SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet’s
setembre del 2010
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
EL PERSONATGE
L’APROXIMACIÓ
EL REPORTATGE
LA RECEPTA
RENÉ REDZEPI, EL MILLOR CUINER
LA GASTRONOMIA NÒRDICA INCIDEIX
L’ELABORACIÓ DOMÈSTICA
JORDI FERRERA, XEF DEL MANAIRÓ,
DEL MÓN, RESCATA EL MÉS
EN LA MATÈRIA PRIMERA LOCAL I
DE PA DESENTRANYA UNA NOVA
CREA UNA IL·LUSIÓ VISUAL EN
AUTÒCTON DE LA CUINA DANESA
EN EL RESPECTE A L’ESTACIONALITAT
TENDÈNCIA D’ABAST MUNDIAL
FORMA DE PATATA AL CALIU
sumari NÚMERO 48 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Sonia Jiménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria, SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
*
PORTADA Pans bio elaborats per Anna Bellsolà al forn Baluard. Idea i fotografia: Becky Lawton.
el personatge
4 6
L’ANÀLISI ¿Com s’elabora un gran reserva? Alfredo Peris revela els secrets del seu envelliment
LA LLIÇÓ Quatre ingredients, a més de paciència, és el que es necessita per fer pa a casa
René Redzepi
8 9
LA FILOSOFIA El xef Jordi Herrera exalça el producte de proximitat des de la sala del restaurant Manairó
EL PRODUCTE A Catalunya s’elaboren actualment al voltant de 250 varietats de formatge
10 11
LA DEDICACIÓ Illycaffè presta la màxima atenció a cada una de les fases de la cadena productiva
LA NOVETAT A punt de sortir al mercat la traducció a l’espanyol de The handmade loaf, de Dan Lepard
Xef i copropietari del restaurant Noma
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA ANDERS BIRCH
Un viatge de descobriment QUAN L’ANY 2003 es va inaugurar el restaurant Noma, a Copenhaguen, René Redzepi es va fer a si mateix una promesa: “Passaré 10 anys donant-ho tot. Tot tot. Després d’aquest període m’aturaré per mirar enrere i preguntarme si aquesta experiència segueix tenint sentit i no estic començant a repetir-me. Si això arriba a passar, no crec que valgui la pena seguir treballant tan fort. Llavors deixaré aquest projecte. I potser marxaré a algun altre lloc del món on pugui aprendre d’una nova cultura i una nova gamma de productes i on, senzillament, pugui tornar a començar”. Però després d’aconseguir aquest any el primer lloc a la cèlebre llista San Pellegrino –que estableix el nom dels millors 50 restaurants del món–, sembla que a René li queda corda per a estona en aquest establiment, a la vora del canal, que en una altra època va ser un magatzem de peix. Tant com l’autocrítica, el defineix la humilitat amb què aquest xef de 32 anys ha passat la mà per la cara a cuiners molt més veterans. Modèstia compatible amb el seu caràcter ambiciós: “En aquest ofici s’ho ha de ser, o si no més val deixar-ho estar”. No obstant, René admet que entre les seves aspiracions no hi ha hagut mai la de convertir-se en el millor cuiner del món. “Amb el que sí que somiava era a tenir un restaurant on la gent mengés alguna cosa diferent del que es pot trobar a Rio de Janeiro o París”. I així és com ha anat elaborant la seva carta particular, que defineix com “un viatge de descobriment”, a través de productes pròxims i amb identitat: baies de primavera, enormes musclos bruns, algues, violetes de març, escamarlans vius o saüc mòlt. Molts ingredents arriben gairebé crus a unes taules sense estovalles, amb l’objectiu d’alterar el mínim pos-
sible la matèria primera. Sabors nets en “una cuina que revela un sentit de lloc, on el client sent que el que està menjant només es pot donar aquí i ara”.
SUBORDINAT AL CEL Cada matí, a l’obrir els ulls, el primer en què pensa René és en la meteorologia, ja que el temps determina el menú. “Si està plovent molt, sé que l’endemà el gust dels créixens serà una mica més aigualit, menys àcid, i per tant s’haurà de canviar la forma de cuinar-los”, posa com a exemple. Així mateix, si el temps ho permet recluta el seu personal per –de bon matí– rastrejar boscos i parcs i buscar els ingredients que necessita per elaborar els seus plats. “Establim un pacte amb la naturalesa”, afirma aquest ferm defensor de la gastronomia ecològica. “A Dinamarca, la fauna i la flora es conserven pràcticament intactes. Tenim abundància de plantes, vegetals marins, baies, bolets, animals salvatges i molt mar, amb peix i marisc”. René no necessita res més. Amb els ingredients a l’abast de la seva mà elabora sis o set creacions noves cada mes. Però no està sol en aquesta gesta. Un equip de 30 cuiners col·laboren amb ell a la cuina del Noma. I en aquest equip radica el principal repte de Redzepi: “Formar constantment gent nova i fer que avancin en la mateixa direcció que tu, compartint la teva passió i entrega”. La sala, construïda a partir d’elements naturals com la pedra o la fusta, “transmet un cert romanticisme”. És l’escenari perfecte per a una cuina sense greixos i sense sucres afegits. Un al·legat a l’autosuficiència, amb pans, sucs, destil·lats, vinagres i cerveses de la casa. A Noma, l’èxit es pasta, es fermenta, es fuma i s’adoba a mà.
“En aquest ofici s’ha de ser ambiciós, o si no més val deixar-ho estar” Gourmets
Respecte als orígens La seva tècnica depurada i la seva creativitat són dos dels motius que han permès a René desbancar Adrià com el millor xef del món. Curiosa juagada del que un dia va ser aprenent del mestre català. No obstant, Redzepi segueix demostrant-li una gran admiració: “Només hi ha un Bulli i un Ferran. En la seva contribució a la cuina en general, ell és absolutament únic. Per això crec que no sóc mereixedor de la comparació, i encara menys quan es parla de destronament. A més, en certa manera, la cuina del Noma es va iniciar a Espanya”. A aquest jove de pare albanès i mare danesa no l’han enlluernat les dues estrelles Michelin que, tot i la seva joventut, ja atresora. Confia que l’il·luminin per “seguir avançant i ser cada vegada més clar a l’hora d’expressar l’essència danesa”. Trencar codis és el seu fort. I, afortunadament, no se l’ha castigat per apartar-se del bon camí. René, aprofita.
