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Melcochas de Almaguer...

Flores de Panela

Carlos Humberto Illera Montoya Lizmardo Javier G贸mez Rengifo

Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-

Carlos Humberto Illera Montoya, Director Corporación Gastronómica de Popayán Edgar Simmonds Pulido, Presidente Universidad del Cauca Danilo Reinaldo Vivas Ramos, Rector Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Cauca Eduardo Rojas Pineda, Vicerrector Corporación Autónoma Regional del Cauca -CRCJesús Hernán Guevara, Director General Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca -CREPICAura Libia Espinosa De La Pava, Directora Ejecutiva Fundación Colombia para la educación y la oportunidad –FUNDACOLOMBIAJuliana Rubiano Pardo, Directora Ejecutiva Elaboración de Melcochas Tradicionales Artesanales Oliva Hoyos Martínez Fotografías Carlos Humberto Illera Montoya José Manuel Diago Rodríguez Bernardo Andrés Chalapud Narváez Investigación Carlos Humberto Illera Montoya Textos Carlos Humberto Illera Montoya Lizmardo Javier Gómez Rengifo Colaboradores Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-: José Manuel Diago Rodríguez, Lizmardo Javier Gómez Rengifo, Fabián Martínez Dueñas, Bernardo Andrés Chalapud Narváez División de Comunicaciones Universidad del Cauca: Carlos Alberto Valencia (Jefe de la División), Gerardo Martínez, Andrés Rebolledo.

Agradecimientos Molienda tradicional: Rufino Pipicano, Julián Mamian, Luis Alberto Pipicano, Ismenia Hijají, Nilvio Chimunja, Ambrosio Pipicano, Edilma Pipicano, Marta Cecilia Pipicano, Marlene Pipicano, Ricaurte Mamián, María Luisa Pipicano,. Elaboración de melcochas: Oliva Hoyos Martínez, Bertulfo Martínez Zúñiga, Jorgina Martínez. Logística en Almaguer: Augusto Gómez Beltrán, Luz Dary Rengifo Parra, María Santos Parra, Rosman Hoyos.

Fotografía antigua de Almaguer: Ramón Lara Diseño e Impresión: Antonio Alarcón R. /Popayán Positiva Popayán, agosto de 2010 ISBN: 978-958-44-7240-3

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Presentación:

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esde su Creación en el año 2004, el Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca -GPC-, se ha convertido en el referente obligado de la recuperación, la conservación y la difusión de las cocinas nativas y tradicionales en el departamento del Cauca. Las tareas desarrolladas por el GPC en sus casi 6 años de existencia, han contado con el apoyo constante de la Universidad del Cauca, la Corporación Gastronómica de Popayán y el Centro Regional de Producción e Innovación del Cauca -CREPIC-.

Es gracias a estos mecenazgos que el GPC ha conseguido sacar adelante las investigaciones que se ha propuesto desde que inició actividades con la realización del video documental Comer ternero en mesa larga: gastronomía urbana de Popayán (2005). Desde entonces a la fecha el grupo ha realizado los documentales Carantanta Milagro crocante de maíz (2006), Guampines: sopas de hambre del Patía (2008), Cielo, suelo y pan, el de Popayán (2009), y las cartillas Dulce tradición al estilo de Leticia Mosquera (2007), Empanadas y tamales de pipian: los de Popayán (2007) Todos estos productos han sido puestos por la Corporación a disposición de los asistentes a las anteriores ediciones del Congreso Gastronómico Nacional de Popayán y junto con los ejemplares de la serie Memorias, de los congresos

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realizados, se han ido convirtiendo en una importante fuente documental sobre el quehacer académico alrededor de las cocinas, no sólo en el departamento del Cauca, sino también en nuestro país. Ahora que celebramos la Octava versión de nuestro bien posicionado Congreso, ofrecemos a los participantes el resultado de una nueva investigación. En esta ocasión, los integrantes del GPC nos trasladamos al centro mismo del Macizo Colombiano, a la población de Almaguer y allí nos deleitamos con el aprendizaje del proceso de transformación del jugo de la caña de azúcar en las panelas que endulzan el día a día de los almaguereños, pero también con la fabricación manual de los dulces artesanales más reconocidos y difundidos en el departamento: Las Melcochas, flores de panela, como decidimos llamarlas inspirados en un verso de la canción La Molienda (Letra de Rodolfo Eduardo de Roux SJ. Y Música de Juan José Briseño SJ.), misma que sirve de tema musical al video documental que realizamos para presentar en este congreso, con la ilusión de difundir las formas, el colorido y los sabores de esta golosina que por más de un siglo ha sido el mecato favorito de muchas generaciones de habitantes del macizo.

No es exagerado afirmar que no existe poblador de La Vega, San Miguel, Altamira, Arbela, La Sierra, Rosas, poblaciones del macizo, e incluso de Popayán a quien las melcochas de Almaguer no le hayan proporcionado momentos de regocijo con sus sabores y texturas.

La publicación Melcochas de Amaguer... flores de panela y el Video documental de su mismo nombre fueron posibles gracias al apoyo financiero de la Corporación Gastronómica de Popayán, La Corporación Autónoma Regional del Cauca -CRC-, la Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad del Cauca y el Centro Regional de Productividad e Innovación del Cauca -CREPIC-.

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Breve reseña histórica

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Panorámica de Almaguer

del municipio de Almaguer

Por: Lizmardo Javier Gómez Rengifo 1 lmaguer, municipio caucano incrustado en el suroccidente colombiano en el Macizo Colombiano, A 2.313 M.S.N.M. Y a una distancia de 172 kilómetros de Popayán, capital del departamento. Es una de las poblaciones con más historia en la región y de Colombia. Su fundación estuvo a cargo de Vasco de Guzmán y Alonso de Fuenmayor en 1551. Durante la colonia, época de su mayor apogeo, el pueblo fue sitio de paso obligado para los viajeros que se trasladaban desde Quito hasta Santa Fe o viceversa, fue denominado el lugar de las cosas raras por Fray Juan de Santa Gertrudis, reconocido durante la colonia por la abundancia de su oro, y por ser el lugar de las montañas donde se esconde el sol. El hallazgo de documentos que den testimonio de la historia de una de las poblaciones más importantes del país en la época colonial, es muy limitado,

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1 Lizmardo Javier Gómez Rengifo: Estudiante de Antropología, oriundo de Almaguer, integrante del Grupo de Investigaciones Sobre Patrimonio Culinario del Departamento del Cauca GPC.

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pero la información recopilada por el historiador Gonzalo Buenahora (2003)2 nos permite aproximarnos bastante a la realidad histórica de lo que antaño fue Almaguer.

Siguiendo este autor, encontramos que la penetración española para el macizo se realizó tardíamente: Es posible afirmar entonces que la verdadera penetración europea al Macizo se produjo tardíamente, después de la muerte de Belalcázar, cuando en 1551, por mandato de Francisco Briceño, juez de residencia enviado por la Audiencia de Santafé, una hueste al mandato del conquistador Vasco de Guzmán -partiendo de Pasto- avanzó al norte de La Cruz y en una pizarra a 2300 m de altura, prácticamente en medio del Macizo Colombiano, fundó una ciudad (Romoli,1962). Guzmán la habría nombrado ciudad César, probablemente en honor de Francisco César, uno de los primeros que penetraron al valle del Cauca desde el golfo de Urabá (Buenahora, 2003: 24).

La ciudad fue conocida con este nombre durante un año, porque luego fue denominada por Alonso de Fuenmayor, como Almaguer. Así lo escribe Buenahora: Un año más tarde, por el uso indiscriminado de la violencia y la transgresión de las normas de expansión de la frontera, Alonso de Fuenmayor reemplazó a Guzmán en la empresa y sin cambiar de lugar, la rebautizó Almaguer. Ello era explicable: el oidor Briceño había nacido en el Corral de Almaguer al sur de Madrid (ibídem).

Aunque distante de ciudades como Popayán y Pasto, Almaguer acreditó gran importancia dada su ubicación geográfica, convirtiéndose a su vez en sitio estratégico militarmente y en centro importante de búsqueda de metales preciosos, especialmente de oro. Como las demás ciudades fundadas para la época, Almaguer padeció innumerables ataques por parte de grupos indígenas los cuales terminaron por desaparecer con varias ciudades del ciclo fundacional de ésta época (Buenahora: 2003). Contrariamente a lo acaecido y gracias a la intervención de las tropas militares vecinas, Almaguer pudo soportar los constantes ataques realizados por los indígenas y mantener la estructura sociopolítica que la llevó según Buenahora: al otorgamiento del “título de ciudad «muy fiel y muy leal»” Titulo con el que aun es conocida por sus habitantes, pese a que muy poco, casi nada, de la ciudad antigua exista actualmente. La importancia que mantuvo durante varias décadas a partir de su fundación se estancó y poco a poco se disolvió debido al aislamiento a que fue sometida por ciudades como Popayán, la cual contaba con la estructura sociopolítica que la mantuvo y la mantiene hasta la actualidad como 2 BUENAHORA, D. Gonzalo. 2003. Historia de la ciudad colonial de Almaguer y sus pueblos de indios.

