Modul pembelajaran sumber zat energi sarwinda kalukiningrum

SARWINDA SARWINDA KALUKININGRUM KALUKININGRUM

UNIVERSITAS NEGERI UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

YOGYAKARTA

MODUL MODULPEMBELA PEMBELAJARAN JARAN

Sumber Sumber Zat Zat

Energi Energi

BERDASARKAN BERDASARKANKURIKULUM KURIKULUM 2013 2013

SMK

KELAS X

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

OLEH :

SARWINDA KALUKININGRUM MODUL PEMBELA JARAN

Sumber Zat

Energi

SMK

KELAS X

BERDASARKAN KURIKULUM 2013

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah mmberikan daya dan upaya dalam penyusunan modul “sumber zat energi� untuk digunakan di Sekolah Menengah Kejuruan /Madrasah Aliyah Kejuruan (SMK/MAK). Salah satu upaya ynag dilakukan untuk meningkatkan keberhasilan belajar mengajar di SMK adalah penyediaan sarana belajar, salah satunya modul.

Modul merupakan sarana pmbelajaran yang berisi materi,metode, batasan dan evaluasi yang dirancang secara sistematis dan menarik untuk mencapai kompetensi yang diharapkan sesuai dengan tingkat kebutuhan. Modul memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk belajar mandiri sesuai dengan kecepaan belajar masing-masing.

Semoga modul ini dapat dijadikan pedoman serta membantu peserta didik dalam memahami pelajaran.

Yogyakarta, November 2015

Penulis

iii

Cover

I

Preface

ii

Kata Pengantar

iii

Daftar Isi

iv

Daftar Gambar

v

gambar 1

Buah dan Sayur

5

gambar 2

Poerwosoedarmo

6

gambar 3

Sumber Zat Energy

6

gambar 4

Kelompok Zat Gizi

8

gambar 5

Contoh Sumber Karbohidrat

12

gambar 6

Bahan Makanan Karbohidrat

13

gambar 7

Monosakarida

14

gambar 8

Disakarida

14

gambar 9

Polisakarida

15

gambar 10

Penyakit kurang kalori dan protein

16

gambar 11

Hiperkolestrolemia

17

Daftar Tabel v Peta Kedudukan Modul

BAB 1

pendahuluan

A. Deskripsi B. Prasyarat C. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Bagi Siswa 2. Bagi Guru D. Tujuan Akhir E. Kompetensi F. Cek Kemampuan

BAB 2

2 2 3 3 4

ilmu gizi

A. Deskripsi Kegiatan Belajar 1

BAB 3

1 1

5 6

zat gizi sumber tenaga

Deskripsi Kegiatan Belajar 1 Kegiatan Belajar 2 Kegiatan Belajar 3 Uji Kompetensi

11 12 20 25

vi

Kunci Jawaban Glosarium Daftar Pustaka

gambar 12

Lactose Intolerance

18

gambar 25

Susu

31

gambar 13 Galaktosemia

18

gambar 26

Kwashiorkor

33

gambar 14

Marasmus

18

gambar 27

Marasmus

33

gambar 16

Jenis Lemak

20

gambar 27

Hipertensi

33

gambar 17

Lemak Jenuh

21

gambar 18

Lemak Tidak Jenuh

21

daftar tabel Kandungan Lemak Jenuh Dari Bagian Yang Dimakan

gambar 19

Lemak Trans

22

tabel 1 11

Kandungan Lemak Tidak Jenuh Dari Bagian Yang Dapat Dimakan

tabel 2 84

Akibat kelebihan dan kekurangan lemak

tabel 3 84

gambar 20 Jenis protein

28

gambar 21

29

Asam Amino

tabel 4 85

gambar 22 Daging

29

Kadar Protein Dalam Daging

tabel 5 92

gambar 23 Ikan

30

Kadar Proteindalam Berbagai Jenis Ikan Dan Hasil Olahannya

tabel 6 92

gambar 24 Telur

30

Kadar Protein Berbagai Jenis Susu

tabel 7 92

Golongan protein

P E TA KEDUDUKAN MODUL TATA BOGA

KELOMPOK A (WAJIB)

Pendidikan Agama dan Budi Pekerti

KELOMPOK B (WAJIB)

Seni Budaya

Prakarya dan Kewirausahaan Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan

Bahasa Indonesia

Matematika

Sejarah Indonesia

Pendidikan Jasmani, Olahraga & Kesehatan

KELOMPOK C (PERMINTAAN)

Dasar Bidang Keahlian IPA Aplikasi

Dasar Program Keahlian

Sanitasi, Hygiene & Keselamatan Kerja

Pengantar Pariwisata Pengetahuan Bahan Makanan

Boga Dasar

Ilmu Gizi

Paket Keahlian

Tata Hidang

Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental

Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia

Hidangan Kesempatan Khusus dan Fusion Food

Bahasa Inggris Produk Pastry dan Bakery

Produk Cake

Kue Indonesia

Pengelolaan Usaha Boga

BAB I

PENDAHULUAN A

DESKRIPSI

Makhluk hidup memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.

Setiap bahan makanann mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis maupun jumlahnya. Setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya untuk dapat hidup sehat dan produktif.

Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi karena terlalu berlebihan atau kekurangan dalam mengkonsumsi suatu zat gizi akan berdampak pada kesehatan tubuh.

Dengan demikian jelas bahwa tubuh manusia memerlukan zat gizi atau zat makanan untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan isik sehari-hari, untuk memelihara proses tubuh dan untuk tumbuh dan berkembang khususnya bagi yang masih dalam masa pertumbuhan.

B

PRASYARAT

Modul ini berisi panduan, baik berupa Teori pembahasan mengenai kompetensi sumber zat gizi. Agar dapat menggunakan buku ini dengan baik, siswa disyaratkan telah memiliki beberapa pengetahuan dasar penunjang, antara lain : 1. Ilmu Pengetahuan Alam 2. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan Hal itu terjadi karena dalam buku ini ditemukan teori-teori yang berkaitan dengan pengetahuan tersebut.

C a. b. c. d. e.

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

BAGI SISWA

Pelajari modul yang diberikan.

Diskusikan materi modul dengan kelompok belajar.

Diskusikan hasil kelompok dengan guru pembimbing.

Presentasikan hasil kerja kelompok.

Praktekkan dan presentasikan hasil kerja secara individual.

PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

BAGI GURU a. b. c. d. e. f. g. h.

Membantu peserta didik dalam melaksanakan dan merencanakan proses belajar.

Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar.

Membantu peserta didik dalam memahami materi.

Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran.

Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar.

Melaksanakan penilaian.

Menjelaskan pada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan menerangkan rencana pembelajaran selanjutnya.

Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

D

TUJUAN AKHIR

Tujuan akhir buku ini adalah memberikan penguasaan kompetensi sebagai berikut : 1. Mampu mendeskripsikan zat gizi sumber tenaga yang diperlukan tubuh 2. Mampu menjelaskan jenis zat gizi sumber energi 3. Mampu mengintepretasikan fungsi zat gizi sumber energi 4. Mampu menjalaskan sumber bahan makanan zat energi 5. Mampu mengidenti ikasi akibat kurang dan kelebihan zat energi 6. Mampu menjelaskan kebutuhan zat energi 7. Mampu mengidenti ikasi kasus kekurangan zat gizi sumber energi

E

Kompetensi

Modul pembelajaran ini merupakan modul yang disusun sebagai sumber belajar dan bahan ajar bagi peserta didik dan guru SMK Jurusan Tata Boga.