I2I
el Periódico setembre del 2010
I l’aproximació I una altra gastronomia I
L’ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÀNIA ARRIBA DE TERRES NÒRDIQUES
La revolució danesa TEXT EDUARD PALOMARES
PER A UNA SOCIETAT que considera la dieta mediterrània pràcticament com la Bíblia, resulta difícil admetre que hi ha altres alternatives igual de saludables i gustoses. Així que, abans que res, s’ha de fer un exercici d’obertura mental per donar entrada a la tradició culinària que prové de les fredes terres nòrdiques i que sintonitza amb una tendència cridada a continuar creixent en els pròxims anys: el compromís amb la sostenibilitat, les produccions ecològiques a petita escala, la matèria primera local i l’estacionalitat. Una gastronomia que reclama cada vegada més protagonisme, no com a contraposició de la concepció mediterrània, sinó com una alternativa igual de vàlida, sobretot en una època en què cada vegada més persones es preocupen no només pel preu, sinó també per l’origen i les característiques d’allò que mengen. Després de molts anys mirant cap a altres llocs, els nòrdics han emprès un retorn als orígens, prenent la tradició dels seus avis i replantejant-la sota un prisma modern. Un moviment que es desenvolupa silenciosament durant l’última època fins que es produeix el punt culminant d’aquesta revolució, la designació del Noma de Copenhaguen, del xef René Redzepi, com el millor restaurant del món el 2010. De fet, és a Dinamarca on s’ha detectat una intensitat més gran en l’evolució de la cuina nòrdica, gràcies a esdeveniments com el festival Copenhagen Cooking o joves cuiners que han aconseguit situar la capital danesa en el mapa gastronòmic, fins al punt de superar Roma o Amsterdam pel que fa al nombre d’estrelles Michelin que llueixen els seus restaurants, amb un total de 13.
SEMPRE DE TEMPORADA Abans de centrar-se en la renovació, no obstant, s’han de conèixer les bases d’una cuina la premissa principal de la qual es basa en els productes que té més a mà, i sempre de temporada. D’aquesta manera, la majoria de receptes nòrdiques es construeixen a base d’ingredients que en l’imaginari col·lectiu es podrien denominar
com a freds, en contraposició amb la visió assolellada de la matèria primera mediterrània. Destaquen cereals com el sègol, la civada o l’ordi, així com vegetals fruit de les baixes temperatures, com tot tipus de cols, remolatxa, api, pastanagues i carxofes. Pel que fa al peix, sobresurt, naturalment, el salmó, l’areng, el verat, el bacallà i una mica de marisc, mentre que per a la carn se solen decantar pel pollastre o la caça. Un element diferencial és l’ús de les baies que creixen en qualsevol tros de bosc –nabius, per exemple– o herbes aromàtiques. De la combinació de tots aquests elements –i d’algunes influències externes, tant mediterrànies com orientals– sorgeixen les receptes més populars, entre elles els famosos smorrebrod, una llesca de pa de sègol amb diversos aliments a sobre, habitual en els àpats danesos. A tot això s’hi afegeix la predilecció dels danesos, i nòrdics en general, per la cuina casolana i l’elaboració pròpia, fins i tot del pa.
DESTÍ GURMET Un dinar frugal per deixar via lliure a un sopar més elaborat, que sempre es fa molt d’hora. És aquí on poden entrar en joc els diferents restaurants de vocació gastronòmica que han col·locat Copenhaguen com un destí de luxe per al gurmet. I aquí no solament s’ha de parlar del Noma, sinó de molts altres, comandats per xefs de nova generació recentment estrellats. Alguns dels últims que han aconseguit el reconeixement han estat el Restaurant Hermann, amb la seva reinterpretació original de la cuina danesa, o el Kokkeriet, un local íntim on s’ofereix una gastronomia moderna amb tocs tradicionals. La ruta segueix per The Paul, on s’intenta brindar una intensa experiència gastronòmica, o el Formel B, amb un menú degustació de sis plats aclamat com un dels millors de Dinamarca. I com a punts més emblemàtics apareixen l’Era Ora’s o el Sollerod Kro, fonamentals a l’hora d’enfortir els fonaments d’una revolució que no té la intenció de ser flor d’un dia.
COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL
IMMERSIÓ ACCELERADA La nova cuina nòrdica s’ha d’explorar a poc a poc, sense presses. No obstant, es pot portar a terme una immersió accelerada de la mà del festival Copenhaguen Cooking, la sisena edició del qual es va celebrar del 20 al 29 d’agost a la capital danesa. En 10 dies es van concentrar fins a 85 esdeveniments amb un tema principal com a fil conductor: la relació entre salut, ecologia i gastronomia. A part, menús a preus econòmics als principals restaurants (com el mateix Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel), degustacions, sessions de show cooking, mercats a l’aire lliure, un festival de marisc, una trobada gastronòmica al metro o tastos sorprenents com el que va organitzar el restaurant Aamanns, en què va combinar aiguardents amb innovadors smorrebrod.
LA FILOSOFIA
LA PREMISSA BÀSICA PASSA PER UTILITZAR ALIMENTS DE PROXIMITAT I RESPECTAR RIGOROSAMENT LA SEVA ESTACIONALITAT Gourmets
I3I
el Periódico setembre del 2010
TEXT ALFREDO PERIS
va de vins
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
GRANS RESERVES
Negres en l’edat d’or ELABORAR UN GRAN RESERVA és el procés més llarg en el temps i, en conseqüència, el més arriscat, on l’experiència de l’enòleg, la seva visió de futur i la paciència són vitals per aconseguir l’èxit. Envellir un vi tant de temps és sempre un misteri i una ciència inexacta fins i tot per a l’enòleg més expert, perquè les reaccions que pot patir el vi a la barrica i a l’ampolla poden ser múltiples i variades. Per això, degustar un gran reserva sempre és una exaltació per als sentits. Un gran reserva només neix de collites excepcionals, en què les condicions climatològiques proporcionin una verema sana i madura, i una selecció de vinyes, i fins i tot raïm, que siguin capaces de proporcionar un vi amb l’estructura i la vitalitat necessàries per afrontar una vellesa llarga i agradable. D’aquí ve que les seves produccions siguin sempre les més curtes del celler i que el vi es consideri la seva millor joia enològica. Els grans reserves són sempre uns vins molt especials perquè només un petit percentatge de la producció té el potencial d’envelliment més llarg. Per això, un criança o un reserva no es convertirà mai en un gran reserva per més temps que un vulgui guardar-lo al seu celler privat, fins i tot en òptimes condicions. La virtut d’aconseguir-lo està sempre a les mans de l’enòleg. Un vi negre destinat a convertir-se en un gran reserva passarà per fases diferents, però cap d’elles serà fruit de la casualitat. En el seu naixement és un vi enèrgic, amb molta matèria colorant, al-
selecció
ta acidesa, bon grau alcohòlic, bona càrrega fenòlica i una sòlida estructura tànnica. La degustació d’aquest futur gran reserva en el seu estat primari és sempre decebedora i molt irritant, perquè es té la impressió d’estar davant una porta tancada i barrada, de la qual s’ha perdut la clau. No obstant, l’enòleg sap que l’abundància d’aquests components bàsics garantirà la llarga evolució del vi, perquè en el seu recorregut cap a la vellesa es transformarà i polirà bona part del que ara li sobra i el molesta.