Editorial. Universidad del Cauca. Popayán, Colombia.

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capital de departamento, al igual que Mocoa e Ibagué. La estructura arquitectónica usada para la construcción de la ciudad fue la utilizada en la reconquista, donde predominaban los ideales filosóficos antiguos de las calles tiradas a cordel, los cuales a su vez buscaban configurar la sociedad ideal (Buenahora: 2003). Dicho esquema aun se conserva, aunque no con las estructuras arquitectónicas de la época, aunque al parecer éstas se mantuvieron al menos hasta mediados del siglo хιх, por lo que se puede deducir de lo que para la época describe Guzmán en su monografía del municipio.3 La población está formada por seis manzanas principales que dan albergue a 900 habitantes pertenecientes todos a la raza blanca, que forman un núcleo social bastante importante. Tiene una hermosa y extensa plaza que enmarca la iglesia parroquial, la Casa Municipal y varios edificios particulares. Su iglesia, aunque de no muy buen aspecto exterior, posee dos altares de estilo gótico construidos con verdadero gusto artístico. Existe aún la vetusta iglesia de San Francisco, reconstruida sobre las ruinas del antiguo convento de Franciscanos desaparecido en uno de los movimientos sísmicos que azotaron a Almaguer a fines de la colonia. Tiene una casa Municipal de dos pisos, muy cómoda: en ella despachan todas las autoridades municipales. Almaguer guarda la Notaría más antigua del Sur del Cauca, en la que abundan documentos de mucha importancia. El local que el Municipio ha construido para Escuela de Niñas es de los mejores de la Provincia. Tiene así mismo un magnífico local para Escuela de Niños. El matadero público, apenas merece este nombre. El nuevo cementerio de Almaguer pasa como uno de los mejores en Caldas.4 En los sábados de cada semana se verifica el mercado que es muy concurrido: abundan en él toda clase de víveres. Las operaciones comerciales que en él se desarrollan son de alguna importancia. En Almaguer, único centro del Municipio en donde se degüella ganado mayor, el consumo máximo mensual apenas llega a 40 cabezas. (Guzmán; 1921: 10-11).

Almaguer 1930, aprox. (Fotografía suministrada señor Ramón Lara, oriundo de Almaguer.)

3 GUZMÁN. Arcesio. 1921. Monografía de Almaguer.

4 Para 1911, época en la cual fue dada a conocer la Monografía de Almaguer, por su autor, Don Arcesio Guzmán, a esta región del macizo Colombiano se la conocía como Provincia de Caldas y estaba conformada por los distritos de Bolívar, Almaguer, La Vega, El Rosal, Mercaderes y Santa Rosa.

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Si miramos el escrito realizado por Guzmán, y como es de esperarse, la población ha crecido considerablemente, pues ya no son seis manzanas sino veintidós las que conforman el poblado y el número de habitantes a alcanzado un numero de 2.000 personas entre indígenas, campesinos y blancos en la zona urbana. El grupo de blancos del que habla el autor, en la actualidad ya no existe. Con relación a los edificios de las autoridades, hoy solo sobrevive una reconstruida iglesia; la casa municipal se encuentra administrativamente, dividida en dos edificios aparte de la plaza. La notaria radica en un lugar que de no ser por un letrero de mediano tamaño es invisible, y ya no cuenta con los documentos antiguos debido a que fueron quemados y robados por investigadores. De la afamada iglesia no quedan los altares góticos: fueron destruidos en noviembre de 1999 por una cruenta toma guerrillera; el único vestigio que se conserva de esa iglesia son sus campanas donadas en el año de 1842 por la reina de España, junto con los destruidos altares. De la vetusta de San Francisco, hoy solo queda su historia, debido a que su edificio fue destruido hacia 1970. De lo establecido en la época, el mercado es el único que continua realizándose cada semana aunque ya no con la misma importancia de la colonia; abundan los víveres y es muy concurrido. De los pobladores antiguos del lugar se conoce muy poco debido a la escasa información disponible en crónicas u otros documentos.

