JOSE MARI GORROTXATEGI PIKASARRI

JOSÉ MARI GORROTXATEGI PIKASARRI IN MEMORIAM (Tolosa, 24.03.1929 – Donostia, 11.06.2019)

Por Juan Manuel Garmendia Presidente de FECOGA y Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía

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INDICE / AURKIBIDEA/INDEX

EUSKERA: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, gozogilea, agur

ESPAÑOL: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confitero.

FRANCÉS: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confiseur.

INGLÉS: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Cake confectioner.

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EUSKERA: JosĂŠ Mari Gorrotxategi Pikasarri, gozogilea, agur

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JosĂŠ Mari Gorrotxategi Pikasarrik utzi gaitu, gozogile ospetsua, euskal kulturaren galera nabarmena.

Jose Mari Gorrotxategiren bizitzan atzerabegirada egingo bagenu, ibilbide oparo bat ikusiko genuke. Zalantzarik gabe arras bizia, bere bizitzako alderdi guztiak sutsuki bizi izan ditue, oparotasunean.

Ezagutzeko aukera osoa izan dugunok; berarekin bizipenak, bazkariak, afariak, bilerak... partekatu ditugunok, ondo aski dakizkigu aukera guztiak, bizitzako gertaera guztiak gozamenerako aukera modura ikusi dituela, hazkuntzarako edo garapenerako aukera moduan bezala bestela. Ez da inoiz lekuko soil izan, bere papera beti oso militantea eta eraginkorra izan delarik.

Berak zioen lez, 1929. urteko kinto ugarietatik bakan batzuk bakarrik hasi zituzten batxilergo ikasketak, beste guztiak praktika-ikasle gisa hasi sartu ziren hainbait denda eta tailerretan. Gure Jose Marik familiako dendan, gozodendan, lanean hasteko aukera izan zuen.

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Gozogileak zahartzarora iristean beraien negozioa eskualdatzeko ohitura zuten.

Bere aitonak, Matias Gorrotxategik, Anacleto Berroetaren eskutik jaso zuen gozodenda 1925. urtean. Eskualdatze kontratuan establezimendua, gozodenda, txokolategi, kandela eta jangai denda bezala azaltzen da deskribatua.

Gozogileak beraien lanbidea zintzoa herri eta hirietako erdialdean kokatutako tailerretan garatu izan dute. Horregatik beraien lanlekua XVII. Mendez geroztik kale Nagusiko 2.enean, parrokiaren, Udaletxearen eta plazaren alboan, egon da, herriko jaialdi guztiak ospatzen diren lekua..

Plaza Zaharrean, zaldi gurdiek geldialdia izaten zuten zaldien aldaketa egiteko, urtetan Kale Nagusia Madrid eta Paris lotzen zituen ibilbide Nazionalaren zati bat zen.

1929. urteko erramu-igandean jaio zen Jose Mari Gorrotxategi Pikasarri, lau anaiarreben artean nagusia; hamalau urterekin bukatu zituen ikasketak Eskolapioetan, bere aitaren, Jose Mari Gorrotxategi Otaegiren tailerrean lana egiten hasi zelarik.

Bere aita negoziaren arduraduna zen bigarren belanauldia gisa.

Bere prestakuntza Donostia, IruĂąa eta Biarritzen hobetu zuen. Cugat del VallĂŠs-eko eskolako ikasle sortzailetako izan zen.

Familiako negozioaren ardura hartzean kalitatean eta ospean sona handia lortzera eraman zuen. Zalantzarik gabe, euskal gozogintzan erreferentea. Produktu berritzaileen sormena azpinmarratuko genuke, Xaxuak adibide ( izena gozodendan lan egin zuen langile bati hartua,, Tolosako San Blas ermitaren ondoan dagoen Sasueta baserrian jaioa), hainbat turroi, teilak, kanutiloak, txokolateak,...

Jose Mari Gorrotxategi Pikasarrik arreta berezia izan du gozoak lantzen zituenak gozogile maila berreskuratzeko . Antzina pastelgileak okinen eta gozogilen tartean kokatutako pastelak egiten zituzten gremioa osatzen zuten. Normalea pastelak haragizkoak ziren eta horregati da ulergarria atsotitzek ziotena, alferkerian pasatzen zituztela ostiralak, bijilia eguna izanik haragirik ezin baitzen jan.

Lehen esan dugun bezala establezimendua argizarintzarekin lotua zegoen.

Argizaritza eta gozogintzaren lotura lehengaietan datza: argizaria eta eztia. Bata argia emateko eta bigarrena gozatzeko. Historian zehar, argizaritzak garrantzia handia izan du Euskal Herrian; aspaldiko siniskeriak zionez argia beharrezkoa zen ondorengo bizitzarako bidea argitzeko. Argi indarra zabaldu zenean negozioak bide berriak bilatu behar izan zituen. Txokolate ekoizpena zen beste ohiko iharduera bat establezimendu honetan, sarritan sendagai gisa erabilia izan zelarik.

Mendetan zehar txokolatearen kontsumoa hedatu da, nahiz luxuzko produktutzat hartu. Elikagai denda bezala ere bere garrantzia zuen. Inguruko baserritarrak hurbiltzen ziren esnea saltzera, Izaskun, Amaroz eta Usabal auzoetatik batez ere.

Sarritan produktuen salerosketa truke bidez egiten ziren.

Bere lanbidearekin batera, berehala hasi zen gozogintzarekin lotutako tresna eta osagaiak biltzen. Bide honek gozogintzari buruzko Museo ikusgarri bat sortzea eragin zuen, urtetan biltzen, sailkatzen, ikertzen ibili ondoren. Bisitariak zuzenean

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ezagutu dezake Gipuzkoako historian hain garrantzikoa izan den lanbide honen nondik norakoak. Adibidez kandelak, turroiak, konfiturak, grageak, likoreak, bizkotxoak, kafea xigortzea, errotak eta txokolategia.

Jose Miguel Barandiaranek, Gasteizko apaiztegian bere aitaren rakasle izandakoak bisitatu zuen bere museoan eta aurrera jarraitzeko animatu zuen. Ahalegina, ekarpenak ordaintzen egin zuen beti, osagai edo tresna berriak lortzeko modu bakarra zela uste zuen. Berak esaten zuen bezala, aurreneko opari gisa onartzen badezu, ez dira gehiagotan itzultzen.

Jose Marik maitasun berezia zien ere Jorge Oteiza eta Mikel Laboari.

Gozogintzak izandako garrantzia azaltzeko Caracasko Gipuzkoar Erret Konpainiak 1730. urtetik aurrera Benezuelatik kakao inportatu zuela azaltzea nahikoa da.

Europa mailan herrialde honetan norbanako kontsumoa handienetakoa zen.

Merkataritza honen ondorio batzuk Santa Maria basilika eta Donostiako portuaren berrikuntza lanak izan ziren.

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José Mari Gorrotxategi Pikasarri 1957. urtean Mirentxu Perales Maizarekin ezkontzen da, 6 seme alaba dituzte, 5 bizi dira: José Mari (1958an jaioa), Rafael (1959), Arantza (1962), Maite (1962) aurrekoaren bikia eta 17 urtekin zendua, Iñaki (1964) eta Blanca (1967).

Jose Mari Gorrotxategi Pikasarrik beti ulertu du denda biren harteko lantzat; senarra lanean, ekoizten eta emaztea saltzen,, negozioko administrari eta gustoa ekarriz. Horregatik, bizimodu gogorra ezagutzeagatik, ez zuen bere semeek lanbide bera izatea eta ikasketak erraztu zizkien.

Publizitate eta enpresan ikasketak hasiak zeuzkaten Rafaelek eta Iñakik gozogile izan nahi zutela esan zioten Jose Mariri. Sentzazio bikoitza izan zuen: alde batetik pena, lehenago jakin izan balu Suizako Txokolate eta Gozogintza unibertsitatera bidali izango zituelako eta formakutza akademikoa izango zutelako, baina bestalde

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oso alai sentitu zen, benetako bokazioa zela baieztatu zuenean. Lan asko egin dute, baina lan horri esker jakinduria itzela lortu dute eta Gipuzkoako gozogintzan mailaa bat dute, bere aitak arrotasunez esaten zuen bezala.