UN LLARG PROCÉS Durant la seva criança oxidativa, el roure transferirà al vi les seves substàncies aromàtiques i gustatives, i l’envellirà amb l’aportació de l’oxigen en els seus porus. Aquest llarg procés de dos anys com a mínim és la pitjor prova de resistència del vi contra el temps: el color perdrà intensitat i vivesa cromàtica, l’acidesa minvarà igual que l’alcohol, els tanins es doblaran i es fusionaran amb la substància fenòlica del vi, i el seu cor fruiter es veurà envaït per les nombroses substàncies i sabors aliens. Durant el període de criança reductiva (sense oxigen) en l’ampolla és quan les seves aromes es reduiran, es tancaran, la seva carn es marcirà, i només la seva estructura recordarà les seves qualitats d’abans. Només el llarg repòs en silenci acabarà fusionant i modelant el fruit amb la barrica, i només al final del procés, al cap de tres anys de fosca meditació, la porta s’entreobrirà i deixarà entreveure la verdadera cara del vi en la seva esplèndida edat d’or.
DE BON PALADAR
LA VICALANDA
MASET DEL LLEÓ
GRAN RESERVA 904
CORONA DE ARAGÓN
MARQUÉS DE CÁCERES
Collita: 2001 Cellers: Bodegas Bilbaínas DOC: Rioja Preu: 42 euros
Collita: 2004 Cellers: Maset del Lleó DO: Penedès Preu: 12,95 euros
Collita: 1997 Celler: La Rioja Alta DOCa: Rioja Preu: 27 euros
Collita: 2004 Bodega: Grandes Vinos y Viñedos DO: Cariñena Preu: 13 euros
Collita: 2001 Bodega: Unión Vitivinícola DOC: Rioja Preu: 19 euros
Des de sempre Bodegas Bilbaínas ha apostat per una fidelitat al seu estil, sense oblidar adequar els seus vins a les noves demandes del mercat. Però La Vicalanda és l’exemple més evident de modernitat, i en especial la seva gran reserva, que exhibeix una frescor inusual, amb una estructura sense gens de duresa i una enorme longitud gustativa.
Penedès no és una gran zona productora de grans reserves, però sempre hi ha algunes excepcions que val la pena conèixer, com aquest Maset del Lleó varietal de cabernet sauvignon procedent de vinyes velles que, entre altres coses, es va alçar amb la Medalla d’Or al Concurs International Wine Challenge que es va celebrar l’any passat a Viena.
Un clàssic entre els clàssics que no passa mai de moda. Està elaborat amb tempranillo (90%) i graciano, i criat durant quatre anys en barriques, amb trasbalsos cada sis mesos. Aroma subtil i envoltant, amb notes balsàmiques i especiades sobre un fons de fruita gebrada, i uns tanins sedosos que impulsen un buquet molt sofisticat i seductor.
Tempranillo, cabernet sauvignon, carinyena i garnatxa procedents d’una selecció de vinyes velles són la base per obtenir aquest gran reserva que ha estat 24 mesos en barriques de roure francès (60%) i americà (40%). La fruita molt madura, el tabac, el cacau i les espècies es fonen en un paladar envellutat, elegant i persistent.
Marqués de Cáceres va revolucionar als anys 70 els arcaics conceptes d’ús de la barrica en el vi riojà, apostant més per la fruita. I això es nota també en l’estructura increïblement fina i elegant de la seva gran reserva, on els seus tanins posseeixen una tremenda finor de gra que impulsen una noblesa gustativa que sembla no voler acabar mai.
Gourmets
I4I
el Periódico setembre del 2010
Km 0
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXT XAVI DATZIRA
EL VERGE EXTRA REPRESENTA LA QUALITAT SUPERIOR DAVANT D’ALTRES CATEGORIES Al comprar un oli d’oliva, el contingut de l’etiqueta importa, ja que indica la seva categoria. Per això, la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC), que aglutina un
centenar de cooperatives oleícoles, treballa perquè el consumidor disposi d’informació suficient en la seva elecció de compra. El verge extra representa la categoria superior, ja que
s’obté directament de les olives i només mitjançant procediments mecànics, i no mostra cap defecte organolèptic. A continuació ve l’oli d’oliva verge, que s’obté de la mateixa
manera que l’extra, però que té alguns defectes d’intensitat lleu. Finalment, apareix l’oli d’oliva, una barreja d’oli refinat amb un percentatge d’oli d’oliva verge.
L’OLI D’OLIVA ÉS CLAU EN LA CUINA MEDITERRÀNIA DES DE FA 6.000 ANYS
L’herència més valuosa GASTROTECA.CAT
UN PORTAL AMB EL MILLOR DE LA TERRA
QUE L’OLI d’oliva suposa una de les claus de la dieta mediterrània no és precisament un descobriment de l’era moderna. El cultiu d’oliveres en els països banyats pel Mediterrani es remunta a fa més de 6.000 anys i representa una de les herències més valuoses que la cultura grecollatina ha llegat al món contemporani. I no només pel seu gust, sinó també per les seves virtuts organolèptiques i saludables. No obstant, no tots els olis comparteixen les mateixes propietats, i això és una cosa sobre la qual ha existit sempre certa desinformació, segons adverteixen els productors. L’oli d’oliva verge extra representa la qualitat superior i, per tant, ofereix més qualitats. Encara més si està emparat per una denominació d’origen protegida (DOP), que certifica la seva procedència i unes caracte-
Gourmets
rístiques pròpies i de qualitat íntimament lligades al territori. A Catalunya existeixen fins a cinc DOP, que són les de les Garrigues, Siurana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i Empordà.
