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Février - Mars N°168

w w w.cuisineet vinsdefrance.com

le u m r o f e ll e v Nou

Bien au chaud avec

LES SOUPES DU MONDE

CRÊPES, GAUFRES, BEIGNETS… ET CIDRES C’est le moment !

Bortsch, shorba, minestrone…

recettes pour aimer l’hiver

16 pages pratiques pour plus d’infos, de recettes…

Poulet grand-mère

À conserver L’INDEX DES RECETTES 2015

en plat du jour Rôti façon grand-mère, farci sous la peau, en tajine, en brochettes, en salade… SIMPLISSIME !

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Votre carnet futé

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LE WHISKY PRÉFÉRÉ

DES ÉCOSSAIS SE RECONNAÎT *

À SA FAMEUSE GROUSE. THE FAMOUS GROUSE EST DEPUIS 1896 UN WHISKY UNIQUE GRÂCE AU SAVOIR-FAIRE DE SON CRÉATEUR,

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FAMEUX À PLUS D’UN TITRE

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Édito

INDEX DES RECETTES FÉVRIER-MARS 2016 Nos entrées

Billy bye (soupe aux moules) p. 25 Bœuf aux épices et lait de coco p. 28 Bœuf mariné en crumble de sésame p. 29 Bortsch à la russe p. 24 Boulgour aux poireaux et safran p. 30 Brochettes de poulet au citron p. 43 Cannelloni p. 106 Cari de lapin p. 76 Chicken pie p. 40 Chili con carne p. 58 Chou farci p. 106 Couscous de cabillaud au lard p. 75 Croque-madame au munster p. 44 Escalopes de poulet farcies aux pruneaux p. 43 Lieu jaune en croûte d’amandes p. 55 Magret de canard aux poires p. 81 Minestrone à la milanaise p. 24 Parmentier de saumon au maroilles p. 107 Pavés de bar vapeur, salsifis et sauce agrumes p. 66 Petites cocottes de bœuf aux potimarron et olives p. 29 Pilons de poulet grillés en panure d’herbes et gomasio p. 38 Poulet farci sous la peau au beurre d’escargot p. 39 Poulet rôti façon grand-mère p. 37 Quiche aux blettes p. 106 Quiche chèvre-épinards p. 74 Risotto au cantal p. 32 Risotto poire et jambon de Parme p. 80 Salade de poulet à l’orange et au gingembre p. 42 Saltimbocca de dinde à l’estragon p. 75 Satay de poulet grillé p. 36 Shorba oranaise p. 25 Soupe à la Guinness, oignons et cheddar p. 25 Soupe chinoise au maïs doux et au crabe p. 24 Soupe suisse au gruyère p. 25 Spaghettis carbonara (les vrais) p. 15 Tagliatelles de poireau et œufs mollets p. 31 Tajine de poulet aux dattes et aux amandes p. 41 Tartiflette de poireaux p. 96 Truite à la grenobloise p. 74 Vacherin en coque p. 56 Waterzoï de poisson à la flamande p. 24

Nos desserts

Beignets au chocolat épicé p. 84 Beignets au praliné p. 84 Beignets banane-coco p. 84 Cake fondant aux agrumes et amandes p. 59 Cheese-cake sans cuisson p. 70 Cigares aux kiwis et amandes p. 76 Compotée de pommes aux noix caramélisées p. 97 Couronne des îles p. 77 Crêpes au caramel et noix p. 84 Crêpes cappuccino p. 84 Crêpes choco-orange p. 84 Feuilletés à la vanille p. 77 Gaufres choco-amandes p. 84 Gaufres des îles p. 84 Gaufres en rose et noir p. 84 Gaufres façon cheese-cake p. 84 Moelleux vanille et poires confites p. 81 Panna cotta aux pruneaux p. 70 Poires et riz au lait crémeux p. 81 Sabayon de poires p. 81 Tarte de courge à la fleur d’oranger p. 106 Tarte fine poires et pralines roses p. 81 Tournedos de poires rôties p. 81

Divers

Abricots moelleux au boudin noir p. 8 Abricot margarita (cocktail) p. 8 Champagne Daisy (cocktail) p. 68 Chartreuse expérience (cocktail) p. 68 Chutney de poires p. 80 Pâte à beignets p. 83 Pâte à crêpes p. 83 Pâte à gaufres p. 83 Pâte brisée au sésame p. 74 Petits cakes carottes, lardons et cumin p. 72 Petits éclairs auvergnats p. 33 Sablés au munster et cumin p. 44

SOUPE OU POTAGE ?

L

a soupe a toujours nourri l’homme. Dès qu’il y a eu pot, il y a eu potage. Mais si vous êtes puriste, vous connaissez la nuance ! La soupe est familiale, bon enfant et légèrement vulgaire. Le potage est distingué et sérieux. La soupe est restée, jusqu’au début du XXe siècle, l’apanage de la classe paysanne pour laquelle elle constituait souvent l’unique repas de la journée. On la servait alors sur de larges tranches de pain, appelés “soupes” d’où l’expression “tremper sa soupe”. À partir du XVIIIe siècle, le mot soupe est peu à peu remplacé dans les manuels par le mot potage, jugé plus distingué. Aujourd’hui, on ne fait plus guère la différence. Mais à Cuisine et Vins de France, c’est le mot soupe que nous préférons car il évoque quelque chose de douillet, de chaleureux et de réconfortant. Dans ce numéro, nous nous sommes intéressés aux diverses soupes à travers le monde. C’est fou ce qu’il y en a, elle est décidément universelle ! Pour découvrir des recettes d’ailleurs, consultez vite notre rubrique Tête d’affiche page 18. Autre produit universel, le poulet ! Facile à cuisiner, bon marché, il plaît aux petits et aux grands. Du poulet rôti façon grand-mère au poulet farci au beurre d’escargot, du tajine aux dattes et aux amandes aux brochettes au citron, vous trouverez dans ce numéro pas moins de 9 recettes pour changer du poulet rôti du dimanche ! Enfin, inspirez-vous de nos recettes en page 83 pour faire sauter les crêpes et fêter gaiement la chandeleur avec enfants, parents et amis. Un petit moment de bonheur ! Irène Karsenty

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Nos plats

Photo Laurent Rouvrais

Ajo blanco con cavas (soupe espagnole à l’ail) p. 25 Carpaccio de bœuf aux poires p. 80 Crème de céleri et œufs de saumon p. 95 Gâteau au chou-fleur et à la mimolette vieille p. 73 Mille-feuille poire et betterave p. 80 Œuf cocotte maroilles et maquereau fumé p. 73 Petites tatins de poireau p. 31 Pommes de terre au munster p. 44 Royale de salers aux petits pois croquants p. 33 Salade bonne mine p. 94 Salade de pousses d’épinard aux poires p. 80 Terrine de poireau p. 70 Velouté de pois chiches aux poires p. 81

Photo de couverture : Jean-François Mallet Retrouvez notre recette de couverture p. 37


NOUVELLE FORMULE

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SOMMAIRE FÉVRIER - MARS 2016 N° 168

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Édito et index des recettes de ce numéro

8

L’apéro gourmand

10

Les news

14

Les news vins

15

La recette qu’on adore

NOUVEAU ! NOUVEAU !

Les vrais spaghettis carbonara ara

16

Nouveaux restos

18

Tête d’affiche Les soupes d’ailleurs

26

Les trouvailles de Karine

27

Marché de saison

NOUVEAU !

Poireau, collier et basse côte, cantal et salers

34

Tendance Le renouveau de la bière

35

Dossier Le poulet en plat du jour

44

Chez mon fromager Le munster

48

Dans les vignes Marsannay

54

Le goût juste avec un vin de Savoie

NOUVEAU ! NOUVEAU !

57, 85 et 109 Nos offres d’abonnement 58

Comment tu fais ?

NOUVEAU !

41

Un frère et une sœur échangent hangent leurs secrets gourmands

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Cuisines à vivre

64

Secrets de chef Sylvestre Wahid, à l’Hôtel Thoumieux, à Paris

Dans mon bar La chartreuse

NOUVEAU !

# La blogueuse du mois Anne du blog panierdesaison.com Elle met son grain de sel tout au long du magazine et nous offre sa recette de parmentier de saumon au maroilles en fin de journal.

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“ L’EAU EST MON ÉLÉMENT, MA TERRE. AU LARGE, JE LUTTE FACE AUX COURANTS DANS LES EAUX INDOMPTABLES DU PACIFIQUE NORD. C’EST LEUR RUDESSE QUI ME CHARPENTE ET FAIT CE QUE JE SUIS. ”

Libre et façonné par la mer, c’est ainsi que le poisson sauvage d’Alaska grandit dans les grands espaces du Paci¿que Nord où il se nourrit naturellement de planctons et de petits poissons : c’est ce qui lui confère ce goût et cette couleur incomparables que seuls les poissons sauvages possèdent.

FOREVER WILD www.alaskaseafood.fr

* Toujours sauvage.


SOMMAIRE suite 69 70 71 72 78 79 80 82 83

NOUVEAU ! MON CARNET FUTÉ Quésaco l’agar-agar Le b.a.-ba du vin La conservation du vin Qu’est-ce-qu’on mange ce soir ? 12 recettes Qu’est-ce-qu’on boit ce soir ? 6 vins Trucs et astuces avec le vinaigre blanc Envie de poires Bien s’équiper Les robots café Variations autour des crêpes, gaufres et beignets

86

En forme Les «superfruits»»

87

Enquête aux lecteurs Donnez-nous votre avis !

90

Dégustation de cidres

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Le vignoble qui monte

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NOUVEAU !

NOUVEAU !

Pouilly Fumé et Pouilly-sur-Loire

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Trois ingrédients maxi 4 recettes simplissimes

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Banc d’essai Les confitures de fraises

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Conso Le made in France

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Balade gourmande

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Dans ce numéro, un encart Abonnement CVF de 2 pages jeté dans le magazine, diffusion kiosques France métropolitaine, hors divers, hors gratuits, hors abonnés (155 000 ex.).

L’arrière-pays cannois

Les actus du web avec le coin de la blogueuse

109

Notre carnet d’adresses

111

Index de nos recettes de l’année 2015

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À savourer dans notre prochain numéro

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Votre courrier

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Pour commencer

L’APÉRO GOURMAND

Les cocktails font fureur dans les bars branchés… Alors, pour accompagner nos bouchées, jouez vous aussi du shaker. Photo, réalisation et stylisme : Catherine Madani - recette : Irène Karsenty - cocktail : Marie-Astrid Pascal

L’amuse-bouche

Le cocktail

Abricots moelleux au boudin noir

Abricot margarita

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min Cuisson : 5 min

12 abricots secs moelleux 120 g de boudin noir 1 cuil. à soupe d’huile 1 pointe de cannelle en poudre

1 Ouvrez les abricots en deux

sans les détacher complètement. Retirez la peau du boudin. 2 Faites chauffer l’huile dans une poêle et mettez-y la chair de boudin. Parfumez de cannelle et laissez 5 min sur feu moyen en remuant souvent. Laissez tiédir. 3 Pour servir, farcissez généreusement les abricots avec la chair de boudin à l’aide d’une petite cuillère. Refermez les abricots sans serrer et maintenez-les avec des piques en bois. Servez rapidement.

#Le grain de sel de la blogueuse

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Ces abricots méritent bien une jolie déco. Pourquoi ne pas choisir des piques en bois fantaisie ou les garnir simplement d’un physalis ?

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6 cl de tequila 100 % agave reposado (voir info produit) 3 cl d’eau-de-vie d’abricot 3 cl de jus de citron vert fraîchement pressé 1 cuil. à soupe de glace pilée

Dans un shaker, frappez tous les ingrédients avec la glace et filtrez finement dans un verre type coupe préalablement refroidi.

Info produit

Particulièrement suave, cette tequila est parfaite pour ce cocktail. Elle est produite au Mexique et “reposée” en fûts de chêne au moins deux mois.

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POUR 6 PERSONNES

POUR 1 VERRE

Open bar !

Grâce à ce pavé, transformez-vous en bartender lors de vos soirées. Pas un ingrédient ne lui échappe, pas une recette non plus.Ce joli recueil de 3 350 cocktails est le fruit d’une compilation des meilleurs breuvages à travers le monde. La Bible des cocktails, éd. Diffordsguide & Marabout, 29 € (544 p.).



Les news

Sélection par Irène Karsenty avec Audrey Doret

Ça pétille

Thé des divas Un thé vert subtil et frais, aux notes de menthe au citron vert et d’ananas dans une élégante boîte ivoire en métal. Thé des Divas Dammann Frères, 9,90 € les 80 g. Dans les boutiques de la marque et auprès d’une sélection de revendeurs.

Des notes de rose, litchi et confiture de fruits des bois pour ce rosé effervescent barcelonais, en édition limitée pour la Saint-Valentin. À servir bien frais. Mia pink moscato Freixenet, 4,99 €, en exclusivité chez Auchan.

1200

C’est le nombre de fromages répertoriés en France, pays renommé en la matière. Ils sont classés en 400 variétés et reposent sur des savoirfaire et des techniques de fabrication multiples. Un vrai patrimoine culturel à préserver absolument !

HAUTE ÉCOLE Joël Robuchon, chef multiétoilé et fidèle à ses racines poitevines ouvrira dans deux ans dans la Vienne, à Montmorillon, l’Institut international Joël Robuchon. L’objectif de cette école tournée vers le monde : valoriser l’enseignement des arts culinaires français, cuisine, pâtisserie, boulangerie, sommellerie, management… grâce à un large panel de formations.

Duo d’amour Imaginé pour la Saint-Valentin par l’Atelier du chocolat, ce duo de cœurs au chocolat noir et lait allie la chaleur du piment d’Espelette et le croquant du praliné. 5,40 € les 80 g. À partir du 29 janvier, boutiques Atelier du chocolat et vente en ligne.

Source Cerin.

En couple

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Tout chaud Pour les petits déjeuners au lit, ce panier en osier réchauffe et tient au chaud pains et viennoiseries... Cordon amovible pour service direct à table, housse 100 % coton amovible lavable en machine, Riviera & Bar, 50,99 €.

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Ce foie gras mi-cuit IGP Sud-Ouest de la maison Lartigue et Fils se décline en version nature ou délicieusement relevé de poivre noir. 18,50 € les 150 g. En supermarché et sur Internet.


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Les news T’as le look Donnez un petit air tropical à votre table avec cette vaisselle en grès aux motifs colorés illustrés d’un toucan. Chez Monoprix, 5,99 € pièce,

Mini cookies En forme de cœur aux fraises et chocolat blanc, de moelleux biscuits réalisés dans l’atelier-boutique de la Cookiterie. 6 € le sachet de 8 (20 g), édition limitée février 2016.

FOOD BASHING

Pour contrer le rapport de l’OMS dénonçant les dangers d’une consommation excessive de viande, l’Ania (Association nationale des industries alimentaires) a lancé une consultation nationale destinée à sonder les attentes et les inquiétudes de 10 000 consommateurs afin de proposer «un nouveau pacte alimentaire» aux Français.

À la coque

40 %

des Français Esprit rétro Ces truffes au chocolat en forme de cœur sont garnies d’une ganache onctueuse et fondante et enrobées de fin cacao. Maison Boissier, 12 € les 80 g.

avouent manger des tomates fraîches en hiver ! Le chiffre atteint 75 % lorsqu’il s’agit de consommation occasionnelle. Il faut savoir qu’une tomate produite localement, mais hors saison (donc sous serre), génère 2 fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate locale produite en été. Sondage Mediaprism pour

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Fondation Goodplanet.

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Au frais Avec son isolation très épaisse pour des performances optimales de refroidissement, le «Cooler bag» de Reisenthel sera parfait pour vos surgelés ! Et en plus, il est pliable. 2 tailles : 15 l (14,95 €) et 20 l (29,95 €). Photos DR.

Ces 4 coquetiers en mélamine aux couleurs toniques sont assortis de leur cuillère à œuf. Francis Batt, 22 € le set (+ 6,95 € de livraison). Dans les 2 boutiques parisiennes de la marque et vente en ligne.


PUBLI-COMMUNIQUÉ

Une nouvelle culinaire à découvrir ! Née en Espagne, 1er producteur mondial d’olives de table, la Mix’N’Olives Attitude est une tendance culinaire simplissime et furieusement gourmande qui propose de customiser ses olives pour des recettes originales et équilibrées au quotidien ! En un tour de main, quelques ingrédients associés suffisent à sublimer les olives selon les saisons et les produits du marché : câpres, fromage, poivron, mais aussi gingembre, wasabi, orange, citron, miel… Si les recettes se déclinent à l’infini, c’est parce que l’olive est un des rares ingrédients à combiner les quatre saveurs de base en cuisine : salé, sucré, acide et amer.

Créer, associer, mixer… Le tour est joué ! Idée Mix : Torta d’olives violettes, chèvre frais et jambon Serrano Q Q

Pâte feuilletée 150 g d’olives violettes (poids

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net égoutté)

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1 oignon Sel/ poivre Huile d’olive 1 botte de basilic 1 cuillère de miel

4 tranches de jambon Q Serrano Q Q 250 g de Mato ou de chèvre frais Dans un plat à tarte, beurrer puis disposer la pâte avec des poids (haricots de cuisson) et la faire cuire à blanc pendant 12 min à 170°C. Sortir la pâte du four, enlever les poids et remettre au four jusqu’à coloration uniforme de la pâte. Emincer finement l’oignon et le faire légèrement caraméliser dans une poêle à feu doux. Déposer sur la pâte l’oignon caramélisé et le fromage, assaisonner de sel et de poivre puis disposer par dessus les olives. Repasser la tarte 5 min au four jusqu’à ce que le fromage fonde. Sortir la tarte et disposer dessus le jambon, le basilic grossièrement haché et arroser l’ensemble de miel à l‘aide d’une fourchette. Q

© Photo : Ph.Asset / Mix’n’Olives

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NOUVEAU !

Les news vins Par Karine Valentin

Collection C Po retrouver Corot, Pour Rousseau, Delacroix ou Ro Monet, direction Reims ! M Henry Vasnier, qui fut le He directeur de la maison di Pommery, fît construire Po la Villa Demoiselle de style Art nouveau à la sty gloire de la marque. gl Toutes les œuvres d’art To qu’il a acquis y sont qu aujourd’hui exposées. au Jusqu’au 22 mai. Ju

Il vous le faut ! Un livre qui nous apprend de façon intelligente à associer tel vin à tel plat. La sommelière Estelle Touzet aborde de façon ingénieuse l’accord mets-vins et nous distille ses recettes et ses astuces. Une Sommelière dans votre cuisine, Éditions Chêne, 240 p, 29,90 €.

Grain de lumière L’aventure d’un grain de raisin de la vigne au vin grâce aux photos émouvantes de Pascal Fauvet. L’artiste donne vie à son sujet par un fascinant jeu de transparence avec, tout au long du livre, les textes de Didier Mazenod. Voyage au centre du raisin, Vinographie, 100 p, 30 €.

Ch’ti rock Le Ch’ti Stéphane Derenoncourt a réussi à se faire un nom dans le Bordelais. Il y a rencontré des vignerons, sa femme, créé son vignoble et a continué à aimer le rock. L’aventure de sa vie conté sous la plume de Claire Brosse et les photos de Christophe Goussard. Wine on tour, Éditions de l’Épure, 168 p, 32 €..

Un mouton de collection

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NOUVEAU À PARIS

Éveillez vos sens aux Caves du Louvre, fraîchement ouvertes pour une «french experience wine» autour d’un parcours instructif dans des caves voûtées du XVIIIe siècle. Nicolas Paradis y propose d’assembler votre propre vin et d’apposer une étiquette à votre effigie. En sortant, profitez de la carte des vins nature et de la cuisine authentique du Racines (2), néo-bistrot en vogue.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Photos DR.

Tous les millésimes du Premier Grand Cru Classé du Médoc, Château Mouton Rothschild sont confiés à un artiste célèbre. Le Coréen Lee Ufan a créé l’étiquette du 2013 en s’inspirant du nouveau cuvier inauguré cette année-là.


La recet te qu’on adore

NOUVEAU !

VRAIS SPAGHETTIS CARBONARA

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Photo : Jean-Francois Mallet - réalisation et stylisme : Coco Morin - recette : Pascale Mosnier- accord vin : Karine Valentin

Les règles d’or • N’utilisez que des pâtes

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES

• 400 g de spaghettis •

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5 jaunes d’œufs extra-frais 200 g de pecorino romano 200 g de guanciale (cf. conseil) sel poivre du moulin

1 Détaillez la guanciale en lamelles. Faites-les dorer doucement à sec à la poêle. 2 Dans le même temps, mettez à bouillir une grande quantité d’eau dans un

faitout. À ébullition, salez l’eau. Râpez le fromage. 3 Dans une jatte, fouettez (fouet à main ou électrique) les jaunes d’œufs et les 2/3 du fromage, pour obtenir une préparation très onctueuse. Plongez les spaghettis dans le faitout. Comptez 8 à 11 min de cuisson (selon les marques) pour qu’ils soient al dente. À la fin de leur cuisson, prélevez une petite louche de l’eau de cuisson et versez-la dans la jatte des œufs en fouettant. 4 Égouttez les spaghettis, mettez-les dans la jatte, poivrez

généreusement, mélangez pour bien enrober les spaghettis de sauce. Disposez les lamelles de guanciale croustillantes sur le plat et servez aussitôt avec le reste de fromage en coupelle.

Le saviez-vous ?

La guanciale, spécialité charcutière italienne, est de la joue (“guancia” en italien) de porc salée et séchée (parfois fumée), dont l’équilibre entre gras et maigre est idéal pour cette recette. On en trouve chez certains traiteurs italiens.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Le vin qu’on adore

Domaine Terres de Roa Cuvée Tresse à Lier 2011 (10 €) Si vous souhaitez faire une carbonara, faites-la dans les règles de l’art en suivant notre recette et associez-lui ce blanc tout à fait original issu d’un vignoble situé dans le Bourbonnais, à SaintPourçain, et d’un cépage inédit, le tressallier, qui donne au blanc du caractère et de la tension sur un fruit délicat. De la personnalité, mais pas d’exubérance, pour la sauce carbonara.

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FACILE ET BON MARCHÉ

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sèches et longues. En début de cuisson, remuez souvent pour éviter qu’elles ne collent. • Renoncez à l’ajout de crème, ce n’est pas la vraie recette ! • Inutile de saler la préparation finale, le fromage et la guanciale le sont assez. • Comptez 1 jaune d’œuf par personne + 1 pour le plat. • Choisissez plutôt du pecorino (romain comme la recette), à moins que vous ne préfériez le parmesan, ou même un mélange des deux. • À défaut de guanciale, utilisez de la pancetta (poitrine de porc salée et séchée), plus facile à trouver.


Suivez le guide

NOUVEAUX RESTOS

Autour 2 LECLÈRE à Montpellier de 30 € Un plat suffit parfois à dire toute une adresse ! Cette simple côte de veau, par exemple. Confortable, belle nature de tendreté, comme un buvard gourmand où s’épancheraient jus de veau au citron confit, condiment de livèche et févettes, poireaux crayons poêlés, amandes et oignons doux juste grillés. On a là le sentiment de la cam-

LES MARCHES à Paris (16e)

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On savait les beaux quartiers bohèmes.Voici, côté resto, les routiers bon chic avec, en plein 16e, ce repaire dédié au troquet popu des bords de route. Aux murs, la patine a brûlé sa gomme, vibrante dans sa nostalgie des Trente et des Glorieuses. Dans l’assiette, une cuisine fonçant droit dans le buffet de recettes bien menées, s’accrochant dans les virages, grimpant dans le réjouissant et le saucier (œuf mimosa, saucisson brioché, andouillette au Mâcon, crème caramel, mousse chocolat). En salle, un public inattendu. Car si hier, les routiers étaient sympas, aujourd’hui leurs restos sont bourgeois. Env. 30-45 €.

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VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

pagne qui passerait au salon, un bistrot intimiste. Le décor de vieilles pierres n’a plus qu’à tenir la chandelle avec une jolie pudeur. Menus à 22 et 32 €. 3 LA BINOCLE à Toulouse On avait presque fini par oublier que l’énergie bistrotière allait si bien aux vieilles rues de Toulouse. S’en convaincre avec ce charme de troquet emballé par un binôme salle-cuisine, épatant à envoyer au petit bonheur l’humeur, le marché, la saison, et surtout des recettes où le bon sens se pique de répartie, et la verve canaille d’accent du Sud-Ouest : pâté de tête et pickles de légumes, veau pané bien découplé d’une purée, chou-fleur, noisettes, émulsion de tomate, côte de cochon Ibaïama et rares tripes à la basquaise… Environ 35 € à la carte. Menus à 26 et 33 €. 2

Photos DR.

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Ph oto :

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1 41 PASTEUR à Paris (15e) Adieu à L’Épicuriste remplacé aussi sec par cette auberge costaude qui offre à ce coin de boulevard des humeurs de samedi en province. Et si la salle a oublié de se faire un décor, c’est peutêtre que la cuisine a assez de bagout, généreuse à faire causer les canons du plat bourgeois. Voilà des saveurs marquées (mousse de brochet à la crème de moule bouchot), une technique sûre d’elle-même (poitrine de veau farcie aux légumes), des sauces revanchardes (faux-filet, sauce banyuls). Réconfortant ! Menus à 26, 30, 33 et 38 €.

Photo : Alexandre Ignatoff / DR.

Lau ren tR ou vra is

Par Emmanuel Rubin


Tête d’afƂche

LES SOUPES d’ailleurs Pour nous réchauffer au creux de l’hiver, quoi de plus réconfortant qu’une bonne soupe ? Véritables plats complets, celles-ci nous font en plus voyager… Photos : Guillaume Czerw - réalisation et stylisme : Sophie Dupuis-Gaulier, assistée d’Ayumi Iida - recettes : Irène Karsenty

Waterzoï de poisson à la flamande CVF

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NOUVEAU !

VOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE

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Soupe chinoise au maïs doux et au crabe


Minestrone Ă la milanaise CVF

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Tête d’afƂche

VOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE

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Bortsch à la russe


Tête d’afƂche

Shorba oranaise CVF

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VEGGIE

VOIR NOS RECETTES EN FIN D’ARTICLE

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Soupe suisse au gruyère


Tête d’afƂche

Waterzoï de poisson

Soupe chinoise

Minestrone

Bortsch

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

FACILE ET BON MARCHÉ

UN PEU CHER MAIS FACILE

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 40

UN PEU DÉLICAT ET ABORDABLE

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 50

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES

POUR 4 PERSONNES

6 pavés de cabillaud (700 g environ) 6 pavés de saumon (700 g environ) 3 branches de céleri 2 blancs de poireau 3 biscottes 2 cuil. à soupe de fumet de poisson (en poudre) 1 bouquet garni 4 feuilles de sauge 25 cl de crème épaisse 1 cuil. à soupe de jus de citron 50 g de beurre sel poivre

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1 Délayez le fumet dans un 1,2 litre d’eau chaude. Écrasez les biscottes. Coupez les pavés de poisson en gros cubes. Effilez et émincez le céleri, lavez les blancs de poireau, coupez-les en rondelles. 2 Dans une cocotte, mettez le poireau, le céleri, la sauge et le bouquet garni. Posez dessus les morceaux de poisson. Versez le fumet pour qu’il recouvre juste le poisson. Ajoutez le beurre en dés. Portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 10 min. 3 Passé ce temps, égouttez les morceaux de poisson à l’écumoire et réservez-les au chaud. Versez dans la cocotte la crème fraîche, le jus de citron et les biscottes, faites réduire sur feu vif. Poivrez et salez peu (le court-bouillon est déjà salé). Dès que la sauce devient onctueuse, remettez les morceaux de poisson dans la cocotte. Servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : une bière d’abbaye.

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• 350 g de grains de maïs (en boîte) • 250 g de crabe (pattes et morceaux, en boîte ou surgelé) • 40 g de gingembre frais • 2 oignons frais • 2 blancs d’œufs • 2 cuil. à café de Maïzena • 2 tablettes de bouillon de volaille • 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 1 cuil. à café de sucre • 1 cuil. à soupe de sauce soja claire • 1 cuil. à café d’huile de sésame • sel • poivre blanc

1 Dans un bol, mélangez les

blancs d’œufs et l’huile de sésame. Réservez. Pelez le gingembre et râpez-le. 2 Dans un faitout, portez 1,2 litre d’eau à ébullition avec les tablettes de bouillon. Plongez-y le maïs. Laissez frémir 15 min à découvert. Ajoutez alors le vinaigre, la sauce soja, le gingembre et le sucre. Diluez la Maïzena dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide et versez dans le faitout. Salez et poivrez. Faites bouillir le tout avant de baisser le feu. 3 Lorsque le liquide frémit de nouveau, incorporez le crabe puis versez doucement le mélange blancs-huile en remuant. 4 Pelez et émincez les oignons. Versez la soupe bien chaude dans des bols et garnissez d’oignons. NOTRE BON ACCORD : un alsace-muscat. Sur une idée de Ken Hom.

• 4 tomates • 1 carotte • 2 pommes de terre (bintje) • 1 courgette • 1 branche de céleri • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1/4 de chou frisé • 150 g de petits pois surgelés • 1 boîte (1/2) de haricots blancs • 150 g de riz rond • 50 g de lard gras • 75 g de lard maigre • 1 bouquet de persil plat • 2 feuilles de sauge • 8 feuilles de basilic • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Épluchez le céleri et la carotte, émincez-les. Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes. Coupez la courgette en dés. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez les 2 lards en morceaux. 2 Mixez le persil, l’ail, l’oignon et le lard maigre. Mettez ce hachis dans un faitout avec l’huile, la sauge et le lard gras. Faites revenir vivement le tout. Ajoutez les légumes préparés, 1,75 litre d’eau, salez peu et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 2 h. 3 Détaillez alors les feuilles de chou en lanières. Mettez-les dans le faitout avec le riz, les haricots égouttés et les petits pois. Laissez cuire 20 min. 4 Ébouillantez les tomates pour les peler. Épépinez et coupez-les en dés. Ajoutez-les dans le faitout avec le basilic. Laissez 2 min sur feu doux. Servez chaud parsemé de parmesan. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).

• 600 g de macreuse de bœuf • 500 g de betteraves crues • 1/2 boule de céleri-rave • 1 petit chou vert • 2 poireaux • 2 tomates • 10 cl de crème épaisse • le jus de 1/2 citron • 3 brins d’aneth • sel • poivre 1 Coupez la viande en dés. Mettez-la dans un faitout avec 2,5 l d’eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez frémir 1 h 2 Pendant ce temps, pelez les betteraves et le céleri. Coupezles en cubes. Ôtez les premières feuilles du chou, coupez le reste en lanières. Lavez les poireaux, coupez-les en grosses rondelles. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler, concassez-les. 3 Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez tous les légumes dans le faitout et laissez frémir encore 40 min. 3 Dans un bol, mélangez la crème et le jus de citron. Pour servir, versez la soupe dans des bols, garnissez de 1 cuillerée de crème au citron et de pluches d’aneth, servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un moulin-à-vent (Beaujolais).

#Le grain de sel de la blogueuse Pour un effet “bœuf” avec cette soupe russe, je la sers avec des pirojki, ces petits pâtés chauds que je garnis de chou émincé et d’un peu de la viande prélevée dans le bouillon que je hache.


… et 3 idées recettes

Prêt à l’avance

Ajo blanco con cavas (soupe espagnole à l’ail) Pour 6 personnes. 12 h à l’avance, torréfiez à sec 200 g d’amandes mondées. Enfermez-les dans une boîte hermétique avec 4 gousses d’ail pelées, 200 g de pain rassis en dés et 20 cl de lait. Placez au frais 12 h. Passé ce temps, mixez le tout avec 15 cl d’huile d’olive, 4 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès et 40 cl de bouillon de légumes pour obtenir une soupe lisse, salez, poivrez. Placez au moins 30 min au frais. Servez bien frais accompagné de grains de raisin blanc.

Soupe suisse au gruyère

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 25 min Cuisson : 55 min

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min Cuisson : 45 min

POUR 4 PERSONNES

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600 g de collier d’agneau en morceaux 2 oignons moyens 2 tomates 2 courgettes 1 boîte (1/2 format) de pois chiches 50 g de vermicelles 2 cuil. à café de paprika 1 bouquet de coriandre 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel poivre harissa

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1 Pelez et émincez les oignons. Coupez les courgettes en dés. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler. Épépinez et coupez-les en dés. 2 Dans un faitout, faites chauffer l’huile et faites-y dorer les morceaux de viande. Salez et poivrez. Égouttez-les. À leur place, faites revenir les oignons avec les tomates et le paprika. Remettez la viande dans le faitout avec 1,5 l d’eau, les courgettes et les pois chiches égouttés. Laissez frémir 30 min. 3 Ajoutez alors les vermicelles et le bouquet de coriandre ficelé. Remuez et laissez cuire 5 min. Retirez la coriandre et servez la shorba bien chaude, avec une coupelle de harissa. NOTRE BON ACCORD : un moulis (rouge du Médoc).

Le saviez-vous ?

La shorba (ou chorba) est une soupe algérienne. Au Maroc, on en fait une très similaire appelée harira. L’une comme l’autre sont consommées presque chaque jours en période de ramadam pour rompre le jeûne.

POUR 6 PERSONNES

200 g de gruyère suisse 4 poireaux 2 navets 2 branches de céleri 800 g de pommes de terre 30 cl de lait entier 80 g de beurre 2 tablettes de bouillon de légumes 1/2 baguette sel poivre

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1 Épluchez tous les légumes. Éliminez les 2/3 du vert des poireaux, coupez-les en grosses rondelles. Coupez les pommes de terre, les navets et le céleri en rondelles. Dans un faitout, faites revenir poireaux, navets et céleri dans 40 g de beurre, puis couvrez et laissez à feu doux 15 min. 2 Ajoutez alors les pommes de terre, 1,8 litre d’eau et les tablettes de bouillon, salez et poivrez. Laissez frémir 15 min. Ajoutez alors le lait et poursuivez la cuisson 15 min. 3 Pendant ce temps, coupez la baguette en fines rondelles. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre bien chaud. 4 Au moment de servir, coupez le gruyère en fines lamelles. Disposez les croûtons de pain frit dans des bols, recouvrez-les de lamelles de fromage et versez dessus la soupe bien chaude. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un roussette de savoie (blanc).

Billy bye (soupe aux moules) Pour 6 personnes. Dans une cocotte, faites fondre 2 oignons hachés et 1 branche de céleri en petits dés avec 40 g de beurre. Ajoutez 6 brins de persil plat ciselés, 1 dosette de safran et 50 cl de vin blanc sec. Portez à ébullition, puis ajoutez 2 kg de moules nettoyées. Couvrez et laissez les moules s’ouvrir sur feu vif (environ 10 min). Décoquillez-les et filtrez leur jus. Mixez le tout (sauf quelques moules pour le décor) et remettez sur feu doux avec 25 cl de crème épaisse et 40 cl de fumet de poisson, laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Salez, poivrez, servez bien chaud. Soupe à la Guinness, oignons et cheddar

Pour 6 personnes. Dans une cocotte, faites chauffer 60 g de beurre avec 1 cuil. à soupe de sucre. Faites-y caraméliser 500 g d’oignons émincés 20 min. Ajoutez 40 cl de bière Guinness, 1 bouquet garni, et laissez 5 min à feu doux. Versez 80 cl de bouillon de bœuf et laissez mijoter 15 min. Retirez du feu, ôtez le bouquet garni, salez, poivrez, parfumez de muscade. Versez la soupe dans un plat à four, parsemez de 150 g de pain rassis en petits dés et de 150 g de cheddar râpé. Passez sous le gril du four 5 min pour que le fromage gratine. Servez bien chaud.