Modul pembelajaran ini digunakan untuk : Kelas : X (sepuluh) Semester : I (satu) Mata Pelajaran : Ilmu Gizi

Kompetensi Inti K 1 : K 2 :

Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro aktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

K 3 :

K 4 :

Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual dan procedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni budaya dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesi ik untuk memecahkan masalah.

Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan diri yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri dan mampu melaksanakan tugas spei ik dibawah pengawasan langsung.

Kompetensi Inti Kompetensi Dasar 1.1 : Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui pengembangan berbagai ketrampilan dasar merancang dan mengolah makanan dan kue sesuai kebutuhan

tubuh sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya.

2.1 : Memiliki motivasi internal dan menunjukan rasa ingin tahu dalam pembelajaran merancang dan mengolah makanan yang diperlukan tubuh 2.2 : Menunjukan perilaku ilmiah (jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong) dalam melakukan pembelajaran sebagai bagian dari sikap ilmiah 2.3 : Menghargai kerja individu dan kelompok dalam pembelajaran sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap kerja 3.1 : Mendeskripsikan zat gizi sumber zat energi/ tenaga (karbohidrat dan lemak) yang diperlukan tubuh 4.1 Mengevaluasi kasusu kekurangan sumber zat gizi penghasil tenaga berdasarkan data

F

Cek Kemampuan

1. Apakah anda telah memahami pengetahuan tentang deskripsi komponen sumber zat energi, yang meliputi : a. b. c. d. e. f.

Pengertian zat energi Fungsi zat energi Komponen pembentuk energi Sumber bahan makanan zat energi Akibat keukrangan dan kelebihan zat energi Kebutuhan zat energi

BAB ii

ILMU GIZI A

deskripsi

Dalam bab ini para siswa mendapatkan informasi tentang mengkategorikan berbagai zat gizi yang terdapat pada makanan dan dibuthkan oleh tubuh. melalui kegiatan-kegiatan pada bab ini mereka akan diperkenalkan dengan konsep pedoman gizi seimbang (PGS), ruang lingkup ilmu gizi, fungsi zat gizi dalam tubuh, akibat gangguan gizi terhadap fungsi tubuh dan belajar bagaimana memilih makanan dari makanan utama lima kelompok (biji-bijian, sayuran, buah-buahan, susu, dan daging dan kacangkacangan) yang akan memberikan keseimbangan yang sehat dari nutrisi yang mereka butuhkan.

Gambar 1. Buah dan Sayur

kegiatan

belajar 1 ilmu gizi

Pedoman empat sehat lima sempurna diperkenalkan pertama kali pada tahun 1950 oleh Prof. dr. Poerwo Soedarmo.Tapi kini pedoman tersebut sudah tidak sesuai dan secara resmi Indonesia kini menggunakan Pedoman Gisi Seimbang.

4 sehat 5 sempurna 1. Makanan pokok 2. Lauk pauk 3. Sayur mayur

A. Tujuan Pembelajaran Setelah menyelesaikan bab ini, diharapkan siswa : 1.

2.

3.

Mampu menjelaskan tentang pengertian gizi.

Mampu menjelaskan ruang lingkup ilmu gizi.

Mampu menjelaskan tentang pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan.

Pedoman Gizi Seimbang Susunan makan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.

b. Uraian Materi 1. Pengertian Ilmu Gizi

I

lmu gizi lahir pada tahun 1783-1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai bapak Ilmu Gizi. Percobannya pada marmot menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. ia berhasil meletakkan dasar-dasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh.

Istilah gizi atau ilmu gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti “makanan”. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia.

Poerwosoedarmo adalah bapak Gizi Indonesia dan yang memperkenalkan pola makan “empat sehat lima sempurna”.

Gambar 2. Bapak Gizi Indonesia

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

4. Buah 5. Susu

M e n u r u t p r i n s i p g i z i s e i m b a n g , kebutuhan jumlah gizi disesuaikan dengan golongan usia, jenis kelamin, kesehatan, akti itas isik,serta variasi jenis makanan.

Bahan makanan dalam konsep gizi seimbang terbagi atas tiga kelompok, yaitu :

Gambar 3. Sumber zat energi a.

Sumber energi/tenaga : padi=padian, umbi-umbian, tepung-tepungan, sagu, jagung, dan lain-lain.

b. c.

Sumber zat pengatur : sayur dan buahbuahan.

Sumber zat pembangun : ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, oncom, susu kedelai.

2. Ruang Lingkup Ilmu Gizi Konsep baru yang dikemukakan dewasa ini berkaitan dengan ruang lingkup ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e.

Hubungan keturunan dengan gizi.

Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku.

Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja.

Hubungan gizi dan daya tahan tubuh.

Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit degenerative (jantung, diabetes mellitus, hati dan kanker).

Para ahli gizi membagi zat-zat gizi ke dalam 6 kelompok besar, yaitu : a.

Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber kalori utama bagi manusia. Terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O). bahan m a k a n a n y a n g b a n y a k m e n g a n d u n g karbohidrat misalnya golongan makanan pokok seperti padi-padian atau serealia, jagung, umbi-umbian dan kacang-kacangan kering.

Pada makanan yang seimbang, akan diperoleh 50-70% kalori yang berasal dari karbohidrat. Nilai energi karbohidrat adalah 4 Kkal per gram (setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4 kalori). b.

Lemak

Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O), dengan kandungan oksigen lebih kecil daripada yang terdapat dalam karbohidrat. 1 gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori.

Bahan makanan yang banyak mengandung lemak, antara lain : 1. Lemak hewani Semua lemak hewani, termasuk susu, mentega, keju dan kuning telur.

2. Lemak nabati Lemak nabati terdapat pada minyak kelapa, kacang-kacangan dan alpukat. c.

Protein

Protein terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan okssigen (O), nitrogen (N) yang tersusun atas bentuk asam-asam amino. Nilai energi protein adalah 5 Kkal per gram (setiap 1 gram protein mengandung 4 kalori).

Protein dapat ditemukan baik dari makanan nabati maupun hewani.

1.

2. d.

Protein hewani terdapat pada daging, ikan, telur, susu dan keju.

Protein nabati terdapat pada kacangkacangan, tahu, dan tempe.

Vitamin

Vitamin merupakan ikatan-ikatan organik yang membantu berbagai reaksi biokimia dalam tubuh. sumber vitamin lebih banyak terdapat pada sayursayuran dan buah-buahan. e.

Mineral

Mineral adalah unsur-unsur atau ikatan-ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi-reaksi metabolism dan sebagai bagian struktural jaringan tubuh seperti tulang. f.

Air

Air berperan sebagai pelarut dan sebagai alat transport zat-zat gizi serta sisa-sisa pencernaan dan metabolisme. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolism di dalam tubuh. fungsi air bagi tubuh adalah : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Pelarut zat gizi; Fasilitator pertumbuhan; Sebagai katalis reaksi biologis; Sebagai pelumas; Sebagai pengatur suhu tubuh; Sebagai sumber mineral bagi tubuh.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

3. Kelompok Zat Gizi Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman, dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Sedangkan makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh dan makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membehayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Makanan yang tidak dipilih dengan baik, akan menyebabkan tubuh mengalami kekurangan zat-zat gizi yang penting atau essensial Fungsi zat gizi di dalam tubuh dikelompokkan berdasarkan tiga hal yaitu : a.

Berdasarkan fungsi 1.

2.

3.

b.

Berdasarkan jumlah 1.

2.

c.

Sumber zat tenaga = karbohidrat, protein, lemak Sumber zat pengatur = protein, air, vitamin dan mineral Sumber zat pembangun = protein, lemak, vitamin, dan mineral

Zat gizi makro = karbohidrat, lemak dan protein Zat gizi mikro = vitamin dan mineral

Berdasarkan sumbernya 1.

2.

Zat gizi yang berasal dari hewan (hewani) Zat gizi yang berasal dar tumbuhan (nabati) Gambar 4. kelompok zat gizi

4. Akibat Gangguan gizi terhadap Fungsi Tubuh Penelitian dibidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan di dunia. Penemuan dan prinsip-prinssip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi terutama pada kelompok rawan gizi.

Kekurangan energi dan protein (KEP) Kelompok rawan gizi : m e r u p a k a n m a s a l a h g i z i y a n g s a n g a t memprihatinkan. Di Indonesia kasus KEP (gizi 1.

Bayi buruk) menjadi pesat perhatian pada awal tahun Balita 2.

1998 saat Negara kita mengalami krisis ekonomi.

Ibu hamil 3.

Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi Ibu menyusui 4. lemah mengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk.

Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara e isien, sehingga memungkinkan pertumbuhan isik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat-zat gizi essensial. Status gizi lebih terjadi apabila tubuh memperoleh zat-zat gizi dalam jumlzh berlebihan, sehingga menimbulkan efek toksis atau membahayakan.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

a. Akibat gizi kurang pada proses tubuh Akibat kurang gizi terhadap proses tubuh bergantung pada zat-zat gizi apa yang kurang.

Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses : 1. Pertumbuhan Protein digunakan sebagai zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok. Anak-anak yang berasal dari tingkat sosial ekonomi menengah keatas ratarata lebih tinggi dari anak yang berasal dari sosial ekonomi rendah.

2. Produksi tenaga Kekurangan energi menyebabkan seseorang kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan akti itas. Orang menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas menurun.

3. Pertahanan tubuh Sistem imunitas dan antibody berkurang, sehingga orang mudah terserang penyakit atau infeksi seperti pilek, batuk, dan diare.

4. Struktur dan fungsi otak Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental dan kemampuan ber ikir. Otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara pemanen.

5. Perilaku Baik anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukan perilaku tidak tenang, mereka mudah tersinggung, cengen dan apatis. b. Akibat gizi lebih pada proses tubuh Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kegemukan merupakan salah satu faktor resiko terjadinya berbagai penyakit degenerative, seperti hipertensi, diabetes, jantung coroner, hati dan empedu.

c. rangkuman

I

stilah gizi atau ilmu gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “gizi� berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti “makanan�. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia. Reaksi, interaksi serta keseimbangannya yang dihubungkan dengan kesehatan dan penyakit. Selain itu meliputi juga proses-proses pencernaan pangan, serta penyerapan, pengangkutan, pemanfaatan dan eskresi zat-zat oleh organisme. Zat gizi (nutrients) dalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Ruang lingkup ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e.

Hubungan keturunan dengan gizi Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja Hubungan gizi dan daya tahan tubuh Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit degenerative (jantung, diabetes mellitus, hati dan kanker).

d. tugas 1.

2.

3.

Bentuklah kelompok yang terdiri dari 3 orang !

Cari artikel dan literature lain tentang deskripsi gizi dari berbagai sumber buku lainnya !

Diskusikan bersama teman secara berkelompok dan presentasikan di depan kelas !

waktu : Hari/tanggal : nilai :

Hasil diskusi kelompok : Nama Anggota : 1.

3.

2.

4.

Jawaban :

e. tes Jawablah soal uraian di bawah ini !

1.

2.

3.

4.

5.

Apakah yang dimaksud ilmu gizi?

Apa perbedaan pola makan empat sehat lima sempurna dengan pedoman gizi seimbang Jelaskan dan beri contoh konsep gizi seimbang !

Jelaskan 6 zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dan fungsinya !

Apa yang terjadi apabilatubuh mengalami kekurangan zat gizi?

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

menit.

BAB iii

Zat gizi Sumber Tenaga A

deskripsi

Untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, setiap makhluk hidup memerlukan makanan.Makanan mengandung beberapa bahan dasar, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral dan air.Setiap makanan mengandung zay-zat makanan yang berbeda.Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi, maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja, tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya.

kegiatan

belajar 1 KARBOHIDRAT A. Tujuan Pembelajaran Setelah menyeleseikan bab ini, diharapkan siswa mampu : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Menjelaskan pengertian karbohidrat sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh Menjelaskan fungsi karbohidrat sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh Mendeskripsikan komponen karbohidrat pembentuk energi Menyebutkan sumber bahan makanan karbohidrat Mendeskripsikan kebutuhan karbohidrat sebagai zat tenaga Mendeskripsikan efek kekurangan dan kelebihan karbohidrat sebagai zat tenaga M e n g i d e n t i i k a s i k a s u s k e k u r a n g a n karbohidrat zat gizi sumber tenaga

b. Uraian Materi

D

alam melakukan fungsinya t u b u h m e m e r l u k a n tenaga/energi. Energi yang diperlukan itu didapat dari energi potensial yaitu energi yang tersimpan dalam bahanbahan makanan berupa energi kimia, dimana energi tersebut akan dilepaskan setelah bahan makanan mengalami proses metabolisme dalam tubuh, berikut adalah contoh sumber bahan mkanan karbohidrat :

Gambar 5. Contoh sumber karbohidrat

Semua makhluk hidup memerlukan makanan.Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur.Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberi manfaat bagi manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan, fungsi jumlah yang berbedayang dibutuhkan oleh tubuh.setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesi ik. Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakan tubuh dan proses metabolism di dalam tubuh. zat gizi yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan protein.

Pada makanan yang seimbang, akan diperoleh 50-70% kalori yang berasal dari karbohidrat. Nilai energi karbohidrat adalah 4 Kkal per gram (setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4 kalori).

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

1. Klsi ikasi Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur : C, H dan O. dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon, dalam bentuk sederhana karbohidrat adalah CnH2nOn. Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida dan polisakarida.Tiga macam monosakarida yang merupakan pembentuk disakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.Tiga macam disakarida adalah sukrosa, maltose, dan laktosa.Sedangkan polisakarida yang umum adalah pati, dekstrin, glikogen, serta polisakarida struktural (sering disebut serat tanaman).

a. Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang.Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah.Terbentuknya monosakarida didalam tubuh terbentuk dari peemecahan kedua sakarida lainnya.

Gambar 6. Bahan Makanan Karbohidrat

1. Monosakarida Glukosa merupakan gula terpenting bagi metabolisme tubuh, disebut juga dektrosa.Zat gizi ini ditemui di alam pada buah-buahan dan sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan molase (tetes tebu).Didapatkan dalam sirkulasi darah karena itu disebut juga sebagai gula darah.

2. Fruktosa Fruktosa merupakan gula termanis dari semua gula, dikenal juga dengan nama levulosa.

Fruktosa terdapat dalam buah dan sayuran, terutama pada madu yang memberikan rasa manis.

3. Galaktosa Galatosa tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, tetapi dihasilkan di dalam tubuh selama berlansungnya proses pencernaan laktosa (gula susu).

Galaktosa merupakan komponen serebrosida, yaitu lemak turunan yang terdapat di dalam otak dan jaringan syaraf.Tingkat kemanisan galaktosa sedikit lebih rendah dari glukosa.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Buah Sayuran Glukosa Madu

Molase

Monosakarida

Buah

Fruktosa

Sayuran Madu

dihasilkan oleh tubuh selama proses pencernaan laktosa

Galaktosa

Gambar 7. Monosakarida

b. Disakarida Disakarida adalah karbohidrat yang mengandung dua molekul gula sederhana.Golongan disakarida yang terdapat dalam bahan pangan adalah sukrosa, maltose dan latosa.

