Evino akademija: Petek

DESTILATI

EVINO AKADEMIJA

Postopek destilacije je zapleten in zahteva natančnost ter izkušnje destilarja, da se doseže želeni okus in kakovost pijače

Postopek destilacije se uporablja za proizvodnjo različnih vrst pijač, vključno z žganimi pijačami, kot so viski, vodka, rum, gin, tekila in brandy

Postopek destilacije je ključen pri proizvodnji žganih pijač in drugih destilatov

D E S T I L A T I

1. Segrevanje: Destilacijski kotel se segreva, da se tekočina v njem začne vreti in se pretvori v hlape.

2. Ločevanje: Hlapi se zbirajo in ohladijo, da se ponovno spremenijo v tekočino. Pri tem procesu se ločijo snovi z različnimi vrelišči, kar omogoča ločevanje alkohola od drugih snovi.

3. Med postopkom destilacije se tekočina loči na tri dele: glave, srce in repe. Glave vsebujejo nezaželene snovi, kot so metanol, ki jih je treba odstraniti. Srce je najčistejši del, ki vsebuje največjo koncentracijo alkohola in najboljše okuse in arome. Repe pa so ostanki, ki vsebujejo manj koncentracije alkohola in se pogosto reciklirajo ali zavržejo.

4. Ponovna destilacija: Nekatere žgane pijače, kot je viski, gredo skozi večkratni postopek destilacije, da dosežejo želeno stopnjo čistosti in okusa.

5. Staranje: Nekatere žgane pijače se nato starajo v hrastovih sodih, da pridobijo okuse in arome, ki so značilne za to pijačo.

D E S T I L A T I

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

D E S T I L A C I J A

DESTILATI

ŽGANE PIJAČE

AROMATIZIRANE ŽGANE PIJAČE

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

BRANDY VISKI RUM TEKILA

GIN GRENČICE LIKERJI

D E S T I L A T I

PREŠANJE – predvsem ekstrakcija oljnih substanc (lupine citrusov)

MACERACIJA – namakanje

aromatov v hladnem alkoholu (tinkture)

INFUZIJA – namakanje aromatov v

toplem alkoholu (konstantna

temperatura, nekaj dni)

PERKOLACIJA – Alkoholne pare gredo skozi aromate preden se utekočinijo

DESTILACIJA – destilacija ali redestilacija z aromati

AROMATIZIRANE ŽGANE PIJAČE + SLADKOR (VEČ KOT 100 G/L)

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

E K S T R A K C I J A A R O M

LIKER

E K S T R A K C I J A A R O M

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

E K S T R A K C I J A A R O M

Aromatiziran destilat, ki je destiliran na najmanj

96% alk.vol.

Prevladujoči aromat so brinove jagode

Vsi aromati morajo biti naravnega porekla

Stekleničen ne sme biti pod 37,5% alk. vol.

G I N

REDESTILACIJA Z

AROMATI

NEVTRALEN DESTILAT

96 % ABV

REDESTILACIJA Z

AROMATI

AROMATIZIRANE

NARAVNE IN SINTETIČNE

AROME

VODA

LONDON DRY GIN

DODAJANJE AROMATOV IN VODE

VODA

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

DISTILLED GIN

HLADNO ZMEŠAN GIN

G I N

Najbolj razširjen

stil gina

Destiliran ali

redestiliran

Po redestilaciji so

mu dodane

arome

Lahko je sladkan

Manj kot 0,1 g

sladkorja

Destiliran ali redestiliran

Arome se dodajo po redestilaciji

Po redestilaciji mu

je dodana samo

voda

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

G I N D I S T I L L E D G I N L O N D O N D R Y G I N

A R O M A T I S E D G I N

G I N

NORDES

Ustvarjen s počasnim destilacijskim postopkom

Osnova je vinsko

žganje, narejeno iz lokalnega galicijskega grozdja

Destilat aromatizirajo

z 12 različnimi zelišči in začimbami

GUNPOWDER

Irski gin

Zeleni čaj, brin, angelika, koriander, močvirski slad in zvezdasti janež

Prepojen je s pomelom, limeto, grenivko in zelenim čajem. Na nosu nas presenetijo izredno živahni citrusi in čudovit vonj zelenega čaja

VPC: 25,00 €

VPC: 24,65 €

G I N

Je žganje, izdelano iz modre agave (weber blue), ki raste predvsem v mehiški regiji Jalisco

