CHR Magazine 16

Louis Le Duff,

Président et fondateur du Groupe Le Duff

« C’est le capital humain qui fait la réussite »

N°16 Juillet/Août 2013 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.56

Coup de coeur p.38 Widiane Suites & Spa

Web Une nouvelle génération de commerce Cuisine marocaine Poulet fermier en deux cuissons

Produits SOS Villages d’Enfants Maroc

Solutions Armoires frigorifiques

Concept Pivano

L’Édito Internet : les opérateurs du CHR doivent tisser leur toile !

Florence CLAIR Rédactrice en chef

I

nternet a véritablement révolutionné les modes de consommation dans le monde. Le tour du Maroc ne saurait tarder.

Même si le paiement électronique reste peu usité, il croît régulièrement et fortement chaque année : le nombre de transactions a ainsi augmenté de 75% entre 2012 et 2011!

Il y a fort à parier que de plus en plus de Marocains feront confiance au paiement en ligne dans les années à venir.

Mais, au-delà de l’acte de paiement, Internet est surtout un outil de communication, d’échange et de recherche d’informations, qu’il est désormais impossible de négliger.

Lorsque l’on sait que la quasi-totalité des clients d’hôtels recherchent leur lieu de séjour sur le web, ce media est devenu véritablement incontournable. Or, au Maroc, relativement peu d’établissements, notamment dans le segment de la restauration, se sont penchés sur le sujet. Même les hôtels, plus nombreux à disposer de leur propre site internet, n’offrent que rarement la possibilité de réserver et payer en direct, sans intermédiaire, et fonctionnent plutôt via des portails de réservation en ligne.

Photo couverture : © bertys30 - Fotolia.com

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma Meriem EL HASSOUNI Direct : +212 522 54 47 22 m.elhassouni@chrmagazine.ma

Là encore, on observe plusieurs degrés d’investissement – cf. notre dossier de ce mois.

En effet, si créer sa page Facebook est très simple, la suivre efficacement au quotidien, répondre aux commentaires, créer l’actualité pour la faire vivre… s’avère plus compliqué à gérer. En fait, c’est un métier à part entière ! Quant aux sites Internet des établissements, ils sont souvent mal référencés. Pire, les avis postés par les clients, mécontents ou non, sur des sites comme TripAdvisor restent souvent sans réponse… Une pratique risquée en termes d’image lorsque l’on sait que les futurs clients consultent ces commentaires avant de faire leur choix. Les prestataires de service spécialisés dans le marketing digital et le e-commerce insistent alors sur la nécessaire professionnalisation de cette activité, afin de l’optimiser et d’en faire un véritable levier de croissance. Car, comme le dit l’un d’entre eux, « il faut aller chercher les clients là où ils se trouvent » !

Toute l’équipe de Silvestri Media vous souhaite Ramadan Moubarak Karim !

PS : Nos bureaux seront fermés du 5 au 25 août inclus.

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Béatrice BELOUBAD Youssef TALBI Alexandre SEBBANE Zineb NEJJAR EL ANSARI Joumala SIDI HIDA

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Une autre publication de Silvestri Media : Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 28

DOSSIER Web

3 6 21 22 23

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 24 Les chiffres du tourisme SALON 26 Championnat du monde

du barbecue

PRODUITS 42 Nouveautés PATISSERIE 46 Recette : Douceur

44

PRODUITS

Boulangerie SOS Villages d’Enfants

CUISINE MAROCAINE 47 Poulet fermier en deux cuissons SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Armoires frigorifiques CONCEPT 52 Pivano PORTRAIT 54 Frédéric Jaunault 58 Cuisine interne 55 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Anwar Invest..........................................................60 Association Kane Ya Makane................................ 41 Banque Alimentaire...............................................45

EHC........................................................................59 ONSSA.....................................................................2 Qualimag..................................................................9

Silvestri Media.......................................................31 Somathes...............................................................13

N° 16 Juillet / Août 2013

36 INTERVIEW Louis Le Duff, Président et fondateur du Groupe Le Duff

« C’est le capital humain qui fait la réussite »

38 COUP DE COEUR Widiane Suites & Spa

Un écrin zen dans un cadre préservé Niché à flan de montagne sur les rives du lac de Bin El Ouidane, le Widiane Suites & Spa est le premier établissement 5 étoiles à s’installer sur ce site naturel encore préservé. Entre l’ocre du Moyen-Atlas et le bleu émeraude du lac, cet hôtel offre à ses clients, depuis mai 2010, une parenthèse hors du temps.

Partons à la découverte de ce « secret de l’Atlas ».

56 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités Système de classification

Fauchon Paris, Le Café

L’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT), le gouvernement marocain et le Programme des Nations Unies pour le Développement (PNUD) ont signé un accord visant le soutien du Ministère du Tourisme marocain dans la mise en place d’un nouveau système de classification des établissements d’hébergement touristique. Dans ce cadre, l’OMT fournira une assistance technique au Ministère dans le but de renforcer les capacités dont il a besoin pour mettre sur pied ce système. L’organisation considère en effet que l’amélioration de la qualité de l’hébergement est essentielle pour consolider la position du Maroc en tant que destination touristique et que le nouveau système de classification devrait permettre de relever la compétitivité du secteur hôtelier conformément aux normes internationales, tout en instaurant une véritable culture de la qualité dans le secteur de l’hébergement.

Le projet, financé par le Gouvernement marocain, sera mis en œuvre par l’OMT entre 2013 et 2018.

Forte de sa croissance en Asie et au Moyen-Orient où elle a ouvert une série de magasins et de restaurants à Hong Kong, Abu Dhabi, au Liban et au Koweit, Fauchon, marque culinaire française haut de gamme, a inauguré le 6 juin dernier sa seconde adresse au Maroc, au sein du Mazagan Beach & Golf Resort. Après le magasin Fauchon et son restaurant « Fauchon Paris, Le Café » implanté à Casablanca depuis 2010, l’ouverture d’un second restaurant à El Jadida au cœur de l’hôtel Mazagan vient répondre à la demande exigeante d’une clientèle haut de gamme. Comme nous l’a expliqué Taoufik Bensouda, Président de Passion Gourmand et propriétaire de la franchise Fauchon au Maroc, Mazagan cherchait à rehausser son image de marque et c’est de là qu’est venue l’idée de créer un nouveau concept - non seulement au Maroc mais également à l’international - puisqu’il s’agit du premier restaurant Fauchon Paris, Le Café en hôtel. Après 5 mois de travaux, ce nouvel espace de 400 m² et 120 couverts permettra de retrouver le savoir-faire de la marque à tous les instants de consommation. Une offre cadeaux à emporter viendra compléter la gamme de produis proposés. Réalisant en 2012 79% de son chiffre d’affaires à l’international, Fauchon confirme de nouveau sa vocation mondiale et prévoit de nouvelles implantations au Moyen-Orient, au cours du second semestre 2013.

L’OMT soutient le Maroc

Concours des Barmen 2013 10 qualifiés pour la zone Sud

Les qualifications pour la zone Sud de la 3ème édition du Concours des Barmen, organisée par CWW Agency, se sont déroulées le 17 juin dernier à l’Hôtel du Golf • Une création de la 5ème qualifiée, Fatima Jnajri de de Marrakech. Le La Mamounia. jury a sélectionné 10 qualifiés parmi les candidats : Fouad Al Mimouni du Royal Mansour (1er qualifié), Mohamed Hamza du Delano (2ème), Mustapha Douddouz du Sofitel (3ème), Mustapha Dardari du Sofitel (4ème), Fatima Jnajri de La Mamounia (5ème), El Mehdi Tarzou de La Mamounia (6ème), Oualid Outalbou du Palmeraie Golf Palace (7ème), Mourad Arich du Djellabar (8ème), Ahmed Benlaagnid du Sofitel (9ème) et Adil El Hajji de l’Hôtel du Golf (10ème).

Selon les organisateurs, « ces qualifications ont été une grande réussite. Le niveau des barmen des hôtels et palaces augmente d’année en année. » Rappelons que la finale se déroulera en novembre au So Lounge de Marrakech et réunira les 10 qualifiés de la zone Sud, les 6 qualifiés de la zone Nord, les 2 finalistes de l’édition 2012 ainsi que 4 barmen internationaux invités pour l’occasion.

6

Désormais au Mazagan Beach & Golf Resort

Foods & Goods Deux nouveautés

Le monde du café s’enrichit d’un format particulièrement innovant : Foods & Goods distribue désormais au Maroc un café froid prêt à boire en canette, sous la marque Illy Issimo.

Ce produit a été conçu par Illy Café, spécialiste de la production et de la vente de café de haute qualité. Fabriqué à base d’un mélange unique 100% arabica, sans colorant ni conservateur, il se boit « frappé » et est proposé en deux versions : Caffé et Cappuccino. Illy Issimo a déjà rencontré un grand succès aux Etats-Unis, en Europe et au Japon.

Seconde nouveauté de ce mois pour Foods & Goods, les champagnes Nicolas Feuillatte, l’une des 5 premières marques de champagne dans le monde et une valeur sûre, luxueuse mais dans la simplicité. Le Brut est structuré et frais, tandis que le Rosé est harmonieux et floral.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc B&B Hôtels

Arrive au Maroc !

Le 22 mai 2013, le Groupe B&B Hôtels a annoncé l’ouverture de son premier établissement en franchise au Maroc. Situé à Rabat, ce premier hôtel B&B en dehors de l’Europe se trouve en centre-ville, au sein de l’ancien Centre Culturel de l’Ambassade de France, dont le bâtiment a été restructuré par la société marocaine Cantor Hôtels, partenaire exclusif de B&B Hôtels pour son développement au Maroc. Avec ses 68 chambres, l’emplacement de B&B Rabat Medina offre aux voyageurs d’affaires et à la clientèle de loisirs un accès facile aux principaux centres d’intérêt de la ville. De plus, la chaîne hôtelière souhaite poursuivre son développement au Maroc et prévoit déjà d’autres ouvertures en 2014, notamment à proximité de ce premier hôtel. D’autres villes marocaines figurent également sur la liste des futures implantations, telles que Marrakech, Casablanca, Tanger, Oujda et El Jadida.

Pullman Mazagan Royal Golf & Spa Se refait une beauté !

Le 19 juin dernier, Pullman Mazagan Royal Golf & Spa a été officiellement inauguré après une importante opération de rénovation. Ouvert depuis le 17 octobre 2012, cet établissement haut de gamme renferme désormais 121 chambres contre 117 auparavant. Les travaux de rénovation ont porté sur l’ensemble des chambres, sur le restaurant international « Le Mazagan » ainsi que sur toutes les infrastructures techniques et opérationnelles de l’hôtel (lobby, vestiaires, proshop du club house). Le bar, le restaurant marocain et le restaurant international ont complètement changé de décor. Avec son parcours 18 trous sis entre océan et forêt et conçu par Cabell B. Robinson, Pullman Mazagan dispose de l’un des plus beaux parcours de Golf au Maroc, faisant d’El Jadida une destination privilégiée des golfeurs. De même, Pullman Mazagan Royal Golf & Spa a également lancé l’expérience du concept Pullman Co-meeting, une nouvelle approche dans l’organisation des réunions, conventions, séminaires et incentives haut de gamme axée autour des thèmes de confort, de l’engagement, de la connectivité et de la cohésion.

N°16 Juillet-Août 2013

Le meilleur élève pâtissier-chocolatier de 2013 Récompensé par Macao Pastor

En collaboration avec le Ministère du Tourisme et de l’Artisanat, Macao Pastor a organisé, le 18 mai 2013, la soirée de la remise des prix des gagnants du Concours National Macao-Pastor pour les meilleurs élèves pâtissiers – chocolatiers 2013, au sein du Centre de Qualification Professionnel Hôtelier et Touristique de Bernoussi. Après des concours préliminaires durant plusieurs mois où les plus grandes écoles et instituts spécialisés dans le domaine se sont affrontés, les 11 candidats qualifiés ont été départagés lors de la finale par un jury de professionnels de la pâtisserie et d’académiciens.

A l’issue d’une journée de compétition où les étudiants ont fait preuve de professionnalisme et de créativité, cinq prix ont été attribués, récompensant ainsi les meilleurs élèves pâtissiers – chocolatiers. Le premier prix est ainsi revenu à Lamyaa El Hassani de Fès Atlas (chèque de 5.000 DH et un trophée), le 2ème prix à Amine Hammas de Mohammedia, le 3ème prix à Soumaya Bachiri de Fès Atlas, le 4ème prix à Ali Ait Boual de Agadir, le 5ème prix à Fatima Boumahar de Casablanca, et le 6ème prix de consolation à Nacira Baddoudir de Benslimane. En perpétuant cette cérémonie annuelle, Macao Pastor contribue à l’éclosion de nouveaux talents dans le domaine de la pâtisserie-chocolaterie.

Starbucks

Plus de fraîcheur cet été avec les nouveaux Frappuccino Le 11 juin 2013 à Casablanca, Starbucks a lancé son nouveau Frappuccino double caramel, formule rafraîchissante.

De plus, Starbucks a relancé également, à partir du 5 juillet, la commercialisation de deux autres boissons d’été : le Frappuccino Moka Cookie, boisson glacée et frappée combinant le chocolat, le lait et le biscuit, et le Frappuccino Fraise à la Crème, réalisé avec des ingrédients frais et produits localement. « Le Frappuccino Moka Cookie et le Frappuccino Fraise à la Crème sont les boissons Frappuccino les plus demandées, et nous sommes heureux de les offrir à nos clients du Maroc pour la deuxième année. Ces offres en édition limitée renforcent notre engagement d’améliorer l’expérience du café partout et toute l’année », explique Rana Shaheen, Directrice des Communications Régionales et de la RSE chez Starbucks pour la région MENA. 7

Agenda The Good Food & Wine Show 19 au 21 juillet 2013 (Perth, Australie) Salon australien de l’alimentation et des vins.

Fipan 22 au 25 juillet 2013 (São Paulo, Brésil) Salon annuel de la panification, la pâtisserie et la biscuiterie.

Western FoodService & Hospitality Expo 18 au 20 août 2013 (Los Angeles, Etats-Unis)

Salon annuel des services pour l’hôtellerie et la restauration.

Actualités Sofitel Marrakech

La cuisine du Pool Lounge revisitée Le Pool Lounge est un univers où le concept Relax, Swim, Eat & Drink prend tout son sens. Sa cuisine a été revisitée par le Chef Abdel Hamid LAJAJE, qui retrace l’histoire de la cuisine avec une combinaison de cuisine diététique, équilibrée et saine. Le Pool Lounge est donc une oasis de fraicheur qui rend hommage à la cuisine méditerranéenne et aux bienfaits de l’huile d’olive vierge et pure.

Abastur Mexico 2013 26 au 29 août 2013 (Mexico, Mexique)

Mazagan Beach & Golf Resort

28ème édition du salon dédié à l’hôtellerie et à la gastronomie.

Food & Hospitality Indonesia 28 au 31 août 2013 (Jakarta, Indonésie)

12ème édition du salon international biennal du secteur CHR.

Aahar the International Food&Hospitality Fair 2013 6 au 8 septembre 2013( Bangalore, Inde)

8ème édition du salon international de l’alimentation et de l’hospitalité.

Food and Hotel Thailand 4 au 9 septembre 2013 (Bangkok, Thaïlande) Salon international de l’alimentation et des boissons, de l’hôtellerie, de la restauration, de la boulangerie et des services.

Fedoba 2013 7 au 10 septembre 2013 (Bruxelles, Belgique)

Salon professionnel du chocolat et de la confiserie.

Ghizhou Wine Fair 9 au 12 septembre 2013 (Guiyang, Chine)

3ème édition du salon international des boissons alcoolisées.

Salon Professionnel des Métiers de Bouche d’Ile-de-France 15 au 17 septembre 2013 (Paris, France)

2ème édition du salon dédié au commerce de proximité.

8

Ouvre la PSG Football Academy Depuis le mois de juin, le Mazagan Beach & Golf Resort a ouvert la Paris Saint- Germain Football Academy pour des stages de football de 4 à 16 ans. « L’ouverture de la PSG Academy renforce notre positionnement en tant que destination famille en ajoutant ainsi à notre palette d’activités le football, sport national du pays », explique Stéphan Killinger, Directeur Général du Mazagan Beach & Golf Resort. En lançant la PSG Academy, Mazagan Beach &Golf Resort complète ainsi sa palette d’offres et positionne la station en tant que destination idéale pour accueillir les petits prodiges du football.

Encadrés par des éducateurs formés aux techniques d’entrainement PSG, tous les participants vont pouvoir bénéficier de séances d’entrainements et d’un suivi personnalisé permettant d’évaluer leur progression tout au long de la saison.

Paul Anfa Place Célèbre Ramadan

A l’occasion du mois sacré, Paul propose à sa clientèle des ftours cette année…. au bord de la mer. En effet, après le succès rencontré à la villa Zevaco et chez Paul Rabat Agdal, Paul Anfa Place propose la rupture du jeûne sur ses terrasses spécialement aménagées pour l’occasion.

Mets traditionnels marocains, créations originales et classiques de Paul sont à déguster au rythme du luth et du tamtam.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc Michlifen Ifrane Pomme de pain Et de 5 !

Suites & Spa Certificat d’Excellence

Le 7 juin 2013, le Michlifen Ifrane Suites & Spa a annoncé l’obtention du Certificat d’Excellence TripAdvisor. Cette certification est attribuée uniquement aux établissements qui obtiennent régulièrement des avis exceptionnels de la part des voyageurs sur TripAdvisor.

Es Saadi Gardens & Resort

© Lorenzo Salémi

Accueille artistes et sportifs

Cette année encore, les artistes venus participer à la 3ème édition du Festival Marrakech du Rire ont choisi le Es Saadi Gardens & Resort, qui a également abrité la conférence de presse • Toute l’équipe du Marrakech Du Rire dans les salons Jean dans les jardins du Resort.

Bauchat, avec Jamel Debbouze en maître de conférence.

Le palace a par ailleurs accueilli bon nombre de joueurs de football célèbres, comme Claude Makelele, Hatim Ben Arfa, Eric Abidal, ou encore Marcel Dessailly, à l’occasion du premier match de foot caritatif en marge du festival.

C’est une double célébration pour l’enseigne française de restauration rapide qui fête ses 5 ans de présence au Maroc et l’ouverture de son 5ème restaurant, situé sur le Boulevard 2 Mars à Casablanca. Avec cinq restaurants (Ziraoui, Racine, Morocco Mall, Ain Sebaâ et 2 Mars) ouverts en l’espace de cinq ans au Maroc, Pomme de Pain renforce ainsi son implantation et sa proximité avec la clientèle marocaine.

Par ailleurs, l’enseigne vient d’annoncer son plan de développement qui prévoit 3 nouvelles ouvertures en 2013, dont une à Rabat prévue à fin juin.L’installation au Maroc représente une première expérience d’implantation de Pomme de Pain à l’international, suivie par des ouvertures en Egypte et en Tunisie, et bientôt en Algérie, en Arabie Saoudite ainsi que dans d’autres pays du monde arabe. Avec 113 restaurants dans le monde, l’enseigne ambitionne d’atteindre 150 restaurants en 2015.

Rappelons aussi que Pomme de Pain Maroc a remporté, en octobre 2011, le Trophée International du Concours IREF de la Franchise, organisé conjointement par le Ministère Français du Commerce et la Fédération des Réseaux Européens de Partenariat et de Franchises (IREF).

Ladurée

Large gamme pour Ramadan Les petites fours salés et sucrés restent un classique du mois de Ramadan. C’est pourquoi La Maison Ladurée a préparé une large palette de goûts et de saveurs pour une table surmesure. Ainsi, Ladurée lance une nouvelle gamme de petits fours salés et propose une diversité de saveurs fruitées et acidulées. Le Chef pâtissier concocte des mini-sandwichs et des mini-quiches selon plusieurs recettes. Pour les moments en famille et entre amis, Ladurée réserve des plateaux en grands et petits formats, garnis de douceurs à base de chocolat, citron et pistache. Ladurée propose également des viennoiseries, des cakes au chocolat et au citron et des coffrets de macarons.

N°16 Juillet-Août 2013

9

Actualités Ecole Hôtelière de Casablanca

CRT-Marrakech

Opérant sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève pour le bac+2, l’Ecole Hôtelière de Casablanca vient de confirmer un nouveau partenariat avec l’école Supérieure Internationale en Management Hôtelier de Savignac (Dordogne) pour le Bachelor (bac + 3) et le MBA (bac + 5). L’établissement répond ainsi à un réel besoin du secteur hôtelier et de l’industrie touristique, notamment en matière d’encadrement intermédiaire et managérial au Maroc. Le Bachelor in Hospitality Management (bac+3) est une formation bilingue en 10 mois reconnu au niveau européen et international permettant d’accéder rapidement à des postes opérationnels de management dans les secteurs de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme et de l’événementiel. La poursuite des études est aussi possible à l’école Hôtelière de Casablanca pour le MBA (Bac+5) Master of Business Administration (en 21 mois) ou directement à Savignac Classée premier MBA de France en Hospitality Management et 3ème en Europe.

Suite à la réunion de son bureau, le Conseil Régional du Tourisme de Marrakech a publié le bilan de l’activité touristique de janvier à fin mai 2013. Les indicateurs ont enfin retrouvé des couleurs, avec une croissance à deux chiffres pour les nuitées (+18% sur les 5 premiers mois de l’année par rapport à la même période l’année précédente) et un taux d’occupation moyen de 52%. Le taux d’occupation a même affiché 63% en avril et 60% en mai. Tous les marchés ont progressé, à l’exception du marché espagnol. Le CRT attribue ces bonnes performances aux efforts de communication/promotion, au renforcement des dessertes aériennes et à la diversification et l’adaptation de l’offre des hôteliers. Sur ce début d’année, le CRT a également reçu plusieurs éductours, avec 227 agents de voyage et 63 journalistes, et participé à différents salons et road-shows.

Concernant les perspectives d’avenir, le CRT attire l’attention sur 3 marchés dans le cadre de la diversification de la clientèle : le marché espagnol, afin de renverser la tendance et surfer sur la rencontre hispano-marocaine cette année, le marché russe – une cellule dédiée au sein du CRT mettra en place un plan d’actions spécifique, compte-tenu du grand potentiel de ce marché émergent – et enfin le marché interne. Outre un plan de communication en partenariat avec l’ONMT cet été, le CRT souligne que Marrakech dispose de tous les atouts (offre adéquate et diversifiée en termes de produits, de prix et de loisirs) pour satisfaire ce 2ème marché après le marché français.

