LLIBRET FALLA PLAZA RODRIGO 2023

EDITA

AC Falla Plaça Rodrigo

Port de Sagunt / 2023

EQUIP DE COORDINACIÓ

Laura Madrid

Gaby Collado

Miguel Giménez

Ximo García

Cristina Plumed

Antoni Isach

Adrián Spencer

EQUIP DE PUBLICITAT

Mar Bruno

Laura Piqueras

Laura Madrid

Lourdes Roig

Jorge Caballero

Óscar Casado

PORTADA MAQUETACIÓ

QUANTITAT

DEPÒSIT LEGAL

Ramón Pérez-Colomer / @perezcolomer / perez-colomer.com

Yogur de Fresa / yogurdefresa.com

750 exemplars

V-400-2001

El llibre ha participat en la convocatòria dels premis de la Generalitat per a la promoció de l’ús del valencià de l’any 2023.

Este llibret participa en els premis de les Lletres Falleres.

Aquest llibre ha estat revisat pel Gabinet de Promoció Lingüística de l’Ajuntament de Sagunt.

DARÍO MORENO010

SALUTACIÓ DE L’ALCALDIA

Alcalde de l’Excm. Ajuntament de Sagunt

RAMÓN JARQUE011

SALUTACIÓ DE FJFS

President Executiu FJFS 2023

PRÒLEG012

GASTRONOMIA

ALBERTO FERRUZ016

UN LLOC RESERVAT PER ALS ADULTS

Xef dels restaurants Bonamb i Casa Pepa

VICKY SEVILLA018

SORPRENDRE AMB PRODUCTES HUMILS

Xef Restaurant Arrels

MAR SOLER020

EM FASCINA MENJAR

Xef del Restaurant “2Estaciones”

MANUEL ALONSO022

DES DE SEMPRE HE SABUT QUE EL MEU CAMÍ ÉS LA GASTRONOMIA

Xef del Restaurant Casa Manolo

SERGIO GIRALDO024

EL MEU REFERENT ÉS EL MEU AVI, QUE ERA PASTISSER

Xef del Restaurant Señuelo

JOAN CLEMENT026

LES ESTACIONS

Cuiner

GRUP GASTROADICTOS030

FALLERS I GASTROADICTOS GAUDIM AMB ELS CINC SENTITS

Bar Mistela, Bar Cremaet i La Sastrería

VÍCTOR ALIAGA031

IDENTITAT, PRODUCTE I COR

Xef Cyrus Dad i Gastrocyrus

LALI SÁNCHEZ

032

RECORDS I HISTÒRIA A MAR BLAU

Mar Blau

EMILIA RUBIO036

EL SABOR DE LA TRADICIÓ

Bar Pepita

ESTHER CERVERÓ

ELS PRIMERS SABORS

Periodista gastronòmica

XABI ROCH

037

038

TOT BULL, TOT FLUEIX, EN EL TEMPS QUE NO TENIM TEMPS

Cuiner

MAJE MARTÍNEZ

040

ÉS MOMENT DE GASTRONOMIA I ÉS MOMENT DE LA NOSTRA

Directora de continguts de Mediterrànea-Gastrònoma i “Molt de gust a la Marina”

BEGOÑA LLUCH

044

COM ENSUMAR EN EL REBOST BEGOÍSTA

Cofundadora de @begoistas.oficial. El delivery de nutrición de vanguardia que te cambiará la vida

ENOLOGIA

D.O

UTIEL-REQUENA052

UTIEL-REQUENA, TERRA HISTÒRICA DE BOVAL

DESIRÉE ALONSO

TAN LLUNY I TAN A PROP...

Viticultora Domaine D’Aupilhac

REBECA GARCÍA

056

058

TERRA, BAMBOLLES I COUP DE COEUR

Pago de Tharsys i Presidenta de l’Associació d’Elaboradors de Cava de Requena

GILBERTO ALBELLA

EL FRUIT DE LA TERRA

Bodegues “Barranco Magro”

ALBERT LLUECA064

EL VI A MORVEDRE

L’ARXIU

060

PRODUCTE

SANTOS RUIZ072

AUTÈNTIC PER TRADICIÓ

Denominació d’Origen Arròs de València

ESAO074

L’OLI D’OLIVA VERGE A LA COMUNITAT VALENCIANA

Escola Superior d’Oli d’Oliva

MIQUEL MATOSES076

EL MÓN EN UN GRA D’ARRÒS

Secretari de la cooperativa d’Arròs Cèrcol

OLIS CUQUELLO080

TORNAR A L’ESSÈNCIA DEL TREBALL AL CAMP

Olis Cuquello

ANTONI REIG082

LA GAMBA MIMADA DE DÉNIA

Oficina de la Innovació i la Creativitat. Dénia Unesco Creative City of Gastronomy

HÈCTOR CARRIÓ086

PERSEVERANÇA I IL·LUSIÓ PER RECUPERAR EL PATRIMONI

Olis Tossut dels Pouets

PACO CAMPILLO090

LA TARONJA, EL FRUIT DE LA NOSTRA TERRA

President ASCOSA-AVA

COOPERATIVA DE VIVER092

VIVER, AGRICULTURA DIGNA MÉS ENLLÀ DE L’OLI

Cooperativa de Viver

C.R.D.O.P. UVA DE MESA

EMBOLSADA VINALOPÓ096

UN TRESOR DE LA COMUNITAT VALENCIANA

C.R.D.O.P. Uva de Mesa Embolsada Vinalopó

ORXATERIA DANIEL098

EMBLEMA DE L’ORXATA

Orxateria Daniel

TRADICIONS

GIL-MANUEL HERNÀNDEZ104

DEFENSA DE LA ‘DESPERTÀ’ Associació d’Estudis Fallers

RICARD CATALÀ106

LA MONA DE PASQUA: SIMFONIA DELS CINC SENTITS I ENCARA MÉS

Docent i expert en cultura festiva. Creador del blog “De la festa, la vespra”

ALBA FLUIXÀ114

GASTRONOMIA

Poeta i gestora cultural

PACO ALONSO115

L’OLLA @pacolonso

L’ÚLTIMA TARONJA118

JESUS TRELIS

Periodista gastronòmic

ALBERT VIDAL122

NO SOLS DE PAELLA VIUEN ELS FALLERS Periodista

PEDRO G. MOCHOLÍ126

LA PAELLA

Crític gastronòmic

IGNASI CORRESA130

ELS DIJOUS LLARDERS

Llicenciat en Història de l’Art. Màster en Gestió i Conservació del Patrimoni Cultural

GABY COLLADO138

EL CREMAET, MÉS QUE UN CAFÉ UNA RELIGIÓ

Docent, poeta i faller

SANTIAGO RÍOS146

EL DIR LA FALLA

Jubilat, historiador i literat faller

ÓSCAR MARTELL154

EL CAMP DE MORVEDRE DE PLAT EN PLAT

Faller

ANTONIO JOSÉ FRESNO160

L’AUGE DEL TURISME GASTRONÒMIC DESPRÉS DE LA PANDÈMIA

Periodista

CARLES LÓPEZ168

LES FALLES COM A COMUNICACIÓ AMB ELS CINC SENTITS

Bunyol d´or en escepticisme. Artista d´articles experimentals. Segon premi d’enginy i gràcia per a sa mare. Mantenidor de glòries valencianes. Autor de “diari d’un jove enigmàtic”. Dispers de professió. També escriu en llibrets

ANTONI ISACH174

KERAMIKÓS

Professor del Departament de Ceràmica en l’IES El Caminàs de Castelló

GABY COLLADO176

ELS ‘5ENTITS’ A LA FESTA Docent, poeta i faller

EL BRAVERO177

EL GRAN ESMORZAR VALENCIÀ

Propietari de botiga gourmet i amant de l’esmorzar

PERE VALENCIANO180

PRODUCTES DE PROXIMITAT

Director Grup El Periódico de Aquí

MILA VELIS182

QUÈ ÉS PER A MI LA GASTRONOMIA

Bloguera gastro

MIGUEL GIMÉNEZ184

LA PAELLA, MÉS ENLLÀ D’UN ‘ARRÒS AMB COSES’

Periodista

LA FALLA

ÓSCAR CASADO I LANERO190

SALUTACIÓ DE LA PRESIDÈNCIA

MAR BRUNO I RUBIO192

FALLERA MAJOR AC FALLA PLAÇA RODRIGO 2023

FALLA GRAN

“NATURALMENT”194

Artista: Erik Martínez / Crítica: Gaby Collado

COMISSIÓ EXECUTIVA200

FALLERS I FALLERES ADULTS204

HUGO HERRANZ I BUJEDA208

SALUTACIÓ DE LA PRESIDÈNCIA INFANTIL

VICTORIA LACASA I GONZÁLEZ210

FALLERA MAJOR INFANTIL AC FALLA PLAÇA RODRIGO 2023

FALLA INFANTIL

“REGNE DE FESTES”212

Artista: Sergio Gómez i Ferrer / Crítica: Antoni Isach i Ximo García

FALLERS I FALLERES INFANTILS216

APADRINATS217

RECOMPENSES218

COMISSIÓ A PERPETUÏTAT I SOCIS D’HONOR219

SOCIS I SÒCIES220

ANUARI FALLER226

HORT DELS CORDERS240

PUBLICITAT241

SALUTACIÓ DE L’ALCALDIA

Darío Moreno Lerga / Alcalde de l’Excm. Ajuntament de Sagunt

Les Falles són una festa centenària que celebrem cada any amb especial afecte. Arrelada en les nostres vides, cada març festegem amb entusiasme la festa de la pólvora i el foc. Les Falles són agermanament i trobades. Ens ajuntem enfront d’una tassa de xocolate i bunyols per a donar inici a la setmana fallera. Prenem força al voltant d’una paella per a enfrontar-nos als recorreguts de les cercaviles que ocupen la totalitat de les vesprades. I per a finalitzar el dia, ens prenem un bon cremaet, perquè el cansament no impedisca festejar la festa en les xarangues i festes que hi ha als nostres carrers. Un ric i variat menú faller assegut en cada casal, perquè la gastronomia és part indispensable de la nostra festa. La Falla Plaça Rodrigo ha posat l’accent en aquesta temàtica tan valenciana i tan pròpia de nosaltres. La gastronomia actual està molt lluny del simple acte de menjar. Cada vegada ens deixem portar més pels sentits a l’hora de preparar un bon menjar o degustar-lo. Però no sols parlem del sabor o de l’olor, aquest procés abasta també a la resta dels sentits, així com a les capacitats que hem anat aprenent i experimentant al llarg del temps. Per aquest motiu podem assegurar que la tradició fallera també contínua en el camp de la gastronomia. És inevitable que, en arribar aquestes Falles, diferents productes i menjars típics tinguen encara més protagonisme entre els valencians i aquest llibret posa de manifest aquest fet.

Vos desitge unes Falles 2023 plenes, carregades d’il·lusió i amistat. Espere que vis-

quem intensament les nostres benvolgudes Falles i que veïns i veïnes, així com visitants, puguen contemplar la riquesa d’aquesta bella festa. I que tant la comunitat fallera com els turistes gaudisquen dels millors menjars propis de la nostra terra. Les Falles són una festa que viu en els nostres cors com a valencians que som, però també són una festa que promociona i difon la nostra terra i aquests grans productes valencians propis de la nostra gastronomia.

Aprofite aquesta oportunitat per a donar les gràcies a totes aquelles persones que amb el seu alé donen sentit a la festa marcera. A aquelles persones que desinteressadament fan més gran la nostra festa més estimada. I especialment a la comissió de la falla Plaça Rodrigo i a les Falleres Majors i Presidents. Gràcies a vosaltres aquest març celebrem aquesta festa, universal i alhora tan pròpia de nosaltres.

Que visquen les Falles!

SALUTACIÓ DE FJFS

Ramón Jarque Ferrer / President Executiu FJFS 2023

Com a president de la Federació Junta Fallera de Sagunt, és la primera vegada que tinc l’honor de saludar mitjançant aquestes línies als fallers i falleres de la comarca, així com, a totes aquelles persones que de forma desinteressada contribueixen amb el seu suport i treball a enaltir les festes josefines de Sagunt, Port, Gilet i Faura.

Vull donar les gràcies a totes les persones que tant des de l’Ajuntament de Sagunt, com dels de Gilet i Faura, estan sempre fent-nos costat, facilitant-nos les tasques i fent que cada acte adquirisca la lluentor que mereix. Alcaldies, regidories,funcionariat, tècnics i voluntaris de les diferents àrees que dediquen el seu temps, inclús fora d’horari, per fer més fàcils les coses.

El nostre calendari està replet cada vegada més d’activitats culturals, esportives i festives, que se celebren al llarg de l’any amb una forta implicació per part del col·lectiu faller, però, és ben cert que tots i totes esperem il·lusionats l’arribada del mes de març amb la seua setmana gran, que de nou omplirà els carrers i places de llum, color, música, olor de pólvora i molta alegria.

En aquestes dates on el sentiment faller es fa de notar, anime a continuar treballant amb optimisme per al creixement i millora de la festa, a celebrar junt amb la vostra comissió dels moments únics que ens brinden les falles i a mantindre vives les millors tradicions que tenim, fent-les conéixer als veïns, veïnes i visitants que s’apropen als nostres casals.

011

No vull deixar de saludar als representants de la comissió: Óscar, Hugo, Mar i Victoria. Desitge de tot cor que gaudiu d’unes festes memorables junt amb la resta de fallers i falleres de la Plaça Rodrigo, fruit del temps dedicat i de l’esforç realitzat al llarg d’aquest any.

Les Falles evoquen els sentits: són l’olor de pólvora, la imatge del color dels monuments, el gust d’una bona paella, el so dels espectacles pirotècnics i el tacte de les flors de l’ofrena... i si n’hi ha alguna cosa que represente millor que cap altra qüestió els cinc sentits és, sense dubte, la gastronomia. Per això, des de l’Associació Cultural Falla Plaça Rodrigo i Adjacents hem decidit dedicar el nostre llibret de 2023 a la gastronomia, una part indispensable del patrimoni valencià. Amb el lema de ‘5 sentits’, pretenem fer una aproximació a tot allò que ens evoca el menjar i tot allò relacionat amb l’art culinari.

Volem sustentar el nostre llibre en 4 seccions ben diferenciades:

El producte

El colorit dels nostres camps a les diferents estacions de l’any és un quadre enriquidor del nostre patrimoni. És una part fonamental perquè la nostra cuina tinga una àmplia varietat de colors, aromes i sabors que la fa una de les més importants del territori nacional.

En aquesta secció convidem tant Agricultors, com cooperatives, empreses, associacions, particulars, articulistes i estudiosos de la matèria, que ens donen la seua visió, sobre el producte, ja siga o no de proximitat i la seua importància, el seu cultiu i les diferents utilitats de productes com l’oli, l’arròs, la xufa, etc. Que ens parlen de les seues varietats, formes de cultiu, etc.

Gastronomia

De la nostra gastronomia podem apreciar la seua aroma, el seu sabor, la seua textura, la seua aparença i fins als sons que emet la seua preparació. En definitiva, la memòria del menjar és més sensorial que altres records perquè involucren tots els nostres sentits.

En usar els cinc sentits associats al menjar, s’aferma la necessitat de viure en companyia d’altres persones, o associat a una situació o lloc específic i tot el conjunt d’emocions desencadenades en eixe precís moment.

Sota les línies d’aquesta secció, volem que diferents restaurants i diferents xefs, que ens mostren el seu origen culinari, com han arribat fins a on estan, i que els evoca la gastronomia i la nostra cuina. I a més a més ens agradaria que pogueren aportar-nos alguna recepta pròpia.

Enologia

El vi té una sèrie de propietats com són el seu color, les seues aromes i el seu sabor, que enllacen directament amb els nostres sentits. De totes les sensacions que ens produeix prendre una copa de vi, la més directa és l’olfacte. L’aroma d’un vi és capaç d’evocar records i les emocions associades a ells.

Hi ha, per això, un vi per a cada moment, hi ha vins que ens ajuden en la cerca d’inspiració, de motivació, podem buscar un vi segons el moment i la situació.

És per això que dins d’aquesta secció volem que diferents bodegues, enòlegs, empreses

del sector, i articulistes, ens escriguen sobre les seues bodegues, les diferents varietats de vins que produeixen, la importància del raïm tant de la nostra terra com d’altres parts del nostre territori, inclòs de països veïns, etc. O sobre qualsevol tema relacionat amb aquest aspecte.

Tradicions

Un dels motius pels quals ens agraden tant les festes populars és gaudir de les tradicions culinàries. Les festes de la Comunitat Valenciana no anaven a ser menys, ja que la manera d’alimentació tradicional de cada poble o cultura diu molt sobre el seu estil de vida, els seus valors i la seua pròpia identitat.

És per això que pensem que la història i patrimoni de la nostra gastronomia, dels nostres plats, les tradicions festives relacionades amb l’art culinari i un llarg etcètera, són sens dubte una part important de la nostra cultura i de la nostra idiosincràsia.

En aquesta secció, volem convidar als nostres articulistes que ens parlen de tot allò que els evoca els aromes, olors, sabors, colors i sorolls de la nostra gastronomia, ja siga relacionat o no amb les nostres festes, a quins records els transporta l’aroma d’eixe menjar que prenien quan eren xicotets, les controvèrsies generades amb els nostres plats típics o els convidem a parlar de qualsevol tema relacionat amb el lema del nostre llibre, perquè la visió individual i les aportacions de cada persona enriqueixen al conjunt.

013

GASTRONOMIA

UN LLOC RESERVAT PER ALS ADULTS

Ferruz

Què va fer que volguera ser xef?

Sempre m’ha atret la cuina per ser un lloc reservat per als adults, on pasen coses, hi havia acció, vida. La meua família tenia un restaurant familiar i em vaig criar en ell. Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar eixe plat?

La papa a la Huancaína, una recepta peruana. Els meus pares quan ténia 6 anys em van regalar un calendari d’UNICEF que portava diverses elaboracions. Aquesta em va cridar l’atenció i vaig voler fer-la de seguida. És la primera que recorde, encara que el resultat no es parreixia molt a l’original…

La cuina li genera algun record de la seua infància?

Sí, clar, vaig passar moltes hores en el restaurant familiar. Allí feia els meus deures totes les vesprades, veient a la meua mare cuinar, escoltant els sons del restaurant, fent olor les aromes que eixien de la cuina. La cuina em genera el record de família.

Quin va ser el seu origen en les cuines?

El primer lloc on vaig estar va ser en el restaurant familiar. Poc després vaig eixir de casa en direcció al País Basc, on vaig continuar els meus estudis i vaig treballar durant 3 anys amb Martín Berasategui. Acabada la meua etapa basca, vaig viatjar fins a París per a treballar en el restaurant Taillevent. De tornada a Espanya vaig treballar amb Quique Dacosta, acabant com a cap de cuina del gastronòmic a l’Hotel Marriott de Dénia.

016

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir els seus propis?

El Celler, Martín Berasategui, Taillevent i Quique Dacosta. Explique’ns com sorgeix el restaurant Bonamb i si es pot l’origen del seu nom.

Una vegada caminat el camí que acabe de comptar, necessitava emprendre el meu propi, un projecte on desenvolupar tot el que duia dins. M’agradava tot el que envoltava a Xàbia i La Marina Alta. M’agradava com a lloc per a viure i m’agradava la seua cultura i tradició gastronòmica. Quan em van proposar participar en el projecte de seguida vaig tindre clar que era l’encertat, l’entorn, la finca on estem i la filosofia dels meus socis era l’ideal per a mi. Voliem que el principal foren els nostres comensals, que estigueren en un bon ambient.

Què li ha portat a ampliar el negoci amb

Casa Pepa?

Coneixiem des de fa molt a la família de Pepa Romans. Després de moltes converses vam veure interessant agafar les regnes del restaurant per a ampliar la nostra família i poder seguir el llegat gastronòmic de Pepa.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

Més que la cuina, és la cultura mediterrània, la manera de viure. És el que em va atraure des del principi quan vaig vindre. És un estil gastronòmic molt lliure, amb molt de color, molta llum i divertida.

Quins sabors, aromes, olors, etc., li evoca la cuina?

Alberto

/ Xef dels restaurants Bonamb i Casa Pepa

All, ceba, vitet, coliflor, olors de sofregits, compotes i rostits.

Li ha inspirat o influït algú en el seu estil de cuina? Per què?

Cada cuiner que he conegut m’ha influït. Sempre dic que en cada elaboració que fem hi ha una mica de tot el que he aprés en la meua vida, de tots els que he conegut, tant en cuina, com en sala.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

All i ceba i sal i oli.

En els seus plats. Quins són els productes amb els quals li agrada sorprendre el client?

Productes més humils, nap, encisam, pimentó, tomaca, etc.

Quin és el seu ingredient i el seu plat favorit? De quin dels seus plats se sent més orgullós i per què?

Sempre l’últim que hem fet, en aquest cas

“Lluç acariciat pel foc, encisam en salmorra i café París de suat de foie”.

Quan cuina en què pensa?

En llibertat.

Moltes gràcies per voler col·laborar amb nosaltres.

SORPRENDRE AMB PRODUCTES HUMILS

Vicky Sevilla / Xef Restaurant Arrels

Què va fer que volguera ser xef?

Quan jo tenia dèsset anys, jo no treballava ni estudiava i unes vacances me’n vaig anar a Formentera i vaig entrar en una cuina i després de la primera temporada ja vaig saber que volia dedicar-me professionalment a això, que m’agradava, i vaig continuar la temporada següent i després ja vaig començar a formar-me. El poder treballar primer en l’hostaleria em va fer adonar-me que volia ser xef.

Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar eixe plat? La cuina li genera algun record de la seua infància?

El primer record que tinc d’un plat, és un plat que sempre recorde el sabor o que em transporta una mica a la meua infància, és un plat de mandonguilles en salsa d’una bestia meua, que sempre, un parell de vegades a l’any ens ajuntava i feia eixe guisat de mandonguilles amb una pleta súper tradicional i em recorda, no sé, a gust de cuina, a casa, a guisat i és un dels plats més bonics que recorde.

Quin va ser el seu origen en les cuines? Com ja he comentat, vaig començar a Formentera amb dèsset anys sense saber fregir un ou.

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir els seus propis?

A Formentera, després vaig estar en una taverna que es deia Calcuk a Castelló. Posteriorment, mentre estudiava, estava treballant en un gastrobar, El

018

Celler de Rabitas a Nules. Després vaig estar amb Bego en La Salita, La Finca de Susi Díaz i Saiti de Vicente Patiño, fins a obrir el meu propi restaurant.

Explique’ns com sorgeix el restaurant Arrels i si pot, l’origen del seu nom.

El restaurant Arrels sorgeix perquè en la meua última temporada en Saiti, ja tenia clar que no volia continuar, no per res, sinó perquè pensava que ja havia aprés ací el que havia d’aprendre, i res, deixe el treball i em vaig anar-me’n a un viatge a Vietnam, i estant en el viatge, bo, docs vaig pensar a veure què feia i la que era la meua parella, doncs em va animar en eixe moment a obrir el restaurant.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

Nosaltres en el restaurant, que com el seu nom indica, Arrels, volem que la gent sàpia que està al Camp de Morvedre, a la Comunitat Valenciana, llavors per a nosaltres el mediterrani és clau en la nostra cuina. Tot el que ens aporta la mar, l’horta, la muntanya…, crec que tenim un rebost impressionant, llavors crec que és imprescindible.

Quins sabors, aromes, olors, etc., li evoca la cuina?

A mi m’encanta quan es guisa, el sofregit de la ceba o l’all, ja que això em recorda a la cuina, a la cuina de veritat, no sé, és com sentir-te a casa.

Li ha inspirat o influït algú en el seu estil de cuina? Per què?

Crec que per exemple Vicente Patiño el que m’ha influït molt en guisats, en àcids,

019 en adobats, com a cuina més tradicional i bo, crec que de tots em quede amb alguna cosa, però es podria dir que la manera de guisar la tinc com Vicente.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

Jo crec que no poden faltar les verdures, crec que és imprescindible, peix, no entendria la meua cuina sense peix i m’agrada molt utilitzar cítrics i café, crec que li dona uns punts i uns matisos molt interessants i que són característics de la nostra cuina.

En els seus plats. Quins són els productes amb els quals li agrada sorprendre el client?

Ens agrada sorprendre amb productes humils. Quan vaig començar no em podia permetre uns costos cars, a l’hora de fer el menú, per tant, intentem treballar amb producte molt humil. Llavors crec que es fa la clau de seguir en el restaurant i no morir ofegat de deutes i altres, el fet de cuinar productes humils i fer grans plats.

Quin és el seu ingredient i el seu plat favorit? De quin dels seus plats se sent més orgullós i per què?

El meu ingredient favorit és la ceba, perquè crec que és imprescindible i és la base de la cuina. I el meu plat preferit dels quals tinc en el restaurant és la tonyina amb ceba, perquè crec que té tot el que busque en un plat, molts contrastos, visualment és molt bonic, porta peix, porta molta verdura, porta adobats, porta àcids, té muntanya, té mar i crec que és un dels meus millors plats.

Quan Cuina en què pensa?

En què el menjar tinga el major sabor possible. Intente estar concentrada, sí que és veritat que tenim bastant estrés en el restaurant, però intente gaudir del moment i intente concentrar-me en què tinga el màxim sabor possible i que li agrade a la gent.

Moltes gràcies per voler col·laborar amb nosaltres.

EM FASCINA MENJAR

Mar Soler / Xef del Restaurant “2Estaciones”

Per què va voler ser xef?

Em fascina menjar, però encara més incidir de manera positiva en el dia d’una altra persona a través de la cuina.

Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar aqueix plat?

Sens dubte recorde el bullit de la meua àvia i les croquetes que després feia amb tanta estima.

La cuina li genera algun record de la seua infància?

Sí, recorde a les dones més importants de la meua vida cuinant i a mi trastejant al seu costat.

Quins van ser els seus començaments en les cuines?

Des de xicoteta m’ha fascinat la cuina, fins a tal punt que els meus llibres de capçalera eren receptaris de grans xefs, de cuina tradicional valenciana i cuines del món. Recorde que els meus pares, en arribar a casa, no se sorprenien en trobar-me en la cuina provant receptes, no totes amb èxit.

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir el seu propi negoci?

Vaig treballar en diversos restaurants mentre estudiava ADE (Administració i Direcció d’Empreses) en la universitat, també durant els meus estudis de cuina, en acabar, vaig treballar en Saiti i posteriorment em vaig canalitzar en el meu actual projecte, ‘2Estaciones’.

Com sorgeix la idea de ‘2Estaciones’?

‘2Estaciones’ sorgeix de les ganes de divertir-me. Què millor que divertir-se? Som

un restaurant de cuina canviant, i això implica que estem en constant evolució. Realitzem quatre canvis de carta amb cada estació, no sols per diversió, sinó també per consciència amb l’entorn, amb el nostre cos i el dels nostres comensals i, a més, per una necessitat d’evolucionar. ‘2Estaciones’ som Alberto Alonso i Mar Soler, dos cuiners que canvien amb cada estació.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

La cuina mediterrània, a nivell nutricional, és meravellosa, ja que està basada en gran manera per vegetals i baix contingut gras. Per a mi, la cuina mediterrània són les meues arrels, la tinta per a escriure la meua història a través de la cuina.

Quins sabors, aromes, olors, etc., li evoca la cuina?

Molts, però no sols això, també són aromes i sabors els quals desperten en mi la necessitat de conéixer més.

Li ha inspirat o influït algú en el seu estil de cuina? Per què?

Sobretot, aquell record que abans esmentava de les dones de la meua vida cuinant, m’inspiraven i inspiren a fer sentir bé i sentir a través de la cuina. A nivell professional hi ha moltíssimes cuineres i cuiners que són referents en termes culinaris.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

La sal? Crec que cap producte és necessari i moltes vegades em diverteix el fet de

021 cuinar amb el més inhòspit i aconseguir un bon resultat.

En els seus plats, quins són els productes amb els quals li agrada sorprendre el client?

En ‘2Estaciones’ intentem sorprendre el client amb el producte de temporada per a, d’aquesta manera, aprofitar el producte en el seu millor moment.

Quin és el seu ingredient i el seu plat favorits? De quin dels seus plats se sent més orgullós i per què?

Com a producte, pot ser que em quedara amb la tomaca que cultivem a l’estiu, porte des de xicoteta cultivant-lo amb el meu pare i cada any intentem millorar-lo i cultivar diverses i noves varietats. Em quede amb diversos plats en cada estació. Pel fet de ser cuina canviant, la nostra carta varia, i a més, evoluciona.

Quan arriba el canvi de temporada i t’acomiades d’ells (perquè en la seua gran majoria, mai tornaran) em produeix una certa tristesa però, alhora, emoció pel nou. D’aquesta temporada de tardor 2022 que ja acomiadem em quede amb unes postres, moniato morat, te de roses i pistatxo, em fascina el pistatxo.

Quan cuina en què pensa?

Quan cuine tranquil·la en el restaurant o a casa moltes vegades pense a cuinar altres coses, el mateix producte d’una altra manera, però, a vegades, només pense en allò que estic fent, la qual cosa em reconforta.

DES DE SEMPRE HE SABUT QUE EL MEU CAMÍ ÉS LA GASTRONOMIA

Manuel Alonso / Xef del Restaurant Casa Manolo

Què va fer que volguera ser xef?

M’he criat en aquest ambient, des de sempre he sabut que el meu camí és la gastronomia, des de xiquet.

Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar eixe plat?

La meua mare, sempre el seu menjar i el seu afecte en fer-la, el plat que més recorde sempre d’ella en la infància són els macarrons amb tomaca.

La cuina li genera algun record de la seua infància?

Molts i contínuament em porta el paladar mental als records de la infantesa, a olors i sensacions d’inclinació a la família.

Quin va ser el seu origen en les cuines?

En el restaurant dels meus pares, on continue gaudint, encara que jo vaig començar a la sala, i els meus primers contactes va ser amb la cuina dolça, una cosa que m’encanta.

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir el seu propi?

Sempre he estat a casa amb ells, m’hauria agradat eixir a estudiar no obstant això al ser un negoci familiar fas falta a casa. Després vaig fer tres eixides, Arzak, Martin Berasategui i Raúl Alexandre. Explique’ns com sorgeix el restaurant Casa Manolo i si es pot l’origen del seu nom. El meu pare que s’enamorà d’un quiosquet que havia a la Platja de Daimús, fins al que és hui un restaurant amb majúscules. Era un quiosquet on la gent s’emportava el menjar i li donàvem la beguda.

Li agradaria ampliar el seu negoci?

En aquests moments no, estic molt feliç en Daimús i encantat amb el format del restaurant.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

Té tota la importància del món, per ser més que una dieta, que eixa paraula no m’agrada perquè t’encotilla. Jo entenc la cuina mediterrània com una filosofia de veure i entendre la vida, hàbits, costums sempre entorn del meravellós rebost que tenim.

Quins sabors, aromes, olors, etc, li evoca la cuina?

A llar, a família a olor materna i paterna.

Li ha inspirat o influït algú en el seu estil de cuina? Per què?

La meua mare únicament, no m’he fixat en uns altres a l’hora de cuinar, sempre busque el millor que se fer en cada etapa de la meua vida amb el millor que tinc de matèria primera, o siga la meua millor versió a cada moment.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

Els peixos i l’arròs, per a mi són dos ingredients que m’encanta fer-los i són fetitxes en el meu dia a dia, també per entorn i relació amb ells.

En els seus plats. Quins són els productes amb els quals li agrada sorprendre el client?

Amb el que li vull transmetre al comensal per mitjà d’una emoció o un pensament, treballat i desenvolupat lloc en un plat. M’agrada ser jo en cada plat que ix de la cuina. L’ingredient que sempre pose és afecte i passió.

Quin és el seu ingredient i el seu plat favorit? De quin dels seus plats se sent més orgullós i per què?

No sabria dir-te un plat favorit, considere que és com els viatges, quan et pregunten quin és el teu favorit solem dir l’últim!!! Perquè és el que més records ens dona i perquè és el que tenim més present. Quan Cuina en què pensa?

En el que estic fent i cuinant, cada plat que cuine pense que li ho faig a la meua mare, així sempre done la meua millor versió al comensal, m’agrada que tot siga elaborat d’una forma excel·lent, afectuosa i honesta.

Moltes gràcies per voler col·laborar amb nosaltres.

És un plaer fer-lo, gràcies a vosaltres per pensar en mi. Una abraçada.

023

EL MEU REFERENT ÉS EL MEU AVI, QUE ERA PASTISSER

Sergio Giraldo / Xef del Restaurant Señuelo

Què va fer que volguera ser xef en quin o qui es va inspirar? Conte’ns una breu història dels seus començaments gastronòmics.

Vaig començar la meua trajectòria professional des de molt jove, amb tan sols 14 anys. Un estiu me’n vaig anar a La Rioja amb el meu germà sent ell cuiner i vaig tindre la sort de conéixer a Francis Paniego que és un xef amb 3 estreles Michelin i em va oferir ajudar en el seu restaurant. En veure el potencial que tenia, va decidir posar-me en partides i ací vaig descobrir un món que m’apassiona. Va ser llavors quan vaig prendre la decisió d’anar-me’n a estudiar cuina a Sant Sebastià. La resta és història, estic en una professió que no he volgut abandonar mai.

El meu referent en la cuina és el meu avi, que era pastisser, ell va ser la primera persona que va fer que començara a interessar-me l’hostaleria. Tota la meua família ve de la pastisseria -que actualment dirigeixen els meus cosins i els meus oncles-. Com a referents gastronòmics tinc a Manolo De la Osa, Martín Berasategui i Francis Paniego, són els meus tres grans mestres.

Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar eixe plat?

El primer record que tinc d’un plat que em va impressionar moltíssim va ser en el Restaurant Las Rejas, vaig prendre la sopa freda d’all de Manolo De la Osa, i em va deixar completament boig!

La cuina li genera algun record de la seua infància?

Em recorda a la pastisseria del meu avi, l’olor de llevat, a fermentació, a pasta fullada… Al ser la meua família pastissera, em recorda a eixa olor.

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir els seus propis?

He passat per molts restaurants, però els que sempre m’agrada destacar són Echaurren, Las Rejas, Mugaritz, Martin Berasategui i a València he fet alguna coseta com Marina Beach.

Explique’ns com sorgeix la idea i si es pot l’origen del seu nom.

En Señuelo, com el seu propi nom indica, ens dediquem a la cuina de mar. Jo estime el Mediterrani, la mar, la pesca i volíem fer-li una oda a tots els pescadors i a aquelles persones que dediquen la seua vida i el seu treball a la mar. No trobem millor manera que posar el nom de ‘Señuelo’ per a retre’ls homenatge. I també jugar amb un significat que pot portar a diverses interpretacions com el fet d’‘atrapar’ a la clientela amb el nostre señuelo, igual que fan els pescadors amb el producte.

Li agradaria ampliar el seu negoci amb nous restaurants?

Clar que m’agradaria ampliar el negoci a un altre restaurant, a una altra mena de concepte; però sempre sense oblidar la mar com a gran protagonista de l’equació. M’agradaria anar introduint més arrossos que ací en Señuelo ens és impossible, tindre una proposta més àm-

025 plia. Fer la mateixa cuina que fem, però oferint més arrossos perquè creiem que tenim un potencial molt gran i en aquest local no som capaços de desenvolupar-lo.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

La cuina mediterrània és el 100% del que fem, no entenem una altra forma de vida que mirar al Mediterrani, tant a l’horta com a la mar, i a partir d’ací crear plats.

Quins sabors, aromes, olors, etc., li evoca la cuina?

Cada vegada que faig olor un caldo de bullit o alguns dels plats que fem que sempre contenen alguna part de guiset, em transporten a casa de la meua àvia o a casa dels meus pares. L’olor de llenya també transporta als plats que preparem en Señuelo. Són olors que em reconforten diàriament.

Li ha inspirat o influït algú en el seu estil de cuina? Per què?

Tal com he comentat anteriorment: Manolo De la Osa, Martín Berasategui i Francis Paniego són els meus tres grans mestres.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

L’all i la ceba perquè són dos ingredients que considere bàsics per a qualsevol de les elaboracions que fem en aquest restaurant. Presents en qualsevol sofregit, en qualsevol salsa, en qualsevol caldo… Quin és el seu ingredient i el seu plat favorit? De quin dels seus plats se sent més orgullós i per què?

Tinc dos plats dels quals em sent molt orgullós perquè després els han repetits moltíssima gent després d’haver-ho fet jo. Una és la croqueta de gamba líquida i l’altre, el eriçó farcit de txangurro, que s’han convertit en València en cosa de tres anys en dues propostes molt recurrents.

La croqueta és una croqueta líquida que no porta quasi gens de llet i tot el que porta són sucs de cap de gambes, que les fem totalment líquides, i l’acompanyem d’una gamba marinada i amb un cap cruixent que també es menja.

El plat de l’eriçó farcit va sorgir perquè soc un fanàtic i per a mi l’eriçó és un producte fonamental en temporada i que conté en un molt xicotet espai tota l’essència de la mar. Decidim que a les persones que li impressionava eixe sabor, fer un farciment per a rebaixar-li la intensitat i donar-li una mica més de joc. Que fora el txangurro és per la meua època de Sant Sebastià, recordar vells temps en cuina. El resultat és fantàstic!

Quan cuina en què pensa?

A posar tots els sentits en el plat que estic cuinant i intentar que quede cada dia millor. Però sobretot, més que pensar el que faig és provar.

LES ESTACIONS

Joan Clement / Cuiner

Hivern

Visites al taller, ultimant-ho tot

Ara que comencem un nou any, dècada, mes. En fi, això de començar sempre,a dona peresa.

Imaginem quan hem de començar a preveure els menjars i sopars de la setmana a casa, buff… i més ara al gener. Arròs és el primer que se’ns ve a la ment. Recorde a mon pare, que podia menjar cada dia arròs sense cansar-se, sense avorrir-se, sense menysprear-ho, un arròs de verdures, de peix, de carn, sec, melós o caldós. Li tirava a l’arròs amb bledes, com al de fesols i naps amb poc de porc, això sí, o la paelleta de marisc quan celebràvem alguna cosa a casa. I si no hi havia res a celebrar, ens ho inventàvem, de forma que sense regals, ni aniversaris érem capaços de ficar-nos entre pit i esquena un fantàstic arròs. Ara, ja et dic jo que l’arròs amb llet no li ho podies ensenyar. Un arròs blanc, sense vida, dolç, sense ensopecs, no anava amb ell. La seua part era per a mi, clar.

Ell va haver d’aprendre a cuinar amb el seu assaig-error, com quasi tots, després que el sol que il·luminava el seu matí s’apagara d’un dia per a un altre un 3 de gener del 90. Després de tota una vida, des dels 15 anys junts. Mai els vaig veure discutir en públic, però si els vaig veure riure i preveure sense peresa les compres setmanals, els menjars plens d’arrossos, d’olles setmanals amb la cansalada xafada i barrejat amb la creïlla… Uhmm! (ja salive), amb les croquetes

que eixien d’eixa olla; del seu fill, eixe arròs al forn; d’eixe arròs vidu dels divendres, fet amb els sucs que quedaven del pucheret. I amb la roba vella saltejant el que ja no semblava tindre vida, el que es descartava de l’olla quan es produïa el miracle (mon pare ens va fer creure en el miracle… de l’esforç diari), quan deixàvem caure en una paella amb dos alls tallats i saltejades aquelles sobres. Era llavors quan alçàvem el cap, no per a mirar al cel sinó per a rebre els aromes que s’escapaven de la cuina. Quina barbaritat, com espetarregava tot i sonava a Gregorià pucheril.

Així és com vaig descobrir que els meus pares feien miracles. Això ho vaig tornar a comprovar amb els meus sogres, amb els pares dels meus amics, que fluixejàvem amb les olives de la mortadel·la al carrer. Perquè amics, nosaltres jugàvem al carrer, i les pedrades al cap no ens mataven, segurament perquè estàvem tocats amb una vareta màgica, la de la necessitat, quan en ple mes de gener el bullit va formar part de la meua família cada nit, acompanyat amb pa del dia, o no, i allioli, unes vegades amb una cua de llucet i altres amb les croquetes amb poca beixamel i molta carn.

Ara bé, amics, us propose, em propose, aprendre a fer una recepta nova cada mes, a utilitzar borses no d’un sol ús quan vaja a comprar, descobrir mercats de productors locals, descobrir, provar i tindre almenys el 50% dels meus aliments de proximitat, alçar-me d’un res-

taurant que no tinga productes de proximitat, artesans, eco… Com olis d’oliva valencians, vins D.O. València, els alvocats i les taronges del Camp de Morvedre o l’excel·lent corder guirro, etc.

Primavera

Ací ni em busques, del treball al casal Recorde ja quan la meua passió era la meua professió, els menús que preparàvem en plenes falles, sempre amb els primers maduixots acompanyats d’alguna nata muntada que ens portava el forner amb les pataquetes de l’esmorzar. Recordeu les pataquetes? Jo sí, perfectament. Eixe pa que al principi va ser un cercle i que, abans de fermentar, el van partir des del centre a l’exterior amb un sol tall donant peu a un pa amb una forma de quasi una corona amb tots els pics paral·lels en un costat.

Bé, doncs aquest pa era el pa en format xicotet (‘franceseta’), o amb una meitat només, que ens alimentava els berenars i els esmorzars de pa i porta que féiem els de la falla, els infantils amb els majors, era el moment de prendre el que ells prenien en eixa taula llarga al mig del carrer: llonganisses, xoriços i botifarres que portaven a les 8 del matí des de Torrent, d’on Ricardo, l’oncle carnisser d’un dels de la falla.

A més, teníem tots els adobats i fermentats que pugues imaginar, des de les cebes tendres de color rosat, al pimentó en salmorra, uns picants, llimes, tomaques, algunes herbes silvestres adoba-

des, olives partides… Després, tirats per damunt de les fustes que feien de taula, desenes de cacaus de collaret que arribaven d’uns camps que l’avi del meu amic Javi tenia al Camp de Morvedre i que ell mateix assecava i torrava.

Recorde la sang amb ceba, la carn de poltre amb els alls tendres de temporada, molta olor de pimentons rostits per a fer els esgarraets i les titaines dels ‘pepitos’ que portàvem a l’ofrena.

Amb tot, no podia faltar l’all i pebre d’anguila que des de Massanassa arribaven i l’oncle Pepe feia, era el que exercia de cuiner en la falla.

Aquest plat als majors se li posava en recipient individual i a nosaltres, els xicotets, en una cassola al mig de la taula perquè començàrem a provar el sabor de l’experiència.

No faltava mai el conill fet amb molts alls i una mica de conyac, el mateix que s’utilitzava amb els cremaets i cigalons per a acabar de rematar la faena.

Tot es banyava amb el barral de vi, algunes gasoses -ni de conya hi havia aigua en la taula- i pitxers de cervesa treta d’eixees aixetes de cervesa que hi havien en el casal, els quals nosaltres vigilàvem per si alguna vegada algú el deixava obert, que alguna vegada es va donar el cas. I llavors posàvem davall el got de cristall per a després aparéixer davant d’algunes conegudes com si la beguérem. Quin cap teníem! Déiem que estava amarga. Senyor, perdona quan era jove i no sabia apreciar a la cervesa…

En aquests esmorzars, cadascú tenia la seua pataqueta, que era el més important. D’allà ve que la pataqueta siga el sinònim de l’ingrés mensual de diners. Tu cuida que tingues la pataqueta cada mes, ens deien.

Estiu

L’apuntà, revetles, germanor

I és que, amics, quan apareix l’estiu les portes dels balcons no acaben de tancar-se mai i ens encanta passar el nostre temps no laboral entre el llit i el carrer.

Des del berenar fins al sopar ens encanta fer la vida al carrer, ara ja asseguts en una terrasseta amb una cerveseta en copa o en got de canya. Jo soc de cervesa ben tirada. La preferisc. A la botella em fa gust de celler. El morro recentment fregit o al pinxo de truita que em posen cada divendres a la vesprada mentre veig la vida passar. I mentre la salude esbandisc les meues papil·les amb una cervesa torrada ben fresca a la terrassa d’alguna plaça, perquè les places molen molt, que ens ho diguen als de la Plaça Rodrigo.

Ja em veuen arribar i me l’estan tirant, la cervesa, perquè no estiga vídua, sempre uns cacaus o olives partides, el pernilet acabat de tallar, si els van sobrar truites de l’esmorzar, doncs ‘pacadins’ que va, i si s’escau, eixe morro fregidet que hauria d’estar en un altar.

I aquests els dies són els que recorde a mon pare fer-se una Santíssima trinitat que ell deia, és a dir, la sardina salada, ou

caigut amb ‘marineta’ (en la meua vida som més de ‘marineta’) i la ceba escalfadeta, regat tot amb un porró de vi negre fresquet i el cremaet.

Sí… a aquests els anaven a vindre amb la creativitat en la cuina. Sí, sí… com a mi.

Tindrem nit de Sant Joan amb eixees coques amb tonyina, tenim ja les bacores amb nosaltres, les cireres, aquelles bresquilles aromàtiques, apareixen les sardines en el seu millor estat. Fins i tot les clotxines s’obriran davant de nosaltres. Ens posen acolorits els sabors d’eixes tomaques dels que disposa la nostra horta…

Per això, aquest mes de revetles amb la nit de Sant Joan en caure, no podré almenys saludar a la vida, deixar que m’agarre del braç i ballar amb ella. Després ja ens anirem.

Tardor

Orgull de territori

Quantes vegades hem utilitzat o sentit en alguna frase el fet de focalitzar? Una barbaritat i les que et rondaran…

I clar, el primer que se’m ve al capdavant és, sens dubte, donada la meua generació televisiva, als focus que hi ha en els estudis de televisió de cinema o en els escenaris quan algun dels nostres grups de música favorita actua.

Perquè resulta, amics, que aquest concepte té més anys que el còctel de gambes i el pastís al whisky junts.

És un concepte més important que el pa amb oli i sal (jo ho devorava, amb eixa litúrgia de posar primer la sal. A ma casa

mai vam saber que hi havia varietats, classes i tipus de sal. Utilitzàvem només sal, la bona, deixant caure eixa calamarsa iodada.

Perquè després d’eixe matrimoni entre la bona molla i eixa sal arribava el moment de la gran pluja daurada.

Bé, arribat aquest moment crec necessari puntualitzar que, encara que anys més tard vaig descobrir l’aportació de l’oli d’oliva a les arts amatòries és en aquell moment de la història un regal per al meu paladar, i poc més.

Quin goig l’entrepà d’oli i sal… o amb un tros de tauleta de xocolate o amb sucre, però sempre l’oli d’oliva.

Al principi, els pobladors de la terra caçaven, recol·lectaven, pescaven i procuraven menjar-se el preuat botí in situ, en el mateix lloc, per raons de logística i magatzematge.

029

Però arriba un moment en què cada membre va anar observant que cada acció que exercia li eixia millor, i a més, ho comentaven entre ells.

Això, que no té major importància, va ser transcendental per a la continuïtat de l’ésser humà i el desenvolupament de la cuina.

És a dir, s’ajuntaven al voltant del foc. Allà estava el focus i per això el focus, focalitzar, és un acte tan important per a les relacions entre persones humanes.

Gràcies a eixa persona que tenia gust i li eixien bé els primers guisats van establir grans relacions. La comunicació flueix i la cuina es va fer indispensable.

Tot al voltant del focus sap millor. Perquè el menjar està fet per a compartir moments amb uns altres. Deixa de ser alimentació per a convertir-se en el més important acte social de l’ésser humà.

FALLERS I GASTROADICTOS GAUDIM AMB ELS CINC SENTITS

Grup Gastroadictos / Bar Mistela, Bar Cremaet i La Sastrería

Quan els amics de la Falla Plaça Rodrigo i Adjacents ens van anunciar que el seu llibret d’enguany estaria dedicat a la gastronomia, ens va emocionar que pensaren en el nostre Grup Gastroadictos

Els nostres orígens es remunten a 1989, un any en què la casualitat va voler que nasquérem els socis de Gastroadictos. La mateixa aleatorietat ens va portar a compartir col·legi i balonades en el camp de futbol del nostre barri de València. En 2019, amb quasi tres dècades d’amistat a l’esquena, obrim Bar Mistela fruit de l’amor pels bars de sempre.

Eixa passió que tot l’equip de Grup Gastroadictos posem en el nostre dia a dia l’hem apresa de l’esforç de molts altres bars i restaurants, amb empresaris que han tret els seus negocis a flotació i han creat escola en les noves generacions que ara intentem complir els nostres somnis en els barris que ens han vist nàixer. Un esperit de resistència que compartim amb les comissions falleres que gaudeixen dels dies de falles, però resisteixen l’envist de les tempestes i vents de març.

Com en la restauració, el món faller professa un gran respecte per les tradicions, pels qui van estar abans i ens van ensenyar a posar en valor el treball de totes les persones que fan possible la festa. No hi hauria falles sense modistes que teixiren espolins, manteletes i vestits, però tampoc sense artistes fallers, ni pirotècnics ni treballadors de la neteja que deixaren els carrers llestos per a un nou dia de festa i celebració.

En els nostres locals, no podríem acollir a clients al voltant d’una taula sense el treball immens dels qui formen part dels nostres equips. Com en les falles, tots els membres resulten imprescindibles perquè un bar funcione: des dels cuiners al personal de fregue, a més també depenem de tota una comunitat que ens dona vida i que naix en el camp o en els ports i arriba fins a la porta dels nostres locals.

Els fallers i els Gastroadictos gaudim amb els cinc sentits de l’olor de la pólvora, el sabor d’un bon arròs i el so de les nostres bandes. La cultura valenciana és tan rica i infinita que ens resulta impossible enumerar-la en aquest text.

Els bars i les falles es descobreixen passejant les ciutats amb la vista posada més enllà dels noms que fan encara més gran les festes i el nostre sector. Cal ensumar els pobles per a descobrir monuments fallers amb una sàtira àcida i grans promeses de la cuina, submergir-se en els barris per a descobrir artistes fallers emergents i descobrir locals que, com els nostres, gaudeixen de les tradicions gastronòmiques i festives tant com els nostres amics de la Falla Plaça Rodrigo i Adjacents.

Us desitgem unes Falles amb els estómacs plens i feliços.