Agave morao biti stare vsaj 6 let, optimalno zrelost pa lahko

dosežejo šele pri 12 letih

Agave se pred destilacijo praži, nato pa se destilira v posebnih

kotlih

Tekila se lahko deli na različne kategorije: Blanco, Reposado, Anejo in Extra Anejo

Note agave, citrusov in začimb

Tekila se pogosto uporablja v koktajlih, kot je Margarita

T E Q U I L A

Poznana pod imeni

Silver, Blanco, Plata

Prva ‚stopnja‘

starane tekile

Starana vsaj

eno leto

Ni starana

V lesenih sodih se stara med 2 in 11

Sodi max. 600

litrov

Prisotne intenzivne

arome agave Lahko stekleničena

takoj po destilaciji

ali shranjena v jeklenih sodih do 4

tednov

meseci

Jantarne barve

V sodih dobi zlat

odtenek

Ravnovesje med aromami agave in lesa

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

Bogate in kompleksne arome

Extra Anejo – starana

več kot 3 leta

T E Q U I L A R E P O D A S O B L A N C O

A N E

O

J

ARETTE, TEQUILA BLANCO

Narejena iz Blue agave in vode iz

Zaznamo arome zelišč

citrusov, ki so značilne

karakteristike najboljših

TEQUILA

ARETTE, TEQUILA REPOSADO

6 mesecev ameriških hrastovih sodih, dobi barvo, arome in zaključek

Zaznamo cimet, druge

začimbe ter mandljeve

VPC: 29,5 €

VPC: 31,8 €

Tekila in mezcal sta si na prvi pogled podobna, a različna

Večino mezcala (85 odstotkov) pridelajo v mehiški zvezni

državi Oaxaca, proizvajajo pa ga še v osmih drugih

mehiških regijah

Lahko pridelan iz številnih različnih vrst agave (večina se pridela iz agave espadín) in nima tako strogo določenih pravil

Po destilaciji tudi mezcal zori od nekaj mesecev do nekaj let

M E Z C A L

BRUXO X ESPADRIN-BARRIL

Mezcal nastane kot blend dveh različnih agavinih

žganj po sami destilaciji

% sestavlja Espadin in 20 % Maguey Barril

Zaznamo lupine citrusov, sadje, kamilico, mineralne note in med

VPC: 24,4 €

MEZCAL

R A P P A

Grappa je alkoholna pijača, proizvedena na ozemlju severne Italije, izdeluje iz tropin, ostankov grozdja po stiskanju za pridelavo vina

35 in 60% alkohola

Močan okus in vonj, zaznamujejo jo note sadja in zelišč

Destilacija grappe je postopek, pri katerem se z alkoholno

fermentacijo tropine pridobi surovo žganje, ki se nato

destilira in starajo v hrastovih sodih

G

Viljamovka je žganje, izdelano iz hrušk sorte Viljamovka, ki izvirajo iz srednje Evrope

Viljamovka je znana po svojem sadnem okusu in vonju, pogosto pa ima tudi rahlo sladkast pridih

Za izdelavo viljamovke se uporabljajo zrele hruške, ki se

fermentirajo in destilirajo

V I L J A M O V K

A

Slivovka je žganje, izdelano iz sliv

Znana po svojem sadnem okusu in vonju, s pridihom

sladkosti

Slivovka se izdeluje z fermentacijo sliv, nato pa se destilira in stara v hrastovih sodih

Slivovka je priljubljena v vzhodnoevropskih in balkanskih

državah, kot je na primer Srbija, kjer je znana kot

tradicionalno žganje

S L I V O V K A

Je žganje, izdelano iz jabolk, ki so rasla v regiji Calvados v Normandiji na severozahodu Francije

Jabolka najprej fermentirajo v moštu, nato pa se jih

destilira v posebnih kotlih

Calvados se nato stara v hrastovih sodih, kar prispeva k njegovemu okusu in kakovosti

Najboljši calvadosi se lahko starajo tudi več kot 50 let

Calvados je znan po svojem polnem okusu, ki vključuje note

jabolčne lupine, suhega sadja, začimb in lesa

C A L V A D O S

BERTA, GRAPPA MONPRA

Note vanilije in Pridelana iz sorte Barbera in Nebbiolo

12 mesecev starana

lesenih

VPC: 30,5 €

CALVADOS, COMTE LOUIS DE LAURISTON VSOP

Blend Calvadosov, ki so

starani več kot 5 let v hrastovih sodih.