Aunque se cree que en esta zona habitaban grandes poblaciones indígenas. A la llegada de los españoles y según los cronistas, estos se encontraron con un número de 15.000 indios (Escobar, sf. En Buenahora: 2003) los cuales fueron aniquilados por los colonos quienes los utilizaban para el continuo trabajo forzado en las minerías. Aniquilamiento que fue notable ocho años después cuando en la zona el número de habitantes originales era de solo 3200. (Freide; 1975. En Buenahora; 2003). Además del trabajo forzado, Altamirano le suma a la desaparición de la población nativa otros factores: al rigor del trabajo en zona minera, al mestizaje, a las epidemias, al canibalismo, “al clima inclemente, a la encomienda, a las mitas, a la alimentación insuficiente y al suicidio” (Altamirano; 1977. En Buenahora; 2003: 55). Pobladores que fueron reemplazados por indios traídos del Perú y del Ecuador para seguir siendo ocupados en la extracción del oro, metal codiciado por los colonos y que era extraído en cantidades en esta zona, como lo afirma Buenahora: Suponiendo que en las últimas décadas del siglo XVI había de veintisiete a treinta encomenderos y la mayoría se dedicaba a la explotación del oro, promediando en cinco mil pesos por minero, el monto de producción del metal podía estar en el pináculo del auge, entre cincuenta y cien mil pesos al año. Es una especulación, pero de haber sido así, las minas de Almaguer habrían aportado por lo menos la tercera parte del oro consignado para toda la región de Popayán en el periodo (Buenahora, 2003: 126).

Oro de la más alta calidad que desapareció a los habitantes originales del lugar y que transformó una región en una zona que actualmente sólo despierta gran interés por su paisaje, su biodiversidad y su variada pero poco explorada y poco difundida culinaria.

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La Caña de Azúcar

a materia prima de nuestras melcochas es la caña de azúcar (Saccharum officinarum) Esta gramínea de origen asiático fue introducida en España por los árabes alrededor de la primera mitad del siglo VIII. En España la planta logró su mejor aclimatación en la Gran Canaria y desde allí fue introducida en América, por Cristóbal Colón en su segundo viaje, quien la desembarcó por primera vez en Santo 5 Domingo.

En cuanto toca a su llegada a Colombia y al suroccidente colombiano, Víctor Manuel Patiño, el insigne botánico vallecaucano, apunta lo siguiente: La caña vino a Colombia en el año 1538 a través del puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entró por Buenaventura al valle geográfico del río Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del río Cauca, en Arroyohondo y Cañas Gordas, lugares 6muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches paneleros. (Patiño, 1976) 5 Patiño, Víctor Manuel, Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial. Tomo IV: plantas introducidas, Cali, Imprenta Departamental. 1963.

6 Patiño, V. Esbozo histórico sobre la caña de azúcar y la actividad azucarera en Colombia y en el Valle del Cauca. Cali: Asocaña, 1976.

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Arrume de caña en el corte o cultivo

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“Trapiche” rudimentario tipo mordaza utilizado en Julumito, Cauca.

os trapiches, que es como se conoce a los molinos empleados para extraer el jugo de la caña, a que se refiere Patiño, fueron introducidos desde Europa y desde un comienzo se puede decir que disfrutaro n de tecnología relativamente sofisticada en las que la fuerza humana, animal y tardíamente la hidráulica, se encargaron de imprimir el movimiento al los cilindros de madera o de metal que muelen los tallos de caña para la extracción del jugo. También los hubo extremadamente sencillos como el que se sigue utilizando en la vereda de Julumito, municipio de Popayán, por los fabricantes de guarapo, y que en algunas regiones se conoce como mordaza.

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Al referirse a los trapiches utilizados en algunas regiones de América, Patiño (Op. Cit, 1963) hace saber que las primeras cañas exprimidas en América debieron triturarse con un sencillo utensilio de manufactura indígena que consiste de un tronco provisto de horqueta, clavada al piso de manera invertida. Este utensilio es conocido con nombres como vieja, mordaza, matacho, chombo, y rabo de yegua. Su funcionamiento es descrito por Patiño de la siguiente manera: “En el lomo de la horqueta se tallan canales para que fluya el líquido exprimido. Encima del punto de inserción de la rama, hay un agujero que atraviesa el tronco de parte a parte. Allí se introduce la caña, que se presiona y quebranta con un palo delgado a modo de palanca.” (Ibid).