Nouveau partenariat

Samsung

Lancement de l’application Choumicha Le 27 juin 2013, Samsung Maroc a annoncé le lancement d’une application développée en interne, en partenariat avec Choumicha. Ce concept de « Recettes Audio » sera introduit dans l’application pour la première fois au Maroc, avec une vidéothèque qui donnera accès aux vidéos inédites spéciales « Ramadan Karim », sélectionnées par Choumicha. Pour faciliter la tâche aux utilisateurs, les recettes seront triées par thèmes et par catégories et la recherche sera plus rapide grâce aux critères bien particuliers (tags, ingrédients, difficultés, temps de préparation,…). Selon Khalid Hmina, Directeur Marketing de Samsung, « dans le cadre de notre optique qui vise à se rapprocher de nos consommateurs, nous tenons à offrir à nos utilisateurs une application adaptée à leurs besoins. A la veille de Ramadan, l’application Choumicha simplifie la recherche aux utilisateurs et utilisatrices friands de recettes. » L’application sera dotée d’une fonction pour partager recettes et vidéos sur les réseaux sociaux et sera disponible ce mois de Ramadan en deux langues : arabe et française.

10

L’activité passe au vert à fin mai !

Agadir-Kiev Vol inaugural

Le 11 juin dernier à minuit, le premier vol inaugural de la compagnie aérienne Ukraine International Airlines au départ de Kiev a atterri à Agadir. 27 agents de voyages et 10 représentants de la presse écrite et audiovisuelle ukrainienne se trouvaient à bord de ce vol inaugural, pour lequel une cérémonie d’accueil VIP a été organisée par le CRT d’Agadir Souss Massa Draa, l’ONDA et l’Agence de Voyages New Approach Holidays, à l’aéroport Agadir Al Massira.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc MarrakChef

Fabrice Vulin remporte la 1ère édition Pour la première édition de MarrakChef, trophée destiné à promouvoir la gastronomie marocaine, c’est un grand connaisseur du Maroc qui a fait l’unanimité : Fabrice Vulin.

Ce dernier concourrait en compagnie de 4 autres grands Chefs étoilés français (Gilles Choukroun, Christophe Leroy, Serge Gouloumès et Laurent Trochain) pour créer 2 recettes selon une thématique marocaine imposée : citron confit et huile d’argan pour le plat, feuille de pastilla et fleur d’oranger pour le dessert. Fabrice Vulin avait proposé un « Pigeon de Bresse caramélisé aux épices de la médina, semoule d’orge aux petits légumes, bouillon au raz el hanout » et pour dessert des « Fines feuilles de pastilla aux écorces d’orange rafraichies au fenouil confit ». Les autres Chefs n’ont pas démérité.

Soulignons notamment l’étonnante harissa de tomates accompagnant des fruits rouges et une glace yaourt/fleur d’oranger, concoctée par Gilles Choukroun. Un accord auda- • De g. à dr. : Ludovic Antoine, procieux, « sur la base d’une confiture de tomates sucrée, miellée, dans laquelle je rajoute priétaire du Riad Monceau et initiateur une douzaine d’épices et du jus de citron. Je m’amuse à l’appeler harissa de tomates de MarrakChef, et le vainqueur Fabrice Vulin. car il y a de la puissance, chose que j’ai toujours aimé sur les fruits rouges car cela leur amène une autre dimension », explique le Chef.

Le jury 100% féminin, composé de Choumicha, Meryem Cherkaoui, Rachida Sahnoune, Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Isabelle Aubry et Emmanuelle Mélia, a dégusté les recettes à Paris le 18 avril, avant de proclamer les résultats lors d’une soirée de gala au Riad Monceau, à Marrakech, le 1er juin dernier. Le trophée, remis à Fabrice Vulin par Awatef Berdai, Conseillère aux Affaires Internationales à la Mairie de Marrakech, a été créé pour l’occasion par le designer Thierry Matalon.

Quelle suite sera donnée à cette 1ère édition ? « Tout le monde - jury, chefs, medias - a répondu présent et semble penser que c’est une initiative intéressante pour faire la promotion de la gastronomie marocaine. Il est donc clair qu’il y aura une édition 2014, qui sera sans doute encore plus importante », nous révèle Ludovic Antoine, propriétaire du Riad Monceau et créateur de MarrakChef. La compétition pourrait ainsi s’étendre à l’échelle européenne. A suivre !

Forum National pour l’emploi 3

ème

édition à l’ISITT

Le 3 mai dernier, l’ISITT Managers Club (IMC) a organisé la 3ème édition du Forum National pour l’emploi en tourisme, hôtellerie et restauration, au sein des locaux l’Institut Supé• Workshop sur le capital humain en tant que de levier de réussite (de g. à dr.) : Mounia Mel- rieur International de haoui, Directrice d’Ariane Tour, Ilham Mouhriz, Tourisme de Tanger.

DRH de La Mamounia, Jamal Eddine Med IdrisPlate-forme unique si, Directeur des Ressources et de la Formation d’échange et de mise au Ministère du Tourisme, Tijania Thepegnier, Directrice des Ressources Humaines d’Accor en relation directe des Maroc, et M. El Hayani, DRH du Sofitel Rabat. grands acteurs des métiers du tourisme et des lauréats de l’ISITT. Cette édition a mis l’accent sur la nouvelle génération des lauréats de l’ISITT, puisque la 1ère promotion du Cycle Supérieur de l’ISITT (bac+5) est actuellement en stage de fin d’études. Ces futurs managers étaient présents au forum, ainsi que les grands groupes hôteliers et établissements du Royaume.

N°16 Juillet-Août 2013

Coca Cola

Lancement de la 1ère émission de téléréalité « Mama Chef » En collaboration avec 2M et Public Production, Coca-Cola lance le premier concours culinaire amateur marocain sous forme de programme de téléréalité. Après avoir sillonné le Maroc ces 3 derniers mois avec sa caravane « Wajabate Assaada », Coca-Cola revient plus fort encore avec un programme familial « Mama Chef ». Au cours de la tournée de cette caravane, Coca-Cola a sélectionné, avec l’aide du chef Myriam Ettahri, 30 mamans qui auront l’occasion de vivre la 1ère saison de cette aventure culinaire, le but principal étant d’aider les mamans marocaines à trouver de nouvelles idées pour organiser les moments de repas. Chaque épisode de « Mama Chef » sera composé de 3 types de contenu : les épreuves culinaires, la signature Myriam Ettahri et les apprentissages.

11

Actualités Azembay Beach Nouvelle résidence

A moins de 45 minutes de Casablanca, au cœur d’une forêt et aux bords d’une plage dans la région de l’Ouelja, Azembay Beach Club & Resort est une résidence pour y habiter comme pour y séjourner lors d’un week-end.

Son architecture bioclimatique fait d’elle l’une des premières résidences construites aux normes bioclimatiques au Maroc.

Sur une superficie de 5,2 Ha, Azembay Beach Club & Resort est de forme rectangulaire, en arrière-plan sur la mer et avec des façades donnant sur les forêts. La résidence est dotée de 38 villas avec terrains allant de 400 à 800m², de 18 villas du parc avec terrains sur des superficies de 300 à 600m², et de 25 appartements d’une à deux chambres, entre 72 à 132 m².

Le resort comprend une piscine principale de 50m, un jardin paysager, la forêt et la plage de sable qui s’étend sur 1,8 Km. Le Country Club, de plus de 1.800 m², est situé dans le bâtiment central et offre de multiples équipements, services et animations, dont la Maison des Enfants, le Foyer et le Centre de bien-être avec sa piscine couverte et son fitness, le spa, etc.

Le beach club et le club nautique sont également au programme.

Pour ceux qui utilisent leur bien de manière occasionnelle, le programme hôtelier est recommandé puisqu’il permet de dégager le propriétaire des contraintes habituelles de la gestion. En effet, la formule hôtelière offre de nombreux avantages tels qu’un prix incitatif, des services incluant la gratuité de la cotisation annuelle du Country Club, les services du club destinés aux propriétaires, le ménage d’arrivée et de départ, le service d’ameublement et de décoration, etc.

Formation

Partenariat entre le Ministère du Tourisme, International Youth Fondation et Silatech Le Ministre du Tourisme, Lahcen Haddad a signé le 9 juin 2013 à Rabat une convention de partenariat entre le Ministère du Tourisme, Silatech, représentée par son Directeur Général, Dr Tarik Youssef, et la Fondation Internationale de la Jeunesse (IYF). Ce partenariat a pour objectif de mettre en place une assistance technique en matière de formation, notamment au niveau de la refonte des programmes d’enseignement, pour améliorer l’employabilité des jeunes dans le secteur du tourisme. Grâce au partenariat avec Silatech, le « Passeport Pour la Réussite », programme de formation en compétences de vie, développé et mis en œuvre par IYF, sera intégré au cursus de formation des établissements relevant du Ministère du Tourisme. Le but de ce programme est de développer l’employabilité des stagiaires et de renforcer leurs compétences professionnelles et personnelles pour une meilleure intégration dans la vie active.

La formation des formateurs sera également intégrée ainsi qu’un programme d’assistance technique visant l’implémentation et la pérennisation desdits modules au sein des établissements du Ministère.

12

LG Electronics

Lancement de TV pour l’hôtellerie En présence d’une large audience professionnelle, LG Electronics a organisé, le 19 juin 2013 à Casablanca, une soirée de lancement pour sa nouvelle gamme de Smart TV dédiée au secteur de l’hôtellerie. Ces nouveaux modèles d’écrans seront tous dotés de la solution Pro: Centric, la plateforme qui propose une interface pratique et facilement personnalisable pour accéder aux guides de programmation interactifs, aux flux de données Internet ainsi qu’aux services de l’hôtel, à l’intérieur comme à l’extérieur des chambres (voir rubrique Solutions). « Les nouveaux téléviseurs LG destinés à l’hôtellerie sont dotés d’une palette complète de fonctions s’adressant à la fois aux clients et aux exploitants des hôtels », précise Nick Park, Président de LG Maroc.

Ces solutions high-tech présentent, entre autres avantages, des applications pré-chargées et permettant la suppression automatique de l’historique dès le départ des clients. Les Smart TV de LG permettent aussi de réaliser des réductions de coûts pour les opérateurs hôteliers.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc A Small World Lancement de son nouveau site au Taj Palace Marrakech

Le leader international des « Members-only club » a célébré le lancement de son nouveau site le 13 Mai 2013 afin de redéfinir son identité parmi les réseaux sociaux en tant que nouveau club spécialisé « travel & lifestyle », sur lequel des « Happy few » pourront partager leurs voyages d’élite et leurs expériences uniques. A l’occasion de cet événement, la PDG Sabine Heller et le Président et principal actionnaire Patrick Liotard-Vogt ont convié plus de 80 VIP du monde entier pour un week-end d’exception au Taj Palace à Marrakech. Le week-end a débuté avec une visite du palace et s’est poursuivi d’un déjeuner au bord de la piscine où les invités ont profité des multiples services mis à leur disposition, tel que le spectacle de fauconnerie ou encore la mise en scène équestre. Leur journée s’est achevée en beauté avec un cocktail dans la majestueuse suite Royale du Taj palace Marrakech où le film « Sex & the city 2 » a été tourné.

Palmeraie Hotels & Resorts Réouverture du Pavillon du Golf

Le 30 avril 2013 à Marrakech, le Pavillon du Golf a réouvert ses portes après plusieurs mois de travaux. L’ancien Riad de Palmeraie Hotels & Resorts a été transformé en résidence de tourisme de luxe. Le Pavillon du Golf fait partie intégrante du golf de 27 trous signé Robert Trent Jones Sr. et considéré comme l’un des plus beaux parcours du continent africain. 44 appartements-suites se répartissent dans quatre pavillons avec vue imprenable sur le golf. Une piscine en plein air complète les équipements communs. L’architecture et le design sont typiquement marocains (zellige au sol, murs en tadelakt, plafonds de style mauresque, réalisés et sculptés par des artisans).Chaque appartement-suite dispose d’une vaste terrasse, d’air conditionné réversible, est meublé avec élégance et sobriété, et parfaitement équipé. Les clients ont également à leur disposition un grand choix de services à la carte, des crèches aux restaurants en passant par le Spa Caritas.

N°16 Juillet-Août 2013

Actualités World Class Morocco 2013

Selman Marrakech

Le 15 mai dernier, les sociétés Bourchanin et Diageo ont organisé la finale de la compétition World Class Morocco 2013 (WCM), qui a permis d’élire le barman le plus talentueux exerçant au Maroc. Le vainqueur a eu l’opportunité de participer à la grande finale internationale de la compétition «World Class» du 4 au 10 juillet 2013 à Monaco, Saint Tropez, Ibiza et Barcelone. Tenues en avril et mai 2013, • Nabil Ben El Khatles épreuves de qualification ont permis tab, vainqueur du WCM 2013. de sélectionner six barmen exerçant dans les établissements les plus prestigieux du pays. Ils devaient élaborer des cocktails inédits. Bourchanin a mis à disposition des compétiteurs des marques de spiritueux de la gamme Diageo Reserve, telles que les Whiskies Johnnie Walker Blue Label, Platinum Label et Gold Label Reserve, les Vodka Ketel One et Cîroc, le Gin Tanqueray Ten, les Rhums Zacapa ainsi que les Tequilas Don Julio. Les six barmen sélectionnés, à savoir Alexandre Grondin, Younes Ateyah, Nouredine Mustapha, Benjamin Soler, Nabil Ben El Khattab et Brahim Benkhellouk, exerçant respectivement au Cabestan, au Comptoir Darna, à l’Hôtel Selman de Marrakech, au Rose Bar, à la Bodega de Casablanca et au Comptoir Darna ont été mis à l’épreuve à travers des tests, Tasting, cocktails signature, challenges de rapidité et boite mystère. Cette année, c’est Nabil Ben El Khattab, Bar Manager de La Bodega Casablanca qui a remporté le WCM 2013.

Pour sa 1ère année d’ouverture, Selman Marrakech a non seulement été retenu parmi les trois nominés, mais également déclaré grand gagnant de la catégorie Prestige. Un trophée délivré par le magazine Hotel & Lodge, qui publie chaque année son classement annuel selon les catégories suivantes : Prestige, Design, Cosy, Resort, Lodge et Spa. Autre exploit de Selman Marrakech, il a été distingué comme l’un des plus beaux hôtels du monde par la prestigieuse revue internationale de tourisme Conde Nast Traveller. La revue a même consacré une demi-page, dans l’édition de mai 2013, pour décrire Selman comme l’une des réalisations les plus captivantes du célèbre architecte Jacques Garcia.

4ème édition

MasterChef Italie

Tournage à Marrakech Marrakech a été choisie pour abriter le tournage d’un épisode de l’émission MasterChef Italie, les 7 et le 8 juillet.

Une équipe de plus de 40 personnes s’est déplacée à Marrakech, pour en faire le décor de cet épisode qui sera diffusé en mars 2014. Les trois plus grands Chefs étoilés en Italie (Bruno Barbieri, Carlo Cracco et Joe Bastianich) et les candidats de MasterChef ont investi la place Jemaa El Fna pour tourner l’une des épreuves de la compétition. « Cette émission est une opportunité unique pour promouvoir la destination Marrakech et dévoiler aux téléspectateurs italiens notre gastronomie, qui est reconnue à travers le monde pour sa générosité, sa diversité et le caractère exceptionnel de ses parfums », a déclaré ainsi Jazia Santissi, Déléguée de l’Office National Marocain du Tourisme en Italie.

14

A l’honneur

Toc Toque

Un traiteur à domicile Voilà un nouveau concept qui devrait combler tous ceux qui veulent se faire plaisir sans perdre de temps ! Que ce soit pour un déjeuner en famille, un dîner entre amis, un brunch, un apéritif dînatoire, un anniversaire, Salma Bennani, traiteur à domicile, revêt sa tenue de chef et s’installe dans la cuisine du client afin de proposer un repas sur-mesure digne des meilleurs restaurants. Elle propose ses services via son agence Toc Toque qui réunit des professionnels issus des mondes de l’hôtellerie et de la restauration. Deux, dix, vingt, ou cinquante ? Cuisine marocaine, française, italienne ou thaïlandaise ? Toujours à l’affût des nouvelles tendances culinaires, Salma Bennani explore les saveurs de la gastronomie mondiale à domicile.

Diplômée de l’école hôtelière suisse Les Roches, Salma Bennani a travaillé dans de nombreux établissements de luxe à travers le monde. A Londres ou Paris, au Four Seasons, au Plazza ou encore au Méridien, elle a développé un véritable sens du service hôtelier. Au Maroc, de 2005 à 2013, Salma Bennani a pris en charge l’organisation d’événements dans un luxueux palais d’hôtes à Marrakech. C’est toute cette expérience et ce savoir-faire que Salma Bennani met aujourd’hui à la disposition des gourmets et gourmands appréciant la qualité d’un plat élaboré et cuisiné sur place.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc SAPST

Contrat de gestion avec Braemer Golf Management La Société d’Aménagement et de Promotion de la Station Taghazout (SAPST) a annoncé le 30 mai 2013 la signature d’un contrat de gestion avec Braemer Golf Management, relatif à son premier golf de 18 • De g. à dr.: Ahmed Oulahna, Directeur trous. « La SAPST est Général de la SAPST et Andrew Glen, Di- ravie de confier la gesrecteur Général de Braemer Golf Maroc. tion du Golf de Taghazout Bay à Braemer Golf Management, acteur de référence dans son domaine », déclare Ahmed Oulahna, Directeur Général de la SAPST. « Ce premier golf devrait être opérationnel sur 9 trous dès la fin de l’année et complètement achevé à l’ouverture de l’hôtel qui lui est adossé, ouverture prévue pour fin 2014 », ajoute-t-il. Conçu par le designer américain Kyle Phillips, le Golf de Taghazout Bay s’étale sur une superficie de 76 hectares, dispose d’une zone de jeu de 30 hectares et offre des vues imprenables sur l’océan Atlantique. Un practice dédié à l’initiation des amateurs et à l’entrainement de joueurs de différents niveaux est prévu à quelques pas. Le golf dispose également de sa propre académie et d’un Club House où les joueurs pourront se détendre et profiter de la vue. « Nous sommes enthousiasmés par l’opportunité de participer à un projet d’une telle qualité, tant pour son golf magnifique que pour l’ensemble des infrastructures prévues », a déclaré Andrew Glen, Directeur Général de Braemer Golf Maroc. « Le golf se situe sur un site d’une exceptionnelle beauté et tous les trous auront pour arrière-plan l’étendue bleue de l’océan. Certains trous, comme le 7, le 17 ou le 18 resteront gravés dans la mémoire de tous les golfeurs qui viendront découvrir ce parcours majestueux », renchérit-il.

La Mamounia

Nouveau site internet La Mamounia a mis en ligne son nouveau site internet. Un site conçu pour satisfaire les exigences de sa clientèle, en offrant de nouvelles rubriques qui présentent un large choix d’information. Par une navigation simple et illustrée et une signature musicale, ce site raconte l’histoire de ce palace mythique et prestigieux et ouvre la porte à une expérience exceptionnelle.

N°16 Juillet-Août 2013

Tourisme Tadla-Azilal

Signature du Contrat Programme Régional En marge du 9ème Forum Régional du Tourisme, la Région de Tadla Azilal a signé le 19 juin 2013 à Béni Mellal le Contrat Programme Régional (CPR) pour le développement du Tourisme de la Région. Ce contrat s’inscrit dans le cadre du développement d’activités de nature et dans la valorisation et préservation du patrimoine naturel et culturel. En effet, la région, située au sein du site Haut Atlas, a pour vocation de mettre en valeur la diversité de ses sites naturels, la culture et les traditions des populations locales ainsi que la possibilité de présenter aux touristes une expérience authentique à vivre. La région vise à mettre sur le marché 5.900 lits supplémentaires, afin de pouvoir accueillir à l’horizon 2020 près de 490.000 touristes. Ce développement de l’offre touristique s’appuiera sur le lancement de 58 projets, avec un investissement global de 1.851 MDH, dont 85,1 seront portés par le secteur privé.

SMIT

Conseil de Surveillance Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, a présidé le 27 Juin 2013 le Conseil de Surveillance de la Société Marocaine d’Ingénierie touristique (SMIT), consacré à l’examen du bilan des réalisations et activités de la Société au titre du premier semestre de l’année 2013. Lors de ce conseil, Imad Barrakad, Président du Directoire de la SMIT, a présenté le bilan des actions réalisées durant ce semestre, qui affichent des indicateurs positifs ainsi qu’une hausse du chiffre d’affaires (93 millions de DH en 2012 contre 3 millions de DH en 2011). La SMIT a finalisé et signé 10 Contrats Programmes Régionaux (CPR) et a participé à plusieurs salons internationaux dans le cadre de la promotion des investissements touristiques. La SMIT a également réalisé des études de concept de valorisation touristique de plusieurs projets, ainsi que le développement des schémas directeurs produit du tourisme médical et du tourisme d’affaires. Le Conseil de Surveillance de la SMIT a également nommé lors de ces travaux Nada Roudies, Secrétaire Générale du Ministère du Tourisme, et Abderrafie Zouiten, Directeur Général de l’ONMT, en tant que membres de ce Conseil.

15

Actualités Aiguebelle

Pizza Pino

Le 20 mai dernier a eu lieu la finale du concours de chocolaterie organisé par Aiguebelle. A l’issue de cette 8ème édition qui a • Les 4 gagnants de la 8ème Edition du eu lieu du 29 avril au 20 Concours Aiguebelle de Chocolaterie mai derniers, les lauréats ont été primés, marquant ainsi un début à leur insertion professionnelle.

Premier en son genre au Maroc, le concours de chocolaterie Aiguebelle permet chaque année d’évaluer les candidats des différents instituts de formation privés et publiques autour de leurs compétences techniques et artistiques en la matière, mais surtout de leur donner des chances supplémentaire pour l’emploi.

Cette année, les 10 finalistes se sont vu offrir des mallettes contenant l’outillage complet du chef chocolatier ainsi que plusieurs autres récompenses. Deux candidats ont par ailleurs obtenu le 3ème prix ex aequo. Le grand gagnant, quant à lui, s’est vu offrir un stage de formation dans un institut en France où il pourra côtoyer de grands chocolatiers et pâtissiers Meilleurs Ouvriers de France.

Rappelons-le, le concours de chocolaterie s’est déroulé pendant 6 semaines sur 5 villes différentes (Casablanca, Marrakech, Agadir, Meknès et M’diq), et a connu la participation de 160 candidats issus de plus de 20 instituts de formation en pâtisserie et chocolaterie de toutes les régions du royaume.

Le groupe Pizza Pino ouvre sa première enseigne au Maroc sur le complexe Anfa Place , déployée au travers d’une master franchise octroyée au groupe Samarcande, dont l’ambition est d’ouvrir 6 autres établissements au Maroc d’ici 2020. Outre une terrasse ensoleillée où s’érigent des oliviers, les clients peuvent aussi jouir du show cooking du maître pizzaiolo et profiter d’un moment agréable face à la mer. Ce groupe de 40 ans d’expérience propose un large choix de pizzas cuites au feu de bois, d’antipastis et de recettes représentatives de la cuisine italienne. Les plats sont élaborés à partir de produits frais de saison. Pizza Pino se veut un endroit chaleureux avec des menus adaptés aux repas en famille ou entre amis, sans oublier des offres adéquates aux entreprises. « Après une expérience de treize ans chez Pizza Pino en France, je n’ai pas hésité à relever le challenge de contribuer au développement de cette enseigne au Maroc, en essayant de mettre la qualité de l’expérience client au centre de nos préoccupations quotidiennes. Je suis persuadé que le public marocain saura apprécier une enseigne dont la cuisine conviviale et familiale sait travailler des produits frais avec simplicité », souligne Younes Alilli, Directeur d’exploitation Pizza Pino Maroc.