Bogate sadne arome po jabolkih in hruškah, note

vanilije

VPC: 29,9 €

GRAPPA IN CALVADOS

VILJAMOVKA, DESTILARNA ZIMA

Večkrat nagrajena slovenska

viljamovka, ki jo pridelujejo v destilarni

Vse hruške ročne trgane, uležane in kuhane v majhnih serijah

KRALJICA, DESTILARNA ZARIĆ

Slivovo žganje

bogatega okusa

refinjen sadni vonj in sladek, zaokrožen okus

dolgim zaključkom

čistega hrasta

VPC: 22,0 €

VPC: 25,0 €

GRAPPA IN CALVADOS

Žgana pijača, ki je destilirana iz PIVA in zorjena v lesenih sodih

Veliko različnih viskijev zaradi geografskega položaja, oblike kotlov, načina destilacije, velikosti in tipa

sodov, ječmena

Whiskey (z 'e') se nanaša na viski, destiliran na Irskem in v Združenih državah

Whisky (brez 'e') se nanaša na škotske, kanadske ali japonske viskije

V I S K I

SUROVINE PROCESI

ŽITO VODA (KVASOVKE)

Pretvorba škroba v sladkor

Fermentacija

Destilacija

Zorenje

Mešanje

ČAS (VELIKO)

V I S K I

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

Geografski položaj destilarne

ZAKAJ JE VSAK VISKI DRUGAČEN?

Kaljen ječmen

Voda in fermentacija

Močno dimljen

Ardbeg 50 to 55ppm

Oblika kotlov

Nedimljen

Glenmorangie 2ppm

Način destilacije

Velikost in tip sodov

TRAJANJE ZORENJA

Nizki čebulasti kotli

Visoki

vratovi kotlov

V I S K I

195 HL

Pot stills 27 HL destilata na dan Continuous “column” still Do

destilata na dan

V I S K I

PRIPRAVA NA FERMENTACIJO

• Priprava ječmena na kaljenje

• Kaljenje ječmena

• Sušenje ječmena

V I S K I

MALTING –PRIPRAVA SLADA

V I S K I

SUŠENJE SLADA

V I S K I

kapa kotla

povezovalna cev

1. DESTILACIJA

10% - 25% ALK. VOL.

2. DESTILACIJA

25% - 75% ALK. VOL.

ločevanje

GLAVA - SRCE - REP

kotel

FERMENTIRANA

ALKOHOLNA PIJAČA

hladilnik

INVESTICIJA POVRNJENA V 1,4 LETA

prestrezna posoda

V I S K I

DESTILACIJA kurišče

V I S K I

DESTILACIJSKI KOTLI

Različne vrste in poreklo lesa

Različne velikosti sodov

Vedno že uporabljeni sodi

- EX BOURBON (ameriški beli hrast)

- EVROPSKI HRAST (sherry, port, madeira, rum, marsala, bordeaux…)

Različno trajanje zojenja

Filtriranje skozi ožgani del soda

Raztapljanje in luženje snovi iz lesa

Izhlapevanje skozi lesne pore, dihanje sodov – „angel‘s share“

Oksidacija

V I S K I DESTILACIJA Z O R J E N J E V S O D E

V I S K I

Z O R J E N J E V S O D E

DESTILACIJA

Izključno iz kaljenega ječmena

Proizveden iz nekaljene

mešanice žit (pšenica, koruza, rž…), ki ji je dodan kaljen

Dvojna destilacija v kotlih za

žganjekuho – pot still

ječmen

Dolgoletno zorenje v hrastovih

sodih

SINGLE MALT – destiliran v eni sami destilarni

Destiliran v stolpnem

destilatorju – colum still

Destiliran na višji % alkohola

Blagega okusa in manj pekoč

BLENDED MALT (PURE MALT,

WATTED MALT) – mešanica več

destilarn

Redko se stekleniči, največkrat

je uporabljen kot osnova

blended whiskyja

Hitrejša in cenejša proizvodnja

V I S K I DESTILACIJA G R A I N M A L T

Najbolj razširjena in priljubljena vrsta whiskyja

Kar 90% vsega viskija je blended viski

Delež MALT VISKIJEV v osnovnem ŽITNEM VISKIJU je odločilen za

kakovost MEŠANEGA VISKIJA

Prednost mešanega viskija: njegova kakovost in okus sta praktično

VEDNO enaka, za kar poskrbijo mojstri mešanja posamezne blagovne

znamke – MASTER BLENDERS

Izbrani morajo biti tako, da se med seboj dopolnjujejo

Mešanica lahko vsebuje od 15 do 100 različnih viskijev

Kreacija novih okusov in stalnost okusa blagovne znamke.