PRODUCTE VIU Aquesta diversitat garanteix al consumidor diverses opcions de nivell, i converteix l’oli en una cosa viva. “Partint del fet que tots els olis de les DOP són verge extra, cada un mostra una sèrie de particularitats fruit de la varietat, el territori, el clima, els mètodes de treball i els sistemes d’elaboració, així com de les seves diverses exigències i controls de qualitat”, explica Pilar Pardell, membre del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. L’oli de la DOP les Garrigues, per
LES DENOMINACIONS
A CATALUNYA HI HA CINC DOP, QUE GARANTEIXEN LA QUALITAT I UNS TRETS PROPIS
I5I
exemple, s’elabora amb olives arbequines, tractades amb una gran cura durant tot el procés, per obtenir un oli afruitat, d’oliva fresca, amb complexitat aromàtica i d’entrada dolça en boca. Es tracta de la DOP d’oli més antiga del territori espanyol (creada el 1975), i totes les seves empreses elaboradores són cooperatives agràries. Tota una cultura per descobrir i una sèrie de prejudicis per ender-rocar, com el cost més elevat del verge extra. “El preu de venda sí que pot ser més car, però no a la llarga, ja que ofereix un important diferencial a la cuina. En cru, amb poca quantitat ja es nota el seu gust i la seva aroma, mentre que a l’hora de cuinar se’n necessita menys quantitat, per la seva estructura i densitat”, diu Joan Segura, president de la DOP les Garrigues.
Una opció que guanya cada vegada més partidaris passa per apostar pels productes locals, elaborats a petita escala i, moltes vegades, de forma ecològica. El problema és que, a vegades, el consumidor no sap que existeixen ni on comprar-ne, perquè la seva capacitat de difusió és menor. Per aquest motiu existeix el portal Gastroteca.cat, que té com a missió promoure i recolzar la comercialització de productes locals. Ofereix informació actualitzada sobre cada producte, qui els produeix, els punts de venda o com cuinar-los, així com qüestions d’actualitat, rutes gastronòmiques o mercats. Gràcies a això, el portal s’ha convertit en un referent a internet del sector agroalimentari i la gastronomia catalana amb informació de prop de 400 productes, 2.000 punts de venda i 350 restaurants. Un univers virtual al voltant del millor de la terra. Més informació a www.gastroteca.cat.
el Periódico setembre del 2010
I la tendència I forn casolà I
ELABORACIÓ DOMÈSTICA
El nostre pa de cad Al pa, pa, i al vi, vi. Probablement no hi ha cap altre producte que hagi donat més joc lingüístic, ja que al llarg de la història s’ha constituït com un dels aliments més bàsics. A casa, per estar-hi bé, el pa, el vi i l’oli hi han de ser. En èpoques de penúries –aquelles que es fan llargues com
un dia sense pa– és un consol saber que Amb pa i vi es fa camí i que A pa dur, dent aguda. Ara sembla que la tendència és l’elaboració domèstica. Però, al treure’l del forn, s’ha d’anar amb compte: Aigua freda i pa calent fan que es ventrell se’n sent. TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA BECKY LAWTON
ÉS UN MOVIMENT internacional del qual no hi ha estudis, discret i difícilment mesurable, al desenvolupar-se en la intimitat de la llar. Però d’existir existeix. Es nota en l’ambient. El forner domèstic –aquell que decideix elaborar aquest producte a casa– és una figura cada vegada més estesa. En dóna fe Ibán Yarza, responsable de www.elforodelpan.com, entre altres pàgines web especialitzades, on en només sis mesos ha aconseguit 1.200 membres actius que comparteixen assíduament el seu “amor” a aquest producte, a més de receptes, dubtes i experiències. Aquesta mateixa impressió és la que té Anna Bellsolà, fornera de Baluard, un dels forns més ben considerats de Barcelona: “Gairebé diàriament ve algú que fa pa a casa i que busca consells per millorar”. A Sara Cadena, responsable del bloc www.cocinaparaemancipados. com, on experimenta amb el pa, li sembla revelador el fet que a les botigues de petit electrodomèstic les panificadores es venguin com xurros, i que les entitats bancàries les ofereixin com a regals promocionals. I un últim argument: un manual de referència sobre l’elaboració artesana del pa –The handmade loaf, de Dan Lepard– ja ha venut al voltant de 100.000 exemplars. D’oli. Un dels pans fets per Anna Bellsolà a Baluard.
INGREDIENTS
Tant amb tan poc Una barreja de farina, llevat, aigua i sal que, al llarg de la història, ha servit com a mesura de pes o mitjà per pagar els salaris, però, sobretot, com a aliment diari
Gourmets
AMB QUATRE N’HI HA PROU No per ser bàsica, la combinació de farina, llevat, aigua i sal és menys complexa, ja que, si bé garanteix un producte de qualitat –sempre que se segueixi el mètode d’elaboració correcte–, el resultat és del tot incert fins que es tasta. La mena d’ingredients, les seves proporcions i qualitat són alguns dels factors que acaben influint definitivament en el producte. Per començar, la farina –la pols que resulta de moldre cereals– és decisiva. Ha de ser de força, una classe caracteritzada per la seva gran resistència a l’estirar-la, el seu principal contingut proteic i la seva elevada capacitat d’absorció de líquids. La més comuna és la de blat, tot i que també pot pro-
I6I
cedir d’altres cereals, com l’espelta o el kamut. També del sègol, i en aquest cas el pa resultant és més compacte, dens i fosc, i té més amargor (per això a vegades es barreja amb farina de blat). En segon lloc, el llevat, l’ingredient utilitzat perquè la massa fermenti i pugi. El forner casolà ha d’escollir entre l’ús de llevat fresc o de massa mare (també anomenada llevat mare o llevat natural), si bé algunes receptes els utilitzen tots dos. El llevat fresc és un organisme viu –generalment un fong– que es pot comprar en tots els forns i en alguns establiments especialitzats. Per la seva part, el llevat mare (que pot ser sòlid o líquid) s’obté normalment a partir d’una barreja de farina i aigua que,
el Periódico setembre del 2010
PREPARACIÓ
a dia Definitivament, alguna cosa s’està movent, però, ¿per què ara? “Potser la gent està descontenta amb el pa que troba”, diu Bellsolà. Però Yarza, que ha fet d’aquesta afició una forma de vida, va més enllà: “Als cursos que imparteixo ve des del sibarita que té com a objectiutastar un pa de qualitat, fins a aquell que disfruta de la seva elaboració artesanal, passant per aquells interessats a recuperar receptes i maneres de fer que s’han perdut”. Tots ells, no obstant, acaben coincidint en una cosa: fer pa és una activitat que “enganxa”, afirma Sara. Atrau la seva senzillesa, el fet de ser “una cosa que fas amb les teves mans, a la qual dediques unes hores per gust, treballant els ingredients d’una manera capritxosa. Constitueix una mena de teràpia que, al final, repercutirà en la salut. A molts els apassiona la lentitud amb què es realitza el procés que, en una cultura acostumada a l’estímul immediat, resulta molt agradable”, afegeix Ibán. “La revolució del pa no es portarà a terme als obradors tradicionals, sinó a casa, de mans de gent que no prové de l’entorn forner”, considera aquest periodista de formació, que ha acabat completament immers en la seva croada personal: “Difondre la idea del bon pa”, un producte que, assegura, ha estat severament “criticat” […]. “Em fa enveja un cosí seu, el vi, que es fermenta amb llevats similars, i del qual tothom coneix alguna denominació d’origen o algun tipus de raïm. El pa, en canvi, és un gran desconegut”.