8ème concours de chocolaterie

Observatoire du Tourisme

Ouverture de la première enseigne au Maroc

Conseil d’Administration et Assemblée Générale

Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux

Le 29 mai 2013, en présence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, l’Observatoire du Tourisme a tenu sa réunion de Conseil d’Administration et son l’Assemblée Générale à Marrakech. Différents acteurs du secteur privé et public du tourisme marocain ont pris part à ces réunions. L’ordre du jour du Conseil d’Administration a porté sur la présentation du bilan d’activité de l’année 2012 et du plan d’action au titre de l’année 2013. A l’issue de cette réunion du Conseil d’Administration, plusieurs recommandations ont été énoncées, notamment la création d’une Commission Permanente public-privé qui aura pour mission de se pencher sur le modèle économique adéquat de l’Observatoire du Tourisme. L’Assemblée Générale Ordinaire de l’Observatoire du Tourisme a approuvé les comptes et le rapport financier au titre de l’année 2012, ainsi que les résolutions soumises par le Conseil.

Vu la qualité de son service, le niveau haut-degamme de ses équipements et les avis positifs rédigés par ses clients, l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux a reçu le Certificat d’Excellence décerné par TripAdvisor.

Soulignons également qu’à l’occasion du mois de Ramadan, cet établissement propose un ftour aux saveurs traditionnelles marocaines accompagnées par les rythmes mélodieux d’un joueur de luth.

16

Certificat d’Excellence

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc Identity Design

Une nouvelle vision de l’architecture d’intérieur

Développement touristique Doukkala-Abda Emargement du CPR

Identity Design, agence casablancaise spécialisée dans l’architecture d’intérieur et le relooking, propose un concept nouveau à destination d’une large clientèle et inspiré des dernières tendances : démocratiser l’architecture d’intérieur. « J’offre un service à moindre coût, mais c’est un investissement solide basé sur le savoir-faire de l’agence et l’expertise d’un département exclusivement dédié à l’architecture d’intérieur et le relooking », explique Kanza Ben Cherif, propriétaire du studio Identity Design et spécialiste en architecture d’intérieur. « Nous nous appuyons sur notre connaissance du marché, notre recherche perpétuelle de nouveaux matériaux ainsi que les dernières innovations technologiques. De cette façon, nous prenons en compte l’environnement et les tendances du moment ; tout un ensemble de paramètres qui apportent à votre projet la meilleure cohérence et l’originalité la plus grande possible », poursuit-elle.

La Région de Doukkala-Abda a signé son Contrat Programme Régional (CPR) pour le développement du Tourisme, à l’issue du 10ème Forum Régional du Tourisme qui s’est déroulé le 21 Juin 2013 à El Jadida. Ce contrat réalisera l’ambition de la région de capitaliser sur le flux du tourisme d’affaires, en se penchant sur une offre city-break basée sur le culturel et le golf, et sur un produit balnéaire de qualité dédié au tourisme interne. Par ailleurs, cette région située sur la côte Atlantique va renforcer l’offre du tourisme d’affaires à travers un apport en nouveaux produits culturels, balnéaires et de loisirs haut de gamme. La région Doukkala-Abda prévoit 7.182 lits additionnels dans l’objectif d’accueillir près de 736.000 touristes à horizon 2020, et de multiplier par près de 2,5 les recettes touristiques annuelles. Une enveloppe globale de 7.340,5 MDH a été mobilisée pour la concrétisation des 59 projets du CPR.

Palais Namaskar

Groupon.ma

Le Palais Namaskar Marrakech, joyau de Oetker Collection, a été classé dans la hot liste 2013 des meilleurs nouveaux hôtels du monde, par le célèbre magazine américain Conde Nast Traveler. A cela s’ajoute le titre de « Meilleur Spa Emergent de Luxe » du continent africain décerné lors des World Luxury Spa Awards. « Je suis fier d’ajouter ces deux nouvelles distinctions à la liste des sept titres attribués au Palais Namaskar. Ces récompenses sont le fruit du travail des équipes de l’hôtel qui œuvrent quotidiennement au bien-être des clients », déclare Laurent Branover, Directeur Général du Palais Namaskar. Outre ces deux récompenses, Robb Report a sacré le Palais Namaskar « Hôtel de l’année 2013 » dans sa sélection « Best of the Best » de l’édition du mois de juin et TripAdvisor lui a attribué le Certificat d’Excellence 2013, un prix qui marque l’excellence des services dispensés par l’hôtel auprès de ses clients. A ce propos, Laurent Branover affirme : « nous sommes fiers d’avoir reçu ces nouvelles distinctions qui consolident une fois de plus le succès du palais Namaskar et développent son rayonnement dans le monde. Ces deux nouvelles récompenses sont de belles marques de reconnaissance pour le Palais Namaskar et Oetker Collection. »

Le 10 juin 2013, Groupon.ma, le site marocain de Groupon, leader mondial des offres promotionnelles en ligne, a annoncé le lancement de nouvelles catégories d’offres de restauration, de loisirs, de bien-être et de shopping à l’attention de ses membres au Maroc. « Groupon.ma a réussi à se positionner sur un segment d’offres qualitatives tout en respectant notre promesse de proposer les meilleurs prix à nos membres, et de garantir un service de qualité. Nos membres, séduits par notre approche plus sélective, ont plébiscité les offres diffusées depuis le lancement et sont demandeurs de nouveaux types de produits et de services.

C’est pourquoi, nous avons décidé d’élargir les catégories proposées sur Groupon.ma, afin de répondre à cette demande, en commençant par Casablanca, Rabat et Marrakech où réside la majorité de nos membres » explique Reda Layt, Directeur Général de Groupon Maroc. Pour les partenaires sélectionnés, l’innovation proposée par Groupon est de disposer d’un outil de communication adapté à leurs besoins, qui leur permet d’acquérir une clientèle nouvelle correspondant à la cible visée, d’assurer un remplissage optimal de leurs établissements ainsi qu’une visibilité et une présence forte sur le web tout au long de la période de diffusion de leurs offres. Ceci, en plus d’une maîtrise totale des coûts et d’une mesure précise du retour sur investissement.

Quatre nouvelles récompenses

N°16 Juillet-Août 2013

Lancement des offres de restauration, de loisirs, de bien être et de shopping

17

Actualités Manhattan’Store

Zoover International

Le réseau de franchise Manhattan’Store, qui a révolutionné la restauration rapide new yorkaise en France, accélère son développement en ouvrant une boutique au Morocco Mall de Casablanca. Le réseau compte désormais 6 stores dont 2 à l’étranger.

En 2010, Serge Padovano et Laurent Spinazzola ouvrent le 1er Manhattan’Store à Lyon, et ont enchaîné sur 5 ouvertures en 2012. En 2011, il décide d’étoffer leur gamme avec des produits phares d’origine américaines : Hot Dog, Muffins, Bagels, Donuts. Le coeur de métier du groupe est le vrai Hot Dog New Yorkais qui se compose d’une saucisse 100% pur boeuf sans peau, d’un bun brioché non sucré moelleux et léger en bouche et accommodé d’assaisonnements typiques (oignons, choux, pickles, cheddar). « Aujourd’hui le réseau de distribution compte plus de 400 points de vente proposant les Hot Dog de Manhattan’Store », explique Serge Padovano.

Zoover International, l’un des principaux sites internet indépendants d’opinions de voyageurs en Europe, a récompensé 63 hôtels de la chaîne hôtelière espagnole RIU Hotels & Resorts. 25 de ces établissements ont reçu la plus haute récompense, le « Zoover Award 2013 ». 14 hôtels, dont les hébergements ayant obtenu une note moyenne de 8,5 ou plus, ont reçu le label « Zoover Highly Recommended » et 24 hôtels, ayant une note moyenne comprise entre 7,5 et 8,5, ont reçu la distinction « Zoover Recommended ». Le « Zoover Award » est le prix le plus prestigieux parmi toutes les récompenses attribuées par Zoover.

Implantation au Maroc

Ministère du Tourisme CHRE 2013

Le Ministère du Tourisme a organisé, les 8, 9 et 10 mai 2013, la 2ème édition du Concours de l’Hôtellerie et de la Restauration des Etablissements de Formation Professionnelle Hôtelière et Touristique (CHRE), en partenariat avec les professionnels, les enseignes prestigieuses du secteur ainsi que « le Club des Chefs des deux hémisphères ». Encadrées par un jury composé de chefs et experts venant des cinq continents, les compétitions se sont déroulées au sein des Instituts de Technologie Hôtelière et Touristique de Fès Atlas & Hay Anas.

Ils ont concerné plusieurs domaines de formation : la Pâtisserie & Chocolaterie (Meilleur pâtissier), le Service en salle (Meilleur serveur), la Cuisine internationale (Meilleur cuisinier) et le service de chambre (Meilleure Femme de Chambre). A travers cet évènement, le Ministère du Tourisme vise à promouvoir la formation dispensée au sein de ses établissements à l’échelle nationale et internationale.

18

Récompense Riu Hotels & Resorts

Caravane éco-citoyenne Une initiative de McDonald’s Maroc et SOS Villages d’Enfants Maroc

Durant 4 semaines, du 29 mai au 30 juin, McDonald’s Maroc et SOS Villages d’Enfants ont organisé la Caravane éco-citoyenne, un évènement itinérant au cours duquel des activités éducatives et ludiques autour de la protection de l’environnement ont été organisées pour les jeunes clients des restaurants McDonald’s au Maroc. Les activités, assurées par l’association Les Petits Débrouillards, ont eu pour thèmes l’eau et les déchets. A travers la CaOuassila El Bakkali, Resravane éco-citoyenne, McDonald’s •ponsable communication Maroc réaffirme son engagement en institutionnelle McDonald’s faveur du développement durable, Maroc et Béatrice Beloubad, déjà mis en œuvre dans la concep- Directrice Nationale de SOS tion et la gestion de ses restaurants Villages d’Enfants. nouvelle génération par l’usage d’équipements visant à réduire l’empreinte écologique des restaurants McDonald’s.

C’est aussi l’occasion pour l’enseigne de réitérer sa solidarité avec l’association SOS Villages d’Enfants – dont elle est parrain officiel depuis 10 ans - avec une collecte de fonds nationale dans tous les restaurants McDonald’s. En effet, les sommes collectées serviront à participer au fonctionnement des éco-écoles gérées par SOS Villages d’Enfants.

N°16 Juillet-Août 2013

Maroc Mazagan Beach & Golf Resort Certificat d’Excellence

Le 7 juin 2013, le Mazagan Beach & Golf Resort a reçu le certificat d’Excellence TripAdvisor pour l’année 2013. Cette récompense si convoitée traduit la reconnaissance des clients et l’engagement du personnel pour les satisfaire. « Le Mazagan Beach & Golf Resort est heureux d’avoir reçu le Certificat d’Excellence TripAdvisor. Nous nous efforçons d’offrir à nos clients un service d’exception et une expérience inoubliable. Les satisfaire est notre devoir, les émerveiller est notre engagement. Ce prix vient donc récompenser nos efforts, mais aussi et surtout les efforts de l’ensemble de notre personnel », déclare Stephan Killinger, Directeur Général du Mazagan Beach & Golf Resort. Rappelons que le Mazagan Beach & Golf Resort a déjà obtenu ce certificat d’excellence en 2012.

Es Saadi Garden & Resort

Le restaurant et le Spa récompensés La Cour des Lions, restaurant d’Es Saadi Garden & Resort, a obtenu le certificat d’Excellence Tripadvisor 2013. Ce prix prestigieux récompense 10% des meilleurs établissements au monde qui reçoivent d’excellentes notes de la part des voyageurs. Les exploits du palace ne s’arrêtent pas là. En effet, après avoir été nommé en 2012, par le Condé Nast Readers Spa, parmi les « 10 meilleurs Spas d’Hôtel » en Afrique, Moyen-Orient et Océan Indien, le spa du palace a été élu finaliste dans la catégorie « Best Luxury Spa Resort » par le World Luxury Spa Awards 2013. Cette récompense vient couronner tous les efforts et le travail au sein du spa.

Palais Namaskar

Invité exclusif du Château Saint-Martin & Spa Lors des journées de la gastronomie marocaine organisées au Château Saint-Martin & Spa, le Chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004 et Deux Etoiles Michelin au Château Saint-Martin & Spa, a accueilli Hicham El Oulhous, SousChef du restaurant « Le Namaskar » pour faire découvrir la cuisine du Palais Namaskar haute en couleurs et en saveurs.

Les deux Chefs ont eu le plaisir d’accueillir les invités au restaurant « La Rosticceria » et ont proposé une carte inédite autour des saveurs marocaines. A l’issue de ces trois jours, les invités ont eu le privilège de participer à un tirage au sort pour tenter de gagner deux nuits au Palais Namaskar.

Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa Un mois de juin riche en événements !

Durant le mois de juin, plusieurs événements ont eu lieu au Sofitel Agadir Thalassa & Spa. Des soirées DJ ont été organisées tous les week-ends et animées par des DJ de renommée internationale, à savoir : Cut Killer, Kiff One & MC Mouss, Frank D & Adrian Robot, David Vendetta, Miss Jewell et Igor Blaska. Une exposition « On Set/Off Set » sur le cinéma, qui a commencé le 14 juin et se poursuivra jusqu’au 23 août, présente 5 photographes internationaux : Raymond Cauchetier, Stefano De Luigi, Derek Hudson, Alain Loison et Sébastien Mike. De plus, Serge Raffy a fait une escale littéraire au Sofitel Agadir Thalassa & Spa autour du thème « Roman Vrai », où il a parlé de son parcours romancier, de sa biographie et du jeu qu’il opère entre le réel et la fiction. Il a donné également en exclusivité un concert avec ses musiciens au son pop-acoustique. Enfin, en matière de gastronomie, le chef du restaurant Fatima Targa a créé une carte dédiée à la cuisine marocaine d’hier et d’aujourd’hui.

L’étoile Dorée

Des salés jusqu’à chez vous !

Lancé en janvier 2013, L’étoile Dorée est un nouveau concept de livraison de gâteaux aux saveurs salés fait maison. Grâce à un secret familial et à son savoir-faire, l’enseigne promet un large choix de délicatesses gustatives de qualité. Les plateaux tout fait signé L’étoile Dorée sont garnis d’une variété d’assortiments farcis : (canapés, coussinets, amuses-bouches, sandwichs, burgers, crousti-breaks, …) pour un buffet gourmand. Le site web étant actuellement en construction, les commandes sont passées via la page Facebook de L’étoile Dorée et la livraison (gratuite à Casablanca) se fait en un maximum de 48H. Quant au prix des plateaux, il varie de 40 à 220 DH en en fonction de sa composition et de sa taille, King ou Small Size.

N°16 Juillet-Août 2013

19

Actualités

Maroc

Tourisme régional

Gossip Art Café

4 contrat-programmes ont été signés pour les régions GharbChrarda- Béni Hssein, Oued Ed Dahab Lagouira, Tanger Tétouan et Souss Massa Draâ, l’objectif étant de développer le tourisme et les aspects de chaque région. Ainsi, pour la région d’Oued Ed Dahab Lagouira, le contrat-programme porte sur les ambitions touristiques de la région à l’horizon 2020, entre autres, attirer les touristes qui recherchent deux types d’expérience dans leurs voyages : l’éco- tourisme au niveau de la lagune intérieure de Dakhla, et la pratique des sports nautiques sur les plages extérieures atlantiques. Par ailleurs, 114.000 touristes sont attendus à l’horizon 2020, et 21 projets de développement du produit, d’une enveloppe globale de 5236,5 MDH, seront concrétisés au niveau de la région.

La région Gharb- Chrarda- Béni Hssein, qui ambitionne de mettre en avant les aspects naturels et balnéaires, bénéficiera de projets touristiques, d’un investissement global de 1,4 Milliard Dhs, qui s’inscrivent dans le cadre de cinq programmes touristiques : « Animations, sports et loisirs », « Biladi », « Eco / Développement Durable », « Niches à forte valeur ajoutée » et « Patrimoine et Héritage ».

En ce qui concerne la région Tanger-Tetouan, plusieurs plans d’action sont basés sur un portefeuille de 127 projets d’un investissement global de 14,4 milliards de DH, dont 25 projets structurants programmés dans le cadre du Territoire Touristique Cap Nord.

Enfin, pour la région Souss Massa Drâa, 56 projets, d’un investissement global de 27.5 milliards de DH, ont été arrêtés.

Après Casablanca et Rabat, Gossip Art Café ouvre son 3ème restaurant « Gossip Beach » dans la Réserve, bâtiment historique de la corniche. A la carte, petits déjeuners, déjeuners et cassecroûte l’après-midi et en soirée. Un menu Ftour est prévu pendant le mois de Ramadan. Rappelons que Gossip Art Café a ouvert son 1er point de restauration en mai 2011, à la fois restaurant, bar à salades et salon de thé. Au menu : tartines, assiettes composées, quiches et tartes salées, mais aussi pâtisseries et suggestions maison. Gossip propose également une carte variée de thés traditionnels et thés de la marque Kusmi Tea.

Delano Marrakech

Taghazout Bay

Le concept MC Café a choisi le Delano Marrakech pour se positionner au Maroc sous le label Del Café.

Ce nouveau lieu de rencontres propose un large choix de spécialités de cafés, des pâtisseries et des repas fusionnant cuisine européenne et asiatique, le tout dans une atmosphère animée par la musique. Del Café offre également la possibilité de lire des magazines et des revues nationales et internationales.

La construction durable a été au cœur du séminaire Bativert qui s’est déroulé en juin dernier à Casablanca. Et le secteur du tourisme n’était pas en reste. En effet, l’exemple donné a été celui de la Station Taghazout Bay, présenté par Housna Alaoui, Responsable QSE du projet. Inscrit dans la Vision 2020, ce projet de la plus grande station balnéaire de la région est établi entre Taghazout et Aourir, sur 615 Ha, dont 6 km de côte. Le plan de masse dévoile des hôtels 4 et 5 étoiles, un village de surf, 2 golfs de 18 trous, etc. Dans le cadre du développement durable, le projet prend en compte la préservation du patrimoine socio-culturel de la région, ainsi que la biodiversité. Des mesures ont également été prises pour la préservation des ressources en eau, l’utilisation de plantes locales à faible ressource en eau, le traitement des eaux usées, la création de revenus durables et l’intégration sociale des femmes.

Projets de développement

Ouverture de MC Café sous le label Del Café

20

3ème restaurant à La Réserve

Dagy Grill

Ouverture à Anfa Place Dagy Grill, c’est le nom du nouveau fast food spécialisé dans le grill des coquelets. Ouvert à Anfa Place en juin dernier, le concept propose des salades, des rôtis, des nuggets, des sandwichs et bien d’autres plats… tous à base de viande de coquelet.

Dans le développement durable

N°16 Juillet-Août 2013

CHRMondain 3ème édition du Forum National pour l’emploi en Tourisme, Hôtellerie et Restauration de l’ISITT, le 3 mai 2013 à Tanger De g. à dr. : Mustapha Agounjab, Délégué du Tourisme de Tanger, Hansueli Egli, Directeur Général d’El Minzah Hotel, Jamal Eddine Med Idrissi, Directeur des Ressources et de la Formation au Ministère du Tourisme, Aziz Cherkaoui, Directeur des Relations Publiques d’El Minzah Hotel, Tarek El Mrabet, DRH d’El Minzah Hotel, et Mohamed Hitmi, Vice-Président du Conseil Régional du Tourisme de Tanger-Tétouan.

© Mohamed Saad

Jamal Eddine Med Idrissi, Directeur des Ressources et de la Formation au Ministère du Tourisme (2ème en partant de la gauche), Tijania Thepegnier, Directrice des Ressources Humaines chez Accor Maroc (3ème en partant de la gauche), Abdelhaq Mouhtaj, Directeur de l’ISITT (2ème en partant de la droite), et Mustapha Agounjab, Délégué du Tourisme de Tanger (à droite), accompagnés des Responsables RH des Sofitel Marrakech, Essaouira, Casablanca.

Remise du 1er trophée MarrakChef, à Marrakech le 1er juin 2013 © Mohamed Saad

De g. à dr. : Les Chefs Laurent Trochain, Christophe Leroy, Gilles Choukroun et Fabrice Vulin, Ludovic Antoine, propriétaire du Riad Monceau et concepteur de MarrakChef (en arrière-plan), Awatef Berdai, Conseillère aux Affaires Internationales à la Mairie de Marrakech, et le Chef Serge Gouloumès.*

De g. à dr. : Deux des membres du jury, Meryem Cherkaoui et Choumicha, encadrent le vainqueur Fabrice Vulin.

Vernissage de l’artiste Marie Lloret au Sofitel Marrakech Lounge & Spa, le 13 juin 2013 De g. à dr. : Bruno Faure, Gérant de Design & Co, Marie Lloret, Ahmed Benkirane, Directeur du Sofitel Marrakech Marrakech, et Solenne Salou, Chargée de communication Sofitel Marrakech.

Inauguration du 1er Brioche Dorée en exploitation directe par le Groupe Le Duff, à Casablanca le 6 mai 2013 De g. à dr. : Stéphane Cherel, Directeur Franchise et International de Brioche Dorée, Louis le Duff, Président et fondateur du Groupe Le Duff, et Fodil Korichi, Responsable Maghreb et Afrique Groupe Le Duff.

Qualifications de la zone Sud du Concours des Barmen, à l’Hôtel du Golf de Marrakech le 17 Juin 2013 Les 10 qualifiés, de g. à dr. : Mourad Arich du Djellabar (8ème qualifié), Mustapha Dardari du Sofitel (4ème), Fatima Jnajri de La Mamounia (5ème), El Mehdi Tarzou de La Mamounia (6ème), Fouad Al Mimouni du Royal Mansour (1er), Mohamed Hamza du Delano (2ème), Oualid Outalbou du Palmeraie Golf Palace (7ème), Adil El Hajji de l’Hôtel du Golf (10ème), Mustapha Douddouz du Sofitel (3ème) et Ahmed Benlaagnid du Sofitel (9ème).

