E I T A C I L B VOORPU
iedereen kan koken: snel, lekker en met eerlijke, verse producten. Jeroen de Zeeuw laat op inspirerende wijze zien hoe.
Jeroen de Zeeuw (1981) heeft al in verschillende toprestaurants gewerkt en had daarnaast een culinaire column voor dagblad Sp!ts. Hij geeft kookworkshops en is regelmatig te zien in de media, maar het echte, eerlijke koken blijft toch zijn passie.
Vers! is zijn eerste kookboek, en zijn boodschap is ‘terug naar de basis’: geen weekmenu’s of afslankrecepten, maar gewoon lekker en gezond koken met verse seizoensproducten.
VERS!
2
Een greep uit de ca. 80 gerechten in het boek: Lente
Zomer
Doperwtenpuree met zalmforel Gemarineerde prei met dragon Grillburgers met tomatenrelish Jam van rabarber Kippenbout met daslook Lamspastrami met groene asperges Pannacotta met marasquin en rabarber Preisoep met knoflookcroutons Tagliatelle met kip en gorgonzolasaus Varkenslende met aardappelgratin
Salade niçoise met gegrilde tonijn Clafoutis met aardbeien Gebraden piepkuiken ‘bonne femme’ Gevulde aubergines met baba ganoush Open lasagne met gegrilde groenten Salade van bietjes met balsamico Tomatensoep met gepofte knoflook Vegetarische groentewraps Zelfgemaakte spicy ketchup Zomerstamppot met postelein
Herfst
Winter
Andijviestamppot met een balletje Boerenjongens Eend met pruimen Foie gras met brioche Gemarineerde champignons Fazant met zuurkool uit de oven Honing-mosterdkip Ragout van Hollandse garnalen Rijstpudding met gekaramelliseerde appeltjes Risotto met paddenstoelen
Bloemkoolsoep met kerrie Chocolade-sinaasappeltaart Geroosterde uien in ontbijtspek Hertenrugfilet met rode kool Knolselderijsoep met truffeltapenade Pompoensoep met gepofte knoflook Ravioli met paddenstoelen en spinazie Runderstoofpotje met bosui Stoofperen met zelfgemaakte kruidkoek Tarte tatin van witlof
3
salade van gepofte voorjaarsgroenten In de lente kun je al van die echt lekker warme dagen hebben dat je niet veel zin hebt om te koken en eigenlijk ook niet zo veel trek hebt. Voor dat soort dagen is deze salade echt een uitkomst. Je kunt hem zowel warm als koud eten. Het poffen van groenten heeft alleen maar voordelen. Alle smaken, geuren en kleuren blijven bewaard, het is simpel en redelijk snel. Het enige wat je nodig hebt is een oven, je favoriete groenten, olijfolie en wat zout. O ja, en wat aluminiumfolie om het in te pakken. In deze kleurrijke salade verwerk ik ook eetbare bloemen zoals viooltjes en borage. Borage wordt ook wel komkommerkruid genoemd en is een klassieke garnering bij de eerste haring: het verhaal gaat dat de haring vroeger werd geserveerd met een boragebloempje in zijn bek. Maar vandaag geen haring, we gebruiken de bloem in een salade. Oudere bladen van de plant kun je ook bereiden als spinazie.
ingrediÍnten 2 venkelknollen 1 jonge prei 3 sjalotten 1 bosje wortels 1 bosje salie 4 tenen knoook 2 dl balsamicoazijn 100 g suiker viooltjes boragebloemen olijfolie extra vierge olijfolie peper en grof zeezout
VERS!
4
Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 180°C. Was de groenten en snij ze in grove stukken. Verwijder de zaden uit de paprika en plet de knoflook in de schil. Doe alle groenten in een ovenschaal en besprenkel rijkelijk met gewone olijfolie en grof zeezout. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Pof de groenten ongeveer 20 à 25 minuten in de oven. Ze mogen nog een stevige bite hebben.
Kook ondertussen de balsamicoazijn en de suiker tot een lichte stroop en laat afkoelen. Besprenkel de groenten met extra vierge olijfolie, peper en zout en de fijngehakte salie. Maak af met de balsamicostroop en schik er wat eetbare bloemen bij. Zo heb je een heerlijke, en vrolijke salade die ook uitstekend met vlees te combineren is. Ook stukjes geitenkaas doen het er goed bij.
5
BIJGERECHT
30
LENTE
Kruidige couscous met roodbaars Roodbaars is een vis die ook wel bekend staat als schorpioenvis door zijn giftige stekels. Het is een vette vis omdat hij zich voornamelijk voedt met haring. Couscous kun je op verschillende manieren klaarmaken. Traditioneel wordt hij gestoomd, maar voor een snelle maaltijd is wellen (weken in warm water) de beste manier. In dit recept kook ik het gewoon even een paar minuten mee. Gebruik voor de couscous een traditionele tajine of anders een grote pan, de bereidingswijze is bijna gelijk. Denk er wel om dat als je de tajine gebruikt, je die 12 uur van tevoren in water zet (alleen de bodem natuurlijk), zodat hij niet barst op het vuur. Gebruik ook een vlamverdeler.
ingrediënten 175 g couscous 2 roodbaarsfilets 1 middelgrote ui 3 bospenen 1 tl venkelzaad 1½ tl komijnzaad 1½ tl karweizaad ½ bos koriander 1 tomaat ½ rode peper 1 teen knoflook 150 ml bouillon 1 el boter 1 citroen olijfolie
VERS!
Bereidingswijze Meng de couscous met een klein scheutje olijfolie zodat het niet gaat klonteren. Snipper de ui en fruit in olie totdat hij glazig is. Schil de bospeen en hak in blokjes. Voeg aan de ui toe, samen met het venkel-, komijn- en karweizaad en als laatste de tomaat, in blokjes. Verwijder de zaadlijst uit de peper
6
en hak fijn, evenals de knoflook, doe in de pan en roer zachtjes door. Blus af met de bouillon en laat een paar minuten doorpruttelen. Voeg vervolgens de couscous toe. Laat nogmaals 5 minuten op laag vuur staan, totdat alle vocht is opgenomen door de couscous. Bak ondertussen de roodbaars op de huid in een minuut of 3 krokant.
Draai de filets om en bak de andere kant nog 2 minuten. Breng op smaak met zout. Als de couscous gaar is gaat de pan van het vuur en roer je er een klontje boter en wat vers citroensap door. Breng verder op smaak met peper, zout en natuurlijk de versgehakte koriander, naar eigen smaak.
7
HOOFDGERECHT
35
ZOMER
Gebakken coquilles in sjalottenbotersaus Persoonlijk vind ik coquilles fantastisch, hoewel ze wel voor de liefhebbers zijn. Coquilles kunnen een doorsnee halen van wel 15 cm en het beste seizoen is in de maanden september en oktober. Er zijn twee vangstmethoden voor de coquilles: met de hand opgedoken of gesleept. De eerste optie is de beste, maar ook de duurste omdat dat natuurlijk heel arbeidsintensief is. Besluit je om gesleepte coquilles aan te schaffen, spoel deze dan heel goed, want ze zitten vaak vol met zand. Een echte ‘coquille St-Jacques’ (ofwel sintjakobsschelp) herken je aan de 16 ribbels op de schelp. Heeft de schelp er minder, dan is er sprake van een
ingrediënten 6 coquilles 3 sjalotten 300 g boter 300 g aardperen, of gewone aardappelen 3 dl kippenbouillon 1 dl room olijfolie grof zeezout peper en zout
VERS!
8
‘gewone coquille’. Mocht je eens iets speciaals willen, koop dan petoncles, dit zijn een soort coquilles maar dan klein, ze worden maximaal 6 cm in doorsnee. En rol je coquilles eens in spek en bak ze dan – heerlijk!