LA CRÍTICA Anna Bellsolà es mostra prudent al referir-se a la qualitat del pa que s’està fent al nostre país. Yarza,
LA CLAU ÉS QUE CADA ACCIÓ VAGI SEGUIDA D’UN REPÒS DE LA MASSA
per la seva part, és contundent: “Es fa pa bo, però la majoria és de molt baixa qualitat. Realment terrible. La raó és que és molt més barat fer pa a gran escala i amb millores artificials. S’hi acostuma a afegir àcid ascòrbic –un antioxidant que li dóna volum– i emulgents de diferents tipus, a més a més d’un excés de llevat, que fa que fins i tot el pa tingui gust de llevat. A més, la majoria dels pans han patit fermentacions molt curtes, i això provoca que sembli xiclet o es faci dur en molt poc temps i que no tingui gust de res, ja que els microorga-
L’OPINIÓ
“LA REVOLUCIÓ NO ES PORTARÀ A TERME ALS OBRADORS TRADICIONALS”, ASSEGURA YARZA nismes no han tingut el temps suficient per fer la seva funció”, denuncia Yarza. I encara diu més: “Per compensar aquesta carència, s’hi acostuma a afegir malta, que és el que li proporciona aquella aroma de torrada idíl·lica, que la gent identifica amb el cereal. Moltes vegades, el pa que ens venen és tan dolent que només es pot menjar si està calent; per això ens el venen així”. Ibán sosté que també ens enganyen quan diuen que ens donen un pa a l’antiga, ja que moltes vegades es tracta de la mateixa massa a la qual, senzillament, han donat un aspecte més rústic i hi han tirat una mica de farina per sobre.
per efecte de la calor i certs microorganismes que es troben en el cereal i en l’aire, fermenta. Aquests microorganismes s’han d’anar alimentant periòdicament amb més farina i aigua. Si bé la massa mare ha de seguir un procés d’elaboració de diversos dies, el seu ús millora considerablement el pa: “Triga més a fermentar, però gràcies a això es generen unes aromes, sabors i crostes deliciosos. La massa és més saborosa, s’allarga la vida del pa i s’impedeix que es floreixi”, explica Ibán Yarza, responsable del www.elforodelpan.com i de www.lamemoriadelpan.com. El tercer ingredient és l’aigua, l’element agluti-
Gourmets
UN PROCÉS LLARG PERÒ GRATIFICANT Encara que Yarza no s’esplaia només amb el forner: “Part de la culpa correspon també al client i les seves expectatives, ja que el seu paladar s’ha acostumat a aquest pa blanc, insípid i de textura artificial, al qual té accés a qualsevol hora i en qualsevol circumstància, com si es tractés d’un refresc de màquina. Per això hi ha forners que han intentat fer una cosa diferent i, al veure que no tenia sortida, han acabat tirant la tovallola”.
L’IMPORT “Si et poses a fer pa a casa i has d’escatimar en la qualitat de la farina, millor que no en facis. Baixa al forn i compra’n”. La creadora de www.cocinaparaemancipados.com es mostra contundent: l’objectiu no és estalviar. Però fent números, Ibán matisa: “La gent acostuma a comprar una barra de pa al dia, que li pot costar molt barata, entre 30 i 70 cèntims. Però poques hores després ja no és agradable i l’endemà no es pot menjar. Cinc d’aquestes barres a la setmana li costaran aproximadament tres euros. Però en un bon forn un pa de pagès gros pot tenir un preu de quatre o cinc euros, amb l’avantatge que aguanta tota la setmana sense cap problema”. Per tant, la diferència de cost és mínima. Descartat l’argument econòmic, només queda la satisfacció del treball manual, de la lenta espera i l’observació. Un fet que cada dia desperta simpatia en més persones. “És gent del món real, com tu i com jo, que treballen en una oficina i tenen fills, però que, a l’arribar el cap de setmana, es premien amb aquesta activitat, fan un parell de pans grossos i els duren fins al dissabte següent”, elucubra Ibán. Un retorn a l’origen, però mai un retrocés.