“Euskal gozogintza ren historia” laneanegindako lana azpinmarratzekoa da, bi liburuta gertakari eta informazio bitxi asko azaltzen dira bertan. Liburua Jose Miguel Barandiaranen proposamena jarraituz idatzi zuen, gozogintzaz zuen ezagutza kontutan izanik. Gozogintza eta Txokolatearen historia ikertu zuen, hitzaldi asko eskainiz, irratiz zein telebistaz kazetari. Sari ugari lortu ditu Euskal Gastronomiazko Kofradiatik:“Busca Isusi saria”, “Felix Mokoroa diploma” eta “Eguzkilore saria”.

Bizitzarako ezinbesteko diren familia eta lanaz gain, Jose Mari Gorrotxategik beste gauza asko garatu ditu. Horietako asko gizartearen zerbitzura, adibidez Tolosako dendariek bera zinegotzi izateko proposatu zuten eta Tolosako Alkateorde izatera iritsi zen. Hartutako neurritan gudaosteko lehen udal ikastolaren eta udal txistu akademia sortzea izan ziren. Politika alde batera utzi zuen alderdi disziplinara lotua egon behar izanagatik utzi zuen

2008ko maiatzak 17an Tolosako Udaletxeak Areto Nagusian omenaldia egin zion zinegotzi kapa eta kapelua jarri zizkiotelarik.

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Egun berean, bere argazki onenez osatutako argazki erakusketa bat zabaldu zuten, bertan Tolosako bizitza kulturala, festa giroa eta gastronomikoa isladatzen zuelarik. Argazkilaritza izan da Jose Mariren beste bokazioetako bat. Nazioarteko kirol argazki txapelketa irabazi zuen, “Frechilla� saria lortuz.

Aktore gisa bere saiakerak egn zituen, Donostiako Argazki Elkarteak zuzenduriko filma batean parte hartu zuen apaiz gisa. Egia esan, argazkia begiratuz, apaiz itxura osoa zuen, baina beste “osagarriak�...

Tolosak 1903. urtean eraikitako zezen plaza bat du eta Jose Marik biziki bizi izan du herri mailako bizipen hau, tauromakian paper ezberdin bete ditu.

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Lehenik nobillero aritu zen, argazki honetan ikus daiteke bere ausardia.

Tolosako zezen plazan El CordobĂŠs-en zezenketa baten bultzatzailea, toreatzailearen unerik hoberenetan. Chopera ganaduzalearengana hurbildu zen zezenketarako zezenak eskatzera. Garai horretan ohitura zen bezala, ganaduzaleak diru kopuru bat aurreratzea eskatu zion. Jose Marik afizioaz gain, ilusio eta gogoak zituen soberan, baina ez ordea aurreratzeko dirurik. Orduan, gerturatzeko erabili zuen motorra eskaini zion berme gisa. Ganaduzaleak, unkiturik, Jose Mariren jarrera ikusiaz, zezenak bidali zituen dirurik aurreratu gabe. Zezenketa ondoren segituan egin zuen Jose Marik ordainketa. Harrezkeroztik, Choperak Jose Mari gonbidatu ohi zuen bere ganadutegira zezenen probaketetara.

El Cordobes-eko zezenketaren Lehendakaria izan zen Jose Mari, argazkian ikus daitekeen bezala.

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Tolosako usadioen jarraitzaile sutsua. Hemen azaltzen dugu 100 baino gehiago dituen ohituretako bat, IruĂąea eta Tolosako Txistulari bandek gordetzen dutena.

San Juan egunez IruĂąeako banda hurbiltzen da Tolosara, eta San Fermin egunez Tolosakoa IruĂąeara. San Juan egunean, Jose Marik lore sorta bat oparitzen zion alkateari, lore sorta hori hurrengo urtearate gordeko zuten, egun horretan aurreko urtean oparitako lore sorta lehorra errez. Tradizio bitxia zalantzarik gabe.

Tolosako Babarrunaren Kofradiaren hastapenetan Jose Mari Gorrotxategik garaturiko papera oroitzeko asmoz, Jose Ignazio Telleriarengana hurbildu gara.

Telleria jauna Kofradiako lehendakarietako bat izan da Jose Mariren ondoren.

Berak dioenez, Jose Mari eta bere lagun zaharra den Tolosako Babarrunaren arteko harremana oso bizia eta estua da, bere lanbideak eraginda (gozogile) jangai denda baten arduraduna, egunero baserritarrekin harremanetan baitzegoen.

1988 urtean, Tolosako Babarrunaren salmenta lur jota zegoen, salneurri oso baxua zuenez baserritarentzat bere ekoizpena ez zen interesgarria. Hori dela eta,

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baserritarrek bertako eta lagunentzako bakarrik ekoizten zuten. Azokan saltzen zen babarruna kanpokoa zen eta ez zuten zerikusirik Tolosako Babarrunarekin azal lakatza eta irintsua izateagatik.

Kaleko solasaldi batean, zerbait egin behar zela babarrunari buruz esan zidan, gure produktua defendatzeko. Horretarako, Irungo eta Donostiako Kofradiak bezalako kofradia berri bat sortzea interesgarria iruditzen zitzaion. Esan eta egin, egun gutxira Urrutitxo hotelean elkartu ginen eta kofradiaren lehen ideiak finkatzen hasi ginen. Gure artean gauzak argitu ondoren, bilera bat antolatu genuen 1988ko urrian herriko jendea informatzeko asmoz, harrera oso ona izan zelarik. 1989 otsailean “Tolosako Babarrunaren Kofradia� sortu genuen, Jose Mari Gorrotxategi lehen Lehendakari izendatua izan zelarik, nola ez ba.

Egun, Tolosako Babarruna gure gastronomiaren produktu ospetsua da, bertako azokan dir-dir egiten duena eta salneurri duinean saltzen dena. Aldaketa hau jende ugariren parte hartzeari esker lortu da, batez ere Tolosako Babarruna Kofradiak egindako lanarengatik. Hau da Jose Marik bere herriaren alde egiteko izan duen beste ekarpen zehatz eta emankor bat.

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Urte luzez gozatu dugu Euskal Gastronomiako Kofradian kofrade eta zuzendaritza kide bezala azaldutako dinamismoaz. San Martin (kofradiako patroia) eguneko Segurako tartak, San Sebastian bezpera eta beste hainbat ospakizunetan berak egin izan dizkigu bazkalburukoak.

2008. urtean ohorezko kofrade izendatu genuen. Bere semea den Rafak bere pausoak jarraitu ditu gure elkartean gozogile gisa eta 2013. urtean ohorezko kofrade izendatua izan zen.

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Hemen John Benjamin Toshack-en alboan Euskal Gastronomiako Kofradiaren postre bat zerbitzatzen gogor lanean dakusagu. Hain ederki egin zuten, aspaldiko lankideak ziruditela.

Euskal Gastronomiazko Kofradiak antolaturiko aurreneko Gaztelu Egunetan parte hartu zuen banderadun gisa.

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Euskal Gastronomia Akademiak sorreratik Jose Mariren partaidetza aktiboa izan du. Oso eraginkorra zen bileretan, bere ekarpenak gozogintzaren ezagutza bizia eta eguneratuaz gain, gastronomia izan direlarik. Pertsonalki ohorez bete ninduten Jose Mari Gorrotxategik eta Juan Jose Lapitzek Akademia kide izateko proposamena egin zidatenean, Tafallan 2012ko azaroan. Hau ardura!

Abenduko bileretan, sarri egin dio ongi etorria Euskal Gastronomia Akademiak Tolosan. Bere seme Rafak laguntzaile lanak bete ditu maiz sukalde lanetan, bera ere Akademiako kide bihurtu delarik. Bisita hauek beti izan dira eguberritarako turroiak erosteko aukera aparta.

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Noizean behin Jose Marik gustuko zituen afizio ezberdinak batera betetzen zituen.

Argazki honetan azaltzen dira bere alboan Federico Lipperheide, Euskal Gastronomia Akademiaren Lehendakari sortzailea eta honen emazte zen, Dolores Aguirre Ybarra, izen bereko ganadutegiaren nagusia. Arratsalde alai bat aukera aparta da gastronomiaz, zezenketaz edo edozertaz hitz egiteko.

Germán Arrien lagun kuttuna babestearren Slow Food-eko kide zen eta ekitaldi askotan parte hartu zuen : “Al Gusto” BEC-en, biltzarrak, “Ama Lurra eguna” Bilbon.

Azken honetan Jitoma buruzagiaren alboan ikusi genuen une oro. Jitomak ez zekien Jose Marirekin agertuko zenik argazkietan.