N°16 Juillet-Août 2013

21

Actualités Yannick Alléno

Chef cuisinier de l’Hôtel Salomon de Rothschild Yannick Alléno, Chef multi-étoilé français, signe désormais l’identité culinaire de l’Hôtel Salomon de Rothschild à Paris. Yannick Alléno pilotera à partir de la rentrée 2013, toute la restauration de cet hôtel particulier, classé monument historique. Le chef revendique une cuisine française forte de son patrimoine mais ambitieuse de ses créations. L’art de vivre à la française qui règne à l’hôtel Salomon de Rothschild se conjugue parfaitement avec la créativité et la modernité de Yannick Alléno. « Je suis très fier de pouvoir recevoir au sein de cette maison d’exception », affirme ainsi Yannick Alléno.

Diversey

Récompense l’hôtel grec The Romanos Le 23 mai 2013, Diversey, division de Sealed Air, a remis son prix du développement durable 2013 à Michel Cottray, Manager de l’hôtel The Romanos à Costa Navarino en Grèce.

Diversey et l’European Hotel Managers Association (EHMA) ont remis ce prix à M. Cottray, lors de la cérémonie de clôture de l’Assemblée générale annuelle de l’association qui s’est tenue à Milan le 27 avril 2013. Ce prix, crée l’année dernière par Diversey et l’Association EHMA, récompense les leaders de l’industrie engagés dans des actions concrètes pour promouvoir la durabilité et le développement durable au sein de leur établissement. Pour se voir attribuer le prix EHMA, le gérant de l’hôtel doit promouvoir la durabilité dans tous les domaines suivants: comptabilité, sécurité, management du risqué, et responsabilité sociale.

WikiFoods

Lance un nouveau produit Dès le 19 juin, la start-up WikiFoods ouvre, dans le cadre de sa politique de contribution à un monde plus propre et plus respectueux de l’environnement, son premier point de vente parisien, le WikiBar. Il est conçu par le designer français Mathieu Lehanneur et propose les WikiPearl Glaces, créées en collaboration avec le Maître-Glacier Philippe Faur. Elles ne fondent pas dans la main et sont servies dans un emballage comestible, simple et efficace. L’objectif de WikiFoods est d’apporter des solutions à la fois 100% biodégradables et savoureuses pour les aliments ou les boissons.

22

Internationales Rapid & Resto Show

Nouvelle édition en Novembre Rapid & Resto Show, le salon professionnel de la restauration à service rapide et de la vente à emporter, prépare sa 7ème édition les 14 et 15 novembre prochains à Paris Expo, Porte de Versailles. Essentiel et incontournable pour les professionnels du métier, Rapid & Resto Show est le rendez-vous d’automne du marché de la restauration nomade et du snacking. Pendant 2 journées, Rapid & Resto Show va illustrer le savoir-faire des principaux fournisseurs du secteur CHR grâce à l’offre de 120 exposants, spécialistes en termes de nouveautés alimentaires. Ils parleront des tendances, innovations, gastronomie, restauration nomade, mais également du service, qualité et santé. Des ateliers pratiques pour partager en direct expériences, et savoir-faire, des animations, des concours et des espaces de démonstrations culinaires sont également prévus. Près de 5.000 visiteurs attendus, professionnels de la restauration, investisseurs, vont pouvoir bénéficier des meilleurs conseils, des dernières nouveautés qui se préparent aujourd’hui pour la restauration de demain.

Novotel

Conciergerie virtuelle Un mois après la première phase du déploiement mondial de son service, Novotel constate une augmentation significative du niveau de satisfaction de ses clients. Lancé en juin 2013, accessible sur un écran installé dans le lobby, le concierge virtuel permet aux clients de naviguer et découvrir des informations liées à la marque et à l’hôtel. Il délivre également des recommandations sur les points d’intérêt situés à proximité des établissements (restaurants, musées, etc.) ainsi que des informations pratiques comme la météo et les horaires de vols. D’autres services innovants sont également disponibles comme l’envoi de cartes postales virtuelles. Une application, téléchargeable sur les produits Android et Apple, sera disponible gratuitement dès le mois de septembre. Elle permettra aux clients de bénéficier, en toute mobilité, des informations proposées par ce service de conciergerie virtuelle.

N°16 Juillet-Août 2013

A lire

Best of Paul Bocuse

© Stéphane de Bourgies

Notre sélection Né en 1926, fils et petit-fils de cuisiniers, Paul Bocuse reprend l’auberge familiale en 1958 et obtient sa première étoile. Lauréat du concours de Meilleur Ouvrier de France en 1961, il décroche sa seconde étoile l’année suivante, puis la 3ème en 1965.

Amoureux des produits et de la tradition culinaire française, il est rapidement baptisé « Chef du Siècle ». Aujourd’hui, le légendaire Paul Bocuse rassemble dans ce « Best of » ses 10 recettes cultes, illustrées de pas-à-pas en images. Parmi ses grands classiques, citons la soupe aux truffes VGE, les œufs pochés à la Beaujolaise, la fricassée de volaille de Bresse aux morilles ou encore la tarte tatin. « Best of Paul Bocuse » de Paul Bocuse, photographies de Valery Guedes (Alain Ducasse Edition, 12 €)

Roquefort Société®, un plaisir légendaire

A l’occasion de ses 150 ans, la marque de roquefort Société® publie un ouvrage sur ce « roi des fromages » qui a conquis les plus grandes tables. On y découvre l’histoire, le savoir-faire et l’aventure humaine qui a permis à ce produit du terroir français de se tailler une renommée mondiale. Le premier chapitre part à la découverte de l’Aveyron, tandis que le deuxième dévoile l’histoire du roquefort. Quant au 3ème chapitre, il décrit l’attachement à la marque, aux traditions et la fierté de chacun des maillons de la chaîne Roquefort Société®, à travers des portraits et témoignages. Bref, un éloge du plaisir gourmand ! « Roquefort Société – un plaisir légendaire », textes de Nicolas Bardou, photographies de Manuel Huynh (Editions Privat, 144 p, 32 €)

Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes

Originaire des Landes, Alain Ducasse est l’un des chefs français les plus célèbres de sa génération. Dans cet ouvrage préfacé par le lyonnais Paul Bocuse, il nous fait découvrir les recettes de son célèbre bistrot « Aux Lyonnais », une adresse parisienne dédiée à la cuisine lyonnaise, l’une des plus riches du terroir français. Cette cuisine sans complexe, conviviale et savoureuse est illustrée de photos réalisées dans l’ambiance chaleureuse du restaurant et se décline en 30 recettes incontournables : quenelles de brochet, saucisson brioché, cervelle de canut, tarte et île flottante aux pralines roses, etc. « Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes », de Alain Ducasse, photographies de Pierre Minetta (Alain Ducasse Edition, 10 €) N°16 Juillet-Août 2013

Coup de cœur de la rédaction Cuisiner Cru

La « raw food » serait-elle LA nouvelle tendance culinaire ? Ce concept, qui consiste à cuisiner cru, brut, à l’état sauvage des produits végétaliens et de préférence bio, sans les transformer, fait l’objet d’un ouvrage co-écrit par Xavier Boulière, naturopathe de formation et Chef de cuisine-formé en Californie, une des régions de référence dans la « raw food », gourmet et désormais traiteur en Corse, et par Leïla Drissi, styliste culinaire ayant découvert cette cuisine à Hawaï. Dans ce livre « Cuisiner cru », ils exposent ce concept et présentent les différents aliments, superaliments et ingrédients, ainsi que les ustensiles et techniques spécifiques, comme la germination, la déshydratation ou encore la fermentation. Enfin, 70 recettes de boissons, en-cas, salades, soupes, plats et desserts sont détaillées et illustrées par les photographies de Charles Hieronymi. Bref, un guide incontournable pour se familiariser avec cette cuisine haute en vitalité et en créativité ! « Cuisiner cru », de Xavier Boulière et Leïla Drissi, photographies de Charles Hieronymi (Alain Editions Alternatives, 160 p, 20 €) 23

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Un printemps 2013 au vert !

S

elon les chiffres officiels de l’Observatoire du Tourisme, les arrivées de touristes aux postes frontières et les nuitées sont toujours en nette progression sur les 5 premiers mois de l’année 2013 par rapport aux mêmes périodes en 2012 et en 2010. Le bon début d’année observé sur le premier trimestre se confirme donc.

Les nuitées ont ainsi progressé de 16% sur le mois de mai 2013 (vs mai 2012) et de 10% sur la période janvier à mai. La hausse est de 5% par rapport aux 5 premiers mois de l’année de référence 2010.

Les non-résidents, dont les nuitées augmentent de 12% sur janvier-mai, mènent la danse, tandis que celles des résidents sont à +6% seulement par rapport à la même période de l’année précédente. Tous les marchés émetteurs sont en progression, à l’exception de l’Espagne. A noter les belles performances des niches que sont la Hollande et les Etats-Unis.

Quant aux destinations, toutes sont en progression, hormis Oujda-Saïdia et Rabat qui affichent respectivement -11% et -1% sur ces 5 mois. Le taux d’occupation remonte pour toutes les villes, atteignant 46% en moyenne sur le mois de mai.

… pour janvier à mai

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois de mai

… pour janvier à mai

(Source : Observatoire du Tourisme)

(Source : Observatoire du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de mai

24

N°16 Juillet-Août 2013

Arrivées de touristes aux postes frontières 3,3 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières de janvier à mai 2013, soit 3% de plus que sur la même période en 2012, et +7% par rapport à janv-mai 2010.

38% d’entre eux sont des MRE.

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 21,2 milliards de Dirhams à fin mai 2013

6,15 millions de passagers à fin mai 2013

Soit +3% par rapport à janvier-mai 2012

Soit +5,7% par rapport à fin mai 2012

(Source : Office des Changes)

(Source : ONDA)

Taux d’occupation

(Source : Observatoire du Tourisme)

Taux d'occupation en mai (%)

Taux d'occupation janvier à mai (%)

Mai-10

Mai-12

Mai-13

Jan-Mai 10

Jan-Mai 12

Jan-Mai 13

Marrakech

55

50

59

51

46

52

Agadir

54

46

58

50

49

54

Casablanca

56

56

57

55

52

53

Tanger

52

46

49

50

43

45

Fès

46

33

38

39

31

36

Rabat

69

62

62

58

56

56

Essaouira-Mogador

36

30

40

30

27

34

Ouarzazate

30

22

25

25

20

23

Oujda - Saïdia

28

35

21

24

23

16

El Jadida - Mazagan

43

40

47

33

36

39

Tétouan

22

27

29

25

23

22

Meknès

37

28

29

33

28

30

TOTAL

46

41

46

42

39

42

N°16 Juillet-Août 2013

25

Salons

Article réalisé par notre envoyée spéciale à Saïdia Sarah OUSAID

12 Championnat du Monde du Barbecue ème

Jamais de fumée sans feu !

Du 24 au 26 mai 2013, la ville orientale de Saïdia a abrité un évènement sans pareil, premier du genre en Afrique du Nord et dans le monde arabe. Dans sa 12ème édition, le championnat mondial du barbecue a drainé des centaines de participants et bien des ennuis ! Un bilan mitigé. nonçant un week-end haut en couleur !

Des crépitements sur le devant de la scène…

del Asado » ou « les fous du Asado » ont livré un show argentin digne de ce nom. Loin du feu, les carcasses de mouton sont exposées verticalement à la chaleur et aspergées d’un mélange d’eau épicée tout au long de leur quatre heures (au moins !) de cuisson...

Avec plus de « sagesse », l’équipe locale a conduit son méchoui conformément aux règles de l’art marocaines.

Plus de concentration et plus de goût, puisque le méchoui national s’en est tiré vainqueur à en croire les papilles des dégustateurs !

Suite à une session de préparation tenue le 25 mai dans la matinée, les équipes participantes et les membres du jury se sont donnés rendez- vous à la Place du Maghreb Arabe à Saïdia la journée du 26 mai, le grand jour. Lors

Le 24 mai en début d’après-midi, les équipes internationales – pour celles qui ont opté pour une méga aventure ! – sont arrivées en convoi unique depuis Nador, • Match opposant le Asado Argentin au Méchoui Marocain escortées par une trenette fois fut la bonne ! Pour taine de motards du Gold Wing Club. la petite histoire, l’initiative Après un accueil folklorique sur la Mad’accueillir ce championnat rina de Saïdia, un couscous de bienvemondial au Maroc émane nue a été offert à l’hôtel Oriental Bay d’un homme. Younès Foudil, Président Beach, où l’ensemble des parties prede la World Barbecue Association nantes étaient hébergés pour l’occa(WBQA) et également de la WBQA sion. Si la 1ère édition du ChamMorocco tente d’organiser un tel évè- pionnat Mondial du Méchoui nement à Saïdia depuis quelques an- prévue ce jour même s’est vue nées déjà. Rendez-vous manqués pour annulée, le match d’exhibition les trois dernières éditions pourtant opposant le Méchoui Marocain programmées, faute de soutien bud- à l’Asado Argentin a été quant à gétaire et de sponsoring… Cette année lui repoussé en date mais s’est finalement, ce sont 45 délégations de bel et bien tenu dans la soirée 25 pays, quelques 180 jurés dont 20 du 25 mai. Fumée, musique et internationaux et une dizaine de jour- bonne humeur ont réuni sur la nalistes qui se sont associés aux festivi- plage de Saïdia des centaines tés. Esprit de compétition et ambiance de spectateurs, sous les airs des euphorique se sont mêlés au climat percussions urbaines du groupe • Conférence de presse donné méditerranéen de la perle bleue, an- marocain Bramel’Z. « Les locos WBQA, samedi 25 mai 2013

C

26

par des membres de la

N°16 Juillet-Août 2013

l’Hôtellerie et la Restauration d’Oujda ont apporté modestement leur soutien à l’évènement.

… et un peu plus en coulisses !

et organismes concernés pour toutes les facilitations administratives nécessaires ». Suite à cet incident, l’organisation du championnat a été reprise volontairement par des membres de la WBQA, quelques investisseurs privés et les autorités locales. Dans le chaos, Hassan Ben Moumen, Président de la Commune Urbaine de Saïdia regrette fortement que le comité organisateur ne l’ait pas sollicité avant... Mauvaise coordination, promesses en l’air, escroquerie ou excès de confiance dans la planification d’un évènement d’une telle envergure ? L’image du Maroc qu’il était question de promouvoir en a pris un coup et le mécontentement occasionné n’est pas à justifier. En plus des failles dans le déroulé du championnat, les contrats des prestataires n’ont pas été honorés et les 40.000 Euros de prix convoités ont été substitués par des présents symboliques…

A l’heure actuelle, « notre association n’a toujours rien reçu des maigres subventions qu’on nous a promis. J’ai personnellement payé quelques petites factures mais il y a toujours un gap de 2.600.000 DH », affirme M. Foudil. « D’ailleurs, il y aura bientôt un courrier officiel de la WBQA aux plus hautes instances pour dénoncer le manque de soutien à cette manifestation mondiale et souligner la mauvaise publicité qui s’en est suivie pour la station de Saidia », poursuit-il.

Somme toute, le 12ème championnat mondial du barbecue a bien eu lieu à Saïdia mais le Maroc n’est pas prêt d’en organiser une nouvelle édition avant que cette énigme ne soit élucidée.

Sur le volet de l’organisation, le barbecue a tourné à la mayonnaise. Le 25 mai, Younes Fodil aurait décidé de quitter discrètement • Annonce du gagnant du 12ème Championnat du Monde du Bar- Saïdia, abandonnant à leur becue : Danish National Barbecue Team propre sort ses équipes et une manifesdu concours, les critères de notation tation qu’il avait tant peiné à produire ! ont reposé sur le goût (/50), la texture Ce dernier se serait en effet retrouvé en(/20), la présentation (/20) et la garnitu- detté à hauteur de 3 millions DH suite re (/20). Chaque équipe était tenue de au désengagement de ses « partenaiprésenter 5 plats (côte d’agneau, pou- res », et plutôt que de faire face à ses let, épaule d’agneau, côte de bœuf, créanciers sur le champ, il a préféré se dessert) évalués par deux jurés sur le retirer la veille du championnat pour stand, 4 jurés aveugles et des invités que, selon lui, le championnat puisse « VIP ». Le résultat s’est basé sur une se tenir. « En début d’année et compte note moyenne des 5 plats soumis à la tenu des dimensions de l’évènement, compétition. Après plus de 10 heu- nous avons contacté les autorités lores dans le feu de la compétition, la cales, l’Office National Marocain du consécration a été 100% européenne. Tourisme et le Ministère du Tourisme L’équipe danoise « Danish National qui nous ont fait des promesses. Nous Barbecue Team » a remporté le 1er prix, nous sommes ainsi engagés pour assusuivie des allemands de « Gut Glut » et rer aux participants le transport, l’héde l’équipe « Fürstentum » du Liech- bergement et d’autres commodités. tenstein. « Notre équipe est compo- Mais au fil du temps, ces responsasée de 6 membres et aucun de nous bles fuyaient leur engagement et nous n’exerce dans ce domaine mais nous étions obligés de réduire notre budget sommes tous passionnés par le barbe- (5 millions DH initialement) puisque à cue. C’est notre première participation 2 semaines seulement du championnat, et nous sommes très contents de cette je n’avais aucune visibilité du montant réussite ! », témoigne Kim Schulz de de subvention qu’on nous octroierait… l’équipe gagnante.

D’ailleurs, sur les 5 millions DH promis, Du côté des sponsors, le club maro- je n’ai même pas touché 1 million DH cain des Gold Wing a contribué avec ! », raconte Younes Foudil, accusé suite une enveloppe au montant non com- à son départ de détournement d’armuniqué et organisé une action de gent. Pourtant, le Ministère du Toudistribution de dons au profit de 40 risme – dans une lettre datant du 29 filles de l’Association Musulmane de novembre 2012- semblait adhérer Bienfaisance d’Oujda et d’une quin- à la cause : « (…) nous vous félizaine de personnes de l’Association citons pour cette louable initiative des handicapés d’Oujda qui ont béné- qui ne manquera pas de promouficié de chaises roulantes. Idem pour la voir la région de l’Oriental et la stasociété VCR qui a profité de l’occasion tion de Saïdia en particulier (…) Le pour faire un team-building. L’Agence Ministère du Tourisme est disposé de l’Oriental, le Conseil Provincial du à vous apporter son soutien et à • Membres du Gold Wing Club Maroc lors de la distriTourisme (CPT), ainsi que l’école de coordonner avec les départements bution de dons le 25 mai 2013 N°16 Juillet-Août 2013

27

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Web

Une nouvelle génération de commerce

Visibilité de l’établissement, bouche-à-oreille, campagne publicitaire, support audio… Pour commercialiser leurs produits, les opérateurs ont recours à divers moyens. Aujourd’hui, de plus en plus de professionnels renforcent leur présence digitale et font confiance au e-commerce, un mode de commercialisation aussi bénéfique que pratique. teurs des offres promotionnelles sur de nombreux produits, dont les voyages et la restauration.

© bertys30 - Fotolia.com

E-marketing : pour booster le e-commerce

E

n pleine croissance au Maroc, la commercialisation via le web est un nouveau mode de commerce qui attire aujourd’hui autant de professionnels que de clients, y compris dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Le consommateur marocain s’intéresse de plus en plus à Internet et au e-commerce, ce qui augmente le nombre d’acheteurs en ligne, quelques clics suffisant à acheter, réserver et planifier. « Nous sommes en 2013, et la majorité des opérateurs touristiques se mettent à niveau pour intégrer l’outil web dans leur stratégie de développement. Ils sont conscients de l’intérêt et surtout de l’avantage concurrentiel que cela 28

apporte, surtout à l’international », affirme Sophia Bennani, Directeur Marketing de l’Office National Marocain du Tourisme.

Pour les professionnels du CHR, le ecommerce s’avère donc un excellent media. « Nous avons fait une étude auprès de 35 restaurants à Casablanca : tous ont répondu qu’ils en avaient besoin, du fait de la crise et d’un besoin d’annoncer leurs actualités, de renforcer leur notoriété, d’acquérir une nouvelle clientèle et d’optimiser leur taux de remplissage. Sans oublier la nécessité de savoir combien tout cela leur coûte ! », affirme Reda Layt, Directeur Général de Groupon Maroc, site qui propose aux consomma-

Le web assure une meilleure visibilité des offres pour permettre l’augmentation des ventes, d’autant plus que les Marocains utilisent de plus en plus Internet pour s’informer avant d’acheter. Pour cela, l’établissement doit développer son e-marketing (ou marketing digital).

Ceci implique un site internet compatible, la mise en place d’une stratégie dans les réseaux sociaux, des applications sous smartphone ou tablette, des newsletters, des techniques de positionnement des tarifs dans le logiciel de réservation en ligne et sur les sites de distribution... sans oublier le suivi des avis de consommateurs, comme nous l’explique Rémi Ohayon, Directeur Général des Ateliers Apicius, agence spécialisée dans le e-marketing et les technologies pour les opérateurs du CHR. Ce dernier ajoute aussi que « le e-marketing, c’est aujourd’hui 90% du chiffre d’affaires d’un hôtel ou d’un restaurant. » Objectif : vendre mieux et plus, et assurer ainsi l’avenir d’une marque et d’un établissement. « Définir et déployer une stratégie e-marketing accroît la possibilité de gagner en visibilité, et in fine de développer son chiffre d’affaires », assure Nabil Sebti, Directeur Général de Mydeal, site d’achats groupés, de N°16 Juillet-Août 2013

pour une nuit, sont reversés pour le financement d’un projet défini. De plus, il est possible pour chacun de suivre en temps réel le déroulement du projet auquel il a participé grâce à sa réservation. Cette initiative a valu à Maroc Origines sa nomination aux Trophées de l’Innovation 2013. Et cela ne s’arrête pas là pour Stéphane Franco, Fondateur de Maroc Origines, qui souhaite étendre ce concept à d’autres régions du monde, comme des pays du pourtour méditerranéen, l’Asie, les Caraïbes, ainsi que l’Amérique du Sud. Mylidays, site d’achats groupés dédié aux voyages et de Myplace, guide urbain qui héberge un webzine d’actus locales.

Les moyens du e-commerce En matière de e-commerce, une large palette de moyens est proposée aux opérateurs, que ce soit à travers un site web, un portail, une agence de voyages en ligne (OTA), une centrale de réservation... aux côtés des deals et des offres promotionnelles qui permettent de véhiculer une image positive de l’établissement et sont souvent accompagnées de publicité et d’une communication spéciale. « Travailler avec les centrales de réservations, les agences de voyages, les tours opérateurs… nous permet d’accéder à plusieurs autres marchés que nous ne pouvons toucher à nous seuls. Nous bénéficions donc de la notoriété de ces derniers, des marchés dans lesquels ils opèrent, de leurs canaux de communication.

