Kokk- og servitørfag vg2 NYN (9788211047120)

Kokk- og servitørfag

Trond Andresen

Per-Øystein Sandvin

Mathias Toresen

Restaurant- og matfag

Trond Andresen, Per-Øystein Sandvin, Mathias Toresen

Kokkog servitørfag

Lærebok for vg2

Nynorsk

Forord

Denne læreboka utgjer saman med nettressursane frå Fagbokforlaget eit læreverk til bruk for elevar og lærarar på vg2 kokkog servitørfag. Som forfattarar har vi eit ønske om at boka skal bidra til ei solid kunnskapsplattform for deg som er på veg inn i yrka kokk, ernæringskokk, servitør eller ferskvarehandlar.

Læreboka dekkjer kompetansemåla i faget råvare, produksjon, sal og service. Saman med boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv er også faget bransje og arbeidsliv, og dermed heile læreplanen for vg2 kokk- og servitørfag, dekt.

Læreboka er delt inn i tolv varierte og innhaldsrike kapittel du vil ha nytte og glede av uansett kva fagretning du som elev har valt. I tillegg til at tradisjonell grunnleggjande teori er ein naturleg del av boka, har vi lagt vekt på at fagstoffet skal opplevast som oppdatert og relevant for ein ernæringskokk i institusjon, for ein kokk eller servitør på restaurant eller hotell og for ferskvarehandlaren i butikk.

Helsedirektoratet er i gang med å fornye rettleiaren for ernæringsarbeid i helse- og omsorgstenesta, Kosthåndboken. I samband med dette har det komme ein ny internasjonal standard som omhandlar konsistens for mat og drikke. Standarden har fått namnet IDDSI. Namnet er ei forkorting og står for The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. Dette er ein ny internasjonal standard som du kan lese om i denne boka. Han beskriv konsistenstilpassa mat og drikke for personar med dysfagi (tyggje- og svelgjeproblem) i alle aldrar, på tvers av omsorgssituasjonar og kulturar.

Vi tilrår at læreboka blir brukt saman med dei undervisningsopplegga, yrkesoppgåvene, filmane, fagomgrepa og oppskriftene som er tilgjengelege på nettressursen. Dette vil gi ein heilskapleg samanheng og bidra til større læringsutbytte for alle som bruker læreverket. Vi håper at boka vil vere motiverande og gi fagleg nysgjerrigheit, tryggleik og hjelp på vegen mot fagbrev etter enda læretid.

Til slutt vil vi takke fagkonsulentane våre, Erlend Eliassen, Janne Fredriksen, Lars Gerhardsen, Roar Løining og Christer Rødseth, som alle har bidrege til kvalitetssikring og oppdatering av fagstoffet.

Tønsberg / Stavanger / Oslo, mai 2023

Trond Andresen

Per-Øystein Sandvin

Mathias Toresen

Kapittel 1

Råvarer og lagring

Når vi tek imot varer vi har bestilt, er det viktig å sjekke at mengd, kvalitet og temperatur er korrekt. Det er også viktig at vi oppbevarer råvarer som frukt, grønsaker, kjøtt og fisk på rett måte, slik at vi varetek mattryggleik og økonomi og bevarer smakar og næringsstoff.

Varemottak og lagerkontroll

Når vi tek imot varer som er bestilte, er det viktig å sjekke:

→ at mengda stemmer overeins med pakksetelen og kva vi faktisk har bestilt. At vi får dei råvarene vi betaler for, er viktig for økonomien i bedrifta og for å sikre at vi har dei råvarene vi treng til det vi skal produsere.

→ kvaliteten på varene. Er kvaliteten på fisk, grønsaker og kjøtt god nok? Passar kvaliteten til det vi skal bruke råvarene til?

→ temperaturen på varene. Er temperaturen på mjølka under 4 °C? Har fisk og skaldyr ein temperatur på mellom 0 og 4 °C? Held frysevarene minst –15 °C i kjernetemperatur? Noko høgare temperatur blir akseptert ved varemottak dersom transporttida er mindre enn to timar og kan dokumenterast.

Mat går tapt fordi vi kastar delar av råvarene vi bruker. Mykje av dette kunne vore brukt til andre ting. Epleskrell kan tørkast og malast til pulver som kan brukast til dessertar eller forretter. Skalet kan også brukast i sausar for meir fruktig smak eller i ein surdeigsstartar for baking.

Hugs å melde avvik om noko er feil. Hugs også å rullere varer på lager når du ryddar på plass. Sett alltid dei nyaste varene bakarst. Dei varene som kom først, skal brukast først. Du kan lese meir om varemottak og rutinar for temperaturkontroll i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Svinn

Det vil alltid vere noko svinn av råvarer. Å unngå for mykje svinn er viktig både for kokken, ferskvarehandlaren og servitøren. Alle dei har råvarer på lager som dei må ta godt vare på. Svinn kan til dømes vere

→ grønsaker som mistar vekt fordi noko av vatnet i råvara fordampar

→ det vi må kaste fordi vi ikkje tek vare på råvarene under lagring, eller det vi bruker av nyinnkjøpte varer før vi bruker det gamle vi har på lager

→ det vi ikkje bruker til mat, som vi skrellar, reinsar, beinar ut eller reinskjer

→ det vi kjøper inn som vi ikkje også kan ta betalt for seinare

På matvaretabellen.no kan du finne oversikt over kor stor del av råvarene som er etande.

Frukt som eple, pærer og bananar bør ikkje lagrast saman med andre typar frukt og grønt. På den måten unngår vi at etylengassen desse fruktene produserer, påskundar modninga av andre typar frukt og grønsaker.

Lagring av frukt og grønsaker

Når vi skal lagre frukt og grønsaker på best mogleg måte, er det viktig å passe på at

→ lysforhold, luftfukt og temperatur er rett for å oppretthalde kvaliteten på grønsakene

→ vi vel rett emballasje slik at vi forlengjer haldbarheita

→ tomatar, eple, pærer, bananar, avokadoar og melonar blir oppbevarte separat frå anna frukt og grønt. Desse råvarene gir frå seg etylengass som påskundar modninga hos til dømes agurk, brokkoli, purreløk og urter. Desse må derfor lagrast separat.

→ frukt og mjuke grønsaker som avokado eller agurk, som blir over pakka i andre oppbevaringsesker på kjølerom frå dei kassane dei er leverte i, må behandlast forsiktig. Aktløyse kan føre til slagskadar som gir brune flekker eller skadar på skalet.

I dei fleste tilfelle er den beste temperaturen for frukt og grønsaker mellom 8 og 10 °C. I nokre tilfelle er det nødvendig med litt høgare temperatur. Til dømes blir eple, pærer og bananar ofte hausta umodne. Dei bør derfor lagrast ved romtemperatur. Grønsaker blir hausta når dei er modne, og må lagrast kaldare. Ein del kjøkken har ikkje kjøl som er varmare enn 4 °C, og då er det betre å lagre grønsaker der enn i romtemperatur.

Det er viktig å lagre frukt og grønsaker i mørke rom og å unngå dagslys. Dette gjeld spesielt potet, gulrot, bleikt asparges og sikori som vil få ein bitter smak, begynne å gro og dermed miste saftspenning eller få ein skjemmande farge når dei blir utsette for lys.

Foredling av frukt og grønsaker

For å ta vare på frukt og grønsaker kan du sylte, safte, blansjere og fryse eller fermentere. Dette gir deg også høve til å ta vare på råvarene når dei er i sesong.

Lagring av sjømat

Bakteriane som naturleg finst på sjømat, er tilpassa dei kalde forholda fiskane lever i. Ved å halde fisken godt nedkjølt frå fangstaugneblinken til kjøkkenbenken, held vi også bakterieveksten under kontroll. Dette kallar vi ei ubroten kjølekjede, noko som er viktig for å oppretthalde mattryggleik og haldbarheit. Saltinnhaldet i sjømat gjer at fisken ikkje frys før temperaturen er godt under 0 °C. Fisk blir lagra i kassar på is med plast mellom fisk og is for å unngå at fisken flyt i smelta is. Fisk kan også tørrpakkast i pappkassar for å redusere vekt under transport. Då blir det brukt tørris, som har heilt spesielle kjøleeigenskapar. Det er også viktig at fisk og skaldyr held låg temperatur ved reinsing, filetering og preparering. Dette kan løysast ved å leggje råvarene på is undervegs i prosessen. Haldbarheita vil variere mellom ulike slag fisk og sjømat.

Fisk må haldast nedkjølt frå han blir fanga til han skal lagast til.

Lagring av kjøtt og fjørfe

Fjørfe blir rekna som lettskjemde matvarer og har kortare haldbarheit enn raudt kjøtt. Når vi skal oppbevare kjøtt og fjørfe, er det viktig å oppretthalde ein stabil kjøletemperatur. Vakuumpakking forlengjer haldbarheita fordi oksygenet blir fjerna. Det gjer at vi fjernar eitt av levevilkåra til bakteriane. Når oksygenet er fjerna, reduserer det moglegheita for at kjøttet blir harskt, og det bevarer også sin naturlege farge. Lagring av raudt kjøtt ved –1 °C gjer at råvara vil få ein lengre modningsprosess, som fører til at haldbarheita aukar betrakteleg.

Lagring av tørrvarer og olje

Tørrvarer som sukker, salt, mjøl, tørka frukt og nøtter, korn, bønner og linser må oppbevarast tørt, mørkt, luftig og kjølig. Lys og for høg temperatur vil føre til at til dømes nøtter harsknar. Fuktig luft vil øydeleggje mjøl, salt og sukker.

Oljar kan lagrast på tørrvarelageret, men der må det også vere tørt. Litt finare oljar, som extra virgin olivenolje, og smaksette oljar som urteolje og trøffelolje, bør oppbevarast på kjølerom og ikkje bli utsette for lys.

Tørrvarelager.

Haldbarheit i frysar for ulike typar matvarer. Det er viktig å merke råvarer med innhald og dato og å sørgje for skikkeleg innpakking før innfrysing. © Matprat.no

Oppbevaring av råvarer i frysar

Tabellen under viser kor lenge råvarer kan frysast.

KJØTT

Svinekjøtt Magert: 6 månader Med fett: 3 månader

Storfekjøtt 10–12 månader

Kalvekjøtt 6 månader

Lammekjøtt 10–12 månader

Reinsdyr- og viltkjøtt over 12 månader

Salta kjøtt med mykje feitt 2 månader

Kylling 4 månader

Kalkun

1–2 år

Kyllingkjøttdeig 2 månader

Medisterdeig 3 månader

Pølser

Kjøttpålegg 1–2 månader

Middagsrestar/gryter/supper 3–6 månader

Kraft og buljong 3–6 månader

FISK OG SKALDYR

Mager fisk (torsk, sei, lyr, kolje, breiflabb, raudspette, kviting, hyse og brosme)

Halvfeit fisk (uer, steinbit, røye, kveite og sjøaure)

Feit fisk (makrell, laks, sild og ål)

Skaldyr

ca. 6 månader

3–4 månader

ca. 3 månader

3–6 månader

MJØLKEPRODUKT

Mjølk, fløyte, rømme 4 månader

Smør, margarin 6–9 månader

Iskrem 2–3 månader

Feit ost, riven ost 3–4 månader

Yoghurt Eignar seg ikkje til frysing (berre viss han skal serverast frosen)

Mager ost Eignar seg ikkje til frysing

EGG

Egg rå, samanvispa 6 månader

Eggekvitar rå 8 månader

Eggeplommer 6 månader

Eggeretter kokt/steikt 6 månader

BRØD OG BAKARVARER

Brød og rundstykke 6–7 månader

Kaker og søt bakst 3–6 månader

Tørre kaker og kjeks 6–8 månader

Kaker med krem/glasur 1 månader

Deig 1 månad

GRØNSAKER, FRUKT, BÆR og SOPP

Frukt og grønsaker (bør varmebehandlast) 8–12 månader

Bær 12 månader

Urter og bladgrønsaker (bør varmebehandlast)

12 månader

Sopp (bør varmebehandlast) 12 månader

Kapittel 2

Sensorikk

Sansane våre blir påverka av syn, lukt, smak, berøring og høyrsel. Dette kallar vi sensorikk. Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Temaet vil utfordre deg som profesjonell fagutøvar i kokke- og servitørfaga og i møte med ulike gjester, kundar og bebuarar som du treffer i jobben.

Kva er sensorikk?

Når vi snakkar om sensorikk i samband med mat og drikke, meiner vi korleis sansane våre blir påverka og stimulerte av til dømes utsjånad, lukt, smak, konsistens og lyd. Mat og drikke handlar grovt sett om to viktige ting:

→ å bidra med god næring til kroppen vår

→ å gi oss gode måltidsopplevingar

I denne artikkelen er det måltidsopplevinga som står i fokus, og dessutan kva krav og forventningar som du, gjester, kundar og bebuarar stiller til mat og drikke. Mat blir bedømd i samband med både produktutvikling, produksjon, kvalitetskontroll, servering og sal. Vi menneske har svært ulike haldningar til smak og sensorikk, og både kultur, historie, alder, fysiologi og helse speler ei viktig rolle. Som barn har vi ein medfødd forkjærleik for søtt og umami frå mjølk, medan sure og bitre smakar må vi øvast opp til å like.

Når vi produserer mat for mange menneske, er det ofte ei utfordring å lage mat som alle liker. For store sentralkjøkken og i industrien bruker vi derfor både kundeundersøkingar og produktutvikling med eit sensorisk panel som vurderer maten før vi bestemmer oppskrifta og korleis retten skal opplevast. Ein

Å få maten servert på farga tallerkenar kan gi auka appetitt for eldre og sjuke.

restaurant med à la carte vil derimot ønskje å gi gjesten ei mest mogleg personleg oppfølging gjennom eit tett samspel mellom gjest, servitør og kokk. «Skal biffen vere medium steikt?», «Liker du maten sterkt krydra?», «Eg kan tilrå denne vinen til retten», og så vidare.

Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Ikkje minst ved servering og inntak av mat i institusjonar og omsorgsbustader. Maten som blir bydd fram, må sjå freistande ut, gi gode minne og lukte godt. Konsistensen er også viktig for dei som må ha spesialkost. Dette kan du lese meir om i kapittelet om mat og helse. Forsking viser også at fargar har mykje å seie for bebuarar på institusjonar og i omsorgsbustader. Derfor bruker ein til dømes tallerkenar med fargar som viser seg å gi auka matlyst.

Sensorikk handlar også om korleis vi formidlar og kommuniserer om mat til andre ved å bruke fagspråk. Det handlar om å unngå uttrykk som «godt» eller «dårleg», «digg» eller «ekkelt», og i staden skildre maten, drikken og opplevinga med meir presise uttrykk, til dømes surt, søtt, sprøtt eller bittert. Du vil møte mange uttrykk som har med sensorikk å gjere, i dette faget. Vi seier til dømes at sausen er passe tjukk, at pastaen er al dente, at retten har god fargesamansetjing på tallerkenen, at vinen har god syrebalanse, at parmesanen luktar godt modna, eller at svoren på ribba er sprø. Ikkje minst er sensorikk viktig når vi skal lage menyar og utvikle nye rettar. Dette vil krevje ein del erfaring og trening, og du vil få mange praktiske tips frå gode læremeistrar i faget, både på skulen og som lærling.

Alle sansane våre er viktige for smaksopplevinga, både syn, høyrsel, lukt, smak og kjensle.

Sansar

Vi bruker alle sansane våre når vi bedømmer mat og drikke, både syn, høyrsel, lukt, kjensle og smak.

Syn Synet er svært viktig for korleis vi opplever mat og drikke. Synet skaper ulike forventningar til det vi skal ete og drikke. Dette er kopla til erfaringar og minne frå tidlegare møte med mat. Når det gjeld mat, kan synet mellom anna seie oss noko om

→ tilstand: flytande, fast

→ form: avlang, tynn, brei

→ overflate: matt, glansfull, klar, kornete

→ farge: grøn, kvit, mørk, lys, gyllen

Eit lekkert tillaga måltid skaper store forventningar til det du skal ete.

Lyden av vin som blir skjenkt i eit glas, kan skape gode assosiasjonar.

Høyrsel

Det kan verke rart, men høyrsel er svært viktig for korleis vi opplever maten. Berre tenk på lyden av eit sprøtt eple når du tek ein bit, eller lyden frå steikjepanna når du sprøsteikjer ein fiskefilet. Nokre døme:

→ knaselyd: som når du et frisk salat og eple

→ rennelyd: som når du tømmer drikke i glaset

→ klisselyd: som når du eltar ein deig

→ freselydar: som når du pannesteikjer

Dufta av nysteikt brød gir oss forventningar om eit godt måltid, og gjer oss svoltne.

Lukt

Lukt er ein svært viktig sans. Etter synet er det ofte denne sansen vi bruker før vi lèt mat og drikke møte munnen. Prøv å halde deg for nasen medan du et eller drikk, så vil du fort forstå at denne sansen speler ei heilt avgjerande rolle for korleis du opplever maten. Dufta av pinnekjøtt eller nysteikt brød set smaksløkane i gang, og vi får «vatn i munnen».

Vi bruker ofte luktesansen for å bedømme om maten er fersk eller ròten for å unngå at dårleg mat blir eten. Det er til dømes vanleg bruke luktesansen for å avgjere om fisken er fersk. Luktesansen til mennesket kan skilje mellom opptil ti tusen ulike lukter og aromaer. Medan smak kan delast inn i ulike typar, har lukt eit meir uklart språk som ofte tek i bruk assosiasjonar og samanlikningar. Lukt er også nært knytt til personlege erfaringar, og derfor kan det vere vanskeleg å finne eit felles språk for kva mat og drikke luktar. Ord som blir brukte for å skildre lukt, er til dømes blomstrar, skog, gras, parfyme, bringebær, bær, sjø og tang.

Kjensle

Vi kan også snakke om korleis munn og hender «kjenner maten». Kjensle kan til dømes handle om

→ konsistens: fyldig, rennande, feit, kremaktig, kornete, stikkande, mjuk, hard, med tyggjemotstand

→ temperatur: varm, kald, lunken

Ein innbydande disk med fargerike bakarvarer appellerer til både syn og lukt.

I tillegg bruker vi nemninga «munnkjensle». Eit typisk døme på dette er sprudlande champagne. Munnen vil også registrere om det vi et og drikk, er rett temperert, og om det er varmt eller kaldt.

Smak

Smak er samansett, men du bør kunne skilje mellom dei ulike grunnsmakane. Etter kvart vil du få trening i korleis desse også påverkar kvarandre, til dømes surt og søtt.

Dei ulike grunnsmakane er:

→ søtt: til dømes honning

→ syrleg: til dømes sitron

→ salt: til dømes spekemat

→ bittert: til dømes kaffi

→ umami: dette er smaken av protein. Du finn han mellom anna i kjøtt, tomatar og parmesanost.

I samband med vin og anna drikke vil du også møte ordet metallisk.

Smaken av sitron kan gi sitt tydelege uttrykk!

Kapittel 3

Tillagingsmetodar

Mange av tillagingsmetodane er like anten du skal lage kjøtt, fugl, fisk, skaldyr eller grønsaker. Skilnaden ligg ofte i temperatur, utstyr, tid og krydder. Tillagingsmetodane vi bruker, påverkar også konsistensen og næringsinnhaldet under lagring og tillaging, blant anna vil proteinet i råvara ofte bli brote ned.

Forandring i konsistens og

næringsinnhald under lagring og

omarbeiding

Vi bruker råvarer og lagar matretter på mange ulike måtar for at gjesten skal få ei god eteoppleving. Tillagingsteknikkane vi bruker, påverkar også konsistensen og næringsinnhaldet under lagring og omarbeiding. Det er derfor viktig å kjenne til kva forandringar som skjer når vi lagar mat, og korleis protein blir brotne ned. Då vil du også lettare forstå dei ulike tillagingsteknikkane.

Enkelte næringsstoff går tapt under lagring og omarbeiding. Det er i hovudsak vassløyselege vitamin, antioksidantar og nokre mineral. Ein del løyselege fibrar i grønsaker kan også gå tapt. Nokre essensielle aminosyrer kan bli endra ved oksidasjon eller sterk varme. Det gjer at kvaliteten på proteina blir litt

dårlegare. Døme på oksidasjon er når feitt i kjøtt harsknar, eller når eit eple blir brunt etter oppdeling.

Tap av næringsinnhald kan skje når vi til dømes

→ fjernar skal på frukt og grønsaker

→ lagrar eller omarbeider mat ved for høge eller for låge temperaturar

→ bruker feil varmebehandlingsmetode

→ bruker feil type emballasje

→ lèt råvarene kome i kontakt med vatn eller oksygen

→ lagrar råvarer og mat for lenge eller har for lang tillagingstid

Nedbryting av protein gjennom tillaging av mat

Protein er stoff som varetek ei rekkje livsviktige funksjonar i oss menneske. Protein er mellom anna nødvendig for å danne skjelett, organ, bindevev, musklar, hud og hår. Nokre protein vernar oss også mot bakteriar og virus. Dei proteina blir kalla antistoff. Derfor er det viktig å forstå kva som skjer når vi lagar mat, og spesielt korleis protein då blir brotne ned.

Nedbryting av protein blir kalla denaturering, det vil seie at proteinet mistar si opphavlege form. Denaturering skjer ved varmebehandling, endring av pH-innhald, salting eller kraftig omarbeiding som kverning og når vi lagar farse. Det er til dømes viktig at temperaturen ikkje blir for høg når vi lagar farse, fordi denaturert protein gir mindre plass til vatn. Då kan vi få det vi kallar ein «kort» eller «sprokken» farse.

Protein er store molekyl som består av lange kjeder med aminosyrer. Aminosyrer er byggjemateriale i alle levande celler. Det er store skilnader mellom typar og grupper av protein i enkelte matvarer og mellom ulike matvarer. Det gjer at vi må bruke ulike tillagingsteknikkar og temperaturar som passar for kvar enkelt råvare. Til dømes vil muskelen i bog eller lår frå storfe ha tettare bindevevsstruktur enn muskelen i ytre- eller indrefilet. Derfor må kjøtt frå bog ha lengre varmebehandlingstid og noko høgare kjernetemperatur for å bryte ned proteinet enn det indrefileten må ha. Serverer vi ein matrett med eit kjøttstykke frå bog som har fått for kort varmebehandling og har for låg kjernetemperatur, vil kjøttet bli oppfatta som seigt, og gjesten får ei dårleg oppleving.

Fisk har lågare nedbrytingstemperatur enn kjøtt, men også her er det variasjonar mellom fiskeslaga. Til dømes må breiflabb ha høgare kjernetemperatur enn laks eller kveite.

Ei kjede av aminosyrer. Kjøtt, fugl, fisk, egg, mjølkeprodukt, ost og soyabønner inneheld fullverdig protein med alle dei essensielle aminosyrene.

Denaturering av protein i fisk vil også skje ved tilsetting av limesaft, som ved tillaging av ceviche.

Denaturering ved varmebehandling kan starte allereie ved 30–40 °C, hovudsakleg i fisk og møre kjøttmusklar, men dei fleste protein denaturerer ved 50–80 °C. Eit teikn på denaturert protein i fisk er dei kvite klumpane som legg seg utanpå fisken. Desse klumpane kallar vi ofte eggekvitestoff, men dei er eigentleg protein.

For høg temperatur fører til kraftig denaturering. Då opplever vi maten som tørr fordi råvarene mistar evna til å binde vatn. Vatnet går i staden ut av kjøttet eller fisken. Denatureringa av protein er irreversibel, det vil seie at proteina er denaturerte for godt og ikkje kan gå tilbake til si opphavlege form.

Biletet viser laks som er dampa i omn til ein kjernetemperatur på 54 grader. Mange vel å dampe laks til 28–30 grader eller 44–48 grader. Temperaturen avheng av vidare bruk. Då blir laksen meir saftig og delikat i fargen.

Kokk- og servitørfag

Kokk- og servitørfag er ei lærebok i faget for vg2. Boka dekkjer kompetansemåla etter råvare, produksjon, sal og service og er skriven etter ny læreplan 2021. Teoristoffet er fordelt på desse temaa: råvarebehandling og lagring, sensorikk, tillagingsmetodar, krafter, sausar og supper, produksjon til ferskvareavdelinga, drikkevarer, utstyr for kokkar, ferskvarehandlarar og servitørar, matkultur og tradisjonar, service og gjestebehandling, meny, mat og helse.

Boka gir ei innføring i teorien og den praktiske utøvinga av faget som trengst for å kunne jobbe som kokk, ernæringskokk, servitør og ferskvarehandlar.

For vg2 kokk- og servitørfag tilbyr Fagbokforlaget også:

→ Nettressursen Kokk- og servitørfag vg2

→ Boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Forfattarane av boka er Trond Andresen (faglærar for restaurantog matfag ved Greveskogen vgs), Per-Øystein Sandvin (forretningsutviklar og prosjektleiar i TEAL) og Mathias Toresen (restaurantsjef ved Selskapslokaler Oslo Militære Samfund).