A los rudimentarios trapiches indígenas siguió el uso de trapiches de dos mazas de madera dispuestas horizontalmente.

Dibujos de viejas o mordazas (Patiño, 1963)

Arriba: curioso trapiche de dos mazas, observado en Puerto Umbría, Putumayo, el 16 de marzo de 1947.

Abajo: mordaza en Santander de Quilichao, Cauca (mayo 12 de 1969). Dubujos de Harold Rodriguez V. sobre fotografías del Patiño (Patiño, 1953)

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Sobre la importancia de la caña de azúcar en la alimentación de la población colombiana desde el momento mismo de su introducción, Patiño, el insigne botánico vallecaucano ya mencionado, reflexiona de esta manera: (…) el tallo más importante de plantas introducidas fue el de la caña de azúcar. Se suele menospreciar la importancia alimentaria que tuvo, pensando que solamente el producto final, azúcar de pan o en grano o en panela, era lo único que contaba.

Pero, entre muchas tribus ecuatoriales, e inclusive en nuestros días, chupar tallos de caña dulce es una de las mayores satisfacciones. (…) Lo mismo puede decirse sobre las comunidades negras. En toda la costa del Pacífico, los trozos de caña para chupar son objeto de transporte y mercadeo intensos.

Desde el punto de vista dietético y bromatológico, es indudable que el consumo del jugo de la caña es más valioso que el de la panela o del azúcar, pues hay ingestión de todas las sales minerales y demás componentes que son eliminados o reducidos a subproductos, en el proceso de industrialización.

Independientemente de esto, con la introducción de la caña tuvo una extraordinaria expansión la repostería española, tanto la doméstica en la Península, donde aumentó el consumo con la ocupación de América (Beneyto, 1961, 175-176), como en el Nuevo Mundo.

Elaboración artesanal de

Panela en Almaguer

La finca Arrayanal, de Ambrosio Pipicano, campesino de 84 años que se resiste a dejarse doblar por los años y por esa razón labora diariamente de 6 a 6 sin mayores pausas, está localizada en la vereda La Planada, muy cerca de la vega del Río Marmato Ambrosio Pipicano, propietario de La Planada

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Hasta allí se llega desde Almaguer después de descender por un empinado camino de herradura cuyo descenso toma al menos una hora y media, durante la cual la mente se puede ocupar en una de dos cosas: la apreciación de los hermosos paisajes que circundan la vereda, colmada de verdes pastizales y muchos árboles, entre los que se destacan los arrayanes; la segunda opción es menos lúdica: pensar en lo penoso que será el regreso al tener que desandar el recorrido y ascender por tan empinadas lomas. A la vera del camino es posible encontrarse con las ruinas de viejas casonas cuyas dimensiones dejan entrever el que fuera el Almaguer esplendoroso de otros tiempos.

Ruinas de vieja casona a la orilla del camino hacia La Planada

Casi a mitad de camino entre Almaguer y la Planada está el cultivo de caña que se va a moler en el trapiche de Ambrosio. El cultivo y el trapiche distan entre sí cerca de una hora de camino.

El Transporte.

La caña recién cortada y desprovista de sus hojas es amontonada en el cultivo para que los jornaleros se hagan cargo de transportarla hasta la finca de Ambrosio.

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Rufino Pipicano amarra su atado de caña para el acarreo

Lo primero que llama nuestra atención es que aquí no hay bestias de carga para adelantar esta tarea y en su defecto deberá ser acarreada por los jornaleros en sus espaldas. Cuesta trabajo imaginar lo penoso de esta tarea cuando se piensa que cada atado de caña que se arma para el acarreo pesa entre 40 y 50 kilos y que deberá ser cargado a través de un camino empinado, y resbaloso. Esta tarea es ejecutada por hombres y mujeres quienes en una jornada de 12 horas, durante la cual apenas si se toman el tiempo para almorzar, alcanzan a realizar entre 4 y 5 viajes. Se puede decir que las panelas que se prepararán con estás cañas llevan consigo no sólo jugos de cañas dulces, sino también sudores de humanos, que son los jugos que destila el duro trabajo de nuestros campesinos, gentes honradas a quienes la vida puso en paisajes hermosos para que ofrendaran a la naturaleza los frutos de su vigor, su resignación y la paciencia con que diariamente dan gracias Dios por mantenerlos vivos y sanos.