Cela nous permet en somme de diversifier notre clientèle et d’augmenter notre nombre de clients », déclare Myriame Arbach, Responsable Commerciale et Marketing du Michlifen Ifrane. « Je pense que toutes les formules n’ont que des avantages. On touche à de nombreux prospects qui seront des clients ou qui en parleront autour d’eux », renchérit Awa Diakhate, Directrice Commerciale et Marketing au N°16 Juillet-Août 2013

Riad Fès. Et d’ajouter : « pour cela, il n’y a pas de condition spéciale. Il faut juste être agressif et savoir répondre aux attentes de sa clientèle ou savoir éveiller l’envie des internautes. »

Agences et portails de réservation en ligne Du côté des hôtels, les portails de réservation en ligne représentent une source de réservation non négligeable. « Depuis 2 ans, nous avons intégré le réseau des sites les plus importants de réservation, au monde, comme Booking, Expédia et Splendia. Il y en a une dizaine d’autres qu’il faut trier, ce que nous faisons cette année », indique Laurent Delord, Directeur du Relais & Châteaux, Le Doge Hôtel & Spa. A côté de ces mastodontes du tourisme, certains se distinguent par leur originalité. C’est le cas de Maroc Origines, premier site de réservation au monde qui permet aux touristes de réserver tout en participant volontairement à des projets associatifs locaux. La plateforme regroupe en effet quelques 250 hébergements touristiques marocains répondant à la charte de qualité et d’éthique de Maroc Origines, à savoir l’implication dans une démarche de tourisme responsable et équitable.

Le concept : le client qui réserve sur le site paye 1 € en plus du prix affiché, ce qui déclenche le paiement de 1 € de la part de l’hôtelier et de 1 € de la part de Maroc Origines. Ces 3 €, générés

Des sites internet visibles et pratiques Avoir son propre site officiel est aujourd’hui indispensable, pour une question de visibilité mais aussi pour réduire les intermédiaires. « Depuis 3 ans, nous constatons une érosion des portails de distribution, qui prennent des commissions de plus en plus importantes aux établissements. En conséquence, nous remarquons que de nombreux hôtels sont devenus trop dépendants de ce circuit et se mettent à construire des stratégies leur permettant de regagner des ventes en direct et des marges », déclare Rémi Ohayon. Les Ateliers Apicius annoncent d’ailleurs faire progresser leurs clients de 15% dès la première année avec cet objectif de vendre mieux (équilibre entre les canaux) et vendre plus (gagner de nouveaux clients).

Les sites web assurent en premier lieu la visibilité du produit, de la marque et de l’établissement. Toutefois, de l’avis de Nabil Sebti, « les cafés et les restaurants ne se sont pas encore pleinement

Le e-commerce en chiffres (2012) • 1,25 million de transactions, soit +75% par rapport à 2011 • 743 MDH payés en ligne, soit +45% (513 MDH en 2011) • Panier moyen : 600 DH • Le paiement en ligne devrait dépasser le milliard de DH en 2013

29

(Source : Maroc Télécommerce)

• Page d’accueil du site de Maroc Origines.

© Les Ateliers Apicius www.evianresort.com

Dossier

approprié le web. Leurs démarches restent pour l’heure cantonnées, pour les plus développés, à la gestion d’une page Facebook. Rares sont ceux qui disposent d’un site internet et même lorsque c’est le cas, le référencement de ces sites est mauvais, et ne permet donc pas de profiter du web pour gagner en visibilité. » Une bonne visibilité est en effet indissociable d’un bon référencement, la recherche d’un hôtel s’effectuant à plus de 80% sur Internet, et à une très grande majorité sur Google, ce moteur de recherche étant choisi par 99% des internautes (cf. encadré sur l’enquête de Coach Omnium). Si la visibilité est l’objectif n°1, la qualité et le design du site sont également primordiaux. « Nous proposons des sites en technologie ‘‘responsive design’’, c’est-à-dire qu’ils s’adaptent à tout type d’écran, de version de navigateur ou de support (ordinateur, smartphone, tablette) », révèle ainsi M. Ohayon.

Pour les restaurants et traiteurs, souvent sous-représentés sur la toile, des sites d’un genre nouveau font leur apparition au Maroc, afin de permettre la commande en ligne des livraisons à domicile ou au bureau. Avantage : les restaurants disposent ainsi d’un canal de vente additionnel. Et pour ceux qui ne possèdent pas encore de site web, leur présence en ligne est ainsi assurée.

30

L’un des exemples de ces sites est celui de Hellofood Maroc, opérationnel depuis décembre 2012, qui référence 120 restaurants et propose la livraison sur Casablanca et depuis peu sur Rabat.

Ce concept, développé par une société allemande (Rocket Internet) qui duplique des concepts de sites étrangers à succès, propose un nouveau canal de vente, qui repose bien entendu sur un certain nombre de critères. « Nos critères de référencement sont notamment la qualité du restaurant et sa capacité à livrer à temps afin d’éviter que le client soit mécontent. D’ailleurs, si plusieurs problèmes arrivent pour un même restaurant, nous l’enlevons du site », indique Maria El Fassi, Country Manager de Hellofood Maroc. Quant au paiement, « nous sommes payés avec une commission sur le montant de la commande, mais pour le client, le prix reste le même que sur place ou en commandant par téléphone. La livraison est gratuite, sauf si le restaurant affiche des frais de livraison ». Interrogée sur le mode de paiement, Maria El Fassi précise que « le paiement se fait à la livraison pour l’instant, mais nous réfléchissons à le mettre en ligne car certains clients nous le demandent. Nous avons également une application pour smartphone. » Hellofood dispose enfin d’un service client qui avertit le consomateur de son délai de livraison et

s’enquière de son bon déroulement.

Du côté des points à améliorer au niveau des sites internet, citons la faiblesse du taux d’équipement en outils de réservation et de paiement en ligne, entre autres. « Les établissements ne sont pas encore tous équipés de booking engine, la qualité des reportages photos - déterminants dans le choix d’un hôtel - ne sont pas toujours à la hauteur, et la formation des équipes à la stratégie de prix et distribution doit être renforcée », atteste Rémi Ohayon.

Si le paiement en ligne des réservations tarde à se développer, c’est en raison d’un accès difficile pour les petites structures (TPE et PME du tourisme). Ainsi, Hassan Aboutayeb, Gérant d’Atlas Kasbah indique pour part que « le CMI demandait 100.000 DH pour avoir droit de faire payer les gens en ligne avec la carte bancaire. » Un montant finalement négocié par l’association RDTR (Réseau de Développement Touristique Rural) qui a obtenu un tarif préférentiel pour les petits acteurs du tourisme rural du Souss Massa Draa, afin qu’ils puissent accéder à cet outil de vente en ligne.

Réseaux sociaux : plus que de la relation client S’il est un lieu incontournable sur le web en ce début de 21ème siècle, ce sont bien les réseaux sociaux. « De nos jours, il faut chercher les clients

N°16 Juillet-Août 2013

où ils se trouvent et les réseaux sont un moyen de toucher une nouvelle cible », indique Stéphane Riss, Directeur Opérationnel de ADN Réputation, agence digitale de notoriété. De plus en plus d’établissements créent donc leur page Facebook, et dans une moindre mesure des comptes Twitter, Pinterest ou Instagram, entre autres.

Nouveautés, offres… y sont communiquées au réseau de fans. « Ce moyen de communication nous permet d’être en contact direct avec notre clientèle et de juger de la pertinence ou non de nos offres », souligne Mehdi Touhami, Gérant du restaurant Khos. Mais par contre ce media reste très peu utilisé pour la recherche d’hôtels (moins de 1% des clients selon une étude de Coach Omnium, cf. encadré). En fait, ces réseaux sont plus utilisés dans une logique d’interaction avec les « fans » et de lien communautaire que dans une logique d’achat. Pourtant, il existe depuis quelques années des applications dédiées,

N°16 Juillet-Août 2013

intégrables sur les pages des entreprises. Leur avantage : elles permettent de convertir directement les fans en acheteurs, via une réservation en ligne sans intermédiaire.

Pour assurer la gestion des réseaux sociaux, le recours à un spécialiste est encore rare, les hôtels ou les restaurants prenant souvent en charge eux-mêmes l’animation de leur page. « Il faut être créatif pour faire vivre sa page », indique Rizlane Sefrioui, Gérante du restaurant Sojou. « Les réseaux sociaux nous conviennent et me semblent être l’offre la plus adaptée à nos besoins dans le temps », estime pour sa part Mehdi Touhami, tout en reconnaissant l’inconvénient principal : « la nécessité d’être actif quotidiennement en postant du contenu qualitatif et percutant. » Sans oublier le recrutement des fans, les réactions aux commentaires, etc. Rémi Ohayon préconise donc de confier l’animation à un community manager externe à l’entreprise, « car

il sait placer les contenus sur d’autres supports que celui de l’établissement ». « Il s’agit d’un véritable métier qui n’est absolument pas à la portée de tous, contrairement à l’idée dominante », renchérit Nabil Sebti.

Enfin, des outils existent pour simplifier le management des réseaux sociaux. « Nous recommandons de centraliser toutes les données sur une interface blog, puis d’exporter le contenu sur les réseaux sociaux. Les phrases d’accroche pour diriger vers les articles doivent être différentes pour ne pas réaliser de ‘‘duplicate content’’ », avance Rémi Ohayon. L’utilisation d’une plate-forme de gestion des réseaux sociaux permet de gagner du temps en gérant l’ensemble des medias, mais aussi de programmer les messages ou les tweets, de suivre les mentions de marques et le trafic, etc. « Au sein de SocialEyez, nous avons développé un outil maison qui nous permet de récolter toutes les conversations, données,

31

Dossier poration a enfin un moyen journalier de contrôler les avis des clients. Il faut juste que cela se rôde, dans un sens comme dans un autre », reconnait M. Delord.

Les outils de suivi de la notoriété

articles… concernant une marque ou un produit », explique Mohamed Ibn Slimane, Social Media Director chez News Group Maghreb, spécialisé dans l’audit et la mesure off line et on line (via son agence 360 SocialEyez). Une fois les données qualitatives et quantitatives traitées par l’équipe d’analyses, les clients reçoivent des recommandations pour la gestion de leur image et l’engagement de leurs fans : community management, développement d’applications et jeux, publicité, etc.

Gérer sa e-réputation : indispensable !

Malgré ses détracteurs qui dénoncent les faux commentaires déposés par des concurrents jaloux ou à l’inverse par des agences de communication, un site comme TripAdvisor reste un outil très prisé par la clientèle, qui teste ainsi la réputation des hôtels avant de passer à la réservation. Selon l’enquête de Coach Omnium, ils sont 41% à le faire. Attention, cette vitrine peut se révéler être « un couteau à double tranchant qui peut faire monter le business ou le réduire à néant. Mais, grâce à la possibilité de répondre, je veille toujours à poster une réponse dans un délai raisonnable, afin de donner ma propre version des faits. Cela rassure le futur client en démontrant un sérieux de la part de l’hôtelier », constate Awa Diakhate. Rien de pire en effet que de laisser des avis négatifs sans réponse : 32

comme le dit l’adage, « qui ne dit mot consent » !

Avec le développement des sites de réservation en ligne et des réseaux sociaux, la gestion de la e-réputation (ou notoriété) est donc obligatoire et primordiale. « Vérifier les commentaires sur Booking et surtout TripAdvisor est devenu la première tâche de la journée de la plupart des hôteliers. Pour nous, le suivi se fait tous les jours avec des réponses aux différents messages, les bons mais surtout les mauvais », déclare Laurent Delord. Au Michlifen Ifrane, « les critiques négatives ou axes d’amélioration sont pris très au sérieux. L’information est donc remontée au comité de direction qui discute des différents points avec le point de vente concerné. La réponse au dit commentaire est bien sûr une nécessité. Les critiques positives nous permettent d’élaborer une stratégie marketing et communication nouvelle. Par exemple, les clients peuvent voir des atouts dans quelque chose pour laquelle, nous, professionnels du secteur ne voyons pas de réel intérêt. Ils nous permettent donc de sortir des sentiers battus ou, comme disent les anglo-saxons de ‘’think out of the box’’ », explique Myriam Arbach.

Au-delà de ce volet marketing et communication évident, les commentaires des clients constituent « un outil formidable de recherche de qualité. La pression est forte, certes, mais notre cor-

« Le plus simple est de créer une alerte sur Google Alertes. Vous serez ainsi informé de toute nouvelle publication vous mentionnant. De la même façon, TweetBeep vous envoie une alerte à chaque fois qu’un tweet est publié sur vous », recommande Imane Diouri, Directrice des Ventes du Selman Marrakech. Certaines agences proposent leurs outils de gestion de la notoriété.

Ainsi, Stéphane Riss préconise l’outil RADAR, mis en place depuis plus d’un an et présenté comme une sorte d’argus de la presse captant et centralisant tout ce qui se dit sur une marque. « Il est important de surveiller les sites d’avis de consommateurs, mais il est surtout important de suivre ce qui se dit sur les réseaux », prévient M. Riss.

En effet, ADN Réputation a constaté que les sites d’avis de consommateurs ne représentaient que 5 à 10% des conversations. En ne suivant que ces sites, les professionnels se privent de la connaissance de ce qui se dit sur les 90% restants ! « Aujourd’hui sur les réseaux sociaux, vous trouverez beaucoup plus de volume de conversation que sur des sites comme TripAdvisor par exemple », confirme Mohamed Ibn Slimane. Enfin, « il est important pour les CHR d’identifier sur le web les leaders d’opinion et autres ‘‘test maker’’ qui peuvent les défendre sur le web de façon naturelle. Car, comme l’a dit Chris Anderson, Rédacteur en chef de Wired, ‘‘Votre marque n’est pas ce que vous en dites mais ce que Google en dit’’ », poursuit-il.

Deals : à consommer avec modération !

Afin de communiquer auprès d’une large base de consommateurs à moindre coût, le web donne accès à pluN°16 Juillet-Août 2013

• Outil de suivi RADAR d’ADN Réputation.

sieurs opportunités pour les opérateurs du secteur CHR. « Il décloisonne les

zones de chalandise de ces commerces qui sont souvent dits de proximité

et permet donc d’élargir le périmètre naturel des clients adressables », affirme Nabil Sebti.

Parmi ces solutions, les sites d’achat groupés sont très sollicités par les hôteliers qui font de plus en plus appel à internet, contrairement à leurs confrères des cafés et des restaurants, qui s’y mettent … à feu doux ! « Nous sommes le panneau publicitaire nouvelle génération, qui mesure directement les résultats, sans investissement initial et avec une forte visibilité et un impact immédiat », affirme M. Layt.

En effet, les deals constituent un bon accélérateur de vente permettant aux établissements d’amortir leur investissement et leur charges fixes, et aux internautes de bénéficier de tarifs très intéressants ; c’est une combinaison

Coach Omnium, société d’études marketing et économiques pour l’hôtellerie et le tourisme, a réalisé au printemps 2013 une étude auprès de clients d’hôtels. Parmi ses principaux enseignements, citons les suivants : • 93% des clients recherchent régulièrement ou ponctuellement via Internet des hôtels où séjourner, tant pour les voyages de loisirs que pour les voyages à caractère professionnel.

• Augmentation de la « non-préférence » entre hôtels de chaînes et hôtels indépendants, due essentiellement à la visibilité acquise par ces derniers grâce à Internet.

• 83% des voyageurs-internautes recherchent un hôtel par mots-clés, et à 99% sur Google.

• 73% des clients passent en 1er, 2ème ou 3ème réflexe par une OTA (agence de voyages en ligne) dans leur recherche d’hôtel, Booking apparaissant largement en premier.

• Les réseaux sociaux et les applications Smartphones sont peu plébiscités dans le parcours de recherches d’hôtels (respectivement entre 1% et 10% des voyageurs).

• Les clients souhaitent connaître en priorité les prix : 50% jugent que c’est l’information essentielle n°1 sur un site hôtelier.

• 80% des clients pensent qu’il est indispensable de montrer chaque type de chambre en photo.

• 41% des clients d’hôtels vont consulter les commentaires de voyageurs disponibles pour l’hôtel qu’ils ont présélectionné.

• Seulement 12% des clients d’hôtels interviewés déclarent avoir déjà exprimé un ou des avis critiques sur Internet, sur des sites de commentaires de voyageurs.

• 64% des consommateurs sont sensibles aux avis des autres voyageurs (ils étaient 52% en 2012) et en tiennent plus ou moins compte. Seulement 6% des clients d’hôtels interrogés par Coach Omnium sont perplexes face aux commentaires de voyageurs qu’ils découvrent.

• 95% des clients pensent qu’un site Internet hôtelier doit absolument donner la possibilité de réserver en ligne.

• 42% des clients réservent régulièrement ou occasionnellement via les OTA. • 6 personnes sur 10 avouent qu’à garanties et services comparables, ils préféreraient réserver en direct auprès des hôtels plutôt que de passer par une agence de voyages en ligne (éviter les intermédiaires).

• Les clients d’hôtels sont 60% à penser — à tort ou à raison — que les prix affichés sur Internet sont plus attractifs comparés aux tarifs affichés dans les hôtels.

Echantillon : étude réalisée en avril-mai 2013 — un focus-group (phase qualitative) de clients d’hôtels et un sondage en face-à-face (phase quali-quantitative, 20 à 30 minutes par entretien) auprès de 350 clients d’hôtels français et étrangers représentatifs.

N°16 Juillet-Août 2013

33

(Source : Coach Omnium, via Les Ateliers Apicius)

Les attentes et habitudes du client-internaute

Dossier

gagnante pour chaque partie.

Ayant pour objectif d’attirer de nouveaux clients et de mettre en valeur une enseigne plutôt qu’une réduction, le deal doit être appréhendé comme une opération de communication qui s’appuie sur une logique promotionnelle. Le coût d’une telle opération peut être intéressant dans un objectif

de développer le flux de clients. « Les restaurants, cafés et hôtels imputent rarement le coût d’une campagne d’affichage sur la marge brute ou plus simplement sur le prix réel de vente », remarque M. Sebti. De plus, les coupons de deal peuvent générer des ventes additionnelles (par exemple dans le cas des boissons en restaurant, ou des extras en hôtel) sur lesquelles l’opérateur peut faire sa marge habituelle.

Ainsi, il s’agit de passer d’une logique de « visiteur » à une logique de prospect puis acheteur. Les partenaires commerciaux œuvrent à prouver aux clients

qui ont opté pour le deal de revenir, générant ainsi un « repeat » business.

Cependant, trop de deals tue le deal !

Ce dernier se doit d’être une opération ponctuelle à caractère exceptionnelle et à fréquence réduite. M. Sebti estime d’ailleurs qu’il ne faut pas dépasser 4 à 5 deals/an espacés dans le temps. « Le deal c’est comme une drogue, à faible dose ça peut être sympa, mais si l’on en abuse on en crève ! », plaisante ce dernier.

Multiplier les offres de deals peut en effet produire l’effet inverse car dans certains cas, il en va de l’image de l’établissement. « Le créneau luxe sur lequel nous sommes ne nous permet pas de vendre le Michlifen Ifrane Suites & Spa aux sites spécialisés dans le ‘‘bradage’’ des prix », confie Mme Arbach.

En effet, « le restaurateur pense que s’il baisse les prix, il aura un mauvais bouche-à-oreille. Or, si le travail est fait avec qualité, que les visuels sont beaux, que c’est une réelle invitation à découvrir

La plateforme de l’ONMT Lancée en 2012 par l’Office National Marocain du Tourisme, la première plateforme d’information et de réservation en ligne des produits touristiques marocains (www.visitmorocco.com) a nécessité, pour sa mise en place, plus de 12 mois de collecte et d’enrichissements de données à travers une tournée de sensibilisation dans six régions du Maroc (Tanger/Tétouan, Fès/Meknès, Marrakech, Ouarzazate, Agadir et Rabat), une campagne d’emailing et de phoning ainsi que la mise en place d’un extranet et d’un centre d’appels. Aujourd’hui, la plateforme regroupe environ 2.100 établissements d’hébergement, près de 600 restaurants, plus de 800 agences de voyage et transporteurs touristiques, ainsi que plus de 1.240 activités liées au tourisme. « Notre objectif est de présenter la diversité et la richesse de l’offre touristique marocaine. La seule et unique condition que nous imposons pour le moment concerne les établissements d’hébergement, qui doivent obligatoirement être classés ou en cours de classement avant d’apparaître sur notre plateforme », déclare Sophia Bennani, Directeur Marketing de l’ONMT. D’autre part, le référencement sur cette plateforme se fait gratuitement, mais nécessite toutefois l’actualisation et le complément, par les professionnels, de leurs fiches via les codes d’accès qui leur sont fournis. « Cette plateforme offre au touristonaute un large choix en termes de sources de réservation : un comparateur, les centrales de réservation des chaînes hôtelières présentes au Maroc, les sites web des établissements d’hébergement ainsi que les coordonnées pour ceux qui ne disposent pas de site web de réservation et qui ne sont référencés chez aucun des marchands en ligne », indique Sophia Bennani, ajoutant que les touristes marocains ont la possibilité de réserver leur hébergement en dirhams grâce aux liens disponibles des agences de voyages marocaines.

34

N°16 Juillet-Août 2013

quelque chose, ce sera bien perçu », atteste M. Layt. Par ailleurs, pour tous les établissements, notamment les hôtels, il n’est pas recommandé de faire de la promotion en continu puisqu’elle ne devrait pas être le principal levier de remplissage. Dans la pratique, le nombre grandissant de sites de deals font que les consommateurs ont parfois du mal à s’y retrouver. Une déperdition de l’information peut également être constatée chez les opérateurs. « Il arrive parfois que les deals soient mal gérés par les CHR avec des commandes passées sur les sites de deal et non prises en compte par l’hôtel » prévient M. Ibn Slimane. Bien que ce soit un moyen sûr d’atteindre un maximum de clients, le deal n’a pas encore entièrement conquis certains restaurateurs. « Cette démarche est moins ciblée et ne répond pas toujours aux attentes de la clientèle, engendrant ainsi des complications sur le terrain », avoue Mehdi Touhami avant d’ajouter : « en choisissant cette formule, nous sacrifions notre marge au profit d’une visibilité non maitrisée. » Un avis partagé par Mme Sefrioui, qui souhaitait attirer des clients pendant les heures creuses et d’avoir une visibilité de son produit sur leur site, ce qui n’a pas abouti. « Le N°16 Juillet-Août 2013

premier deal que j’ai fait, était pour le déjeuner et a bien marché mais je ne l’ai pas refait car la clientèle qui était venue était opportuniste et n’achète que des deals ; elle n’est donc pas fidèle. Ce qui m’a également déplu, c’est que la clientèle d’habitués a été dérangée : ceux qui venaient avec le deal ne connaissaient pas le concept, arrivaient en masse et il fallait leur expliquer le fonctionnement du bar à salades ! », regrette Mme Sefrioui. Toutefois, notons que le client devrait bénéficier de la même prestation et du même niveau de service que s’il avait payé le prix non négocié. D’autant plus que c’est un client à fidéliser puisqu’il a pris le parti d’essayer une première fois !