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2015ko Otsailak 25ean jaso zuen azkeneko errekonozimendutako bat, Basque Culinary Center-ek Ohorezko Pastelgile Maisu izendatu zuenean hain zuzen ere.

Zuzenketa txiki bat eginez asko eskertu zuen egin zitzaion izendatzea, argi utzi nahirik bera gozogilea zela eta ez pastelgilea, bere bizitza guztian zehar esan duen bezala. Hura izan zen eguneko anekdota.

Azken finean, agurtzen dugun profesional honek bere baitan osotasunean azaldu ezin daitezkeen alderdi ezberdin ugari biltzen ditu. Gure oroimenean izango ditugu beti alor pertsonalean eta profesionalean nagusi izan diren betiko alaitasuna, umorea eta adiskidetasuna.

Goian bego, JosĂŠ Mari.

Juan Manuel Garmendia FECOGAko Lehendakaria eta Euskal Gastronomia Akademiako Idazkaria

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ESPAÑOL: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confitero.

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Nos acaba de dejar José Mari Gorrotxategi Pikasarri, ilustre confitero, una gran perdida para la cultura vasca.

Si miramos por el espejo retrovisor de José Mari Gorrotxategi, podremos ver un extenso recorrido vital. Ciertamente muy vital, ya que todos los aspectos de su vida los ha vivido muy intensamente, en plenitud.

Quienes hemos tenido la gran suerte de conocerle, de compartir vivencias, comidas, cenas, reuniones,.... sabemos que se ha tomado todas las oportunidades, todos los sucesos de la vida, como un motivo de disfrute o, cuando menos, de oportunidad de crecimiento y desarrollo. No ha sido nunca un mero testigo, un telonero, siempre ha tenido un papel muy militante y activo.

Como él decía, de los numerosos quintos de 1929, solo unos pocos elegidos pudieron iniciar los estudios de bachillerato, los demás entraron de aprendiz en diversos negocios. Nuestro José Mari tuvo la suerte, o el destino, de incorporarse al negocio familiar, la confitería.

Según la tradición, el confitero, a la vejez, traspasaba su negocio, al no poder atenderlo. Su abuelo Matías Gorrotxategi cogió en 1925 el traspaso de una

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confitería de manos de Anacleto Berroeta. En el contrato de traspaso, aparece el establecimiento como dedicado a la confitería, chocolatería, cerería y ultramarinos.

Desde antiguo, los confiteros han realizado su noble oficio en obradores situados en los lugares céntricos de las villas y ciudades. Por ello, su confitería ha estado ubicada, desde el S. XVII, en el número 2 de la Calle Mayor, cerca de la iglesia parroquial, y junto al Ayuntamiento y su plaza, donde se celebraban los festejos de la Villa.

En la Plaza Zarra, se realizaba la parada de las diligencias, para el cambio de las caballerías, siendo durante muchos años, esta Calle Mayor, la carretera Nacional Madrid-Paris.

El Domingo de Ramos del año 1929, nace José Mari Gorrotxategi Pikasarri, es el mayor de cuatro hermanos; a sus catorce años, termina sus estudios en los Escolapios, pasando al obrador con su padre, José Mari Gorrotxategi Otaegi, quien consituía la segunda generación al frente del negocio.

Amplía sus conocimientos en prestigiosas confiterías de San Sebastián, Pamplona y Biarritz. Es alumno fundador de la escuela de Sabat en Cugat del Vallés.

Al hacerse cargo del negocio familiar supo llevarlo hasta cotas de calidad, reputación y prestigio muy elevadas. Sin ninguna duda, un referente de la confitería vasca. Destacaríamos la creación de productos innovadores como los Xaxus (el nombre le viene de un tal “Xaxu”, empleado de la confitería, así conocido por haber nacido en el caserío Sasueta conocido como Xaxueta, junto a la ermita de San Blas de Tolosa), diversos turrones, tejas, canutillos, chocolates,….

José María Gorrotxategi Pikasarri, pone buen cuidado y especial acento en recuperar esta condición de confitero para aquéllos que trabajan el dulce.

Antiguamente, los pasteleros eran un gremio entre los panaderos y los confiteros, que se dedicaban a elaborar pasteles, sobre todo de carne. De ahí el dicho popular que los pasteleros holgaban el viernes, ya que este día era considerado de vigilia y la carne era el principal elemento usado por los pasteleros.

Hemos señalado también como dedicación del establecimiento la elaboración de cera. El hecho de que cerería y confitería fuesen juntas está unido en sus orígenes a la materia prima: la cera y la miel. La primera para alumbrar y la otra para endulzar. A lo largo de la historia, la cerería ha tenido una gran importancia, y sobre todo en el País Vasco, por la ancestral creencia de la necesidad del la luz para iluminar el camino en la otra vida, amén de las necesidades de iluminación de los vivos. Con la aparición de la luz eléctrica, se impuso una reconversión en la actividad. La fabricación de chocolate, era otra de las actividades comunes en este establecimiento, siendo utilizada en mucha ocasiones como soporte medicamentoso. Su consumo a lo largo de los siglos se fue popularizando, no por ello dejó de ser considerado artículo de lujo, reservado para los días de fiesta y ocasiones especiales. Los ultramarinos es la otra faceta que nos aparece en el comercio, no por última menos importante. A él, solían acudir a hacer las compras, las caseras que bajaban a repartir la leche sobre todo de los barrios de San Blas,

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Izaskun, Amaroz y Usabal, produciéndose en muchas ocasiones el intercambio de productos a modo de trueque.

En paralelo a la labor meramente profesional, comenzó muy tempranamente a recopilar diversas máquinas y elementos propios de la confitería. Una larga trayectoria recopilando, catalogando, estudiando le ha permitido crear un Museo de la confitería único en su especie. Ciertamente este museo, por su rico contenido histórico, debiera contar con un apoyo institucional más decidido. El visitante puede conocer de primera mano los distintos aspectos que trabaja este gremio, tan importante en la historia de Gipuzkoa. Desde la elaboración de velas, turrones, confituras, grageas, caramelos, nata y mantequilla, licores, bizcochería, tueste de café, molinería y chocolatería. José Miguel Barandiarán, antiguo profesor de su padre en los años que éste estudió en el Seminario de Vitoria, le visitó en el museo y le animó a seguir en el empeño. Empeño que con buen criterio, hacía pagando a todos los que le hacían aportaciones, ya que entendía era la única forma de que volvieran con más piezas. Como él decía, si no pagas la primera vez si no que lo aceptas regalo, no vuelven más veces y te pierdes grandes ocasiones.

Otros personajes por los que sentía especial devoción eran Jorge Oteiza y Mikel Laboa.

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Como prueba de la importancia de la confitería podemos recordar que la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas importó desde 1730 cacao de Venenzuela, convirtiendo a esta provincia en una de las mayores consumidoras de cacao per capita de Europa. Fruto de este comercio se hicieron las obras la Basílica de Santa María y del Puerto de San Sebastián. Ahí es nada.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri casa en 1957 con Mirentxu Perales Maiza, con la que tiene 6 hijos de los que viven 5: José Mari (nacido en 1958), Rafael (1959), Arantza (1962), Maite (1962) gemela de la anterior, fallecida con 17 años, Iñaki (1964) y Blanca (1967).

José Mari Gorrotxategi Pikasarri siempre concibió la tienda como cosa de dos: el marido trabajando, produciendo y la mujer vendiendo, siendo la verdadera administradora del negocio familiar, aportando además el gusto por el detalle. Por ello y dada la esclavitud del negocio, no quiso que sus hijos se dedicaran a lo mismo y les dio estudios.

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Cuando sus hijos Rafael, que hizo Publicidad, e Iñaki, que estaba estudiando Empresariales, le dijeron que querían seguir con su mismo oficio de confiteros, sintió una doble sensación: por una parte de pena, pues si hubiera sabido antes ésto les hubiera mandado a estudiar a la Universidad del Chocolate y Dulce que hay en Suiza y se hubieran formado académicamente en el oficio y por otra parte alegría, ya que vio que se trataba de auténtica vocación. “Se han tenido que esforzar mucho, pero gracias a su tesón han logrado tener unos conocimientos y un puesto destacado en la confitería de Gipuzkoa” afirmaba orgulloso su padre.