Bereidingswijze Schil de aardperen (ook wel topinamboer genoemd, te koop bij de beter gesorteerde groenteboer) en snij ze in grove stukken. Kook ze in de kippenbouillon gaar, net als aardappelen. Giet ze af, maar vang het vocht op. Breng de room en 50 gram boter aan de kook. Pureer de aardperen met een stamper of wrijf door een zeef. Voeg er de roommassa beetje bij beetje aan toe, de puree mag niet te slap worden, en breng op smaak met peper en zout. Smelt voor de saus de overige boter en laat uitbruisen. Laat de boter een beetje kleuren en giet dan langzaam door een zeer fijne zeef zodat de restjes achterblijven. De boter is dan geklaard en heeft een beetje een notensmaak gekregen. Snij de sjalotjes in dunne halve ringen. Voeg de sjalot toe aan de botersaus en laat op een warme plek rusten. Zout ondertussen de coquilles aan beide kanten en bak of grill ze in een hete pan met een scheut olijfolie. Bak ze aan iedere kant 2 à 3 minuten totdat ze mooi gekleurd zijn. De coquilles moeten vanbinnen lauwwarm zijn, als je ze langer bakt worden ze taai. Verwarm de puree en de sjalottenbotersaus. Zet een mooie streep van de puree op het bord met daarop de coquilles en maak af met de saus.
9
HOOFDGERECHT
45
TIP Mocht je coquilles in de schelp kopen en je wilt ze in de koelkast bewaren, zet ze dan rechtop in een bakje of in een zeef met een bak eronder zodat het vocht eruit kan lopen. Als je coquilles neerlegt bederft het vocht heel snel en gaan ze stinken.
HERFST
Gesauteerde spruitjes met pancetta Wat kan ik zeggen over spruitjes? Spruitjes zijn denk ik de nachtmerrie van ieder kind, en misschien ook wel van nog heel wat volwassenen. Ik hoop dat ik die mensen met dit gerecht op andere gedachten kan brengen. Spruitjes kunnen namelijk heerlijk zijn! Spruiten werden voor zover bekend voor het eerst rond 1820 in Brussel gegeten en daarom worden ze ook wel Brusselse spruitjes genoemd. Ze worden meestal gekweekt in de volle grond en hebben een uitgesproken smaak, die door de liefhebber zeer gewaardeerd wordt. De typische ‘spruitjeslucht’ die iedereen altijd zo vies vindt, ontstaat pas als spruiten te lang gekookt worden. Spruitjes
ingrediënten 300 g spruiten 75 g pancetta 200 g merquezworstjes boter olijfolie peper en zout
VERS!
10
nemen zwavel op tijdens hun groeiproces en als je ze te lang kookt komt die geur vrij. Korter koken dus!
Bereidingswijze Maak de spruitjes schoon en kook ze ongeveer 8 minuten in water met een beetje zout. Giet ze af en spoel direct na met koud water. Verhit boter in een grote pan en bak hierin de pancetta en de spruitjes. Zet ondertussen een andere pan op en bak hierin de worstjes in enkele minuten gaar. Breng de spruitjes op smaak met wat versgemalen peper en zout en giet er als laatste een beetje extra vierge olijfolie over. Serveer in een diep bord met de worstjes.
HOOFDGERECHT
25
11
WINTER
Jeroen de Zeeuw is wat koken betreft een laatbloeier: hij begon pas op drie entwintigjarige leeftijd, maar was direct gegrepen door het vak. Hij groeide op op het platteland en verhuisde daarna naar Amsterdam, waardoor hij het beste van twee werelden weet te combineren: hij gebruikt eerlijke, seizoensgebonden streekproducten met moderne bereidingswijzen en steekt zo traditionele gerechten in een nieuw jasje, maar wel met respect voor de klassieke basis. Jeroen doet niet mee aan de afslankhype; gewoon gekookt moet er worden, en als er af en toe een klontje boter bij zit, is daar niks mis mee. Vers! geeft op verhalende en persoonlijke wijze een kijkje in Jeroens seizoenskeuken. Het boek is ingedeeld naar de vier seizoenen, met meer dan tachtig recepten die met mooie, verhelderende foto’s en een duidelijke uitleg over de producten iedereen zullen inspireren – van beginner tot hobbykok. Vers! van Jeroen de Zeeuw verschijnt in november 2009 bij uitgeverij Forum.
www.kitchenunlimited.nl