Une histoire de vulgarisation et de professionnalisme A en croire l’avis commun des acteurs que nous avons interrogés, la méconnaissance du web et sa non-utilisation - aussi bien par les opérateurs du CHR que par les consommateurs - sont les deux principaux obstacles qui freinent le développement du e-commerce au Maroc. « Le seul vrai frein présent aujourd’hui au Maroc concernant le e-commerce est qu’il ne constitue pas encore une habitude de consommation

pour les clients. En Europe, réserver une table ou une chambre d’hôtel est devenu un réflexe et ce même depuis le mobile (on parle alors de m-commerce). Au Maroc ce n’est pas encore le cas. Ceci étant et au vu des derniers chiffres parus sur le sujet, nous constatons une évolution significative d’une année à l’autre », souligne M. Ibn Slimane. Les Marocains sont peu enclins à acheter en ligne de peur de se faire arnaquer. « C’est tout aussi vrai pour l’hôtelier, qui a parfois peur d’une carte bloquée ou volée et qui peut avoir des soucis en cas d’annulation », ajoute Mme Diakhate. Du côté des professionnels, c’est également dû à la méconnaissance des outils internet et du potentiel de chiffre d’affaires afférent à l’exploitation de ces canaux qui entravent l’accès à l’e-commerce. Bien entendu, ceci est moins vrai pour l’hôtellerie (que pour la restauration) puisque ce secteur utilise de plus en plus le web pour communiquer et commercialiser.

D’ailleurs, dans le cas de la restauration rapide, « le ticket moyen ne justifie pas forcément la mise en œuvre de moyens énormes dans le e-commerce.

Il faut avoir énormément de volume », insiste Mme Sefrioui. Notons aussi que certains établissements tiennent à leurs tarifs, mais c’est une question de temps, comme l’assure Reda Layt : « c’est une affaire de pédagogie par rapport à ces nouvelles pratiques, plus un effet boule de neige avec le bouche-à-oreille. » Par ailleurs, en vue de lever ces obstacles entravant un usage plus répandu du ecommerce au Maroc, voici quelques remarques et suggestions émises par des opérateurs : « Il faudrait que les paiements par carte bancaire se sécurisent un peu mieux afin de limiter les difficultés de paiements ou les arnaques. On passe beaucoup de temps à vérifier tout cela ! », renchérit Laurent Delord. « Les tarifs excessifs appliqués à ce jour ainsi que le manque de pertinence voire de professionnalisme de certains prestataires nécessite un encadrement juridique et une remise en question des offres », conclut M. Touhami.

35

Interview

« C’est le capital humain Le Groupe Le Duff est une success-story de la restauration rapide à la française. Créé en 1976, il compte aujourd’hui 1.261 restaurants dans une soixantaine de pays, ce qui en fait le 2ème acteur mondial du « café-bakery » et le 1er indépendant. A l’occasion de la présentation à Casablanca de la stratégie de relance de Brioche Dorée - son enseigne fer de lance - au Maroc, via une implantation en direct, Louis Le Duff, Président et fondateur du groupe, a répondu à nos questions.

Comment vous est venue l’idée du concept « Brioche Dorée » ?

Au début des années 70, je suis parti étudier en Amérique du Nord pour préparer un MBA tout en cherchant des idées pour créer ma propre entreprise. Ma première idée était de me lancer dans l’informatique. J’aurais d’ailleurs pu être le petit Dell breton, car j’avais le même projet qu’eux. Or, il fallait tellement d’argent que mon apport ne représentait que 10% du capital. Et pour moi, si c’était pour devenir un employé du grand capital, cela ne valait pas la peine de créer son entreprise. J’ai donc suivi une deuxième idée, celle de la restauration rapide, partant du constant qu’il existait des chaînes de néo-restauration organisées en Amérique du Nord, mais pas en France. A l’instar des supermarchés, dont le concept a été importé en France des Etats-Unis il y a 40 ans, ou encore des hôtels type Novotel il y a 20 ans, j’ai senti que c’était au tour de cette restauration de franchir l’Atlantique. Deux ans après mon retour en France, j’ouvre ma première boutique Brioche Dorée à Rennes.

Dans mon esprit, pour que ce concept fonctionne, il fallait être ouvert toute la journée, avec des offres correspondant aux différents moments de consommation. On prenait chez moi le petitdéjeuner du matin, le café de 11h, le repas de midi avec des sandwiches, des quiches... L’après-midi, nous faisions office de salon de thé et le soir nous faisions la vente à emporter à la maison. J’ai bâti un système qui est un 36

mélange de 3 ou 4 formes de restauration. J’étais l’un des tous premiers en France à le proposer.

Qu’est ce qui fait que ce concept-là en particulier a marché ?

C’est certainement le concept le plus proche des besoins de mes clients.

D’ailleurs, je demandais toujours à mes clients ce qu’ils préféraient.

Quels sont les ingrédients du succès pour passer en quelques dizaines d’années seulement d’un point de vente à une multinationale ?

J’ai embauché des gens bien ! Je les ai motivés, je les ai formés et ils sont restés avec moi. Regardez ici, à Casablanca : j’ai fait venir de France deux Marocains qui ont respectivement 10 et 15 ans d’expérience dans la maison.

Ces deux personnes seront l’un de mes critères de succès ici. Qui peut mieux qu’eux comprendre le Maroc ?

Pour moi, c’est le capital humain qui fait la réussite. De lui dépendent le produit, la gestion, le service impeccable... L’emplacement est également capital, sinon on meurt. Mais si en plus les personnes sont mauvaises, alors on meurt une deuxième fois !

La Madeleine en 2002, Au Pain Doré en 2008, Bruegger’s en 2011 et enfin Timothy’s et Mimi’s Café en 2013 : quelle est votre stratégie derrière le rachat d’enseignes nord-américaines ?

La caractéristique de ces enseignes est qu’elles font les mêmes produits

que nous. Qu’est-ce que c’est que La Madeleine ? C’est La Brioche Dorée !

Qu’est-ce que c’est que Mimi’s Café ?

C’est comme La Madeleine, mais avec service à table. Nous sommes donc restés dans le même métier.

Avec votre filiale Bridor, vous avez industrialisé un produit artisanal.

Pourquoi ?

A la longue, nous commencions à avoir tellement de restaurants qu’il aurait fallu un nombre trop importants de chefs pour pouvoir continuer à élaborer dans chaque point de vente tous ces produits, qui sont d’ailleurs aussi bons en surgelés, si ce n’est meilleurs.

A un moment, quand vous dépassez une certaine taille, vous êtes obligés de trouver un système de fabrication centralisée.

Comment êtes vous passés à l’échelle industrielle sans sacrifier le goût ?

C’est simple, la première étape reste totalement artisanale : la pâte est faite selon une recette traditionnelle. J’ai d’ailleurs créé avec Gaston Lenôtre la recette de la première usine. Ces recettes Gaston Lenôtre, nous les appliquons toujours, cela n’a pas changé.

Ce que nous avons changé, c’est la mécanisation de l’emballage, du transport, du stockage... avec des systèmes informatiques, des robots. D’ailleurs ces manipulations sont même mieux réalisées à la machine qu’à la main.

Mais nous n’avons modifié ni la recette ni les ingrédients. Par exemple, nous N°16 Juillet-Août 2013

Propos recueillis par Florence CLAIR

qui fait la réussite » Louis Le Duff, Président et fondateur du Groupe Le Duff une Chef consultante marocaine, ancienne candidate de l’émission « Top Chef », mais aussi avec des fournisseurs comme Kabbaj pour la charcuterie de canard. Bref, nous nous sommes entourés de gens qui connaissent le marché.

Comptez-vous accompagner l’actuel franchisé marocain ?

Notre atelier de fabrication situé à l’étage de notre première succursale au boulevard d’Anfa servira également de centre de formation et de R&D. Cela nous permettra d’être beaucoup plus forts pour accompagner notre franchisé – nous étions peut-être trop petits à l’époque de son implantation.

Désormais, nous avons mis le paquet sur le Maroc ! achetons toujours les mêmes mottes de beurre de 25 kg : je suis le premier acheteur de beurre d’Echiré !

Concrètement, comment avez-vous mis en place vos « ingrédients du succès » à Casablanca ?

Nous avons observé le pays et consulté nos collaborateurs marocains pour déterminer ce qui fonctionnerait ici.

Nous avons également travaillé avec

Prévoyez-vous d’ouvrir d’autres points de vente ou d’autres enseignes au Maroc ?

Nous ouvrirons très prochainement deux autres Brioche Dorée à Casablanca, devant le Lycée Lyautey puis à l’entrée principale du Morocco Mall.

Ensuite, nous irons sur d’autres villes.

Enfin, nous sommes en discussions avec un partenaire pour ouvrir une franchise Pizza Del Arte avant la fin de

l’année.

Quels conseils donneriez-vous aux entrepreneurs de la restauration marocaine ?

Qu’ils viennent voir la Brioche Dorée, le groupe Le Duff, pour mettre au point des concepts de pizzas, de burgers, de cafés, de bagels adaptés au Maroc, avec nous. J’ai réussi dans le monde entier et je veux réussir au Maroc. Et je réussirai d’autant mieux si j’ai des partenaires marocains avec moi. Donc nous cherchons des partenaires marocains pour nous implanter au Maroc avec nos différentes enseignes.

Vous le savez, l’alimentation est mondialisée. Aujourd’hui on a du choix et on mange de tout. Ma grand-mère ne savait pas ce qu’était un sushi ni même une pizza. Aux Etats-Unis, nous avons ouvert le concept français La Brioche Dorée, et réciproquement, nous venons de commencer à implanter des concepts américains en France, avec l’ouverture de deux Bruegger’s cette année. Nous avons perdu l’Amérique à la baïonnette contre les Anglais, mais nous allons gagner le monde avec la baguette !

Parcours

Né en Bretagne de parents maraîchers et négociants en légumes, Louis Le Duff se passionne pour le négoce et fait ses premières armes professionnelles dès l’âge de 15 ans : son père l’envoie alors seul sur le marché des primeurs de Plouescat. Deux ans plus tard, il reprend ses études puis intègre l’Ecole Supérieure de Commerce d’Angers – années pendant lesquelles il continue d’affûter son talent de commercial en vendant des caravanes, puis des journaux, activité pour laquelle il recrute et manage une quarantaine d’étudiants.

Au début des années 70, il s’envole pour le Canada où il prépare un MBA. S’inspirant du succès des crêperies, il en ouvre une dans une station de ski, en parallèle de ses études, tout en cherchant des idées pour créer son entreprise. A son retour en France en 1974, il opte pour la néo-restauration et prépare son projet tout en enseignant. Deux ans plus tard, il ouvre à Brest sa première Brioche Dorée, concept de restauration rapide à la française offrant des produits frais à toute heure. Suivent plusieurs autres ouvertures en province, puis à Paris en 1981, avant de s’internationaliser dès 1986 au Québec, ensuite au Japon, etc.

La diversification commence en 1983 avec l’enseigne Pizza Lucio, qu’il fusionne en 1996 avec Del Arte, chaîne rachetée au groupe Accor. En 1988, Louis Le Duff crée Bridor, son outil de production, et rachète le Fournil de Pierre. Le groupe passe à la vitesse supérieure en 2008 avec le rachat de l’enseigne américaine La Madeleine et de la canadienne Au Pain Doré en 2008. Bruegger’s (en 2011), Timothy’s et Mimi’s Café (en 2013) viennent s’ajouter au portfolio du groupe et confirmer son statut d’empire du café-bakery.

Enfin, soulignons que BFM Business a décerné en 2011 le « Prix de l’entrepreneur de l’année » à Louis Le Duff.

N°16 Juillet-Août 2013

37

Coup de coeur

Reportage réalisé par Florence CLAIR

Widiane Suites & Spa Un écrin zen dans un cadre préservé Niché à flan de montagne sur les rives du lac de Bin El Ouidane, le Widiane Suites & Spa est le premier établissement 5 étoiles à s’installer sur ce site naturel encore préservé. Entre l’ocre du Moyen-Atlas et le bleu émeraude du lac, cet hôtel offre à ses clients, depuis mai 2010, une parenthèse hors du temps.

Partons à la découverte de ce « secret de l’Atlas ».

A

vec ses bâtiments ocres étalés sur le versant de la montagne jusqu’au bord du lac, le Widiane Suites & Spa s’intègre parfaitement dans son environnement, tout en offrant une vue spectaculaire sur le paysage depuis toutes les zones et quasiment toutes les chambres. Conçu par l’architecte Evelyne Ruyskensvelde, cet hôtel mêle tradition marocaine - avec son allure de kasbah - et modernité, le tout avec une touche exotique que l’on retrouve dans la décoration, les ambiances, le spa et même la restauration. En effet, le Widiane Suites & Spa est né à la fois du lieu, un des plus anciens et des plus grands lacs du Maroc (le barrage a été érigé en 1949), prisé pour sa tranquillité, sa faune, sa nature préservée et vierge, et d’une inspiration puisée dans la culture Thaïlandaise. De plus, « le Widiane est un endroit de quiétude et de retrouvaille avec soi-même, deux aspects que l’on retrouve également dans la philosophie asiatique », indi38

que Mounir Benradi, Directeur Commercial et Marketing du Widiane Suites & Spa. Exception et originalité sont donc les maîtres mots pour décrire ce concept.

Au niveau des installations, le Widia-

ne Suites & Spa dispose de 31 unités, dont 3 suites et 28 chambres classiques, supérieures ou de luxe (certaines étant équipées d’un jacuzzi). Chacune est décorée différemment, toujours dans un esprit de fusion maroco-

N°16 Juillet-Août 2013

thaïlandaise, avec notamment du bois et des sculptures directement importés de Thaïlande. Le tout est organisé sur 3 niveaux : le Club, sur le rivage, la Maison de Maître et enfin Les Terrasses du Lac. Une tente berbère permet d’accueillir 25 personnes, tandis que sur les hauteurs, une « villa exclusive », accessible par véhicule 4x4, hélicoptère ou randonnée pour les plus sportifs, propose un panorama imprenable.

Equipée de 2 chambres, elle peut aussi accueillir 300 personnes pour des événements comme les mariages.

Au cœur de l’établissement, outre le hammam, le sauna, ou encore le jacuzzi panoramique (un second est en construction), le spa propose d’authentiques massages asiatiques traditionnels. « Le massage thaï est effectué par une spécialiste Thaïlandaise, qui a plus de 10 ans d’expérience.

Quand au massage balinais, il est

N°16 Juillet-Août 2013

réalisé par une autre spécialiste Indonésienne », révèle M. Benradi.

D’autre part, les clients peuvent profiter de deux piscines à débordement, d’un kid’s club, d’un espace karaoké, de salons privés et du Karma Lounge. Trois restaurants proposent une cuisine internationale, méditerranéenne et locale. Même les enfants y ont droit à leur vraie carte dédiée, une attention très appréciée ! Enfin, pour faciliter l’accès des clients, des navettes sont organisées depuis Casablanca et Marrakech, et un héliport a même été aménagé au bord du lac.

des oiseaux, les excursions aux cascades d’Ouzoud… mais aussi activités nautiques (kayak, pédalo, jet-ski, ski nautique, bateau, rafting, pêche…), ainsi que des prestations pour les séminaires et le team-building, combinant technologies de pointe et vue sur le lac. Une offre rare au Maroc et appréciable en toute saison : « comme nous sommes en zone montagneuse, il fait toujours beau. Lorsqu’il pleut, c’est un orage qui passe en quelques heures », affirme M. Benradi. L’hôtel est donc ouvert toute l’année.

Autre point fort du Widiane Suites & Spa, son « canyon thaï » : des gorges accessibles uniquement en 20 minutes de bateau, à l’abri de la circulation

Des activités pour tous les goûts

nautique et de toute nuisance sonore, offrant en outre « une eau cristalline de couleur émeraude », précise Mounir Benradi. « Une fois là-bas, les clients ne voulaient plus en partir. Nous l’avons donc équipé d’une plage privée, de petits bungalows où l’on propose des massages, ainsi que d’un restaurant accessible par ascenseur panoramique intégré aux gorges », poursuit-il. Bref, une véritable oasis au cœur du lac !

Outre son service 5 étoiles et sa localisation, la particularité du Widiane Suites & Spa réside dans son offre des plus complètes en termes d’activités sur place ou dans les environs : activités de montagne avec les randonnées, le VTT, les visites de ruines, la chasse ou l’observation

Aux petits soins pour les groupes « Nous proposons un interlocuteur unique, qui prend en charge les groupes du premier bonjour au dernier, se déplace à l’hôtel avec eux… C’est quelque chose que les clients aiment 39

Coup de coeur

beaucoup pour leurs team-building », explique Mounir Benradi. La clientèle apprécie : preuve en est, le Widiane Suites & Spa vient de se voir décerner, pour la deuxième année consécutive, le « Certificat d’Excellence » par le site Trip Advisor.

Un acteur du développement local Du fait de la particularité de la destination et de la difficulté de faire venir des gens de Casablanca ou de Marrakech pour certains postes, une grande partie du recrutement s’est fait localement.

L’équipe est donc jeune – 25 ans de moyenne d’âge – mais dûment formée, avec un plan de carrière.

Quant aux cadres, ils ont tous des expériences à l’étranger (cf. encadré). Forts de leur volonté de promouvoir le tourisme dans une des régions les plus pauvres du Maroc, les fondateurs du Widiane Suites & Spa n’ont donc pas négligé la dimension sociale de leur projet, à travers la création d’emplois et de richesses pour l’économie locale. En effet, outre les emplois directs, la structure fait appel à des groupes folkloriques de la région, organise des randonnées pédestres ou à dos de mulets avec déjeuner chez l’habitant, vente de produits du terroir… « De plus, quand nous recevons des groupes pour des séminaires ou team-building, nous pouvons leur proposer

de visiter des écoles, de distribuer du matériel, etc. C’est une vraie valeur ajoutée que nous offrons », complète M. Benradi.

Une nouvelle dimension Afin de répondre à la demande croissante pour la destination Bin El Ouidane, une extension de l’hôtel est en cours de réalisation et devrait être achevée fin 2014. « La capacité sera ainsi multipliée par quatre, passant de 31 unités à plus de 130, avec également d’autres restaurants, des sky bars et un autre jacuzzi panoramique », révèle Mounir Benradi. L’extension sera aussi dotée de certains équipements uniques au Maroc. A découvrir prochainement !

Un management jeune et dynamique !

• Amine El Moumni, Directeur Général du Widiane Suites & Spa, est lauréat de l’Ecole de Management Hôtelier Les Roches à Marbella. Pendant ses 10 ans d’expériences, d’abord dans l’hôtellerie de luxe à Palm Beach en Floride, puis avec les groupes Accor et Barcelo, notamment en Espagne, Chine, Angleterre et au Maroc, il n’a cessé d’imposer son style managérial orienté vers la perfection, la qualité et le service client.

• Mounir Benradi, Directeur Commercial & Marketing du Widiane Suites & Spa, lauréat des Universités de Lyon Lumière et de Toulouse Arsenal, a entamé ses 9 ans d’expérience en hôtellerie avec le groupe Intercontinental en France, avant de se concentrer sur les ouvertures d’hôtel à Toulouse, Ifrane et Marrakech.

La maîtrise de l’ensemble des canaux de distribution constitue le cœur de ses préoccupations.

40

N°16 Juillet-Août 2013

Produits Ethic Valley Epices

Nouveautés Monde

Ethic Valley présente une sélection d’épices naturelles de premier choix pour un goût authentique.

- Usage : restaurateurs et métiers de bouche.

- Références : curcuma, gingembre, poivre rouge, cannelle, vanille Bourbon, baies roses...

- Poids : 100 g à 1 kg.

- Prix : 5,10 à 98,26 €.

Amand Traiteur Salades Marines Amand Traiteur, société spécialisée dans les terrines à base de poisson, développe sa gamme de salades aux saveurs marines. Parmi les nouveautés, la Salade de Gambas aux Mandarines est composée de gambas, de quartiers de mandarines et d’une variété de légumes, le tout agrémenté de raisins secs. Le mélange sauce mayonnaise, ciboulette et menthe lui confère une note rafraîchissante.

- Usage : CHR. - Conditionnement : 200 g, 300 g, 800 g et 2 kg.

- Références : Salade de Choudou au Saumon et aux graines de lin torréfiées, Trésor des Calanques, Salade Alibaba et les 40 saveurs, Fantaisie d’écrevisses, Perles Océanes, Taboulé au Saumon ou aux fruits de mer…

- Conservation : entre 0° et 4°C. - DLC : 21 jours.

- Prix : 12 € / kg.

Gü Cheesecake au spéculoos Dernier né des dessert Gü, le cheesecake au spéculoos est inspiré de la véritable recette du cheesecake new-yorkais, alliant le crémeux intense du cheesecake cuit et le croquant du biscuit et parfumé à la vanille de Madagascar.

- Usage : RHF. - Conditionnement : lot de 2 ramequins en verre de 80 g.

- Prix : 3,95 €.

42

Jawell Les collections Chocolat et les collections Fourrées

Jawell sélectionne des dattes de qualité provenant du Moyen Orient, cultivées naturellement et confectionnées à la main et les agrémente de fruits secs ou les enrobe de chocolat belge. Elles sont ensuite présentées en coffret.

- Usage : CHR et particuliers.

- Références : Les Luxueuses, Les Harmonieuses, Les Précieuses, Les Merveilleuses, Les Délicieuses.

- Poids moyen d’une datte : 15 g.

- Conditionnement : coffret allant de 9 à 60 dattes.

(Source : Neorestauration)

Moulin Rouge et French Is It Moulin Rouge Le Moulin Rouge et French Is It proposent désormais une gamme d’épicerie fine issue d’une sélection de spécialités régionales françaises tels que les caramels au beurre salé, tapenades provençales et autres spécialités gourmandes.

- Usage : CHR et particuliers.

- Références : nougats de Montélimar, calissous (mini calissons), fl o r e n t i n s , dragées, pâtes de fruits, condiments...

- Prix : entre 9 et 35 €.

N°16 Juillet-Août 2013

Les Frères Barbieri Apérol Aperol est une infusion réalisée à partir de rhubarbe, oranges amères, gentiane et autres plantes et racines, légère en alcool. Sa fraicheur et son goût souple en font un ingrédient pour les apéritifs et les cocktails. Elle se mixe on the rock, avec soda, orange, citron, mixés ou shakés.

- Usage : CHR et particuliers.

- Importateur et distributeur : Drinks.

Arganoil Company Dima Terroir Maroc Vinaigre de Figue de Barbarie Sous la marque Dima Terroir Maroc, le Vinaigre de Figue de Barbarie est un produit 100% naturel caractérisé par sa teneur fruitée et son impression sauvage. Convient pour assaisonner les salades ou pour réaliser des déglaçages.

- Usage : cuisine.

- Poids : 250 ml.

- Prix : 97 DH. - Site marchand : www.maroc-terroir.com

Sofadex Puratos Cremyvit Classic A destination des pâtissiers, Sofadex Puratos lance Cremyvit Classic, sa nouvelle préparation pour crème pâtissière à froid à l’eau.

- Usage : pâtisserie.

- Poids : 10 kg.

- Prix : 31,50 DH/kg.