A destacar la labor que José María Gorrotxategi Pikasarri, ha hecho a través de su obra "La Historia de la Confitería Vasca", libro en dos volúmenes, donde entre otras muchas cosas nos cuenta algunos detalles y anécdotas, recomendación que le hizo su amigo y asesor José Miguel de Barandiarán, por poseer numerosos conocimientos sobre el oficio del Confitero. Se dedica a la investigación de la Historia de la Confitería-Chocolatería, realizando numerosas conferencias, en radio y televisión, obteniendo premios periodísticos como: el “Premio Busca Isusi”, el “Diploma Félix Mocoroa” y el “Premio Eguzkilore”, de la Cofradía Vasca de Gastronomía.

Pero además de la familia y del trabajo, elementos troncales de nuestras vidas, Jose Mari Gorrotxategi ha sabido desarrollar muchas otras actividades. Muchas de ellas orientadas al servicio a la Sociedad, como cuando fue propuesto por los comercios para ser Concejal, llegando a ser Teniente Alcalde del Ayuntamiento de Tolosa.

Entre sus medidas más recordadas están la fundación de la primera ikastola Municipal de Euskadi de la posguerra y de la Academia Municipal de Txistu. Tuvo

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que abandonar la vida política ya que si quería seguir en activo debía supeditar sus decisiones a las directrices de partido. Y como siempre ha tenido como divisa el actuar según su conciencia, abandonó la política activa.

El 17 de mayo de 2008 el Ayuntamiento de Tolosa le hizo un homenaje en su salón de plenos y en dicho acto se le impuso la capa y el sombrero tradicional que llevaban los concejales.

Ese mismo día, se inauguraba una exposición fotográfica, recopilación de sus mejores fotos, puro reflejo de la vida cultural, festiva y gastronómica de Tolosa. A Jose Mari la fotografía le ha acompañado toda la vida. Prueba de ello es que se llevó el primer Premio en el Concurso Internacional de Fotografía deportiva, ganando el trofeo “Frechilla”.

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También hizo sus pinitos de actor en una película realizada por miembros de la Sociedad Fotrográfica de San Sebastián, en la que hacía de sacerdote. A decir verdad, viendo la fotografía, tenía planta de cura, pero el resto de “ingredientes”....

Tolosa cuenta con una plaza de toros, construída en 1903 y José Mari vivió con mucha intensidad esa faceta de la vida local, cubriendo diversos papeles en la tauromaquia.

Primeramente fue novillero, en esta fotrografía le podemos ver en un lance muy vistoso. Quien lo diría...,le echaba francamente un par de bemoles.

Artifice de una corrida de El Cordobés en la arena de Tolosa, en un momento de apogeo del diestro. Se acercó al ganadero Chopera a contratar las reses para la corrida. Como era costumbre en aquella epoca, el ganadero le solicitó un adelanto de dinero para la corrida, pero José Mari tenía afición, ilusión y ganas, pero no dinero para adelantar, por lo que ofreció en prenda la moto en la que se se acercó a la entrevista. El ganadero conmovido por la implicación del solicitante, se fió y le mandó las reses sin adelanto dinerario. Al termino de la corrida, nuestro Jose Mari cumplió religiosamente con las obligaciones y saldó la deuda. A partir de ese año Chopera invitó a José Mari a presenciar en su ganadería diversas tientas de toros.

En la corrida de El Cordobés Jose Mari ejerció de Presidente, según se puede ver en esta foto.

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Fiel seguidor de las tradiciones de Tolosa. Recordamos aquí el más que centenario intercambio de Bandas de Txistularis que protagonizan los ayuntamientos de Pamplona y Tolosa. El día de San Juan la Banda de Txistularis de Pamplona acude a Tolosa y el día de San Fermín, la Banda de Txistularis de Tolosa devuelve la visita a Pamplona. El día de San Juan, Jose Mari entregaba al alcade de turno un ramo compuesto por una rosa y otros elementos diversos, ramo que guardarían hasta el año siguiente, ese mismo día se quemaría en la hoguera el ramo seco recibido el año anterior. Ciertamente una tradición muy singular.

Para recordar el importante papel desarrollado por Jose Mari Gorrrotxategi en la fundación de la Cofradía de la Alubia de Tolosa, nos hemos acercado a José Ignacio Tellería, quien fue uno de sus sucesores en este cargo, nos recuerda que la relación

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de José Mari con su vieja amiga la Alubia de Tolosa es íntima e intensa, viene dada por su profesión(confitero) dentro de una tienda de ultramarinos regentada por su familia, donde el trato con los baserritarras era directo.

En el año 1988, la venta de Alubia de Tolosa en el mercado semanal de los sábados en el Tinglado había caído ostensiblemente puesto que el precio al que se vendía era muy bajo y a los baserritarras no les interesaba producir para vender. Lo hacían solo para el consumo del caserío y algunas amistades. La alubia que se vendía en el mercado era de otras latitudes por su aspereza de piel y harinosidad, nada tenían que ver con las auténticas de Tolosa.

En una charla en la calle, me comentó que habría que hacer algo al respecto y le parecía muy conveniente fundar una cofradía como las que había visto en Irún y Donosti para defender nuestro producto. Dicho y hecho, a los pocos días nos reunimos en el hotel Urrutitxo de nuestra localidad y comenzamos a fabricar los mimbres de la futura Cofradía. Una vez las cosas claras por nuestra parte, convocamos a una reunión informativa al resto del pueblo en Octubre de 1988,hubo una buena acogida y en Febrero de 1989 se fundó la Cofradía "Tolosako Babarrun Kofradia" siendo su primer presidente Jose Mari Gorrotxategi, como no podia ser de otra manera.

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Actualmente la Alubia de Tolosa es un producto prestigioso de nuestra gastronomía, que brilla en su mercado y que actualmente se vende a un precio más que digno, siendo un buen renglón en la cuenta de resultados de nuestros baserritarras. Este cambio ha ocurrido gracias a diversos agentes, entre los que destaca la labor de la Cofradía de la Alubia de Tolosa. Esta es otra idea más concreta y fructífera de Jose Mari en favor de su pueblo.

En la Cofradía Vasca de Gastronomía hemos podido disfrutar de su dinamismo como cofrade y directivo durante muchos años. Tradicionales han sido sus tartas de Segura el día de San Martín (patrón de la Cofradía Vasca de Gastronomía) y del diseño de postres especiales en las ocasiones especiales, como la Víspera de San Sebastián.

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El año 2008 tuvimos la suerte de nombrale Cofrade de Honor. Su hijo Rafa le ha seguido sus pasos en nuestra entidad como confitero habitual y el año 2013, como cofrade de honor.

Aquí le vemos trabajando duro junto a John Benjamin Toshack, en el servicio de un postre en uno de las cenas de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Se les vió tan sueltos que parecía que llevaran tiempo haciendolo.

Participó como abanderado en alguno de nuestros primeros Gaztelu Egunas.

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La Academia Vasca de Gastronomía ha contado con su participación activa desde el mismo día de su fundación. Siendo un elemento muy activo en sus reuniones, aportando el conocimiento directo y vivo del mundo de la confitería y de la gastronomía en general. Personalmente tuve el gran honor de ser propuesto a la Academia por Jose Mari Gorrotxategi y Juan José Lapitz, en Tafalla, en Noviembre de 2012, vaya responsabilidad.

Ha ejercido numerosas veces de anfitrión en Tolosa, recibiendo a la Academia Vasca de Gastronomía, con motivo de las reuniones del mes de Diciembre. Su hijo Rafa le ayudó frecuentemente en las labores de anfitrión, tanto que ha ingresado él mismo en la Academia Vasca de Gastronomía. Estas visitas de la Academia a Tolosa han sido siempre ocasión única para los académicos para proveerse de dulces para las próximas fiestas de navidad.

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En algunas ocasiones, varias aficiones de José Mari podían realizarse, cumplirse conjuntamente. En esta foto le vemos junto a Federico Lipperheide, Presidente Fundador de la Academia Vasca de Gastronomía, y la esposa de éste, Dolores Aguirre Ybarra, propietaria de la ganaderia Dolores Aguirre. Una alegre tarde en la que sin duda hablaron de gastronomía, de toros,.....y de lo que se terciara.

Miembro de Slow Food, por amistad y apoyo a nuestro añorado Germán Arrien, participó en algunas de sus actividades como fueron: la Feria Al Gusto en el BEC, Asambleas, un Terra Madre Day en Bilbao. En este último evento lo vemos acompañado del Jefe Jitoma. Los que le conocemos sabemos que el jefe Jitoma no tenía escapatoria posible, salía sí, sí o sí en la foto con José Mari.

