, grasa, formato, y calidades que van desde la más corriente hasta las de gourmet para un público exigente. Hemos visto, pues, que la publicidad ha tenido que ejercitarse a fondo para concebir unos mensajes que, sin dejar de apelar a la calidad intrínseca, confianza en la marca, beneficios

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Éste es un cartel metálico, de chapa esmaltada cóncava, para colocar en la puerta o fachada del establecimiento. Su mensaje es publicitariamente simple, pero sus valores son la relación de la marca con el punto de venta y su normalmente larga vida de exposición.

This is a poster made out of concave enamelled sheet metal for shop owners to place in their door or on the front of their establishment. Its advertising message is simple, but its value lies in the fact that it links the brand with the point-of-sale and its generally long shelf life.

Cartel de imagen exótica que se complementaba con su canción comercial, radiada, famosa en la gris posguerra española.

A poster with an exotic image, together with its jingle, became famous in the grey days of post-war Spain.


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Un divertido «filmlet» de dibujos animados (1959) presentaba el espectáculo de una gallina que, desplumándose, hacía un atrevido striptease que finalizaba con su cuerpo en un puchero y convertida en pastillas de caldo. La procedencia de la materia prima, como componente del producto, contada con humor y originalidad.

An enjoyable «filmlet» of cartoons (1959) shows a chicken doing a daring striptease by plucking its feathers, and which ends up with the chicken in a pot, after which it is turned into stock cubes. The origin of the raw material as a component of the product, told with humour and originality.

Cartel de los años 50, con el niño boxeador (seguramente hoy se escogería otro deporte) con un bote del producto. Es el inicio de la difusión de otro producto-icono en la publicidad y la sociedad que se iba a desarrollar y crecer después, y que llega hasta nuestros días.

A 1950s poster showing a child boxer (no doubt they would choose another sport today) with a tin of the product. This was the beginning of the diffusion of another product – an icon in advertising and society which would develop and grow until reaching the present.

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Los productos alimenticios

y la publicidad

esperados, funcionalidad, etc., han abierto un amplio abanico de ofertas para atraer a consumidores cada vez más exigentes y selectivos. Hoy los anuncios ya no nos dicen sólo «esto es bueno, esto le conviene, esto le complacerá», sino que añaden a los beneficios convencionales «esto es lo más adecuado para usted y puede escoger según sus preferencias personales». El márquetin ha de saber, y sabe, cómo se comportan sectores emergentes, dónde están, qué desean y qué les motivará. Como se ha dicho, la publicidad del sector tiene sus antecedentes, muy lejanos en el tiempo, en los distintivos, rótulos y carteles externos e internos –de confección manual–, en los «colmados y ultramarinos». Pero cuando, a finales del siglo XIX, los medios de comunicación impresos se generalizan y popularizan, superando los ámbitos intelectuales y políticos a los que habían sido destinados, los productos de la época empiezan a ocupar, con sus anuncios, espacios en periódicos y revistas. Son comunicaciones muy simples a veces: producto y marca, en otras ocasiones con argumentos detallados y prolíficos sobre las propiedades y cualidades, como los del anuncio de alimento para niños RACAHOUT DE LOS ÁRABES, «nutritivo y reconstituyente», publicado en 1876 en La Ilustración Española e Iberoamericana. También empiezan a editarse y distribuirse folletos y comunicados. Las artes gráficas, evidentemente, imprimen en blanco y negro en estos medios, pero pronto irrumpe en el panorama publicitario el cartel –tanto en forma de publicidad callejera como en el punto de venta– y se vive, hasta bien entrado el siglo XX, el gran protagonismo del cartel, a todo color, vistoso, artístico y sugerente. La comunicación se afina y, aunque no se conoce el término «motivación» ni tampoco «posicionamiento», ambos conceptos se encuentran presentes en muchos anuncios, expresados con intención en los textos y en las imágenes de prensa, folletos, rótulos y, principalmente, carteles, que son los soportes publicitarios más importantes hasta que en la segunda década del siglo XX hace su aparición la radio. El nuevo medio revoluciona la comunicación y con más rapidez que en la popularización de la prensa escrita, se difunde y generaliza en pocos años. La radio permite renovar los mensajes a discreción, segmentar los horarios de audiencia, alcanzar coberturas amplias y, el

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Este es el clásico contenido gráfico de los carteles de los años 60: producto, frase y consumidor feliz. La publicidad no sabía mucho de posicionamiento, beneficios singulares, motivaciones, público objetivo... pero se expresaba con un contundente: «lo hace todo más apetitoso».

This is the classic graphic content of posters from the 1960s: product, slogan and happy consumer. Advertising did not yet know much about positioning, singular benefits, motivations or target markets, but it expressed itself with the emphatic declaration “it makes everything tastier”.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La publicidad ha mantenido esta inicial imagen del simpático muchachito con la botella bajo el brazo, convirtiéndola en una identidad gráfica publicitaria que pervive y que es reconocible y asociada a la comunicación de este cava, aún en la actualidad en una transmutación del cuerpo pero no del espíritu Las campañas navideñas se han convertido en un notorio suceso publicitario que es esperado cada año; ésta, por su carácter de anuncioespectáculo y el famoso artista invitado, ha alcanzado una repercusión mediática que pocas marcas consiguen.

efecto más positivo del medio, reiterar eslóganes y músicas hasta convertirlos en frases y melodías populares, archiconocidas, incorporadas al conocimiento general y –también importante– asociadas de por vida a un producto y a una marca. Es el nacimiento de los jingles –música/canción–, una fórmula de enriquecer y personalizar musicalmente la comunicación que no ha dejado de utilizarse hasta nuestros días. No es exagerado afirmar que la fuerza pegadiza de algunas músicas de anuncios bien añejos ha seguido formando parte de la cultura popular durante mucho tiempo, en algunos casos, incluso, de marcas desaparecidas. La radio, pues, es el soporte que se suma a los medios convencionales de la época y el sector de la alimentación lo utili-

Advertising has conserved this original image of a friendly boy with a bottle under his arm, turning it into an advertising graphic identity that has survived and is recognisable and associated with this brand of cava even today, though at present it represents a transmutation of body, not of spirit. Christmas campaigns have become major advertising events that are eagerly awaited every year; owing to its status of advertisement-show with famous guests, it has gained a media impact that few brands have achieved.

za, no sólo en formatos de «cuñas», habladas o musicales o con ambos componentes, sino en forma de patrocinio y concursos. En cuanto a estos últimos, se ha de destacar la década de los cincuenta, en la que la creación y emisión de concursos radiofónicos patrocinados alcanza amplísimas difusiones y niveles de popularidad desconocidos hasta entonces y no repetidos posteriormente. Concursos originales, conducidos por famosos radiofonistas, premios valiosos y la cobertura nacional que ofrecían las cadenas, conseguían audiencias millonarias de un público interesado y participativo. La gran mayoría de patrocinadores eran marcas del sector que consiguieron la introducción y

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Los productos alimenticios

y la publicidad

aceptación de sus productos en todo el ámbito nacional, conquistando un mercado total que era impensable conseguir con otros medios. A principios de los sesenta, con la aparición de la televisión, estas fórmulas de publicidad perdieron protagonismo y el medio tuvo que renovar su oferta radiofónica, con distintos formatos y contenidos que, se ha de decir, con el tiempo supieron neutralizar la fuerte competencia que representaba el nuevo medio audiovisual. La televisión representó, como medio de comunicación y también como soporte publicitario, la segunda gran revolución de los massmedia. Como había sucedido con la radio, el medio basaba su financiación en la aportación publicitaria y ello representaba un marco de emisión en el que debían convivir información y anuncios. La inicial limitación del blanco y negro no favorecía la imagen de los productos de alimentación, necesitados de tonos naturales que sólo el color puede conseguir; pero la magia del nuevo medio que llegaba a los hogares superaba esta limitación, del mismo modo que había sucedido con los anuncios impresos al pasar de las ediciones monocromas a las ilustraciones y fotografías a todo color. La impecable gota de aceite que se desliza por los componentes de una ensalada, los apetitosos fideos que soporta un tenedor en primer plano, o el humeante queso que se resiste a ceder entre dos trozos de pizza, son hoy imágenes habituales con que la publicidad audiovisual traslada al consumidor la motivación, hecha placer gastronómico, de los productos que anuncia. Como decíamos al principio, la creatividad publicitaria no ha renunciado a idear mensajes notorios, sorprendentes y originales para captar la atención, y la televisión ha ofrecido posibilidades infinitas de innovación comunicativa. De la publicidad actual poco puede añadirse que no sea conocido, pero conviene resaltar el fenómeno de infinidad de variantes que cada categoría cuenta en su oferta: variedad de sabores, fórmulas, especialidades, contenidos y, sobre todo, ingredientes complementarios con valores saludables; ello se magnifica en el sector lácteo, concretamente en los yogures y postres. Un mismo tipo puede presentarse semi o desnatado, con frutos troceados o diluidos, en forma de crema o mousse…

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La campaña representó un salto cualitativo en la propuesta de los beneficios saludables del producto. Una excelente producción formal, ligeramente sensualizada, añadió impacto publicitario a los anuncios que merecieron, no sólo una amplia aceptación pública, sino también la atención mediática por la singularidad y fuerza de su eslogan.

The advertising campaign represented a qualitative leap forward in the presentation of the product’s healthgiving benefits. Excellent formal production, and rather sensual, it added advertising impact to adverts which deserved not only wide public acceptance but also media attention, owing to the originality and force of the slogan.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

El patrocinio deportivo, puede tener algo de mecenazgo, pero es una forma de divulgar la marca más allá del público asistente al evento, pues su proyección se extiende a la prensa y a las retransmisiones televisivas que pueden alcanzar audiencias millonarias.

Sports sponsorship is a popular way of promoting a brand beyond the scope of the public attending the event, as it is broadcasted by the press and television, to achieve audiences of millions.

y aun con especialidades tradicionales de otras culturas. La publicidad menciona con énfasis la particularidad de cada tipo, de forma que abarca las preferencias –y a veces la curiosidad– del consumidor. Se suma a la amplísima variedad de sabores y texturas, los componentes con propiedades saludables: que reducen el colesterol, aumentan las defensas, contienen vitaminas específicas y componentes casi terapéuticos para la ayuda o suplemento a alguna deficiencia nutricional. Hemos tenido que conocer a los L. Casei Imunitas, Anti-ox, Pronutis, Bifidus, Actiregularis, los mal definidos Bios, y otros ingredientes que alejan el yogur de su clásica condición de postre, para situarlo en un estatus de beneficio para amantes de dietas personales y saludables. Casi toda la alimentación cuenta con especialidades bajas en sal, combatientes del colesterol, sin grasa, sin azúcar, con refuerzos vitamínicos, etc. La publicidad, que estos autores se atreven a definir como «la verdad exagerada», encuentra en este campo un espacio propio para crear mensajes que casi ignoran la naturaleza básica del producto para enfatizar sus ventajas saludables. ¿Habremos perdido la definición alimentaria canjeándola por la definición terapéutica? ¿Anunciamos productos o anunciamos beneficios de salud y aun de estética corporal? Pero en realidad la motivación no ha cambiado tanto como podría parecer; la universal aspiración de comer con placer organoléptico, diversificando manjares saludables, no ha variado en absoluto. Sí lo han hecho las técnicas de producción, tratamiento de la materia prima, conservación, calidad final, presentaciones y funcionalidad. Respondiendo a esta evolución, la publicidad ha empleado nuevos medios, formatos y discursos, pero recordemos que ya en aquel lejano anuncio de SABELIN el eslogan «El alimento más eficaz e inofensivo para combatir la obesidad» prometía un beneficio que encontramos en no pocos anuncios actuales. La publicidad ha sido y es una respuesta a los hábitos, necesidades y deseos de los consumidores, a los que se ha hecho llegar los avances tecnológicos de fabricación, de calidad y variedad de elaborados, la satisfacción del consumo y la funcionalidad de su empleo, con mensajes que siguen aspirando a conseguir adhesiones y preferencias a través de anuncios notorios y persuasivos; hoy, eso sí, con publicidad muchísimo más sectorizada, para colectivos específicos que compran y consumen alimentación con motivaciones muy personales.

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La cocina popular Núria Bàguena Especialista en la evolución e historia de la cocina

a cocina popular es un término que abarca la cocina que ha practicado la mayoría de la población no perteneciente a la clase dominante y dirigente de cualquier época. Esta cocina popular abarca un amplio abanico de aspectos y matices. Uno de ellos incluye un segmento de población con recursos muy dispares, por ejemplo, en la capacidad de obtener alimentos, no es lo mismo vivir en el campo que en una ciudad, ser obrero, tendero o estar al servicio de una casa rica. Estudiar la cocina cotidiana es analizar, en todos los segmentos descritos, sus costumbres, sus recetas, sus ingredientes y su evolución. Pero, asimismo, tendría que analizarse lo que se come según la edad o situación. Al estudiar estas características a lo largo de la historia nos encontramos inmersos en el estudio del hambre, debido a las malas cosechas, a las guerras y a las largas posguerras. Así, las familias españolas del último tercio del siglo XIX tuvieron a todos sus hombres en alguna que otra guerra: padres y tíos, en la de Cuba (1895) o en la de Filipinas (1896), maridos y hermanos en la de Marruecos (1909), sufrieron la guerra civil juntos y con sus hijos, y aún pudieron tener algún nieto alistado en la «quinta del biberón», y vivieron sus últimos años en una larga posguerra con escasez de alimentos. Indagar la cocina popular en la España del siglo XX es complejo, porque es uno de los siglos que más transformaciones de modelos sociales ha producido. Otro aspecto a valorar es el cambio de la estructura familiar, en un siglo se ha pasado de una sociedad patriarcal a una sociedad con múltiples posibilidades. Con la incorporación de la mujer al mundo laboral, la alimentación y cuidado de la casa ha dejado de ser un espacio exclusivamente femenino. Ha cambiado el valor de los niños y su alimentación. Otro aspecto serían los cambios en el espacio físico de la cocina y cómo esto ha implicado una nueva manera de cocinar. Los recursos alimenticios de principios de siglo no tienen nada que ver con los de finales de siglo, hoy

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La cocina

popular

cualquier persona tiene acceso a productos llegados de todo el mundo, la diversidad y la cesta de la compra ha cambiado sustancialmente. El valor de los alimentos como fuente de salud es un tema que siempre ha preocupado al hombre, pero es a finales del siglo XX cuando la nutrición y el concepto de alimentación sana toman una gran fuerza y lo que se cocina y lo que se come se ha modificado siguiendo unas pautas de salud. Las modas y los tópicos sobre la alimentación de cada época influyen en la cocina popular. Esto nos ayuda a entender muchas veces costumbres nuevas, en este siglo se pueden ver mitos cambiantes prácticamente en cada década.

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No se desperdiciaban los alimentos, las sobras se consumían después en una nueva preparación. Fotografía: Eufrasio Martínez. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Food was never wasted, the leftovers were eaten later in another form. Photo: Eufrasio Martínez. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La dieta básica de las clases más desfavorecidas estaba basada en los cereales, mientras que los burgueses y la clase alta tenían acceso a una alimentación más variada. The basic diet of the poorer classes was based on cereals, while the bourgeoisie and upper classes had access to a more varied diet.

En el siglo XX España no se industrializó en todo el territorio a la vez, en las zonas que sí lo hicieron, las mujeres se incorporaron al trabajo. Al mismo tiempo que crecían las fábricas, las condiciones de vida se fueron volviendo más duras, los problemas de vivienda, donde vivían o malvivían varias familias juntas, trabajar jornadas de 12 o más horas, hacían de esta época una época de convulsiones sociales. Durante la Segunda República, las huelgas generales, para conseguir reducción de la jornada laboral u otras mejoras, iban acompañadas siempre de la demanda de alimentos y los asaltos a las tiendas de comestibles eran frecuentes. A todo esto hay que añadir que las enfermedades infecciosas como la tuberculosis hacían estragos en la población. Los obreros de las grandes ciudades comían en las tabernas ya que en sus viviendas muchas veces era imposible cocinar y su menú consistía en un plato de sopa y un trozo de tocino con pan y vino. Evidentemente había una clara diferencia en el tipo de alimentos ingeridos de acuerdo con la clase social. Igual que en épocas anteriores, la dieta básica de las clases más desfavorecidas estaba basada en los cereales, mientras que los burgueses y la clase alta tenían acceso

a una alimentación más variada. Los pobres tomarían una sopa de fideos o arroz, un plato de carne con legumbres y vino más ordinario. El trozo de carne de rico a pobre también variaría, los pobres y humildes comían muchas vísceras y tocino. También hay que valorar que no todo el mundo podía comprar cualquier clase de alimentos, hay alimentos que en el siglo XX eran considerados propios de la clase obrera, porque eran los más económicos y también eran prácticamente los únicos que comían. El bacalao, el arenque, la sardina salada, la patata, la col, el tocino y el pan fueron parte mayoritaria de los ingredientes de la cocina de los obreros de la primera mitad del siglo. Durante la guerra civil (1936-1939) no puede hablarse de cocina popular, porque la cocina prácticamente desapareció en muchas zonas, aunque hay que matizar que el hambre y la penuria no fueron igual en todo el territorio. En las zonas rurales era más fácil obtener alimentos, pero la zona del alzamiento, que no sufrió la contienda bélica, tuvo más alimentos. Ciudades como Madrid o Barcelona tuvieron grandes dificultades de suministro de alimentos. Su población se alimentó de gachas de harina y agua, de pieles de patata o de haba, a veces

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La cocina

popular

llegaba arroz o lentejas. El pan, un alimento básico, pasó a ser un artículo de lujo y la harina se llegó a adulterar con piedras picadas, con cáscara de nueces o almendras; durante la guerra la ración de pan era de 150 a 200 gramos por persona y día. El aceite prácticamente desapareció del mercado y el poco que se vendía estaba adulterado, generalmente mezclado con aceites industriales con lo que su sabor era muy fuerte y metálico. Fue en estas zonas donde el hambre hizo mella y donde la población sufría largas colas a la espera de alimentos, muchas veces ante la supuesta llegada de una partida de harina o lentejas. La mayoría de las veces esta partida no llegaba a su destino, había sido repartida o robada antes. Robar alimentos fue una práctica habitual, personas que iban a buscar alimentos a los pueblos, al volver en el tren corrían el peligro de ser robadas o que la Guardia Civil les requisara los alimentos, la táctica era tirar los sacos por la ventana, antes de llegar a la estación y luego rehacer el camino a pie para encontrarlos. Muchos cultivos fueron robados y bastantes abandonados. Durante la guerra, para paliar el hambre, en las ciudades de la zona republicana se requisaron casas y restaurantes para montar comedores populares y alimentar a la población hambrienta. También se estableció un sistema de canje de trabajo por vales para comer en estas cantinas. A partir de 1939 se implantó la cartilla de racionamiento, los alimentos eran muy escasos, y no siempre se encontraban, con el agravante de que una semana había garbanzos, la otra azúcar, la siguiente pasta, por lo que era imposible una alimentación equilibrada; los principales alimentos de esta época eran: almortas, altramuces, boniatos, castañas, garbanzos, lentejas, pasta, patatas, algunas veces se complementaba con tocino, bacalao, sardinas o carne en lata. El pan normal de la época era de color amarillento, su racionamiento continuaba siendo muy escaso. No son pocas las personas que trabajaron toda la jornada para conseguir sólo una barra de pan al final de la jornada. El «mercado negro» o el estraperlo llegó a ser una actividad económica tolerada por el Estado, así la reventa de alimentos de primera necesidad para adquirir productos que no existían en el circuito habitual del racionamiento o para poder conseguir un poco más de aceite o leche fue una práctica habitual. Al final de la Segunda Guerra Mundial, España fue castigada por la comunidad internacional y se quedó fuera del

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En los años treinta el español, con su salario, podía adquirir un poco menos de la mitad de la ración alimentaria de un obrero inglés. Demostración popular de producto elaborado.

In the 1930s, the typical Spaniard’s salary allowed him to purchase a little under half the average food intake of an English working man. A popular demonstration of a manufactured product.


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La cocina

popular

Plan Marshall que ayudó a la reconstrucción de Europa tras la contienda. En España la autarquía duró quince años, años de hambre y miseria. Entre 1940-1947 murieron miles de personas por hambre, su recuento, aún hoy, es difícil de valorar, estas muertes no constan en los archivos, se camuflaban bajo otras causas. La posguerra fue muy dura incluso en algunas zonas en las que no había habido prácticamente conflicto bélico; por ejemplo, en Andalucía fue suprimida la reforma agraria, la represión franquista llevó a la miseria más absoluta a una parte importante de la población y mucha gente tuvo que abandonar sus casas; el pan y la cebolla fueron unos de los alimentos que durante más tiempo comieron. A este oscuro periodo de muerte y carencias, le siguió una época en que las condiciones sociales y económicas poco a poco fueron mejorando, en los años sesenta hubo el primer boom turístico, había entrada de divisas. Analizando las cenas

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Comedor popular en la zona republicana.

Communal canteen in the republican zone.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

En el año 1936 el Hotel Ritz de Barcelona fue colectivizado y convertido en comedor popular.

In 1936, the Hotel Ritz in Barcelona was collectivised and turned into a communal canteen.

En las empresas se enlataba manualmente

In canning companies, food was canned by

con una gran cantidad de mano de obra para los productos más populares.

hand. Manufacture of the most popular products was highly labour-intensive.

de aquellos años se las vería compuestas mayoritariamente por un plato de sopa o verdura, día sí, día no huevos, con algún día de pescado o algún trozo de carne, mayoritariamente víscera como hígado y riñones. Al mismo tiempo que avanzaba el siglo los cambios en el espacio de la cocina se fueron introduciendo, las antiguas cocinas económicas fueron sustituidas por las de gas, posteriormente aparecieron las eléctricas y hay que añadir la aparición de la refrigeración moderna sustituyendo las primitivas neveras de hielo. A partir de los setenta no era necesario ir a comprar cada día, se podía cocinar un día o dos a la semana y conservar los platos, esto era impensable a principios de siglo que siempre se cocinaba lo justo, sólo lo que se consumía en cada comida y en las despensas sólo se guardaban alimentos no perecederos. Los cambios en los electrodomésticos fueron espectaculares, en la actualidad cualquier cocina tiene turmix, picadoras, hornos microondas, lavavajillas

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La cocina

popular

Tras la guerra civil hubo un desabastecimiento general de productos agrarios, se introdujeron una serie de políticas restrictivas de control de precios y del comercio encaminadas a incrementar las producciones, pero que tuvieron un efecto contrario: los precios artificiales y el control policial propiciaron la aparición del estraperlo y el contrabando. En la fotografía: almacén de alimentos en un domicilio particular. Fotografía: AHCB-AF (Pérez de Rozas).

After the Civil War, there was a general lack of supply of agricultural products, and a series of restrictive policies were introduced to control prices and trade aimed at increasing production, though in fact they had the opposite effect, as the artificial prices and police control brought about the proliferation of the black market and contraband. In the photo: a food store in a private home. Photo: AHCB-AF (Pérez de Rozas).

y un sinfín de aparatos que permiten hacer el trabajo, por el cual antes se necesitaban horas, en pocos minutos. El siglo XX representa la consolidación de la industria alimentaria, los avances fueron importantes en la gastronomía con la aparición generalizada de las neveras, las conservas y del sistema de pasteurización en las conservas, en cuanto a los productos se introdujeron: azúcar obtenido de la remolacha, la margarina, las diferentes presentaciones de chocolate, la leche en polvo y muchas conservas de pescado y de verduras; todas estas innovaciones cambiaron la despensa de las cocinas. El aumento de población y el crecimiento de las ciudades hará que cada vez los campos estén más lejos y que los alimentos frescos vengan de todas las zonas del mundo. Se recogen verdes y se guardan en cámaras. A final del siglo hay más variedad de productos. Hay productos que han perdido parte de su sabor, como el pan, aunque menos de lo que se dice: «antaño sí que era todo bueno…», una frase tópica porque antaño si se podía comer era ya un lujo y existían asimismo alimentos de pésima calidad, macados, con gusanos incorporados, un ejemplo eran las lentejas que estaban mezcladas con piedrecillas y se tenían que escoger con mucha paciencia; en la actua-

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lidad las lentejas tienen mejor calidad y sabor, como también ha mejorado la calidad de la pasta y otros productos. Los recursos ancestrales de la cocina popular, con la utilización de plantas y remedios caseros, como las sopas de tomillo, se transformaron profundamente con el nacimiento de la ciencia de la alimentación en el siglo XIX, cuando los descubrimientos científicos hicieron que se considerara de otra manera la ingesta de alimentos. Surgió una nueva concepción de los alimentos, de las calorías, de las vitaminas, y se crearon las primeras tablas de nutrientes. A finales de los sesenta apareció una nueva visión del cuerpo, sobre todo del femenino, la delgadez se puso de moda y con ello se potenció una nueva manera de alimentarse, con lo que las grasas, los pucheros y los fritos fueron demonizados. Al mismo tiempo apareció una nueva dietética basada en el consumo de frutas, verduras, ensaladas, que fueron consideradas como una fuente de salud frente a los problemas cardiovasculares. La clase dirigente hasta este momento había celebrado sus grandes banquetes con opulencia, pero en esta década se pasa a las ensaladas y al gimnasio y la cocina popular a partir de esta fecha deja de valorarse. Hace unos pocos años que lo rural se vuelve a considerar


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

En los años cuarenta, la alimentación de los españoles estuvo muy condicionada por la política autárquica e intervencionista, lo que llevó a utilizar productos locales como sucedáneos de productos importados. In the 1940s, Spaniards’ diets were very much determined by autarchic, interventionist policies, which meant that local products were used as substitutes for imported ones.

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Los hábitos de consumo dictados por los calendarios festivos o familiares y fomentados por la dictadura, favorecieron la patrimonialización de determinados productos. Fotografía: Andrés. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Eating habits dictated by festive or family calendars or encouraged by the dictatorship led to the survival of certain products. Photo: Andrés. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

La elaboración de conservas caseras representa una relación emocional entre el producto y la familia.

The manufacturing of homemade preserves represented an emotional link between the product and the family.

La publicidad de un sucedáneo enmarcada en un entorno familiar de ensueño, feliz con el producto pero muy alejado de la realidad del momento. An advert for a substitute product framed within the setting of a happy family; an image that was very much divorced from the reality of the time.

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La cocina

popular

como lo auténtico, quizás el hecho de que España se decante hacia una sociedad de servicios y que vaya desapareciendo paulatinamente la vida de campo, de una visión de ésta como si antaño la comida hubiera sido más saludable. Los tópicos y mitos sobre alimentación influyen en la cocina cotidiana, ejemplos de ellos los podemos encontrar en cada década, así en los años setenta, una parte de la población se puso a cocinar y comer margarina, porque así lo decía la publicidad, en detrimento del consumo de aceite de oliva, que una década después se consideró que era la única grasa beneficiosa para la salud, cocinar con uno o con otro elemento es cualitativamente y gustativamente muy diferente. El relativismo de opinión se ha apoderado también de la cocina y de la salud. Hay al mismo tiempo mitos sobre productos, el más conocido es quizás el que dice que las espinacas tienen un alto contenido de hierro. La publicidad consiguió en los años treinta que la población incorporara más a menudo este vegetal en sus menús, a pesar de que su alto contenido en hierro es dudoso. Hoy en día estos mitos están agravados por el continuo bombardeo de anuncios, sobre todo en las televisiones. La salud ha entrado en el discurso mediático, cocineros no expertos en dietética nos dan consejos en las televisiones y los anuncios nos envían mensajes saludables parciales sobre sus productos. Este bombardeo de nociones inconexas sobre la salud, que ponen más énfasis en el producto y no en la dieta, hace que la comida adquiera un valor añadido y que parte de la población coma o no coma, cocine o no cocine, según creencias tópicas, lo que nos da una visión equivocada sobre la salud y la dietética que lo que consigue es una aculturización de la cocina. El estudio de esta repercusión está aún por hacer. Pero lo que sí sabemos es que los problemas derivados de una alimentación errónea han empezado a hacer mella en nuestra sociedad, pues aparecen la obesidad, la anorexia y la bulimia, unas enfermedades opuestas y con grave riesgo para la salud. ¿Qué entendemos hoy en día por cocina popular? Cada vez hay más libros, y cómo no fiestas populares que nos hablan de la riqueza de las cocinas de España, este fenómeno de identificación cultural ha sido estudiado por el sociólogo Poulain (2002) que lo analiza como respuesta a la globalización. Pero es indiscutible que uno de los patrimonios que tiene España es su gran riqueza culinaria. La geografía y el clima son con-

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Cocina e instrumental típico hasta los años sesenta.

A typical 1960s kitchen and utensils.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Diseño y equipamiento de una cocina doméstica a partir de los años ochenta.

From the 1980s on ward, desing and fittings became important in the kitchen.

dicionantes de las cocinas populares, hay una cocina regida por los productos estacionales que brinda la tierra, una cocina rural campesina, una marinera y otra de montaña. Pero hay otros factores de la riqueza de esta cocina, por ejemplo los determinados por la historia: España ha sido tierra de paso y convivencia de diversas culturas, desde la Prehistoria y la época antigua con los iberos, celtas, fenicios, cartagineses, griegos y romanos hasta las más recientes. Esto ha marcado un carácter especial a su cocina, ya que se han incorporado todos aquellos

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

En los años cincuenta la alimentación española se basaba en el consumo de cereales y legumbres, de grasa (aceite de oliva, manteca de cerdo –que era lo que se utilizaba para cocinar entre las clases más pobres– y tocino), patatas, frutas y hortalizas de temporada.

La cocina económica: una gran revolución en los sistemas domésticos.

In the 1950s, diet in Spain was based on the consumption of cereals, legumes, fat (olive oil, pork lard – which was what the poor used for cooking – and bacon), potatoes, fruit and seasonal vegetables.

The wood-burning stove was a great revolution for the kitchen.

ingredientes que estos pueblos han traído desde sus países de origen, por ejemplo el aceite de oliva llegó con los fenicios y griegos; la berenjena procedente de la India se introdujo en la época medieval a través de los árabes; el tomate, la patata y el pimiento llegaron con el descubrimiento del Nuevo Mundo; así fue como la introducción de estos nuevos productos pasó a formar parte de nuestra cocina. Pero así como en muchos países de Europa desde hace un siglo se come patata hervida cada día, en España hay tanta diversidad de recetas que a ve-

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La cocina

popular

El siglo XX representa para muchos países de Europa, y también España, pasar de una sociedad agraria a una industrial y entrar en una sociedad del bienestar.

For many countries in Europe, and also for Spain, the 20th century represented a move from an agricultural society to an industrial one, as well as the dawn of a society of greater well-being.

Los niveles de consumo mejoraron en los años setenta, entre el 60 y el 80 % de los hogares disponían de frigorífico, televisor o lavadora.

Consumption levels improved in the 1970s, since between 60% and 80% of Spanish homes had a refrigerator, a television and a washing machine.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Uno de los patrimonios de España es su gran riqueza culinaria.

One of the most important areas of Spain’s heritage is its great culinary wealth.

ces los platos se repiten de año en año. En algunas zonas están muy marcadas las diferencias culinarias, la cocina gallega es diferente de la catalana o de la vasca. Sin embargo, hay un denominador común en todas ellas: pertenecen a la cocina del aceite de oliva; al uso de la manteca de cerdo para cocinar y para hacer parte de la repostería; se condimenta con ajo y perejil, aparte de sal y pimienta, el pimentón y el azafrán serían las otras dos especias más utilizadas; el sofrito, de cebolla y tomate, está presente en la mayoría de los guisados. Es interesante notar que una misma receta puede irse transformando de acuerdo a la zona en la que es confeccionada. Así, una misma receta de arroz se va matizando de norte a sur, y de este a oeste: si empezáramos por la Costa Brava encontraríamos el arroz negro; si continuáramos en la zona del Delta del Ebro cocinan el arroz a banda; enseguida al llegar a Valencia entraríamos en el mundo de las paellas, que se diferencian de los anteriores arroces ante todo porque no llevan cebolla sofrita, los valencianos dicen que ésta estropea el arroz, lo ablanda; si continuáramos más nos aparecen los arroces con crosta de Alicante y el viaje continuaría por toda la costa y también por las islas; en el interior los arroces son de carne, de conejo, de ave, llevan caracoles, hay más de 300 arroces a lo largo de la geografía española. El cocido sería el plato característico que encontraríamos en todo el territorio, compuesto de legumbres, patatas, verduras con carnes, sin embargo, tiene personalidad propia en cada zona, con distinta receta: unos lo hacen con garbanzos (Madrid), otros con alubias (Asturias), unos ponen col (Galicia y Cataluña), otros calabaza (Canarias), pero siempre lleva diversas carnes, principalmente procedente del cerdo. Una amplia zona de España consume gachas y migas como plato tradicional y popular, se hace con pan seco, a trozos y remojado con agua y sal y después se escurre y se fríe con aceite donde se han frito ajos, a veces panceta y chorizo. Este plato es un plato de cocina muy humilde, pero igualmente puede ser un desayuno de lujo dependiendo de la riqueza de sus ingredientes. En toda España hay un gran consumo de cerdo, que ha dado una amplia variedad de embutidos: picantes, suaves, ahumados, tiernos, secos... El cerdo acompaña a muchos guisados y los trozos de costilla, panceta, butifarras, chorizos o morcillas acompañan arroces, fideos, macarrones, legumbres y ver-

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La cocina

popular

duras. Uno de los platos más populares y consumidos en todo el territorio español es la tortilla que las hay de una gran variedad: de cebolla, de ajos tiernos, de judías secas, de butifarra, de chorizo, de calabacín, de berenjena, de espinacas… si bien la de patatas se lleva la fama internacional. Hay una extensa cocina de platos a la marinera a lo largo de toda la costa y un extenso recetario de bacalao sobre todo en el País Vasco y en Cataluña. Nos gusta comer en grupo, con la familia o con los amigos y hacer fiesta en la mesa, invitar a alguien en tu casa es invitarle a comer; la mayoría de las fiestas, tanto las religiosas como las que no, tienen un plato típico o un dulce especial. A través de estos dulces se puede apreciar la gran riqueza gastronómica de nuestra cocina. Algunos dicen que estos dulces proceden de la cocina sefardí, otros de la cocina árabe medieval, pero es difícil que sea cierto, la mayoría de ellos están hechos con manteca de cerdo o se fríen con esta grasa, animal prohibido tanto por el islam, como por el judaísmo, además este tipo de pastelería es mucho más antigua que estas dos culturas, esta clase de dulces están presentes desde las primeras civilizaciones, o sea, muchos siglos antes de que éstas existieran. En Baleares hay más de 30 especialidades, de dulces tradicionales que continúan haciéndose en las casas particulares, tal como se hacían antaño, es una de las zonas de España donde se ha mantenido más viva la cocina popular, está presente en las casas y sigue el calendario de las fiestas. Hay muchos platos de esta cocina popular que hoy pertenecen a la cocina de la restauración y han adquirido una aureola de clásicos, de platos de lujo en cuanto representan lo auténtico. Un ejemplo son algunos platos de la cocina de la gente obrera, por ejemplo la paella, un plato que hacían y comían los hombres en la huerta Valenciana, otro son cazuelas de pescado de Cataluña, llamadas suquets, que preparaban los marineros en la barca mientras acababan de faenar y ahora están presentes en las cartas de los restaurantes como un plato estrella. Otro ejemplo sería el gazpacho, un plato de cocina popular andaluza, un plato de cocina humilde, en su esencia constituido de agua, aceite y vinagre con tropezones de lechuga, algún tomate o pimiento, que se ha ido sofis-

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Imagen artística (Mireia Clotet) de un menú popular al final del siglo.

An artistic image (Mireia Clotet) of a popular menu at the end of the century.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

El valor de los alimentos como fuente de salud siempre ha preocupado al hombre, pero es en el siglo XX cuando la nutrición y el concepto de alimentación sana adquieren una gran fuerza. El gran aumento de la capacidad adquisitiva ha difuminado la frontera entre cocina popular y alta cocina.

The value of food as a source of health has always concerned mankind, but it was in the 20th century that nutrition and the concept of healthy eating took on enormous importance. The great increase in people’s purchasing power, has blurred the dividing line between popular cuisine and Haute Cuisine.

ticando y ha pasado a ser un plato de la cocina internacional, lo sirven los mejores restaurantes y la cocina de autor lo ha versionado. Nunca en épocas pasadas ha habido tanta comida, ni tantas recetas, ni libros de cocina, ni había sido un tema recurrente de conversación, sin embrago, hoy en día se siguen recetas en los programas de TV, se hacen y experimentan cocinas de todo el mundo, pero quizá la cocina de cada día está prácticamente desaparecida tal como la habíamos conocido hasta hace unos años. En la actualidad la mayoría de la gente sólo come en casa por la noche y son muchas las familias en que cada uno de sus miembros come a una hora y lo que quiere, picoteando lo que encuentra en las surtidas neveras y delante del televisor y pocas veces con la mesa puesta; en estas cenas son frecuentes las pizzas, los platos preparados y los bocadillos. La cocina popular la encontramos en los días festivos, saber cocinar platos de la cocina tradicional hoy es un valor añadido. Quien sabe cocinar un plato de fabada, de lentejas o de garbanzos, un arroz o unas migas tiene garantizado el éxito

de su convite. La cocina popular ha pasado a ser también una demostración de las fiestas populares, donde abundan los concursos de platos de recetas tradicionales.

Bibliografía ALMODÓVAR, M. Á.: El hambre en España: una historia de la alimentación, Oberón, Madrid, 2003. BOUVET, J. F.: Hierro en las espinacas y otras creencias, Taurus, Madrid, 1999. CONTRERAS, J. y GRACIA, M.: Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas, Ariel, Barcelona, 2005. EALHAM, C.: La lucha por Barcelona, clase, cultura y conflicto, 1899-1937, Alianza Editorial, Madrid, 2005. GALÁN, J. E.: Tumbaollas y hambrientos, Plaza y Janés, Barcelona, 1998. La alimentación y nutrición a través de la historia, (Dir. Jordi Salas), Glossa, Barcelona, 2005. LUJÁN, N. y PERUCHO, J.: Cocina española: Gastronomía e Historia, Ediciones Danae, Barcelona, 1972. PARDO BAZÁN, E.: La cocina española antigua, R&B Ediciones, Donostia, 1996. POULAIN, J. P.: Sociologies de l’alimentation, Presses Universitaires de France, París, 2002.

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La alta cocina Jesús Contreras Toni Massanés Cátedra Sent Soví, Universidad de Barcelona

Los remotos orígenes l origen de la alta cocina, como el de la magia y la medicina, arranca de lo simbólico. Las mujeres asumían la cocina doméstica y eran quienes alimentaban a la familia. Algunos hombres, sin embargo, con conocimientos sobre hierbas euforizantes, narcotizantes o alucinógenas... preparaban los «manjares» y bebidas que permitían comunicarse con lo sobrenatural. El banquete crece con la civilización y, en los primeros imperios, se convierte en representación del poder. Sacerdote, cocinero, mago y rey se van diferenciando. Los templos disponían de personal especializado en adquirir los alimentos y elaborar las diversas preparaciones culinarias. Se cocinaba especialmente para los dioses. En estas recetas, instrucciones, dosificación, utensilios y procedimientos utilizados recuerdan las prescripciones de los textos de la medicina faraónica y la mayor parte de los ingredientes empleados en la cocina se encuentran en los libros de remedios de los médicos egipcios. Con la aparición del banquete y el sacrificio, la cocina se había dividido en dos. Una, la doméstica y cotidiana cuya función prioritaria era la nutricia. Otra, extraordinaria, festiva, ritual y mágica, de ámbito comunitario. La primera, hecha, sobre todo, por mujeres. La segunda, con protagonismo de hombres: cocineros-chamanes o sacerdotes, mageiros que mataban, cortaban, cocían, cocinaban y repartían el poder. Así pues, reyes y poderosos disfrutarían a lo largo de la historia de una cocina excepcional y muchas veces nutricionalmente excesiva al mismo tiempo que el resto de la población podía convivir más con la escasez que con la abundancia. En efecto, a lo que más se parecen las cocinas nobles es a las otras cocinas nobles. De ahí que para los historiadores de la alimentación esta cocina era ya, de hecho, internacional. Se puede comprobar a través de los recetarios europeos medievales y mo-

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La alta

cocina

La alta cocina necesita del entorno. Lujo, comodidad, clase social... todo ello envuelve al menú.

Haute Cuisine needs the right environment. Luxury, comfort, social class... it is all part of the experience.

dernos cómo unas cocinas de prestigio influyeron en las otras y así, por ejemplo, al-Ándalus trajo productos, conocimientos y refinamientos de Oriente que se combinaron con el sustrato visigótico en la corona de Aragón y cuajaron en una cocina brillante que a su vez llegó a la península itálica. Más tarde, la influencia de las cocinas del Renacimiento italiano viajó hasta la corte francesa, donde se unió a una imponente tradición propia y otras aportaciones como las de Constantinopla para conseguir que la cocina aristocrática gala llegara a ser un faro de fasto y refinamiento capaz de deslumbrar a los cocineros reales desde Madrid a San Petersburgo y mucho más allá.

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El nacimiento de los restaurantes En el París prerrevolucionario, en el Palacio de Versalles por ejemplo, los mejores cocineros dedicaban exquisiteces al rey y su corte. Todo era à la Beichamel, à la Pompadour, à la Soubisse, à la Matignon... Pero la burguesía cortó la cabeza a los amos de los grandes cocineros y éstos debieron montar su propio negocio. Los nuevos ricos querían disfrutar de la misma cocina que los nobles pero externalizando el servicio. París se llenó de restaurantes.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La cocina, servicio técnico e imagen de lujo.

The kitchen, technical services and a image of luxury.

Pero a los burgueses les faltaba educación para esta cocina nueva para ellos. No tenían criterio ni sabían las reglas de la mesa, por eso nace la crítica gastronómica con Grimod de la Reyniére (Almanaque de los gourmands, 1804) y la reflexión gastronómica con Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1825). Ahora, los banquetes ya no se podrán servir a la antigua, con varios servicios donde se distribuyen simetrías con muchas cosas para escoger sobre la mesa. Los platos se encargan al momento de entre la oferta de la pizarra y, después, de la carta. Ello obliga a un nuevo sistema de cocina que ya no se puede basar en un trabajo lineal. Las cosas han de estar listas para

poder servirlas diez minutos después del pedido pero no terminadas para que no se echen a perder. Además, cada uno paga lo que come y la libre competencia exige un control exhaustivo de los costos. La producción se racionalizará pasando de la cocina ancien régime al desarrollo de la alta cocina de restaurante y hotel. Será la taylorización de los fogones. Nacerá una cocina del ensamblaje donde los productos intermedios se preparan en la misma cocina y se juntan al final. Fondos de cocina, salsas-base, guarniciones estandarizadas... Todo esto se produce a lo largo del siglo XIX: de Carême (1783-1833) a Escoffier (1846-1935), el gran codificador.

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cocina

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Estilo Ancien règime para un restaurante de alta cocina.

Ancien règime style in a Haute Cuisine restaurant.

Materias primas de alta calidad, imagen de una preparación cuidada. High-quality raw materials, the image of a careful food preparation.

El nuevo sistema acabó de evidenciar la estructura interna de la cocina, y la aplicación del método analítico permitió a los padres de la tecnología culinaria moderna descubrir, describir y aislar los procesos internos de la cocina. A través de este análisis, encontraron unos grupos de productos intermedios similares que aparecían con cierta asiduidad en la elaboración de las preparaciones. Unificaron cada grupo en un modelo y establecieron sistemas para, a partir del modelo, construir sus variantes. A partir de ellas y de unos procesos tecnológicos simples estandarizados de igual manera se construyó la estructura de la gran cocina moderna. Una cocina que se expandió por todo el mundo. La explicitación de un método posibilitó el desarrollo del sistema de

aprendizaje. Se convirtió en la Gran Cocina Internacional, la única con carácter universal y universalizador. Y, por si fuera poco, era la de los ricos (trufa y foie-gras por todas partes). Éste fue el gran logro de la alta cocina francesa. Escoffier fue su genial codificador. Desmontó (¿deconstruyó?) la ya prestigiosa cocina clásica para permitir, mediante una mecánica lógica de relaciones paradigmáticas y sintagmáticas, generar miles de platos. Un sistema, pues, que permitía un conocimiento racional, una predictibilidad de funcionamiento, una enseñanza planificada e, incluso, una cierta creatividad basada en la propia mecánica interna, por fin descrita, de esta gramática generativa evidenciada.

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La alta

cocina

La alta cocina española en el siglo XX La influencia francesa alcanzó la alta cocina española en su versión privada, la que podríamos llamar heredera de Carême, la de las casas aristocráticas, como pone de manifiesto la minuta de las bodas de don Alfonso XII con doña María de las Mercedes el 27 de enero de 1878: Potajes: Marie Louise, Tourtue à l’Anglaise (Xerés) Hors d’oeuvres: Petites pâtes varies Relèves: Truites saumonées à la Chambord, Jambon de York printanier (Château d’Yquem) Entrées: Côtelettes d’agneau à la Maintenon, Poulardes à la Toulouse (Clos Vougeot), Filets de soles à la Orleáns, Cailles à la Bohème, Punche glace Légumes: Àperges nouvelles Rôtis: Faisans du Caucase flanqués de mauviettes, Pâtées de foie-gras de Strasbourg (Möet & Chandon) Entremets: Timbales de fruites à l’Infante, Napolitains histories à la Chantilly Desserts et glaces. También la alta cocina francesa encontró buena acogida en algunos grandes restaurantes. En la Barcelona modernista, cenar en ellos podía costar un duro, precio sólo apto para los burgueses enriquecidos con la industrialización. En restaurantes de este tipo, como el famoso Maison Dorée, reinaba un solo discurso culinario, el escrito por Escoffier:

Sentido y sensibilidad en un restaurante de alta cocina a finales del siglo XX.

Sense and sensibility in an Haute Cuisine restaurant at the end of the century.

L’art de la cuisine est peut-être une des formes les plus utiles de la diplomatie. Appelé dans toutes les parties du monde pour y organiser les services de restauration des plus somptueux palaces, j’ai toujours eu le souci d’imposer du matériel français et, avant tout, du personnel français. Car le développement de la cuisine française est largement dû aux milliers de cuisiniers français qui travaillent aux quatre coins du monde. Ils se sont expatriés pour faire connaître, dans les pays les plus éloignés, les produits français et l’art de les acommoder.

Así pues, para llegar a ser un cocinero reconocido había que ser francés o, en su defecto, aprender esa cocina. A po-

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A menu from an Haute Cuisine restaurant

Menú de un restaurante de alta cocina

at the beginning of the century. French influence was importance in the names and in the kitchen.

de principios del siglo XX. Hay una importante influencia francesa en los nombres y en los fogones.


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cocina

Hay un aspecto particular: las tiendas

Evolución de los banquetes de bodas de la Casa Real española en la segunda mitad del siglo XX. Cambio de modas y tendencias estéticas 1962 Evento

1995

1997

S.M. Juan Carlos I / Sofía de Grecia

Infanta Elena / Jaime de Marichalar

Infanta Cristina / Iñaki Urdangarín

Lugar

Atenas (Palacio Real)

Sevilla (Real Alcázar)

Barcelona (Palacio de Pedralbes)

Menú

Cocktail de homard

Lubina del Cantábrico con trufas y almendras

Sorpresa de quinoa real con verduritas

Perdiz roja española, salsa castellana

Lomo de lubina, soufflé de langostinos con emulsión de aceite de oliva virgen

Suprême de volaille à la façon du chef Foie-Gras à la gelée Pastel

Tendencias Banquete típico de un concepto ancien règime de la alta cocina, válido para cualquier boda real (ver menú de la boda de Alfonso XII, 1878, en el texto)

Crema helada de café con almendra, salsa de caramelo. Pastel de merengue y frutas del bosque Introducción de productos locales. Inspiración en la cocina popular

der ser, trabajando a las órdenes del propio Auguste Escoffier. Eso es lo que hace Ignasi Domènech antes de retornar, a los veinticinco años, a Madrid. Allí decide ejercer de cocinero y gastrónomo y publica su primer libro, La gastronomía (1899). En Madrid hay dos grandes restaurantes a la francesa en ese momento, Lhardy y Casa Tournier. Domènech se asocia con estos últimos para crear un departamento de lunchs y banquetes, todos ellos absolutamente afrancesados. En 1906 funda la revista Gorro Blanco en la que colaborará con su gran amigo, y otro gran autor culinario de la época, Teodoro Bardají. Domènech, experto en alta cocina, sabe también valorar la buena cocina tradicional. Domènech escribirá decenas de libros, entre ellos algunos tan dispares como La nueva cocina elegante española, El cocinero Americano, La cocina infantil, La Teca, La manduca, La cocina vasca o Mi plato, sobre cocina regional española, y en cuya introducción aseguraba:

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de productos de alta imagen gastronómica frecuentadas asiduamente por los clientes de los restaurantes de alta cocina.

There is a particular style and appearance in the design of shops selling exclusive gastronomic products, and which are often frequented by the clients of Haute Cuisine restaurants.

Preludio de chocolate amargo. Pastel

Dieta mediterránea: verduras, pescado, aceite de oliva, nada de carne. Introducción de productos con sensiblidad solidaria (quinoa)

Estoy convencido, desde hace muchos años, de la importancia de la cocina española, la más importante del mundo, ¡sí señores! Aunque, desgraciadamente, en todas las épocas, la cocina española ha carecido siempre de propagandistas convencidos, como los han tenido otras cocinas.

Domènech viaja, sin perder nunca el norte, de la alta cocina a la tradicional. Lo mismo hace Teodoro Bardají, nacido en 1882. Cocinero formado en hoteles de Madrid, el Palacio Real y Zaragoza, maestro de cocineros, instruido y culto, poseedor de una magnífica biblioteca culinaria y jefe de cocina de los duques del Infantado. Arduo defensor de la españolidad de la mayonesa, colabora activamente en el Gorro Blanco donde, en su número 102 critica el delicioso, divertido e imprescindible libro del periodista Julio Camba, La Casa de Lúculo, por ser demasiado crítico con la realidad culinaria española y valorar las cocinas foráneas. Bardají colabora en otra revista, Ellas. De Ellas surgirá


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en la España del siglo XX

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cocina

el gran recetario La cocina de Ellas... En Ellas, Bardají, autor también de un apreciado Índice culinario, hace amenas, comprensibles y trufadas de comentarios que dan fe de su cultura, recetas de cocina internacional y de las cocinas de España. Enseguida empieza la guerra que dinamitará el panorama alimentario por completo. En plena contienda el prolífico Domènech escribe un libro de alternativas culinarias para tiempos de guerra, Cocina de recursos, con recetas como los calamares a la romana sin calamares, las lentejas con perdiz sin perdiz o el caviar de berenjena. Al final de la guerra la escasez de alimentos es aún mayor. Vienen tiempos de poco pescado y menos carne, racionamiento y plato único. Podemos verlo en otra revista, Menaje, donde durante muchos años escribió sus recetas el maestro de la cocina internacional y profesor de las señoras burguesas durante los años veinte y treinta, José Rondissoni. Acciones pedagógicas como las de Domènech y Rondissoni nos ayudan a comprender algunos mecanismos de retroalimentación entre la alta cocina y las populares. Por ejemplo, seguro que ellos son en parte culpables de que platos de la prestigiosa restauración internacional como los canelones a la Rossini o la ensalada rusa hayan acabado incorporándose a nuestro recetario más tradicional. En Menaje, sus recetas antes siempre lujosas («Filetes de lenguado Gran Palais», «Paupiettes rellenas de jamón, trufa y langosta», «Empanadas, fritas y glaseadas con bechamel y muselina» o «Langosta a lo Ben-Hur»), en 1936 ya incluye recetas de sardinas escabechadas o el valenciano arròs amb fesols i naps. A partir de enero de 1937 la revista incluye recetas como el arroz de bacalao o la tortilla de espinacas. Otra autora famosa, María Maestayer de Echagüe, marquesa de Parabere, escribía en 1943: «nuestra cocina, la propiamente española, no existe, está aún por hacer, pues, a pesar de los pesares, nuestros guisos son regionales y no nacionales...», y animaba a los cocineros a la magna empresa unificadora. Pero la posguerra fue sobre todo racionamiento y plato único. Los escasos restaurantes de prestigio, sobre todo a partir de los años cincuenta, continuaron ofreciendo cocina internacional, quizá con menos lujo y anunciada en español. A su lado, algunos platos regionales como la paella y el asado castellano –recordemos a Cándido, auténtico fenómeno mediático que, en palabras de Lorenzo Díaz: «Ha hecho más por Segovia que to-

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dos los fondos de la Unión Europea»– reclamaban su protagonismo en la restauración de prestigio. Con el tiempo, algunos resturantes llegaron a practicar alta cocina de nivel, Lhardy, Horcher, Jockey, Reno… Mientras tanto, en Francia, la gran cocina internacional cada vez era menos posible en su expresión más cara. Por otro, las cocinas regionales cada vez se reclamaban con más fuerza. Curnonsky escribió durante la guerra un pequeño poema dedicado a sus cocineras que acaba con el verso «La cocina es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son». Afirmación que habría de ser uno de los pilares ideológicos de la nueva revolución culinaria que se daría en la Francia de los sesenta, una vez recuperada económicamente de la guerra y en un ambiente social que clamaba por la libertad y la imaginación. La Nouvelle Cuisine de la banda de Bocuse se rebeló contra unas codificaciones escoferianas que la encorsetaban, reclamó más protagonismo para el cocinero y dio un paso más en la socialización de la alta cocina. También en España, recién recuperadas las libertades, en el setenta y seis se encontraron en Madrid algunos máximos representantes de la Nouvelle Cuisine con algún joven cocinero vasco en una mesa redonda, organizada por la revista Club de Gourmets. Arzak y Subijana capitanearon una docena larga de cocineros para formar el núcleo fundacional de la Nueva Cocina Vasca, que integraba la visión culinaria del movimiento renovador francés con el compromiso por los productos y las recetas tradicionales del País Vasco. En Cataluña, el primer impulsor de los aires renovadores transfronterizos fue Josep Mercader, del Hotel Empordà, que supo combinarlos con la tradición local con gran criterio (en una línea creativa que de alguna manera, evolucionada y personalizada, continuará hasta Santi Santamaría y Carme Ruscalleda). También había llegado Neichel desde el norte, descubriendo el Mediterráneo de cala Montjoi…

La alta cocina en la contemporaneidad Hoy, la gastronomía está en alza. El mercado de la cocina es cada vez más importante en la prensa, la edición y los media. Los cocineros se han convertido en celebridades. Se multiplican los libros, revistas y programas televisivos de cocina. La


Como viv铆amos: alimentos y alimentaci贸n

en la Espa帽a del siglo XX

Una pareja de clase alta, sonriente, con un sirviente chino que ofrece con sumisi贸n tazas de chocolate, al lado un perro de raza. Toda una imagen de status social y alta cocina ligada a la publicidad de un producto de consumo general. The image shows a smiling upper-class couple with their dog, and with a Chinese servant who is submissively offering them cups of hot chocolate. A complete image of social status linked with Haute Cuisine in an advert for a product for general consumption.

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«salida al restaurante» se ha convertido en una «práctica cultural». Cuanto menos se cocina y menos se aprende a cocinar tanto más parece valorarse la gastronomía. La cocina profesional, por su parte, se ha enriquecido y diversificado en conocimientos y aplicaciones. Hoy, los cocineros se interesan por la historia, por la sociedad, por el arte, por la dietética y la nutrición, la ecología y hasta la química molecular. Además, el cocinero, el o la chef, se ha emancipado. De «artesano» se ha ido convirtiendo en «artista», en autor. En buena medida, todo ello se inicia con el movimientode la Nouvelle Cuisine, cuyo «canon» fue explicitado por Gault y Millau en un manifiesto redactado en forma de decálogo. Independientemente de las declinaciones territoriales o nacionales que la alta cocina pueda tener, podría afirmarse que, hoy, todas ellas comparten varios, si no todos, los atributos que Gault y Millau establecieron para caracterizar la Nouvelle Cuisine. En general, el canon de Gault y Millau todavía guía la praxis culinaria de nuestros días aunque, también, algunas cosas han cambiado. Por ejemplo, el desarrollo de tecnologías como el vacío o el control preciso de las temperaturas ha permitido aplicar tiempos de cocción larguísimos que nunca se habían imaginado. Y los platos ya no sólo son grandes; los hay pequeños, rectangulares, torcidos, asimétricos, diseñados especialmente para un tipo concreto de comida, etc... En cualquier caso, la verdadera revolución de la Nouvelle Cuisine fue la incentivación de la creatividad de los cocineros: «Quedan millones de platos por crear y, probablemente, unos centenares por conservar», afirmaban Gault y Millau. Asimismo, la alta cocina contemporánea, al igual que otras manifestaciones del lujo, se basa en a la extraordinaria importancia de la innovación y de la creatividad y que, en la medida que ello conlleva un ciclo continuo de imitaciones, las diferenciaciones tienden a acelerarse. La aceleración de la innovación es un rasgo de la modernidad. Y como estamos en una sociedad en la que el mercado y las técnicas permiten que todo, o casi, sea reproducible, imitable, los «creativos» están obligados a inventar y a producir cada vez más deprisa lo «nuevo», lo «diferente». La creatividad se ha convertido en un paradigma central en general y de la cocina en particular. Cartas que durante años habían permanecido inamovibles acortarían sus vidas hasta durar sólo unos meses, semanas o días. Desde entonces, se multiplican

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Un producto simple, el arroz, base de una combinación culinaria popular, la paella, realzada por un entorno publicitario de alto status social.

Just like modern alchemists, modern chefs combine and practice to try and discover their own personal philosopher’s stone – making a media impact on the customer. The Alchemist, David Terniers. Museo Nacional del Prado.

Rice – a simple product which is the basis of a popular dish, paella, enhanced by an advertising setting of high social class.

Los cocineros actuales, cual alquimistas modernos, combinan y ensayan para dar con su piedra filosofal: impactar mediáticamente al cliente. El Alquimista, David Terniers. Museo Nacional del Prado.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La alta cocina necesita sofisticados productos intermedios, ayudas al cocinero para su toque de texturas, sabores y olores, que los laboratorios y las cocinas experimentales de las empresas les preparan.

Haute Cuisine needs sophisticated intermediary products which can help the cook to ensure the correct textures, flavours and aromas, and it is the manufacturers’ laboratories and experimental kitchens that make this possible.

los ingredientes aptos para la confección de los platos y se multiplican y se diversifican las fuentes de inspiración: desde las tecnologías más sofisticadas a las culturas indígenas. Hasta cierto punto, estos dos últimos caracteres podrían considerarse dos caras de una misma moneda porque la multiplicación de los ingredientes va acompañada de una considerable «exotización» de los mismos y, en esa misma medida, de un elitismo que se concreta, sobre todo, en los precios que alcanzan determinados productos que, de ninguna manera, hasta hoy, habían sido «de lujo» como lo han sido y siguen siendo las trufas y determinados tipos de caviar o de foie. El elitismo, sin embargo, tiene otra dimensión más compleja y que se sustenta, por un lado, en la «posesión» de los «conocimientos» (connaisseur) y, por otro, en las «sensibilidades» que permiten apreciar las peculiaridades, la originalidad de los productos en cuestión y que, en opinión de los «entendidos», justificarían el diferencial precio. Hoy, además, la globalización se apoya en la diversidad de orígenes geográficos para producir la variedad de la que vive y de la que cada vez tiene más necesidad. La variedad de cocinas y productos de «orígenes localizados» no es tanto la manifestación del desarrollo de un culturalismo como, por el contrario, del cosmopolitismo… En efecto, la globalización permite disfrutar de muchas cocinas hasta ahora poco conocidas. De la evidencia de su bondad surgen los restaurantes por alguno llamados «multiculturales», los que ofrecen en sus cartas platos de diferentes culturas culinarias: guacamole, tabulé, tzatziqui, hommos... Acción-reacción: se busca a escala global lo más local. Un paso más en esta convivencia culinaria es la cocina de fusión, el encuentro entre los dos grandes troncos culinarios de Oriente y Occidente pero que, en realidad, significa mezclar con profusión, premeditación y sin alevosía, no sólo productos (siempre se ha hecho) sino, también, procesos, tratamientos, salsas y guarniciones de diferentes tradiciones culinarias muy alejadas. Consecuencia de esta dinámica diferencial, la alta cocina razona cada vez más en términos de conceptos. El concepto puede ser la declinación de un tema, un producto, una región, un tipo de preparación (sopa, tarta…), un tipo de cocción (vapor…). El concepto puede ser, incluso, extraculinario, la vajilla, la cubertería, el ambiente... La emoción, la sensualidad, la movilización de los cinco sentidos...

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Gualtiero Marchesi y Luca Vercelloni, en su libro La Tavola imbadita, storia estetica della cucina, explican que, con la Nouvelle Cuisine, se abandonó la mentalidad del siglo XIX de conferir a la comida el rango de objeto puramente cultural. Si la cocina clásica, de espíritu moderno, «civilizaba» la materia prima, la nueva cocina busca restituir al alimento su dimensión «natural». «Del mito de la naturaleza domada al de la naturaleza recobrada», afirma el sociólogo Claude Fischler.

Hacia un nuevo paradigma culinario Escoffier y la Nouvelle Cusine representan los dos hitos trascendentales de la alta cocina contemporánea hasta la llegada de la tercera revolución, cuando Ferran Adrià intuye que la capacidad creativa de la cocina es inconmensurable. Por su dimensión creativa, puede hablarse de dos Adrià. El primero sería el que llevó la revolución de Escoffier hasta sus últimas consecuencias. En El Bulli. El sabor del Mediterrani (1993) evidenció la estructura interna de la cocina (un sistema de relaciones sintagmáticas y paradigmáticas), la comprensión de la cual había permitido al gran compilador Escoffier elaborar su Guía Culinaria como un verdadero diccionario práctico. Adrià explicitó la mecánica y, en el capítulo «La manera de concebir nuevos platos», demostraba el funcionamiento de esa ars magna combinatoria que él basaba en la inspiración, la adaptación y la asociación. Con este ejercicio explicativo logró, también, ligar de manera armónica Escoffier y la Nouvelle Cuisine, consiguiendo casar la sistematología procedimental clásica con la necesaria libertad de expresión que la creatividad exigía y ampliando categorías como las de salsa o guarnición. Pero, además, Adrià revoluciona la expresión culinaria. Lo hace aplicando técnicas para transformar de manera radical, y a su voluntad, las materias primas. Por ejemplo, si el célebre garguillou de Michel Bras es un plato naturalista, una composición que rinde homenaje a la riqueza del paisaje ejemplificada en una inacabable variedad de hierbas y verduras silvestres, que habla del cocinero como un profundo conocedor e intérprete respectuoso de la naturaleza, la menestra en texturas que inaugura el segundo Adrià (1994) es una muestra de como la tecné, el arte aplicado, puede transformar los materiales y las formas para ha-

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cer retazos de gusto, color, textura y temperatura. Así vendrá la famosa «deconstrucción», que descompone platos clásicos en diferentes planos gustativos separados y, así, los ofrece al comensal para que sea él el que los recomponga en su percepción activa. La deconstrucción, quizás, existía ya en estado más o menos embrionario, pero Adrià la formula, la desarrolla, la convierte en método y la lleva a las últimas consecuencias. Por eso, la deconstrucción, en relación a la cocina clásica, es como el cubismo en cuanto a la figuración, no una abstracción completa sino un despliegue de las diferentes dimensiones del plato y que el observador/degustador recompondrá mentalmente en el acto de la percepción. Además, Adrià introduce a menudo el juego de presentar cada uno de estos planos gustativos del modo que uno menos podría imaginar. El canelón o el ravioli es lo que esperaríamos que fuera el relleno, el arroz es la salsa, la pasta es el consomé y muchas otras sorpresas que, al tiempo que divierten, fijan la atención –y la reflexión– en aquello que comemos. El juego intelectual es una de las características clave de la cocina bulliniana. Gracias a esta comprensión de la dimensión intelectual y estética del espectáculo culinario, se han aplicado a la cocina un variado y diverso conjunto de ideas y maneras de hacer esenciales para incorporar definitivament la cocina al arte de vanguardia. Frente a «la cuisine c’est quand les choses ont le gout de ce que elles sont», de Curnonski, Adrià juega a menudo a que las cosas no tengan el gusto, la textura o la forma de lo que eran (otras veces, en cambio, sobre todo con el marisco, opta por el respeto más reflexivo del producto, compone frágiles haikus comestibles que hablan del fugaz momento de la naturaleza en el que se pueden encontrar, por ejemplo, una determinada flor con un fruto tierno). Contra el mito de la naturalidad que proscribe el uso de productos químicos, él los estudia para obtener soluciones creativas.

La alta cocina, hoy, en España Los chefs españoles gozan hoy de una fama universal y son muchos los que afirman que constituyen la vanguardia gastronómica a nivel mundial. España ha sido el primer país en celebrar «ferias gastronómicas»: «Fórum de Vic», «Lo Mejor de


La alta cocina está ligada no sólo a la especificidad de la comida sino al hecho de crear un entorno lo más exclusivo posible. Conjunto de platos del ceramista Gustavo Grünig únicos, variados y exclusivos para un restaurante español de élite.

Haute Cuisine is linked not only to the specific nature of the food but also to creating an environment that is as exclusive as possible. A selection of unique dishes by the ceramicist Gustavo Grünig; varied and exclusive for an elite Spanish restaurant.

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cocina

la Gastronomía« (San Sebastián), «Madrid fusión», etc... Críticos y chefs, como José Carlos Capel y Martín Berasategui, coinciden en afirmar que la alta cocina española tiene un altísimo nivel y hablan de vanguardismo, exquisitez, personalidad propia, toque científico y técnico, instinto, talento, cocina transparente, sin fronteras, imaginación, experimentación orientada, productos de la tierra de calidad... Críticos y chefs también coinciden en lamentarse de que este éxito no va acompañado de la generación de una «marca», un nombre propio, que identifique esta alta cocina española, como ocurrió con el nombre de Nouvelle Cuisine para los renovadores de la cocina francesa. Cierto es que la gracia sería localizar el origen sin localizar el fenómeno, pues evidentemente –y ahí está la gracia– su alcance es universal. Muchos nombres se han propuesto: neococina, nueva cocina española, cocina de vanguardia, tecnoemocional (éste tendrá, seguramente, un largo recorrido porque está siendo defendido con un discurso brillante y riguroso por su creador, Pau Arenós), emocional, total, extrema, global, expresiva, hipervanguardia, ultracocina, metacocina, transcocina, cocina del arte, del sexto sentido, científica, evolutiva, progresiva, consciente, inteligente, poética, sublime y más. Ahora bien, ¿qué pueden o pretenden identificar estos nombres? ¿Lo que hace El Bulli? ¿Lo que pasa en todas partes a partir de Adrià? ¿Estilos de enorme presencia en la modernidad culinaria como el respeto al producto y el hipernaturalismo brasiano? ¿El culto al producto puro, la delicada inmediatez espaciotemporal de una flor o un piñón inmaduro desnudos compartiendo discurso con la transmutación? ¿El falseo, la aportación de alimentos lejanos porque el paisaje ya es global? ¿La cocina como transformación tecnológica y superación de la naturaleza? ¿La humanización genial capaz de crear belleza comestible? Desde luego, se trata de un nuevo paradigma culinario junto a la conciencia de que el lenguaje, el significado, es un ingrediente esencial del plato. Pero, también, el significado simbólico no siempre evidente (como en los casos del valor añadido de la «naturalidad», de la «autenticidad» o de la «tradicionalidad», de la adscripción a un territorio o de la autoría de un genio. O la emotividad de la abuela). Por otro lado, existen discrepancias más o menos significativas entre los grandes chefs a la hora de caracterizar el fenómeno y de señalar cuáles deberían ser los puntos fuertes de

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La cocina popular y la alta cocina son una cultura. La biblioteca de la Universidad de Barcelona posee un fondo de más de diez mil volúmenes sobre ellas.

Popular cuisine and Haute Cuisine represent a culture. The University of Barcelona library has a collection of over 10,000 volumes on the subject.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

esta profunda renovación culinaria. Por ejemplo, el diferente papel que deben jugar la tradición, el terruño, la creatividad, la tecnología o la investigación científica. En cualquier caso, todos los practicantes de la alta cocina coinciden en afirmar, además de la importancia fundamental, primera, de la calidad de los productos empleados, la importancia de la «emoción» y de los «sentimientos». Por todo ello, nos atrevemos a proponer otro nombre para identificar esta alta cocina española: cocina fantástica. ¿Por qué? Fantástica viene de «fantasía» cuyos diferentes significados son (Diccionario de la Lengua Española): 1. Facultad que tiene el ánimo de reproducir por medio de imágenes las cosas pasadas o lejanas, de representar los ideales en forma sensible o de idealizar los reales. 2. Imagen formada por la fantasía. 3. Fantasmagoría, ilusión de los sentidos. 4. Grado superior de la imaginación; la imaginación en cuanto inventa o produce. 5. Ficción, cuento o novela o pensamiento elevado e ingenioso. Pues bien, en la medida en que críticos y chefs coinciden en hablar para referirse a su cocina, además de los ya citados emociones y sentimientos, de desafíos, sorpresas, provocaciones, sensaciones inesperadas, algo de magia, no poca sensibilidad, evocaciones a la naturaleza, conceptos rompedores, constantes

alardes técnicos... ¿no se refieren todos estos términos a uno o más de los significados que el diccionario recoge? La fantasía y lo fantástico se refieren indistintamente a los sentimientos y a las técnicas, a la poesía y a la investigación experimental, a la imaginación y a la ingestión... En definitiva, la alta cocina sigue fiel a sus mágicos, remotos y fantásticos orígenes.

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La nutrición en España Lluís Serra Majem Departamento de Ciencias Clínicas, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

Inmaculada Bautista Castaño Centre de Recerca en Nutrició Comunitaria, Parc Científic de la Universidad de Barcelona

Introducción n estos momentos, la forma de alimentarnos en España, siempre envidiada en el resto del mundo por su variedad, calidad y excelencia, está en el punto de mira de toda la comunidad científica, por sus posibles efectos beneficiosos para la salud. El mensaje es que la dieta mediterránea, tradicional de España, es perfecta, y que sólo serían necesarias pequeñas variaciones para garantizar su naturaleza equilibrada.1 En un mundo en el que según las previsiones del grupo de trabajo de la International Obesity Task Force IOTF, en el año 2020, la enfermedad cardiovascular (ECV) se convertirá en la primera carga de enfermedad2 (véase la tabla 1), y teniendo en cuenta que existe una clara relación entre los estilos de vida (incluidos los hábitos alimentarios) y dicha ECV,3 es normal que el interés despertado por la dieta en España, y en general en todo el mundo, haya ido en aumento. Sin embargo, en España desde la época de la posguerra, se han producido importantes cambios socioeconómicos que han repercutido en el consumo de alimentos y como consecuencia en el estado nutricional y la salud de la población. Desde la década de los sesenta hasta la actualidad ha habido una rápida transformación social con una creciente migración de la población rural hacia las grandes ciudades. A partir de la década de los años setenta a este proceso de urbanización rápida y progresiva se ha añadido la incorporación creciente de la mujer al trabajo fuera del hogar como factor acelerador de cambios importantes en los hábitos alimentarios de la población, acompañado de nuevos usos y costumbres en la organización de la alimentación familiar.4 Uno de los cambios sociales que también se están produciendo en nuestra sociedad es la presencia, cada vez más numerosa, de ciudadanos de otros países que se integran en nuestra población. Las costumbres alimentarias de los inmi-

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La nutrición

en España

grantes generalmente pueden ser muy distintas a las nuestras y en algunos casos han empezado a contribuir en la ampliación de la oferta alimentaria en las comunidades que los reciben. Otro aspecto a tener en cuenta es la adquisición cada vez de mayor protagonismo de los alimentos procesados y transformados en detrimento de los productos frescos y sin elaborar, y el porcentaje cada vez mayor de usuarios de los servicios de restauración colectiva y hostelería.5 El que la sociedad española en la actualidad goce de una de una de las mejores ofertas de alimentos del mundo por la variedad y calidad de los mismos no quiere decir que esta bonanza

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La nutrición se iniciaba en el campo, básicamente con productos de temporada que se recolectaban y conservaban para el resto del año. Fotografía: Edualdo Pedrosa Millán. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Nutrition began in the countryside, based on seasonal products that were harvested and preserved for the rest of the year. Photo: Edualdo Pedrosa Millán. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

haya generado actitudes siempre positivas hacia el uso de los mismos, tal y como lo demuestran algunos estudios sobre el estado nutricional de la población española donde se aprecian ingestas inadecuadas de nutrientes importantes como los de vitamina D y E6 o los altos índices de obesidad y sobrepeso.7,8

Antecedentes dietéticos y tendencias de la alimentación en los españoles

La fruta no era muy abundante y sí estacional, pero difícil de conservar. La euforia que producía su llegada era comprensible. Fotografía: Felipe Sierra Calvo. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Fruit was not very abundant, as well as being seasonal and difficult to preserve. The euphoria it produced when it arrived was readily understandable. Photo: Felipe Sierra Calvo. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

Se pueden diferenciar varios periodos, tanto desde el punto de vista económico y político, como desde las áreas de la salud pública y de la nutrición. El primer periodo, el siglo XIX y las primeras décadas del XX, representaría una prolongación histórica del estado de atraso económico, social y político que vivía España tras el final del Antiguo Régimen. El estado de salud de la población española, como ocurría con otras regiones europeas, se caracterizaba por mostrar altas cifras de natalidad y mortalidad, sobre todo infantil y preescolar, una alta prevalencia de enfermedades infecciosas y un estado de desnutrición crónica, que se traducía en tallas bajas.9 La llegada de la década de 1920 y, sobre todo, de la Segunda República marcarían un punto de inflexión en el panorama que acabamos de trazar. A pesar de persistir indicadores propios de una etapa pretransicional con predominio de enfermedades infecciosas y niveles de mortalidad elevados, en dicho periodo se consolidó todo un conjunto de iniciativas encaminadas a sentar las bases de una organización sanitaria moderna. El tema de la nutrición en salud pública, a pesar de algunos avances, seguía, sin embargo, sin figurar entre las áreas prioritarias.9 La guerra civil de 1936-1939 y las primeras décadas de la posguerra confirmarían el segundo de los periodos considerados. En esta época surgieron brotes de desnutrición aguda que fueron estudiados con enfoques epidemiológicos adecuados. La aparición de los antibióticos y de otros recursos terapéuticos permitieron reducir las tasas de mortalidad, a pesar de que los niveles de vida estaban lejos de alcanzar los estándares deseados.9 La posguerra supuso un periodo de hambruna y privación para muchos españoles, produciéndose actividades como el estraperlo o contrabando para introducir alimentos básicos des-

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Desayuno abundante, ya con productos manufacturados. Este cartel refleja el buen estado nutricional del niño de acuerdo con la época.

A hearty breakfast, with manufactured products. This poster reflects a good state of nutrition in accordance with the age.

Las empresas de alimentación dedicaron pronto sus esfuerzos, ya a inicios del siglo, a crear productos específicos para la nutrición infantil. At the beginning of the century, food companies soon dedicated their efforts to creating specific products for child nutrition.

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La nutrición

en España

El puré, preparado específicamente para niños y «estómagos delicados», es otro ejemplo de externalización de la cocina con mensajes nutricionales para la madre y el entorno de salud.

Puree made especially for children and “delicate stomachs” is another example of the externalisation of cooking, with nutritional messages for the mother and the health environment.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Ayudar a cubrir un mínimo de las necesidades nutricionales para los niños fue uno de los objetivos de la retaguardia republicana, la más expuesta a la desnutrición. One of the objectives of the republican rearguard – the area that suffered the worst from malnutrition – was to attempt to cover children’s minimum nutritional needs.

La gente mayor, con problemas de todo tipo y sin la fuerza de la juventud, sufre especialmente la hambruna y necesita una, ni que sea mínima, ayuda en situaciones de crisis.

Elderly people, with all kinds of health problems and without the strength of youth, suffered particularly from the famine and needed aid in situations of crisis.

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La nutrición

en España

En el entorno del enfoque científico de la nutrición destaca como pionero en España el profesor Grande Covián. Creó el Instituto de la Alimentación y sus enseñanzas ayudaron a la programación nutricional de la población durante el cerco de Madrid.

One of the pioneers of the scientific exploration of nutrition in Spain was Professor Grande Covián. He set up the Food Institute and his teaching helped in the nutritional programming for the population during the siege of Madrid.

La escasez de la posguerra obligó al racionamiento de los víveres básicos hasta 1952. Ello afectó al estado nutricional de muchos españoles, básicamente en las grandes ciudades. The scarcity of resources in the post-war period led to the rationing of basic foodstuffs until 1952. This affected the nutritional state of many Spaniards, and especially in the big cities.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La penuria forzó al gobierno a crear el «Auxilio Social» para dar todo tipo de asistencia, sobre todo alimentaria. Fotografía: AHCB-AF (Pérez de Rozas). Poverty forced the government to create a “Social Aid” organisation to provide all kinds of care – usually linked with food. Photo: AHCB-AF (Pérez de Rozas).

de el medio rural a las ciudades. Las cartillas de racionamiento dictaban un techo alimentario para los más pobres y los alimentos básicos en la dieta eran la patata y las legumbres, y algunas hortalizas, con escasas proteínas animales. La sociedad española ha cambiado espectacularmente en el siglo XX, y estos cambios se han traducido en cambios dietéticos importantes. Distintos estudios (Villalbí, 1988; Serra Majem, 1993; Rodríguez Artalejo, 1996)10-13 han recopilado la historia alimentaria y nutricional de España desde la posguerra hasta los años ochenta o noventa, con la finalidad de, por un lado conocer las tendencias en la alimentación de los españoles y, por otro, valorar en su justa medida las desviaciones acaecidas respecto a los patrones nutricionales óptimos. Villalbí et al., en 1988, realizaron una recopilación de todos los estudios que comportaban una encuesta dietética y de base poblacional publicados entre 1939 y 1985. A pesar de las deficiencias metodológicas de los estudios, los autores realizaron unas certeras determinaciones de las tendencias en curso, que ya pronosticaban los problemas nutricionales a los que la población española se iba a enfrentar en las décadas siguientes: «Entre la posguerra y la década de los ochenta, la dieta de los

españoles ha sufrido un incremento calórico, a expensas principalmente de los azúcares refinados y las grasas. Las proteínas que hasta la década de los sesenta eran de origen mayoritariamente vegetal, pasaron a ser mayoritariamente de origen animal con un aumento del consumo de grasas saturadas lo cual puede aumentar el riesgo cardio-vascular en edades más avanzadas. Esto se agudiza más aún si consideramos que la forma de vida es cada día más sedentaria y las necesidades calóricas menores, mientras que la ingesta calórica ha aumentado también a expensas de los hidratos de carbono, lo que puede repercutir en un aumento de la obesidad y de la diabetes del adulto relacionada con el exceso de peso y que también es un factor de riesgo cardiovascular».11 Serra Majem et al., en 2000, analizaron la tendencia en el consumo de grasas con datos obtenidos a partir de las encuestas de presupuestos familiares (EPF), llevadas a cabo por el Instituto Nacional de Estadística (INE) en 1964-1965, 19801981 y 1990-1991, las cuales mostraron una disminución del consumo de cereales, patatas y legumbres y un aumento en el consumo de carne y derivados lácteos. El consumo de grasa total y grasa saturada y de otros aceites vegetales se había incre-

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La nutrición

en España

FIGURA 1. Ingesta total de grasa en España en 1964 (g/persona/día) y tendencia en la ingesta de grasas saturadas (AGS) (%) en las regiones españolas desde 1964 a 1981 FIGURE 1. Total amount of fat eaten in Spain in 1964 (g/person/day) and trend for consumption of saturated fats (SF) (%) in regions of Spain from 1964 to 1981

1964 Media nacional= 98 g/persona/día 1964 National average= 98 g/person/day >120 % 120-100 % 122 g/p/d 101 g/p/d

1964-1981 Cambio medio nacional= 48 % 1964-1981 National average change= 48 % >65 % 65/35 % X 75 % X 56 %

<100 % 83 g/p/d

FIGURA 2. Ingesta de calorías por persona y día en España durante el periodo 1940-1988 FIGURE 2. Consumption of calories per capita/day in Spain between 1940 and 1998 Miles de Kcal / Thousands of Kcal 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1940

1945

1950

1955

1960

1965 Años / Years

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1970

1975

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1985

<35 % X 30 %


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mentado, mientras que el del aceite de oliva había disminuido.12 Sin embargo, tal y como se muestra en la figura 1 existía una gran variación en el consumo de alimentos y grasas según las regiones estudiadas Rodríguez Artalejo et al., en 1996, estudiaron también las tendencias en el consumo de alimentos y nutrientes de la población española en el periodo de 1940-1988 y establecer en qué medida se había mantenido constante con el patrón de la dieta mediterránea. Para ello utilizaron unas nuevas hojas de balance alimentario para la población española, utilizando toda la información disponible y aplicando de forma consistente la metodología de la Unión Europea a lo largo de todo el periodo de 19401988. Los resultados mostraron de nuevo el aumento de la ingesta de calorías como se muestra en la figura 2, los cuales pasaron de 1.700 calorías por persona y día en 1940 a más de 3.200 en 1988.13,14 No obstante, a pesar de los cambios de la dieta, y sus variaciones respecto a la dieta mediterránea, tal y como se muestra en la tabla 1, el autor concluye que nuestra dieta ha experimentado cambios típicos asociados al desarrollo económico, pero todavía es constante con el patrón TABLA 1. Contribución de los principales nutrientes a la ingesta calórica total en la dieta mediterránea y en España en los periodos 1960-1968 y 1980-1988* Dieta mediterránea Proteínas Hidratos de carbono Lípidos totales (ácidos grasos) Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Monoinsaturados//saturados Poliinsaturados//saturados

10-12 53-58 30-35 7-10 15-20 6-8 1,5-3,0 0,6-1,1

Periodo 1960-1968

Periodo 1980-1988

12,8 57,4 19,9 8,4 13,0 5,3 1,5 0,6

12,7 45,4 42,1 13,4 17,6 7,2 1,3 0,5

El artista (Mireia Clotet) ha plasmado la complejidad nutricional en un plato, una cuchara y un conjunto conceptual de letras, representando los distintos componentes.

The artist (Mireia Clotet) has captured nutritional poverty in a dirty plate, a spoon and a collection of conceptual letters representing the different components.

Resultados expresados en tanto por ciento. * La ingesta calórica total media fue de 2.313 calorías en el periodo 1960-1968 y de 3.066 calorías en el periodo 1980-1988.

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La nutrición

en España

La formación es básica para alimentarse mejor. El Servicio de Extensión Agraria (SEA) inició en los años 60 programas de formación. En este caso, el conocimiento físico de los ingredientes. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Education in better diets was basic. The Agricultural Land Service set up training programs in the 1960s. This one focused on physical knowledge of ingredients. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.

de la dieta mediterránea. Sin embargo, los cambios acaecidos son preocupantes por cuanto representan desviaciones respecto a los patrones nutricionales óptimos. Resumiendo podemos sintetizar las ventajas e inconvenientes de nuestra forma de alimentarnos en los últimos sesenta años según se muestra en la tabla 2.

Situación actual de la nutrición en España Como ya hemos ido avanzando en el apartado anterior, la alimentación en España ha evolucionado desde un patrón de consumo basado fundamentalmente en los cereales, legumbres, aceite de oliva, grasa de cerdo, patatas, frutas, hortalizas, pescado y huevos, hacia un aumento en el consumo de carnes, leche y productos lácteos con un descenso importante del consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, grasas animales, cereales y patatas.15 Es de destacar el consumo de frutas en España desde los años 1960 hasta principios de la década de 1990,

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La formación sigue con el conocimiento de la composición nutricional de los ingredientes y su papel en una alimentación equilibrada. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual.

Education continues with knowledge of the nutritional composition of ingredients and their role in a balanced diet. Ministry of Agriculture, Food and Fisheries. Technical General Secretariat. Photographic and audiovisual archive.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

TABLA 2. Ventajas e inconvenientes de la alimentación en España en los últimos 60 años Inconvenientes

Ventajas Años 1940-1970

Limitaciones en la adquisición de alimentos (escasez de recursos). En algunas regiones de España, como Extremadura y Andalucía, todavía existen núcleos de población mal nutridos por su economía precaria. Limitación en la oferta alimentaria a productos de temporada (climatología) y de la zona. Monotonía. Deficiencias nutricionales en el medio rural.

Mayor consumo de productos frescos y de temporada, ajustados al concepto de «Dieta mediterránea» (legumbres, patatas, pescados, pan, fruta…). Comidas realizadas en familia. Escasa elaboración de productos.

Años 1970-1990 Influencia del sector turístico en la comida tradicional española (grasas de adición menos saludables). El aceite de oliva empieza a ser parcialmente reemplazado por otros aceites vegetales como el de girasol. Informaciones nutricionales erróneas a la población general (pescado azul, aceite de oliva, carne de cerdo…). Aumento progresivo de sedentarismo (automóvil y TV para todos, etc.), a pesar del aumento del porcentaje medio de energía diaria consumida. Incorporación de la mujer al trabajo (compras menos organizadas, comidas rápidas, pérdida de comidas tradicionalmente saludables de elaboración más complicada, etc.). Se empieza a comer fuera de casa (bienestar económico).

Confluyen desarrollo económico y adhesión todavía a la dieta saludable en mayor grado que en épocas posteriores, aunque empieza a aumentar el consumo de carne, productos lácteos y huevos, y a disminuir el de productos tradicionales como pan, legumbres y patatas. Disminuye el consumo de grasa animal de adición y aumenta el consumo de frutas de forma espectacular como consecuencia del desarrollo agrícola en España.

Años 1990-2000 Se incrementa drásticamente el consumo de productos de elevada elaboración industrial, como los destinados a aperitivos, postres, alimentos precocinados o listos para servir, bollería y pastelería. Frecuentemente se come fuera de casa durante la semana (medio escolar y laboral) y en fin de semana. Incremento de la publicidad de productos nutricionalmente menos adecuados. Proliferación de establecimientos de Fast-food y de máquinas de vending. Inicio del snacking. Cultura de ocio sedentario (videojuegos, ordenadores...) y alrededor de la comida. Comienzo de la epidemia de obesidad, especialmente preocupante en la población infantil. Influencia de las políticas de la Unión Europea

que triplica su consumo medio en menos de treinta años; una tendencia inversa a la experimentada por el pan. Sin embargo, los datos que se obtienen a través del consumo alimentario en el hogar publicados periódicamente por el Instituto Nacional de Estadística o/y por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación muestran que, a pesar de que la

Comienza el interés de la salud pública por el aumento del riesgo cardiovascular y la epidemia floreciente de obesidad, atribuido a hábitos alimentarios y de actividad física cada vez menos saludables. Se empieza a fomentar el carácter saludable de nuestra dieta tradicional. Se realizan numerosas encuestas nutricionales en el ámbito regional y nacional para conocer los hábitos nutricionales de la población, su estado de salud y tomar medidas adecuadas. Empiezan a proliferar sociedades científicas. relacionadas con la nutrición, de las cuales parten interesantes proyectos como las guías alimentarias con recomendaciones nutricionales para la población o guías de prevención cardiovascular. Disminuye el consumo de bebidas alcohólicas.

evolución en los hábitos alimentarios continúa en la línea apuntada previamente, parece ser que se produce una cierta tendencia a la mejora. Los últimos datos publicados sobre consumo alimentario en España16 muestran la evolución de la estructura del gasto familiar a corto plazo (1992-2000) y a muy corto plazo (2001 vs 2005) y señalan que, aunque las varia-

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

ciones son poco importantes se ha reducido la importancia del gasto en carnes, azúcares y dulces y ha aumentado el gasto en pescado, pan, pastas y cereales y en patatas y hortalizas y frutas frescas y transformadas. También se observa que ha aumentado el gasto en leche y derivados (2001-2005) y en general mejoran bastantes aspectos de la evolución del gasto en los últimos cinco a siete años en relación con la evolución a largo plazo (1954-2005). La disminución en el consumo de carne es un dato importante por su contenido en grasas saturadas, si bien los acontecimientos sanitarios recientes respecto a la misma pueden provocar oscilaciones temporales.

Análisis de las publicaciones científicas El interés despertado por la nutrición en España en lo referente a las publicaciones científicas, y el análisis en detalle de las mismas, reflejaría diversos aspectos interesantes que nos

podrían orientar a la hora de realizar recomendaciones nutricionales a la población general, y planificar qué aspectos interesantes de la nutrición en España necesitarían ser estudiados de forma más exhaustiva mediante estudios clínicos, revisiones en profundidad, documentos de consenso, etc. Existe un buscador ampliamente utilizado por la clase científica, especialmente la médica, que nos informa día a día, de todos aquellos artículos publicados en las revistas médicas o de campos afines a la medicina, que es Medline. Utilizando dicho buscador para buscar todos los artículos publicados sobre nutrición en España, sin utilizar límites de idioma, fecha de publicación, género, ni edad de los sujetos del estudio, encontramos un total de 1.364 artículos. No se trata de un estudio exhaustivo ni completo, tan sólo orientativo. En la figura 3 podemos observar cómo el número de artículos va aumentando década a década desde los años cincuenta hasta ahora, con un marcado aumento del número de publicaciones a partir de la década de los noventa. Respecto al idioma original de pu-

FIGURA 3. Evolución cronológica del número de publicaciones científicas sobre nutrición en España FIGURE 3. Chronological evolution of the number of scientific publications on nutrition in Sapin

Los productores de alimentos han contribuido a la formación del consumidor en su preocupación por la nutrición, dando información seria de cómo integrar sus productos en una dieta correcta.

Food producers have contributed to the education of the consumer and their concern for nutrition by giving useful information on how to integrate their products into a correct diet.

Marzo 1952-agosto 2007 / March 1952-August 2007

2001-2007

1991-2000

1981-1990

1971-1980

1950-1970

0

100

200 300 400 500 Número de publicaciones / Number of publications

Artículos en inglés / Articles in English

600

700

Artículos totales / Total articles

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La nutrici贸n

en Espa帽a

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Nutritionists’ recommendations give special importance to fruits and vegetables, owing to their multiple nutritional qualities, and advocates a return to the ingredients of the traditional diet.

Comer fuera del hogar, y muy especialmente el «tapeo», se ha impuesto en la España de los últimos 20 años con los consiguientes riesgos de desequilibrios nutricionales.

Las recomendaciones de los nutricionistas dan una especial importancia a frutas y verduras por sus múltiples ventajas, y a un retorno a los ingredientes de la alimentación tradicional.

Eating out, and especially going out for tapas, became popular in Spain in the past 20 years, with the resulting risks of nutritional imbalance.

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La nutrición

en España

blicación, el mayor número de artículos fue publicado en inglés (760), seguido por los publicados en español (594). Del resto los idiomas de publicación fueron el francés (5), alemán (2), italiano (2) y danés (1). También en la figura 3 podemos observar cómo el inglés ha ido escalando puestos en el porcentaje de artículos pasando del 9,6 % del total en 1950-1970, al 69 % en el periodo de 2000-2007. En relación al tipo de artículos publicados destacaban principalmente los estudios clínicos (99), y los artículos de revisión (96). Los grupos de edades de los sujetos, contemplados en los trabajos, fueron sobre la primera infancia (0-23 meses) en 188 artículos, respecto a niños (0-18 años) en 517 trabajos, y relacionados con adultos (> 18 años) en 659. La mayoría de los trabajos (433) relacionaron la nutrición con la enfermedad en general; con el estado nutricional se relacionaron 244; con el cáncer, 203; con la mortalidad, 137; con la obesidad, 110; con la lactancia materna, 100; con la dieta mediterránea, 80; con el riesgo cardiovascular, 63; y 13 con la menopausia. Por comunidades contempladas el número de estudios publicados se distribuyeron de la manera que se muestra en la figura 4, donde puede observarse el gran interés despertado en las comunidades de Navarra, Canarias, Cataluña, Galicia y Asturias en los temas nutricionales.

Conclusiones finales Desde principios del siglo XX y hasta la guerra civil el estado de salud de la población española, como ocurría con otras regiones europeas, se caracterizaba por mostrar altas cifras de natalidad y mortalidad, sobre todo infantil y preescolar, una alta prevalencia de enfermedades infecciosas y un estado de desnutrición crónica, que se traducía en tallas bajas. Los trastornos por falta de yodo y otros nutrientes eran muy acuciantes en zonas rurales. España acabó la guerra civil en 1939. La posguerra fue una época de profunda crisis económica y social, agravada por la Segunda Guerra Mundial. El periodo desde 1961 a 1975 fue de expansión y desarrollo, caracterizado por la invasión del turismo y

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FIGURA 4. Distribución regional según el origen de las publicaciones científicas sobre nutrición en España (marzo 1952-agosto 2007) FIGURE 4. Regional distribution according to origin of scientific publications on nutrition in Spain (March 1952-August 2007)

22

11

14

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40 3 40

6

9 18 10

2

6

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6 10

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la migración masiva del medio rural al urbano sin precedentes. Desde 1985 a 1991 España experimentó cambios sociales, económicos y políticos decisivos hasta llegar a la situación actual. Todo ello ha conllevado unos cambios de hábitos alimentarios, no siempre beneficiosos para la población española. En los inicios del siglo XXI, la situación nutricional parece mostrar una tendencia a la mejoría que deberá confirmarse a lo largo de los años. En los últimos años, han proliferado las encuestas nutricionales a nivel regional que muestran los altos índices de prevalencia de obesidad en algunas regiones como Andalucía y Canarias, y han servido de punto de partida para realizar análisis de la situación, objetivos de salud y programas de intervención. Se confirman grandes diferencias regionales en los hábitos de alimentación. Respecto a los países europeos, a España y al resto de los países mediterráneos les va a ser difícil seguir las recomendaciones de la OMS respecto al consumo de grasas (menos del 30 % de las calorías ingeridas) ya que en nuestra dieta sólo el aceite de oliva ya representa entre el 13 y el 20 % del aporte calórico según las regiones.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

El interés del mundo científico va en aumento como lo pone de manifiesto el gran incremento que han tenido el número de publicaciones en relación a la nutrición y la enfermedad, y con más de un 50 % de las mismas relacionadas con la infancia y adolescencia. La dieta mediterránea sigue siendo el referente al que hay que dirigirse y a pesar de las grandes dificultades que suponen los cambios de hábitos poblacionales, se deben de aunar esfuerzos para que la tendencia a la mejoría ya iniciada continúe.

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Cierre de la centuria: nuevosalretos Un viaje futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

Yvonne Colomer Directora de la Fundación Triptolemos

a realidad es siempre poliédrica y el hecho alimentario complejo. Todo ello enmarcado en lo que el sociólogo Salvador Giner llama una de las paradojas del mundo moderno: mientras la mitad de la población pasa hambre, la otra mitad se preocupa por la obesidad y busca la vida eterna a través de la alimentación. Es una consecuencia de que el 10 % de la población mundial disfrute del 70 % de las riquezas del planeta. Cada español necesita una superficie de unas 6 hectáreas al año para satisfacer todas sus necesidades de consumo (alimentos, energía, infraestructuras). La Fundación Triptolemos, en su misión de trabajar para una adecuada articulación del hecho alimentario, enfoca la perspectiva de futuro de forma transversal, desde la ciencia, la producción, el entorno sociológico, además de incluir aspectos culturales y económicos que están relacionados con el objetivo de que todo ciudadano disponga de una alimentación suficiente y de calidad. Francisco García Olmedo es miembro de la Academia Europea y de la Real Academia de Ingeniería, enfoca los retos agrícolas del siglo XXI: Por fortuna, las predicciones maltusianas no se han cumplido hasta el momento debido a la progresiva incorporación de nuevo suelo laborable y al aumento del rendimiento por unidad de superficie sembrada. El primer factor ha sido determinante hasta la mitad del siglo XX; a partir de este momento, la tasa de roturación de nuevo suelo apenas ha logrado compensar su rápida desaparición debido a la invasión urbana, la erosión y la desertificación. Como la población humana no ha dejado de crecer, el suelo laborable disponible por persona está disminuyendo muy rápidamente (de media hectárea por persona, hace tres décadas, a poco más de un cuarto de hectárea en la actualidad). Desde mediados

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visi贸n prospectiva

La investigaci贸n debe afrontar el reto de aumentar el rendimiento energ茅tico de la fotos铆ntesis.

Research has to deal with the challenge of how to increase the energy output of photosynthesis.

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Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

del siglo pasado, los retos de la agricultura que se proyectan para el nuevo milenio se reducen en consecuencia a dos: producir más y más limpio. Contra todo pronóstico, los trigos semienanos de Norman Borlaug y los arroces de ciclo corto, precedidos por el maíz híbrido, han logrado mantener la tasa de crecimiento de la producción de alimentos por delante de la de aumento de la población. El hambre que sufren en torno a 800 millones de personas constituye la mayor lacra de la humanidad en la actualidad. Se ha avanzado menos de lo deseado en términos absolutos (de unos 1.000 millones a ~aproximadamente 800 millones de hambrientos), aunque el resultado no es tan desdeñable si se tiene en cuenta que en el mismo periodo la población mundial se ha duplicado; y el precio del alimento básico, expresado en divisa constante, se ha reducido a la cuarta parte. Por las limitaciones de suelo laborable por persona, producir más significa producir más por unidad de superficie sembrada; y producir más limpio implica que el aumento debe hacerse al tiempo que se reduce el impacto ambiental de cada tonelada de alimento producido. La agricultura ha sido respetuosa con ell medio ambiente desde su invención hace diez milenios, tanto menos cuanto más primitiva. Es utópico intentar resolver problemas del futuro con métodos del pasado. La mal llamada agricultura ecológica tiene un mayor impacto ambiental por tonelada de alimento que la convencional; aunque es viable a pequeña escala, es matemáticamente incapaz de responder a los retos antes enunciados. En el siglo que iniciamos no cabe sino una agricultura de conservación, altamente tecnificada y que haga un uso óptimo de los recursos disponibles.

Joan J. Guinovart, director del Institut de Recerca Biomèdica y catedrático de la Universidad de Barcelona, nos da su opinión desde un punto de vista científico: Desde el origen de nuestra especie, el Homo sapiens ha tenido que dedicar la mayor parte de sus energías a conseguir alimentos. Nuestros antepasados fueran agricultores o recolectores-cazadores y sólo conseguían comida con gran esfuerzo físico. Sin embargo, desde hace unos pocos, muy pocos años, en las sociedades desarrolladas la maldición bíblica «te ganarás el pan con el sudor de tu frente» ha sido superada. Nunca en la historia de la

humanidad el acceso a la comida ha sido tan fácil y tan barato para tantas personas. Las modernas técnicas de producción y conservación de alimentos han sido capaces de generar cantidades ingentes de comida y, al mismo tiempo, de abaratar los costes de producción. Hasta hace poco, «la cesta de la compra» se llevaba la parte más importante del presupuesto familiar. Se trabajaba, principalmente, para no pasar hambre, lo que resultaba en un respeto ancestral por «las cosas de comer». Al no disponer de neveras y congeladores, era necesario acudir al mercado diariamente, y se compraba sólo lo que se necesitaba para el consumo del día. La despensa familiar almacenaba poco más que vino, aceite, azúcar, salazones y chacinería, productos que no se malogran a temperatura ambiente.Esta situación, en el mundo desarrollado, ha cambiado completamente. Por una parte, en cada casa hay una nevera llena a rebosar. Conseguir alimentos no requiere mayor esfuerzo que abrir la puerta del frigorífico. Frecuentemente no es necesario ni molestarse en prepararlos pues muchos ya esstán precocinados. La disponibilidad de comida ha dejado de ser el límite a nuestro apetito. Esto es algo absolutamente nuevo para nuestra especie y choca con nuestra dotación genética, que nos prepara mucho mejor para adaptarnos a la escasez que a la abundancia. Por otra parte, veremos que muchos alimentos baratos suelen tener un alto contenido en azúcar o en grasas y sal, lo cual los hace muy agradables al paladar, estimulando su consumo. Por el contrario, los productos frescos, las verduras y las frutas son, relativamente, muy costosos. Si bien los alimentos ya no son un bien escaso que sólo los ricos pueden tener en abundancia, sí hay diferencias respecto al acceso a los más saludables. En general, la comida más barata, frecuentemente muy sabrosa e hipercalórica, favorece la obesidad. Una dieta equilibrada, requisito para una buena salud, es más cara, más trabajosa y a menudo menos apetecible. Tradicionalmente, el pobre ha sido caracterizado como un «muerto de hambre», esquelético y famélico, mientras que el rico se representaba orondo y ahíto. Sin embargo, hoy en día, en muchos países, particularmente en los Estados Unidos, la situación se ha invertido. La tasa de obesidad es máxima entre la población de menos recursos económicos, mientras que los ricos suelen ser más esbeltos. Hay comida de sobras para todos. Por ello, ahora la diferencia es cualitativa y no cuantitativa: los pobres comen más, los ricos mejor.

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, analiza desde muy diversos ángulos la alimentación en el siglo XXI: La evidencia científica incorpora nuevos elementos que relacionan determinados modelos alimentarios, alimentos o ingredientes con distintos factores de riesgo o probabilidad de enfermar. Estos conocimientos han permitido recuperar el interés por la dieta mediterránea, el modelo alimentario tradicional en Japón o

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Las tecnologías agrarias deberán afrontar los efectos del cambio climático con adaptación de variedades a las nuevas condiciones.

Agricultural technology will have to combat the effects of climate change by adapting varieties to the new conditions.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La desertización, otro problema que avanza lentamente y que puede afectar gravemente al levante y al sur español en su capacidad de producción agroalimentaria.

Desertification is another problem that is slowly growing, and which may seriously affect the east and south coast of Spain in its capacity for food and agriculture production.

los efectos beneficiosos del consumo elevado de frutas, verduras y hortalizas. Esta nueva perspectiva aporta a la prescripción profesional y a la industria alimentaría distintos argumentos para aumentar, disminuir o eliminar la presencia de determinados componentes en los distintos productos alimentarios o en la composición de los menús que puedan sugerir. La industria alimentaría seguirá incorporando al mercado nuevos alimentos que ofrezcan un valor nutricional reconocido, acompañado de otros valores potenciales

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relacionados con la salud, la belleza, la forma física o la longevidad. Por otra parte, el consumidor medio va a seguir demandando la presencia de alimentos tradicionales, con sabor reconocible y presencia atractiva. A esto debemos unir la necesidad de ofertar una gran variedad de productos de conservación y cocinado fácil, a los que se incorporen cada vez mejores cualidades nutricionales y organolépticas. En el marco de la restauración colectiva, tendremos que mejorar la calidad y la estructura de los menús ofertados en el medio escolar, universitario, laboral y, en general, en todas las propuestas del llamado «menú del día». Necesitamos crear propuestas saludables en estructura y componentes, bien presentadas y que estimulen el confort, la relación social y la productividad en los días laborables. Para cumplir este objetivo será necesaria la incorporación de profesionales de la dietética y nutrición en el diseño y seguimiento de cualquier oferta vinculada a la restauración colectiva, ya sea de carácter comercial o social. Seguiremos mejorando en los sistemas de control y seguridad alimentaria, perfeccionando los medios oportunos para la detección precoz de riesgos tanto bióticos como abióticos. La ciencia y la tecnología seguirán abriendo nuevos campos de investigación, y desarrollará y aplicará nuevas formas de cultivo, producción, recolección, conservación, transporte y, en general, cualquier etapa dentro del proceso de la cadena alimentaría, a partir de mejoras obtenidas en las especies, que permitan un impacto seguro y operativo de cara al consumidor. Desde comienzos del siglo pasado se han realizado grandes esfuerzos en determinar las necesidades nutricionales de los seres vivos, especialmente de los seres humanos. A lo largo del siglo XX se ha avanzado de manera importante en la puesta a punto de tablas de dietas recomendadas en función de la edad, sexo, actividad física y otros condicionantes fisiológicos. Este marco teórico, unido al desarrollo de la epidemiología nutricional, ha permitido la formulación de guías y recomendaciones nutricionales enfocadas a la prevención y promoción de la salud de la comunidad. El mejor conocimiento del genoma humano y su interacción con el modelo alimentario está permitiendo descifrar

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El artista (Mireia Clotet), ha definido el problema social de la hambruna y desnutrición en el simbolismo del plato y su lema: «No todo el mundo llena el plato según su apetito».

The artist (Mireia Clotet) has defined the social problem of hunger and malnutrition in the simbolism of a plate and its slogan: “Not everyone can fill their plate according to their appetite”.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La obesidad es un problema alimentario creciente en el que los aspectos de ingesta, de salud, psicológicos y sociales se eternizan.

Obesity is a growing health problem that involves factors such as eating, health, psychology and sociology.

la complejidad de las interacciones genes-alimentos que intervienen al menos en los siguientes puntos de interés: 1. Impacto de los alimentos y del sustrato nutricional de la mujer embarazada en el desarrollo físico, psíquico y metabólico del feto. Este impacto permite establecer la denominada programación metabólica, que podrá ser el escenario precoz de interés en la génesis o prevención de futuras alteraciones. 2. Los alimentos y el sustrato nutricional permitirán en cada individuo la expresión o no de determinados genes y, por consiguiente, de procesos diferenciales con resultados favorables o no. 3. El sustrato alimentario sigue siendo uno de los principales factores de estímulo en la maduración funcional del sistema digestivo, enzimático y metabólico, e incide en el aprendizaje armónico de los ciclos hambre-saciedad. La promoción decidida de la lactancia natural y la introducción adecuada de la alimentación complementaria son puntos de interés prioritario en este apartado. Fundamento imprescindible de la prevención temprana de las enfermedades crónicas.

4. Todos estos procesos desembocarán en una configuración armónica e individualizada de la interrelación integral presente y futura entre el individuo y su alimentación. A medida que conozcamos mejor todos los secretos de la nutrigenética y nutrigenómica nos acercaremos más a la prescripción o recomendación individualizada. En los próximos años seremos capaces de ajustar pirámides alimentarías saludables y recomendaciones cuantitativas de carácter individual basadas en un mejor conocimiento del código genético de cada individuo. En paralelo, estamos asistiendo al despegue de una nueva ciencia: la nanotecnología. Con ella se ha abierto una nueva dimensión de trabajo en el aspecto celular y molecular, con posibilidades insospechadas de aplicación en medicina, tecnología de los alimentos, ingeniería, comunicaciones, etc. La nanotecnología alimentaria nos va a ayudar a diseñar nuevas especies y alimentos, a mejorar su seguridad y a disponer de chips que permitan un conocimiento meticuloso de las características de un alimento, su grado de composición e idoneidad para cada individuo. La nanotecnología alimentaría será capaz de individualizar las características nutricionales de productos compra-

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

El incremento de la inmigración islámica en España nos evidencia la influencia de las creencias religiosas en los ingredientes y en las cocinas.

The increase in Islamic immigration into Spain has shown us the influence of religious beliefs on their ingredients and cuisine.

dos como genéricos. Esto es, podremos comprar una lata de «zumo pluripotencial» y, una vez en casa, elegir el sabor y el contenido en determinados componentes nutricionales concretos. La nanotecnología será capaz de permitir la expresión de las características organolépticas del sabor elegido y la actividad de los componentes que se adapten a nuestras características o necesidades, inhibiéndose simultáneamente el resto de potencialidades. Se incrementará asimismo la utilización de determinados alimentos como vehículo terapéutico, ya sea a través de sustancias con acción antibiótica, antimitótica o, simplemente, como vehículos de inmunización para cada vez más número de patologías.

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La gastronomía de autor estará cada vez más vinculada a los procesos tecnológicos y asistiremos a un incremento de la cocina molecular, de la cocina de los sabores, de la expresión artística, del impacto organoléptico. Una cocina de los sentidos con carácter lúdico donde el aspecto nutricional quedará inicialmente en un segundo plano. Por otra parte, seguirá presente la búsqueda de la cocina tradicional, autóctona o importada, la cocina de los sabores ancestrales en toda su dimensión gastronómica y ritual, incluido, cómo no, el homenaje a nuestra repostería. La agricultura ecológica y los productos certificados van a crecer de manera importante en los próximos años, con una mayor


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

Ejemplo de colaboración para el éxito futuro: Modelo experimental para la elaboración de embutidos cárnicos desarrollado por un centro de investigación, un fabricante de equipos y una empresa elaboradora del producto.

Investigación en nuevas tecnologías para mayor seguridad técnica y calidad sensorial. Equipo de ultra alta presiónhomogenización en la planta piloto de tecnología de alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona.

An example of collaboration for future success: an experimental model for the manufacture of cold meats developed by a research centre, a manufacturing team and the company that is producing the product.

Research into new technologies for greater technical safety and sensorial quality. An ultra high pressurehomogenisation unit in the food technology pilot plant at the Autonomous University of Barcelona.

frecuencia de consumo interior y una evidente mejora en la accesibilidad a los mismos del consumidor medio. Se van a incrementar las denominaciones de origen y se recuperarán variedades y especies que han estado abandonadas en el último tercio del siglo pasado. Todos estos productos están teniendo y seguirán teniendo una importante aceptación por parte de los consumidores. La globalización de las relaciones comerciales, culturales y sociales, junto con el incremento de la población inmigrante, incorporarán gradualmente una mayor disponibilidad de alimentos y preparaciones culinarias foráneas a nuestro entorno inmediato. Nuevos ingredientes para nuestra dieta mediterránea. El siglo XXI será el periodo de consolidación de la dieta como estrategia terapéutica que, junto con otras técnicas o sustancias, en cierta medida permitirá abaratar los costes asistenciales, mejorar el pronóstico de muchas patologías y ayudar a las acciones preventivas en todos sus niveles. En este apartado adquieren especial importancia los productos dietéticos, suplementos, nutracéuticos y la educación alimentaría de la población. En resumen, esperamos que el siglo XXI sea el periodo donde se consigan de forma sostenible alimentos y seguridad alimentaría para todos y que de manera definitiva se haga realidad el aforismo de Hipócrates de Cos: «Que el alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento.

Pedro Astals, consejero delegado de Central Lechera Asturiana, nos da su visión desde una perspectiva empresarial: Que la sociedad española está cambiando a pasos acelerados es un hecho que ha quedado más que contrastado en el siglo pasado, y esta tendencia se acentuará en el siglo que comenzamos. No hay duda que estos cambios han repercutido en la manera de hacer las cosas, y en el futuro no será distinto. La sociedad es y será cada vez más heterogénea; las familias tradicionales ya no son el único referente dentro de la sociedad, y un claro ejemplo de ello es cómo han evolucionado los hogares unipersonales, que han triplicado su crecimiento alcanzando ya los 17 millones en el 2007. Este hecho, ha contribuido a que los fabricantes adoptemos una visión totalmente distinta y mucho más abierta para atender las necesidades de los consumidores.

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

España ya es una sociedad envejecida, la pirámide poblacional casi se ha invertido y el 33 % de la población sobrepasa los 55 años de edad. En el año 2030, el 53 % de la población será mayor de 45 años, con una esperanza de vida de 83 años en los hombres y 86 en las mujeres. Estamos ante una población madura, pero con alto poder adquisitivo y con intereses muy distintos al actual colectivo, que además será un público con gran potencial para el mercado de la alimentación. Los «mayores» serán una población con una alta sensibilidad y conocimiento de sus necesidades nutricionales, por lo que se abre una clara oportunidad para aquellos fabricantes que sean capaces de adaptarse a sus exigencias, para lo cual, sin duda, deberán cambiar su forma de hacer. No obstante, un colectivo frena la tendencia al rápido envejecimiento de nuestra sociedad: los inmigrantes, que, con una media de edad entre 30 y 35 años, al mismo tiempo hace que la sociedad española sea cada vez más multicultural, con casi 4,5 millones en la actualidad, lo que representa el 10 % de la población. Los principales países de procedencia de la inmigración en España son Ecuador (16 %), Marruecos (14 %), Colombia (8 %) y Rumania (7 %). De cara al futuro, los países latinoamericanos y norteafricanos continuarán aportando un flujo de inmigrantes muy importante debido a las pobres expectativas de desarrollo en estos países y a las altas expectativas de nivel de vida que ofrece Europa. Por el contrario, la inmigración de los países del Este tenderá a disminuir debido a la ampliación de la Unión Europea y la mejora de los niveles de renta en estos países El consumidor del siglo XXI vivirá una era de bienestar en la que buscará un punto de equilibrio entre la tecnología y la tradición, en la que las preferencias se dirigirán hacia lo simple, lo pequeño y lo compacto. En el futuro, primará la salud, sin descartar la comodidad. El boom de la preocupación por la salud despegó en el siglo pasado y seguirá siendo una necesidad que los principales fabricantes de alimentos deberán satisfacer. Una de las enfermedades o epidemias más comunes y presentes en nuestros días es la obesidad, considerada ya la epidemia del siglo XXI. Por otro lado, cada vez será más importante para el consumidor encontrar en la alimentación soluciones saludables, por lo que el auge de productos funcionales que cubran carencias nutricionales y complementen las cantidades diarias recomendadas (CDR) de las

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principales vitaminas, oligoelementos, enzimas, etc. tendrán un peso cada vez mayor en la lista de la compra en ell nuevo siglo. La claridad en la información no deberá limitarse sólo a la publicidad, porque en el futuro uno de los principales y más eficaces soportes de comunicación serán los envases y el etiquetado de los productos. La innovación enlos formatos tendrá gran relevancia en el futuro, tanto desde el punto de vista funcional, donde deberemos incluir mejoras considerables que faciliten su apertura, servicio y manejabilidad, como desde el punto de vista emocional. Los alimentos ya no se presentarán en un único formato, sino que la diversidad de tamaños será clave para dar respuesta al tamaño cada vez menor de los hogares, a la personalización para cada miembro de la familia y al consumo fuera del hogar. La presentación de la linea de productos y su diseño serán aspectos asimismo muy relevantes para el consumidor, que es cada vez más exigente. El consumidor deberá poder ver, tocar, oler y probar los alimentos antes de comprarlos, una auténtica experiencia de marca. Esta experiencia de marca y consumo no será exclusiva de productos de alta gama, sino que también se exportará a productos de consumo habitual, como los lácteos, el café, el cacao, el agua, etc. En definitiva, las empresas en el nuevo siglo, dentro de un mercado en constante transformación, deberán afrontar nuevos retos tanto en el ámbito social como en el de los productos y servicios, además de dar respuesta a nuevos y actuales colectivos con el objetivo de adaptarse perfectamente a todos los entornos que se generen.

Juan José Guibelalde, presidente de la Asociación Española Codificación Comercial, analiza el escenario alimentario haciendo hincapié en la distribución de los alimentos: La evolución de la alimentación en España a lo largo del siglo XX está indudablemente marcada por los factores económicos, políticos y sociales vividos por nuestro país durante ese periodo, pero también por los cambios derivados de los procesos de industrialización, urbanización y desarrollo tecnológico experimentados en las últimas décadas. Estos grandes cambios fueron, sin duda, los que permitieron el desarrollo de nuevas formas de producción, procesado y distri-


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

La genética, tanto vegetal como animal,

Genetics – both vegetable and animal –

debe afrontar los nuevos retos de producción, la resistencia a plagas y la adaptación a los posibles cambios climáticos.

will have to face the new challenges of production, resistance to insects and disease and adaptation to possible climate changes.

Estructura molecular del éster etílico de

Molecular structure of the ethylic ester

la lauril arginina. Este compuesto, desarrollado por una empresa española, aparece como nuevo conservante con grandes posibilidades. En este momento ha sido aceptado por la Food &Drug (USA) y está en trámite en la UE.

of lauryl arginine. This compound, developed by a Spanish company, represents a new preservative with great possibilities. It has now been accepted by the U.S. Food and Drug Administration and is awaiting acceptance by the EU.

bución de alimentos; nuevos modelos para contribuir a la transformación de un país que decía adiós a una economía de subsistencia para empezar, poco a poco, a transformarse en lo que los expertos denominan una «sociedad de la abundancia». ¿Cómo va ser, desde el punto de vista del gran consumo, este siglo XXI? ¿Qué retos les aguardan en los próximos años a las empresas de la industria y la distribución alimentaria? El sector del gran consumo va a ser un juego de grandes y para grandes. Ganar dimensión es ya, en estos momentos, una de las asignaturas pendientes, y lo va a seguir siendo en las próximas décadas, del mercado español. Las empresas españolas van a tener que crecer, bien sea mediante el crecimiento propio, bien sea a través de alianzas o fusiones y compras. Se podría afirmar que la tendencia a la concentración, a la que ya estamos asistiendo –especialmente en la distribución–, va a continuar en el futuro y probablemente se incrementará. En España, los cinco primeros distribuidores controlan alrededor del 60 % del mercado mientras en otras naciones europeas como Inglaterra, Holanda o los países escandinavos ese porcentaje se sitúa ya por encima del 80 %. Tener una buena dimensión no garantiza el éxito a las empresas del siglo XXI, especialmente en un sector como el de la fabricación, en el que ganar dimensión mediante el crecimiento orgánico o bien mediante adquisiciones no está al alcance de todos.La estrategia pasa más por la especialización o diferenciación que aporte verdadero valor al nuevo consumidor, creando parcelas de mercado que permitan a la empresa ganarse la confianza del consumidor y alcanzar el liderazgo en una categoría. De un consumidor conformista, que sólo veía en la alimentación un modo de cubrir sus necesidades básicas, hemos pasado a un consumidor muy informado y exigente que desea que nos adaptemos a sus horarios, a su ritmo de vida, a sus gustos y preferencias y que además quiere que le seduzcamos ofreciéndole no sólo productos, sino auténticas emociones y soluciones acordes a su nuevo estilo de vida. Es la era del marketing y las empresas deben ingeniárselas para atraer y también conservar a un consumidor que vive bajo la tiranía del reloj y del calendario, que es poco fiel y que se preocupa cada vez más por su salud y su aspecto físico. El consumidor se está transformando, como también está transformándose nuestra sociedad. De las familias tradicionales

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Cierre de la centuria: nuevos retos

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formadas por cuatro o más miembros hemos pasado a hogares en los que conviven personas solas, parejas sin hijos, hogares monoparentales, familias inmigrantes, etc. Núcleos familiares, diferentes a los que teníamos hace unos años, que tienen preferencias y necesidades también distintas. Las empresas con futuro van a ser, sin duda, las que sean capaces de adaptarse a este panorama, ofreciendo, por un lado, horarios, formatos y propuestas acordes con esta nueva realidad del cliente y, por otro, poniendo a su alcance productos de conveniencia, de sencilla y rápida elaboración y, sobre todo, saludables. No es extraño, por tanto, que la innovación se haya centrado fundamentalmente en los últimos años en dar respuesta a estas dos necesidades claras del consumidor del siglo XXI: su falta de tiempo y su preocupación por la salud; dos factores que todo indica van a perdurar. Para responder a las nuevas necesidades del consumidor –seguridad, falta de tiempo, etc.– las empresas van a necesitar situarse cada vez más cerca de él. Con este fin, las compañías de gran consumo están ya desarrollando –y tendrán que seguir haciéndolo– grandes estrategias de marketing, especialmente pensadas para, en primer lugar, satisfacerle y, en segundo lugar, ganar su fidelidad. Las empresas han pasado de tener en sus manos poca información a saberlo todo, o casi todo, de sus clientes. El nuevo escenario de consumo ha transformado las reglas de la competencia entre sectores. Las empresas de alimentación ya no sólo compiten con otras empresas de alimentación, sino que «rivalizan» con las de telefonía móvil, restauración, agencias de viaje etc., y, en esa nueva «lucha», tanto la innovación, como la capacidad de situarse lo más cerca posible del consumidor va a ser del todo clave para alcanzar el éxito. El nuevo consumidor y el nuevo entorno de trabajo han sido dos de los detonantes de los grandes cambios que en el último cuarto de siglo han transformado radicalmente la imagen y funcionamiento de nuestras empresas.

Cecilia Díaz-Méndez, Profesora Titular de Sociología de la Universidad de Oviedo, trata el futuro alimentario desde la perspectiva de la sociología de la alimentación: Durante la última mitad del siglo XX, en los países del entorno europeo, la alimentación ha cobrado un sentido nuevo que ha ido

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paralelo al despegue económico y al inicio y desarrollo de la sociedad de consumo masificado. Podríamos decir que el gran cambio ha consistido en pasar de una sociedad con carencias alimentarias a una sociedad de sobreabundancia alimentaria, con todo lo que ello implica de percepción subjetiva y de comportamientos objetivos en relación con la comida. A medida que la sociedad española fue mejorando su situación económica y se alejaba del hambre y de la posguerra, el tema alimentario quedó relegado a un segundo plano; sin embargo, ha reaparecido al final del siglo con la problemática de la alimentación ligada a la abundancia y la globalización. En este nuevo escenario no resulta sencillo vislumbrar las tendencias que seguirán los consumidores en sus hábitos alimentarios, ni las orientaciones que tomarán sus elecciones, cada vez más complejas. Aún así, si nos basamos en algunas cosas que están sucediendo, podemos imaginar un futuro cuya realización dependerá de si se mantienen las tendencias emergentes. Es previsible, por ejemplo, que las crisis alimentarias, que tuvieron una limitada repercusión social en los años ochenta, reaparezcan de manera intermitente. Pero también es verdad que los Estados contarán con mejores recursos que entonces para hacerlas frente. Así, la percepción del riesgo irá en aumento y se producirár un mayor control estatal, sobre todo en lo que se refiere a la comercialización, distribución y producción de alimentos. En este ámbito, se asistirá a una intensificación del conflicto entre los partidarios de la regulación de los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria, (respaldados por una opinión pública más crítica y exigente) y los partidarios de una menor regulación. Es previsible también que las restricciones a la producción agroalimentaria profundicen en la sostenibilidad medioambiental y que los productos locales cobren mayor importancia en territorios no tan próximos a su origen, favorecidas por las políticas de promoción de productos propios y por una demanda diferenciada procedente de los grupos de inmigrantes. En el ámbito doméstico, cobrarán mayor peso los hogares unipersonales y de menor tamaño, tanto de personas de la tercera edad como jóvenes, y los perfiles culturalmente diversos de los hogares de inmigrantes. Pero también incidirá en el consumo alimentario el despegue de nuevos valores, como la solidaridad o la preocupación por el medio ambiente, que marcarán formas de alimentarse que repercutirán en un aumento de la diversidad de


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

En el genoma humano: genes que codifican los receptores de membrana de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), que juegan un papel muy importante en los mecanismos que regulan los niveles de colesterol en sangre.

Inside the human genome: genes that codify the membrane receptors of the low-density lipoproteins which play a very important role in the mechanisms that regulate cholesterol levels in blood.

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

criterios. Es probable que las nuevas generaciones se alejen, al menos en parte, de los saberes culinarios tradicionales, complicándose con ello la elección de una comida saludable. Seguramente los consumidores seguirán interesados en prolongar su estado de buena salud a través de la alimentación. Pero también es probable que se dé una saturación de información «saludable» y que la actitud ante estos nuevos alimentos sea más crítica y la conducta de compra más reflexiva. Por su parte, las empresas se verán en la necesidad de contar con un mayor control y rigor científico en sus investigaciones, de lo contrario recibirán las críticas de la comunidad científica. Crecerán los controles de las administraciones hacia la industria, y la publicidad de alimentos se verá sometida a una creciente intervención institucional. Las predicciones aquí planteadas cobrarán nuevas dimensiones en el futuro, y previsiblemente se agudicen las tensiones entre los diferentes agentes implicados en el sistema agroalimentario, a la vez que se produzca una polarización de los consumidores. La sociología tiene, en este futuro posible, un nuevo papel, cuando se ha comenzado a constatar que las ciencias naturales y las ciencias de la salud se encuentran con problemas alimentarios ligados al exceso de alimentos (y no a la falta de ellos) cuyo origen es más social que biológico. Las relaciones tradicionalmente establecidas por la sociología entre las deficiencias alimentarias y las bajas rentas no aparecen hoy en las estadísticas, y tampoco parecen estar presentes en nuestra vida cotidiana. Pero esto no significa que hayan desaparecido; ahora existen los que ya se conocen como «nuevos pobres», miembros de grupos sociales desfavorecidos cuya definición de pobreza no coincide con la de las épocas de escasez alimentaria.

Llorenç Torrado, experto en cocina, enfoca su perspectiva desde la cocina y la gastronomía: Las cocinas, a corto o medio plazo, tenderán a desaparecer; reducirán su espacio y sus funciones, sobre todo las caseras, pero también las públicas, que se convertirán en lugares de ensamblaje y retoque de comida semipreparada. La externalización dominará el panorama: el cocinero será un simple operario que seguirá un protocolo o un artista de fantasía. El microondas, el congelador, el restaurante y el supermercado serán los pilares del comer. Junto a este pragmatismo rabioso, hijo de una sociedad en la que

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lo que cuenta es figurar, crecerá la cocina ficción que llamamos gastronomía, cocina de estilo que permite cobrar precios elevados y que sus consumidores se sientan distintos, que están al día, civilizados. Una cocina de modas entrecruzadas que no cesarán de cambiar. Esta cocina y gustos mediáticos difundirán ritos y mitos gastronómicos, alimentarios y conceptos formales intelectuales. En sus líneas principales: gastronomía creativa, comer y salud, y comer y medio ambiente. Decae de forma absoluta la cocina casera actual y nace una cocina de supervivencia como ha existido siempre, aprovechando los elementos que ofrecen el día a día para alimentarse. Nacerá una nueva cocina vulgar, una cocina híbrida cuyo origen es muy variado: recetas de los medios de comunicación, normas alimenticias, cocinas alternativas, creciente desarrollo de las cocinas exóticas, productos llegados para los nuevos consumidores. Por otro lado, en el verdadero culto al buen comer, cada vez más los platos se compondrán de raciones pequeñas, al estilo de las chuches o de las tapas; la reunión de varias, de distinto origen, formarán un plato. El cliente sabrá comer cada vez mejor; en sus viajes habrá desarrollado su curiosidad y profundizado en las peculiaridades de otras cocinas. Los cocineros ya no serán creativos porque lo digan ellos o los medios de comunicación. Se estará formando la base de un nuevo gusto procedente del conocimiento y la información de las redes comunicación de élite; probablemente se realizará el ideal de Brillat Savarin, jamás conseguido hasta el presente. La gastronomía será un signo de distinción, de hombre civilizado y educado que no admite la gula y el desorden.*

Federico Mayor Zaragoza, presidente de la Fundación Cultura de Paz y de Fundación Triptolemos, nos aporta su visión desde una dimensión mundial El mañana depende de las decisiones que tengamos la lucidez y el coraje de adoptar hoy El gran reto sigue siendo la alimentación, de la que depende directamente la calidad de vida. La vida, derecho supremo, porque de ella depende

* Llorenç Torrado falleció en Barcelona el 14 de agosto del 2007 pocos días después de redactar estas reflexiones. Sirvan ellas como su testamento-visión profesional.


Como vivíamos: alimentos y alimentación

en la España del siglo XX

el ejercicio de todos los demás. La nutrición es, en consecuencia, el gran compromiso social para, en un clamor popular a escala mundial, procurar que se adopten las medidas que impidan, de una vez, que más de 60.000 personas mueran de hambre diariamente. Constituye una auténtica vergüenza colectiva que se tolere un gasto diario de más de 3.000 millones de dólares en armamento cuando tantos seres humanos son víctimas de ese horrendo genocidio de exclusión y desamor. Éste es el gran desafío, propio de una secular cultura de guerra en la que la paz no representa más que el intermedio entre dos confrontaciones. Todos los recursos humanos, financieros, técnicos, etc. destinados a mantener o expandir las fronteras de los territorios sin que sus habitantes merezcan la menor atención. «Si quieres la paz, prepara la guerra», es el más perverso de los adagios –no me canso de repetirlo– porque a través de los siglos se ha mantenido como eje principal de la acción de los gobiernos. Y, lógicamente, se hace después aquello para lo que nos hemos preparado: la guerra. Tendremos que cambiar ahora este proverbio por el de «si quieres la paz, ayuda con tu comportamiento a construirla todos los días». Es imprescindible dejar, por fin, de ser espectadores pasivos, resignados, indiferentes, súbditos obedientes y apocados, para convertirnos en ciudadanos activos, capaces de reflexionar y decidir por sí mismos (que en eso consiste la educación) y de argüir en defensa de sus opiniones. Y de escuchar las de los demás, transitando de éste modo de una cultura de imposición, de fuerza, de violencia a una cultura de comprensión, de diálogo, de conciliación, de paz.

En la próspera España también existen bolsas de pobreza alimentaria. La Federación Española de Bancos de Alimentos, a través de sus bancos locales, vehicula los excedentes comestibles no comercializables en el mercado y los pone al servicio de las instituciones de asistencia.

Even in prosperous Spain, pockets of food poverty still exist. The Spanish Federation of Food Banks works through its local organisations to make available non-sellable excess food from the market to charity food bodies.

El gran desafío: la paz. Para alcanzarla, sólo un camino: la democracia genuina a escala nacional e internacional, en la que los gobernantes actúen realmente en fidedigna representación de los pueblos. Todos los derechos humanos son indivisibles, pero la vida es el supremo derecho al que está directamente vinculado el derecho a la alimentación. En el artículo 25.1 de la Declaración Universal se establece: «Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación…». En el párrafo B.10, d, de la Declaración y Plan de Acción para una cultura de paz, aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas en el mes de septiembre de 1999, figura, entre las medidas para promover el desarrollo económico social sostenible, «reforzar las medidas que se adopten a todos los niveles para aplicar estrategias nacionales en pro de la seguridad alimentaria sostenible». El primer objetivo de los ocho que integran la resolución de las Naciones Unidas en la asamblea celebrada en septiembre del año 2000 so-

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Cierre de la centuria: nuevos retos

Un viaje al futuro de la mano de diferentes personalidades que nos ofrecen su visión prospectiva

bre los Objetivos de Desarrollo del Milenio, consiste precisamente en

tos albores de siglo y de milenio, tan sombríos, en que los valores mora-

«erradicar la pobreza extrema y el hambre». La FAO acaba de anunciar,

les han sido sustituidos por los valores del mercado, y las Naciones Uni-

en octubre del 2007, que ¡un tercio de la población mundial sufre des-

das por una plutocracia, puedan enderezarse los rumbos y llevarse a la

nutrición! De ella, más de 150 millones son niños. El 10 % de la pobla-

práctica los Objetivos del Milenio? La respuesta es: sí. Las razones si-

ción mundial disfruta del 70 % de las riquezas del planeta. Está claro que

guientes permiten contemplar con fundadas esperanzas el porvenir:

hacer frente a este desafío requiere una resuelta implicación de todos

La realidad no se puede modificar si no se la conoce profundamen-

–«¿Quién, sino todos?», como en el verso de Miquel Martí i Pol–. Se han

te. Hoy es posible un mayor conocimiento global y la adopción de las

hecho guerras buscando, supuestamente, «armas de destrucción masi-

medidas (políticas, económicas, medioambientales, culturales, etc.) que

va». Ahora ya sabemos que existen y que no es con balas como se con-

corresponda.

trarrestan. Su nombre es hambre y la solución está en la solidaridad humana, en la justicia, en el ejercicio del más perentorio de los deberes: compartir, partir con, empezando por una dieta mínima suficiente. Si to-

Desautorizado –¡a qué precio!– el sistema hegemónico y oligárqui-

dos los alimentos que se producen en el mundo se distribuyeran equita-

co, las Naciones Unidas podrán, por el apremio de la ciudadanía mun-

tivamente, cada persona podría consumir más de 2.500 calorías al día.

dial, representar a los pueblos (cumpliendo así lo que establece el primer

Se trata de justicia, de una exigencia ética.

párrafo del Preámbulo de la Carta). En efecto, el sistema de las Nacio-

En su número del 7 de abril de 1936, La Voz publicaba unas decla-

nes Unidas, en cuyo diseño tanto participó el presidente Franklin D. Ro-

raciones de Federico García Lorca, impresionantes por su lucidez, por

osevelt, encomienda, con gran clarividencia, las riendas del futuro a

su sensibilidad, por su capacidad de anticipación, pocos meses antes de

«Nosotros, los pueblos…». No a los Estados ni a los gobiernos.

su asesinato: «[…] el mundo está detenido ante el hambre que asuela a

La transición de una cultura de fuerza y violencia a una cultura de

los pueblos. Mientras haya desequilibrio económico, el mundo no pien-

conversación y de paz será también facilitada por el mayor número de

sa […]. El día en que el hambre desaparezca, va a producirse en el mun-

mujeres que se incorporarán a los procesos de toma de decisión. Basta-

do la explosión espiritual más grande que jamás conoció la humanidad.

rá que el magro 5 % actual de participación de las mujeres en la gober-

Nunca jamás se podrán figurar los hombres la alegría que estallará el día

nación a todos los niveles alcance el 15-20 % para que una cultura

de la Gran Revolución». Es esa «explosión espiritual» la que debe resta-

característica de una sociedad «masculina» haga un menor uso de la

blecer los grandes principios democráticos enunciados en la Constitu-

fuerza, por el inherente respeto de la mujer a la vida.

ción de la UNESCO justicia, libertad, igualdad y solidaridad– para guiar

La moderna tecnología de las comunicaciones permitirá, en muy po-

a los pueblos y a quienes ejercen el poder en su nombre con el fin de res-

cos años también, la participación no presencial. «Participo, luego exis-

petar la igual dignidad de todos los seres humanos. Cada ser humano

to». Si no participo, no existo como ciudadano, no cuento, me cuentan

único, el monumento más fantástico imaginable, más desmesurado, im-

de cuando en cuando en los comicios electorales y en las encuestas de

posible de predecir, porque es capaz de crear. Es la salvaguarda de cada

opinión. La participación, a todos los niveles, se facilitará por el uso de

uno de estos monumentos la gran prioridad, el gran reto.

Internet y de la telefonía móvil. De receptores de información, a parti-

¿Se considera realmente posible el establecimiento de este contexto democrático en que la fuerza sea sustituida por la palabra y en que sea la gente, cada persona, la gran protagonista? ¿Es posible que en es-

212

Restablecimiento de los principios universales para orientar las acciones tanto a escala individual como colectiva.

cipantes activos. Las riendas del destino en manos de los pueblos. De la sociedad. El siglo XXI puede ser el siglo de la gente.


¿Cómo influirá utilizar el sistema agrario para la obtención de energía no comestible? El lema de la centuria debería ser: «Ningún Estratégico Retraso en el Esfuerzo Alimentario». El camino del enigma, Salvador Dalí. Fundación Gala-Salvador Dalí, Figueres. How will the use of the agricultural system influence the obtaining of non-edible energy? The slogan of the century should be: “No strategic delay in foodproducing efforts”. The Path of the Enigma, Salvador Dalí. Gala-Salvador Dalí Foundation, Figueres.

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Créditos fotográficos

Agencia EFE: 27, 33, 34, 36, 39 Luis Agromayor: 167 Ajuntament de Girona. CRDI (autor desconocido): 49 Alfaqui de la imagen/Corbis/Sygma: 37 ANC/Fons Generalitat de Catalunya (Segona República): 21, 22, 145, 183 ANC/Fons Brangulí: 23, 50 ANC/Fons Juan Carrasco Arranz (AGE): 25 Archivo La Vanguardia: 102 Arxiu Històric de la Ciutat de BarcelonaArxiu Fotogràfic: 103, 146, 185 Delphine Aures, Jacana/Contacto: 196 Ayecue S.A.: 43 (superior) Mai Bien/UNEP/Still Pictures/Contacto: 197 Robert Capa/Mágnum Photos/Contacto: 19 Casademont S.A.: 137, 205 Joaquín Castells: 153 Agustí Centelles: 24 Mireia Clotet: 156, 187, 198 Confederación de Cooperativas Agrarias de España: 45,73 (inferior), 89, 90, 92, 93, 95 (superior) Corporación Alimentaria Peñasanta S.A.: 58, 73 (centro) Jordi Cuxart: 160, 161, 162, 163, 164 Danone S.A.: 64, 106, 136 Tere Durán: 155 Federación Española de Bancos de Alimentos: 211 Feria SALICAL de La Rioja (Grupo Made): 116 (inferior)

Eugenio Forcano: 32 Fundación Triptolemos: 35, 37, 44, 63, 119 (superior), 126, 142-143, 156, 184, 187, 202 Freixenet S.A.: 46, 71, 72, 73 (superior), 135 Gallina Blanca S. A.: 38, 56, 114, 128, 133 (derecha) Gustavo Grünig: 173 Index: 209 IRTA- Moneéis: 205 (superior) Xurxo Lobato: 157, 192 Teresa Llordés: 85 Ramon Manent: 174, 200 Ramon Masats: 194 Metalquimia S. A.: 205 (superior) Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Secretaría General Técnica. Archivo fotográfico y audiovisual: 26, 30, 31, 54 (derecha), 68, 70, 83, 84, 87, 98, 188; Adalberto Picasso: 18, 99 (superior); Vicente Álvarez: 28; Amancio Pico Boquete: 42; Juan Cruzado Ranz: 43 (centro), 99 (inferior); Finezas: 43 (inferior); Vicente Álvarez: 54 (izquierda); Pedro Sanz: 55; José García Fernández: 61; Eudaldo Pedrosa Millán: 62, 178; Miguel Ángel López Egea: 66 (inferior), 100; Serrano: 67; Feijoo: 69; Rodríguez: 88; Eufrasio Martínez: 140; Andrés: 148; Felipe Sierra Calvo: 179 Museo Nacional del Prado: 171 (inferior)

Nestlé España S. A: 47, 57, 74, 76, 77, 190 Nutrexpa S. A.: 75, 79, 133 (izquierda) Oronoz: 41, 51, 78 Panrico S. A.: 80 Prisma: 150, 152; Albert Heras: 151; Paca Arceo: 199 Juan Rodríguez Díaz/Cover: 184 Silliker Ibérica S. A.: 59 Juan Tébar: 52-53 Joazquín Terán (archivo MERCASA): 105, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 115, 116 (superior), 154, 155 Llorenç Torrado: 141, 165 Unilever Foods España S.A.: 145 (inferior), 171 (superior) Universidad Autónoma de Barcelona: 205 (inferior) Universidad de Barcelona: 66 (superior), 209 Universidad Complutense de Madrid: 65 (derecha) Universidad Politécnica de Cataluña: 95 (inferior), 193, 207 (superior) Universidad Politécnica de Madrid: 65 (izquierda) Universidad Rovira i Virgili: 81 Vedeqsa S. A.: 207 (inferior) Carlos Velasco (Colección de carteles): 48, 91, 101, 104, 119 (inferior), 120, 121, 122, 123, 124, 127, 129, 130, 131, 132, 134, 147, 149, 169, 170, 180, 181, 182

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english translation

How we used to live: food and diet in 20th-century Spain


Contents

Foreword

221

Jaime Lamo de Espinosa Professor of Agricultural Economy (UPM) Professor “Jean Monnet” (UE)

The sociological environment

225

Food products and advertising

Víctor Climent Sanjuán

Carlos Velasco

Lecturer in Sociology at the University of Barcelona

Lecturer at the National Distance Learning University (UNED), Madrid

The economic development of the food and agriculture sector

229

242

Robert Rodergas Advertising creative

Alicia Langreo Agronomics engineer and Director of Saborá S.L.

Popular cuisine

Josep Pujol Andreu

245

Núria Bàguena

Professor of History and Economics Institutions at the UAB

Specialist in the evolution and history of cuisine

Knowledge and technology

232

José Arcas

Chair of Sent Soví, University of Barcelona

Carles Bernat Lecturer at the Escola Superior d’Agricultura of Barcelona (UPC)

Ramón Clotet

236

Eduardo Baamonde

239

Javier Casares Ripol Professor of Applied Economics. Complutense University, Madrid Lecturer in Marketing and Market Research. Autonomous University of Madrid

Ángel Juste Mata Journalist and Editor of Distribución y Consumo

253

Department of Clinical Science. University of Las Palmas de Gran Canaria

Inmaculada Bautista Castaño Centre for Research on Community Nutrition. Parc Científic de la Universidad de Barcelona

Director General of the Confederation of Agricultural Cooperatives of Spain (CCAE)

Alfonso Rebollo Arévalo

Nutrition in Spain Lluís Serra Majem

Secretary of the Fundación Triptolemos

Markets and distribution

248

Jesús Contreras & Antoni Masanés

President of Nestlé España

Cooperatives

Haute cuisine

The end of the century: new challenges.A journey into the future accompanied by different specialists who give us their forecasts Yvonne Colomer Director of the Fundación Triptolemos

256


Foreword Jaime Lamo de Espinosa Professor of Agricultural Economy (UPM) Professor “Jean Monnet” (UE)

R

arely have I felt so strongly identified with the aims of a book as I have with this one. And the reason is simple: for years I have been calling (sometimes feeling myself to be alone in the wilderness) for agricultural and food issues to be approached using an omni-comprehensive perspective; that is to say, starting from the beginning of the food value chain and continuing until the end, with the consumer – or, even better, the same progress in reverse. And that is because nothing is explainable unless the whole is taken into consideration. Any partial analysis always ends up by mutilating the subject under discussion. Thus the approach taken by those responsible for this volume seems to me to be an excellent one – to examine the subject, going from production to consumption, and even introducing some specific forms of consumption into the mix, such as traditional and modern cuisine. This is the modern trend for analysis, and it was confirmed by the recent publishing of a very interesting book in France (a country in which agriculture and food – or rather, cuisine – form a united whole of great prestige) which was titled La nourriture des Français” (De la maîtrisse du feu …aux années 2030), and written by Pierre Feillet, a member of the French Academy of Agriculture. And what does this French book contain? Education, customs, habits, traditions, preferences, desires, moments of distrust and suspicion, biotechnology, nanotechnology, agro-industrial complex, energy consumption, the environment, the landscape, GMOs, industrial food production, quality, health and many other areas. As we can see, this volume goes far beyond the habitual contents of books on agriculture or food. They represent an attempt at a summary of the subject. And that is the most positive, attractive feature of this book, which is promoted by the Fundación Triptolemos and the Ministry of Agriculture, Food and Fisheries, and for which I have the honour of writing the foreword.

This book Thus I have explained my view on the subject; I will now proceed to examine, chapter by chap-

ter, what the authors have to teach us (which is a great deal) on these matters. The book begins with Chapter 1, in which lecturer Victor Climent carries out an analysis of the sociological environment that ranges from the dawn of the 19th century to the present day. He gives a description and interpretation of what happened during that century in a way that is more historical-political than sociological (in my opinion), but which well explains the parameters of economic growth and the social advances of that period. A period in which (again, in my opinion) the changes in the food and agriculture system were huge owing to the transformations that took place, particularly after the Development Plans in the late 1960s. These were changes that became accentuated in the exceptional decades of liberty, democracy, autonomous regions, parliamentary democracy and strong economic growth that has represented Spain’s path since the Transition. Chapter 2, which is written by Professor Josep Pujol and Alicia Langreo, an expert in agricultural subjects, explores the economic evolution of food and agriculture in the 20th century, placing particular emphasis on the changes that have taken place in the primary transformation industries (olive oil and flour mills, wineries, etc.) most closely linked to agricultural raw materials and to the rural world, and the consequences of Spain’s entry into the EEC. The analysis ends with an examination of large-scale distribution and its consequences, and with which I could not be more in agreement. This is followed by Chapter 3, which is dedicated to knowledge and technologies and written by José Arcas, Carles Bernat and Ramon Clotet, experts in this field. This chapter reveals that almost every positive aspect of the current situation is a result of the advances that have taken place in agriculture (machinery, irrigation, fertilisers, etc.), as well as the progress made in the technologies used by the food and agriculture industry (production lines, packaging, quality, etc.) and those applied to distribution and logistics. These innovations have also influenced the very way in which consumers cook and the Horeca network, which has given families and users greater options for adapting their food habits through a dual parameter: quality/speed. And the consequence of this is that we have “more time”. Nowadays when we go shopping for food (and this is something that I have said many times) we are “buying time”, and we prob-

ably pay more for this aspect than for the actual foodstuff contained in the product we purchase. Chapter 4 deals with the subject of cooperatives, and is written by Eduardo Baamonde, a man whose experience in this field at the head of the CCAE is indisputable. He makes a historical examination of agricultural cooperativism in Spain and goes on to present specific figures to show the importance of the agro-industrial sector and the importance of cooperativism in same. He ends by predicting that the immediate future of cooperatives will involve an increase in size, competitiveness, business culture and a suitable communication policy. I am completely in agreement with all of this, but I would add that the importance of cooperatives in Spain’s industrial food and agriculture sector is very small in comparative terms (compared with France, Holland, Denmark, etc.) and its direct presence in distribution is zero. And that seems to me to be a serious matter. Chapter 5, which is written by the professors Javier Casares and Alfonso Rebollo together with the journalist Angel Juste Mata, examines the markets and distribution and the “seismic changes” of the 1960s and later decades. The journey the authors take from the age of selfsupply in the early 20th century to the present day ends by highlighting the two models that coexist in the commercial distribution system: perishable and non-perishable foods, and which have resulted in two types of trade with very different vectors. It is an important chapter in order to understand what we are going through and our current situation. Chapter 6 is dedicated to advertising and communication, and is written by the lecturer Carlos Velasco together with Roberto Rodergas. Who would dare to doubt the enormous power that advertising has as within the marketing that accompanies any non-perishable product, in a continuous war between pioneering brands? We live in a market of “desires” and any market is capable of being stimulated or stung by advertising spots and wedges, etc., together with the effective segmentation of the markets. And we live in a market of brands, or rather, of large brands, owing to their volume and widespread penetration, or as a result of their fame and selective presence. Thus marketing is the gateway to heaven... or to hell. Chapter 7, written by Nuria Báguena, is dedicated to “popular cuisine”, and explores a way of eating that resulted from the presence of

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women in the kitchen and their role in this historic stage. The chapter also covers the use of foods typical of each region, and how they gave rise to those regional, popular cuisines which are as classic as they are highly-appreciated in our land, and which have come to lend regions, areas and even isolated towns signs of their own identity. And it is logical that this section deals with the confrontation between local and global, as the writer stresses that promoting traditional cuisine means protecting what is local against a mass, uniform style of eating: identity against the anonymous. Of course, not all cuisine is popular. We also have “high gastronomy”. This is the subject of Chapter 8, written by the professors Jesús Contreras and Toni Masanés. Naturally, this section makes mention of Brillat Savarin and Escoffier, and the close links that existed for many years (centuries, even) between French cuisine and Spanish Haute Cuisine (which was so French until not long ago) and which led the renowned Parabere to declare that “our cuisine, the Spanish type, does not exist”. This is an idea that I have refuted on many occasions, as I have always believed that the best thing about our cuisine was its popular aspect, but as this was not acceptable to the tables of the upper classes, they turned their focus to French cuisine. The authors finish the section by examining what Haute Cuisine is today in Spain, an area which, as we all know, has reached a high level of international recognition, and is based on imagination, as a result of which they propose that it be called “Fantastic Cuisine”. But eating does not mean nourishing oneself. Or does it? Of course it means feeding one’s body, but the model of eating determines our intake of nutrients and, therefore, what we are. It is often said that “You are what you eat” and this has been demonstrated by the physiology of the average Spaniard and the evolution of same during the past century. Thus, Chapter 9 is dedicated to the subject of “Nutrition in Spain”, and written by the professors Lluis Serra Majem and Inmaculada Bautista Castaño. This section examines the world of health and the food that we ingest. The authors examine the idea of illness/health vs. food and (naturally) the idea/reality of the Mediterranean diet comes to the fore. For years I have been claiming that Mediterranean countries are not going about things properly, as we have not succeeded in attaining – through an EU regulation or an agree-

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ment between companies – a label on our products, stating that they are elements of the “Mediterranean Diet”. We all believe in this diet, but we do not promote it by linking it with Mediterranean foods. This chapter only goes to strengthen this personal conviction of mine. Finally, Chapter 10 represents a series of articles edited by Yvonne Colomer, and which are comprised of forecasts, at the dawn of this new century, of the new challenges that await us. This section, therefore, deals with several areas of analysis through the form of prediction. The first of these (being the first in the value chain) is produced by professor and academic Francisco García Olmedo, and is titled “The agricultural challenges of the 21st century”. In this section, the writer explains that the amount of tillable soil available per person has consistently decreased owing to rapid population growth. With this observation, he puts his finger on the problem, a point that is the key issue to the 21st century, and to which I will return later on. Technology has enabled us to multiply production per hectare, thereby covering the gulf between population growth and the reduction of hectares per person. García Olmedo concludes that ecological agriculture is incapable of responding to such challenges, and only a highly technical, precision agriculture of conservation, one which makes the optimum use of the available resources, will be capable of dealing with such enormous challenges. He is followed by Joan J. Guinovart, who examines the great difference between the possibilities of food storage in a modern home and those that existed 100 years ago (a time that is not so distant from ages many centuries ago when it comes to this subject) and he stresses that cheaper, high calorie, extra-tasty food encourages obesity. A more balanced diet is more expensive. Nowadays, he concludes, the poor eat more, while the rich eat better. Javier Aranceta talks of the interest shown in the Mediterranean diet, as well as insisting on the need to improve the quality of ménus del día, to make them more balanced, for the purposes of health. This is a task that will involve incorporating dieticians. He points out that our greater knowledge of the human genome will enable us to decipher the complexity of genefood interactions, and introduces the terms “nutrigenetics” and “nutrigenomics”. He also explores the growth in ecological food as well as Denominations of Origin. He concludes by

claiming that the 21st century will be a period of consolidation for diet as therapeutic strategy. The next contributor, Pedro Astals, turns to industry, and specifically “business perspectives within the food and agriculture sector”. He makes reference to the Spanish population pyramid, and I am pleased that he begins with this point, as the key to demand lies in this pyramid. We have a pyramid in the form of a “spinning top” (Juan Velarde described it as such in an illuminating speech given at the homage held for him at the Association of Economists in October 2007), and it has a base that is too narrow for us to maintain such an enormous pension system, which is reflected by the upper part of the pyramid. But the writer also reveals two consumption segments that are very different, but which are great food consumers: babies/children and the elderly. Later on he examines immigration, which is a source of new and different demands. He concludes by saying that formats, presentation, design etc. will all have to be adapted for future distribution and the new consumer. Juan José Guibelalde – the President of AECOC – proceeds to explore this distribution and its links with the IAA in greater depth in his article “Challenges to industry and distribution in the 21st century”. In his predictions for the coming years, he focuses on the large consumption sector, which is going to be “a big game, for the big players”. By this he means it will be gaining size and influence. This reflection is an agreement with the data that reflected my initial comments on business figures recorded in AE. And his second main reflection is that consumers live under the tyranny of the clock and the calendar, and are increasingly concerned with their health. It is true. Hence the importance of communicating accurate information, as we mentioned previously. This is followed by a section written by Cecilia Díaz- Méndez on the subject of “The future of food and diet from the perspective of the sociology of food”. She reopens the debate between those who want more controls over processes and those who are against the idea, and all this within the framework of a society that has gone from food shortages to over-abundance. She concludes with a view placed on greater demand based on health standards, and the problems associated with bad diet, and particularly obesity. Next comes Llorenç Torrado, who takes us back to the kitchen, and claims that “the mi-


crowave, the freezer, the restaurant and the supermarket will be the four pillars of eating”. He is right, and he is also right when he talks about the “media tastes” which generate gastronomic rites and myths. It is what is happening today – civilised man is on the way towards a good diet with different-sized portions and globalised flavours. There is no doubt about it. To close this heterogeneous but omni-comprehensive chapter, Federico Mayor Zaragoza leaves us with a global view of food and diet. Quoting article 25.1 of the Universal Declaration, he stresses that every human being has an inalienable right to food, as well as reminding us that the FAO – which has the objective of eradicating extreme poverty and starvation – has just announced that one-third of humanity is suffering from malnutrition. He concludes with the following principle: reality cannot be altered if it is not profoundly known.

Reflections on food and diet in this century Now that we have reached this point, allow me to attempt to explain how I see this reality which we have to comprehend. And I will attempt to do so by focusing on different factors – on what Spain used to be and its transformation with respect to food and diet, to what the developed world is today and the dangers that we face in the struggle to end hunger in the third and fourth world. In Spain, for too many years (I would even say centuries), the central issue was always agriculture. And this was mainly due to the strong demographic growth that took place from the second half of the 18th century until the 20th century, and which took Spain from having a population of 7.5 million inhabitants (according to the calculations of Vicens Vives in the early 18th century) to the 10.4/10.5 million estimated by the census carried out by Floridablanca and Godoy between 1787 and 1797, the 12 million estimated by Anes in 1808, to the almost 46 million today. It was this demographic rise that unleashed all the potential of Spanish agriculture, in an attempt to deal with the hunger of all these citizens, many of which were farmers, and to thus avert Malthus’ predicted fate. But the crucial issue was not, in fact, agriculture; it was food and diet, or to be more specific, hunger and starvation. Agriculture, and the scientific, economic and technological study of

same was always the instrument which was too often studied without the correct connection being made between consumption of raw materials produced and their subsequent destination, whether it be for textiles, stock-breeding or for human consumption. It was this omni-comprehensive conception that led me – during the years in which I was head of the Ministry of Agriculture – to incorporate first, authority over “fisheries” and later over “food”, so that when I finally left the old building at Atocha (in December 1981), the department was now called the “Ministry of Agriculture, Food and Fisheries”, in accordance with a royal decree passed at the last cabinet meeting that I attended in my position as minister. And the ministry still bears this title today. It was also the reason why, when I was President of the 20th World Conference of the FAO, we made the decision to allocate one day of the year – the 16th October – as World Food Day, in order to make everyone on the planet, all the citizens in the world, aware of the seriousness of this scourge. But nowadays, food and diet is viewed in the world through two perspectives. When the FAO talks about food security, it means volume – rations large enough to satisfy a stomach tormented by hunger. But when we in Western, developed countries talk about food security, we are referring to nutrients, healthy foods that have not been contaminated or altered by any kind of pathogens (we already take the volume for granted). There are, therefore, two ways of looking at the subject. Today, the paradigm of the value chain, or the Agro-Food System, is not volume or the amount of food, but nutrients. We have gone from a world based on kilos of food to another based on (limiting the) kilos of consumers, as the cult of the body has become a tyrannical, dominant reality. And this aspect predetermines the demand for food. But also, the very chain itself has varied. Selfsupply ended many years ago! Long live the selfservice stores, the hypermarkets! And thus the most important part of the value chain is distribution, followed by the food and agriculture industry, which is in turn followed by agriculture and stock-breeding. Thus the agriculture-consumer interface does not exist; it is carried out through distribution and consumption. And in this chain, the relative importance of each sector is very different. This is something that is con-

firmed by the macroeconomic data that are wellknown to us. But I must mention other microeconomic or business data which will help us to understand better my concern, and the logic of the previous reasoning. If we focus on the business figures for Spanish companies (see A.E. 25/10/2007), we can see that the largest company in the food value chain is one of distribution – Mercadona – and has a turnover of €12,158 million. The largest company in the industrial food sector is Nestlé (€1,852 million), while Danone, the leader in dairy products, has a turnover of €1,429 million. The leader in the agricultural sector is Borges, with €540 million; the leader in stock-breeding, Jespab, turns over €190.25 million, while the leader in animal feed, Coren, has a turnover of €774,97 million. Meanwhile, in the area of input suppliers, Fertiberia and John Deere turn over almost €400 million. Do I need to carry on for us to see how correlations of strength operate between different companies or between different sectors? And this is why, while the main problems of developing countries are hunger and malnutrition (that is to say, food security in terms of volume), in ours the problems are quality and security of food in terms of health. In developing countries they are working to obtain and offer food to the population; here, foods are becoming ever more like therapeutic nutrients, through the incorporation or suppression of this or that component in terms of its positive or negative effects for the health of a highly informed consumer. We have gone from foods “with added X” or “X-free” to foods based on their therapeutic qualities – “functional” foods which, by adding certain health-giving components to them, help to correct nutritional shortages. Even the most competent, highly-advanced restaurant owners are increasingly working with dieticians and nutritionists. This is also taking place within a context characterised by an economy that has progressed strongly (and admirably) from the fairly closed, protectionist economy of the years prior to Spain’s membership of the EEC (1986) to another situation which has to compete in an open, globalised and almost intervention-free economy. And that goes both for agricultural raw materials markets (which previously enjoyed all kinds of protectionist barriers, which are now very scarce) and for the food in itself. Furthermore, thanks to the new technologies of conser-

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vation and speedy transport , these food can now be transported from one hemisphere to fill the larders (or refrigerators) of another. But if that is the developed world – one in which we are more concerned about reducing our calorie intake, assessing nutrients or adding or reducing this or that vital component – there is another world on this planet of 6,600 million inhabitants where they have the opposite problem. For this other world, from which we are so distanced (and that is probably how we feel), our way of thinking should take another path. If the volume of food is more or less sufficient for a population of 6,600 million people (today’s global population), will it be possible to feed the expected population of 9,300 million in 2050? The answer is yes, for the 6,300 million, ceteribus paribus, even though there will be pockets of starvation or malnutrition affecting around 500/800 million people. But the problem with respect to the population in 2050 looks to be extremely difficult. But today – in late 2007 – the question is more serious in its formulation and in its answer. If the conditions of these 6,300 million people are not ceteribus paribus, or if we consider the population figure forecast for 2050, then it seems that the planet will not be capable of feeding us, even if we divide all the food out equally. The Earth has her limits, and among these are its inability to increase its usable agricultural surface area and its great lack of water. As a consequence, the Earth, subjected as she is to the restrictions and vicissitudes of an unquestionable climate change and with new

emerging populations (including China and India, totalling over 2,400 million people, and with fertility rates of 1.83 and 3.01 respectively, while both countries possess a new, very high consumption capacity resulting from GDPs that have multiplied by five in the past 20 years in China and by 2.5 in India) does not appear to be capable of feeding us all if we use today’s western patterns. And that is because, almost definitely, we do NOT have enough land or water, nor will we probably have enough resources in terms of water, energy, seeds, fertilisers etc. capable of providing this new food supply without aggravating global warming, exhausting raw materials or damaging the environment still further. And as a result, we do NOT have the capacity to produce these new food demands that are required. The limits to such problems lie either in the – controllable – growth of humanity in demographic terms (it is terrifying to think that Aldous Huxley was right...) or in agricultural technologies, some of which have still not been discovered, and others which are awaiting application in large areas of the world’s geography. These are the two variables, or the two regulating instruments within our reach: controlled demography and extension of technologies. Because this is the question. And it is a new one. And very probably, some of the movement that we are observing in the rise in price of certain raw materials in the world (and not only in Spain) are not just the result of something temporary, but signs that this new situation is taking place. This is not the speculative crisis in

tulips in the 17th century that was described by Galbraith. Even though perhaps some of Galbraith’s comments from the 1930s might come to mind, such as when he said “agriculture as it is today (the 1930s) exists at the margin of the main current of economic thought”. Meanwhile, referring to himself, he writes “those of us who participated – in the U.S. price program – were considered by the economic world as slightly eccentric exponents of a special case”. Is what is happening also a special case? In my opinion: no, it is not. But last year, the great gurus of agriculture did not manage to predict the current rise in prices. And I say “No” because in recent years, we have seen demand from China, Russia and India lead to increases in the prices of gas, oil, titanium, steel, iron, building materials, cement, etc. owing to their excessive demands with respect to previous patterns. Should food be a special case? I don’t think so. But the agricultural economists and the institutions dealing with these issues should come out publicly and explain scientifically what is happening to us, and the agricultural scientifictechnical community should provide the resources for solving the problem. We cannot echo Ortega and say “What’s happening to us is that we don’t know what’s happening”, because we do know what is happening to us, in terms of both modern food and diet in the most developed societies and in the most backward and malnourished places on the planet. I believe that this contribution by the Fundación Triptolemos will shed light upon the situation 3rd and the reflections that we need to carry out. Madrid, 3rd November, 2007

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The sociological environment Víctor Climent Sanjuán Lecturer in Sociology at the University of Barcelona

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ummarising the social environment of Spain in the 20th century in a few words is a complex task that demands a high degree of precision, and which necessarily forces me to establish a chronological analytical method for ease of comprehension. Thus I have divided Spain’s social, political and economical context in the 20th century into four main periods.

Spain from 1900 to 1936 At the beginning of the century, Spain suffered from a serious trauma, the origin of which was the great crisis of 1898. The loss of the last remains of the country’s colonies – Cuba and the Philippines – to the mighty United States army opened up an intense debate in Spain on the shortcomings of the Motherland. In this context a strong regenerationist discourse emerged which warned of the great need to modernise Spain’s basic structures. Basing their ideas on a dual social and economic perspective, the regenerationists spoke of the urgent need to overcome despotic practices, democratise the country and the importance of spreading industrialisation throughout the land. However, the powerful political upheaval from which the country was suffering conditioned and frustrated most of these reformist projects, particularly the regenerationist attempts of Maura’s conservative government (1907-1909) and Canaleja’s liberal government (1910-1911). In this context, the significance of the “Tragic Week” in Barcelona in 1909 took on a great importance. Not only because of the fact that the population of Barcelona had rejected the war in Morocco, which was very unpopular at that time, but because of the anarchists’ great capacity to mobilise themselves (which subsequently gave rise to the creation of the CNT in 1911), and because of the powerful rise of Catalan nationalism which, under the banner of Solidaritat Catalana, succeeded in bringing together all the conservative Catalan nationalists of the Lliga Regionalista and other liberal groups, while ejecting the parties of a didactic, monarchical bent from Catalan conservatism. Nevertheless, from 1912 onward, Spanish politics entered into a dynamic of instability

which culminated in Primo de Rivera’s dictatorship in 1923. The constant increase in social and political conflict is a fact that thinks its roots into the failure of the process to modernise the country politically and social. The persistence of despotism in the rural areas of Spain and the rise of the workers’ movement in the big cities, especially through the CNT union, together with the constant confrontations between the monolithic monarchic political system and Catalan and Basque nationalists, marked a political and social agenda characterised by conflict, class struggle and political instability. The military coup led by General Miguel Primo de Rivera could be interpreted as the response of the monarchic, conservative sectors to the prevailing political crisis. However, their vision of Spain caused them to come into direct confrontation with Catalan and Basque nationalism, as well as receiving harsh opposition from anarcho-syndicalism. The fall of the dictatorship in 1930 left King Alfonso XIII in a difficult situation, as he was accused by the political opposition of having consented to the dictatorship, and this once again strengthened the argument promoted by the country’s main intellectual sectors that the Bourbon monarch was incapable of modernising the country. The municipal elections on 12th April 1931, which virtually took the form of a referendum, led to a massive victory by republican and socialist parties in the big cities, and forced Alfonso XIII – who was lacking any political or military support – to go into exile, on the same day that the second Republic was proclaimed. The development of the republican regime was characterised by three perfectly differentiated stages. The first stage – which lasted until October 1933 – was one of reformism, and was headed by an alliance of republican and socialist parties, under the presidency of Niceto Alcalá Zamora and with the great influence of Manuel Azaña’s government. During this period, the Republic embarked upon a large number of reforms that were interpreted by Spanish conservatives as being an alteration of traditional models and a questioning of secular fields of power. Secularism, social policies and the restructuring of the State were the main areas of reform promoted by the 1931 Constitution, as well as being the

point that produced the greatest rejection from the conservative sphere. Land ownership, relations between Church and State, the redefinition of the State, the relationship between capital and labour and the universalisation of culture were the main objectives of the reformist period. Even so, the issue that unquestionably produced the greatest political tension was the institutional recognition of Spain’s political and cultural plurality and the subsequent development and entry into force of the Statute of Catalonia in 1932 (the Basque statute was approved in October 1936, while the Galician one was never passed). The victory of CEDA in October 1933 began a new period, characterised by the paralysing of many of the reforms approved between 1931 and 1933. The Lerroux government, which was clearly influenced by the figure of Gil Robles, had to cope with an unprecedented amount of political tension. The culminating point came in October 1934: in Catalonia, the president Lluís Companys, given the fear that the Catalan Statute was about to be suspended, proclaimed the “Republic of Catalonia within the Federal Republic of Spain”, while the general strike launched by the UGT and CNT in the mining areas of Asturias provoked a revolutionary uprising that spread throughout much of the principality. To combat the revolt, the government sent in the Foreign Legion and the Moroccan Regular troops, appointing General Franco as chief of staff. The army’s intervention led to a particularly bloody confrontation, with over 3000 deaths, while the subsequent repression led to the jailing of more than 30,000 people. The victory of the Popular Front in February 1936 brought the left to power once again. Even so, the weakness of the Azaña government, which was not supported by the socialists, and the great political instability of the age following the revolt in Asturias and the events in Catalonia in October, all marked the beginning of a period of great verbal and political excess. In this context, once Azaña had been elected president of the Republic, Indalecio Prieto’s candidacy as leader of the government was the most ideal solution for finding a certain consensus, and yet the internal divisions at the heart of the PSOE party frustrated the operation and helped to aggravate still further the actions of the government of the recently-appointed Casares Quiroga, who immediately found himself overwhelmed by events and was incapable of man-

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aging what was an increasingly radicalised political situation in Parliament, in the streets and in the military barracks.

Spain from 1936 to 1959 On 18th July 1936, most of the army rose up against the legitimate government of the Republic. In political and social terms, it was a military coup that had its seeds in the events of 1934, and which enjoyed wide political and social support which ranged from the Renovación Española party led by Calvo Sotelo to the Phalangists, the Carlists, large sectors of the CEDA and a great amalgam of small conservative parties whose main common denominator was their anti-republicanism. Very soon, a few days after the uprising, the government realised that Civil War was an irreversible fact. The military uprising had failed in all the large working-class and industrial cities, but in contrast, the Republic had not succeeded in containing the coup in the more conservative areas of the country. Meanwhile, the beginning of the Civil War led to serious social divisions in Spain. The military coup opened the floodgates for revolution and led to serious confrontations in the republican sector between those who wanted the “revolution” (particularly the CNT and the POUM) and those who prioritised vanquishing the “common enemy” (headed by the PSOE, the PCE, the republican parties and the Catalan and Basque nationalists). Meanwhile, the Church, which had maintained very difficult relations with the republican government, gave its explicit support to the military rebellion and, through the “Collective Letter from the Spanish Bishops”, expounded the official doctrine of ecclesiastical hierarchy in which it invoked “the right to rebel against a bad government”. Furthermore, the development of the Spanish Civil War coincided with the rise of fascism in Germany and Italy, and with the consequent confrontation between democracy and totalitarianism. Thus, the war in Spain became a phenomenon that transcended borders and added to the political instability on the continent of Europe. The consequences of the war were terrible for Spain: many cities were bombarded and besieged, and much of the road infrastructure and the country’s economic and industrial fabric was destroyed, particularly in the most developed urban areas of the peninsula. However, the main

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loss was that of human lives – hundreds of thousands of people were killed in the war, both at the fronts and in the rearguard, and there were many Spanish exiles who were forced to flee the country for their lives. After the war had ended in 1939, Franco’s dictatorship removed Spain from the League of Nations, and declared itself to be neutral with respect to the war in Europe. Franco then laid the foundations for the creation of a new State, which would be characterised by nationalCatholicism, the great power of the Armed Forces, the single-party system and the enormous influence of the Church. Franco’s dictatorship destroyed the process of modernisation that Spanish society had embarked upon in the early 20th century, and it did so through a fierce, systematic repression that lasted throughout an interminable post-war period. It was a time of councils of war, firing squads, the purging of teachers, professors, judges and diplomats and, particularly, the vicious persecution and exile of Spain’s cultural and scientific elite, who had championed the modernisation of Spain. The Political Responsibilities law in 1939, the Repression of Freemasons and Communism law in 1940 and the Political Responsibilities Tribunal were just some of the “legal” tools used by the regime to carry out the indiscriminate repression of the “enemies” of the new system. Autarchy was the economic model promoted by the dictatorship during the 1940s, and its long life was based both on both external factors (the outbreak of the Second World War and Spain’s subsequent international isolation) and internal and ideological factors. The interventionist economic nationalism with which Francoism was impregnated led the regime to the conviction that Spain, in a similar way to Germany, could succeed in meeting its needs through its own resources and human capital, without any need to turn to overseas trade. However, the overall balance of the autarchy could not have been worse – poverty, hunger and the black market were the predominant features of this period. The destruction of most of the industrial infrastructure, the introduction of a new order that broke with the market economy and encouraged the black market, and the breaking of political and economic ties with Spain’s neighbouring countries were all factors that led to the economic nosedive experienced by Spain, to the point that in 1945, the country’s per capita income was less than a third of the

figure for the republican period, and it was not until 1954 that Spain succeeded in equalling the 1930s figures. But it was the international political context which, paradoxically (and in a state of complete economic collapse) ended up favouring the continuity of the dictatorship. The Korean War in 1951 represented the start of the “Cold War” and led to capitalist countries replacing anti-fascism with anti-Communism. Furthermore, the United States began to view in a highly positive light both Franco’s anti-Communism stance and, particularly, the geo-strategic location of the Iberian Peninsula as a rearguard base in Western Europe against the Soviet Union. And so, the confluence of mutual interests helped to spectacularly improve the Franco regime’s international relations. In 1950, the United Nations repealed the 1946 resolution which advised that all ambassadors be recalled from Madrid, and allowed Spain to re-establish diplomatic relations with most Western countries. Likewise, relations with the United States became closer and more cordial and culminated in the signing – in September 1953 – of three major cooperation agreements that allowed large US military bases to be set up on Spanish territory. In that same year, and with the aim of breaking the country’s international isolation, Spain signed a Concordat with the Vatican that offered the country excellent conditions, and in 1955 Spain joined the UN as a full permanent member.

Spain from 1959 to 1975 The foundations of Spain’s economic growth in the 1950s were very fragile and were essentially based on US aid and the country’s weak industrial growth. Toward the late ‘50s, the situation worsened, and the government was incapable of halting the progressive deterioration of the economy, which resulted in a sharp inflationist spiral, a marked imbalance in the balance of payments and a barely perceptible growth of the GDP. In 1957, the seriousness of the economic situation led to new political forces entering into government with a more liberal view of the economy. In June 1959, the Spanish government, faced with the need to raise funds to boost the country’s economic expansion, presented a Stabilisation Plan to the IMF and the OECD with the aim of ensuring the stabilisation and subsequent growth of the Spanish economy.