1. Sukrosa Didalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren.

Sukrosa banyak digunakan dalam pengolahan pangan, misalnya sirup, selai, jelly dan lain-lain.

Konsumsi sukrosa dalam jumlah banyak dapat menyebabkan kerusakan gizi serta dapat menyebabkan kegemukan.

dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktossa merupakan salah satu dampak sulitnya laktosa dicerna oleh tubuh.laktosa didalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

Glukosa Sukrosa

2. Maltose Maltose merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Maltose akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah).

Fruktosa

Disakarida

Maltose

Zat Pati

2. Laktosa (gula susu) Banyak terdapat pada susu, dalam tubuh laktosa agak sulit dicerna jika dibandng dengan sukrosa dan maltose.

Laktosa adalah gila yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa)

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

1Molekul Glukosa Laktosa 1Molekul Galaktosa

Gambar 8. Disakarida

c. Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida.Beberapa polisakarida yang penting adalah zat pati, glikogen dan selulosa.

1. Pati Pati Merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk pati.Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalanya, berbeda pula karakteristik, daya larut, daya mengentalkan dan rasa.

2. Glikogen Glikogen adalah jenis karbohidrat semacam gula yang disimpan di hati dan otot dalam bentuk cadangan karbohidrat.Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

3. Serat Serat adalah jenis karbohidrat yang tidaj larut.Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak dapat dicerna manusia tidak memiliki enzim.Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga produk yang dilepas dapat diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan sebagai sumber energi.

Padi-padian, Umbi-umbian, Biji-bijian

Glukosa

Fruktosa

Fruktosa

Galaktosa

Galaktosa

Fruktosa

Fruktosa

Pati

Polisakarida

Glikogen

Serat

Gambar 9. Polisakarida

2. Fungsi Karbohidrat Didalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai :

a. Sebagai sumber energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama.Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja.Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida, diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh.dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh. hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

b. Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsitidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan.Jika akti itas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak, makaakan terjadi kelebihan karbohidrat.

Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh, tetapi dapat disimpan.Kelebihan ini dapat digunakan sewaktu-waktujika tubuh memerlukan. Oleh karena itu jika seseorangkurang mengkonsumsi karbohidrat sementara akti itas m e n i n g k a t , m a k a k e b u t u h a n t u b u h a k a n karbohidrat dapat dipenuhi daricadangan.

Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsungdalam waktu lama, maka akan terjadi de isiensi zat gizi yangberdampak pada munculnya penyakit tertentu. Kekurangan karbohidratdalam w a k t u ya n g l a m a m e m a k s a t u b u h u n t u k mengambilcadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal initerus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadanganprotein dan l e m a k a k a n s e m a k i n b e r k u r a n g . I n i dapatmembahayakan kesehatan pada manusia.

Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat,juga tidak dapat dibiarkan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpandalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. Jika hal ini dibiarkandapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas.

c. Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan karbohidrat adalah volume yang besar.Hal ini disebebkan oleh adannya k a n d u n g a n s e l u l o s a d i d a l a m b a h a n makanan.Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang.

3. Karbohidrat dalam bahan makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati berupa gula sederhana, hektosa, pentose, maupun karbohidrt dengan molekul yang komplek seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin.Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu, didalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa golongan oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam pati, roti, sirup dan bir.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan.

Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serelia dan umbiumbian.Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serelia.

Pada hasil ternak khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen.Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lemak dipotong.

Gambar 10. Penyakit kurang kalori dan protein

4. Efek Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat Sebagai Zat Tenaga/kalori

a. Kelebihan karbohidrat 1. Obesitas dan overweight Penyakit obesitas dan overweight disebabkan oleh ketidakseimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi.

Kelebihan energi didalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak. Asupan

makanan yang cukup dan akti itas yang cukup diperlkan untuk membakar kelebihan energi yang ada. Jika hal ini tidak terjadi, maka kelebihan energi akan diubah mejadi lemak dan disimpan di dalam sel-sel lemak.

Overweight dan obesitas adalah suatu kondisi kronik yang snagat erat hubungannya dengan peningkatan resiko sejumlah penyakit degenerative. Penyakit degenerative adalah suatu kondisi penyakit yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel-sel tubuh yaitu dari keadaan normal menjadi lebih buruk dan berlangsung secara kronis.

Penyakit yang termasuk dalam kelompok ini adalah diabetes mellitus type II, stroke, hipertensi, penyakit kardiovaskular, dyslipidemia, dan lain sebagainya. Penyakit yang paling sering menyertai obesitas dan overweight adalah diabetes mellitus type II, hipertensi, dan hiperkolesterolemia (dyslipidemia).

Diabetes mellitus type II Penyakit gula atau penyakit kencing manis adalah pemyakit yang disebabkan karena adanya peningkatan kadar gula (glukosa) dalam darah akibat gangguan metabolism karbohidrat, lemak dan protein. Mencegah diabetes dengan menu seimbang, bukan tidak boleh mengkonsumsi semua makanan tetapi menjaga pola makan dan jumlah makanan yang dikonsumsi terutama karbohidrat.

Hipertensi Hipertensi adalah penyakit yang menyerang pembuluh darah dan akan mengakibatkan tekanan darah didalam tubuh seseorang menjadi naik secara drastic, orang yang mengalami sakit hipertensi jika sudah tidak terkontrol akan menyebabkan resiko kematian.

Hiperkolesterolemia Hiperkolestrol juga dikenal dengan kolestrol darah yang tinggi adalah kondisi medis yang ditandai dengan kadar kolestrol dalam darah yang lebih dari normal. Hiperkolestrolemia meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler, stroke dan infark miokardium (serangan jantung).

b. Kekurangan karbohidrat 1. Lactose intolerance Penyakit lactose intolerance merupakan penyakit yang diakibatkan kurangnya enzim lactase sehingga mengalami gangguan metabolism laktosa. Laktosa dipecah oleh enzime lactase menjadi glukosa dan galaktosa.

Akibatnya laktosa tidak dapat dicerna dan kadar laktosa yang cukup tinggi di dalam saluran pencernaan bertindak sebagai pencahar sehingga mengakibatkan kembung, laktus dan diare. Gejala yang umumnya terjadi, penderita akan mengalami diare apabila mereka minum susu atau produk susu.

Penyakit ini bisa terjadi pada orang dewasa dan diturunkan sejak anak dilahirkan.

Gambar 11. Hiperkolestrolemia

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

KKP ringan, jika berat badan anak mencapai antara 84%-95% dari berat badan ideal.

KKP sedang, jika berat badan anak hanya mencapai 84%-60% dari berat badan ideal.

KKP berat (gizi buruk), jika berat badan anak kurang dari 60% dari berat badan ideal.

Gambar 12. Lactose intolerance

2. Galaktosemia Galaktosemia disebabkan oleh kekurangan salah satu enzime yang diperlukan untuk metabolism galactose. Bayi yang baru lahir akan terlihat normal tetapi dalam beberapa hari atau mingggu akan mengalami kehilangan selera makan, muntah, menjadi kuning, mengalami diare dan pertumbuhan berhenti.