+ DE RECETTES DE SOUPES SUR

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Shorba


Photo : Léa Antoine

Choisi pour vous

LES TROUVAILLES de Karine

Voilà trois vins très désaltérants pour satisfaire toutes les envies : un blanc de Loire minéral, un rouge frais et une bulle naturelle. Texte : Karine Valentin

Vin de France Roc’Ambulle Le vignoble de Fronton au nord de Toulouse est le fief de la négrette, un drôle de raisin qui, dans les rouges, sent la violette. Au Domaine du Roc, Frédéric Ribes a décidé de la rendre plus turbulente : il en a fait un pétillant. Sa prise de mousse, qui correspond à la méthode ancestrale, se fait grâce aux levures laissées dans le vin après la mise en bouteille et à la fraîcheur des raisins vendangés un peu avant maturité. Prix lecteurs CVF : 9 €

Comment le boire : en apéritif ou en dessert grâce à son tout petit taux d’alcool. Cest un vin dont le bouquet de groseille et la bouche parfumée de fruits rouges interrogent la gourmandise.

Languedoc 2014 Domaine Les Gentillières Pour son premier millésime, Laure Gasparotto, écrivain et journaliste du vin, a réussi son coup. Venue au vin depuis une paire d’années, elle a fédéré autour d’elle vingt personnes, amis et relations, qui l’ont aidée à réaliser son rêve. Sur quelques hectares de ce terroir des Terrasses du Larzac, elle prouve qu’elle tient là un futur grand du Languedoc. Prix lecteurs CVF : 160 € franco de port par 12.

Comment le boire : ciselé et délicat, il se déguste légèrement frais comme un jus de fruit. Harmonieux et léger, il se suffit à lui-même, c’est le rouge de l’apéritif ou d’une entrée légère.

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Il ne faut pas se fier à la couleur dorée presque topaze du vin de Peter Hahn. Même s’il contient une pointe de sucre résiduel, ce blanc est d’une fraîcheur remarquable, posé sur une bouche à la minéralité intense. Bien boisé, il finit sur des notes de tatin qui signent un élevage et un oxydatif maîtrisés sur ce micro-domaine en agriculture biologique produisant un vin artisanal. Prix lecteurs CVF : 23 €.

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Comment le boire : la rondeur de sa bouche et la vivacité de sa texture en font un vin de fête, à placer indifféremment sur du fois gras, une volaille, du poisson ou des fromages.

VOIR VOIR NOTRE NOTRE CARNET CARNET D’ADRESSES D’ADRESSES ENEN FINFIN DEDE JOURNAL JOURNAL

Photos Thierry Legay

Vouvray 2011 Le Clos de la Meslerie


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LE MARCHÉ DE SAISON

On y va pour les bons produits, les couleurs, les parfums mais aussi pour l’ambiance… Les marchés donnent l’envie de cuisiner. Suivez donc nos conseils et nos recettes pour profiter de ces tendres morceaux de bœuf que sont le collier et la basse côte, du vigoureux poireau et des savoureux cantal et salers.

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Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme : Catherine Madani - recettes : Irène Karsenty avec Audrey Doret - textes : Catherine Gerbod


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LE COLLIER ET LA BASSE CÔTE Ces morceaux de la partie avant du bœuf n’ont pas le prestige des pièces à griller mais nous régalent de bien d’autres qualités.

De bons accords

Collier et basse côte font partie des morceaux de viande incompris. Parce qu’ils sont associés à la cuisine mijotée traditionnelle type bœuf bourguignon, une image de ringardise leurr colle à la peau. Leur prix abordable e est un atout fort tout comme leurr aspect pratique : ils cuisent longue-ment sans surveillance, ils se préparent nt à l’avance et sont encore meilleurs rs réchauffés, ils cuisent dans très peu de matière grasse, avec des légumes et des es bouillons, ils sont encore plus tendres es lorsqu’ils sont marinés. Ils ont donc leur eur place dans la cuisine savoureuse et équiuilibrée que nous recherchons aujourd’hui. hui. Tendre et moelleux, le collier correspond ond à l’encolure de l’animal. Coupé en morceaux, il mijote longuement ou cuit dans ans un bouillon aromatique bien relevé. La basse côte située juste à côté estt un morceau un peu plus entrelardé de gras. Elle fait partie des morceaux à braiser aiser mais se grille lorsqu’elle est en fines tranches et marinée.

Ave Avec les plats en cocotte riches en légumes, l ouvrez des rouges de Loire : saumur-champigny, bourLoir gueil, chinon … Les Crus du Beaugue jolais et les bourgognes rouges jola sont aussi sur les rangs. Si la son viande est épicée, parfumée aux vian olives et tomates, ouvrez un rouge olive suave des Côtes du Rhône ou du sua Languedoc. Lan

Pour comparer les prix, encore faut-il connaître l’origine et la méthode d’élevage : décryptez les étiquettes ou interrogez le boucher. “Viande bovine française” repère le bœuf né, élevé et abattu en France. Ces morceaux bon marché permettent d’accéder à des viandes de races réputées et labellisées. Collier env. 11 €/kg, basse côte env. 20 €/kg. CVF

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L’idée recette du boucher Bœuf aux épices et lait de coco Pour 6 personnes. Détaillez 1 kg de collier en cubes.

Faites-les mariner au moins 2 h avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre en grains et

Côté nutrition t iti Le point fort de la viande de bœuf, c’est sa teneur en fer et en acides aminés. Ce genre de morceau cuisiné sans sauce lourde mais avec bouillon, légumes, herbes ou épices contribue à une alimentation équilibrée. Leur apport énergétique est d’environ 130 kcal pour 100 g.

graines de coriandre concassées, 2 gousses d’ail et 2 échalotes émincées. Faites

ensuite dorer 10 min les morceaux dans une cocotte avec la marinade. Versez 30 cl de lait de coco et 20 cl de bouillon de légumes. Ajoutez 1 tige de citronnelle hachée et 3 cm de gingembre frais en lamelles. Laissez mijoter tout doux 2 h 30. Avant de servir, ajoutez de la coriandre ciselée et le jus de 1 citron vert.

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Bien les choisir

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Reconnaissance


Bœuf mariné en crumble de sésame ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 40 min Marinade : 12 h Cuisson : 25 min POUR 4 PERSONNES

500 g de basse côte de bœuf 250 g de nouilles soba (pâtes japonaises) 1 tige de citronnelle 1 échalote 1 gousse d’ail 1 bouquet de basilic 1 bouquet de coriandre 3 cuil. à soupe de sauce soja 2 cuil. à soupe d’huile de sésame 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol 100 g de farine 70 g de beurre mou 2 cuil. à soupe de graines de sésame grillé sel

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1 12 h à l’avance, taillez la viande en très fines tranches. Retirez les premières feuilles de la citronnelle, émincez-la finement. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les. Ciselez le basilic et la coriandre. Dans un plat creux, mélangez tous ces ingrédients avec l’huile de sésame et la sauce soja. Couvrez de film étirable et laissez mariner au réfrigérateur 12 h.

2 Passé ce temps, préparez le crumble : préchauffez le four à 180° (th 6). Mélangez la farine avec le beurre mou, les graines de sésame et 1 pincée de sel pour obtenir un sable grossier. Étalez-le sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 15 min, puis réservez. 3 Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol. Égouttez les lamelles de viande (réservez leur marinade), et faites-les sauter 3-4 min sur feu vif dans la sauteuse. Réservez. 4 Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les nouilles 3 min puis égouttez-les, rincez-les sous l’eau froide et égouttez à nouveau. Filtrez la marinade et faites-la chauffer dans une sauteuse. Ajoutez-y les nouilles et faites-les sauter 2-3 min à feu vif. 5 Répartissez les nouilles dans 4 assiettes, disposez la viande, émiettez le crumble dessus et dégustez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un bourgueil (Cru du Beaujolais).

Petites cocottes de bœuf aux potimarron et olives POUR 6 PERSONNES

800 g de collier de bœuf 600 g de potimarron 180 g de lardons 15 olives noires 15 olives vertes 30 cl de vin rouge 3 oignons 1 citron bio 2 cuil. à soupe de concentré de tomates 1 cuil. à soupe de miel de romarin 1 bouquet garni 20 g de farine 1 tablette de bouillon de bœuf 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 10 g de beurre sel poivre

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1 Détaillez la viande en gros cubes et farinez-les légèrement. Épluchez le potimarron et détaillez-le en gros bâtonnets biseautés. Pelez et émincez les oignons.

Prélevez le zeste du citron et dénoyautez les olives. Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 30 cl d’eau très chaude 2 Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, faites-y dorer les oignons avec les lardons à feu vif. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer. Ajoutez ensuite le potimarron, le bouquet garni, le zeste, le miel, le concentré de tomates, salez, poivrez, puis mouillez avec le vin et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h. 3 Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Répartissez la préparation dans 6 petites cocottes, ajoutez les olives, couvrez et enfournez pour 30 min. Servez chaud. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge.

+ DE RECETTES AVEC DU COLLIER ET DE LA BASSE CÔTE

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FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 40


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LE POIREAU Valeur sûre de l’hiver, ce légume robuste donne bon goût à nombre de plats, et pas seulement à la vinaigrette,

En vert et blanc

Bien le choisir Les variétés d’hiver ont toujours des feuilles bleutées, signe de leur résistance au froid. La vigueur des feuilles est un signe de fraîcheur. Les diamètres peuvent être de taille variable. Choisissez-les de taille homogène si vous cuisinez les poireaux non émincés. Autour de 1,50 €/kg. CVF

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De bons accords

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Le p poireau se sent en affinité avec les b blancs. Ils seront plutôt vifs et minéraux comme du riesling d’Almin sace ou du saumur blanc si le sac poireau est cuisiné avec des poi herbes ou en accompagnement herb de poissons. p En gratin ou avec les viandes blanches, ouvrez un vian beaujolais blanc, un mâcon-vilbea lages, un saint-véran ou un pinot lage blanc d’Alsace. blan

L’idée recette du maraîcher Boulgour aux poireaux et safran

Côté nutrition Avec 25 kcal pour 100 g de poireau cuit, c’est un aliment modèle sur le plan diététique. C’est un précieux pourvoyeur de fibres, de vitamines et de minéraux. Comme ses lointains cousins l’oignon et l’ail, il détient des composés soufrés aux vertus antioxydantes.

Pour 4 personnes. Laissez infuser 1 pincée de filaments de safran dans 10 cl d’eau tiède. Coupez 300 g de poireaux en petits dés. Faitesles suer dans une cocotte avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Salez. Ajoutez 200 g de boulgour puis deux fois son volume d’eau bouillante. Laissez cuire 15 min environ. En fin de cuisson, ajoutez l’infusion de safran (avec les pistils) et une grosse noix de beurre. Remuez. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

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Même si le poireau d’hiver n’a pas la tendresse du petit poireau primeur du printemps, on est bien content de le trouver pour tempérer le règne hivernal des légumes racines. Particulièrement bon marché, il est parfoiss surnommé “l’asperge du pauvre”.. Dans les soupes, les tartes salées, le e pot-au-feu, les bouillons, ou même e tiède servi avec de la vinaigrette, il est st de tous les repas. Il va avec tout : les es viandes rouges ou blanches, les volailles, es, les poissons, les saint-jacques, le froomage, les œufs… La partie blanche est la plus tendre. Le vert n’est pas à éliminer pour autant. nt. C’est une partie riche en arômes et nutriments. Il suffit de le couper en trononçons pour qu’il s’attendrisse à la cuisson. son. Les feuilles extérieures un peu dures parfument les bouillons. Pour le laver, fendez-le ou coupez-le en deux dans la longueur. Évitez de le laver une fois émincé, ncé, il perdrait beaucoup de sa richesse nutriutritionnelle. Lavez-le toujours la tête en haut pour que la terre ne descende pas entre les feuilles.


VEGGIE Tagliatelles de poireau et œufs mollets

2 Pelez l’échalote et hachez-la.

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 21 min POUR 6 PERSONNES

1 kg de poireaux 6 œufs 1 échalote 12 noisettes mondées 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne 2 cuil. à soupe d’huile de colza 4 cuil. à soupe d’huile de noisette le jus de 1 citron sel poivre

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1 Torréfiez un peu les noisettes

à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement. Ôtez le vert des poireaux et lavez les blancs. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les blancs de poireau 15 min. Rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide puis égouttez-les. Taillez-les en fines lanières dans la longueur.

Dans un bol, mélangez-la avec le jus du citron, la moutarde, les 2 huiles, salez et poivrez. Émulsionnez à la fourchette. 3 Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y délicatement les œufs. Faites-les cuire 6 min à ébullition puis passez-les immédiatement sous l’eau froide et réservez-les. 4 Dans un saladier, mélangez les “tagliatelles” de poireau avec la vinaigrette. À l’aide d’une fourchette, enroulez et déposez un généreux nid de tagliatelles de poireau dans chaque assiette de service. Écalez les œufs et déposez-les au sommet des nids de poireau, parsemez des éclats de noisettes et servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un alsace-pinot blanc.

Petites tatins de poireau Préparation : 40 min Repos de la pâte : 1 h Cuisson : 35 min POUR 6 PERSONNES

12 petits poireaux 3 fines tranches de jambon blanc 1 morceau de parmesan de 100 g 1 œuf 200 g de farine 80 g de beurre mou + 40 g 50 g de sucre 50 g de miel 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 10 cl de crème liquide sel poivre

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1 Râpez la moitié du parmesan.

Mélangez-le au robot avec la farine et les 80 g de beurre mou pour obtenir un sable. Ajoutez l’œuf et formez une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais. 2 Pendant ce temps, éliminez le vert des poireaux et lavez les blancs. Émincez-les en rondelles d’une épaisseur de 2 cm. Faitesles précuire à la vapeur 10 min, puis réservez-les.

3 Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre avec le sucre et le miel. Faites cuire jusqu’à légère caramélisation. Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique, la crème liquide, salez et poivrez. Mélangez bien et répartissez immédiatement dans 6 moules à tartelette. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Disposez les rondelles de poireau debout et bien serrés dans les moules. 5 Étalez la pâte au rouleau et détaillez-la en 6  disques du même diamètre que les moules. Posez-les sur les poireaux, appuyez légèrement pour bien les faire adhérer aux bords des moules. Enfournez pour 25 min. 6 Pendant la cuisson, détaillez le jambon en petites lanières et le reste de parmesan en copeaux (à l’aide d’un économe). Sortez les tatins du four, retournez-les sur des assiettes, parsemez de jambon et de parmesan. Servez avec une salade de mâche. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc.

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UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ


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LE CANTAL ET LE SALERS Ces deux fromages auvergnats à pâte pressée non cuite sont aussi à l’aise sur les plateaux de fromage qu’en cuisine.

De bons accords

Cantal et salers doivent d’abord leur personnalité aux riches pâturages auvergnats, gages d’un lait très aromatique. Pour le cantal, les vachess pâturent au moins 120 jours par an.. Le reste du temps, elles se nourrissent nt de fourrages d’origine locale. Si un n complément de céréales ou oléagineux ux est possible, nombre d’exploitations ns font le choix du 100 % herbe. Pour le salers, le lien au terroir est encore re plus étroit car il n’est produit que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches boulotent la flore des prairies d’al’altitude. Il est issu de lait cru et forcément ent fermier, c’est-à-dire du lait d’une seule ule ferme. Le cantal peut être issu de lait cru ou thermisé, laitier ou fermier. Maiss les deux sont élaborés de la même façon : n : le premier stade donne la tome fraîche, base des célèbres truffade et aligot. Le fromage mage est ensuite broyé, ce qui lui donne sa texture irrégulière. Puis une fois salé et pressé dans des moules cylindriques, il est démoulé et affiné.

Si vous vo optez pour du rouge, préférez-le fruité mais tonique avec un rez-l fromage jeune, et plus concentré from et é épicé mais pas tannique sur un fromage affiné : côtes-d’auvergne, from côte-roannaise, Crus du Beaujocôte lais, marcillac, coteaux-du-vendômois, collines-rhodaniennes. Côté moi blanc, il sera un peu gras et épiblan cé : Jura, Bourgogne, Savoie ou nord du Rhône.

Il y a 3 cantals : le jeune, au goût lacté et beurré, affiné de 30 à 60 jours ; l’entre-deux, au goût de fruits secs, affiné de 90 à 120 jours ; et le vieux (au-delà de 240 jours) qui charme par ses notes épicées. Le salers, lui, est affiné au moins 3 mois mais sait très bien vieillir. Cantal de 9 à 20 €/kg ; salers : env. 22 €/kg. CVF

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L’idée recette du fromager Risotto au cantal

Côté nutrition Ces fromages sont précieux pour leur apport en calcium, phosphore, zinc, bêta-carotène et vitamine B9. Ils fournissent 370 kcal aux 100 g. Des études ont montré les teneurs intéressantes en oméga-3 et antioxydants des laits issus de vaches nourries à l’herbe pâturée.

Pour 4 personnes. Dans une sauteuse, faites dorer au beurre 2 échalotes émincées et 4 feuilles de sauge. Ajoutez 300 g de riz arborio, remuez pour l’enrober de beurre. Versez 20 cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis mouillez peu à peu avec environ 1,2 l de bouillon de volaille parfumé de poivre et de muscade, le riz doit absorber le bouillon à chaque louche (comptez 18 min de cuisson). Ajoutez 100 g de cantal entre-deux

râpé et 15 g de beurre. Remuez puis répartissez dessus 400 g de champignons de Paris

émincés et revenus au beurre.

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Bien les choisir

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Forts caractères


VEGGIE Petits éclairs auvergnats

UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ

Prêt à Préparation : 30 min l’avance Cuisson : 15 min POUR 6 PERSONNES

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250 g de cantal 150 g de farine 80 g de beurre 4 œufs 1 jaune d’œuf 2 cuil. à soupe de graines de cumin 25 cl de crème liquide 1 cuil. à café de cumin moulu sel

1 Préchauffez le four à 190° (th 6-7). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Détaillez le cantal en dés. 2 Dans une casserole, portez le beurre à ébullition avec 25 cl d’eau et 1 pincée de sel. Sur feu doux, ajoutez la farine et mélangez bien à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Retirez du feu et incorporez les œufs un par un en remuant. Ajoutez à cette pâte 150 g de dés

de cantal et les graines de cumin. Déposez de petits boudins de pâte sur la plaque à l’aide d’une poche à douille. Dorez-les au jaune d’œuf et enfournez pour 15 min. Sortez les éclairs et laissez-les refroidir. 3 Pendant ce temps, faites bouillir la crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le reste du cantal, le cumin moulu et une pincée de sel. 4 Lorsque les éclairs sont bien froids, fendez-les en deux aux ciseaux. Garnissez-les de crème au cantal et refermez-les. Dégustez légèrement tiédi ou froid. NOTRE BON ACCORD : un côtesdu-jura blanc.

#Le grain de sel de la blogueuse Voilà une recette qui change des gougères ! J’ai envie de l’essayer avec d’autres pâtes cuites (comté, beaufort ou gruyère).

Royale de salers aux petits pois croquants ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min POUR 8 PERSONNES

• •

250 g de salers 150 g de petits pois surgelés 8 fines tranches de lard 50 cl de crème liquide 8 jaunes d’œufs sel

1 Préchauffez le four à 90°

(th 3) et enfournez un plat à demi rempli d’eau pour un bain-marie. Détaillez le salers en dés. 2 Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec 1 pincée de sel. Hors du feu, ajoutez le salers et remuez bien pour qu’il fonde. Laissez tiédir, puis ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien. Répartissez la préparation dans 8 ramequins, disposez-les dans le

Le saviez-vous ?

La royale est un grand classique de la cuisine française, mais ne vous affolez-pas, elle est très simple à préparer !

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+ DE RECETTES AVEC DU CANTAL ET DU SALERS SUR cuisineetvinsdefrance.com

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plat à four et enfournez pour 20 min de cuisson au bain-marie. 3 Pendant ce temps, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 10 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide (pour qu’ils gardent leur belle couleur). Dans une poêle, faites dorer les tranches de lard à feu vif. 4 Sortez les royales du four, et répartissez dessus les petits pois et le lard, dégustez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-du-vendômois rouge (Vallée de la Loire).


Tendance

Le renouveau de LA BIÈRE

Grâce à l’éclosion de plusieurs centaines de brasseries, cette boisson redore son blason pour se faire épicurienne. Texte : Catherine Gerbod

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a France compte désormais plus de 700 brasseries alors qu’elles n’étaient que 200 en 2004. Appelées micro-brasseries ou brasseries artisanales, elles sont en fait de taille variable mais cherchent toutes à se démarquer par la sélectivité de leurs malts, céréales, houblons, levures… Beaucoup sont bios.

pale ale ou IPA, a ainsi inspiré Leffe, propriété du géant Inbev, qui a lancé la Leffe Royale Cascade IPA.

ESPRIT LOCAL

Si la plupart des nouveaux brasseurs ont créé leur brasserie ex-nihilo, comme les Michard à Limoges, d’autres ont ressuscité des brasseries locales terrassées par l’essor de la bière industrielle. Ainsi la brasserie parisienne Gallia, née en 1890 puis fermée en 1969, a été relancée il y a six ans. “Ces bières coûtent entre 2,50 € et 6 € les 33 cl en épiceries Le mur de bière du Frog Revolution ou chez les cavistes. C’est le prix de à Bastille (75004). la qualité et de l’artisanat”, relève Pascal Guellec, directeur général du site Point B, caviste en ligne spécialisé bière. “La brasserie entame le virage de la quantité vers la qualité que le vin a connu il y a une vingtaine d’années”, ajoute-t-il. Jouant à fond sur la liberté de création qu’autorise leur taille, les micro-brasseries multiplient les références. Cette diversité séduit de nouveaux publics. L’humour est souvent au rendez-vous comme avec la brasserie La Franche et ses bières Franche d’enbas ou Franche profonde. Les petits brasseurs mettent de la pression sur le marché, même si leur poids reste modeste. Le succès des bières artisanales très houblonnées, indian CVF

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Audaces gustatives

Au rayon des curiosités, citons la bière sans gluten de la Brasserie Artésienne, la 3Ter au café née de la collaboration de la brasserie de la Goutte d’Or et de Café Lomi, la Blanche truffée de L’Atelier de la Bière, la Mousse à Zigui issue de malt en biodynamie, la Love & Flowers à la rose de la brasserie Mélusine ou La Violette de la Brasserie du Mont Blanc à la violette et aux airelles.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Photo DR. / FrogPubs

SOUFFLE CRÉATIF

“Revenir à l’authentique, au local, savoir d’où viennent les ingrédients sont des tendances de fond”, constate Philippe Juge, créateur du salon Planète bière. Les nouvelles brasseries s’inscrivent dans cette logique. La brasserie Lancelot élabore sa Telenn Du avec du blé noir. Cap d’Ona, en Languedoc-Roussillon, propose des bières au banyuls ou au muscat-de-rivesaltes. Ces bières misent sur les circuits courts. D’abord diffusées localement, elles ont suscité la naissance de points de vente spécialisés. “Il y a 250 cavistes spécialisés bière aujourd’hui, il y en a avait moins de 10 il y a dix ans, souligne Philippe Juge. Internet a aussi ses cavistes bière comme Point B, exclusivement dédié à la vente de “bières d’expressions”. Elles intéressent aussi les cavistes vin. Le réseau Repaire de Bacchus vient ainsi de référencer 5 bières de FrogBeer, l’un des 쎱 pionniers des micro-brasseurs parisiens.


Dossier

LE POULET en plat du jour

Bon marché, facile à trouver, simple à préparer, entier ou en morceaux, il s’accommode de mille délicieuses façons, classiques ou tendance… Le poulet, il a tout bon ! Photos : Jean-François Mallet - réalisation et stylisme : Corinne Morin recettes : Pascale Mosnier et Audrey Doret

La recette, si bonne soit-elle, ne fait pas tout : il faut aussi que la volaille choisie soit de première qualité. Au poulet standard et au certifié, tous deux en claustration, préférez une volaille dont les conditions d’élevage permettent de développer une chair fine et savoureuse. Un poulet label Rouge jouit ainsi d’une alimentation végétale et d’un accès à l’extérieur : 2 m2 avec la mention “plein air”, 4 m2 avec la mention “en liberté”. Son abattage intervient à 81 jours minimum, contre 40 pour le standard et 56 pour le certifié. Si, à ces conditions, s’ajoute une nourriture d’origine biologique (à 90 % minimum), le poulet est AB. Seule AOP au monde, la volaille de Bresse profite de 10 m2 de prairie par animal pour offrir une chair moelleuse exprimant les richesses de son terroir, mais son prix est élevé. A. D.

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Photo Jean-Daniel Sudres / voyage-gourmand.com

Le bon choix


Dossier

#Le grain de sel de la blogueuse Plutôt que du riz, j’ai accompagné cette recette d’une purée de patate douce. Un peu plus long à préparer, mais vraiment plus original !

Satay de poulet grillé FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Marinade : au moins 1 h Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES

• 8 hauts de cuisses de poulet • 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuète • 15 cl de lait de coco • 3 cm de gingembre frais • 2 cuil. à soupe de jus de citron • 4 cuil. à soupe d’huile • 8 brins de coriandre • Tabasco • sel 1 Désossez les hauts de cuisses, c’est très facile, il

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n’y a qu’un os bien accessible à retirer à l’aide d’un couteau pointu. Pelez et râpez le gingembre. 2 Dans un plat creux, mettez la moitié du gingembre, 3 cuillerées à soupe d’huile, 3 cuillerées à soupe de lait de coco, un trait de Tabasco et du sel. Mélangez, ajoutez les hauts de cuisses désossés et

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brassez-les pour qu’ils soient tous enrobés de marinade. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 h (et jusqu’à 12 h). 3 Passé ce temps, préchauffez le four à 180° (th 6). Égouttez les hauts de cuisses, placez-les bien espacés, côté peau vers le haut sur une plaque à four. Enfournez pour 30 min. 4 Dans le même temps, faites chauffer le reste d’huile dans une casserole et faites-y revenir le reste de gingembre à feu doux, sans colorer. Versez ensuite le reste de lait de coco, le jus de citron, le beurre de cacahuète, salez, relevez de Tabasco et remuez sur feu doux pour obtenir une sauce homogène. Effeuillez et ciselez la coriandre. 5 Vérifiez que le poulet est grillé, servez-le très chaud, parsemé de coriandre effeuillée, avec la sauce en saucière et éventuellement un riz blanc. NOTRE BON ACCORD : un saint-véran (blanc de Bourgogne).


Poulet rôti façon grand-mère POUR 6 PERSONNES

• 1 gros poulet fermier • 1 kg de pommes de terre grenailles • 20 oignons grelots • 1 épaisse tranche de lard fumé (200 g) • 2 gousses d’ail • 1 citron bio • 1/2 cuil. à café de paprika • 2 brins de thym • 2 brins de romarin • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre du moulin 1 Détaillez le lard en gros lardons, faites-les un peu sauter à sec dans une poêle.

2 Coupez le citron en deux. Détaillez une moitié en rondelles, et prélevez le jus de l’autre moitié. Lavez les pommes de terre, épluchez les oignons. Pelez l’ail et écrasez-le avec le plat d’un couteau.

3 Préchauffez le four à 180° (th. 6). Dans un bol,

préparez une sauce en mélangeant 3 cuillerées d’huile avec le jus de citron, le paprika, du poivre, du sel, le thym et le romarin effeuillés. 4 Glissez les rondelles de citron dans le poulet. Faites-le rôtir sur toutes ses faces avec le reste d’huile dans une cocotte. Arrosez-le ensuite de la sauce parfumée . Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, les lardons et les pommes de terre entières. Couvrez et enfournez pour 1 h environ, en arrosant régulièrement le poulet de son jus. 5 Le poulet est prêt à être dégusté lorsqu’en piquant une pointe de fourchette dans sa chair, celle-ci ne rend plus de jus. NOTRE BON ACCORD : un chénas (Cru du Beaujolais).

#Le grain de sel de la blogueuse C’est l’un de mes plats préférés pour les déjeuners du dimanche… Simple à glisser au four en attendant la famille… Je rajoute parfois des champignons de Paris ou quelques marrons.

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FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h 15


Pilons grillés en panure d’herbes et gomasio FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min - Marinade : 30 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES

2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Lavez les herbes, hachez-les finement, et mélangez-les avec la chapelure et le reste de gomasio. Égouttez les pilons et roulez-les dans cette chapelure. Déposez-les dans un plat et enfournez pour 30 min. 3 Servez avec un ketchup maison (cf. conseil). NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).

• 12 pilons de poulet • 1 yaourt nature • 1 œuf • 10 brins de persil plat • 10 feuilles de basilic • 100 g de chapelure • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de gomasio (condiment à Le conseil de CVF

base de sésame et de sel, au rayon produits japonais)

1 Dans un plat creux, mélangez l’huile, le yaourt,

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l’œuf et la moitié du gomasio. Déposez-y les pilons de poulet et nappez-les bien de cette marinade. Couvrez de film étirable et réservez au frais 30 min.

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Pour réaliser un ketchup hors saison des tomates, mettez dans une casserole 160 g de concentré de tomates avec 80 g de sucre et 8 cl de vinaigre, une pincée de sel et une goutte de Tabasco, laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

#Le grain de sel de la blogueuse On a tous des morceaux préférés dans le poulet. À la maison, on aime bien les ailes et les manchons, ça marche aussi très bien dans cette recette.


Dossier

Poulet farci sous la peau au beurre d’escargot

POUR 6 PERSONNES

• •

1 gros poulet fermier 125 g de beurre 3 gousses d’ail 2 échalotes 1 bouquet de persil plat le jus de 1/2 citron sel poivre

• •

1 Un peu à l’avance, coupez le beurre en morceaux, mettez-le dans une jatte et laissez-le à température ambiante pour qu’il ramollisse. 2 Préparez le beurre d’escargot : épluchez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire. Pelez les échalotes, effeuillez le persil. Au couteau, hachez très finement l’ail, l’échalote et le persil. À l’aide d’une spatule, travaillez le beurre mou pour obtenir la consistance d’une pommade. Ajoutez le jus de

citron et le mélange ail-herbes, salez, poivrez. Mélangez bien à la spatule jusqu’à obtenir un beurre vert et crémeux. Formez un boudin, emballez-le de film étirable et faites-le durcir au frais au moins 1 h. 3 Passé ce temps, préchauffez le four à 180° (th 6). Déballez le beurre et coupez-le en fines tranches. Décollez délicatement la peau du poulet, en partant de la base du cou. Glissez avec la main les 3/4 des rondelles de beurre entre la chair et la peau, en répartissant bien sur toute la surface. Frottez l’extérieur du poulet avec le reste du beurre d’ail, puis déposez-le dans un plat et enfournez pour 1 h 30 environ. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le poulet de son jus. 4 Dégustez le poulet bien chaud avec une purée de pommes de terre maison. NOTRE BON ACCORD : un givry rouge (Bourgogne).

#Le grain de sel de la blogueuse Lorsque je fais cette recette pour des convives qui n’aiment pas l’ail, je remplace le beurre d’escargot par un beurre d’estragon avec, pour résultat, des saveurs plus subtiles.

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UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ

Préparation : 25 min - Réfrigération : au moins 1 h - Cuisson : 1 h 30


Dossier

Chicken pie FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 35 min - Réfrigération : 1 h Cuisson : 1 h 15 POUR 6 PERSONNES

• 800 g de filets de poulet • 1 rouleau de pâte feuilletée • 250 g de champignons de Paris • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 25 cl de crème liquide• 10 cl de vin blanc sec • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne • 1 jaune d’œuf • 1 tablette de bouillon de volaille • 20 g de farine • 40 g de beurre • sel • poivre

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1 Pelez les oignons et l’ail, émincez-les. Nettoyez les champignons et émincez-les également. Diluez la tablette de bouillon dans 25 cl d’eau très chaude. 2 Détaillez les filets de poulet en cubes réguliers, farinez-les légèrement, et faites-les cuire dans une cocotte avec la moitié du beurre. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez les cubes de poulet de la cocotte.

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À leur place, faites revenir les oignons, l’ail et les champignons avec le reste de beurre. Ajoutez le vin, la crème, la moutarde, le bouillon, remuez et portez à ébullition. Baissez alors le feu, remettez la volaille, salez, poivrez et laissez mijoter à petit feu 20 min, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. 3 Versez la préparation dans un plat à four et laissez refroidir. Placez ensuite 1 h au réfrigérateur (une étape essentielle pour que le feuilletage gonfle à la cuisson). 4 Passé ce temps, préchauffez le four à 210° (th 7). Sortez le plat du réfrigérateur, déroulez dessus la pâte bien froide. Pincez la pâte tout autour du plat pour “souder” les bords. À l’aide d’un pinceau, dorez la surface avec le jaune d’œuf battu. 5 Enfournez pour 10 min. Baissez alors le four à 180° (th 6) et poursuivez la cuisson 25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dégustez bien chaud, avec une belle salade verte. NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura).


#Le grain de sel de la blogueuse Je vous recommande des dattes de la variété medjoul, beaucoup plus charnues et sucrées que les deglets… Ça change tout !

Tajine de poulet aux dattes et aux amandes POUR 4 PERSONNES

• 1 poulet fermier coupé en morceaux • 12 dattes • 3 oignons • 2 cuil. à soupe de miel liquide • le jus de 1 citron • 1/2 cuil. à café de cumin en poudre • 1/2 cuil. à café de coriandre en poudre• 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre • 80 g d’amandes mondées • 2 cuil. à soupe de graines de sésame • 4 cuil. à soupe d’huile • 8 brins de coriandre fraîche • sel • poivre 1 Dénoyautez les dattes. Pelez les oignons et

coupez-les en rondelles. 2 Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les morceaux de poulet à dorer, puis égouttez-les.

À leur place, faites fondre les oignons 5 min en remuant souvent. Ajoutez alors les dattes, le miel, le jus de citron, les épices, sel et poivre, Remuez et remettez le poulet. Mouillez avec 20 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 min. 3 Pendant ce temps, faites un peu dorer à sec dans une poêle les amandes et le sésame. 4 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les amandes et le sésame. Au dernier moment, parsemez de coriandre ciselée. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge.

Le conseil de CVF

Si vous préparez le tajine à l’avance, ne mettez amandes, sésame et coriandre qu’au moment de le réchauffer doucement dans la cocotte (ou au four dans un plat à tajine).