IDENTITAT, PRODUCTE I COR

Víctor Aliaga Martínez / Xef Cyrus Dad i Gastrocyrus

L’essència de la meua cuina ve lligada als records de la meua àvia Trini. Una infància molt bonica i poc casual d’un xiquet que li agradava fer tot el que no li agradava a altres xiquets.

En l’adolescència ja vaig començar a fer coses relacionades amb la gastronomia a trets molt xicotets, fou llavors quan tenia 16 anys quan vaig decidir que la meua passió era la cuina i vaig voler apostar per aquesta professió sabent el risc que comportava.

Després de treballar i formar-me en diversos restaurants amb identitat avantguardista em va sorgir l’emprendre que per a mi en el llavors no estava res a prop i no era una cosa pensada ni molt menys.

Vaig començar amb un restaurant fa un any i ara tinc 2, molts es pensen que soc egoista però la veritat no és eixa, la veritat és que per a créixer en un restaurant gastronòmic necessites el suport d’algú o alguna cosa. En el meu cas el suport és el fet de treballar, per aquest motiu vaig decidir obrir una altra proposta de negoci hostaler amb una carta més informal i apta per a un públic més general i obert, la qual aquesta, m’està permetent elaborar uns certs plats en el restaurant que són tot un somni i una passió per a desenvolupar per un equip fantàstic el qual cuida el detall des que entres fins que ixes d’aquest. La cuina de Víctor és d’identitat, de producte, de temporada i sobretot de cor.

Recepta per a enamorar

Ingredients:

1kg de passió

1kg d’amor

1kg esforç

2kg de constància

1kg de felicitat

1kg de picardia

Elaboració

Per a elaborar qualsevol recepta el primer és tindre els ingredients assenyalats a dalt i treballar amb els productes de la teua zona, ves al mercat els dies que toca, ajuda al veí que té un comerç local, utilitza productes de temporada i deixa’t de menjar alguna cosa que en eixe moment no estiga en la seua qualitat òptima de consum.

Emplatat

Arriba l’últim pas, el més bonic de tots on els teus comensals reconeixeran el treball que has realitzat per ells, deixa’t portar i gaudeix.

RECORDS I HISTÒRIA A MAR BLAU

Lali Sánchez / Mar Blau

Què va fer que volguera ser cuinera?

En aquella època, ja fa molts anys, no hi havia la diversitat de llocs de treball que tenim en l’actualitat i en aquells dies teníem un negoci d’hostaleria i havíem de treballar per a ajudar a la família i així va ser la meua xicoteta introducció en l’hostaleria i sobretot en la cuina que és el que més m’agradava, al principi va ser més per obligació familiar que per gust, però amb el pas dels anys vaig anar admirant la cuina i m’agradava fer de menjar sobretot perquè els altres gaudiren i com no a la meua família quan venien per allí.

Quin és el primer record que té d’un plat que no se li esborra de la memòria? Qui va cuinar eixe plat?

Potser podria nomenar alguns quants i dels quals he anat fent des que vaig començar al llarg del temps però el que jo crec que més m’agrada i he continuat fent amb el pas dels anys és l’esgarraet.

Doncs imagine que jo vaig ser exactament la que va cuinar eixe plat, ja que quan jo vaig començar en la cuina i en el negoci familiar només estava jo en la cuina, fins que amb el temps vam anar creixent com a negoci familiar i es va incorporar a la meua cuina una infinitat de persones que van ser fins i tot part de la meua família, perquè els amics a vegades també passen a ser part de la nostra família, i els nostres moments potser eren els previs als serveis de menjar, ja que el que més ens agradava fer abans de començar a cuinar era els nostres esmorzars.

La cuina li genera algun record de la seua infància?

Puix la veritat és que no, podria dir que per a l’època en què vaig nàixer era molt rar que les dones no saberen cuinar fins i tot vaig haver d’aprendre quan em vaig casar amb Luis, ja que no havia tocat una paella mai, però per obligació em vaig haver de veure immersa en la cuina i al final vaig saber traure la meua millor versió i poder desenvolupar plats com el famós esgarraet tan típic en MAR BLAU.

Quin va ser el seu origen en les cuines?

El meu origen en les cuines podríem dir que es remunta a la meua vida una vegada ja casada amb LUIS ROCHE, “conegut popularment” per a mi va ser la persona que em va induir a aquest negoci i per la qual vaig aprendre a cuinar i portar un negoci familiar molt conegut a la nostra comarca.

Per quins restaurants ha passat fins a arribar a obrir els seus propis?

Mai he treballat en un negoci que no siga el nostre propi, en el primer restaurant que vaig començar des de molt jove amb el meu marit al comandament d’aquest, va ser el conegut restaurant ROCHE, i fou seguidament després de casar-me al mes i poc quan ja obrim el nostre primer restaurant com a tal, perquè el primer és més ben conegut com un quiosquet.

El primer resultant va ser obert al mes de casar-me i passem a anomenar-li MAR BLAU, en el passeig de la platja de Canet.

Era un restaurant que per a l’època era ja bastant gran i durant la setmana sempre cuinàvem pràcticament dos torns demà i nit, i després al meu espòs se’ls va sorgir la idea al costat dels meus fills de poder fer per als caps de setmana noces per a quasi 100 persones, ja que era pràcticament l’únic local en el municipi o pobles pròxims on es poguera albergar tantes persones per a un convit.

Conte’ns com sorgeix la història de MAR BLAU i si es pot l’origen del seu nom.

Quan decidim adquirir aquest nou local i negoci no pensem a canviar el nom que ja tenia aquest restaurant i la idea de negoci va ser del meu marit, ja que ell pensava que necessitàvem un negoci més gran, i com en aquells dies no és com en l’actualitat que la gent es munta pràcticament un negoci sol, nosaltres ho parlem amb Antonio conegut com el “pescatero” i ell va decidir començar amb nosaltres també aquest negoci.

Amb els anys vam poder veure que les noces eren un èxit i un clam per a la societat moderna en la qual ja vivíem i decidim continuar ampliant el nostre negoci fins al punt d’adquirir el restaurant més gran per a esdeveniments i noces de la comarca, en el qual se celebraven tota mena d’esdeveniments, des de noces, menjars i sopars d’empresa, celebracions falleres i reunions familiars com a nadal i nit vella, en el qual any rere any famílies venien a compartir amb nosaltres les seues vides i part d’ells eren part de la nostra casa.

Què és per a vosté i quina importància té la cuina mediterrània?

Per a mi és molt important, ja que la cuina que conec i la que sempre he cuinat, el producte fresc i mediterrani que sempre hem venut als nostres restaurants.

Quins sabors, aromes, olors, etc., li evoca la cuina?

A la meua edat ja no em reclama cap sensació però sí que és cert que quan vaig començar en la cuina em produïa una sensació molt agradable, ja que tots ells m’obrien els sentits fins i tot a portar-me a records.

Quins productes no poden faltar mai a l’hora de cuinar?

Els meus ingredients estrela de la cuina són l’oli, que és fonamental i super important, ja que és el sabor i potència els menjars, ni tampoc podria faltar la carn i el peix. I un dels meus productes estrela i que més he cuinat i conec a la perfecció és l’arròs, que és el que més m’agrada cuinar en totes les seues versions, però el que més em reconeix imagine que serà la paella.

En els seus plats. Quins són els productes amb els quals li agrada sorprendre el client?

M’agrada sorprendre donant recomanacions amb el que més li agrada al client i assessorar-lo amb els productes de temporada i sobretot els més frescos, donant un excel·lent servei i que els produïsques una sensació de nous records per a futures visites als nostres restaurants.

035 Quin és el seu ingredient i el seu plat favorit? De quin dels seus plats se sent més orgullosa i per què?

Com he pogut esmentar anteriorment un ingredient seria l’arròs i plat favorit de cuinar seria la paella, però a més m’agrada molt les natilles i el iogurt (riu) “tal vegada és que l’entrevistada siga una mica llépola”.

Però les més fàcils per a mi de cuinar i també m’agraden molt fer-les són les verdures i el peix, i amb el qual em sent més orgullosa d’ell, serien les cuetes de llagostí, per la recepta secreta de la tempura. Quan Cuina en què pensa?

No puc pensar en res més que arribar a casa, a la meua edat cada dia se’m fa més pesat la cuina, però quan era més jove no veia el temps d’anar-me a casa, i era el que més em feia il·lusió estar en la cuina i sobretot estar envoltada de la meua família.

Moltes gràcies per voler col·laborar amb nosaltres.

EL SABOR DE LA TRADICIÓ

Emilia Rubio / Bar Pepita

El Bar Pepita es va muntar sota els anys quaranta, en la mateixa ubicació que va tindre durant tots els anys que el vam poder gaudir, a la bonica platja d’Almardà del terme de Sagunt. L’origen del seu nom no és un altre que el nom de la meua sogra, que es deia així, Pepita i que fou ella qui va el va fundar, com a negoci familiar.

Als seus primers anys d’història, el Bar Pepita era un barracó de platja, una bonica barraca valenciana a la vora de la mar, on la meua sogra al principi d’obrir-ho feia paelles a llenya, les que podia la dona, per donar a menjar a tots els comensals que allí s’apropaven. Però a poquet a poquet el negoci anà creixent, cada volta anava més gent i els fills, que molts d’ells naixeren a eixa mateixa barraca, anaven ajudant i treballant al negoci familiar, fins a convertir el Bar Pepita en el que seria amb el pas dels anys, en un emblema de la platja d’Almardà.

Uns vint anys després de la seua fundació, els fills decidiren tirar la barraca que se’ls havia quedat una miqueta menuda per al negoci i fer unes instal·lacions noves, canviant la cara del bar, i fent que el boca a boca de la qualitat dels seus arrossos, la seua perfecta ubicació i el bon tracte atraguera cada volta a més gent i cada volta prosperara més el negoci.

Sota els anys huitanta, fou quan jo vaig començar a treballar al Pepita, i he estat a peu del canó durant vint-i-cinc anys, cuinant tot el que ens demanaven, tapes, amanides, plats combinats, etc. Però encara que passava el temps,

la nostra especialitat continuaven sent els arrossos, i això era el que més feia, paelles, tant se val de pollastre i conill, mixtes, marisc, de verdures, de llamàntol, fideuaes, etc. Un fum d’elles cada cap de setmana i cadascuna de diferents grandàries. Els caps de setmana feia des de dues fins a trenta paelles al dia, arribant a fer fins a dotze alhora. En una temporada vaig fer unes 3.000 paelles.

Tant prosperà el negoci i la gent acabava tant encantada del que féiem, que al Pepita venien futbolistes famosos tant del València com d’altres equips, jugadors de Bàsquet, torers, metges, cantants, polítics, etc. Inclòs recorde l’anècdota d’un torer, no recorde ara el nom, que va vindre a menjar-se una paella i li va agradar tant que em va cridar per donar-me les gràcies i va regalar-me un pòster seu signat.

Passaven els anys i el negoci continuava al mateix nivell, estàvem orgullosos del que féiem, del fet que la gent tornara setmana rere setmana, fins que malauradament l’any 2007, mitjançant la famosa Llei de Costes, van derruir El Pepita, un negoci que va perdurar més de mig segle de vida i que perdurarà a la ment de diverses generacions de saguntins i saguntines pels records dels seus aromes i sabors.

ELS PRIMERS SABORS

Esther Cerveró / Periodista gastronòmica

Hi ha plats que transcendeixen, que es fiquen en la teua ànima i es queden allí per sempre, són eixos primers sabors, eixos records únics des del punt de vista gastronòmic i que són tan potents que no fa falta que els tingues davant perquè els evoques… A mi m’ocorre mentre escric aquestes línies. Eixos plats et vinculen als teus orígens, a la teua família i ja formen part del meu ADN.

En aquests temps que vivim, gastronòmicament parlant, som afortunats, perquè alguns restaurants malden per tornar als orígens i recuperen aqueixos plats de les nostres àvies, eixos plats que fan gust de casa i que quan assaboreixes es converteixen en una catarsi similar a la que va viure Anto Ego en “Ratatoullie”.

La cuina de la meua infància és la del Cabanyal, la de la meua àvia, que feia olor a ametla i que sempre estava entre olles, i que va prestar més d’una de les seues receptes als restaurants de la platja.

Un d’ells, era la tradicional “pilota de Nadal”, que La Pepica original, va incorporar a la seua carta i que fins fa ben poc encara es podia gaudir. Tal era la companyonia d’una època, en la qual els veïns d’aquest barri mariner encara es deien amb sobrenoms.

Aquesta “pilota” és un dolç, res que veure amb la pilota de l’olla i la recepta de la qual es guarda amb molt de zel. De fet, es continua realitzant a casa, i no es pot trobar en pastisseries, perquè part del seu encant radica precisament en el secretisme que l’embolica. Els ingredients primordials són el carabassat (una pasta de

carabassa i sucre) i l’ametla molta, juntament amb la fruita gebrada. El curiós és que aquestes pilotes, s’emboliquen en paper per a coure-les, ara en forn, encara que antigament es col·locaven dins d’olles que se situaven sobre brases. No obstant això, una peculiaritat d’aquest dolç és que no cal menjar-ho immediatament sinó, al cap de dos dies, perquè la seua textura siga l’adequada.

Jo no hauria de dir-ho, però aquesta recepta en aquest món globalitzat d’internet ja no és tan secreta, i no fa falta esperar a Nadal per a gaudir-la.

Una altra de les èpoques, on la cuina del Cabanyal cobra protagonisme és durant la Setmana Santa Marinera, on si bé comparteix els escabetxos i les llesques amb ou amb altres punts geogràfics, els tradicionals “pepitos”, idonis per a devorar-los mentre comença el “Sant Enterrament”, són els protagonistes. Els “pepitos” són bocades sucoses, elaborats amb pans mullats en pa i arrebossats en ou que estan farciments d’una mescla de tonyina de sorra, tomaca, pinyons i pimentó italià. El problema no és ferlos, encara que són laboriosos, sinó el ràpid que s’acaben. Afortunadament, aquest és un plat que nombrosos restaurants d’aquesta zona marinera ja han incorporat a la seua carta i ha traspassat els límits de l’estacionalitat per a fortuna de tots els que ens agrada el fet de gaudir dels plaers que ens brinda la taula. Una bona taula, on es continuen forjant llaços i records.

TOT BULL, TOT FLUEIX, EN EL TEMPS QUE NO TENIM TEMPS

Xabi Roch / Cuiner

Fa no molt, els científics han trobat evidències de què a Israel, fa uns 800.000 anys, ja es cuinava amb foc. Va ser en una cova que trobaren restes d’una foguera dins la qual també descobriren restes de peix.

En el moment en el qual els homínids començàrem a cuinar amb foc, els aliments va ser el precís instant en el qual el cervell dels homínids començà a desenvolupar-se a una velocitat veritablement gran.

Al mateix temps que matava bacteris que podien causar greus infeccions, feia els aliments molt més desitjables a l’hora de menjar-se’ls, i molt més aprofitables.

Des d’eixe precís instant, la cuina va viure una veritable revolució. Les possibilitats es feien molt més grans. Arribaren les cassoles de fang, els forns de pedra. Tot va anar cap endavant com l’escuma, una veritable fugida mirant al futur de la gastronomia.

Tot allò va donar lloc a un llarguíssim període d’internacionalització de la cuina. S’obriren les rutes marítimes. Intercanvi cultural, de productes, d’idees.

El que sí que és de veres és que els nostres veïns de l’altra banda dels Pirineus van saber aprofitar aquest moviment per a mostrar-se al món com els adalils de la cuina internacional.

La forma de treballar dels francesos era copiada pràcticament a tot arreu. Tot els més reputats aristòcrates volien tindre un cuiner francés al cap de la seua cuina.

La veritat és que nosaltres, en la part del món en la qual ens ha tocat viure, anem tan

ben servits o més que els nostres veïns. És d’un temps ençà que ens hem adonat que, a banda de tindre producte, a banda saber fer les coses, també hem de saber vendre-les de portes cap a l’exterior. Tindre una bona estratègia de màrqueting.

Fruites, hortalisses, carns, peixos, formatges, olis, vins i un llarguíssim llistat de productes d’una qualitat irrefutable. De fet, molt poca gent sabrà que, fins fa no molt, teníem un brandi dins de la denominació d’origen Cognac aprovat pel seu òrgan regularitzador.

Cada vegada més, els estrangers que venen de vacances a Espanya ho fan per la seua gastronomia. En aquest aspecte freguem cada vegada més la matrícula d’honor. No sé si gaudiria nomenar només un plat, però és clar que fora de les nostres fronteres, Espanya és sinònim de paella.

Per als espanyols la gastronomia és socialitzar. Qualsevol esdeveniment que s’organitza amb amics, família, etc. termina al voltant d’una taula o d’una barra de bar. Una eixida en bicicleta un diumenge al matí no té cap sentint si no n’hi ha esmorzaret a mitjan ruta.

Gastronomia és sinònim de vida per als espanyols.

Ara bé, on jo crec que anem cap enrere, o és la meua percepció personal, és de portes endins de les nostres cases. Cada vegada cuinem menys a casa en el dia a dia, cada vegada més, triem menjar preparat per a estalviar temps, estem perdent el

costum de cuinar a casa. Perquè no tenim temps, perquè s’ha d’atendre altres tasques, perquè visc a soles i no embrutaré una cassola per a mi només, o directament perquè no ens agrada.

Qui no recorda el putxero de la seua iaia, l’arròs caldós, aquests plats amb hortalisses que pareixen d’un altre temps anterior, hi ha gent que les ha tastades a la seua vida. Hem de recuperar el costum de tastar les coses, si no tastem qualsevol cosa, mai no sabrem si ens agrada o no. Moltíssimes persones diuen: això no m’agrada sense a haver-ho tastat mai.

També hem de recuperar el costum de cuinar a casa. Cuinar ens fa humans. Agafem el costum de cuinar junts, en família, amb amics i, sobretot, posant el nostre cap, la nostra paciència, el nostre cor i tot l’afecte que puguem donar-li. Cuinar amb música, una copa de vi, però una només, que ens coneixem…

A poc a poc, recuperar el gust per la cuina, encara que visquem a soles, ningú no ens estimarà tant com nosaltres mateixos. Assaborir el regust que deixa el treball ben fet, encara que siga un bollit de creïlla i bajoqueta.

Tornem a recuperar els sabors de veritat, els productes de veritat. Moltíssimes vegades les coses més senzilles són les que ens deixen més satisfets.

Si pensem que no som capaços de fer qualsevol cosa, demanem ajuda als nostres majors (les nostres mares, àvies...). Que no es perden en el temps totes aquestes receptes que porten al seu cap que, ben

segur, estaran encantats de compartir amb nosaltres.

Encara que també podem anar a buscar qualsevol tutorial a YouTube, però preguntar als majors mola més.

Des d’aquestes línies que m’ofereix la falla Rodrigo vull reivindicar la cuina a foc lent, no desesperar en el temps que triguen els aliments a cuinar-se.

Perdre temps en esbrinar quina és la millor manera de cuinar les coses. Utilitzar la tècnica adequada fa que un plat siga el més gran dels èxits. I sobretot, no desesperar. Tornar a provar de fer les coses. El millor escrivà també esborrona.

Ja només ens queda fer-nos l’ànim. Obrir una ampolla de vi, alçar la copa i brindar perquè no es perden els plats de tota la vida, els plats de la iaia, els plats de cullera, encara que siga de fusta.

ÉS MOMENT DE GASTRONOMIA I ÉS MOMENT DE LA NOSTRA

Com a les falles, a la gastronomia valenciana és moment de reflexió, de crítica, de cremar allò que volem deixar enrere i de fer valdre i enaltir allò que ens fa únics, que ens fa grans al panorama nacional i internacional. És moment de gastronomia i és moment de la valenciana.

Per tots és sabut que la gastronomia s’ha convertit en una qüestió formal per a les institucions, i un tema amable i de moda per a tots els públics. No hi ha festivitat en cap regió en la qual no es precise algun contingut relacionat amb la gastronomia, o que no es desenvolupe al voltant d’una bona taula, com qualsevol cosa important de la vida. Els programes sobre xefs i la nova valoració de la seua imatge ha fet que estiguen a l’altura de les “estreles del Rock” i generen vocació fins i tot en els xiquets i xiquetes que comencen a demanar a la carta dels Reis roners o envasadores al buit. Que la gastronomia siga un dels temes del que es genera més cerques i visualitzacions en xarxes socials (sí, després dels gats) és un indicador de l’interés del públic que fa que en pocs anys els coneixements sobre productes, tècniques o restaurants s’hagen disparat en totes les franges d’edat.

Però, a banda, ¿a qui no li agrada menjar?

Un plaer que guanya posicions en les preferències d’oci i és ja un motiu de pes pel qual decidir una destinació turística respecte a una altra. I com no, els programes de tele, els docurealitys, les webs de receptes, els podcasts al voltant

de la gastronomia, etc, tenen part de responsabilitat en aquesta nova febra, així com les Guies gastronòmiques que continuen sent best sellers i una de les ferramentes de consulta de l’alta gastronomia, malgrat que mai estiguen exemptes de polèmica per la poca transparència en la classificació i la, en algunes ocasions, manca de coherència en l’entrega o retirada dels guardons. Al cap i a la fi són negocis, moltes voltes condicionats més per la venda total de neumàtics per països o en la producció de carburants que en la realitat gastronòmica de les regions (però això és un altre tema...).

Sí que és cert que a les últimes dècades, el País Basc i Catalunya han estat puntes de llança de la gastronomia de Vanguardia, tal volta per la proximitat a França des d’on va arribar abans la “nouvelle cuisine” que a les nostres terres. Ni que parlar de Madrid, on els grans congressos gastronòmics, la crítica i els mitjans de comunicació que posaven el focus en tot allò, també estaven a anys llum de la terreta. Però l’actualitat està canviant, perquè el nou client demana més enllà de la tècnica, del luxe, i del “más difícil todavía”. Torna el valor de la qualitat, del producte com a centre de tot, de la senzillesa, i és tendència l’oci responsable, conscient, sostenible i immersiu en l’entorn. No tot val. I és ací on la Comunitat comencem a despuntar a passos de gegant, on tenim una gran oportunitat com a punta de llança en eixa “cade-

Maje Martínez / Directora de continguts de Mediterrànea-Gastrònoma i “Molt de gust a la Marina”

041 na de valor” de la gastronomia, però de forma extensa i completa: som territori, som paisatge, som producte, som productors, som relat, som tradició, cultura, estil de vida i som una gran restauració (en guies i en no guies).

Tenim mars, llotges, tenim horta, tenim muntanya, tenim artesania agroalimentària (carnisseries, forns...), tenim producció ecològica (som els majors productors d’Europa, en un increment d’un 113% de productes certificats en els últims 10 anys i un 20% de superfície conreada ecològi-

ca, front a l’escàs 5% de la resta d’Europa), però sobretot, tenim el pes d’una cultura i tradició úniques que ens fa que la gastronomia siga part del nostre ADN, del nostre estil de vida: som referents.

L’esmorzaret, la picaeta de l’aperitiu, el comboi de la paella o la torrà, el perol tot junt o les olletes, el berenar en orxata, la xocolatà, el sopar a la fresca, el de cantell, el resopar... són fórmules gastronòmiques úniques derivades de la nostra manera de viure, el nostre caràcter llatí, de ser feliços al carrer (tal volta per la

nostra meravellosa llum mediterrània), de sempre celebrar, de viure com ningú la festa i de ser hospitalaris pel nostre origen com a terra d’acollida. Som pura cultura gastronòmica, i comptem amb un dels rebostos més importants d’Europa, on cada volta creixem en productes de qualitat diferenciada amb Denominacions d’Origen, Indicacions Geogràfiques Protegides, Marques CV o certificacions ECO, en molta diferència respecte a altres regions. Llàstima ser els majors productors, però els menors consumidors, doncs el 51% dels nostres productes s’exporten; de moment.

La cultura de l’arròs, les salaons, els encortits, el productes endèmics com els caquis, la xufa i orxata, les nespres, els perellons; el món del torró, l’arrop, l’artesania, pastissera en cada moment de l’any (coques salades i dolces, rosquilletes, mones, fartons, flaons, pastes de Sant Dionís, Roscons de Reis...), les bodegues de les tres províncies que ja despunten als rànquings internacionals; els gelats, els forns... tots són fills del Mediterrani, son únics a les nostres terres i fan bandera del nostre territori, d’eixa manera de viure, la nostra. Som producte de qualitat, som el rebost d’Europa, i això ens dona un gran avantatge en el la nova era de la gastronomia.

Però no ens hem de relaxar perquè no tot és alegria, puix és greu la falta de relleu generacional que mantinga aquesta riquesa. Després de la gran lliçó de la pandèmia, és tendència que els consumidors

042

estiguem més formats i informats, alhora que compromesos en l’entorn respecte a la decisió de compra. A les escoles s’imposen decrets sobre plans d’educació en l’alimentació de qualitat, la qual cosa aporta una esperança de futur, malgrat que és important que també s’eduque en la importància de pagar preus justos que permeten la viabilitat del sector primari i que la gent puga viure d’ell. És necessari educar en el consum.

I sí, a la nostra gastronomia hi ha de tot i més, però com a bons valencians, ens costa omplir-nos la boca d’orgull i fer-nos de notar respecte a altres gastronomies que només tenen un parell de plats endèmics, moltes voltes comuns a altres regions (¿cocido?) o només basats en productes de qualitat (carn, peix...brasa). El menfotisme que a voltes ens acapara la manera de contar, o tal volta el complexe d’inferioritat enfront de regions que han estat més ràpides en aconseguir reconeixement, moltes voltes sobrevalorat i gràcies al suport institucional a través de grans quantitats econòmiques per a promoció que han facilitat la sobreexposició. Per això que és el moment de reivindicar, de comprometre’s amb l’origen, amb el producte, amb el productor, amb la tradició culinària, i la cultura d’allò que sempre ha estat, que és nostre. I és ací on podem actuar de vàries maneres: o bé demanant els nostres productes identitaris als bars o restaurants (preguntar per una bona tomaca de l’horta, una carxofa de Beni-

carló, un vi de D.O...); o reforçar aquells que els hi utilitzen, contant i transmitent quins cuiners i cuineres realment estan compromesos en fer gran la nostra gastronomia, en ser ambaixadors de veritat al plat i no només al discurs. Aquest és el nostre poder, el poder del consumidor, i cal exercir-lo de forma responsable si volem créixer en gastronomia. És fer pàtria dia a dia més enllà del nostre plat més internacional, la paella, del que ja ens sentim orgullosos perquè no només representa gastronòmicament la Comunitat, sinó a tot un país, i és reflex fidel del nostre territori (variants incloses). I ni que dir queda, que el món faller és clau en aquesta missió, doncs les falles són un altaveu multiplicador, capaç d’unir persones de totes les condicions, edats o dogmes, i que et cura, respecta i transmet eixa cultura de cuina de carrer i gastronomia de tradició com a part essencial de la festa. Sou un vehicle fantàstic per a fer arribar la nostra gastronomia ben lluny.

Estem en el camí, puix també arriba una nova generació de cuiners i especialment cuineres (som la regió espanyola amb més dones en les guies d’alta cuina), reforçada per periodistes, divulgadors, esdeveniments, congressos i oci gastronòmic amb noves formes d’entendre el sector de forma completa, incloent-hi tota la seua transversalitat, tots els seus eslavons (producte, gastronomia, disseny, digitalització, indústria, creativitat...), i despuntar en noves maneres de

fer en gastronomia. Tenim totes les peces del trencacaps, tot allò que fa anys va fer despuntar altres regions, però sobretot tenim la base: el territori, el productor, el producte. Només ens falta creure en nosaltres i contar-ho al món; però sobretot, hem de disfrutar-ho!!!!

COM ENSUMAR EN EL REBOST BEGOÍSTA

Begoña Lluch / Cofundadora de @begoistas.oficial El delivery de nutrición de vanguardia que te cambiará la vida

De tornada a la infància, segur que evoques la sensació de colar-se en el rebost dels majors, probablement a la recerca de xocolate o algun altre capritx molt apetitós. Hi ha una fascinació especial en les olors d’un armari de rebost, en eixe ritual màgic de rebuscar entre les conserves i les espècies. Per sort, en el rebost Begoísta no hauràs d’entrar d’amagatotis ni apartar els pots grans per a donar amb els xicotets tresors, perquè estan bé la vista. Tots els productes que emprem tenen propietats úniques per a ampliar i preservar la teua vitalitat i la teua força, fins i tot la teua longevitat. Així que ens agradaria mostrar-te-la, per si trobes inspiració en ella.

El viatge serà saludable, però també enèrgic i bell

Tan important com comprar bé és conservar adequadament. Per què no revises els consells de la web lovefoodhatewaste. co.nz, amb trucs veritablement útils per a organitzar els armaris? A les Begoístes ens agrada que els prestatges estiguen replets de productes ecològics i orgànics, sense conservants i amb ingredients en els quals pots confiar. També et convidem que consultes la llista dels

‘Dirty Dozen & Clean 15’, disponible en múltiples pàgines d’Internet. Gràcies a ella, podràs esbrinar quines verdures i fruites estan menys ruixades de químics, i en cas de no trobar una alternativa orgànica, almenys tindràs opcions molt més interessants.

Abans de passar a l’inventari, sempre diem el mateix: descobreix el que et funciona.

No totes les persones som iguals -que avorrit seria!- i, per sort, el rebost del Begoísme és tan variada que dona per a tots els gustos. Et Permet tastar, rebutjar i incorporar aliments que t’agraden més. Descobreix que ingredients van millor amb els teus plats i quins són els nutrients més beneficiosos per al teu organisme. Això va de fer nous amics, dels quals després es queden per a tota la vida. Te’ls presentem?

Els greixos són bons

 Oli d’oliva verge extra, si pot ser biodinàmic. És un elixir dels déus. Com a varietats, preferim l’Arbequina o la Picual, aquesta última per a acabar plats.

 Oli d’oliva verge extra (d’un grau) i oli d’oliva de 0.4. Depenent de la preparació, podem usar-ho per a fregir, saltar, ofegar… Verge Extra, sí o sí.

 Oli de coco. Per a saltar, en el cas d’un curri, o per a substituir a la mantega, quan vulguem greixar la paella o la gofrera. Que si hi ha *gofres aptes per a les Begoístes? Perquè no et queda per descobrir… I cardes, i pancakes, i galetes.

 Oli de sèsam torrat. Imprescindible per a acabar els plats asiàtics.

 Ghee. És la mantega, però sense el sèrum i els ferments làctics. Ideal en pastisseria.

Cara de vinagre? Mai més!

Lleva eixe gest d’animadversió: el vinagre vol caure’t en gràcia. Les Begoístes sempre tenim d’estragó, de Champagne, de Jerez,

045 de sidra (amb la mare), d’arròs japonés (de molt bona qualitat) i de umeboshi I un bon balsàmic, clar.

Potència eixe sabor

 Sal, i de molt diferents tipus. Sal de mar en escates, sal rosa de l’Himàlaia, sal marina sense refinar, i gomasio de sèsam negre. No creuries que hi havia una sola? Són molt interessants els matisos de les sals d’algues, com les de kombu i dolç en pols.

 Shichimi Begoista. Ens agrada elaborar la nostra pròpia mescla d’espècies japoneses (shichimi togarashi), mesclant pell de mandarina, xile, sal, llavors de sèsam, llavors de cànem, nori, pebre de Sichuan i una mica d’emplafona. Déu n’hi do.

 All. No podia faltar. Visquen els alls confitats i els alls negres.

 Tàperes, adobats i lactofermentats. Per exemple, el kimchi o el chucrut

 Reaprofitament. Cal recordar que el vinagre d’umeboshi és salat i que el ‘caldo’ dels nostres propis adobats té molt caràcter. Potser no mereixen una segona vida? La cuina és creativitat, i la reutilització forma part d’ella.

 Els misos, el tamari i les mostasses. També són potenciadors, també ens fluixegen.

 Anxoves, tapenade i olivada. Tres alternatives magnífiques per a aportar salinitat.

 Bolets deshidratats en pols. Una meravella per a afegir un punch de sabor.



La pasta de nyora o pimentó xoricer. També el concentrat de tomaca, el pesto, el romescu o els flocs de tonyina japonesos (katsuobushi) ens serveixen per al cas.

 Moixama o fresa de mújol ratllada. Tornen màgica una salsa de tomaca crua.

 Ja coneixes el nostre bacon de coco?

 Si prens lactis, no hauries de renunciar a un bon parmesà, algun formatge de cabra francés o un formatge blau asturià. Ni què dir de la burrata. Les Begoístes també tenim magnífics formatges vegans que ens serveixen per a assaonar o donar untuositat a guisats. O el llevat nutricional, amb sabor de formatge, que t’ompli de vitamina B 12.

Els bells dorments (llavors i fruita seca) Segur que no sabies el molt adormits que estaven, i el molt que et convé activar-los. Si vols gaudir de tot el potencial de les teues llavors i fruita seca, més ben desperts i amb els ulls ben oberts. Pensa-ho bé: tens davant xicotetes càpsules amb tots els nutrients i els enzims necessaris per a produir una futura planta. No obstant això, estan dins d’una capa protectora que ‘dorm’ les seues propietats fins que les condicions per a la germinació siguen propícies. Per exemple, una barrera protectora natural és l’àcid fític, que genera digestions molt pesades.

Però tranquil·litat, hi ha remei. Sabem com fer que tots els minerals, proteïnes, midons i greixos arriben fins al teu organisme. Per a despertar a aquests dorments no

046 necessites trompetes ni platerets, sinó que et valdrà amb una aixeta d’aigua i una miqueta de paciència. Posa les llavors o la teua fruita seca en remull -va molt bé si afiges un xorritó de vinagre de poma, llima o sal- i deixa’ls submergits en l’aigua de 6 a 8 hores. El temps dependrà de la grandària: tens un compendi del qual necessita cadascú en la web de Begoístes. Després, esbandeix, escorre i gaudeix.

I quan s’activen, a jugar!

 Gremolata, dukkah d’avellanes, crema d’ametles, crema de xocolate… Amb avellanes, anous, pistatxos i anacards, però també amb llavors de gira-sol, de rosella, xia, lli, carabassa, o cànem, les Begoístes fem màgia. I pinyons! Entre tots ens permeten crear les salses, cremes i pastissos més increïbles.

 Anacard. Proporciona una cremositat que et farà oblidar la nata líquida, men-

047 tre que la xia i el lli poden substituir a l’ou en les receptes en pastisseria. Si és que per algun motiu el vols suplantar, ja que nosaltres pensem que això va de convidar a nous amics a la festa per a ferla més interessant, acolorida i nutritiva.

 Fruita seca i cigrons torrats. Has provat de saltar-los amb espècies com a curri, emplafona, sal o za’atar -tot junt-? I quin tal timó, sèsam, comí i fenoll?

 Tahini. La pasta de sèsam molta té vida més enllà de l’hummus. Es pot afegir al bagna cauda, l’avena del desdejuni amb canyella o el porridge de flocs de teff

L’hora del te, també del café

Sí, les Begoístes bevem café, encara que ho preferim d’especialitat. En estar menys torrat, es redueixen els nivells de cafeïna i es preserven millor les aromes. A vegades ens trobem amb notes inesperades que ens fan viatjar per tot el món: litxi, maracujà, melmelada de cirera, gerd, cacau… Les infusions constitueixen un altre món, però per a començar, un bon te verd amb menta pot millorar-te el dia. Res millor que unes tallades de gingebre o unes rametes

d’herba-sana perquè siga reconfortant. Kukicha, roibos, camamil·la, hibiscos…

Hi ha possibilitats infinites!

Begudes vegetals més enllà de la llet

 Llet d’ametla i de coco. Són nostres preferides pel seu sabor i cremositat, encara que també ens agraden les llets de cànem, xufa, anacards i avellanes.

 Iogurts de coco i d’ametla. Ens ho passem bomba amb ells, ja que a més els transformem en labneh -colant el sèrum- i aconseguim quefirs de sabors.

 Llet blava de lavanda. Una de les nostres receptes més preuades, elaborada a partir d’aquestes begudes vegetals, i afegint a més espirulina blava. També és popular i vistosa la nostra llet de lluna rosa, amb pithaya, lúcuma i ahswagandha

 Orxata. Som valencianes, visca la xufa! Has provat d’elaborar aquesta beguda a casa amb la Xufa Mix (Vegan milker)? Perquè estàs a punt d’al·lucinar.

La vida ja és dolça

 La lúcuma, la melassa d’arròs, l’emplafona, la mel… I pol·len. I regalíssia. Són tants els aliments que, de manera natural i saludable, ens endolceixen el paladar.

 Sucre bru de canya i sucre de coco. No renunciem al dolç, però sempre busquem l’equilibri perfecte entre el sabor i el baix índex glucèmic.

 Fruites molt dolces. Dàtils, orelluts, passes, cireres deshidratades, figues i baies de goji, entre altres bones eleccions. Solem dir, que super food, és igual a super tu.

 Xocolate. No pensaries que som ximples? Els nibs de cacau formen part de les nostres receptes, i el xocolate, ben negre, sempre està sobre la taula. Plaer!

 Melassa de remolatxa. Combinant el suc de remolatxa, la melassa i una mica

048 de vinagre d’arròs obtenim una mescla digna de les receptes més llépoles.

 Llevats. Cerca el llevat químic sense alumini.

I si sempre tingueres a casa…?

 Llandes. Un bon escabetx, una bona ventresca, navalles, escopinyes, clòtxines… Són molt perdurables, però també contenen aliments sans. Serveixen per igual els llegums cuits al natural, tomaca fregida, olives, adobats, mel…

 Gelatines. Exemples? Agar-agar, kuzu, gelatina en fulles… Ens encanta la textura.

 Fruites en el congelador. Per a batuts o salses, saltats o porridges, fins i tot per a donar un toc únic a la teua massa de gofres. Què tal unes peces de fruita de la passió, plàtans i fruits rojos? O millor encara, pinya! T’abelleix una pinya colada?

 Cereals i llegums. Quinoa, amerant, teff, arròs integral (negre, roig, salvatge, basmati), avena, mill, blat negre, dacsa, fesols, llentilles, cigró, polenta…

 Farines sense glútens. Coco flakes, farina de coco, cacau en pols, farina de blat negre, d’arròs, de dacsa, de cigró, de avena, de xufa, fècula de creïlla… Per no parlar de tota la fruita seca i llavors comentades: donen per a molta.

Els nous convidats

 Algues i bolets deshidratats. Fa fred?

Preparem un caldo dashi?

 Arrels, bulbs i espècies. Gingebre, cúrcuma, polpa de tamarinde, fulles de lli-

ma kafir, galanga, fulles de curri, lemongrass i tota mena d’herbes. Nostres preferides són romer, timó, orenga, sàlvia, llorer, coriandre, pebre roig fumat dolç, curri, fenoll, coriandre en gra, comí, sèsam, pebre verd, cardamom, llavors de mostassa, nou moscada, clau, canyella… No serà per opcions!

 Adaptògens i aliments funcionals. Ja hem anat esguitant aquest inventari del nostre rebost amb molts d’ells però, per a rematar, un esment a aqueixos aliments poderosos que t’ajuden a construir el teu ‘jo’ del futur. Que no t’espanten els noms: ashwagandha, pollen, espirulina, cacau, chaga, cordyceps, ho sota wu, lúcuma, maca, matcha, reishi o shisandra. I, per descomptat, moltíssims probiòtics.

En general, què fan per tu?

Els adaptògens donen suport al teu tiroides, la teua bellesa, t’ajuden a combatre l’estrés… Però la resta d’aliments constitueix una selecció d’aliats que no et pots perdre. La majoria ajuda el teu cos a fer el que normalment ja fa. Augmenten la teua immunitat, et desintoxiquen, redueixen la inflamació, milloren la digestió, mineralitzen, són afrodisíacs, activen el teu cervell o equilibren les teues hormones, depenent del cas. El que és clar és que augmenten el teu benestar, i per tant, la teua felicitat. Així que, què tal anar buidant els prestatges d’allò que no t’interessa i deixar espai per a tan bo com està per vindre?

T’assegurem que no vols perdre’t aquesta manera de viure. Ha sigut un plaer tindre’t a casa i mostrar-te com fem la compra nosaltres. Ara et toca a tu comprar bé i organitzar millor. No ho deixes passar. Si de xicotet pensaves que el rebost era un temple, per què se t’ha oblidat de major?

049

ENOLOGIA

TERRAUTIEL-REQUENA, HISTÒRICA DE BOVAL

D.O Utiel-Requena

La Denominació d’Origen Utiel-Requena és una de les més antigues d’Espanya. Es va fundar en 1932, per la qual cosa enguany celebra el seu 90é aniversari, i està formada per nou pobles: Caudete de las Fuentes, Camporrobles, Fuenterrobles, Requena, Siete Aguas, Sinarcas, Utiel, Venta del Moro i Villargordo del Cabriel. En aquest territori, un total de 6.000 famílies i 100 cellers locals es guanyen la vida al voltant del vi, per la qual cosa el vi és el principal motor econòmic d’aquesta regió.

052

Situat a l’interior de València, el vi de la Denominació d’Origen Utiel-Requena s’elabora des de fa més de 2.500 anys. Els jaciments arqueològics descoberts a la regió mostren la contínua producció de vi al llarg dels segles, des de l’era ibèrica pre-romana fins hui en dia. De l’època antiga de producció del vi trobem àmfores, documents històriques i fins i tot llavors de raïm que mostren l’extensa història en la qual el vi ha sigut una part clau de la vida a Utiel-Requena.

Malgrat estar situat a tan sols 70 kilòmetres de la ciutat de València, Utiel-Requena té unes condicions geològiques i climàtiques molt diferents de les de la costa. En aquestes terres, riques en pedra calcària endurida i argila, hi havia dotzenes de cellers excavats i tallats sota terra. Per damunt d’ells, es poden trobar les restes d’almàsseres de pedra com les de les Pilillas, a només 10 kilòmetres al sud-oest de Requena.

Una terra històrica

Si bé és difícil conéixer la història exacta de la majoria de les varietats de raïm clàssiques actualment en ús, la boval és la varietat nativa de la regió d’Utiel-Requena tal com recull un text històric del segle XV en el qual es nomena per primera vegada.

La superfície de la vinya dins de la D.O. és de 33.000 hectàrees. De totes elles, 21.000 són de varietat boval i, d’aquestes, vora 10.000 són vinyes velles de 45 anys d’edat. Un terç del total són encara majors, arribant als 70 anys o més.

Si passeja per aquestes velles vinyes durant els mesos d’estiu, quan el raïm canvia de color, és fàcil d’entendre com una regió pot tindre tanta terra dedicada al raïm Boval, pel bé que s’adapta a la regió. Els raïms pengen dels troncs i branques, en estar retorçades, permeten que els corrents frescos propis de la zona passen per davant d’ells i mantinguen fresca la vinya i la salut del raïm.

El raïm té una pell vigorosa i una gran capacitat de suportar la sequera. Es troben en una altitud molt alta, a 750 metres sobre el nivell de la mar (i fins i tot fins a 900 metres en algunes parts), i amb unes precipitacions anuals de 450 mil·límetres. Aquesta mescla de condicions mediterrànies i continentals, que pot ser massa extrema per a moltes varietats de raïm, afecten positivament la varietat Boval, ja que té una gran adaptabilitat a les oscil·lacions tèrmiques. La resistència a les condicions difícils també fa que Boval siga una varietat ideal per als futurs desafiaments del canvi climàtic, ja que ja ha sigut una varietat “a prova d’estrés” al llarg dels segles. Donades les condicions seques i la resistència innata de la varietat, l’aplicació de la viticultura orgànica és molt més fàcil que en al-

tres regions vinícoles més humides. Per tant, El Consell Regulador ha promogut constantment l’adopció de pràctiques orgàniques.

Els vins Bovals mantenen un color profund i aconsegueixen tindre cos. Es poden trobar vins amb aromes intenses i potent frescor gràcies als grans canvis de temperatura entre el dia i la nit que treballen per a preservar l’acidesa en el raïm.

S’ha de fer un esment especial als rosats que es fan de la varietat boval, ja que destaquen per ser frescos i afruitats, tenen un to hipnotitzant de rosa i, en general, tenen estructura suficient perquè siguen vins complexos i elegants. El seu potencial crida l’atenció a qualsevol amant del vi.

A més, com són de pell més gruixuda, els estudis científics han demostrat que la boval conté un dels nivells més alts de res veratrol que es troben en qualsevol varietat de raïm. Aquest compost ajuda en la salut del cor, així com una dieta saludable en general, fent que els vins de boval un component clau de la dieta mediterrània.

Varietats

A més de la força de boval, a Utiel-Requena es cultiven també altres varietats locals,

com és el cas de la Macabeu. Els vins blancs d’aquesta varietat són frescos i aromàtics amb una acidesa equilibrada. Han guanyat renom com a ideal company de maridatge per als plats de les zones costaneres.

A més d’aquesta varietat blanca, altres varietats negres com a ull de llebre, garnatxa i garnatxa tintorera funcionen molt bé a Utiel-Requena, produint negres amb un aspecte diferent del de la boval. En total, la demarcació geogràfica compta amb 17 varietats permeses per a fer vins en tots els colors, tant tranquils com espumosos.

Un destí entorn de boval

Tal és la força de la boval a la comarca Utiel-Requena que la Mancomunitat l’Interior

Terra del Vi ha creat Terra Boval, un projecte de destinació turística per a potencial i unir enologia, turisme i futur en aquesta demarcació geogràfica.

La idea és unificar Utiel-Requena com a destí construït a partir del vi. Utiel-Requena ha treballat amb diverses parts interessades a la regió per a integrar a les esferes pública i privada i a les empreses

055 i a la ciutadania per a fer de boval una vertadera representació de la terra. A través d’aquesta iniciativa, estan promocionant el Museu del Vi, situat a Utiel i inaugurat en 1990, per a convertir-lo en un projecte museològic. En l’àmbit turístic també es pot visitar un altre museu del vi, en aquest cas situat a Requena i conegut com el Palau del Cid, on explorar la singularitat del vi a la regió.

TAN LLUNY I TAN A PROP...

Desirée Alonso / Viticultora Domaine D’Aupilhac

Portenya de naixement, al principi per treball i després per amor, vaig acabar vivint en el sud de França, exactament en un poble de 1.250 habitants anomenat Montpeyroux, on existeixen 24 cellers particulars i un celler cooperatiu de vins.

Poden imaginar-se que la cultura del vi, i el cultiu de vinyes és primordial en la seua economia.

El meu marit, Sylvain Fadat, té un celler, Domaine d’Aupilhac, amb 25 hectàrees de vinya en cultura biodinàmica.

Per a nosaltres, el respecte de la terra i de les vinyes és imprescindible per a la realització d’un vi de “terroir”, com diuen els francesos.

El celler va ser creat el 1989 i sempre ha sigut cultiu ecològic. Les 120.000 botelles produïdes cada any són distribuïdes, la meitat a França i l’altra meitat en 29 països diferents.

Per a mi era indiscutible que el nostre vi fora venut també en el meu país i en la meua comunitat, així que podeu trobar-nos en alguns restaurants de València i de Madrid, especialitzats en cartes de vins. Ens vam anar diversificant amb el temps i vam rehabilitar un antic celler, convertint-lo en una casa rural enoturística al costat de la nostra, per a poder rebre als apassionats del vi, de la seua cultura i del seu patrimoni. El nostre treball va ser recompensat en el 2021 amb el reconeixement de la premsa especialitzada francesa com “Vignerons de l’année”, viticultors de l’any, un premi molt important en el món del vi, a l’àmbit europeu.

Aquesta passió ha sigut transmesa a les nostres dues filles, Malena i Manon, on, de moment, Malena, ja ha començat els estudis que faran perdurar les vinyes i els vins d’Aupilhac a llarg termini.

A poc a poc, les xeringues (infermeria és la meua professió d’origen) van anar transformant-se en tisores de poda per a la vinya, aconseguint que la passió de la terra i del vi prengueren el relleu en la meua vida.

Quan es viu lluny de la teua terra, les teues arrels, es busquen unes certes similituds amb els teus orígens i les vaig trobar ràpidament... la més important va ser el raïm principal de la regió de Llenguadoc que és la varietat “Mourvedre”, paraula en francés de la varietat de raïm anomenat “Monastrell” a Espanya. Això em recordava a la meua terreta.

Curiós que la nostra comarca es cride Camp de Morvedre i que no hi haja cap parcel·la de vinyes!!! Veritat????

Vaig començar a indagar i vaig descobrir que en el segle XVII, la cultura de la vinya a la nostra comarca era quasi del 50%.

A la fi del segle XIX el fil·loxera, malaltia que va vindre del continent americà, va eradicar totes les vinyes europees, així que el “Camp de Morvedre” guarda només el nom d’aquest raïm sense mantindre la cultura del vi, i va donar pas a la cultura de cítrics principalment.

Altres regions i països van decidir buscar la solució al problema i la van trobar plantant vinyes americanes que resistien a aquesta plaga i van empeltar vinyes eu-

ropees, monastrell, cariñena, syrah, cabernet... i van aconseguir salvar la cultura del vi.

Quan mantenim les nostres arrels a la nostra terra i, per diferents raons, hem de partir lluny, cal buscar un empelt que ens ajude a viure feliços.

Aqueix empelt el vaig trobar al Llenguadoc: una llengua molt semblant al nostre valencià, el “Occitan”, i en els vins que reflecteixen la terra que els produeix, profunds, afruitats i frescos, un clima càlid i ventós que ens dona la mediterrània, pobles amb noms similars als de la nostra comarca com “Pouzol”, “Canet” a només 10 km d’on jo visc....

L’únic que no he arribat a trobar són Les Falles... aquesta festa és única en el món i necessària en la meua vida, per això enguany tornaré a viure-la amb tots vosaltres.

057

TERRA, BAMBOLLES I COUP DE COEUR

Rebeca García / Pago de Tharsys-Presidenta de l’Associació d’Elaboradors de Cava de Requena

Soc neta d’un viticultor i filla d’un enòleg, els records de la meua infància estan units a la vinya, els cellers, la verema, les converses entorn del vi dels adults … aquests temes eren la normalitat a casa i no despertaven en mi cap mena de curiositat o plaer en eixa primerenca època, més enllà de poder córrer lliurement pel camp, quan els adults treballaven en la vinya. Va ser molts anys més tard, ben entrada la maduresa, i allunyada professionalment del món del vi, quan en assaborir un vi blanc en un restaurant, va produir tal guspira en el meu cervell que va activar la curiositat pel vi, que es va convertir ràpidament en passió i va acabar provocant grans canvis en la meua vida professional i personal.