Ismenia Hijají con su carga a cuestas inicia el descenso al trapiche

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En la finca El Arrayanal, la molienda es una actividad que congrega a tres generaciones: Ambrosio, a quien pareciera que las agotadoras jornadas que ha vivido en sus 84 años de existencia no le causaran mella alguna. Sus hijos, Luis Alberto, Marta Cecilia, Abigail, y Marlene, y su nietecita Edilma, todos ellos fortalecidos con el delicioso mote que prepara María Luisa, la esposa de Ambrosio. A ellos se suman Nilvio, el esposo de Abigail, Ismenia, esposa de Luis Alberto, y Julián Mamián y su hijo Ricaurte, para entre todos faenar en esta molienda. A las 6 de la mañana se da inicio a la molienda propiamente dicha. El día anterior se ha acarreado caña suficiente para alimentar el trapiche que está instalado en un patio a cielo abierto, pues el dinero no ha alcanzado para construir un rancho que proteja la máquina y sus operarios de la lluvia o del sol. Allí Nilvio y Rufino aparejan dos caballos al largo eje horizontal del trapiche. Para los Edilma arrea los caballos dos equinos ese será el inicio de un día durante el cual habrán de dar incontables vueltas en un círculo que pareciera no terminar para Edilma, la pequeña hija de Rufino y Abigail, a quien le han encomendado la tarea de arriar constantemente los caballos para evitar que el movimiento de las mazas del trapiche se detenga, mientras que Ambrosio su abuelo, permanece sentado frente a un montón de caña del que va tomando de una en una para introducirlo entre los cilindros de hierro que les exprimirán el zumo, que en un hilo delgado y fluido, lenta pero Ambrosio Alimenta el trapiche

Guarapo

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constantemente, se desliza por una canal metálica hasta el recipiente que lo acopia para luego ser llevado hasta el fondo sobre la hornilla. En otro espacio, este si bajo techo, a pocos metros del trapiche, se encuentra la hornilla con el fondo de metal en el que se cocerá el guarapo hasta convertirse en melaza gracias a que Rufino atiza el fuego con leña y bagazo seco de caña que arderán todo el día y parte de la noche, para garantizar que la temperatura en el fondo de aluminio con el guarapo será siempre constante.

Rufino atiza el fuego en la hornilla

Ricaurte se siembra en la parte alta de la hornilla y desde allí vigilará la cocción 7 del guarapo al tiempo que lo mantendrá libre de la cachaza que pacientemente va recogiendo para depositarla en un recipiente dispuesto para ese fin, pues él sabe que de allí saldrá el principal alimento de los caballos los cinco o seis días que dure la molienda.

Ricaurte descachazando.

El zumo de la caña deberá calentarse y luego evaporarse hasta convertirse en melaza o miel, una materia bastante densa que se obtiene a una temperatura aproximada entre 120 125 ºC. Para que esto ocurra deberán transcurrir aproximadamente 5 horas durante las cuales el maestro panelero, en este caso Rufino, se mantendrá vigilante para que la cocción sea constante y para que el descachazado sea permanente.

7 Cachaza: Espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de la caña de azúcar al someterlo a la acción del fuego. (DRAE)

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Cuando ya el jugo de caña ha tomado la consistencia de miel, Rufino entra en el que puede co nsiderarse “punto crítico” de su trabajo pues es su respo nsabilidad detener la cocción en el momento preciso.

Para asegurarse de que no va a haber error alguno, él deberá introducir sus dedos en la melaza hirviendo para sacar una pequeña porción de ésta que de inmediato lleva a un recipiente con agua a temperatura ambiente.

Cocción de guarapo para obtener melaza

Probando el punto

Así prueba el punto de miel en operación que repite una y otra vez hasta que lo encuentra de su gusto. Detenida la cocción la melaza es puesta en otro fondo y allí se bate a temperatura ambiente hasta que “cuaja”, es decir, adquiere consistencia para ser moldeada en las gradillas o gaveras y de esa manera convertida en bloques rectangulares de 4 libras de peso.

Batiendo melaza

Moldeando panelas

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Así se obtuvo, artesanalmente, la panela. El proceso se sintetiza en la evaporación del jugo de la caña y la cristalización de la sacarosa, su principal componente, sin haber sometido el guarapo a procesos de refinado, centrifugado, o depuración, permitiendo de esa manera la conservación integra de todas las propiedades de la caña de azúcar.

Melcochas Con panelas obtenidas en trapiches como el de Ambrosio y mediante proceso artesanales como los que hemos ilustrado, se elaborarán las melcochas almaguereñas, auténticas flores de panela.

La melcocha está difundida por casi todo Suramérica, pero es en Colombia en donde se la consume en más cantidad, como quiera que somos el segundo productor mundial de panela, después de la India. En el territorio colombiano esta deliciosa golosina es conocida con diversos nombres regionales, tales como alfandoque, alfeñique, blanquiao, melcochudo, moscorrogio, moscorrofio, y caramelos.

La elaboración de las melcochas almaguereñas es completamente artesanal, como artesanal es también la panela de la que parte su manufactura. La señora Oliva Hoyos Martínez, es ampliamente reconocida en Almaguer y las poblaciones vecinas como la artesana más calificada en las artes de la producción de melcochas, no en vano lleva dedicada a este oficio cerca de 40 años y según lo expresa, es a la melcocha a la que debe todo cuanto posee.

Oliva Hoyos Martínez

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La tradición melcochera de Almaguer se remonta más de cien años y curiosamente es la vereda de El Ruiz, a sólo 20 minutos de camino de la cabecera municipal la que reclama para sí el honor de ser la cuna de dicha tradición, pues allí gran número de familias se ha dedicado por años a la producción de melcochas. Oliva es oriunda de esa vereda y desde allí trae consigo los trucos y mañas que la elaboración de melcochas exige. Las de Oliva tienen varias características que las hacen diferentes a otras que se elaboran el Almaguer por parte de personas oriundas, como ella, de la vereda de El Ruiz: Oliva les imprime formas, tamaños y sabores que las hacen singulares.

Ella también cuida las posibilidades adquisitivas de sus potenciales compradores y por ese motivo las hace de precios variados; es como si quisiera que nadie escape a la tentación de consumirlas y el sábado día de mercado, da gusto ver al caer la tarde, a los campesinos que salieron al pueblo, desfilar frente a su puesto en la plaza de mercado comprando las melcochas para llevar a sus fincas y veredas.

Oliva en su venta de melcochas en la plaza de mercado de Almaguer

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El sabor de las melcochas de Oliva suele ser enriquecido con maní tostado y ligeramente triturado que se añade cuando la melcocha aún está caliente y sin que se la empiece a estirar para darle su color, el amarillo hueso, como diría un pintor de brocha gorda, que es el que las caracteriza. También suele añadirle esencias de vainilla o de banana y con cierta timidez ella confiesa que se ha visto tentada a agregarle otros sabores como el de café y frutas tropicales, pero al parecer no han sido del completo agrado de sus compradores.

Aunque la producción de melcochas de Oliva supera 200 mil pesos semanales, que son completamente agotados en el mercado sabatino, hay momentos, especialmente en época de vacaciones escolares, durante los cuales ella tiene que aumentar su producción pues toda persona que aspira salir de Almaguer a vacacionar a Popayán o al Valle del Cauca, sabe que no puede llegar a casa de sus parientes o amigos sin llevar consigo una abundante provisión de sus melcochas.

Preparación Los ingredientes de las melcochas son panela y agua. A estos se les pueden agregar maní tostado y molido o esencias artificiales de vainilla, banana. El proceso se inicia cuando Oliva toma un par de panelas de 4 libras cada una y las parte para depositarlas en una olla con aproximadamente y litro de agua.

Oliva parte las panelas

Puesto de manipulación de la melcocha

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Las panelas con el agua son llevadas al fuego alto en donde se inicia la cocción para que la panela se disuelva y empiece a tomar la consistencia de una miel bastante densa. Oliva prueba el punto de la miel tomando directamente de la mescla hirviendo una muestra que deposita en un recipiente con agua para provocar la detención brusca de la cocción. A esta muestra se la denomina coloquialmente “conejo” en el lenguaje de las artesanas de la melcocha.

La miel en contacto con el agua cambia de co nsistencia y la muestra cristalizada por el choque térmico es golpeada contra el borde del recipiente. Si se ha tornado quebradiza y rompe con el golpe, se dice que el “conejo” ya ha alcanzado el punto y Oliva sabe que está lista para continuar con el proceso. El paso a seguir en vaciar la miel sobre una gran losa de piedra previamente humedecida. La miel depositada sobre la piedra se esparce con una cuchara de madera hasta formar una película delgada al centro de la cual se vierte maní tostado y molido que de inmediato es cubierto con los laterales de la pasta caliente.

De la muestra de miel

Probando la consistencia de el “conejo”

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Oliva vierte la miel sobre la loza de piedra, para adicionarle el maní.

La mezcla tibia de la miel con el maní es trasladada por Oliva a una horqueta que tiene dispuesta al lado de la piedra para dar inicio al batido.

Mezcla lista para el batido

Este proceso toma aproximadamente 30 minutos en un continuo ir y venir, acercarse y retirarse de la horqueta volcando sobre sí la mezcla que cada vez se hace más pesada y difícil de manipular. A medida que se adelanta el batido la mezcla toma consistencia de pasta y su color marrón se va aclarando hasta tomar una tonalidad amarillo hueso. En este momento la masa consistente es trasladada a otro puesto de trabajo.

Inicio del Batido

Diferentes momentos del proceso de batido de la pasta.

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En una mesa cubierta con tendido de plástico, Oliva empieza a dar forma a sus melcochas. Unas son sencillas bolitas de tamaño pequeño que corta diestramente con un golpe de mano para arrojar sobre la mesa. A otras les da una forma compleja que modela hábilmente con una espátula de madera y a las que ella denomina manzanas. Completan sus melcochas con las que tienen forma de flores. Cuando las melcochas han tomado forma, Oliva inicia el coloreado. Con anilinas naturales de colores rojo, y verde, disueltas en agua, nuestra artesana dulcera imprime la alegría del color a sus melcochas. Para distinguir las que tienen sabores de banana o vainilla de las que contienen maní, ella aplica un solo color a las primeras y dos colores a las segundas.

Una vez que Oliva ha terminado la elaboración de sus melcochas, procede a empacarlas en bolsas de plástico, pues de esta manera es que las expende en la plaza, especialmente el sábado que es cuando se celebra el principal mercado de la semana. Entre los campesinos que llegan en las vistosas chivas, desde todas las veredas del municipio a ofrecer sus productos, nuestra artesana dulcera tiene sus mejores compradores de sus golosinas.

Para Oliva Hoyos el atardecer de cada sábado es apenas una pausa en su labor. Ella sabe que sus melcochas serán solicitadas durante toda la semana en su casa o en la plaza de mercado y por esa razón su trabajo no permite pausas prolongadas. Se debe a su oficio y a los cientos de personas que ven en las melcochas de Almaguer unas auténticas Flores de Panela ¡

La Molienda

Hay que hacer honores a una preciosa canción en cuyas estrofas se sintetiza poéticamente la molienda de la caña. Por sí sola en esta canción se respiran los aromas de las mieles cuando empiezan a tomar su punto, o las delicias de una taza de guarapo recién exprimido a la que sólo basta ponerle un poco de jugo de limón para transformarla en la más refrescante, y revitalizadora de las bebidas con que natura premia a sus hijos por los esfuerzos que le brindan en sus labores.

! Arre, Arre, Arre mula vieja ! ! Arre, Arre, sigue la molienda!

Sangre verde mar del cañaduzal el guarapo rueda, en una canción de aroma y color, por la chumacera Van abriendo, van abriendo, flores de panela, que dan al caney, perfume de miel… olor de mi tierra.

Y al tender la tarde, su manto de grana, por la verde calma del cañadulzal, los tiples se van de vuelta al hogar…

Por el callejón sube la canción de los molienderos y sus tiples van por el cafetal cuajando luceros, llega a mí su adiós entre el arrebol que enciende el camino, canta el corazón al ardiente son de los torbellinos.

Van cantando, despertando… los ecos del río, canta al corazón de la tierra al son de su torbellino.

Letra: Rodolfo Eduardo de Roux SJ Música: Juan José Briseño SJ

LA MOLIENDA Bajo un rumor de arrayanes muy cerca del río, pasa el trapiche las horas moliendo un cantar.

Hay un tapiz en el patio de caña madura, sobre el clavel de las llamas las mieles burbujan y sigue volcando el sonoro trapiche en las pailas… su verde cantar. (Bis)