N°16 Juillet-Août 2013

Nouveautés Maroc Nicolas Feuillate Champagnes Nicolas Feuillate

Nicolas Feuillatte est la première marque de champagne vendue en France et fait partie des cinq premières dans le monde. Pour les amateurs de Champagne, les champagnes Nicolas Feuillate conviennent à tous les palais, moments et occasions de dégustation.

- Usage : CHR et particuliers.

- Références : Brut Réserve, Brut Rosé.

- Volume : Demi (37,5 cl) ; 75 cl ; Magnum (150 cl).

- Prix : Brut Réserve (285 DH ; 412,50 DH ; 1065 DH) ; Brut Rosé (352,50 DH ; 562,50 DH ; 1312,50 DH).

- Importateur et distributeur : Foods & Goods.

Monin Le Sirop, Le Fruit et La Sauce de Monin Il s’agit d’une large gamme de produits Monin pour préparer aussi bien des cafés aromatisés que des cocktails sophistiqués. Le Fruit de Monin est un nouveau concept pour les smoothies et cocktails tout en un. Les sirops, les purées, les sauces et les thés signés Monin sont destinés aux professionnels du CHR et désormais disponibles au Maroc.

- Usage : CHR. - Références : sirops : 49 ; purées : 9 ; sauces : 3 parfums ; thés : 4.

- Volume : sirop : 70 cl ; purée : 1 l ; sauce : 1,89 l.

- Importateur et distributeur : Foods & Goods.

43

Produits

Article réalisé par Béatrice Beloubad Directrice Nationale SOS Villages d’Enfants Maroc

SOS Villages d’Enfants Maroc Du pain au bon goût solidaire

Dans le quartier de Sidi Bernoussi à Casablanca, c’est une boulangerie pas comme les autres qui a vu le jour après de longs mois de travail et d’efforts conjoints. En effet, la boulangerie « Aylati » est née de la volonté d’une dizaine de femmes de rompre avec la précarité et la détresse dans laquelle elles vivaient seules avec leurs enfants, pour reprendre leur destin en mains et offrir une vie décente à leurs enfants.

C

es femmes sont des bénéficiaires du programme de renforcement de la famille de Sidi Bernoussi que mène depuis 2009 l’association SOS Villages d’Enfants au Maroc et qui a pour but de prévenir l’abandon d’enfants en danger en venant en aide à leurs mères. Dans le centre d’accueil et de qualification des mères seules en situation précaire de Sidi Bernoussi, construit dans le cadre de l’Initiative Nationale pour le Développement Humain (INDH) grâce au soutien de la Division des Actions Sociales 44

de la Préfecture de Sidi Bernoussi, ces mères ont tout d’abord suivi une formation en « boulangerie pâtisserie » grâce au soutien financier et technique de l’Ambassade d’Allemagne et de l’association allemande « Brotgegen not » qui a assuré la formation des bénéficiaires par un professionnel venu bénévolement d’Allemagne.

A la recherche de débouchés Deux ans après, les premiers résultats sont là : une dizaine de femmes a décidé de faire ses premiers pas

dans le monde du travail en se fédérant en coopérative pour mieux commercialiser leurs produits.

Avec à nouveau le soutien financier de l’INDH, SOS Villages d’Enfants les a soutenues pour construire un point de vente et ouvrir la boulangerie « Aylati » au sein du centre afin de les aider à devenir autonomes et à prendre en charge durablement leurs enfants. La boulangerie a déjà quelques premiers clients, mais cherche des partenaires qui puissent s’engager sur des commandes récurrentes afin d’assurer un revenu à ces familles. C’est l’engagement que vient de prendre le Groupe Akwa dont les restaurants des 2 sièges à Casablanca se fournissent désormais à la boulangerie Aylati.

Vous aussi, vous pouvez visiter la boulangerie ou commander directement par téléphone ou par mail (05 22 76 52 65 / centrebernoussi@vesosmaroc.org) et donner à ces mères une seconde chance de retrouver leur dignité et sauver leurs enfants.

Focus sur le Programme de Renforcement de la Famille Parce que nous sommes convaincus que la meilleure place pour un enfant est auprès de sa mère, les Programmes de Renforcement de la Famille viennent au secours de mères seules qui ne parviennent pas à élever leurs enfants dans des conditions N°16 Juillet-Août 2013

décentes. Nous accompagnons ces femmes et leurs enfants en situation de risque afin de leur redonner les clés de leur autonomie.

Il existe aujourd’hui au Maroc 5 programmes à Casablanca, Imzouren et Imouzzer Kandar qui viennent en aide à 1.100 enfants et leurs mères, principalement des femmes veuves ou divorcées. Par ailleurs, nous avons ouvert deux centres de formation pour ces bénéficiaires : un centre à Sidi Bernoussi, Casablanca et un deuxième à Imouzzer Kandar.

Dans chacun de ces centres, différents ateliers de formation (tricot et couture, cuisine et pâtisserie, bougies et verrerie) sont mis en place en collaboration avec des associations locales, pour donner l’occasion aux bénéficiaires d’acquérir un savoirfaire et d’apprendre un métier qui leur permettra d’élever leurs enfants dans des conditions décentes et de leur assurer un meilleur avenir.

N°16 Juillet-Août 2013

45

Pâtisserie

Douceur

Procédure :

Recette proposée par Sofadex Puratos

Biscuit Amande Battre tous les ingrédients à la fois pendant 5 min et cuire à 220°C environ 8 min.

Mousse chocolat blanc Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, mélanger les deux appareils et cuire entre 80°C et 85°C. Ajouter la gélatine et le chocolat Belcolade Blanc Sélection. Laisser la mousse se refroidir (environ 30°C) et la mélanger à la crème demi montée.

Mousse café Diviser la mousse préparée en deux et ajouter 30 g de Trablit sur une partie de la mousse. Mélanger légèrement.

Glaçage praliné Mélanger le lait et la crème et porter à ébullition. Verser sur le chocolat Belcolade Noir Sélection et Belcolade Praliné Hazelnut.

Incorporer les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et le nappage Brillo neutre, puis mixer le tout et passer au chinois.

Conserver le glaçage au réfrigérateur (+4°C).

Décoration − Motifs chocolat préparés à base de Carat Cover Dark Fado selon votre choix.

− Œufs : 135 g − Belcolade Blanc Sélection : 675 g − Crème fraîche Puracrème : 975 g − Feuilles de gélatine : 10

Biscuit Amande

Mousse café

− Œufs : 250 g − Farine : 75 g − Poudre d’amande : 65 g − Mixo (émulsifiant) : 18 g − Sucre semoule : 125 g

Mousse chocolat blanc − Lait : 750 g − Sucre semoule : 180 g

46

− Trablit : 30 g

Montage : 1/ Biscuit amande 2/ Mousse chocolat blanc 3/ Biscuit amande 4/ Mousse café 5/Glaçage praliné

Glaçage praliné − Lait entier : 200 g − Belcolade Praliné Hazelnut : 230 g − Feuilles de gélatine : 16 − Belcolade Noir Sélection : 160 g − Brillo neutre : 460 g − Crème fraîche Puracrème : 100 g

N°16 Juillet-Août 2013

C u isine marocaine

Recette proposée par Youssef Talbi, Chef du CaféM au Hyatt Regency Casablanca

Cuisine marocaine

Poulet fermier en deux cuissons, ravioles de carottes aux petits pois C’est une recette inspirée de la cuisine que j’aime et qui m’inspire, la cuisine marocaine. Comme vous le savez, toute recette a une histoire…

Recette : Poulet fermier en deux cuissons, ravioles de carottes aux petits pois pour 4 personnes Ingrédients :

I

Cuire le poulet fermier façon tagine, puis à la mi-cuisson récupérer les cuisses et les laisser confire dans le jus de cuisson. Garder les suprêmes et les dorer au beurre salé.

Tailler les carottes finement en rondelles pour avoir la texture d’une feuille de raviole puis les faire cuire dans le bouillon.

Cuire les petits pois dans le bouillon également puis les mixer pour avoir une texture mousseline. Utiliser le mélange comme farce pour les ravioles.

Une fois les cuisses confites, les effilocher puis les dresser à l’aide d’un emporte-pièce et au dessus un morceau de suprême doré, entouré des ravioles de carottes et de petits pois.

© nfrPictures - Fotolia.com

l y a quelques années, au Maroc durant le printemps, on pouvait toujours savourer chez les familles modestes des tajines à base de produits de saison. Ainsi, cette recette de tajine de poulet aux carottes et petits pois a longtemps été un classique culinaire dans les foyers pendant la saison printanière.

J’ai essayé d’apporter à cette recette qui a bercé mon enfance, une touche occidentale en proposant un poulet fermier en deux cuissons et ravioles de carottes aux petits pois.

- 1400 g poulet fermier - 200 g oignons nouveaux - 400 g carotte - 400 g petits pois écossés - 10 g purée d’ail - 30 g coriandre ciselé - 20 g poireaux - 5 g thym citronné - 50 g beurre salé - 10 cl huile d’olive vierge - 1 l bouillon de poulet

Préparation :

N°16 Juillet-Août 2013

47

Solutions

Solia Cocoon

Solia lance la gamme Cocoon en pulpe de canne pour les professionnels soucieux de l’environnement ou désirant une vaisselle en accord avec leur offre de produits 100% naturels.

100% biodégradables et compostables, les contenants Cocoon sont résistants aux corps gras, et offrent un toucher doux et une flexibilité d’utilisation. De plus, ils supportent la congélation ainsi que la chaleur jusqu’à 200°C sans perdre de leur rigidité.

La gamme comporte des mises en bouche, des saladiers et des bols monoportion au design rond, pour tous types de préparations (soupes, salades, plats chauds, desserts…). Elle s’adapte également aux différents besoins des professionnels (buffets, snacking, plats à emporter…) grâce à ses 3 formats et à leurs couvercles adaptables.

Convotherm Cook&Chill

Convotherm présente Cook&Chill, une solution de préparation des aliments joignant haute qualité avec efficience économique et réduisant les pertes de temps.

Les aliments précuits sont rapidement refroidis, ce qui assure fraîcheur et croquant. De plus, ils peuvent être conservés pendant plusieurs jours.

Les légumes précuits et refroidis sont tout simplement poêlés à la minute, idéal pour des banquets. Les aliments précuits froids sont réchauffés sur les plats des banquets sur chariots.

Cook&Chill permet l’emploi le plus rentable de l’équipe de travail et des équipements, et garantit une grande efficience et des marges de profit intéressantes.

Resto Flash

Titres restaurants sur mobile Lancés en septembre 2012, et après plusieurs mois de tests, Resto Flash est devenu le 1er émetteur de titres restaurants numériques sur mobile en France et dans le monde.

Etant généralement incontournables dans les restaurants, mais très lourds en temps comme en coûts, les titres restaurant proposés sur mobile par Resto Flash facilitent le travail au restaurateur. Evitant les démarches classiques qui peuvent introduire des risques d’erreurs, des pertes voire des vols, ainsi que des pertes de temps dans l’encaissement et le remboursement, cette solution permet d’automatiser l’ensemble de ces démarches, depuis l’authentification du titre jusqu’au remboursement par virement, ce qui se traduit également par une réduction nette des frais pour les affiliés Resto Flash. « Les grands gagnants de la dématérialisation des titres restaurant avec Resto Flash sont les restaurateurs : il n’est pas normal que ce soit sur eux que pèse aujourd’hui l’essentiel de la charge de travail et des coûts liés aux titres restaurant !

Avec Resto Flash, ils n’ont plus rien à faire, ils font des économies et sont remboursés quand ils le souhaitent », explique Emmanuel Rodriguez-Maroto, Président et Co-Fondateur de Resto Flash.

Le restaurateur peut bénéficier d’un certain nombre d’avantages. En effet, ces titres restaurants assurent une véritable communication auprès des clients actuels et potentiels, via des messages et offres ciblées en fonction de leur fréquence de visite, de leurs habitudes de consommation, de leur proximité géographique.... De plus, le restaurateur peut gérer ses flux, solder ses stocks ou annoncer sa nouvelle carte en quelques clics, puis suivre en détail et en temps réel les retombées de chaque offre.

Le terminal de paiement Resto Flash consiste en un téléphone sur lequel sont installés une application et des outils de sécurisation. Le restaurateur scanne le flash code des titres mobiles présentés par les clients, avant l’approbation de la transaction et sa transmission, le tout en quelques secondes. Le remboursement s’effectue par la suite à la demande du restaurateur depuis le compte titre restaurant de Resto Flash vers son compte bancaire, dans les délais d’un virement, de 24h à 48h.

48

N°16 Juillet-Août 2013

Nouveautés

LG

Nouvelle gamme Smart TV LG propose une nouvelle gamme de Smart TV dédiée au secteur de l’hôtellerie. Ces nouveaux modèles d’écrans seront tous dotés de la solution Pro: Centric, la plateforme qui propose une interface pratique et facilement personnalisable pour accéder aux guides de programmation interactifs, aux flux de données Internet ainsi qu’aux services de l’hôtel, à l’intérieur comme à l’extérieur des chambres. Grâce à la nouvelle série LT760H, le client aura accès à des applications Smart TV pré-chargées et à des options de connexion permettant un accès simplifié à ses contenus personnels. D’autre part, l’exploitant de l’hôtel bénéficie du confort de la technologie IP par COAX qui permet d’utiliser les câbles existants de l’établissement pour transformer chaque chambre en foyer numérique. La set-top box (STB) intégrée de la série LT760H permet également de réduire les coûts d’exploitation. Outre les connexions habituelles par ports USB et WiFi intégré, l’interface est dotée d’une connectivité intelligente grâce à SmartShare, portail transmettant du contenu à l’aide de technologies telles que l’Intel Wireless Display (WiDi), pour la lecture de contenu à partir d’appareils compatibles.

Disponible du 32’’ au 47’’ Full HD, la gamme LT760H est actuellement disponible au Maroc.

Par ailleurs, LG présente également sa nouvelle gamme de moniteurs d’affichage dynamique, dont le mur d’images 3D 55’’ et le moniteur Ultra HD Multi-touch 84-pouces, entre autres solutions d’affichage commercial. En effet, afin de répondre à un besoin croissant d’affichage dynamique innovant et performant, LG s’est engagée à développer une gamme de produits intégrant des dalles IPS de pointe et une technologie d’économie d’énergie intelligente.

Liebherr

Flowerbox

Liebherr apporte une nouvelle dimension à ses appareils intégrables et propose une gamme qui répond aux exigences des cuisines personnalisées.

Des commandes électroniques simples et précises, ainsi qu’un processus de fabrication ultramoderne garantissent fraîcheur de conservation, facilité d‘utilisation et efficacité énergétique. En effet, tous ces appareils se trouvent dans les meilleures classes d’efficacité énergétique A++ et A+++, grâce à l’utilisation de composants électroniques de pointe associés aux technologies de froid performantes. La gamme est dotée de la technologie SmartFrost qui réduit la formation de givre dans l’espace intérieur et du produit congelé, ainsi que du système de brassement d’air PowerCooling pour un refroidissement rapide des produits frais, et de l’IceMaker intégré avec conduit d’alimentation d’eau, pour disposer de glaçons frais à volonté et veiller à la constance d’une qualité d’eau optimale…

Flowerbox présente la Mega Ball, une nouveauté destinée à la décoration du sol, notamment dans un coin du jardin, au bord d’une piscine ou d’un angle mort réanimé par la couleur. Avec une ouverture oblique design et moderne, ce nouvel objet décoratif permet d’y faire pousser des plantes en adéquation avec la forme arrondie, telles que des plantes graphiques et tropicales. De plus, une composition stabilisée sur mesure et en harmonie avec l’intérieur est également envisageable, sans que cela nécessite de l’eau, de la lumière ou un entretien, et tout en garantissant naturel, fraîcheur et souplesse pendant 7 ans.

Fabriquée en plusieurs couleurs, la Mega Ball se présente sous 3 tailles différentes : small, medium et large.

Nouveaux appareils intégrables

N°16 Juillet-Août 2013

Mega Ball

49

Solutions

Article réalisé par Sarah OUSAID

Armoires frigorifiques Les multi-usages du froid

© Liebherr

Utilisées aussi dans les domaines de la santé, de l’industrie et de la recherche, les armoires frigorifiques sont d’usage très répandu dans le secteur CHR pour la conservation des denrées alimentaires. Petit tour d’horizon sur ces équipements de cuisine indispensables.

O

n entend par armoire frigorifique, une enceinte munie d’un système de réfrigération destinée au stockage et à la conservation de produits à une température inférieure à la température ambiante. Elle assure aussi bien la conservation des matières premières que des produits semi-finis et finis requérant un stockage au froid.

La machine à la loupe !

Sur le plan pratique, le maintien de la température de stockage est assuré par une machine frigorifique à compression : groupe à air ou à eau. « Les volu50

mes annoncés, ne dépassant pas 1.500 litres, sont utilisables à plus de 90% car il n’y a pas de circulation à réserver », affirme Thierry Gonzalez, Agent de la marque Lufri.

Incorporé à la chambre, le groupe frigorifique est dit monobloc : l’évaporateur est fixé à l’intérieur de la chambre, le compresseur et le condenseur sur la face extérieure. Les armoires actuelles sont conçues en acier inoxydable principalement, dans des dimensions standards (70 x 70 x 200 cm) ou gastronormes (74 x 83 x 200 cm) avec une, deux ou trois portes, vitrées ou en inox. Elles sont équipées de compresseur hermétique, condensateur en tube de cuivre et ailettes d’aluminium, évaporateur à circulation forcée, thermomètre thermostatique digital et porte avec joint chauffant. Elles renferment des étagères en grilles d’acier plastifiées réglables et sont dotées de portes avec poignées intégrées et charnières pivotantes avec blocage d’ouverture. De nombreux

atouts s’ajoutent à la liste : dégivrage automatique, évaporation automatique des eaux de dégivrage, fermeture à clé, groupes tropicalisés, grille de protection au niveau du condenseur.

Quel froid, quels produits ?

Il existe deux types de froid : statique et ventilé. Les armoires équipées de froid ventilé sont plus performantes.

Elles bénéficient d’une homogénéité de la température et d’un retour plus rapide à la température de consigne. « Ce sont des armoires à usage intensif, en cuisine ou pour le service, dont l’ouverture des portes est fréquente », souligne Pierre Caligaris, Directeur Commercial Export de Eberhardt Frères, distributeur de Liebherr. Quant au froid statique, ces équipements sont généralement plus silencieux et plus économes en termes de consommation d’énergie. Ce type de froid est employé dans les armoires de stockage. Par ailleurs, on distingue deux familles de froid : le positif (généralement +1°/+15°C) et le négatif (-15°C/25°C), donnant lieu respectivement à des réfrigérateurs et des congélateurs. « En Europe, le stockage des aliments est régi par deux règlements CE. Le 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et le 853/2004 relatif aux denrées alimentaires d’origine animale », souligne M. Caligaris. Aussi, suivant leurs caractéristiques, les produits alimentaires peuvent être rangés dans quatre catégories d’armoires : N°16 Juillet-Août 2013

Comment choisir son armoire ?

En fonction des besoins de la structure, plusieurs critères interviennent dans le choix d’une enceinte frigorifique à usage professionnel. M. Caligaris fait N°16 Juillet-Août 2013

l’augmentation de l’effet de serre, les fluides frigorigènes fluorés suscitent l’intérêt des opérateurs. « De nombreuses lois, directives et réglementations nationales et internationales ont initié ces dernières années un vaste programme de réformes qui influe de manière décisive sur le choix et l’emploi de ces produits », atteste M. Gonzalez avant d’ajouter : « pour les fluides frigorigènes de dernière génération tout comme pour les « séculaires », il est possible de trouver des solutions, judicieusement écologiques, économiques et ingénieuses pour pratiquement toutes les utilisations. » Notons que Liebherr est le premier fabricant à avoir 99% de sa gamme en fluide propre sans HFC : R600a et R290a et un potentiel d’effet de serre global (Global Warming Potentiea) quasi nul. De même, il opte pour des mousses d’isolation sans CFC et des matériaux fortement recyclables. « De manière générale, Liebherr fait évoluer ses gammes vers une amélioration des performances, une optimisation de l’électronique pour la régulation du froid, des matériaux isolants et utilisation de composants à faible consommation énergétique et l’utilisation de fluide propre pour une production éco-responsable », conclut M. Caligaris.

Respect de l’environnement : plus qu’un critère !

Avec la consommation énergétique, l’usage des fluides frigorigènes constituent les éléments majeurs à vérifier dans le souci de préserver l’environnement. Incriminés majoritairement dans la destruction de la couche d’ozone et

© Liebherr

© Sagi

• Armoire frigorifique de la gamme Millenium Sagi

- Les produits frais en armoire positive (+4°/+8°C), destinée aux produits laitiers, viandes, volailles et charcuterie non stables, aux produits stables et aux semi-conserves, - Les produits congelés et surgelés en armoire négative (-18°/-22°C). « Ils peuvent séjourner dans une même enceinte où la température est égale ou inférieure à -18 °C », souligne M. Gonzalez. Toutefois, les produits de même nature sont regroupés par zone.

- Le poisson nécessite une armoire spécifique, de température entre 0 et 2°, qui correspond à la température de la glace fondante, permettant une meilleure répartition du froid sur le produit.

- Les produits de pâtisserie en armoire « pâtisserie » (–2°/+8°C), « dont les mesures intérieures sont prêtes à recevoir des plateaux pâtissiers de 60x40 cm », précise M. Gonzalez.

le point : • Volume : défini par l’utilisateur en fonction de son besoin de stockage et de la place disponible.

• Equipement intérieur et modularité : chargement sur grille réglable en hauteur, en panier, ou en tiroir, compatibilité pour un chargement direct avec un bac normalisé gastronorme.

• Respect des consignes d’hygiène : cuve emboutie avec angles arrondis et orifice de vidange des eaux de nettoyage, armoire sur pied pour nettoyage du sol de la cuisine.

• Régulation électronique : précision de la température et affichage digital pour un contrôle visuel permanent, alarmes d’élévation de température sonore et visuelle.

• Consommation énergétique : impact important sur la facture d’électricité car le produit est en fonctionnement permanent. Pour le même type d’appareil, il est possible de trouver entre deux fabricants des consommations variant de plus de 30 kWh.

Equipements

51

Concept

Article réalisé par Sarah OUSAID

Pivano

Le p’tit dernier est marocain !

Goût, innovation, équilibre et naturalité, ce sont là les maîtres mots de l’enseigne française Pivano.