Més tard vaig saber, que eixa guspira es diu en l’àmbit vinícola “coup de coeur”, és una espècie d’enamorament sobtat o enamorament profund i instintiu, i si tens la sort d’experimentar-ho almenys una vegada en la teua vida, aquesta quedarà lligada eternament al vi i a tot el que l’envolta i el fa possible: geografia, sòls, clima, varietats, formes de cultiu, tipus d’elaboració, viticultors i enòlegs, tradició… en definitiva, la teua vida queda connectada a la dels nostres ancestres, aquells que van posar les bases de la civilització i la cultura.

Han passat 20 anys des d’eixe primer “coup de coeur”, i la passió es va convertir en professió. Tinc la sort de treballar en el celler familiar fundat pel meu pare Vicente, Pago de Tharsys, un bonic celler situat a Requena. Es troba

envoltada de 14 hectàrees de vinya que treballem sota els preceptes de la viticultura ecològica, d’on naixen vins i caves amb unes característiques úniques i singulars a causa de l’especial naturalesa dels nostres sòls, assentats sobre una gran roca mare calcària, formada fa 30 milions d’anys per sedimentació de carbonats dissolts en aigua dolça. Segons sembla, en el Miocé, la nostra vinya, era un llac d’aigua dolça, i és aquest passat geològic el que dota hui dia als nostres vins i caves d’un gran equilibri, elegància i frescor, i de les seues característiques notes aromàtiques florals i minerals.

Pago de Tharsys elabora vins blancs molt originals com l’Albariño Verema Nocturna o el Meseguera Sense Sulfits; també negres racials com l’Argila o el Boval Diana García. Però el rei en el nostre celler és el cava. Les bambolles impregnen el nostre ADN, no en va, Vicente, és el pare del cava a Requena, i gràcies a ell la nostra regió és hui dia una de les més prestigioses i conegudes pels seus caves. Els caves de Pago de Tharsys es caracteritzen per la seua fina bambolla, la seua puresa en aromes: flors, fruita d’os, cítrics, mantega, mel, pedra mullada, i la seua longevitat; en la nostra cava subterrània dormen caves amb més de 15 anys, esperant que els despertem del seu dolç somni per a ser gaudits i compartits.

El vi ens ha acompanyat als humans al llarg de la nostra evolució fins hui en dia, forma

part de la nostra tradició i cultura, és present en la nostra vida i és el catalitzador dels records i el fixador de les emocions, en ell es concentra la saviesa de la terra. Us anime a explorar, a escoltar i a sentir a través del vi.

Salut!!

059

EL FRUIT DE LA TERRA

Gilberto Albella Serra / Bodegues “Barranco Magro”

Villahermosa del Río, població castellanoparlant de la Comunitat Valenciana, “l’antiga Vilafermosa cercada de muralles”, es troba en la frontera entre la província de Castelló i la població terolenca de Puertomingalvo. De terme molt accidentat, emotivament escarpat i arraïmat, amb racons pintorescs dactilats per ecos d’aigua.

Emmarcada en els contraforts del mont Penyagolosa, està solcada per barrancs i rius fondos, on la roca s’imposa en el viu contrast amb el verd de la vegetació. El riu Linares o Grande, que al trobar-se en el Carbó, alimentat pels barrancs de Borraz, Marcén, Penyagolosa i Zopera, passa a dir-se riu Villahermosa, en el paratge de la “Garganta de la Hoz”.

En època d’avingudes rep l’aigua de nombrosos barrancs, com el Magro que naix en la font del llogaret de Bibioj, hui deshabitat i mig derruït, on hi havia fins i tot una escola, el Manzanera, el Juanera, el Rincones i el de l’Aigua, per l’est, tots ells originats en el Massís del Penyagolosa, i el de Cedramán per l’oest. La serra de Montardit tanca la comarca per l’est.

Hui en dia és un passeig anar de La Plana a Villahermosa, mes a mitjan del passat segle resultava un camí molt llarg, pels mitjans de transport i pel mal estat dels camins i carreteres que calia transitar. Vivia molta gent en les masies i en la resta del municipi. Era una economia de canvi, permuta i supervivència. El que produïen els uns ho barataven en els productes que altres sembraven o elaboraven.

En un lloc tan aïllat, l’economia del vi era molt important. De fet hi havia molts cubells de fermentació, ja que quasi tots tenien les seues parcel·les de vinya o inclús en els límits dels bancals.

Els propietaris dels cubells, feien la mateixa funció que els moliners. Segons les càrregues de raïm que els portaven, se’ls entregaven després en litres de vi, els quals guardaven en gerros i tonells per a consum diari.

En la meua joventut, en els anys 70, vaig tindre la sort de conéixer a una xica del poble, del que no havia sentit parlar mai d’ell. La primera vegada que vaig pujar, per una carretera angosta i plena de revoltes i barrancs, estava nevant i se’m va fer molt llarga, mes a l’aplegar al destí,

061 em vaig quedar meravellat i extasiat per el agrest i pels seus entorns.

Em vaig casar amb ella i després vaig ser un assidu a la població. Cada vegada m’agradava més pujar i descobrir nous paratges.

La gent que vivia en les masies anaven emigrant a les ciutats grans de la província i inclús fora d’ella, el que va suposar l’abandonament de les cases. El pinar va envair les zones de cultiu i es varen perdre les vinyes. Van passar de fer el vi a haver de comprar-lo en la tenda.

Jo no sabia el que era la vitivinicultura, però vaig començar a comprar i llegir llibres sobre la cultura i la producció del vi, el que em va suposar un exhaustiu coneixement del tema.

Els meus sogres tenien unes parcel·les que, com he dit abans, els pins i la malesa les havien envaït. Vaig tindre l’ocurrència de netejar-les i plantar vinya. L’odissea va ser monumental. Obtindre els corresponents permisos forestals, a l’estar incloses dins del Parc Natural del Massís del Penyagolosa, de la Conselleria d’Agricultura de la Generalitat Valenciana, els grans moviments de terres amb maquinària pesada per arrancar i anivellar; però el més costos va ser el plantar amb suports d’espatlera.

Tots els pals i els fils d’aram, es van haver de plantar a mà. Vaig ser pioner en aquest sistema de plantació, en la zona i no hi havia infraestructura per a esta tasca.

Una parcel·la es va plantar de la varietat “Cabernet Sauvignon”, altra de “Syrah” i la

més gran de “Garnacha Tintorera”. Vaig adquirir tots els utensilis necessaris per a vinificar i en la casa que vaig comprar al poble, el tercer pis que és la planta baixa del carrer de darrere, es va convertir en una menuda bodega.

Botes d’acer inoxidable, despalilladora, premsa, bomba de trafegament, embotelladora, etc.

Al principi vinificava menudes quantitats per a consum propi i obsequiar als meus amics, fins que la producció començà a ser important. Aleshores vaig llogar els serveis d’una bodega professional i amb la meua enòloga i les meues botes, començarem a elaborar el vi denominat “Barranco Magro”.

Gràcies a la qualitat del raïm, la constant actitud, el bon cultiu ecològic en terres orgàniques de matèria fossilífera, els dies calorosos de l’estiu i el contrast de les nits fredes, pel terrer, la matèria primera era excepcional. Per contrapartida, el vi anava eixint any rere any de millor qualitat.

Van ser moltes les dificultats i els sacrificis, mes a la fi quan es treballa amb dedicació, confiança en el que s’està fent i estima, més prompte o més tard, apleguen les satisfaccions.

La darrera anyada que he embotellat, la de 2017, per indicació d’un conegut, la vaig presentar a un concurs.

La Federació d’Associacions de Sumillers de la Comunitat Valenciana FASCV, baix el paraigua “d’Alicante Gastronòmica 2021”, va dur a terme el I Concurs de Vins del Mediterrani, l’estiu passat.

Els resultats van ser fruit de les tastes a cegues i reflexions d’un grup format per 24 experts de màxim nivell de la Comunitat Valenciana i Múrcia, així com tastadors nacionals i “sumillers” de prestigi, el que va constituir el major esdeveniment d’aquestes característiques celebrat fins a la data, en la regió mediterrània.

Participaven vins de les tres províncies de la Comunitat Valenciana i de la de Múrcia.

El meu vi, “Barranco Magro 2017”, va obtindre la Medalla d’Or al millor vi negre de criança de més de 10 mesos i al tindre la puntuació més alta de tots, va obtindre també la distinció de Millor vi del Mediterrani.

El President de la Diputació d’Alacant, Carlos Mazón, em va fer entrega dels guardons i també vaig rebre les felicitacions dels membres del jurat i d’altres autoritats.

Una menuda explotació i una reduïda bodega, amb molta il·lusió, respectant els paràmetres d’higiene en la vinificació, de protecció del medi ambient sense utilitzar productes contaminants en el cultiu, donen com a resultat un color intens brillant, aromes fruitals i un sabor net que ficat en boca, enllaça directament en els nostres sentits.

EL VI A MORVEDRE

Albert Llueca / L’ARXIU

El vi va constituir una de les principals mercaderies intercanviades en l’àmbit econòmic romà sobretot en els ss. I a. C. i I d. C.; la troballa d’innombrables àmfores utilitzades en el seu transport el documenten. Per això, en qualsevol estudi sobre la seua producció i comercialització cal, a més de conéixer la dispersió de les villae productores, centrar l’atenció en els ports, base essencial del comerç de llarga distància del vi nodrit, sobretot, per la producció excedentària de molts fundi. Els nuclis de població que disposaven d’instal·lacions portuàries pròpiament dites tenien, generalment, la categoria de colònia o municipium i al voltant d’elles es configurava una zona geogràfica d’interdependència econòmica molt semblant al que en l’actualitat és l’hinterland d’un port.

Hi havia ports principals i secundaris. Al voltant de cada portus van existir xicotets embarcadors a través dels quals es realitzava la navegació de cabotatge però sempre exercint un paper subsidiari en relació amb el port principal. Generalment són delatats per la concentració de restes d’àmfores depositades en els fons subaquàtics de la rodalia. La delimitació de l’hinterland dependent de cada ciutat portuària constitueix una tasca difícil de realitzar, per no dir impossible. Conseqüentment ens veiem obligats a utilitzar el terme hinterland com a accepció útil sense intentar precisar o concretar la seua extensió. Dins de cada hinterland les villae productores de vi jugaven un paper essencial. La seua localització era essencialment

costanera encara que algunes se situaven a l’interior, en llocs pròxims a vies de comunicació. El vi produït es projectava comercialment cap a una determinada zona portuària.

Cosa lògica si considerem la internacionalització del negoci del vi produïda sota un model comú de relacions socioeconòmiques, ampliades a mesura que creixien els dominis de Roma. A causa d’això les villae productores de vi van estar interrelacionades entre si. De tal manera que seria inoportú iniciar qualsevol investigació sobre la producció o el consum de vins d’una àrea concreta dins d’una província de l’Imperi Romà sense considerar les seues relacions amb una altra sèrie de centres productors o consumidors. Per això la investigació sobre el tema ressalta la formació d’una vertadera koiné en el comerç vinícola, accentuada sobretot a partir de la que considerem època de major internacionalització de les relacions comercials, l’època d’Augusto.

Els vins d’Arse-Saguntum

Sagunt coneixerà la cultura de la vinya i el vi en el seu període ibèric, és a dir, l’ARSE inicial i l’Arse-Saguntum després. Les àmfores fenícies i masaliotas trobades en les excavacions així ho pareix demostrar. Els antics saguntins serien consumidors i passarien després al cultiu de la vinya i elaboració dels vins que van fer famosa a Roma a la ciutat hispana.

065 La troballa, en 1985, d’un plom ibèric escrit a finals del segle VI o principis del V a. de C. ve a confirmar l’existència d’un florent comerç vinícola elaborat en Saígantha, al paréixer el topònim més antic conegut de Sagunt.

Es tracta d’un document escrit sobre una fina làmina de plom d’1 mm. de grossor i de 9,5 cm. d’alt per 14,2 cm. d’ample, es tracta d’una carta dirigida a una persona externa d’Emporion (Empúries), un comerciant, al seu soci o consignatari domiciliat en aquella ciutat. En el text s’ordena que la persona a qui va dirigida la carta es trasllade a un lloc anomenat Saígantha, on haurà de portar a terme una acció comercial, ja que es parla de vi. Intervé un indígena, Basped, d’origen saigantheo de qui sabem que no sols ha comprat un vaixell, sinó que també es dedica a portar a terme serveis de remolc de vaixells.

Possiblement fóra el vi la principal causa, la seua situació geogràfica i la seua aliança amb Roma pel que Anníbal assetjara i destruïra en provocació a la capital d’Imperi a l’Arse ibèrica, inici de la Segona Guerra Púnica en el 218 a. de C., com apunta José V. Guillem. Serà cap al final de la Segona Guerra Púnica quan les costes saguntines seran visitades per comerciants de Grècia, Sicília i la Campania, tal vegada va ser el vi el principal producte comercialitzat, com es desprén de l’estudi de Carmen Aranegui.

En l’etapa romana s’intensifica el cultiu de la vinya en l’ager saguntinum, sobretot en

temps d’August, incloent-hi els seus caldos en els circuits comercials. La troballa de marques de canterer en les àmfores trobades pareix confirmar-ho.

La vega del Palancia és rica i la societat saguntina tenia capacitat per a iniciar l’exportació dels seus vins. La suggerència de plantar vinya en una part de les seues propietats com diu Plinio per carta a Voconio Romà, qui va viure a Saguntum, ens fa sospitar que el camp de la ciutat romana estava en la línia d’una agricultura rendible i atractiva per a l’aristocràcia.

El vi de Saguntum era molt conegut en la Roma del segle II encara que no per la seua qualitat, com així el deduïm pel text de Juvenal (Sàtires), el qual descriu el final d’un banquet en què els comensals, després d’haver servit vi de Saguntum, se’l llancen els uns als altres per a divertir-se.

Frontó, en la seua correspondència amb Marco Aurelio, el compara amb el vi de Creta qualificant-lo de vulgar en referència al vi de Falenco, a Itàlia. Altres cites venen a demostrar l’arribada dels vins saguntins a la capital de l’imperi i el consum d’estos entre les classes altes abans del segle II.

“Saguntum cuenta con un testimonio excepcional indirectamente relacionado con la difusión de sus vinos: los ‘cálices saguntinos’. Se trata de unas copas de cerámica que Plinio (NH XXXV, 160-161) compara a las de las ciudades italianas de Hasta y Pollentia y con las de Pérgamo (Turquía), fechándo-

las en la misma época que la vajilla de Samos (Grecia). Deben tener, por lo tanto, una decoración en relieve. Marcial (IV, 46, 1217; VIII, 6. 1-4; XIV, 108) las menciona en términos despectivos respecto a su ejecución (“grabadas por el torpe cincel del ceramista saguntino, nacidas del torno hispánico”) y escaso valor. Estos ‘barros saguntinos’ sobre los que disertó el Conde de Lumiares en 1769, no se sabe a qué producción corresponden ya que su asociación con la sigillata hispánica fue desestimada desde que Déchelette, en 1904, señalara la prioridad de los talleres itálicos y sudgálicos en el panorama de la terra sigillata. Por lo tanto consideramos sólo en cuanto exponentes de un artesanado saguntino destinado a la degustación del vino, propio de una ciudad que comercializa un complemento característico que halló resonancia en los textos latinos, aunque los arqueólogos no hayamos encontrado todavía respuesta a su identificación”.

La troballa, en 1933, d’un bust en marbre blanc de l’Hermes Bàquic, déu consagrat al vi i a la vinya, al realitzar uns treballs de desfone en el monticle del “Cabeçolet”, en la partida rural de “Montiver” de Sagunt, va fer sospitar als estudiosos l’existència d’un temple dedicat al “Silé”, per associar els adorns del bust amb aquell sàtir d’aspecte bestial del Dionysos que sol aparéixer amb atribucions bàquiques.

Es tracta d’una representació del Dionysos dels grecs o Baccus dels romans, concebut com a bust barbat i en edat madura,

amb barba arrissada arreplegada en sis bucles que guarden una regular simetria i bigot arrissat en forma de ganxos perfectes. Sobre el cap porta cenyida una corona d’hedra i fruits en corimbe. L’Hermes Bàquic de Sagunt és d’època romana, del temps de l’Imperi. El seu art denota que és obra d’un bon escultor del segle II de la nostra era.

En 1956 al realitzar els treballs d’excavació per a la instal·lació del nou clavegueram urbà de la ciutat es van descobrir, en el carrer Alorco, huit sitges romanes de grans dimensions, entre 2 i tres metres d’alçada per 2,40 metres d’amplària. Tots tenien forma ovóidea, en el centre boca estreta. Auestes sitges van aparéixer tapats amb lloselles de pedra, dos d’ells amb tègules romanes. Hui aquestes interessants sitges romans no existixen.

Els llauradors saguntins no van oblidar altres cultius tradicionals heretats dels seus majors. Al costat de la vinya van orientar els seus cultius a la producció d’oli que es destinava, igual que el vi, al consum a Roma i també a l’exèrcit provincial i a les oligarquies locals. Cató va proposar a l’agricultor romanitzat el model d’una vinya de cent yugades que considerava altament rendible, encara que depenia el seu èxit de la minuciosa atenció que li prestarà l’agricultor.

L’arribada dels bàrbars a la Ibèria romana va portar amb si la decadència i els mals temps per a la vinya i el vi saguntí.

Grans consumidors van ser els sueus i els visigots, responsables de la centralització

067 i creadors de l’estructura social que permetia l’explotació de la vinya en els municipis romans, entre ells Saguntum.

Serà a partir de la derrota de Roma en la Ibèria, l’any 585, quan els canals comercials de l’Imperi es van tancar. Les invasions dels bàrbars no van significar la destrucció de la cultura peninsular, sinó més prompte la unió o fusió d’ambdues cultures. D’una banda els nous habitants de la península es van convertir al cristianisme i per un altre van passar pel tamís de la romanització.

Amb l’entrada en la península dels àrabs, en el segle VIII, es produirà una nova recessió en els vins, entre ells els saguntins. El Corán prohibeix el consum d’alcohol, mostrant-se els omeies i els seus successors un poc tolerants, els almoràvits i els almohades (segles XI i XII) contribuïren a un fort retrocés en la cultura de la vinya i el vi. Fins al segle XX, després de la reconquesta per Jaume I, va ser una població essencialment vinícola, exportant vins i aiguardents

La Viti

Al segle XIX es crea la que seria una de les primeres societats vitivinícoles d’Espanya, la Societat Vitivinícola Saguntina, segons Chabret: “Encoratjats amb el brillant èxit, que els seus productes aconseguien en els mercats estrangers dels vins, per a inculcar als seus socis quantes millores abraça aquesta matèria i apartar-los de la rutina i apatia, que tant entorpeix la marxa progressiva

d’aquest interessant ram de l’agricultura. No sense remoure poderosos obstacles es va aconseguir en 1875 la fundació de la societat que porta per títol Vitivinícola Saguntina, i des d’aquest temps comença una nova era per a la viticultura d’aquesta zona. Aquesta societat es va presentar en l’Exposició Vinícola nacional (1877), la de Filadèlfia (1876), la de París (1878), la de Bordeus (1882), i últimament la de València (1883), en els certàmens de la qual van aconseguir els vins saguntins un vertader triomf, atorgant als seus expositors els diplomes més honorífics”.

La dependència de l’economia vitícola durant els segles XVIII i XIX va ser un dels aspectes més característics de la vida saguntina, i d’això és bon reflex la creació de la societat, una de les primeres d’Espanya, fundada per un grup de grans colliters entre els quals figuraven el ja citat Ángel Doménech, i entre les iniciatives del qual es compten des de la creació d’una biblioteca i la compra d’aparells per a millorar les tècniques d’elaboració dels vins, fins a la promoció comercial dels mateixos a l’estranger, per a això van crear delegacions permanents en els mercats francesos de Bordeus i Perpinyà.”

A aquesta mateixa Societat Vitivinícola es deu també la construcció de la primera Estació d’Enologia d’Espanya, en 1881, així com la introducció de l’arada ‘Vernet’ en terres valencianes, un instrument fonamental per al desfone dels camps

destinats a ser plantats de vinya i de molta utilitat en les acaballes del segle XIX i començaments del XX. Quan es va produir la invasió fil·loxèrica , i després d’haver intentat inútilment salvar les seues vinyes mitjançant la introducció de peus americans, va ser la mateixa Societat la que va promocionar la captació d’aigües subterrànies mitjançant pous i la transformació de les vinyes en taronjars.

Llegat

La majoria dels historiadors del vi concorden que la monestrell té un origen espanyol, encara que el lloc exacte no es pot determinar amb precisió. Probablement, la varietat va ser introduïda a Sagunt (València) pels fenicis entorn del 500 a. C. El nom adaptat de mourvèdre probablement prové de Muviedro (Morvedre en valencià, hui dia Sagunt), que es troba prop de València, mentre que el nom espanyol de mataró probablement prové de Mataró, Catalunya, que es troba prop de l’actual Barcelona. Malgrat la pròxima associació amb Murviedro i amb Mataró, el raïm s’ha conegut a Espanya com monastrell per raons que continuen sent desconegudes, encara que Oz Clarke ha especulat que es va triar un nom “neutral” per a no ofendre l’orgull local d’algun dels municipis.

La monastrell es va establir al Rosselló, França, en el segle XVI, i des d’ací es va difondre cap a l’est a la Provença i al Roine. Estava àmpliament difosa fins que es va pro-

duir l’epidèmia de fil·loxera del segle XIX. França i altres països europeus van recuperar les seues vinyes amb esqueixos de vitis vinífera portats d’Amèrica. En aqueix moment es va descobrir que la monastrell no arrelava bé i molts viticultors van replantar les seues vinyes amb altres varietats.

La monastrell va arribar a Califòrnia a la fi de la dècada de 1860 amb la col·lecció de Pellier. La varietat, coneguda com a Mataró, va ser usada en primer lloc per al vi de garrafa. A la fi del segle XX, els Rhone Rangers van mostrar interés en la monastrell com una varietat ‘Premium’ i van començar a buscar antigues plantacions d’aquesta vinya en les vinyes del comtat de Contra Costa, a Califòrnia. En la dècada de 1990, les crítiques favorables a determinats vins d’aquesta varietat de la vinya de Bonny Doon (Bonny Doon Vineyard) i del celler Cline (Cline Cellars Winery) van fomentar la demanda de la varietat i a mitjan anys 2000 les plantacions de monastrell a Califòrnia havien augmentat fins a les 260 hectàrees.

A Austràlia, aquesta varietat (coneguda ací com a Mataró) ha tingut una llarga història, havent-hi plantacions que daten de mitjan segle XIX. A la fi de la dècada de 1980, moltes d’aquestes vinyes antigues van ser arrancades per una campanya governamental però algunes van sobreviure a això i continuen produint hui. Encara que històricament aquest cep ha sigut usada sobretot com una varietat anònima per a la seua mescla amb

altres en vins fortificats, la varietat va recaptar més interés en la dècada de 1990 quan els productors van començar a rebre bones crítiques per a la seua mescla GSM (garnacha, syrah i mourvèdre) Alguns d’aquests vins de mescla són produïts amb vinyes antigues de baixos rendiments. Després d’un lleuger augment en les plantacions hi havia unes 1.000 ha de Mataró a Austràlia a mitjan 2000.

Els ampelògrafs creuen que la monastrell està emparentada amb la mavrud, que es va generar quan la monastrell va ser exportada a Bulgària pels romans.

Tornar al passat

En 2015 va haver-hi una iniciativa perquè les vinyes tornaren a créixer en els camps del Camp de Morvedre. L’Ajuntament de Sagunt volia recuperar el cultiu de la vinya com a fórmula per a ajudar als agricultors de la zona, i així pal·liar els afectes de la crisi per la qual està travessant el sector. Des del Consell Agrari de la ciutat s’anuncià que s’estava treballant en aquesta iniciativa, la de recuperar un dels cultius històrics de la comarca.

Cal destacar que el Camp de Morvedre, i especialment Sagunt, era una zona amb gran tradició vinícola en l’època medieval, però es van haver de substituir les vinyes per arbres fruiters, com els tarongers, perquè van quedar destruïts per la fil·loxera a principis del segle XIX.

Per a això, l’Ajuntament treballà perquè la ciutat fos declarada zona vitícola per part

de la Conselleria d’Agricultura, buscar una denominació d’origen o afegir-se a una de València, i buscar inversors privats o crear una cooperativa que vulga promoure aquest negoci. Municipis com Benicarló i Benitatxell ja han posat en pràctica aquesta iniciativa amb èxit. L’objectiu era deixar arrere el monocultiu dels tarongers i recuperar la vinya que tanta riquesa va donar als avantpassats de l’època medieval.

Aquesta iniciativa no va dur l’efecte esperat i no es varen trobar els suports oportuns per tal de dur-la a terme.

PRODUCTE

Santos Ruiz / Denominació d’Origen Arròs de València

L’arròs està tan introduït en la gastronomia dels valencians que forma part del nostre patrimoni cultural. Més enllà d’això hi ha qui el qualifica com un senyal d’identitat del nostre poble. El valencià viu amb passió l’arròs. Cuinar-ho forma part d’una litúrgia en la qual es cuida fins al més mínim detall. Enlluernar és l’objectiu final i per a això no es dubta a buscar les millors matèries primeres: morralla fresca per a l’arròs a banda, llagosta per a l’arròs caldós, bolets de temporada en un melós de caça... Del bo el millor. No obstant això, a l’hora d’afegir l’arròs qualsevol val, sense distingir entre varietats ni qualitats. Greu error.

Arròs és la llavor d’una planta de nom botànic Oryza Sativa, dada d’interés per als científics, però completament inútil per al cuiner. El que sí que és d’utilitat és conéixer les característiques de cadascuna de les moltes varietats de Oryza Sativa

De la mateixa manera que distingim els olis provinents d’olives picual, arbequina o hojiblanca i reconeixem els usos que cadascú tenen en la cuina hem d’aprendre a reconéixer les varietats d’arròs i utilitzar cadascú segons la recepta dissenyada. Per a això hem de començar reflexionant sobre el paper de l’arròs en la cuina.

Des d’una òptica mediterrània l’arròs, més que un ingredient, és un vehicle la funció del qual és la de transmetre al nostre paladar els sabors del caldo que hem confeccionat. Per contra, en la cuina centreeuropea l’arròs es cou en aigua i s’utilitza com a guarnició d’al-

tres plats, com a ingredient en ensalades, etc. Segons la missió que assignem a l’arròs haurem de triar una varietat o l’altra.

Existeixen infinitat de varietats d’arròs en el mercat, però totes es classifiquen en dos tipus: Índica o Japònica. Els arrossos de tipus Índica solen tindre un gra allargat i cristal·lí. En coure queden ferms al tacte i molt solts. Són indicats per a utilitzar-los com a guarnicions, en ensalades, etc... És a dir, són bons per a eixa mena de cuina centreeuropea on l’arròs és un ingredient més, però mai per a un arròs mediterrani on al gra se li exigeix que absorbisca sabors. Els arrossos de tipus Japònica són més curts, generalment perlats (entenem per perla la taqueta blanca que apareix en el centre del gra d’algunes varietats. Són també més cremosos, humits en la superfície i l’interior del gra i els únics capaços de transmetre sabors. És entre ells on hem de buscar els més indicats per a cuinar les nostres paelles. Però, d’entre les moltes varietats de tipus Japònica que hi ha en el mercat, quines són les millors? Sens dubte tres Sénia, Bomba i Albufera. L’arròs Sénia és cremós, humit en el seu interior i en la seua superfície la qual cosa afavoreix la conducció dels sabors. Parem atenció, que eixa mateixa humitat superficial que ens proporciona major sabor fa que els grans no queden solts entre si. Eixa imatge típica dels anuncis on els grans cauen de la cullera com si foren bales és

073 símptoma d’un arròs amb poca humitat superficial. Atents perquè amb eixos arrossos que queden tan solts.

L’arròs Bomba ha aconseguit un major renom que el Sénia i el seu preu és molt més elevat que aquest. Quin és el seu avantatge? S’han dit moltes coses sobre aquest tema, del tipus que té més midó (rotundament fals) o que absorbeix més sabor. L’avantatge real de l’arròs bomba és que conserva unes característiques organolèptiques molt similars al Sénia, però amb l’avantatge que és més resistent a la sobre cocció. Si cuinem amb

Bomba podem excedir-nos uns minuts del temps òptim de cocció sense que l’arròs es passe ni “empastre”. És doncs el més indicat per a cuiners poc experimentats, restaurants que han de cuinar molts arrossos al mateix temps o, simplement, per a qui no importa pagar una mica més a canvi de la seguretat que l’arròs eixirà sempre al punt. Per la seua part l’arròs Albufera es caracteritza perquè absorbeix molt el sabor, resulta cremós i queda ferma. A més, no resisteix la sobrecocció però sí molt bé el repòs.

L’OLI D’OLIVA VERGE A LA COMUNITAT VALENCIANA

L’oli d’oliva verge és, sens dubte, un dels greixos més saludables que existeixen hui dia en el món.

L’oli d’oliva ha romàs en les nostres cuines des de temps immemorials, en la conca mediterrània estem acostumats a veure l’oli d’oliva a les nostres cases i en els nostres plats, però quantes vegades li hem parat atenció?

Espanya és el primer país productor d’oli d’oliva, i a més amb molta diferència del segon país productor, però això no fa que la nostra cultura de l’oli d’oliva siga massa bona.

En moltes ocasions, quan un oli d’oliva pica o amarga, hi ha persones que pensen que això no és bo, però això no és així.

Que un oli d’oliva pique i amargue, vol dir que és un bon oli.

Tant el picant com l’amarg estan relacionats amb els antioxidants de l’oli d’oliva, amb les vitamines i amb els polifenols.

Els antioxidants són substàncies naturals que té l’oliva, i la seua funció és evitar la deterioració i envelliment de l’oliva. Després, aquests antioxidants, en el procés d’extracció de l’oli de l’oliva, passen a formar part de l’oli, i el notem a través del picant i l’amarg.

Depenent de la varietat d’oliva, tindrem un tipus d’oli o un altre, amb uns picants i amargs diferents.

També l’estat de maduració de l’oliva, quan anem a moldre-la, ens donarà uns picants i amargs més o menys intensos. Per exemple, si recollim de l’olivera l’oliva verda, perquè els olis resultants

seran picants i amargs en una intensitat alta.

No obstant això, si recollim de l’olivera l’oliva madura, per exemple al desembre o gener, perquè els picants i amargs seran lleugers i fins i tot a vegades no ho notarem.

Així mateix, hi ha infinitat de varietats d’oliva, i ens centrarem en les de la Comunitat Valenciana. De les varietats de la Comunitat és interessant saber que de les 23 varietats principals cultivades a Espanya, 6 són valencianes:

 “Vilallonga”

 “Blanqueta”

 “Farga”

 “Serrana d’Espadà”

 “Changlot Real”

 “Alfafara”

La gastronomia i la restauració està cada vegada més conscienciada de la qualitat dels productes per a aconseguir l’èxit. En la qualitat dels productes es troba sens dubte l’oli d’oliva, que quan aprens a diferenciar les seues qualitats i t’habitues al de major qualitat, t’adones que pot enriquir els teus plats de manera excepcional.

Com podeu veure l’oli d’oliva és un gran desconegut, i és per aquest motiu que en ESAO (Escola Superior de l’Oli d’Oliva), es realitza una formació especialitzada en matèria de tast, olivar i elaboració d’oli d’oliva, per a esbrinar més sobre aquest apassionant producte.

ESAO / Escola Superior d’Oli d’Oliva

Mapa de distribució varietal

1. Els Ports

2. Alt Maestrat

3. Baix Maestrat

4. L’Alacatén

5. Plana Alta

6. Plana Baixa

7. Alto Palancia

8. Alto Mijares

9. Rincón de Ademúz

10. Los Serranos

11. El Camp del Túria

12. El Camp de Morvedre

13. L’Horta

14. Plana de Requena-Utiel

15. Hoya de Buñol

16. Valle de Ayora

17. Canal de Navarrés

18. Ribera Alta

19. Ribera Baixa

20. La Costera

21. La Vall d’Albaida

22. La Safor

23. Alt Vinalopó

24. L’Alcoià

25. El Comptat

26. Marina Alta

27. Marina Baixa

28. L’Alacantí

29. Vinalopó Mitjà

30. Baix Vinalopó

31. Vega Baja

Villalonga Blanqueta

Farga

Serra d’Espadan

Morrut + Nana

Cornicabra

Alfafara

Changlot Real

Rojal de Alicante

Empeltre

Callosina

EL

EN UN GRA D’ARRÒS

Miquel Matoses / Secretari de la cooperativa d’Arròs Cèrcol

La festa fallera i l’arròs tenen una íntima relació que naix ja des dels orígens de la celebració. Seria difícil imaginar unes falles sense paelles: paelles populars, concursos de paelles, paelles gegants. El gra d’arròs és un faller més de qualsevol comissió. D’eixe faller d’honor, una cosa sempre es té clara: ha de ser valencià. Però la varietat concreta sempre es pot debatre i la veritat és que no hi ha una opció millor que altra sinó que el més recomanable és que la varietat d’arròs siga la que més li agrade a qui cuina. Així podem estar segurs que farà bona faena.

Des del Iang-Tsè al Palància

Però, com ha arribat aquest menjar fins a nosaltres? Tot fa pensar que l’arròs va començar a domesticar-se a la ribera del riu Iang-Tsé, a la Xina, on encara es cultiva (Com a curiositat heu de saber que una de les ciutats més importants a la vora del riu Iang-Tsé és Wuhan, que prou de mals de cap ens ha donat els últims anys. Almenys no tot el que ens ha donat ha sigut tan roín).

Des d’allà es va escampar per tot l’est asiàtic, passant al sud i arribant a les cultures musulmanes, que són els qui ens van portar els primers grans que es cultivaren a València, ja fa un mil·lenni.

En un principi als valencians no ens agradava l’arròs. És un cultiu que es feia en aigües estancades de marjal i, per tant, plenes de mosquits i malalties que, a sobre, no servia per a fer pa. Tant és així que es va prohibir repetidament durant la histò-

ria, com en el cas de Pere III el Cerimoniós amb el privilegi De prohibitione correntiarum arrotiorum. Així i tot, l’arròs era un aliment valorat pels rics europeus i, per tant, car, i per això es va continuar conreant a pesar de les restriccions.

Tant es va escampar l’arròs per tota la nostra terra que a qualsevol marjal es va arribar a conrear. També a la Marjal dels Moros des del segle XVII, fins que els terrenys es van expropiar per si s’ampliaven els alts forns.

Són tots els grans d’arròs iguals?

Com era d’esperar, en tot aquest viatge global, l’arròs va anar canviant i es va dividir en dues grans famílies: índica i japònica, o com solem dir els valencians llarg i redó.

El màrqueting també ha inventat altres distincions com l’arròs dinamita o arròs reserva però són això, paraules de màrqueting que en realitat no signifiquen res i que, si no anem amb compte, poden suposar un engany o una decepció.

Els arrossos llargs

A gran part del món l’arròs més utilitzat és l’arròs llarg. Per a nosaltres són grans exòtics, tant que no podríem distingir una llavor de Basmatti i una d’arròs Gesmil al plat. Algunes varietats d’aquest tipus solen ser aromàtics i tenen el punt a favor que solen ser ràpids de coure. Com a contrapartida, no agarren el gust de la resta dels aliments amb què es cuinen, per això es cuinen a part i es mesclen després, amb salses potents i gustoses, com l’arròs al curri.

Els arrossos redons

Els arrossos redons són els més utilitzats en llocs tan separats com al Japó o el Mediterrani. És el principal ingredient del Sushi, el rissotto i, és clar, la paella. La principal qualitat de l’arròs redó és que normalment és capaç d’agarrar el gust dels altres ingredients amb què es cuina i per això sofregim carn i verdures, fem caldo i ens compliquem tant la vida a l’hora de cuinar.

Si en alguna cosa sí que som especialistes els valencians, és en l’arròs redó, que és el que utilitzem per a qualsevol dels nostres plats, fins i tot per a l’arròs amb llet. Tant és així que, tot i que per a molta

gent tot l’arròs redó pot ser igual, nosaltres som capaços de conéixer les diferents varietats.

Hi ha moltes varietats d’arròs redó. Algunes tan exòtiques com l’arròs glutinós, que es fa apegalós en coure’l, o l’arròs roig, que quan és integral té eixe color. Però a nosaltres les que de veres ens donen de menjar i ens fan la festa són especialment tres:

Arròs Sénia

És la varietat més típica i popular. Quan no apareix cap varietat al paquet, sinó que només posa que és arròs redó, o algunes varietats com l’arròs Cendra o J Sendra, són arròs Sénia. És el més conreat i consumit a València i té l’avantatge que agarra més el gust que qualsevol altre. El defecte d’aquest arròs és que és fàcil que s’empastre i es quede massa moll. La majoria de cuiners no tenen problema amb ell, perquè estan acostumats a cuinar sempre amb el mateix arròs, però per a aprenents, cuiners a llenya o restaurants, que cuinen molt al mateix temps, pot ser un problema.

Foto des de la Marjal del Moro. Getty Images/Canva Pro

Arròs Bomba

L’arròs valencià més conegut al món per la seua qualitat és l’arròs Bomba. Per a molts valencians, eixa qualitat és entre cometes, perquè l’avantatge que té és que aguanta més temps la cocció. Per contra, necessita més caldo i més temps de cocció o pot quedar dur. Tampoc absorbeix tant el gust com el Sénia però la diferència només la podria notar un paladar molt exquisit.

El motiu pel qual molts cuiners el busquen i el valoren és que, com aguanta més, es pot deixar reposar més temps i no empitjo-

078

ra (fins i tot podria millorar i quedar més uniforme). També és la millor opció si es cuina a llenya o en una paella gegant, on el foc podria no estar repartit uniformement.

Arròs Albufera

I el més nou de tots és l’arròs Albufera. Obtingut creuant les dues varietats anteriors es buscava un arròs que agarrara bé el gust i que al mateix temps no s’empastrara tan fàcilment. Qui l’ha provat estarà d’acord amb nosaltres que ho van aconseguir.

És un arròs que queda perfecte, independentment de l’experiència del cuiner, i absorbeix molt bé els sabors. És molt fàcil aconseguir amb ell la textura cremosa d’un bon arròs valencià.

Al nostre molí d’arròs Cèrcol elaborem arròs de totes les varietats que hem descrit, fins i tot prompte provarem de fer arròs llarg, però sense dubte, l’arròs al qual més amor li posem i que més amor ens dona és l’arròs Albufera.

A més, és una varietat sempre 100% valenciana, perquè en ser poc conegut no es cultiva a les altres zones arrosseres.

079

El millor arròs per a Falles

Fet el repàs, la resposta a quin és el millor arròs per a Falles dependrà de qui siga la persona que cuine. A l’hora de cuinar hi ha moltes manies, costums, supersticions i fins i tot trucs inconfessables.

Així i tot, l’obligació d’un bon cuiner arrosser hauria de ser conéixer diferents varietats, mètodes i ingredients. Qui sap? Tal volta eixa paella que fas que et queda espectacular cada diumenge, milloraria si en lloc de l’arròs de sempre t’atreveixes a fer-ho amb arròs Albufera, això sí, sempre valencià.

TORNAR A L’ESSÈNCIA DEL TREBALL AL CAMP

Olis Cuquello

Quan parlem de patrimoni és inevitable pensar en les obres d’art, en l’arquitectura o en la música que formen part de la nostra història, amb un valor incalculable, i que els nostres avantpassats van portar a terme segurament en circumstàncies molt adverses, que afegien dificultats a tot el procés. Pensem en esglésies i monestirs, en quadres i escultures, en partitures, però patrimoni són moltes altres coses, menys tangibles o potser més donades per fet, però que entapissen les nostres vides de tradició, pervivència i arrels. Les falles, com a manifestació de cultura popular, en són un exemple: una festa que s’ha mantingut, ha crescut i s’ha reinventat en molts aspectes i ha aconseguit crear un teixit associatiu exemplar, de germanor i estima. I també ho són les oliveres, que ens acompanyen al nostre paisatge des de fa més de dos mil anys, que s’arrelen a la nostra terra mentre les civilitzacions han anat passant i que continuen donant fruit, impertorbables.

Nosaltres, Olis Cuquello, vam decidir ja fa deu anys tornar a l’essència del treball al camp i posar en valor la nostra feina apropant-nos al consumidor i comercialitzant directament l’oli d’oliva de les oliveres dels bancals dels nostres iaios. Amb una visió moderna que no perd de vista allò ancestral, vam optar per la qualitat i per la transformació dels conreus tradicionals en ecològics. Davant de les opcions de cupatge que se solen fer i que hi ha al mercat, vam triar tractar individualment cada varietat d’oliva per obtenir olis singulars, amb les seues característiques pròpies i diferenciar-ne

les notes de tast i els maridatges amb diferents aliments. Així, hem llançat al mercat cinc olis monovarietals de varietats tradicionals del nostre poble, la Jana, i del Maestrat: Farga, Cuquello, Sevillenc, Canetera i Villalonga. També vam presentar fa dos anys el nostre primer oli d’oliva verge extra ecològic, Diferent.

Durant aquests anys de treball cooperatiu i de creixement de l’empresa, hem tingut cura del patrimoni que suposa el minifundi valencià de secà i hem procurat ser fidels a l’esforç i als principis dels nostres avantpassats, produint un oli d’oliva bo, pròxim, a xicoteta escala i amb una presentació en consonància amb els nostres valors d’ecologisme

081

i qualitat. Continuem treballant cada dia, al camp, al molí i en els canals de venda, i quan una collita es recull, immediatament en comença una altra, en un cicle vital tan vell com el món. Igual que passa amb les falles: se’n crema una per recomençar el cicle i continuar vives.

LA GAMBA MIMADA DE DÉNIA

Antoni Reig / Oficina de la Innovació i la Creativitat. Dénia Unesco Creative City of Gastronomy

Una gamba roja de Dénia no és, en origen, diferent de qualsevol altra gamba de les que poden capturar les barques de qualsevol port pesquer del Mediterrani. Totes trauran dels caladors l’Aristeus antennatus, un crustaci que busca les aigües càlides de la nostra mar i les fosses fosques més pròximes a la costa. La gamba roja de Dénia comença a ser diferent en el moment en què entra en les xarxes de pesca. És el punt d’inici d’un procés en el qual cada pas, cada acte, cada gest, està sotmès a un principi irrenunciable: la delicadesa.

Les barques de Dénia que “van a la gamba” tenen el seu calador en el canal que separa el cap de Sant Antoni i l’illa d’Eivissa. És una fossa submarina que pot tindre fins a 600 metres de profunditat, on no arriba la llum del sol. En el seu hàbitat natural, la gamba es comporta de manera erràtica, sense atendre a pautes conegudes Els pescadors tant es poden trobar jornades de grans captures com vindre-se’n al port amb les caixes mig buides. Ni èpoques ni temperatures ni corrents marines són paràmetres suficients com per a fer previsions aproximades.

Dalt la barca, amb la descàrrega de les xarxes, els mariners tenen en les seues mans el valor de la gamba. Han d’actuar amb la precisió dels orfebres i l’habilitat dels artesans per a fer una primera classificació per talla i pes, i dipositar cada gamba, una a una, sobre el gel d’aigua de mar de les caixes, on es conservaran fins arribar a la llotja. Posen la màxima

atenció en mantindre cada gamba en l’estat més íntegre possible, sense fer malbé potes o antenes.

A la llotja de Dénia la subhasta s’anima quan la cinta trau les gambes. Generalment estan separades en tres categories. La gamba de primera pesa entre 40 i 50 grams, la de segona sobre 30 grams i la de tercera al voltant dels 22 grams. Si n’hi ha de més menudes, de vegades, hi ha una quarta categoria. En les tribunes, distribuïdors, comerciants, hostalers i cuiners marquen els preus cada dia. Depèn de molts factors. Si hi ha molta o poca captura, si és temporada turística alta o si aquells són dies de festes i celebracions. A l’estiu i per Nadal els preus arriben a ser extraordinàriament alts. La gamba roja es converteix en objecte de luxe.

El tracte exquisit es prolonga i s’accentua més enllà de l’adjudicació en subhasta. Als restaurants de Dénia cada cuiner fa una nova classificació, a conveniència. Les més brillants i boniques, sense cap deteriorament, aniran a les safates dels espectaculars entrants o seran l’acolorit i saborós reclam de plats d’arrossos mariners. Altres, les menys vistoses, seran el prestigiós ingredient de les més diverses elaboracions: llandetes o suquets de peix, arrossos de senyorets, mossets mariners o qualsevol plat eixit de la imaginació dels cuiners.

El tracte culinari preferit a Dénia és senzill i mostra un gran respecte per les característiques gastronòmiques del produc-

te. Les gambes es bullen en aigua de mar no més de tres minuts i immediatament es talla la cocció dipositant les gambes sobre un altre recipient amb aigua de mar, ara gelada. No hi ha més. Directament a la taula. Alguns cuiners de Dénia han desenvolupat habilitats, fórmules i tècniques per menjar-se cada gamba aprofitant totes les seues possibilitats gustatives: per on s’han d’obrir, com xuclar el suc del cap o com traure la carnosa cua blanca. L’experiència gustativa l’han definida els crítics gastronòmics molt expressivament: una explosió de mar.

En un menú de tres estrelles, el cuiner de Dénia Quique Dacosta l’ha presentada embolicada en cel·lofan roig i un llaç daurat, com un regal. És una imatge que corona en l’alta cuina un producte que té uns orígens ben humils. I no cal anarse’n massa arrere en el temps. A mitjans del passat segle la gamba no passava de ser un complement del vermut o la cervesa, un aperitiu en les barres de les tavernes i els bars de Dénia. En alguns llocs entrava en el preu de consumició de la beguda. Van ser barets i cases de menjar populars, i personatges de la cuina local com Pepe Piera El Pegolí o Vicent Gavilá, els que la van fer servir amb protagonisme propi -independent de mariscades i “sarsueles”- en les taules d’àpats i banquets, i li van anar donant el tracte culinari que, finalment, ha lligat la gamba roja al nom de la ciutat de Dénia.

085

Si Dénia hui forma part de la Xarxa de Ciutats Creatives de la Gastronomia de la Unesco, és precisament per una tradició culinària que manté els lligams amb el seu territori i la seua mar i que ha anat incorporant, a cada moment, la innovació que li han exigit els nous temps. No s’ha abandonat res en el món de la tradició gastronòmica local, però no es renuncia tampoc a res. Cada any, un Concurs Internacional de Cuina Creativa de la Gamba Roja, i van deu edicions, posa a prova la imaginació dels cuiners més prestigiosos per renovar i potenciar l’ús i el gust de la gamba de Dénia.

En la foscor dels caladors més profunds, la gamba és transparent. El color sorgeix amb la llum del sol que la il·lumina quan es trau a la superfície. I encara no és del tot roja. Cal passar-la per les mans dels mariners i per la creativitat dels cuiners. És després de tot això, després de coure a penes, quan es produeix l’esclat del color roig. I encara després, al tast del paladar, quan sentim l’explosió de la mar.

És el resultat de tindre a Dénia una gamba roja mimada.

PERSEVERANÇA I IL·LUSIÓ PER RECUPERAR EL PATRIMONI

Hèctor Carrió / Olis Tossut dels Pouets

Parlar de Tossut, és parlar de perseverança i il·lusió per recuperar patrimoni agrari de muntanya.

Darrere d’aquesta filosofia, està Hèctor Carrió, un enginyer agrònom de 44 anys, que a “contracorrent” s’ha capficat en rescatar l’agricultura d’esforç i sacrifici de muntanya, l’agricultura desdibuixada per l’abandonament i les masses boscoses de pinades rebrotades després dels incendis.

La finca està conreada d’oliveres i vinya en abancalaments amb bonics marges de pedra seca que mantenen el sòl productiu a els vessants, es troba en un lloc privilegiat pel seu entorn. Es situa enmig de la Muntanya Gran a 400 metres d’altura i de tota ella es visualitza la mar i es troba completament envoltada i aïllada en un entorn forestal mediterrani. Es troba a la partida els Pouets d’un Pedreguer oblidat i no menys desconegut, és com una illa. Es divisa el mar de la bahia de Xàbia i la de Dénia. Al sud, sobresurt Bèrnia i novament el mar, el del Penyal d’Ifac i Calp.

El paisatge renaix, Tossut agroecologia sostenible de 5 hectàrees d’oliveres i ara també de vinya que ara diversifica la finca i el paisatge. A més, oliveres i vinya són els conreus homèrics i mediterranis per antonomàsia.

Les oliveres són de les varietats blanqueta, alfafarenca, alberquina i manzanella de Villalonga. Mentre, les vinyes, predomina el giró, però també tenen plantat syrah i monastrell. No aspiren a créixer ni a as-

solir grans produccions, sinó a la qualitat i a l’excel·lència. El repte és la sostenibilitat i recuperar territori.

Eixa és la filosofia i per tot això, Tossut anava fent camí en silenci fins que varen arribar els premis. Els seus dos olis, «Tossut dels Pouets» i «Verí», van obtenir el primer i segon guardó als dos millors AOVE (Oli d’Oliva Verge Extra) ecològics de la Comunitat Valenciana. Premis AWARDS ESAO que atorgà l’Escola Superior d’Oli d’Oliva conjuntament amb el Comité d’Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana.

Ara és ja un oli de les muntanyes d’Alacant reconegut i produït d’acord amb uns criteris de sostenibilitat, que és la millor manera de donar viabilitat a projectes que han apostat per la valorització de producte, producte gastronòmic i cultural que ajuda a mantindre el paisatge i el patrimoni agrari de muntanya, es manté el patrimoni i les il·lusions.

Parlar dels olis que produïm és fer-ho des de l’excel·lència del producte, beure una part de la nostra feina ben feta i acompanyar en cru la gastronomia mediterrània, propera i de producte.

Tres referències tenim aquesta campanya, el Tossut Collita Primerenca com a insígnia de l’equilibri, el Verí alfafarenca també de collita primerenca i per últim el Foraster Collita Primerenca.

Oli Tossut Collita Primerenca

L’oli Tossut coupatge, naix per una iniciativa pròpia i per fer dignes els productes ela-

borats a la nostra comarca, tot comença en l’explotació familiar a la Muntanya Gran on a partir de la recuperació d’un cultiu a les nostres terres, es produeix aquest oli verge extra ecològic premium de collita primerenca.

S’obté del cupatge de la collita en verd de la pròpia finca de les varietats autòctones de les muntanyes d’Alacant: Blanqueta, Alfafarenca i un toc d’Arbequina, aquestes diferents varietats, recollides i elaborades per separat. Es produeixen amb una filosofia agroecològica que sumat a l’entorn, el coneixement i la cura en el treball junt amb l’experiència, donen al fruit unes característiques específiques i de màxima qualitat.

S’elabora l’oli de manera pulcra i neta, amb un sistema de fred forçat (19º) i una conservació i mescla definitiva per varietats que donen com a conjunt a l’oli, un equilibri de dolç, amarg i picant, que el fa d’una qualitat excel·lent i amb caràcter propi. De sabors complexos que recorden el plàtan i l’ametla, i amb una persistència post gust mitjana i aromàticament és un pur afruitat verd. La variabilitat del cupatge anualment variarà segons la productivitat varietal i les seves característiques, per tal de donar al producte, l’excel·lència anyada rere anyada.

Oli Verí monovarietal d’alfafarenca

L’oli Verí monovarietal d’alfafarenca, ve a nàixer després de molts anys d’elaborar el coupatge Tossut, insígnia de la finca.

087

Fruit de la tendència de les elaboracions en olis monovarietals i d’alguns cuiners i companys que ens el demanaven a crits, elaborem la primera partida monovarietal per al sector restauració principalment, continuant en la mateixa filosofia productiva i de dignificació del producte diferent i excel·lent, es produeix aquest oli verge extra ecològic premium de collita primerenca.

Monovarietal d’Alfafarenca d’olives, recollides a principis d’octubre en una varietat de maduració tardana, es considera collita molt primerenca en verd-verd. La pro-

088

ducció és agroecològica com tots els productes que produïm a la finca, sempre buscant una expressió del territori pròpia de l’indret, diferenciant el producte per les seues característiques pròpies i de màxima qualitat.

Igualment que l’oli del coupatge Tossut, aquest monovarietal Verí s’elabora de manera pulcra i neta, amb un sistema de fred forçat (19º) i una conservació en temperatura controlada.

Oli de finor sublim, d’una acidesa pràcticament inexistent, de poca dolçor i d’un equilibri mitjà en amarg i picant per

igual, de pas lleuger en boca, de fruitat verd molt alt que li atorga una personalitat pròpia i distingible.

La variabilitat del mateix oli ve determinada per la pròpia varietat, expressant en l’oli el mateix clima de l’anualitat de l’elaboració.

Oli Foraster coupatge

L’oli Foraster coupatge, naix per la pròpia inèrcia de la nostra marca, una necessitat que ens fa prendre la decisió d’ampliar el nostre territori productiu i continuar

fent dignes els productes elaborats al nostre territori de diania, treballant amb la recerca d’olives ecològiques de màxima qualitat i filosofia productiva tossut, per tal d’elaborar aquesta nova referència d’oli verge extra ecològic premium de collita primerenca.

S’obté del cupatge de la collita en verd de les varietats autòctones de les muntanyes d’Alacant: Blanqueta, Alfafarenca, Mançanella i un toc d’Arbequina, aquestes diferents varietats, recollides i elaborades per separat es configuren per a assemblar-les el nostre nou coupatge.

S’elabora l’oli de manera pulcra i neta, amb un sistema de fred forçat (19º) i una conservació i mescla definitiva per varietats que donen com a conjunt a l’oli, un equilibri de dolç, amarg i picant, que el fa d’una qualitat excel·lent i amb caràcter propi.

De sabors complexos que recorden el plàtan i l’ametla amb tomaquera, i amb una persistència post gust mitjana i aromàticament afruitat verd. La variabilitat del cupatge anualment variarà segons la productivitat varietal i les seues característiques, per tal de donar al producte, l’excel·lència anyada rere anyada.

Actualment, tota la nostra explotació està certificada pel Comité d’Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana.

Per reflexionar i finalitzar l’article, dir-vos que els productes que lluiten per l’excellència, en la gran majoria conten històries, i solen ser boniques, salut i bones festes!

LA TARONJA, EL FRUIT DE LA NOSTRA TERRA

Paco Campillo / President ASCOSA-AVA

El cultiu de cítrics és fonamental en l’agricultura valenciana, i en concret a la nostra comarca, les nostres terres, donen taronges i clementines de gran qualitat. Les varietats que es cultiven a la nostra comarca, són un 60% de clemenules, i un 40% de navel, navelate, clementina tardana, la navel tardana

Les principals preocupacions que transmetem els agricultors són, la sensibilitat de les nostres collites a la climatologia, la lluita contra les plagues i les més greus, són els furts que patim de manera contínua, que ens porta a haver d’agafar a vegades les collites de manera primerenca o arriscar-nos a perdre-la. Per si no haguera prou, competim de manera deslleial amb taronges que venen del mercat sud-africà que es venen més barates i no tenen els mateixos controls fitosanitaris.

Els agricultors de Sagunt ja han començat a optar per cultius alternatius que substituïsquen als tradicionals camps de cítrics.

De fet, ja s’estan dedicant camps a la plantació d’alvocats, caquis i magranes, amb la finalitat de comptar amb un mercat alternatiu al tradicional monocultiu de taronges, i no tindre tanta dependència.

En la zona de les Valls ja existeixen bastants hectàrees dedicades al cultiu d’alvocat, i aquests alvocats es venen en els nostres mercats i també s’exporten.

La nostra terra és molt rica, i com la nostra taronja, no hi ha cap, hem de posar-la en valor, fixar-nos quan comprem a observar l’origen de les fruites i verdures, per

a no perdre la tradició i l’arrelament, a més de per a defensar el nostre.

En moltes ocasions els agricultors hem parlat, que la taronja d’aquesta comarca hauria de tindre la seua denominació d’origen, perquè té unes característiques organolèptiques excepcionals, amb un gran sabor cítric i dolç que no aconsegueixen en altres comarques, conseqüència d’un clima i unes terres extraordinàries per al seu cultiu, de fet de tots és sabut que els comerciants anomenats marquistes acudeixen a la nostra comarca a comprar.

Durant els segles XVI, XVII i XVIII el mercat dels cítrics valencians va estar restringit al territori interior i amb un caràcter molt estacional, en concret el nadal, la qual cosa no ajudava molt a la seua prosperitat com a cultiu comercial. Aquest motiu no era un altre que l’elevat preu que en aquells dies tenia el producte estrela i que era consumit, al costat d’altres menges i delícies com els torrons, en un ritual cortesà de gent adinerada i de Reis al qual només uns pocs podien accedir, a pesar que existeix constància de grans enviaments des de terres valencianes cap a ciutats com Madrid, Barcelona o Granada. Tot això se sap per referències literàries, com en obres de Lope de Vega o Gaspar de Escolano.

Segons l’estudi realitzat per Juan Piqueras Haba, de la Universitat de València, existeixen documents que certifiquen exportacions importants almenys en la nostra península:

 Any 1632, Xàtiva expedia cap a Castella almenys 500 càrregues de fruita verda, en les quals s’incloïen taronges i llimes (Provenien dels pocs cultius existents de l’alta burgesia de Xàtiva).

 Any 1717, febrer, des de Sagunt a Holanda, es fa constar una exportació de 68.000 llimes i 18.000 taronges, envasades en pipes i caixes de fusta.

Malgrat aquestes dades, l’arròs i la seda són els principals productes exportadors (entre altres productes) en el Regne de València i no cal destacar encara un cert esment important sobre la taronja (consultar font del govern d’Espanya sobre els principals productes exportats fins a 1920).

Per a 1861, encara en els començaments, els valencians exportaven 9.000 Tm, una mica més de la meitat de tota Espanya. Deu anys després, en 1871, s’exportaven 45.764 Tm, que representaven el 75% d’Espanya, mentre que en 1880 s’aconseguien les 90.000 Tm i s’elevava al 85%. En 1894 es van exportar 140.000 Tm i vint anys després, en 1913, s’aconseguia per primera vegada el mig milió. Els principals compradors al començament de segle eren, segons la campanya de 1902, el Regne Unit (242.000 Tm), França (69.000), Alemanya (33.000), Bèlgica (12.900), i Holanda (8.000). València començava a ser potència mundial exportadora però arribe un esdeveniment que va suposar un dur revés: La I Guerra Mundial (1914-18). Després de la contesa, en 1920 només es van exportar

091

només 200.000 Tm i que no arribe a recuperar-se fins al milió en 1930. La Segona República i l’anomenat «crack» del 29, no van minvar les exportacions, estant entorn de les 850.000 Tm anuals. En 1933 es van exportar al Regne Unit 340.000 Tm, a França 269.000, a Alemanya 160.000, a Bèlgica 72.000 i a Holanda 60.000 Tm.

Remuntant-se als orígens de la taronja en la nostra terra, és com podem apreciar l’arrelament d’aquesta, les persones que la comercialitzaven, viatjaven a vendre el producte, sense saber idiomes, però convençuts que la nostra taronja traspassaria moltes fronteres i així ho va fer, per descomptat, van afectar la seua exportació les guerres, les deficiències en infraestructures… Però la nostra taronja ha arribat lluny, i no sols s’ha comercialitzat a Europa, sinó que s’ha venut també a la Xina i als EUA.

Els nostres agricultors durant segles romanien en el temps i creixien, ben diferent és la situació ara, comptem amb un envelliment en aquest sector, la falta de relleu generacional i de mà d’obra és un altre dels elements preocupants.

Continuarem treballant encara amb tots aquests contratemps, per continuar lligant el nom de Sagunt a la taronja, per conscienciar en la compra de producte de proximitat, i units a tota la comunitat per aconseguir eixa denominació d’origen de la taronja valenciana.

La taronja mereix romandre en el temps, a València i per descomptat a Sagunt.

VIVER, AGRICULTURA DIGNA MÉS ENLLÀ

DE L’OLI

Hi ha una manera de cultivar la terra que passa pel respecte al territori i a les persones que el conformen; per fer de l’agricultura un valor de present sostenible a l’àmbit econòmic, social i ambiental; per donar prioritat a la qualitat dels productes i de les formes de producció contribuint a la satisfacció d’agricultors i clients. Des dels inicis, a la Cooperativa de Viver hem establit aquesta direcció conscients de la necessitat de cuidar els camps que ens proveeixen i les mans que cuiden eixos camps. Perquè el futur està en la terra, que és l’origen. I alguna cosa estarem fent bé quan Viver és una orgullosa excepció dins un sector agrícola en perillosa decadència. El nostre naixement fa quasi 33 anys, està lligat exclusivament a la producció d’oli. La comarca de l’Alt Palància, a on pertany Viver, és el bressol de l’oliva autòctona Serrana del Palància. Amb ella elaborem el que s’ha convertit en el màxim exponent d’aquesta varietat i tot un referent gastronòmic a l’àmbit nacional: Lágrima, un verge extra monovarietal produït amb olives seleccionades, recollides diàriament en verd, que són processades en menys de quatre hores, el que li confereix a l’oli una frescor sublim i un característic aroma a herba acabada de segar.

Làgrima és un oli especial que posa en valor un element diferenciador del nostre territori com és l’oliva Serrana. La cura per la matèria primera i per la seua elaboració l’han donat aquest lloc d’honor entre els consumidors del carrer i els millors cuiners de la Comunitat Valenciana,

com Quique Dacosta, Ricard Camarena, Bernd Knöller i molts altres. Junt amb ell, els olis Vivarium en les seues versions Green i de collita i l’ecològic Ohsade, elaborats majorment amb Serrana i un xicotet percentatge d’altres varietats cultivades localment, complementen una línia de verges extra de sabor exquisit i qualitat reconeguda que situen a la Cooperativa de Viver com a productora oleícola de primer ordre.

Desafortunadament, aquest no és un bon any per a l’oliverar i hem d’esperar amb paciència i confiança fins a la pròxima temporada per tornar a veure els arbres abundants i l’almàssera sobreïxent d’oli. Tanmateix, la riquesa agrícola del nostre territori i la capacitat de la cooperativa d’integrar i comercialitzar altres produccions està permetent sostindre aquest repte amb serenitat des de la perspectiva d’una agricultura digna.

A l’Alt Palància i en concret a Viver les oliveres conviuen amb ametlers, nogueres, pomers, pereres, cirerers i vinyes, entre altres cultius. D’aquests, la nou i el vi han gaudit d’una excel·lent collita que ve a ser el contrapunt positiu a l’actual escassesa d’oli. La nou a Viver resulta especialment saborosa gràcies a una perfecta combinació d’altitud, clima i característiques del sòl. Així mateix, la vinya està recuperant a poc a poc la seua preeminència històrica, que es remunta a l’època romana i s’estén fins l’arribada de la plaga de fil·loxera a

Cooperativa de Viver

094 principis del segle XX, període durant el qual Viver es va consolidar com el principal exportador de vi de tot el territori valencià.

La prosperitat de les oliveres com a cultiu alternatiu va relegar la vinya quasi a l’oblit. Però des de la Cooperativa de Viver estem recuperant esta gran tradició vitivinícola no només amb varietats comunes, sinó amb varietats autòctones que, com l’oliva Serrana, marquen la diferència en un producte que busca la qualitat i la singularitat per sobre la quantitat. Gràcies a varetes conservades en el Botànic de València i en l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA), el nostre territori veu tornar a créixer vinyes de Mondragón, Pampolat de Sagunt i Morenillo (aquesta última també present a la comarca de Terra Alta, a Tarragona) destinades a aportar l’essència original de l’Alt Palància als vins que naixen en esta xicoteta bodega de l’interior de Castelló i que ja camina amb determinació dins el panorama vinícola autonòmic. En aquest afany per rescatar les arrels i oferir als consumidors productes originals i de qualitat, no podem obviar el Fesol del Confit, un llegum típica de Viver, blanca, carnosa i suculenta, de cultiu delicat i exigent, que eleva a superlativa la gastronomia de cullera. Precisament la seua laboriositat va dur a aquest fesol tradicional pràcticament a desaparéixer, però l’aposta de la cooperativa per visibilitzar i recompensar el

treball dels agricultors i fomentar les produccions pròpies l’han tornat a situar en l’avantguarda culinària.

Però quan parlem de posar en valor un territori que viu principalment de l’agricultura no sols es tracta de cultivar la terra, sinó de mostrar-la als visitants, de fer-los viatjar a l’origen del producte, a la fragilitat i la incertesa del treball del camp, i al tast in situ dels seus fruits. Les experiències d’enoturisme i oleoturisme de la Cooperativa de Viver venen a reforçar des d’una vessant lúdica la labor dels socis agricultors i de la pròpia entitat, oferint un complement turístic en torn del vi i l’oli capaç de redundar positivament en el nostre projecte d’agricultura digna alhora que dinamitza el municipi i la comarca.

Amb tot, els nostres productes agroalimentaris, així com les experiències turístiques al voltant d’ells, responen a la naturalesa plural i a la col·laboració com a metodologia pròpies del cooperativisme. La nostra terra és fructífera i excepcional. La Comunitat Valenciana en general té un valuós i variat teixit agrícola afavorit per una geografia i un clima diversos que fan del nostre sòl el principal actiu, un tresor que no sempre s’aprecia. Són moltes les mans que s’hi dediquen i una gestió òptima i conjunta centrada en les persones i el territori és clau per dirigir l’agricultura cap a un futur més prometedor. En aquest sentit les cooperatives tenim un paper transcendental per abanderar el movi-

ment que reviscole i dignifique el treball agrari, revaluant els productors i les produccions i posicionant el sector en el lloc de privilegi que mereix. Des de la Cooperativa de Viver continuarem defensant aquesta línia confiant que els resultats del nostre engranatge i l’acció conjunta de socis, agricultors i treballadors posen de manifest que el camí és aquest.

095

UN TRESOR DE LA COMUNITAT VALENCIANA

Aescassos quilòmetres de la mar Mediterrània, en els municipis d’Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, La Romana, Monforte del Cid i Novelda, situats tots ells en el cor de la vall del Mig Vinalopó alacantí, es produeixen l’únic raïm de taula que ostenten a Espanya la màxima figura de qualitat reconeguda a la UE: la Denominació d’Origen Protegida (DOP) «Raïm de taula Embossat Vinalopó». La principal característica que distingeix a aquest raïm és l’ús de la centenària tècnica d’embutxacat, consistent en la collocació d’un particular vestit de paper al voltant de cada ram, que fa que el raïm cresca protegida durant almenys 60 dies d’elements agressius externs i potència les seues condicions naturals d’aroma i sabor, en madurar els raïms en el cep.

Cada campanya, es col·loquen uns 250 milions de bosses, treball íntegrament manual per al qual s’ocupa una gran quantitat de mà d’obra. La recol·lecció d’aquesta fruita és igualment un procés completament artesanal, en el qual mans expertes seleccionen individualment els raïms en el seu òptim estat de maduració. Una vegada seleccionats, aquests raïms es dirigeixen als magatzems de confecció, on, novament de forma completament manual, s’eliminen els grans que no són aptes, per a, a continuació, sotmetre a cada raïm a estrictes controls de qualitat, que li permetran ser envasat i identificat com a Raïm de Taula Embossat del Vinalopó amb DOP.

La comercialització d’aquest producte s’inicia a la fi d’agost amb les varietats més primerenques com a ideal o victòria; continua durant els mesos de setembre i octubre amb varietats com a Doña María i Red globe; i finalitza a principis de gener amb les varietats més tardanes, Dominga i la nadalenca Aledo, que és l’en-

C.R.D.O.P. Uva de Mesa Embolsada Vinalopó

carregada de portar-nos la bona sort cada Nit de Cap d’Any. Des del Consell Regulador indiquen que “és fonamental que els consumidors sàpien identificar correctament l’autèntic Raïm de Taula Embossat del Vinalopó, ja que aquesta sempre anirà acompanyada de les seues corresponents etiquetes numerades amb els logotips de la mateixa denominació d’origen, així com amb el distintiu europeu per a aquesta figura de qualitat diferenciada”.

Només mitjançant aquests segells es garanteix l’origen i l’autenticitat d’aquest producte, que és el resultat del treball i esforç de més 300 agricultors i comercialitzadors i que contribueix al desenvolupament de tot un territori.

097

Orxateria Daniel és l’establiment més emblemàtic d’elaboració d’orxata de xufa 100% artesanal i natural de tota L’Horta de València. Sabies que acompanyar el fartó amb l’orxata va ser una ocurrència de l’avi Daniel fa més de 50 anys? Ara, mig segle i tres generacions després, és totalment impossible parlar de tradició orxatera i no fer referència a Daniel Tortajada i a la seua emblemàtica orxateria situada en la localitat d’Alboraia, València, des de 1979. Alboraia és el bressol de l’artesania orxatera i de l’Orxateria Daniel, considerada hui la llegenda viva d’un producte 100% valencià i artesanal.

Tot va començar quan Daniel Tortajada Carbonell i la seua esposa Concha Aguilar Pechuán, coneguda per tots com a Flora, eren conserges de l’Ateneu Alboraiense, 1949, on ja elaboraven especialitats com el gelat de mantegada, la llet merengada, o el granissat d’aigua d’ordi. Apreciant que les famílies d’Alboraia s’elaboraven l’orxata per als dies festius i esdeveniments familiars, van decidir incorporar aquesta beguda, en les seues elaboracions. Cert és que va costar molt, però amb constància i bon fer, Daniel Tortajada va aconseguir acreditar aquesta “humil beguda”.

Cada vegada era més benvolgut el seu treball, tal va ser l’èxit, que en 1960 deixen l’Ateneu i decideixen traslladar el seu domicili al Carrer Milagros a Alboraia, i crear, en aquesta planta baixa, el seu primer establiment especialitzat en l’elaboració d’Orxata, carregats d’illusió.

En obsessió es va convertir trobar el forn que elaborava uns “sequillos” que Daniel recordava de la seua infantesa prendre’ls en una xocolateria d’Alboraia. Després de recórrer nombrosos obradors de València, va localitzar el “Forn dels Bruns” a les Torres de Quart. En aquell forn es van gestar els que es va denominar “fartonets “, que traduït significa “goluts”, ja que eren capaços de xopar tota l’orxata del got, sent així un mos excepcional.

I dins de la seua inquietud, va decidir donar-los un colp de calor a l’hora de servir-los als clients perquè el contrast amb la frescor de l’orxata resultara una mica excepcional.

Una vegada va tancar el Forn dels Bruns, on es van originar els fartons, l’avi Daniel es va quedar sense fleca per a produir-los, i va recórrer a l’amo d’un local d’Alboraia amb la recepta. Este, heus ací les paradoxes del destí, es va resistir a fabricar el producte i va rebutjar en reiterades ocasions l’oferta de Daniel Tortajada. Però la insistència de Tortajada va convéncer a l’amo que acceptara la recepta que anava a ser la seua bellocino d’or i l’origen de la seua fortuna i de la de tota la seua família, ja que més tard es convertiria en una gran empresa de fabricació industrial de fartons. La relació entre aquesta companyia i l’orxateria va durar fins als anys 80, quan la primera va començar a industrialitzar la producció dels fartons. Quan es va obrir la nova orxateria en el 79 es va obrir un forn en el soterrani per a continuar elabo-

Orxateria Daniel

rant-los de manera artesanal. (Publicat en Diari de L´Horta en 1992).

Des de ben jove, s’incorpora a l’empresa el seu fill Daniel Tortajada Aguilar, alhora que compagina el seu treball d’orxater amb uns altres, per a contribuir en l’economia familiar. Casat amb Carmen Forner Escrivá que li dona el suport necessari obrin en 1979 la seua nova orxateria, en plena horta d’Alboraia i en el que més tard es convertiria en l’AVINGUDA DE L’ORXATA, en el número 41, construint l’edifici des de zero, i on ja es comencen a rebre visites dels personatges més illustres de l’època, com Rafael Alberti, Salvador Dalí, el mestre Rodrigo, el Príncep Sultà Bin Turik, així com futbolistes, toreros, artistes i personatges il·lustres de totes les nacionalitats, àmbits i classes. Daniel era la visita obligada si es volia degustar el que sens dubte era ja la beguda típica valenciana: l’orxata. Dotada de noves i modernes installacions per a l’elaboració d’Orxata Natural i Artesana, afigen els obradors per a l’elaboració dels “fartons” i altres creacions en brioixeria artesanal per a acompanyar l’orxata, sota la direcció de la seua filla Carmen Tortajada.

La dedicació i defensa de l’Orxata Natural, els va portar en 1982 a la constitució del “Gremi d’Orxaters Artesans d’Alboraia”, juntament amb una autèntica generació de orxaters. Ells van portar el nom d’Alboraia a la seua major esplendor, ja que aqueix mateix any, fruit del treball, de la il·lusió i de la defensa d’un producte au-

099

tèntic i tan nostre com L’ORXATA NATURAL, el “Gremi de Orxaters d’Alboraia”, aconsegueix la primera Reglamentació Tècnic-Sanitària per a l’Elaboració i Conservació de l’Orxata. Un fet especialment significatiu, perquè amb això es va aconseguir evitar la desaparició de l’elaboració de l’Orxata Natural i Artesana de Xufa, i que hui dia puguem continuar gaudint-la

En 1986 se sol·licita oficialment la Denominació d’Origen Xufa de València i Orxata Valenciana de Xufa i, dos anys després, en 1988, el “Gremi d’Orxaters Artesans d’Alboraia” amb Daniel al capdavant, aconsegueix crear el Consell Regulador de la Denominació d’Origen per a l’Orxata, del qual Daniel Tortajada va ser el seu primer president.

En 1987 Daniel va innovar creant la primera crema o gelat d’orxata.

Són anys de gran expansió en l’empresa, que en 1989 aconsegueix la xifra rècord en la dispensació d’orxata, aconseguint la xifra rècord de 130.000 litres venuts durant l’època estival.

Actualment, és la Tercera Generació, Daniel i Carmen Tortajada i el seu espòs Toni Peinado, els que continuen amb la tradició familiar, aprenent, desenvolupant i millorant l’ofici, i tenint present cada dia, la filosofia i valors dels seus pares i avis.

En 2013 decideixen obrir la seua primera orxateria fora d’Alboraia, en ple cor de València i dins d’un marc incomparable com és el Mercat de Colón, on es combi-

na el tradicional amb les seues propostes més innovadores. Allí llancen el Tiramisú d’orxata, i la producció i comercialització del Torró de Xufa, una autèntica revolució en la creació de la pastisseria amb la xufa com a ingredient essencial. També donen a conéixer una línia de brioixeria artesana feta amb farina de xufa, fent de manera artesanal cremes de xufa, bescuits de xufa, merengues, bombons i xocolatines de xufa, galetes i un llarg etcètera de delícies de xufa. Així com també continuen amb l’elaboració dels seus gelats artesanals.

En 2018, s’obri el tercer establiment en Carrer Sant Vicent Màrtir, número 7, amb un concepte nou, com és el “Take Away”, que significa “per a portar”, perquè el client puga gaudir dels seus productes mentre passeja pel centre de la ciutat. Una orxateria que es trasllada a una nova ubicació al Carrer de la Mar, número 4, al costat de la Plaça de la Reina. Un local preciós, en el qual poder degustar de tots els nostres productes, en el cor dela ciutat.

Una família que no deixa de somiar i de crear, sempre amb la xufa i l’orxata com a protagonistes.

Propietats de l’orxata

1. És un superaliment per totes les seues bondats nutricionals. És rica en proteïnes vegetals, fibra soluble, vitamines C i E, carotenoides, àcids grassos omega 6, i en minerals com a magnesi, fòsfor, cal-

100

ci, ferro i potassi. Conté zinc, coure, àcid fòlic i antioxidants.

2. Modifica els microorganismes del sistema digestiu i produeix canvis beneficiosos en la microbiota intestinal. El seu contingut de midó i aminoàcids ajuda a evitar les flatulències i regula l’activitat intestinal, facilitant la digestió pel seu contingut enzimàtic d’amilasa, lipasa i catalasa. Com a prebiòtic afavoreix el creixement de la flora intestinal beneficiosa fermentativa.

3. Manquen de lactosa i de fructosa pel que poden prendre les persones que no toleren el sucre de les fruites, la mel, o el sucre de la llet.

4. Millora la vista: manté la densitat del pigment màcula i ajuda a controlar la dislipèmia i estrés oxidatiu.

5. És diürètica pel seu baix contingut en sodi i abundant contingut en aigua, per la qual cosa no es reté.

6. Sense fosfats, sense glucosa, sense lactosa, sense caseïna, cafeïna i sense gluten. És apta per a embarassades. També per a celíacs, ja que no conté traces de glútens. I per a diabètics coma si no li afegim sucre.

7. Vitamina B7 rica en fosfolípids i arginina. Greixos bons i àcid fosfatídic essencials per a enfortir les membranes cel·lulars.

8. 80% d’àcids grassos monoinsaturats i àcid oleic. Controla el colesterol i els triglicèrids i prevé l’arteriosclerosi.

9. És rica en arginina: aminoàcid que ajuda a modular la tensió arterial. Per acció de l’enzim òxid-sintetasa, es converteix en

òxid nítric, fa que augmente la vasodilatació considerant-se per això afrodisíaca.

10. L’orxata natural com a beguda “recuperadora” per a esportistes. Pot ser un gran complement per a realitzar batuts per a després d’entrenar, i afegir la part de proteïna que es vulga amb altres ingredients i suplements.

En resum, l’orxata artesana de xufa és ideal en la nutrició humana, ja que no sols té components nutritius, sinó trets de l’aliment funcional, pel seu valor afegit eupèptic digestiu, hipolipemiant i immunomodulador, i deu a més, ser considerada component de la dieta mediterrània.

TRADICIONS

DEFENSA DE LA ‘DESPERTÀ’

Gil-Manuel Hernàndez i Martí / Associació d’Estudis Fallers

En els darrers temps s’ha produït la decadència d’un dels festejos més entranyables: la despertà. De fet, hui en dia genera molta nostàlgia evocar les despertaes de la nostra infantesa, quan ben menuts ens alçàvem quasi de matinada per participar en un acte màgic i excitant a parts iguals. Aleshores, els membres de les comissions falleres que eixien de bon matí a fer esclatar els trons de bac i masclets als carrers eren nombrosos i entusiastes. Els casals bullien d’activitat a eixes hores, tot i les cares de son, mentre els músics hi arribaven o començaven a emergir d’algun fosc racó del casal on, de vegades, havien dormit la mona de la nit anterior. Feia goig vore com al toc musical de diana eixien un munt de joves, xiquets i adults, les xiques i dones amb els monyos ja fets i les pintes posades, tots ells amb les caixes de petards sota el braç, disposats a despertar el veïnat per a la festa. Després de que s’esvaïra l’olor a la pólvora dels trons de bac era el torn dels bunyols amb xocolata o la cassalla per als més atrevits. Darrerament, però, les coses han anat canviant. Així, de la mateixa manera que als ciutadans ja els molesta fins i tot el tradicional toc de les campanes de les esglésies, ha arribat a molestar-los la despertà. Realment, es tracta d’una paradoxa ben curiosa. No ens importa massa viure en una de les ciutats més sorolloses del món, ni suportar el soroll del trànsit o de les més diverses màquines urbanes, però ja ens comença a fer nosa la despertà. Es diu que no cal molestar els ve-

ïns amb els excessos fallers, la qual cosa és molt raonable i civilitzada, però també caldria preguntar-se quin tipus de molèstia és eixa dels trons barrejats amb les alegres notes dels pasdobles que anuncien que la festa continua. Quin tipus d’insensibilitat hem anat desenvolupant perquè una activitat singular de la cultura popular que sols se celebra quatre dies a l’any ens genere tant de malestar.

D’altra banda hi ha la progressiva desafecció cap al festeig que van manifestant molts fallers. Com més va, les Falles són més nocturnes i més alcohòliques, més cansades i més orientades, com cada vegada més coses en la vida moderna, cap a la gratificació immediata sense massa sacrificis ni problemes. Per això, cada volta hi ha menys gent disposada a alçar-se a primera hora després d’una nit interminable de marxa als envelats instal·lats al carrer. En no poques despertades ja només van quedant els xiquets i algun adult despistat o convençut, mentre els músics avancen pel seu compte, aliens al progressiu abandonament de l’antic costum festiu. És com si la despertà ja no captivara amb l’encant que abans desplegava. Tant el visual o olfactiu, si s’admirava al carrer, amb la flaire de pólvora i els sons enèrgics de la diana, com auditiu, si la despertà es gaudia després que els primers trons et despertaren d’un somni profund per retornar-te al món de la festa primaveral obrint-se a l’alba.

Dissortadament la despertà va quedant com un arcaisme del passat, especialment per les dificultats en la utilització del clàssic tro de bac. Amb tot, mai no es pot descartar alguna revifada del costum dins el corrent de la recuperació patrimonial, en este cas d’una manifestació pirotècnica popular, encara prou present en les festes dels nostres pobles. Una manifestació que en les Falles, tot i que no ha desaparegut del tot i encara es practica en no poques comissions, hauria de continuar present d’alguna manera, ressaltant el seu valor cultural, ni que fora com a evocació d’un temps on la festa desafiava els rutinaris ritmes laborals que a poc a poc ens han anat atrapant a tots.

LA MONA DE PASQUA: SIMFONIA DELS CINC SENTITS I ENCARA MÉS

En la roda de l’any festiu valencià no passa desapercebuda la celebració de la Pasqua, una festa referencial pertot arreu del nostre territori, nodrida de rituals i festejos molt variats en comarques, ciutats i viles, els quals han perdurat al llarg del temps. Des de la tradició festiva més arrelada, encara en unes societats ancorades en el fervor religiós, la celebració de la Pasqua suposa la plenitud de tot un recorregut temporal festiu a través del nostre calendari, l’anomenat cicle pasqual, que té el seu punt inicial en les manifestacions transgressores del Carnestoltes, passant per la sobrietat de la Quaresma, només trencada, curiosament, per la festa de les Falles en molts pobles i ciutats, com un segon Carnestoltes, per a culminar en els oficis i processons solemnes de la Setmana Santa, on el diumenge de Pasqua es converteix en un punt d’inflexió i de ruptura, amb un esclat general d’alegria i alliberament, després del constrenyiment patit durant el període quaresmal.

En el costumari valencià i al rescat d’altres èpoques, la celebració de la Pasqua no es limitava només al diumenge de Resurrecció, l’esperit festiu valencià, les ganes de més celebració i rebombori,

feia que es perllongara durant dos dies més, amb les trobades campestres com a element més genuí i significatiu.

Al llarg del segle XIX hi trobem un bon grapat de notícies i ressenyes sobre la celebració de la Pasqua valenciana, sobretot pel que fa al cap i casal, moltes d’aquestes presentades sota el títol en castellà “La Mona de Pascua”, metonímia per a reflectir com a crònica un costum o tradició, a través de la vivència lúdica i festiva dels tres dies de Pasqua.

Les notícies i ressenyes sobre la pasqua valenciana no només apareixen en la premsa local, també podem descobrir-les en la premsa forana, sobretot en la de Madrid. I, fins i tot, en el relat d’un viatger francés a les acaballes del segle XIX. Algunes d’elles es poden consultar, amb més detall, en el meu blog “De la festa, la vespra”. No obstant això, ací es farà també ressò.

Si ens remuntem a l’any 1847, en el setmanari valencià “La Esmeralda” apareix un article sobre la Pasqua, editat el 4 abril, coincidint, aquell any, amb la celebració del diumenge de Pasqua. Un article signat per l’escriptor i columnista Francisco Puig i Pascual dins de la secció “Panorama de las costumbres valencianas”, sota el títol, precisament, “La Mona de Pascua”, mostrada per l’autor com un dels nostres i més venerats costums.

L’article està elaborat com un retaule sobre la celebració de la Pasqua a la ciutat de València, on podem fer-nos una idea prou aproximada sobre els costums, rituals,

Ricard Català Gorgues / Docent i expert en cultura festiva. Creador del blog “De la festa, la vespra”

comportaments i diversions del poble valencià congregat al llit del Túria al voltant d’un gran àgape campestre i que es repetirà durant dos dies més: el dilluns i dimarts de Pasqua.

Segons l’autor, la gent esperava, tota expectant, l’arribada del diumenge de Pasqua i, així, trencar amb els rigors del temps quaresmal i de la setmana de la Passió. La celebració de la Pasqua suposa l’aprovisionament de tota classe de viandes, destacant per damunt de tot, la mona de pasqua.

Seguint amb el quadre, la gent, amb les seues viandes i altres provisions, es disposa a ocupar el llit del Túria, en tot el seu recorregut a través de la ciutat, des de la Petxina fins a Monteolivet. Desplegades en els diferents espais del riu, famílies i penyes conformen diversos rogles, disposades a gaudir d’una gran vesprada de celebració pasqüera.

El cronista para la seua atenció en aquell matrimoni pendent de la seua prole. I també es fixa en les parelles més desembolicades que es posen a ballar al so dels instruments musicals. Per ací i per allà, siga en parella, en família o en grup, un gran rebombori es va generant per tot els costats.

A partir d’ací, s’inicia tot un ritual festiu amb els seus prolegòmens tan característics, on no poden faltar ni les milotxes, ni les cistelles i, molt menys, la manduca. La diversió està servida i, com a primera part festiva, les milotxes van omplint el cel de València. Entre joc i joc

107

(pilonets de foc, o la gallina cega, també conegut com “sapuquero”), riallades i xerinola, va rodant la bota, preludi de l’àgape pasqüero.

I arriba l’hora estelar de l’àpat (encisams, companatges, formatges, vi i, clar està, la mona de pasqua), però la diversió i el guirigall no cessa en cap moment, sobretot amb la trencada de l’ou sobre el front del que tingues al costat. Fins al capvespre continua la festa i la gatzara, així els tres dies de celebració de la Pasqua. A poqueta nit, la gent es va retirant cap als seus barris i carrers.

Sobre les festes de Pasqua de l’any 1850, celebrades a la ciutat de València, podem assabentar-nos a través d’una breu crònica apareguda en el diari vespertí “El Popular”, editat a Madrid, corresponent al dilluns 8 d’abril.

La crònica, molt pintoresca, s’inicia posant en relleu el contrast entre la severitat de la Setmana Santa i la gaubança de la Pasqua, viscudes de manera tan peculiar pel poble valencià. I continua la crònica fent un retrat costumista de com el poble gaudeix dels tres dies de Pasqua al llit del Túria, per a menjar-se la mona de pasqua.

En el relat, també podem llegir que per augmentar la bellesa de l’espectacle creuaven els aires diversos globus aerostàtics soltats per aficionats. I tot contribuïa a donar a aquella reunió popular l’aspecte d’una immensa fira, a la qual no li faltaven ni els tafurs que sembla eren circumstància obligada.

Finalment, la crònica sobre la celebració dels dies de Pasqua a València, es tanca amb una certa humorada, no exempta de mordacitat, jugant amb les diverses accepcions de la paraula “mona”, al dir que tota la gent portava la mona al camp, però al tonar a casa, molt pocs eren els que la tenien, per allò de beure més del que tocava.

Quatre anys després, l’any 1854, en una altra crònica publicada, conjuntament, pels diaris “El Heraldo de Madrid” i “La España”, en les seues edicions del 22 d’abril, es fan ressó de la publicada en un diari valencià sobre la celebració de la Pasqua a València, amb una introducció en la qual s’avança la manera tan peculiar de celebrar-la.

A través del tren o la tartana, un anar i tornar de gent es produeix entre el cap i casal i el Grau els tres dies de Pasqua, no només en el llit del Túria. I parla d‘exaltació bucòlica per a mostrar tot allò que es pot veure i viure en un d’eixos dies festius, destacant el personatge fartó, no sabem si de manera exagerada, el qual després de menjar-se una mona amb dotze ous i un saltxitxó de lliura i mitja, a més d’uns quants encisams i taronjes es sentia encara defallit i va haver d’apellar a una descomunal sobrassada per a refocil·lar-se, així es com queda comptat i escrit.

Seguint amb l’estampa pasqüera, la revoltosa xicalla es mostra volant les milotxes i trencant càntirs. Per la seua part, les xiques es mostren improvisant balls.

108

I tota la gent projecta la seua alegria i el seu bon humor com no podien estar-ho els que només pensen en la Mona de Pasqua.

I com en l’anterior article de 1850, este també es tanca amb les conseqüències derivades de tanta festa i guirigall, on es tornen també “mones” d’una altra espècie, però sense cap aldarull que destacar ni lamentar, tampoc cap contratemps.

A les acaballes d’esta dècada, en 1858, hi trobem una breu ressenya sobre la Mona de Pasqua en el seu primer dia de celebració, en el diari “La España”, edició del 8 d’abril i en primera pàgina, recollida d’un diari valencià sense especificar, posant en relleu la major afluència de la gent al llit del Túria, d’una banda en la part que recau a la Petxina i, l’altra, entre els ponts de la Mar i el del ferrocarril al Grau, com si fora un vast campament.

A més a més, també s’assenyala que la gent també eixia als pobles i masies dels voltants. I que a poqueta nit es notava un moviment extraordinari en tota la població, a causa de la nombrosa concurrència de famílies que tornaven a les seues cases a la recerca del descans tan necessari després de les bromes pròpies de tal dia.

Fent un salt en el transcurs del segle i ja situats en 1882, a través del diari valencià “El Constitucional”, en les seues edicions de l’11, 12 i 13 d’abril, respectivament, podem extraure un retaule típic sobre la Mona de Pasqua durant els dies de la seua celebració.

La crònica de l’11 d’abril ve a dir que la gent aficionada a menjar-se la mona estava d’enhorabona, ja que a les contínues pluges dels dies de Setmana Santa havia succeït un bon oratge que, alhora, havia afavorit les “romeries” als punts més pintorescos de l’horta.

La tradició continuava, ja que els llocs on acudia la gent no deixaven de ser els pobles al voltant de la ciutat i també els poblats marítims, amb molta concurrència i regnant per tots els indrets l’animació i alegria pròpies d’aquests dies.

Però, per damunt de tot, el lloc de major afluència i amb més gatzara continuava sent el llit del Túria, segons la crònica, centre tots els anys de la gent més bulliciosa i que havia estat molt animat, especialment el dilluns de Pasqua, en què la presència havia sigut extraordinària.

I com en dècades anteriors, una mica abans de fer-se de nit, la gent tornava a patolls als seus domicilis, tota contenta, entonant cançons i composant una estampa costumista, molt arrelada en el temps.

La crònica d’aquest dia finalitza fent compte, de forma satisfactòria, que no s’havien produït incidents lamentables, malgrat els excessos que solen cometre’s aqests dies i, per tant, les festes de Pasqua anaven transcorrent enmig del major ordre, situació que vindria a canviar, malauradament, els posteriors dies.

De l’edició del 12 abril, la crònica sobre les celebracions de la Pasqua és més breu, encara que mostra de forma il·lustrativa que

els “moneros” es van divertir de valent, bevent del barat o del car, segons les classes socials.

La crònica finalitza donant notícia d’una baralla amb un ferit, que va ocórrer al carrer del Mur de Santa Anna, en la qual van renyir quatre subjectes, ingressant un a la Casa de Socors amb dues ferides d’arma blanca. Ja no es pot dir que no hi haguera cap incident.

En l’edició del dia 13 d’abril, hi trobem una curiositat com és la menció al soterrar de la sardina en mig del berenar de la mona de pasqua, no faltant la gatzara i la bullícia que amb si portava l’esbargiment.

En aquest dia, tampoc va faltar un altre aldarull, en aquest cas entre dues bandes de gent passada de most, que es van llançar coets de gran calibre, actuant la policia, però els seus esforços per contindre la baralla sembla van ser inútils, segons la crònica. Quan es van cansar, a altes hores, va tornar la tranquil·litat als carrers.

I tal com s’ha referenciat abans, arribem de la mà del viatger i escriptor francés, Henry Lyonnet, per a saber de la Mona de Pasqua cap a finals del segle XIX, tal com ho va reflectir en la seua obra “À travers l’Espagne innconue”, editada en francés a Barcelona en 1896, transcripció d’articles publicats en la revista francesa “Nouvelle Revue International Européenne” sobre els seus viatges a Espanya, que havia realitzat en anys anteriors.

L’escriptor ens trasllada unes pinzellades d’un quadre també costumista sobre la

111 seua celebració a la ciutat de València, tot i que va diferenciant la celebració que fan les classes altes de les classes populars.

Així, a primera hora de la vesprada, després del dinar, les famílies més aristocràtiques de la ciutat, es traslladen amb els seus “omnibus” (carruatges) per fer un volt a l’Albereda, lloc tradicional de reunió i ostentació de la classe alta valenciana, descrit per l’escriptor com un passeig dessaborit al llarg del Túria.

Per la seua part, les classes populars, per colles, s’acosten i s’instal·len en diversos espais de la ciutat, no exclusivament el llit del riu, aprofiten les esplanades que hi ha darrere de la Plaça de Bous, prop de l’estació del tren, zona de camps amb séquies, on la gent jove, xiques i xics, juguen i salten, però també canten i dansen, amb el so de les guitarres.

I n’hi han de molts altres que es dediquen, només, a mirar. El cronista manifesta que tot és inofensiu, però posa també la seua atenció en els crits, els riures i l’alegria que es mostra en cada lloc i espai.

El viatger francés acaba el seu relat, amb la imatge bucòlica de la gent que torna, ja de nit, a les seues cases i com el so de guitarres i castanyoles es van apagant en la foscor, una imatge recurrent, com hem pogut comprovar, al llarg del segle.

Després d’aquest recorregut per diverses etapes del vuit-cents, com a colofó, descobrirem el que pot ser un dels millors articles sobre la Mona de Pasqua del segle XIX, obra de l’escriptor Andrés Miralles

i que forma part de la seua obra “De mi cosecha”, publicada en 1891, com una col·leció d’articles de diversa perspectiva, però que també podem llegir-ho en el diari madrileny “La Época”, en l’edició del 23 de juliol del mateix any, coincidint amb la presentació del llibre, segons es pot comprovar en una nota a peu de pàgina.

A més a més, el mateix article encara va ser publicat nou anys després en el setmanari il·lustrat barceloní “La Saeta”, en concret en la seua edició del 26 de juliol de 1900, un número monogràfic dedicat a la ciutat de València, on podem també delectar-nos de la seua lectura.

L’article, sota el títol “La Mona de Pascua (fiesta valenciana)” es desglossa en dues parts: La primera, sobre el caràcter festiu del poble valencià, fent un recorregut per la roda de l’any festiu, des de la festa de Sant Donís fins a la Fira de Juliol, passant per les Falles o el Corpus, entre altres celebracions festives de la ciutat de València. I la segona part de l’article se centra ja en el costum de la Mona de Pasqua, que anem a rescatar i recrear-nos.

L’autor de l’article para la seua atenció en l’origen del costum, però sense detindre’s quasi gens ni miqueta, ja que suposa que es perd en la nit dels temps. La seua intenció, més bé, és glossar el que és i suposa la celebració de la Mona de Pasqua.

Així que, sense demora, ens trobem de camí cap als punts de destinació i, sobretot, de celebració, tot un ventall de llocs,

més pròxims o més llunyans, utilitzant qualsevol mitjà de transport, des de la modesta i popular tartana, fins al ferrocarril de rodalies, passant pel tramvia, encara aquells anys de tracció animal o a vapor.

Si agafen el tramvia, el punt de destinació pot ser el Cabanyal, Burjassot o Godellla. En cas que siga el ferrocarril podem fer parada en el Grau, Alfafar o Catarroja, fins i tot a Albuixech, El Puig, Carcaixent, Chiva o Buñol, segons apunta l’autor.

Les famílies carreguen amb els berenars, les cordes per als jocs de saltar, els gronxadors per a lligar-los als arbres i, és clar, els catxerulos o milotxes que han de remuntar cap al cel, considerats com un dels luxes de la diversió pasqüera.

Seguint la narració, segons la classe social, la gent rica, amb els seus convidats, envaeix belles possessions i, per la seua part, la gran massa del poble sobirà i de les últimes files de la mesocràcia forma infinits rogles, ocupant tota la zona campestre.

Però l’espectacle més mogut i de més caràcter continua sent la llarga extensió que abraça el llit del Túria, des de Campanar fins a Natzaret. No queda cap lloc de terreny lliure, per la quantitat de “moneros” que ocupen qualsevol espai on asseure els seus reals, segons expressió de l’autor.

A mitjan vesprada, la gent ja situada en el seu espai, estén les estovalles, s’obrin les cistelles amb les vitualles, es destapen les botelles i comença, clar està, la Mona de Pasqua.

El cel queda cobert per multitud de catxerulos de formes diverses (hexagonals, piramidals i estrellats). Per ací es canta, per un altre costat es posen a ballar, més enllà es juga als quatre cantons i pertot arreu es poden sentir moltes riallades i animada bullícia. Tota la gent riu, tota la gent gaudeix de la celebració festiva.

La vesprada va avançant i el capvespre va posant el final a la sorollosa i expansiva gatzara, amb la recreació per part de l’escriptor de la tornada cap a casa, amb els camins que formiguegen de nou, els tramvies es llisquen pesadament pels raïls, la locomotora xiscla i corre incessantment i l’ingent esclat d’alegria del matí dona pas al recollir-se en les llars amb el record de tot el fet viscut i gaudit. Com a coda del relat, es posa en relleu l’atractiu que per al poble valencià té la celebració de la Pasqua. I que, per eixa vibració tan festiva que es desencadena, des de temps immemorials s’increpa als distrets i encaramel·lats amb aquestes paraules: “En què estàs pensant? En la Mona de Pasqua?”

No ens queda més que dir que després d’aquest itinerari festiu a través de les diverses cròniques, ressenyes i notícies recopilades, hem pogut constatar la simfonia dels sentits que suposava en temps pretèrits la celebració de la Mona de Pasqua, que es perllongava durant tres dies d’escampament. I encara més, amb molta diversió, bullícia, xivarri i gaubança. Això sí, no exempta d’alguna que altra gresca o aldarull.

113 Què ens queda en l’actualitat de tot allò? Segurament reminiscències, perquè encara podem veure famílies i colles que mantenen el costum ancestral de la celebració de la Mona de Pasqua, però altres maneres, ben diferents, han anat substituint uns costums i uns rituals que quasi només perduren en el nostre imaginari col·lectiu.

I tu, lectora o lector que hages arribat fins ací, tota una gesta per la teua part i, sobretot, de plena estima per les nostres tradicions, també t’has quedat pensant en la Mona de Pasqua?

Hi ha colors que vibren i ens fan festes als ulls convidant a tastar i a assaborir les delícies que tenim a l’abast.

Hi ha un món que parla i ens conta històries cada vegada que seiem a taula.

GASTRONOMIA

Alba Fluixà Pelufo / Poeta i gestora cultural

La cocció dels aliments utilitzant aigua és amb tota seguretat l’avanç higiènic més important de la humanitat. Amb l’ús de l’aigua es van millorar notablement les condicions sanitàries facilitant així la nutrició a xiquets i ancians, i contribuint al descens de la mortalitat. També descobrim que els aliments tenien millor sabor cuits que crus, i les olles es van convertir en els guisats més comuns, en el menjar diari, ja fora preparada amb hortalisses i/o algun tros de carn, vianda o embotit quan hi havia la possibilitat. Olles i bullits hi ha per a tots els gustos i religions. Espanya més que un estat autonòmic és un país pluri-olla. En la meua modesta opinió les nostres olles defineixen molt millor l’àmbit cultural de cada regió que la pròpia llengua. I si alguna cosa tenen totes en comú des de la reconquesta, és la carn de porc. Quina paradoxa! Ací es van equivocar tant els de Osborne com el jutge que va dictar sentència sobre la silueta del bou. El porc sí que planteja un vincle entre tots els espanyols, mentre que el bou ens divideix i encabrona. El refranyer popular patri és savi: “Del cerdo hasta sus andares” O en clara al·lusió a l’envestida d’un brau - “Más cornás da la vida...” Visca el porc! Després de alegatio, degustatio

Madrid, la capital d’Espanya, té el seu popular cocidito amb tres bolcades, primer la sopa amb fideus, després els cigrons en una font amb verdures, i el tercer amb les carns, chacinas, cansalada i ossos.

Galícia el seu, el més conegut és el de Lalín amb la potència del braó de porc, l’aro-

115 ma de l’unte, verdures tan singulars com berzas o grelos, potents xoriços i les millors creïlles del món, que són de la Limia (cachelos). Rotunds també són el bullit Lebaniego a Cantàbria els components essencials del qual són els cigrons de Pots, “compango del mataciu del chon” - cenina de vedella, farcit de molles, ou i carn, i El bullit Maragato a Lleó, que consta bàsicament dels elements del camp, sopa, berza, cigrons i set carns, però amb la característica de servir-se a l’inrevés, primer les carns del bullit, després les verdures, per a acabar amb la sopa. Plats únics capaços d’assaciar a un home després d’una dura jornada de treball de sol a sol. Les gents de l’altiplà solen acompanyar les bolcades dels llegums amb amaniments especiats per a eliminar els gasos. Recorde el truc d’un company de Toledo. Es vanava de no tindre flatulències després de prendre un bon plat de cigrons del bullit, gràcies al poder carminatiu d’un amaniment amb comí que preparava la seua mare.

Més mediterrani i no tan carregat tenim a Catalunya L’Escudella i Carn d’Olla amb un tribut al porc, compendi de botifarres negres, blanques i roges, al costat de l’aromàtica pilota, una massa de carn picada amb espècies, pebre, canyella, ou, pa ratllat i el comú denominador de molts altres bullits com a cigrons, creïlla, col, carns i ossos. Sense ànim d’ofendre per omissió a altres regions direm que totes, sense excepció, tenen una olla amb identitat pròpia.

Paco Alonso / @pacolonso

Els valencians probablement som dels més privilegiats per la confluència de factors i productes que concorren en la nostra olla. I per què si tenim un plat tan notable, no presumim de la seua excel·lència gastronòmica? Potser perquè l’ombra de la paella és tan allargada que solape la grandesa de l’olla.

L’olla és una olla excelsa de diari però també per als dies de guardar, ben repleta d’embotits, carn de porc, corder, vedella, gallina, cansalada, pilotes. Verdures d’hivern generalment... creïlles, tros de col arrissada/berza/cabdell, ceba, penca

116

d’api, nap, xirivia i napicol, cigrons. Sense olla exprés requereix el seu temps, a la manera tradicional s’ha de tapar i coure el necessari, però no més. Després cal deixar reposar, però no refredar.

L’olla és el més clar exponent dels dies festius, en nadal compleix una doble funció, ser el plat principal i al seu torn recompondre l’organisme dels excessos. Un caldo repara i al seu torn reconforta del fred hivernal. La nostra versió del bullit és el cresol on es funden i confonen les cultures que han passat per aquesta terra,

117 tot tamisat a través de la saviesa, afecte i bon fer de les mestresses de casa. Com altres bullits se serveix per lliuraments, però la sopa inicial a diferència del madrileny que la presenta amb fideus o el català amb galets, ací es fa amb arròs. Després es trau la verdura, creïlles i llegums en una safata, i la carn en una altra com a acompanyament.

És una pena que hi haja tan pocs establiments hostalers que ho oferisquen en els seus menús i cartes. Potser perquè l’olla es considera un plat per a gaudir en la llar. Mentre puguen fer-ho les nostres mares

i àvies viurà, quan ja no estiguen, serà tan sols un record.

Estic convençut que l’olla valenciana té un major recorregut gastronòmic que altres olles perquè la mestressa de casa sempre ha procurat fer més quantitat de la que consumirà eixe dia. Les restes de l’olla, caldo, cigrons i algunes carns són la base del tradicional arròs al forn, també reserva caldo per a altres dies de la setmana, i amb les sobres pot elaborar croquetes, canelons... etc.

De l’olla tot són bondats, economia domèstica i identitat cultural. Bon profit!

L’ÚLTIMA TARONJA

He parlat amb la vella taula. Ja sé, no sembla una cosa molt lògica: parlar amb una taula. Però sí. M’he assegut en una de les seues cantonades, la que ocupava sempre, i l’he acariciada suau. L’he sentida. A la cantonada contrària he vist el plat i el got que ella va deixar. Solitaris. Com una natura morta. He sospirat. I, respirant profund, he començat a recordar els dies de llentilles quan el fred atiava -que són pocs a València-, els dies de xaranga al voltant de la vella taula. Els aniversaris i eixes coses especials, el nadal. I els dies acalorats, quan papà fins i tot vivia i ens deia que havíem d’espavilar i ajudar més a mamà. I quan discutíem nosaltres. I quan menjàvem a tot córrer perquè calia tornar a l’escola. Arrossos, xulles, truites… La seua mítica ensalada russa. Ho he recordat tot mentre parlava amb ella. I, observava, fred i embolicat en nostàlgies, el got, el seu tovalló, el plat amb les pells de la taronja que ella va deixar allí el dia de l’adeu.

La vella taula del menjador de la casa familiar ha de tindre mig segle. Una mica menys que jo. És la taula de tota la vida. De fusta. Gruixuda. Sense floritures. Fusta de la bona. Encara que atrotinada pel pes dels anys. Potser maltractada per a eixos marcians rebels que érem els quatre germans. A la cantonada on m’asseia vaig escriure per davall: “m’agrada la Coca-Cola”. Va ser el meu secret. Ho continua sent ara. No sé, en qualsevol cas, sí que puc dir que la maltractem. En

realitat, encara que vam ser una mica revoltosos, tampoc vam ser vàndals. Més que maltractar-la, crec que l’acariciem amb excés. Especialment Joan, quan li pegava amb la punta del ganivet els dies en què no estaven els papàs. Es feia el fanfarró. Deia que era com Sandokan. Bé, deia de tot. Encara segueix igual. A Joan li encantaven els macarrons de mamà. La batalla per les sobres amb ell eren senzillament una estupidesa. Sempre les guanyava. Era -perdó, és- el major. I clar, ningú li plantava cara. I això que els macarrons de mamà bé valien un duel. No sé si per la tomaca xipollejada lenta, si per la carn molt fina i especiada… potser aqueix sabor d’herbes fumades que et deixava o l’ou batut per damunt que cruixia després de fer-ho en el forn… No sé. Els plats de mamà tenien sempre una cosa especial. Els seus últims macarrons els vaig menjar fa un mes sobre aquesta mateixa taula. En aquesta mateixa cantonada. Als seus nets també els encanten. Ho sent, els encantaven. Hi havia tanta vida en ells. Entrega. Li diuen amor. En la cuina l’amor flueix i es nota. És l’ingredient secret. Els plats de mamà tenien sempre una cosa especial, et deia. I era això: l’ingredient de l’amor.

Ho sap bé la vella taula del menjador que ha vist passar sobre la seua taula milers i milers de guisats i entrepans. Ara està òrfena. Solemnement trist. M’ho diu quan l’acaricie. Quan l’escolte. Ella recorda com la galopàvem de menuts,

Elogi a la taula en la qual ens menjàvem les llentilles, celebràvem les festes i ploràvem les penes.

Jesus Trelis / Periodista gastronòmic

119 com l’engalanàvem per a les ocasions especials. Recorda quan ens vam anar de casa alguns i després vam tornar. I amb nosaltres, els nets. I on abans érem sis ara érem molts més. O molts menys. La cosa li ha anat a dies. La vella taula del menjador és llarga. Rectangular. Arredonida a les cantonades i amb quatre potes robustes suportant el solemne tauler de fusta de pi. Crec que era de pi. Quan ens asseiem en ella per primera vegada -jo tindria sis, potser set anys, no ho sé en veritat- lluïa un torrat pàl·lid com el dels cigrons de l’olla de mamà. Ara té el to de les castanyes velles i arrugades. Potser, com dient-nos que, una vegada ha marxat ella, també amb la pell ja rugosa i el to apagat, ha arribat el moment de ser desnonada. De traure-la del menjador i liquidar la seua llarga història de trobades i vivències, de desdejunis i estovalles de lli els dies de gran festa, de converses familiars i, a vegades, de sopars solitaris… La seua llarga història de paelles i olles, de desdejunis accelerats, de gots vessats, de botelles del Gaiter destapades i de conyacs de l’avi assaborits mentrestant, nosaltres, xicotets diables, jugàvem a llançar-nos les guindes d’un pastís d’aniversari que ningú volia. Que tots odiàvem. Les guindes només li agradaven a mamà. El mateix temps que ha fet mossa en les nostres vides, ha deixat la seua empremta en ella.

Al principi ens asséiem els quatre, amb papà i mamà. Quan tots estàvem estudiant,

papà treballant i ella, amb les infinites coses de casa. No ens féiem ni els llits! Per la taula van passar amics, cosins i oncles que venien de tant en tant, i fins a núvies i nuvis que mai van tornar. També hi hagué alguns que van acabar formant part de la gran foto familiar. La taula, en definitiva, ha sigut testimoni de la nostra història particular. Una família més, amb els seus peròs i els seus braus, en la qual brillava ella de manera especial. Mamà. Ella brillava de manera especial i va marxar fa unes hores deixant sobre les estovalles un plat amb les pells de l’última taronja. Encara perfuma el menjador.

La taula es va enamorar dels seus plats, com nosaltres. I potser va odiar els excessos i descuit habituals. Les molles escampades i la marca de la tassa de Cola Cao sobre la taula. L’empremta del vi que tantes vegades va gotejar; l’oli que saltava de les ensalades i es va anar filtrant entre les estries de la fusta; les cicatrius del ganivet, que Joan va deixar marcades; el meu missatge secret davall de la cantonada des de la qual ara parle amb ella de la vida. De la nostra vida. De la família. Quatre germans, un pare -que era estanquer de professió- i una mare dedicada a tirar avant a la família, amb major afany quan papà va donar una portada i ens va deixar -ben jove- per a marxar amb una senyora anomenada mort que a poc a poc li havia omplit els pulmons de fum i quitrà. Un càncer dur i letal. Com la pólvora.

Aquell dia, la taula es va xopar de llàgrimes. Sí, el dia que papà va morir després de la seua breu i intensa batalla, la taula es va xopar de llàgrimes. Ella, mamà, tindria 42 anys. Pare, no arribava a 39. Era més jove. Encara que això no li va servir per a esquivar la mort aquell 19 de març en el qual les Falles es disposaven a cremar a la ciutat que li va veure nàixer. Diuen que vendre tabac li va permetre guanyar-se la vida, però també li la va llevar. Per tot el que va fumar. Quan mare, a part de portar avant la tropa de quatre germans -tots xics-, es va posar al capdavant de la botiga de tabac, no va deixar d’advertir a qui ho comprava que era dolent. Però era el nostre manteniment i el nostre deure vendre’l per a seguir avant. Jo volia estudiar per a advocat, però vaig acabar a la botiga per a tota la vida. Joan i Ximo, els majors, es van fer mecànics. Tenen un taller als afores de la ciutat. Albert, el més xicotet dels quatre, va acabar estudiant hostaleria. No sé si perquè estava tan enmarat que volia replicar els plats de mamà i, fins i tot, ajudar-la a millorar-los. No sé. Sí que sé que l’ajudàrem a marxar a la capital a estudiar cuina i va acabar convertit en un xef d’alt rang. I ve de tant en tant. Ell i Manel. Es va casar amb Manel. La taula crec que somreia feliç quan veia que sobre les estovalles es posaven les xicotetes i glorioses creacions que improvisava el xicotet de la casa. Ell va ser l’últim que havia vessat una tassa de cacau sobre la fusta.

Al ser el més xicotet va ser el que més va poder aprendre d’eixa mà superba que tenia mare amb els guisats i altres plats. Va passar més temps amb ella. I ella, potser amb ell. Era el seu favorit. I a ell li agradava la cuina. Va aprendre a fer la seua vedella farcida; els escabetxos de tonyina, que tots deien que extraordinaris; l’ensalada russa –crec que ja et vaig dir que era mítica-: creïlla, ou i tonyina, em repetia quan demanava la recepta. Albert va aprendre amb ella passió per la cuina i el que és l’entrega. La ‘pilota de nadal’ era una obra d’art magistral. Ho deia el meu germà, que sempre va assegurar que la seua primera estrela Michelin es va forjar amb un plat inspirat en ella. No sé. Encara que sí que recorde que el passat nadal vaig plorar en menjar-la. Perquè ja no la va voler fer ella, sinó Albert. “Estic massa cansada”, ens va dir. “Massa anys ja”, va exclamar.

Ens ha deixat una setmana després. Ja se li veia partir a poc a poc, com si la vellesa li estiguera arrabassant-li l’ànim. Encara que estava bé. Maleït cor traïdorenc que li va partir fins a l’alé! Es va anar massa prompte. Sempre és prompte per a l’adeu.

Mamà sempre decorava la taula amb flors quan celebra el seu aniversari. Li encantaven les flors. I nosaltres li les regalàvem. I posava veles quan era cap d’any. I la vaixella bona, quan eren dies d’engalanar. La taula és, era, com l’epicentre de tot: on desdejunàvem, ens barallàvem,

121 devoràvem -sempre vam ser de bon menjar-. Era on, primer de pare i després d’ella, deixaven en el centre la paella dels diumenges; i la ‘sang amb ceba’, per a l’aperitiu. La seua ‘coca de llanda’; les llesques amb ou, el dimecres de cendra; i, els divendres, la truita de creïlles per a sopar, mentre véiem el principi de l’Un, Dos, Tres. Cada dia, cada plat, tenia un missatge xifrat. Cada vegada, amb més intenció. La truita dels divendres en família, la ‘sang amb ceba’ que adorava Ximo, el caldo anti-ressaques, la sopa d’herba-sana quan ens feien mal les entranyes, l’arròs melós d’olla per a papà... Recorde que, l’endemà a la mort de papà, el va cuinar. Potser, perquè sabia que era la millor manera de mantindre-li viu entre nosaltres.

A mi em feia titaina quan em veia trist, i me la portava a casa quan em vaig independit-

zar. Em fascinava, ficada enmig d’un brioix de pa de llet. A Joan, mai li van faltar els seus macarrons. I a tots ens sorprenia amb el seu flam de carabassa que mai he pogut tornar a provar com ella ho feia. Només ho cuinava els dies que ella volia dir-nos que eren importants. O preocupants. Com quan em vaig divorciar. Per a llevar ferro a les coses. O endolcir les tristeses. No sé... Només la taula i ella sabien el perquè de cada menú, de cada plat xifrat, de cada picada d’ullet. Només la taula sap perquè se’n va anar tan de sobte, d’un esclat del seu cor, deixant sobre la taula solitària, un plat amb pells, el seu tovalló plegat, un got amb aigua… Potser necessitava tornar amb aquell que sempre va ser la seua mitja taronja. Potser, senzillament estava cansada. Com la vella taula del menjador.

NO SOLS DE PAELLA VIUEN ELS FALLERS

Albert Vidal / Periodista

Les falles i la gastronomia van de la mà i tenen una relació simbiòtica per la qual una no s’entén sense l’altra. Els elements imprescindibles en la nostra festa són la pólvora, els monuments, la música, el foc i tot el que contribuïsca a la germanor. En eixe contenidor tan ample i tan variat és on té lloc l’art del bon menjar en totes les seues formes d’expressió.

Els dies grans, per a nosaltres els valencians, són una excusa perfecta per reunir-nos al voltant d’una taula, i heu ací la introducció de l’element faller que volem destacar en aquest estudi. Parlarem de la gastronomia, del seu arrelament amb la festa i de la forma en la que la posem en pràctica. També ens centrarem en els esmorzars, un costum identitari com a poble que aglutina gastronomia, cultura popular i tradició a parts iguals. Començarem la nostra ruta gastronòmica fallera amb una obvietat. No sols de paella viuen els fallers i les falleres. El plat valencià per excel·lència té el seu lloc com a destacat en les celebracions falleres i és habitual que els dies especials culminen amb una bona paella per a tota la comissió. Els rituals per a fer la paella són tants i tan variats com cuiners i cuineres hi ha. Si diuen que a Espanya tots som seleccionadors de futbol, el mateix ocorre amb tot el que envolta este meravellós plat que en la nostra zona es prepara normalment amb arròs, conill, pollastre, bajoqueta, garrofó i el sofregit de tomata. En altres llocs afegeixen altres ingredients com pilotes de

carn, pimentó, i millor no parlar d’altres coses estrafolàries per no embrutar el digne nom del nostre plat i desmarcar-ho de “l’arròs amb coses”.

La paella, que a moltes cases és una obligació els diumenges, a les falles, és un fixe per a reunions esporàdiques per qualsevol tema com pot ser la cloenda d’una setmana cultural, l’inici d’un exercici faller, actes com la plantà, un dinar amb els socis d’honor, o simplement perquè hi ha ganes de fer-la. El dia que no falla en els menús és el de Sant Josep. Si existira un paellòmetre (aparell que mesura la quantitat de paelles que es preparen) el 19 de març tindria rècords històrics de registres.

Tornant amb el nostre recorregut les torrades són altre element vertebrador de la festa. El foc, element purificador com pocs altres, torna a estar present en l’activitat josefina i junt amb les graelles i la carn (cansalada, llonganisses, xoriç, botifarra, costelletes, xulles i tot el que la imaginació dels comensals requerisca) formen un combinat que presenta una acceptació notable entre els fallers per comoditat, rapidesa i resultat. A l’hora de fer les torrades l’únic element indispensable és les ganes de departir amb la resta de fallers i falleres, al temps, per descomptat, d’arreglar el món, que és altre dels superpoders que tenim com a poble. Bo, això i un bon pa amb allioli.

Els fallers consultats ens comenten que durant la setmana fallera completen el pòdium gastronòmic a més dels plats esmentats

123 la truita de creïlla, els entrants en forma d’amanida valenciana (encisam, olives, ceba i tomata), la coca de tomata, i els plats combinats. Moltes vegades la falla ha de recórrer a empreses de càtering per tal de fer possible alimentar a tota la comissió amb la urgència de temps que suposa participar en tots els actes.

Crec, i tire d’opinió personal, que la gastronomia a les falles no es mesura tant per la qualitat exclusiva per dues raons, la primera per la gran quantitat de destinataris, i la segona perquè el temps en taula és molt limitat per a dinars, sopars i esmorzars, encara que d’aquest darrer element en parlarem tot seguit amb profunditat.

Els esmorzars, referent de germanor i comboi Diuen d’ella que és la millor feina del dia, i que multiplica el seu valor si es fa amb companyia. Els valencians som autèntics especialistes en la matèria, i si hi haguera campionats del món estaríem, com a mínim, abonats al podi. No sé, en què estareu pensant, però jo hui volia parlar de l’esmorzar, una de les nostres tradicions que haurien d’optar a patrimoni de la humanitat. Fusionar la nostra devoció amb la cultura popular i amb les falles és molt senzill. Les festes josepines intrínsecament porten el comboi i la germanor, i com hem esmentat són la base dels esmorzars, així que tenim un

124 marinatge perfecte, que potser caldria que s’explotara més a nivell de comissions. Està clar que cada falla, en el seu casal guanya adeptes a l’esmorzar, i tinc constància de primeríssima mà que a l’A.C. Falla Plaça Rodrigo hi ha molt bons representants de la sacrosanta tradició valenciana de moda.

Com a introducció, podem dir que a mig matí els nostres bars s’omplin de gent. Tots tenen, o tenim, en comú les ganes de compartir taula, conversa i la voluntat de recarregar bateries per a la resta de la jornada. Un bon esmorzar sol conformar-se d’un entrepà, uns cacauets, olives, beguda i un cafenet. Ara anirem desgranant cadascú dels elements. Per omplir el pa hi ha tants gustos com colors. Des del blanc i negre, a les faves amb llonganissa, les truites, o les espe-

cialitats de carns com la brascada o el xivito, encara que eixos ja són per a cavar soques i no morir en l’intent! Als casals fallers dominen els entrepans fets a la planxa i aquells que són resultons en tant i quant es poden arreglar sense massa cuina ni massa temps. Si hem d’alimentar a tota la tropa ens passaríem el dia cuinant si no tirem a opcions com la truita, tomata refregada i pernil amb pa torrat. He comentat alguns suggeriments però el que importa és la companyia i les ganes d’arreglar el món en una estona.

Seguint el nostre recorregut iniciàtic, una vegada escollit el plat fort, els acompanyants més habituals en la contornada són els cacaus i les olives, encara que en alguns llocs es conserva la tradició de l’amanida valenciana amb encisam, olives, ceba

125 i tomata, o alguns tramussets sentidets per allò de beure més. Precisament en el camp de la beguda l’estrella en grans grups és el vi amb “llimonà”. Per a poquets comensals la cervesa o la coca-cola són els més demanats, encara que sempre hi ha lloc per als refrescos isotònics i altres begudes menys habituals.

El tema dels cafés sol portar de cap als cambrers i cambreres per la varietat d’elements, un tallaet, un descafeïnat (màquina o sobre), un café llarg o curt, o per als més valents un cremaet. Tot està en funció del temps que tingues i de les obligacions que t’esperen… Ara està en el candeler demanar un cremaet amb bombó (tira-li Martí!) i hi ha especialitats com el Valleret, el cremaet típic de la Vall d’Uixó, que et deixen amb ganes de més. Després d’assaborir el café amb el rom cremat, la bromera de la nata i l’herba-sana et quedes amb ganes de més.

Els esmorzars més coneguts són els dels obrers i els dels funcionaris, però un altre sector que especialment en hivern poblen els bars com el de Los Cristales, La Fundición, el “11 d’abril” amb els seus entrepans de carn de cavall, el Tito amb els de calamars de platja.. .Això per citar alguns dels temples del nucli del Port, o El Musical, La Viti, o Els Caçadors al de Sagunt. En aquests darrers són els jubilats els que marquen la pauta a seguir a tots els que vullguem ser fans de l’autèntic esmorzar. Us convide que si un dia teniu temps s’asseieu prop d’una de

les seues taules. Les converses que hi pots escoltar són lliçons de vida comprimides en un mantell i ens vindria bé parar l’orella o asseure directament amb ells per saber de què va allò que anomenem vida i que sovint ens la compliquem innecessàriament.

El món de les falles de la nostra ciutat té molt que oferir a aquesta “religió” que guanya adeptes constantment. Recorde que als anys 80 les xarangues cantaven als cercaviles la cançó de la setmana fallera. Recordem que es demanava que “els dilluns volem fer festa, el dimarts anar al bar, el dimecres anar al cine, el dijous anar al ball, el divendres passar conters, el dissabte a cobrar, i el diumenge per ser festa, no ens deixen treballar”. No està mal la petició, i en l’interval d’hores entre les sacrificades peticions hi ha el temps just i necessari per a complir amb la cita del mig matí. Falta una estrofa més a la composició per a reflectir el que ara per ara ens confirma com a valencians i com a patidors incansables.

En el meu cas personal l’esmorzar és un punt d’inflexió en el dia a dia. Eixa mitja hora, o més si s’allarga, és una descàrrega de les obligacions i dels problemes, i també un reforç de moral i optimisme per afrontar el que ens ve per davant. No soc de bars, però reconec que la finalitat social i terapèutica que tenen està fora de dubtes. Havia sentit que era la millor feina del dia, i com sempre el saber popular, no falla. Bon profit.

LA PAELLA

Pedro G. Mocholí / Crític gastronòmic

Està clar que la gastronomia valenciana gira entorn al món de l’arròs, o més ben dit, entorn a una paella.

Mirant a la història, no hi ha dades, prou contrastades sobre l’origen de la paella; el plat més internacional de la gastronomia espanyola. Però sense cap dubte, és al voltant de L’Albufera i dels pobles confrontants on es van donar els primers plats amb aquesta gramínia.

Són els àrabs amb la conquesta de la ciutat els que troben en el nostre llac més preat, els aiguamolls per a cultivar l’arròs, un ingredient bàsic en la seua alimentació. Pensar que estem parlant de l’any 711, i dels segles posteriors que van estar en contacte amb nosaltres, va fer que el seu cultiu s’anara estenent, fins a quasi arribar a les ribes de la ciutat.

Amb l’arribada de la Reconquesta, i l’entrada a València de Jaume I en 1238, es dicten normatives en les quals es delimita el seu cultiu, perquè amb la proximitat a la ciutat, es generaven problemes amb les aigües estancades, afavorint les plagues d’insectes.

Amb aquests edictes, el seu cultiu va quedar delimitat als voltants del llac, una vasta franja de terreny.

Tampoc hi ha documentació concisa del moment, en aspectes tan suggeridors com els ingredients que s’utilitzaven o la manera de cuinar-la. Les dades que trobes en Wikipedia o Wikipaella són poc fiables i gens clars.

Tenim clar que el desconeixement en tot aquell que envoltava a l’arròs era nota-

ble, per la qual cosa entenem que els primers arrossos cuinats portarien els ingredients de l’entorn i sobretot aquells vegetals o verdures que es pogueren recol·lectar en les diferents etapes de l’any. Sense adonar-se, els nostres avantpassats van implantar la cuina de proximitat, també anomenada Km 0 i la de temporada, en la qual només menges els que produeix la terra, per la qual cosa entenem que totes aquestes modes, tenen antecedents molt més rigorosos que els actuals.

Aquells arrossos serien bullits i sense quasi color, és veritat que els àrabs també van portar el cultiu del safrà, però no és fins al descobriment d’Amèrica per Colón, quan es comença a importar el pimentó, la base del pebre roig i la tomaca, la base del sofregit.

Sempre diré que de les Índies tothom pensa en l’or i la plata que es va portar i que va incrementar les arques de l’estat, però per a mi va tindre més valor els productes que es van portar d’allí, productes que van animar els cultius espanyols de l’època, i que continuen sent la base de la nostra dieta. Creïlla, pimentó o tomaca són el triangle de les importacions, però també ho són el cacau, el cacauet, la dacsa, la vainilla o les fruites tropicals entre altres, i el més important, el magnífic acolliment que va tindre en les nostres terres i entre els nostres agricultors.

A poc a poc anem dissenyant la base de la nostra paella, i els ingredients càrnics

127 supose que serien aquells que confrontaven amb L’Albufera: ànecs o pollastres, la incorporació del conill seria segles després.

Una qüestió molt important, perquè la realització d’una paella i dels seus ingredients hauria d’estar limitada als dies de festa, per tota la parafernàlia de la qual esta s’envolta, penseu que fa deu o dotze segles no existien electrodomèstics, i conservar les carns s’antulla fart difícil. Igual que les verdures que s’afegien a ella, les quals depenent de l’època de l’any, no se solien cultivar.

A poc a poc anem arribant als nostres dies i les qüestions es van assentant, i la paella, igual que “Carrusel Deportivo” s’ha fet tan comú en els nostres diumenges, que sembla que si falta una d’ambdues, ens falta diumenge.

Hui la paella valenciana és objecte de culte, i tant a la ciutat, com a la província pots gaudir de grans paelles, i de tot l’univers que s’ha creat entorn d’ella.

No podem creure que la paella és l’únic plat que s’elabora amb arròs, perquè la seua grandesa ens permet elaborar-la amb diferents ingredients, de temporada o no.

Ací ens ve de meravella una frase que va pronunciar Francisco de Paula quan es referia a l’arròs dient “Els valencians tenen guanyada la merescuda fama de donar sabor a l’arròs, perquè són els únics que saben fer-ho”. I no li falta raó perquè en altres cultures, l’arròs s’emplena només bullit, sent utilitzat com simplement pa.

Una vegada assegut aquest principi, en res fútil, que ingredients poden donar-li sabor a un arròs. En principi tots, però hem de pensar en positiu i sent un plat de finalització hem de donar-li el pes a la carn o al peix, perquè siguen aquests els causants principals de l’arròs.

Està clar que el poder calorífic que posseeix aquest hidrat de carbó és alt, per això és

128

indispensable per als treballs més durs, i un dels més durs és el que envolta al món de la pesca; tan costaner o d’altura.

Una cosa que no he comentat i crec que és molt important és la seua caducitat, mentre ho tinguem en un lloc sec, podem tindre’l diversos mesos emmagatzemat i utilitzar-lo quan el necessitem.

Tenim clar que les paelles, com a plat, sorgeixen en totes les zones confrontants amb L’Albufera, i els primers arrossos s’elaboren amb les carns pròpies que es troben en aquest llac, però amb la incorporació de la pesca litoral, els arrossos de peixos baixen a terra, convertint-se amb molta rapidesa en tan populars com els de conill i pollastre de l’actualitat.

En aquesta mena d’activitat són les primeres xarxes les que marquen la gastronomia de la barca, perquè eixes primeres captures seran les que elaboraren el caldo o el fumet que serà l’encarregat de donar sabor a l’arròs.

Amb els vaivens del vaixell, els utensilis es canvien, trobant perols o olles més profundes, les quals tenen un major seient i aguanten molt millor les espentes de la mar.

D’eixes barques naixen els arrossos a banda, on després d’haver servit l’arròs entre melós i caldós se serveix tot el peix utilitzat en l’elaboració del caldo, al qual li han unit unes creïlles i cebes. També és molt típic afegir un “all i oli bord”, un all i oli al qual se li afig una mica de caldo de peix per a rebaixar una mica la intensitat d’aquest.

Així, a poc a poc els arrossos de barca desembarquen en terra, trobant eixa gran varietat que trobem hui dia, sobretot en aquells restaurants més pròxims als ports o a la costa, encara que sí que és veritat, que hui dia els pots trobar en els restaurants de tota la província.

Quina de les tres províncies valencianes fa millor arròs; Alacant, Castelló o València?

No entraré en debats fútils que no ens porten a cap lloc. És clar que les millors paelles; conill, pollastre i verdures es fan la província de València. Però tots els que porten peix o marisc, tenen una merescuda en tota la costa alacantina i en alguns locals de la costa castellonenca. Pel que

129

decidir un lloc, un arròs i una elaboració en concret, es fa fart complicat, a més de generar una polèmica insulsa i insubstancial.

Jo amb el seu permís els recomanaré una sèrie de restaurants on gaudir d’un bon arròs.

A València sens dubte trobem La Carmela, L´Alqueria del Pou, Borja Azcutia i La Marítima a València, L´Ater (Picassent), Restaurant Rioja i Restaurant Vidal (Benissanó), La Ferrera (Pinedo), Casa Salvador i Picanterra (Cullera), Casa Manolo (Daimús).

A Alacant trobem Casa Federico, Agua de Mar (Dénia), La Perla de Jávea (Xàbia), El Piripi i Nou Manolín (Alacant), La Sirena (Petrer) i per descomptat l’Arròs de Conill amb Caragols de Casa Paco (El Pinós).

A la província de Castelló trobem molt per damunt de tots els altres Casa Jaime (Peníscola), els seus arrossos de mar són de llarg els millors que podem trobar, ja que el seu propietari, Jaime Sanz va ser cuiner en barques costaneres, i coneix tots els secrets que amaga la mar, a l’hora d’elaborar un bon arròs de peix.

ELS DIJOUS LLARDERS

El foc és un dels elements de la terra més importants. Al voltant d’ell, des del seu descobriment en el Paleolític, els humans hem anat avançant i desenvolupant-nos gràcies al seu poder energètic que purifica i il·lumina. Òbviament, eixe poder del foc ha estat lligat, des de sempre, a les divinitats de la Terra, però també del cel. Tal ha sigut la seua importància que, inclòs en l’actualitat, en la nostra societat mediterrània, i concretament en la valenciana, el foc roman com a element simbòlic en la purificació, la sociabilitat, il·luminació tant de l’espai físic com de l’ànima; el foc, com l’aigua és també un element d’iniciació per què, tot i que són elements contraposats, ambdós són naturals i han estat emprats en ritus iniciàtics al llarg de la nostra història com a ésser humà.

Ens diuen —o més bé creguem— que un tret característic d’allò valencià és l’estima al foc, el seu ús i és cert, malgrat tot i que ací pensem que n’és propi nostre. Pràcticament en totes les nostres festes el foc està present en la pólvora (mascletà, castell, «despertà», «cordà»... però en algunes festes com és el cas de les falles, les fogueres de sant Joan —també en les gaiates de Castelló—, o en les fogueres de sant Antoni del Porquet. Just en aquesta última festa, trobem l’inici del qual és l’objectiu d’aquesta anàlisi: els dijous llarders o dijous de berenar. Qualsevol activitat o esdeveniment que trenque la rutina té un caràcter especial, es viu de manera més intensa o d’una forma més festiva. En la societat actual, pensem que tothom pot gaudir-les sen-

se perjudici de no ser remunerat, de perdre un sou, però també, actualment, hom té un ventall de possibilitats per evadir-se d’allò ordinari. És per aquesta raó que, de vegades, algunes tradicions s’han vist abocades a modificacions o a desaparéixer. Aquells que s’atreveixen a afirmar que els costums i les tradicions són inamovibles estan totalment equivocats. Com la vida humana, aquestes són erràtiques i s’han anat acoblant a les necessitats de cada època, a les formes de viure i entendre el món; pot ser que el fet siga el mateix, però la concepció diferent, doncs al cap i a la fi, algunes les hem heretat tal qual les van viure els nostres avis.

Un cas molt proper és el de la festa valenciana per excel·lència —o tal vegada hauríem de dir que és la més coneguda, perquè com l’arròs amb fesols i naps, n’és tan valencià com la paella—, les falles. La festa de les falles res té a veure amb les primeres falles o fogueres pròpiament dites, ni les festes patronals dels pobles se celebren tal qual en uns inicis, ni les necessitats socials de les localitats són les mateixes que fa un segle. Les falles són, actualment, la reinterpretació d’una festa burgesa d’origen rural o agrícola, de la mateixa manera que la festa de sant Antoni i, en conseqüència, els dijous llarders.

Sant Antoni sense ser un sant valencià, és pràcticament un sant celebrat per tot arreu del País Valencià, més que per la seua procedència —doncs era egip-

Ignasi Corresa i Marín / Llicenciat en Història de l’Art. Màster en Gestió i Conservació del Patrimoni Cultural

131 ci— per la seua importància màgic-supersticiosa sobre el bestiar, nombrós en la nostra terra per la necessitat de la seua força, velocitat o agilitat a l’hora de realitzar les tasques pròpies de l’agricultura o la caça. Els animals eren, doncs, una ajuda necessària, com era, també, propícia la seua fertilitat i la de la terra que conreaven. En aquest sentit, la festa de sant Antoni haguera hagut de desaparéixer en l’actualitat, doncs Morvedre ha passat de ser una comarca pròpiament agrícola a ser majoritàriament industrial. L’agricultura de la nostra ciutat i, per extensió, de la nostra comarca, tot i tindre una extensió considerable, ha deixat de ser l’ori-

gen principal dels ingressos dels morvedrins i moltes de les grans extensions agrícoles d’interior —moltes finques— s’han adaptat als nous temps i estan totalment mecanitzades, podent parlar quasi d’una agricultura intel·ligent. És per això que entre les dècades dels 80 i 90 del passat segle, a excepció de les comarques d’interior en les quals els pobles encara mantenien una forta relació amb la terra que treballaven els seus habitants —hui en dia, a més a més, lligada al turisme rural—, a la nostra ciutat i pobles de la contornà, la festa va quedar reduïda i a punt de desaparéixer. Gràcies a l’aparició d’algunes associacions culturals i als ajunta-

ments que van involucrar-se en la seua organització, s’ha pogut recuperar una festa que, encara té com a centre d’ella el bestiar domèstic, ja no tant com animal d’ajuda en les tasques agrícoles o de cacera, sinó que més bé, com a mascota —o inclòs de vegades com a membre de la família.

Molt han canviat les concepcions sobre el món en aquestes últimes dècades, en concret sobre els animals, però també sobre el temps d’oci, la gastronomia, el temps festiu... L’oci és el temps que invertim

132

en un mateix, però, és clar, que no concebut com en l’actualitat, on l’esplai i la diversió acaparen una gran part de la nostra activitat. Per als grecs l’oci era el temps que dedicaves a tu mateixa, temps que t’ajudava a créixer anímicament, a millorar, a trobar-te millor en tots els àmbits de la teua vida, a la relació amb els demés, però també amb tu mateixa. Així què, vist des d’aquesta perspectiva, les fogueres o les falles, com la resta de festes que fan alguna aportació a la nostra vida, poden consi-

derar-se oci; com les altres celebracions festives, els dijous llarders, per tant, tenen —o tenien— eixe sentit, de fer colla, comboi, crear llaços entre amics i gaudir de la gastronomia.

Què són els dijous llarders?

Es coneix com a dijous llarder, tot i que a Sagunt s’anomena dijous de berenar, els dijous que hi ha entre el dia de sant Antoni (17 de gener) i el Dimecres de Cendra, dia en el qual comença la Quaresma. No sabem des de quan se celebrava com una mitja fira, és a dir, no com un dia de festa sinó com una vesprada on les colles o els amics, pujaven a sant Cristòfol o a la muntanya del Castell, per contra sabem que en origen aquesta celebració mig festiva es realitzava, com ocorre en altres poblacions valencianes com per exemple Asp (Alacant), en una jornada i que, amb el temps, esdevingué primerament a mitja jornada i després a eixir a berenar en diversos dies, com ocorre des de fa molts anys fins a l’actualitat. Aquesta primitiva jornada —tal com es festeja a Asp— consistia a passar el dia amb la colla d’amics i abusant del menjar gras, el mateix que en menys d’una setmana estarà restringit per entrar en la Quaresma, ve pel dejú o l’abstinència. Com hem dit, en el temps, a Sagunt, aquesta jornada fou reemplaçada per mitja jornada o, pel fet de quedar a berenar sopar en llocs propers a la població. El perquè del seu inici el dijous següent

133

a sant Antoni, és un misteri a hui en dia, però el que si està clar, és que el nombre de dijous depén de la proximitat o no de la Pasqua —que es celebra sempre en la primera lluna plena de primavera— i per tant de la Quaresma que puja i baixa amb la Pasqua depenent de l’any.

Aquesta tradició de celebrar l’últim dijous abans de la Quaresma se celebrava també en altres parts de la Península Ibèrica i es coneixia com a «jueves lardero» o «jueves garso», tot i que a Asp, població a la qual ja ens hem referit, es coneix com a «último jueves» o «la jira», on després de passar les colles el dia es canten murgues i els veïns es disfressen. En realitat, aquesta celebració recorda, tot i ser diferent i mantindre les seues diferències conceptuals, al carnestoltes que sí que se celebra en altres llocs al sendemà del dijous llarder. Al cap i a la fi, ambdues festivitats pretenen festejar l’excés i aprofitar els últims temps abans de la «repressiva» Quaresma.

La característica principal d’aquesta celebració, prou arrelada en Espanya encara que es pense el contrari, és que sempre —a excepció de Sagunt i de Petrés— se celebra l’últim dijous abans de Dimecres de Cendra i que des del punt de vista gastronòmic el menjar és excessivament gras, tal com la seua nomenclatura bé indica. Això és així perquè la Quaresma anava a dur les respectives prohibicions del dejú i de l’abstinència de men-

jar carn, plats o menjars que, si bé no estaven sempre a l’abast de tothom, eren necessaris per a mantindre les calories dels cossos castigats en les tasques rurals ordinàries. És per això què, en les poblacions que se celebrava el dijous llarder o no se celebrava el carnestoltes, per dir-ho d’altra manera, es canviaven les disfresses per la jornada gastronòmica a base d’embotit, empanades amb llard (d’ací el nom llarder) de porc, els ous o les truites que encara formen part de la gastronomia pròpia d’aquest dia.

Tenim notícies del segle XVII que a València se celebrava aquest dijous1, gràcies a la crònica del viatge de Felip II per terres de la Corona d’Aragó. Cal subratllar que dels dijous que el rei va estar al Cap i Casal, des d’inicis de gener de 1586 fins a finals de febrer d’eixe mateix any, sols cita com a dijous llarder el dia 13 de febrer, això vol dir que la tradició morvedrina de més d’un dijous llarder o de berenar, és pròpia de la nostra comarca.

El festí, en honor a Felip II i al príncep hereu, se celebrà a la llotja de València i segons la crònica del moment, al saló columnari de la llotja hi havia preparat un banquet amb menjar abundant i dames

134

1. Vid. COCK, Henrique: viaje hecho por Felipe II en 1585, á Zaragoza, Barcelona y Valencia, Madrid, 1816. P.309. (Ed. Facsímil PARIS -VALENCIA, València , 1998).

joves. L’abundància i els excessos dels dies previs a Quaresma són, com hem pogut veure, l’origen d’aquesta tradició. Tanmateix, si sols se celebrava un dia i de forma festiva, tal com ocorre encara en algunes poblacions, per què a Morvedre ho fem en diversos dijous? Ha sigut la taronja, cultiu introduït a finals del segle XIX i principis de XX, la causa de què només se celebre per la vesprada, ja que els hòmens estarien en plena campanya citrícola collint? Desgraciadament no tenim raons documentades evidents sobre el perquè aquest costum es celebra en diversos dies i no en un sols dia festiu com ocorre en la resta del territori espanyol on encara se celebra, però creguem que un canvi substanciós en els treballs agrícoles que sempre han estat relacionats amb la celebració de les festes propiciaren una variació de la festa pròpiament dita i, alhora, el festeig tal qual el coneguem en l’actualitat. Ens referim a la revolució a la implantació del cultiu citrícola de mitjans del segle XIX al País Valencià, modificant no només els conreus sinó que també formes de vida i de relació amb el medi. Sembla una estupidesa però, si les festes patronals o les celebracions van lligades històricament als cicles agrícoles o modes de vida, un canvi de conreu i, per tant, de producció modificà els temps i les formes de celebrar-les. Si abans la vitualla, la vinya, la garrofa, l’oliva i el gra eren la base alimentària de la població del Camp de Morvedre, la

135 introducció de la taronja provocà canvis significatius, alguns tan simples com que la collita de la taronja es du a terme durant l’hivern i, per tant, segurament trencar la rutina de la collita implicava més maldecaps que els beneficis «socials» que un dijous llarder poguera tindre. Tanmateix, el fet de no perdre la tradició i d’allargar-la en el temps cap enrere, és a dir, fins al dijous posterior a sant Antoni, evidencia que la tradició o costum de celebrar els dijous llarders estava força arrelada entre la població.

Un altre cas significatiu i semblant, però que no ve a compte amb aquest escrit, és la modificació i concepció de les festes des de la instal·lació de Fàbrica (els Alts Forns) en la nostra comarca. D’estudi seria aquesta qüestió, el tema de la llengua, les tradicions i la demografia de la comarca, és a dir, l’impacte social i cultural de la mateixa en el territori morvedrí.

A Sagunt, com hem dit abans, se celebrava anant a berenar a la muntanya del castell, al teatre, o a Sant Cristòfol, tot i que ja estava massa allunyat; a Petrés, on encara se celebra, es pujava a l’ermita o a Ponera. El costum és berenar una pataqueta, que no és més que un pa de pataca amb un pessic al mig que li dona eixa forma característica que es troba entre un huit tort amb vèrtex i una mitja lluna, farcida amb truita d’espàrrecs —fets per a l’ocasió—, d’alls faves o embotit. Els forns del poble, actualment, elabo-

ren sols per a eixos dies aquest tipus de pa, tot i que, s’han incorporat també les pataquetes dolces farcides de xocolata per a mantindre viva la tradició i fomentar-la entre llépols i menuts –que no estan acostumats a berenar-sopars d’aquestes característiques.

Com que la societat ha canviat molt i molts d’aquests costums tan lligats a l’horta o a les tasques rurals són més complexes de mantindre, alhora de què és una activitat festera molt arrelada, els berenars en les proximitats a la ciutat s’han traduït, actualment, en berenars als cafés i bars de la població que, elaboren menús amb pataquetes i el menjar tradicional. També les escoles s’han involucrat —com ha de ser, doncs han de ser garants dels sabers universals, però també dels autòctons i més locals— en aquesta tradició que barreja allò culinari, allò social i el coneixement del medi. Només en poder eixir de l’aula i anar a un jardí, muntanya o altre paratge a berenar, estan recuperant una tradició molt nostra que ací a Sagunt els nostres avantpassats van estimar oportú conservar.

Si les festes formen part tradicionalment del temps d’oci, entés com a temps de dedicació per a un mateix —encara que els grecs entenien eixa dedicació també com a creixement personal o anímic—, el dinamisme en el qual ens trobem avocats des de fa, pràcticament, més de mig segle ens ha dut cap al negoci de l’oci, un fet sense el qual, aquesta tradi-

ció haguera desaparegut en poc de temps. El negoci (el no-oci) és el temps invertit no en la persona sinó en, aquest cas, l’empresa o el comerç. Fer negoci de l’oci, en relació a l’objecte d’anàlisi d’aquest treball, ha possibilitat que els dijous llarders passen a ser dijous de berenar. Els forns, les tasques, els comerços... tothom d’una manera o altra trau el seu rendiment i manté el costum que si no fóra així, acabaria desapareguent com ha ocorregut en tantes altres tradicions que beuen directament d’eixa societat rural i agrícola. Avui en dia, amb tant de dinamisme i tanta activitat extra (escolar i de treball) diària que ens manté ocupats (nooci), seria complex organitzar una eixida tal com abans era concebuda.

Però, quin és el sentit real d’aquesta tradició? Com s’ha dit adés, en la nostra societat tradicional qualsevol temps d’esplai que trencara amb la dura rutina de treball de sol a sol establida era benvingut i molt desitjat. En una època en la qual, la vida era realment dura per a tothom, les penúries, les malalties i l’esforç estaven a l’ordre del dia —sense la necessitat d’un noticiari que ens ho recorda diàriament en tots els mitjans de comunicació— qualsevol moment compartit i d’excés, tenia un aire purificador per a l’ànima (estat anímic), diferent del dels temps sagrats imposats per la històrica tradició religiosa. El sentit purificador és més per trencar amb la rutina què pel seu simbolisme

137 religiós; l’excés o l’abús d’allò que en breu estarà prohibit, o tal vegada restringit, és de vegades un al·licient alliberador per a l’ànima, pretensió que complia el seu objectiu en èpoques de carestia i de duresa considerable.

Tot i que podem pensar el contrari, la societat a nivell mundial actual és privilegiada, doncs com diu Moisés Naím en el seu llibre de 2013 titulat La fi del Poder, hi ha tres grans revolucions que per elles mateixa ja condicionen el poder i, a més a més, la concepció de la societat: la revolució del més, de la mobilitat i de la mentalitat. Quan al paràgraf anterior parlàvem de carestia i la duresa de la rutina, ens referíem, sobretot, a tindre cobertes —o garantides— les necessitats bàsiques i la duresa de la feina, no de la rutina pròpiament dita; hui en dia tenim de tot, hi ha més de tot en tot el món, inclòs si pensem en els països més subdesenvolupats, les invencions tecnològiques, millores científiques en l’àmbit sanitari i la solidaritat dels països més desenvolupats, han propiciat un augment de la demografia i, en conseqüència un increment, en tots els sentits, en producció d’aliments i altres productes de necessitat, així com el seu abaratiment; junt amb eixa revolució del més, la millora dels transports i dels mitjans de comunicació ha provocat que ens desplacem més i, en conseqüència, que coneguem altres societats, aculturant-nos i trencant en allò que generacions enrere els nostres avantpas-

sats vivien. Els dijous llarders o de berenar, són d’eixos costums que si han perviscut entre nosaltres, ha estat perquè ha estat capaç d’adaptar-se als temps passant, tal com hem dit, de l’oci al negoci.

EL CREMAET, MÉS QUE UN CAFÉ UNA RELIGIÓ

Si hi ha alguna cosa que sabem compartir els valencians, és una cadira al voltant d’una taula, en eixe menjar que tant a nosaltres ens agrada i que tenim el costum de fer entre el desdejuni i el dinar, el nostre volgut esmorzar.

I és que la cultura valenciana, és una cultura arrelada a les tradicions, i aquesta tradició procedeix dels nostres predecessors, els llauradors dels arrossars valencians que al començar la seua jornada de treball a unes hores tan primerenques, necessitaven a mig matí carregar piles i ficar calories al cos per a poder continuar el seu dur treball durant tota la resta de la jornada.

Però si una cosa caracteritza a tots els esmorzars per tot arreu del nostre territori a banda de les olives i els cacaus (que mira que ens agraden), és el seu punt i final, és a dir, concloure’l amb un bon Cremaet, eixe café amb rom cremat del qual intentaré parlar-vos al llarg d’aquest article.

El primer que haurem de fer és conéixer l’origen d’aquesta popular beguda. I per això, el que podem afirmar amb certesa, és que té el seu origen en el “carajillo”, que és el germà “cañí” del Cremaet

Però d’on bé el “carajillo”?. Per què es diu així?

Doncs encara que hi ha diverses teories sobre el tema, i no es sap en certesa, pareix que la que més s’aproxima és la que el seu origen està associat a la guerra de la Independència de Cuba lliurada per

l’antiga colònia espanyola entre 1895 i 1898. Així per a fixar els orígens del “carajillo” hem de remuntar-nos a la fi del segle XIX.

En eixa famosa guerra, els soldats espanyols que van combatre en aquell episodi bèllic, conten que tenien una falta d’aliments i moltes vegades els faltaven forces per a combatre amb l’enemic, és per això, que per a donar-se el colp de coratge que reclamava el front bèl·lic, les tropes van recórrer als productes més típics d’aquell país americà: rom i café.

El coratge que els subministrava el beuratge es va convertir en “corajillo” i d’ací derivaria la paraula “carajillo”, amb una desviació que ha arribat fins als nostres dies.

Una altra teoria menys arrelada, ens endinsa a la Barcelona de principis del segle XIX. En eixe moment, Barcelona ja era una de les ciutats més grans del continent i, al mateix temps, el centre del comerç amb el veí regne de França.

El principal punt de recàrrega de mercaderies era l’estació ferroviària Estació de França en l’est de la ciutat, on innombrables carreters entregaven les seues mercaderies tots els dies.

D’ací prové l’expressió «Posa-m’ho junt que ara guillo…» que segons el periodista i escriptor Josep Pla “ara guillo” significa “me largo” i era usada per traginers i transportadors barcelonins, que volien el café i el licor (qualsevol que tingueren a la mà) en una mateixa tassa perquè sempre tenien poc temps per a descansar i reposar-se, per això, demanaven als

Gaby Collado / Docent, poeta i faller

cambrers que tiraren rom en el café de manera que podien prendre alhora, la seua copa i el seu café.

Per la qual cosa aquesta expressió “ara guillo” després es va convertir en el terme “carajillo”.

Com es va passar del “carajillo” al Cremaet?

Segons la cultura popular, el Cremaet va nàixer a Vila-real a la fi del segle XIX, ja que va ser un castellonenc d’aquesta localitat qui, durant la guerra d’Independència de Cuba, va decidir posar-li café al rom (perquè aquest no li agradava a soles) i una vegada de tornada a Espanya, va millorar la recepta: va cremar el rom amb dos grans de café i li va afegir canyella, sucre, un trosset de pell de llima i, sobretot, eixe foc purificador que tant ens agrada per les nostres terres.

Però quin son els seus ingredients?

Encara que com hem esmentat, la seua recepta pot variar depenent en quina part de la nostra geografia ens trobem, podem afirmar, que la seua recepta bàsica consisteix en:



Sucre de canya

Rom

Café

Canyella

Corfa de llima  Grans de café

Ara que ja sabem els ingredients, és el moment de preparar el beuratge màgic, eixe secret antic com el que tenia Panoramix i que amb tanta cura li preparava al seu company Obelix per a donar-li força i que a nosaltres ens preparen els cambrers per a concloure amb força l’esmorzar.

En primer lloc, necessitem un recipient de boca ampla que resistisca la calor. L’habitual és servir-ho en un xicotet got de cristall (encara que a la província de Castelló també se sol preparar en gots de fang, que són més resistents a la calor i el foc). Si és un got individual, incorporem el licor, diverses cullerades de sucre, branqueta de canyella (sense passar-se, perquè no s’apropie de tot el sabor), corfa de llima (amb cura de retirar tota la albedo o part blanca per a evitar l’amargor) i uns grans de café torrat.

A continuació es calfa el conjunt per a obtindre un almívar. Després es cala foc a la mescla i continuem removent fins que s’extingisca la flama per l’evaporació de l’alcohol. Aboquem llavors el café exprés amb cura i l’ajuda d’una cullera (perquè no es mesclen les capes). Hem d’assegurar-nos de finalitzar amb una estreta, però densa, capa superior de crema.

I és que un bon Cremaet ha de tindre les seues tres capes ben diferenciades o nivells. A baix el rom, al mig el café i a dalt la crema. D’aquesta manera, en el got tindrem tres estrats perfectament diferenciats: el primer daurat, pràcticament transparent, el segon marró fosc (quasi negre) i el tercer color crema. El client és l’únic que té potestat per a desfer amb la cullera eixa bandera tricolor tan representativa del nostre emblema, quasi tant com la nostra senyera.

Així i tot, el Cremaet admet múltiples combinacions, però sempre en els seus productes bàsics inamovibles. Per exemple, en alguns pobles de Castelló, el rom es mescla amb brandi, i també hi ha qui substitueix la pell de llima per la de taronja, serà perquè és el producte estrela de la nostra terra...

Matèries primeres

Per a entendre el Cremaet, primer hem d’entendre d’on provenen les matèries primeres que formen part dels seus ingredients.

Com ja he dit abans i basant-se en la teoria més arrelada, la de la Guerra de Cuba, eixes matèries primeres venien en vaixells des de les antigues colònies espanyoles a l’altra banda del toll, conta eixa teoria que el café, el rom i la canya de sucre eren alguns d’aquests productes. Però en el que es refereix als cultius de la canya de sucre hem de discrepar una miqueta, ja que segons diversos estudis, ja existia a la nostra terra aquest cultiu des de molt de temps abans.

La canya de sucre o canyamel és originària de Nova Guinea i va arribar a Europa a través d’Espanya, puix van ser els àrabs els qui la van portar, i aquesta es va desenvolupar en el vessant mediterrani entre els segles XIV i XV, principalment i van arrelar el seu cultiu en el sud de la Península Ibèrica. És per això que es pot afirmar que el cultiu de la canya de sucre té antecedents àrabs. La seua producció era xicoteta i el sucre era un producte extremadament car i reservat a

141 les classes riques, però a poc a poc eixe cultiu es va anar estenent per l’est de la península i més concretament pel territori valencià. És per això que algunes zones del nostre territori porten el nom d’aquest valuós producte.

Així, el Canyamelar ja és citat per l’historiador Orellana en 1800 i són diversos els viatgers que van deixar testimoniatge del cultiu de la canya de sucre (canyamel) en el lloc.

La decadència de la canya de sucre es va produir al nostre territori després de l’expulsió dels moriscos i ja en el segle XVIII es va produir una important reducció del seu cultiu, segons apunta el botànic Cavanilles. A més, la reforma aranzelària de 1869 i l’arribada del sucre americà, va ferir greument la fabricació de sucre i, per consegüent, el cultiu de la canyamel. Es van transformar i van desaparéixer les riques marjals de Castelló, els de Benipeixcar, Gandia i la Valldigna. A València van romandre cultius residuals en el Marítim, precisament en l’àrea de l’així titulat Canyamelar, encara que pels anys van desaparéi-

xer per complet. Al voltant de 1870, aquest cultiu va tornar a prendre auge, però les dificultats climàtiques no van permetre finalment el seu renaixement com a indústria.

Aquesta tradició sucrera al territori valencià, pareix que tindria molt a veure amb el desenvolupament posterior d’importants destil·leries com la fàbrica de Ríos (1885), Vidal (1889) o Ferri (1920). Algunes d’elles productores de rom, ingredient indispensable del Cremaet

El rom principalment és originari de Cuba, on era dut pels mitjans esmentats a la nostra terra. Però cal dir que el fabricant de rom per antonomàsia de Cuba va ser Bacardí. Aquesta marca que hui és sinònim mundial de rom mitjançant el seu logotip, que és un ratpenat rampant, va ser fundada a la Cuba encara espanyola per un català, En Facundo Bacardi Massó l’any 1862. Així que es pot dir que encara que el rom siga cubà, les arrels espanyoles estan presents en aquesta beguda.

Però sabeu com s’elaborava?

A Cuba hi havien instal·lacions dedicades a l’obtenció de sucre preferentment i altres mixtes que es dedicaven al total aprofitament dels dolços subproductes de la canya, fabricant sucre i al mateix temps rom.

Per a tots dos productes és necessari moldre la canya en premses horitzontals anomenades “trapiches” que trituren les tiges, extraient el dolç líquid que contenen i que és anomenat, “guarapo”.

Aquest líquid destinat a fabricar sucre es conduïa a grans calderes on es calfava, extraient gran part de l’aigua i concentrant un líquid que conté sucre i impureses. Després d’un procés industrial en cadena, es va extraient l’aigua i les impureses d’aquell fluid fins a convertir-la en sucre blanquilla

Per a la producció de rom s’emmagatzemen en grans depòsits, suc de canya pur més les melasses i altres derivats del refinament del sucre, deixant que tot aquest líquid fortament ensucrat fermente per l’acció dels llevats anaerobis, dites així perquè poden desenvolupar-se sense presència de l’oxigen, obtenint aquest gràcies a la ruptura de les molècules de sucre i desprenent anhídrid carbònic i etanol (alcohol apte per al consum humà).

L’alcohol aconseguit de la fermentació anaeròbia de llevats és d’una graduació moderada, una mica superior a la del vi, això és de 9 a 12 graus d’alcohol per litre.

Després toca el repòs, el rom envelleix en barriques al compàs dels anys, es transforma i s’enriqueix. El roure de les barriques usades li transmet a l’espirituós la seua aroma i un lleuger daurat.

Ja hem parlat que l’aportació valenciana per a preparar el Cremaet al ja citat “carajillo” són la canyella i els cítrics, ja siga pell de llima o taronja. Ambdós productes són productes arrelats a la nostra terra des de fa ja molts anys, des que foren introduïts pels asiàtics el primer i pels musulmans els segons i que tots dos presenten un legat gastronòmic dins dels

142

receptaris de la nostra cuina i dels nostres subproductes.

És sols del territori Valencià el fet de barrejar café amb licors?

Doncs si ja hem parlat que la matriu de totes les elaboracions de café i licors és el “carajillo”, eixe costum de mesclar alcohol i café en un sol beuratge té molt d’arrelament a Espanya. De fet, cada regió té la seua pròpia versió del “carajillo”. A Catalunya tenen el cigaló a les Illes Balears el rebentat, a Múrcia el café asiàtic (amb llet condensada i Licor 43), al País Basc el kafe patardun, etcètera.

Però inclús fora de les nostres fronteres també es barreja el café amb licors tenint diferents denominacions. Com per exemple a Itàlia on el seu és demanar un caffè corretto (amb grappa); a Portugal un café com cheirinho i a Anglaterra un gunfire (que a vegades preparen amb te negre).

Però clar, que anem a dir nosaltres, que com el nostre Cremaet ningú té punt de comparació.

143 T’abelleix un bon Cremaet?

És clar, que per a gustos, colors. Però segons les recomanacions de diferents entitats i persones enteses en la matèria els millors beuratges es preparen als següents llocs:

 Bar Cremaet, situat en l’avinguda del Port i el nom del qual és tota una declaració d’intencions.

 La Cantina de Ruzafa, en ple cor de València. Amb llimes i mandarines de cultiu propi.

 Bar L’institut, en Riba-roja, allí el Cremaet es continua fent a la vella usança: en dues grans olles de fang es tira mel, rom, canyella en brut i grans de café, una mescla que es guarda en botelles i a la qual, en servir, se li afig la pell de llima, un gra de café i canyella en pols. El seu toc distintiu és l’ús de la mel de Benaguasil de romer, taronger o ametler.

 Bar Restaurant Fernandet, en Les Palmeres de Sueca.

 El Bar Marvi al cap i casal, ho preparen amb café, mescla de rom blanc i negre,

sucre, granits de café, una branqueta de canyella i, en lloc de llima, una corfa de taronja sense torrar per a imprimir-li el sabor de la terra.

 Bar Nuevo Oslo, també al cap i casal, on maceren els ingredients tota la nit i a l’endemà els cremen.

 El Bar Poliesportiu de Simat de la Valldigna que ha guanyat el concurs de Cremaets.

 Casa Paquita a Eslida on es prepara amb la mel de la Serra d’Espadà.

 Bar Casa Herminia a La Pobla Tornesa, on el seu Cremaet estrela és el Cremaet palmero, per les seues dimensions, puix se serveix en un got de tub que mesura un pam.

Que mai mora el Cremaet

Perquè si una cosa està clara és que els valencians dins de la nostra cultura i les nostres preades tradicions (que formen part de la nostra idiosincràsia), tenim les nostres festes (resaltant les Falles, Magdalena o Fogueres), la nostra envejada i rica gastronomia on regna per damunt de tot la paella i per descomptat dins de la nostra cultura gastronòmica s’ha fet lloc l’esmorzar i com no dins d’ell el Cremaet, imprescindible dins d’un bon comboi valencià.

Perquè el Cremaet és un clar facilitador de sobretaules fantàstiques, fidel punt final a una parada tècnica per a omplir el buche. És un beuratge amb valor digestiu, que arrapa el cor gustatiu. La seua hegemonia per davant de la resta de fi-

144 nalitzadors de l’esmorzar com café pelat, tallat o derivats de la teïna és tan aclaparadora que, en realitat, ha captat adeptes sense proposar-li-ho. La cafeïna i els destil·lats escenifiquen un cara a cara. Un dur cos a cos, sense reivindicacions gustatives, una batalla que cap dels dos guanya, ja que la seua barreja és tan perfecta que sols el nostre foc purificador (present també en les festes més importants de la nostra terra) millora amb els aromes dels cítrics i la canyella eixe matrimoni que ha de perdurar la resta de la vida en la sobretaula valenciana. Perquè no hem de deixar que mai mora ni quede a l’oblit el nostre volgut Cremaet.

Llarga vida al Cremaet!.

Webgrafia

https://cafesminana.es/blog/59_El-origendel-

https://www.larazon.es/lifestyle/gastronomia/el-Cremaet-mucho-mas-que-uncarajillo-singular-KB11458561/

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/Cremaet-carajillo-guarnicion-que-valencianos-coronan-su-esmorzaret

https://valenciaplaza.com/los-mejores-Cremaets-de-valencia-recetas-y-donde-tomarlo

https://www.elperiodicomediterraneo.com/ ocio/gastronomia/2020/01/21/carajillo-castellon-gloria-frio-40917443. html

https://larutadelsesmorzars.com/carajillo-o-Cremaet/

https://www.lasprovincias.es/gastronomia/ bares-barras/socio-ideal-almuerzo-20221017163918-nt.html

https://cafeCremaet.com/secretos-de-un-buen-Cremaet/

https://www.lavanguardia.com/local/valencia/20180622/45319137287/historia-del-Cremaet-paco-alonso.html

https://manueldonizgarcia.com/historia-dela-cana-de-azucar/

https://www.levante-emv.com/valencia/2018/10/15/canyamelar-cultivo-cana-azucar-55012342.html

https://valenciagastronomica. com/a-que-huele-la-canela/

https://es.wikipedia.org/ wiki/C%C3%ADtricos_valencianos

https://www.bonviveur.es/recetas/Cremaet

145 https://www.lasprovincias.es/gastronomia/ bares-barras/mejores-Cremaets-valencia-20220117085556-nt.html

https://cafeCremaet.com/secretos-de-un-buen-Cremaet/

https://www.elperiodicomediterraneo.com/ castello/2019/12/02/mejor-carajillo-castellon-40952771.html

https://www.levante-emv.com/safor/2022/05/27/mejor-Cremaet-mundo-66619253.html

Aroma de cremaet

EL DIR LA FALLA

Sainet curt en un acte i una introducció, de temàtica festiva, original de Santiago Ríos Guinot, per a la Falla de la Plaça Rodrigo i adjacents, del Port de Sagunt.

Personatges, per ordre d’aparició en escena. Ximo El que més treballa per a la falla. President Persona que tan sols es recorden d’ell quan ho fa mal.

Carmeta Esposa de Ximo.

Pasqual Faller veterà.

Blai Faller veterà.

Secretari Rigorós. Porta els assumptes com cal.

Tresorer Quan es tracta de diners, sempre té el puny tancat.

Faller 1 Jove de got.

Faller 2 Jove de got.

Comandant Sabut que va de sobrat per la vida.

Faller 3 Res li sembla que es fa be.

Faller 4 Portaveu de l’oposició a la Junta.

Artista Mai els pareix prou el que fica al monument.

Poeta En tota comissió hi ha un poeta. 4 jugadors Estan de replè en l’escena. de Truc

Introducció

(Davant del teló de boca, tancat, es troba XIMO pensant en veu alta.)

XIMO.- Ha aplegat el sabut de la comissió i m’ha dit que així no es pot fer.

Que sabrà ell, el que vol la gent de falla? Que tindrà eixe atrevit, per dins del cervell? Saps que et dic que ja estic fins els “sentiments”, de tota esta gentola. Vaig a

plegar i l’any que ve que siga un altre, el que patirà els dolors per esta falla. El que haja de buscar la propaganda per al llibret, el que haja d’estar pendent de les flors, el que busque 25 fallers d’honor, el que es faça càrrec de parlar en l’artista, el que tinga que renyir en l’impressor, el que s’encarrega de la presentació i totes eixes coses més que em fan prendre aquesta determinació.

(Sona el timbre de la porta. Ximo va a obrir. Al moment entren Ximo i el President de la falla.)

PRESIDENT.- Aquesta nit a les 10, reunió de la falla.

XIMO.- Jo no tinc intenció d’anar.

PRESIDENT.- Com és això? Que tens alguna cosa precisa? Si tu no has fallat mai.

XIMO.- “Presi”, estic cremat, més que un ninot de falla la nit de Sant Josep.

PRESIDENT.- No sé el que et passa. Ara vaig cap a casa i ja em contaràs. De seguida vindré.

(El President ix d’escena.)

XIMO.- (Cridant a un costat.) Carmeta, prepara berenar que ara torna el President de la falla. (Vaig a ser cabró)

Mentre, per a fer temps, vaig a pensar com entrar-li i dir-li que em done de baixa de la comissió... Encara que pensant-ho bé, el que faré, és dir-li que enguany tan sols seré vocal i que per a la “faena” es busque a gent jove, que tenen més temps que jo, més ganes i més il·lusió.

(De dins s’escolta la veu de Carmeta, l’esposa de Ximo.)

CARMETA.- Entra i ves tallant un plat de pernil.

Santiago Ríos i Guinot / Jubilat, historiador i literat faller

(De sobte sona altra vegada el timbre de la porta.)

XIMO.- Qui vindrà a destorbar, a aquestes hores?

(Abandona l’escena i després d’uns segons entren Ximo i el President.)

XIMO.- Ja has anat i has tornat a casa? Corres més que Meló.

PRESIDENT.- Calla Ximo. El que passa és que no m’arranca el cotxe. La dona em diu que ja va sent hora de canviar-lo i a mi em sap greu. El tinc en tanta estima. Al desembre farà quinze anys que el vaig comprar i està nou.

(Mentre Ximo col·loca al centre una tauleta i dues cadires que hi havia a un racó del teló.)

XIMO.- Ja són anys. Hauries de ficar-li una pastilleta de “Revital”, en la gasolina.

PRESIDENT.- Això no pot ser, que es de gasoil.

XIMO.- Ara després li pegarem una mirada. Assentat que de seguida estic en tu. Allí tens un cendrer.

PRESIDENT.- Gràcies, m’he deixat de fumar.

XIMO.- Has fet bé. Que vols beure, cervesa o vi?

PRESIDENT.- Si en tens un de Requena, jo preferisc vi. Em porta a la memòria antigues sensacions.

XIMO.- Sí que eres picardiós. Això està fet. Et va bé, un del 2015?

PRESIDENT.- Home, no vam tindre premi, però trau-lo que igual ens el fotrem.

(Entra Carmeta de mala cara, en una safata plena de platerets i els deixa en la taula.)

CARMETA.- Els senyors ja estan servits. Desitgen alguna cosa més? (Fa mutis per un costat.)

147

PRESIDENT.- Collons Ximo; quin geni!

XIMO.- Doncs hui, la tinc assossegà. En el fons, és molt bona xica.

PRESIDENT.- Escolta, d’on són aquestes llonganisses seques?

XIMO.- De la carnisseria de Castellar. Que no t’agraden?

PRESIDENT.- Et desperten els cinc sentits. Estan “de categoria” i en el pa torrat, en oli i tomateta, un deler.

XIMO.- L’oli és d’Eslida. Menja, menja, que si et quedes en fam, ara et traure un formatget que m’han portat del Maestrat, fet en “ganao” de casa, per una masovera de Benassal. És tot un conjunt d’emocions per a un dia tan important com hui.

PRESIDENT.- No et fases tan avant que puc tindre una parà, per sobredosis. (Una pausa mentre acaben el mos.)

XIMO.- Anem a passar al cafè.

PRESIDENT.- A mi, descafeïnat de sobre, en una miqueta de llet descremà i sacarina. És que tinc l’analítica alta i el metge m’ha dit que m’he de cuitar.

XIMO.- Ja deia jo que et veia un poc desmillorat. Això és l’estrés, que a les nostres edats...

PRESIDENT.- (Agafa una botella.) Xe, bon conyac.

XIMO.- Me l’ha portat el meu cosí, de França. Està molt acreditat.

PRESIDENT.- Qui, el teu cosí?

XIMO.- No home no, el conyac. (Fa la intenció d’alçar-se i l’interromp el President.)

PRESIDENT.- Assentat i xarrarem una miqueta.

XIMO.- (Mirant-se el rellotge.) “Presi”! Ja son les 10, alçat, acaba-te’l en un glop que farem tard a la junta, que aquesta nit, pareix ser, serà important i calenta.

PRESIDENT.- No m’havies dit que ...

XIMO.- Jo? Tu vas ple. Jo el que volia, era que vingueres a berenar-sopar a ma casa.

PRESIDENT.- (Buuuffff). Ximo..., estàs parit. (Es fa tot fosc, es retiren la taula, les cadires i s’obri el teló.)

Acte primer i únic

L’escenari representa un casal faller de presumpció. Portes laterals a dreta i esquerra. Una comunica al carrer i l’altra a l’oficina, on es reuneix la junta directiva. No manca de res; palets en les parets, dels guardons obtinguts, guió de la falla, quadres, diverses recompenses i altres atifells.

Una barra de bar, davant d’estanteries plenes de botelles i begudes variades. A un racó, caixes de cervesa i refrescs.

Davant, a banda i banda, dos taules on en una estan jugant al “truc” 4 membres de la comissió i en l’altra dos vells, fallers més antics, raonen. Són la veu de l’experiència.

PASQUAL.- Tu creus Blai que enguany plantarem falla?

BLAI.- (Senyalant a la taula del costat.) En esta joventut tant treballadora, ho veig de lo més cru.

PASQUAL.- A l’hora de fer el pressupost, tan sols pensen en menjar, beure i divertir-se i el que sobra, per al monument.

BLAI.- Tampoc és tot així. Enguany hi ha més implicacions socials i sembla que han amollat el pot, per a fer una gran falla.

148

PASQUAL.- Què en vols dir? Que els pares de la fallera major li han promès una ajudeta econòmica, a l’artista de la falla?

BLAI.- Hi ha rumors de bona font que aixina és. Ara bé, oficialment es manté tot dintre del més respectuós secret.

PASQUAL.- D’històries i secrets, ja anem tots ben aviats.

BLAI.- Calla que apleguen les autoritats. (Es fiquen drets tots els personatges que són en l’escena. Silenci total.)

(Creuen l’escenari, sense dir res, el President, el Secretari, el Tresorer i Ximo, que entren a l’oficina.)

PASQUAL.- Sembla que hi ha maror. Els maneguetes han entrat molt seriosos.

BLAI.- De segur que no aplegarà la sang al riu. (Entren el Faller1 i el Faller2, en vestit i corbata. S’assenten en la taula a veure com juguen al Truc.)

PASQUAL.- (Irònic.) Estos son el futur de la falla. Els salvadors del poble.

BLAI.- Pasqual, no t’ho agafes tot tan a pit que te pujarà la tensió. Són tots bons xics i als pares els coneixem de fa molts anys.

PASQUAL.- Blai, més no els veuràs mai doblar. Sembla que varen nàixer, en una canya pegada al llom. Ara be, quan veuen la taula ‘parà’, són els primers en trobar lloc i a l’hora de menjar i beure, fan més camí que un porc senglar en un hort de tarongers.

BLAI.- Be, això també és fer falla. La gastronomia festiva, en tots els seus sabors i aromes, es fonamental. Tot forma part de la nostra germanor i de la concòrdia

149 entre tots els membres de la comissió. Ells són l’esperança que engrandiran la història, de la nostra ben volguda falla.

PASQUAL.- Mira, no et poses filosòfic que no me tens que convèncer. Has vist els mandants, on tenen el sentit de l’educació? No ens han dit ni bona nit. Com si quatre gossos hagueren entrat al casal.

BLAI.- S’han perdut els bons modals. En veritat, cada vegada pintem menys. Mes quan les coses no estan massa clares, sempre venen a demanar-nos ajuda.

PASQUAL.- No t’enganyes. El que venen es a demanar-nos diners.

(Entren en l’escena, els quatre que hi havien entrat a l’oficina.)

PRESIDENT.- Una mica d’atenció que anem a començar la Junta.

SECRETARI.- Entre tots anem a ficar les taules arreglades i les cadires als seus llocs.

FALLER 1.- Jo tinc artrosi en les cervicals i no puc fer esforços.

FALLER 2.- Hui m’han punxat ‘pa’ la ciàtica i tinc que fer repòs absolut.

BLAI.- Pasqual, mal comencem. Ja saps a qui ens toca.

PASQUAL.- Açò ja m’ho veia vindre.

(Blai i Pasqual s’alcen i es posen a muntar les taules i cadires. Els jugadors del Truc, deixen de jugar i s’uneixen al grup).

SECRETARI.- Pasqual, eixes cadires més avant que allí darrere no ens sentireu be.

PASQUAL.- (A Blai) Per a lo que tenim que escoltar.

BLAI.- (A Pasqual) Deixa de criticar o ens trauran a la falla.

PRESIDENT.- De pressa. Anem acabant que hi ha molts assumptes que tractar i se’ns farà de dia.

(Pasqual fa la intenció de tirar-li la cadira al President i Blai el para.)

BLAI.- Quiet i parat. Com si no l’hagués sentit. No et fases mala sang. Nosaltres ja tenim el cul pelat i eixe tarambana l’any que ve no sabem on pararà.

(En eixe moment entren, el Comandant, el Faller 3 i el Faller 4. S’escolten remors en escena. Prenen cadira i es posen al voltant.)

SECRETARI.- (Al President.) Com veig que ja han aplegat el Comandant i la seva cort d’honor, ja podem començar la junta.

PRESIDENT.- A callar tot lo món. Senyors, va de bo! Secretari, llisca l’acta de la sessió anterior.

SECRETARI.- (Escorcollant els seus papers.) Me l’he deixat en casa. Haurà de ser per a un altre dia.

TRESORER.- (Al President.) Ja vaig advertir-te que en este element com a Secretari, faries figa.

PRESIDENT.- Bé comencem. Segon punt de l’ordre del dia.

SECRETARI.- Informe econòmic del tresorer.

TRESORER.- Com ja tots sabeu, de l’exercici passat hem rebut una herència negativa. Tenim un important dèficit que enguany hem d’esmenar. A la vista d’esta situació i per poder començar de cero, proposem fer una derrama..., de 100 euros per faller.

(Es forma un important guirigall entre tots els presents. El Faller 1 i el Faller 2 se’n volen anar al carrer i Pasqual i Blai van a per ells.)

PASQUAL.- On aneu? Tireu cap ací.

FALLER 1.- Es que mon pare ma dit que prompte, prompte, a casa.

FALLER 2.- M’he deixat la pastilla de les 11 i tinc que anar a per ella.

BLAI.- D’ací no es mou ningú, fins que no acabem la reunió i quede tot ben aviat.

FALLER 3.- Això és el que es diu, un abús de poder. Què s’ha fet del president de l’any passat?

FALLER 4.- Busca qui t’ha pegat. De segur estarà prenent el sol, en les Illes Caiman. M’han dit que el varen veure per l’aeroport de Castelló, al punt d’agafar el vol.

PRESIDENT.- Tranquil·litat fallers. No podem perdre l’endreç. Ens estem jugant el futur d’esta falla.

COMANDANT.- (Alçant la ma.) Davant d’esta greu situació, el més encertat serà presentar una demanda en el jutjat d’instrucció, en conta del fugit ex-president i que el jutge dicte sentència.

TRESORER.- Això ens costaria massa diners. Advocats, procuradors i en cinc anys encara no hauria eixit el juí. Si a la fi el declaren culpable, se declararà insolvent i passarem la mà per la paret. Valdrà més l’espart que l’escurà. Denegat; no es operatiu.

COMANDANT.- 100 euros per faller, es un atracament a ma armada. La meva nova proposta es que paguen el deute, els components de l’anterior junta directiva.

(Aplaudiment general i lloances al Comandant.)

PRESIDENT.- Pau i amor, cavallers. La junta directiva passada, han pegat tots a fugir.

FALLER 3.- El culpable és la Junta Local Fallera.

FALLER 4.- No! La culpa es de l’ajuntament.

(Més crits i aplaudiments.)

PRESIDENT.- Bé, com veig que no ens posem d’acord, deixaré este punt de l’ordre del dia sobre la taula, instal·larem una bústia d’idees i suggeriments i estudiarem detalladament totes les propostes. En la propera Junta decidirem el que farem.

TOTS EN PEU.- A la presó! A la presó! A la presó!

(Mentre estan cridant, entra l’Artista que ve a presentar l’esborrany per a l’any que ve. Creu que els crits van per ell i es retira fugint de l’escena.)

PRESIDENT.- Ja esta bé de tant de crit. Açò sembla un ple del Congrés dels Diputats.

XIMO.- President, ha vingut l’artista de la falla, però al veure tant de soroll, ha pegat a fugir.

PRESIDENT.- Ves a per ell. Que no se’n vaja.

(Ix Ximo a per l’artista, mentre estan tots parlant els uns en els altres.)

PRESIDENT.- Silenci a tot el món! Esta setmana, dos membres de la Junta hem estat en el taller de l’artista i hui ens porta un esborrany per a decidir el monument que plantarem el proper any. Pel que hem vist, és un xic molt apanyat i ens farà una bona falla.

(Entren Ximo i l’artista.)

ARTISTA.- No sé si dir bona nit. Vostès no em coneixen encara i ja em volen tancar a la presó?

Malament comencem.

PRESIDENT.- No tingui temor que els crits no eren per a vostè. Què ens ha portat?

(Ximo obri un cavallet, on l’artista anirà posant l’esborrany. El posa del revés, sense donar-se compte.)

ARTISTA.- Esta falla tractarà de política local.

COMANDANT.- Una bona idea, en molta profunditat. Com els polítics no fan res de profit, per això la falla es tota de blanc i no es vorà res.

ARTISTA.- Disculpeu. Ara el giraré. (El col·loca bé.) Ja veig que no hem deixaran passar ni una.

(És un esborrany on el remat és un ruc.)

FALLER 3.- Vos heu fixat que el remat; li sembla al President.

(Riallades i guirigall general.)

SECRETARI.- Un respecte per al President. Silenci!. (Es fa el silenci).

FALLER 4.- Quants metres fa el monument?

ARTISTA.- Encara no ho tinc tot estudiat, mes crec que la base estarà... en uns quatre metres i el remat... en set i mig.

FALLER 1.- Això és un remat, de baralla.

FALLER 2.- Tu calla que igual te lloguen per a la plantà.

FALLER 3.-Quants ninots tindrà la falla?

ARTISTA.- Tot depèn de l’estudi que està fent el guionista. Els puc avançar que estarà..., entre deu o vint ninots.

FALLER 4.- Això si que és assegurar-se a l’hora d’aferrissar la collita.

COMANDANT.- Senyor artista; si em permets la pregunta: Quantes escenes tindrà el monument?

ARTISTA.- Quatre..., cinc..., sis o set. Tinc que mesurar l’entorn de la plaça, estudi-

151

ar bé l’emplaçament i aixina prendre la millor solució.

TRESORER.- Sempre en la seua millor intenció, en quants diners ens la faria?

ARTISTA.- Escolteu, em feu més preguntes que si fora un imputat de la “Trama Gürtel”. Tot depèn dels diners que la comissió haja pressupostat. Si volen un bon palet de premi, tindran que estirar-se més.

TRESORER.- Això és un assumpte que també estem estudiant.

FALLER 1.- (Al Faller 2) Enguany tindrem que estudiar molt.

FALLER 2.- (Al Faller 1) El camí que està portant esta falla, no m’està agradant. Si ens estrenyen molt, ens tindrem que donar de baixa.

FALLER 1.- En quinze falles que hi ha al Port, tenim altres on poder triar.

FALLER 2.- A mi no m’ha sentat mai be, l’haver de canviar d’aires.

PRESIDENT.- Bé, anem a passar a la votació. Vots a favor d’est esborrany. (Sols alcen la mà, els membres de la taula presidencial). Vots en contra. (Ningú alça la mà). Abstencions. (Totes les mans cap a dalt).

TRESORER.- (Al President). Ja et vaig advertir que esta gent passa del monument. Són com els romans. Tu els dones de menjar i beure i trumfaràs.

(L’artista recull l’esborrany i mentre abandona l’escena va remugant).

ARTISTA.- Ja m’avisaran quan es posen d’acord. No vaig a calfar-me més el cap. Açò es com lo de tots els anys. El que sobra “pa la falla”.

PRESIDENT.- Passem al darrer punt del dia. Precs i preguntes.

FALLER 1.- Puc fer un preguntar?

PRESIDENT.- Endavant.

FALLER 1.- La meva proposta és que tots els divendres fem un pa-i-porta al cassal. Sentim la necessitat de conviure en companyia, tots el membres de la comissió, per a millorar nostra situació social.

(Aplaudiment general).

TRESORER.- Denegat! Lo primer es tapar, el forat de l’any passat.

FALLER 2.- I si és de “sobaquillo”?

TRESORER.- Denegat també! Qui té que pagar la neteja i la llum? Ací hem tirat massa a esgarrar.

(Desaprovació i cridòria entre tots)

COMANDANT.- La nostra gastronomia és per als membres de la falla, Patrimoni de la Humanitat. No es poden perdre les tradicions i els bons costums. Les aromes i els sabors de la nostra terra llevantina, en la mescla de virtuts, al voltant del caliu del foc. Al menys, s’hauria de fer una paella una vegada al mes, sense suposar una gran despesa per a la tresoreria de la falla.

(Grandiós aplaudiment i guirigall. Mentre el Tresorer perd el coneixement, en el cap sobre la taula)

PRESIDENT.- Secretari, prompte, crida a un metge.

SECRETARI.- Tenim algun sanitari al casal?

(El President, amb un mocador, li banya el cap al Tresorer i torna en sí).

PRESIDENT.- No cal fer vindre a ningú. Ja l’he reviscolat. Tinguen la bondat de fer

152

propostes més coherents o ací pot córrer més la sang que en la Batalla de Almansa.

FALLER 3.- Si el Tresorer no pot suportar propostes coherents, hauria d’abandonar el càrrec.

FALLER 4.- Hauria de dimitir el President i tota la Junta Rectora. La falla és de tots. (Torna a haver molt de soroll).

COMANDANT.- La paella es l’única solució, per a tornar la pau a este casal.

TOTS ELS PERSONATGES.- Volem paella!, volem paella!, volem paella!...

(Mentre es va tancant poc a poc el TELÓ, apareix per un costat el Poeta, vestit com cal, bohemi).

POETA.- El dir la falla, és dir artista, cartró, borumballa, fang i llistons. És dir remat, cos i ninot, ingeni i gràcia, bellesa i foc.

El dir la falla, és dir taller, goteres, rates, pintura en pots. És dir suors, fred a consciència, pa amb llonganissa, cervesa i vi.

El dir la falla, és dir casal, beguda blanca, suc de taronja, jocs de baralla, riure i calbots. És dir cafè en amics, cadires, taules, moble trencat, badocs i pols.

El dir la falla, és dir la gespa, l’arena fina, nit de plantà. Anar en preses, demanar ajudes, cansament i improvisacions.

El dir la falla, és dir la nit, junta, llibre, queixes i laments. És dir faller, comissió, recompenses, desfilades, traques, empentes i son.

El dir la falla, és dir la festa, monument al carrer, obtenir premis, pluja, desencants i palets. És dir la música, el nostre himne, córrer carrers i places, cantar a bots.

El dir la falla, és dir xicalla, que mai no calla, petards i plors. Dormir-se al braç, els peus unflats, els dits tots negres, vestit cremat.

El dir la falla, és dir cremà, voler, espurnes, misteri i foc. És dir amic, company i gran, President, falleres, patiments i sang.

El dir la nostra falla, és dir tantes coses... Solera, llinatge, caliu, historia i tradicions.

(Es retira el Poeta, donant el fi al sainet).

EL CAMP DE MORVEDRE DE PLAT EN PLAT

Óscar Martell / Faller

Sagunt i la comarca no es poden separar de la nostra dieta mediterrània, tots coneguem la tradicional paella, a continuació farem un recorregut per les diferents poblacions del Camp de Morvedre. Donant a conéixer les elaboracions més conegudes lligades al calendari festiu de les poblacions que conformen el nostre territori. Iniciem el recorregut per Algar del Palància, població situada al nord-est de la nostra comarca, porta d’entrada per a tots aquells visitants que venen de la part d’Aragó. En aquest nucli poblacional d’origen àrab hi han empremtes del seu passat en la seua gastronomia, ja que podrem trobar en les seues festivitats més assenyalades dolços tradicionals com són les orelletes i la coca d’ametla.

Seguint el transcurs del Riu Palància de camí a la mar, trobem Alfara de la Baronia, com la seua veïna població mencionada anteriorment, en aquesta també trobarem en la seua gastronomia empremtes del seu passat àrab. El seu plat estrella és la caldera, típic d’Alfara, es fa el dia 9 de Setembre en honor als seus patrons Sant Agustí i la Mare de Déu dels Afligits, que es reparteix a tots els veïns. Té una peculiaritat respecte a altres, ja que els guisats contenen en la gran majoria verdures i carn, que quasi sempre és carn dels animals criats a les cases del municipi, com porcs, pollastres i conills.

Continuant amb el recorregut per la comarca, i sense deixar el nostre riu, ens trobem

amb Algímia d’Alfara. Població que tocant a la seua veïna Alfara formaven part de la Baronia de Torres-Torres, la paella és el plat protagonista en aquesta població, encara que en època de festes es cuinen les tradicionals calderes. En els forns podem trobar, sobretot quan se celebren les festes patronals, les coques amb sardines, els pastissets de tomaca, els panquemaos (tonyes), i una gran varietat de coques en llanda, tant dolces com salades. Aquestes últimes elaboracions són típiques en l’època de pasqua, on la gent del poble ix a gaudir dels paratges que envolten la població, com són la via verda d’ulls negres o el conegut Picaio. Cal mencionar una festa que actualment ja no se celebra, i que tenint una important part litúrgica també te’l seu contingut tradicional i gastronòmic, coneguda com la Salpassa.

El dimecres sant era “el dia de la Salpassa”. Es commemorava amb la benedicció de les cases per part del rector i l’intercanvi de sal amb els veïns (la sal beneïda es canviava per la sal sense beneir). Els veïns obsequiaven el capellà a canvi amb ous o diners. Al mateix temps, els xiquets del poble anaven per tots els carrers amb maces, anunciant l’arribada del capellà, cantant diverses coples i pegant maçades contra parets, voreres i portes.

Antoni Ferrer Perales, que va ser rector d’Algímia quan encara se celebrava la Salpassa, ho conta de la següent manera: “Al Dimecres Sant el senyor rector eixia, revestit de capa morada, a beneir les ca-

155 ses; mentre, els xiquets tronaven l’aire a cops de maces de fusta fetes a posta per a l’ocasió: ho colpejaven tot: rastells, voreres, portes i parets… Mentrestant, les ames de casa esperaven al dintell, les portes obertes i una tauleta a l’entrada amb sal i aigua. Quan passava el rector els donava a besar la creu i mesclava aigua i sal beneïdes amb les que hi havia a les taules; les dones li donaven o diners o ous: un parell, o mitja dotzena, segons la seua categoria econòmica”.

Arribem a Torres-Torres, població situada en plena Vall del riu Palància, entre els seus plats més reconeguts podem trobar l’arròs al forn, la paella i el tradicional “potaje” plat típic de la Setmana San-

ta. Cal fer menció especial a un conegut restaurant de la població el Restaurant Torres-Torres, conegut pel seu ben fer en les paelles tradicionals valencianes elaborades en llenya de taronger. Actualment també és fàcil trobar en el seu obrador situat en la Plaça Gran València, plats com l’anteriorment mencionat arròs al forn, arròs del senyoret, fideuà i l’olla de poble. La majoria d’ells elaborats a llenya toc distintiu d’aquest negoci familiar, que fa que molts visitants i veïns s’apropen els caps de setmana a gaudir de la seua gastronomia.

Estivella, població situada als peus de la Serra Calderona i en la confluència del Riu Palància, aquest nucli té un terme mu-

nicipal ampli pel que fa al costat de Sagunt les dues poblacions que més terme municipal tenen. En la seua gastronomia trobem la coneguda paella i un gran ventall d’elaboracions amb arròs i embotits, el més conegut és l’arròs amb fesols i naps. Plat típic en la festivitat de Sant Blai, també les coques beneïdes que es reparteixen. Els dolços també son part fonamental de la gastronomia d’Estivella, conegut en tota la comarca i moltes poblacions de la província el Forn Begoña és u dels obradors que donen el seu punt dolç a les festivitats tant del poble com de les po-

156

blacions veïnes. Entre les seues elaboracions estrella cal destacar la pasta fullada de crema, els rotllets d’anís, llacets de pasta fullada farcits de xocolata i una gran varietat de pastissos de formatge, galeta Lotus, oreo, etc. Aquest obrador té una gran reputació tant en la comarca com en la província per la gran varietat i qualitat tant de dolços com d’elaboracions salades (coques de tomata, ceba, verdures). Menció especial hem de fer a u dels restaurants senyera del plat valencià més conegut, la paella, el Restaurant els Pins. Restaurant que conta en 5 Culle-

157 res de Fusta, guardó que atorga la coneguda web Wikipedia donant a conéixer els millors restaurants on poder degustar la paella valenciana feta a llenya.

D’Estivella passem al nord de la nostra comarca, fem parada en la Mancomunitat de les Valls, parlem de les poblacions de Faura, Benifairó de les Valls, Quartell, Benavites i Quart de les Valls. Enclavades en la subcomarca de la Vall de Segó en totes elles trobem una particularitat de la seua gastronomia, la caldera, plat estrella en totes i cadascuna de les celebracions de la mancomunitat. Això si cal destacar que en cada població la caldera es prepara amb ingredients molt diversos, sent el nexe d’unió l’arròs, en Faura és comú elaborar l’olla de la forma més tradicional amb carn de porc i una gran varietat d’hortalisses (bledes, nap, creïlla). En Quart de les Valls s’elabora amb carn de corder i porc, afegint com no les hortalisses de temporada, en la part dolça podem mencionar els pastissets de moniato, la coca de carabassa i els rotllets d’anís.

De camí a la mar fem parada a Canet d’En Berenguer, població situada a vora mar i rodejada de tarongers. Aquesta ubicació fa de Canet una població amb un gran ventall de plats en la seua gastronomia local, ja que podem trobar una gran varietat d’arrossos i un ventall ampli del conegut Esmorzar Valencià. En el camp de l’arròs podem trobar des de la tradicional com totes aquelles elaboracions que porten com a component

principal el suquet ( caldo que s’elabora amb tots aquells peixos denominats de roca, burrets, escorpes, rates, vetes, etc). En els restaurants del voltant podrem trobar arròs melós, de llamàntol, del senyoret i el negre. Cal mencionar la varietat també els seus coneguts mollets de roca, el rap, la daurada i el llobarro, plats que són el nexe d’unió que té Canet amb la mar Mediterrània. Si parlem de l’esmorzar, hem de nomenar llocs com: el casino, casa Roque, Lobo López, el Paso, el Mississipi i com no el conegut bar Tito. Tots ells tenen una varietat d’entrepans com són els coneguts calamars, Almussafes, chivito, serranito, alls tendres amb vedella i gran varietat de truites (creïlla, ceba, carxofes, etc.). Parlant de l’esmorzar en plat el més típic és el d’ous amb llagostins, aquest és molt conegut en tots els negocis de restauració en Canet.

De vora mar fem parada a la porta d’entrada de la Serra Calderona, Segart, aquesta xicoteta població envoltada de muntanyes té com a plat tradicional l’arròs en fesols i naps. Cal destacar també la gran varietat de dolços casolans que els veïns del poble elaboren en les distintes festivitats que se celebren al municipi, en època de pasqua és tradicional degustar els pastissets de moniato, braç de gitano amb cabell d’àngel i “els fulles de llimera”. Destaquem també la coneguda reputació que té Segart en l’elaboració de la cuina casolana, i com no el plat estrella Valencià, la paella.

Acabem el nostre recorregut en la capital de la comarca, Sagunt, població on és fàcil trobar en qualsevol festivitat gran varietat d’elaboracions tant salades com dolces. Al Gener coincidint amb els dies més curts i freds no pot faltar la tradicional Caldera, plat contundent elaborat amb carn de porc i hortalisses de temporada, aquest plat és típic degustar-lo en la festivitat de Sant Antoni. Al febrer, i depenent de les dates on celebrem la pasqua, és tradicional a Sagunt la celebració del conegut “Dijous de Berenar”. Aquests van compresos de Sant Antoni fins al Dimecres de Cendra, són dies on la gent és junta amb grups d’amics o familiars, la pataqueja és l’entrepà en forma de mitja lluna que ve farcit de truita amb faves, d’alls tendres, llom amb tomaca i blanc/negre (llonganissa i botifarra). Com a particularitat aquesta celebració i aquesta elaboració sols se celebra al nucli antic de Sagunt i a la població veïna de Petrés.

Si parlem d’elaboracions dolces i seguint amb el calendari litúrgic/festiu, la coneguda Coqueta de Sant Blai, dolç que s’elabora en tots els obradors del nucli antic per a commemorar la festivitat de Sant Blai. En aquesta data hem de donar a conéixer una particularitat, ja que les coquetes que es reparteixen el dia de l’onomàstica del protector de la gola, són beneïdes pel retor de l’església de Santa Maria, aquesta benedicció es realitza tradicionalment en l’obrador de la Melica.

158

Entrant en la primavera, i coincidint amb una de les festes més representatives de la cultura i gastronomia valenciana, trobem dues elaboracions que són senyes d’identitat del poble valencià. Parlem de les falles, en l’apartat salat hem de mencionar la paella valenciana plat que ens uneix a tots junts tant a la taula o als foguers. En qualsevol casal o al carrer podem admirar grups de fallers gaudint del plat més internacional, en l’apartat dolç no podem deixar de mencionar els coneguts Bunyols, de carabassa i figa que acompanyats d’un got de xocolata fan que siga el berenar per antonomàsia en les vesprades de falles.

Setmana Santa, dies on Sagunt es transforma en tots els sentits, l’olor dels ciris, el soroll de les bandes, els aromes de l’olla de fesols i naps. Tots ells ens fan recordar que són dies on la carn es deixa a un cantó per a gaudir de plats contundents elaborats amb bacallà i gran varietat d’hortalisses, d’entre ells els més coneguts són els tradicionals “Ximos” entrepans farcits de tomaca, ou i tonyina, i l’arroç al forn amb bacallà.

A l’estiu hi ha infinitats de festivitats que van des de la celebració de la nit de Sant Joan, les festes Patronals en honor als Sants Abdón i Senent fins a finals de Setembre on celebrem la festivitat de la nostra patrona la Mare de Déu del Bon Succés. En totes elles hi ha una gran varietat de plats, relacionats a l’estació estival podem trobar coques de tomaca, ceba, verdures, pa de sal, de

159 llavoretes i un gran, etc. d’elaboracions que tradicionalment en consumeixen en berenars populars i vespres a la festa gran.

Arribem a la conclusió de què el Camp de Morvedre té un ventall gastronòmic molt gran, tant com les festivitats que es realitzen a cadascuna de les poblacions que formen la nostra comarca. En aquest xicotet recorregut hem comprovat com la caldera, l’arròs elaborat de mil i una

maneres, la coca en llanda i els rotllets d’anís són les elaboracions que més es repeteixen en cada poble que hem visitat. Però també hem conegut d’altres tan particulars com la Pataqueta, la tonya o la pasta fullada d’Estivella, que donen el seu punt diferencial en cada població. Lligant la particularitat que tenen les diferents festivitats i maneres que tenim en la comarca de gaudir d’un bon plat.

L’AUGE DEL TURISME GASTRONÒMIC DESPRÉS DE LA PANDÈMIA

Antonio José Fresno Sanchis / Periodista

El turisme i l’hostaleria han sigut alguns dels sectors econòmics més afectats per la crisi derivada de la pandèmia de la COVID-19. Durant els últims dos anys han sigut molts els negocis que han tancat per no poder suportar la situació econòmica que s’estava vivint al nostre país a causa de les restriccions imposades per les administracions per a controlar la pandèmia. Després d’un 2020 per a oblidar i un 2021 amb una xicoteta recuperació, aquest 2022 és l’any de la tornada a dades similars a les registrades abans d’aquesta crisi econòmica.

I és que, segons les xifres oferides per la pròpia Generalitat Valenciana a l’informe sobre ‘Evolució de l’activitat turística de la Comunitat Valenciana 2020’, aquest exercici va estar caracteritzat per l’impacte negatiu de la COVID-19, «fruit de les mesures de confinament i la limitació dels desplaçaments per motiu d’oci. Les restriccions van ser més intenses entre països i varen afectar especialment la demanda dels destins més internacionals, les grans ciutats i els allotjaments col·lectius; forçant a tancar una part de l’oferta. A partir de març, es va viure una caiguda històrica de l’activitat turística que va acabar afectant la temporada alta i que encara es va prolongar al començament de 2021».

Cal destacar, a més a més, que la demanda nacional, amb una quota del 82%, va amortitzar la caiguda total del turisme que va ser del -51,7%. Tal com confirma l’estudi realitzat per Turisme Comunitat Valenciana ‘Impactur 2019. Aproxima-

ció a l’impacte del COVID-19 al Turisme en 2020 i mesures de reactivació’, la taxa de variació interanual del PIB turístic a la Comunitat Valenciana va caure un 61,3% de 2019 a 2020 el que va suposar unes pèrdues econòmiques de al voltant de 10.968 milions d’euros. Aquesta caiguda va ser un poc inferior a la mitjana estimada del conjunt de l’estat espanyol per l’estudi Exceltur que era d’un 69,6%. A la Comunitat Valenciana, el turisme internacional va caure un 74,1% durant l’any 2020, segons les dades oficials.

Després d’un any per a oblidar en l’àmbit turístic i hostaler, 2021 va ser un exercici on es va poder entreveure una xicoteta recuperació d’aquest sector. Com s’explica a l’estudi sobre ‘L’Evolució de l’activitat turística de la Comunitat Valenciana 2021’, eixe any es va caracteritzar «per la recuperació de la demanda turística, després de les mesures sanitàries imposades per a frenar la difusió de la COVID-19». La reactivació del sector turístic en la Comunitat Valenciana es va activar a partir del segon trimestre de l’any, coincidint amb la finalitat de les restriccions a la mobilitat. La demanda nacional, amb una quota del 81%, va augmentar un 43,9% mentre que l’estrangera va registrar una variació positiva del 58,1%.

Així doncs, mentre que durant l’any 2020 es van registrar 14,1 milions de turistes, a 2021 van ser 20,7 milions de turistes els que van visitar la Comunitat Valen-

161 ciana, el que suposa un increment de 6,6 milions de turistes. En quant a les despeses turístiques que es van produir en aquestos dos anys, mentre que en 2020 es van gastar els turistes 4.497,9 milions d’euros, l’any següent es van registrar 7.850,5 milions de turistes lo que suposa una diferència en positiu de 3.352,5 milions d’euros. Això va suposar que l’impacte econòmic del turisme a la Comunitat Valenciana va ser del 15,5% del PIB i del 15,9% de la participació en l’ocupació.

Una dada important de l’any 2021 al sector turístic de la Comunitat Valenciana va ser la recuperació d’un 58,1% de la demanda estrangera, encara que continuava en nivells per davall de l’any 2019 amb una caiguda del 57,8%. Els turistes van gastar un 77% més que l’any anterior, encara que un 54,2% menys respecte a 2019, l’estada mitjana es va incrementar un 9,2%, la qual cosa, al costat de l’augment de la despesa per viatge, que va ser d’un 12%, va significar un increment de la despesa mitjana diària del 2,5%.

Amb l’arribada de la nova normalitat, i amb un exercici 2022 més paregut als d’abans de la pandèmia de la COVID-19, les dades turístiques han millorat considerablement respecte als dos exercicis anteriors. Així docs, segons les xifre oferides en el ‘Balanç turístic Comunitat Valenciana 2022’ des de gener fins a setembre d’aquest exercici el nombre de turistes estrangers amb destinació en la Comunitat Valenciana es va incremen-

Turistes, pernoctacions i despesa en tot tipus d’allotjament a la Comunitat Valenciana

Font: Elaboració pròpia a partir de l’INE Frontur/Egatur-ETR. Inclou origen i destinació. Es basa en una estimació de la demanda nacional a falta de la publicació del quart trimestre de l’ETR.

Sèrie de turistes estrangers i despesa total Núm. índex base 2007

Font: Turisme Comunitat Valenciana a partir de Turespaña i INE Frontur-Egatur

tar en un 156,7% mentre que la despesa estimada era de 8.015,2 milions, el que significava un creixement total del 178,8%.

En eixe mateix període de temps, el nombre de pernoctacions hoteleres va ser de 21.647.890, incrementant-se en un 89,4% respecte de l’any anterior, augmentant la demanda nacional en un 40,2%, destacant un increment del 28% en turistes de Madrid i d’un 33% en visitants de la pròpia Comunitat Valenciana. Cal destacar també l’important increment que van viure en els nou primers mesos de 2022 les pernoctacions de turistes estrangers, que va ser d’un 243,3%.

A l’àmbit comarcal, per exemple, Sagunt va tornar a ser triat com una de les destinacions preferents a la Comunitat Valenciana durant el mes de juliol de 2022 on va registrar un augment de turistes estrangers respecte a l’any anterior, especialment procedents de França, Alemanya i del Regne Unit, fregant les xifres que existien abans de la pandèmia. Respecte al turisme nacional, la capital del Camp de Morvedre va mantindre el turisme de proximitat, encara que també es va apreciar un increment de turistes procedents de Castella i Lleó i Madrid.

La regidora de Turisme, Natalia Antonino, va fer balanç d’aquestes dades als mitjans de comunicació comarcals destacant

Evolució de les pernoctacions hoteleres segons el país d’origen (Font INE)

Evolució de les pernoctacions hoteleres segons CA d’origen (Font INE)

que Sagunt seguia present «com a primera opció per al turisme internacional després de la tornada a la normalitat», igual que mantenia «fidedignament» el turisme nacional. «Això és una notícia positiva que ens ajuda a continuar treballant per oferir al turista el millor producte», declarava la regidora durant l’estiu de 2022.

Mesures per a potenciar el turisme: el Bono Viatge CV

En aquests anys de pandèmia i de crisis econòmica derivada de la COVID-19, a més de les mesures restrictives que van imposar les administracions públiques, en quant es va poder eixir de casa, també

van portar a terme iniciatives per a reduir la pressió impositiva i de taxes, per exemple, dels establiments hostalers, però també van crear alguns programes amb els quals volien reactivar el turisme, encara que fora dins de la pròpia Comunitat Valenciana, per a mantindre l’ocupació i l’oferta hostalera durant uns mesos que van ser molt complicats.

Per aquest motiu, la Generalitat Valenciana va crear el Bono Viatge CV, un programa dirigit a incentivar la demanda de serveis turístics en la Comunitat Valenciana en períodes d’estacionalitat com a revulsiu enfront dels negatius efectes socioeconòmics ocasionats per la COVID-19. Aquest programa, que en un

primer moment, s’havia creat per als anys 2020 i 2021, gràcies al seu èxit s’ha mantingut per a l’edició de 2022 i ja està obert el període d’inscripcions per a enguany, concretament fins al 30 de novembre de 2023.

En un primer moment, la dotació econòmica assignada per Turisme Comunitat Valenciana al principi va ser de 14,3 milions d’euros segons el decret del Diari Oficial de la Generalitat Valenciana però, al començament de desembre de 2020, tant el president de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig, com el secretari autonòmic de Turisme, Francesc Colomer, van confirmar que les partides s’anaven a incrementar en dos milions per al 2021. Dotacions que també s’han mantingut per als dos exercicis posteriors. I és que l’ajuda directa que s’atorga alsw beneficiaris cobreix el 50% del cost dels serveis subvencionables, amb un màxim de 400 euros per a estades entre dues i quatre nits, i el 60%, amb un màxim de 600 euros, per a estades de cinc o més nits. A més a més, aquest programa també serveix per a desestacionalitzar el turisme a la Comunitat Valenciana, ja que, normalment, es divideix l’any en dos períodes per a poder gastar aquest bono, fins al 31 de maig de l’any, per a no interferir en la campanya d’estiu, i fins al 23 de desembre, ja que a l’endemà comença la que es coneix com la temporada turística de Nadal que també sol aportar gran nombre de turistes als establiments hotelers de la Co-

164

munitat Valenciana, tant estrangers com del mateix estat espanyol.

És important destacar que aquest programa va dirigit a tots els ciutadans majors d’edat empadronats a la Comunitat Valenciana que vulguen descobrir o redescobrir el nostre territori. A més, és una iniciativa transversal per a tot el sector i no sols allotjament, ja que el Bono Viatge CV es pot utilitzar tant en allotjaments turístics (hotels, cases rurals i apartaments turístics) com en serveis contractats en agències de viatges adherits al programa Viatgem Comunitat Valenciana.

Descobrint el turisme gastronòmic

Hi ha moltes formes de turisme: de sol i platja, cultural, rural, esportiu, de natura, etc., però gràcies a aquest turisme de proximitat que van provocar la pandèmia de la COVID-19 i les mesures de mobilitat imposades per les diverses administracions, moltíssimes persones van descobrir una nova de fer turisme: el gastronòmic on l’interés està posat en la gastronomia i en la cultura culinària del país o la ciutat que es visita, i se li atorga tanta importància com el patrimoni, el clima o el paisatge a visitar. Cal destacar que el turisme gastronòmic inclou activitats com prendre classes de cuina, fer tours gastronòmics, assistir a festivals de menjar i beguda, gaudir d’experiències gastronòmiques úniques, comprar en botigues i espais d’especialitat, visitar granges, mercats i productors o aprendre sobre les cadenes de valor de

165 la indústria a través de proveïdors, distribuïdors i importadors/exportadors. Es podria dir que el turisme gastronòmic va nàixer a Europa en el segle XIII quan es van començar a realitzar les primeres guies gastronòmiques, que, simplement, eren una relació de les millors posades i restaurants, unes publicacions realitzades pels famosos gurmets o gastrònomers, persones de molt gran apetit, que es dedicaven a classificar els restaurants. L’evolució d’aquestes primeres publicacions seria l’actual Guia Michelin on s’inclouen els millors restaurants de països com el nostre o la Bib Gourmand, on estan els establiments on la relació qualitat-preu és òptima.

Precisament la xef de Quart de les Valls, Vicky Sevilla, que es va convertir en la més jove en obtindre una Estrela Michelin per al seu restaurant Arrels de Sagunt, ja parlava de la importància del turisme gastronòmic en una entrevista que li va realitzar el diari comarcal El Económico en desembre de 2021. En aquesta ocasió, Sevilla assegurava que «sempre hi ha hagut aquest tipus de turisme però, potser, els espanyols no el féiem tant però amb la pandèmia, que no podíem traspassar fronteres, hem valorat molt més el que tenim al voltant». Sevilla apuntava que ella sempre es planteja els seus viatges depenent del restaurant al qual vol anar.

Ben és cert que el concepte de turisme gastronòmic, probablement, apareguera en 2001, després que Erik Wolf, director

166 executiu de l’Associació Internacional de Turisme Gastronòmic, escriguera un llibre blanc sobre el tema. Però la seua rellevància en els últims temps ha fet que la World Food Travel Association (WFTA) introduïra l’any 2019 la celebració del Dia Mundial del Turisme Gastronòmic cada 19 d’abril com una manera de destacar com i per què viatgem per a experimentar, gaudir i assaborir les múltiples cultures culinàries al llarg de tothom.

Com expliquen des d’alguns blogs i publicacions especialitzades en aquest tipus de turisme, la celebració d’aquest dia mundial també té per objecte sensibilitzar als consumidors i al comerç, i recolzar la missió de la World Food Travel Association, entitat internacional considerada com la principal autoritat mundial en turisme gastronòmic que cada any presta serveis a una comunitat de més de 200.000 professionals en més de 100 països. Entre els objectius d’aquesta associació mundial caldestacar els esforços que du a terme per a preservar i promoure les cultures culinàries a través de l’hospitalitat i el turisme.

Al nostre país, segons el ‘III Estudi de Demanda de Turisme Gastronòmic en Espanya’, dut a terme per Dinamiza Asesores en col·laboració amb La Rioja Turisme i la Diputació de Castelló, durant l’any 2019 el 82% dels espanyols havien realitzat algun viatge o escapada per a disfrutar de la gastronomia, el 64,8% ho havia fet en parella i el 31,3% va viatjar

167 en família. A més a més, per al 67,3% de la població espanyola, influïa bastant la gastronomia a l’hora de triar un destí turístic, sent els destins més demandats el País Basc, Galícia i La Rioja.

Pel que fa a les activitats realitzades pels turistes gastronòmics del nostre país, el 71,1% apostava per anar de tapes, el 66,3% també li agradava acudir a menjar a restaurants mentre que el 59,1% també realitzava compres de productes locals, sobretot en Astúries. A més a més, al 52,3% li agradava visitar els mercats, on també s’inclouen els mercats gastronòmics que es troben en ciutats com Madrid, València o Còrdova, entre altres, al 48,8% anar a les bodegues i al 38,8% comprar vi a les ciutats que visitava.

Així doncs està clar que el turisme gastronòmic ha arribat amb força a Espanya per a quedar-se i, probablement, en els darrers anys, amb un sector turístic i hostaler molt danyats per la pandèmia de la COVID-19, haja sigut un revulsiu que ha fet que molts negocis s’hagen pogut mantindre gràcies a aquest tipus de turistes que, en aquests anys de crisi sanitària, ha apostat pel turisme de proximitat, per descobrir i redescobrir les riqueses patrimonials del nostre país i de la nostra Comunitat Valenciana entre les quals, sens dubte, es troba la seua rica i variada gastronomia.

Bibliografia

Evolució de l’activitat turística de la Comunitat Valenciana 2020. Turisme Comunitat Valenciana

Impactur 2019. Aproximació a l’impacte de la COVID-19 al Turisme en 2020 i mesures de reactivació. Exceltur i Turisme Comunitat Valenciana

Evolució de l’activitat turística de la Comunitat Valenciana 2021. Turisme Comunitat Valenciana

Balanç turístic Comunitat Valenciana 2022. Turisme Comunitat Valenciana

III Estudi de la Demanda de Turisme Gastronòmic a Espanya. Dinamiza Asesores

LES FALLES COM A COMUNICACIÓ AMB ELS CINC SENTITS

Carles López / Bunyol d´or en escepticisme. Artista d´articles experimentals. Segon premi d’enginy i gràcia per a sa mare. Mantenidor de glòries valencianes. Autor de “diari d’un jove enigmàtic”. Dispers de professió. També escriu en llibrets

Les falles són una festa que comunica totalment, transversalment i diversament. Les falles comuniquen amb els cinc sentits. Les falles usen tots els recursos al seu abast per a comunicar. Usen la vista, l’olfacte, el so, el tacte i el gust per transmetre una experiència global que unirà tots els sentits en la memòria emocional.

Les falles són una festa complexa, multicapa, polièdrica, pluridimensional i superposada que admet molts punts de vista i moltes maneres de viure-la.

Tant és així que en termes de màrqueting de festa podem parlar del concepte de “falles experience”. Les falles són una experiència immersiva global tant si ets faller com si no ho ets. Això és així tant des del punt de vista del conjunt faller com des del punt de vista del monument. De fet, algunes falles ja es presenten com una experiència global amb música acompanyant el monument de manera que la visita a la falla és una experiència coreogràfica i global entre la visita a la falla, el monument, el text i la música que acompanya la visita.

Vista El text

 Els cartellets de les bases expliquen la falla, la seua composició i l’escena concreta.

 Els panells informatius. Les comissions plantegen panells informatius que superen el cartell del monument per oferir informació sobre la pròpia comissió i la seua història.

 El llibret: El llibret ha superat el tradicional model de llibre menut amb estructura bàsica de poesia i explicació del monument per donar pas als llibrets més de caràcter “enciclopèdia” però també al llibret virtual en format web i al llibret audiovisual.

 Els webs de les falles. Algunes falles tenen web pròpia i comuniquen a través del web la seua vida associativa.

 Les falles també han arribat al món de les APP. A més ho han fet també des de la perspectiva de la inclusió social com ara facilitar a les persones sense visió una explicació auditiva de la falla.

 Perfils de xarxes socials. Les falles com a festa plantegen un hashtag general i cada falla pot aportar el seu propi per a comunicar també a través de les xarxes socials.

La imatge

 El monument és de bon tros l’eix central de la comunicació d’una falla. Ho fa amb el seu contingut com a eix central però també amb la seua forma, representació, gamma cromàtica, tipus de caricatura, ubicació, equilibri i fins i tot la forma de cremar. És un fet remarcable com també en els últims temps comunica la manera de relacionar (segregar-protegir) el monument del visitant que fa anys no es feia de la mateixa forma. El monument també comunica l’essència de la falla i de la comissió amb els seus materials bé siga amb els models clàssics recents o incorporant materials

nous o reciclant l’essència de les falles que és el reciclatge de residus en forma creativa.

 La falla com a fenomen fotogràfic. Com en el món en general l’apropiació fotogràfica de l’obra artística és un fet generalitzat. La bellesa cromàtica dels ninots fan que siguen molt fotogènics i és freqüent trobar molta gent fent fotos de la falla i amb la falla. També algunes comissions preparen photocalls per a comunicar bé la seua festa.

Vestuari

Sense ser especialistes respecte a les èpoques i el costumisme l’aparició del vestuari intenta determinar el seu valor comunicatiu en qüestions subjacents com ara:

 La banda de fallera i la faixa de faller comunica jerarquia i pertinença. Moltes comissions encara trien la bandera d’Espanya per a les falleres majors per a marcar una jerarquia regional, en canvi d’altres no ho fan. El color de la faixa fa anys també marcava la jerarquia dins de la falla però amb les noves maneres de vestir masculines això s’ha anat diluint.

 Brusa o polar? L’aparició del polar com a element distintiu en el món faller és relativament recent. La jaqueta amb teixit polar ha vingut a substituir a la brusa fallera negra o estampada tradicional superposada a la roba convencional.

Però no solament és una qüestió pragmàtica de fer front a les temperatures sinó que també s’ha convertit en un tret identificador tribal de cada comissió

169

amb el color que cada falla s’apropia i un distintiu faller que es fa cada vegada més gran segons passa el temps com va passar amb les esglésies i catedrals durant segles. La competició tribal de la grandiloqüència sempre és present en l’ésser humà. Les conseqüències del pas de la brusa tradicional a elements propis en color, distintius i text canvia el paradigma de la comunitat fallera global pel paradigma de l’agregació de tribus falleres. L’atomització de la festa podria desvertebrar-la.

L’oïda

 La música en les falles. Les falles usen la música com un element constant. Ara bé, la diversitat és la nota predominant en el món faller: Les comissions falleres tenen totes un grup de música que les acompanye. La decisió de quin tipus de música, com la decisió del tipus de monument o la presència de bandes en el vestuari de les falleres és una decisió ideològica. El més habitual és la banda-xaranga però també podem trobar cornetes i tambors més propis de la Setmana Santa i un creixent nombre de dolçaines i tabals.

 Darrerament en la festa especialment de la capital s’ha incorporat la música de carrer com ara batucada, rock de carrer, folklore multicultural, música clàssica de carrer i l’eix central de la nit fallera que són les orquestres de revetlla.

 Les revetlles de les nits en falles són un dels últims reductes de música en directe amb volum elevat. També en este

170 cas les falles aconsegueixen véncer la incomoditat.

 La pirotècnica com a element comunicatiu global. Probablement l’ús de la pirotècnia i el soroll siga l’element més diferenciador de les falles valencianes. Hi ha altres pobles que fan art al carrer, hi ha altres pobles que fan menjar i beguda però no hi ha cap altre que faça servir el soroll amb tanta intensitat com a element comunicatiu de la festa. L’ús del soroll no és un element complementari sinó un element central i conceptual de les falles. Així, el conjunt de la sonoritat pirotècnica constitueix un eix vertebrador. Sense el soroll constant de masclets i bombetes les falles no serien igual. Però segurament dins del fet comunicatiu del soroll dins de les falles el seu fet més destacat és l’art de la mascletà. La mascletà és un ritual faller inigualable on l’experiència és sonora i tàctil (perquè depén de la vibració de tot l’entorn). La mascletà és una experiència col·lectiva i inapropiable des del punt de vista mediàtic o virtual. Només es pot viure de manera presencial. La creació de ritme amb pirotècnia, la creació d’una coreografia amb pirotècnia o d’una obra narrativa en homenatges a les dones o al centenari del València és un fet comunicatiu singular i únic.

Tacte

Poques falles permeten una experiència tàctil amb els seus monuments. Ni tan sols les infantils ho permeten i seria una

bona manera d’iniciar els infants dins del fenomen faller. El paradigma dominant és visual: mirar les falles. No obstant això algunes falles alternatives han permés el contacte amb la falla per crear diferents disposicions del monument. També algunes falles alternatives permeten la immersió dins de la falla per a trencar la mirada plana i horitzontal. Finalment, algunes falles també permetien la participació del visitant incorporant misatges o creativitat al propi monument.

El foc

El foc és un dels elements constitutius de la comunicació en general. L’aparició del foc va permetre calor i llum a la nit i per tant va originar la possibilitat d’ajuntar-se i contar històries. Històries que després derivaran en aprenentatge i majors necessitats de concreció de llenguatge respecte al món.

No obstant això, el foc és també una manera de comunicar per al món faller. El foc i la cremà comuniquen el final d’una etapa i el començament d’una altra. Les falles són el tret d’eixida d’un itinerari temporal i comuniquen que és possible superar el passat cremant els elements de la memòria que hauríem de fer desaparéixer. Filosòficament suposa l’acceptació d’una narrativa d’inici-desenvolupament-final no eternitzada i també l’existència dels cicles naturals.

El foc comunica també en la manera de cremar la falla, la pròpia falla cobra vida just

abans de morir fent el seu últim acte de comunicació cremant bé o cremant mal. La falla s’acomiada de nosaltres amb un acte de comunicació.

Olfacte

Les falles comuniquen també a través de l’olfacte i ho fan fent servir diferents mecanismes com ara:

 Pólvora. L’olor a pólvora com a olor permanent en tota la ciutat. Qualsevol valencià és capaç de distingir l’olor a pólvora i segurament el transportarà al seu nucli afectiu més íntim.

 Flors. L’ofrena floral anuncia l’arribada de la primavera amb una composició visual però també omplint d’olor a flors la plaça durant molts dies.

172

 Menjar. L’olor a paella i llenya és el més tradicional. La cuina de carrer també s’imposa a la cuina interior oferint un ritual exterior i d’ocupació de via pública relacionat amb el sabor i l’olfacte.

Sabor

La falla com a festa de carrer incorpora també la gastronomia amb:

 Sabors tradicionals. Les parades de bunyols i xurros amb xocolata ocupen pràcticament tots els carrers de València proporcionant el sabor de la festa. Les paelles de dia i de nit fan que també el carrer tinga una olor especial.

 Darrerament als sabors tradicionals s’ha incorporat street food. La presència de tantes persones en una concentració

173 fa que el menjar de carrer inunde les rodalies d’algunes falles com si es tractara d’un festival de música global.

Podríem nomenar més derivades comunicatives de les falles, sobre la manera de comunicar de cada comissió i de la manera de comunicar del conjunt caòtic que conformen les falles com a festa de carrer. Podríem parlar de l’escenografia, la manera de fer la plantà (al tombe), com comunica la paralització de la vida pública i la mateixa apropiació de la via pública que fa el món faller vencent la incomoditat de la circulació amb cotxe en favor del passeig de benvinguda a la primavera. Podríem també parlar de la irrupció de màrqueting i anuncis per diverses falles aprofitant la mirada i la visita de tanta gent posant cartells, pancartes, pantalles, codis QR, banderoles i diverses esponsoritzacions.

De fet, les falles són en si mateixa un fenomen comunicatiu de tal envergadura que tots els mitjans fan programacions i cobertures especials. Fins i tot hi apareixen publicacions específiques com ara

El Turista Fallero

Finalment podríem parlar de com la marca “falles” és juntament amb “paella” les idees centrals més internacionals que els valencians hem projectat al món i això és tant un poder com una responsabilitat.

Amb totes aquestes idees podem acabar amb la idea central: les falles com a ésser viu de caràcter col·lectiu ha aconseguit nivells comunicatius que poden configu-

rar un exemple perfecte de com un collectiu pot aconseguir tots els seus recursos per a comunicar de manera diversa, plural, integral fent de la marca “falles” un patrimoni immaterial importantíssim per als valencians que hauríem de saber entendre, apreciar, estimar i monetitzar.

Atenent al fil conductor del llibre d’enguany, no seria gens d’estranyar que alguns dels nostres lectors, famolencs després d’anar obrint boca amb un bon recull de suculents articles, pensaren que ha arribat el torn de parlar d’un deliciós pastís grec propi d’una exquisida cuina d’autor. Doncs ho lamente, no serà així, ja que vaig a parlar-vos de ceràmica, eixe conjunt d’elements desconeguts que ens acompanya als éssers humans des del començament de la nostra història. Etimològicament, té el seu origen en la paraula grega que dona nom al títol d’aquest article i que designava al barri dels alfarers en l’antiga ciutat d’Atenes, on es gaudia de l’art de fabricar diferents objectes d’argila cuita.

Si mirem al nostre voltant, són molts els tipus de ceràmica que podem trobar, des de peces decoratives fins a composicions tècniques destinades a l’enginyeria de materials, passant per un ampli ventall d’objectes funcionals com els paviments i els revestiments, la ceràmica sanitària i la destinada al món culinari, ja siga vaixelles, pitxers, cassoles o inclús coberts i recipients antiadherents a base d’esmalts ceràmics de diversa composició.

Com a material, la ceràmica i tots els seus derivats (porcellana, zircònia, carbur de silici,…) són excel·lents per a la cuina. Encara que es tracta de productes pesats i fràgils, ofereixen alta resistència a la temperatura, a l’atac químic i no cedeixen elements tòxics. És per això, que podem afirmar que el desenvolupament

i els avanços de la cuina caminen de la mà de la ceràmica, companys inseparables de viatge al llarg del temps.

I si la cuina d’ara ja no és la d’abans, la ceràmica en contacte amb els aliments del present poc ha de veure amb la del passat. La I+D del sector està patent i podem parlar d’utensilis amb millores significatives de propietats mecàniques, tèrmiques i d’inèrcia química. L’avanç tecnològic també s’ha de fer extensiu a l’ús d’aquests productes, motiu pel qual, actualment no resulta gens estrany la seua utilització en forns, microones i rentavaixelles. La seua interacció amb els aliments, els converteix en productes que han de ser segurs per a la salut de les persones, i és per això que a nivell de normativa se’ls exigeix la superació de rigorosos controls de qualitat en matèria de migració d’elements tòxics presents als seus recobriments, com poden ser el Plom i el Cadmi, ja siga pel seu propi desgast d’ús o pel ratllat dels ganivets i les forquetes.

Però la versatilitat que trobem en la ceràmica fa que no es limite únicament a la vessant purament culinària, i en l’actualitat, són molts els “Chefs” que trien aquest material com el complement ideal en les seues cuines i estàncies als seus restaurants. La possibilitat de jugar amb les grossàries, les textures i els grans formats fa dels taulells ceràmics, els grans protagonistes d’aquests ambients. Amb les últimes tècniques de decoració digital, podem reproduir efec-

Antoni Isach / Professor del Departament de Ceràmica en l’IES El Caminàs de Castelló

175 tes de pedra, marbre, fusta, metalls, suro o qualsevol material natural o sintètic, amb una elevada qualitat tant estètica com tècnica, convertint-se en productes de difícil substitució.

A més a més, a les bancades, les taules, les safates o qualsevol de les superfícies ceràmiques d’un restaurant, podrem afegir la innovació de poder-se fabricar amb caràcter bactericida, ja que amb la inclusió de substàncies específiques en la pasta o en l’esmalt, hui en dia podem aconseguir materials antibacterians.

Les propietats antimicrobianes de l’argent són ben conegudes des de temps ancestrals i si els romans ja ficaven monedes d’aquest metall dins de l’aigua per tal de mantindre-la lliure de microorganis-

mes, en l’actualitat, químics i enginyers del sector tauleller han sigut capaços de treballar els seus principis actius, mitjançant el seu estat iònic, bé en forma de nitrat o de nano partícules.

Amb tot açò, vull proclamar que si a la geografia valenciana ens trobem un fum de cuiners guardonats amb diferents distintius, no podem passar per alt, que és ací al nostre territori, on es produeix la ceràmica que acompanya de forma incondicional i segura qualsevol proposta gastronòmica.

I amb el foc com a denominador comú entre cuina, ceràmica i falles, només em queda acomiadar-me de tots vosaltres desitjant-vos bones falles i… BONA FLAMA!

ELS ‘5ENTITS’ A LA FESTA

Gaby Collado / Docent, poeta i faller

Tanquem els ulls i notem l’essència deixem gaudir els nostres sentiments, que el nostre cervell faça presència, i que la imaginació estiga present.

Deixem volar els nostres ‘5entits’, que s’embriaguen del que els envolta, i que ells sols puguen intuir, que l’inici de la festa s’acosta.

El nostre oït pot percebre el soroll, a l’esclatar de cada masclet, i de la xaranga el seu clamor, al sonar pels nostres carrers.

El nas sentirà un conegut aroma, que emana el més intens perfum, de la pólvora, quan la traca trona, i el vent fa volar el seu fum.

Podrà gaudir el paladar, a cada barri o a cada plaça, on amb el seu sabor podrem tastar uns bons bunyols de carabassa.

Notarem sota la pell, sota el cor, fent ús del sentit del tacte, els espolins, les sedes i els raions, que fem lluir a cada acte.

176

Més a la fi obrirem els ulls, per contemplar el que ens emociona, per veure amb tota la seua llum, una tradició que ens apassiona.

Doncs el seu soroll ens estremeix la seua olor ens torna bojos, fent que tots puguem assaborir, un dels espectacles més grandiosos.

Puix si sents totes eixes emocions, si els teus cinc sentits t’estallen, i fas notar la teua passió, és que dins del teu cor, dus les falles.

Eixa festa meravellosa, que a ningú deixa indiferent, esta festa tan valuosa, admirada per tota la gent.

Pels valencians i valencianes, que han crescut amb el cant de l’estoreta, i que amb trastos vells plantaven la seua volguda falleta.

I per als seus predecessors, als que han transmés la valenciania, les nostres arrels i tradicions, fins a arribar al que són hui en dia.

Perquè continuem la nostra cultura, amb el pas inclòs de les flames i podem dir en veu alta i segura, que mai moriran les nostres falles.

EL GRAN ESMORZAR VALENCIÀ

Senyors i senyores alcen-se del seient, perquè els presentaré una cosa molt valenciana. És alguna cosa composta per olives, cacaus, cremaet, beguda i un entrepà que no et cap entre les mans, amb tots vostés: EL GRAN ESMORZAR VALENCIÀ.

Si existeix alguna cosa realment que ens agrade a les persones és menjar. I dins d’eixe menjar, els valencians tenim alguna cosa molt diferent de la resta del planeta, L’ESMORZAR, que a més compleix amb les 3 famoses lletres que tant agraden: BBB, bo, bonic i barat.

El fet d’asseure’s en una taula al matí, amb amics o companys de treball a engolir i riure, dona una alegria indescriptible, la cosa canviaria si la quedada que es fa, fora per a agafar un pic i una pala, ja m’enteneu.

Sincerament, és un dels moments de major felicitat del dia. Però indagarem més en què consisteix aquest esmorzar, el contingut, no el continent.

Es comença la golafre amb uns cacauets, més coneguts a València com a cacaus, al costat d’ells unes olivetes, més conegudes en la resta d’Espanya com a “aceitunas”. A això ho acompanya la beguda, que generalment sol ser una cervesa ben fresca, o com li diu el meu amic Raül de “Nou Oslo” (bar emblemàtic d’esmorzars a València), “UNA

CACHARRA”.

Puix això, mentre es prepara l’entrepà en la cuina, arriba una de les millors parts de l’esdeveniment, menjar cacaus i olives mentre converses.

177

És en aquest moment, quan arreglem el món i part de l’univers, !!però ull!!, que com no pares els cavalls i et passes molt en la prèvia, arribaràs sense fam a l’entrepà i serà un delicte.

Compta la llegenda que un valencià amb cacau en mà és més perillós que un Tejero amb pistola.

La història segueix amb l’arribada de l’entrepà que has triat. Ous, creïlles, allioli, cansalada viada, pernil, formatge... tot cap i tot està bo, hi ha bars que ja tenen entrepans especials amb nom, com EL BRAVERO, i el seu contingut és diferent del de tota la vida.

Continuem... el cambrer dempeus enfront de la taula, i amb plat en mà, va nomenant el contingut de cada entrepà, alhora que tots els comensals esperen amb emoció el nomenament del seu, seria una cosa similar la grossa de Nadal, amb la diferència que el gros seràs tu, si et menges això.

Una vegada tot disposat, la xarrada es redueix i la gent menja i menja i menja...

Arribat el moment en què no queden ni les molles i has usat 6 vegades més tovallons dels que tocava, es procedeix al colofó de la festa, arriba l’hora del cremaet (café amb rom cremat i una cosa secreta). Semblarà una ximpleria, però si un bon esmorzador no acaba amb un bon cremaet, és com haver arribat a la final de la Champions i no guanyar-la.

Amb el teu gotet de café, i amb la cullereta donant voltes, ja et vas acomiadant, acabes d’arreglar unes quantes guerres

El Bravero / Propietari de botiga gourmet i amant de l’esmorzar

178 que quedaven pendents amb els teus col·legues, mentre sona de fons la cançó de Chanquete quan mor, encara que tu bé saps que aquesta peli esmorzadora mai s’acabarà i molt prompte tornaràs a repetir-la. Llarga vida a l’esmorzar valencià.

PRODUCTES DE PROXIMITAT

Pere Valenciano / Director Grup El Periódico

Sinònim de qualitat i una aposta pels nostres agricultors.

‘Un estómac buit és un mal conseller’. D’esta frase atribuïda a Albert Einstein a esta altra d’Honoré de Balzac -‘El golut és el subjecte menys estimable de la gastronomia, perquè ignora el seu principi elemental: l’art sublim de mastegar!’-, hi ha hagut una evolució històrica en un concepte tan de moda d’algun temps ençà que es resumeix en un comentari d’un dels xefs espanyols més reconeguts de tots els temps, Ferran Adrià: ‘La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació, cultura’.

La gastronomia, com es confirma en esta magnífica obra, ha passat de ser una mera qüestió de supervivència, a un ART en majúscules. D’una qüestió tan bàsica com alimentar-se, això és, ingerir simplement qualsevol aliment, siguen sans o que no aporten res al nostre organisme, hem integrat en el nostre dia a dia el terme ‘nodrir-se’, que es refereix a la ingesta d’aliments que ens aporten els nutrients essencials.

Hui parlem de dietes de tota mena, unes adequades -les controlades mèdicament-, altres menys recomanables i fins i tot perilloses. L’alimentació ha anat evolucionant del menjar fet amb cura a casa de les nostres mares i iaies -antigament eren elles els qui s’encarregaven de cuinar-, a elaboracions menys elaborades, més ràpides, més

fritanga, productes precuinats i, en definitiva, de menor elaboració i major rapidesa, a conseqüència de la vida accelerada que a penes ens deixa temps per a una cosa tan important com alimentar-se correctament.

Hui la gastronomia és un fenomen transversal, amb un impacte social i econòmic espectacular, amb un efecte molt positiu en l’agricultura i els productes de proximitat i de temporada, que tenen en la cuina d’autor, en els xefs de reconegut prestigi i en el concepte ‘gurmet’ uns aliats molt importants.

La repercussió de la gastronomia en les nostres vides transcendeix, i molt, aquells conceptes d’alimentació i nutrició. Hui és un art, un espectacle -dels cinc sentits-, un extraordinari negoci. Futbolistes, polítics, actors i actrius i cantants eren, fins ara, alguns dels oficis o professions que major notorietat aconseguien a Espanya i el món. D’algun temps ençà, caldria afegir a cuiners i cuineres, xefs famosos -molts milionaris i alguns arruïnats- pel seu restaurant, les seues estreles Michelin, per haver participat en el Canal Cuina, haver triomfat en Masterchef o pel seu julivert ‘ric ric’ en totes les salses de Telecinco primer i Antena 3 ara.

En definitiva, la cuina en l’actualitat ens interessa a tots i totes. Ens agrada menjar bé. En la Comunitat Valenciana tenim la dieta mediterrània, tan extraordinària per la qualitat dels nostres productes de proximitat. Tenim restaurants amb

de Aquí

aquests xefs estrela que construeixen autèntiques obres d’art culinàries i estem àvids d’aprendre a ser ‘cocinicas’, de recuperar eixos plats de cullera de les nostres mares i àvies i d’aprendre noves receptes dels Quique Dacosta, Ricard Camarena, José Andrés, Alberto Chicote, Karlos Arguiñano, David Muñoz, Martín Berasategui, Jodi Cruz, Juan

181

Mari Arzak, Ferran Adrià i Pedro Subijana, entre molts altres, sense oblidar a algunes de les grans com Vicky Sevilla, Carme Ruscalleda, Elena Arzak o Samantha Vallejo-Nájera.

Gastronomia rica rica: una picada d’ullet als nostres productes de proximitat, sinònim de qualitat, i aposta pels nostres agricultors.

QUÈ ÉS PER A MI LA GASTRONOMIA

Abans de començar explicant-te el molt que m’agrada i gaudisc cuinant, aprenent i parlant de gastronomia, et diré com va començar tot.

El meu nom és Mila Velis, encara que potser et resulta més familiar el meu sobrenom en xarxes ‘Milicocinillas’.

Tot va començar com un hobby que, a poc a poc, ha anat prenent forma. Des de jove m’ha agradat cuinar, sobretot els postres. Són una de les meues febleses!

La veritat és que ho vaig agafar amb ganes, i la resposta de la gent fins hui en dia està sent molt positiva i això és d’agrair.

Vaig estar molts anys donant els tallers de cuina del Casal Jove del Port de Sagunt.

Ha sigut una de les etapes més enriquidores de la meua vida, ja que gaudisc molt ensenyant a cuinar.

Va ser llavors quan, per casualitats de la vida, em van oferir un xicotet gastro espai en Onda Cero Sagunt. La veritat és que no m’ho creia i estava una mica espantada, però em vaig dir: “Anem per feixa!”.

Hui dia, molts anys més tard, pots seguir les meues receptes en Onda Cero els dilluns a partir de les 13.00 hores.

La gastronomia per a mi és molt i tot. Potser no he tingut la sort d’aprendre a cuinar amb les meues iaies. De fet, de xicoteta no recorde cap plat “especial” o recepta “màgica”. El que sí que recorde són els estius amb les taules llargues plenes de menjar, i com ens ho passàvem d’allò més bé tota la família, a casa de les meues iaies. Crec que eixe és el valor que m’han trans-

més elles, no importa el motiu ni el menjar, sinó el moment.

M’agrada tindre convidats a casa, m’encanten les celebracions i les taules plenes de menjar. A més, tinc una regla a casa: “Deixeu-vos lloc per a les postres”.

Compartir, gaudir i continuar aprenent. Afortunadament, els meus gustos culinaris han canviat molt. He aprés a menjar bé, a gaudir dels sabors bàsics d’una bona cuina tradicional, a traure partit als aliments, a cuinar receptes de tota mena, i el que més m’agrada és poder compartir-les amb la meua gent.

Quan sent “jo no tinc temps per a cuinar” o “a mi la cuina no m’agrada“, pense

Mila Velis / Bloguera gastro

183 per a mi mateixa: No sap el que s’està perdent. Les coses no ixen a la primera, ni a la segona, ni tampoc “a la tercera va la vençuda”, però amb cada intent millores, observes, proves, canvies i, a poc a poc, afines fins que per fi ho aconsegueixes. Això és una satisfacció personal que t’enganxa.

M’agrada que em sorprenguen, m’agrada menjar fora de casa, jsiga un entrepà, unes tapes o una cuina més elaborada. Per què? Perquè no sols gaudeixes del moment culinari, sinó també de la situació que l’envolta. Això és tindre sort.

On em veig d’ací a uns anys. Doncs espere que en aquest aspecte de la meua vida la

cosa no canvie, que continue gaudint amb les meues xarxes socials, que si no les coneixes, pots trobar-me en Instagram i Facebook ‘Milicocinillas’. I espere continuar en Onda Cero ajudant la gent a cuinar “sense”, com les meues companyes diuen, però amb molt de sabor.

Una abraçada molt gran a tots i totes, ha sigut un plaer compartir amb vosaltres una xicoteta part de la meua vida. Espere i desitge que passeu un feliç Any Faller.

LA PAELLA, MÉS ENLLÀ D’UN ‘ARRÒS AMB COSES’

Miguel Giménez / Periodista

Si hi ha un plat que es pot considerar fonamental en la cuina valenciana és, sens dubte, la paella. No obstant això, en el que no trobem tant de consens és en la recepta. Depenent d’on estigues, et diran que aquest o aquell ingredient és imprescindible, i que si no té això o allò (o si porta determinat producte), no es pot considerar una vertadera paella.

Per a mi, la paella de la meua infància, la que feien la meua àvia o ma mare, portava el bàsic (almenys per a mi): a més de l’arròs, la bajoqueta (ferradura, clar), el garrofó, la carxofa, el pollastre i el conill -criats per la iaia a sa casa- i, si hi havia, caragols. Anys després vaig tindre el plaer de degustar la millor paella que he menjat mai, la que feia Alfredo (Juesas), l’avi de la meua dona. Va ser llavors quan vaig descobrir que les pilotes de carn també podien formar part del plat. Com estaven aquells arrossos! Quin sabor! I quin punt, perquè l’home li tenia presa la mida a la paella i cada diumenge la feia tan deliciosa com l’anterior. Un veritable menjar digne dels déus del qual gaudíem només un grapat d’humans afortunats.

He de reconéixer que jo també he cuinat alguna paella, algunes amb més èxit (reconegut pels comensals que la van degustar) i altres amb menys, per no dir cap. Per això, no presumiré de mestre paeller, ni molt menys.

Però anem a l’embolic. Segons l’Acadèmia Valenciana de la Llengua, en la seua segona accepció, paella és el “plat típic va-

lencià que es guisa en una paella plana i de dues anses, elaborat bàsicament amb carn, llegums, verdura i arròs, que és cou en caldo fins que queda eixut”.

El 9 de novembre de 2021, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana (DOGV) publicava la declaració de la paella com a Bé d’Interés Cultural (BIC) en virtut del decret del Consell aprovat únicament deu dies abans, el 29 d’octubre. El plat de referència de la gastronomia valenciana, definit pel propi Govern autonòmic com “l’art d’unir i compartir”, tenia per fi un reconeixement oficial. No obstant això, ni tan sols la Generalitat Valenciana s’atreveix a fixar una recepta: “Si entràrem a descriure els ingredients, ens haguérem clavat en un jardí, ja que en el mateix si del Consell hi ha hagut diversitat d’opinions”, reconeixien.

La recepta… o no

Sí que hi ha, no obstant això, els qui no dubten a identificar els ingredients d’un plat que, tal com reconeix el Govern valencià en el decret que el declara BIC, “mai ha estat exempt de controvèrsia, tòpics i paradigmes”. Així, el concurs internacional de paella de Sueca, que ja ha celebrat més de 60 edicions, detalla com a ingredients per a l’elaboració del plat: arròs, pollastre, conill, garrofó, caragols, tavella, bajoqueta ferradura, oli d’oliva, all, tomaca, pebre roig, sal, safrà i, de manera optativa, romer.

També està la Wikipaella, una associació sense ànim de lucre de difusió cultural forma-

185 da per persones de tota condició i organismes públics i privats constituïda com a eina per a “definir, promocionar i defensar” els arrossos clàssics valencians, descriu els ingredients de la paella a partir de les receptes de més de 300 restaurants. Aquesta recepta compta amb arròs, oli d’oliva, aigua, safrà, garrofó, bajoqueta ferradura, carn de pollastre i conill, sal i tomaca. I que també pot contindre pebre roig, caragols, romer, all, tavella, carxofes, ànec o costella de porc.

Tornant al decret de declaració de BIC del Govern valencià, si bé és cert que no s’atreveix a enumerar els ingredients, sí que es refereix a altres qüestions. Per exemple,

el text normatiu explica que l’arròs s’afig al caldo “dibuixant una creu perquè la quantitat es distribuïsca de manera equivalent en la paella, a més que, si el nombre de comensals ho permet, la capa d’aquest ingredient siga fina, indiferentment de la tipologia”, al mateix temps que s’aconsella “no moure l’arròs” quan s’està cuinant, ja que conté midó, “un espesant present en el cereal”. Un altre tema que aborda és que l’arròs s’ha de menjar, si pot ser, de la mateixa paella i amb cullera, al mateix temps que es destaca la importància del foc, “està molt estesa la idoneïtat de la fusta de taronger per a la seua elaboració” pel fet que atorga “una aroma especial i característica al

186 plat”. “En el cas d’utilitzar la cuina de gas és important que els focs calfen tota la paella de manera homogènia”, recull el decret, que insisteix que independentment que es cuine a llenya o no, “el moment definitiu i més delicat és el punt de cocció de l’arròs”.

‘Atemptats’ culinaris

Però, si en terres valencianes existeix controvèrsia sobre els ingredients de la paella (substantiu que es refereix originàriament al recipient on es cuina l’arròs i del qual acaba prenent nom el plat): només de pollastre i conill o també amb ànec o costella? Si és de marisc, es pot considerar paella? La coneguda com a paella mixta -de carn i marisc-,

és realment una aberració culinària?, fora de les nostres fronteres les coses són molt més... heterogènies (diguem-ho així per posar-li un qualificatiu no gaire fort).

Començant per la meua experiència personal, recorde un infame plat de ‘paella’ que vaig tindre la gosadia de provar en la localitat basca de Bermeo... i que conste que la cambrera, quan li vam dir que érem valencians, va tindre a bé aconsellar-nos que demanàrem una altra cosa. Però calia provar, així que vam ser valents... o més aviat, temeraris. Evidentment, allò només s’assemblava a una paella en què portava arròs. I ja.

També han sigut nombroses les personalitats que han presumit de les seues pa-

elles, algunes d’elles reconeguts xefs amb estrela Michelin inclosa. Així, el premiat cuiner Daviz Muñoz, propietari de DiverXo, va publicar durant el confinament en les seues xarxes socials la seua particular ‘paella madrilenya’, que incorporava rogers al vapor i caviar breument rostit al sarment, sofregit de vitets fumats i caldo de les espines del roger amb vi de xerés i pells de yuzo. No dubte que el plat estaria deliciós (aclarisc des d’ara mateix que no vaig tindre el plaer de degustar-lo), però, òbviament, no crec que es poguera considerar una paella, ni encara que porte el cognom de ‘madrilenya’. La seua parella, Cristina Pedroche, es va atrevir poc després amb una altra reinterpretació de l’estendard de la gastronomia valenciana, en aquest cas elaborada amb caldo de pollastre rostit, sépia, clòtxines en escabetx de lemongrass i pollastre a la brasa jamaicana. Torne a aclarir que tampoc vaig tindre el gust de provar-lo, per si existira algun dubte.

Pitjor és el que va succeir amb el televisiu cuiner britànic Jaimie Oliver, el qual va publicar en 2016 en les seues xarxes socials una foto de la seua ‘paella’ amb pollastre i xoriço, una recepta que va tindre el valor de defensar posteriorment en televisió i que li va costar innombrables crítiques i desqualificacions. També en 2016, l’actor nord-americà Rob Schneider va incendiar les xarxes amb una altra versió poc ortodoxa que tenia com a in-

187

gredients cues de llagosta o clòtxines, una recepta que va ser contestada fins i tot pel cuiner espanyol Alberto Chicote.

L’amor de molts a incloure el xoriço en la paella va ser aprofitat per una coneguda marca valenciana d’arròs (Dacsa) per a llançar una broma amb motiu del dia dels Innocents de 2018 en la qual apareixia etiquetat un producte de la marca amb el nom de “xoriço especial per a paella”. Aquella publicació va causar gran enrenou, ja que molts no van detectar la broma.

A Espanya, en 2013, la marca de cervesa Estrella Damm va llançar el seu anunci estiuenc de la campanya ‘Mediterráneamente’, protagonitzat pel grup ‘Love of Lesbian’, que durant una festa cuinava una suposada paella que incloïa calamars, pimentó, clòtxines, llonganissa o ceba. Un atemptat en tota regla al nostre plat més universal.

L’últim, fins hui, a ultratjar la tradicional recepta valenciana ha sigut el gran Homer Simpson, el qual en un dels episodis de l’última temporada de l’aclamada sèrie d’animació nord-americana elabora per als seus seguidors de Tik Tok una ‘paella’ amb el seu arròs ‘calasparra’, pollastre, tomaca, gambes, clòtxines i, és clar, el seu xoriço. Un plat, per cert, que a Homer li sap... a Barcelona.

En fi, que per molt universal que creguem que és la nostra recepta més coneguda en el món, encara ens queda molta pedagogia per fer.

Salut i força!

LA FALLA

SALUTACIÓ DE LA PRESIDÈNCIA

Benvolguts veïns, familiars, amics i fallers del nostre barri i amants de la nostra festa.

En aquest any tinc l’oportunitat y el plaer de poder dirigir-me a tots vosaltres mitjançant aquestes paraules que no són més que un agraïment per tot el suport y esforç que es fa per les falles.

Mai vaig pensar que tinguera la gran oportunitat de poder escriure aquestes línies i és per a mi tot un orgull poder fer-ho, ja que amb l’esforç i suport de la meua família puc, mitjançant aquestes línies fer el meu agraïment a cadascuna de les persones que formen aquest col·lectiu faller, família i amics.

De nou han passat 365 dies fins a arribar de nou a aquest exercici 2023, any en què sembla retornar la normalitat després d’anys difícils, durs i complicats després d’aquesta terrible pandèmia, que no sols ens ha deixat moltes pèrdues econòmiques en la nostra tradició valenciana sinó a més moltes perdudes de persones volgudes del col·lectiu faller i familiars, per això vull recordar-les amb unes sentides paraules, i amb un GRÀCIES per tot el que elles han pogut aportar-nos i ens han ajudat per a la nostra benvolguda falla o el nostre barri.

190

Ara arriba el moment de començar a treballar intensament, dies de nervis i d’emocions però el més important per a la nostra comissió, i per als nostres representants és veure plantat el nostre monument el 19 de març amb la il·lusió, esforç i alegria que ens caracteritza a aquesta marea taronja.

Enguany a més com és habitual intentarem continuar esforçant-nos amb l’ornamentació perquè puguem gaudir de la seua bellesa i l’esforç dels seus creadors i el més important per a nosaltres és poder transmetre als nostres joves i xiquets la importància del reciclatge i el canvi climàtic i com no si cap i més important totes les activitats que podem desenvolupar per a la igualtat de les dones en el col·lectiu faller i sobretot en el món.

Vull donar les gràcies a la meua comissió perquè sense ells res del que fem seria possible, pel seu esforç i sacrifici, per tot el temps que li dediquen i pel temps que deixen de passar amb els seus amics i famílies, no tinc paraules per a agrair tot el que feu per aquesta volguda RODRIGO, gràcies a la meua directiva i tots els fallers que la componen per tot el seu granet d’arena i tot el seu esforç i sacrifici.

Óscar Casado i Lanero / President AC Falla Plaça Rodrigo

També m’agradaria donar les gràcies a les persones que m’acompanyen en aquest exercici 2023, especialment als representants que són els meus companys d’aventures, alegries i vivències, ells són Vicky, Hugo, i Mar, dir-vos que comença el compte arrere, els nervis, els sentiments, les emocions, però no us oblideu de cadascun d’ells perquè tot record que es guarda en el cor mai s’esborra.

Ara és el moment de dir a tothom: comença la setmana gran, veïns, fallers, amics del barri les portes del nostre casal estan obertes per a ser tots ben rebuts us estem esperant

Per unes falles plenes d’alegries, tradició, respecte i amor.

Una forta abraçada.

MAR BRUNO I RUBIO

Comença a caure la nit fosca, però la llum d’un far ens guiarà, serà el resplendor que done força, com ens il·lumina el teu rostre, Mar.

Doncs quan arribe la tempesta, amb el fort vent de tramuntana, seràs les ones que fan cresta, per ficar-te al pit eixa banda, més seràs regina de la festa, lluint el vestit de valenciana.

Podrem veure totes les estreles al més alt de l’infinit firmament, podrem veure com per fi, de veres, tens el teu gran somni complet.

Ja eres la nostra deessa, que governarà la comissió, mostrant la teua tendresa, destapant les teues emocions, perquè tenim la certesa, que seràs una gran Fallera Major.

Deixa volar les papallones, que a la teua panxa voletegen, fes que el nostre barri tremole, cada vegada que a tu et vegen.

192

Deixa que bategue el teu cor, que cada dia et faça vibrar, deixa que la teua il·lusió, eixa llàgrima faça derramar, deixa que la teua imaginació, obriga les ales i et faça volar.

Més el que era utopia, és realitat, perquè el que veies molt negre, per fi s’ha convertit en blanc, fent que siga el teu gran any, perfecte.

Fes que ta casa a pólvora olore, que sone la xaranga i el masclet, que tot lo mon ixca a vore’t quan desfiles pels nostres carrers, fes com no, que ta mare plore, orgullosa del que estàs fent.

Puix entre suro i borumballa, que envolta un taller faller regnaràs la nostra falla, com volies des de fa temps.

Seràs la tendra fragància, que envolte el nostre casal, seràs la subtil elegància, que tot lo mon vullga admirar, fent de la teua constància, el teu tresor més preat.

Vola alt com vola el catxerulo, que conquesta el profund horitzó, perquè tu ja eres, Mar Bruno, de Rodrigo, Fallera Major.

Fallera Major AC Falla Plaça Rodrigo 2023 / Per Gaby Collado

FALLA GRAN

“NATURALMENT”

Artista: Erik Martínez / Crítica: Gaby Collado

REMATADES I COS CENTRAL

Les fades i el follet del bosc

Dues fades amb música i rialla, junt amb un follet volant en pardal, coronen dalt, la nostra falla, observant les coses de la ciutat.

Els tres contaran de forma explícita, i sense cap classe de mirament, de la falla la nostra crítica, que és l’essència del món faller.

L’arbre encantat

La xica dalt de l’arbre gegant, fa sonar música i rebombori, Asun els papers li demanarà, des del nostre consistori.

I és que ja és tard per tocar l’arpa, ha de tocar baixet no moleste, com quan estem dins de la carpa, o els horaris de les nostres orquestres.

Cada volta ens fan concloure abans, perquè als veïns molesta el jaleo, a poc a poc als fallers ens tocarà, deixar la nit i fomentar “tardeo”.

Doncs que pareix que ja ens fem majors, i amb nostàlgia ens parem a recordar, quan l’orquestra acabava a l’eixir el sol, i empalmaves amb la despertà.

El laberint del Fauno

El Fauno segur que els sona a tothom, que és una feroç criatura, se sembla a un dels nostres regidors, i els done com a pista l’altura.

A Sampedro segur que l’han reconegut, perquè a totes les fotos es veu, i als portenys ens havia venut, que ens faria un gran museu.

És que com la caixa de Pandora, és el nostre Museu Industrial, molt bonic pareix des de fora, però per dins està pelat.

I que dir-los del nostre Forn Alt, emblema de la nostra ciutat amb tant que es gastaren en remodelar, i ara no ens deixen ni pujar.

Trobem a Ana María QueFada, amb les ales obertes de par en par, no se li veu molt preocupada, pel xicotet comerç local.

És que amb els dos centres comercials, la gent compra de forma fàcil i a poc a poc ens estan tancant, tots els comerços de barri.

El conte del follet i la tortuga

El vell follet té semblança, a l’Ajuntament de Sagunt, que igual que la tortuga avança, els seus projectes amb gran lentitud.

Té una parsimònia important, com al projecte del passeig marítim, la reparació del vell Pantalà, o el polígon que ha tardat tantíssim.

S’ha d’eixir de la gàbia

Les papallones per fi ixen de la gàbia, puix ja és hora que la nostra societat, elimine la seua LGTBIfobia, i tracte a totes les persones per igual.

Deixem que la gent visca en llibertat, que òbriga les ales i puga volar, podent triar la seua sexualitat, gràcies a la polèmica llei Trans.

Abra cadabra, el xiquet cabra

Toca la flauta el xiquet cabra, com el flautista d’Hamelin fa, i amb màgia, abra cadabra, atrau treballadors a la ciutat.

Tan contenta Carrera s’ha ficat, que al columpio s’ha assegut, perquè no ens faltarà res de treball, gràcies al creixement de Parc Sagunt.

El follet Timón toca la flor, per anunciar a bombo i platerets, que per fi el nou pavelló, d’una volta per totes el tindrem.

No és el personatge del Rei Lleó, sinó el nostre regidor d’esports, que ha accelerat la seua construcció, perquè estiga abans d’eleccions.

Aquestes dues Marietes, van als paellers de la Gerència, per a pixar tindran problemes, si pateixen d’incontinència.

Al cuinar les rajoles cauen, tampoc n’hi ha aigua per a escurar, el seu manteniment és lamentable, i Pepe Gil pareix no estar al tant.

Aquest robot fet de llanda, pareix la gallina dels ous d’or, és la Volkswagen que s’instal·la, a prop de la nostra població.

Que és la panacea tots pensen, i li fiquen una catifa gegant, però cap d’ells vol entendre, tot el que pot contaminar.

Però tenen un problema notori, que algunes gàrgoles arcaiques, que tenim al nostre consistori, no volen les plaques fotovoltaiques.

Doncs és que Quico i els d’urbanisme, diuen que generen impacte molt gran, ara ells fomenten l’ecologisme, després de permetre aquest disbarat.

Les flors musicals

Les Marietes del jardí

El robot del futur

ESCENA 1: RESERVES MICOLÒGIQUES

A Darío el trobem prou tranquil, de cara a les pròximes eleccions, inclús sota la fulla s’ha adormit, veient-se com al pròxim guanyador.

I és que han eixit al seu voltant, cinc bolets que no són perillosos, doncs els partits canvien de collar, però són els mateixos gossos.

De Maribelita caesarea i del gran Pepe Fredolic la presentació no és necessària, com a cap de llistes del partit.

Trobem també a Rovelló Rovira que junt amb ManOudereig González i al gran Amanita pantherVila seran dels partits els responsables.

ESCENA 2: EL NA-TURISME

Aquesta parella nudista vol anar a banyar-se a Almardà, no sabem si amb la regressió, quan vagen, la platja trobaran.

Rovira no lluita per les platges, que estan perdent la seua arena, i no és que hagen vingut uns lladres, és que els espigons estan fent faena.

Antonino fomenta el Na-turisme a la nostra volguda ciutat, i és que si seguim a aquest ritme, ens falten llocs per pernoctar.

Més sols tenim turisme de llogar, amb poques places hostaleres, fa falta un turisme de qualitat, i que deixe diners de veres.

ESCENA 3: NATURALS DE VALÈNCIA

La fada fallera vigila, i du a Ramón Jarque del braç, perquè el té en el seu punt de mira, en cada cosa que ell fa.

Perquè enguany les falles de Sagunt, han tingut un convidat especial, que ha posat potes amunt, tots els temes d’actualitat.

I és que hi ha hagut molt de debat pel que l’Informer faller ha publicat inclús els presidents van votar, per cancel·lar el compte d’Instagram.

Doncs totes les vergonyes ha tret, de la nostra volguda Federació, puix hauran d’estar molt atents, perquè els vigilen per tots els llocs.

ESCENA 4: ESPAIS NATURALS

En aquesta escena el futur veiem, si no cuidem l’entorn natural, perquè és important que el medi ambient, tinga una sostenibilitat.

S’ha aprovat, no sense polèmica, la nova llei de protecció animal, però pareix que aquesta no afecta, a les aus que viuen a la Marjal.

O ningú s’ha parat a pensar, que les empreses que s’edifiquen, es troben a la vora, al costat, d’on aquestes espècies nidifiquen?

I no és que les cigonyes o els agrós, de la jet set s’estiguen tornant, és que migraran cap altre lloc, on tinguen un poc de tranquil·litat.

Però Moreno i els seus col·legues, pareix que miren cap a altre costat, tal volta els han signat a cegues, I‘Avaluació d’Impacte Ambiental.

I és que estem perquè ens tanquen dins, d’una gàbia als éssers humans, per fer sota un espai protegit, un macro polígon industrial.

Els xiquets que juguen al llac, respiren amb molts problemes, perquè a la nostra societat, no cuidem els ecosistemes.

I és que si WIFI els arbres tingueren, molta gent els plantaria i cuidaria, però com només oxigen donen, no els importen a la majoria.

El xiquet que té una destresa gran, ha pescat un peix prou “Rarot”, pareix el regidor de sostenibilitat, que a les muntanyes no pega ni brot.

La xiqueta està mirant cap al “Moll” i recull el fem que la gent ha deixat. Els urbanites es pensen que pel bosc, fa recollida el camió de la SAG.

6: REMEIS NATURALS

La tendera té moltes herbes, i ven que són remeis naturals, però tots són falses promeses, com en la campanya electoral.

Tant se val d’esquerra o dreta, o que pareguen persones afables, tots ells per la seua pagueta, es vendrien fins al diable.

I és que una vegada arriben, a asseure’s a la poltrona, de tot el que ens prometien, ja ningú d’ells se’n recorda.

Per això les herbes barrejarem, i a les urnes farem una poció, per a fer-los memòria del promés, als mentiders a les eleccions.

ESCENA 5: ECOSISTEMES I SOSTENIBILITAT

ESCENA

President

Óscar Casado i Lanero

Vicepresident Primer

Antonio Gómez i Barragán

Vicepresident Segon

José María Madrid i Giménez

Vicepresident Tercer

Jorge Caballero i Rams

Vicepresidenta Quarta

Natalia González i Murciano

Vicepresidenta Cinquena

Patricia Burgos i Sayas

Vicepresidenta Sisena

Elena Sobrino i Belinchón

Vicepresident Seté

Víctor Manuel Ripoll i Sánchez

Vicepresident Huité

Román Giménez i Madrid

Vicepresident Nové

Francisco Giménez i Rodríguez

Secretaria

Mar Llueca i Juesas

Tamara Rosell i Canet

Salvador Sebastián i Latorre

Tresoreria

Paula Dolz i Boria

José Antonio Pinazo i Rodríguez

COMISSIÓ EXECUTIVA

AC Falla Plaça Rodrigo

200

Loteria

Isabel Sebastián i Latorre

Delegació de Cultura

María Miñana i Ruíz

Mª Luisa Biosca i Mérida

Mª José Macián i Torrecillas

Virginia Rosado i Gash

Rosario Marín i Amores

Delegació d’Esports

Manel Sánchez i Rosillo

Antonio Gómez i Pérez

Diego Cuadrado i Domínguez

Adrián Pinazo i González

Rafael Soriano i Marín

Delegació d’Infantils

Laura Martínez i Puente

Paola Gómez i Pérez

Verónica López i Chinchilla

Selene Aparicio i Del Saz

Eva Lázaro i Peña

Leticia Del Río i García

Rosa Serra i Torres

Delegació de Presentació

Melania Plazas i Jordán

Anaïs García i Benavent

Belén Marco i Torrente

Delegació de Llibret

Gabriel Collado i Soria

Laura Madrid i Casado

Antonio Isach i Cuenca

Miguel Giménez i Rodríguez

Cristina Plumed i Pérez

Joaquín García i Belmonte

Adrián Spencer i Sayas

Delegació de Casal

Soledad Pérez i García

Inés Monis i Viega

Lourdes Roig i Pérez

Gabriel Collado i Soria

Álvaro García i Rus

Delegació de Socis

María Ángeles Domínguez i Martínez

María Ángeles González i García

Delegació de Publicitat

Laura Piqueras i Moreno

Laura Madrid i Casado

Lourdes Roig i Pérez

Mar Bruno i Rubio

Delegació de Comunicació

Sonia Argilés i Ruíz

Alejandro Collado i Soria

201

Delegació d’Igualtat

Inés Miret i Herrero

María Navío i Martínez

Natalia Sandoval i Martín

Delegació de Monument

Andrés Alcaraz i Asensio

Delegació de Transport

Diego Cuadrado i Gil

Delegació d’Incidències

Joaquín García i Belmonte

Delegació de Medi Ambient

Ana Martínez i Fernández

Raúl García i Lafont

Delegació de Festejos

Francisco Giménez i Llamas

Delegació d’Ornamentació

Antonia Jordán i Gázquez

Lourdes Costa i García

Mª José Espinosa i Álvarez

Raquel Martín i Micó

Eva Espinosa i Álvarez

Mª Ángeles Pellús i Colas

Diego García i Anreus

Pablo Lorenzo i Benito

Delegació de Disfressa

Andrea Barreda i Escribà

Ainoa Montañana i Escribà

Arantxa Ramos i Olmos

Beatriz Cuadrado i Domínguez

Mª Dolores García i Salvador

Delegació de Carrossa

Alfredo Tejada i Pino

Francisco Lacasa i Estruch

Delegació de Comparsa

Carla Lacasa i González

Anais Rodríguez i Sánchez

Delegació de Cavalcada de Reis

Mª José González i García

Carla Lacasa i González

Anais Rodríguez i Sánchez

Delegació de Playbacks

Inés Gaspar i Trujillo

Alicia Gaspar i Trujillo

Alba Casado i Monís

Adrián San Antonio i Abad

Delegació de Playbacks Infantils

Marta Forés i Biosca

Lucia Tejada i Lara

María Ripoll i Sesé

Laura García i Gómez

Delegació de Vestuari Playbacks

Olga Sesé i Morales

Delegació d’Escenografia Playbacks

Inés Tejada i Lara

Delegació de Bandes

Mª Luisa Canet i Pellús

Ana Cámara i Zapater

Delegació de Flors

Francisca Pascual i Giménez

Mireya Piñeiro i López

Delegació d’Electricitat

Juan Carlos Candelas i Márquez

Roberto Guiñón i Cebrián

Delegació de Manteniment de Casal

Bartolomé Parra i Cabrera

Delegació de Teatre

Minerva Torrente i López

Delegació d’Escenografia Teatre

Manolo Marco i Díaz

Delegació de Halloween

Juan Luis Alonso i Navazo

Elisabeth Fernández i Serrano

Delegació de Relacions Institucionals

Jaime Gil i Arastell

Rafael Burgos i Oliver

Cristina Plumed i Pérez

Delegació de Proclamació

Vega Casado i Lanero

Vega Martínez i Molinero

Delegació d’Activitats Culturals

Mª José González i García

Marta Bujeda i Besé

Aurora Lara I Fernández

Delegació de Plantà

Virgilio Manzaneda i Diago

Christian Manzaneda i García

Delegació de Juvenils

Mª Carmen Alcaide i Bronchal

Isabel Raygal i Bru

203

Delegació de Cercaviles

Roberto Guiñón i Cebrián

Álex Iglesias i Fernández

Delegació de Banderes

Óscar Abad i Piñeiro

Rubén Agües i Rosado

Aritz Fernández i Espinosa

Delegació d’Orquestres i Xarangues

Alejandro Collado i Soria

Delegació d’Audiovisuals

Carla Rubio i Sobrino

Alberto Sánchez i Villar

Delegació de Curtmetratges

Alberto Rey i García

A

FALLERS I FALLERES ADULTS

AC Falla Plaça Rodrigo

Abab i Susierra, Raquel

Adam i Sayas, Borja

Akba i Herrero, Emilio

Alcantud i Fernández, José Luis

Alcañiz i Díaz, Alan

Alcázar i Narváez, Ángela

Alfonso i Ortiz, Borja

Alfonso i Vicente, Rosario

Alonso i Zalvez, Isabel

Álvaro i Pérez, Alba

Antonino i Cuenca, Alberto

Aparicio i Guirado, Anaïs

Aracama i Caballero, Elena

Argilés i Lorente, Juan Carlos

Arocas i Pascual, Sandra

Arocas i Pérez, Francisco Fermín

Ávila i Ariño, María

Aznar i Alonso, Paola

B

Ballester i Puertas, Antonio

Barquero i Barquero, Susana

Bautista i Garrido, Ernesto

Bolós i García, Mª del Mar

Borras i Cerezuela, Paz

Bujeda i Murciano, Carla C

Caballero i Mico, Alejandro

Caballero i Pérez, Mar

Caballero i Villaescusa, Ricardo

Camacho i Muñoz, Natalia

Cañizares i Lillo, Adrián

Carrió i Sanz, Victoria

Castellanos i Garrido, Pedro José

Cebrián i Ruiz, Eva María

Chavero i Vinuesa, Sara Esther

Chinchilla i Bonaque, Cristina

Chover i Díaz, Jana

Clavijo i Mora, Mia Sara

Cortes i Sánchez, Marta

Cosin i Lacruz, María D

De León i Luna, Claudia

Domingo i Navarro, Juan Carlos

Esteller i Suarez, Lucia

Fernández i Sánchez, Esther

Ferrer i Cabo, Noelia

Ferruses i Machado, María

Flores i Serrano, Gabriela P.

Forés i Biosca, Jorge

Forés i Biosca, Ana

G

Gabarda i Herrera, Fco. Juan

Gabarda i López, Eduardo

Gabarda i López, Marina

Gabarre i Plantón, Manuel

Galdón i Merenciano, Sheila

García i Belmonte, Carmen

García i Canas, Lourdes

García i De los Ángeles Rico, Antonio

García i Méndez, Aurora

García i Pérez, Gala

García i Pérez, Teo

García i Roig, Gael

García i Rus, Ángel

Garrido i Barquero, Ángela

Garrido i Barquero, Celia

Garrido i Barquero, Lucia

Gil i Gil, Pau

Gil i Lara, Marc

Giménez i Alcalá, Héctor

Giménez i Llamas, María

Giménez i Llueca, Jordi

Giménez i Villarroya, Francisco

Giménez i Villarroya, Adrián

Gómez i Devesa, Pau

Gómez i Herrero, Jennifer

Gómez i Sáez, Vera

González i Jordán, Timoteo

González i Jordán, Begoña

Granero i Rojo, Pablo

Guillén i Lorenzo, Andrea

H

Hellín i Carrizosa, Raquel

Heredia i Sánchez, Susana

Herranz i Bujeda, Hugo

Herranz i Bujeda, Lucia

Herranz i Comeche, José Vicente

205

Herranz i López, Octavio

Herranz i Martínez, Celia

Herranz i Martínez, Mario

Herranz i Monge, Octavio

Herranz i Monge, Ángela

Herrero i Crespo, Mª Rosa

Herrero i Crespo, Inés

Herrero i Crespo, Mercedes

Herreros i Giménez, Pablo

Hortelano i Abad, Álvaro

Huguet i Díaz, Susana

Isach i Martínez, Natalia

Junquero i Munera, Isabel

Lacoba i Gil, Naia

Lara i Ariza, Leticia

Lario i Cortes, Bruno

Llopis i Giménez, Nando

Llopis i Godos, Fernando

Lloret i Sansegundo, Sara

López i Cámara, Francisco

López i Espes, Silvia

López i Lofiego, Walter

López i Ruiz, Carla

López i Rus, Javier

López i Tamarit, Ramón

López i Vicente, Constantino

López i Villagrasa, Iván

Lorente i Martínez, Claudia

Lorenzo i Benito, Alex

Marqués, Antoine Vincent

Marqués i Fernández, Natalia

Márquez López, Luis Miguel

Martín i Lozano, Sergio

Martínez i Landete, María Paz

Martínez i Martínez, María Jesús

Marzo i Burgos, Victoria

Masot i García, Amanda

Mateo i García, Vicente

Merlos i Boria, Juan Pablo

Miret i Flors, Vicente

Molero i Escrig, María

Monge i Martínez, Eva

Monís i Viega, Rafael

Monserrat i Ortiz, Manuel Vicente

Mulet i Llamas, Tania María

Muñoz i Vázquez, Alba

Narváez i Martí, Mº José

Navarro i Esteban, María

Navarro i García, Vega

Navarro i Gómez, German

Nieto i Martínez, Antonio

Ortiz i Gutiérrez, Javier

Pacheco i Velasco, Laia

Panes i García, Alejandro

Parra i Domingo, Aroa

Peñalba i Medina, Marta

Perales i Pinilla, Noelia

Pérez i Berna, Miguel Ángel

Pérez i González, Abraham

Pérez i Herrero, Marta

Pérez i Herrero, Miguel

Pérez i Ibáñez, Irene

Pérez i Remiro, David Jairo

Pérez i Requena, Rebeca

Pinazo i González, Ainhoa

Piñeiro i López, Ainhoa

Polo i Alonso, Ángel

Polo i Marín, Esteban

Polo i Marín, Aroa

Pozo i Anreus, Jairo

Prat i Roca, Carla

Puentes i Garrido, Ester

R

Ramiro i Martínez, José

Ramiro i Martínez, Sergio

Richarte i Vidal, Laura

Roig i Pérez, Minerva

Rojas i Calatrava, Rubén

Romero i González, José Miguel

Ruiz i Cervantes, Sonia

Ruiz i Escriba, Melanie

Ruiz i Escriba, Sheila

Ruiz i Martínez, Pedro

Rumeu i Manchón, María

Rus i López, Ana Belén

S

Sabater i Martínez, Erín

San Antonio i Abad, Lidia

San Antonio i Algora, Julián

Sánchez i Bermejo, Estela

Sanchez i Lopez, Cristina

Sanchez i Raygal, Raul

Sanz i Ruíz, Marta

Sarasa i Huici, Leire

Sayas i Martínez, María Vicenta

Sesé i Calvo, Ana

Sesé i Ruiz, Cristobal

Simon i Cuenca, Ángel

Soto i García, Ángela

Soto i García, Ramón

T

Tomás i Calero, Alicia

Torrent i Cócera, Iris

Tortajada i Borrás, Jorge

Tortajada i Raygal, Adrián U

Urbano i Rivera, Juan

Urbano i Rivera, Miguel Ángel

Urbano i Ruiz, Miguel Ángel

V

Valero i Escriba, Carlos

Vicente i Alcaide, Shaila

Vicente i Punter, Ernesto

207

Vidal i Plazas, Mario

Vilches i Pires, Víctor Manuel

Villar i Armero, María del Mar

Villarroya i Martínez, María Isabel

Vitoria i Cuadau, Beatriz

Zorrilla i Benedí, Iván

SALUTACIÓ DE LA PRESIDÈNCIA INFANTIL

Benvolguts fallers i falleres de la falla Plaça Rodrigo. És per a mi un orgull representar a la xicalla de la meua falla, a la qual porte en el meu cor.

Vull convidar-vos a tots els fallers i falleres; veïns i veïnes; amics i amigues de les falles, a gaudir d’aquestes festes amb la nostra comissió. Veniu a la plantà, passegeu per la nostra plaça, gaudiu del carrer decorat i balleu totes les nits, però sobretot viviu les falles com els valencians sabem fer-ho.

Aquest any, tinc la sort de compartir amb els meus companys de viatge Vicky, Mar i Óscar moments molt especials per a mi, que es quedaran sempre en la meua memòria. Junts recorrerem el camí que ens portarà a l’esperada setmana fallera. I quan aquesta aplegue gaudirem fins al final.

No puc oblidar-me d’agrair a la meua comissió que ens acompanya en tots els actes i activitats que fem, i especialment, a la meua comissió infantil que ens aporta a Vicky i a mi l’energia necessària per a representar-los aquest any.

Us desitge unes festes carregades de moments feliços i inoblidables.

VISCA LES FALLES I VISCA LA FALLA RODRIGO!!!!!

Hugo Herranz i Bujeda / President Infantil AC Falla Plaça Rodrigo

VICTORIA LACASA I GONZÁLEZ

S’apaga la llum d’aquest dia, el trespol marca l’estelada nit, doncs un cor rep amb alegria, les imatges d’un somni esculpit.

Busque a la memòria la recordança, d’aquest humil trobador que escriu, d’aquella nina dins de la panxa, i que ha crescut de la flama al caliu, doncs mereixes la nostra lloança, en aquests moments tant emotius.

Més nasqueres al poc d’acabar falles, cosa que em pareix premonitòria, perquè a la panxa escoltaves rondalles, fent d’eixa música gestatòria, deixant al teu cor les troballes de l’amor per nostra festa, Victòria.

Vicky, eres com la preada figura, que cisellen els artesans, eres la més bonica escultura, que modelen amb les seues mans.

Però tu, marcaràs la diferència, entre totes eixes figures, doncs serà per sempre ta presència, i quedarà a poemes i escritures, perquè trobem clara l’evidència, que no serà efímer el que dures.

Doncs quedaran gravats per sempre, tots els passos del teu camí, amb el foc que hui tu encengues, com a regina dels infantils.

Perquè si de tu hem de parlar, parlarem de nostra plaça, de les hores que et pots tirar amb metxes, masclets i traca, duent d’indumentària el polar, les ulleres i la teua caixa.

Fins que les mans se’t fiquen negres, alhora que es buida la caixa també fent travesures de les teues, amb la pólvora d’eixos coets.

Nina prou tímida i vergonyosa, davant del públic en general que entre amics i familiars es transforma i ni un segon deixa de parlar.

Doncs t’has de llevar eixa cuirassa, ser com sempre entre amigues eres, doncs volem xiqueta preciosa conèixer-te a tu de veres , riallera, bromista i graciosa, doncs a ton pare prou t’assembles.

Observa i mira totes eixes cares, com s’emocionen per tu el dia de hui perquè Victòria Lacasa i González, ja eres Fallera Major Infantil.

Fallera Major Infantil AC Falla Plaça Rodrigo 2023 / Per Gaby Collado

FALLA INFANTIL “REGNE DE FESTES”

ESCENA 1

Dalt les Torres de Serrans tenim al mantenidor esperant l’aplec de tots els ciutadans, per l’inici de la festa proclamar.

Any rere any com una tronà tots plegats i amb emoció, anem a la nostra CRIDA complint amb la tradició.

ESCENA 2

Ja fa que a l’Albereda del Consell ofrenen les falles del Port, es va canviar amb molt de seny i es manté la tradició.

L’església de Begonya ben amanida aguaita l’acte al seu davant, i és que l’obra de Bastida del poble és la més elegant.

ESCENA 3 (1ª PART)

Si observem la Comunitat Valenciana i arribem fins a Alacant, trobem la nostra festa germana les seues falles estivals.

I tan importants són les fogueres que tenen artistes ben grans, que amb grues o amb escales també alcen falles d’especial.

ESCENA 3 (2ª PART)

I com a mostra el millor botó l’artista de l’obra que mires, que ja és conegut al Port si en les fogueres t’inspires.

Sergio Gómez Ferrer és un artista d’ofici, per a nosaltres el més valent per arriscar des de l’inici.

Artista: Sergio Gómez i Ferrer / Crítica: Antoni Isach i Ximo García

ESCENA 4

I El Port és un poble plural que de cultura es pega bones “passaes”, per això a les falles han aterrat eixes vistoses “dansaes”.

I la Rodrigo que és prou “canyera” no s’ho pensa i prompte s’anima, i és que Sisa la nostra fallera té valor i sang “fontina”.

ESCENA 5

I no ens podem oblidar de la nostra gaiata germana, que ens apropa eixa festa espectacular que se celebra a la capital de la Plana.

Amb molt bon “rotllo” i molta “canya” venen i ens reben els gaiaters, Rodrigo és la seua casa i la nostra… l’Hort dels Corders.

ESCENA 6

Que es voltegen les campanes i que tot el món senta El Fadrí, que Castelló i les seues comarques queden ben prop d’ací.

De nord a sud es respira festa que anem a fer… si som així, els habitants d’aquesta terra honesta castelloners, valencians i alacantins!

ESCENA 7

Forma part de la festa una preciosa OFRENA de flors, que a la nostra MAREDEUETA, li fan totes les comissions.

Formen un manto amb candor que ben bé pareix una seda, amb brodats d’or i colors propis d’una gran Reina.

Representem en aquest tron a aquesta preciosa nineta, dels infantils és FALLERA MAJOR essència de la nostra festa.

I per damunt de tots observant tenim l’imponent MIQUELET, Que amb la festa fallera celebrant es troba sempre content.

215 ESCENA 8

FALLERS I FALLERES INFANTILS

AC Falla Plaça Rodrigo

Agües i Piñeiro, Adrián

Alarcón i Ávila, Brisa

Alarcón i Ávila, Luz

Alarcón i Ávila, Luca

Alonso i Fernández, Carlota

Alonso i Fernández, Marey

Antonino i Huguet, Erika

Ballester i Richarte, Alba

Ballester i Richarte, Carles

Borras i Cerezuela, Alejandra

Clavijo i Mora, Greta

Collado i Burgos, Martina

Collado i González, Lola

Collado i González, Laia

Domingo i Fernández, Joan

Domingo i Fernández, Noa G

Gargallo i Guiñón, Luca

Gil i Lara, Eric

Giménez i Ávila, Iker

Giménez i Espinosa, Ángela

Giménez i Ferrer, Nuria

Giménez i Llueca, Xavi

Goda i Carrió, Edurne

Hernández i Martínez, Olivia

Huguet i Plumed, Cayetana

Llobell i Escamilla, Mireia

López i Galdón, Marc

López i Giménez, Vera

López i Rus, Rocio

López i Sánchez, Marc

Lorente i Martínez, Alejandra

Lozano i Ruiz, Abril

Madrid i López, María

Manzaneda i García, Ariadna

Manzaneda i García, Yerai

Márquez i Camacho, Vega

Márquez i Camacho, Yago

Martín i Serra, Clara

Martín i Serra, Sergio

Martínez i del Rio, Alma

Martínez i Del Río, Pau

Martínez i Gómez, Mario

Martínez i Gómez, Candela

Merlos i Mulet, Noa

Millán i Macian, María

Monleón i Heredia, Salvador

Monleón i Heredia, Irene

Muñoz i Chavero, Leia

P

Parra i Domingo, Iciar

Perales i Ramos, Ferrán

Pozo i Arocas, Joel

R

Ripoll i Sesé, Delia

Rochina i Hellín, Mateo

Rochina i Hellín, Lucas

Rodríguez i Barea, Nerea

Ruiz i Ruiz, Marta

S

Sánchez i Aparicio, Mateo

Sánchez i Chover, Jana

Sánchez i Martínez, Paz

Sayas i Martínez, Berta

Sebastián i Martínez, Nerea

T

Trenco i Alfonso, Adrián

Trenco i Alfonso, Elena

V

Valero i Lázaro, Martina

Valero i Lázaro, Mateo

AC Falla Plaça Rodrigo

Irene Monleón i Heredia

Luca Gargallo i Guiñón

Marc López i Sánchez

Martina García i Ruíz

Mateo Rochina i Hellín

RECOMPENSES MAJORS I INFANTILS

AC Falla Plaça Rodrigo

MAJORS SAGUNT

Masclet de diamants i fulles de platí

Mar Bruno i Rubio1

Masclet d’or i diamants amb fulles de llorer

Mª Ángeles Dominguez i Martínez2

Mª del Mar Bolós i García3

Diego Cuadrado i Gil4

Masclet d’or amb fulles de llorer

Diego Cuadrado i Domínguez

Álvaro García i Rus

Víctor Manuel Ripoll i Sánchez

Victoria Carrió i Sanz

Mª Dolores García i Salvador

Mercedes Herrero i Crespo

Tamara Rosell i Canet

MAJORS VALÈNCIA

Bunyol d’or i brillants amb fulles de llorer

Mª Luisa Canet i Pellús5

Mª José González i García6

Elena Sobrino i Belinchón7

Mª Isabel Villarroya i Martínez8

Bunyol d’or amb fulles de llorer

Ángel García i Rus

Susana Huguet i Díaz

Manuel Marco i Díaz

Ernesto Vicente i Punter

INFANTILS SAGUNT

Masclet d’or i diamants i fulles de platí

Inés Miret i Herrero9

Masclet d’or i diamants amb fulles de llorer

Iciar Parra i Domingo10

Adrián Tortajada i Raygal11

INFANTILS VALÈNCIA

Distintiu d’or

Clara Martín Serra12

Olivia Hernández i Martínez13

COMISSIÓ A PERPETUÏTAT

Vicepresidents

Ramón

Secretari

Juan

Julio

Vocal

Fallera

Consuelo

SOCIS D’HONOR

A

SOCIS I SÒCIES

Abad i Susierra, Raquel

Adam i Yuste, José Francisco

Agudo i Fernández, Rosa

Agües i Fernández, Antonio

Ahmed i Benabdeljelil, Bechari

Alarcón i Ávila, Luca

Alcalá i Pardo, MªTeresa

Alcantud i López, José Luis

Alcañiz i Díaz, Alan

Alcázar i Narváez, Ángela

Alcázar i Sánchez, Eulalia

Alepuz i Orts, Rosa

Alfonso i Munuera, Ramón

Alfonso i Vicente, Rosario

Alite i García-Casarrubios, Ximo

Alonso i Navazo, Juan Luis

Alonso i Zálvez, Isabel

Álvarez i Álvarez, Aurelia

Álvarez i Álvarez, Josefa

Álvaro i Pérez, Alba

Amor i Biosca, Carlos

Andrés i Masía, Ana María

Anguera i Tortosa, Oriol

Anquela i Gomis, Violeta

Anreus i Mata, Pilar

Anreus i Solanas, Raquel

Antonino i Cuenca, Amparo

Aparicio i Del Saz, Selene

Aparicio i Del Saz, Sergio

Aparicio i Guirado, Anais

Aracama i Azcoitia, Iker

Aranzábal i Ríos, Jorge

Argilés i Lorente, Juan Carlos

Ariño i Sanchís, Juan José

Arizmendi i Martínez, Julen

Arnedillo i Largas, Julia

Arocas i Pérez, Fermín

Arroyo i Sánchez, Antonio

Asensi i Antúnez, Mar

Asensio i López, Juana

Ávila i Ariño, María

Ávila i Holguín, Francisco

Aznar i Alonso, Paola

B

Badía i Berzosa, Paco

Badía i Palmero, Toni

Ballester i Palanca, Mª Jesús

Ballester i Puertas, Antonio

Ballester i Puertas, Luis

Barberá i Sánchez, Félix

Barberán i Villar, MªAmparo

Barea i Gracia, Erika

Barreda i Ángel, José Vicente

Barroso i Blasco, Gabriel

Barroso i Romero, Gabriel

Bautista i Guerrero, Ernesto

Benavent i Arnau, Ana Mª

Benedí i Roger, MªBelén

Bermejo i Álvarez , Filo

AC Falla Plaça Rodrigo

Bermejo i Álvarez , María

Bermejo i Álvarez , Begoña

Berna i Jordán , Ángeles

Besé i Royo, MªCarmen

Biosca i Mérida, Carmen

Biosca i Mérida, MªLuisa

Blanquez i Pérez, Carlos

Blanquez i Pérez, Elena

Blasco i Blasco, Consuelo

Bolós i García, Mª del Mar

Boria I Marqués, MªVicenta

Bruno i Rubio, Mar

Bujeda i Aranguren, Juan

Bujeda i Besé, Marta

Bujeda i Murciano, Carla

C

Caballero i Lebrón, Mª Isabel

Caballero i Villaescusa, Ricardo

Cabrera i Trincado, Amor

Calabuig i Pellicer, Pilar

Calatrava i López, Carmen

Calero i Fernández, Enriqueta

Calvo i Peris, Ana

Cámara i Ballester, Noelia

Cámara i Zapater, Manuel

Cámara i Zapater, Ana

Campanario i Fornés, Carlos

Candelas i Márquez, Ana María

Candelas i Márquez, Carmen

Candelas i Ortega, Carmelo

Canelles i Díaz, David

Canet i Pellus, Puri

Cañizares i Lillo, Adrián

Caparrós i Belmonte, Carmen

Caparrós i Belmonte, Paquita

Carnicería Morte

Carrasco i Martínez, Óscar

Carrió i Sanz, Mª del Mar

Castellanos i Garrido, Pedro

Cebrián i Ruiz, Nacho

Celda i García, Sergio

Cercos i Cañas, Francisco

Cerezuela i Reverte, Ana

Chavero i Vinuesa, Sara E.

Chinchilla i Bonaque, Cristina

Chovert i Díaz, Alberto

Cobos i Urquidi, Marcos

Cócera i Picó, Ana Isabel

Coconea i Guirado, Adrián

Colás i Soria, Sonia

Collado i Burgos, Martina

Collado i González, Lola

Collado i Jiménez, José Gabriel

Comeche i Rodrigo, Vicenta

Conesa i Fernández, Concepción

Cortés i Cebrián, Antonio

Cortés i Sánchez, Marta

Cosin i Lacruz, María

Crespo i Llorens, María

Crespo i Llorens, Vicenta

Cuadau i Asensi, Patricia

Cuadrado i Gil, Diego

Cuartero i Mengod, Susana

Cuenca i Valiente, Encarnación

D

De León i López, Inés

De León i Luna, Claudia

Del Río i García, MªTeresa

Del Río i Santos, Juan Miguel

Devesa i Herrero, Rosa Pilar

Diago i Ballester, Encarnación

Díaz i Civera, Inés

Díaz i Martínez, Ángeles

Díaz i Monserrat, Consuelo

Díaz i Rodríguez, Virtudes

Díaz i Sabio, Esteban

Dolz i Carrió, Isabel

Dolz i Sánchez, Vicente

Domingo i Mestre, Mª José

Eliseo

Emil i Petkov, Dimitrov

Enmicucx, Ana

Escribá i Giménez, Vicente

Escribá i Sánchez, María Isabel

Escrig i Sanchís, Chelo

Escriche i Pernias, José Domingo

Espinosa i Álvarez, Eva

Espinosa i Álvarez, MªJosé

Espinosa i Andreu, Amparo

Espinosa i Gaspar, Paco

Esteban i Yuste, Ana

Esteban i Yuste, Francisca

Esteller i Salinas, Juan Carlos

Esteve i Ferrando, Pepita

F

Fernández i Arroyo, Carmen

Fernández i Giménez, Marina

Fernández i Giménez, Vicenta

Fernández i Palacios, Andrés

Fernández i Rodríguez, Julia

Fernández i Sánchez, Esther

Fernández i Yánez, Nova

Ferrer i Langa, Vicenta

Flores i Marín, Sonia

Flors i Bellido, Conchín

Forés i Biosca, Marta

G

Gabarda i Herrera, Francisco Juan

Gabarre i Plantón, Manuel

Galdón i Merenciano, Elena

Galdón i Merenciano, Sheila

Gallén i Ortiz, José Vicente

García i Anreus, Diego

García i Anreus, Sofía

García i Belmonte, Lydia

García i Belmonte, Marta

García i Belmonte, Carmen

García i Benavent, Anais

García i Benavent, Raquel

García i Canas, Elvira

García i Canas, Lourdes

García i Canas, Pilar

García i Casares, Joaquín

García i De Los Ángeles, Salvador

García i Esteller, Juan Ignacio

García i Fernández, Encarnación

García i Gil, Pepita

García i Giménez, MªÁngeles

García i Gómez, Chelo

García i Leonardo, Marco

García i Lizama, Antonio

García i Lizama, María Pilar

García i Méndez, Aurora

García i Moreno, Alexander

García i Moreno, Cristian

García i Muñoz, Rosalía

García i Prior, Josefina

García i Rus, Álvaro

García i Rus, Mario

García i Salvador, María Dolores

García i Sánchez, Isabel

García i Serrano, Esther

García i Valdés, Isabel

Gargallo i Guiñon, Luca

Gasch i Bonet, Carmen

Gaspar i Trujillo, Inés

Genética i Paredes, Gloria

Gil i Arastel, Teresa

Gil i Carrión, Alejandra

Gil i Gil, Pau

Giménez i Alcalá, Héctor

Giménez i Badia, Alicia

Giménez i Giménez, Victoria

Giménez i Llamas, Francisco

Giménez i Llamas, Juan Antonio

Giménez i Madrid, Román

Giménez i Rodríguez, Francisco

Goda i Carrió, Edurne

Goda i Estada, José Manuel

Gómez i Barragán, Antonio

Gómez i Domingo, Carlos

Gómez i Giménez, Marta

Gómez i Herrero, Jennifer

Gómez i Pérez, Paula

Gómez i Rius , Amparo

Gómez i Sáez, José

Gómez i Soriano, Cristina

González Fina

González i Carrasco, Timoteo

González i Cosín, Rosario

González i García, Silvia

Gracia i Domou, Pilar

Gracia i Perelló, Carlota

GRAFBORDAT

Granero i Rojo, Pablo

Guillen i Lorenzo, Andrea

Guiñón i Cebrián, Roberto

Guirado i Guzmán, María de los Ángeles H

Heredia i Sánchez, Susana

Hergueta i Alanadí, Carolina

Hernández i Rosa, Antonio

Herranz i López, MªFrancisca

Herranz i López, Octavio

Herranz i Monge, Ángela

Herranz i Salas, María

Herranz i Teruel, Carlos

Herrero i Alfonso, Sandra

Herrero i Crespo, Inés

Herrero i Crespo, Rosa

Herreros i Herreros, José Miguel

Hortelano i Abad, Álvaro

Huguet i Díaz, Susana

Huici i González, Ainoa

Ibáñez Elisa

Ibáñez i Jiménez, Aroa

Ibáñez i Torres, Ismael

Iglesias i Fernández, Alex

Isach i Cuenca, Antonio

Isande i Soriano, Verónica

Jordán i Jordán, Antonio

Jordán i López, Isabel

Jordán Martínez, Eva

Juesas i Navarro, María L

La Paz i Gómez, Tania

Lacasa i Estruch, Francisco

Lacoba i Gil, Alberto

Lacoba i Jiménez, José

Lanero i Lasheras, Leonor

Landeta i Serrano, Paz

Lara i Fernández, Aurora

Lara i García, José

Lázaro i Peña, Alejandra

Lázaro i Peña, Eva

Lázaro i Zorio, Amparo

Linares i Torres, Alberto

Llamas i Quiñonero, María

Llobel i Escamilla, Mireya

Llopis i Godos, Fernando

Llopis i Godos, Adrián

Lloret i Sansegundo, Sara

Llueca i Juesas, Mar

Lobeiras i Pena, Obdulia

López, Nuria

López i Cámara, Francisco

López i Avellaneda, Mireya

López i Gil, Pilar

López i Martí, MªTeresa

López i Martínez, Julia

López i Martínez, Juan

López i Palacios, Juan José

López i Pérez, José Manuel

López i Remiro, David Jairo

López i Ruiz, Carla

López i Rus, Rocío

López i Saiz, Chistopher

López i Sánchez, Carmen

López i Sánchez, MªDolores

López i Sánchez, Manuela

López i Tamarit, Ramón

López i Vicente, Constantino

Lorente i Juberías, Jorge

Lorenzo i Benito, Alex

Lorenzo i Benito, Pablo

Lozano i Fernández, Joaquín

Lucia Álvaro

Luis Rico, José

Lupíañez i Maestro, Olga

Macián i Guillem, Javier

Macián i Izquierdo, Tomás

Macián i Puig, Francisco

Macián i Torrecillas, MªJosé

Maceda i Francés, Pilar

Madrid i Casado, Laura

Madrid i López, María

Madrid i Vinuesa, Antonia

Madrid i Ruiz, José María

Maeto i Ruiz, José Carlos

Manzaneda i Diago, Virgilio

Manzaneda i García, Cristian

Marco i Díaz, Manuel

Marco i Díaz, Verónica

Marco i Pérez, Víctor

Marco i Torrente, Belén

Marín i Amores, Rosa

MÁRMOLES GERMAN S.L.U

Marqués Fernández, Natalia

Marqués, Antoine Vincent

Márquez i Camacho, Vega

Márquez i López, Luis Miguel

Martí i Cano, Dolores

Martí i Herrainz, Ángeles

Martí i Muñoz, Jesús

Martín i Lozano, Sergio

Martín i Martínez, Jorge

Martín i Micó, Raquel

Martínez i Borrás, Rosa

Martínez i Cerezuela, Antonia

Martínez i Cervera, Maribel

Martínez i De la paz, MªÁngeles

Martínez i De la Paz, Soledad

Martínez i Fernández, Ana

Martínez i González, Manuela

Martínez i Hernández, Isabel

Martínez i Lara, Felipe

Martínez i Landete, Paz

Martínez i Maceda, Pilar

Martínez i Molinero, Vega

Martínez i Martínez, Mª Jesús

Martínez i Munuera, Ana Belén

Martínez i Muñoz, José María

Martínez i Puente, Irene

Martínez i Rams, Laura

Martínez i Salvador, Mª Carmen

Martínez i Sánchez, Ana

Martínez i Sánchez, Enrique

Martínez i Sánchez, María Victoria

Martínez i Sanchís, Avelina

Martínez i Sanchís, Pina

Martínez i Sanz, Valentín

Martínez i Silvestre, Aria

Martínez i Zaballos, Héctor

Marzo i Burgos, Victoria

Masot i Perís, Vicente

Medina i Calabuig, Pilar

Medrano i Medrano, Isaac Roberto

Mengod i Navarro, Dolores

Mérida i Martínez, Consuelo

Merlos i Boria, Juan Carlos

Mestre i Izquierdo, Carmen

Milagros i Alonso, Ratia

Millán i Macián, María

Miñana i Ruíz, María

Miret i Flors, Vicente

Miret i Marco, Jorge

Molero I Escrig, María

Monge i Gorriz, Vicente

Monge i Martínez, Eva

Monge i Martínez, Sonia

Monis i Viega, Inés

Monis i Viega, MªJosé

Monleon i Heredia, Irene

Monleon i Heredia, salvador

Monserrat i Ortiz, Manuel Vicente

Monserrat i Ortiz, Purificación

Montalbán i Pérez, Juan Carlos

Montero i Muñoz, José Javier

Mora i Molina, Pilar

Morales i Liviano, Jacinta

Moreno i Giménez, Isidro

Moreno i Moreno, Loli

Moreno i Romero, Julia

Moreno i Sánchez, Consuelo

Moya i Guillén, Maruja

Mula i Bernabéu, Esther

Munuera i Romera, Francisca

Munyoz i Hernández, María

Muñoz i Carril, María

Muñoz i Rodríguez, Antonio

Muñoz i Vázquez, Alba

Murciano i Rodríguez, Adoración

Naixes I Peruga, Maika

Narváez i Martí, Mª José

Navarro i Gómez, Germán

Navarro i Pérez de Tudela, Jordi

Olmos i Blasco, Marisa

Ortiz i Agüera, Raquel

Ortiz i Gutiérrez, Javier

Pacheco i Velasco, Laia

Panes i Fabat, Diuneski

Pans i Suárez, Ruth

Parra i Domingo, Aroa

Parra i Domingo, Iciar

Pascual i Cotanda, Enri

Pellus i Colas, María Ángeles

Peñalba i Medina, Marta

Perales i Jiménez, Maribel

Perales i Pinilla, Noelia

Pérez i Aspas, Rogelio

Pérez i Berna, Begoña

Pérez i Berna, Gemma

Pérez i Contreras, José Ramón

Pérez i García, Dolores

Pérez i Gómez, Jennifer

Pérez i González, Abraham

Pérez i Ibarre, Francisca

Pérez i Masip, Pilar

Pérez i Palomar, Amparo

Pérez i Pérez, Doroteo

Pérez i Requena, Pedro.A

Pérez i Requena, Rebeca

Pinazo i Rodríguez, José Antonio

Piñeiro i López, Ainoa

Piñeiro i López, Mireya

Plazas i Águila, Mariola

Plazas i Álvarez, José Antonio

Plazas i Jordán, Víctor

Plazas i Ruiz, Antonia

Plumed i Pérez, Ramón

Plumed i Pérez, Cristina

Pozo i Anreus, Jairo

Prat i Roca, Carla

Prieto i Rodríguez, María Begoña

Puentes i Garrido, Ester

R

Ráez y López, Rosario

Rajadell, Alba

Ramiro i Martínez, José

Ramos i Catalán, Antonia

Rams i Caballero, Alejandro

Rams i Mengod, Rosa María

Raygal i Bru, Isabel

Raygal i Martí, María Asunción

Raygal i Martí, Susana

Requena i Sorroche, Rosa

Rey i García, Alberto

Richarte i Vidal, Inés

Ribelles i Lerga, Elena

Ripoll i Sesé, Delia

Rochina i Cortés, José Miguel

Rochina i Hellín, Lucas

Rochina i Hellín, Mateo

Rodríguez i Sánchez, Anais

Roger i Devesa, MªRosa

Roig i Pérez, Minerva

Roig i Pérez, Lourdes

Rojas i Calatrava, Rubén

Rojas i Rojas, Bienvenido

Romero i González, José

Rosado i Gash, Virginia

Rosell i Canet, Tamara

Rubio i Carmona, Remedios

Rubio i Sobrino, Carla

Ruiz i Cervantes, Silvia

Ruiz i Escribá, Sheila

Ruiz i Gazquez, MªCarmen

Ruiz i Martínez, Rosario

Ruiz i Moya, Marisa

Ruiz i Roda, MªDolores

Rumeu i Manchón, María

Rus i Herranz, MªCarmen

Rus i Herranz, Rosa

Rus i López, José Carlos

Rus i López, Miguel Ángel

Rus i López, Santiago

S

Sáez i Belt, Micaela

Sáez i Cuesta, Felicidad

Sáez i Gracia, Ana Belén

Salcedo i Ruiz, María

Salinas i Pérez, María

Sánchez, Francisco José

Sánchez i Aguilar, Alicia

Sánchez i Aparicio, Mateo

Sánchez i Belmonte, Milagros

Sánchez i Lozano, Pedro Luis

Sánchez i Ocaña, Francisco i Javier

Sánchez i Raygal, Raúl

Sánchez i Villar, Carolina

San José i Calza, Ángeles

Sanz i Cebrián, Daniel

Sanz i Fernández, Inés

Sanz i Piedra, Marisa

Sanz i Nava, MªVictoria

Sarasa i Alonso, David

Sarasa i Huici, Leire

Sayas i Ballester, Héctor

Sebastián i Latorre, MªCarmen

Sebastián i Latorre, Salvador

Sebastián i Latorre, Isabel

SEGUROS ELISEO

Serra i Torres, Rosa

Serrano i Muñoz, Ana Isabel

Sesé i Calvo, Ana

Sesé i Casamayor, Juan

Sesé i Costa, David

Sesé i Ruiz, Cristóbal

Simón i Cuenca, Ángel

Sobrino i Belinchón, Elena

Solanas i Armero, Mª Carmen

Sorando i Izquierdo, Marta

Soria i Armero, MªJosé

Soria i Armero, Violeta

Soriano i Marín, Rafael

Soto i Fernández, Lucía

Soto i Plazas, Noelia

Spencer i Sayas, Adrián

Suarez i Navas, Gloria

Susierra i Martínez, Felicidad

Talavera i Gómez, José

Tárraga i Pascual, Samuel

Tejadillos i Ballestar, Sergio

Teruel i Rescalvo, Ana Mª

Tomás i Calero, Alicia

Torrecillas i Garríguez, Josefina

Torrecillas i Garríguez, Mercedes

Torrent i Cócera, Iris

Torrent i Llorente, Javier

Torres i Aspas, Rosa

Torres i Aspas, Virginia

Torres i García, Mª José

Tortajada i Borras, Jorge

Tortajada i Lizama, Vicente Mateo

Trenco i Collado, Francisco

Tur i Jurado, Noelia

Valero i Muñoz, Julia

Valle i Lucas, Delia

Vázquez i Cobos, Desiree

Vicente i Jordá, Rosario

Vicente i Punter, Ernesto

Vidal i Miguel, Jorge

Vidal i Queralt, Albert

Viega i Lorenzo, Inés

Vilches i Castro, Juan Manuel

Vílchez i Marín, José Ángel

Villaescusa i Gómez, Javier

Villar i Armero, Mª Del Mar

Villar i Martínez, Amparo

Villagrasa i Ballester, Marina

Villarroya i Martínez, Silvia

Vinuesa i Veral, Alicia

Yuste i Abril, Higinia

Zalvez i Paul, Esperanza

ZINGARA

President

Madrina infantil

Raquel García i Padial

Madrina

Irene Arasa i Mirallles

José Antonio Naranjo i Ojeda

PUBLICITAT