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FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min - Cuisson : 55 min


Salade de poulet à l’orange et au gingembre ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min - Marinade : 2 h Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES

• 4 filets de poulet • 500 g de carottes • 1/4 de chou blanc • 2 cm de gingembre frais • 1 orange bio • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à soupe de miel • 3 cuil. à soupe de pignons de pin • 2 cuil. à soupe d’huile neutre • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de vinaigre • 8 brins de coriandre • Tabasco

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1 Pelez le gingembre et râpez-le. Lavez l’orange, râpez finement son zeste et pressez le fruit. Détaillez les filets de poulet en fines lamelles. 2 Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant le gingembre râpé, le zeste et le jus de l’orange, la sauce soja, les deux huiles, le vinaigre,

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un trait de Tabasco et le miel. Déposez les lamelles de poulet dans un plat, nappez-les de la moitié de la marinade (réservez le reste), couvrez de film étirable et placez au frais 2 h minimum. 3 Pendant ce temps, épluchez les carottes, nettoyez le chou et râpez-les. Mettez ces légumes dans le saladier contenant le reste de marinade réservée. Mélangez, couvrez et placez 1 h au frais. 4 Passé les 2 h de marinade, faites chauffer une sauteuse, versez-y les lamelles de poulet avec leur marinade, et faites-les revenir 5 à 7 min à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez du feu et réservez à couvert. 5 Torréfiez légèrement les pignons à sec dans une poêle. Effeuillez et ciselez la coriandre. Dans le saladier des légumes, ajoutez les morceaux de poulet, les pignons, et la coriandre. Mélangez et servez rapidement. NOTRE BON ACCORD : un beaujolais blanc.


Dossier Brochettes de poulet au citron FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min - Marinade : 1 h Cuisson : 20 min POUR 4 PERSONNES

• 3 filets de poulet • 2 citrons bios • 1/2 baguette de pain • 4 feuilles de laurier • 40 g de beurre salé • sel • poivre 1 Coupez les filets de poulet en cubes (environ 1,5 cm de côté). Lavez les citrons. Râpez finement le zeste de l’un des deux, et pressez-le. Coupez l’autre en tranches et recoupez-les en triangles. Dans une jatte, mélangez les cubes de poulet avec les zestes et le jus de citron, salez, poivrez, remuez et laissez mariner au moins 1 h au frais. 2 Faites tremper les brochettes en bois dans l’eau 10 min pour éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson. Détaillez le pain en fines tranches, beurrez-les légèrement des 2 côtés. Déchirez grossièrement le laurier en morceaux avec les doigts. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Composez des brochettes en alternant poulet et pain, et, de temps en temps, un triangle de citron et un morceau de laurier. Enfournez pour environ 20 min, jusqu’à ce que le pain soit grillé. Servez très chaud.  NOTRE BON ACCORD : un saint-pourçain blanc (Vallée de la Loire Centre).

Escalopes de poulet farcies aux pruneaux ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min POUR 6 PERSONNES

• 6 filets de poulet • 6 tranches de jambon blanc • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne • 12 pruneaux • 200 g de comté • sel 1 Dénoyautez les pruneaux et hachez-les au couteau. Détaillez le comté en tout petits dés.

2 Recoupez les filets de poulet dans l’épaisseur

+ DE RECETTES AVEC DU POULET SUR

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pour obtenir 12 fines escalopes. Déposez chacune d’elles sur un carré de film étirable et badigeonnezles d’une fine couche de moutarde. Recouvrez d’une demi-tranche de jambon puis répartissez les pruneaux et le comté. Salez et roulez chaque escalope dans le film, en serrant bien pour former 12 boudins. 3 Plongez ces boudins dans une casserole d’eau bouillante, et laissez frémir 20 min. Égouttez-les, retirez le film, et détaillez chaque boudin en tranches biseautées assez épaisses. Dégustez-les tièdes ou froides, accompagnées d’une petite salade d’herbes. NOTRE BON ACCORD : un coteaux-bourguignons rouge.


NOUVEAU !

Chez mon fromager

LE MUNSTER

À la fois alsacien et lorrain, c’est un cœur tendre et onctueux qui se cache derrière une odeur bien corsée. Photo : Laurent Rouvrais - Stylisme : Judith Clavel - Texte et recettes : Audrey Doret

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Trois recettes pour le savourer autrement Sablés au munster et cumin

Pommes de terre au munster

Croque-madame au munster

Pour 6 personnes. Dans une jatte, mélangez 80 g de beurre salé mou, 30 g de sucre, 1 œuf, 160 g de farine, 80 g de poudre de noisettes, 1 cuil. à café de graines de cumin, puis 80 g de munster en petits dés. Roulez en

Pour 4 personnes. Faites cuire 4 grosses pommes de terre (type charlotte) 20 min à l’eau bouillante salée (départ eau froide). Coupez-les

Pour 4 personnes. Toastez 8 tranches de pain de mie aux céréales (sans la croûte), puis beurrez-les. Répartissez sur 4 d’entre elles 150 g de munster en lamelles, 50 g de raisins secs et arrosez d’un filet de miel. Recouvrez

boudin, filmez, placez 2 h au frais. Détaillez en rondelles épaisses, posezles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez (180°, th 6) pour 12 min. Servez à l’apéritif.

en 2 dans la longueur, évidez-les. Mélangez leur chair à 80 g de munster en dés, 2 cuil. à soupe de crème épaisse, de la ciboulette ciselée, sel et poivre. Garnissez-en les pommes de terre, enfournez (180°, th 6) pour 10 min. Servez chaud.

des 4 autres tranches. Enfournez (180°, th 6) pour 5 min. Faites cuire 4 œufs au plat, posez-les sur les croques, parsemez de sel, poivre du moulin et paprika. Servez aussitôt.

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Nappe en lin Harmony textile

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unster côté alsacien, géromé côté lorrain, deux noms pour un même fromage ancestral. C’est au VIIe siècle que des moines bénédictins installés sur le versant alsacien des Vosges, dans l’actuelle vallée de Munster, créent un fromage destiné à conserver le lait fourni en abondance et à nourrir la population locale. Le succès est immédiat et s’étend vite jusqu’au versant lorrain où il est commercialisé à Gérardmer, Géromé en patois vosgien. Obtenue en 1969, l’AOC (devenue depuis AOP) limite la production à 7 départements en Alsace, Lorraine et Franche-Comté. Elle distingue le munster (au moins 450 g) du petit munster (au moins 120 g). Issu de lait de vache, il est dit fermier lorsqu’il est fabriqué artisanalement près du troupeau. Une fois moulé, salé et séché, il est affiné (de 14 à 21 jours) selon un savoir-faire unique. Robe orangée, pâte molle, croûte fine, odeurs et saveurs typées… Mais s’il aime se faire remarquer par son bouquet robuste, il sait ensuite nous adoucir par son onctuosité, sa fraîcheur et l’équilibre de ses arômes. Osez donc le servir nature en solo, ou cuisiné avec ses fidèles alliés, 쎱 pomme de terre, miel et bien sûr cumin.


Informations commerciales Un véritable or vert !

Le plus fin des chocolats

Fruit d’une culture responsable dans les États de Californie, d’Arizona et du Nouveau Mexique, la pistache américaine est l’affaire des producteurs membres de l’association American Pistachio Growers (APG). Appétissante, source de vitamines, minéraux et autres nutriments, la petite noix à la robe verte est un concentré d’énergie au goût unique. Consommée crue ou grillée, elle accompagne souvent l’apéritif et s’incorpore parfaitement aux sauces, aux terrines et aux desserts.

Nouvelle création des maîtres chocolatiers Lindt, la tablette Excellence noisette du Piémont est un voluptueux chocolat noir Lindt Excellence allié à la richesse exceptionnelle des noisettes de cette région d’Italie. Un accord parfait. Laissez-vous séduire par les notes gourmandes de ce nouveau plaisir. Si fin. Si intense.

Pour plus d’informations, rendezvous sur www.americanpistachios.fr

Prix conseillé : 1,99 € la tablette. Vendue en grande surface, dans les boutiques Lindt et sur www.lindt.fr

Les petites tomates au grand goût Le groupe familial Azura est spécialisé dans la filière fruits et légumes et produit ses petites tomates dans le sud d’Agadir. La gamme Azura Collection propose 4 nouvelles variétés : naturellement sucrées, croquantes et juteuses, à déguster en salade, sur le pouce, en apéritif ou en en-cas selon vos envies. En consommant les produits de ce producteur engagé, on contribue aussi à l’aide au développement de l’éducation au Maroc et à l’apport d’eau potable dans les zones rurales.

Plus d’informations sur www.azura-group.com


(1) Tarif Ponant Bonus, sur base occupation double, hors pré et post-acheminement, hors taxes portuaires et de sûreté. Plus d’informations sur www.ponant.com Tarif sujet à évolution selon les disponibilités au moment de la réservation. Droits réservés PONANT. Document et photos non contractuels - Crédits photos : DR / Philip Plisson / CIP - PONANT / Istock / François Lefebvre/ DR. Portrait de Philippe Faure-Brac : © Mathieu Walter. Autres portraits : CVF / DR.

Embarquez pour notre ous vous invitons, pour la cinquième année consécutive, à notre désormais célèbre croisière gastronomique organisée en partenariat avec PONANT. C’est au printemps que vous profiterez des magnifiques paysages d’Irlande et d’Écosse, des landes couvertes d’azalées et de rhododendrons sauvages et des somptueux produits de la mer et de la terre que nous offrent ces deux pays. Ces beaux produits, vous les retrouverez dans l’assiette grâce à trois grands chefs étoilés qui organiseront des dîners de gala et des démonstrations culinaires, ainsi que dans le verre avec des dégustations des plus fameux whiskies, des grands champagnes et vins français que vous feront découvrir nos experts. Vous voyagerez en compagnie des membres de notre rédaction et de nos invités prestigieux à bord de L’Austral, luxueux yacht de 132 cabines et suites de PONANT. Une odyssée inoubliable !

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du 17 au 25 mai 2016

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Alain SOLIVÉRÈS

Chef du mythique restaurant Le Taillevent (à Paris) depuis 2002. Deux étoiles au Guide Michelin illuminent sa cuisine.

Alain PÉGOURET

Arrivé il y a presque 15 ans au restaurant Laurent (à Paris), il a donné un coup de jeune à cette institution. Une étoile au Guide Michelin.

Philippe FAURE-BRAC

Élu Meilleur Sommelier du monde 1992. Chroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino, propriétaire du Bistrot du Sommelier (Paris).

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Jean-Luc ROCHA

Meilleur Ouvrier de France, chef du Château Cordeillan-Bages (à Pauillac). Deux étoiles au Guide Michelin récompensent son talent.

Karine VALENTIN

Chef du service vins à la rédaction de Cuisine et Vins de France.

www.ponant.com

DE


Dans les vignes

MARSANNAY

Un vignoble qui a la côte

1,2,3… couleurs. Aux portes de Dijon, trois villages bourguignons, Marsannay-la-Côte, Chenôve et Couchey, produisent des rouges, rosés et blancs formidables à des prix encore raisonnables. Photos : Jean-Luc Barde - Reportage : Karine Valentin

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uand on fait une descente de cave en Bourgogne, on n’est jamais sûr d’arriver à temps pour choper le dernier TGV. Ils sont comme ça les vignerons, fiers d’être bourguignons et accueillants en diable. Et peut-être plus à Marsannay qu’ailleurs. L’appellation mitoyenne des faubourgs dijonnais a su raison garder alors que plus bas sur la côte, celle qu’on dit d’or, les villages ont le melon suite à la demande qui enfle adossée à de maigres récoltes. Pourtant Marsannay pourrait la ramener. La commune et ses deux voisines, Couchey et Chenôve, forment une appellation de taille honorable sur une bande de 1,5 sur 6,5 km composée d’ argiles lourdes et de beaux et francs calcaires sur lesquels les trois couleurs sont produites. Sphérique, coloré, boisé ou pas, parfumé, le rosé est fait pour la gastronomie dès lors que les producteurs ne tentent pas de singer les pâles rosés de Provence. Il n’y a qu’à goûter ceux de Sylvain Pataille ou de Bruno Clair pour s’en convaincre. Et les vignerons de clamer que leur rosé est fantastique, et même s’il est plus difficile à valoriser aujourd’hui, il a fait connaître le vignoble.

L’IDENTITÉ DES TERROIRS

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De gauche à droite, Sylvain Pataille, Pierre Bart et Laurent Fournier, un trio de «ripailleurs» pour booster l’appellation Marsannay.

Au XIXe siècle, révolution industrielle oblige, la population dijonnaise augmente, les vignobles proches en tirent un revenu substantiel. L’histoire raconte que les vignerons de Marsannay partaient à cheval livrer les clients à la ville, ce que ne faisait pas les vignerons 15 km plus bas. Les villages en ont gardé une tradition de vente à la propriété, et c’est tant mieux car un vin n’est jamais aussi bon que lorsqu’on connaît son producteur. Cette proximité avec la cité des ducs de Bourgogne a valorisé le vignoble, même si les vignerons ne se sont pas soucié de hiérarchiser leur appellation née en 1987. Aujourd’hui, et à raison, les producteurs demandent le classement de 14 lieux-dits en Premiers Crus, arguant de leur particularité bourguignonne. Si la majorité des vins sont des assemblages, historiquement les vignerons respectaient l’identité des terroirs. Ainsi on apprend que “Au Champ Salomon” produit un vin très large grâce aux argiles de profondeur, que “Champs Perdrix” offre de délicats pinots alors que “Longeroies”, malgré une exposition solaire, reste frais. Quant à “La Charme au Prêtre”, elle est la plus vertueuse de tous. Ainsi en va-t-il à Marsannay, puzzle de parcelles vernies pour lesquelles une jeune génération dévouée prend le relais d’un dossier de classement initié voilà douze ans. Que sont douze petites années 쎱 eu égard à l’âge du sol ?


Notre sélection

Bruno Clair Rosé 2014 - 9,70 € Pour abreuver Dijon et contrer la concurrence des vins de soif venus du Sud, Joseph Clair (Domaine ClairDaü) eut l’idée du rosé. Il est de fait reconnu comme l’initiateur de la couleur. Encore malheureusement trop rare, le rosé désormais produit par Bruno Clair, son petit-fils, est la valeur sûre du vignoble et un parfait vin de gastronomie équilibré en diable. Mais la maison a bien d’autres atouts en particulier ses «Longeroies» (20 € le 2013). Domaine de l’Université de Bourgogne 2014 - 11 € Un coup de pouce à la formation avec ce vin issu d’un tout petit clos de 2 ha sur lequel sont plantés gamay, aligoté, chardonnay et pinot noir dans le village de Marsannay-la-Côte et voué à la recherche et aux études. Ce 2014 possède une chouette matière, des notes de noyaux de cerise, des tanins mûrs et concentrés.

Clos St-Louis

«Sampagny» 2013 - 15 € Encore un peu jeune, ce vin est du côté froid de la force du pinot noir. Il se resserre sur une bouche qui reste cependant croquante, avec des épices douces pour donner une finale sur l’harmonie et la finesse.

Domaine Michel Noëllat

«Es Chezots» 2013 - 17 € Il ne faudra pas confondre le nom de ce climat, futur Premier Cru de Marsannay, avec l’Échezeaux Grand Cru de la Côte de Nuits. Plus simple et bien tendu sur de notes un peu boisées mais croquantes, le vin se sort de son élevage luxueux grâce à une matière centrée sur l’essentiel du pinot.

Pour lutter contre la pression immobilière de Dijon, tout proche, la seule arme est le classement du terroir, juste reconnaissance de la qualité de l’appellation.

Portraits LAURENT FOURNIER Laurent est né aux vignes au moment où débutait la demande de reconnaissance des 14 terroirs en Premiers Crus, dossier qu’il a pris à bras-le-corps avec quelques copains. Il bichonne en bio les 17 ha du domaine paternel. À moins de 40 ans, il possède la mémoire du lieu et un don pour sortir des vins qui collent au sol comme ce «Clos du Roy» 2013 (22 €), parcelle où les cigales chantent l’été et qui donne des vins mûrs sur la griotte.

PIERRE BART Pierre est de cette génération motivée à bousculer l’appellation née du désir de leurs pères. Sa famille possède 21 ha et s’octroie le privilège d’un Grand Cru de Gevrey, le «Clos de Bèze», mais «là où je m’éclate le plus, c’est Marsannay, car dans les Grands Crus, on n’a rien à faire…» «Champ Salomon» (19 € le 2013), croquant sur la tendre cerise mûre  ; «Les Ouzeloy» (13 € le 2013), aussi croquant et légèrement épicé ; «Échezots» radieux (15 € le 2013) ; enfin, le solaire rosé Bart (8 €). CVF

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Dans les vignes Notre sélection Louis Latour 2014 - 17,50 € (disponible chez les cavistes)

Depuis le XVIIIe siècle, la maison Louis Latour est dans la même famille. L’évolution qualitative depuis l’arrivée de Louis-Fabrice Latour à la tête du groupe en 1999 est significative. Sous cette étiquette, un joli croquant, juteux et des parfums de fruits noirs sur une finale épicée et une très jolie structure.

Domaine Pierre Naigeon «La Charme au Prêtre» 2013 - 17,50 € Les rouges de Marsannay, même s’ils sont nés d’un terroir plus sophistiqué comme celui de «Charme au prêtre», n’en restent pas moins vins de plaisir. De ces bourgognes qui arrivent plus vite à table et qui se dégustent pour la largesse de leur palais, l’harmonie de leurs parfums de fruits noirs et la fraîche tension de leur finale.Tout ça dans la bouteille.

Régis Bouvier

SYLVAIN PATAILLE Il est un peu le grand frère. Œnologue diplômé, il conseille des vignerons de Rully à Marsannay. Vigneron aux 18 appellations, il a commencé en 1999 dans le garage de son père. En prenant de l’âge, il prend une cave à Chenôve et travaille la plupart de ses vins comme les Grands Crus qu’il n’a pas. Il produit des vins sérieux en se marrant : ses étiquettes mauves se remarquent à des dégustations à la ronde. Pataille aime la différence, celle que l’on trouve dans son rosé, pas toujours compréhensible tant il est loin du rosé conventionnel : «La Charme au Prêtre» fournit les pinots que Pataille presse après macération et élève 2 ans en bois. On aime… ou pas, mais jamais on ne reste indifférent. La pureté de fruit et la délicatesse de «En Clémongeot» (25 €) croquant, poivré, et au tableau d’honneur avec félicitations du jury, l’Ancestrale (45 €), issu d’un clos dans la ville.

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Domaine du Vieux Collège «Les Favières» 2013 - 18 € Un nez de confiture de vieux garçon (fruits macérés) avec des notes de cacao et une densité de belle facture. Le vin est trop jeune encore, il réclame donc un peu de temps afin que la bouche encore boisée s’affine et que le pinot s’apaise.

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Portrait

«Clos du Roy» 2013 - 18 € Le «Clos du Roy» porte beau son nom : il est l’un des plus courus et à juste titre puisqu’il est le parangon du vignoble de Chenôve. Entre les mains de ce Bouvier de la famille de Bernard, il s’expose lumineux et radieux, beau spécimen d’un futur Premier Cru à la matière élancée.


Dans les vignes Notre sélection Château de Marsannay

Portrait

2014 - 19 € Les propriétaires, la famille Halley, possèdent aussi le Château de Meursault et produisent sous les deux étiquettes des bourgognes classiques. On aime justement le beau volume du chardonnay dans ce vin ancré dans la tradition, à la structure éclatante et fin en finale.

OLIVIER GUYOT Dans l’une des plus belles caves du coin, Olivier nous fait goûter la «Montagne», cru dont il est le spécialiste à Marsannay, même s’il a aussi du gevrey, du chambolle, du morey… La pureté de son pinot raconte un terroir qui n’a été longtemps caressé que par les sabots d’un cheval. Olivier fut l’un des premiers à utiliser l’animal, puis son compagnon équidé parti, il s’est lassé. Il travaille toujours ses vignes proprement sans s’encombrer de labellisation trop compliquée. Délicieux «Montagne» blanc 2013 (17 €), de parentèle murisaltienne, et parfait «Montagne» rouge (20 € le 2013), une définition élégante du pinot élancé.

Domaine Huguenot «Montagne» 2014 - 21 € L’exposition plein sud donne à ce rouge sa dimension sensuelle. Le climat particulier de Marsannay-la-Côte apporte la fraîcheur aux raisins pour finir sur une belle tension et la délicatesse de fines notes de fruits mûrs pour un vin encore jeune mais à la structure parfaite.

Portrait PIERRE ET MAXIME DEREY

Domaine René Bouvier

«Le rosé, on en a toujours fait et on en fera toujours.» Le seul rosé qui ait une AOC bourguignonne fut servi au mariage de Suzanne (absente de la photo) et Pierre. Les Derey se sont toujours battus pour défendre ses valeurs. Maintenant qu’il est l’un des piliers de l’appellation, la famille marche pour la création des Premiers Crus à Marsannay. Sur leurs 18 ha entre Dijon et Gevrey-Chambertin, ils produisent un «Champs Perdrix» (15,50 € le 2013) tout en finesse et un marsannay blanc (13 € le 2014) où l’acidité et le miel annoncent le chardonnay bien né.

«Le Clos» 2014 - 21 € Bernard Bouvier fait un sans-faute, il est l’un des plus doués de sa génération et propose, quelle que soit la cuvée, une définition précise et de garde des pinots noirs. L’éclat de ses vinifications transparait dans «Les Ouzeloy» 2014 (21  €), tandis que «Les Longeroies» 2014 (23 €) est doté de la même trame mais encore plus pulpeux et, enfin, ce blanc «Le Clos» 2014, tendu comme on les aime.

Photos bouteilles Thierry Legay et DR.

Chanson 2014 - 21 € La maison beaunoise installée dans l’un des bastions des remparts entourant la ville a fait de Marsannay l’une de ses signatures. L’étiquette marque la classe du vignoble et la précision des vinifications de JeanPierre Confuron. Un marsannay distingué et facile d ‘accès même s’il se situe en haut de la fourchette des prix.

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Le goût juste

Bons accords avec UN VIN DE SAVOIE La nouvelle AOC Crémant de Savoie nous donne l’occasion de parler de ce riche vignoble méconnu, capable d’accords audacieux. Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme recettes : Catherine Madani recettes : Irène Karsenty - textes et accords vins : Karine Valentin

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a Savoie recèle aux confins de ses vallées, sur les éboulis naturels de ses pentes, bien des pépites. La multitude de crus entre Chambéry et le lac Léman n’ont jusqu’à présent trouvé grâce qu’aux yeux experts de sommeliers assez courageux pour en faire mention à la carte. Car du vin savoyard, le consommateur n’a qu’une vague idée. S’il est tombé, au hasard d’un restaurant d’altitude sur un apremont, il n’en garde pas de souvenir impérissable. La faute à qui ? Peut-être à ces producteurs trop discrets, trop petits, préférant monter leur vin en altitude que les descendre au bord de mer. Oui mais voilà, le terroir les rattrape et les dégustateurs en mal de sensations trouvent dans la variété de crus savoyards de quoi satisfaire leur soif d’exotisme. L’histoire a réduit le vignoble à l’essentiel, explosé en petits îlots sur les départements de Savoie, Haute-Savoie, dans l’Ain et l’Isère. La terminologie Vin de Savoie peut être suivie du nom du cru : Apremont, Chignin, Chautagne, Crépy, Ripaille… Les vins valent d’être goûtés aussi pour leurs raisins uniques : altesse, jacquère, gringet et chasselas pour les blancs, mondeuse pour les rouges. À table, on ne tordra pas le nez devant une boîte chaude, une fondue, une raclette, une tartiflette et, d’une manière générale, tout ce qui se fait de bon à partir du fromage. Mais l’ascension qualitative des blancs comme des rouges laisse la place à bien d’autres accords, poissons fins de mer ou de lac, saint쎱 jacques, langoustines, volaille de qualité…

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NOUVEAU !

Notre bon accord Roussette de Marestel 2014

Domaine Edmond Jacquin - 10,80 €

Lieu jaune en croûte d’amandes

1 12 h à l’avance, réalisez un beurre d’amande :

dans une casserole, faites fondre 150 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette. Retirez-le du feu et ajoutez la poudre d’amandes. Salez, poivrez et mélangez bien à la spatule. Versez ce beurre d’amande dans un bol, laissez refroidir, couvrez de film étirable et placez au frais.

les amandes effilées dans une poêle. Réservez sur du papier absorbant. Lavez et équeutez les pousses d’épinard. Faites chauffer le reste de beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse, salez, poivrez et faites cuire les pousses d’épinard au moins 5 min à feu vif. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Tapissez un plat de papier sulfurisé et placez-y les 6 filets de lieu. Déposez sur chacun d’eux une fine couche de fondue d’épinards. Prélevez des copeaux de beurre d’amande bien froid et répartissez-les sur la fondue. Déposez les amandes effilées grillées sur les filets de lieu et poivrez. 4 Enfournez le plat pour 5 min, et servez bien chaud accompagné du jus de cuisson au beurre d’amande dans une saucière. Sur une idée d’Éric Frechon

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POUR 6 PERSONNES

• 6 filets de lieu jaune (environ 800 g au total) préparés par le poissonnier • 600 g de jeunes pousses d’épinard • 150 g de poudre d’amandes • 60 g d’amandes effilées • 160 g de beurre demi-sel • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre

2 Passé ce temps, faites légèrement torréfier à sec

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ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 25 min - Attente : 12 h Cuisson : 10 min

La roussette est d’abord un raisin qui porte aussi le nom d’altesse en Savoie. Un raisin si original qu’il a eu droit à une appellation d’origine contrôlée en 1973 (l’une des 4 AOC savoyardes). En plus de la Roussette de Marestel, 3 autres dénominations peuvent s’en prévaloir : Frangy, Monthoud et Monterminod. Le choix de ce vin pour cette recette tient à la belle distinction de son nez très parfumé, à sa pointe de fruits confits et ses notes d’ananas bien mûr. Avec son gras et sa jolie finale plus vive, ce blanc de qualité joue le contraste du fruit sur les épinards et l’harmonie avec l’amande.


Le goût juste Vacherin en coque TRÈS FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 5 min - Cuisson : 20 min POUR 4 PERSONNES

• •

1 vacherin Mont-d’or dans sa boîte (500 à 600 g) 15 cl de vin blanc sec poivre blanc du moulin POUR ACCOMPAGNER : 1 baguette de pain au pavot

1 Retirez le film plastique qui recouvre le fromage

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et refermez la boîte avec son couvercle en bois.

Mettez-la à tremper pendant 10 min dans de l’eau tiède (à mi-hauteur) pour éviter qu’elle ne brûle une fois au four. 2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Coupez le pain en dés moyens. Égouttez la boîte de vacherin, ôtez le couvercle puis retirez la croûte en le creusant un peu. Poivrez le fromage et arrosez-le de vin blanc. 3 Mettez à cuire au four 15 à 20 min, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servez avec des fourchettes à fondue pour piquer les dés de pain.

Notre bon accord

Crémant de Savoie - Domaine de l’Idylle, Pétille Idylle - 9 €

Voilà une recette qui me séduit car j’adore le vacherin. Pour en faire un vrai plat complet, je l’accompagnerai des mêmes ingrédients que ceux de la raclette : pommes de terre bouillies et charcuterie (pour les non végétariens !).

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)

Impossible d’évoquer ce goût juste sans parler de la toute nouvelle appellation Crémant de Savoie née en juin 2014 et dont les premières cuvées sont sorties fin 2015. Le Bugey ayant déjà installé la réputation des bulles de l’autre côté, il était temps que les mousseux soient reconnus à leur juste niveau. Une touche de vanille et une pointe exotique pour cet assemblage de jacquère dont l’effervescence fugace laisse place à une bouche croquante aux notes douces et complexes de pomme et de crémeux en finale. Délicate, la bulle allège le gras du fromage tandis que la vivacité du vin relève son moelleux. Utilisez un autre vin pour la recette, le crémant serait trop acide.

#Le grain de sel de la blogueuse

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VEGGIE


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COMMENT TU FAIS ?

Le chili con carne et le cake aux agrumes Photos : Laurent Rouvrais - réalisation et stylisme : Catherine Madani - recettes : Pascale Mosnier avec Audrey Doret

n Merci à Charlotte et à Yan

De retour d’un séjour au Texas, Charlotte fait découvrir à son frère, Yann, la vraie recette du chili.

Étape 1

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 35 min Cuisson : 3 h POUR 6 À 8 PERSONNES

1,5 kg de bœuf maigre (gîte à la noix, tranche) 800 g de haricots rouges au naturel (en boîte) 2 oignons 3 gousses d’ail 1 grosse boîte de tomates concassées 1 cuil. à soupe de concentré de tomates 2 cuil. à café de chili (piment

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Étape 3

Chili con carne

en poudre) 1 cuil. à soupe de graines de cumin 1 cuil. à soupe d’origan séché 2 carrés de chocolat noir 2 tablettes de bouillon de bœuf 4 cuil. à soupe d’huile sel

• • • •

1 Coupez au couteau la viande en tout petits dés. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d’eau très chaude, réservez au chaud.

2 Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les oignons et l’ail à fondre doucement 10 min en remuant souvent, puis ajoutez la viande et remuez 5 min sur feu vif. Versez alors dans la cocotte les tomates égouttées, le concentré et le bouillon. Ajoutez le cumin, l’origan, le chili, salez et remuez. Couvrez, laissez mijoter 1 h 30. 3 Passé ce temps, ajoutez les haricots égouttés et poursuivez

la cuisson à couvert et à feu doux, 1 h 15 min. 4 A la fin de la cuisson, ajoutez le chocolat et mélangez bien. Servez le chili brûlant. NOTRE BON ACCORD : un languedoc rouge.

Charlotte conseille…

… de servir le chili avec du cheddar râpé, de la crème épaisse, de l’oignon cru haché et des rondelles de bananes.


NOUVEAU !

Cake fondant aux agrumes et amandes

FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min POUR 8 PERSONNES

3 Dans une jatte, fouettez les Prêt à œufs avec le sucre. Ajoutez en l’avance fouettant le beurre fondu, l’huile,

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5 œufs 120 g de sucre 150 g de beurre salé 100 g d’écorces d’oranges confites 1 gousse de vanille 15 cl de jus de pamplemousse 150 g de poudre d’amandes 120 g de farine 50 g d’amandes effilées 50 g de marmelade d’orange amère 3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin 1/2 sachet de levure chimique

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• • • •

1 Préchauffez le four à 170°

(th 5-6). Tapissez de papier sulfurisé un moule à cake (environ 28 cm de long). 2 Taillez les écorces d’oranges en tout petits dés. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole ou au micro-ondes.

le jus de pamplemousse et les graines contenues dans la gousses de vanille. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la levure, la farine tamisée et enfin les dés d’écorces. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 35 min. 4 Vérifiez la cuisson du cake en plantant une lame de couteau à cœur, elle doit ressortir à peine humide. Sortez le cake du four et laissez-le tiédir. 5 Pendant ce temps, faites tiédir la marmelade au microondes et torréfiez un peu les amandes à sec dans une poêle. Démoulez le cake, nappez-le encore tiède de marmelade et décorez d’amandes grillées. NOTRE BON ACCORD : un jurançon (moelleux du Sud-Ouest).

Et, depuis le temps qu’il lui a promis, Yann confie enfin à Charlotte le secret de la recette de cake de leur grand-mère !

Étape 2

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Étape 1


Cuisines Ă vivre

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Sous les

TOITS DE PARIS

Baignée par la lumière, cette cuisine conviviale et fonctionnelle affiche un coloris taupe aux tonalités douces et à l’élégance intemporelle. Photos : Christine Fleurent - stylisme : Céline Hassen

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Conçue par l’agence d’architecture d’intérieur Verocotrel, la pièce est meublée par des éléments aux façades en laque brillante taupe (ancien modèle Darty cuisine). Autour de l’îlot central, les tabourets de bar Lapalma (463 € pièce). Les chaises Maxalto (modèle Musa, à partir de 1050 € pièce) entourent la table réalisée sur mesure (MS ébénisterie). Dessus, des salières Écureuil et une panière à pain Chehoma (anciens modèles). Au fond, on aperçoit un fauteuil Maxalto (modèle Clio, à partir de 2000 €).


Cuisines à vivre 1 Couleurs toniques pour ces mugs en céramique joliment émaillée (Bogota, 7 € pièce en 35 cl, Comptoirs Richard). Boîte de copeaux de chocolat pour réaliser vos desserts et boissons chaudes (12 € les 350 g, Dolfin, chez Comptoirs Richard). Vase en raku, créations Barbara Billoud (à partir de 200 €). 2 Petit air rétro avec ce beurrier en verre épais (19 €, Chehoma, au Jardin d’Olaria) et cette minicasserole avec bec verseur en inox (gamme M’minis de Mauviel, 27,90 € en diamètre 5 cm). Original avec ses poils rouges, ce pinceau à pâtisserie a un manche en bois de noyer (19,95 €, Hatchet+Bear, au Conran Shop). Les ultra-pressés adopteront cette préparation pour gâteau d’anniversaire (6 à 8 personnes, 9,90 € Marlette). 3 Fabriqués artisanalement en Afrique du Sud à partir de fils de téléphone tissés, ces accessoires reflètent le savoir-faire écologique et équitable : set de table rond (120 €), dessous de verre (16,96 €), ronds de serviette (16,96 €), le tout Zenzulu, au Conran Shop. Assiettes coloris aubergine (ancien modèle Monoprix). Le gobelet strié (12 €, CFOC) est en borosilicate, un matériau hyper-résistant. 4 Solidité extrême pour ce plan de travail en quartz, de la pierre reconstituée, résistante aux chocs, à la chaleur et au temps. Cette matière de plus en plus abordable est proposée dans de nombreux aspects et teintes. Ici, on a choisi une finition flammée qui apporte un effet texturé (prix sur devis, Santa Margherita). 5 Pour ressembler plus à un vaisselier qu’à un placard de cuisine, les portes basses sont en verre dépoli (Darty cuisine). Coupe en raku, créations Barbara Billoud. CVF

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6 Les grands chefs

préconisent les cocottes en céramique pour une cuisson douce et homogène. Cette cocotte ronde signée Émile Henry se décline en deux couleurs et six tailles (Flame, cont.1,8 l, 69,90 €).

7 Malin, ce broyeur à café propose plusieurs réglages de mouture, il est équipé d’une fonction qui permet d’adapter le temps de broyage à la quantité souhaitée. La partie en silicone assure une bonne prise en main, (broyeur Bistro de Bodum, 119 € chez Comptoirs Richard).

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8 Faire soi-même son

eau pétillante et ses sodas, c’est possible ! Les machines Sodastream permettent de gazéifier l’eau du robinet en quelques secondes et éventuellement de la transformer en soda avec l’ajout d’un concentré (à partir de 80 € + 33 € la recharge).

9 Une céramique

blanche tendance pour ces moules à gâteau aux formes traditionnelles… (à partir de 29 €, au Conran Shop). Cette spatule colorée fait partie de la nouvelle collection Tasty Colours de Brabantia, (4,95 €).

7 8

10 Conjugaison

de l’esthétisme et du bien-être environnemental, cette hotte encastrée dans le plafond est dotée d’un filtre à graisse en aluminium et d’un filtre à charbon, (modèle Cloud Nine de chez Élica, 120 x 165 cm, 1779 €). Quant à la poubelle couleur acier chromé, elle ne se cache plus ! (Touch Bin de Brabantia, cont. 30 l, 126 €).

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL Dans ces pages, tous les prix sont donnés à titre indicatif.