És d’agrair que hi hagi professionals i aficionats que comparteixin les seves receptes de pa amb els altres a través de llibres, internet o mitjançant el boca orella. Perquè si no comptéssim amb les seves recomanacions, l’elaboració domèstica de pa podria no tenir èxit. “Hi ha moltíssims condicionants que poden fer que una mateixa recepta surti un dia bé i un altre regular. Només fa falta que la temperatura de l’aigua no sigui la mateixa; que s’hagi modificat lleugerament la quantitat de sal; que canviï la qualitat de la farina; que el pastament hagi sigut més o menys intens, o més o menys llarg; que el forn no estigui a la mateixa temperatura; o que el temps de repòs variï”, justifica l’especialista Anna Bellsolà. Per això, val la pena seguir al peu de la lletra les indicacions de cada fórmula. Una vegada recopilats els ingredients, s’inicia la fase de pastament, mitjançant la qual s’aconsegueix que les proteïnes de la farina es transformin en gluten. Es recomana començar barrejantlos en un bol i, quan la massa deixi d’estar tan enganxosa, col·locarla en una superfície llisa, si pot ser de fusta (neta, seca i lleugerament enfarinada), en què se seguirà pastant. L’objectiu és que quedi fina i elàstica mitjançant l’acció mecànica feta amb les mans. Una vegada la massa estigui a punt, l’hem de deixar reposar, és a dir, que fermenti, tapada amb un drap humit perquè no es ressequi, fins que aproximadament dobli el volum. El temps de repòs és primordial i influirà dràsticament en les característiques organolèptiques del pa. En funció d’aquest temps variarà el seu sabor, l’alveolat, l’aroma, el gruix, el color marró de la crosta i que aquesta sigui més o menys cruixent. Generalment, es recomana que aquesta primera fermentació no sigui inferior a dues hores i mitja. El següent pas és la divisió de la massa, segons les peces de pa que s’hagin d’elaborar. Per exemple, si es volen fer barres de pa, cada porció hauria de pesar entre 280 i 350 grams. Després de la fracció, a la massa se li ha de donar una lleugera forma (no la forma final), és a dir, treballar-la una mica, sense fer-la gaire compacta i, seguidament, deixar-la reposar de nou, entre 15 i 35 minuts. A continuació es realitza la forma final del pa –rosca, trenes, pa de motllo, baguets, etcètera–. Una última fermentació (amb una durada que hauria de marcar cada recepta) és essencial perquè adquireixi el volum correcte. L’última fase, la de la cocció al forn, “és potser la que més diferenciarà el pa fet a casa del que pugui fer jo al meu establiment”, afirma Bellsolà, propietària de Baluard. “Perquè a casa el forn no és tan potent ni reté la calor com un de professional. Per això el producte final potser no serà tan alveolar o potser la crosta no explotarà , però serà igual de bo”. Bellsolà també recorda la importància del vapor d’aigua a l’hora de coure el pa –cosa que “li dóna l’acabat brillant”–. Per a això hi ha qui introdueix un parell de glaçons de gel al forn just abans de ficarhi la massa, o també qui hi col·loca a la part inferior un recipient amb aigua, perquè aquesta vagi bullint a mesura que el pa es cou.
nador, que de vegades es pot arribar a substituir per llet (o combinar tots dos líquids). I finalment la sal, utilitzada no només perquè potencia el sabor, sinó també perquè permet controlar la velocitat de fermentació de la massa, li dóna més elasticitat i hidratació. A partir d’aquests quatre components bàsics, les receptes es poden complicar tant com es vulgui. En algunes s’utilitza llet en pols, sucre (refinat o integral), mel, oli d’oliva o altres matèries grasses (mantega, margarina o greix de porc), fruita seca (nous, panses, figues, ametlles, avellanes, pinyons, dàtils, orellanes, etcètera), olives o tomàquets deshidratats.
I7I
el Periódico setembre del 2010
som el que mengem
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOS ANNA ALEJO
Il·lusionisme al bosc Diputació, 424. La il·luminació tènue, la pissarra, l’òxid, la fusta, el ferro que emula ser branca… Travessar la porta del Manairó és endinsar-se en un bosc encantat ple de follets, que serveixen el gran bruixot. És Jordi Herrera, el xef, que es diverteix fent creure al comensal el que no és: ¿Un ou dur? Mentida: la clara és coliflor i el rovell fuagràs. ¿Uns calamars arrebossats? Tampoc: és un ou ferrat. Plat rere plat, el client cau a la trampa, fet que no deixa de resultar-li entretingut. “És una cuina dels impossibles”, i la seva personalitat, rotunda, amb els anys, va a més. A Manairó es mastega “la tradició, la cultura catala-
na” i el caràcter d’aquest xef, “inquiet i amb una manera diferent de veure les coses”, segons s’autodefineix. D’entrada, encara que poguessin semblar termes oposats, per Herrera la tècnica és plenament compatible amb la senzillesa, “que constitueix un dels grans valors: el súmmum és aconseguir, amb una cosa senzilla, fer un plat gastronòmicament important. […] El que no és tan positiu és la combinació de multitud de tècniques complicades que, finalment, no aporten res des del punt de vista gastronòmic”. Per portar a terme els seus embruixos, el xef rebutja els pro-
veïdors en línia i recorre a les receptes de tota la vida, així com al producte de proximitat. I explica el perquè: “Quan tens davant un filet de vedella, saps el que estàs menjant, i pots dir si és bo o no. En canvi, si es tracta d’estruç, et pot agradar o no, però no tenim cap referent cultural per poder-lo valorar. I potser no és el que havia de ser”. Des d’aquesta fàbrica de miratges, Herrera no només defensa que som el que mengem, sinó també que som com mengem. Per això recorda la importància de prendre’ns el nostre temps a l’hora de disfrutar de la bona taula i recuperar la seva funció de nexe familiar. Consell de savi.
PATATA AL CALIU DE CUA DE BOU AMB EMMENTALER AOC Engany sota la pell INGREDIENTS • 1,4 kg de cua de bou (part ampla) • 300 grams de ceba tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de pastanaga tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de tomàquet madur tallat a petits daus • 40 grams d’arròs • Quatre patates de 70 grams cada una • 80 grams de formatge Emmentaler AOC • Quatre grans d’all secs • Tres grams de pebre en gra • Dues fulles de llorer • Un decilitre d’oli d’oliva • Sal • Farigola
ELABORACIÓ Posem l’oli en una cassola i hi daurem la cua de bou a temperatura mitjana. Hi afegim la guarnició aromàtica (150 grams de ceba, el tomàquet, la pastanaga, els alls, el llorer i el pebre) i ho cuinem a foc mitjà fins que les verdures hagin perdut tota l’aigua. Després fem la cua al forn (a 180° C) tapada amb paper de plata, fins que sigui ben tendra (s’hi ha d’afegir aigua en cas que necessiti més humitat). Per un altre costat, coem al forn les quatre patates embolicades en paper de plata i condimentades amb sal i farigola. A continuació buidem les patates al màxim possible amb l’ajuda d’una cullera. Reservem la pell de la patata, i amb el seu contingut i el formatge calent fem un puré. Sofregim els 150 grams restants de ceba, hi afegim l’arròs i ho deixem coure. Hi afegim la cua de bou desossada i esmicolada, i lliguem la barreja amb la salsa del rostit. Seguidament omplim les pells de les patates amb la barreja i les decorem amb làmines de plata, com si fos una patata que s’ha fet al caliu. Se serveixen sobre una base de puré de patata i Emmentaler AOC. Segons Jordi Her-rera, “aquest formatge suís aporta cremositat al plat, alhora que li dóna un toc internacional i fa de fil conductor”.
Gourmets
I8I
el Periódico setembre del 2010
I sector I formatges artesans catalans I ESTRATÈGIES DE COMERCIALITZACIÓ
La unió fa la força TEXT D. R.
AMB UNA PRODUCCIÓ anual de 10.000 tones, el sector formatger català ha experimentat els últims temps un destacat creixement, no només en el nombre de varietats, sinó també en la seva qualitat i reconeixement internacional. Actualment, la comunitat catalana compta amb més de 250 tipus de formatge, ja que molts formatgers n’elaboren més de tres varietats, i això fa que, en el conjunt de tot el territori, hi hagi més varietat que en altres comunitats autònomes o zones europees més arrelades a aquest producte. Es tracta, doncs, d’un sector madur que, no obstant, no és profeta a la seva terra: només un 15% del formatge que consumim els catalans està produït a Catalunya. Moltes de les empreses productores són petites cooperatives o formatgeries familiars que estan disseminades per tot el territori. Es concentren de forma especial a les zones més lleteres de la comunitat autònoma, que sovint coincideixen amb racons molt apartats. Aquests petits productors
Gourmets
I9I
han de confiar, doncs, en les vendes que facin en petites fires de poblacions pròximes o en la casual visita d’algun turista rural al seu obrador. Alguns aposten també per participar en certàmens sectorials, on donen visibilitat al producte, o intenten establir nexes d’unió i posterior distribució amb restaurants de renom, que, sens dubte, els fan la millor publicitat que es poden permetre. El fet que Catalunya –a diferència del que passa a França– no tingui una important xarxa de botigues de formatge especialitzades i també l’escassetat d’empreses distribuïdores són dos factors més que dificulten la comercialització als artesans. Davant aquesta situació, la via associativa és per a aquests productors una solució estratègica. S’emparen sota l’Acrefa (Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatge Artesanal), que representa el 70% del sector. Des d’aquest paraigua aconsegueixen donar visibilitat als recuits, els iogurts, els formatges en oli, els formatges tendres o els madurats. La unió fa la força.
el Periódico setembre del 2010
800 aromes
QUALITAT NASCUDA DEL RESPECTE Illycaffè es guia pel concepte de sostenibilitat econòmica, social i ambiental en cada una de les fases del procés productiu del cafè
TEXT XAVI DATZIRA FOTOGRAFIA SEBASTIAO SALGADO
L’OBJECTIU d’Illycaffè està més que clar: oferir cafè de la millor qualitat. Això sembla obvi a priori, però per aconseguir-ho s’ha de fer un treball que no tots estan disposats a fer i que consisteix a prestar la màxima atenció a cada una de les fases de la cadena productiva, des que el cafè verd es cultiva a les plantacions fins que arriba mòlt a la tassa. Un camí en què intervenen la tecnologia, la cultura del cafè i el respecte a l’home i a l’entorn, en què la sostenibilitat s’erigeix com el far que il·lumina la direcció a seguir en matèria econòmica, mediambiental i social. La meta és la màxima qualitat, i per a això s’ha de començar pel principi, buscant el millor cafè Aràbiga que la naturalesa pugui oferir. Però per a això no es pot obviar aquell
que el cultiva i el cuida perquè els cafetars donin el millor de si. Illycaffè instaura una relació directa, individual i duradora amb els cultivadors, que reben formació, incentius a l’exigència i, sobretot, tenen els guanys garantits, en el que suposa un suport ferm per al desenvolupament de la comunitat.
PREU JUST En aquest sentit, al preu basat en la cotització del mercat internacional, Illycaffè hi afegeix un marge adequat, que té en compte els costos de producció i recompensa el cultivador local pel gran esforç aplicat en la recerca de la qualitat. Cosa que es nota en el producte final, i molt. Al mateix temps, la companyia es compromet amb el medi ambient en totes les fases del procés productiu, és a dir, tant
en les plantacions de cafè a l’Àfrica, Centreamèrica, el Brasil i l’Índia, on la terra és respectada i valorada, com a la seva fàbrica a Itàlia. Així, en els països productors, l’empresa promou tècniques agronòmiques de baix impacte ambiental, que preveuen l’adopció de mètodes compatibles amb la conservació de l’entorn i la seguretat alimentària, i minimitzi l’ús de productes sintètics. De la cultura de l’excel·lència sostenible han sorgit, a més, projectes com la Universitat del Cafè que, en les seves seus de San Pablo, Bangalore i Bogotà, ofereix cursos dirigits als cultivadors. La difusió del coneixement genera benestar, optimitza els recursos i alimenta la cadena de valor que caracteritza l’empresa. I que beneficia, en definitiva, el consumidor final.
LA INICIATIVA
El valor de l’ètica La Fondazione Ernesto Illy recull el llegat moral del fundador de la companyia italiana per promoure el saber i la investigació com a via per perseguir la veritat i el progrés humà
Gourmets
DESENVOLUPAMENT DE LA CULTURA CAFETERA El fundador d’Illycaffè, Ernesto Illy, no va deixar únicament una herència empresarial, sinó també tot un llegat moral en forma d’idees, activitats i propostes, que ara recull la Fondazione Ernesto Illy. El seu objectiu consisteix a desenvolupar el saber, l’ètica i la sostenibilitat no només com a valors absoluts, sinó també en les activitats empresarials. A més, considera la promoció de la investigació com l’estratègia més adequada per perseguir la veritat i el progrés humà. La fundació, creada per Illycaffè, concentra les seves iniciatives en qüestions ètiques i de sostenibilitat, en la investigació científica i en la cultura del cafè. Els projectes més significatius són l’Ernesto Illy Trieste Science Prize i el Màster en Economia i Ciència del Cafè. És possible col·laborar amb la fundació escollint un dels projectes en desenvolupament: la conservació de l’espècie originària del cafè Aràbiga a Etiòpia, la introducció de l’apicultura a Colòmbia o les beques d’estudi. Com a agraïment pel suport donat, la fundació regala un joc de tasses de l’edició limitada Ernesto Illy (a la foto) per qualsevol donació de 100 euros. Més informació a www.fondazionernestoilly.org.
I10I
el Periódico setembre del 2010
BG
Basar
DELISHOP ESTRENA PLATS PER EMPORTAR-SE
Receptes del món per menjar a casa
Gastronòmic
DELISHOP HA FET un pas més en la seva proposta de viatge per les cuines del món amb la introducció d’una línia de plats preparats per emportar-se a casa, que s’afegeix a la seva gamma de productes internacionals gurmet. Delishop Take Away (disponible a les botigues de l’Eixample i Gràcia) ofereix, entre altres, receptes com ara pollastre amb curri verd tailandès, wrap de fajita de vedella, tagín marroquí de be amb cuscús, hummus o falàfel. Més informació a www.delishop.es.
EL RESTAURANT
LA WEB
Gastronomia d’autor a preu fix COLIBRÍ ADREÇA
Casanova, 212 Barcelona TELÈFON
93.443.23.06 HORARI
De 13.30 a 15.30 h i de 21.00 a 23.15 h TANCAMENT
Diumenge nit i dilluns nit WEB
www.restaurantcolibri.com
La situació econòmica requereix aguditzar l’enginy per captar l’atenció d’un públic que cada vegada és més primmirat amb el seu pressupost, en especial el reservat per dinar o sopar fora de casa. Conscient d’això, el restaurant Colibrí ha ideat el que es podria definir com una carta a cost fix, és a dir, una àmplia proposta de receptes d’autor elaborades pel xef César Pastor que sempre responen al mateix preu de 37 euros, per un aperitiu, entrant, segons i postres (sense vi). La crisi afecta, però això no vol dir que el comensal no es trobi de tant en tant amb bones notícies. En aquest cas, pot tastar plats d’alta gastronomia en un ambient de luxe en ple Eixample barceloní a un preu relativament assequible. Per exemple, una tatin de poma amb fetge d’ànec caramel·litzat; unes cocotxes de bacallà amb espàrrecs verds i pil-pil lleuger de safrà, i, per arrodonir l’assumpte, un milfulls de pasta fullada amb plàtan i gelat de xocolata.
Idees de xef per a tots els públics
EL LLIBRE
EL TAST
Per elaborar pa casolà
Amb l’antifaç posat
Existeix la falsa creença que elaborar pa a casa és molt difícil i farragós. Encara que això està començant a canviar. Anna Bellsolà, propietària del forn Baluard de la Barceloneta, desmunta tots els prejudicis al seu llibre Pan en casa. Del horno al corazón (Editorial Océano), en què repassa des de l’origen d’aquest element clau de la dieta mediterrània fins a les especialitats pròpies de cada país, que l’autora ha anat recopilant en els seus viatges pels millors forns del món. Però, sobretot, detalla els estris, els ingredients i els passos que ha de seguir el forner domèstic per elaborar el seu propi pa, ja sigui l’habitual baguet o receptes més complexes. Per fer-
Per poder apreciar el gust o l’aroma d’un determinat aliment, a vegades el sentit de la vista sobra. I això és igual de vàlid quan es tracta del pa. Per aquest motiu, el mestre forner Xavier Barriga proposa un tast a cegues que tindrà lloc el pròxim 7 d’octubre a Turris, el seu forn del barri de Gràcia de Barcelona. Un taller gratuït en què els participants aprendran a distingir amb un antifaç posat si es troben davant d’un pa de sègol o un d’espelta, de cereals o integral. Al mateix temps, Barriga explicarà les característiques de cada pa, les seves propietats i beneficis. Però aquest no és l’únic taller que imparteix, ja que al
ho revela alguns secrets que concerneixen a l’ús del forn, a les barreges més saboroses o als trucs que asseguren la cocció ideal per aconseguir un resultat final gustós i saludable.
A l’hora de cuinar per a convidats, o simplement per elaborar el menú de cada dia, el xef casolà es troba a vegades sense idees. Una bona solució passa per consultar la web Delicooks (www.delicooks.com), un portal de receptes a l’abast de tothom elaborades per cuiners professionals, com Carme Ruscalleda, que ha estrenat recentment una secció en què suggereix diverses propostes innovadores. Plats senzills i saludables, a més a més d’informació sobre productes, gastronomia i viatges. Delicooks també funciona com a botiga. Una de les seves novetats és, precisament, el llibre 100 plaers per compartir, un receptari ideat per la xef del Sant Pol.
llarg de tot l’any proposa diferents activitats, ja siguin per aprendre a fer pa a casa o per idear maridatges. En tot cas, sempre és imprescindible reservar plaça (www.turris.es).
EL CELLER SANTBRU CARINYENES VELLES Celler: Portal del Montsant DO: Montsant Anyada: 2007
Raïm: 65% carinyena, 20% syrah i 15% garnatxa Criança: 16 mesos
XAREL·LO MACERAT Celler: Coma Romà DO: Penedès Anyada: 2009
Raïm: xarel·lo Criança: 6 mesos Ampolles: 500
VILARNAU BRUT VINTAGE GR Celler: Castell de Vilarnau Raïm: 35% macabeu, 35% parellada i DO: Cava 30% chardonnay Tipus: Extrabrut
UNZU ROSAT Celler: Fincas de Unzu DO: Navarra Anyada: 2009
Gourmets
Raïm: 75% merlot i 25% garnatxa Grau: 13,50%
Nova anyada de la referència de Portal del Montsant, que en aquesta ocasió destaca per l’acidesa natural i frescor. Un vi opac en què predominen les aromes a fruits negres. En boca resulta fresc, sedós i de buquet mineral (19,30 euros).
De producció molt limitada, es tracta d’un vi blanc de gran qualitat, cultivat de forma ecològica i respectant el procés natural de la vinya. Melós, potent i afruitat, transmet l’essència de la terra on ha nascut (14 euros).
Un gran reserva que, després de quatre anys de criança, presenta una bona intensitat aromàtica i un gran equilibri en boca. Va destacar al Saló del Cava, celebrat dilluns a l’hotel Majestic i organitzat pel CRDO Cava (13,50 euros).
Un vi d’autor, fruit del treball de Julián Chivite López, que ha buscat crear un nou concepte de rosat, fresc, amb cos i personalitat, equilibrat i adequat per acompanyar un àpat des del principi fins al final (6,25 euros).
I11I
Referència traduïda El llibre The handmade loaf, de Dan Lepard, és una de les principals referències per als amants d’elaborar el pa a casa, però fins ara no n’hi havia cap versió en castellà. Cosa que canviarà el pròxim 15 d’octubre, quan apareixerà la traducció que ha portat a terme Ibán Yarza amb el títol d’Hecho a mano (Leqtor Universal). Un cant d’amor al pa i a la gent que l’elabora, ja siguin forners professionals o casolans. A més a més d’unes 80 receptes, el llibre compta amb petits capítols dedicats als costums i les maneres de fer de diferents països europeus.
el Periódico setembre del 2010