Godt og hjemmelagd fra storkjøkkenet Løper tennene i vann ved tanken på flesk og duppe, eller foretrekker du kylling sweet & sour? Eldre mennesker er like forskjellige som yngre, og på Nøtterøy kan både sykehjemspasienter og hjemme boende velge fra en rikholdig meny.
TRIVELIG ARBEIDSPLASS: I 2008 fikk kjøkkensjef Janicke Gurijordet Mat omsorgsprisen, blant annet «for å ha utviklet institusjonskjøkkenet til en forbilledlig arbeidsplass både med hensyn til arbeidsmiljø og kvaliteten på produktene som leveres». Kokkene Vigdis Danielsen (t.v.) og Caroline Martinsen (t.h.) er medlem av Fagforbundet.
Tekst: ELLEN STAI Foto: WERNER JUVIK
– Smaken er jo veldig ulik. Skal vi få de eldre til å spise, kan vi ikke bare tenke næringsinnhold. Det er kanskje ikke så mange som velger spekesild og kålrabi stappe, men jeg syns at de som setter pris på tradisjoner skal få tilbud om det, sier Janicke Gurijordet. Hun er kjøkkensjef ved Nøtterøy sentralkjøkken, selve hjertet i nybygde Smidsrød helsehus, som blant annet huser sykehjem og dagsenter. – Dette er beboernes hjem, og da skal de kunne få den maten de er vant til hjemmefra, framhever kjøkkensjefen. Hun og kollegene legger vekt på å snakke med beboerne, kartlegge ønsker og gjøre sitt beste for å oppfylle dem.
Mat fra grunnen av Kjøkkenet er lyst og funksjonelt, med blanke, digre kjeler der enorme visper rører i brun saus. Her er alt sterilt og forskriftsmessig. Kjøttkaker, grønnsaker og potetstappe i plastposer flyter rundt i et kjølebasseng som i løpet av to timer senker temperaturen fra 60 til 10 grader, det samme som i rommet der maten til de hjemmeboende pakkes i fristende porsjonsbrett. Det
4
mat til glede og besvær
eneste som minner om et vanlig kjøkken er de litt godt stekte formkakene som nettopp er kommet ut av ovnen. Her bakes det kaker hver dag, og all mat lages fra grunnen av, også sauser og farseretter. – Hygiene er kjempeviktig, og Mattilsynet er stadig på besøk og sjekker at alt er i forskriftsmessig orden, men de ber aldri om å få se menyen. I mine tolv år som kjøkkensjef har jeg ikke opplevd at noen fra myndighetene har kommet for å se hva slags mat vi lager og sjekke om vi følger retningslinjene fra Helsedirektoratet, sier Gurijordet, som mer enn gjerne vil bli kikket i menykortene. Under et studie opphold i Italia erfarte hun at myndighetene hadde en helt annen interesse for hva slags mat de eldre fikk. Blant annet skulle det ikke serveres pommes frites mer enn én gang i måneden.
Smakstest Kommunens politikere får jevnlig smake på maten, og da Gurijordet ble bedt om å bistå en nabo kommune som skulle velge leverandør, arrangerte hun like godt en smakstest.