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Secrets de chef

SYLVESTRE WAHID à l’Hôtel Thoumieux

Au cœur de Paris, une fameuse brasserie, un restaurant très raffiné, un hôtel chic et une délicieuse pâtisserie composent un grand et bel ensemble pour ce chef à la mesure du défi. Photos : Jean-François Mallet - Texte : Pascale Mosnier

A

rrivé en France à l’âge de 9 ans avec sa famille, de son village du Pakistan, le jeune Sylvestre découvre une tout autre culture culinaire, lui qui déjà dans son pays natal consacrait son argent de poche à acheter… du beurre. Son père, militaire, le fait travailler au mess des officiers, et c’est là que le virus de la cuisine le saisit. École hôtelière classique, et les rencontres s’enchaînent. Thierry Marx à Nîmes, puis Alain Solivérès à Paris, et une belle aventure avec Alain Ducasse qui l’envoie quatre ans à New York, entre autres destinations. En 2005, sous la houlette de Jean-André Charial, il devient chef à L’Oustau de Baumanière l’été et au Strato à Courchevel l’hiver. Deux étoiles dans chacun des deux établissements viennent saluer son travail.

LE GOÛT ET LA GÉNÉROSITÉ

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1

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En 2015, Sylvestre “remonte” à Paris, après avoir hésité avec New York, “je suis un cuisinier international, j’ai appris toutes les techniques”, mais la belle maison Thoumieux est trop tentante. Changement de style, il met des nappes sur les tables, accueille lui-même ses clients, s’entoure d’une équipe fidèle de très jeunes gens, se soucie même du bien-être dans ses recettes et affirme bien fort : “Je ne fais pas un restaurant de démonstration, je ne veux pas de contraintes pour mes clients, seulement du plaisir. Je n’ai que 20 couverts, je fais tout à la minute.” Son credo, donner le maximum de goût avec ses produits d’une extrême qualité, en respectant la nature. Sa générosité transparaît dans sa cuisine, on se sent 쎱 bien, vraiment bien, à la table de Sylvestre.


1 Confortables 2

banquettes, tables raffinées et déco moderne signées India Mahdavi… l’ambiance est douce.

3

2 On traverse d’abord la

brasserie pour arriver au bar du Restaurant Sylvestre.

3 Depuis la salle, vue sur

la cuisine ouverte et le ballet calme des cuisiniers.

4 Le chef, Sylvestre

5 Le chef a mis en place un superbe bar à fromages. Les clients se déplacent pour composer leur assiette.

4 5

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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Wahid, dans la salle du restaurant.


Secrets de chef

Le client est roi, on a tendance à l’oublier

Pavés de bar vapeur, salsifis et sauce agrumes ASSEZ FACILE, UN PEU CHER

Préparation : 40 min Cuisson : 20 min POUR 4 PERSONNES

1 bar de 1 kg 4 salsifis (environ 250 g) 1 orange bio 1 pomélo bio 1 citron vert bio 1 gros champignon de Paris 50 g de bulbe de fenouil 1 tomate 3 gousses d’ail 10 cl de vin blanc sec 2 brins de thym 4 cuil. à soupe d’huile d’olive 70 g de beurre sel poivre

• •

• • • •

• • •

1 Écaillez le bar, levez les filets

“ CVF

On ne peut pas être un bon cuisinier si on n’aime pas les gens

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(ou demandez au poissonnier de le faire, mais récupérez les parures). Coupez les filets en 4 pavés égaux, réservez au frais. 2 Préparez la garniture aromatique : nettoyez le fenouil, le champignon et la tomate. Hachez-les finement avec 2 gousses d’ail pelées. Lavez et essuyez les agrumes, râpez finement la moitié de leurs

zestes, pressez les fruits et mélangez leurs jus dans un bol. Réservez les zestes râpés au frais sous du film étirable. 3 Pelez les salsifis et lavez-les. Taillez-les en biseaux d’environ 10 cm. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une casserole. Ajoutez les salsifis, faites-les un peu dorer. Ajoutez 10 g de beurre, la dernière gousse d’ail pelée et le thym, couvrez et laissez mijoter 15 min. Les salsifis doivent être un peu caramélisés et fondants. 4 Dans le même temps, faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez 10 g de beurre. Mettez la garniture aromatique et les parures de bar dans la sauteuse. Salez, poivrez, faites suer 5 min, puis versez le vin. Laissez réduire de moitié, versez alors le jus des agrumes et laissez à nouveau réduire de moitié. Filtrez cette sauce, remettez-la dans

une casserole et incorporez 50 g de beurre en parcelles en fouettant. Réservez au chaud. 5 Faites bouillir de l’eau dans la partie basse d’un couscoussier. Huilez très légèrement les pavés de bar, posez-les dans la partie haute du couscoussier, au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et comptez 5 min de cuisson. 6 Disposez les pavés de bar dans des assiettes chaudes, parsemez-les d’un peu de zestes râpés réservés, entourez-les des salsifis et d’un cordon de sauce. Servez très chaud. LE BON ACCORD VIN DU CHEF :

un alsace-gewurztraminer Grand Cru Furstentum, Vieilles Vignes 2011, d’Albert Mann.

Le conseil du chef

Parfumez l’eau de cuisson du bar en lui ajoutant 100 g d’algues comestibles (nori, laitue de mer, wakamé…), à acheter chez le poissonnier.

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NOUVEAU !

Dans mon bar

LA CHARTREUSE Déguster une chartreuse, c’est déguster plus qu’une liqueur, c’est déguster aussi l’histoire… Photo : Laurent Rouvrais - Stylisme : Judith Clavel - Texte : Marie-Astrid Pascal

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Et en cocktail…

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Champagne Daisy

Chartreuse expérience

Pour un verre. Dans un shaker, frappez 4 cl de chartreuse jaune, 2 gouttes de sirop de grenadine, 4 cl de jus de citron pressé avec de la glace. Filtrez dans une flûte et complétez avec du champagne brut.

Pour un verre. Dans un shaker, versez 2 cl de chartreuse verte, 2 cl de vodka, 10 cl de jus d’orange et 2 cl de jus de citron, ajoutez quelques glaçons, shakez légèrement et versez

dans un verre à long drink.

Verre prêté par le caviste Bossetti

P

as moins de 130 plantes et épices entrent dans la composition de l’élixir végétal, distillé par les moines de l’ordre des Chartreux, aujourd’hui uniquement à Voiron (Isère). Son dosage se fait à la poignée, mais la composition précise de la recette et les procédés de fabrication constituent un secret que se transmettent les moines distillateurs, conservé sous forme de manuscrit. Le premier date de 1605, il a été tour à tour égaré, dispersé à la Révolution française, laissé à l’abandon, perdu et emporté par les moines lorsqu’ils ont été expulsés de France en 1903. Réfugiés en Espagne dans la province de Tarragone, ils y ont repris la production et toutes les bouteilles de cette période portent la mention Tarragone. Les liqueurs, qui peuvent faire l’objet d’un vieillissement en fûts de chêne (certaines portent la mention VEP, vieillissement exceptionnel prolongé), se présentent en deux couleurs obtenues naturellement. La chartreuse verte, plus forte et au goût d’herbes plus prononcé, titre à 55° tandis que la jaune (40°), “reine des liqueurs” du XIXe siècle, est plus suave. Basée sur la transmission d’un talent rare et séculaire, la chartreuse vient de recevoir le label Entreprise du patrimoine vivant, une distinction décernée par l’État. La chartreuse se consomme très fraîche, avec ou sans glace suivant la qualité de la cuvée, et entre dans la composition de cocktails. À partir de 32 €, autour de 150 € pour les VEP, et jusqu’à plus d’un millier d’euros pour les tarragones de collection.


NOUVEAU !

MON CARNET FUTÉ Vous cherchez des recettes vite faites, petit prix ou très faciles ? Des conseils conso, des secrets, des astuces ? Des infos pratiques sur le vin ? Ce carnet est le vôtre ! Illustrations du carnet : Virginie Brégeon / Histoire(s) de goûts

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z Quésaco L’AGAR-AGAR z Le b.a.-ba du vin LA CONSERVATION DU VIN z Qu’est-ce-qu’on mange ce soir ? z Qu’est-ce-qu’on boit ce soir ? z Trucs et astuces AVEC LE VINAIGRE BLANC z Envie de POIRES z Bien s’équiper LES ROBOTS CAFÉ z Variations autour DES CRÊPES, GAUFRES ET BEIGNETS z


L’AGAR-AGAR Même s’il existe depuis un siècle en France, ce gélifiant sort vraiment de l’anonymat pour s’installer au rayon des aides à la pâtisserie. Texte : Catherine Gerbod

GÉLIFIANT ALTERNATIF Le nom de ce gélifiant issu d’algues vient de Malaisie. Il peut remplacer la gélatine d’origine animale. Connu depuis le XVIIe siècle au Japon, il apparaît en France dès 1913 intégré dans des entremets en poudre par une entreprise nantaise. Dans les années 1980, cette société rebaptisée Nat-ali a été l’une des premières à le vendre tel quel. Fort de son image de produit naturel allié d’une cuisine végétarienne, il connaît un succès grandissant. Il n’a ni couleur, ni odeur, ni saveur, ni apport calorique. Il est repertorié comme additif sous le code E406.

LE BON DOSAGE Son pouvoir gélifiant étant puissant (deux fois plus qu’un gélifiant d’origine animale), un surdosage peut donner une texture trop ferme peu agréable. Il faut compter 2 g de poudre soit 1 cuil. à café rase pour 50 cl (75 cl si l’on veut une préparation moins gélifiée).

MODE D’EMPLOI

OÙ EN ACHETER ?

C’est une poudre fine et blanche à dissoudre dans une préparation froide que l’on porte à ébullition au moins 30 secondes. La préparation gélifie en refroidissant. La gélatine d’origine animale se dilue elle à chaud, la remplacer par de l’agar-agar nécessite d’adapter les recettes.

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En magasins bios et de plus en plus souvent en grandes surfaces. Il est en général vendu en sachets de 2 g. L’agar-agar bio est élaboré sans traitement chimique. Il peut être issu d’algues françaises. Prix : autour de 1,55 € les 8 g (Nat-Ali), de 4,30 € les 20 g (Bjorg).

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)

MULTI-USAGES C’est un gélifiant, un épaississant, un stabilisant… Capable de lier les préparations, il peut remplacer le lait, la crème ou les œufs. Il gélifie confitures et gelées et permet ainsi de diminuer les doses de sucre. Il épaissit les crèmes, mousses et terrines. Au Japon, il est considéré comme un produit minceur et appelé kanten ou aliment des dieux ! Intégré dans une soupe ou une boisson, il apporte une satiété rapide. Il favorise la circulation dans l’intestin et absorbe les toxines.

3 recettes pour adopter ce gélifiant très tendance Terrine de poireau

Panna cotta aux pruneaux

Cheese-cake sans cuisson

Pour 6 pers. Lavez 1 kg de poireaux,

Pour 4 pers. Faites cuire 50 cl de crème liquide et 50 g de sucre 10 min. Laissez refroidir, puis ajoutez 1 cuil. à café rase d’agar-agar, faites bouillir 30 secondes.

Pour 6 pers. Tassez 150 g de sablés émiettés mélangés à 30 g de beurre fondu dans un moule rond. Faites bouillir 20 cl de crème liquide avec 2 g d’agaragar, 1 min. Laissez tiédir. Fouettez 300 g

coupez-les à la longueur d’un moule à cake. Faites-les cuire 20 min dans 1 l de bouillon de légumes. Égouttez et placezles dans le moule. Faites bouillir 30 cl du bouillon de cuisson et 2 g d’agar-agar 30 secondes.Versez sur les poireaux. Réfrigérez au moins 4 h. Servez avec une vinaigrette aux herbes et aux câpres.

Versez dans 4 ramequins. Réfrigérez au moins 4 h. Servez avec un coulis fait avec 8 pruneaux dénoyautés et confits 20 min à feu doux avec 10 cl d’eau et 1 sachet de sucre vanillé puis mixés.

de Philadelphia (ou St Môret),160 g de fromage blanc battu, 100 g de sucre, le jus de 1 citron et la crème à l’agar-agar.

Versez dans le moule. Réfrigérez 6 h.

)

Photo : Gelberger / photocuisine.com

MON CARNET FUTÉ

Quésaco ?


LA CONSERVATION

Comme un homme, un vin qui vieillit lentement vieillit mieux. Comme un homme, il lui faut un lieu de repos confortable. Texte : Marie-Astrid Pascal

LA LUMIÈRE L’idéal pour se reposer est l’obscurité (un placard peut suffire). La lumière abîme la robe et les arômes du vin. Les ultraviolets accélèrent les réactions d’oxydation et donc son évolution. Certains vignerons du Roussillon font d’ailleurs vieillir leurs vins dans des bonbonnes de verre au soleil, car ils recherchent le caractère oxydatif apporté par le couple chaleur et lumière.

LES ODEURS Le vin est sensible aux mauvaises odeurs car elles peuvent s’infiltrer à travers le bouchon. Il faut trouver un environnement sain et neutre. Évitez de laisser des bouteilles dans un carton mouillé, ce qui peut altérer le bouquet du vin. Dans une cave, il vaut mieux soit conserver le vins dans les caisses en bois (c’est souvent dans ce type d’emballage que les vins à garder sont livrés) soit les ranger dans des racks. Il faut également éviter de garder le vin dans une cave souillée

par des odeurs de fuel, de charbon, de moisi, d’égout... Bref, une cave à vins est destinée au vin et à rien d’autre.

LES VIBRATIONS Le vin a besoin de calme ! Les chocs et les vibrations cassent les molécules et troublent son équilibre. Il faut donc éviter de l’entreposer à proximité d’une ligne de métro, d’une route très passante, d’un ascenseur, d’une machine à laver... Le vin n’aime pas non plus le transport : à réception, laissez quelques jours à vos bouteilles avant de les ouvrir afin que le vin puisse «récupérer».

L’HYGROMÉTRIE Si l’air est trop sec, le bouchon se dessèche et devient poreux. Il est préférable d’avoir un air franchement humide (75 à 90 % d’humidité). Toutefois un excès d’humidité peut faire moisir le bouchon et décoller l’étiquette.

PAS DE CAVE ? L’armoire à vins est la solution si la quantité de bouteilles n’est pas trop élevée (jusqu’à 300 environ). Sinon, des sociétés de gardiennage de vins existent dans beaucoup de villes, comme les caves Legrand à Issy-les-Moulineaux (92). Enfin, sachez que certains vignerons proposent à la vente des vins arrivés à maturité, idéalement conservés puisqu’ils n’ont pas bougé de leur lieu de naissance. Parmi eux : les Vignobles Brumont (Madiran), Le Clos des Fées (Roussillon), le Château Haut Condissas (Médoc), le Domaine Marcel Deiss (Alsace), Charles Joguet (Chinon) ou le Château de Pibarnon (Bandol).

LA TEMPÉRATURE Pour bien dormir, la chambre doit être fraîche. Il en va de même pour le vin. La température idéale pour le mener à son apogée se situe entre 11 et 14 °C. Il vaut mieux une cave à température un peu élevée, mais constante et isolée, qu’une cave ouverte aux fluctuations des quatre saisons. À éviter absolument, les écarts brutaux de température qui abîment le vin. Il ne faut surtout pas entreposer votre vin près d’une source de chaleur tel un radiateur, un four ou une cheminée .

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

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LA POSITION Pour se reposer, rien de tel que d’être à l’horizontale. Les vins aussi car ainsi le bouchon de liège, en contact avec le liquide, reste humide et étanche. Les bouteilles seront rangées selon leur couleur, avec les rouges au-dessus car la température y est un peu plus élevée. Elles peuvent aussi être regroupées en vins à boire, à portée de main, et ceux à maturité lente à oublier dans un espace moins accessible. D’où l’intérêt du livre de cave. Pensez à placer les culots vers le centre de la pièce, étiquettes apparentes pour éviter des manipulations inutiles.

MON CARNET FUTÉ

Le b.a.-ba du vin


MON CARNET FUTÉ

le Hyper-faci

QU’EST-CE QU’ON MANGE CE SOIR ? Pas facile de trouver chaque jour des idées pour cuisiner vite et bon ! Avec nos recettes express, petit budget ou ultra-faciles, on vous promet des repas gourmands sans avoir à attendre le grand soir… Photos : Valéry Guedes - réalisation et stylisme : Valéry Drouet recettes : Pascale Mosnier

Petits cakes carottes, lardons et cumin FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES

2 carottes 120 g de gouda aux graines de cumin 100 g de lardons fumés 5 œufs 80 g de beurre salé + 10 g pour les 250 g de farine moules 1 sachet de levure chimique 10 cl de crème épaisse sel

• •

CVF

1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez 4 moules à cake individuels. 2 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Faites dorer les lardons à sec dans une poêle. Pelez les carottes et râpez-les (grille fine). Détaillez le

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gouda en petits dés. Battez les œufs en omelette dans un bol. 3 Dans une jatte, mélangez la farine et la levure. Incorporez les œufs battus et une pincée de sel. Ajoutez le beurre fondu froid, la crème, puis les carottes râpées, les lardons et les dés de fromage. 4 Répartissez cette préparation dans les moules, et enfournez pour 30 min. Démoulez et servez tiède.

un pouilly-sur-Loire (blanc) ou un saintémilion (rouge bordelais).

NOTRE BON ACCORD :

C’est bon avec…

… une salade de mâche assaisonnée d’un filet d’huile de noisettes.


Petit budg et VEGGIE

Œuf cocotte maroilles et maquereau fumé

4 œufs 100 g de maroilles 2 filets de maquereau fumé 20 cl de crème (sous-vide) épaisse 10 cl de lait 1 bouquet de ciboulette 8 brins de persil 4 feuilles d’estragon 10 g de beurre (pour beurrer les ramequins) sel poivre

1 Préchauffez le four à 210° (th 7). Beurrez 4 ramequins (ou des petites cocottes). 2 Effilochez le maquereau en supprimant la peau. Effeuillez le persil, ciselez-le avec la ciboulette et l’estragon.

NOTRE BON ACCORD : un côtesdu-roussillon blanc ou un pernand-vergelesses (blanc de Bourgogne). Sur une idée de Florent Ladeyn, restaurant Le Vert Mont.

Sans gluten

Gâteau au chou-fleur et à la mimolette vieille

Petit budg et

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min POUR 6 PERSONNES

300 g de chou-fleur 350 g de fromage blanc en faisselle 75 g de mimolette vieille sans croûte 2 œufs 8 brins de persil plat 50 g d’amandes effilées 40 g de Maïzena muscade râpée piment d’Espelette sel

• •

1 Mettez la faisselle à égoutter. Râpez la mimolette. Effeuillez et ciselez le persil. Détachez les bouquets de chou-fleur, lavez et épongez-les. Mettez-les dans le bol d’un mixeur équipé d’une râpe ou d’un couteau, et faites fonctionner l’appareil pour obtenir une «semoule». 2 Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez les bords d’un moule à manqué (environ 20 cm de diamètre) et tapis-

sez le fond d’un disque de papier sulfurisé également beurré. 3 Dans un saladier (ou dans le bol d’un robot), fouettez la faisselle bien égouttée avec la Maïzena et le persil jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Salez, parfumez d’une pincée de muscade et une de piment. Ajoutez les œufs et fouettez encore, puis incorporez la «semoule» de chou-fleur et le fromage râpé. Mélangez bien. 4 Versez la préparation dans le moule et enfournez pour environ 40 min. 5 Pendant ce temps, faites un peu torréfier les amandes à sec dans une poêle. 6 Sortez le gâteau du four, attendez 5 min, puis démoulez-le. Couvrez-le d’amandes effilées. Servez chaud ou tiède. NOTRE BON ACCORD :

blanc (Jura).

un arbois

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POUR 4 PERSONNES

3 Coupez le maroilles en morceaux. Mettez-le à fondre dans une casserole sur feu doux avec le lait et la crème. Salez légèrement et poivrez. 4 Répartissez cette préparation dans les ramequins et cassez un œuf dans chacun d’eux. Enfournez pour 10 min environ, le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. 5 À la sortie du four, répartissez le maquereau dans les ramequins, décorez des herbes, servez aussitôt.

Photo DR / Fauquet / Virginie Garnier

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 10 min Cuisson : 12 min

MON CARNET FUTÉ

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?


et Petit budg

Truite à la grenobloise FACILE ET ASSEZ BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min POUR 6 PERSONNES

Quiche chèvre-épinards FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 25 min Cuisson : 50 min POUR 4 PERSONNES

1 rouleau de pâte brisée 600 g d’épinards en branches décongelés 1 bûche de chèvre 1 oignon 5 œufs 10 cl de lait 10 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de graines de sésame 1 cuil. à soupe de graines de pavot 20 g de beurre 2 cuil. à soupe de miel sel poivre

• • •

• •

• •

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1 Déroulez la pâte dans un moule à tarte avec son papier cuisson. Détaillez le chèvre en rondelles épaisses. Essorez les épinards entre vos mains et hachez-les grossièrement au couteau. Pelez et émincez l’oignon. 2 Dans une sauteuse, faites dorer l’oignon avec le beurre, puis ajoutez les épinards, salez, poivrez. Laissez 10 min sur feu doux. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans une jatte, fouettez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez les épinards puis versez sur la pâte. Dépo-

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6 truites vidées (250 g pièce) 50 g de câpres 4 tranches de pain de mie sans croûte 2 citrons 30 g de farine 50 g de beurre 2 cuil. à soupe d’huile 1/2 bouquet de persil plat sel poivre

Photo DR / Herta

MON CARNET FUTÉ

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?

sez le sésame et le pavot sur les bords de la pâte, puis enfournez pour 30 min. 4 Passé ce temps, sortez la tarte du four, déposez-y les rondelles de chèvre et nappez de miel. Remettez la tarte au four pour 10 min environ, pour faire légèrement fondre et dorer le fromage de chèvre. Démoulez la tarte et servez-la chaude. NOTRE BON ACCORD : un arbois blanc (Jura) ou un menetou-salon blanc (Loire).

Recette bonus Pâte brisée au sésame

Si vous avez le temps, préparez une pâte brisée maison croustillante et originale. Mettez 200 g de farine dans le bol d’un robot avec 1 pincée de sel, 100 g de beurre froid en dés et 1 cuil. à soupe de graines de sésame. Mixez pour obtenir un

sable puis ajoutez 6 cl d’eau froide et mixez par à-coups pour former une boule. Emballez-la dans du film étirable et laissezla reposer au moins 1 h au frais avant de l’étaler.

• •

1 Ciselez le persil. Pelez un citron à vif, détachez les quartiers en les débarrassant de leur peau blanche, et taillez-les en dés. Prélevez le jus de l’autre citron. 2 Détaillez le pain de mie en petits cubes et faites-les bien dorer quelques minutes dans

ue Un classiq

une poêle avec 1 cuillerée d’huile et 10 g de beurre. Réservez ces croûtons sur une feuille de papier absorbant. 3 Farinez légèrement les truites. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre. Faites cuire les truites 3 min sur chaque face à feu moyen, puis réservez-les au chaud. 4 Dans la même sauteuse, ajoutez le reste de beurre, les câpres, le jus et les dés de citron. Dès que le beurre commence à mousser, ajoutez le persil, éteignez le feu. Nappez les truites de cette sauce, parsemez-les des croûtons et servez aussitôt.

une roussette-de-savoie (blanc).

NOTRE BON ACCORD :


Express

Couscous de cabillaud au lard ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 40 min Cuisson : 25 min POUR 4 PERSONNES

4 pavés de dos de cabillaud 4 fines tranches de lard fumé 200 g de semoule moyenne 2 carottes 2 navets 1/4 de céleri-rave 1 botte de cresson 12 pétales de tomates séchées 1 oignon 1 gousse d’ail 1 tablette de bouillon de légumes 10 cl d’huile d’olive sel poivre

• • •

• •

POUR 4 PERSONNES

4 escalopes de dinde (400 g environ au total) 4 fines tranches de jambon blanc 40 g de beurre 2 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées) 10 cl de vin blanc sec 1 morceau de parmesan de 50 g 4 branches d’estragon sel poivre du moulin

• •

1 Lavez et effeuillez l’estragon. Aplatissez les escalopes de dinde au rouleau à pâtisserie pour les affiner. Détaillez les tranches de jambon aux mêmes dimensions. Sur chaque escalope, déposez quelques feuilles d’estragon, une tranche de jambon,

poivrez et salez. Roulez les escalopes sur elles-mêmes et maintenez-les en place à l’aide de piques en bois. 2 Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Mettez les échalotes à revenir doucement, puis ajoutez les saltimbocca et faites-les dorer à feu vif 5 min. Versez le vin blanc et poursuivez la cuisson de 5 min à feu moyen. Couvrez et prolongez la cuisson 5 min à feu doux. 3 Pendant ce temps, détaillez le parmesan en copeaux (à l’économe). Parsemez-en les saltimbocca et servez très chaud, accompagné éventuellement d’une purée de pommes de terre.

un coteaux-du-lyonnais rouge (Vallée du Rhône).

NOTRE BON ACCORD :

1 Diluez la tablette de bouillon dans 60 cl d’eau chaude. Lavez et équeutez le cresson. Coupez les tomates séchées en lanières. Réservez-les. 2 Épluchez les carottes, les navets et le céleri, puis taillez-les en bâtonnets réguliers d’environ 3 x 1 cm. Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les. Dans une cocotte, faites revenir ces ingrédients 5 min avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Versez le bouillon et laissez cuire 10 min à feu doux. Reti-

NOTRE BON ACCORD : un côtesdu-roussillon blanc. Sur une idée d’Eric Reithler.

Original

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CVF

FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Photo DR. / Puget / ©Alessandra Pizzi

Saltimbocca de dinde à l’estragon

• •

rez du feu, ajoutez les lanières de tomates et couvrez. 3 Enroulez les tranches de lard autour des pavés de cabillaud. Dans une sauteuse, faites-les revenir 5 min avec 2 cuillerées à soupe d’huile en les retournant à mi-cuisson. 4 Égouttez les légumes, réservez-les ainsi que le bouillon de cuisson. 5 Dans une jatte, versez la semoule, couvrez-la à niveau avec du bouillon, couvrez et faites cuire 5 min au micro-ondes. Sortez la jatte, égrenez à la fourchette, ajoutez le reste d’huile, remettez à cuire 1 min, égrenez à nouveau. 6 Mixez le cresson avec le bouillon de légumes restant. 7 Dans 4 assiettes, dressez un dôme de semoule, répartissez les légumes, puis déposez un pavé de cabillaud. Versez un cordon de cresson tout autour, et dégustez bien chaud.

MON CARNET FUTÉ

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?


MON CARNET FUTÉ

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? le Hyper-faci Cigares aux kiwis et amandes FACILE ET BON MARCHÉ

Prêt à Préparation : 20 min l’avance Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES

Cari de lapin Préparation : 20 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES

500 g de filets de lapin (en barquette, en supermarché) 2 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées) 2 cm de gin1 gousse d’ail gembre 1/2 cuil. à café de curcuma moulu 1 brin de thym 10 cl de vin blanc sec 1/2 tablette de bouillon de volaille 1 cuil. à soupe de concentré de 20 g de farine tomates 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre sel poivre

• • • •

1 Pelez l’ail et le gingembre. Mixez-les avec le curcuma, les échalotes et le thym. Détaillez les filets de lapin en cubes et farinez-les légèrement. Préparez du bouillon avec la tablette et 25 cl d’eau très chaude. CVF

1 Préchauffez le four à 160° (th 5-6). Torréfiez un peu les amandes à sec dans une poêle. Pelez les kiwis et coupez-les en dés. Étalez la pâte d’amandes au rouleau sur 0,5 cm d’épaisseur, détaillez dedans 4 rectangles d’environ 5 x 3 cm. 2 Faites fondre le beurre et badigeonnez-en les feuilles de

ASSEZ FACILE ET ABORDABLE

76

4 feuilles de brick 6 kiwis 120 g de pâte d’amandes 80 g 1 cuil. à d’amandes effilées soupe de miel 50 g de beurre

2 Dans une sauteuse, faites dorer les cubes de lapin avec l’huile et le beurre. Ajoutez le hachis d’épices, et faites revenir 5 min à feu moyen. 3 Versez le vin, donnez un bouillon, puis ajoutez le concentré de tomates et le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 20 min environ sans couvrir, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et la sauce suffisamment épaisse. Servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un pomerol (rouge du Bordelais).

Le saviez-vous ?

Typiquement réunionnais, le cari est souvent au poulet ou au poisson, il est servi avec du riz blanc, des “grains” (haricots rouges, blancs ou lentilles), des achards et du rougail piment. Il n’a pas du tout le même goût que le curry.

et Petit budg

brick. Beurrez également un plat à four. Superposez les feuilles de brick deux par deux. Recoupez-les pour obtenir 4 carrés de 12 cm de côté. 3 Déposez les rectangles de pâte d’amandes au centre des carrés de brick. Répartissez dessus les dés de kiwi et les amandes effilées, versez un filet de miel. Roulez les rectangles de brick en cigares. Déposez-les dans le plat à four, et enfournez pour 15 min. 3 À la sortie du four, laissez refroidir et dégustez éventuellement avec une boule de glace à la vanille. NOTRE BON ACCORD : un bandol

rosé (Provence).


Petit budg et Couronne des îles ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 40 min Cuisson : 40 min POUR 8 PERSONNES

1 petit ananas 100 g de beurre + 10 g pour le moule 5 œufs 450 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 40 cl de crème liquide bien froide 250 g de farine 50 g de poudre d’amandes 1 citron vert bio 15 cl de 1/2 sachet de levure rhum chimique sel

Préparation : 25 min Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES

2 rouleaux de pâte feuilletée 25 cl de crème liquide très froide 2 yaourts à la vanille 1 jaune 1 gousse de vanille 40 g de cassonade d’œuf 50 g de sucre glace

• •

1 Préchauffez le four à 210° (th 7). Déroulez les pâtes, détaillez-les en 12 rectangles de 8 x 4 cm. Disposez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. 2 Dorez 4 rectangles de pâte au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Poudrez de cassonade les 8 autres pour les caraméliser. Enfournez pour

10 min, puis sortez les feuilletés du four et laissez refroidir. 3 Fendez la gousse de vanille et prélevez-en les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Mélangez-les dans une jatte avec les yaourts. Montez la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez-la délicatement aux yaourts 4 Garnissez 4 feuilletés caramélisés avec la crème vanillée (à la poche munie d’une douille cannelée, c’est plus joli). Déposez dessus 4 autres feuilletés caramélisés et garnissez-les d’une seconde couche de crème. Recouvrez avec les 4 feuilletés dorés. Dégustez rapidement. N O T R E B O N AC C O R D :

crémant-de-savoie.

Retrouvez nos

un

offres spéciales d’abonnement p. 57, p. 85, p.109 et sur www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance

1 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Lavez le citron, prélevez son zeste et hachez-le. Pressez le fruit. 2 Beurrez un moule en couronne et préchauffez le four à 170° (th 5-6). Dans une jatte, fouettez les œufs avec 300 g de sucre. Ajoutez la moitié de la crème liquide, le beurre fondu et 2 cuillerées à soupe de rhum. Mélangez bien, puis incorporez la farine, la poudre

NOTRE BON ACCORD : un rhum.

Petit budg et

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CVF

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Photo, réalistaion et stylisme Catherine Madani

Feuilletés à la vanille

d’amandes, la levure, 1 pincée de sel et le zeste. Versez cette pâte dans le moule et enfournez pour 40 min. 3 Pendant ce temps,préparez le sirop : dans une casserole, mélangez 25 cl d’eau, le reste de sucre et le jus du citron. Portez à ébullition puis, hors du feu, versez le reste de rhum. 4 Lorsque la couronne est cuite, laissez-la tiédir avant de la démouler. Badigeonnez-la généreusement encore tiède avec les 3/4 du sirop, jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée. Réservez la couronne et le reste de sirop au frais. 5 Juste avant de servir, pelez l ’ a n a n a s, c o u p e z - l e e n tranches, puis en triangles. Montez le reste de crème liquide très froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Garnissez-en la couronne. Décorez d’ananas et servez avec le reste de sirop en saucière.

MON CARNET FUTÉ

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?


QU’EST-CE QU’ON BOIT CE SOIR ? Plus grand-chose dans la cave, besoin de vins sympas à ouvrir au débotté ? Faites provision chez le vigneron ou passez chez votre caviste. Texte : Karine Valentin

ARBOIS Domaine de la Renardière, Les Vianderies 2013 - 12,50 €

Très savoureuse, très finement épicée, très délicatement fumée, cette cuvée de vieilles vignes de chardonnay élevée 22 mois impose un style pur de blanc du Jura ciselé et énergique, bien tendu sur des notes fruitées et savamment assorti d’une bouche désaltérante. Avec qui : des défenseurs de la nature, puisque le vin est bio Avec quoi : du poisson ou une quiche chèvre-épinards (cf. recette p. précédentes) Quand : également à l’apéritif Où l’acheter : chez le producteur.

GIVRY Domaine de la Ferté 2014 - 20 €

CÔTES DU ROUSSILLON-VILLAGES Mas Amiel, Altaïr 2014 - 17,60 €

BANDOL Château de Pibarnon, Nuances 2014 - 25 €

Les beaux raisins de la région offrent à ce blanc son bouquet parfait à la minéralité de rêve, sa tension et sa complexité avec des notes de cannelle. Sa personnalité extravertie évoque une vinification pointue et un élevage nickel. Avec qui : des amateurs de vins Avec quoi : des recettes puissantes comme les œufs cocotte au maroilles (cf. recette p. précédentes) Quand : pour un dîner branché Où l’acheter : chez les cavistes et boutique en ligne du domaine. CVF

Le Château Sanctus, particulièrement bien situé au cœur des grands terroirs, produit un second vin griffé Monoprix Gourmet, et issu de merlot avec une touche de cabernet franc dans la tradition saintémilionnaise. Des fruits rouges, une pointe de menthe au nez, des tanins fondus. Avec qui : des non initiés, pour sa douceur Avec quoi : des cakes carottes lardons et cumin (cf. recette p. précédentes) Quand : tous les jours Où l’acheter : chez Monoprix.

POMEROL La Rose Montviel 2013 - 15,90 €

Depuis de nombreuses années, le second vin du Château Montviel est une référence de choix de l’enseigne Casino. Un vin brillant aux tanins modestes mais bien proportionné et au fruit stylé, signature des merlots pomerolais. Avec qui : des amateurs de rouges classiques Avec quoi : le vin pour un lapin qu’il enveloppera de ses tanins moelleux Quand : sur-le-champ et pendant 5 ans (une bonne raison d’en faire provision) Où l’acheter : à Casino.

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SAINT-ÉMILION GRAND CRU Château Sanctus, La Bienfaisance 2012 - 18 €

La famille Devillars du Château de Chamirey possède d’autres domaines en Côte Chalonnaise dont la Ferté à Givry produisant un rouge de facture moderne. Délicieux, il claque sous la langue. Éclatant sur un fruit léger mais mûr et une texture aux tanins croquants et à la finale enrobée. Avec qui : en famille Avec quoi : toutes sortes de recettes à base de viandes et poissons fumés Quand : le dimanche midi Où l’acheter : chez les cavistes et au domaine.

Un rosé de garde, le rêve des grands vignerons provençaux dont la visée est d’installer la couleur parmi les grands vins. Bandol peut le faire : le mourvèdre, son raisin, résiste à l’oxydation et vieillit merveilleusement, même en rosé. Bien élevé en foudres et dans des jarres de grès, celui-ci résonne avec sa tension délicate, sa bouche profonde et ses nuances épicées. Avec qui : en amoureux Avec quoi : des recettes tout en nuances Quand : toute l’année Où l’acheter : cavistes, Internet, domaine. VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL Dans cette page, tous les prix sont donnés à titre indicatif.