4. Marasmus Gangguan akibat kekurangan asupan makanan yang mengandung karbohidrat d a p a t m e n g a k i b a t k a n p e n y a k i t diantaranya adalah penyakit yang sering mengenai anak balita (dibawah lima tahun). Ciri-ciri penyakit marasmus adalah : Selalu merasa kelaparan Anak sering menangis Tubuh menjadi sangat kurus, biasanya pada anak yang terekan penyakit bususr lapar Kulit menjadi keriput Pernapasan terganggu akibat tekanan darah dan detak jantung yang tidak stabil

Gambar 13. Galaktosemia

3. Penyakit kurang kalori dan protein P e n y a k i t i n i t e r j a d i k a r e n a ketidakseimbangan antara konsumsi kalori atau karbohidrat dan protein dengan kebutuhan energi, sehingga menyebabkan terjadinya de isiensi atau de icit energi dan protein. Pada umumnya penyakit ini terjadi pada anak balita, karena pada umur tersebut anak mengalami pertumbuhan yang pesat.

A p a b i l a ko n s u m s i m a k a n a n t i d a k seimbang dengan kebutuhan kalori, maka akan terjadi de isiensi tersebut (kurang kalori dan protein). Penyakit ini dibagi dalam tingkattingkat, yakni :

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Gambar 14. Marasmus

Penyakit marasmus sangat berbahaya dan bissa menyebabkan kematian apabila tidak ditangani secara serius. Penyakit marasmus ini akan mengakibatkan tumbuh kembang anak m e n j a d i t e r h a m b a t , p e r k e m b a n g a n kecerdasannya menjadi lambat, dan tidak menutup kemungkinan akan berdampak pada perkembangan psikologisnya.

c. rangkuman

M

akanan diperlukan oleh tubuh makhluk hidup sebagai sumber energi.Berbagai kegiatan makhluk hidup memerlukan energi.Sumber energi utama bagi manusia berasal dari karbohidrat. Pada makanan yang seimbang, akan diperoleh 50-70% kalori yang berasal dari karbohidrat. Nilai energi karbohidrat adalah 4 kkal per gram (setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4 kalori). Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur : C, H dan O. dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dan karbon. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam satu molekul.

d. tugas 1.

2.

3.

4.

5.

6.

a

Perhatikan dan amati gambar diatas !

Gambar tersebut merupakan anak-anak dengan usia yang sama namun mempunyai status gizi yang berbeda.

Buatlah kelompok diskusi yang terdiri dari 3 orang !

Diskusikan apa perbedaan yang nyata dari status gizi ketiga orang anak pada gambar tersebut !

Catat perbedaan apa saja yang didapatkan ! tulislah hasil pengamatan pada table berikut !

No.

Anak Pada Gambar (a)

Anak Pada Gambar (b)

Anak Pada Gambar (c)

b e. tes

c

1.

2.

3.

Apa saja fungsi karbohidrat bagi tubuh, jelaskan !

Sebutkan 5 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat !

Bagaimanakah ciri-ciri orang yang menderita marasmus

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

kegiatan

Pati

belajar 2 Lemak

Polisakarida

Serat

Gambar 15. Jenis lemak

A. Tujuan Pembelajaran 1. Fungsi Lemak Setelah menyeleseikan bab ini, diharapkan siswa mampu : 1.

2.

3.

4.

5.

Menjelaskan pengertian lemak sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh Menjelaskan fungsi lemak sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh Mendeskripsikan komponen lemak pembentuk energi/tenaga Menyebutkan sumber bahan makanan lemak Mendeskripsikan kebutuhan lemak sebagai zat tenaga Mendeskripsikan efek kekurangan dan kelebihan lemak sebagai zat energi/tenaga Mengidenti ikasi kasus kekurangan lemak zat gizi sumber energi/tenaga

b.Uraian Materi

L

emak merupkan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C, H dan O, lemak tidak larut dalam air tetapi larut dalam berbagai pelarut lemak, seperti alkhohol, kloroform dan eter.Seperti halnya karbohidrat, lemak juga b e rg u n a s e b a ga i s u m b e r e n e rg i . M e s k i p u n menghasilkan energi terbesar, lemak bukanlah penghasil energi utama karena lebih banyak disimpan sebagai energi cadangan.

a. Lemak didalam makanan 1.

2.

3.

4.

5.

Memberi rasa gurih, sehingga makanan menjadi lebih enak dan beraroma.

Memberikan rasa kenyang lebih lama daripada karbohidrat dan protein karena waktu mencernanya lebih lama.

Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein.

Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama asam lemak esensial dan pelarut vitamin A,D,E,K. Meghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.

b. Lemak di dalam tubuh 1.

2.

3.

1 gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori 4.

Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Sebagai sumber energi lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi.

L e m a k d a p a t d i s i m p a n s e b a g a i cadangan energi berupa jaringan lemak L a p i s a n l e m a k d i b a w a h k u l i t merupakan insulator sehingga tubuh dapat memperthankan suhu normal.

Lemak merupakan bantalan pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.

5.

Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.

Fungsi Lemak Gambar 16. Lemak Jenuh Sumber energi Alat angkut vitamin larut lemak Penghemat protein Sebagai pelumas Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh Memelihara suhu tubuh

2. Jenis Lemak Lemak dapat digoongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda.

a. Lemak Jenuh Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni . pada bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.

Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat m e n g g a n g g u t u b u h y a i t u d a p a t mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah.

Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat m e n ga k i b a t ka n p e n g e ra s a n d i n d i n g pembuluh darah. Karena peredaran darah dan oksigen terganggu, penyakit lain seperti jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali m e n y e r a n g o r a n g y a n g s e n a n g mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.

b. Lemak tidak jenuh Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak kedelai, kacang-kacangan) dan alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikan-ikanan.

Lemak jenis ini dikenal dengan lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan koletrolnya LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh.

M e n u r u t p a ra a h l i l e m a k j e n i s i n i d a p a t meningkatkan antibody pada tubuh, menurunkan koletrol LDL dan menurunkan resiko serangan jantung.

Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni : Monounsaturated Fat (lemak tidak jenuh tunggal) lemak jenis ini dapat ditemukan pada minyak zaitun, daging, ikan, ungags, dan alpukat. Dalam tubuh lemak jenis ini akan menurunkan total kolestrol dalam darah terutama LDL dan meningkatkan HDL. Polyunsaturated Fat Lemak jenis ini terdapat dalam minyak nabati, ikan dan seafood. Konsumsi lemak jenis ini akan mnurunkan total kolestrol dalam darah terutama LDL. Gambar 17. Lemak Tidak Jenuh

c. Lemak trans Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan kon igurasi ikatan kimia pada lemak tersebut.

Akibatnya lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet. Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi stabil sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruangan.

Meskipun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi. Lemak jenis ini menjadi tidak berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolestrol LDL dan menurunkan kadar koletrol HDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa margarine yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Gambar 18. Lemak Trans

Komoditi

g/100gr

3. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merrupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, K. susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relative protein, karbohidrat, dan lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat leksible jumlahnya dalam diet, tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolism dan kesehatan manusia.

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara.Di Negaranegara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di Negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Alpukat Daging ayam Kandungan rendah Keju, susu skim Buah-buahan, sayuran Biji-nijian

30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2

Tabel 1. Kandungan lemak jenuh dari bagian yang dimakan Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, da nada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada table 2 berikut ini

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Komoditi

g/100gr

Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Daging babi Adaging sapi/domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak

30 54 45 4 3 -

Tabel 2. kandungan lemak tidak jenuh dari bagian yang dapat dimakan

4. Akibat kelebihan dan kekurangan lemak Berikut adalah efek kelebihan dan kekurangan konsumsi lemak : Kekurangan Lemak

Kelebihan Lemak 1.

2.

