LA RIALLETA. ESPAI SOMMELIER

LA RIALLETA

ESPAI SOMMELIER

Un bon maridatge, la clau de l’èxit a la taula

Per a distreure’ns una mica de la di� cil situació que està vivint, proposo escriure en els pròxims Francolins una sèrie de maridatges de diferents vins catalans amb receptes dels nostres restauradors o par� culars afi cionats a la cuina. Un apunt previ: Maridar és buscar el vi més adequat a un plat concret, sempre hem de tenir en compte que per a que l’armonia entre el plat i el vi sigui encertada, s’ha de dur a la pràc� ca. En aquest cas la teòrica no serveix si primer no ho hem tastat i hem decidit si és la millor opció.

Cargols a la llauna amb un vi rosat 100% syrah DO Conca de Barberà

Els cargols a la llauna és un plat on hi predomina la sal i el pebre en quan� tat, això vol dir que la nostra boca rebrà un impacte molt potent, és per això que necessitem un vi amb una molt bona acidesa (la frescor dels vins blancs joves , rosats o escumosos ajuden a neutralitzar aquest excés de sal i pebre) . També tenim aquesta textura del cargol que ens deixa una gela� na al paladar i les genives , també serà important aquesta acidesa per a netejar i refrescar la boca. Però com us deia al principi , és molt important durho a la pràc� ca.

Elaboració del plat: Jordi Torre Bergadà Vi: Rosat Follet 2020 del celler Rendé Masdéu

Les salses com l’all i oli i romesco també les hem de contemplar en aquest maridatge. Oliositat i picantor que ens combinaran bé en aquest vi rosat caracteritzat per la frescor i les notes cítriques d’una fruita tropical com el mango i el maracuià. Necessitem persistència del vi, que sigui un vi llarg i durador en boca.

I per acabar, us animo a que envieu a la redacció d'aquesta revista, elfrancoli@gmail.com, una foto dels plats que vulgueu maridar, i buscarem el vi que s'hi adigui més. ■

Mariona Rendé

EL FRANCOLÍ

20

REPORTATGE

VACUNES COVID, UNA ÀMPLIA OFERTA DESENVOLUPADA A CORRECUITA

TEXT: FRANCESC R. DUCH I CAMPODARBE

Les vacunes són fàrmacs de naturalesa preven� va que es� mulen el sistema immunitari per tal que ens protegeixi d’una determinada infecció. L’es� mul immunològic el cons� tueixen els anomenats an� gens, parts del germen causal de la infecció que l’organisme iden� fi ca com invasor i contra el qual desencadena mecanismes de rebuig amb an� cossos neutralitzants (immunitat humoral) o mobilitzant limfòcits i macròfags contra (immunitat cellular).

Amb les campanyes de vacunació massiva s’aconsegueix, a més a més, un efecte protector col·lec� u, del qual se’n benefi cien els no vacunats, anomenat immunitat de grup (o de ramat) que pot posar fi a les epidèmies, ja que el virus no troba hostes vulnerables que puguin propagar-lo.

Per a la producció de les vacunes an� víriques s’han anat u� litzant virus vius atenuats, virus morts o fraccions de virus. Ara disposem de noves tecnologies que produeixen vacunes molt diferents a les clàssiques.

Vacunes atenuades

Les vacunes amb virus vius atenuats s’elaboraven “domes� cant” el virus salvatge, aconseguint soques desproveïdes de la seva virulència habitual mitjançant un procés laboriós i complex d’avaluació i selecció de cul� us successius, fi ns a la tria de la soca idònia amb les sufi cients garan� es d’innocuïtat i efi càcia. La soca seleccionada, després d’una infecció asimptomà� ca o molt lleu, ha d’induir una resposta immunitària efi caç, duradora (fi ns i tot perenne) i dual (cel·lular i humoral) que protegeixi tant la persona vacunada, prevenint-la de la malal� a (els símptomes), com la societat, prevenint el contagi a tercers per parts dels vacunats i trencant, així, la cadena de transmissibilitat. En algunes malal� es, a més, la persona immunitzada amb virus atenuats pot propagar la infecció vacunal benigne (com passa amb la vaccina oral Sabinan� pòlio), de manera que tenen un efecte epidemiològic major a l’esperat, pel número de dosis administrades. Són, doncs, les vacunes més efi cients (entre les quals s’hi compta l’única que ha aconseguit eradicar del tot una malal� a infecciosa, la verola), però requereixen un temps per desenvolupar-les del qual no se’n disposa en èpoques de pandèmia. Pel que fa a la COVID-19, l’única vacuna amb virus viu atenuat que � nc coneixement que s’es� gui inves� gant és, precisament, la del valencià Dr. Lluís Enjuanes, que cerca una variant hiperatenuada del SARS-CoV-2 en un projecte coordinat pel Centro Nacional de Biotecnología del CSIC. Aquesta vacuna seria la més clarament esterilitzant ja que no protegiria només davant la malal� a (símptomes, complicacions i mortalitat), sinó que ho faria també davant del contagi, anul·lant les possibilitats de transmissibilitat de la persona contagiada,

EL FRANCOLÍ

21

facilitant, d’aquesta manera, la immunitat de ramat com va passar amb l’esmentada vacuna an� verola.

Vacunes de virus vectors

La producció de virus atenuats és molt lenta i la seva avaluació d’efi càcia i seguretat encara més, la qual cosa els inhabilita per a les vacunes pandèmiques, quan es requereixen en milions de dosis en l’interval de temps més breu possible. Això ha mo� vat versions modernes d’aquesta modalitat de vacunes, elaborades a par� r d’un virus conegut, experimentat i avaluat, del que se’n tenen garan� es d’innocuïtat, al qual se li extreuen els gens que necessita per replicar-se,a l’hora que se l’incorpora el gen que codifi ca l’an� gen del virus que volem immunitzar. En el cas de la COVID,s’insereix en el codi genè� c del virus vector el gen que codifi ca un an� gen del virus SARS-Cov.2 (habitualment la proteïna Spike de les espícules de la seva corona) i s’aconsegueix que, quan aquest ingressi en la cèl·lula que infec� , u� litzi la seva maquinària cel·lular per a produir l’esmentada proteïna-S, que serà la que ac� varà la resposta immunològica. La recerca amb vacunes de vectors víriques va començar a desenvolupar-se als anys 70 i les irrupcions epidemiològiques precedents de coronavirus, l’epidèmia del SARS del 2002 i la del MERS del 2012, va posar en marxa la recerca de vacunes específi ques per a proporcionar resposta ràpida en cas de pandèmia, iniciant-se l’experimentació amb vacunes de coronavirus vectorialitzades amb diferents virus DNA, essent els adenovirus els vectors més estudiats. Aquesta experiència prèvia ha permès escurçar molt els terminis per a l’estudi i l’aprovació de les actuals va-