Photos Thierry Legay et DR.

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Bons plans


PRÉCIEUX VINAIGRE BLANC Appelé aussi vinaigre d’alcool ou vinaigre cristal, ce produit très bon marché s’avère indispensable tant il est efficace pour une foule de missions ménagères. Texte : Catherine Gerbod

Indispensable à la réalisation des conserves de cornichons maison, il connaît un regain d’intérêt en tant que produit ménager économique. Il est biodégradable, non toxique puisque de qualité alimentaire.

lave-vaisselle avec 50 cl de vinaigre permet d’éviter l’accumulation de dépôts.

AIDE CULINAIRE Les moucherons et limaces embusqués dans les feuilles de salade, d’épinard ou autre légume, ne résistent pas à une eau de lavage vinaigrée. Quelques gouttes de vinaigre dans l’eau de cuisson des œufs pochés facilitent la coagulation du blanc.

ANTICALCAIRE

ENTRETIEN Pour nettoyer les tuyaux d’évacuation, versez une fois par mois dans l’évier 1 verre de bicarbonate de sodium et 2 verres de vinaigre (attention, le mélange provoque une effervescence), puis 25 cl d’eau bouillante. Faire tourner à vide le lave-linge ou le

) )

ANTIROUILLE Pour éliminer les traces de rouille d’une cocotte en fonte, de moules ou de couteaux, laissez tremper dans 3/4 d’eau très chaude et 1/4 de vinaigre.

TRANSPARENCE Verres, carafes ou vases plongés quelques heures dans un mélange moitié eau-moitié vinaigre en ressortent étincelants. Si les dépôts résistent à l’intérieur, versez 1 cuillerée à soupe de riz et 1 petite tasse de vinaigre chaud et remuez. Pour les surfaces vitrées et miroirs, vaporisez un mélange de 20 cl de vinaigre et 1 litre d’eau, frottez avec un chiffon.

Il combat les moisissures. Dilué à raison de 1/2 verre pour 1 litre d’eau, il s’utilise pour assainir le réfrigérateur. Nettoyez aussi les poubelles avec ce même mélange additionné de quelques gouttes d’huile essentielle de citron ou lavandin. Une éponge encrassée retrouve bonne figure après un bain moitié eau-moitié vinaigre. Ce bain fait aussi du bien aux bacs à glaçons, à raison d’une fois par mois.

C’est fait comment ?

Qu’il soit de bière, de vin, de cidre, de riz, de tomate…, le vinaigre est obtenu par une fermentation alcoolique suivie d’une fermentation acétique de produits agricoles ou boissons ou de leur dilution dans de l’eau. Il possède au moins 6 % d’acide acétique s’il est issu d’alcool ou de vin, 5 % pour les autres vinaigres. Issu d’alcool de betterave ou de céréales, titrant en général 8 % d’acide acétique, le vinaigre d’alcool n’a pas d’intérêt gustatif même s’il est comestible. À ne pas confondre avec le vinaigre de vin blanc.

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CVF

ANTIGRAS Il dégraisse la vaisselle, la hotte, les plaques de cuisson, les plans de travail en carrelage, émail, granit, stratifié, les surfaces vitrées et les miroirs... Utilisez une éponge humide imbibée de vinaigre ou vaporisez un mélange de 1/4 vinaigre et 3/4 d’eau puis frottez avec un chiffon. Il ne faut pas l’utiliser sur les surfaces marbrées ou calcaires.

ANTISEPTIQUE Photo Illustrez-vous / fotolia.com

Il est très efficace pour détartrer les bouilloires, cafetières ou casseroles.Versez dans le récipient moitié vinaigre/ moitié eau.Attendez 5 à 6 h (voire 12 h), ou faites chauffer jusqu’à ébullition, mais c’est plus odorant… Avec ce même dosage, immergez une nuit les mousseurs (extrémités des robinets) et douchettes après les avoir dévissés. Sur des petites surfaces fixes, appliquez du vinaigre dilué avec 2/3 d’eau avec un spray puis frottez avec une brosse à dents usagée. Pour une application prolongée, sur une paroi de douche, appliquez ce même mélange à l’aide d’un chiffon fin imbibé.

MON CARNET FUTÉ É

Trucs et astuces


MON CARNET FUTÉ

Bonnes idées

ENVIE DE POIRES Sur les étals tout l’hiver, ce fruit sucré et juteux aime être croqué nature mais se défend aussi très bien en cuisine, de l’entrée au dessert… La preuve par 12. Recettes : Audrey Doret

Salade de pousses d’épinard aux poires POUR 4 PERSONNES

Torréfiez 120 g de noix de cajou à sec à la poêle, puis concassez-les. Ôtez la croûte de 120 g de fromage de brebis, type ossauiraty et détaillez-le en copeaux. Dans un bol, mélangez 1 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe de vinaigre, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 échalote hachée. Salez, poivrez. Répartissez 300 g de pousses d’épinard dans

4 assiettes. Pelez 2 poires louisebonne, épépinez-les et taillez-les en lamelles. Disposez-les sur les épinards, avec les copeaux de brebis et les noix de cajou. Nappez de sauce et servez rapidement.

Mille-feuille poire et betterave POUR 4 PERSONNES

Dans un bol, mélangez 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, 1 cuil. à soupe de vinaigre, set et poivre. Taillez 200 g de gorgonzola et 2 betteraves cuites en tranches. Pelez 2 poires williams, épépinezles et taillez-les en lamelles. Dans 4 assiettes, superposez poires, betteraves et gorgonzola. Arrosez de sauce, décorez de persil plat ciselé et servez.

Chutney de poires

Prêt à l’avance

Photo Laurent Rouvrais / CVF

POUR 4 PERSONNES

CVF

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Pelez, épépinez et détaillez 6 poires conférences en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 10 cl de Melfor (ou, à défaut, de vinaigre de cidre) avec 50 g de sucre, 50 g de miel et 1 cuil. à café de garam masala (mélange d’épices indien). Ajoutez les dés de poires et laissez compoter 20 min. Laissez refroidir et servez avec un rôti de porc, par exemple.

Carpaccio de bœuf aux poires POUR 4 PERSONNES

Dans un bol, mélangez le jus de 1 citron, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’huile de noix. Pelez 2 poires comices, épépinez-les et taillez-les en fines lamelles. Dans 4 assiettes, alternezles avec 200 g de carpaccio de bœuf préparé par le boucher. Arrosez de vinaigrette, assaisonnez de poivre, de fleur de sel, et d’un tour de moulin à 5 baies.

Risotto poire et jambon de Parme POUR 6 PERSONNES

Diluez 3 tablettes de bouillon de volaille dans 1,5 litre d’eau chaude. Dans une sauteuse, faites fondre 1 oignon haché avec 40 g de beurre. Ajoutez 400 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli) et remuez pour l’enrober de beurre. Versez 15 cl de vin blanc sec et laissez-le s’évaporer.Versez tout le bouillon, couvrez et laissez sur feu moyen 18 min (il doit alors rester environ 1 cm de bouillon). Hors du feu, ajoutez 80 g de parmesan fraîchement râpé et 40 g de beurre, poivrez, remuez et laissez reposer 2 min à couvert. Pelez 3 poires conférences, épépinez-les et taillezles en dés. Ajoutez-les dans le risotto et versez dans 6 assiettes. Répartissez 6 tranches de jambon de Parme en rosace et des copeaux de parmesan.


POUR 4 PERSONNES

Pelez et épépinez 4 poires conférences, détaillez-les en tranches. Incisez le gras de 2 magrets de canard en croisillons. Faites-les cuire à la poêle 5 min à feu vif côté peau. Retournez-les et laissez 7 min à feu moyen. Égouttezles et laissez-les reposer sous du papier-alu. Jetez la moitié du gras de la poêle, remettez-la à chauffer avec 80 g de miel, 1 cuil. à café de cardamome en poudre et les poires. Salez, poivrez, et laissez 5 min sur feu moyen. Servez les magrets tranchés avec les poires nappées du jus de cuisson.

Velouté de pois chiches aux poires POUR 4 PERSONNES

Concassez 40 g de noisettes et torréfiez-les à sec dans une poêle. Pelez 2 poires beurré-hardy, épépinez-les et taillez-les en dés. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir 2 min 2 échalotes et 1 gousse d’ail hachées. Ajoutez les dés de poires et faites-les sauter 5 min à feu vif. Ajoutez 400 g de pois chiches en conserve égouttés, 1 tablette de bouillon de légumes, 60 cl d’eau chaude et 1 cuil. à café de cumin en poudre. Laissez frémir 10 min à découvert. Hors du feu, mixez, salez et poivrez. Parsemez des noisettes, servez bien chaud.

Moelleux vanille et poires confites POUR 6 PERSONNES

Dans un faitout, faites bouillir 1,5 l d’eau avec 300 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue. Faites-y pocher 20 min 6 poires louisebonne entières, pelées et épépinées. Laissez refroidir dans le

sirop, puis égouttez et coupez-les en 2. Nappez 6 tranches de brioche épaisses du sirop des poires, parsemez d’amandes effilées et enfournez (180°, th 6) pour 15 min. Disposez les demipoires sur les brioches. Servez avec une boule de glace caramel.

Poires et riz au lait crémeux

Prêt à l’avance

POUR 6 À 8 PERSONNES

Pelez 4 poires beurré-hardy, épépinez-les et taillez-les en dés. Faites-les sauter 5 min avec 20 g de beurre et 2 cuil. à soupe de miel. Laissez refroidir et réservez au frais. Portez à ébullition 70 cl de lait et 30 cl de crème liquide avec 1 gousse de vanille fendue. Laissez infuser 1 h hors du feu. Filtrez et portez à ébullition dans une casserole. Ajoutez 300 g de riz rond et 100 g de sucre. Laissez sur feu doux environ 20 min en remuant souvent. Laissez entièrement refroidir. Montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly. Incorporez-la au riz au lait froid. Versez dans des verrines, disposez les poires dessus et dégustez frais.

Sabayon de poires POUR 4 PERSONNES

Pelez et épépinez 3 poires williams. coupez-les en tranches et mettezles dans 4 ramequins. Dans une jatte, mélangez 4 jaunes d’œufs, 20 g de sucre, 30 g de miel et 10 cl d’amaretto (liqueur italienne à l’amande amère). Posez la jatte sur un bain marie, et fouettez 10 min. Répartissez ce sabayon dans les

)

ramequins et poudrez de cassonade. Enfournez pour 8 min (180°, th 6) jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servez avec une boule de glace chocolat.

Tournedos de poires rôties POUR 4 PERSONNES

Pelez et épépinez 4 poires comices. Taillez 8 tranches épaisses dans la hauteur, citronnez-les et réservez. Mixez le reste de poire avec 20 g de cassonade et réservez. Dans une sauteuse, faites dorer les tranches de poire avec 20 g de beurre et un peu de cassonade, 3 min sur chaque face. Disposez-les sur 4 assiettes.Versez les poires mixées dans la sauteuse et faites chauffer 5 min. Entourez-en les «tournedos» et parsemez d’éclats de pralin.

Tarte fine poires et pralines roses POUR 6 PERSONNES

Déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée avec son papier sur la plaque du four. Piquez et réservez au frais. Pelez et épépinez 6 poires louise-bonne puis taillez-les en lamelles. Disposez-les sur la pâte froide, poudrez de 30 g de cassonade. Répartissez 40 g de beurre en dés et 60 g de pralines roses concassées. Enfournez (à 180°, th 6) pour 30 min. Dégustez tiède avec de la crème épaisse.

+ DE RECETTES AVEC DES POIRES SUR

cuisineetvinsdefrance.com

La bonne poire

Pour chaque recette, nous avons indiqué la variété à privilégier pour sa texture et ses saveurs spécifiques. Beurré-hardy : chair très fine, fondante, sucrée et légèrement beurrée Comice : chair fine, fondante, sucrée et légèrement acidulée Conférence : chair juteuse, particulièrement fondante et parfumée Louise-bonne : chair ferme et légèrement acidulée Williams : chair fine, juteuse, fondante, sucrée et légèrement acidulée.

)

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CVF

Magret de canard aux poires

MON CARNET FUTÉ

Bonnes idées


LES ROBOTS CAFÉ

Avis aux amateurs ! Les cafetières à broyeur de grains intégré se veulent le nec plus ultra des machines à café. Au programme : espresso, lungo, cappuccino…, elles savent tout faire, même mémoriser votre boisson préférée. Texte : Hélène Lacas

Alternative attrayante aux cafetières à dosettes, les robots café permettent de déguster un petit noir frais moulu. Version grand public des percolateurs, ces machines gèrent l’opération de bout en bout – du versement des grains dans le moulin jusqu’à l’éjection du marc –, et se paramètrent selon les goûts de chacun (longueur en tasse, température et force du café, finesse de mouture…). Même si leur prix d’achat reste bien plus élevé que celui d’une machine à capsules, vous n’êtes plus prisonnier d’une marque et choisissez votre café parmi l’offre en grains, avec un coût de la tasse de l’ordre de 0,15 € contre 0,30 € avec une dosette. La plupart des modèles offrent une fonction cappuccino et un programme de nettoyage, rinçage et détartrage, bien pratique. Peuvent s’ajouter la production d’eau chaude, ou le pilotage à distance depuis sa tablette. 쎱

1 High tech

CVF

Cette machine connectée avec application dédiée permet de préparer 18 boissons à partir de votre tablette et de les personnaliser. Possibilité d’enregistrer 6 profils d’utilisateurs. Avec carafe à lait intégrée, température du lait et quantité de mousse ajustables. GranBaristo Avanti Saeco 1 599 €.

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Coup de cœur

Avec son système inédit et exclusif de dose individuelle, elle permet de changer de grains à chaque tasse. Entièrement automatique, elle offre la possibilité de régler tous les paramètres du café. Avec 12 recettes de boissons préprogrammées et programme nettoyage. Existe aussi en noir. Caffeo Varianza Melitta 899 €.

1

2

2 Une pro

3

Elle broie les grains à la finesse désirée, offre 3 niveaux d’intensité et de température et accepte aussi le café moulu ! Dotée de programmes de nettoyage et de détartrage automatiques et buse eau chaude/lait (avec accessoire spécial cappuccino). Robot café Automatic Magimix 1 100 €.

3 Rapide et efficace

Dotée d’une carafe à lait, elle offre, en plus d’un café personnalisé, la possibilité d’obtenir un cappuccino en pressant simplement sur un bouton.Avec 6 recettes préenregistrées dont l’eau chaude, cartouche antitartre et antichlore, et fonction nettoyage. Latt’espress Krups 650 €.

4

4 Multiboissons

Grâce à son système breveté Latte Crema avec touche Milk et Cappuccino et sa carafe à lait avec sélecteur de mousse, c’est la reine des boissons lactées. Choix entre espresso ou café long, en passant par le Doppio +. Avec système d’auto-nettoyage Autentica Cappuccino De’Longhi 899 €.

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL Dans cette page, tous les prix sont ceux conseillés par les fabricants.

5

5 Bon rapport qualité/prix

Aussi compacte (largeur 18 cm) que silencieuse, elle propose les fonctions espresso, lungo, eau chaude, mais aussi un programme de détartrage et la mémorisation des réglages. Livrée avec un livret de recettes du grand chef Georges Blanc. Slimissimo Scott 399 €.

Photos DR.

MON CARNET FUTÉ

Bien s’équiper


CRÊPES, GAUFRES et BEIGNETS Recettes de base, conseils de cuisson et bonnes idées de garniture, ces douceurs feront des heureux pour la chandeleur, mardi gras… et toute l’année ! Photo, stylisme et réalisation : Catherine Madani - recettes : Audrey Doret

Pâte à crêpes POUR UNE VINGTAINE DE CRÊPES

Prêt à l’avance

Dans une jatte, faites un puits avec 250 g de farine. Versez-y 25 cl de lait et délayez la farine petit à petit. Incorporez 3 œufs, puis 40 g de beurre fondu (ou d’huile), 20 g de sucre et 1 pincée de sel. Incorporez progressivement 25 cl de lait, couvrez et laissez reposer 1 à 2 h.

Pâte à gaufres POUR 8-10 GAUFRES

MON CARNET FUTÉ

Variations autour des...

Prêt à l’avance

Faites chauffer 50 cl de lait dans une casserole, retirez du feu et ajoutez 100 g de beurre. Dans une jatte, réalisez un puits avec 250 g de farine et 6 g de levure chimique. Au centre, ajoutez 150 g de sucre, 3 œufs et 1 pincée de sel. Mélangez peu à peu à la farine. Incorporez le lait tiède en filet, couvrez et laissez reposer au frais 1 h.

Pâte à beignets

Dans une jatte, mélangez 400 g de farine, 1/2 cuil. à café de sel et 75 g de sucre. Ajoutez 15 g de levure boulangère fraîche émiettée, mélangez bien. Incorporez progressivement 3 œufs et 10 cl de bière, pétrissez 5 min.

Ajoutez 100 g de beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 min. Couvrez la jatte d’un linge et laissez reposer 2 h dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume. Avant cuisson, tapotez-la avec la paume de la main pour la faire légèrement retomber.

VOIR NOS CONSEILS DE CUISSON ET NOS IDÉES DE GARNITURES PAGE SUIVANTE

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CVF

POUR UNE VINGTAINE DE BEIGNETS

Prêt à l’avance


Crêpes au caramel et noix

Réalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente). Dans une casserole, faites bouillir 15 cl de crème liquide avec 100 g de beurre. Faites un peu torréfier à sec 60 g de cerneaux de noix, puis concassez-les. Dans une autre casserole, faites un caramel avec 150 g de sucre. Hors du feu, ajoutez le mélange crème-beurre (attention aux projections). Mélangez bien et remettez à chauffer pour obtenir une crème onctueuse. Hors du feu, mixez avec 30 g de beurre froid. Garnissez-en les crêpes et parsemez de noix.

)

MON CARNET FUTÉ

Variations autour des crêpes, gaufres, beignets

Cuisson des crêpes

Graissez légèrement une poêle chaude et versez une louche de pâte. Inclinez la poêle pour la napper intégralement et faites cuire environ 1 min à feu vif jusqu’à ce que les bords se soulèvent. Retournez la crêpe (en la faisant sauter ou à l’aide d’une longue spatule), faites cuire la seconde face 1 à 2 min puis glissez la crêpe sur une assiette.

Cuisson des gaufres

Crêpes cappuccino

Faites chauffer le gaufrier (si besoin, huilez ses deux faces). Versez de la pâte jusqu’au ras des alvéoles. Rabattez le couvercle et laissez cuire 15 secondes en serrant bien. Relâchez la pression et laissez cuire 3-4 min supplémentaires (certains modèles de gaufrier possèdent une poignée de retournement pour une parfaite répartition de la pâte). Lorsque la gaufre est dorée, détachez-la du gaufrier et réservez-la sur une grille.

Portez 20 cl de crème liquide à ébullition. Hors du feu, faites-y infuser 20 g de grains de café 2 h. Filtrez la crème et versez-la sur 200 g de chocolat blanc en morceaux, en fouettant. Placez cette ganache au frais 2 h. Réalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente), garnissez-les de ganache et poudrez de cacao.

Cuisson des beignets

Crêpes choco-orange

Réalisez 6 crêpes (cf. recette p. précédente) en ajoutant à la farine 30 g de cacao en poudre. Faites bouillir 30 cl de crème liquide avec le zeste haché et le jus de 1 orange bio, puis versez sur 250 g de chocolat noir en morceaux, en fouettant. Placez au frais 2 h. Garnissez-en les crêpes, décorez de copeaux de chocolat et de zestes d’orange confits.

CVF

)

Faites chauffer de l’huile de friture à 180° dans une friteuse (ou une casserole). Plongez-y les beignets 2 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si besoin, procédez en plusieurs fois. Égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

84

Gaufres façon cheese-cake

Réalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Fouettez 200 g de Philadelphia (ou St Môret) avec les graines de 1 gousse de vanille. Montez 20 cl de crème liquide très froide en chantilly avec 100 g de sucre glace et incorporezla au fromage. Décorez-en les gaufres et parsemez de fruits rouges.

Gaufres choco amandes

Réalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Détaillez en gros copeaux 150 g de pâte d’amande et 100 g de chocolat noir. Répartissez-les sur les gaufres, poudrez de cacao non sucré et décorez d’amandes effilées.

Gaufres des îles Réalisez 4 gaufres (cf. recette p. précédente). Pelez 2 mangues et taillezles en lamelles. Faites-les caraméliser à la poêle avec 30 g de beurre et 30 g de miel. Déposez-les sur les gaufres, nappez du sirop de cuisson et poudrez de noix de coco râpée torréfiée.

Gaufres en rose et noir

Réalisez 8 gaufres (cf. recette p. précédente) en remplaçant 80 g de sucre par 12 biscuits roses de Reims. Portez à ébullition 25 cl de crème liquide, puis versez-la sur 200 g de chocolat noir haché en remuant pour obtenir une sauce lisse. Nappez-en les gaufres et parsemez de 100 g de pralines roses concassées.

Beignets au chocolat épicé

Préparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente) en ajoutant 1 cuil. à soupe de cannelle, gingembre, cardamome mélangés. Étalez la pâte au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Déposez 3 carrés de chocolat noir au centre de la moitié d’entre eux, recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson.

Beignets banane-coco

Préparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente) en remplaçant la moitié de la bière par du rhum. Pelez 3 bananes, coupez-les en rondelles. Étalez la pâte au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Répartissez les rondelles de banane au centre de la moitié d’entre eux, recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson. Roulez-les dans de la noix de coco râpée torréfiée.

Beignets au praliné

Préparez une pâte à beignets (cf. recette p. précédente). Étalez-la au rouleau et détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Déposez 3 carrés de chocolat praliné (type Nestlé ou Poulain) au centre de la moitié d’entre eux. Recouvrez des carrés de pâte restants, appuyez les bords pour les souder et procédez à la cuisson. Roulez-les dans des graines de sésame.


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NOUVEAU !

En forme

Existe-t-il des FRUITS AUX SUPERPOUVOIRS ? En concentrant des propriétés très intéressantes pour la santé, certains fruits jouissent d’une réputation nutritionnelle très flatteuse. Le point, entre rêve et réalité. Texte : Catherine Gerbod

Quels sont ces fruits ? Des tests scientifiques mesurent le pouvoir antioxydant des aliments. Le plus connu est l’Orac (Oxygen radical absorbance capacity) créé par des chercheurs américains. Un superfruit se doit d’avoir un indice Orac élevé, sachant qu’il n’y a pas de définition officielle du niveau. Les petits fruits ou baies, rouges ou noirs, revendiquent presque tous ce statut car leur petite taille et leur couleur leur permettent de concentrer des pigments riches en antioxydants. Mais le pamplemousse rose ou l’orange ont un indice Orac plus qu’honorable. Sont-ils toujours exotiques ? Les marques agroalimentaires dénichent des fruits venus d’Asie ou d’Amérique aux noms exotiques. L’aronia, la yumberry (ou fraise chinoise), la baie de goji ou l’açaï ont ainsi CVF

86

tion variée et équilibrée en fournit assez naturellement. On peut en manger si on aime leur goût, mais il n’est pas souhaitable de surdoser les antioxydants”, souligne Béatrice Bénavent-Marco, diététicienne nutritionniste. En faire des aliments qui réparent nos désordres alimentaires n’est pas une solution. “Les nutritionnistes américains préconisent une consommation entre 3 000 et 5 000 unités Orac réparties dans la journée afin de contenir le stress oxydant de notre organisme”, explique Juliette Pouyat-Leclère dans Le Guide des aliments antioxydants (Thierry Souccar Éditions). Manger 100 g de myrtilles apporte 4669 unités Orac par exemple.

rejoint l’acérola, la cranberry (la canneberge) et la grenade. Autant de nouveaux goûts, souvent surprenants et pas toujours inoubliables. Or des fruits familiers comme les myrtille, mûre, groseille, cassis, raisin noir, fraise, framboise ou pruneau ont aussi des qualités antioxydantes. Faut-il privilégier les superfruits ? “Ces fruits ont su se doter d’un côté magique, mais ils ne sont pas les seuls à apporter des antioxydants. Une alimenta-

Sous quelle forme les consommer ? De préférence frais ! Bien sûr, les boissons aux superfruits sont pratiques mais moins concentrées en antioxydants. “Leurs glucides sont plus vite assimilés que ceux d’un fruit frais mangé avec ses fibres”, rappelle Béatrice Bénavent-Marco. Les 100 % pur jus sont à préférer aux nectars additionnés d’eau et de sucre. La lecture des étiquettes s’impose car les superfruits peuvent servir d’appât marketing dans des produits où du jus de pomme ou de raisin sont ajoutés pour des raisons de coût et de goût. Et n’oubliez pas les fruits secs qui ont aussi des atouts si leurs antioxydants résistent à la chaleur et s’ils ont été bien séchés. L’abricot sec a ainsi plus de pou쎱 voir que le frais.

Photos : fotolia.com

Pourquoi certains fruits sont-ils qualifiés de superfruits ? Tous les fruits ont des qualités nutritionnelles intéressantes. Mais ceux dotés d’une forte teneur en antioxydants ont aujourd’hui la cote. Les antioxydants sont les vitamines C et E, les caroténoïdes, les polyphénols, le sélénium et le zinc, auxquels on attribue des propriétés antifatigue, antivieillissement, anticancer, dynamisantes et détox. Le nom “superfruits” ne vient pas des scientifiques mais de l’industrie agroalimentaire.


Enquête lecteurs

DONNEZ-NOUS VOTRE AVIS et gagnez 50 cadeaux Cuisine et Vins de France

Chère lectrice, cher lecteur, votre opinion sur notre magazine nous permet d’être au plus près de vos envies… Alors, renvoyez ce questionnaire avant le 20 février 2016, ou connectez-vous sur www.cuisineetvinsdefrance.com/enquete, vous gagnerez peut-être l’un des 100 cadeaux décernés par tirage au sort. N’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires sur papier libre. Merci !

1 À quelle fréquence achetez-vous Cuisine et Vins de France ?

•vous êtes abonné(e) .................................................................................... 1 •à chaque parution ....................................................................................... 2 •4 à 5 fois par an............................................................................................. 3 •3 à 4 fois par an............................................................................................. 4 •1 à 2 fois par an............................................................................................. 5

17

2 Depuis combien de temps achetez-vous CVF ?

•depuis moins de 1 an ................................................................................... 1 •depuis 1 à 4 ans ............................................................................................ 2 •depuis plus longtemps ................................................................................. 3

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3 Quels sont les éléments de la couverture de ce numéro qui vous ont particulièrement attiré(e) ?

•la photo ......................................................................................................... 1 •le gros titre...................................................................................................... 1 •L’annonce «nouvelle formule» ...................................................................... 1 •d’autres sujets en couverture ....................................................................... 1 •lesquels ? ........................................................................................................ ..............................................................................................................................

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4 Dans l’ensemble, ce numéro de CVF vous a-t-il plu ?

•beaucoup ..................................................................................................... 1 •assez .............................................................................................................. 2 •peu ................................................................................................................. 3 •pas du tout .................................................................................................... 4

25

5 Comment avez-vous apprécié les articles parus dans ce numéro de CVF ? Beaucoup Assez Peu Pas du tout Édito et index de ce numéro p. 3 ............................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 26 Sommaire p. 5 ............................................................ 1 .......... 2 ....... 3......... 4 27 L’apéro gourmand p. 8 ............................................. 1 .......... 2 ....... 3..........4 28 Les news p. 10 ........................................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 29 Les news vins Nouveau p. 14 ....................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 30 La recette qu’on adore Nouveau p. 15 .......................1 .......... 2 ....... 3......... 4 31 Nouveaux restos p. 16 .............................................. 1 .......... 2 ....... 3..........4 32 Tête d’affiche. Les soupes d’ailleurs. Nouveau p. 18 ...1 .......... 2 ....... 3......... 4 33 Les trouvailles de Karine p. 26 ................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 34 Marché de saison. p. 27 .............................................1 .......... 2 ....... 3......... 4 35 Tendance. La bière p. 34 ............................................1 .......... 2 ....... 3......... 4 36 Dossier. Le poulet p. 35 .............................................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 37 Chez mon fromager. Le munster Nouveau p. 44 ........ 1 .......... 2 ....... 3......... 4 38 Dans les vignes. Marsannay p. 48 ........................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 39 Le goût juste avec un vin de Savoie Nouveau p. 54 ......1 .......... 2 ....... 3......... 4 40 Comment tu fais ? Nouveau p. 58 ................................1 .......... 2 ....... 3......... 4 41 Cuisine à vivre p. 60................................................... 1 .......... 2 ....... 3..........4 42 Secrets de chef. Sylvestre Wahid p. 64 ..................... 1 .......... 2 ....... 3..........4 43 Dans mon bar. La chartreuse Nouveau p. 68 ..............1 .......... 2 ....... 3......... 4 44 Mon carnet futé Nouveau. Sommaire p. 69 ................ 1 .......... 2 ....... 3..........4 45

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

...............................................................................................Beaucoup .Assez.... Peu .. Pas du tout Quésaco ? L’agar-agar p. 70 ................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 46 Le b.a.-ba du vin. La conservation p. 71 .................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 47 Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? p. 72 ................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 48 Qu’est-ce qu’on boit ce soir ? p. 78 ......................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 49 Trucs et astuces avec le vinaigre blanc p. 79.......... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 50 Envie de poires p. 80.................................................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 51 Bien s’équiper. Les robots café p. 82 ........................ 1 .......... 2 ....... 3......... 4 52 Variations. Crêpes, gaufres et beignets p. 83 ........... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 53 En forme. Les «superfruits» Nouveau p. 86.....................1 .......... 2 ....... 3..........4 54 Dégustation. 12 cidres p. 90 ...................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 55 Le vignoble qui monte. Pouilly Fumé Nouveau p. 92 .. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 56 Trois ingrédients maxi p. 94 ....................................... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 57 Banc d’essai. Confitures de fraises p. 98 .................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 58 Conso. Le made in France p. 100 ............................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 59 Balade gourmande. L’arrière-pays cannois p. 101 ..1 .......... 2 ....... 3......... 4 60 Actus du web. La blogueuse du mois Nouveau p. 107 ...1 .......... 2 ....... 3......... 4 61 Actus du web. Vu sur le net p. 108 ............................ 1 .......... 2 ....... 3......... 4 62 À savourer dans notre prochain numéro p. 113...... 1 .......... 2 ....... 3......... 4 63 Votre courrier p. 114 .................................................. 1 .......... 2 ....... 3......... 4 64

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

6 Depuis quelques numéros, CVF a évolué. L’aviez-vous remarqué ? Oui…..1 Non…..2 Si oui, suite à ces évolutions, diriez-vous que CVF est… Oui .............. Non beaucoup mieux qu’avant ........................................... 1 ................... 2 plutôt mieux qu’avant ................................................... 1 ................... 2 plutôt moins bien qu’avant ........................................... 1 ................... 2 beaucoup moins bien qu’avant .................................. 1 ................... 2

• • • •

7 Quelles évolutions vous plaisent particulièrement (couverture, nouvelles rubriques, maquette, nom et contenu des rubriques…) ?

65 66 67 68 69

70/71

.......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

8 Quelles évolutions vous plaisent moins ?

72/73

.......................................................................................................................... ..........................................................................................................................

9 Plus précisément, revenons sur la partie «Mon carnet futé» (p. 69 à 84) Beaucoup Assez Peu Pas du tout Dans l’ensemble, les 16 pages «Mon carnet futé» 74 vous ont-elles plu ? ............................................................ 1......... 2 ....... 3........ 4 Êtes-vous d’accord avec les opinions suivantes sur «Mon carnet futé» Tout à fait assez peu pas du tout il est à la bonne place dans le magazine................. 1......... 2 ........ 3 ......... 4 75 il est utile ...................................................................... 1......... 2 ........ 3 ......... 4 76 il y a suffisamment d’astuces .................................... 1......... 2 ........ 3 ......... 4 77 il y a suffisamment d’informations sur les produits .... 1......... 2 ........ 3 ......... 4 78 il y a trop de recettes ................................................... 1......... 2 ........ 3 ......... 4 79 on le repère facilement dans le magazine .............. 1......... 2 ........ 3 ......... 4 80 il pourrait devenir une raison d’achat supplémentaire 1 ......... 2 ........ 3 ......... 4 81

• • • • • • •

87

CVF

Pour répondre, entourez le chiffre correspondant à votre choix. Exemple : 1


Enquête lecteurs 10 Dans l’ensemble, trouvez-vous que les recettes proposées par CVF sont très, assez, peu, pas du tout : Très

Assez

Beaucoup Assez Peu Pas du tout

Peu Pas du tout

•originales, créatives, variées ....................................... 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •claires, bien expliquées............................................... 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •bien photographiées .................................................. 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •chères .......................................................................... 1 ........ 2 ....... 3 ........ 4 •simples, faciles à réaliser............................................. 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •bonnes, savoureuses .................................................. 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •longues, compliquées ................................................ 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •avec des ingrédients difficiles à trouver..................... 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •assez nombreuses dans chaque numéro ................ 1 ........ 2 ....... 3......... 4

82 83 84 85 86 87 88 89 90

11 Habituellement, combien de recettes de CVF réalisez-vous dans les deux mois qui suivent son achat ?

•1 seule............................................................................................................. 1 •2 ou 3 .............................................................................................................. 2 •4 ou 5 .............................................................................................................. 3 •6 et plus........................................................................................................... 4

91

Tout à fait Assez

Peu Pas du tout 92 93 94 95 96 97

13 CVF consacre-t-il la place qu’il faut, pas assez de place, trop de place : Ce qu’il faut Pas assez Trop

•à la cuisine, aux recettes ................................................... 1 ........... 2......... 3 •aux vins ............................................................................... 1 ........... 2 ........ 3 •à l’art de la table ................................................................ 1 ............ 2 ........ 3 •aux bancs d’essai des produits ........................................ 1 ............ 2......... 3 •aux infos sur la diététique, la nutrition............................... 1 ........... 2 ........ 3 •aux informations sur la qualité et l’origine des produits ....... 1 ........... 2 ........ 3 •à la découverte des régions ............................................ 1 ........... 2 ........ 3 •aux petites infos, astuces, conseils, qui accompagnent les recettes ......................................................................... 1 ........... 2 ........ 3 •à l’art de la présentation (au dressage des plats) .......... 1 ........... 2 .........3 •aux nouvelles questions de société sur le «bien manger»,«bien produire», «consommer local»….............. 1 ........... 2 ........ 3

98 99 100 101 102 103 104 105 106

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• • • • •

109 110 111 112 113

16 Le plus souvent, à quel(s) prix achetez-vous vos vins ?

• moins de 10 € ............................................................................................... 1 • entre 10 et 15 € ............................................................................................. 1 • plus de 15 €................................................................................................... 1

114 115 116

17 Êtes-vous plus attentif qu’avant aux préoccupations autour du «bien manger», «mieux consommer» ? Oui….. 1

Non….. 2

117

18 Voici différents comportements concernant votre consommation. Dites-nous si… Beaucoup Assez Peu Pas du tout

•vous faites de plus en plus attention à la composition des produits que vous achetez ................ 1 ........ 2 .... 3 ......4 •vous consommez moins de viande CVF

au profit de la volaille, des œufs ou du poisson ............ 1........ 2 .... 3 ...... 4

88

À l’occasion Jamais 127 128 129 130 131 132 133 134

20 Vous connectez-vous sur notre site www.cuisineetvinsdefrance.com ?

•souvent (tous les jours/plusieurs fois par semaine) .................................... 1 •occasionnellement........................................................................................ 2 •rarement ......................................................................................................... 3 •jamais ............................................................................................................. 4 •je ne le connais pas....................................................................................... 5

137

21 Diriez-vous que www.cuisineetvinsdefrance.com vous satisfait…

•beaucoup ...................................................................................................... 1 •assez ............................................................................................................... 2 •peu ................................................................................................................. 3 •pas du tout ..................................................................................................... 4 22 Quel est votre site et/ou blog de cuisine préféré ?

138

139/140

..........................................................................................................................

23 Seriez-vous prêt(e) à répondre à quelques enquêtes sur Internet ? Oui…..1

Non…..2

141

Pour l’analyse de vos réponses, merci de nous fournir les renseignements suivants qui resteront confidentiels 1 Êtes-vous : une femme 1 un homme 2 ........................................ 2 Votre année de naissance : .............................................................. 3 Votre code postal : ............................................................................ 4 Quelle est votre profession et celle de votre conjoint(e) ?

142 143/144 145/146

La vôtre Votre conjoint(e)

15 Habituellement, où achetez-vous vos vins ? en grande surface ........................................................................................ 1 chez un caviste............................................................................................. 1 dans les salons spécialisés .......................................................................... 1 en direct chez le vigneron ........................................................................... 1 sur Internet .................................................................................................... 1

Régulièrement

•Cuisine Actuelle ................................................... 1 .................. 2 ............ 3 •Elle à table ............................................................ 1 ................. 2 ............ 3 •Marmiton .............................................................. 1 .................. 2 ............ 3 •Maxi Cuisine ........................................................ 1 .................. 2 ............ 3 •Régal ..................................................................... 1 .................. 2 ............ 3 •Saveurs.................................................................. 1 .................. 2 ............ 3 •La Revue du vin de France ................................. 1 .................. 2 ............ 3 •Hors-série Vins de Cuisine et Vins de France ...... 1 .................. 2 ............ 3

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14 Si demain CVF disparaissait, diriez-vous qu’il vous manquerait :

•beaucoup ………………….. .......................................................................... 1 •assez ………………………. ............................................................................. 2 •peu………………………….............................................................................. 3 •pas du tout ………………............................................................................... 4

19 Actuellement, achetez-vous personnellement ces magazines :

Quels autres magazines de cuisine, de gastronomie ou d’art de vivre achetez-vous 135/136 régulièrement ? Pourquoi ? ..........................................................................................................................

12 Êtes-vous d’accord avec les opinions suivantes sur CVF :

•l’organisation du magazine est claire ....................... 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •c’est un beau magazine à feuilleter .......................... 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •c’est un magazine bien dans l’air du temps .............1......... 2 ....... 3......... 4 •il est d’un bon rapport qualité-prix............................. 1 ........ 2 ....... 3......... 4 •c’est un magazine dans lequel j’ai confiance ..............1......... 2 ....... 3......... 4 •il m’inspire dans le choix de mes recettes ..................1......... 2 ....... 3......... 4

•vous achetez de plus en plus de produits bios .............. 1........ 2 .... 3 ...... 4 120 •vous cuisinez plus de céréales, de légumes secs ......... 1........ 2 .... 3 ...... 4 121 •vous recherchez des recettes sans gluten, sans lactose… 1........ 2 .... 3 ....... 4 122 •vous cuisinez plus pour éviter les plats préparés ........... 1........ 2 .... 3 ....... 4 123 •vous êtes prêt(e) à dépenser plus pour un bon produit 1 ....... 2 .... 3 ....... 4 124 •autre : .............................................................................................................. 125/126

118 119

•agriculteur(trice) .....................................................1................ 1 •artisan(e), commerçant(e), chef d’entreprise......2................ 2 •cadre supérieur, profession libérale .......................3................ 3 •cadre moyen, technicien(ne) ................................4................ 4 •employé(e)..............................................................5................ 5 •ouvrier(ère)..............................................................6................ 6 •retraité(e), pré-retraité(e) ........................................7................ 7 •pas de profession, étudiant(e)...............................8................ 8 •pas de conjoint(e).................................................................... 9

147/148

Si vous souhaitez participer au tirage au sort, veuillez indiquer vos nom et adresse : Nom ..................................................... Prénom .................................. N°......................rue............................................................................... Code postal........................... Localité ................................................. Tél........................................ e-mail ........................................................

Merci de retourner ce questionnaire sous enveloppe affranchie à Enquête Cuisine et Vins de France  SMSI, route du Rouget, 15220 Saint-Mamet avant le 20 février 2016

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LE MEILLEUR DU BIO


Dégustat ion Val de Rance cidre brut - 2,50 € Avec son nez de pomme granny-smith, ce cidre consensuel, souple et acidulé ravira les papilles dès l’apéritif ou sur des plats légers comme des grillades et salades, comme l’indique son nom de cuvée. Son goût frais et léger est complété par une saveur subtile et harmonieuse en milieu de bouche. Grandes et moyennes surfaces

Reflets de France cidre artisanal de Bretagne brut - 2,60 € Une belle consistance en bouche et une jolie texture font de ce cidre brut une boisson agréable pour un accord de région classique, comme les galettes de blé noir, ou pour les desserts aux fruits. Un cidre artisanal, justement fruité et sucré, dans sa plus pure tradition. Magasins Carrefour

Coat-Albret cidre bouché d’artisan brut - 2,90 € Un cidre breton d’une incroyable fraîcheur, parfumé et crémeux en bouche. Des notes de mie de pain et de pomme acidulée bien fondues avec une pointe de saveur grillée. Ses tanins délicats offrent une belle définition du cidre artisanal. Un délice sur un lapin aux pruneaux. À la propriété, cavistes et épiceries fines

12 CIDRES AUTHENTIQUES Texte et sélection : Marie-Astrid Pascal

Écusson cidre rosé édition limitée - 2,90 € C’est le premier cidre normand élaboré à partir de pommes rouge-délice, dont la chair est naturellement rouge. Un cidre doux, à la robe rosée et au goût de fruits rouges et de pommes compotées. Il est idéal pour un goûter de grands enfants où l’on fait sauter les crêpes. En exclusivité chez Monoprix

Le Brun cidre artisanal brut Pur Jus - 2,90 €

Bien équilibrée, cette production 100 % bretonne est un bon classique.Avec sa finale rafraîchissante, ce cidre artisanal régalera les amateurs de brut à la recherche d’un joli jus du verger désaltérant. Un cidre de qualité qui saura séduire le plus grand nombre. Grandes surfaces (Simply,Auchan) et site Internet du domaine

Jean-Pierre Sémery cidre bouché de Bretagne Les Courtils de Montchevron - 2,90 €

À l’œil, un fin cordon de bulles.Au nez, un cidre fruité, aux senteurs évoquant un jardin printanier après la pluie. Exceptionnelle, sa richesse aromatique lui donne toute sa typicité. Profond et d’une rare finesse, sa bouche crémeuse le rend très plaisant à boire, notamment avec un dessert. À la propriété et cavistes CVF

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Ferme des Landes cidre bouché de Bretagne brut - 3 €

Une cuvée pêchue qui ravive les papilles dès la première gorgée. Sa belle amertume en finale complète parfaitement l’agréable sensation que procure ce cidre savamment équilibré. On le mariera volontiers avec des fromages, comme un saint-nectaire ou un chèvre. À la propriété, cavistes, épiceries fines et bios

Les Vergers du Chouquet cidre Pays d’Auge AOC - 3,30 €

Bénéficiant d’une des rares AOC en cidres, ce jus limpide à la couleur jaune paille possède une douceur enrobante, de fines bulles et une mousse suave. Son nez de cannelle se mariera à des entrées légèrement épicées. Il accompagnera les plats parfumés au cumin par exemple. À la propriété et cavistes

Père Gontran cidre fermier brut - 4,40 €

Produit avec des techniques traditionnelles, ce cidre normand affirme un caractère authentique. Élégant, naturel et léger, il accompagnera aussi bien des plats que des desserts. Fruité et généreux en bouche, le goût de terroir fait toute la subtilité de ce cidre . À la propriété, site Internet du domaine et cavistes

Mille et une pommes pour faire ce «vin» du verger… Notre sélection est surtout axée sur des cidres fermiers, produits par un agriculteur qui a ses vergers, et artisanaux, élaborés par un artisan qui achète ses fruits. Lemasson cidre bouché bio - 4,80 €

Un cidre normand fermier et authentique. Une fois passé le nez un peu rustique, la bouche se révèle légère et fraîche. Ce cidre bio a trouvé un juste équilibre entre acidité, amertume et douceur. Son goût caractéristique réveille les traditions un peu cliché que véhicule parfois cette boisson. Pour des plats de caractère. À la propriété et cavistes et site Internet du domaine

Maison Sassy cidre extra fin L’Inimitable - 6,70 €

Avec son nez artisanal et fermenté, sa bouche vive et fougueuse, ce cidre normand réussit l’heureux pari d’allier authenticité et modernité. Un joli cidre de luxe qui, avec ses tanins soyeux, vous accompagnera tout au long du repas. Cavistes, épiceries fines et site Internet du domaine

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL Dans ces pages, tous les prix, communiqués par les enseignes, sont donnés à titre indicatif.

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CVF

Bien ciselé, élégant et raffiné, il représente la haute couture du cidre. Sa bouche séduisante et sensuelle peut se suffire à ellemême. On sent la passion dans ce nectar, celle qu’a mis Éric Bordelet dans son élaboration. On l’accordera avec une pluma de porc ibérique, une vieille mimolette de 36 ou 48 mois, ou un gouda. À la propriété, cavistes et épiceries fines

Photos Thierry Legay

Éric Bordelet cidre grand cru Sydre Argelette - 9,30 €


Le vignoble qui monte

POUILLY FUMÉ et POUILLY-SUR-LOIRE Entre Berry et Bourgogne, deux appellations se partagent les croupes généreuses et vallons rebondis d’un sol vertueux. Texte : Karine Valentin

V

a l é r i e D ag u e n e a u , d u Domaine Dagueneau et Filles, nous donne les clefs de cette paire de crus blancs de la rive droite de la Loire. Vous vinifiez 2 appellations sur un terroir, comment est-ce possible ? Nous avions une tradition de raisin de table et le chasselas a fait la fortune de nos collines jusqu’au phylloxéra. Mais, avant que le chasselas ne soit replanté sur les porte-greffes américains, les raisins du Sud avaient pris le marché parisien du raisin de table. Il ne resta plus aux producteurs qu’à vinifier leurs chasselas. En 1937, notre vignoble obtient une double appellation : Pouilly-sur-Loire pour les vins de chasselas et Pouilly Fumé issu de sauvignon. Aujourd’hui avec 30 ha en production face aux 1250 ha de sauvignon, le chasselas-doré-de-fontainebleau est une rareté qui produit des vins plus légers. D’où vient le nom de pouilly-fumé, parfois confondu avec le pouilly-fuissé bourguignon ? Une des explications du nom de blanc fumé, le nom du sauvignon ici, correspond à la couleur de

Domaine Champeau

pouilly-fumé 2014 - 6,50 € Ce domaine possède un peu plus de 18 ha à Saint-Andelain, village offrant un point de vue unique sur le vignoble. Il produit sur les silex cette cuvée au nez de pomme avec une expression tendre et fine.Également très beau pouilly-sur-loire aux notes exotiques et à l’expression minérale. CVF

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la pruine. La seconde vient de l’odeur de pierre à fusil de deux silex frottés, mais la fumée pourrait aussi être celle qui s’échappe des hottes de vendanges à cause du ramassage tardif du raisin, ou encore celle qui sort des cheminées des caves. Enfin, la dernière explication, plus hasardeuse, précise que si l’on boit trop de vin, on voit la vie à travers un écran de fumée. Si le nom est original, le terroir, lui, est pluriel ! Sur les bords de Loire, nous jouissons d’un climat qui met en valeur un relief de collines parfois très abruptes avec des points culminants aux panoramas superbes. Notre vignoble est très morcelé et, si le gros du volume est constitué de vins d’assemblages, nous avons aussi individualisé certaines cuvées en fonction de nos terroirs. Les vins les plus fruités sont issus des calcaires. Les marnes kimméridgiennes donnent des vins de nature gironde, chaleureuse, parfumée et incisive, c’est le type de sol le plus répandu. Enfin le silex procure aux vins 쎱 minéralité et puissance.

Domaine Nicolas Gaudry

pouilly-fumé 2014 - 8 € Mouchoir de poche (7 ha), ce domaine parcellisé s’étend sur les 3 terroirs de Pouilly. Marnes et calcaires donnent une cuvée élevée quelques mois sur ses lies en cuves inox. Le résultat ? C’est rond, intense mais pas trop, avec une finale minérale et exotique.

Domaine Landrat-Guyollot Les Binerelles, pouilly-sur-loire

2014 - 9 € Il fait si bon vivre sous l’influence de la Loire que les cigales viennent chanter dans le vignoble à l’été. Elles ont donné leur nom local à cette cuvée à boire sur la fraîcheur et la jeunesse d’un fruit tendre et léger.


NOUVEAU !

) À propos de notre sélection Sur la petite cinquantaine de vins goûtés au syndicat,il a fallu en choisir 6 (cf. nos commentaires de dégustation en bas de page). Mais nous vous recommandons également : le Château de Tracy, porte-étendard du vignoble ; le Domaine Serge Dagueneau et Filles, qui s’est distingué

dans les deux appellations ; et le

références classiques, signe une nouvelle cuvée nommée Terres Blanches. Liste complète des vignerons sur le site du syndicat.

) Le vignoble de 1 317 hectares est posé sur un sous-sol du jurassique et court sur 7 communes des bords de Loire, dans le département de la Nièvre.

La Moynerie, Michel Redde et Fils

pouilly-sur-loire 2014 - 9 € Michel le patriarche, puis Thierry, et aujourd’hui Romain et Sébastien sont aux petits soins de ce grand domaine de 42  ha. Leur chasselas, au nez fin, sur une bouche très délicate avec une pointe crayeuse et une finale plus saline enrobée d’agrumes.

Tinel-Blondelet, L’Arrêt Buffatte

pouilly-fumé 2014 - 12,50 € Le nom de la parcelle, située sur la voie romaine, était une halte de diligence pour se restaurer. Sur ce sol de marnes, le blanc fumé offre sa structure sensuelle à la cuvée, et les lies sur lesquelles elle est élevée quelques mois donnent son gras gourmand. VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

Masson-Blondelet, Les Pierres de Pierre, pouilly-fumé 2014 - 18 €

La cuvée est issue d’un terroir de silex, où le sauvignon offre une approche plus concentrée et complexe avec un nez sur le miel et les amandes, et une bouche harmonieuse à la finale vive et intense. Pour satisfaire un homard grillé.

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Photo portrait DR. Photo paysage DR / Syndicat viticole de Pouilly

Domaine Saget La Perrière qui, outre les


3 INGRÉDIENTS MAXI 4 recettes simplissimes

Le pari de la rédaction ? Juste trois petites courses et les basiques du placard pour des idées qui donnent envie. Photos :Valéry Guedes - réalisation et stylisme : Valéry Drouet - recettes : Pascale Mosnier

VEGGIE

Pot imarron, qui noa et fromage de bre bis

Salade bonne mine 1 Faites cuire le quinoa dans

FACILE ET BON MARCHÉ

Prêt à Préparation : 30 min l’avance Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES

VOUS DEVEZ ACHETER : 1 tranche de potimarron (environ 200 g) 80 g de quinoa 150 g de fromage de brebis (type ossau-iraty) VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1 cuil. à soupe de vinaigre 3 cuil. à soupe d’huile d’olive (ou de noisette) 1 échalote sel poivre

CVF

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une casserole selon les instructions du sachet, soit environ 15 min dans 3 fois son volume d’eau. Égouttez-le et laissez-le refroidir le temps de la préparation. 2 Pendant ce temps, épluchez le potimarron et détaillez sa chair en fins bâtonnets afin d’obtenir une julienne. Coupez le fromage en tout petits dés. Pelez l’échalote et hachez-la finement.

3 Préparez une vinaigrette :

dans un bol, émulsionnez à la fourchette le vinaigre et l’huile avec sel et poivre. 4 Dans un saladier, réunissez le quinoa refroidi, la julienne de potimarron, l’échalote et le fromage en dés. Versez enfin la vinaigrette et mélangez. Répartissez votre salade dans des verres que vous servirez à température ambiante. NOTRE BON ACCORD : un marsannay rosé (Bourgogne).


Avec trois fois rien

Céler i-rave, œu fs de saumon et crème liquide

Crème de céleri et œufs de saumon FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min POUR 4 PERSONNES

VOUS DEVEZ ACHETER : 1 boule de céleri-rave (environ 500 g) 1 petit pot d’œufs de saumon (vous n’en utiliserez que 2 cuil. à soupe) 15 cl de crème liquide VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1 tablette de bouillon de légumes 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel poivre

1 Épluchez le céleri et cou-

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pez-le en cubes. Mettez-les dans un faitout. Émiettez la tablette de bouillon et couvrez d’eau froide (environ 2 cm au-dessus du céleri). Portez à ébullition et laissez frémir 30 min. 2 Vérifiez que le céleri est tendre à cœur. Versez la crème dans le faitout, mixez (au blender ou au mixeur-plongeant) pour obtenir un velouté. Salez et poivrez. 3 Répartissez la crème de céleri dans des bols. Ajoutez quelques œufs de saumon et quelques gouttes d’huile d’olive. Servez aussitôt. NOTRE BON ACCORD : un chablis (blanc de Bourgogne). Sur une idée de Jean-François Mallet


Avec trois fois rien

Poi reaux, reblochon et lardons allume tte s

Tartiflette de poireaux FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min POUR 4 PERSONNES

VOUS DEVEZ ACHETER : 8 poireaux moyens 1 reblochon 100 g de lardons allumettes VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 20 g de beurre sel poivre

1 Éliminez les 3/4 du vert des poireaux. Fendez les blancs, lavez-les plusieurs fois et égouttez-les. Faites-les cuire 10 min à la vapeur. Pendant ce temps, faites dorer les lardons à sec dans une poêle. 2 Préchauffez le four à 180° (th 6) et beurrez un plat à four. Disposez les poireaux dans le plat, salez (peu) et poivrez-les. Parsemez de lardons grillés. 3 Ôtez un peu de croûte du reblochon et découpez-le en lamelles. Recouvrez les poireaux de lamelles de fromage et enfournez pour 25 min environ, jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Servez très chaud. NOTRE BON ACCORD : une roussette-de-Savoie (blanc).

CVF

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Compotée de pommes aux noix caramélisées POUR 6 PERSONNES

Pomme s, cer neaux de noi x et sirop d’érable

VOUS DEVEZ ACHETER : 8 pommes moyennes (type canada) 100 g de cerneaux de noix 5 cuil. à soupe de sirop d’érable VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 20 g de beurre 1 cuil. à café de cannelle 2 cuil. à soupe de cognac (facultatif)

1 Épluchez les pommes et coupez-les en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et mettez les pommes à dorer à feu moyen en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Si vous le voulez, à ce moment-là, faites-les flamber avec le cognac réchauffé. 2 Dans le même temps, faites un peu torréfier les cerneaux de noix à sec dans une poêle,

puis versez le sirop d’érable. Remuez sans cesse, pour que tous les cerneaux soient bien enrobés et commencent à caraméliser. Éteignez le feu. 3 Saupoudrez la cannelle sur les pommes, mélangez. Répartissez-les dans des coupes et parsemez généreusement de noix caramélisées. Servez tiède ou à température ambiante. N OTR E B O N ACCO R D : u n calvados.

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CVF

FACILE ET ABORDABLE

Prêt à Préparation : 30 min l’avance Cuisson : 15 min


Banc d’essai

LA CONFITURE DE FRAISES C’est notre parfum préféré. En tartine, dans les génoises, les laitages ou à la petite cuillère, on en raffole. Nous en avons testé 8. Texte et réalisation : Catherine Gerbod

N

QUESTION DE TEXTURE Les dégustateurs ont valorisé les confitures exprimant le mieux le goût du fruit, les plus équilibrés en fruits et sucre. La texture s’est révélée un élément important dans le jugement. Tous les produits testés intègrent du gélifiant sous la forme de pectine de fruits, mais dans des proportions variables. Les textures très gélifiées ont été moins appréciées que les textures épaisses paraissant résulter de fruits de qualité et d’une cuisson adaptée. Si la présence de morceaux de fruits était attendue, elle a été appréciée diversement. La présence de fraises entières ou de morceaux non compotés, donc un peu fermes, CVF

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Photo Jérome Bilic / Sucré Salé

ous avons choisi de déguster uniquement des confitures de fraises extra : elles contiennent au moins 45 g de pulpe de fruit pour 100 g de produit fini alors qu’une simple confiture de fraises peut en contenir seulement 35 g ! Dans une confiture, la proportion de sucre (y compris le sucre venant des fruits) doit être supérieure ou égale à 55 % du poids total. Sinon il s’agit d’une préparation à base de fruits. Nous n’avons pas testé ce type de produits. a dérangé certains dégustateurs. Idem pour les akènes (grains des fraises). Pour une partie des dégustateurs, leur présence évoque la proximité avec le fruit d’origine. Pour d’autres, une présence trop marquée est jugée désagréable.

ATOUT FRUIT La référence Paquito contient 45 g de fruits pour 100 g de produit fini. Maribel, Carrefour bio, Monoprix bio et Bonne Maman sont fabriquées avec 50 g de fruits pour 100 g de produit fini. Reflets de France avec 55 g et Alain Milliat avec 63 g totalisent le plus de fruit. Ces belles proportions ont été appréciées puisque ces deux produits se retrouvent dans le peloton de tête.

Albert Ménès se distingue par une cuisson plus poussée. Ce produit a divisé, ses défenseurs valorisant la présence de fruits entiers comme confits, ses détracteurs regrettant des notes trop caramélisées. Dans notre test, l’écart de prix au kilo est considérable, puisqu’il va de 2,20 € à 19,22 € le kilo ! Les confitures les plus chères se retrouvent parmi les plus appréciées. La marque Bonne Maman, apparaît comme le meilleur rapport qualité-prix. Les deux références bios de notre échantillon ne sont pas parmi les plus chères. Leurs appréciations sont variables. À noter que Maribel et Paquito, les deux produits meilleur marché, utilisent du sirop de glucose-fructose 쎱 en plus du sucre.


Alain Milliat

Confiture extra fraise sengana

15/20

)

Bonne Maman Confiture fraises

Albert Ménès

Confiture extra de fraise 5,93 € le pot de 370 g (16,03 € / kg) chez Franprix Pour : couleur sombre évoquant une longue cuisson. Fruits entiers visibles. Parfum agréable de fraise cuite, notes de caramel. Texture généreuse avec des fraises entières, confites. Contre : trop cuite. On n’a pas la sensation du fruit frais. Texture à la fois épaisse (fruits entiers) et fluide (autour des fruits). Manque d’acidité.

12/20

Confiture de fraises au sucre de canne 2,02 € le pot de 360 g (5,61 € / kg) chez Carrefour market

Confiture de fraises de Dordogne

Pour : jolie couleur rouge, lumineuse. Parfum léger mais fruité. Texture agréable, gourmande. Goût fruité. Présence de morceaux de fruits. Contre : morceaux de fruits trop fermes. Saveur sucrée dominante en finale. Odeur et goût de fruit pas assez prononcés. Manque de saveur.

10/20

Paquito

12,5/20

Confiture fraise

Monoprix bio

Confiture extra fraises 2,22 € le pot de 270 g (8,22 € / kg) chez Monoprix Pour : foncée et brillante. Odeur plaisante de fraises cuites avec des notes de caramel. Bonne épaisseur, de la mâche. Texture un peu gélifiée mais qui reste souple, filante et fondante. Grains assez présents. Bon équilibre fruits/sucre. Pointe d’acidité agréable. Contre : goût pas assez persistant.Trop gélifiée. Manque de morceaux.

10/20

1,36 € le pot de 370 g (3,68 € / kg) chez Intermarché Pour : rouge chatoyant. Quelques morceaux visibles. Nez plaisant de fraise et de sucre cuit. Texture fondante, nappante, agréable en bouche. Contre : goût de fraise peu présent en bouche. Sucre dominant.Texture trop liquide, un peu collante. Les morceaux de fruits sont anecdotiques. Évoque plus de la gelée que de la confiture.

Maribel

)

Confiture fraises 0,99 € le pot

12/20

Déroulement du test

Sébastien Gaudard nous a accueillies dans sa Pâtisserie-salon de thé des Tuileries à Paris. Les confitures ont été achetées en grandes surfaces. Nous les avons dégustées à l’aveugle (marque cachée), à la petite cuillère, sans pain, dans un ordre aléatoire.

9/20

VOIR NOTRE CARNET D’ADRESSES EN FIN DE JOURNAL

de 450 g (2,20 € / kg) chez Lidl Pour : couleur rose, vive plutôt attrayante, fraîche. Bonne tenue de la texture. Présence de morceaux. Contre : le nez évoque un parfum un peu chimique.Texture trop gélifiée. En bouche, le sucre domine le fruit. La texture des morceaux est un peu filandreuse, en «lambeaux», quasi de la pulpe. On hésite presque avec un autre fruit rouge. Court en bouche.

99

CVF

)

1,48 € le pot de 320 g (4,63 € / kg) chez Intermarché Pour : couleur claire, brillante, appétissante. Nez puissant, fruité avec une pointe acidulée. Texture assez fluide avec des morceaux de fruits compotés. Bon goût de fraise même si le sucre est très présent. Un bon basique. Contre : trop sucrée. Peu de grains, peu de morceaux.Moins puissant que le nez pourrait le laisser croire.Peu épaisse.

Carrefour bio

13/20

Reflets de France 2,65 € le pot de 325 g (8,15 € / kg) chez Carrefour city Pour : rouge attrayant. Parfum bien fruité, gourmand, sincère. Texture de bonne tenue avec des morceaux de fruits bien intégrés, assez épaisse sans être compacte. Bon goût de fraise. Contre : nez discret. Trop gélifiée. Il manque une touche acidulée. Plus de la pulpe que des morceaux.

)

Photos produits Thierry Legay

4,42 € le pot de 230 g (19,22 € / kg) chez Monoprix Pour : couleur violacée. Nez franc, naturel.Texture épaisse, souple, peu gélifiée qui évoque une confiture faite maison, le fruit naturellement écrasé par la cuisson. Grains des fruits proches du fruit de départ. Bon goût du fruit. On sent la chair des fraises. Contre : pas de morceaux entiers. Un peu trop cuite. Finale sur le sucre.

Notre jury

Sébastien Gaudard, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier qui aime travailler les fruits et élabore aussi des confitures, Julie Bavant, chef à domicile, spécialiste de la cuisine végétarienne, Juliette Lalbatry, auteur et styliste culinaire, Audrey Doret, pâtissière et collaboratrice de CVF, Irène Karsenty et Catherine Gerbod, de CVF.


Conso

Les produits alimentaires

MADE IN FRANCE

L’origine des produits est un critère d’achat de plus en plus important pour les consommateurs. Encore faut-il trouver les bonnes infos. Texte : Catherine Gerbod

LA RÉGLEMENTATION Indiquer l’origine des produits alimentaires n’est pas obligatoire sauf pour les fruits et légumes, les viandes fraîches, les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive. Dès que le producteur revendique une origine, il doit être en mesure de la prouver. L’indication d’origine est obligatoire lorsque le nom du produit peut induire une confusion. Par exemple un chorizo, spécialité espagnole bien connue, peut très bien être fabriqué en France. Cela doit alors être clairement indiqué sur l’emballage.

DISTINGUER PRODUIT ET INGRÉDIENTS

CVF

Les signes d’origine officiels, Appellation d’origine protégée (AOP) et Indication géographique protégée (IGP), assurent une origine géographique bien précise, définie par un cahier des charges officiel. Des marques régionales initiées par des organismes publics ou privés locaux sont nombreuses : “Produit en Bretagne”, “Saveurs enOr”, “Produit en Limousin”, “Saveurs Paris Île-de-France”… Certaines exigent un minimum d’ingrédients locaux mais pas toutes (voir CVF n° 142). Origine France garantie est un label privé créé par une association. Son cahier des charges écarte les produits très partiellement fabriqués en France. Ainsi, ce logo s’affiche sur la Ricoré dont le propriétaire est suisse (Nestlé) mais qui est fabriquée en France à base de chicorée cultivée en France.

)

Le cas des produits bios

L’origine des matières premières agricoles d’un produit labellisé Agriculture biologique est toujours précisée par la formule «Agriculture UE», «Agriculture non UE» ou «Agriculture UE/non UE». S’il est indiqué Agriculture France, cela veut dire qu’au moins 98 % du poids des matières premières agricoles du produit viennent de France.

)

Illustration M. Studio / fotolia.com

Des entreprises agroalimentaires ou artisanales affichent un logo rouge et blanc “EPV” (Entreprise du patrimoine vivant). C’est une marque reconnue par l’État distinguant des entreprises françaises ayant un savoir-faire industriel ou artisanal exceptionnel, par exemple l’huilerie Vigean ou la manufacture Cluizel. Ce label n’est pas attribué à un produit mais à une entreprise, qui peut donc aussi com쎱 mercialiser des produits non “made in France”.

LA VIANDE S’AFFICHE

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MULTIPLICATION DES SIGNES

SAVOIR-FAIRE NATIONAL

Pour les produits transformés, les mentions “transformé en France”, “élaboré en France”, “produit en France” ne disent rien sur l’origine exacte des ingrédients. Le producteur n’est pas tenu de l’indiquer. S’il la met en avant, par exemple en proposant un nougat aux amandes de Provence ou un sablé au miel du Gâtinais… il doit pouvoir la justifier.

Des logos tricolores repèrent les viandes 100 % françaises, c’est-à-dire issues d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France. S’y inscrivent les mentions “viande bovine française”, “viande de veau française”, “viande d’agneau français”, “le porc français”, “lapin de France”, “volaille française”. Sur un produit transformé, comme le jambon, “transformé ou élaboré en France” ne signifie pas que la matière première est française, c’est même rarement le cas. D’autre part, certaines viandes peuvent être

issues d’animaux élevés en France mais abattus ailleurs. L’étiquette doit alors le préciser.


Balade gourmande

L’arrière-pays cannois,

TERRE DES FLEURS En retrait de la grande bleue et de Cannes, les villages perchés se livrent de Mougins vers Grasse comme un bonheur parfumé et gourmand en Provence. Texte : Gilles Pudlowski - photos : Maurice Rougemont

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CVF

Grasse, capitale mondiale des parfums, fait mirer sa silhouette colorée et haut perchée.


Balade gourmande

C

e pays-ci est celui des couleurs, des senteurs, des parfums. On le parcourt avec lenteur, après avoir abandonné Cannes, sa Croisette, son festival des stars, en gagnant Mougins. Ce bourg perché, désormais fameux pour ses Étoiles de Mougins, a dédié ce festival international de gastronomie à Roger Vergé, qui avait formé dans son Moulin local, les stars de la côte, les Ducasse, Maximin, Cirino, Chibois, devenus à leur tour des maîtres. Le village a gardé son charme médiéval, ses fontaines, chapelles, façades colorées qui en font une des perles de l’arrière-pays cannois.

DÉLICIEUX SHOPPING

CVF

Reste que le carrefour de la région, jouant le rôle de bourg repère, est Grasse. Cette capitale mondiale des parfums développe depuis trois siècles son royaume des rose, jacinthe, jasmin, tubéreuse, oranger sauvage, lavande et mimosa. Les parfumeurs, qui les utilisent avec science, ouvrent leurs portes aux visiteurs, dévoilant leurs secrets. Molinard, Galimard et surtout Fragonard, créé par Eugène Fuchs en 1926, géré par ses arrière-petites-filles, les sœurs Agnès et Françoise Costa, ont multiplié les musées comme les boutiques en ville. On visite l’usine historique Fragonard, on accède au mystère des parfums et de la création des jus, on enrichit aussi sa connaissance du pays en dérivant dans les venelles, on découvre le musée des Costumes et du Bijou, établi dans l’ancienne demeure de la marquise de Cabris ou celui consacré à la gloire locale, le peintre Jean-Honoré Fragonard. Ces visites pédagogiques ne vous empêcheront pas de vous livrer à un délicieux 1 shopping dans la vieille ville.

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Ensuite, tout le pays, avec ses routes montueuses, ses vallées de la Siagne et du Loup, ses villages perchés et ses trésors, vous tend les bras. Châteauneuf et les vestiges de son ancien château fort, Bar-sur-Loup et son donjon, Tourrettes, connu pour ses violettes, sa confiserie Florian qui excelle dans la transformation des agrumes et le glaçage des fruits confits, ou Opio, réputé pour son moulin à huile légendaire, valent une escale. La route traverse des cultures en terrasse et l’on suit un délicieux “circuit des orangers”. Jadis, ces derniers fournissaient l’essence de néroli, utilisée pour la fabrication des parfums. S’ils ont été largement décimés par le gel cruel de janvier 1985, ils renaissent par le soin patient des agriculteurs d’ici. Les villages voisins, vers Nice, qui ont nom Gourdon, Cipières, Gréolières et le proche castelleras de Thorenc à 1400 mètres d’altitude, Coursegoules avec son beau château ruiné, offrent de riches points de vue. Partout le rythme de vie est naturel : à Auribeau, Spéracèdes, Cabris, tous joliment perchés, en balcon sur Cannes et sa baie, à Saint-Cézaire, où Julien Ancel bichonne des légumes bios et un safran de haute tenue, à Peymeinade où Isabelle Trindate Monteiro produit d’exquis chèvres. Les terrasses s’étirent au soleil à l’heure du pastis. La gourmandise rustique, si typiquement locale, on la trouvera chez dame Huguette Laugier, qui concocte des repas délicieux (dont ses fameux cannelloni) au Christiana au pied des pistes de l’Audibergue. Ici, le pays des fleurs se transforme, l’hiver, en station de ski. La mer n’est pourtant guère loin. Mais cette Provence-là ne joue pas les stars. Elle a pourtant de bien jolis atouts à faire 쎱 mirer aux voyageurs.


1 Depuis la route

2

de Cabris, dans la brume du matin, un splendide panorama s’ouvre vers Cannes jusqu’à la mer.

2 À Peymeinade, toute

la famille Monteiro s’occupe des chèvres. Isabelle et Georges fournissent les grands chefs en exquis fromages. Leur fils, Guillaume (sur la photo), prend soin des 40 bêtes et les connait toutes par leur nom.

3 et 4 À St-Cézaire-

sur-Siagne, Julien Ancel gère avec passion une ferme où il cultive des légumes bios. Sa compagne, Vanessa, s’affaire ici à la cueillette des fleurs de safran.

3

4


2 3

1 La place de Mougins et sa fontaine évoquent la Provence de toujours même si le bourg accueille les stars de la Croisette à ses tables étoilées. 2 À Auribeau-surSiagne, l’enceinte médiévale, les ruelles pavées, les voûtes des portes anciennes et l’église sont les témoins de son riche passé.

1

)

3 Le jasmin de Grasse, exclusivement cueilli à la main, entre dans la composition de nombreux parfums, dont le cultissime Chanel N°5.

Carnet de voyage BONNES TABLES

Le Christiana. Huguette Laugier assure

depuis plus d’un demi-siècle la bonne cuisine de tradition dans son cabanon montagnard. Menu à 26 €. À Andon. Lou Fassum. Terrasse et vue sont les atouts d’Emmanuel Ruz qui cuisine, sur les hauts de Grasse, avec finesse et générosité. Menus : 39, 52 et 72 €. Bistro du Clos. Dans le beau village du Rouret, le bistrot moderne des Ettlinger (qui possède l’étoilé Clos Saint Pierre) offre un excellent rapport qualité-prix. Menu à 24 €, carte environ 35 €.

L’Amandier de Mougins. Dans ce village fameux pour ses belles tables, la perle gourmande (créée par Roger Vergé) à tarif sage. Menus de 22 et 29 € (midi), 32, 45, 55 €, carte environ 70 €.

«Relais du silence » de Cabris. Chambres de 91 à 139 €. Mas du Golf. Calme, chambres contemporaines et prix sages à Mougins. Chambres de 89 à 219 €.

HALTES DE CHARME

PANIERS GOURMANDS

La Bastide Saint Antoine. Jacques Chibois,

chef star du pays grassois, a imaginé un domaine de rêve aux chambres exquises. Cuisine raffinée avec les plus beaux produits de Provence. Chambres de 400 à 480 € (Relais & Châteaux). L’Horizon. Chambres sobres, vue splendide, piscine, joli patio et salons aux meubles provençaux font le prix du

Florian. Les superbes fruits confits de Tourrettes-sur-Loup. Huilerie Saint-Anne. La belle adresse de l’huile d’olive à Grasse. Moulin d’Opio. Un moulin à huile dédié à l’olivier cailletier. Également miel de lavande et confit de figues aux noix. Julien Ancel. Légumes bios et safran à Saint-Cézaire.

ENCORE PLUS DE BONNES ADRESSES DANS NOTRE CARNET EN FIN DE JOURNAL

)


Les recettes de la balade Au restaurant Le Christiana, chez Huguette, à Andon

Au restaurant Lou Fassum, à Grasse.

Cannelloni

Chou farci

VEGGIE

Quiche aux blettes

Au restaurant de la Bastide Saint Antoine, à Grasse.

Tarte de courge à la fleur d’oranger VOIR NOS RECETTES PAGE SUIVANTE

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CVF

Au restaurant de la Bastide Saint Antoine, à Grasse.


Les recettes de la balade Chou farci

Cannelloni

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ

Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 10 POUR 4 PERSONNES

12 feuilles de lasagne 400 g de blettes 400 g de restes de daube de bœuf ou de pot-au-feu 2 œufs 100 g de parmesan fraîchement râpé 1 botte de persil plat 1 oignon 1 gousse d’ail 50 cl de coulis de tomates 1 cuil. à soupe de concentré de tomates 1 cuil. à soupe de sucre 1 cuil. à café d’herbes de Provence 3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel poivre

• •

• •

1 Épluchez l’ail et l’oignon, hachez-les. Dans une sauteuse, faites-les revenir avec l’huile. Ajoutez ensuite le coulis et le concentré de tomates, les herbes de Provence et le sucre. Salez et laissez mijoter 30 min à feu doux sans couvrir. 2 Faites blanchir les feuilles de lasagne dans un faitout d’eau bouillante salée 5 min. Égouttez-les et réservez-les à plat sur un torchon. 3 Lavez les blettes et effeuillez le persil. Hachez-les au couteau ainsi que la viande. Mélangez le tout dans une jatte avec les œufs, sel et poivre. Répartissez cette farce sur les lasagnes et roulez-les en cannelloni. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Dans un plat à four, étalez la moitié de la sauce tomate. Disposez les cannelloni, nappez du reste de sauce. Parsemez de parmesan et enfournez pour 40 min. NOTRE BON ACCORD : un bellet blanc (Provence).

UN PEU DÉLICAT, BON MARCHÉ

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 POUR 6 PERSONNES

1 chou vert frisé 100 g de lard 500 g de chair à saucisse 2 œufs 4 échalotes 1 gousse d’ail 30 g de riz 100 g de pain 10 cl de lait 6 brins de persil plat 3 tablettes de bouillon de volaille sel poivre

• •

• •

• • •

1 Effeuillez le chou et ôtez les parties dures. Réservez le cœur. Blanchissez les feuilles 10 min à l’eau bouillante. Égouttez-les.

Quiche aux blettes

Tarte courge et fleur d’oranger

FACILE ET BON MARCHÉ

Prêt à Préparation : 40 min l’avance Cuisson : 45 min POUR 8 PERSONNES

• • • • • • • • •

500 g de potiron 400 g de farine 280 g de beurre 110 g de sucre 2 œufs 1 orange bio 5 cl de lait 5 cl de crème liquide 80 g de miel 1/2 sachet de levure chimique 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger sel

1 Dans une jatte, mélangez la

CVF

farine, la levure, 50 g de sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez 200 g de beurre et pétrissez pour obtenir un

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“sable” grossier. Ajoutez 1 œuf et le lait. Formez une boule, emballez dans du film étirable et réservez au frais. 2 Pelez le potiron et détaillez-le en lamelles. Prélevez le zeste de l’orange et hachez-le finement. Pressez le fruit. 3 Dans une sauteuse, faites chauffer le miel avec le reste de sucre et 60 g de beurre. Ajoutez les lamelles de potiron, le jus et le zeste de l’orange. Laissez 10 min sur feu doux. Versez cette préparation dans une jatte, ajoutez le second œuf, la crème, l’eau de fleur d’oranger et mélangez. 4 Préchauffez le four à 180° (th 6). Étalez la pâte, déposez-la dans un moule à tarte beurré (diam. 24 cm) et garnissez de la préparation au potiron. Enfournez pour 35 min, puis démoulez. Laissez refroidir avant de déguster. NOTRE BON ACCORD : un muscat-de-beaumes-de-venise (vin doux naturel de la Vallée du Rhône).

2 Émiettez le pain dans un bol avec le lait. Pelez les échalotes et l’ail. Au couteau, hachez le lard, le cœur du chou, les échalotes, le persil et l’ail. Mettez tous ces ingrédients dans une jatte avec les œufs, la chair à saucisse et le riz cru. Salez, poivrez et mélangez. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Déposez 3 morceaux de ficelle de cuisine en étoile au fond d’une cocotte, en les laissant dépasser de 10 cm de chaque côté. Tapissez le fond avec les plus belles feuilles de chou. Garnissez avec un tiers de la farce et recouvrez de feuilles de chou. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du chou. Rabattez les ficelles sur le dessus et nouez-les pour bien maintenir le chou. 4 Diluez les tablettes dans 1 litre d’eau bouillante. Versez-le à hauteur du chou et enfournez pour 1 h 30. Servez bien chaud. NOTRE BON ACCORD : un côtesde-provence rouge.

1 Détachez les feuilles de blette

FACILE ET BON MARCHÉ

Prêt à Préparation :20 min l’avance Cuisson : 35 min POUR 6 PERSONNES

1 rouleau de pâte brisée 1 belle botte de blettes 12 olives noires 2 œufs 10 cl de crème épaisse 1 cuil. à soupe d’huile d’olive origan séché sel poivre

• • •

des côtes (vous n’utiliserez pas celles-ci dans cette recette). Lavez les feuilles à grande eau, égouttez puis hachez-les grossièrement au couteau. 2 Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y “tomber” les blettes. Retirez ensuite du feu. Coupez les olives en 2 en retirant le noyau. Dans une jatte, battez les œufs avec la crème, sel, poivre et quelques pincées d’origan. Ajoutez les feuilles de blette. 3 Préchauffez le four à 180° (th 6). Étalez la pâte dans un moule à tarte (diam. 24 cm) et versez-y la préparation. Répartissez les demi-olives et enfournez pour 30 min. Servez tiède ou froid. NOTRE BON ACCORD : un côtesde-provence rosé.

Retrouvez nos

offres spéciales d’abonnement p. 57, p. 85, p. 109, et sur www.magazines.fr/cuisineetvinsdefrance


Les actus du web

NOUVEAU !

ÉLUE PAR CVF, la blogueuse du mois Dans l’incroyable foisonnement des blogs culinaires, la rédaction de CVF fait sa sélection. Nous vous présentons dans chaque numéro l’auteur(e) de l’un de nos blogs favoris.

Anne a lancé son blog panierdesaison.com en 2008 pour partager ses recettes, ses coups de gueule et ses coups de cœur. À la rédaction, nous suivons son blog depuis plusieurs années. Anne participe régulièrement aux dégustations de notre rubrique Banc d’essai. Nous partageons son intérêt pour les produits associant plaisir du goût et bon rapport qualité-prix. Titulaire d’un CAP de cuisine, Anne s’est formée à la photographie pour proposer ses propres images culinaires. Ses recettes sont joliment mises en scène. Elle pratique la cuisine à la fois comme une profession, une passion et un engagement. Elle fait partie de l’association Toques françaises qui promeut la cuisine auprès de tous les publics. Elle participe au festival associatif Amoureusement soupe, événement annuel mettant en vedette les légumes de saison et les produits locaux. Cette épicurienne pratiquante travaille au son des grands airs classiques avec une prédilection pour la musique baroque. Elle collectionne les poivres comme d’autres les chaussures. Elle aime choisir celui qui sonne le plus juste dans chaque recette.

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L’une des recettes fétiches d’Anne

Parmentier de saumon au maroilles FACILE ET ABORDABLE

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min POUR 4 PERSONNES

• 1 quart de maroilles • 750 g de pommes de terre (type bintje) • 600 g de saumon frais • 40 g de beurre • 10 cl de lait • 1 pincée de noix de muscade • sel • poivre blanc 1 Épluchez les pommes de terre,

lavez-les et coupez-les en morceaux. Plongez-les dans un faitout d’eau froide salée et comptez 20 min de cuisson après ébullition. Vérifiez la cuisson : les pommes de terre doivent être tendres sous la lame d’un couteau. 2 Faites chauffer le lait dans une casserole. Égouttez les pommes de terre. Réduisez-les en purée (à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes). Incorporez 30 g de beurre coupé en dés puis ajoutez le lait chaud, la noix de muscade, et poivrez. 3 Prélevez les croûtes du maroilles en fines plaques. Détaillez le cœur du fromage en morceaux. Ajoutez-les à la purée et remuez énergiquement. 4 Préchauffez le four à 200° (th 6-7). Beurrez un plat à four.

Photo DR.

Déposez-y les pavés de saumon. Salez et poivrez. Recouvrez-les avec la purée au maroilles. Posez ensuite les croûtes de fromage de façon à couvrir toute la surface du plat. 5 Enfournez le plat pour 20 min de cuisson. Servez le parmentier bien chaud, accompagné d’une salade verte.

Un plat réussi est un plat qui procure une émotion. Donner du plaisir est la première raison pour laquelle je cuisine. J’aime parfois faire des plats très techniques mais ma cuisine reste souvent simple.

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CVF

Photo Baptiste Vialard / DR.

Texte : Catherine Gerbod


Les actus du web

VU SUR LE NET Ordinateurs, tablettes et smartphones connectent aux infos et bons plans pour découvrir et s’offrir de bons produits. Notre sélection de sites et d’applis.

QUOI DE NEUF SUR NOTRE SITE

«Tout est bon dans le canard» pourrait être la devise de la maison Barthouil. Cette entreprise familiale des Landes travaille un type de canard rustique dont elle a l’exclusivité. Les chefs plébiscitent les magrets, les foies gras et les confits, mais les modestes rillettes (3,60 € le bocal de 190 g) sont déjà un must. Elles se commandent sur barthouil.fr, comme les saumons fumés à l’ancienne, une autre spécialité maison réputée.

Manuel Peyrondet a conçu son site de vente de vin chaisdoeuvre.fr comme un club. Le Meilleur Sommelier de France 2008, Meilleur Ouvrier de France sommelier 2011 et chef sommelier dans un palace parisien y partage sa connaissance pointue du vignoble et ses relations privilégiées avec des domaines émérites. À la carte : coffrets mensuels de 2 ou 3 bouteilles (49 € ou 79 € le coffret), vidéos en ligne, soirées dégustations, virées dans le vignoble et ventes exclusives.

Flashez sur l’éleveur

CVF

Le syndicat des volailles fermières d’Auvergne proposent une traçabilité originale, plus chaleureuse et concrète que des codes administratifs. En flashant avec son smartphone, ou sa tablette, le carré crypté (QR code ou flashcode) présent sur l’étiquette de ces poulets auvergnats, on accède à une petite vidéo de 46 secondes où l’éleveur parle de son métier. Les vidéos des 143 éleveurs et éleveuses sont aussi sur le site volailles-auvergne.com

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À la bonne école S’initier par le biais d’Internet aux techniques de base de la cuisine comme un pro, c’est possible et c’est gratuit ! Il faut vite s’inscrire sur mooc.afpa.fr car les cours débutent le 1er février via l’Afpa, premier organisme de formation professionnelle français. Conçu sous la forme d’un MOOC, nom des cours dispensés en ligne, ce parcours pédagogique est animé par des formateurs professionnels expérimentés, avec la possibilité de s’autoévaluer. Il se déroule sur 6 semaines à raison de 2 h par semaine si l’on suit l’intégralité des modules, mais on peut les suivre à la carte. Elle s’adresse aussi bien aux personnes désirant se convertir aux métiers de la cuisine qu’aux amateurs.

Le poivre s’est affirmé comme un produit de terroir en affichant des origines et des goûts différents. Le site CVF met son nez dans la fabuleuse diversité des poivres entre le sarawak de Malaisie, le kampot du Cambodge, le poivre noir de Malabar (Inde)… et vous explique comment les utiliser pour des plats hauts en saveurs.

Poulet à succès Tout le monde aime le poulet pour son goût, son prix accessible et ses qualités nutritionnelles. Même labellisée, c’est une viande qui reste très abordable. Et comme le poulet se prête à une infinité de recettes, CVF sélectionne les meilleures pour le transformer en moins de 45 minutes en plats savoureux.

Cocktails chaleureux Les cocktails suivent les saisons ! En hiver, ils délaissent les glaçons pour se décliner en version chaude à déguster après les virées au grand air. (Re)découvrez les grands classiques ou des recettes inédites à partager en bonne compagnie.

Le whisky autrement En France, le whisky occupe solidement le créneau de l’apéritif. Le site CVF lui consacre un dossier spécial pour le découvrir dans un autre registre, celui de la cuisine. Il s’y révèle comme un ingrédient talentueux.

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Spécial club

www.cuisineetvinsdefrance.com Poivres au menu

Photos : fotolia.com et DR.

Canard en vedette

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Texte : Catherine Gerbod


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Carnet d’adresses

1 an - 6 numéros + le hors-série cuisine d’été + le hors-série vins (22,20 €*)

LES NEWS

p. 10

Atelier du chocolat : points de vente des 36 boutiques au 05 59 55 00 15 et vente en ligne sur www.atelierduchocolat.fr Boissier : 184, av. Victor-Hugo 75116 Paris (tél. 01 45 03 50 77) ; à la Grande Épicerie et au Printemps Haussman. Informations au 01 45 03 03 13 et vente en ligne sur www.maison-boissier.com La Cookiterie : 111, rue du Théâtre, 75015 Paris (tél. 06 58 61 60 94) et 47, rue des Martyrs, 75009 Paris (tél. 09 83 84 97 72). Vente en ligne sur www.lacookiterie.fr Dammann Frères : Liste des points de vente au 02 37 65 60 00 et vente en ligne sur www.dammann.fr Francis Batt : infos au 01 47 27 13 15 et boutique en ligne sur www.francisbatt.com Freixenet : plus d’informations sur www.freixenet.co.uk Lartigue et Fils : Service client au 05 58 55 55 77. Vente en ligne sur www.lartigue.fr Reisenthel : chez Culinarion, Truffaut… Autres points de vente et boutique en ligne sur www.reisenthel.com Riviera & Bar : infos et points de vente au 03 88 18 66 18 et sur www.riviera-et-bar.fr

LES NEWS VINS

p. 14

Les Caves du Louvre : 52, rue de l’Arbre-sec, 75001 Paris. Tél. 01 76 44 00 31. cavesdulouvre.com Racines (2) : 39, rue de l’Arbre-sec, 75001 Paris. Tél. 01 42 60 77 34. racinesparis.com Villa Demoiselle (Exposition Henry Vasnier) : 56, bd Henry-Vasnier, 51100 Reims. Du mercredi au dimanche de 10 h à 18 h. Tél. 03 26 35 80 50.

LA RECETTE QU’ON ADORE p. 15 Le vin Domaine Terres de Roa : 7, route du

Bourbonnais, 03500 Monétay-sur-Allier. Tél. 04 70 42 09 43. www.terresderoa.com contact@terresderoa.com

NOUVEAUX RESTOS

p. 16

41 Pasteur : 41, bd Pasteur, 75015 Paris. Tél. 01 47 34 15 50. Fermé dimanche et lundi. La Binocle : 10, rue Alexandre-Fourtanier, 31000 Toulouse. Tél. 05 61 29 84 21. Fermé dimanche et lundi. Leclère : 41, rue de la Valfère, 34000 Montpellier. Tél. 04 67 56 90 23. Fermé dimanche, lundi, mardi (déj) et mercredi. Les Marches : 5, rue de la Manutention, 75016 Paris. Tél. 01 47 23 52 80. Fermé samedi et dimanche.

LES TROUVAILLES

p. 26

Les Gentillières : Salente, 34150 Gignac. Tél. 06 82 42 44 17. lesgentillieres.com Le Clos de la Meslerie : Vernou-sur-Brenne, 37210 Vouvray. Tél. 06 08 76 97 87. www.lameslerie.com Domaine Le Roc : 31620 Fronton. Tél. 05 61 82 93 90. www.leroc-fronton.com

TENDANCE Bière

Bières Michard : 8, place Denis-Dussoubs, 87000 Limoges. Tél. 05 55 79 37 98. www.bieres-michard.com Brasserie Artésienne : 14, rue du Marais, 62138 Haisnes. Tél. 06 84 26 11 15. www.brasserie-artesienne.fr

p. 34

Brasserie du Mont Blanc : 128, rue RenéCassin, 73290 La Motte-Servolex. www.brasserie-montblanc.com Cap d’Ona : 29, avenue des Flamants-roses, 66700 Argelès-sur-Mer. Tél. 04 68 95 79 09. www.cap-dona.com Frogbeer : www.frogpubs.com Gallia : 17, rue de la Procession, 75015 Paris. Tél. 01 57 14 56 72. www.galliaparis.com Goutte d’Or : 28, rue de la Goutte-d’Or, 75018 Paris. Tél. 09 80 64 23 51. www.brasserielagouttedor.com L’Atelier de la Bière : 36320 Villedieu-sur-Indre. Tél. 02 54 60 87 69. www.atelierdelabiere.fr La Franche : 28, rue Principale, 39600 La Ferté. Tél. 03 84 37 65 33. www.lafranche.net La Mousse à Zigui : 93500 Pantin. lamousseazigui.wordpress.com Lancelot : 56460 Le Roc-Saint-André. Tél. 02 97 74 74 74. www.brasserie-lancelot.com Mélusine : 85500 Chambretaud. Tél. 02 51 61 51 52. www.brasserie-melusine.com Point B : www.pointboisson.com

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LE CHOCOLAT en 10 desserts magiques

La terrine de foie gras, la bûche de Noël

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VOTRE CARNET FUTÉ

16 pages pratique Nos secrets et astucess pour réussir vos réveillons

Bûche aux calissons

LE GOÛT JUSTE

avec un vin de Savoie

Domaine Edmond Jacquin et fils : Lieu-dit Jongieux le Haut, 73170 Jongieux. Tél. 04 79 44 02 35. edmondjacquin.com Domaine de l’Idylle : 73800 Cruet. Tél. 04 79 84 30 58.

CUISINES À VIVRE

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Agence Verocotrel, architecte d’intérieur : tél. 06 98 21 00 11. www.verocotrel.fr Barbara Billoud : 01 34 48 05 73 ou 06 17 58 94 73 et www.barbarabilloudceramic.com Brabantia : tél. 0800 420 636. Boutique en ligne sur www.brabantia.com CFOC : 170, bd Haussmann, 75008 Paris. Tél 01 53 53 40 80. www.cfoc.fr Chehoma : +32 68 65 96 96 (Belgique) et www.chehoma.com Comptoirs Richard : tél. 01 40 65 20 07 et www.comptoirsrichard.fr Darty cuisine : tél. 08 92 01 10 10 (0,35 €/min). www.darty.com Elica : chez Bernay habitat. Rens au 02 32 45 52 60 et sur www.bernay-habitat.com Émile Henry : tél. 03 85 25 50 50 et www.emilehenry.com En vente sur www. mathon.fr Jardin d’Olaria : 5, rue de Médicis, 75006 Paris, tél. 01 43 26 31 25. www.lejardindolaria.com Lapalma : chez Voltex, tél. 05 34 30 91 19 et boutique en ligne sur www.voltex.fr Marlette : tél. 05 46 44 67 93. Boutique en ligne sur www.marlette.fr Mauviel : infos au 02 33 61 00 31 et sur www.mauviel.com En vente sur www.casserole-et-poele.com Maxalto : infos et points de vente sur 01 53 63 25 10 et sur www.designbest.com MS Ebénisterie : 95130 Le Plessis-Bouchard. Tél. 01 34 12 03 33. www.ms-ebenisterie.com Pipoca : 67, rue du Cardinal-Lemoine, 75005 Paris. Tél. 01 46 33 29 71 et www.pipoca.fr Santa Margherita : infos uniquement sur www.santamargherita.net Sodastream : tél. 02 40 49 64 25 et www.sodastream.fr The Conran Shop : 117, rue du Bac, 75007 Paris. Tél. 01 42 84 10 01. Boutique en ligne sur www.conranshop.fr

SECRETS DE CHEF

Sylvestre Wahid

DANS MON BAR la chartreuse p. 68 Bossetti, caviste : 34, rue des Archives, 75004 Paris. Tél. 01 48 04 07 77.

Caves Legrand, le Chemin des vignes : 113 bis, av. de Verdun, 92130 Issy-lesMoulineaux. Tél. stockage : 01 46 38 11 66. www.chemindesvignes.net

CVF

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QU’EST-CE-QU’ON BOIT CE SOIR ?

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BIEN S’ÉQUIPER

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Domaine de la Renardière : 39600 Pupillin. Tél. 03 84 66 25 10. Domaine de la Ferté : pour commander, tél. au 03 85 45 21 61 ou par mail à contact@domainedelaferte.com www.domaine-de-la-ferte.com Château de Pibarnon : 83740 La Cadière d’Azur. Tél. 04 94 90 12 73. www.pibarnon.com Mas Amiel : boutique en ligne sur www.lesvinsdumasamiel.com, sur lavinia.fr et millesima.fr

Les robots café

De’Longhi : magasins d’électroménager. Service conso au 0 820 043 043 et www.delonghi.com/fr Krups : magasins d’électroménager. Tél. 09 74 50 10 61 et www.krups.fr Magimix : service consommateurs au 01 43 98 36 36 ou www.magimix.fr Melitta : vente en ligne sur www.melitta.fr N° conso au 00 49 571 86 10 42. Saeco (une marque Philips) : vente en ligne sur www.saeco.fr N° conso au 01 57 32 40 51. Scott : vente en ligne sur www.scott-gear.fr N° conso au 04 74 73 57 81.

DÉGUSTATION de cidres

Éric Bordelet : Château de Hauteville, 53250 Charchigné. Tél. 02 43 03 95 72. ericbordelet.com

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LE VIGNOBLE QUI MONTE

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Pouilly Fumé et Pouilly-sur-Loire

Syndicat viticole de Pouilly : www.pouilly-fume.com Domaine Champeau : 58150 Saint-Andelain. Tél. 03 86 39 15 61. www.domainechampeau.com Domaine Serge Dagueneau et Filles : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 11 18. www.s-dagueneau-filles.fr Domaine Nicolas Gaudry : 58150 Tracy-sur-Loire. Tél. 06 08 98 95 78. www.nicolas-gaudry.com Domaine Landrat-Guyollot : 58150 Saint-Andelain. Tél. 03 86 39 11 83. www.landrat-guyollot.com Masson Blondelet : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 00 34. www.masson-blondelet.com Michel Redde et Fils, La Moynerie : 58150 Saint-Andelain. Tél.03 86 39 14 72. www.michel-redde.com Domaine Saget La Perrière : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 57 75. Domaine Tinel-Blondelet : 58150 Pouilly-sur-Loire. Tél. 03 86 39 13 83. www.tinel-blondelet.com Château de Tracy : 58150 Tracy-sur-Loire. Tél. 03 86 26 15 12. Boutique en ligne sur chateau-de-tracy.com

BANC D’ESSAI

La confiture de fraises

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Merci à Sébastien Gaudard pour son accueil. Pâtisserie des Martyrs : 22, rue des Martyrs, 75009 Paris. Tél. 01 71 18 24 70. Pâtisserie-salon de thé des Tuileries : 1, rue des Pyramides, 75001 Paris. Tél. 01 71 18 24 70.

BALADE GOURMANDE

L’arrière-pays cannois

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Se renseigner Comité régional de tourisme Provence-AlpesCôte d’Azur : 61, La Canebière, 13001 Marseille. Tél. 04 91 56 47 00. www.tourismepaca.fr Office de tourisme de Mougins : 39, place des Patriotes, 06250 Mougins. Tél. 04 92 92 14 00. www.mougins-tourisme.fr

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Hôtel Thoumieux : 79, rue St-Dominique, 75007 Paris. Tél. 01 47 05 79 00. www.thoumieux.fr Le vin Albert Mann : 68920 Wettolsheim. Tél. 03 89 80 62 00. www.albertmann.com

LE B.A.-BA DU VIN

Charles Joguet : 37220 Sazilly. Tél. 02 47 58 55 53. www.charlesjoguet.com Château de Pibarnon : 83740 La Cadière-d’Azur. Tél. 04 94 90 12 73. www.pibarnon.com En vente aussi sur www.lavinia.fr et www.millesima.fr Château Haut Condissas : 33340 Bégadan. Tél. 05 56 73 32 21. www.boutique-rollandeby.com Domaine Marcel Deiss : 68750 Bergheim. Tél. 03 89 73 63 37. www.marceldeiss.com Le Clos des Fées : 66600 Vingrau. Tél. 04 68 29 40 00. www.closdesfees.com Vignobles Brumont : 32400 Maumusson Laguian. Tél. 05 62 69 74 67. www.brumont.fr

Coat-Albret, Cidrerie du Bois d’Albret : 35137 Bédée. Tél. 02 99 09 05 78. coat-albret.com Ferme des Landes, Jehan Lefèvre : 22380 Saint-Cast-le-Guildo. Tél. 02 96 41 12 48. fermedeslandes.com Le Brun : Bresigon, 29720 Plovan. Tél. 02 98 54 42 15. cidrelebrun.com Lemasson : Le Vaucher, 50570 Cametours. Tél. 02 33 45 80 73. cidre-lemasson.fr Père Gontran, Haras de la Cavellerie : 14130 Bonneville-la-Louvet. Tél. 02 31 65 42 96. pere-gontran.com Jean-Pierre Sémery : Les Courtils de Montchevron, 35140 Saint-Jean-sur-Couesnon. Tél. 02 99 39 11 04. www.lescourtilsdemontchevron.com Les Vergers du Chouquet, Michel et Christophe Aguinet : 61120 Camembert. Tél. 02 33 39 00 99. vergers.du.chouquet@wanadoo.fr

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Office de tourisme de Grasse : place de la Buanderie, 06130 Grasse. Tél. 04 93 36 66 66. tourisme.grasse.fr

À voir, à faire : Fragonard, l’usine historique de Grasse : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse. Tél. 04 93 36 44 65. www.fragonard.com Molinard, boutique et musée : 60, bd VictorHugo, 06130 Grasse Tél. 04 93 36 01 62. www.molinard.com Galimard, parfumeur : 73, route de Cannes, 06131 Grasse. Tél. 04 93 09 20 00. Réservations des visites et boutique en ligne sur www.galimard.com Festival de la gastronomie, à Mougins : www.lesetoilesdemougins.com

Bonnes tables Le Christiana, Chez Huguette : 218, place de l’Audibergue, 06750 Andon. Tél. 04 93 60 45 41. Lou Fassum : 381, route du Plascassier, 06130 Grasse. Tél. 04 93 60 14 44. www.loufassum.com L’Amandier de Mougins : 48, av. Jean-Charles Mallet, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 00 91. www.amandier.fr Bistro du Clos : 9, route d’Opio. 06650 Le Rouret. Tél. 04 97 05 08 34. www.bistro-du-clos.com Et aussi Le Clos Saint-Pierre : menus à 38 € (midi), 54 € et 65 €. Place de la Mairie, 06650 Le Rouret. Tél. 04 93 77 39 18. www.hotel-du-clos.com/le-clos-saint-pierre La Place de Mougins : menus à 27 € (midi), 60 €, 75 € et 130 €. Carte env. 90 €. 41, place du Commandant-Lamy, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 15 78. www.laplacedemougins.com Brasserie la Méditerranée : Menus à 18,90 € (midi), 25 €, 38 € et 55 €. Carte environ 75 €. 32, place du Commandant-Lamy, 06250 Mougins. Tél. 04 93 90 03 47. www.brasseriemediterranee.com La Taverne provençale : menus à partir de 22 € et 28 €. Place de L’Église, 06620 Gourdon. Tél. 04 93 09 68 22. www.lataverneprovencale.com Haltes de charme La Bastide Saint-Antoine : 48, avenue HenriDunant, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 94 94. www.jacques-chibois.com L’Horizon : 100, promenade St-Jean, 06530 Cabris. Tél. 04 93 60 51 69. www.logishotels. com/fr/hotel/hotel-l-horizon-1049 Le Mas du Golf : 348, av. de la Valmasque. 06250 Mougins. Tél. 04 92 28 88 20. www.lemasdugolf.com Et aussi Moulin Sainte-Anne : chambre d’hôte de 130 € à 170 €. 9, chemin des Près, 06130 Grasse. Tél. 04 83 05 58 05. www.moulinsainteanne.com Élixir : à partir de 120 €. Rue Martine-Carol, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 70 70. www.bestwestern-elixir-grasse.com Le Mas Candille : à partir de 510 €. Bd Clément-Rebuffel, 06250 Mougins. Tél. 04 92 28 43 43. www.lemascandille.com Paniers gourmands Florian, Confiserie des Gorges du Loup : Le Pont du Loup, 06140 Tourrettes-sur-Loup. Tél. 04 93 59 32 91. Vente en ligne sur www.confiserieflorian.com Huilerie Sainte-Anne : 138, route de Draguignan, 06130 Grasse. Tél. 04 93 70 21 42. www.huilerie-sainte-anne-boutique.com Moulin d’Opio : 2, route de Châteauneuf, 06650 Opio. Tél. 04 93 77 23 03. Vente en ligne sur www.moulin-dopio.com Julien Ancel, maraîcher : 211, chemin des Tuves, 06530 Saint-Cézaire-sur-Siagne. Tél. 06 30 56 06 36 julien.ancel@neuf.fr Et aussi Espace Terroirs : 45, chemin des Castors, quartier Saint-Antoine, 06130 Grasse. Tél. 04 93 77 83 23. www.espaceterroirs.com


Beignets de chou-fleur aux épices, sauce yaourt au citron vert n° 165 p. 73 Beureks ricotta-épinards n° 165 p. 101 Billes aux 3 fromages n° 167 p. 52 Bouchées de crêpes au thon n° 162 p. 88 Brochettes de fagottini aux tomates cerises n° 164 p. 133 Caldo verde n° 166 p. 31 Cappuccino de potimarron et céleri au pavot n° 167 p. 62 Carottes glacées à la clémentine n° 167 p. 44 Carpaccio de dorade, sabayon à la Savora n° 167 p. 60 Carpaccio de légumes à l’anchoïade n° 164 p. 49 Céleri rémoulade revisité aux kiwis n° 162 p. 23 Champignons farcis à la mexicaine n° 165 p. 10 Champignons farcis au thon et pesto n° 164 p. 127 Chantilly de tarama sur chips de betterave n° 167 p. 142 Chaussons épinards-ricotta n° 164 p. 96 Chaussons feuilletés chèvre-noix n° 165 p. 29 Cigares aux crevettes n° 167 p. 156 Cigares grecs n° 164 p. 115 Coleslaw n° 163 p. 65 Crème d’asperges au saumon n° 163 p. 97 Crème de lentilles aux girolles n° 165 p. 35 Crêpes crabe et avocat n° 162 p. 88 Crevettes sautées et patates douces n° 167 p. 52 Cromesquis de tarama n° 167 p. 143 Crostini poire-ricotta n° 165 p. 101 Crumble de potimarron n° 167 p. 53 Cuillers au crabe et au cheddar n° 167 p. 10 Darioles de saumon fumé, mousseline de chou-fleur n° 167 p. 104 Duo boudin-saint-jacques, marmelade de pommes n° 167 p. 56 Duo de concombres farcis n° 163 p. 23 Endives façon coleslaw aux pécans n° 165 p. 94 Feuilleté poireaux-ricotta n° 163 p. 98 Feuilleté tarama et thym n° 167 p. 142 Figues-jambon à la ricotta n° 165 p. 101 Fines tartelettes aux oignons doux et Boursin n° 166 p. 110

NOS PLATS

Baeckeofe d’agneau aux épices d’Hélène n° 166 p. 49 Blinis burgers de saumon n° 164 p. 132 Bœuf à la ficelle, sauce béarnaise n° 162 p. 30 Bouchées de filet mignon à l’italienne n° 162 p. 92 Boulettes ricotta à l’orientale n° 165 p. 100 Brandade de Nîmes n° 162 p. 90 Brochettes d’agneau, sauce satay n° 164 p. 31 Brochettes de poulet au pain à l’ail n° 164 p. 128 Brochettes de veau au lard n° 164 p. 79 Cailles au nid à la marocaine n° 165 p. 53 Calamars sauce méditerranéenne n° 164 p. 28 Camembert façon raclette n° 166 p. 92 Canard caramélisé à l’orange n° 163 p. 112 Cari crevettes n° 162 p. 106 Cari poulet n° 162 p. 106 Carré d’agneau laqué, aux herbes et au miel n° 163 p. 38 Carré de porc au cumin, échalotes en chemise n° 162 p. 19 Chou-fleur en brioche d’Irène n° 166 p. 50 Cocotte de dinde rôtie au lait de coco et à la citronnelle n° 167 p. 68 Cocotte lutée de pintade aux citrons confits n° 166 p. 112 Cœur de haddock, quinoa et betteraves, beurre citronné n° 166 p. 82 Conchiglioni farcis, sauce tomate n° 165 p. 101 Confit de canard aux navets caramélisés n° 167 p. 158 Confit de gigot au miel de romarin n° 166 p. 122 Côtes d’agneau au miel et gingembre n° 164 p. 30 Côtes d’agneau sauce marocaine n° 163 p. 106 Côtes de porc au chorizo n° 162 p. 18 Côtes de porc braisées au cidre, pommes fondantes n° 162 p. 19 Crapaudine de poulet au citron vert n° 162 p. 62 Crêpes bretonnes à l’andouille n° 165 p. 124 Crêpes façon rouleaux de printemps n° 162 p. 88 Crêpes poulet et épinards n° 162 p. 88 Crêpes terre-mer n° 162 p. 88 Crépinettes de saumon n° 163 p. 80

Flan de carottes au lard croustillant n° 162 p. 17 Flans au chou romanesco, gorgonzola et amandes grillées n° 166 p. 31 Foie gras poché à la sangria n° 167 p. 58 Fonds d’artichauts au foie gras, parfum de figues n° 167 p. 136 Friands à la viande n° 162 p. 97 Frita comme là-bas n° 164 p. 27 Frites de feta, sauce façon tartare n° 162 p. 47 Frites de polenta au brebis des Pyrénées n° 162 p. 20 Gambas flambées, crème de chou-fleur n° 167 p. 171 Gaufres au saumon fumé n° 166 p. 90 Gratinée à l’oignon n° 162 p. 80 Gravlax de Sylvie n° 166 p. 51 Grecque de chou-fleur n° 162 p. 39 Green zebra au saumon n° 165 p. 93 Huîtres au caviar en gelée d’eau de mer n° 167 p. 120 Huîtres chaudes à l’andouille n° 162 p. 35 Involtini au jambon cru n° 165 p. 100 Maïs grillé au beurre de basilic n° 164 p. 115 Maquereaux marinés au vin blanc n° 163 p. 122 Mesclun aux lardons et mangue n° 166 p. 99 Mille-feuille d’aubergine à l’ail confit n° 164 p. 97 Mille-feuille de rougets au poivron rouge n° 163 p. 26 Mille-feuille de tomate, mozzarella grillée et basilic n° 164 p. 115 Mini-pizzas tarama et poireau n° 167 p. 143 Moules à l’anis n° 166 p. 39 Moules au pistou de noix n° 165 p. 29 Moules au pot n° 166 p. 39 Naans façon pizza aux épinards et au saumon n° 162 p. 91 Œuf coulant, crème et chips de panais n° 167 p. 59 Œuf mayonnaise n° 164 p. 94 Œuf mimosa, radis et tarama n° 167 p. 142 Œuf mollet frit et cèpes en persillade n° 165 p. 87 Œufs brouillés au chorizo n° 163 p. 115 Œufs cocotte aux lardons n° 166 p. 98 Œufs cocotte fromagers n° 167 p. 50 Pain perdu au foie gras n° 163 p. 10

Palourdes au vin doux et au safran n° 163 p. 36 Pannequets d’aubergine aux merguez n° 164 p. 12 Patatas fritas et aïoli n° 162 p. 78 Petit ragoût de pois chiches au chorizo n° 165 p. 94 Pintxos de chorizo n° 164 p. 79 Pizza roquette-tomates séchées n° 163 p. 104 Poêlée de girolles au magret séché n° 165 p. 34 Poireaux grillés mimosa n° 162 p. 98 Pommes brie et lard n° 166 p. 42 Quiche courgette-ricotta n° 165 p. 101 Radis roses à l’étuvée, beurre à l’estragon n° 163 p. 99 Ragoût de céleri aux amandes n° 165 p. 113 Ricotta en papillote n° 165 p. 100 Rissoles aux 3 fromages n° 162 p. 97 Rouget en escabèche n° 163 p. 27 Rubans de concombre et saumon au sésame n° 163 p. 23 Saint-jacques à la crème de tarama n° 167 p. 142 Salade aux lardons, épinards et haricots n° 166 p. 99 Salade aux pickles de cerises n° 164 p. 108 Salade croquante aux langoustines n° 164 p. 38 Salade d’épinard, œuf poché et tomme de brebis n° 162 p. 21 Salade de chou kale au petit épeautre, dattes et citron confit n° 166 p. 30 Salade de chou-rave, mangue et gambas rôties n° 166 p. 30 Salade de cochon «crunchy» n° 163 p. 114 Salade de courgettes aux olives n° 164 p. 132 Salade de lentilles aux clémentines n° 167 p. 53 Salade de radis et ricotta n° 165 p. 100 Salade de radis rose au foie de morue n° 163 p. 105 Salade de roquette aux pêches et au parmesan n° 164 p. 126 Salade façon thaïe aux crevettes n° 167 p. 135 Salade grecque à la pastèque n° 164 p. 33 Salade italienne au melon n° 164 p. 33 Salade rose et verte n° 165 p. 93 Salade suisse n° 165 p. 70 Salade tricolore de carottes à l’orange et au cumin n° 162 p. 17

Saumon et sa mayonnaise à l’oseille n° 167 p. 57 Soufflé au comté n° 166 p. 67 Soufflé de pommes de terre n° 162 p. 78 Soupe alsacienne à la grenouille n° 162 p. 28 Soupe aux légumes anciens et tomme de brebis n° 162 p. 21 Soupe de champignons au poulet n° 162 p. 91 Soupe de moules à la thaïe n° 166 p. 38 Soupe de potiron n° 167 p. 170 Soupe de tomate au pain à l’italienne n° 164 p. 113 Soupe hollandaise au gouda n° 166 p. 91 Sucrine au bleu, chips d’ail et d’oignon n° 163 p. 96 Taboulé de chou-fleur à l’anchoïade n° 163 p. 16 Tagliatelles d’oignons doux carbonara n° 162 p. 43 Tarama maison n° 167 p. 142 Tartare de saumon au kiwi n° 162 p. 22 Tarte à la fondue d’endives et au chèvre n° 165 p. 112 Tartelettes chèvre-figue n° 163 p. 113 Tartelettes de confit de canard n° 167 p. 53 Tartelettes de légumes n° 163 p. 114 Tartelettes poire, roquefort et noix n° 162 p. 97 Tartes fines aux cèpes, crème aux noix n° 166 p. 71 Tartiflette en cromesquis n° 162 p. 6 Tatin à l’échalote n° 162 p. 96 Tatin de tomates cerises n° 164 p. 114 Terrine de foie gras grillé n° 167 p. 97 Terrine de poisson au tarama n° 167 p. 143 Tomates farcies avocat et crevette n° 164 p. 124 Tortilla au foie gras et au poivre de Sichuan n° 167 p. 135 Tourte aux herbes n° 164 p. 114 Velouté aux noix grillées n° 162 p. 67 Velouté de champignons, chantilly au bacon n° 166 p. 66 Velouté de panais aux lardons n° 166 p. 99 Velouté de poireaux au cheddar n° 166 p. 111 Verrine de poivron au valençay n° 164 p. 26 Verrines de foie gras aux groseilles n° 167 p. 134 Verrines mangue et avocat n° 167 p. 142

Croqu’Auvergne n° 166 p. 86 Croque-madame de la mer n° 167 p. 142 Croquettes aux lardons n° 166 p. 99 Croustillant de magret laqué n° 166 p. 41 Curry thaï de lieu jaune n° 165 p. 74 Dos de cabillaud au crumble de pistaches n° 165 p. 95 Dos de cabillaud sauce cacahuète n° 163 p. 105 Douillons de souris d’agneau n° 167 p. 36 Encornets au jambon de Bayonne et aux piquillos n° 164 p. 140 Epigramme d’agneau au tamarin n° 164 p. 31 Escabèche de poulet fermier n° 164 p. 40 Espadon à la sicilienne n° 167 p. 40 Espadon grillé à la sauge frite n° 164 p. 98 Espadon grillé, sauce vierge n° 167 p. 41 Faisan à la choucroute n° 167 p. 43 Faisan aux cèpes n° 167 p. 42 Faisan rôti aux fidés n° 167 p. 43 Filet mignon à la groseille n° 163 p. 113 Filet mignon au citron et à la limonade n° 163 p. 106 Filet mignon en croûte n° 162 p. 97 Filet mignon rôti à l’érable n° 165 p. 114 Filets de limande au citron confit caramélisé n° 167 p. 136 Filets de rougets panés et ratatouille n° 164 p. 50 Fish and chips de patate douce n° 165 p. 67 Flan à la piperade n° 164 p. 48 Fricassée de calamars au chorizo n° 164 p. 29 Galette parmentière au comté n° 165 p. 96 Galettes de pommes de terre n° 166 p. 98 Gambas au parfum de clémentine n° 162 p. 44 Gambas vapeur sur lit de vermicelle n° 164 p. 20 Gigolettes de volaille farcies, jus au thym n° 165 p. 124 Goulasch de cerf aux boulettes de chou n° 167 p. 170 Grand aïoli de lotte au safran n° 164 p. 52 Gratin au potimarron n° 165 p. 36 Gratin de confit de canard au foie gras n° 167 p. 72 Gratin de coquillettes au jambon et aux cèpes n° 165 p. 47

Gratin de polenta à la sauge n° 164 p. 128 Jardinière de légumes nouveaux au safran n° 163 p. 98 Jarret de veau en osso buco de Pascale n° 166 p. 54 Joue de bœuf confite au serrano n° 162 p. 36 Langoustes au sabayon de vanille n° 167 p. 106 Langues d’oiseau et moules au safran n° 165 p. 54 Lapin aux olives, crème de moutarde n° 166 p. 122 Lasagnes au saumon n° 167 p. 142 Lasagnes aux aubergines n° 165 p. 46 Linguine au brocoli, aux anchois et aux amandes n° 166 p. 30 Linguine au pesto de courgette n° 164 p. 114 Lotte grillée au thé matcha n° 163 p. 79 Lotte rôtie au curry, marinière de coquillages n° 165 p. 124 Magrets de canard aux mangues n° 163 p. 82 Magrets de canard sauce orange-gingembre n° 166 p. 93 Magrets façon Rossini n° 167 p. 137 Meatloaf n° 163 p. 65 Merlu koskera n° 164 p. 140 Minestrone n° 164 p. 115 Mini-tourtes épicées au pigeon n° 163 p. 24 Minitartares poêlés façon keftas n° 162 p. 92 Moelleuses brochettes de bœuf en boulettes n° 165 p. 37 Nage de moules et de lieu, chantilly au curcuma n° 167 p. 69 Nouilles soba au curry de poulet n° 165 p. 49 Oignons au beurre d’herbes en papillotes n° 164 p. 80 Omelette aux chips du Lazare n° 162 p. 98 Orecchiette aux anchois et romanesco n° 165 p. 52 Paella bœuf et coquillettes n° 165 p. 104 Paella classique n° 165 p. 103 Paella forestière n° 165 p. 104 Paella marine aux risoni n° 165 p. 104 Paella noire n° 165 p. 104 Paella orge perlé-saumon n° 165 p. 104 Paella orientale au boulgour n° 165 p. 104

Paella poulet et vermicelles n° 165 p. 104 Paella tout légumes n° 165 p. 104 Pannequets de saumon aux girolles n° 165 p. 35 Parmentier de confit de canard de Francis n° 166 p. 53 Pastilla au poulet et à la pistache n° 166 p. 20 Pâté feuilleté alsacien n° 167 p. 70 Pâtes à la langouste et sauce safranée n° 167 p. 138 Pâtes carbonara n° 166 p. 98 Pavé d’espadon, sauce américaine n° 167 p. 41 Petits farcis tout légumes n° 164 p. 58 Piccatas de veau à la ricotta n° 165 p. 100 Pigeon en cocotte à la française n° 163 p. 25 Pigeon farci aux fruits secs n° 163 p. 25 Poêlée de choux de Bruxelles aux lardons et au sirop d’érable n° 166 p. 31 Poêlée de foie gras à la mangue n° 167 p. 66 Poêlée de légumes et lardons fumés n° 166 p. 98 Poivrons farcis à la grecque n° 164 p. 27 Pommes de terre amandines n° 162 p. 76 Pommes de terre en tian n° 166 p. 94 Pommes de terre fondantes n° 162 p. 77 Pommes de terre fondantes n° 165 p. 70 Pommes fondantes au romarin n° 164 p. 98 Potée à ma façon n° 162 p. 68 Poularde fermière aux cranberries n° 167 p. 137 Poulet à la basquaise n° 164 p. 140 Poulet au sirop de citron n° 164 p. 80 Poulet rôti à l’italienne n° 164 p. 115 Poulet rôti, patates douces et petits légumes n° 166 p. 93 Purée à la tonka n° 165 p. 90 Quiche à la grecque n° 163 p. 92 Quiche au crabe n° 163 p. 92 Quiche au cresson n° 163 p. 92 Quiche au reblochon n° 163 p. 92 Quiche au thon n° 163 p. 92 Quiche basque aux asperges n° 163 p. 92 Quiche en vert et rouge n° 163 p. 92 Quiche épinard-chèvre n° 163 p. 92 Quiche lorraine n° 166 p. 98

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CVF

Index des recet tes 2015 NOS ENTRÉES


Index des recet tes 2015 Quiche lorraine, la vraie Quiche océane Quiche saumon et courgette Quiches au chaource Quinoa aux légumes d’été Râble de lapin farci à la sarriette Râbles de lapin à la moutarde Raclette panée au sésame Ragoût de porc au cidre et aux pommes Ribs à la prune Ris de veau croustifondants aux salsifis, parfum de tonka Riz aux calamars à la valencienne Rôti de magret aux pruneaux Rôti de magret de canard aux cerises Rougail saucisses aux brèdes Saint-jacques rôties, écrasée de pommes de terre à la bisque

n° 163 p. 91 n° 163 p. 92 n° 163 p. 92 n° 166 p. 91 n° 164 p. 77 n° 164 p. 51 n° 165 p. 95 n° 162 p. 60 n° 163 p. 122 n° 163 p. 113 n° 162 p. 48 n° 164 p. 29 n° 166 p. 40 n° 164 p. 108 n° 162 p. 106 n° 167 p. 67

Saint-jacques snackées, purée de céleri Salade de bœuf rendang Salade de fusilli des garrigues Salade de haricots blancs Salade de pâtes, tomates séchées et pesto Salade de penne à l’aïoli Salade de riz à l’espagnole Salade exotique Salade gado-gado Salade italienne de pêches Salade moudardara Salade pois chiches et maquereau Salade Southwest Salade tiède de raie mimosa Salade vietnamienne Saucisson en brioche Saumon en crumble de pistache

NOS DESSERTS

Abricots aux pistaches à la turque Angel cake Baba parfumé à l’ananas Banana cream pie Banana split des îles Biscuit de Savoie Biscuit roulé à la fraise Biscuit roulé au chocolat et au mascarpone Blanc-manger au chocolat blanc, crumble de châtaigne Bread and butter pudding Brioche cannelle caramel Brioche perdue au caramel au beurre salé Brochettes de crêpes des îles Brownie noix et beurre de cacahuète Bûche au parfum de calissons Bûche marrons et chocolat Bûche moka Cake à la banane Cake au chocolat et au maury Cake moka aux noix Carpaccio de melon aux agrumes Carrot cake Carrot cake aux noisettes Cerises au porto et au mascarpone Chaussons aux pommes façon strudel Cheese-cake Cheese-cake au citron vert Clafoutis Clafoutis aux abricots, miel et crème d’amandes Clémentines confites Cobbler de cerises Confit de pommes Coupes au fromage blanc, miel et aux zestes d’orange

n° 162 p. 93 n° 163 p. 43 n° 163 p. 47 n° 162 p. 52 n° 166 p. 95 n° 162 p. 69 n° 163 p. 112 n° 163 p. 52 n° 167 p. 31 n° 163 p. 65 n° 162 p. 49

n° 166 p. 94 n° 162 p. 88 n° 165 p. 29 n° 167 p. 78 n° 167 p. 46 n° 167 p. 96 n° 167 p. 146 n° 163 p. 83 n° 165 p. 29 n° 164 p. 32 n° 162 p. 50 n° 166 p. 102 n° 164 p. 110 n° 162 p. 97 n° 162 p. 51 n° 165 p. 101 n° 164 p. 108 n° 164 p. 68 n° 167 p. 45 n° 164 p. 109 n° 167 p. 146

DIVERS

CVF

Bagels au saumon fumé Biscuits macarons Bloody mary Cake au pesto et pignons de pin Cake aux lardons et pruneaux Cake châtaignes et saint-nectaire Cake tarama et feta Cannelés salés lardons et noisettes Cantuccini aux cranberries Carottes anciennes au four Chauff’tonic (cocktail) Chaussons chèvre et fruits secs Cheese-cake truite fumée et fenouil Chips de kale Chocolat chaud miel et épices Chutney de coings Club sandwiches crémeux Confit d’oignons maison

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n° 166 p. 95

n° 163 p. 63 n° 167 p. 148 n° 163 p. 63 n° 164 p. 115 n° 166 p. 99 n° 166 p. 86 n° 167 p. 143 n° 166 p. 99 n° 167 p. 148 n° 162 p. 16 n° 165 p. 64 n° 167 p. 52 n° 167 p. 53 n° 166 p. 31 n° 167 p. 31 n° 166 p. 32 n° 167 p. 50 n° 167 p. 134

Coupes fraîches aux pêches Crazy pot Crème brûlée au muscovado Crèmes brûlées passion Crêpes belle Hélène Crêpes cacao-banane Crêpes façon baklava Crostata abricot-pistache Crostata citron-amandes Crousti-barquettes aux fraises Crumble de prunes croustillant aux amandes Crumble pomme-rhubarbe Cupcakes myrtille-citron Cupcakes red velvet Dacquoise pralinée Délice deux chocolats et coco Dôme praliné Doubles pommes au four Far breton au caramel au beurre salé Figues farcies glacées Fondant au chocolat, spéculoos, chantilly et café Forêt-noire en verrines Fraisier des fées Gâteau à la brousse et aux noix Gâteau au café et aux noix Gâteau au yaourt et thé matcha Gâteau au yaourt zébré Gâteau au yaourt, la recette de base Gâteau au yaourt, pomme et cannelle Gâteau basque Gâteau choco et dulce de leche Gâteau choco-fruits secs et marshmallows Gâteau citron- gingembre Gâteau de crêpes de la Chandeleur Gâteau de Pâques

Confiture de quetsches au pinot noir d’Alsace Confiture poires-caramel Cornbread au bacon Crêpes, la recette de base Cupcakes salés roquefort-noix Daïquiri rose frappé Étoiles saumon-pavot Fée fraîche (cocktail) Financiers châtaigne-pomme verte Fondants de Noël aux figues et foie gras Fougasse aux olives French 75 (cocktail) Gâteau apéro aux olives Gaufres maison Ghribas à la noix de coco Gougères au vieux comté Kamikaze (cocktail)

n° 162 p. 40 n° 164 p. 76 n° 165 p. 92 n° 164 p. 77 n° 164 p. 115 n° 164 p. 76 n° 164 p. 76 n° 163 p. 29 n° 164 p. 77 n° 164 p. 77 n° 164 p. 76 n° 164 p. 77 n° 164 p. 77 n° 164 p. 127 n° 164 p. 77 n° 166 p. 72 n° 162 p. 99

n° 165 p. 96 n° 164 p. 133 n° 167 p. 146 n° 162 p. 45 n° 162 p. 88 n° 162 p. 88 n° 162 p. 88 n° 163 p. 113 n° 162 p. 99 n° 164 p. 65 n° 165 p. 115 n° 163 p. 113 n° 163 p. 113 n° 162 p. 52 n° 163 p. 48 n° 167 p. 30 n° 167 p. 30 n° 166 p. 43 n° 165 p. 124 n° 165 p. 97 n° 167 p. 139 n° 167 p. 30 n° 163 p. 54 n° 165 p. 28 n° 163 p. 50 n° 166 p. 102 n° 166 p. 102 n° 166 p. 101 n° 166 p. 102 n° 164 p. 140 n° 163 p. 113 n° 167 p. 138 n° 166 p. 102 n° 162 p. 37 n° 163 p. 44

n° 165 p. 39 n° 167 p. 148 n° 163 p. 64 n° 162 p. 87 n° 165 p. 29 n° 166 p. 10 n° 162 p. 96 n° 162 p. 6 n° 167 p. 53 n° 167 p. 53 n° 166 p. 122 n° 167 p. 10 n° 166 p. 102 n° 166 p. 90 n° 165 p. 97 n° 167 p. 103 n° 167 p. 100

Soupe aux légumes et à l’épeautre de Catherine n° 166 p. 48 Soupe de nouilles au bœuf épicé n° 165 p. 51 Souris d’agneau citron-safran n° 163 p. 113 Spaghettis al ragù au veau n° 165 p. 50 Steaks hachés aux poivres rares n° 165 p. 37 Taboulé à la feta grillée n° 164 p. 77 Tagliatelles au pesto d’oseille et de cacahuètes n° 163 p. 81 Tagliatelles aux crevettes et tarama n° 167 p. 143 Tajine de poulet à l’abricot n° 163 p. 112 Tajine de veau aux coings de Lê Thi Mai n° 166 p. 52 Tarte au boudin et aux noix n° 165 p. 28 Tarte au gruyère suisse n° 165 p. 70 Tarte aux pommes de terre et au cumin n° 162 p. 61 Tarte haddock-chou romanesco n° 166 p. 30 Tartiflette n° 166 p. 98 Tatin de pommes de terre au saint-nectaire n° 166 p. 86

Thon marmitako Tian de légumes au chorizo Tielle de Sète Tomates farcies à l’ancienne Tomates farcies à la grecque Tomates farcies à la pomme de terre Tomates farcies à la ratatouille Tomates farcies au curry Tomates farcies au thon Tomates farcies au tofu Tomates farcies aux aubergines Tomates farcies aux escargots Tomates farcies chèvre et noix Tortilla au chorizo, brocolis et oignons Tourte de magret de canard aux pommes et aux noisettes Vermicelles (fideuà) à la catalane Viennoises de dinde à la moutarde Waterzoï de rouget Wok de porc au concombre

Gâteau de patates douces n° 162 p. 106 Gâteau des îles n° 166 p. 102 Gâteau du dimanche n° 166 p. 102 Gâteau loukoum n° 163 p. 42 Gâteau magique aux poires au vin n° 163 p. 45 Gâteau mousseline au lemon curd n° 163 p. 46 Gâteau mousseux à la pistache n° 162 p. 63 Gâteau praliné de Laura n° 167 p. 159 Gâteau renversé à l’ananas et au gingembre n° 167 p. 79 Gâteau renversé aux cerises n° 164 p. 110 Gâteau renversé aux clémentines n° 166 p. 102 Gâteaux mousseux au fromage blanc n° 167 p. 170 Jalousie mirabelles-amandes n° 165 p. 39 Kaiserschmarrn (ou crêpes de l’Empereur) n° 167 p. 170 Kouign-amann mandarine n° 162 p. 41 Mi-cuits au chocolat noir n° 167 p. 31 Migliaccio napolitain n° 165 p. 101 Mini-chaussons pralinés aux poires n° 163 p. 107 Mini-pavlovas aux kiwis n° 162 p. 23 Mini-vacherins mangue-framboises n° 164 p. 99 Moelleux à l’orange de Karine n° 166 p. 55 Mousse au chocolat de Claudia n° 166 p. 56 Mousse chocolat blanc-passion n° 167 p. 139 Muffins aux framboises n° 164 p. 64 Muffins cœur de Nutella n° 166 p. 102 Pain perdu aux figues et fruits secs n° 166 p. 122 Pain perdu aux mirabelles de Lorraine n° 165 p. 38 Panna cotta chocolat au lait, coulis de mangue n° 167 p. 31 Panna cotta ivoire à la tonka n° 165 p. 90 Panna cotta vanille-cassis n° 163 p. 113 Papillotes d’ananas aux épices n° 163 p. 28 Pavlova aux marrons n° 167 p. 76 Pavlova aux nectarines et aux amandes grillées n° 164 p. 68 Pêches en croûte de sucre n° 164 p. 129 Pêches pochées à la verveine n° 165 p. 75

Petites crèmes rapides au chocolat et ricotta Petits moelleux café-chocolat Poêlée de figues aux spéculoos Pommes farcies au pain d’épice caramélisé Pommes fruits farcies aux noix Pudding de Noël au chocolat Ravioles des îles, coulis choco Sabayon aux cerises amarena Sabayon et salade d’agrumes Sablé XXL citron-framboises Salade d’orange de nonna Sangria à la pastèque et aux fruits rouges Simplissime gâteau aux marrons Sorbet basilic-citron vert Succulent aux agrumes Tarte ananas et noix de coco Tarte au café liégeois Tarte au chocolat au beurre de cacahuètes Tarte aux clémentines et à la ricotta Tarte aux pommes à la normande Tarte aux pommes façon crumble Tarte Bourdaloue Tarte chocolat-framboise Tarte ricotta-myrtilles Tartelettes au miel et noix Tartelettes aux noix Teurgoule Tiramisù à la figue caramélisée Tiramisù façon Ispahan Tiramisù fraises-basilic Tomates farcies aux fruits Trifles de pêches à la cannelle Verrines crémeuses miel-pistaches Vol-au-vent aux fruits exotiques

Kumquats confits Le Fresh (cocktail) Lemon curd Lemon sur mer (cocktail) Liqueur de café Mini-bûches tarama et sésame noir Mini-croissants pesto-tapenade Moscow mule (cocktail) Muffins lardons et champignons Nojito (cocktail) Pain d’épice noix-raisins Palmiers au chèvre et aux amandes Palmiers olives-saucisson Pâte au cumin maison Pesto maison Petits biscuits aux 2 chocolats Petits pains à l’ananas et au citron Petits pots de caramel Petits pots de pâte à tartiner

Petits sablés de Noël n° 167 p. 147 Pickles de cerises à l’aigre-doux n° 164 p. 108 Pig in a blanket (roulés à la saucisse) n° 162 p. 97 Pink mouss (cocktail) n° 165 p. 10 Roulés choco n° 162 p. 97 Sablés au citron et beurre de crevettes n° 167 p. 53 Sauce à l’échalote au brillat-savarin n° 167 p. 50 Sauternes punch n° 163 p. 10 Seabreeze (cocktail) n° 167 p. 100 Spritz n° 164 p. 12 Streusel cacao n° 167 p. 31 Suprême d’armagnac Fresh (cocktail) n° 166 p. 33 Taralli (biscuits apéritifs italiens) n° 167 p. 157 Toasts épicés boudin et poire n° 167 p. 53 Torsades pesto et jambon cru n° 167 p. 53 Truffes choco-tonka n° 165 p. 90 Truffes praliné et orange n° 167 p. 148 Tuiles aux amandes n° 167 p. 147

n° 163 p. 49 n° 166 p. 33 n° 163 p. 46 n° 165 p. 64 n° 167 p. 148 n° 167 p. 143 n° 162 p. 96 n° 167 p. 100 n° 166 p. 99 n° 165 p. 64 n° 167 p. 148 n° 166 p. 10 n° 162 p. 96 n° 166 p. 30 n° 164 p. 114 n° 167 p. 31 n° 162 p. 97 n° 167 p. 148 n° 167 p. 148

n° 164 p. 53 n° 164 p. 56 n° 164 p. 54 n° 164 p. 123 n° 164 p. 124 n° 162 p. 79 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 164 p. 124 n° 166 p. 31 n° 166 p. 41 n° 165 p. 48 n° 166 p. 92 n° 163 p. 27 n° 163 p. 22

n° 165 p. 125 n° 164 p. 129 n° 166 p. 113 n° 166 p. 123 n° 165 p. 28 n° 167 p. 30 n° 163 p. 115 n° 167 p. 80 n° 162 p. 69 n° 164 p. 66 n° 162 p. 10 n° 164 p. 81 n° 166 p. 73 n° 164 p. 115 n° 163 p. 49 n° 163 p. 29 n° 167 p. 77 n° 165 p. 18 n° 167 p. 45 n° 163 p. 122 n° 166 p. 43 n° 165 p. 66 n° 163 p. 112 n° 165 p. 100 n° 165 p. 28 n° 162 p. 93 n° 163 p. 122 n° 165 p. 30 n° 167 p. 82 n° 164 p. 115 n° 164 p. 124 n° 164 p. 67 n° 163 p. 107 n° 162 p. 97


À SAVOURER DANS VOTRE PROCHAIN NUMÉRO En kiosque dès le 17 mars

Beignets de camembert

Cocororico

Vive les bons produits français, huîtres de Normandie, champignons de Paris, oignons de Roscoff… Modernisez vos recettes de terroir avec nos trésors gourmands.

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Terrine de foie gras d’Hélène Darroze

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Et aussi

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120 recettes de cakes salés et sucrés, de petits gâteaux et autres douceurs…


10, bd des Frères-Voisin, 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9. Tél. 01 41 46 88 88. Internet : www.cuisineetvinsdefrance.com E-mail rédaction : cvfredac@gmc.tm.fr E-mail abonnements :

leserviceclient@magazines.fr

bien présenté, beau et odorant papier (c’est important !), beaux sujets… Idéal pour améliorer mes connaissances (limitées) et ma passion du vin. Bref, que du bonheur… Jacques

Pour joindre votre correspondant par e-mail : initiale du prénom+nom+@gmc.tm.fr

DIRECTRICE

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DE LA RÉDACTION

Irène Karsenty

DIRECTION

ARTISTIQUE

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Francis Seguin

SERVICE

CUISINE

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Pascale Mosnier (chef de service), Audrey Doret

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Votre courrier

SERVICE

VINS

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Karine Valentin (chef de service), Marie-Astrid Pascal

SECRÉTAIRE

GÉNÉRALE DE LA RÉDACTION

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Claudia Renzo

SECRÉTARIAT

DE RÉDACTION

:

Isabelle Yaouanc, Katia Mattioli

MAQUETTE : Sylvie Duval ASSISTANTE : Carine Darmon Tél. 01 41 46 84 39

Gonflé ?

DIRECTION

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En fait, ce gâteau n’est pas destiné à gonfler à la cuisson. Il se déguste un peu épais, avec une texture relativement dense. Si votre fille a utilisé un grand moule, il est normal que la gâteau vous ait semblé plat à sa sortie du four. Si vous préférez qu’il soit plus haut (comme sur notre photo), utilisez un moule plus petit ou bien augmentez les quantités. Pour le rendre plus léger, vous pouvez aussi battre les œufs en neige et les incorporer juste avant d’enfourner le gâteau.

QUE DU BONHEUR !

Jean-Paul Lubot ASSISTÉ DE

Martine Legal

ADMINISTRATEUR ET DIRECTRICE COMMERCIALE FRANCE ET INTERNATIONAL : Véronique Depéry-Savarit

PUBLICITÉ : Tél. 01 41 46 84 35

DIRECTRICE

COMMERCIALE ADJOINTE

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Ghislaine Dichy

DIRECTRICE DE LA PUBLICITÉ : Florence Moine CHEF DE PUBLICITÉ : Candice Quantin RETENUE D’ESPACES : Rosine André DIRECTRICE MARKETING : Émilie Brandely SERVICE ABONNEMENTS : Anne-Laure Gras

Une question de qualité J’ai voulu faire la recette du foie gras poché à la sangria du numéro de décembre-janvier. J’ai suivi les différentes étapes à la lettre et pourtant le foie a complètement fondu pendant les 15 min de cuisson dans la sangria. Pourriez-vous m’expliquer pourquoi ? Nadine Nous pensons que si votre foie gras a autant fondu, c’est qu’il n’était peut-être pas d’une qualité irréprochable. Il aurait fondu de la même manière si vous aviez fait une recette traditionnelle. En effet, la qualité et la fraîcheur du foie gras cru sont essentielles et ce genre de problèmes arrive fréquemment, souvent avec des foies achetés en grande surface. Nous vous conseillons d’acheter votre foie gras chez un bon fournisseur et d’être vigilante sur la qualité en choisissant un produit portant la distinction IGP du Sud-Ouest.

(directrice), Angéline Pastre, Isabel Rodulfo

MARIE-CLAIRE DIFFUSION : Jean-Luc Filegon (directeur de la diffusion France et export), David Belkowski (responsable produit)

CHARGÉE

DE COMMUNICATION

:

Elisabeth Provost Tél. 01 41 46 87 72

GMC CREATIVE Isabelle Hadida (directrice) Tél. 01 41 46 87 92, Claire Mabire (directrice de clientèle) Tél. 01 41 46 88 30 SITE INTERNET : Tél. 01 41 46 83 98 Amalric Poncet (directeur digital), Lê Thi Mai Allafort avec Salomé Touboul et Fanny Pommier GMC CONNECT : Sabine Doutriaux (directrice), Steve Saleyron (directeur de publicité) Tél. 01 41 46 83 95

ÉVÈNEMENTS

ET PROMOTION

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Yvan Tran (directeur)

DIRECTEUR

COPYRIGHT ET DIVERSIFICATION

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Thierry Lamarre, assisté de Yolande Boulanger Tél. 01 41 46 89 44 S. Kaim, M. Poli Tél. 01 41 46 88 07

BOUTIQUE : Laurence de Girardier, Béatrice Ferreira, Constance Louvet. Tél. 01 41 46 88 69 ABONNEMENT

ET ACHAT ANCIENS NUMÉROS

:

Infos sur ou par courrier : Cuisine et Vins de France B320, 60643 Chantilly Cedex ou par tél. au 03 44 62 52 40. De l’étranger : 00 33 3 44 62 52 40

)

J’ai découvert votre magazine dans son édition de septembre–octobre dernier et, dans la foulée, le hors-série spécial vins. Depuis lors, j’attends avec impatience la sortie du prochain numéro. Bien écrit,

ET ÉDITION

DIRECTEUR GÉNÉRAL DÉLÉGUÉ DU GROUPE MARIE CLAIRE :

Photos Thierry Legay

Plutôt douée en pâtisserie, ma fille s’est lancée dans la confection du gâteau praliné de Laura du numéro 167, qui tentait toute la famille.Nous avons eu une grosse déception en voyant ce gâteau sortir du four : il était plat, aussi plat que lorsqu’on a mis la préparation dans le moule. Une omission de levure peut-être ? Nathalie

FABRICATION : Benoît Carlier (directeur), Sabine Boulanger-Bouhana, tél. 01 41 46 87 97 Océane Rey (assistante), tél. 01 41 46 88 06 PHOTOGRAVURE : Alliage/Groupe Amalthéa IMPRIMERIE : Roto France Impression IMPRIMÉ EN FRANCE / PRINTED IN FRANCE DIRECTEUR

DE LA PUBLICATION

:

Arnaud de Contades

Cuisine et Vins de France est édité par Album S.A. Capital 4 347 640 €. Siège : 10, bd des Frères-Voisin, 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9.Tél. 01 41 46 88 88.

Écrivez-nous à : Cuisine et Vins de France,

10, bd des Frères-Voisin, 92792 Issy-les-Moulineaux Cedex 9 par e-mail : cvfredac@gmc.tm.fr ou via notre site internet : www.cuisineetvinsdefrance.com

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Durée 65 ans du 2.02.55. N° 552 062 770 R.C.S. Nanterre Principal action. : Holding Evelyne Prouvost. SA. Président : Évelyne Prouvost-Berry. Directeur général : Arnaud de Contades. Dépôt légal : 1e trimestre 2016. Commission paritaire : 0417 K 85024. N° ISSN : 0337-8810. Distribué par Transports Presse. Cuisine et Vins de France est adhérent à l’ARPP. Les marques et adresses figurant dans ces pages sont libres de toute publicité.TVA : 2,10 % Abonnement France : 16,90 € (1 an) au lieu de 22,20 €, 29,90 € (2 ans) au lieu de 44,40 €. Pour l’étranger, consultez le site magazines.fr


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