Mengakibatkan kegemukan/obesitas Kegemukan menimbulkan penyakit kronis seperti jantung, diabetes mellitus dan peningkatan kadar kolestrol

1.

2.

3.

4.

Kekurangan asam lemak esensial (omega 3 d a n 6 ) m e n g a k i b a t k a n p e n u r u n a n p e r t u m b u h a n o t a k s e h i n g g a mengakibatkan penurunan fungssi otak yaitu kemampuan kognitif rendah.

Kekurangan asam lineleat mengakibatkan kelainan kulit eczema/eksim.

Terjadi penurunan e iensi produksi energi di dalam sel rendah.

Rendahnya penyerapan vitamin larut dalam lemak A, D, E, K.

Tabel 3. Akibat kelebihan dan kekurangan lemak

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

c. rangkuman

1.

Lemak adalah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting bagi tubuh untuk menyimpan kelebihan energi yang berasal dari makanan. Karena itu lemak memiliki berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat dan kebutuhan lemak harian untuk orang Indonesia adalah 15% dari kebutuhan energi total.

2.

Lemak merupakan senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O. Llemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam berbagai pelarut lemak, seperti alcohol, kloroform dan eter.

3.

Seperti halnya karbohidrat, lemak juga berguna sebagai sumber energi

4.

1 gram lemak menghasilkan energi 9,3 kalori. Meskipun menghasilkan energi terbesar, lemak bukanlah penghasil energi utama karena lebih banyak disimpan sebagai energi cadangan.1.

Sumber lemak di dalam makanan ada dua, sumber lemak hewani yaitu berasal dari hewan dan sumber lemak nabati yang berasal dari tumbuhan.

5.

6.

Fungsi lemak juga terbagi menjadi dua fungsi lemak didalam makanan dan lemak didalam tubuh

7.

Jenis-jenis lemak : saturated fat atau lemak jenuh, polyunsaturated fat, monounsaturated fat, cholesterol, trans fatty acids atau asam lemak trans

8.

Dalam jumlah yang banyak lemak sangat berbahaya bagi tubuh, namun kekurangan lemak juga dapat menimbulkan kerugian bagi kesehatan manusia. Beberapa penyakit yang dapat ditimbulkan akibat kekurangan lemak antara lain, depresi, dyslexia (anak yang sulit membaca), sulit konsentrasi, autis, merasa lelah, daya ingat yang lemah dan problem pada perilaku.

d. tugas Nama Bahan Pangan

Jenis Lemak

Keju Ikan Alpukat Lobster Minyak kelapa Margarine Minyak zaitun

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

e. tes 1.

2.

Sebutkan fungsi lemak bagi tubuh !

Apakah yang terjadi apabila tubuh kekurangan lemak?

kegiatan

belajar 3 P R O T E I N A. Tujuan Pembelajaran Setelah menyeleseikan bab ini, diharapkan siswa mampu : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Menjelaskan pengertian protein sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh Menjelaskan fungsi protein sebagai zat gizi sumber energi/tenaga yang diperlukan tubuh M e n d e s k r i p s i k a n k o m p o n e n p r o t e i n pembentuk energi/tenaga Menyebutkan sumber bahan makanan protein Mendeskripsikan kebutuhan protein sebagai zat tenaga Mendeskripsikan efek kekurangan dan kelebihan protein sebagai zat energi/tenaga Mengidenti ikasi kasus kekurangan protein zat gizi sumber energi/tenaga

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), oksigen (O), dan Nitrogen (N).

1. Klasi ikasi Protein

a. Protein

b.Uraian Materi

S

usunan tubuh kita selain air sebagian besar juga terdiri dari protein. Menurut Harper, Deaton, dan Driskel (1985), ratarata susunan tubuh orang dewasa terdiri atas :

Air Protein Lemak Mineral Lainnya (karbohidrat, vitamin dan sebagainya)

S e m u a e n z i m , b e r b a g a i h o r m o n e , pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein.

Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormone, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

Protein terbentuk dari banyak asam amino.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat pentingbagi tubuh. zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur carbon (C), hydrogen (H), Oksigen (O), dan nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga meengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

63% 17 % 13 % 6 % 1 %

Protein terdapat dalam bentuk serabut ( ibrous), globular, dan konjugasi.

1.

Protein bentuk serabut Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.

Karakteristik protein bentuk serabut a d a l a h r e n d a h n y a d a y a l a r u t , mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzime pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung tripofan tapi banyak mengandung hidroksiprolin dan hidroksilisin.

Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen.

Elastin terdapat dalam urat, otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Elastis tidak dapat diubah menjadi gelatin.

Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung 14% sistein.

Miosin merupakan protein utama serat otot.

2.

Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat dan mengandung 910% fosfat. Hidrolisis asam nukleat menghasilkan purin, pirimidin, gula (ribosa atau deoksiribosa) dan asam fosfat.

Nukleoprotein terdapat pada inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen). nukleoprotin adalah kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.

Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida, seperti lestin dan kolestrol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam tubuh.

Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.

Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral, seperti feritin dan hemosiderin di mana mineralnya adalah zat besi, tembaga, dan seng.

Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan lavoprotein.

Protein globular Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.

Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.

Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan biji tumbuhtumbuhan. Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam e n c e r d a n g a r a m d a p u r, d a n mengendap dalam larutan garam k o n s e n t r a s i t i n g g i . G l o b u l i n mengalami koagulasi bila dipanaskan.

Histon terdapat dalam jaringanjaringan kelenjar tertentu seperti timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat dengan asam nukleat.

3.

bahan nonasam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakn gugus prostetik.

Protein Konjugasi Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-

Nilai energi protein adalah 5 Kkal per gram (setiap 1 gram protein mengandung 4 kalori)

b. Asam amino Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang ddisebut asam amino. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai suentai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi.

Terdapat Sembilan jenis asam amino esensial u n t u k m a n u s i a y a n g d i p e r l u k a n u n t u k pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

sehari-hari. Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas jenis asam amino lain, yaitu asam amino esensial yang berlebihan.

Asam amino tidak esensial dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino esensial bersyarat (conditional essential amino acids) dan asam amino yang betul-betul tidak esensial.

Asam Amino Esensial Letusin Isoleusin Valin Tripofan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin Histidin

Esensial Bersyarat Prolin Serin Arginin Tirosin istein Glisin

Tidak Esensial Letusin Isoleusin Valin Tripofan Fenilalanin Metionin Treonin Lisin

Table 4. Asam amino Asam amino yang betul-betul tidak esensial adalah asam amino yang dapat di sintesis melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.

Asam amino esensial bersyarat adalah asam amino yang dapat disintesis dari asam amino lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain.

Istilah esensial bersyarat menyatakan bahwa asama mino ini diperlukan dalam bahan makanan sehari-hari, kecuali bila prekusornya berada dalam jumlah banyak dalam tubuh sehingga memungkinkan sintesisnya pada saat dibutuhkan.

2. Jenis Protein Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

Protein yang tidak berikatan dengan zat lain

Albumin dalam putih telur, albumin dalam susu, globulin

Protein Sederhana

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Protein yang dapat membentuk ikatan dengan zat lain

a. Glikogen membentuk glikoprotein b. Hemoglobin membentuk warna merah c. pada darah Kromoprotein

Protein Bersenyawa

Protein turunan dari : 1.

2.

3.

4.

5.

Albuminosa Pepton Gelatin Peptide Dll.

Protein Bersenyawa

Gambar 19. Jenis protein

3. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e. f. g. h. i.

Untuk membengun sel-sel jaringan tubuh manusia Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Menjaga keeimbangan asam basa pada cairan tubuh Sebagai penghasil energi Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada Bahan pembentuk membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma(albumin), membentuk antibody, serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot)

4. Fungsi Protein Bagi Tubuh Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein

1. Bahan makanan hewani 2. Telur 3. Susu

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Protein Sempurna Protein yang mengandung semua asam amino essensial

1. Bahan makanan nabati 2. Kacang-kacangan

Protein Tidak Sempurna Protein yang tidak mengandung semua asam amino essensial

Gambar 20. Golongan protein

Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah memenuhi kebutuhan akan asam amino sessensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup.

Faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan presentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.

5. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi menjadi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati.Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan.

Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut :

a. Daging Sebagai makanan, daging memberikan protein setara lemak.Jumlah lemak yang terdapat dalam daging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan tersebut hidup.Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini adanya jaringan-jaringan ikat dalam daging sehingga enzime tidak dapat masuk kseluruh bagian sel-el daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. (gambar17. Daging) Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada table berikut :

Gambar 21. Daging

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

Tabel 5. Kadar protein dalam daging Kadar Protein

Jenis Daging

Kadar Lemak

Daging sapi kurus

20 gr

20 gr

Daging sapi gemuk

19 gr

19 gr

Daging babi

16 gr

16 gr

Daging kambing

17 gr

17 gr

Daging ayam

20 gr

20 gr

Daging itik

20 gr

20 gr

Dendeng daging

55 gr

55 gr

Hati sapi

20 gr

20 gr

Sumber : syamien Moehji (1999)

b. Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak berbeda dengan nilai protein daging.

Disamping itu ada keuntungan lain karena hapir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.

Gambar 22. Ikan

Tabel 6. Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya Jenis Ikan 1.

Bandeng

200

2.

Bawal

19

3.

Belut

14

4.

Tawas

19

5.

Gabus

25,2

6.

Udang segar

21

7.

Udang kuring

62,4

8.

Kembung

22

9.

Lemuru

20

10. Sardencis dalam kaleng

c. Telur Nilai gizzi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda, yaitu : 1.

2.

Protein 9gr/100 gr bahan)

Kuning telur Kadar protein 16% dan lemak 31 % Putih telur Kadar protein 13% dan lemak 0,3 % Gambar 23. Telur Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

21,1

T

elur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. vitamin larut lemak (A, D, E, K) serta vitamin larut air (tiamin, ribo lavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12).

P a d a k u n i n g t e l u r k a n d u n g a n kolestrolnya cukup tinggi.Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur, maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak.Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein.Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur mengandung semua sama amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.

d. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi manusia. Pada table berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu.

Gambar 24. Susu

P

entingnya susu sebagai makanan manusia adalah k a e n a p r o t e i n s u s u mempunya nilai yang sangat tinggi dan mudah dicerna oleh manusia, sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino esensial dari bahan makanan lainnya. Sedangkan garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya.

Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dan vitamin A pada susu tidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita keekurangan vitamin A dan garam ferum.

Tabel 7. Kadar protein berbagai jenis susu Jenis susu

Protein

Lemak

Karbohidrat

Air susu ibu

1.2 %

3.7 %

7 %

Susu sapi

3.3 %

3.5 %

5 %

Susu kerbau

4.8 %

7.8 %

5 %

Susu kambing

4.0 %

4.0 %

5 %

Susu onta

4.0 %

4.0 %

5 %

Sumber : syahmien Moehyi (1999) Bahan makanan yang banyak mengandung protein nabati adalah : a.

Beras Pada saat ini sebagian besar masyarakat Indonesia yaitu kira-kra 70% dari kebutuhan protein dalam makanan adalah protein dari beras.Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya, karena apabila dalam menu

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

jumlah beras berkurang, maka dengan sndirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. Salah satu penyebab dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar.Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara serelia terutama kandungan lisinnya. b. Kacang-kacangan Kacang-kacangan merupakan satus a t u nya b a h a n m a k a n a n ya n g d a p a t menambah jumlah protein dalam makanan yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya, terutama kacang kedele.

Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40% sedangkan kadar lemaknya 21%. Protein yang banyak pada kacangkacangan adalah globulin.Pada kacang kedelai terdapat sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.

Selain kedelai jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kadar protein kacang hijau adalah 20%, kadar lemak 1%, hidrat arang 50%. Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi, sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.

6. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang duganti dalam tubuh. ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah unsur nitrogen (zat lemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja.

Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari.Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6.25 gram protein 18.75 gram

protein (1 gram zat putih telur mengandung 0.16 gram unsur nitrogen). Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70kg hanya akan memerlukan 18.75 gram protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Penyebabnya antara lain adalah : a. K a d a r p ro te i n 1 8 . 7 5 g ra m t u b u h a ka n menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik.

Kecernaan protein itu sendiri, tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa diambil dari tubuh. karena adanya serat-serat ini, enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari.Untuk anak-anak yang sedang tumbuh diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setiap kilogram berat badan.Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.

7. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

a. Efek kekuranga protein 1. Kwashiorkor Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesi ik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak diderita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita usia enam bulan sampai usia tiga tahun. Pemerintah dengan berapa

program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut.Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.

Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein. Ciri penderita kwashiorkor : Pembengkakakn pada kaki dan tangan Wajah sembam, otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan

Gambar 25. Kwashiorkor

2. Marasmus Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak terlihat kurus, namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.

Gambar 26. Marasmus

b. Efek kelebihan protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan bagi tubuh.makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein tidak baik, karena dapat menganggu metabolism protein di hati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya karena bertugas membuang hasil metabolism protein yang tidak terpakai. Kadar protein yang terlalu tinggi menyebabkan kalsium keluar dari t u b u h , s e h i n g g a m e n g a k i b a t k a n osteoporosis. Karena protein makanan pembentuk asam, kelebihan asupan protein

akan meningkatkan kadar keasaman tubuh, khususnya keasaman darah dan jaringan. Kondisi ini disebut asidosis, yang ditandai dengan gangguan pencernaan, seperti kembung, sakit maag, dan sembelit.

Gambar 27. Hipertensi

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

c. rangkuman

1.

Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting begi tubuh. zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.

2.

Struktur protein tersusun dari asam amino tersusun dari dua kelompok : a. b.

3.

Jenis protein dibedakan menjadi 3 : a. b. c.

4.

Protein sempurna atau lengkap Protein bersenyawa Turunan ayau derivat dari protein

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur carbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.

Fungsi protein bagi tubuh adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e. f. g. h.

I.

5.

6.

Asam amino esensial Asam amino non essensial

Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Sebagai penghasil energi Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak sehingga terbentuk jaringan yang baru.

Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada Bahan pembentuk membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma (albumin), membentuk antibody, serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot).

Efek kekurangan protein :marasmus dan kwashior Efek kelebihan protein : a. b. c. d.

Menganggu metabolism protein Ginjal terganggu tugasnya Kadar protein yang terlalu tinggi menyebabkan kalsium keluar dari tubuh, sehingga mengakibatkan osteoporosis Kelebihan asupan protein akan meningkatkan kadar keasaman yang menyebabkan asidosis.

d. tugas

1.

2.

Sebutkan ciri-ciri penyakit tersebut dengan mengamati kedua gambar itu !

Presentasikan hasil diskusi kelompokmu di depan kelas.

e. tes 1.

2.

Sebutkan unsur-unsur penyusun protein !

Jelaskan efek kelebihan protein bagi tubuh !

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

UJI KOMPETENSI I. Pilihlah jawaban yang paling tepat !

1. Berikut ini adalah contoh sumber zat energi adalah... a. Sayur b. Buah-buahan

c. Jagung d. Air

2. Ilmu gizi adalah‌ a. Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi b. Segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal

c. Ikatan-ikatan organic yang membantu berbagai reaksi biokimia dalam tubuh d. Unsur-unsur atau ikatan-ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi-reaksi metabolism

3. Berikut ini adalah akibat kekurangan zat gizi, kecuali‌ a. Rambut rontok b. Otot menjadi lembek

c. Produktivitas menurun d. Obesitas

4. Berapa kalori yang terkandung pada makanan seimbang.. a. 30-40% b. 10-15%

c. 50-70% d. 40-50%

5. Berikut ini adalah kelompok monosakarida adalah... a. Sukrosa b. Maltose

c. Pati d. Glukosa

6. Berapa kebutuhan lemak harian untuk orang Indonesia... c. 15% d. 20%

a. 10 % b. 50% 7. Berikut adalah jenis-jenis lemak, kecuali‌ a. Lemak trans b. Trans fatty

c. Asam amino d. Saturated fat

8. Berikut adalah salah satu efek kelebihan lemak... a. Depresi b. Autis

c. Dyslexia d. Jantung

9. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat ? a. Senyawa yang mengandung unsur-unsur : C,H dan O sebagai hidrat arang. b. Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi

c. Segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal Unsur-unsur atau ikatan-ikatan d. anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi-reaksi metabolisme

10. Apa yang dimaksud dengan lemak ? a. Senyawa yang mengandung unsur-unsur : C,H dan O sebagai hidrat arang. b. Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

c. Unsur-unsur atau ikatan-ikatan anorganik yang memegang peranan penting dalam reaksi-reaksi metabolisme d. Senyawa yang tersusun atas unsur-unsur C,H dan O yang latut dalam alkohol, kloroform dan eter.

II. Jawablah soal uraian di bawah ini !

1.

2.

Apakah yang dimaksud ilmu gizi?

Sebutkan dan jelaskan komponen sumber zat energi !

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

KUNCI JAWABAN

BAB 2

KEGIATAN BELAJAR 1 ILMU GIZI 1. Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

2. Pedoman 4 shat 5 sempurna menekankan pada makanan pokok, lauk auk, sayur mayor, buah dan susu, sedangkan pedoman gizi seimbang adalah kebutuhan julah gizi disesuaikan dengan golongan usia, jenis kelamin, kesehatan, akti itas isik, serta variasi jenis makanan.

3. Pedoman gizi seimbang adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, contohnya adalah umbi-umbian sebagai sumber energy, sayur dan buah sebagaizat pengatur, ikan sebagai sumber pembangun.

4. Zat gizi dibagi menjadi 6 kelompok, yaitu : a. Karbohidrat fungsinya adalah sebagai sumber energi pada tubuh, sebagai cadangan tenaga bagi tubuh, memberikan rasa kenyang. b. Lemak fungsinya adalah memeberi rasa gurih, memberi rasakenyang,memperkecil volume makanan sumber energi, sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh,menghasilkan tekstur, sumber energy, sebagai cadangan energi, mempertahankan suhu tubuh normal, penyerapan vitamin yang larut dalam lemak. c. Protein fungsinya membangun sel-sel jaringan tubuh, mengganti sel-sel tubuh yang rusak, menjaga keseimbangan asam basa, penghasil energy, bahan pembentuk jaringan baru, sebagai enzyme, plasma, antibody, protein otot. d. Vitamin fungsinya sebagai ikatan organic yang membantu berbagai reaksi biokimia dalam tubuh. e. Mineral fungsinya ikatan penting dalam reaksi metabolism dan sebaga bagian structural jaringan tubuh. f.

Air fungsinya pelarut dan sebagai alat transport zat-zat gizi serta sisa-sisa pencernaan dan metabolism.

5. Apabila tubuh kekurangan zat gizi dapat mengakibatkan terganggunya pertumbuhan, produksi tenaga, pertahanan tubuh, struktur dan fungsi otak, dan gangguan pada perilaku.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

BAB 3

KEGIATAN BELAJAR 1 KARBOHIDRAT 1. Fungsi karbohidrat adalah : a. Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energy yang utama b. Kelebihan karbohidrat disimpan tubuh sebagai cadangan tebaga bagi tubuh c. Memberikan rasa kenyang 2. Contoh sumber makanan yang mengandung karbohidrat adalah Padi-padian, umbi-umbian, pasta, oatmeal, jagung.

Ciri-ciri penyakit marasmus adalah : 3.

Selalu merasa kelaparan, sering menangis, tubuh sangat kurus, kulit keriput, pernafasan terganggu.

KEGIATAN BELAJAR 2 LEMAK 1. Fungsi lemak adalah sebagai sumber neregi, alat angkut vitamin larut lemak, penghematan protein, sebagaipelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh, memelihara suhu tubuh.

2. Jika tubuh kekuranga lemak akan berakibat penurunan pertumbuhan otak, kelainan kulit, penurunan e iensi produksi energy, rendahnya penyerapan vitamin.

KEGIATAN BELAJAR 3 PROTEIN 1. Asam amino esensial dan asam amino non essensial Efek kelebihan protein adalah a. Menganggu metabolism protein b. Ginjal terganggu tugasnya c. Kadar protein yang terlalu tinggi menyebabkan kalsium keluar dari tubuh sehingga mengakibatkan oesteoporosis. d. Kelebihan asupan protein akan meningkatkan kadar keasaman yang menyebabkan asidosis.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

UJI KOMPETENSI I. pilihan ganda 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

C B D C D

C C D A D

I. pilihan ganda 1. Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.

2. Komponen sumber zat energy adalah a. Karbohidrat Sumber alori terpenting untuk tubuh b. Protein Suatu zat makanan yang penting bagitubuh karna befungsi sebagai penghasil energy, sumber zat pembangun danpengatur.

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

GLOSARIUM Asidosis

Keasaman yang tinggi dalam cairan tinggi

Diabetes Melitus

Penyakit yang mengakibatkan gula dalam darah dan Urin tinggi

Disakarida

Karbohidrat dengan dua molekul asam amino

Energy

Tenaga untuk bekerja

Enzyme

Protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang memperepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam uatu reaksi kimia organic.

Globulin

Kelompok protein yang digunakan untuk produksi antibody.

Kloroform

Pemati rasa yang kuat.

Kolesterol

Lemak yang terdapat di dalam aliran darah atau sel tubuh Yang sebenarnya dibutuhkan untuk pembentukan dinding Sel dan sebagai bahan baku beberapa hormone.

Kwashiorkor

Penyakit Yang Timbul Akibat Kekurangan Protein

Marasmus

Gangguan akibat kekurangan asupan makanan yang Mengandung karbohidrat

Metabolism

Proses zat makanan dalam darah

Monosakarida

karbohidrat paling sederhana dan molekul terkcil dari hidrat arang

Monounsaturated

Lemak tak jenuh tunggal

Obesitas

Kondisi berat yang lebih dari 15-25% dari berat ideal

Oksidasi

Proses pengambilan oksigen dan pengeluaran hydrogen

Osteoporosis

Penyakit tulang yang mempunyai sifat-sifat khas berupa Massa tulang yang rendah

Polisakarda

Gabungan dari molekul monosakarida

Polyunsaturated

Lemak tak jenuh jamak

Modul Pembelajaran Sumber Zat Energi

41

DAFTAR PUSTAKA Yusuf, Liswarti, dkk. 2008.Teknik Perencanaan Gizi Makanan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia

Program Studi Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta