una técnica culinaria ancestral

Dotar cualquier propuesta gastronómica de aromas y sabores específicos es una técnica culinaria muy antigua. En este caso, Firo Vázquez la aplica mediante el humo que desprenden las virutas del tronco de olivo al arder o el de los huesos de aceituna en combustión. Ahumando los platos, el chef consigue unas recetas plagadas de aromas dignas de deleitar los paladares más sibaritas.

El humo ha sido utilizado por diferentes culturas y pueblos como método de conservación de los alimentos desde tiempos remotos. Si bien, para conseguirlo, se necesita una buena ignición como la que proporciona la madera del olivo. Usado de forma adecuada, este excelente combustible puede aportar intensos aromas a nuestras elaboraciones.

Según el objetivo deseado, existen varias formas de ahumar un alimento. En la cocina podemos emplear pequeñas virutas del tronco del olivo para quemarlas en una

Ahumar: Exponer un alimento al humo de la madera del olivo para dotarlo de aromas o sabores específicos pipa eléctrica y encerrar el humo exhalado bajo una campana que cubra el alimento que vayamos a ahumar. Unos segundos de exposición bastarán para ahumar el plato y conseguir un sorprendente efecto al retirar la campana ante el comensal, pues la madera de olivo en combustión expulsa gran cantidad de humo y proporciona una alta concentración de aromas.

También podemos conseguir humo de olivo introduciendo unas lascas de madera en el microondas durante 30 o 60 segundos (según la potencia). Después, incorporaremos estas maderas humeantes a la preparación deseada para que adquiera el sabor y el olor ahumado de olivo.

En otras ocasiones será la combustión de los huesos de aceitunas la que aportará el calor necesario para asar y ahumar las carnes o pescados a la parrilla.

El humo que se desprende del aceite al ser calentado no tiene la benevolencia ni el uso de los mencionados anteriormente. Si sometemos un aceite a una temperatura superior a 180º C, humea. Esto significa que ha iniciado su proceso de degradación y, por tanto, su aspiración es nociva para la salud.

Recuerda que, si vamos a trabajar con humos y aromas en un restaurante, debes apagar la alarma antiincendios para evitar que los bomberos te “bajen los humos”, pues no olvides que dichos locales son “espacios libres de humo”.

INGREDIENTES (6 pax)

• 30 ml de aceite de oliva virgen extra Flor de Cuquillo Tipo B

• Lascas de madera de olivo

• 750 ml de leche

• 125 g de Maizena

• 1 limón

• 125 g de azúcar

• Azúcar moreno glass

• 3 huevos

• Pan rallado

• 100 ml de vino Monastrell dulce

Ponemos la madera de olivo en un bol y, con cuidado, la introducimos en el microondas hasta que humee. Previamente, habremos calentado a 80º C la leche junto a la cáscara de limón, el azúcar, el aceite de oliva virgen extra y la Maizena (disuelta en 50 ml de leche).

A continuación, añadimos a la composición anterior las maderas humeantes y, en el fuego, aumentamos la temperatura hasta que cueza.

Transcurridos 6 minutos, colamos el conjunto, agregamos dos yemas de huevo y lo dejamos reposar en una bandeja alta.

Después de un par de horas, troceamos la leche ya cuajada y rebozamos cada uno de los trocitos en huevo batido y pan rallado para después freírlos.

Los secamos y espolvoreamos de azúcar moreno glass y ralladura de cáscara de limón. Finalmente, los acompañamos de una reducción al 50% del vino Monastrell dulce.

Nota: En GastrOleum puedes descubrir la tipología de aoves Tipo A, Tipo B y Tipo C.

También podemos conseguir humo de olivo introduciendo unas lascas de madera en el microondas durante 30 o 60 segundos

Descubrir el potencial gastronómico que posee el aceite de oliva virgen extra es posible gracias a GastrOleum.

Si sometemos un aceite a una temperatura superior a 180º C, humea. Esto significa que ha iniciado su proceso de degradación y, por tanto, su aspiración es nociva para la salud

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