V I S K I DESTILACIJA B L E N D E D

HYDE, NO.3 SINGLE

GRAIN WHISKEY

Trikratno distiliran Single grain viski

6 let staran v bivših

bourbon sodih iz

Kentuckyja

Na nosu zaznamo cimet in klinčke s karamelnimi in sladkimi notami

ameriškega bourbona

VPC: 18,5 €

DOUGLAS LAING, WHISKY SCALLYWAG 0.7L

Dobitnik mnogih nagrad, izdelan v majhnih serijah

lend v šerijevih sodih

staranih Speyside Single Malt viskijev

Arome črnih sadežev, čokolade, začimb in vanilije

VPC: 33,5 €

VISKI

Rum je destilat melase, sirupa ali sladkornega trsa

Izvor ruma sega v 17. stoletje

Rum je zelo priljubljen v Karibih, Latinski Ameriki in na jugu ZDA

Obstaja več vrst ruma, vključno z belim, zlatim in temnim rumom

Stil je močno odvisen od okolja, v katerem se proizvaja

V Srednji Ameriki navadno proizvajajo rume lažjega telesa, barbadoški rumi so bolj karakterni, tistim iz Trinidada pa največkrat dodajajo začimbe, kot so vanilija, cimet in ingver

R U M

Priprava osnove z mešanjem melase ali nasekanega trsa, vode in soka

Fermentacija

Destilacija

Skladiščenje v lesenih sodih ali kovinskih rezervoarjih

Staranje - s staranjem v lesenih sodih rum pridobi temno barvo, a se mu hkrati zmanjša delež alkohola

Barvanje - za temnejšo barvo lahko dodajo karamelno

barvilo, za svetlejšo barvo pa rum prečistijo

R U M DESTILACIJA

R U M

DICTADOR, RUM

12 YO 0.7L 40%

Prejemnik mnogih nagrad

Intenziven na nosu, zaznamo karamelo, med, posušena semena in popečena kavna zrna

V usti mehak in zaokrožen, arome karamele, kakava in medu

DILLON, XO RUM 0.7L

Blend rumov, ki so vsaj 7 let

starani v majhnih hrastovih sodih

Uporabljene so tradicionalne metode

Med aromami prevladujejo les, cimet in vanilija, ki se meša z kandiranim sadjem

VPC: 35,0 €

VPC: 27,5 €

RUM

Je vrsta žganja, izdelanega iz belih grozdov, v regiji Cognac na jugozahodu Francije

Sorte rozdja: ugni blanc, folle blanche in colombard

Konjak se proizvaja z dvojno destilacijo v posebnih bakrenih kotlih, nato pa zorenjem v hrastovih sodih

Konjak se običajno starajo od 2 do 50 let

Konjak se običajno deli na različne kategorije: VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) in XO (Extra Old)

Konjak je znan po svojih kompleksnih okusih, ki lahko vključujejo note suhega sadja, vanilije, medu, lesa in začimb

K O N J A K

Je vrsta žganja, izdelanega iz belih grozdov, v regiji Armagnac na jugozahodu Francije

Sorte grozdja: Ugni Blanc, Colombard, Baco 22A in Folle Blanche

Za razliko od konjaka se armagnac destilira samo enkrat v posebnih bakrenih kotlih

Armagnac se starajo v hrastovih sodih, kar prispeva k okusu in kakovosti

Najboljši armagnaci se lahko starajo tudi več kot 50 let

Kot pri konjaku, je tudi pri armagnacu starost ključni dejavnik

kakovosti in okusa

A R M A G N A C

KONJAK, TESSERON LOT 90

Arome sveže hruške, herbalne note in vonj po suhem sadju, lešnikih in mandljih

Dolgo staran v hrastovih sodih, ki pripomore tudi k polnosti in kompeksnosti

ARMAGNAC, TARIQUET

hrastovih

7 let prevladujejo slive koncentrirane arome pečenem kruhu, razvijejo v kozarcu

VPC: 77,7 €

VSOP

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook