Stubenküken im Artischocken-safranfond
© Herbert Lehmann
Zubereitung Die Stubenküken auslösen, das heißt Brust und Schenkel von den Knochen lösen. Knochen kleinhacken und zusammen mit Selleriewürfeln, Karottenwürfeln, Zwiebelwürfeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Gewürze kurz mitrösten und mit Pernod, Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffüllen. Kleingeschnittenen Paradeiser zufügen, etwas salzen und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Zutaten für 4 Personen 4 Stubenküken 70 g Knollensellerie 70 g Karotten 160 g Zwiebel 50 g Knoblauch 5 g Fenchelkörner 10 g weiße Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 5 g Korianderkörner 50 ml Pernod 50 ml Noilly Prat 100 ml Weißwein 2 Paradeiser 100 g mehlige Erdäpfel
Christian Petz kreierte zum Bild von Hubert Scheibl ein Stubenküken im ArtischockenSafranfond.
2 g Safran 2 große Artischocken 250 g rote Paprikawürfel 1 Chilischote Olivenöl Salz, Pfeffer, Zitrone 50 g Frühlingszwiebelscheiben
Stubenkükenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten und mit dem Fond aufgießen. Artischockenböden, Paprikawürfel, Safran und die kleingeschnittene Chilischote zufügen. Ca. 12 Minuten leicht köcheln lassen, anrichten und mit Frühlingszwiebelscheiben bestreuen.
© Citronenrot
Mehlige Erdäpfel in den Fond reiben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, danach den Fond durch ein feines Sieb gießen. Artischocken putzen, wir brauchen nur die Böden. Böden in Spalten schneiden, in Olivenöl anbraten und salzen.
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Die Rezeptesammlung zur Ausstellung >Sommerbilder< im ESSL MUSEUM.
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