Recettes de FÊTES
FILET DE BAR DE BRETAGNE, MOUSSELINE DE BROCOLIS À L’HUILE D’OLIVE ET RISOTTO PANÉ La recette Pour la mousseline de brocolis : • Couper les pommes de terre en dés et les cuire avec les brocolis à l’eau bouillante. • Égoutter et mixer avec l’huile d’olive. Pour le risotto : • Faire chauffer le fond de volaille. • Faire revenir l’oignon avec de l’huile • Ajouter le riz puis le vin blanc. Mouiller ensuite petit à petit avec le bouillon chaud jusqu’à ce que tout soit absorbé. Ajouter le parmesan. • Faire des boules et mettre au froid. • Les paner avec de la chapelure puis au dressage les frire 3 à 4 mn dans l’huile. Pour les filets de bar : • Cuire doucement les filets de bar à la poêle. • Les dresser sur l’assiette avec la mousseline de brocolis dessus, les boules de risotto et intercaler les tomates cerise confites au four avec de l’huile d’olive.
Par Jean-Marie Laplace Relais Saint-Jacques • Déols
Les ingrédients Pour 4 personnes • 4 portions de bar de 150g • 500 g de brocolis • 100 g de pommes de terre • 3cl d’huile d’olive vierge • 250 g de riz à risotto • 1 oignon haché • 1l de fond de volaille • 15 cl de vin blanc • 20 g de parmesan NOËL EN BERRY 2018 I 25