The takeoff experienced by the economy in the 1960s (a phenomenon that became known as desarrollismo, or “development-ism”), came about owing to a series of factors. Firstly, Western Europe’s strong economic growth made it possible for almost 2 million Spaniards to emigrate to different European countries, thereby alleviating the tensions of the underdeveloped Spanish labour market of the time. Secondly, Spain had an abundant, willing labour force available, deriving from the rural population and the active female population, who promptly started work in the peninsula’s industrial centres. But thirdly, it was the prosperity that came from energy prices and raw materials together with the important, growing availability of capital that encouraged Spain’s economic takeoff. The influx of foreign capital over the long-term (industrial investment), the remittances sent home by the emigrants, the profits from mass tourism and the existence of a domestic capital from the agrarian, financial and industrial oligarchy that had been accumulated during the long period of the autarchy and the black market, all constituted the main sources that encouraged the economic and industrial growth of desarrollismo. Even so, the years of desarrollismo had paradoxical effects on Spanish society. On one hand, the strong economic growth helped to consolidate the dictatorship. The memory of the war, repression, hunger and poverty, together with the new expectations of an improved standard of living all helped to establish the dictatorship’s survival. It is commonly known that the great majority of Spaniards came to accept their lack of liberty and democracy in exchange for an incipient consumer society that was based almost exclusively on people having to do more than one job. However, on the other hand, the economic growth brought about profound changes in the uses and habits of Spanish society, especially among the younger generation, who totally rejected the dictatorship’s doctrinal, cultural and moral basis, thereby making its continuity as a political system unfeasible over the medium-term. This situation reached its culminating point following the death of Franco. In scarcely fifteen years (1960-1975), Spain went from being a mainly rural society to become one that was urban, young and highly dynamic. The migration from the countryside to the city, the economic trend towards industry and services, the marked increase in per capita income and the boom in the birth rate in the

1960s all helped to shape a new society which, in the white heat of economic development, established a new system of cultural and social values that was much closer to European democratic societies than to the stale, anachronistic Franco dictatorship. Meanwhile, opposition to the dictatorship continued to grow from the late 1950s onward. The new working-classes, who were living crowded together in the poorer quarters of the big cities, had hardly any services or infrastructures available, and the struggle to achieve a decent salary and neighbourhood became the driving force behind new working-class conflicts. The force of the working-class movement was channelled into the creation of factory committees that infiltrated the foundations of the Francoist “Vertical Unions” and which resulted in the birth of the Comisiones Obreras union (CC.OO) in 1958. Likewise, the UGT union played an influential role in the north of the peninsula, while the USO union was a leading player in progressive Christian circles. In the 1970s there was sustained growth of social protest and of the increasingly influential democratic opposition. Student unrest at the universities was a constant headache for the dictatorship. The force of the working-class movement was an undeniable fact, and the government attempted to make it leaderless, following the arrests in 1972 of the leaders of CC.OO, giving rise to the famous 2001 trial. In December 1973, ETA showed its teeth with a bombing that killed Carrero Blanco. In July 1974 the Junta Democrática was constituted in Paris by the PCE, led by Santiago Carrillo and other important figures from the democratic opposition, and who jointly formulated the strategy of “democratic rupture” in order to bring an end to the dictatorship. In May 1975, the Plataforma Democrática was formed, which was made up of Felipe Gonzalez’s PSOE, the PNV, the UD and other parties, while in Catalonia, the democratic opposition created the “Assembly of Catalonia”, which drew together much of Catalan society.

Spain from 1975 to 2000 The last quarter of the 20th century was a particularly exciting period in Spain’s history, given that to some extent, it saw the creation of a new tradition and identity for the country: that of democratic Spain. The death of Franco and the

long democratic period that began in 1977 helped to contrast that traditional, clerical Spain, which suffered its greatest trauma in the form of Francoism and the Civil War, with the modern, democratic Spain that was working to assimilate the Western models of development and welfare into our environment. This new model, which was based on the 1978 Constitution, enabled the creation of a new system of institutions that brought about a profound political, economic and social change in the country. Nevertheless, the process leading up to the establishing of democracy was a very complex one, and was not without its difficulties. Franco’s death in November 1975 opened up a period of uncertainty in which any political scenario was possible. There was permanent social unrest from January 1976 to June 1977; strikes and popular demonstrations calling for liberty and amnesty filled the streets of the main Spanish cities, particularly in the Basque Country, Catalonia and Madrid. And in a parallel fashion, attacks of a different political nature took place, such as the murder of the CC.OO labour lawyers by a fascist group on Calle Atocha in January 1977, an event that pushed the country’s political future to the edge of the abyss. On a political level, Francoism without Franco was suffering from a profound lack of leadership that would facilitate the transition to democracy. Franco’s death highlighted the inability of Francoist politicians to exert a lasting leadership that would ensure the survival of the regime. Furthermore, by 1976, the Francoist political-economic classes were much more concerned with safeguarding their private interests than with the continuity of the regime, and they seemed willing to adapt to a new economic model, the objective of which was Spain’s future integration into the EEC. Together with these determining factors, it should be added that Carrero Blanco’s death and Arias Navarro’s patent inability to lead a transition government had killed off any possibility of moving towards an alternative continuist style of politics that would maintain the essential elements of the regime. Meanwhile, the grave social unrest that took place during the first half of 1976 and the country’s growing political paralysis forced King Juan Carlos to dismiss Arias Navarro and to appoint Adolfo Suárez as the new prime minister, in July 1976. His nomination was greeted with scepticism and serious doubts among the democratic opposition, even though in the end, the

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choice of Suárez as prime minister would prove to be vitally important for the transition process. Adolfo Suárez was one of the main artificers of the transition. In his position as prime minister, Suárez succeeded in persuading the Francoist Cortes (Parliament) and the armed forces to accept the Political Reform Law and its subsequent referendum. In March 1977, the government approved a wide-ranging amnesty, and in June 1977 the first free, constitutive elections since the fall of the Second Republic were held. However, Suárez’s most dramatic act was the legalisation of the PCE in April 1977; this was an extremely risky personal decision that served to remove all doubts about the prime minister among the democratic opposition. Meanwhile, the move provoked great astonishment and indignation among large Francoist sectors of the highest-ranking officers in the armed forces. Following the victory of the UCD in the elections in June 1977, a very complicated political and economic period began. There were a considerable number of threats to the transition in Spain, and not only the presence of strong antidemocratic nuclei which, until 1985, persisted in the creation of reactionary networks or through the continual havoc wreaked by terrorism, but also because the beginning of the transition coincided with a serious industrial-economic crisis that would have devastating effects for the country. The effects of the world economic crisis were felt In Spain some time after they had arrived in other neighbouring economies. It was not until 1975 that the first hints appeared of a crisis that had been delayed by a particularly complex political situation, and it was not until 1977, with the restoration of democracy, that the country was forced to face up to the magnitude of the crisis. Within the framework of an economy that was subject to strong intervention in its domestic markets, protected by import duties and tariffs and with a business class that was unaccustomed to foreign competition and negotiation with social agents, the consequences of the economic crisis were particularly dramatic. Among the resulting effects were: spiralling inflation, a sharp economic downturn and, consequently, a marked increase in unemployment figures between 1978 and 1985. In addition, during the early years of the transition, the UCD only had minority support in Parliament, which obstructed the government’s economic policy. Given the growing difficulties,

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Suárez’s strategy was to seek agreement with the most representative political parties in order to subsequently legitimise the necessary adoption of shock measures aimed at lessening the effects of the economic crisis. Thus the phenomenon of the “Moncloa agreements” came about; with these agreements, Suárez succeeded in gaining the support of all the main political parties, as well as of the two largest trade unions, the CC.OO and the UGT. The agreements had enormous political importance, given that they represent the acceptance of a market economy by all the signatory political groups, as well as legitimise the government’s call for austerity and sacrifice from Spanish society in general during the worst years of the crisis. Another complex situation that the Suárez government had to deal with was the creation of the Spain of Autonomous Regions through the eighth article of the Constitution, which radically transformed the organisation of the Spanish state. Thus Catalonia, the Basque Country and Galicia, were declared to be “historical nationalities” and their specific personalities were acknowledged through the passing of their respective Autonomous Statutes, while the transfer of powers to the group of autonomous regions gave rise to a new distribution of territorial power that was more in agreement with Spain’s pluri-national and pluri-regional make-up. This was one of the most substantial transformations brought about by the advent of democracy, and the closest antecedent of which dated back to the Second Republic. This step led to a new organisation for the State which broke with the centralist dynamic imposed by the monarchic governments and the Bourbon dynasty and, particularly, by the Franco regime. When the PSOE came to power in 1982, the event awoke enormous expectations. In terms of the economy, and unlike other European socialist parties, the PSOE chose not to apply traditional demand policies (anti-cyclical), focusing instead on improving the competitiveness of the economy with the aim of achieving stable economic growth. The resulting structural reforms proved extremely difficult and ranged from the drafting of an energy plan to the liberalisation of the finance system, the flexibilisation of the labour market (through the introduction of temporary contracts) and the industrial reconversion of the most traditional sectors of the Spanish economy – the shipyards, blast furnaces, mining and the textile industry. This economic policy

brought fierce criticism from the left and the unions, and the disagreement finally culminated in the general strike of 14th December 1988. On a political level, Felipe Gonzalez’s governments placed particular emphasis on two central points: firstly, on developing a highly active social policy that would help to consolidate a welfare state that would facilitate Spanish citizens’ access to education, health and culture, as well as substantially improving pensions. The second objective was to increase Spain’s influence overseas, particularly after Spain joined the European Economic Community in January 1986. The elections in 1993, 1996 and 2000 set in motion a dynamic of political change that culminated in the PP winning an absolute majority in the 2000 elections. The 1993 elections were called early, amid a climate of political hostility characterised by harsh invective from the more conservative sectors of the press and radio. The PSOE’s unexpected victory helped to inflame tempers still further, even though, in contrast, it brought about a new parliamentary scenario with greater political breadth, and in which the CiU’s votes were indispensable for the PP to gain a majority. However, the political instability, defamatory remarks and demolition policy against the PSOE by the main opposition party were the predominant features of this term of office. The 1996 elections brought an end to slightly over 13 years of socialist government. The PP’s victory simple majority allowed the party to form a government, even though it needed support from other parties in parliament. Once again, the nationalist parties were indispensable for the formation of majorities and once again, CiU played a deciding role in Spanish politics. But the 2000 elections definitively broke this pattern. The lack of leadership in the PSOE allowed the PP to finally achieve its much-desired absolute majority, and with 183 ministers it was able to form a government without any need for support in parliament. A few months after the elections, and after a little hesitation, the government cornered its nationalist ex-partners and developed a wideranging set of laws aimed at substantially changing some key areas of Spanish society. In recent years, Spain’s different governments have all shown a significant drive towards modernisation, both on the economic level and, particularly, in the social sphere. In addition to a long period of economic prosperity (with an economic growth that has been clearly higher than the European average), the country has also


made important social advances in the field of civil rights and democracy. One last point worth mentioning is Spain’s growing political importance overseas, in terms of its growing influence in South America, the numerous peace missions carried out by the Spanish armed forces in different parts of the world, the active role Spain plays in the European Union and the develop-

ment of legislation on citizens’ values that has placed Spain in a clear position of social leadership.

Bibliography Climent, V.: Estructura Social de España y Cataluña, Edicions Universitat de Barcelona, Barcelona, 2004.

The economic development of the food and agriculture sector Alicia Langreo Agronomics engineer and Director of Saborá S.L.

Josep Pujol Andreu Professor of History and Economics Institutions at the UAB

uring the 20th century, the Spanish economy went from being agriculture-based to one that was based on industry and services. With respect to the food and agriculture sector, it is important to mention several factors: the new production opportunities that facilitated the development of a market economy and the expansion of trade, the progressive use of new production techniques and the separation experienced by agricultural activities from those related more directly with the end production of foodstuffs and their distribution.

D

The formation of the food system in the first third of the 20th century: possibilities and limitations In 1900, the cereal production system still occupied 75% of agricultural land (half of which was left fallow), the use of new implements for tilling the land and harvesting was only present in a few areas and the consumption of foodstuffs of animal origin was not a major part of the diet of many of the population. The property structure that emerged from the liberal reforms and the slow development of new institutions partly explains the limitations that affected agricultural development. As well as these factors, however, one must also consider the restrictions on agricultural production stemming from the agricultural and climatic conditions of the peninsula. The above situation began to change at the beginning of the 20th century, as a result of the renewed expansion of industrial and commercial

activities. As a consequence of these processes, competition intensified between agricultural producers on a national and international scale, and this circumstance favoured the spreading of new agricultural production processes, which in turn enabled Spanish farmers to free up the situation of stagnancy that had persisted in the sector since the late 19th century, even though in 1930, the basic structures of traditional agricultural systems had not yet been changed. Also influential in this process was the new demand for food generated by the urbanisation of society within and outside the country, as well as the public initiatives aimed at encouraging the experimentation and spreading of new production techniques and the expanding surface area of irrigated land. Between the second half of the 19th century and 1936, the use of fertilisers increased by 42 times, and irrigated land area by 25%. At the same time, there were many innovations in the area of stockbreeding with respect to the production of foodstuffs (beef and pork) and working animals (horses); variations in different crops were also developed, albeit with very uneven results. These innovations were particularly important with grapevines, olives and citrus fruits and, to a lesser degree, with wheat. During the same period, there were many innovations in agricultural tools powered by animal traction, though tractors and other machines still continued to be used very little. This facilitated the introduction of more intensive crop rotation, with greater presence of animal feed, as well as increasing the production of numerous

Department of Contemporary History. Información historia (web page), UCM Madrid. Jackson, G.: La república española y la guerra civil, Crítica, Barcelona, 1979. Nadal, J., Carreras, A. y Sudrià, C.: La economía española en el siglo XX. Ariel, Barcelona, 1994. Tusell, J. and Soto, A.: Historia de la Transición, Alianza Universidad, Madrid, 1996.

crops and improving (albeit in a very uneven manner, according to the different sectors and zones) the productivity of agricultural work. As a result, fallow areas were reduced, land used for animal feed increased by almost 2 million hectares and, as a consequence of the improvements achieved in agricultural output and work productivity, the relative importance of the active agricultural population was reduced by 46.5%, while total agricultural product was multiplied by 1.5 between 1910 and 1936. However, these improvements were very unequal on a regional scale, as they were concentrated in the northern half of the peninsula and in the east, and they did not succeed in altering the technological and economic balance of traditional agricultural systems. The industrialisation of the food sector was commenced much later than that of the rest of the production sectors; its development was much slower and it spread through the different lines of activity in a very uneven way. The main cause for this is well known, as the application of industrial technology and the production of food has always depended on the ability to control the biological factors that determine agricultural activities, as well as those linked with the transformation and marketing of their products. Thus it should come as no surprise that the industrialisation of the food sector has been very closely linked with scientific progress, tending to be most visible at the stages closer to consumption. The influence of technology also enables one to better understand other distinctive characteristics of the industrialisation processes in the food sector. For example: (a) the intensification of these processes following the Second World War, (b) the different relationships that have become established between the agricultural companies and the food industry as these processes developed, and (c) the enormous influence that technical and health regulations have had on their development.

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In the late 19th century, the relative importance of the food industry was mainly based on the production of flour and distilled products and, to a much lesser extent, on the production of oil and canned food. Production was very seasonal, which meant that workers had to juggle different jobs. The quality of the end products in one single line of activity was often very heterogeneous, even in the same area and in successive years, and the canning firms were located very close to the farming areas that supplied them, or they even had their own sources of supply. This panorama did not vary significantly during the first third of the 20th century, even though some of the processes of change that ended up transforming the sector as a whole from the 1950s onward were beginning to be adopted at that time; these included a progressive separation of farming and industrial activities into different companies, a continual reduction of the importance of seasons in production and marketing activities and a growing differentiation of qualities and brands. The development of these new trends was encouraged by four factors: scientific discoveries and their subsequent development, the spreading of new means of production, the promoting of specific regulations and the advent of new industrial entrepreneurs, who very often came from the commercial sector and had the necessary knowledge and resources available. The new industrialisation processes were quickly adopted in the wine- and oil-producing sectors. In the case of wine, however, the industrialisation of the sector was more limited, as the economic situation at the time was very bad for wineries, apart from a few areas in the north of the peninsula (Navarra and Rioja) and some coastal areas (Catalonia and Cadiz). In these areas, new wine-producing companies with a clear industrial approach were created, and in the case of Catalonia, a new line of activity was consolidated â&#x20AC;&#x201C; cava production. The new industrial processes also had a great impact on the flourproducing sector and in the manufacturing of canned foods and beer. During the first third of the 20th century, a significant expansion also took place in the sugar industry, as a consequence of the high import tariffs on sugar. The spreading of new industrialisation processes was also manifested in the cold meats sector (where large companies had become consolidated), and in the dairy sector, where the first industrial companies were created for the production of butter and new types of milk.

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In shorts, during the first third of the 20th century, new kinds of companies, processes and activities began to emerge in the food industry, without which the more radical changes that took place after the 1950s cannot be explained. That is to say, when diverse economic, scientific, technological and social changes made them possible.

The food system after the Civil War: a general view The Civil War and the immediate post-war period temporarily blocked the processes of change described above in the food system and the figures for agricultural production, for example, did not recover until the early 1950s. During the war years, the economy was subordinated to the demands of the war, and in many cases the supply flows to the large urban areas were broken, and so towns and cities became separated from their supply areas. During those years, there was also a breakdown in the organisational structure designed for the more dynamic production sectors (citrus fruits, olive oil, livestock) and all the organisational activity became integrated by the unions, which went on to play a fundamental role in the design of agricultural policy and the structuring of the food system, along with other more specific organisations such as the Service National Wheat and the Commission for Supply and Transport (CAT). The 1960s, the food system underwent fundamental changes, moving from an autarchic economic policy to one of economic growth and development and, as Spain joined the group of developed countries, to an agricultural policy that was based on very strict interventionism, with a pricing policy based on European prices. After the post-war period, very efficient production subsystems were consolidated, some of which had been commenced in the previous years (oil, wine, citrus fruits) while others were developed in the years of desarrollismo (intensive stock breeding, vegetable and food production). The development of new types of production changed the traditional balance of the food sector and, since then, has fostered new lines of regional and business specialisation. One fundamental factor in this process was a series of new technological innovations that affected all the sectors, and without which the formidable growth experienced by agricultural output and labour productivity cannot be understood. The

Service of Agricultural Extension (created in 1956) played a vital role in this process.

From the 1960s to the â&#x20AC;&#x2DC;70s. The formation of the main subsystems within the food system The changes in economic policy of the 1970s introduced fundamental modifications to the food system, and which were manifested in a very spectacular manner: for example, the moving of large sectors of agricultural labour to the industrial sector, with the resulting depopulation of agricultural areas and the acceleration of mechanisation, which took place at the same time. Another particularly important point was the design of a new stock-breeding policy, which was commenced in the 1950s and consolidated in the â&#x20AC;&#x2DC;60s. This policy promoted the creation of new irrigation areas, the diffusion of more productive varieties of cereals and cattle and the intensive use of new types of machinery. This policy laid the foundations for the development of the complex production of animal feed (intensive stock-breeding), which led to serious changes in the policy on cereals and oils. The preference for wheat ended and barley and corn became more popular; thus total grain production between 1940 and 1970 doubled, and soya and sunflowers were introduced into the crop rotation system. Likewise, a trend was consolidated for importing corn and soya which was fundamental for the growing meat production. The intensive livestock development was based on the introduction of specialised breeds into the meat production system (with the consequent reduction of autochthonous breeds), the incorporation of scientific criteria for cattle feeding and the expansion of new animal feed companies that incorporated cattle production. As a consequence, between 1940 and 1970 meat production was multiplied by almost five times and the Spanish cattle-ranching map changed in a substantial manner: intensive cattle-raising was consolidated in Catalonia and the neighbouring regions, and to a lesser extent in the area around Madrid; at the same time, the activities of breeding and fattening were separated, giving rise to new lines of specialisation. Breeding was concentrated in the traditional cattle-ranching regions, while fattening was located in the areas close to the large urban nuclei and the ports where cereals arrived. In a parallel manner, the animal feed companies played a strategic role in the promotion of new


cattle-ranching activities between agricultural businessmen, through which they established complex relations of vertical coordination. This mechanism enabled the sector as a whole to introduce technology at a very high rate, as well as significant economic and commercial development. Thus in the 1950s and ‘60s, the foundations were laid for the creation of a very effective cattle-ranching sector which at present represents the main production complex in the food system, and includes the manufacture of animal feed, cattle-raising and the meat industry. In the 1960s, the intensive production of early vegetables and some fruits for export purposes also began. Its development was based on high investment, rapid incorporation of technology and new varieties, making use of specific agricultural and climatic conditions (scarcity of water and long hours of sunlight) and, particularly, on the rise of a new type of firm endowed with a large amount of capital, and which was capable of integrating agricultural production with end marketing. As a result, the fruit and vegetable export sector grew very quickly and became consolidated as one of the great resources of the food system. Wine and oil continued to be highly important sectors that played an active role in exports. In these areas, one particularly important change was the creation (with the explicit sponsorship of the State) of a wide network of local cooperatives responsible for the first transformation of the fruit, while leaving the bottling and marketing of the resulting wines and oils in the hands of large companies with their own brands. This division of labour in the production chain is still the main feature of both sectors today. Another sector that showed strong development was the dairy sector, which was definitively boosted by the Plan de Centrales Lecheras (Central Dairies Plan), as well as the sectors dedicated to sugar and canning and freezing of fruit and vegetable products. It was at this time that what has become called the “traditional agricultural crisis” took place. This involved a decline in the active agricultural population and the number of farms, the progressive introduction of technology and new industrial consumables into agricultural activity, the increasing vertical coordination of farms with food industries and the growing factor of agricultural businessmen turning to external financing. At the same time, the new food industry was favourably affected by the higher profits that were generat-

ed by economic growth, the improvement in communication channels and the availability of new technologies and packaging materials, together with the development of advertising. The development of the food sector also benefited from the number of political aid initiatives, many of which took place under the framework of the State Development Plans. It is also worth mentioning that the changes undergone by the food and agriculture sector from the 1970s onward made the agricultural policy from the post-war period obsolete and stimulated new institutional initiatives aimed at encouraging the modernisation of the system. Among the most important of these initiatives were: the development of the foreign trade organisation rules, the creation of FORPPA (Organisation and Regulation Fund for the Price of Agricultural Produce), the wide-ranging revision of the policy on markets and prices, the definitive loss of power of the Union Organisation, the dissolving of the CAT and the modification of SENPA (National Agricultural Products Service, the heir of the National Wheat Service) and the passing of the Wine Statute, the APA law (Agricultural Producer Associations) and the Special Agricultural Regime of the Social Security.

From the political transition to the end of the century With respect to agriculture, the political transition resulted in the creation of a new system of communication between the sector and public administration. Many of the laws that were passed at the beginning of this period had been drafted during the final phase of Francoism and were aimed at modernising the sector. One of these, the Agricultural Insurance Law (which facilitated the creation of the Spanish system of agricultural insurance against risk) has proved to be one of the best of its kind in the world, and has enabled the rational management of agricultural and climatic risks. The Moncloa Agreements dealt with a number of issues that were specific to the agricultural sector, including the definitive replacement of the existing Union Organisation with the new associations of farmers, cooperatives and food industries. In economic terms, joint negotiations began between public administration and the new representatives for agriculture on price regulation and aid measures for each sub-sector,

and the result was a more rational absorption of the tensions deriving from the high inflation of the 1970s. The first half of the 1980s was marked by the slowness of Spanish institutions and pricing and market policies to adapt to EEC regulations, and which necessitated the elimination of the last obstacles remaining from autarchic policies. Spain’s entry into the EEC (in 1986) had very different effects in each sector. From the very start, the area of intensive cattle-raising was developed very well, and it made Spain’s into one of the most competitive producing countries. However, the sectors of cereals, oils and industrial plants suffered greatly from the higher productivity in other European countries. This circumstance led to closer links being forged between the Spanish cattle-raising sector and the European cereal sector, and France ended up becoming Spain’s main grain supplier. At the same time, after a few years of difficulties following Spain’s membership of the EEC, the more dynamic areas of Spanish production showed an excellent performance in the intraEuropean market, in spite of the occasional crises. Despite these initial difficulties, owing to the policy on production quotas that hindered the resizing of their farms, the restructuring of the dairy sector took place very quickly and in a few years went from being structurally inefficient and fragmented to being comprised of a small number of large farms that were more efficient. Business concentration was one of the greatest changes experienced by the Spanish food and agriculture system in the past 25 years. In the agricultural sector, the concentration process of continued apace, and between 1962 and 1999, the number of farms fell from almost 3 million to 1.8 million; furthermore, the industry’s growing verticalisation and the rise of service companies had wide-ranging effects. This process has resulted in the existence of a group of professionalised farms (around 450,000), many of which have been verticalised and which currently coexist with a large number of small farms. At the same time, the specialisation process has continued, both in farms and on a regional scale, as a result of which distances between the autonomic food and agriculture systems have increased. Another result has been the increasing number of wage earners, which calls into question agricultural policies based on the concept of the family farm.

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The food industry has also become much more concentrated, as it has created closer links with the European market, just as European industry has increased its activity within the Spanish market. Even though Spanish companies are smaller in size than those of northern Europe, Spain also has some companies that are leaders in the sector, some on world level, and which have created subsidiaries in other countries. However, a fringe of small and medium-sized companies has survived, some of which are linked with differential quality production and rural development processes. In fact, to a great extent, the local food industry and the agricul-

Knowledge and technology José Arcas President of Nestlé España

Carles Bernat Lecturer at the Escola Superior d’Agricultura of Barcelona (UPC)

Ramón Clotet Secretary of the Fundación Triptolemos

Technological evolution in agriculture during the past century

W

hatever parameters we use to evaluate it, technological evolution has been clearly greater over the past 100 years than during the entire 6,000 to 10,000 previous years when, it is generally believed, man stopped being a huntergatherer to start farming. We should not forget, however, that a relatively primitive type of agriculture is still used in much of the world, and that hunger continues to be one of the modern world’s unsolved problems. This was the reality for Spain during the first half of the century. Having been a lecturer in agricultural machinery for many years, I tend to attribute this area as being an important factor in this repeated evolution. With the passing of the years, however, I have realised the importance of other factors, such as fertilising, irrigation, the choice of seeds, plant treatments and many other factors of progress which have brought us to the privileged situation in which we find ourselves today – albeit a situation that is not free from criticism, and is one which we have arrived at despite a number of major scares. The enormous

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ture that supplies it represents the main socioeconomic motor of the rural environment. Finally, I should point out that in recent years the presence of large-scale distribution has also become consolidated, the purchasing capacity of which has forced companies involved in earlier stages to concentrate, something which is conditioning labour throughout the entire chain of production. This is also encouraging the process of verticalisation and the concentration of production systems. This phenomenon is more present in long-lasting brand products, but its strategy with fresh produce has widened its influence to the whole of the food and agriculture system.

Bibliography

power for working the soil that machinery has given us has generated serious and sometimes irreversible problems of erosion, while I need not stress the serious consequences of the excessive – and sometimes indiscriminate – use of fertilisers (both chemical and organic) and plant treatments. Let us hope that the sector continues to evolve, while incorporating a greater degree of moderation and control in future. To evaluate this rapid evolution, it is worth looking at the number of human labour hours necessary to produce 3,000 kilograms of wheat. In 1850, when more than 50% of the population worked on the land, and each hectare produced some 2,500 kilograms of wheat, between 75 and 90 man-hours were required. In 1900, this figure had dropped to between 35 and 40; in 1950, it was only 10 to 14, while in 2002, the figure had reached 2! And this is fortunate, given that the agricultural population in some countries has fallen to below 2%. In the same way, in that age not so long ago, one man could produce a ton of grain per year; in 1938, with the advent of the first self-propelled harvesting machines, this same man could produce up to 100 tons. Now he can produce over 10,000! In a little over 100 years, we have multiplied productivity 200 times. Let us examine the aforementioned growth factors and the influence that they had on this process.

year’s sowing. This slow, random process took on a new rhythm with Mendel or, should I say, with the application of his laws, after he had died. But the great step forward in this sense came with the hybridisation of corn and the great advance made by genetic science which in some way culminated in the “green revolution” which fundamentally obtained plants that could accept much higher doses of nitrogen and which, to compensate for the risk of high winds, dropped in height significantly. Cereal output – which, as I mentioned above, stood at about 2,500 kilograms of grain per hectare – is now more than 10 to 12,000 kilograms. The new technology of genetic engineering (which is, oddly enough, only questioned in the field of agriculture) is no more than the application of the most modern knowledge and instruments to the traditional techniques of selection and crossing, enabling farmers to obtain results in a much shorter time.

Selection: Ever since he first started farming, man has carried out, in a natural way (and it was no doubt unconscious at the beginning) a kind of selection, keeping the seeds of the strongest, most resistant or best-adapted plants for the following

Barciela, C. Di Vittorio, A. (eds.): Las industrias alimentarias en Italia y España durante los siglos XIX y XX, Published by the University of Alicante, Murcia, 2003. García, T. (alias Juan Gómez): La evolución de la cuestión agraria bajo el franquismo, MAPA, Madrid, 1993, reprint. Nadal, J., Catalán, J.: La cara oculta de la industrialisación. La modernisación de los sectores no líderes (siglos XIX y XX), Alianza University, Madrid, 1994. Naredo, J.M.: La evolución de la agricultura en España (1940-1990), University of Granada, Granada, 1996. Pujol, J., González de Molina, M., Fernández Prieto, L., Gallego, D., Garrabou, R.: El pozo de todos los males. Sobre el atraso de la agricultura contemporánea, Crítica, Barcelona, 2001.

Fertilisation: This is not a new technique, either. Adding the main elements necessary for the nutrition of plants has been carried out ever since the dawn of agriculture, using animal manure, and in specific productions (albeit limited ones) with good results. Liebig came up with the first postulations of agricultural chemistry in the mid-19th century, and with respect to the great increase in production in the past century, other fertilisers we could mention include guano (Chile nitre) and Thomas slag, though the great step forward was unquestionably the process of nitrogen synthesis. Irrigation: The Arabs, for example, were masters in the use of water in agriculture, employing


techniques that were simple but effective. The increase in the demand for food necessitated the multiplication of irrigation and greater water efficiency. In the mid-20th century, the technique of sprinkler irrigation became generally used, a technique that considerably improved the use of water but which still required a large amount of human labour. Automatic systems such as tracks, pivots and rangers have enabled farmers to achieve the same effects with the minimum of human effort. And finally, in the last third of the century, the different systems of localised irrigation have resulted in the optimum use of water and irrigation efficiency to provide the necessary doses of water according to the plant’s needs. The possibility, furthermore, of controlling the entire process by computer and, in many cases, combining it with fertilisation management has resulted in the optimisation of irrigation efficiency. Crop protection: It is well known that a significant part of every crop is lost as a result of parasites, diseases and competition from other plants – what are commonly known as weeds. Until relatively recently, the methods used for fighting these problems were few, not very effective and difficult to apply. However, with the use of chemicals (beginning in the 20th century), farmers have to a great extent succeeded in dealing with the problem and, for the most part, solving it. There are two different stages in the fight against crop-damaging elements: in the early years the idea was to achieve energy products with great exterminating power: these succeeded in counteracting many diseases, but at the expense of significant collateral effects. Thus it was that pesticide manufacturers, motivated to a great extent by growing pressure from ecologist groups, have begun to seek products that are less aggressive to the environment, more selective and more degradable. At the same time, great emphasis is placed on the need to apply the treatments in such a way as to safeguard people and the environment. For some time, alternative solutions to the “biological fight” have been known, but chemical pesticides will continue to guarantee production for many years to come. Mechanisation: Last but by no means least, the generalised use of machinery was one of the main characteristics of agriculture (as well as of most other activities) in the past century. In the same way in which the steam engine was asso-

ciated with the Industrial Revolution, we could say that the key element in the “revolution”, or the rapid evolution of modern agriculture was the “light tractor” – the application of the internal combustion engine to agricultural traction vehicles. Steam engines had been used for certain soil preparation work, but their considerable weight was a serious obstacle. For some tasks, with the machine stationary or semi-stationary (such as with tilling or threshing) the steam engine was successful for a number of years, but when the first petrol engines were fitted to tractors in the early 20th century, the steam engine became immediately discarded. In Spain, the socio-political circumstances prior to the Civil War, the war itself and its consequences in the years immediately afterwards meant that the technological evolution described, which began a little over 100 years ago in the rest of the world, did not really start in Spain until the 1950s. The process that has taken around 100 years in the rest of the world has been achieved here in half the time, with inevitable imbalances, but with a final situation that is fairly similar. In 1922, International Harvester fitted power take-off shafts to tractors, which meant that part of the engine’s power could be transmitted to the implement it was hauling. In around 1930, tractors were fitted with pneumatic tyres, hydraulic three-point linkage (Harry Ferguson) and diesel engines. Tractors had gone from being a simple replacement for draught animals to become a “power centre” which, as well as hauling things, could also work a harvester, a rotary harrow or an irrigation pump, as well as any other implements. It was a great step forward for mechanisation, and included not only tractors but also machines for gathering the most important crops. In 1932, the first hay-baling machines with an automatic tying system appeared; in 1938, Massey Harris presented the first self-propelled cereal harvester. The Second World War caused a distinct interruption in this process, but once the conflict had ended, the need for food, on one hand, and the advent of new materials and new technologies that emerged from wartime experimenting gave a definite boost to agricultural mechanisation. Plant health products were of great importance, but on the scale that they had to be applied, and with the required precision, it was a job for machines – precise machines. The same could be said of fertilisers: if they had had to be

scattered by hand, they would not have developed at such a rate. Tractors had experienced a development that runs parallel to that of the motor car industry. Double traction, which helps to maximise an engine’s power, has become a general feature. Transmissions were developed more quickly than those of motor cars. The possibility of powering other implements has multiplied, and modern tractors now usually have elevators and frontal as well as rear power take-off shafts, while in the area of fodder production they also have a towing hook and a lateral power take-off shaft. Comfort for drivers has also improved radically in just a few years, with ergonomic seats, air-conditioned cabins, and suspension on both the tractor and in the cab itself, as well as other features. The most recent contributions have involved the incorporation of electronics and computers into the control and operating of engines and implements. Fuel injection – a precision technique that has always been used in diesel engines – has now caused petrol engine carburettors to virtually disappear. The control of precision mechanisms for sowers and sprayers is following the same path. The gearbox of a modern tractor can have as many as 40 forward gears and 40 reverse. And which tractor driver is so skilled that his excellent hearing can detect that the 27th or the 28th gear is more suitable for the job? A small computer, a microprocessor, can easily solve this problem, and it can also take into consideration factors such as whether we want to finish the job as soon as possible, or with the minimum petrol consumption and the minimum pollution!

The second transformation: the food industry Food research, technology and production means everything that is done to discover the characteristics of foods and to find ways of production to ensure that the result is stable and safe, and provides a service to citizens which replaces – either totally or partially – their culinary tasks in the same way that agricultural, cattle grazing and fishing activities represented the indispensable contribution of the ingredients used to make food every day, and which involved a long culinary preparation process, usually carried out by the wife. The work of the food company is to externalise these tasks, a need that was brought about by the evolution of society into more urban structures (further from the point of

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supply, less space in the larder and the kitchen) as well as the fact that women have slowly but surely moved into other activities. This process was slow at first, following the rhythm of social evolution, and in Spain it began to take off in the middle of the confused 20th century. With respect to university studies (science and technology) the 20th century began with the already-existing Faculty of Veterinary Science at Cordoba University (founded in 1847) and the creation, in 1907, of the Higher School of Agricultural Engineering in Madrid (now part of the Polytechnic University of Madrid). Both institutions, which were particularly dedicated to primary production, began to explore, through several professorships, the basics of primary transformation food production (wine, oil, flour, etc.), focusing on their qualities both as foods in themselves and on their use as ingredients for creating more complex foods. In addition to this area of study, there were also professorships of nutrition, created in the existing Faculties of Pharmacy. It was in this context of increasing scientific and technological concern with food, and in an environment in which the food deficiencies of the post-Civil War period had still not completely disappeared, that a pioneering figure emerged – Professor Román Casares Lopez. Through his professorship at the Complutense University of Madrid and at the Higher Department of Scientific Research (CSIC), Román Casares brought to Spain the scientific fundamentals and transversal concepts of food science and technology from the point of view of production, nutrition, technology and the legal aspects of consumer protection. In 1942 he published his classic work Química de los Alimentos (Chemistry of Foods), which was republished as a second edition entitled Tratado de Bromatología (Treatise on Nutrition). He was the driving force behind the Spanish Nutrition Society (1948), which published the magazine Anales de Bromatología (Annals of Nutrition), and in 1954 he founded the Nutrition School, which became a formative crucible for many experts, both at the university and in private companies. In 1960 he became the leader of a group of technical experts who drafted the “Spanish Food Code”, which was a pioneer of its time. The efforts made by Professor Casares to introduce a global view of foods within the university field of knowledge were not echoed elsewhere until the creation of the Diploma in Human Nutrition and Dietetics in 1988 (at the

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University of the Basque Country) and the establishing, in 1990, of the Degree in Food Science and Technology, which introduced the specific knowledge and programs for such a qualification, and which then became progressively introduced in the majority of Spanish universities. Meanwhile, the Higher Department of Scientific Research (CSIC), created in 1939, dedicated its efforts to the field of food, creating institutes that were focused virtually exclusively on the scientific and technological problems of foods; namely, the Institute of Canned Foods, the Institute of Marine Science, the Institute of Agrochemicals and Food Technology, the Institute of Fat, the Institute of Refrigeration and the Institute of Industrial Fermentation. Likewise, at the Ministry of Agriculture, the INIA (National Institute for Agricultural Research) began to study the area of food processing. In the past two decades, many of these centres are now the responsibility of the corresponding Autonomous Community, evolving towards a scientific and technical global interpretation of the chain (for example, the Monells-Girona Centre, which specialises in the meat sector). In the first three decades, the technological development of the business world followed Europe’s evolution, albeit with a certain delay resulting from the higher proportion of rural population who still used traditional methods of food preparation, a habit that had become ingrained by the difficulties of distribution. The creation of microbiologically stable products soon became a tradition – products such as biscuits, pasta for soup, chocolates, marmalade and jams (open-cooked), turrones (a Spanish type of fudge) and canned fish and vegetables (sterilised in static autoclaves) and condensed milk. Industrial equipment was designed as an extension of traditional techniques, as a result of which it was labour-intensive, especially for the canning and bottling. Mechanical energy was distributed from a central motor through a system of axles, pulleys and belts that moved the equipment, and which was generally imported and designed for a specific function (such as autoclaves, toasters, chocolate makers, pasta extruders, etc.). In the area of drinks, bodegas (wineries) grew and became industrialised, new beer breweries were set up, while non-alcoholic drinks such as soda and gaseosa (sweet, fizzy water) were also symbols of the period. Meanwhile, the dairy industry began to timidly develop beyond the production of traditional cheeses. Milk pasteurisation and sterili-

sation plants were set up near the big cities, while more complex products began to be developed such as chocolate milk, and in 1919 kefir and yogurt began to appear on the market, products that needed refrigeration as a complementary technology, and which represented a technological control of the processes of fermentation and a primary connection of the concepts of nutrition and health which could also be seen in the emergence of dried milk for babies. Obviously, the Civil War period (1936-1939) resulted in the stopping of all technological innovation development. At first, the governmentcontrolled area included the large cities, and thus most of the transformation companies, while the rebels held the more rural, agricultural and cattle-raising areas, and thus they controlled the abundance of most raw materials. This resulted in great poverty in food creation, not only because of the lack of ingredients, but also because of the destruction caused by the war itself and the serious difficulties involved in the maintaining and replacement of existing equipment. Nevertheless, great efforts were made to keep these systems running, organised through the militarisation of the food companies, particularly in the republican area. With the end to the hostilities, the destruction caused by war was lifted, though this did not bring an immediate end to the internal and external difficulties (trade in raw material and equipment) caused by the Second World War. Likewise, the university structures needed for business development had been dismantled. Thus, with the period of the autarchy (1939 to 1960) an age began that was characterised by the use of inventiveness and ingenuity to produce food for a starving population with a scarcity of raw materials and obsolete equipment. The perspicacity of the age was focused along two channels – on one hand by making the maximum use of existing equipment and repairing it (which led to an incipient spare parts industry), and on the other, by developing technologies to elaborate intermediate ingredients (given the difficulties of importing raw and transformed materials), and using them to create end products that were similar to the ones that could be found across the border. During this stage, businessmen travelled to Europe with the aim of discovering their ideas and bringing them to Spain, to adapt them sufficiently to the demands of the circumstances. The general scarcity of raw materials led to the emergence of substitutes and mixtures that


became accepted by consumers owing to their greater availability and low cost, and were even regulated by the Administration. Meanwhile, a number of different activities that were closely linked with primary production (as rural areas had remained free of bombardment) were reactivated; these included the production of canned vegetables and fish, oil production and more complicated production processes, such as those of wine, beer, meat (ham and cold meats) as well as the founding of the odd baking cooperative here and there. Nevertheless, the fact that the borders were closed to trade prevented them from having access to certain raw materials, equipment and packaging material that had previously been imported. National supply companies suffered similar problems, as a result of which it was difficult to offer the desired qualities that were available in overseas markets. In many cases, this led to a productive collaboration between all kinds of suppliers and manufacturers of food and products, with incipient cooperation from universities and research centres, and which succeeded in resolving the problems that were obstructing production by using systems that were often highly imaginative. This situation (and the guile and cunning that results from any situation of penury) brought a need for companies to incorporate quality control into the production chain, to create a safer end product. Vegetable dehydration plans were installed (using hot air), progress was made in refining oils and fats, chocolate and coffee manufacturing developed slowly, owing to the scarce supply (the raw materials came from the colony of Guinea) and corn and wheat starch was produced by separating the gluten which was used, in turn, to isolate monosodium glutamate from it, a flavour-enhancing amino acid. Stock cubes developed into the first dehydrated soups packaged in aluminium-polyethylene, and instant coffee made its first appearance. The 1960s and 1970s represented the slow death of the autarchic period, though it was a time that had been creative with respect to the resources available. The slow opening up of trade barriers and the total freedom foreign companies had to set up in Spain represented the progressive integration of European business and technology into the country. This convergence was accelerated after the preferential treatment Spain received from the EEC (1970), when companies began to form part of European organisations and

commercial exchanges of all kinds began to intensify. All of this culminated in Spain becoming a full member of the EU in 1986. The opening up of foreign trade meant that Spain was able to boost its development with ingredients and equipment, and not only for manufacturing, but also for research. Some of the most outstanding signs of technological development at this time were the formation of large companies in the meat sector, which had developed from a traditional craft level to one of largescale production, and which had been coordinated with the parallel development of the cattle-raising sector. Meanwhile, drying techniques were improved and enlarged â&#x20AC;&#x201C; drying in cylinders, in vacuum, through atomisation-agglomeration, by sublimation (lyophylisation) and other techniques. The canning and dairy industry had new autoclaves (rotating, hydraulic, and those that used counter-pressure), which meant that glass containers and others of polymeric materials could be sterilised, as well as a whole range of intermediate equipment for washing, cutting and packaging. In the wine producing field, controlled temperature processes were introduced into fermenting, thereby opening up a whole new range of possibilities for the retaining of particular aromatic components. In a parallel manner, packaging materials were optimised to achieve increased quality, better manageability in machines and better protection of the food â&#x20AC;&#x201C; especially paper/aluminium/polymeric complex and lacquered cans. The combination of the new packaging materials, pasteurisation and sterilisation and the complex bottling and canning equipment meant that aseptic packaging could be achieved by separately sterilising product and packaging, thereby achieving higher quality in both nutritional and sensorial terms. The production units that had maintained their regulation systems in the area of electromechanics became exclusively electronic and computerised, thereby obtaining higher productivity and safety. The wealth of new processes, their possible combinations and the growing social need for greater externalising of cooking encouraged R&D+i departments to develop new products for the markets, with the aim of producing easyto-prepare dishes with high sensorial and nutritional quality.

Meanwhile, being part of general technological and social concern, control systems also evolved, going from the classic sample quality control to online control in real time, as well as the concept of standard quality for ingredients, which might be achieved for a company, while being at the same time the end product for others, thereby establishing a technical and quality complicity between the two. All of this gave rise to the wider concept of food safety, defined as the guarantee that a food that was prepared and consumed according to its instructions would not cause any health problems. To ensure the success of this concept, analysis of the critical points throughout the chain and the traceability of same became fundamental tools. In the past decade, significant development began of the sector of catering as a total service (restaurants, home delivery service, school meals, hospital meals, etc.) or as a partial one (pre-prepared dishes on direct sale or packaged with a brand). Catering companies use the same ingredients, processes and techniques, all subject to legal conditions, just as those for the manufacture of packaged food for use in home cooking. The only difference is that the latter employs manufacturing and packaging processes that guarantee a specific preservation, while in those of catering, the usable life of the foodstuff is short. Likewise, research activity in universities and companies (in accordance with social awareness of health, sensorial quality and safety) has been carried out which, in many cases, has led to innovation in the market, while in others it has become a challenge for the next century, taking as their starting point the search for less aggressive technologies, the functional components of foods, nutrigenomics and safety. In this field (and since the introduction of the TechnicalHealth Regulations linked with the Spanish Food Code), the different ministries and food manufacturing companies through their national federation (FIAB) have embarked on a collaborative initiative which has resulted in the creation of a food risk alert network. In short, the scientific and technological evolution of food has been closely linked with the countryâ&#x20AC;&#x2122;s social and economic development, and has adapted (and very often anticipated) the needs of an increasingly demanding, better-informed consumer, while coping at each step with new challenges that have marked the progress of innovation in the field.

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Cooperatives Eduardo Baamonde Director General of the Confederation of Agricultural Cooperatives of Spain (CCAE)

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he role of cooperatives in the agricultural economy and in the Spanish rural world is a fundamental one. The evolution of agriculture and stock breeding in Spain is unquestionably linked to the cooperatives.

Antecedents Agricultural cooperation began later in Spain than in the rest of Europe, but farmers soon found cooperatives to be the solution to their economic, technical and social problems, all of these being issues which continue to have great importance today. Denmark, Germany and Belgium were the main models on which Spanish cooperatives were designed. The Associations Law of 30th June, 1887 represented the first quantum leap for the consolidation of cooperatives in Spain. This law provided the framework for the development of agricultural loans, the need for which had been emphasised by the cooperatives themselves. It was the Agricultural Unions Law of 1906 that constituted the most important legal framework in the development of agricultural cooperativism. The law, which was comprised of eight articles, includes, in the latter three, fiscal and importing advantages, in addition to the fact that the ministry agreed to provide agricultural unions, free of charge, with seeds, plants, machines and tools for the development of agriculture and stock breeding. Likewise, the cooperative was constituted as an insuring company for the goods of agricultural production and social security for people, as well as maintaining its function for cultural promotion. This law resulted in the spectacular development of cooperatives throughout all the regions of Spain. The first real cooperatives law was passed in Spain on 9th September, 1931 by the government of the Republic. This law recognised that cooperation should be the work of the cooperatives, while the State would be responsible for its development, for which the cooperatives needed their own legal framework. This law stated the basic principles of cooperatives, and particularly the international cooperatives alliance, though its application to the cooperative system in Spain

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produced inequalities, and meant that Spain was left out of a major existing cooperative group. These inequalities resulted from the fact it had been stated that that only those cooperatives considered to be popular, formed by workers and people of modest incomes would receive special protection and aid, while professional cooperatives such as the agricultural ones, would be excluded. Thus, no agricultural cooperatives wanted to enter into this law, as they would lose the benefits conceded to them by the 1906 law. Furthermore (and this was a true innovation) a special registry of cooperatives was created in the Ministry of Employment on which all cooperatives would be enrolled, and from that point on they would acquire a legal status. In 1934, a cooperation law was passed in Catalonia that distinguished between two types of cooperatives – popular cooperatives and trade cooperatives. The former were devised to improve the workers’ standard of living and work, while the latter were aimed at improving business output. After the Civil War, the new regime introduced a number of laws that modified the previous one. The main difference was a totalitarian, hierarchical conception of cooperation, and which resulted in the Unions Law of 1940, which granted the vertical unions the function of a board that would control the development and fostering of cooperatives. In 1942, the Cooperatives of the New State Law was passed, which structured cooperatives under the discipline of the Movement’s Union Organisation and of the State, while the Obra Sindical group was made responsible for the cooperation of the hierarchical organisation of the cooperative movements. This body acted as a fiscalising element for the cooperatives’ activity, aimed at maintaining the purity of the cooperative spirit. Virtually all the Spanish provinces had a provincial UTECO which was linked on a national scale to the National Union of Rural Cooperatives (UNACO). During this period, growth took place in parallel with the cooperative credit organisations – the rural savings banks which, in the 1970s, were provided with extensive organisation and different kinds of credit created in the agricultural cooperatives themselves, and without any independent legal status to the credit cooperatives; these were local savings banks, provincial savings banks and a national savings bank. Prior to the 1974 law, the cooperation regulation of 1971 was passed, which brought a num-

ber of innovations, including the strengthening of the cooperative in company terms, improved regulation of member participation and a strengthening of their rights to be informed, the favouring of self-determination of cooperatives and the strengthening of the cooperative movement. Later came the General Cooperatives Law of 1974 and the Cooperative Companies Regulation of 1978, which introduced the concept of cooperatives being more as businesses, as well as developing the creation of cooperative structures on a second level. The 1980s were unquestionably a historic landmark for Spanish agricultural cooperatives, for a number of reasons: on one hand, there was the change in the political system, with the attribution of different powers with respect to cooperatives to the Autonomous Communities, and on the other, the mandate of the Spanish Constitution which ordered public powers to develop cooperative companies through suitable legislation. These events unquestionably marked a reform of Cooperative Companies’ legal status and of the possibility for associations between them. Thus, several cooperative laws were passed in different Autonomous Communities, including the Basque Country, Catalonia, Andalusia, Valencia and Navarra, as well as the General State Cooperatives Law. These laws were modified during the 1990s, and other new ones were passed (in Extremadura, Galicia, Aragon and Madrid). When Spain joined the European Economic Community in 1986, this represented a substantial change for cooperatives, which had to adapt to the new circumstances, as well as more direct contact with European agricultural cooperatives, and particularly in sectors where the Common Agricultural Policy granted cooperatives an outstanding role. It was during these years that second degree cooperatives began to emerge, especially in the fruit and vegetable sector, with the aim of increasing their market share. Cooperatives have been the fundamental element in the incorporation of the PAC in Spain, as they served to channel the regulations that arrived from Europe, with the aim of adapting cooperatives to the demands of the market.

The birth of the Confederation The constitution of the Confederation of Agricultural Cooperatives of Spain (CCAE) in 1989 represented the achievement of unity in agricul-


tural cooperativism in the democratic period, following a process of adaptation to the new political situation. CCAE was created with the aim of increasing efforts in the defence and development of agricultural cooperativism in Spain. During its existence, the Confederation has succeeded, firstly, in consolidating its own internal structure, and secondly, in gaining recognition for its representative status in the eyes of the national and community administrations, agricultural organisations and the different associations and collectives from the food and agriculture sector. Furthermore, it provides services to its members in terms of training, information and advice, as well as increasing funds to cover the needs arising from changes in regulations or through the processes of adaptation to the market. During these years, cooperatives have created processes of integration and concentration that have resulted in greater presence in the different markets and greater competitiveness. Spanish agricultural cooperativism represents an important reality, and one that is not only social, but also economic. In 2002, almost a million farmers and stockbreeders were members of one of the 3,930 agricultural associated companies, which means that most of the owners of agricultural land in Spain are members of cooperatives, and that the figures for the turnover of the latter have been increasing in recent years. Since the 1990s, a major proliferation of second-degree structures has taken place. These second-degree cooperatives are bodies made up of basic cooperatives which currently represent the main formula for the business integration that uses Spanish agricultural associations as a response to the globalised market. This form of integration of cooperatives and SATs facilitates the achieving of product volume and at the same time, specialisation – two factors that are indispensable in order to succeed in current markets, and which enable this type of cooperatives to become the main marketing channel for produce. The current challenges of competitiveness to those who have to deal with cooperative firms have meant that the second-degree cooperative formula is no longer sufficient, and that is why the necessary processes of merging began at that time, given the high degree of atomisation in many regions. While in the 1980s and the early 1990s significant growth took place in the number of cooperatives, in recent years there has been a trend toward concentration with the aim of achieving greater vol-

umes of business to meet the demands of increasingly concentrated distribution.

The cooperativism of the future In the coming years, only the most organised farmers and stockbreeders will be able to keep up in a world that is increasingly open, competitive and demanding, and where demand to become more concentrated, just like the main suppliers of agricultural inputs. The CCAE sets up business projects that encourage cooperative integration and business relations, as well as developing projects for joint marketing in different sectors and coordinating with other cooperatives from the EU to introduce different initiatives for exporting products to third party countries. Nevertheless, in spite of all the cooperatives’ efforts, a tendency currently exists to undervalue the importance of the agricultural sector, especially with respect to its importance in the Spanish and community economy as a whole. Often articles appear in the press (and even in specialist publications) claiming that the support that this sector receives is disproportionate if compared with its importance, in relative terms, with other sectors. Thus, while the value of Spanish agricultural end production currently stands at approximately €40,000 million, the importance of the agricultural sector should not be considered in an isolated manner, it should be viewed as being intrinsically linked with the food and agriculture sector. Both are interdependent and, therefore, should be considered jointly, both in terms of production value and of employment. The sector should be considered from the beginning of the food and agriculture chain to its final distribution to consumers. Thus, the final value of food and agricultural products was €65,435 million in 2005, a figure that represents 70% of the country’s industrial production value and 15% of the total active workforce; this means that considered as a whole, the sector possesses a greater economic importance than the motor car industry, and becomes the main sector in the Spanish and community economy, in which it represents 13% of the manufacturing production value. One of the fundamental values in developed societies is sustainability and territorial balance – it is a fundamental element of cohesion, fully justifying the existence of ad hoc policies, and it makes intervention by the State and community policies vitally important. The cooperatives are

aware that the future of the rural environment will depend on the maintenance of agricultural and food and agriculture activity, as well as the incorporation of other new activities which will complement the aforementioned ones, though new instruments will also be necessary to improve the quality of life of the inhabitants of rural areas, and to make it more attractive for young people to carry on living in the country. This latter point emphasises the fact that the sector is undergoing a true reconversion. On one hand, these are bad times for the PAC and the promise that, after the 2003 reform, farmers would enter into a period of tranquillity and calm which would guarantee a stable, certain panorama until 2003, has little or nothing in common with the current reality. Neither should it come as any great surprise that farmers feel enormous mistrust following the budget debates carried out within the framework of PAC financing, and especially following the enlarging of the EU, where virtually the same budget that existed for 15 countries will now have to serve for 27 nations. Meanwhile, OMC negotiations and, particularly, the proposals to reduce import tariffs by an average of 50% will have extraordinary consequences, especially in more sensitive areas of production, given the certain risk that imports may increase at prices that are very much lower than production costs. It should not be forgotten that farmers’ incomes and the profitability of the sector fundamentally depend on the market and the future of the sector will unquestionably depend on their ability to adapt to the market and increase their competitiveness. The panorama is a complex one; there is great asymmetry in the size of the different operators, with a highly concentrated demand for food and agricultural products and a form of production (particularly agricultural) that is still very atomised in Spain. This situation, together with the opening-up of Spanish markets to imports from third party countries, seems to forecast an extremely aggressive reality and – what is more worrying – a future that is even more uncertain. The concentration of distribution makes it very necessary to strengthen and promote alliances between cooperatives, thereby avoiding competition between them, in a perverse dynamic in which the only ones who benefit are the final distributors, as the situation does not turn out to benefit consumers, either. In this context of growing competitiveness, cooperatives and their members are facing de-

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mands in the areas of quality, food safety, the environment and animal welfare which exist in law, in the markets and in European society, and which introduce additional costs that are not duly compensated for by the prices the sector is paid. Furthermore, there are other problems deriving from the lack of reciprocity demanded from imports, and which place cooperatives at a clear disadvantage with respect to their competitors. Given this situation, the survival of the sector and its future development will be, by necessity, determined by their capacity for adaptation to the new scenarios and, as a consequence, to the setting-up of strategies in accord with the challenges and future problems described above. The key factor in the future of the EU’s agricultural and food and agriculture sector is its capacity to receive demand from the markets and to react swiftly, so that all the opportunities that arise are taken advantage of in an efficient, balanced way. This strategy should be conceived as an integral one, in which products and services are intrinsically linked, with the aim of incorporating elements that differentiate them from their competitors, and which make them more attractive to customers, so that they are not just selected as simple suppliers, but that they are also granted a positive differential in terms of prices. New technologies, research, development, innovation and, especially, human resources, will mark the difference between farms, food and agriculture companies and those of their competitors. Meanwhile, maximum advantage must be taken of the new opportunities offered by renewable energies and bio-fuels. Cooperatives are now developing projects and initiatives that will be key factors for the development of this new sector in Spain.

Strategies for cooperativism Cooperatives have a firm commitment with their associated producers, as they are their compa-

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nies for nothing. Therefore, and in spite of the difficulties and challenges that exist in the sector, cooperatives are strongly committed to their future and prepared to take on all the challenges with which they are faced. At the end of the past century, there were 4,015 cooperatives in Spain, which comprised 1,160,337 associates. The volume of turnover of these cooperatives was – 16,323 million in 2005, and they possess 107,337 permanent employees. Thus the average cooperative has a turnover of €4 million, 290 members and a staff of 26 employees. However, behind these figures lies a reality that is much more complex, and which deserves to be analysed in detail. 80% of Spanish cooperatives have a turnover lower than €5 million, while the remaining 20%, with a turnover volume per cooperative higher than €5 million, bills 70% of the total. This phenomenon of atomisation should be tackled from a strategic viewpoint, making use of the strong points and minimising the weak ones. It should be considered that the only company that exists in many small towns in Spain is a cooperative, and their proximity to the producers and the territorial specifics grant them an indispensable specialisation for any process of modernisation and improved competitiveness. Nevertheless, the transformation and marketing of food and agriculture products requires economies of a scale that demands a considerably larger dimension. As we are aware of the complexity of the situation, the great importance of the present moment and the commitment that cooperatives have with farmers and the rural environment, we at CCAE have drafted a strategic plan with the aim of identifying the objectives and means necessary to be able to successfully face all the challenges that we are facing. The plan is based on four basic factors: resizing, the improving of competitiveness, strengthening of business culture and communication, image, information and promotion.

Increasing the size of cooperatives is an essential task which requires much more than the sum of their members’ determination; it also requires commitment from the different administrations. The unusual structure of the State Administration, with the powers granted to Autonomous Communities – most of them with their own laws on which the statutes of their cooperatives are based – is limiting (or even making impossible) a resizing in accord with the market situation. Cooperatives must not only improve their competitiveness as companies, they also have to incorporate the farms of their associated producers into that process of improvement. Or rather, a cooperative will never be viable if its members are not, and vice versa. This process demands the conviction of all the people who participate in agricultural and food and agriculture cooperativism. Hence the need to promote and strengthen the business culture of all the members of the cooperative system. The management of people and human capital has become a key factor for competitiveness. We live in a world in which communication is of fundamental importance. The role of cooperatives is not sufficiently valued. But what is even more serious, the image of the sector and the perception that society has of agriculture and the food and agriculture sector does not correspond with the reality, and this contributes, to a great extent, to the fact that young generations of farmers go off to seek other alternatives. These orientations that we are attempting to introduce into Spanish agricultural cooperativism as a whole are aimed at ensuring that cooperatives are viable and that they continue in the future. It is true that the path we have travelled (and what lies ahead) has been by no means easy, but if there is one type of company that has fought to maintain its position and move forward, it is the cooperatives and their members, who believe and fight for that common project.


Markets and distribution Javier Casares Ripol Professor of Applied Economics. Complutense University, Madrid

Alfonso Rebollo Arévalo Lecturer in Marketing and Market Research. Autonomous University of Madrid

Ángel Juste Mata Journalist and Editor of Distribución y Consumo

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he great transformation that has taken place in the food distribution system during the 20th century is the way that it has gone from being a market based on immediate needs (with periods in which starvation and malnutrition affected large sections of the population) to a market oriented toward desires in which there is an enormous diversification of products (consider, for example, the different types of bread: wholemeal, sliced, with sesame seeds, with vitamins, salt-free, sugar-free, etc.) and in which functionality, the aesthetic of the value of use and traceability – among other factors – have taken on dimensions that were unthinkable just a few years ago. As a consequence, it is harder to market products than to produce them. These seismic changes in the commercial world began taking place in around the 1960s, given that previously the limitations of income and production had generated a market of scarcity in which “everything that was produced was sold”. Let us now examine some of the specific characteristics of the following periods – 1900-1936, 1936-1959, and the mass distribution that spread from 1960 onwards.

The period 1900-1936. From self-supply to the market economy During this period, the essential problem was the supply of basic food products. The high percentage of the rural population (more than 50%) favoured self-supply. 20% of the total population lived in places that were poorly communicated, as a result of which, trade was based on a limited range that attempted to satisfy the basic needs. Retail establishments were small, familyrun and isolated. In larger cities (which in 1930 were home to 43% of the population), a market economy began gradually developing that was based on the following characteristics:

– A predominance of the marketing of basic food products. Some wholesale markets for fresh products began operating. – Retail food marketing based on independent establishments such as bakeries, dairies (very often derived from the urban dairies themselves), butchers’, and fish and fruit shops1. – The predominant channel in fresh products was that of wholesaler at origin / wholesaler at destination / retailer; in coffee, sweets and cakes, dry foods etc., short manufacturer-retailer channels were set up, with the participation of commercial agents and some wholesalers. Some food traders joined together in guilds (in a similar way to establishments in other important sectors such as fabrics, drugstores, etc.). – There were few public interventions in the markets (apart from a few cases such as wine, wheat, etc.) apart from those made to solve temporary problems.

The period 1936-1960 In this period there were two clearly differentiated stages: the duration of the Civil War and the post-war period, and the period of the 1950s once the rationing process had been lifted.

The Civil War and the post-war period The Civil War represented a period of generalised hunger and poverty. Self-supply and rationing became the fundamental basis of food distribution within the context of a war economy. The black market became the dominant parallel economy. What was called “estraperlo”2 became part of the everyday life of Spanish citizens during the Civil War and the post-war period. State interventionism in the markets determined the way they operated. The basic instrument was the General Commission of Supply and Transport (CAT), which was supposed to act as a huge “national quartermaster’s store” with respect to the obtaining of products (interventions and collecting of harvests, storage, etc.), distribution (allocation of quotas per province and town, according to production and number of consumers) and consumption (distribution of allocated quotas, including rationing cards and retail marketing). Meanwhile, the tax

department watched over the system in order to neutralise the crimes of hoarding and the sale of products at prices higher than their taxed price. Forty-four days after the Civil War was over, rationing was brought in throughout the country. It was based on the establishing of basic rations for each “normal consumer”. After the early years of the post-war period “differential rationing” was brought in; this was an attempt to deal with the needs of different categories of consumers in accordance with their sex, age, health, profession and the family income. The process of rationing was carried out with the collaboration of wholesalers and retailers. Every Thursday, shop owners would receive the amount of products that they had to divide up among the people registered at their shop. Also on Thursday, the local newspapers would publish the number of articles that had been distributed and the price of same, with the aim of providing information to the affected population. Rationing remained in force from 1939 until 1952 (even though it was sometimes overwhelmed by the black market). Rationing as a system of organising food distribution was replaced by a strongly intervened3 market system in which the objective of containing prices was just as important as that of supplying food to the population. Some of the fundamental features of state interventionism in food marketing included intervention on prices and the trade margins of basic products of perishable and non-perishable foods4, as well as the obligation to only sell the former through central markets. Furthermore, new retail food markets was introduced, with the city councils of large municipalities being under obligation to create these collective establishments to ensure the food supply to the population and the existence of competition between retailers who heped to keep the prices of perishable food products down. During the 1950s, the process of urban concentration and rural emigration began to accelerate, and this favoured the development of a wholesale trade with a larger scale of operation. Within the urban retail trade, the traditional system has survived in the form of a large number of independent stores for distributing perishable products (butchers’, fish shops, dairies, etc.) and the classic ultramarino shops which sold non-perishable food products. Likewise, the development of the neighbourhood markets was based on their division into small independent stalls.

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In rural areas, self-supply continued to be of great importance, particularly in the case of food products. The weak demand was met by travelling markets and general stores that sold “a little bit of everything”. In addition, the CAT introduced mobile shop-vans, while in 1957 the organisation began developing a self-service system through the creation of social supermarkets (the CABSA network). As for the wholesalers, the central markets were centralised and municipalised (as a result of the Local Regime and Regulation of Services Law, passed in June 1954). At the end of the 1950s, symptoms of change could be observed in the Spanish economy (the definitive herald of which was the Stabilisation Plan, passed in July 1959). Naturally, these transformations affected the distribution system, which began to develop aspects linked with mass production and consumption.

Mass distribution, from 1960 onwards In this market environment, the first trade associational developments began to take place, and the first steps were taken towards the technological innovation of distribution. But before we get to this point, it is important to stress that the trade in non-perishable food, with a long commercial life, had followed a different evolution, one which faster and more far-reaching than the one experienced by the perishable food trade. In the second half of the 1950s, two changes took place which were fundamental for the evolution of trade towards the new conditions of demand. These manifested themselves fully from 1960 onwards, once the renowned 1959 Stabilisation Plan came into force. Firstly, the introduction of the first voluntary changes took place (SPAR and IFA and the development of buyers’ groups5 and retail cooperatives), and with this came the beginning of the associative process of trade, through which shopkeepers attempted to grow in size (something that was impossible to achieve individually), and thus to achieve a reduction in purchasing prices and higher quality and security of supply6. Commercial associationism was fundamentally introduced in the trade of non-perishable food products, and it was only much later that other, more involved forms of association (such as the franchise) were developed. Secondly, in 1957, the first self-service establishment was opened in Spain – a su-

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permarket in the Madrid municipal market of Barceló, which was introduced by the National Productivity Commission with the aim of promoting – to both shopkeepers and consumers – this new type of establishment in which products “sold themselves”. Though the self-service shop would take quite a few years to develop fully, it represented one of the greatest technological contributions made by commerce, and which has since spread to countless other activities. Once again, the perishable food trade developed more slowly, and incorporated this sales technique much later7. Self-service represented a great transformation for trade, given that it was a vitally important step towards the development of new types of establishments which were larger and facilitated the introduction of multi-section establishments for the retail sale of everyday products, and particularly food products which, at first, were only non-perishable, since perishable products were only included into the range later on. Though shops divided up into sections came into existence a century ago8, they were dedicated to the sale of garments and domestic equipment, not for everyday products. This was one of the great innovations of the Spanish food trade in the 1970s: the opening of the first hypermarket by the French company Carrefour, in San Boi de Llobregat, Barcelona, in 1973. During the course of the 1970s, the Spanish retail food market evolved and grew until, in that same decade, it possessed the necessary conditions for commercial distribution to begin a transformation process that has radically changed the retail food trade. In order to assess the impact of the creation of the first big store dedicated to the sale of everyday items, it is important to focus on certain aspects. From the internal point of view of the trade, it is worth noting that the hypermarket’s sales surface area was equal to that of 200 or 250 shops of the time; thus a hypermarket’s total business represented that of 300 shops, which it replaced, and this gave rise to deep-seated transformations in the number and type of jobs available in the retail food trade. However, the introduction of the hypermarket also brought a great transformation in terms of consumers and their shopping habits – for example, their access to this new trade format and its services was in exchange for them agreeing to carry out certain functions that had previously been the work of the retailers, with all the costs that this had involved9. The expansion of retail

formats into self-service (essentially hypermarkets and medium-size and large supermarkets) represented a radical transformation of the nonperishable food retail trade and of the trade services offered to consumers. One only needs to remember that, at present, the market share for these products corresponding to so-called “traditional trade” is approximately 5%, and that much of this trade is run by Asians, another factor that represents a great change compared to traditional trade. The 1970s also brought great innovations to the perishable food products trade, which had also undergone a great transformation during the previous 20 years. The main phenomena were the creation of infrastructures for the wholesale marketing of perishable products and the liberalisation of their marketing. During the course of the 1960s, the marketing problems caused by the old central markets for perishable food products had become more visible, as these spaces had become too small and obsolete for the growing market. As a result, the government promoted the creation of wholesale infrastructures for the marketing of perishable products by establishing a food network that featured the renowned MERCAs, which were developed by the national company MERCASA and replaced the old central markets10. MERCAs were made up of central markets (wholesale markets at destination) of perishable products, basically fruit, vegetables and fish and, to a lesser degree, meat. These markets featured a high level of services for marketing companies, and the result was the successful renovation of wholesale markets at destination for perishable food products. The other main line of action during these years was the liberalisation of perishable food product marketing, which specifically resulted from the authorisation to create parallel marketing channels and to end intervention in prices and trade margins. In 1974, a decree was published which enabled the creation of channels that worked in parallel to the central markets. That is to say, there was no longer any obligation to market perishable products through the central markets, and this facilitated the creation of new distribution agents. But these parallel channels were, for many years, a possibility that existed more in name than in reality. The existence of the MERCA network and the good results they achieved meant that companies had little interest in developing parallel channels. Only 20 years later, when large multinational retail com-


panies began operating in Spain (which permitted them to work with large product volumes, and once Spain had been fully incorporated into what was then the European Community) did these parallel channels begin to be developed, by agricultural producers’ associations, perishable product wholesalers and large retail distribution firms of a general nature. During the 1960s and 1970s, intervention in prices and trade margins began to decrease, through the implementation of other, less onerous control regimes. Even so, intervention in the price of basic products continued to be applied in the many situations of inflationist tension that took place during those years. This continued until the end of the 1970s, during which time prices and margins on food products became liberalised, at the same time as the intervention organisations were transferred to the Autonomous Communities. By around 1982, price intervention in food products had disappeared. The reason that the subject of intervention is so important is that it has unquestionably had major repercussions on the restructuring of trade during the last 20 years of the century. Though it is a working hypothesis, one could argue that intervention in prices and trade margins was one of the reasons behind the lack of capacity for response demonstrated by the Spanish food trade following the radical changes it had to deal with during this last part of the century: naturally, intervention represented (and this is the point of it) the containing and reducing of business profits; in this case, those of the food products businesses, retailers and wholesalers. The result was that it hampered or simply prevented the sector from acquiring sufficiently capital, which meant that it was unable to tackle by itself the necessary reconversion of the non-perishable food sector that existed during those years11. It was only during the 1990s that some Spanish-owned companies succeeded in developing to the point that they became leaders in their activity. By the early 1980s, the foundations had been laid for the great process of restructuring the sector; before then, development of Spanish trade distribution in general (and foods in par-

ticular) had progressed at such a rate that now, at the dawn of the 21st century, the country’s figures match those of its more developed EU neighbours. In fact, the rapid process of change that has taken place in Spanish trade has meant that it has gone from having a distribution structure typical of Southern European countries (small shops, low level of concentration, low or medium level of innovation, preponderance of independent shops, etc.) to acquiring the characteristics typical of North European trading systems (business concentration, high technological development, an increase in the size of establishments, shops grouped together in different kinds of shopping centres, etc.). Even so, Spain has still succeeded in preserving its own characteristics and features, especially in the perishable products trade. The wholesale perishable food trade is characterised by the network of MERCAs, through which approximately 60% of fruit, vegetables and fish are sold. Retail distribution is still mainly carried out through small specialised trade, which is none other than traditional small trade reconverted. To date, the result of the evolution process in the food trade distribution system is the existence of two subsystems: non-perishable foods (with a long commercial life) and non-perishable products, which, though they began in similar situations, have had different evolutions and have become specified into two types of trade with different service features and different cost factors, and which basically derive from consumers’ different consumption and purchasing habits.

Notes 1. Some readers will remember that enormous dairies used to operate in the streets of central Madrid until as late as the 1960s. These included the establishments of Alberto Aguilera and Fernández de la Hoz. 2. Strauss and Perl (whose names were amalgamated into the term “estraperlo”) were two businessmen who tried to introduce the game of roulette into Spain in the years leading up to the Civil War. Strauss – who was of German origin, had Mexican nationality and used to pass himself off as Dutch – gave money to members of the Radical Party to achieve his aims.

3. Unlike what took place with the marketing of other types of products, such as textiles and garment-making, in which the degree of intervention was much less. 4. Intervention on prices and trade margins which – even though it decreased over the course of the years and the number of products affected became fewer – did not completely disappear until the beginning of the 1980s. 5. The history of these associations and of the men and women who ran and belonged to them has yet to be written. The buyers groups’ were organised by means of weekly meetings in which the retailers planned their joint purchases through those who could achieve better buying and supply conditions. However, the problem was that the 20 or 25 members of each group obviously had to meet together somewhere, but in the days of the dictatorship, meetings of over five or six people were prohibited, as a result of which the retailers had to find ingenious ways to discuss business without being arrested and accused of sedition. 6. Let us not forget that during those years, it was not unusual for temporary breakdowns to take place in the supply of certain products, and that any case, the price of products fluctuated greatly during the course of a campaign. 7. In fact, one could say that to a great extent it was the innovation of self-service that incorporated the marketing of perishable foods, through the introduction of perishable foodstuffs sections into self-service retail, supermarket and hypermarket formats. 8. The first “big department store” was opened in Paris in 1857. 9. The hypermarket is a periurban trade format, which means that consumers have to travel a long way from their homes to do the shopping. The phenomenon of the full shopping trolley forced consumers to improve the storage and financing of their stocks – functions that had traditionally been carried out by retailers. Furthermore, purchasing in self-service formats demands a high degree of knowledge of products by consumers, which means they have to go in search of information, and which also means that the producers step up the advertising for their products. 10. To improve the marketing at origin of agricultural products, wholesale markets were created in the areas of production; these were called Mercos, and were run by the national company Mercorsa. Years later, the markets were privatised and Mercorsa closed down. 11. We are unable to dedicate more space to this subject, but it should be pointed out that the de-capitalisation of the sector also affected other important resources such as labour and the administration capacity of companies, which were mainly very small. The various promotion policies carried out by different government bodies have not succeeded in preventing the virtual disappearance of the traditional small non-perishable food shop.

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Food products and advertising Carlos Velasco Lecturer at the National Distance Learning University (UNED), Madrid

Robert Rodergas Advertising creative

I

f we accept the idea that effective advertising is publicity that succeeds in combining information and persuasion in a convincing manner, we can see a historic panorama that has succeeded in managing the communication of food products with ideas that inform the consumer about the values of each product using the most suitable arguments and images for attracting their attention and affirming the guarantee, quality and benefits of each brand, during each period. Adverts have always attempted to be attractive and convincing. However, the form, discourse and aesthetics used to achieve these aims have obviously been very different through the ages. In the 1888 poster adverts for the Matías López brand of chocolates and sweets, their value and differentiation was based on the fact that the company had “Offices in Madrid and El Escorial”, thereby emphasising their distribution capacity. This gave them greater fame and presence than local traditional brands, which thus seemed to be of lower quality. Naturally, food and nutritional values were arguments that were extensively utilised in the sector, such as the 1930 advert for Katonia ice cream that defined the product as “The healthiest, most complete food”. At that time, eating meant sating one’s appetite with satisfaction and meeting one’s nutritional needs. And as early as 1935, an advert existed for a preparation called Sabelin, which claimed to be “The most effective and inoffensive food for combating obesity”. There was no shortage of patriotic slogans, which extolled the qualities of Spanish-made products. A generic campaign from 1930 includes the exhortation: “Have you tried Spanish rice? Eat it – it’s the best in the world”. Advertising also praised the qualities of the raw materials’ origins, as in this advert for Bona Fide coffee: “It conserves intact the extraordinary virtues of the virgin jungle”. However, in many adverts, on posters and in publications, advertising slogans were either nonexistent or very simple, with no more than a mere mention of the brand and the product, while using images that were evocative, power-

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ful and with a tendency towards exaggeration. Graphic art manifested itself in all its splendour, with illustrations filled with decorative elements, framing the picture of a happy, satisfied consumer holding the package or container. Every great draughtsman of the age (not to mention a good few famous painters) lent his art to graphic advertising, creating logos, symbols and mascots which provided the products with an identity, combined with memorable messages. Changes in eating habits, the motivations that influenced the consumers and manufacturing technology have all determined the forms of communication that advertising has employed. This continual adaptation of advertising to the different times and circumstances of the market becomes particularly evident in the adverts that emerged during the post-war period in Spain, a time of great scarcity of food; these ads emphasised food values and even the possibility of finding something in those preparations that was so hard to find at that time – natural products. Owing to the very fact that it comprises essential products, the sector has had great importance in advertising activity throughout the ages, both at the dawn of advertising (the mid19th century and the early 20th, a time when food consumption was changing from buying in bulk and raw materials to brands and manufactured products), and during periods of economic precariousness, when people did not have enough money to buy anything but the essentials. Thus, food was obviously an indispensable purchase; and the markets needed information and ideas on products that were suitable for the situation. Once those periods of scarcity and limited purchasing power had been overcome, and greater levels of well-being and economic availability had been achieved, advertising began to strongly exert its function as a motor of consumption, promoting and offering an endless variety of categories and specialities, with products and qualities for every preference and need. A good example of how one single product category has gradually altered the way that ad-

vertising has announced its benefits is that of concentrated stock cubes. When they were first introduced onto the Spanish market in the mid1960s, adverts suggested that they were ideal as a base for making homemade soups; by boiling a stock cube with a handful of noodles or rice, one could achieve a starter that was cheap, gastronomically modest, but tasty and comforting. Advertising also stressed the quality and naturalness of the raw materials used in the manufacturing of the product; it was important to gain the trust of the consumer. Given the limited economy of the period, the product became a perfect ally for domestic cuisine, an item that was an acceptable substitute for homemade stock. From the 1970s onwards, the same product became more diversified in its use. It was no longer advertised as just a basic stock, no mention was made of its composition and it became advertised as an excellent condiment for improving the flavour of different dishes: rice dishes, pasta, stews, sauces, etc. The strengthening economy also meant that more money could be spent on food. Advertising and the nature of the product has turned it into just another ingredient for many dishes, which are already tasty and complete by themselves, but which the stock cubes grant an extra touch of flavour that is appreciated by consumers. Eating habits have gradually evolved towards products offering greater flavour, naturalness, functionality and the capacity to satisfy the consumer’s needs and desires. Of course, this evolution has been aided by technical advances in manufacturing process and the quality of components and formulas. But these changes – which took place relatively slowly in the past, but which have developed at a dizzying pace during the past 20 years – have also represented very substantial reasons for the current models for restructuring of family cuisine and food. Single-family modules have led to the marketing of individual servings, while tables with different preferences or different timetables need alternative products (i.e. how many dinners the members of the same family eat at different times and/or different dishes). Meanwhile, the lack of time available for cooking has led to products which are quick, easy-tomake or precooked, many of which only need to be heated up and they are ready to eat. Communication has always been a vital tool in the development of food markets, and has


tended to draw on all the means of promotion and information that marketing techniques have available: conventional advertising, direct advertising, incentives, trade fairs, sponsorship, pointof-sale, etc., as well as the latest technologies – the Internet, tele-marketing and, of course, mobile phones. In fact, since the dawn of modern-day advertising to the present, the food sector has represented one of the sectors that has spent the most on advertising, and the resulting advertisements have been some of the most highly technical ones in terms of their conception, showing constant creative innovation and highly refined, aesthetic and persuasive production styles. Nowadays, spending on food advertising continues to be one of the highest for all sectors, and is only surpassed by that of the motor car sector or, in some years, by the beauty and hygiene sector. Spending on advertising by the food sector in recent years Year

Millions of € spent

No. of brands advertised

1995 1996 1997 1998 1999 2000

261 284 305 329 362 356

1,829 2,135 2,380 2,513 2,774 2,860

Source: INFOADEX study on Advertising Spending in Spain)

Furthermore, the food sector has always been the one with the largest number of brands advertised, from the small family company advertising in the local media to the big leading brands, well-known to all, advertised through the media on a national scale. The process of the industrial manufacturing and marketing of traditionally homemade food products has also been reflected in advertising. Several categories have gone from being domestic preparations (the most important being instant coffee, yogurt and mayonnaise) to a virtually universally accepted manufactured product, packaged and with its own brand. No doubt, advertising must have stimulated this consumption, by overcoming users’ resistance to the idea of adopting a form of domestic cuisine that might seem like a “substitute”. Advertising was responsible for emphasising the

practicality and conservation properties of the product, and its great similarity in terms of flavour and goodness to the original product. Advertising has reproduced modern lifestyles and habits, by associating them with presentations, formats and functionalities that are more suitable to consumers’ situations and preferences. Meanwhile, formally-finished products, which need no specific treatment (that is, non-perishable products such as cheeses, cold meats, canned foods, etc.) have not been reproduced in so many variants, though even so, advertising has explored consumers’ preferences to offer them products with different packaging, flavours and textures, different amounts of spiciness and fat, and with formats and qualities that range from the everyday to “gourmet” products for the more demanding consumer. Thus advertising has had to make great efforts to conceive messages which have emphasised not only the products’ intrinsic quality, trust in the brand, expected benefits, functionality, etc., but which have also announced a wide range of features to attract consumers who are increasingly more demanding and selective. Nowadays, advertising no longer simply tells us: “this is good, this is right for you, this will make you happy”; instead they add to these conventional benefits the idea that “this is the most suitable product for you, and you can choose it according to your personal preferences”. Marketing has to know (and it does know) how emerging sectors behave, where they are, what they want and what motivates them. As we mentioned earlier, advertising in this sector first began a long time ago, with stickers, signs and indoor and outdoor posters (often handmade) in Spain’ traditional general stores: the colmados and the ultramarinos. But when the printed media became generalised and popularised in the late 19th century (spreading beyond the intellectual, political spheres for which they had been first created), adverts began to appear for the products of the time in newspapers and magazines. These were often very simple messages that merely stated the product and the brand, while sometimes they included detailed, wordy arguments about the product’s properties and qualities, as in the example of the children’s food Rachout de los Arabes (“nutritive and restorative”), and adverts that was published in 1876 in La Ilustración Española e Iberoamericana. Leaflets and other communiqués also began to be published and

distributed. Naturally, graphic art tended to be in black and white in such media, but soon the advertising phenomenon of the poster appeared – both in its street publicity form and at pointof-sale – and until well into the 20th century, the poster, which was attractive, artistic, evocative and – most especially – in colour, achieved great importance. Communication began to become perfected, and even though the term “motivation” had not yet been invented, or “positioning” (both of which are concepts that are present in many adverts nowadays, expressed through the copy and in newspaper and magazine images, on leaflets, signs and, mainly, posters, which represented the most important advertising support until radio advertising made its appearance in the 1920s. This new medium revolutionised communication, spreading to become generalised in a few years, much faster than the popularisation of the printed press. Radio meant that messages could be updated and altered, audience time slots could be segmented, wide coverage achieved and – the medium’s most positive factor – slogans and music could be repeated until they became popular expressions and tunes that became incorporated into everyday life and, equally importantly, they became associated forever with a product and a brand. This was the birth of the “jingle” – a formula used to musically enrich and personalise the message, and which is still used to the present day. There is no doubt that the catchiness of certain old advertising jingles made them part of popular culture for a long time, in some cases even for brands that had died out. Thus radio was the new support for the conventional media of the age, and the food sector made full use of it, with not only spoken or musical adverts (or both together), but also using sponsorship and competitions. With respect to the latter, it was the 1950s when the creation and broadcasting of sponsored radio competitions achieved a wide coverage and levels of popularity that were previously unknown, and were never to be repeated. Highly original competitions hosted by famous radio broadcasters offering big prizes, combined with the national coverage provided by radio stations, gained audiences in their millions, from an interested, participative public. Most of the sponsors were sector brands that succeeded in introducing and gaining acceptance for their products throughout the country,

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conquering a total market that could never have been achieved using other media. In the early 1960s, with the arrival of television, these advertising formulas lost ground and radio had to be updated, employing different formats and contents which in time, it must be said, succeeded in neutralising the strong competition that the new audiovisual medium represented. As a medium of communication and also as an advertising support, television brought the second great revolution in the mass media. Just as happened with radio, TV based its financing on advertising, and this represented a broadcasting framework in which information had to coexist alongside advertisements. The initial limitation caused by black-andwhite broadcasting did not help the image of food products, which needed the natural tones that only colour television could achieve, but even so this magical new medium that had arrived in people’s homes overcame this limitation, in the same way that printed adverts had when they went from monochrome to full-colour illustrations and photographs. The perfect drop of oil that slides down a lettuce leaf in a salad, the close-up of tasty noodles held on a fork or the strings of cheese that connect two pieces of pizza are nowadays habitual images with which audiovisual advertising provides consumers with the motivation – transformed into gastronomic pleasure – to purchase the advertised products. As we have seen previously, advertising creativity has always used original, surprising and

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memorable messages to catch the viewer’s attention, and television offered infinite possibilities for such communicative innovation. There is little to be said about modern-day advertising that is not already known, but it is important to stress the phenomenon of the infinity of variants that each category possesses within its range: the variety of flavours, formulas, specialities, contents and, particularly, complementary ingredients with health-giving properties. This is magnified still further in the dairy sector, and specifically in the area of yogurts and desserts. A product can be presented as made from skimmed or semi-skimmed milk, with fruit chunks or fruit flavours, in the form of cream or mousse, as well as traditional specialities from other cultures. Advertising emphasises the particularity of each type in such a way that it covers all the consumer’s preferences – and, sometimes, their curiosity. In addition to the wide variety of flavours and textures, adverts also stress the components that possess health-giving properties – those that reduce cholesterol, increase our defences or contain specific vitamins and almost therapeutic components for aiding or supplementing nutritional deficiency. We have become accustomed to such words as L. Casei Imunitas, Anti-oxidant, Pronutis, Bifidus, Actiregularis, the badly-defined “Bios” and the many other ingredients that transport yogurts from their classic status as desserts to become a food that benefits all those desiring personal, healthy diets. Almost all food products have varieties that are low in salt, combat cholesterol, fat-free, sugar-free, with added vitamins, etc.

Advertising, which could be defined as “the truth, but exaggerated” finds in this field a space of its own to create messages that virtually ignore the product’s basic nature to emphasise its health-giving advantages. Have we lost our definition of food and eating by exchanging it for a therapeutic definition? Are we advertising products or health benefits, or even the benefits of physical aesthetics? But in fact, the motivation has not changed as much as it might seem; the universal desire to eat as an organoleptic pleasure, with a diversity of healthy foods, has not varied at all. What has changed is the production techniques, the treatment of the raw material, its conservation, end quality, packaging and functionality. In response to this evolution, advertising has employed new media, formats and discourses, but let us not forget that years ago, the slogan on the Sabelin advert – “The most effective, inoffensive food to combat obesity” – promised benefits that we can find in quite a few modern-day adverts. Advertising has been, and continues to be a response to consumers’ habits, needs and desires, to those which have been encouraged by the technological advances of manufacturing, product quality and variety, consumer satisfaction and functionality of use, using messages that continue to aspire to achieving loyalty and preference through catchy, persuasive adverts. And all this is taking place in a modern world in which advertising is much more divided into sectors, for specific groups who purchase and consume food with very personal motivations.


Popular cuisine Núria Bàguena Specialist in the evolution and history of cuisine

P

opular cuisine” is a term that describes the kind of cooking practiced by most of the population that does not belong to the dominant, ruling class of any age. This type of cuisine covers a wide range of aspects and elements. One of these includes a segment of the population with very disparate resources – for example, in terms of ability to obtain foods, it is not the same if you live in the country or in the city, or if you are working-class, a shopkeeper or you work in service in a wealthy house. Studying everyday cuisine means analysing all the segments described, their customs, recipes, ingredients and evolution. But in the same way, an analysis should consider what people eat in accordance with the age or the situation. By studying these characteristics throughout the course of history, one finds oneself immersed in the study of hunger caused by poor harvests, wars or long post-war periods. Because all the men in Spanish families from the last third of the 19th century took part in some war or another – fathers and uncles in the Cuba War (1895) or the Philippines War (1896), husbands and brothers in the war in Morocco (1909), while they all had to endure the Spanish Civil War, together with their children, and perhaps even one of their grandchildren enlisted in the Quinta del biberón (the generation of teenagers who were called up to fight in the Civil War). And after all that, they had to live out their twilight years in the long post-war period which was blighted by a scarcity of food. Exploring the Spanish popular cuisine of the 20th century is a complex issue, because it was one of the centuries in which the most transformations took place in terms of social models. Another aspect to bear in mind is the change in the family structure, in a century in which the country went from a patriarchal structure to one with multiple possibilities. After women joined the workforce, food and home care stopped being an exclusively female domain. Children and the food they eat is another factor that has changed, as well as the transformations in the physical space of the kitchen and how these have led to the new way of cooking. Food resources at the beginning of the century were very unlike those at its end, as nowadays everyone has access to products from all over the world, and the diversity of people’s shopping baskets has changed

radically. The value of food as a source of health is a subject that has always been of concern, but it was in the late 20th century that nutrition and the concept of healthy eating took on enormous importance, and what people cook and eat has changed according to health guidelines. Fashions and clichés about the dishes of each age influence popular cuisine. This can often help us to understand the new habits, while in the 20th century, food myths have changed virtually every decade. In the 20th century, Spain did not industrialise the whole of its territory at the same time, but in the areas that did become industrialised, women joined the workforce. As factories began to sprout up, living conditions became harsher – housing problems (several families often had to live or exist together) and 12-hour working days (or longer) made this an age of social upheaval. During the Second Republic, general strikes calling for a reduction in the working day or other improvements were always accompanied by demands for more food, and attacks on food shops were common. In addition, infectious illnesses such as tuberculosis caused devastation among the population. The workers in the large cities used to eat in the taverns, as it was often impossible to cook in their homes, and their menu would consist of a bowl of soup and a lump of pork fat with bread and wine. Obviously there was a clear difference between the types of food eaten by the different social classes. Just as in previous ages, the basic diet of the poorer classes was based on cereals, while the middle and upper classes had access to a more varied diet. The poor would have a bowl of noodle soup or rice and a dish of meat and beans with the cheapest wine. The sort of meat cuts eaten by the different classes obviously varied as well, and the less well-off tended to eat a lot of offal and pork fat. It should also be borne in mind that not everyone could buy every kind of food; there were foods in the 20th century which were considered working-class because they were cheaper, as well as because they were virtually the only kind of foods that poorer people ate. These included cod, herrings, salted sardines, potatoes, cabbage, pork fat and bread – the basic diet of the working classes in the first half of the century. During the Civil War (1936-1939), there was no popular cuisine to speak of, since cooking had virtually disappeared in many areas. Even so, it should be pointed out that hunger and penury were not equally distributed throughout the country. In rural areas it was easier to obtain

foods, and the area where the uprising took place – as no fighting took place there – had more food available. Cities such as Madrid and Barcelona had great difficulty in maintaining a food supply. Their population existed on porridge and water, or potato and bean skins, though sometimes they managed to get rice or lentils. Bread went from being a staple to a luxury item, and flour became adulterated with crushed stone or walnut and almond shells. During the war the daily bread ration was 150 to 200 grams per person. Oil virtually disappeared from the market, and the little that was available was adulterated, often with industrial oils, giving it a strong, metallic flavour. It was in these areas that hunger caused the most devastation, and people used to queue for hours as they waited for food, sometimes for a rumoured arrival of a delivery of flour or lentils. But very often these deliveries failed to reach their destination, as they had previously been shared out or stolen. Food theft was a common practice, and people who went looking for food in the small towns and villages ran the risk of being robbed or having the food requisitioned by the Guardia Civil when they returned on the train. What people would do was to throw their bags out of the window before they reached the station, and then go back on foot to find their booty. Many crops were stolen and quite a few were abandoned. During the war, to ease the general famine in the cities in the republican area, houses and restaurants were requisitioned to set up popular canteens to feed the hungry population. A system of exchange – working in these canteens for food vouchers – was also introduced. In 1939, ration cards were introduced, as food was still very scarce, and one week there would be chick peas, the next sugar and the next pasta, which meant that it was impossible to follow a balanced diet. The main foods of the time were: vetch, lupin seeds, sweet potatoes, chestnuts, chick peas, lentils, pasta and potatoes, sometimes complemented with pork fat, cod, sardines or tinned meat. The typical bread of the time was yellow in colour, and it continued to be very strictly rationed. It was not uncommon for people to work all day for a loaf of bread at the end of their day. The black market became tolerated by the State, and involved the resale of basic products, the acquisition of products that did not exist in the habitual rationing circuits, or to get a little more of a staple such as oil or milk. At the end of the Second World War, Spain was punished by the international community and was

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barred from the Marshall Plan which helped in the reconstruction of Europe. In Spain, the autarchy lasted for 15 years – years of hunger and poverty. Thousands of people died between 1940 and 1947 from sheer starvation, though even today it is difficult to calculate an exact number, as these deaths did not appear on the records; they were explained away as having died from other causes. The post-war period was very harsh even in areas that had been virtually untouched by the fighting, such as Andalusia, where agricultural reform was suppressed and Francoist repression drove most of the population to a state of total poverty, causing many to leave their homes. Bread and onion was the staple diet for many people in Andalusia at that time. This dark period of death and shortages was followed by an age in which social and economic conditions began gradually improving, until in the 1960s the first tourist boom took place, and foreign currency began to flow into the country. The typical evening meal at this time was mostly comprised of a bowl of soup or vegetables, with eggs every other day, and occasionally fish or a piece of meat (usually offal such as liver or kidney). As the century wore on, the kitchen space began to see changes – the old wood-burning stoves became replaced by gas cookers, after which electric cookers arrived and modern refrigeration replaced the primitive ice coolers. Thus, after the 1970s, there was no need to go out shopping every day – people could cook one or two days a week and freeze meals, something that had been unthinkable at the beginning of the century, when people simply cooked just enough for each meal, and only nonperishable foods were stored in the larder. A spectacular change was also brought about by the advent of electrical appliances, and nowadays most kitchens have blenders, mincers, microwave ovens, dishwashers and an endless assortment of other inventions that have speeded up the work of food preparation and cooking. The 20th century represented the consolidation of the food industry, and important advances took place in gastronomy with the generalised arrival of refrigerators, canned foods and systems for pasteurising food. Other products that were introduced included sugar extracted from beets, margarine, manufactured chocolate, powdered milk and many kinds of canned fish and vegetables. These innovations radically changed the kitchen larder in every house. The population increase and the growth of cities meant that the farms were ever further away, and fresh products came from places all

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over the world. Vegetables are now picked while still green and stored in refrigeration chambers. At the end of the century there was a greater variety of products, though many have lost part of their flavour, such as bread – though not as much as people say – “in the old days everything tasted good...” is a typical refrain, though the speaker might forget to add that for many people, eating was a luxury, and in the old days there were also many poor-quality products – bruised, rotten and worm-eaten. Lentils, meanwhile, were often mixed in with pieces of grit, and these had to be removed before cooking. In fact, today’s lentils are much better in quality and more tasty, just as the quality of pasta and other products has also improved. The ancestral traditions of popular cuisine, with the use of home-grown vegetables and homemade remedies (such as thyme soup) were transformed profoundly with the advent of food science in the 19th century, when scientific discoveries caused people to view eating in another way. This new conception of food was based around calories, vitamins and the first nutrition tables. In the late 1960s, a new view of the body appeared (and especially of the female body). It became fashionable to be thin and thus a new way of eating began to be promoted, in which fats, stews and fried foods became demonised. It was then that a new kind of diet appeared, based on the consumption of fruit, vegetables and salads, and which was considered to be ideal for preventing cardiovascular problems. Until that point, the ruling classes had always held great banquets with excessive amounts of food, but soon they switched to eating salads and going to the gym. Thus popular cuisine became less appreciated from that time on. It was only a few years ago that rural cuisine became considered once more as authentic food, perhaps due to the fact that Spain was becoming a service society and country life was slowly disappearing, and as a result people began to have the idea that food was healthier in the old days. The clichés and myths about food continue to influence everyday cuisine and we can find examples of this in each decade – for example, in the 1970s, many people began to eat and cook with margarine because it was heavily promoted by advertising. This led to a fall in olive oil consumption, though only a decade later, the latter was considered to be the only fat that is beneficial to the health. Added to this, there is a great difference – in terms of both quality and taste – between margarine and oil. The relativism of opinion has also

influenced cooking and health, while the same time myths abound about many products, the most well-known of these perhaps, being that spinach is supposed to have a high iron content. Advertising in the 1930s led to the population including this vegetable in its meals more often, in spite of the fact that is still doubtful as to whether it does have a high iron content. Nowadays these myths are aggravated by the continual bombardment of advertisements, and especially on television. Health has become a media-based discourse, and cooks with little knowledge of dietetics give us advice on television, as adverts send us partially healthy messages about their products. This bombardment of unconnected notions about health, which places greater emphasis on the product and not on the diet, has meant that food has achieved an added value and the fact that part of the population eats or doesn’t eat, cooks or doesn’t cook according to clichés and myths is a serious point which is resulting in people losing knowledge about food. No study of these repercussions has yet been carried out, but what we do know is that the problems deriving from erroneous eating habits have begun to make themselves visible in our society – thus we see the advent of obesity, anorexia and bulimia – illnesses which are all very different, yet all carry serious health risks. What do we understand today by “popular cuisine”? There are an increasing number of books and popular festivals that extol the wealth of Spain’s cuisines, and this phenomenon of cultural identification has been studied by the sociologist Poulain (2002), who considers it to be a response to globalisation. But it is indisputable that one of Spain’s most important assets is its great culinary wealth. Geography and climate are the determining factors for popular cuisine – one cuisine is controlled by seasonal products provided by the land, another is more rural, and countrystyle, another features seafood while another is comprised of “mountain” food. But there are other factors of wealth that exist in our – for example, Spain has been a passing place and a land in which different cultures have coexisted over the course of history – from prehistory and ancient times, with the Ibers, the Celts, the Phoenicians, the Carthaginians, the Greeks and the Romans, up to more recent times. This has given Spain’s cuisine a particular character, since it has incorporated all the ingredients these peoples brought from their countries of origin. For example, olive oil came with the Phoenicians and the Greeks, the eggplant was brought from India and intro-


duced in Mediaeval times by the Arabs and tomatoes, potatoes and peppers came with the discovery of the New World. All these new products ended up forming part of the country’s cuisine. But while many people in different European countries over the past century used to eat boiled potatoes everyday, in Spain there was such a diversity of recipes that sometimes dishes were only repeated from one year to the next. In some areas, the culinary differences are very highly marked – Galician cuisine, for example, is very different from its Catalan and Basque counterparts. However, all of the country’s cuisines have a common denominator: they all use olive oil and pork fat for cooking and desserts, and they all use garlic and parsley, while apart from salt and pepper, red pepper and saffron are the most commonly used spices. And the tomato and onion sofrito (sauce) is also present in most of Spain’s casseroles. It is interesting to note that one single recipe is often transformed according to the area in which it is made. Thus, a rice recipe changes depending on whether it is cooked in the north, the south, the east or the west of Spain – if we begin with the Costa Brava, they have arroz negro (black rice, with squid ink), while if we carry on down to the Delta del Ebro, they have arroz a la banda; further down the coast, in Valencia, we enter the world of paellas, which are mainly differentiated from the previous dishes because they do not include fried onion (Valencians claim that it ruins the rice, by making it soggy). If we carry on further south we reach Alicante, with its arroz con crosta, and the journey continues all along the coast in this way, and also across the different islands. In the inland regions, meanwhile, rice dishes are made using meat (often rabbit, and even snails); in fact, there are more than 300 different types of rice dish available in Spain. Another characteristic dish that can be found throughout the country is cocido – a stew made up of beans, potatoes, vegetables and meat, it has a personality of its own wherever it is made. In some places they make it using chickpeas (Madrid), in others they use white beans (Asturias); some add cabbage (Galicia and Catalonia), others include pumpkin (the Canary Islands). The meat used also varies widely, though pork is most common. Another popular traditional dish in many parts of Spain is gachas y migas (porridge and bread crumbs). It is made using dry bread, broken into pieces and soaked in salted water. It is then strained and fried in the oil in which sliced garlic has previously been fried, sometimes with belly pork or chorizo. In fact, this is a dish which origi-

nates from very humble times, though it can also be a luxury breakfast, depending on the richness of its ingredients. Pig meat is widely eaten all over Spain in a multitude of different forms, and particularly as cold meats, which can be spicy, mild, smoked, tender or dried. Pork is also used in many casseroles, while ribs, belly pork, and sausages such as butifarra, chorizo and morcilla are frequent ingredients in rice dishes, or with noodles, macaroni, beans or vegetables. This is also a part of the world where tortilla (omelette) is commonly eaten, and in many forms; while the potato tortilla is the most famous internationally, there are many other varieties: with onion, spring garlic, beans, butifarra, chorizo, courgette, eggplant, spinach and a host of others. And all along Spain’s coastal regions there are many seafood dishes, with a multitude of recipes for cod, especially in the Basque Country and in Catalonia. Spaniards enjoy eating in groups, with family and friends, and they like to make the event into a little fiesta. In fact, inviting anyone to your house invariably means inviting them to eat. And most of the fiestas in Spain – whether they be religious or secular – have a typical dish or a special sweet or cake associated with them. There are many different kinds of cakes, as well; some say that they came from Sephardic cuisine, while others claim they derived from Mediaeval Arab cuisine. However, these claims seem unlikely because most of these sweet varieties are made using pork lard as an ingredient or for frying, and as everyone knows, the pig is an unclean animal for both the followers of Islam and Judaism. In any case, this type of baking is much older than either of these two cultures, as it dates back to the earliest civilisations of Spain. In the Balearic Islands there are more than 30 types of traditional sweets and desserts which people still make at home, just as they used to in the old days. This is one of the parts of Spain where popular cuisine has been kept most alive; it is present in everyone’s home and people follow the festival calendar. There are many dishes from this popular cuisine that have now been adopted by restaurant cuisine, and have now grown in stature to become classic dishes – luxury items, given that they represent truly authentic cuisine. Many of these were originally typical working men’s meals – for example, paella is a dish that men used to make and eat in the Valencian countryside. Other examples include the Catalan fish casseroles known as suquets, which fishermen used to make on their boats af-

ter they had finished work; these can now be found featured on restaurant menus as star items. Another example is gazpacho – a popular Andalusian dish of very humble origins; basically it is made of water, oil and vinegar with slices of lettuce, tomato and pepper, though since then it has become more sophisticated, to the extent of being a staple dish of international cuisine that is served by the finest restaurants, and all the famous chefs have their own version of gazpacho. Never before has there been so much food, so many recipes or cookbooks, nor did it used to be such a recurring theme in everyday conversation. Nowadays, people copy recipes off TV programs and they experiment with cuisines from all over the world, to the extent that everyday cuisine as we know it may have virtually disappeared. Nowadays most people only eat at home at night, and in many families, each person eats what they want at a different time, choosing what they can see from the selection available in the refrigerator. Thus, supper has come to mean bikinis (toasted cheese and ham sandwiches), pizzas and precooked dishes, which they eat watching the television, no longer bothering to set the table. In some areas, popular cuisine only makes itself known on high days and holidays and people able to cook traditional Spanish dishes are highly regarded. Anyone who can cook a dish of fabada (bean stew), lentils or chickpeas, a rice dish or typical fried bread crumbs has the success of their meal guaranteed. Popular cuisine has also become part of the demonstrations at popular fiestas, where competitions for cooking traditional recipes are now common.

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Haute cuisine Jesús Contreras Toni Massanés Chair of Sent Soví, University of Barcelona

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he origins of Haute Cuisine, just like those of magic and medicine, are rooted in symbolism. Women were in charge of the domestic kitchen, making food for the family. Even so, there were some men who knew a little about intoxicating, narcotic or hallucinogenic herbs that they used to make the food and drink that enabled them to communicate with the supernatural world. The banquet is a phenomenon that grew with symbolisation, and in the first empires it became a representation of power. Priest, cook, wizard and king began to be differentiated. The temples had specialised staff that acquired the foods and made the different culinary preparations. They cooked especially for the gods. In these recipes, the instructions, dosage, utensils and the procedures used are reminiscent of the prescriptions from the medicinal texts of the pharaohs, and most of the ingredients used in the kitchen can be found in the remedy books of Ancient Egyptian doctors. With the advent of the banquet and the sacrifice, cuisine became divided into two. The first was the domestic and everyday part, the main function of which was nutrition. The other was an extraordinary, festive, ritual and magical phenomenon, for community purposes. The former was typically prepared by women, while in the second, it was the men who took centre stage – the shaman-cooks, priests or magicians who killed, sliced, boiled, cooked and divided up the power. And so it was that kings and the mighty enjoyed an exceptional cuisine during the course of history (and one that was very often excessive, nutritionally speaking) while the rest of the population were invariably coexisting more with scarcity than with abundance. In fact, what most noble cuisines are similar to is other noble cuisines. And so, as far as food historians are concerned, this cuisine was already an international one. This claim can be supported by studying Mediaeval and modern European recipe books to see how prestige cuisines influenced each other. Thus, for example, Al-Andalus brought produce, knowledge and refinement from the East that were combined with the Visigoth substratum of the Crown of Aragon to result in a brilliant cuisine which subsequently travelled on to the Italian peninsula.

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Later on, the influence of Italian Renaissance cuisine reached the French court, where it was blended in with the important French tradition and other contributions (such as influences from Constantinople) to ensure that aristocratic cuisine became a beacon of sumptuousness and refinement capable of dazzling royal cooks from Madrid to St. Petersburg, and beyond.

The birth of restaurants In the Palace of Versailles in pre-revolutionary Paris, the finest chefs dedicated their exquisite dishes to the king and his court. All the dishes had suffixes such as à la Beichamel, à la Pompadour, à la Soubisse or à la Matignon. But then the bourgeoisie beheaded these great chefs’ employers, and so they had to set up their own businesses. The nouveau riche wanted to experience the same cuisine that the nobles had enjoyed, but in the form of an externalised service. And so, Paris became filled with restaurants. However, the bourgeoisie were as yet uneducated about this new type of cuisine; they possessed no criteria, nor did they have the basic table manners, which led to the publication of Grimod de la Reyniére’s work Almanaque de los gourmands (1804) and the gastronomic reflections of Brillat Savarin (Physiologie du goût, 1825). Now, banquets could not be served in the old style, by arranging platters on different tables from which diners could choose. Things had to be ordered from a list written on a blackboard and later on, on a menu. This resulted in a new system of cuisine that could no longer be based on a linear work system. Things had to be ready so that they could be served within 10 minutes of having been ordered, though they should not be completed and left to stand, or they would spoil. Furthermore, each diner paid for what he or she ate, and free competition demanded an exhaustive control of costs and prices. Production was rationalised, going from ancien régime cuisine to the development of Haute Cuisine in restaurants and hotels. Thus a kind of Taylorisation of the kitchen was introduced, which led to an assembly-style cuisine in which the intermediary products were prepared in the same kitchen and brought together at the end. Kitchen cauldrons, sauce bases and standardised garnishes – they were all created during the course of the 19th century, from Carême (1783-1833) to Escoffier (1846-1935), the great codifier.

The new system highlighted the internal structure of the kitchen, and the application of the analytical method enabled the fathers of modern culinary technology to discover, describe and isolate the internal processes of cooking. Through this analysis, they discovered different groups of similar intermediate products which could, with a little adaptation, be used in the making of the dishes. They unified each group into a model and established systems for creating variants, based on this model. It was by using these variants and simple, standardised technological processes, that the structure of the great modern cuisine was created – a cuisine that has since spread across the world. The devising of such a method made it possible to develop the system of apprenticeship. It became the Great International Cuisine, the only one that was truly universal – and universalising. And as if that were not enough, it was the cuisine of the rich (truffles and foie gras for all!). This was the great achievement of the French Haute Cuisine. Escoffier was its brilliant codifier. He deconstructed the already-prestigious classic cuisine to enable it (through a mechanical logic of paradigmatic and sintagmatic relations) to generate thousands of different dishes. It was a system, then, which facilitated rational knowledge, a predictability of operations, a planned training, and even a certain creativity based on the very internal mechanics – described at last – of this proven generative grammar.

Spanish Haute Cuisine in the 20th century French influence reached Spanish Haute Cuisine in its private version – what one could call Carême’s legacy, the version that was present in aristocratic houses, as can clearly be seen from the menu for the wedding banquet of Alfonso XII and María de las Mercedes on 27th January, 1878: “Potajes: Marie Louise, Tourtue à l’Anglaise (Xerés) Hors d’oeuvres: Petites pâtes varies Relèves: Truites saumonées à la Chambord, Jambon de York printanier (Château d’Yquem) Entrées: Côtelettes d’agneau à la Maintenon, Poulardes à la Toulouse (Clos Vougeot) Filets de soles à la Orleáns, Cailles à la Bohème, Punche glace Légumes: Àperges nouvelles


Rôtis; faisans du Caucase flanqués de mauviettes, Pâtées de foie-gras de Strasbourg (Möet & Chandon) Entremets: Timbales de fruites à l’Infante, Napolitains histories à la Chantilly Desserts et glaces.” French Haute Cuisine was also well-received in some of the great restaurants, though in Modernist Barcelona, dining at one of these could cost a duro (a 5 peseta coin), a price that could only be paid by members of the bourgeoisie who had become rich through industrialisation. At restaurants of this type (such as the famous Maison Dorée), there was one culinary discourse that reigned supreme: the one defined by Escoffier: L’art de la cuisine est peut-être une des formes les plus utiles de la diplomatie. Appelé dans toutes les parties du monde pour y organiser les services de restauration des plus somptueux palaces, j’ai toujours eu le souci d’imposer du matériel français et, avant tout, du personnel français. Car le développement de la cuisine française est largement dû aux milliers de cuisiniers français qui travaillent aux quatre coins du monde. Ils se sont expatriés pour faire connaître, dans les pays les plus éloignés, les produits français et l’art de les acommoder.

Thus, in order to become a renowned cook, you had to be French or, if that were not the case, you had to learn all about the French cuisine and, if possible, by learning the trade under Auguste Escoffier himself. That is what Ignasi Domènech did, after which he returned at the age of 25 to Madrid, where he worked as a chef and a gourmet, and published his first book, La gastrostomia (1899). At that time there were two great French-style restaurants in Madrid: Lhardy and Casa Tournier, and Domènech worked in both, creating lunches and banquets in the unmistakably French style. In 1906, he founded the gastronomic magazine Gorro Blanco, on which he worked with his great friend Teodoro Bardají, another great culinary author of the time. Being an expert in Haute Cuisine, Domènech also knew the importance of good traditional cuisine, and he wrote dozens of books on many different fields of cooking, with titles such as The New Elegant Spanish Cuisine, The American Cuisine, Cuisine for Children, La Teca, La Manduca (or, “Grub”), Basque cuisine and My Dish, which deals with Spanish region-

Evolution of wedding banquets for the Spanish Royal Family in the second half of the 20th century. Changing fashions and aesthetic trends 1962

1995

1997

Event

H.M. Juan Carlos I / Sofía of Greece

Infanta Elena / Jaime de Marichalar

Infanta Cristina / Iñaki Urdangarín

Venue

Athens (Royal Palace)

Seville (Real Alcázar)

Barcelona (Pedralbes Palace)

Menu

Cocktail de homard

Cantabrian sea bass with truffles and almonds

Royal Quinoa surprise with baby vegetables

Spanish red partridge, castellana sauce

Sea bass steak, king prawn soufflé with virgin olive oil emulsion

Suprême de volaille à la façon du chef Foie-Gras à la gelée Cake

Trends

Typical banquet from the ancien règime style of Haute Cuisine, suitable for any royal wedding (see wedding menu for Alfonso XII, 1878, in the text)

Iced coffee cream with almond, caramel sauce. Merengue and woodland fruits Introduction of local products. Takes inspiration from popular cuisine

al cuisine. In the introduction of the latter work, Domènech claimed: For many years, I have been convinced of the importance of Spanish cuisine – the most important in the world, indeed! But unfortunately, throughout the ages, Spanish cuisine has always been lacking in convinced propagandists, unlike other cuisines.

Domènech made the journey – without ever losing his way – from Haute Cuisine to its traditional variety. The same journey was made by Teodoro Bardají. Born in 1882, he was a chef trained in hotels in Madrid, at the Royal Palace and in Zaragoza. A master chef and an intelligent, learned man, he owned a magnificent culinary library and was head chef to the Dukes of Infantado. A fierce defender of the claim that mayonnaise was a Spanish invention, he was an active contributor to Gorro Blanco, and in issue 102 he criticises the journalist Julio Camba’s delicious, enjoyable and indispensable volume La Casa de Lúculo because he considered it to be overcritical of Spanish cuisine at that time, and that it overrated foreign cuisines. Bardají also contributed to another magazine, called Ellas, and which gave rise to the great recipe book El-

Bitter chocolate preludio. Cake

Mediterranean diet: vegetables, fish, olive oil, no red meat. Introduction of “modern” exotic products (quinoa)

las Cuisine. In this magazine, Bardají, who had also written the highly appreciated Culinary Index, makes enjoyable, comprehensible comments on his culture, international cuisine recipes and those of Spanish cuisine. But then a war broke out which would completely destroy the world of food and cuisine. At the height of the conflict, the prolific Domènech wrote a book of alternative recipes for times of war. Titled The Resources Cuisine, it contains recipes such as “Squid in batter without squid”, “Lentils and partridge without partridge” and “Eggplant caviar”. At the end of the war, food was even scarcer; it was a time of not much fish and even less meat, a time of rationing and one dish per meal. We can see this reflected in another magazine entitled Menaje, in which for many years, José Rondissoni – master of international cuisine and teacher to middle-class ladies during the 1920s and ‘30s – transcribed his recipes. Pedagogic works such as those by Domènech and Rondissoni help us to understand some of the retro-food mechanisms between Haute Cuisine and popular varieties. For example, I am sure that they are partly to blame for the fact that dishes from prestigious international restaurant cuisine such as cannelloni à la Rondissoni and ensalada rusa (Russian salad) have become

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permanent fixtures in our most traditional recipe books. In Menaje, while Rondissoni’s previous recipes had always been luxury items (dishes such as “Gran Palais sole fillets”, “Olives stuffed with ham, truffles and lobster”, “Pasties, fried and glazed with béchamel sauce and muslin”, and “Lobster à la Ben-Hur”), in 1936 he began including recipes for “Pickled sardines” and “Valencia-style rice with peas and turnips”. As from January 1937, the magazine included recipes such as “Rice with cod” and “Spinach tortilla”. Another famous culinary author, María Maestayer de Echagüe, Marquess of Parabere, wrote in 1943: “our cuisine, the truly Spanish one, does not exist; it has yet to be invented since, in spite of everything, our stews and sauces are regional, not national...” and she encouraged chefs to embark upon that great unifying enterprise. But as I have said, the post-war period was one of rationing and one dish per meal. The few prestigious restaurants that existed (and particularly from the 1950s onward) continued to offer “international cuisine”, though perhaps it was a less luxurious version, and advertised in Spanish. Meanwhile, certain regional dishes began vying for attention in these prestigious restaurants – dishes such as paella and Castilian roast meat (remember Càndido, that true media phenomenon who, in the words of Lorenzo Díaz, “has done more for Segovia than all the funds of the European Union put together”. In time, some restaurants (such as Lhardi, Horcher, Jockey and Reno) began offering top-quality Haute Cuisine. Meanwhile, in France, great international cuisine in its most expensive version was becoming less feasible, at the same time as regional cuisines increased in popularity. Curnonsky wrote a short poem during the war dedicated to his cooks, and which he finished with the verse “Cuisine is when things taste just like they are”. This statement could have been one of the ideological pillars of the new culinary revolution that took place in France in the 1960s, once the country had recovered economically from the war, and amid a social atmosphere that was calling for freedom and imagination. The Nouvelle Cuisine, as advocated by Bocuse, rebelled against restricting Escoffierian ideas, calling for greater protagonism from the chef, and succeeded in taking another step towards the popularisation of Haute Cuisine. Meanwhile in Spain, which had recently regained its freedom, a meeting was held in

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Madrid in 1976 between some of the leading figures from Nouvelle Cuisine and a few young Basque chefs, in the form of a round table organised by the magazine Club de Gourmets. Arzak and Subijana were the leaders of the dozen or so chefs who formed the nucleus of New Basque Cuisine, which integrated the culinary vision of the French movement together with a commitment to the traditional products and recipes of the Basque Country. In Catalonia, the first man behind the cross-border process was Josep Mercader from the Hotel Empordà; he succeeded magnificently in combining these new ideas with local tradition, in a creative line which somehow, in an evolved, personalised form, would continue on to the work of Santi Santamaría and Carme Ruscalleda. Meanwhile, Neichel had arrived from the north, to discover the Mediterranean of Cala Montjoi.

The current state of Haute Cuisine At present, there is a boom in gastronomy. The cookery market is increasingly important in the press, in publishing and in the media in general. Chefs have become celebrities, and there is a veritable glut of books, magazines and television programs on cooking. Going out to eat at a restaurant has almost become a cultural activity. The less people cook and the less they learn how to cook, it seems that the more gastronomy is appreciated. Professional cuisine, meanwhile, has become richer and more diversified in terms of knowledge and application – today’s chefs are interested in history, society, the arts, dietetics and nutrition, ecology and even molecular chemistry. Furthermore, the chef – whether it be a man or a woman – has become emancipated. They have gone from being craftsmen (or craftswomen) to become “artists”, auteurs, even. To a great extent, all this began with the Nouvelle Cuisine movement, the “canon” of which was laid down by Gault and Millau in a manifesto that was drafted in the form of a Decalogue. Whatever the territorial or national origins that Haute Cuisine might have, it could be said that today they all share several, if not all of the attributes that Gault and Millau established when creating Nouvelle Cuisine. Generally speaking, their canon still guides present-day culinary praxis, though some things have changed. For example, the development of technologies such as vacuuming or precise tempera-

ture control has enabled chefs to use very long cooking times that could never have been imagined before. And plates are no longer just large; there are small plates, rectangular ones, or dishes in angular, asymmetrical shapes, or others that have been specially designed for a specific type of food, and so on. In any case, the true revolution of Nouvelle Cuisine was the fact that it gave an incentive to chefs’ creativity: “There are millions of dishes to be created”, claimed Gault and Millau, “and probably several hundred that we should preserve”. Likewise, contemporary Haute Cuisine, just like other manifestations of luxury, stresses the extraordinary importance of innovation and creativity in which – given that it brings with it a continuous cycle of imitation – differentiation tends to happen at an increasing rate. The acceleration of innovation is a feature of modernity, and as we are living in a society in which market and technology mean that everything (or almost everything) is reproducible and simulatable, creative minds are forced to invent and produce new features and items that are “different” at an ever faster pace. Creativity has become a central paradigm in general, and in cuisine in particular. Menus that had remained unchanged for years, now find that their lives are becoming shorter and shorter, to the extent that they last for just a few months, weeks or even days. Since then, the ingredients suitable for creating dishes have been multiplied, and sources of inspiration have also been multiplied and diversified – from the most sophisticated technologies to indigenous cultures. To a certain degree, these two latter characteristics could be considered as two sides of the same coin, because the multiplication of ingredients is accompanied by their “exoticisation”, as well as by an elitism that inevitably ends up products becoming expensive when they had never been “luxury” items before. This has happened, for example, with truffles and certain types of caviar and foie gras. Elitism, however, has another more complex dimension; on one hand, it refers to the “possession of knowledge” (becoming a connoisseur), and on the other, to the “sensitivity” by which a person can appreciate the peculiarities and originality of the products in question and which (in the opinion of the experts) justify the price difference. Furthermore, present-day globalisation is based on the diversity of geographical origins to produce the variety from which it lives, and of which it has an ever-greater need. The variety of


cuisines and produce of “localised origins” is not so much the manifestation of the development of culturalism, but rather – and on the contrary – of cosmopolitanism. In effect, globalisation allows us to enjoy many different cuisines which were little-known until today. Thus we have seen an upsurge in “multicultural” restaurants which offer dishes from different culinary cultures on their menus, including guacamole, tabulé, tzatziqui, hummus and many others. Thus there is an action-reaction at work: we search for the most local dishes on a global scale. One further step towards this culinary coexistence is “fusion” cuisine, which represent the meeting of two great culinary pillars of the East and the West, a meeting that results in combining (with profusion, premeditation and without malice aforethought) not only products (cooks have always done that) but also processes, treatments, sauces and garnishes from different culinary traditions that are very far away from each other. As a consequence of this differential dynamic, Haute Cuisine is increasingly designed in terms of concepts. These concepts could be the expression of a scene, a product, the region, the type of preparation (soup, cake, etc.) and the way of cooking (boiling, steaming, etc.). The concepts can even be extra-culinary – the crockery, the cutlery, the atmosphere, the emotion, the sensuality and the stimulation of the five senses. Gualtiero Marchesi and Luca Vercelloni, in their book La Tavola imbadita, storia estetica della cucina, claimed that with the advent of Nouvelle Cuisine, the 19th century way of viewing food as a purely cultural object was discarded. While classical cuisine with a modern spirit “civilised” the raw materials, the new cuisine sought to return each kind of food to its “natural” dimension. As the sociologist Claude Fischler puts it: “From the myth of nature tamed, to that of nature recovered”.

Towards a new culinary paradigm Escoffier and Nouvelle Cuisine represent the two major landmarks of contemporary Haute Cuisine – until we reach the third revolution, when Ferran Adrià sensed the vast, immense creative capacity that is inherent in food and cooking. He was the first to take Escoffier’s revolution to its ultimate consequences, and in his book El Bulli. The flavour of the Mediterranean (1993), he explored to the internal structure of

cuisine (a system of sintagmatic and paradigmatic relationships), the comprehension of which had enabled the great compiler Escoffier to create his Culinary Guide as a true practical dictionary. Adrià focused on the mechanics and, in the chapter entitled “How to conceive new dishes” he demonstrates the functioning of that ars magna combinatoria which he bases on inspiration, adaptation and association. With this explanatory exercise, he also succeeds in harmoniously linking Escoffier with Nouvelle Cuisine, as well as in marrying classic procedural systematology with the necessary freedom of expression that creativity demands, and widening categories such as those of sauces and garnishes. But in addition, Adrià revolutionises culinary expression; he does so by applying techniques to radically transform raw materials in accordance with his wishes. For example, while Michel Bras’ famous garguillou is a naturalistic dish, a composition that pays homage to the wealth of the countryside, with its endless variety of wild herbs and vegetables (and which defines the chef as a profound expert and respectful interpreter of nature), the menestra en texturas that heralded the second Adrià (1994) is an example of how applied art can transform materials and forms to create “snippets” of flavour, colour, texture and temperature. This led to the famous “deconstruction” technique, in which the chef breaks down classic dishes into separate levels of taste, and then offers them to diners so that they can recompose them according to their perceptive senses. Perhaps deconstruction already existed in a relatively embryonic state, but Adrià develops the formula into a method and takes it to its ultimate consequences. Thus, deconstruction, in relation to classical cuisine, is like cubism compared with figurative art: it is not complete abstraction, but rather a display of the dish’s different dimensions, which the observer/taster can mentally recompose during the act of perception. Moreover, Adrià often plays the game of presenting each of the “flavour planes” in a way that one would least imagine or expect. The cannelloni and ravioli is what we expected the filling to be, while rice becomes the sauce, the consommé is the pasta and many other surprises which are not only fun, they also focus one’s attention and reflection on what we are actually eating. Intellectual games are one of the key characteristics to the cuisine of El Bulli. Thanks to this understanding of the intellectual and aesthetic dimension of the culinary spec-

tacle, a varied, diverse collection of ideas and essential ways of doing things have been applied, and which have served to turn cuisine into avantgarde art. As opposed to Curnonski’s comment “la cuisine c’est quand les choses ont le gout de ce que elles sont”, Adrià often plays with the idea that things do not possess the flavour, texture or shape that they originally had. At other times, meanwhile (and especially with seafood), he opts for a more thoughtful, respectful approach to the product, composing fragile edible haikus which evoke the fleeting moments of nature when one can finds, for example, a flower with a tender fruit. In contrary to the myth of naturalness that proscribes the use of chemical products, Adrià studies them to obtain creative solutions.

Haute cuisine today in Spain Today, Spanish chefs enjoy universal fame, and many claim that they represent the gastronomic avant-garde on an international level. Spain was the first country to hold “gastronomic fairs”, such as the Fórum de Vic, Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián), Madrid fusión and many others. Critics and chefs such as José Carlos Capel and Martín Berasategui agree that Spanish Haute Cuisine is of a very high standard, and they describe it using terminology such as “avant-gardism”, “exquisiteness”, “a personality of its own”, “scientific and technical touch”, as well as “instinct”, “talent”, “transparent cuisine”, “free of borders”, “imaginative”, “experimentation-oriented” and “quality produce from the land”. Critics and chefs also coincide in bemoaning the fact that this success has not been resulted in the creation of a “brand”, a proper noun specifically to identify Spanish Haute Cuisine, as the renovators of French cuisine succeeded in doing when they invented the name “Nouvelle Cuisine”. True, the best idea would be to localise the origin without localising the phenomenon, as obviously (and this is the attractive part) its scope is universal. Many names have proposed, including neococina, nueva cocina española, cocina de vanguardia, tecnoemocional (this one will no doubt last for a long time because its creator, Pau Arenós, has defended it with a brilliant, rigourous discourse), emocional, total, extrema, global, expresiva, hipervanguardia, ultracocina, metacocina, transcocina, cocina del arte, del sexto sentido, científica, evolutiva, pro-

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gresiva, consciente, inteligente, poética, sublime and many others. But what can these names identify, or what are they trying to identify? What they’re doing at El Bulli? What is happening everywhere since Adrià appeared on the scene? Styles with great presence in culinary modernity, such as respect for produce and Brasian hyper-naturalism? The worship of the pure product, the delicate time-space immediacy of a flower, or a bare immature pine nut sharing a discourse with transmutation? The contribution of foods imported from afar, because the landscape has become a global one? Cuisine as technological transformation and the superseding of nature? The genius of being able to create edible beauty? Of course, it is a question of a new culinary paradigm, together with the awareness that language and meaning are essential ingredients of the dish. But also, the symbolic meaning that is not always evident (as in the cases of the added value of “naturalness”, “authenticity” or “traditional-ness” that comes from linking a dish to a country, or the creation of the genius. Or the emotiveness of a grandmother). On the other hand, when it comes to characterising the phenomenon and explaining what the strong points of this deep-seated culinary revolution should be, significant discrepancies exist between the great chefs – for example, with respect to the different roles that tradition, one’s

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native land, creativity, technology and scientific research should play. Even so, all the practitioners of Haute Cuisine agree on not only the fundamental importance and quality of the products used, but also on the importance of “emotion” and “feelings”. Thus, I would like to propose another name to identify this Spanish “Haute Cuisine”: cocina fantástica (fantastic cuisine). Why? Because fantastic comes from “fantasy” which means, according to the dictionary: 1. Faculty that aims to reproduce past or far away things by means of images, representing ideals in a concrete form or idealising what is real. 2. Image formed by the imagination [fantasy]. 3. Phantasmagoria, illusion of the senses. 4. Higher level of the imagination; imagination when it invents or produces. 5. Fiction, story or novel, or lofty and ingenious thought. And so, when critics and chefs talk about cuisine, as well as the aforementioned emotions and feelings, challenges, surprises, provocations, unexpected sensations, a little magic, more than a little sensitivity, evocations of nature, innovative concepts and continuous technical improvements… don’t these terms all refer to one or more of the meanings listed in the dictionary?

“Fantasy” and the “fantastic” refer indistinctly to the feelings and to techniques, to poetry and to experimental research, to the imagination and to ingestion. In short, Haute Cuisine continues to be faithful to its magical, remote and fantastic origins.

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Nutrition in Spain Lluís Serra Majem Department of Clinical Science. University of Las Palmas de Gran Canaria

Inmaculada Bautista Castaño Centre for Research on Community Nutrition. Parc Científic de la Universidad de Barcelona

Introduction

A

t present, the way we eat in Spain – which is so often envied by the rest of the world owing to the variety, quality and excellence of our diet – is being examined by the entire scientific community for its possible beneficial effects for health. The general message is that the Mediterranean diet, which is traditional in Spain, is perfect, and only requires a few small variations to guarantee its balanced nature (see bibliography: 1). In a world in which, according to the forecasts by the working group of the International Obesity Task Force (IOTF), by the year 2020, cardiovascular disease (CVD) is going to become the main cause of illness (bib: 2) (see table 1), and bearing in mind that a clear relation exists between lifestyles (including eating habits) and CVD (bib: 3), it is natural that an interest in diet should have grown in Spain and in general throughout the world. Nevertheless, significant socioeconomic changes have taken place in Spain since the post-war period, which have had an effect on the consumption of foods and, as a consequence, on the nutritional state and health of the population. Since the 1960s, a rapid social transformation has taken place, with the increasing migration of the rural population to the big cities. From the 1970s onward, this process of rapid and pro-

gressive urbanisation and the fact that women were joining the workforce were factors that accelerated major changes in the eating habits of the population, accompanied by new uses and habits in the organisation of family meals and eating (bib: 4). Another of the changes taking place in our society is the increasing number of people from other countries who now form part of our population. Immigrants’ eating habits are generally very different to ours, and in some cases they have helped to widen the range of food in the communities in which they settle. Another aspect to be borne in mind is the increasing use of processed and transformed food products, compared to the use of fresh, nonmanufactured foods, as well as the growing percentage of people using restaurant and catering services (bib: 5). Spain’s society today enjoys one of the finest ranges of food in the world, owing to its variety and quality; even so, this does not mean that this prosperity has generated positive attitudes toward the use of these foods. This has been demonstrated in studies on the nutritional state of the Spanish population, which show inadequate consumption of important nutrients, such as vitamin D and E (bib: 6) as well as high rates of obesity and excess weight (bib: 7, 8).