Implantée au Maroc depuis seulement 4 mois, ce restaurant « snacking gastronomique » s’est vite trouvé des adeptes « Casaouis » et ne compte pas s’arrêter en si bon chemin…

C

réée dans l’hexagone en 2004, la marque Pivano s’est d’abord déclinée en un premier point de vente à Grenoble. Suite à sa politique de développement régional, d’autres ouvertures ont suivi avec un second restaurant toujours Grenoble, puis à Lyon, Meylan et également à Paris. Ce n’est qu’après huit ans que le concept a souhaité s’implanter au-delà des frontières. Et pourquoi Casablanca ? « C’est surtout pour répondre à une nouvelle demande des citadins - notamment des grandes villes marocaines dont Casablanca - d’une cuisine 52

plus saine, plus équilibrée tout en restant gourmande, et également d’une restauration dite « rapide » parce les gens ont de moins en moins de temps pour déjeuner », explique Cyril Beltoise, Responsable de Production chez Pivano Maroc. Ainsi, à l’initiative de Nabila Alaoui, propriétaire de la franchise Pivano, les travaux ont démarré en septembre 2012 et se sont achevés 6 mois plus tard, laissant apparaître le premier restaurant Pivano au Maroc, également le premier en dehors de la France.

environ 300°C) devant le client », précise M. Beltoise qui souligne qu’avec cet important investissement, le principe de cuisson adopté est une vitrine d’un savoir-faire culinaire qui préserve les propriétés des aliments.

Au Maroc, Pivano prône une cuisine à grande influence méditerranéenne réadaptée aux goûts locaux. Avec une gamme de produits très étendue : salades de saison, sandwichs frais ou chauds, snacks (tartes salées, flans de légumes…), plats chauds, pâtes, soupes, desserts et boissons, les préférences gustatives épicées des consommateurs marocains n’ont pas été oubliés. « Nous utilisons des recettes de sauces composées spécialement pour les attentes marocaines notamment pour

Son lot de nouveautés !

Dans un cadre à la fois confortable et luxueux typique du quartier Racine, Pivano est un concept de restauration basé sur une cuisine saine, équilibrée et goûteuse, en introduisant des principes de cuisson innovants au Maroc.

En effet, sous les commandes de Naim Marbouh, Responsable d’Exploitation de Pivano Maroc, l’enseigne française propose des plats « vapeur » figurant parmi les produits phare et Premium de la gamme Pivano au Maroc. « (…)

Ils sont cuits en vapeur sèche dans un four à haute pression (120 secondes à N°16 Juillet-Août 2013

les sandwichs et les plats chauds », remarque M. Beltoise. Ainsi, pour les sandwichs, Pivano utilise ses sauces maison, comme la « saté » à base citronnelle, gingembre, pâte de curry rouge et fromage blanc ou « poivronnade » avec mayonnaise, fromage blanc, poivron grillé et assaisonné…

Le petit plus : Pivano lance sa carte de fidélité permettant de bénéficier de réductions immédiates ou de produits gratuits.

Une adaptabilité grandissante Chez Pivano, en plus du Self service ou sur place (avec un peu plus de service au Maroc !) et la livraison, une activité traiteur s’est ajoutée à la liste des prestations et prend de plus en plus d’ampleur. L’enseigne développe une bonne réactivité face à des clients qui se décident à la dernière minute !

Ainsi, les commandes en Lunch Box se multiplient, titillant le pourcentage de la demande sur place. « Actuellement pour les particuliers, nous sommes sur du 60/40 respectivement en sur place et livraison », souligne M. Beltoise. Quant à l’activité « entreprise » qui vient d’être lancée avec des coffrets Lunch et Gourmand et les plateaux repas, le restaurateur table sur une part de 50% du chiffre d’affaiN°16 Juillet-Août 2013

res à court-moyen terme.

Conformément à la demande casablancaise, la carte Pivano mets l’accent sur les menus en formule, commercialisés à des prix qui se rapprochent plus ou moins de la concurrence. Chiffres à l’appui : les formules représentent actuellement jusqu’à 80% des ventes.

En cuisine, les produits sont entièrement préparés en interne avec une préférence pour les produits frais et une plus grande flexibilité selon les saisons : « nous essayons au maximum d’éviter les produits surgelés et les conserves », atteste Cyril Beltoise.

Par ailleurs, ce dernier se plaint de l’offre en épicerie fraiche et sèche, jugée selon lui insuffisante et manquant de professionnalisme, notamment à Casablanca.

Compte tenu du manque de q u a l i fi c a t i o n tant dénoncé dans les métiers du CHR au

Maroc, le restaurateur a recruté son personnel (moins de vingt personnes) avant l’ouverture afin de les former, que ce soit en production, en salle, en accueil ou en livraison. Pour leur part, les responsables ont effectué un stage en France en vue de s’imprégner de l’identité de la marque Pivano.

Afin d’attirer une clientèle culturelle, Pivano envisage pour la rentrée d’organiser des après-midi littéraires dans cette première adresse, qui ne sera bientôt plus la seule… « Il y a une réelle volonté du franchiseur et du propriétaire de la franchise au Maroc de développer tout un réseau sur Casablanca », annonce M. Beltoise.

Avec notamment une ouverture au quartier Sidi Maârouf entre fin 2013 et début 2014, Pivano vise un total de 4 restaurants à Casablanca dans les années qui viennent avant de s’attaquer à d’autres villes comme Rabat ou Tanger, et ce à l’horizon 2015.

Pivano en bref !

- Ouverture le 28 mars 2013 - Horaires : de 7H30 à 22H30 - 70 places assises - Self service et livraison pour tous les créneaux horaires - Ticket moyen : entre 80 et 85 DH.

53

Portrait

Article réalisé par Siham HAMDI

Frédéric Jaunault L’artiste sculpteur

Fenouil en fleur ou fleur en fenouil ? Sculpteur sur fruits et légumes, Frédéric Jaunault a pu concilier ses deux passions : la cuisine et l’art.

Rencontré lors du dernier Festival International de la Gastronomie à Casablanca, l’artiste nous dévoile ses passions, ses créations et ses ambitions.

I

ssu d’une famille de cultivateurs et de producteurs de légumes, Frédéric Jaunault a grandi dans un monde animé et riche en couleurs. « Les valeurs du terroir, du travail de la terre, la magie des marchés, notamment les Halles de Paris, ont rapidement constitué mon univers », avoue cet artiste culinaire qui a réussi à joindre l’art à la cuisine et à se faire connaître grâce à ses pièces artistiques et ses créations… toutes en fruits et légumes !

54

Deux passions en une Enfant unique, solitaire et rêveur, Frédéric Jaunault a pu, dès son jeune âge, s’intégrer aussi dans l’univers de la cuisine grâce à son parrain, amateur de cuisine et de bonne chère. Une passion qui n’éclipsera pourtant pas son penchant pour l’art. « J’ai très tôt ressenti un don artistique certain qui se traduisait dans mon parcours d’écolier. Je prenais plaisir aussi à soigner des petites présentations, lors des repas en famille », ajoute-t-il. Or, ce n’est que lors d’un repas dont il gardera un souvenir fascinant que la carrière de cet artiste sera tracée. « J’ai découvert ma passion à l’occasion d’un déjeuner à la Grande Cascade à Boulogne-Sur-Seine. Le restaurant, la beauté des plats, les cuivres de la cuisine et la belle tenue blanche des cuisiniers ont motivé mon orientation professionnelle de façon déterminante », raconte Frédéric Jaunault.

Ayant suivi une formation en Thaïlande et côtoyé des artistes peintres professionnels, « ma vocation s’est concrétisée au fil du temps, de mon évolution personnelle et professionnelle. Un jour vous prenez la décision de vous consacrer à votre passion, d’en faire votre métier, de la partager », affirme Frédéric Jaunault qui admet que dans les métiers où le processus créatif est essentiel, la maturité, l’expérience, l’ouverture aux autres et la confrontation à d’autres uni-

vers artistiques nourrissent la vocation, lui donnent corps et deviennent une évidence.

Dans l’univers de l’artiste De nombreux objets hétéroclites, des senteurs d’épices du monde entier, un espace vert attenant… L’atelier de Frédéric Jaunault est une vraie caverne d’Ali Baba, qui, de plus, est ouverte sur un jardin « pour permettre à mon esprit de laisser libre cours à mon sens créatif ! » D’ailleurs, dans l’atelier de Frédéric Jaunault, il est difficile de quantifier le temps ! « Les pièces de sculptures peuvent varier de 45 minutes à 3 heures. La création de plats, de nouvelles saveurs, la cuisine des fruits et légumes, le dressage ‘‘parfait‘’, et la mise au point de tout cela peut prendre quelques heures comme une journée entière. Il serait prétentieux de dire que l’on y arrive du premier coup », avoue l’artiste.

Bien que ses créations soient simplement faites en fruits et légumes, il n’en reste pas moins soucieux de la qualité des ingrédients qu’il emploie, à savoir la saveur, la texture, la couleur et la forme. « Les fondamentaux sont essentiels pour magnifier les créations. Les ajouts d’épices, la fraîcheur des herbes interviennent dans un second temps. Cela fait partie du processus créatif », affirme M. Jaunault.

N°16 Juillet-Août 2013

Après le talent, la consécration Grâce à son talent, Frédéric Jaunault s’est fait connaître dans le monde entier, en participant notamment à bon nombre d’évènements comme le Festival International de la Gastronomie à Casablanca, le Festival du Film de Marrakech, la Semaine Gastronomique Française en Jordanie, le Gulfood à Dubaï, le Sirha à Lyon, etc. Et des trophées, l’artiste en a collectionné ! Elu Meilleur Ouvrier de France en 2011 catégorie « Primeur », Jaunault a participé à de nombreux concours où il s’est vu décerner plusieurs prix comme le Premier Prix du Championnat de France du Dessert Région Ouest en 1990, le Vase de Sèvres à deux reprises, sous la présidence de François Mitterrand en 1994 et de Jacques Chirac en 1995, le Premier Prix National de Création Culinaire des Desserts à l’Assiette en 2000, ainsi que le Premier Prix du Champion de France Artistique sur Fruits et Légumes en 2008 et d’Europe en 2010.

N°16 Juillet-Août 2013

Ses plus grandes créations ? « Une très jolie assiette de concombre au sirop d’érable, une écrasée de mûres au coulis de betterave, une pyramide géante de légumes, un cœur géant de légumes pour la Fondation Cabrol. Mon chef d’œuvre de Meilleur Ouvrier de France était un buffet de fruits et légumes sur le thème des cinq éléments », se souvient Frédéric Jaunault.

2011. » Son rêve ? « Devenir le ‘’Philippe Starck’’ des fruits et légumes et créer une école pour transmettre mon savoir aux futures générations », conclut-il.

Une vocation à partager Pour Frédéric Jaunault, partage et rencontre sont les maîtres mots. « La vie est faite de rencontres qui permettent d’enrichir sa fibre artistique pour celui ou celle qui sait voir, écouter, entendre. » Aujourd’hui au summum de sa carrière, l’artiste, qui a déjà prodigué des formations au Maroc, au Mansour Eddahbi, entend partager son savoir-faire. « La transmission de mon savoir, le partage, la formation font partie de mes valeurs mais aussi de celle du titre de Meilleur Ouvrier de France que je porte depuis

55

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes Episode 10 : l’encaissement

Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »…

• Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !!

• Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service.

La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes. Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

Rappel Les quatre premières étapes du cycle de service se résument en une phrase magique - « on n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! » - et concernent les premiers contacts avec votre établissement ; de l’accueil téléphonique « sans faute », aux abords, à la façade et jusqu’à l’accueil, notre métier consiste à avoir l’œil partout, le sens du détail.

Les cinquième et sixième étapes nous ont rappelé que nous, restaurateurs, serveurs, nous nous devons d’avoir une attitude de vendeurs, vendeuses et non de porteurs de plats qui marchent et qui parlent. Notre langage est très important pour proposer nos spécialités, nos plats « signature ». Nous devons connaitre nos produits et savoir les vendre. Nos consommateurs, nos clients sont très sensibles à cette attitude de vendeurs.

56

Pour cela notre équipe mérite un coach à la hauteur : notre boss. Il doit la guider vers l’excellence de service et, pour résumer sa fonction, je dirais que l’exemple n’est pas la meilleure façon de former ses équipes, c’est la seule !

Avec les étapes 7 & 8, nous rentrons dans le vif et dans le cœur de votre prestation.

Le client s’installe à table et découvre votre carte. En quelques secondes, le convive se fait une opinion sur la prestation à venir en jugeant la qualité des détails qui ornent sa table et votre menu.

Ce sont les cartes de visite de votre prestation, votre identité culinaire.

A l’étape 9, nous avons rappelé que, quelques soient vos spécialités, vos prix pratiqués, votre cadre, la propreté et l’hygiène doivent être vos incontournables. Nous, restaurateurs avons une obligation : garantir la sécurité alimentaire de nos consommateurs. Quand un consommateur marocain vous recommande un restaurant ici, il commence la plupart du temps par « c’est propre ».

Etape 10 : l’encaissement Notre 10ème étape du cycle de service révèle un moment difficile pour le client et primordial pour nous : l’encaissement. On appelle souvent l’addition « la Douloureuse ». A nous de transformer ce moment difficile en un

moment convivial, agréable, pour passer cette « douloureuse » en douceur.

Amis Serveurs, souvenez-vous aussi que c’est le moment du pourboire...

A cette occasion, nous en profiterons aussi pour parler de contrôle des ventes, de gestion des offerts, des annulations.

Pour envisager cette étape, il faut distinguer les établissements dans lesquels les clients passent leur commande et règlent leur note au comptoir (les concepts food-court, fast food, snack) et les établissements avec service à table.

Service au comptoir Dans ces établissements, le caissier ou la caissière est souvent le vendeur, le préparateur, le serveur, bref le seul employé en contact avec notre client. Son rôle est complet et multiple. Voici les bonnes règles pour un excellent passage en caisse, pour un service « au top » pour marquer notre client, très positivement. Je vous rappelle à cette occasion les étapes de l’excellence de service : • Regardez-moi Etablir le « eye-contact » est essentiel pour capter l’attention de votre client et, par respect, on regarde l’autre dans les yeux lorsqu’on s’adresse à lui. Le contact visuel est réussi quand vous avez reconnu la couleur des yeux de votre interlocuteur ! Ensuite vous devez accomN°16 Juillet-Août 2013

pagner votre regard par un sourire !

• Souriez-moi Votre client sera en confiance et satisfait de votre accueil, si vous appuyez votre regard par un sourire franc et naturel. Il vous écoutera...

• Parlez-moi Il vous écoutera parler de vos produits, écoutera vos propositions de menus, vos offres. C’est le moment de concrétiser votre professionnalisme de vendeur en décrivant vos spécialités, vos promotions du moment, sans oublier les ventes additionnelles que vous lui proposerez en vous appuyant sur vos aides à la vente, etc. Ecoutez sa réponse...

• Écoutez-moi Le client vous répondra par des mots, une attitude. Vous saurez ainsi s’il est pressé, vous verrez s’il est seul ou accompagné, en famille, s’il est disponible ou agacé .

Adaptez-vous avec un minimum de psychologie et il vous sera acquis comme un client fidèle. Et n’oubliez pas de le remercier...

• Remerciez-moi Profitez-en pour devenir un vrai commerçant de quartier. Essayez de deviner le nom du client sur un badge, une carte de paiement, un chèque et souvenez-vous en… Utilisez-le en rendant la monnaie et vous allez le surprendre. « Merci Si Alaoui, bon appétit et à très bientôt, j’espère ! » Remerciez votre client et n’oubliez que ce sont nos clients qui payent nos salaires.

Service en salle Votre client a peut-être passé une heure, deux heures à table dans votre restaurant en famille, entre amis ou dans un repas d’affaires. A partir du moment où il demande l’addition, il devient un client pressé. Souvent son serveur disparaît à ce moment-là ! Commence alors pour notre client un parcours du combattant, dans lequel il devra retrouver son serveur, découvrir le numéro de sa table, s’entendre dire « désolé c’est pas mon carré… » (vous imaginez un client qui demande son addition, et à qui on répond cette phrase catastrophique « c’est pas mon carré », il risque de ne pas comprendre vos considérations N°16 Juillet-Août 2013

géométriques). Voici donc les règles à respecter pour que ce moment critique devienne un moment profitable pour tout le monde !

• Vous devez opter pour un système informatique fiable adapté à votre établissement avec des imprimantes reliées en cuisine au bar. Nous reverrons ce point dans l’encadré concernant le contrôle ci-après. Ces systèmes vous permettent de remettre l’addition rapidement avec un minimum de fautes ou d’oublis de facturation. Il vous faut juste une bonne organisation par numéro de table et par code de serveur.

• Dès la demande du client, le serveur obtient l’addition du client auprès de la caisse selon votre système. Il vérifie la justesse de l’addition avant de la remettre au client. N’attendez pas que ce soit ce dernier qui vous fasse la remarque d’une éventuelle omission ou faute.

• Le serveur reste à proximité de la table jusqu’à ce que le client exécute le paie-

ment - à moins que vous n’optiez pour un règlement direct à la caisse. Informez vos consommateurs à l’avance sur les moyens de règlement acceptés dans votre établissement. Et si votre terminal TPE pour règlement par carte de crédit est non disponible il serait préférable de les informer à leur arrivée pour éviter les déconvenues. Profitez de ces modes de règlements pour découvrir le nom du client. Ainsi, vous pourrez personnaliser ce moment en le remerciant ou le saluant par son nom.

• Vérifier l’exactitude de la monnaie avant de la remettre au client. Et ne contrôlez pas devant lui le montant du pourboire laissé. Reflexe insupportable que je vois trop souvent !

• N’oubliez pas de le remercier pour sa visite et sa fidélité, parlez lui de vos animations éventuelles à venir. Faites lui profiter des cartes fidélité, faites lui remplir une fiche client avec son adresse mail pour rester en contact.

La confiance n’exclue pas le contrôle Le système de caisse est un système de travail pour garantir le meilleur encaissement possible de votre chiffre d’affaires en évitant au maximum les fuites :

• Optez pour un système informatique de gestion de la caisse qui permet que les commandes de cuisine et de bar soient transmises par imprimante. Ce système vous permet de connaître en temps réel votre chiffre d’affaires, vos statistiques de ventes, etc.

• Vos opérateurs ne doivent pas servir de consommations sans ticket de commande : « rien sans bon ».

• Vous devez coupler votre système de caisse avec un contrôle journalier d’inventaire pour les produits que vous vendez et de confrontation de vos ventes avec vos sorties (stock initial +production – stock final = votre consommation réelle).

• Les annulations sur caisse : le système informatique vous permet d’autoriser seulement votre responsable ou vous-même à annuler des produits sur une addition (produit non conforme, erreur de commande, changement d’avis du client). Ces annulations doivent faire l’objet d’une procédure pour en vérifier la véracité.

• Les offerts : comme pour les annulations, seuls les responsables désignés seront à même de procéder à ces offerts, en respectant la procédure mise en place.

• Ce système informatique permettra de connaitre les performances de votre équipe de serveurs pour connaitre leurs dépenses moyennes par client et ainsi vous pourrez les « challenger » ou même les rémunérer de façon variable.

57

C u isine interne Pomme de Pain Prochaines ouvertures

Mamounia Nomination du nouveau DG

Après son dernier point de vente ouvert au Boulevard 2 mars, à Casablanca, Pomme de Pain projette de nouvelles ouvertures dans les gares et les aéroports et prévoit 2 ouvertures/an pour les prochaines années.

En dehors du Maroc, la franchise s’installera également en Algérie, en Arabie Saoudite ainsi que dans d’autres pays arabes.

Ancien Directeur Général de l’hôtel Raffles à Singapour et ex-Vice-Président des Opérations pour l’Asie/Pacifique de Raffles Hotels & Resorts, Pierre Jochem vient d’être nommé à la Direction Générale de La Mamounia, succédant ainsi à Didier Picquot. M. Jochem occupera son nouveau poste à compter du 1er septembre 2013.

Arts culinaires Une association voit le jour Lors du 12ème championnat du Monde du Barbecue, le Maroc a été représenté dans la foulée par une équipe de cuisiniers professionnels. Ce ne sont autres que les 5 membres fondateurs de l’Association Marocaine des Arts Culinaires.

Fraichement créée (mai 2013), cette association qui réunit des chefs cuisiniers et des restaurateurs sous la présidence du Chef Abderrahim Enouaouri a pour but de transmettre leur savoir-faire en dispensant des formations et en assistant les apprentis à intégrer le marché du travail. Pour commencer, un évènement de lancement est prévu au quartier Nassim à Casablanca dans les mois à venir.

Les managers qui bougent Michlifen Ifrane

Christophe Vessaire est le nouveau Chef Exécutif du Michlifen Ifrane.

Auparavant Chef Exécutif du Bô-Zin à Marrakech, Christophe Vessaire a effectué la plus grande partie de sa carrière aux Etats-Unis, en tant que Chef privé à la résidence de l’Ambassadeur de France à Washington par exemple, mais aussi Chef de cuisine du Manele Bay Hotel à Hawaï ou encore Chef Exécutif du Westgate Hotel à San Diego.

Parmi ses dernières créations, citons la « Verticale d’œuf au plat version Vessaire, Asperges vertes aux écorces d’agrumes », « Ma perception du tajine de saint-pierre, curcuma, frites d’ananas lyophilisé, meringue de betterave au yaourt », ou encore le « Biscuit soufflé au pur Venezuela, pépites glacée, cassade à la pistache de Sicile et au chocolat lacté ».

58

ONMT

Le Conseil de Gouvernement a avalisé la nomination de Abderrafie Zouiten au poste de Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT). Il remplace donc Jamal Kilito, qui avait assuré l’intérim depuis le départ d’Hamid Addou fin 2012.

Diplômé de HEC Paris, Abderrafie Zouiten a passé plus de 30 ans à la Royal Air Maroc, dont il occupait dernièrement le poste de Directeur Général Exécutif.

Son profil est considéré par le Ministère du Tourisme comme un atout pour la Vision 2020 et l’élaboration, toujours en cours, de la stratégie de l’aérien.

Mazagan Beach & Golf Resort

Depuis le 2 mai 2013, José Maria Ventosa est le Directeur Ventes et Marketing de Mazagan Beach & Golf Resort.

Agé de 43 ans, diplômé de l’Ecole Hôtelière de Glion en Suisse et titulaire d’un diplôme en Marketing Management de l’Ecole Supérieure de Marketing et d’Administration de Barcelone, M. Bentosa compte à son actif plus de 17 ans d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie en Europe et aux Etats-Unis.

Son ambition au Maroc est « de développer la croissance et le rayonnement mondial du Mazagan Beach & Golf Resort et de consolider son positionnement comme destination leader au Maroc, dédiée aux familles, aux golfeurs et aux entreprises en tant que destination d’affaires. » Avant sa nomination au Mazagan Beach & Golf Resort, il était Directeur des Ventes et Marketing à l’hôtel Corinthia de Budapest. Avant de travailler chez Accor pendant 8 ans en tant que Directeur des Ventes au Pullman, Sofitel Madrid et Sofitel Paris Bercy, José Maria Ventosa avait commencé sa carrière à Walt Disney Orlando aux Etats-Unis puis au sein du groupe Hyatt à Paris en tant que Responsable Commercial.

N°16 Juillet-Août 2013