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Uno de los últimos reconocimientos que ha recibido tuvo lugar el 25 de Febrero de 2015, al ser reconocido por el Basque Culinary Center como Maestro Pastelero de Honor. Como pequeña puntualización Jose Mari agradeció mucho el reconocimiento aunque él se considerara Confitero y no Pastelero, como lo había repetido toda su vida. Esa fue la pequeña anécdota de la Jornada.

En definitiva, despedimos a un profesional poliédrico que reúne en su persona muchas facetas dificilemente abordables en su totalidad, nos quedamos con su eterna jovialidad, sentido del humor y de la amistad, que siempre ha presidido su andadura personal y profesional.

Descanse en paz, goian bego, José Mari.

Juan Manuel Garmendia Presidente de FECOGA y Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía

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FRANÇAIS: José Mari Gorrotxategi Pikasarri, Confiseur.

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C'est avec une immense tristesse et beaucoup d'émotion que la FECOGA a le regret de vous annoncer le décès de Monsieur José Mari GORROTXATEGI, Président fondateur de la Confrérie de l´haricot de Tolosa. Il a été l'un des instigateurs qui a favorisé la création de la FECOGA (Fédération des Confréries Gastrononiques), ilustre confiseur de la Guipuscoa.

Si nous regardons dans le rétroviseur de José Mari Gorrotxategi, nous pourrons voir un parcours étendu vital. Certainement très vital, puisqu'il a vécu tous les aspects de sa vie avec intensité, avec une belle plénitude.

Pour ceux qui avons eu le grande chance de le connaître, de partager des expériences, de la nourriture, des dîners, des réunions.... nous savons que toutes ces opportunités ont été prises ainsi que tous les événements de la vie, comme un motif de jouissance ou, au moins, d'une opportunité de croissance et de développement. Il n'a jamais été un témoin simple, un secondaire, il a toujours été un militant, actif.

Comme il disait, des nombreux nés en 1929, certains choisis ont seulement pu obtenir le baccalauréat, les autres sont entrés dans l’apprentissage, dans divers métiers.

Notre José Mari a eu le sort, ou la destination, de s'incorporer dans l'affaire familiale, qui est la confiserie.

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Selon la tradition, à la vieillesse, le confiseur traversait son affaire, ne pouvant pas faire attention. Son grand-père Matías Gorrotxategi a pris en 1925 la cession d'une confiserie de mains d'Anacleto Berroeta. Dans le contrat de cession, il apparaît, l'établissement comme dédié à la confiserie, chocolaterie, magasin du cirier et épicerie.

Depuis longtemps, les confiseurs ont réalisé son métier noble dans des ateliers situés dans les lieux centraux des villas et des villes. Par cela, sa confiserie a été placée, dès le XVIIe siècle., dans le nombre 2 de la Plus grande Rue, près de l'église paroissiale, et près du Conseil municipal et sa place, où les bons accueils de la Villa étaient célébrés.

La Place Zarra, l'arrêt des diligences était réalisé, pour le changement des cavaleries, en étant pendant beaucoup d'années, cette Plus grande Rue, la carrossable Madrid Paris National.

Le Dimanche des Rameaux du 1929, José Mari Gorrotxategi Pikasarri naît, c'est le plus grand de quatre frères; à ses quatorze années, il termine ses études dans les Escolapios, en passant à l'atelier avec son père, José Mari Gorrotxategi Otaegi, qui constituait la deuxième génération à la tête de l'affaire.

Il agrandit ses connaissances dans des confiseries prestigieuses de Saint-Sébastien, de Pampelune et de Biarritz. Il est un élève fondateur de l'école de Sabat dans Cugat del Vallés.

En reprenant l'affaire familiale il a su la porter avec des côtes très élevées de qualité, de réputation et de prestige. Sans aucun doute, le référant de la confiserie basque.

Nous détacherions la création de produits innovateurs comme les Xaxus (le nom il vient de tel "Xaxu", employé de la confiserie, tel connu pour être né dans la ferme Sasueta connu comme Xaxueta, près de l'ermitage de Saint Blas de Toulouse), de divers nougats, tuiles, cannetilles, chocolats, ….

José Marie Gorrotxategi Pikasarri, met un bon soin et un accent spécial à récupérer cette condition de confiseur pour ceux qui travaillent la confiture. Anciennement, les pâtissiers étaient une corporation entre les boulangers et les confiseurs, qui s'occupaient à élaborer des gâteaux, surtout de viande. De là la sentence populaire que les pâtissiers se reposaient le vendredi, puisque ce jour était considéré de veille et la viande était l'élément principal utilisé par les pâtissiers.

Nous avons aussi marqué comme engagement de l'établissement l'élaboration en cire.

Le fait de ce qu'un magasin du cirier et une confiserie étaient jointes est uni dans ses origines à la matière première : la cire et le miel. La première pour enfanter et l'autre pour sucrer. Le long de l'histoire, le magasin du cirier a eu une grande importance, et surtout au Pays basque, à la croyance ancestrale de la nécessité de la lumière pour illuminer le chemin dans l'autre vie, l'amen des nécessités d'illumination des vivants.

Avec l'apparition de la lumière électrique, une reconversion s'est imposée de l'activité.

La fabrication de chocolat, elle était différente des activités communes dans cet établissement, étant utilisé dans beaucoup des occasions comme support médical. Sa consommation le long des siècles a été popularisée, on a cessé d'être considéré non par cela article de luxe, réservé pour les jours de fête et d'occasions spéciales.

L´épicerie c'est l'autre facette qui nous apparaît dans le commerce, non par dernière moins importante. Les propriétaires étaient habitués à faire les achats, qui se rendaient à porter le lait surtout au quartiers de Saint Blas, d'Izaskun, d'Amaroz et d'Usabal, effectuant très souvant des échanges de produits en manière d'un troc.

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Parallèlement au travail simplement professionnel, il a commencé à compiler de très bonne heure, de diverses machines et de propres éléments de la confiserie. Une longue trajectoire en compilant, en cataloguant, en étudiant lui a permis de créer un Musée unique de la confiserie dans son espèce. Certainement, par son contenu riche historique, ce musée devait disposer d'un appui institutionnel plus décidé. Le visiteur peut connaître de première main les aspects distincts, que cette corporation travaille, si important dans l'histoire de Gipuzkoa. Depuis l'élaboration de bougies, de nougats, de confitures, de dragées, de bonbon, de crème fraîche et de beurre, de liqueurs, biscuits, faire griller du café, une meunerie et une chocolaterie.

José Miguel Barandiarán, ancien Professeur de son père, dans les années où il a étudié dans le Séminaire de Vitoria, l'a visité dans le musée et l'a encouragé à suivre dans cet engagement. L'engagement qu'avec un bon critère, il faisait en payant à tous ceux qui lui faisaient des apports, puisqu'il connaissait que c’était la forme unique dont ils revenaient avec plus de pièces. Comme il disait, si tu ne paies pas la première fois, si non que tu l’acceptes comme un cadeau, ils ne retournent plus de fois et tu perds de grandes occasions.

D'autres personnages par qui il sentait une dévotion spéciale étaient Jorge Oteiza y Mikel Laboa.

Comme une preuve de l'importance de la confiserie nous ne pouvons que rappeler la Compagnie Royale de Caracas de Guipuzcoa qui a importé du cacao de Venezuela

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depuis 1730 ,en changeant à cette province dans l'une des plus grandes consommatrices de cacao pour l'Europe. Des exemples de la richesse de ce commerce sont les travaux entamés, la Basilique de la Sainte-Marie et du Port de Saint-Sébastien. Là il n'est tout à fait. C’est ainsi et cela est très important.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri se marie en 1957 avec Mirentxu Perales Maiza, avec lequel il a 6 fils dont ils vivent 5 : José Mari ( 1958), Raphaël (1959), Arantza (1962), Maite (1962) jumelle de antérieure, décédée à 17 ans, Iñaki (1964) et Blanca (1967).

José Mari Gorrotxategi Pikasarri a toujours conçu le magasin comme chose à deux : le mari en travaillant, en produisant et la femme en vendant, la vraie administratrice de l'affaire familiale, en apportant de plus le goût au détail. Par cela et tenant compte des difficultés de l'affaire, il n'a pas voulu que ses enfants s'occupent de la même activité et il leur a fait faire des études.

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Quand ses enfants Raphaël, qui a fait la Publicité, et Iñaki qu'il étudiait dans les Entreprises lui ont dit qu'ils voulaient suivre le même métier de confiseurs, il a senti une double sensation : d'une part d'une peine, puisque s'il avait su cela d'avance il leur aurait proposé d'étudier à l'Université du Chocolat et de Confiture qui existe en Suisse et ils se seraient académiquement formés dans le métier et par ailleurs une joie, puisqu'il a vu qu'il s'agissait d'une vocation authentique. "Ils ont fait beaucoup d’efforts, mais grâce à sa fermeté ils ont réussi à avoir d’importantes connaissances et un poste détaché dans la confiserie de Gipuzkoa" son père affirmait être orgueilleux.

À détacher le travail que José Marie Gorrotxategi Pikasarri, a fait à travers de son oeuvre "Histoire de la Confiserie Basque", dans deux volumes, où parmi beaucoup d'autres choses il nous raconte quelques détails et anecdotes, la recommandation que son ami et conseiller lui a faite, José Miguel de Barandiarán, pour posséder de nombreuses connaissances sur le métier du Confiseur. Il s'occupe de la recherche de l'Histoire de la Confiserie - chocolaterie, en réalisant de nombreuses conférences, à la radio et à la télévision, en obtenant des prix journalistiques comme : le "Prix Busca Isusi", le "Diplôme Félix Mocoroa" et le "Prix Eguzkilore", de la Confrérie Basque de Gastronomie.

Mais en plus de la famille et du travail, des éléments du tronc de nos vies, José Mari Gorrotxategi a su développer beaucoup d'autres activités. Plusieurs d'elles orientées au service à la Société, comme quand il a été proposé par les commerces pour être Concejal, en arrivant à être Membre du Conseil municipal de Tolosa. Entre ses mesures les plus importantes, c’est la fondation de la première ikastola Municipal de l'Euskadi de l'après-guerre et de l'Académie Municipale de Txistu. Il a eu à abandonner la vie politique puisque, s'il voulait suivre sa carrière politique, il devait assujettir ses décisions aux directrices de parti. Et comme il a toujours eu comme priorité le fait d'agir selon sa conscience, il a abandonné l'active politique.

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Le 17 mai 2008 le Conseil municipal de Tolosa lui a fait un hommage dans son salon de réunions plénières et dans le dit acte on lui a imposé la cape et le chapeau traditionnel que les conseillers portaient.

Le même jour, on inaugurait une exposition photographique, un résumé de ses meilleures photos, un reflet pur de la vie culturelle, de fête et gastronomique de Tolosa.

De José Mari la photographie a accompagné toute la vie. Une preuve de cela consiste en ce qu'il a emporté le premier Prix dans le Concours International de Photographie sportive, en gagnant le trophée "Frechilla".

Il a aussi fait sa petite expérience comme acteur dans un film réalisé par des membres de la Société Photographique de Saint-Sébastien, dans laquelle il jouait le rôle d'un prêtre. À vrai dire, en voyant la photographie, il avait une plante de prêtre, mais le reste de "ingrédients"....

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Tolosa dispose d'une place de taureaux, bâti en 1903 et José Mari a vécu avec beaucoup d'intensité cette facette de la vie locale, en couvrant de divers papiers dans la tauromachie.

Il a premièrement été un bouvier gardant des jeunes taureaux, dans cette photo nous pouvons le voir dans un lancement très impressionnant. Vraiment étonnant.... un vrai “matador”.

Promoteur d'une course de taureaux du Cordobés dans les arenes de Tolosa, dans un moment d'apogée du matador. Il s'est approché de l'éleveur Chopera à commercer les têtes de bétail pour la course de taureaux. Comme c'était une coutume dans cette époque, l'éleveur lui a demandé une avance d’argent pour la course de taureaux, mais José Mari avait un penchant, une illusion et un appétit, mais il n´avait pas d argent pour avancer, en ce moment il lui a offert sa moto comme garantie. L'éleveur ému par l'implication du postulant, s'est fié et lui a ordonné les têtes de bétail sans une avance en espèces. À la fin de la course de taureaux, notre José Mari s'est religieusement acquitté des obligations et a soldé la dette. À partir de cette année Chopera a invité José Mari à être témoin dans son troupeau de diverses “tientas” des taureaux.

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Dans la course de taureaux du Cordobés José Mari a exercé comme Président, comme on peut voir sur cette photo.

Un fidèle adepte des traditions de Tolosa. Nous rappelons ici plus qu'un échange centenaire des Bandes de Txistularis qu'ils jouent pour les conseils municipaux de Pampelune et de Tolosa. Le jour du San Juan la Bande de Txistularis de Pampelune arrivent à Toulouse et le jour de San Fermín, la Bande de Txistularis de Toulouse rendent la visite à Pampelune. Le jour du San Juan, José Mari livrait au Maire une branche composée par une rose et d'autres divers éléments, branche qu'ils garderait jusqu'à l'année suivante, le même jour on brûlerait la branche sèche reçu l'année antérieure. Certainement une tradition très singulière.

Pour rappeler le papier important développé par José Mari Gorrrotxategi dans la fondation de la Confrérie de l'Haricot de Tolosa, nous nous sommes approchés de

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José Ignacio Tellería, qui a été l'un de ses successeurs dans cette activité, il nous rappelle que la relation de José Mari avec sa vieille amie « l'Haricot de Tolosa » est intime et intense, vient donnée par sa profession (un confiseur) à l'intérieur d'une épicerie dirigée par sa famille, où le traitement avec les fermiers était direct.

En 1988, la vente d'Haricot de Tolosa sur le marché du samedi, hebdomadaire dans l'Hangar était ostensiblement tombée puisque le prix auquel il se vendait était très bas et il n'était pas intéressant aux “fermiers” de produire pour vendre. Ils le faisaient seul pour sa propre consommation et celle de quelques amitiés. L'haricot qui se vendait sur le marché était d'autres latitudes par son aspérité de peau et harinosidad, ils n'avaient rien à voir des authentiques de Tolosa.

Dans un bavardage dans la rue, il m'a commenté qu'il faudrait faire quelque chose à ce sujet et il lui semblait très convenable de fonder une Confrérie comme qu'il avait vu dans Irún et Donosti pour défendre notre produit. Une sentence et un fait, en quelques jours nous nous sommes réunis dans l'hôtel Urrutitxo de notre localité et avons commencé à fabriquer les osiers de la Confrérie future. Une fois les choses claires de notre côté, nous convoquons à une réunion de renseignements le reste du peuple en Octobre 1988, il y a eu un bon accueil et en Février 1989 s'est appuyée la Confrérie "Tolosako Babarrun Kofradia" en étant son premier président José Mari Gorrotxategi, comme il ne pouvait pas autrement être.

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Actuellement l'Haricot de Tolosa est un produit prestigieux de notre gastronomie, qui brille sur son marché et qui se vend actuellement à un prix intéressant, en étant une bonne ligne en compte de résultats de nos fermiers. Ce changement est arrivé grâce aux divers agents, qui se sont fait remarquer par le travail de la Confrérie de l'Haricot de Tolosa. C'est une autre idée plus concrète et fructifère de José Mari en faveur de son peuple.

Dans la Confrérie Basque de Gastronomie nous avons pu jouir de son dynamisme comme un confrère et un cadre dirigeant pendant beaucoup d'années. Traditionnelles, elles ont été, ses tourtes de Segura le jour de la Saint-Martin (patron de la Confrérie Basque de Gastronomie) et du dessin de desserts spéciaux dans les occasions spéciales, comme la Veille du Saint-Sébastien.

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Le 2008 nous avons eu le sort de le nommer Confrère de Honor. Son fils Rafa a suivi ses pas dans notre entité comme confiseur habituel et le 2013, comme confrère d'honneur.

Ici nous le voyons en travaillant fort près de John Benjamin Toshack, dans le service d'un dessert dans l'un des dîners de la Confrérie Basque de Gastronomie. On les a vus si libres qu'il semblait qu'ils travaillent ensemble habituellement.

Il a participé comme porte-drapeau à plusieurs de nos premiers Gaztelu Egunas (Jours du Château).

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L'Académie Basque de Gastronomie a disposé de son active participation depuis le même jour de sa fondation. En étant un très actif élément à ses réunions, en apportant la connaissance directe et vivante du monde de la confiserie et de la gastronomie en général. J'ai personnellement eu le grand honneur d'être proposé à l'Académie par José Mari Gorrotxategi et Juan José Lapitz, dans Tafalla, en Novembre 2012, donc une importante responsabilité.

Il a exercé de nombreuses fois d'hôte à Tolosa, en recevant à l'Académie Basque de Gastronomie, à propos des réunions de Décembre. Son fils Rafa l'a fréquemment aidé en travaux d'hôte, tant que lui même a déposé dans l'Académie Basque de Gastronomie. Ces visites de l'Académie à Tolosa ont toujours été occasion unique pour les académiciens pour se pourvoir des sucreries pour les proches fêtes de Noël.

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Dans quelques occasions, quelques penchants de José Mari pouvaient être réalisés, conjointement . Sur cette photo nous le voyons près de Federico Lipperheide, Président Fondateur de l'Académie Basque de Gastronomie, et son épouse, Dolores Aguirre Ybarra, propriétaire de la “ganadería” de taureaux Dolores Aguirre. Une aprèsmidi joyeuse dans laquelle sans doute ils ont parlé de gastronomie, de taureaux..... et beaucoup d´autres idées.

Membre de Slow Food, par amitié envers notre regretté Germán Arrien gâté, il a participé à certaines de ses activités comme par exemple : la Foire “Al Gusto” dans le BEC, les Assemblées, un Terra Madre Day à Bilbao. Dans ce dernier évènement nous le voyons accompagné du Chef Jitoma. Ceux que nous lui connaissons nous savons que le chef Jitoma n'avait pas d'échappatoire possible, il sortait oui, oui ou oui sur la photo avec José Mari.

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L'une des dernières reconnaissances qu'il a reçue a eu lieu le 25 février 2015, après être reconnu pour le Basque Culinary Center comme Pâtissier Maître d Honneur.

Comme petite correction José Mari a beaucoup remercié et a précisé bien qu'il se considérait confiseur et non pas pâtissier, comme l'avait répété toute sa vie. C'était la petite anecdote de la journée.

En définitive, nous perdons un professionnel à multiples facettes qui réunit chez sa personne beaucoup d´entre elles difficilement abordables dans sa totalité, nous restons avec sa jovialité éternelle, sens de l'humour et de l'amitié, qui a toujours présidé sa marche personnelle et professionnelle.

José Mari repose en paix, goian bego.

Juan Manuel Garmendia Président de FECOGA et Sécretaite de la Academie Basque de Gastronomie

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ENGLISH: JosĂŠ Mari Gorrotxategi Pikasarri, Cake confectioner.

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José Mari Gorrotxategi has passed away; a renowned cake confectioner, his passing is an immense loss for Basque culture.

If we look through Jose Mari Gorrotxategi’s rear-view mirror, we see his long life’s journey behind. A lively journey it has been, as he lived all aspects of his life to the fullest.

Those lucky enough to have met him, to share experiences, lunches, dinners and meetings with him, know that he took every opportunity as a moment to enjoy or, at least, an opportunity to grow and to develop. He was never just a witness or an opening act, he always played an active role.

As he used to say, of all the “conscripts” born in 1929, just a few could start their secondary studies, all the rest started working as apprentices in different businesses. Our Jose Mari had the chance, or fate, to join the family business, the pastry shop.

According to tradition, the confectioner, once elderly, would pass over his business once he could no longer work. His grandfather, Matias Gorrotxategi, took over the pastry shop from Anacleto Berroeta in 1925. In the transfer

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contract, the establishment appears described as a confectionery, chocolate shop, candle and grocery store.

Since ancient times, confectioners have performed their noble trade in workshops located in the central areas of towns and cities. For this reason, their confectionery has been located, since the 17th century, at number 2 of the Calle Mayor (Main Street), near the parish church, and next to the Town Hall and its square, where the town's festivities are held.

In the Plaza Zarra, the stagecoach stop was located for the change of horses, the Main Street being for many years part of the National Road between Madrid and Paris.

On Palm Sunday, 1929, José Mari Gorrotxategi Pikasarri was born, the eldest of four brothers. At the age of fourteen he finished his studies at the Piarist School and went to work with his father, José Mari Gorrotxategi Otaegi, who was the second generation to run the business.

He expanded his knowledge in prestigious confectioneries in San Sebastian, Pamplona and Biarritz. He was a founding student of the Sabat school in Cugat del Vallés.

When he took over the family business he knew how to take it to very high levels of quality, reputation and prestige. Without a doubt, he is a reference point for Basque confectionery. We would highlight the creation of innovative products such as Xaxus (the name comes from a certain "Xaxu", an employee of the confectionery, so known for having been born in the Sasueta farmhouse known as Xaxueta, next to the chapel of San Blas de Tolosa), various nougats, biscuits, pastry cones and chocolates.

José María Gorrotxategi Pikasarri took good care and put special emphasis on recovering this art of confectioner for those who work the sweets. In the past, pastry chefs were a union between bakers and confectioners, who made pies, especially meat ones. Hence the popular saying that bakers had a lazy day on Fridays, as this day was considered to be a day of abstinence and meat was the main element used by the bakers.

As noted previously, the establishment was also dedicated to the production of wax. The fact that wax and confectionery were made together is linked in its origins to the raw material: wax and honey. The first one for lighting and the second one to sweeten. Throughout history, wax making has been of great importance, especially in the Basque Country, due to the ancestral belief in the need for light to illuminate the path in the afterlife, as well as the needs of the living. With the appearance of the electric light, a reconversion in the activity was imposed. The manufacture of chocolate was another of the common activities in this establishment, being used in many occasions as a base medium for medicines. Its consumption over the centuries became popular, but it was still considered a luxury item, reserved for holidays and special occasions. Grocery stores are the other facet that appears in the trade, by no means less important. It is here that the farmers’ wives who came down to

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deliver milk, especially from the districts of San Blas, Izaskun, Amaroz and Usabal, used to go shopping and often traded goods as well.

In parallel to his purely professional work, early on he began to collect various machines and items related to confectionery. A long trajectory compiling, cataloguing and studying allowed him to create a unique confectionery museum. Certainly this museum, for its rich historical content, should have a more decisive institutional support. The visitor can learn first-hand about the different aspects of this guild, which is so important in the history of Gipuzkoa.

From the production of candles, nougat, jams, lozenges, sweets, cream and butter, liqueurs, biscuits to coffee roasting and milling and chocolate.

JosĂŠ Miguel BarandiarĂĄn, his father's former teacher from the years in which he studied at the Seminary in Vitoria, visited him at the museum and encouraged him to continue his efforts. This effort was made with good judgment, by paying all those who contributed to it, as he understood that this was the only way in which they would return with more pieces. As he used to say, if you don't pay the first time but accept it as a gift, they don't come back any more and you miss out on great acquisitions.

Other characters for whom he felt special devotion were Jorge Oteiza and Mikel Laboa.

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As evidence of the importance of the confectionery, remember that the Real Compañía Guipuzcoana de Caracas (The Royal Gipuzkoan Company of Caracas) had imported cocoa from Venezuela since 1730, making this province one of the largest consumers of cocoa per capita in Europe. As a result of this trade, the construction of the Basilica of Santa Maria and the Port of San Sebastian was undertaken. Nothing less.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri married Mirentxu Perales Maiza in 1957, with whom he had 6 children, 5 of whom are still living: José Mari (born in 1958), Rafael (1959), Arantza (1962), Maite (1962) twin, who died at the age of 17, Iñaki (1964) and Blanca (1967).

José Mari Gorrotxategi Pikasarri always conceived the store as a two-person operation: the husband working, producing and the wife selling, being the real administrator of the family business, also contributing with the taste for detail.

Because of this and given the slavery of the trade, he did not want his children to do the same and encouraged them to study.

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When his children Rafael, who did advertising, and Iñaki, who was studying business, told him that they wanted to continue with their trade as confectioners, he admitted to dual emotions: on the one hand, regret, because if he had known this before, he would have sent them to study at the University of Chocolate and Sweets in Switzerland and they would have been academically trained in the trade, and on the other hand, joy, because he saw that it was a real vocation. "They have had to make a great effort, but thanks to their tenacity they have been able to obtain knowledge and a prominent position in the confectionery industry in Gipuzkoa", their father proudly stated.

It is worth mentioning the work that José María Gorrotxategi Pikasarri has done through his work "La Historia de la Confitería Vasca” (The History of Basque Confectionery), a book in two volumes. Taking heed of a recommendation made to him by his friend and advisor José Miguel de Barandiarán, as he has a great deal of knowledge about the confectioner's trade, he relates in his book among many other things, small details and anecdotes. He was dedicated to the investigation of the History of the Confectionery-Chocolate Factory, making numerous presentations in radio and television, obtaining journalistic prizes like: the "Busca Isusi Prize", the "Félix Mocoroa Diploma" and the "Eguzkilore Prize", of the Basque Gastronomy Guild.

But apart from family and work, the core elements of our lives, Jose Mari Gorrotxategi had been able to develop many other activities. Many of them were oriented to serving society, such as when he was put forward by local commerce to be a Town Councillor, becoming Deputy Mayor of the Town Council of Tolosa. Among his most remembered undertakings are the

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foundation of the first post-war municipal ikastola (Basque school) in the Basque Country and the Municipal Academy of Txistu (Basque flute). He had to abandon political life, as his decisions had to adhere to the party's directives if he wanted to continue in active life. And as he has always had as a motto to act according to his conscience, he abandoned active politics.

On 17 May 2008, the Town Hall of Tolosa paid tribute to him in the Plenary Hall and at that event the traditional cape and hat worn by the councillors was imposed on him.

That same day, a photographic exhibition was inaugurated, a compilation of his best photos, a pure reflection of the cultural, festive and gastronomic life of Tolosa. Jose Mari's photography accompanied him throughout his life. Proof of this is that he won the first prize in the International Sports Photography Competition, winning the trophy "Frechilla".

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He also took his first steps as an actor in a film made by members of the San Sebastian Photographic Society, in which he was a priest. In fact, seeing the photograph, he had a clerical aire to him, but the rest of the "ingredients", well, what can one say?

Tolosa has a bullring, built in 1903 and José Mari lived this facet of local life with great intensity, fulfilling various roles in bullfighting.

Firstly he was a “novillero” (=novice), in this picture we can see him in a very showy manoeuvre. Who would have thought..., he had guts, I'll give him that.

He was the catalyst that brought a bullfight of El Cordobés to the Tolosa bullring, in a peak moment in the career of the righthanded bullfighter. He went to Chopera, the cattleman, to acquire cattle for the bullfight. As was customary at that time, the cattleman asked him for a deposit for the bullfight. While José Mari had enthusiasm and drive, he did not have any money to advance, so he offered the motorbike on which he had ridden to the meeting, as a bond. The farmer, impressed by his zeal, relented and sent him the cattle without a deposit. At the end of the bullfight, our Jose Mari religiously fulfilled his obligations and paid off the debt. From that year onwards, Chopera invited Jose Mari to witness various bull trials on his farm.

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In the bullfight of El CordobĂŠs, Jose Mari acted as President, as can be seen in this photo.

He was a faithful follower of Tolosa traditions. A case in point is the over a century- old exchange of Txistulari Bands promoted by the city councils of Pamplona and Tolosa. On the day of San Juan, the Pamplona Txistulari Band comes to Tolosa and on the day of San FermĂ­n, the Tolosa Txistulari Band goes to Pamplona. On San Juan's day, Jose Mari gave the mayor of the town a bouquet composed of a rose and other different flowers, a bouquet that they would keep until the following year. On the same day, the dry bouquet received the previous year would be burnt at the stake. Certainly a very singular tradition.

To record the important role developed by Jose Mari Gorrrotxategi in the foundation of the Guild of the Red Bean of Tolosa, we have approached Jose

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Ignacio Telleria, who was one of his successors in this position. He reminded us that the relationship between Jose Mari with his old friend the Red Bean of Tolosa was intimate and intense, given that his profession (confectioner) was exercised on the premises of a grocery store run by his family, where direct trade with farmers took place.

To record the important role developed by Jose Mari Gorrrotxategi in the

foundation of the Guild of the Red Bean of Tolosa, we have approached Jose Ignacio Telleria, who was one of his successors in this position. He reminded us that the relationship between Jose Mari with his old friend the Red Bean of Tolosa was intimate and intense, given that his profession (confectioner) was

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exercised on the premises of a grocery store run by his family, where direct trade with farmers took place.

In 1988, the sale of Tolosa beans at the weekly Saturday market in the Tinglado had fallen sharply because the price at which they were sold was very low and the farmers were not interested in cultivating them for sale. They were grown only for home consumption by members of the farmhouse and friends.

The beans that were sold in the market were from other latitudes, with rough skin and mealiness, they were nothing like the real ones from Tolosa.

In one conversation in the street, he told me that something should be done about it and he thought it would be very useful to start a guild, like the ones he had seen in Irun and Donosti to promote our product. No sooner said than done, and a few days later we met at the Urrutitxo hotel in our town and began to weave the beginnings of the future Guild. Once the things were clear on our part, we called an informative meeting to the rest of the town in October 1988, there was a good reception and in February 1989 the Guild "Tolosako Babarrun Kofradia" was founded. Its first president could be no other than Jose Mari Gorrotxategi.

Nowadays, the Tolosa Bean is a prestigious product of our gastronomy, taking pride of place in the market and is currently sold at a respectable price, making it a good earner for our farmers. This change has occurred thanks to various parties, among which the work of the Tolosa Bean Guild stands out. This is another solid and fruitful idea of Jose Mari in favour of his people.

At the Basque Gastronomy Guild we were able to enjoy his dynamism as a guild member and as a committee member for many years. His Segura cakes on Saint Martin's Day (patron saint of the Basque Gastronomy Guild) and the

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design of special desserts on special occasions, such as Saint Sebastian's Eve, became traditions. In 2008 we were lucky enough to name him Honourable Brother. His son Rafa followed in his footsteps in our organization as a regular confectioner and in the year 2013, as an honorary member.

In 2008 we had the pleasure of naming him Member of Honour. His son Rafa has followed his footsteps in our guild as a regular confectioner and in 2013, as Member of Honour as well.

Here we see him working hard alongside John Benjamin Toshack, serving a dessert at one of the Basque Gastronomy Guild's dinners. They appear very relaxed, as if they had been doing this for a while.

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He participated as standard-bearer in some of our first Gaztelu Egunas (Day of the Castle)

The Basque Academy of Gastronomy counted on his active participation from the very day of its foundation. He was a very active element in its meetings, providing direct and lively knowledge of the world of confectionery and gastronomy in general. I personally had the great honour of being nominated to the Academy by Jose Mari Gorrotxategi and Juan JosĂŠ Lapitz, in Tafalla, in November 2012. What a responsibility!

He hosted the Basque Academy of Gastronomy in Tolosa on numerous occasions, often for the December meetings. His son Rafa often helped him with the hosting tasks, so much so that he himself has been admitted to the

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Basque Academy of Gastronomy. These visits of the Academy to Tolosa have always been a unique occasion for the Academy members to avail themselves of sweets for the upcoming Christmas holidays.

Occasionally, several of JosĂŠ Mari's hobbies could be undertaken together. In this photo we see him with Federico Lipperheide, Founding President of the Basque Academy of Gastronomy, and his wife, Dolores Aguirre Ybarra, owner of the Dolores Aguirre cattle farm. A happy afternoon in which they undoubtedly talked about gastronomy, bullfighting,.....and whatever else was going on.

As a member of Slow Food, and out of friendship and support for our beloved

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Germรกn Arrien, he participated in some of its activities, such as the Al Gusto Fair at the BEC, Assemblies and a Terra Madre Day in Bilbao. In this last event he was accompanied by Chef Jitoma. Those of us who know him know that Chef Jitoma had no escape; his photo would be taken!

One of the last awards he received took place on February 25, 2015, when he was recognized by the Basque Culinary Center as Master Pastry Chef of Honor.

As an aside, Jose Mari was very grateful for the recognition even though he considered himself a confectioner and not a pastry chef, as he had repeated all his life. That was the little anecdote of the day.

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In short, we say goodbye to a multi-faceted professional, with so many dimensions to his character that it is difficult to describe them in their entirety.

We are left with his eternal joviality, sense of humor and friendship, which always presided over his personal and professional career.

Rest in peace, JosĂŠ Mari.

Juan Manuel Garmendia President of FECOGA and Secretary of the Basque Academy of Gastronomy.

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