Dietary background and food trends in Spaniards Diet in Spain can divided up into different periods, based on the areas of economics and politics, and those of public health and nutrition. The first period, which ranges from the 19th century to the early 20th, represents a historical extension of the state of economic, social and po-

TABLE 1. Contribution of the main nutrients to total caloric consumption in the Mediterranean diet and in Spain in the periods 1960-1968 and 1980-1988*

Proteins Carbohydrates Total lipids Ac. ?? saturated fats Ac. monounsaturated fats Ac. polyunsaturated fats Ac. monounsaturated/saturated fats Ac. polyunsaturated/saturated fats

Mediterranean Diet

1960-1968 Period

1980-1988 Period

10-12 53-58 30-35 7-10 15-20 6-8 1,5-3,0 0,6-1,1

12,8 57,4 19,9 8,4 13,0 5,3 1,5 0,6

12,7 45,4 42,1 13,4 17,6 7,2 1,3 0,5

Results expressed in percentages. *The total average caloric intake was 2,313 calories in the period 1960-1968, and 3,066 calories in the period 1980-1988.

litical backwardness in which Spain existed following the end of the Ancien Régime. Just like in other parts of Europe, the Spanish population’s health was characterised by high birth and death rates (especially for infants and children of preschool age), as well as a high prevalence of infectious diseases and a chronic state of malnutrition, which resulted in stunted growth (bib: 9). The arrival of the 1920s, and especially of the Second Republic, represented a landmark in the situation described above. Even though typical indicators of a pre-transitional age persisted, with a predominance of infectious diseases and high death rates, during this period, a whole range of measures were introduced aimed at laying the foundations for a modern health service. The subject of nutrition in public health, however – in spite of some advances – was not yet considered to be a priority area (bib: 9). The Civil War between 1936 and 1939 and the first decades of the post-war period represent the second of these periods. During this time, serious outbreaks of malnutrition occurred, which were studied using suitable epidemiological approaches. The advent of antibiotics and other medicinal resources helped to reduce the death rate, in spite of the fact that the standard of living was far below the desired level (bib: 9). The post-war period was a time of hunger and privation for many Spaniards, and the black market was commonly used to bring basic foodstuffs from the countryside to the cities. Ration cards represented the consumption limits for the poorest, and the staples in people’s diets were potatoes, beans and a few vegetables, with not much animal protein. Spanish society changed spectacularly in the 20th century, and this resulted in significant changes in diet. A number of different studies (Villalbí 1988, Serra Majem 1993, Rodríguez Artalejo 1996) (bib: 10-13) have examined Spain’s food and nutritional history from the post-war period to the 1980s and ‘90s, in order to, on one hand, examine Spaniards’ eating trends, and on the other, to assess the deviations that have occurred with respect to optimum nutritional patterns. In 1988, Villalbí et al made a compilation of all the studies published between 1939 and 1985 that included surveys on the population’s diet. Despite the studies’ methodological deficiencies, the authors made some accurate assessments of trends at that time, and which foresaw the nutritional problems that the Spanish population would be facing in the following decades: “Be-

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tween the post-war period and the 1980s, the diet of Spaniards has undergone an increase in calories, mainly because of the increase in the use of refined sugars and fats. The proteins which, until the 1960s, were mainly of vegetable origins, have since then become replaced by those of mainly animal origin, with an increase in the consumption of saturated fats, which may increase the risk of cardiovascular disease in the elderly. This becomes even more serious if we consider that people’s way of life is increasingly sedentary and thus their caloric needs are lower; even so, caloric ingestion has increased, also as a result of carbohydrates, which may result in an increase in obesity and adult diabetes related with excess weight, and which is also a factor in cardiovascular illness” (bib: 11). In 2000, Serra Majem et al analysed fat consumption trends using data obtained from surveys on family budgets carried out by the Instituto Nacional de Estadística (National Statistics Institute) in 1964-1965, 1980-1981 and 19901991, and which showed a fall in the consumption of cereals, potatoes and beans and an increase in the consumption of meat and dairy products. The consumption of total fats, saturated fat and other vegetable oils had also increased, while the use of olive oil had decreased (bib: 12). Even so, as we can see in figure 1 (page 186), there was a great variation in the consumption of foods and fats according to the regions studied. In 1996, Rodríguez Artalejo et al also studied the food and nutrient consumption trends of the Spanish population during the period 19401988 to establish how far it was consistent with the pattern of the Mediterranean diet. To do this, they employed what were new “food balance sheets” for the Spanish population, using all the information available and consistently applying EU methodology to the period 19401988. The results showed, once again, an increase in the intake of calories, as can be seen in figure 2 (page 186); thus intake per person per day went from 1,700 calories in 1940 to over 3,200 in 1988 (bib: 13,14). Nevertheless, in spite of the changes in diet and the variations with respect to the Mediterranean diet (as can be seen in table 1), the author concludes that though our diet has undergone changes typically associated with economic development, it is still consistent with the pattern of the Mediterranean diet. Even so, the changes that have taken place are worrying, given that the represent deviations from optimum nutritional patterns.

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TABLE 2. The advantages and disadvantages of food and eating in Spain in the past 60 years Disadvantages

Advantages 1940-1970

Limitation of food acquisition (lack of resources). In some regions in Spain such as Extremadura and Andalusia, sections of the population were still malnourished owing to their poverty. Food available limited to seasonal produce (climatology) and the region. Monotony. Nutritional deficiency in rural areas.

Greater consumption of fresh, seasonal produce, within the concept of the “Mediterranean diet” (legumes, potatoes, fish, bread, fruit…). Meals eaten with the family. Not much manufactured food.

1970-1990 Influence of the tourist sector on traditional Spanish food (less healthy added fats). Olive oil begins to be partially replaced by other vegetable oils such as sunflower. General population given erroneous information (blue fish, olive oil, pork meat…). Progressive increase in sedentary lifestyles (cars and TV for everyone, etc.), in spite of an increase in the average percentage of daily caloric intake. Women join the workforce (less organised shopping, fast food, loss of traditional healthy foods that take longer to cook, etc.). Eating out becomes more common (greater purchasing power).

Economic development combines with following a healthy diet to a greater extent than in previous ages, even though consumption increases of meat, dairy products and eggs, with the decrease of consumption of traditional products such as bread, legumes and potatoes. Consumption of added animal fats falls, while consumption of fruit increases in a spectacular manner as a consequence of Spain’s agricultural development.

1990-2000 Drastic increase in highly manufactured products, such as those used for aperitifs, desserts, precooked or ready-to-eat foods, cakes and pastries. People often eat out during the week (at school or work) and at the weekend. Increase in advertising of less nutritionally suitable products. Proliferation of fast-food establishments and vending machines. The beginning of snacking. Sedentary leisure culture (videogames, computers...) and based around food. Start of obesity epidemic, particularly worrying in children. Influence of EU policies.

More interest shown by public health in the increased cardiovascular risk and the flourishing obesity epidemic, attributed to less and less healthy eating habits and lack of physical activity. The healthy side of our traditional diet begins to be promoted. Numerous nutritional surveys are carried out at a regional and national level to find out the population’s nutritional habit, their state of health and to take suitable measures. Scientific companies related with nutrition begin to spread, and which create interesting projects such as eating guides with nutritional recommendations for the population and cardiovascular health guides. Consumption of alcoholic drinks decreases.

Thus we can summarise the advantages and disadvantages of our way of eating over the past 60 years using the samples in table 2.

fundamentally based on cereals, beans, olive oil, pork fat, potatoes, fruit, vegetables, fish and eggs to an increase in the consumption of meat, milk and dairy products, and with a significant decrease in the consumption of foods rich in carbohydrates, animal fats, cereals and potatoes (bib: 15). It should be noted, however, that from the 1960s until the early 1990s, the average consumption of fruit in Spain tripled; bread con-

The current state of nutrition in Spain As the previous section has described, eating in Spain has evolved from a consumption pattern


sumption, however, experienced the opposite trend. Even so, the data on food consumption in the home, as published periodically by the Instituto Nacional de Estadística and/or by the Ministry for Agriculture, Food and Fisheries shows that even though the evolution of eating habits has continued in the aforementioned manner, it seems that a certain trend towards improvement is taking place. The latest data published on food consumption in Spain (bib: 16) showed the evolution of the structures of short-term family spending (1992-2000) and very short-term family spending (2001 vs. 2005) and they point to the fact that even though the variations are slight, the amount spent on meat, sugars and sweets has fallen, while the amount spent on fish, bread, pastas and cereals, potatoes and vegetables and fresh and transformed fruit has increased. An increase has also been observed in spending on milk and milk products (20012005), and in general quite a few aspects of the evolution of spending in the past five to seven years have improved in relation to the long-term evolution (1954-2005). The fall in the consumption of meat is an important factor, owing to its saturated fats content, even though recent health scares in this field may well have caused these fluctuations.

An analysis of scientific publications The interest that scientific publications are showing in nutrition in Spain, and the detailed analysis of same, reflects a number of interesting aspects that offer useful orientation when it comes to making nutritional recommendations to the general population, and fostering the idea that certain aspects of nutrition in Spain need to be studied in a more exhaustive manner through clinical studies, thorough reviews, consensus documents, etc. There is a search engine that is widely used by the scientific world, and especially by the field of medicine, which provides day-to-day information on all the articles published in medical magazines or fields linked with medicine. The search engine is called Medline, and if we use it to search for all the articles published on “nutrition in Spain”, without specifying language, date of publication, gender or age of the subjects under study, we are presented with a total of 1,364 articles. This is not an exhaustive or complete

study, of course, but only an orientational one. Figure 3 (page 191) shows that the number of articles has been increasing gradually from the 1950s to the present, and with a sharp increase in number of publications from the 1990s onward. With respect to the original language of publication, most articles were published in English (760), followed by those published in Spanish (594). Other publication languages include French (5), German (2), Italian (2) and Danish (1). In figure 3 we can also see that English has gradually increased in terms of percentage of articles, going from 9.6% of the total in 1950-1970 to 69% in the period 2000-2007. As for the type of articles published, they are mainly clinical studies (1990) and review articles (96). The age groups of the subjects included in the studies ranged from early infancy (0-23 months) in 188 articles, children (0-18 years) in 517 studies and adults (> 18 years) in 659. Most of the studies (433) linked nutrition with illness in general, while 244 linked it with nutritional state, 203 with cancer, 137 with mortality, 110 with obesity, 100 with breast-feeding, 80 with the Mediterranean diet, 63 with cardiovascular risks and 13 with the menopause. As for regions studied, the distribution of the number of publications of studies on nutrition can be seen in figure 4 (page 194), in which we can see a particular interest in the regions of Navarra, the Canary Islands, Catalonia, Galicia and Asturias.

Final conclusions From the early 20th century until the Civil War, the Spanish population’s state of health – as in other parts of Europe – was characterised by high birth and death rates (especially among infants and children of preschool age), a high prevalence of infectious diseases and a chronic state of malnutrition, which resulted in stunted growth. There were also serious problems in rural areas resulting from a lack of iodine and other nutrients. The Spanish Civil War ended in 1939. The post-war period was a time of serious economic and social crisis, aggravated still further by the Second World War. The period from 1961 to 1975 was one of expansion and development, which saw the influx of tourism and the massive, unprecedented migration that took place of peo-

ple moving from the countryside to the cities. From 1985 to 1991, Spain underwent decisive social, economic and political changes before reaching its present situation. All this has brought about changes in eating habits that have not always been beneficial for the Spanish population. At the dawn of the 21st century, the nutritional situation seems to be showing a trend towards improvement that should be confirmed during the coming years. In recent years, there has been a proliferation of nutritional surveys on a regional level that have shown high rates of obesity in some regions such as Andalusia and the Canary Islands; they have served as a starting point for carrying out analyses of the situation, and for creating health objectives and intervention programs. Great regional differences in eating habits have been revealed. With respect to other European countries it will be difficult for Spain and the rest of the Mediterranean countries to follow the World Health Organisation recommendations on fat consumption (less than 30% of an individual’s calorie intake), given that in our diet, olive oil alone represents between 13% and 20% of people’s calorie intake, depending on the region. The scientific world is taking an increasing interest in nutrition, as can be seen from the number of publications linking nutrition and illness, and with more than 50% of them concerning childhood and adolescence. The Mediterranean diet continues to be the reference point for healthy eating, and in spite of the great difficulties represented by the changes in population habits, efforts must be made to ensure that the incipient trend towards improvement continues.

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Obesity. Influence of sociodemographic factors in the prevalence of obesity in Spain. The SEEDO’97 Study. Eur J Clin Nutr 2001;55:430-435. 9. BENGOA LECANDA, J. M. Historia de la nutrición en salud pública. En: SERRA MAJEM, L., ARANCETA BARTRINA, J. Nutrición y Salud Pública. Métodos, Bases científicas y Aplicaciones. 2nd edition . Barcelona: Masson, 2006. p:52-61. 10. SABATÉ, F. Las encuestas de alimentación y nutrición en España. Bibliografía 1939-77. Rev Sanid Hig Publica (Madr) 1984;58:1117-1132. 11. VILLALBÍ, J. R., MALDONADO, R. Nutrition of the Spanish population from the post-war period to the 80’s: a critical review of nutrition surveys. Med Clin (Barc). 1988;90(3):127-130. 12. SERRA MAJEM, L., RIBAS, L., LLOVERAS, G., SALLERAS, L. Changing patterns of fat consumption in Spain. Eur J Clin Nutr 1993; 47 Suppl 1:S13-20.

The end of the century: new challenges.A journey into the future accompanied by different specialists who give us their forecasts Yvonne Colomer Director of the Fundación Triptolemos

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he reality is always polyhedral and the factor of food is a complex one. And all this framed within what the sociologist Salvador Giner calls one of the paradoxes of the modern world: while half of the population goes hungry, the other half is worried about obesity and the search for eternal life through food and diet. This is a consequence of the fact that 10% of the world’s population enjoys 70 % of the wealth of the planet. Each Spaniard needs a surface area of around six hectares a year to meet all his or her consumption needs (food, energy and infrastructures). The Fundación Triptolemos, in its mission to achieve the suitable organisation of the food factor, is focusing its plans for the future in a transversal manner, from the standpoints of science, production and the sociological environment as well as including cultural and economic aspects that are related with the objective that every citizen should have sufficient, decent quality food. Francisco García Olmedo – a member of the European Academy and of the Real Academia de Ingeniería – examines the challenges to agriculture in the 21st century: “Fortunately, Malthus’ predictions have not been fulfilled so far, owing to the progressive incorpo-

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ration of new tillable soil and the increase in output per unit of seeded surface area. The first factor was a determining one until the middle of the 20th century, but from that point on, the ploughing rate for new soil has hardly succeeded in compensating for its rapid disappearance owing to urban invasion, soil erosion and desertification. Since the human population has not stopped growing, the tillable soil available per person is diminishing very quickly (from an average of half a hectare per person three decades ago to a little over a quarter of a hectare at present). Since the middle of the past century, the challenges for agriculture that are foreseen for the new millennium can, as a consequence, be simplified to two: produce more, and more cleanly. Against all expectations, Norman Borlaug’s semi-dwarf wheat and short-cycle rice varieties, preceded by hybrid corn, have succeeded in maintaining the growth rate in food production ahead of that of the population increase. The starvation that affects some 800 million people represents the greatest problem for humanity at present. Less progress has been made than had been desired in absolute terms (the figure has gone from one billion suffering from starvation to approximately 800 million), even though the result is not so insignificant if one bears in mind

13. RODRÍGUEZ ARTALEJO, F., GRACIANI, M. A., BANEGAS, J. R., MARTÍN-MORENO, J. M., SABATÉ, J., REY CALERO, J. Comparative study of the main sources of information on food consumption. Med Clin (Barc) 1996;107(12):446-452. 14. GRACIANI PÉREZ-R., M. A., RODRÍGUEZ ARTALEJO, F., BANEGAS BANEGAS, J. R., HERNÁNDEZ VECINO, R., DEL REY CALERO, J. Consumo de alimentos en España en el período 1940-1988. Madrid: Ediciones Universidad Autónoma de Madrid, Documentos de trabajo 3, 1986 15. SERRA MAJEM, L. Dieta y Nutrición. En: Informe SESPAS 1993. La Salud y el Sistema Sanitario en España. Barcelona: SG Editores; 1993 p.146-152. 16. Ministry for Agriculture, Food and Fisheries. Secretaría general técnica. Hechos y cifras del sector agroalimentario español. Varios años.

that during the same period, the world population has doubled; meanwhile, the price of basic foodstuffs, expressed in constant currency rates, has been reduced to a quarter. Owing to the limitations of tillable soil per person, producing more means producing more per unit of seeded surface area, while producing more cleanly means that this increase must be carried out at the same time as the environmental impact of each ton of food produced is reduced. Agriculture has been respectful to the environment since it was invented around 10,000 years ago, and the more primitive it was, the more respectful. Trying to solve the problems of the future with the methods of the past is nothing but utopian thinking. So-called ‘ecological agriculture’ has a greater environmental impact per ton of food than conventional agriculture; even though it is viable on the small scale, it is mathematically incapable of responding to the aforementioned challenges. In the century that has just begun, the only kind of agriculture we should opt for is one of conservation, a highly technical form which makes optimum use of the available resources.”

Joan J. Guinovart, Director of the Institut de Recerca Biomèdica and Professor at the University of Barcelona, gives us his opinion from a scientific point of view: “Ever since the origin of our species, Homo sapiens has had to spend most of his energy on finding food. Our ancestors were farmers or huntergatherers and they could only find food with great physical effort. However, since just a few years ago, in developed societies, the biblical


curse ‘You will earn thy bread with the sweat of thy brow’ has been overcome. Never before in the history of humanity has access to food been so easy and so cheap for so many people. Modern techniques of food production and conservation have resulted in the production of massive amounts of food and, the same time, they have brought down production costs. Until not long ago, the shopping basket was the most expensive part of the family budget. People worked mainly so as not to be hungry, which resulted in an ancestral respect for food and the kitchen. Before the days of refrigerators and freezers, people had to go to the market every day and buy only what they needed for that day’s consumption. The family larder contained little more than wine, oil, sugar, salted goods and cured meats – products that would not go off at an ambient temperature. In the developed world, this situation has changed completely. On one hand, each house contains a refrigerator that is full to bursting. Getting food requires no more effort than simply opening the refrigerator door. And very often is not necessary to bother to prepare meals, as many of them are precooked. The availability of food is no longer the limit to our appetite. This is something completely new for our species, and it clashes with our genetic make-up, which has prepared us much better to adapt to scarcity than to abundance. On the other hand, we can see that many cheap foods often have high sugar, fat or salt content, which makes them very tasty and stimulates their consumption. Meanwhile, fresh products such as vegetables and fruit are relatively very expensive. While food is no longer a scarce resource that only the rich can possess in abundance, there are differences with respect to access to the healthiest foodstuffs. Generally speaking, the cheapest food is usually very tasty and high-calorie, and encourages obesity. A balanced diet – which is a prerequisite for good health – is more expensive, more laborious and very often less tasty. Traditionally, poor people were referred to as the ‘starving’, skeletal, hungry creatures, while rich people were represented as self-satisfied and sated. Nevertheless, in many countries nowadays (and particularly in the United States) the situation has become reversed. The obesity rate is highest among the poorest members of the population, while the rich tend to be more slender. There is more than enough food for everyone, and that is why the difference now is qualitative and not quantitative: the poor eat more, the rich eat better”.

Javier Aranceta, President of the Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, analyses food and eating in the 21st century from a number of very different angles: “Scientific evidence incorporates new elements which relate certain eating models, foods and ingredients with different risk factors or illness probability. This information has served to awaken interest, once again, in the Mediterranean diet, the traditional eating models in Japan and the beneficial effects of high consumption of fruit and vegetables. This new perspective provides professionals and the food industry with different arguments to increase, decrease or eliminate the presence of certain components in different food products or in the composition of diets or menus. The food industry will continue to bring onto the market new foods that offer a recognised nutritional value, accompanied by other potential values linked with health, beauty, physical appearance and longevity. On the other hand, the average consumer is going to carry on demanding the presence of traditional foods with a recognisable flavour and an attractive presence. In addition to these factors, there is a need to offer a wide variety of conserved, easy-to-cook products, to which better nutritional and organoleptic qualities are added as time goes by. Within the framework of restaurants and catering, we will have to improve the quality and structure of menus offered at schools, universities, workplaces and, in general, every establishment where they serve ‘menus del día’. We need to create proposals that are healthy in their structure and their components, as well as being well-presented and maximising comfort, social relations and productivity on working days. To fulfil this objective, professionals in the fields of dietetics and nutrition will have to be incorporated into the design and monitoring of any project linked to mass catering, whether it is of a commercial or a social nature. We will continue to improve control systems and food security by perfecting measures for the early detection of risks and dangers, both biotic and abiotic. Science and technology will continue to open the fields of research, and they will develop and apply new ways of cultivation, production, harvesting, conservation, transport and, in general, any of the stages within the processes of the food

chain, using the improvements obtained in species that will ensure a safe, operative impact for the consumer. From the beginning of the past century enormous efforts have been made to determine the nutritional needs of living beings, and especially of humans. During the course of the 20th century, important advances have been made in the perfecting of tables of recommended diets according to age, sex, physical activity and other physiological determining factors. This theoretical framework, together with the development of nutritional epidemiology, has facilitated the formulation of nutritional guides and recommendations focusing on prevention and the promotion of community health. Increased knowledge of the human genome and its interaction with dietary models is enabling us to decipher the complexity of the interactions between genes and food which intervene in at least the following points of interest: 1. The impact of food and the nutritional substratum of the pregnant woman in the physical, mental and metabolic development of a foetus. This impact allows scientists to establish what is called metabolic programming, which could be the early scenario of interest in the genesis of preventing future alterations. 2. Foods and nutritional substratum facilitate in each individual the expression (or not) of certain genes and, as a consequence, the differential processes with favourable (or unfavourable) results. 3. The food substratum continues to be one of the main stimulating factors in the functional maturing of the digestive, enzyme and metabolic system, as well as influencing the harmonic learning of hunger-satiety cycles. The decided promotion of natural lactation and the suitable introduction of food complements are points of priority interest in this section. They are indispensable fundamentals for the early prevention of chronic illnesses. 4. All these processes result in a harmonious, individualised configuration of the present and future integral interrelation between individual and his or her eating habits. As we learn more about all the secrets of nutrigenetics and nutrigenomics, we come closer to the individualised prescription or recommendation. In the coming years, we will be able to calculate healthy food pyramids and quantitative

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recommendations of an individual nature based on better knowledge of each individual’s genetic code. At the same time, we are witnessing the launching of a new science: nanotechnology. This new technology has opened a new dimension of the work in the molecular and cellular fields, resulting in hitherto unsuspected possibilities of application in medicine, food technology, engineering communications etc. Food nanotechnology helps us to design new species and foods, to improve their safety and to make available chips that enable the meticulous monitoring of all the characteristics of a food, and its degree of composition and suitability for each individual. Food nanotechnology will be able to individualise the nutritional characteristics of products purchased as generics. Thus, we could buy a tin of ‘pluri-potential juice’ and, once we have arrived home, we could choose the flavour and contents in certain specific nutritional components. Nanotechnology will be able to permit the expression of the organoleptic characteristics of the chosen flavour and the activity of the components that are adapted to our characteristics or needs, at the same time as blocking the rest of the potentialities. Likewise, there will be an increase in the use of certain foods as a therapeutic vehicle, whether it is through substances that have antibiotic or antimytotic action or simply as vehicles of immunisation for an increasing number of pathologies. Auteur gastronomy will be increasingly linked with technological processes and we will witness an increase in molecular cuisine, the cuisine of flavours, artistic expression and organoleptic impact. It will be a cuisine of the senses with a fun side, and the nutritional aspect will initially remain in the background. Meanwhile, the search will continue for traditional, autochthonous or imported cuisine, the cuisine of ancestral flavours in all their ritual and gastronomic dimensions, including (naturally) a homage to our cakes and sweets. Ecological agriculture and certified products will grow in a significant manner in the coming years, with more domestic consumption and a clear improvement in accessibility to same by the average consumer. The denominations of origin will also increase, and varieties and species that were discarded in the last third of the past century will be recovered.

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All of these products are gaining and will continue to gain an important popularity among consumers. The globalisation of trade, cultural and social relations, together with the increase of the immigrant population will gradually lead to a greater availability of foreign foods and culinary preparations in our immediate environment. New ingredients for our Mediterranean diet. The 21st century will be the consolidation period for diet as therapeutic strategy which, together with other techniques and substances, will to a certain extent succeed in bringing down the cost of health care, improving the prognosis of many pathologies and helping preventative actions on all levels. In this respect, dietary products, supplements, neutraceutics and food education for the population all have a particular importance. In summary, let us hope that the 21st century will be an age in which sustainable foods and food safety is achieved for everyone, and that the aphorism attributed to Hippocrates – ‘Let your food be your medicine and your medicine be your food’ – becomes a definitive reality.”

Pedro Astals, Chief Executive of Central Lechera Asturiana, gives us his view from a business perspective: “The fact that Spanish society is changing quickly from what it was in the past century is undeniable, and this trend will be accented in the century that has just begun. There is no doubt that these changes have influenced the way things are done, and it will be no different in the future. Society is increasingly heterogeneous, and it will continue to be so; traditional families are no longer the only reference points within our society, and a clear example of this is the way that single-person homes have developed, tripling in number to reach 17 million in 2007. This fact has led to manufacturers adopting a completely different, much more open approach to meet consumers’ needs. Spain has become an aging society, the population pyramid has turned upside down and 33% of population is over 55 years of age. In the year 2030, 53% of the population will be over 45, and with a life expectancy of 83 for men and 86 for women. This is an aging population, but also one with great purchasing power and with very different interests to the current generation of that age, and it will also be a public that has great po-

tential for the food market. This older population will have great sensitivity to, and knowledge of their nutritional needs, as a result of which a clear opportunity will open up for those manufacturers who are able to adapt to their needs, and to do this and they will, without any doubt, have to change their way of working. Nevertheless, there is one group that is curbing the tendency towards rapid aging in our society: the immigrants. With an average age of between 30 and 35, they are also making Spain and increasingly multicultural society; there are almost 4.5 million immigrants in Spain at present, which represents 10% of the population. The main countries of origin of these immigrants in Spain are Ecuador (16%), Morocco (14%), Colombia (8%) and Romania (7%). Looking to the future, Latin American and North African countries will continue to provide a large flow of immigrants owing to the poor expectations for development in these countries and the high expectations of living standards that Europe offers. Meanwhile, immigration from countries in East Europe will tend to diminish owing to the enlarging of the European Union and the improvement of income levels in these countries. The 21st-century consumer will experience an age of well-being in which he will seek a point of balance between technology and tradition, in which his preferences will lead him towards what is simple, small and compact. In the future, health will be of primary importance, not to mention comfort. The boom in concern for health began in the past century and will continue to be a need that the main food manufacturers will have to meet. One of the most common and most pervasive illnesses or epidemics at present is obesity, which has now become considered to be the epidemic of the 21st century. On the other hand, it will be increasingly important for consumers to find healthy solutions in their eating, as a result of which the rise in functional products that cover their nutritional lacks and complement the recommended daily intake of the main vitamins, oligoelements, enzymes, etc. will gain much greater importance on the shopping list of the new century. Clarity of information will not only be limited to advertising, because in the future one of the main and most effective communication supports will be the packaging and labelling of products. Innovation in packaging formats will be of great importance of the future, both from a functional point of view (we will see considerable im-


provements that facilitate opening, serving and manageability of tins, packaging, etc.) and from an emotional viewpoint. Foodstuffs will no longer be presented in one single format; instead, a diversity of sizes will be of key importance to provide a response to the increasingly smaller size of homes, the personalisation for each member of the family and consumption outside the home. The presentation of product lines and their design with also be very important aspects for the consumer, who will become increasingly demanding. Consumers will want to see, touch, smell and try foods before buying them, in what will be a true brand experience. This brand and consumer experience will not be exclusive to top-range products; it will also be adapted to everyday consumer items such as dairy products, coffee, cocoa, water, etc. In short, the companies in the new century, working within a market that will be in constant transformation, will have to deal with new challenges, both in the social sphere and in that of products and services, as well as providing a response to the new, modern-day groups with the aim of adapting perfectly to all the environments that they generate.”

Juan José Guibelalde, president of the Asociación Española Codificación Comercial, analyses the food scenario, while making special mention of food distribution: “The evolution of food and eating habits in Spain during the course of the 20th century was unquestionably marked by the economic, political and social factors experienced by our country during that period, but also by the changes deriving from the processes of industrialisation, urbanisation and technological development experienced in recent decades. These great changes were, without any doubt, what allowed the development of new forms of food production, processing and distribution; new models to contribute to the transformation of a country that had waved goodbye to a subsistence economy to begin gradually transforming itself into what experts now call an ‘abundance society’. What will the 21st century be like from the point of view of large consumption? What challenges await companies in the food industry and in food distribution in the coming years?

The large consumption sector will be a big game, for the big players. Gaining in size has now become one of the planned objectives for Spanish markets, and it will continue to be in the coming decades. Spanish companies will have to grow, whether it is through self-growth or through alliances, mergers and takeovers. You could say that the tendency towards concentration that we are witnessing (and especially in distribution) will continue in the future and will probably increase. In Spain, the five main distributors control approximately 60% of the market, while in other European nations such as England, Holland and the Scandinavian countries, that percentage has already reached 80%. Attaining a large size will not guarantee success for companies in the 21st century, especially in a sector such as that of manufacturing, in which gaining size through organic growth or takeovers is not within everybody’s reach. The strategy will be more towards a specialisation or differentiation that offers real value to the new consumer, creating sections of the market that will enable the company to gain the trust of the consumer and to achieve leadership in a particular category. Generally speaking, consumers have gone from being conformist, and only viewing food as a way of meeting once basic needs, to being more informed and demanding, expecting food companies to adapt to their timetables, their rhythm of life and their tastes and preferences. They also want us to seduce them by offering not only products but true emotions and solutions in accordance with their new lifestyle. This is the age of marketing, and companies have to work hard to attract and keep consumers who live beneath the tyranny of the clock and the calendar, consumers who are not particularly loyal and who are increasingly concerned with their health and their physical appearance. Consumers are transforming, just as our society is also transforming. Whereas traditional families used to be made up of four or more members, homes may now only contain single people, couples without children, single-parent families, or immigrant families, etc. Family nuclei are different to the ones that we had some years ago, and they have preferences and needs that are also different. Companies with a future will unquestionably be the ones that are capable of adapting to this panorama, by offering – on one hand – timetables, formats and proposals in accordance with

the client’s new reality and, on the other, by offering them convenience products which are easy and quick to make and which are, most importantly, healthy. It should come as no surprise, therefore, that innovation in recent years has become fundamentally focused on providing a response to these two clear needs of the 21st century consumer – their lack of time and their concern with health; two factors which seem likely to persist. To respond to the new needs of the consumer (safety, lack of time, etc.) companies are going to have to get closer to them. To this end, large consumption companies are already developing (and they will have to carry on doing so) largescale marketing strategies specifically designed – firstly – for satisfying them and secondly, for gaining their loyalty. Companies have gone from having little information on their clients to knowing everything about them. The new consumption scenario has transformed the rules of competition between sectors. Food companies no longer compete with other food companies, instead they have embarked on a rivalry with those of mobile phones, restaurants, travel agencies, etc., and in this new ‘struggle’, the key points to achieve success will be both innovation and the ability to get as close as possible to the consumer. The new consumer and the new work environment have been two of the decisive factors for the major changes that have radically transformed the image and functioning of our companies in the past 25 years.”

Cecilia Díaz-Méndez, Permanent Lecturer in Sociology at the University of Oviedo, looks at the future of food and eating from the perspective of food sociology: “During the second half of the 20th century, in European countries, food has gained a new meaning which has developed in parallel with the economic boom and the beginning and development of the mass consumer society. One could say that the greatest change has consisted of going from being a society with food shortages to one with an overabundance of food, and with all that this implies in terms of subjective perception and objective behaviour in relation with food. As Spain’s society began improving its economic situation and distanced itself from hunger and the post-war period, the subject of food and eating became relegated to the background;

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however, at the end of the century it reappeared with the problem of food being linked with abundance and globalisation. In this new scenario, it is not easy to discern the trends that consumers will follow in their eating habits, nor the direction that their increasingly complex choices will take. Even so, if we consider some of the things that are currently taking place, we could imagine a future, the fulfilment of which will depend on whether emerging trends are maintained. It is foreseeable, for example, that food crises (which had a limited social repercussion in the 1980s) will reappear. However it is also true that the different States will possess better resources to deal with them that those which existed in the 1980s. Thus, the monitoring of risk will be increased and there will be greater state control, especially with respect to food marketing, distribution and production. Within this sphere, there will also be an intensification of conflict between those in favour of regulating the processes that intervene in the food and agriculture chain (backed up by a more critical, more demanding public opinion) and those in favour of less regulation. It is also to be expected that restrictions on food and agriculture production will be based more on environmental sustainability, and that local products will achieve greater importance in locations not so near to their origins, encouraged by policies for promoting local products and by a differentiated demand originating from immigrant groups. Within the domestic sphere, smaller, singleperson homes will become more important, both for elderly people and the young, as well as the culturally diverse profiles of immigrants’ homes. However, food consumption will also be influenced by the advent of new values such as solidarity and concern for the environment, which will result in new ways of eating that will bring an increase in the diversity of criteria. It is probable that the new generations will distance themselves (at least partially) from traditional culinary knowledge, which will thereby complicate the business of choosing healthy food. Inevitably, consumers will continue to be interested in maintaining their good health through food and eating. But it is also probable that a saturation of ‘healthy’ information will take place, that there will be a more critical attitude to these new foods, and that shopping behaviour will become more reflective. Meanwhile, companies will see the need to adopt greater control and sci-

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entific rigour in their research, as otherwise they will be criticised by the scientific community. Government control of the food industry will grow and food advertising will be subjected to increasing institutional intervention. These predictions will take on new dimensions in the future and it is to be expected that there will be increased tension between the different agents involved in the food and agriculture system, at the same time as a polarisation takes place among consumers. In this possible future, sociology will have a new role, given that we have begun to realise that natural science and health science have registered food problems that are linked with an excess of food (and not a shortage of it), the origin of which is more social than biological. The relations traditionally established by sociology between eating deficiency and low income do not figure in today’s statistics, and neither do they seem to be present in our everyday life. But that does not mean that they have disappeared; now there is an increasing number of what are known as the ‘new poor’ – members of disadvantaged social groups whose definition of poverty does not coincide with that of times of food shortages.”

Llorenç Torrado, a gastronomic journalist, views the future from the standpoint of cuisine and gastronomy: “Over the short- or medium-term, kitchens will tend to disappear; their space and functions will be reduced, especially in the home, but also public ones, which will become places for the assembly and retouching of semi-prepared food. The panorama will be dominated by externalisation: the cook or chef will be a simple worker who will be following protocol, or an imaginative artist. The microwave, the freezer, the restaurant and the supermarket will be the four pillars of eating. Together with this rabid pragmatism, which has been spawned by a society in which the important thing is to be noticed, there will be a growth in the fictional cuisine that we call gastronomy – style cuisine that enables its producers to charge high prices and in which their consumers feel different, up-to-date and civilised. A cuisine of interwoven fashions that will be ceaselessly changing. This cuisine and media tastes will disseminate gastronomic myths and rites and formal intellectual concepts. The main lines will be: creative

gastronomy, eating and health, and eating and the environment. Domestic cuisine as we know it will disappear into oblivion and a new survival cuisine will be born, the sort that has always existed, which makes use of the elements available on a day-to-day basis. A new, common cuisine will come into being, a hybrid cuisine that will be very varied in origin: recipes from the media, eating rules, alternative cuisines, the growing development of exotic cuisines and products that have arrived for new consumers. Meanwhile, for those who truly worship of good eating, dishes will be increasingly comprised of small portions, in the style of tapas and sweets, and brining different styles together from different origins will be the way that dishes are devised. Customers will learn how to eat better, and their travels will have helped them to learn more about the peculiarities of other cuisines. Chefs and cooks will no longer be considered ‘creative’ just because they or the media say so – the basis of a new taste derived from knowledge and information of elite communication networks will be developed. Probably Brillat Savarin’s ideal – which has never yet been achieved – will be fulfilled. Gastronomy will become a sign of distinction, of the civilised, educated man who shuns greed and disorder.”*

Federico Mayor Zaragoza, president of the Fundación Cultura de Paz and of the Fundación Triptolemos, offers his view from an international dimension: Tomorrow depends on the decisions which we have the lucidity and courage to adopt today “Food and eating – on which the quality of life depend directly – continue to be the great challenge. Life – that is the supreme right, because the exercising of all other rights depends upon it. Nutrition represents, as a consequence, the great social commitment to (amid popular clamour on a world scale) ensure that measures are adopted which prevent, once and for all, more than 60,000 people from dying of hunger every day. It is a true collective disgrace that we tolerate a daily spending of over 3 billion dollars on arms when so many humans are victims of that terrible genocide of exclusion and neglect. * Llorenç Torrado died in Barcelona on 14th August 2007, a few days after writing these lines, which serve the function of his professional vision and testament.


This is the great challenge, one that is worthy of a secular culture of war in which peace represents no more than the intermission between conflicts. All the human, financial and technical resources that are used to maintain or expand the country’s borders, without their inhabitants deserving the least attention. ‘If you want peace, prepare for war’, is the most perverse of all aphorisms (and I never tire of repeating this) because through the centuries it has been maintained as the main focus of government action. And logically, we end up doing what we have been preparing for: making war. We will have to replace this proverb with another: ‘If you want peace, help to build it with your behaviour, every day’. Finally, it is of vital importance that we stop being passive, resigned, indifferent spectators, and obedient, timid subjects – we must become active citizens who are able to reflect and decide for themselves (and that is what education consists of), and to argue in defence of their opinions. And to listen to the opinions of others, thereby going from a culture of imposition, force and violence to a culture of understanding, dialogue, conciliation and peace. Peace: the great challenge. To achieve it, there is only one path: genuine democracy on a national and international scale in which governments truly act in reliable representation of the people. All human rights are indivisible, but life is the supreme right to which the right to eat is directly linked. Article 25.1 of the Universal Declaration states: ‘Everyone has the right to a standard of living adequate for the health and well-being of himself and of his family, including food...’ In paragraph B.10d of the Declaration and Program of Action for a Culture of Peace, which was approved by the United Nations General Assembly in September 1999, it advocates the ‘Reinforcement of actions at all levels to implement national strategies for sustainable food security’. The main objective of the eight points of the United Nations General Assembly resolution on Millennium Development Objectives that was approved in September 2000 consisted precisely of ‘eradicating extreme poverty and hunger’.

The FA0 has just announced – in October 2007 – that one-third of the world’s population is suffering from malnutrition! Of these, more than 150 million are children. 10% of the world population enjoys 70% of the wealth of the planet. Obviously, facing up to this challenge will require everyone’s involvement – as Miquel Martí i Pol says in one of his poems: ‘Who, if not all of us?’ Wars have been declared by searching for supposed ‘weapons of mass destruction’. Now we know that such a weapon exists, and it cannot be fought using bullets: its name is hunger, and the solution lies in human solidarity, injustice and in the exercising of the most peremptory of duties: sharing, starting with a minimally sufficient diet. If all the food that is produced in the world were distributed equally, each person could consume more than 2,500 calories a day. It’s a question of justice, an ethical requirement. In its issue of 7th April, 1936, La Voz published a declaration by Federico García Lorca; a declaration that is amazing for its lucidity, sensitivity, and its capacity for anticipation, just a few months before his murder: ‘[...] the world is dwelling on the hunger that is assailing the towns. While there is an economic imbalance the world doesn’t think [...]. The day in which hunger disappears, there will be a spiritual explosion larger than humanity has ever seen before. Men cannot imagine the happiness that will break out on the day of the Great Revolution’. It is that ‘spiritual explosion’ that must re-establish the great democratic principles stated in the Constitution of UNESCO: justice, liberty, equality and solidarity – to guide the peoples and those who wield power in their name, with the aim of respecting equal dignity of all human beings. Each unique human being is the most fantastic monument imaginable, so limitless, so impossible to predict, because he or she is capable of creating. Safeguarding each one of these monuments is the great priority, the great challenge. Can we really consider it possible for this democratic context to be established, a world in which strength is replaced by words and in which the people, each person, is the great protagonist? Is it possible that, at the dawn of a new century

and a new millennium (which appears so dark, where moral values have been replaced by market values, and the United Nations by a plutocracy) that things might get straightened out, and the Millennium Objectives might be achieved? The answer is: yes. And I list below the reasons why we can look to the future with hope: Reality cannot be altered if it is not profoundly known. Today, greater global knowledge is possible and the adoption of the suitable measures (be they political, economic, environmental or cultural, etc.). The establishment of universal principles to orient our actions, both on an individual and a group scale. By disavowing – and at what price! – the economic and oligarchic system, United Nations will be able to represent all the peoples (thereby fulfilling what is stated in the first paragraph of the Preamble of the Charter) in effect, the system of the United Nations, which Franklin D. Roosevelt helped so much to design, entrusts – with great vision – the reins of the future to ‘We, the people’. Not to the States or to governments. The transition from a culture of force and violence to one of conversation and peace will also be facilitated by the increased number of women that will be incorporated into the decision-making processes. When the mere 5% of women currently in government at all levels reaches 1520%, the previously ‘masculine’ society will begin making less use of force, as a result of women’s inherent respect for life. Furthermore, in a very few years, modern communications technology will enable people to participate even if they are not present. ‘I participate, therefore I exist’. If I do not participate, I do not exist as a citizen, I do not count, I only count every so often at election time and in opinion polls. Participation on all levels will be facilitated by the use of the Internet and mobile phone. We will go from being receivers of information to being active participants. The reins of destiny are in the hands of the people, of society. The 21st century could be the people’s century.”

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