SUPLEMENTO GASTRONÓMICO
Gourmet’s E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
julio del 2010
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
ESPECIAL CERVEZAS
EL PERSONAJE
EL REPORTAJE
VA DE CERVEZAS
LA EXPERIENCIA
TEO MUSSO, CREADOR DE LA BIRRA
EL EXPERTO STEVE HUXLEY
UTILIZAR UNA COPA ESPECÍFICA
LOS IMPITOYABLES SE REÚNEN
BALADIN, ABOGA POR LA VARIEDAD
DESVELA LOS SECRETOS DE LA
PARA CADA ESPECIALIDAD PERMITE
PARA CATAR A CIEGAS Y VALORAR
DE LA CERVEZA ARTESANAL
ELABORACIÓN DOMÉSTICA
APRECIAR MEJOR SUS RASGOS
NUEVE MARCAS DISTINTAS
sumario NÚMERO 47 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz. MAQUETACIÓN: Sonia Jiménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
*
PORTADA Fotografía realizada por Fernando Bagué.
el personaje
4 5
8 11
LA EXPOSICIÓN
EL COMPROMISO
La antigua fábrica de Estrella Damm acoge una muestra sobre la evolución de la marca
Expertos de Pilsner Urquell recorren los bares para formar sobre el tiraje o el servicio
LOS PRESCRIPTORES
EL PRODUCTO
Cuatro comerciantes explican su experiencia diaria con la Inedit
Teo Musso
Cruzcampo Gran Reserva muestra una marcada vocación gastronómica
12 13
LA RECETA El chef Carles Abellan elabora un pollo a la cerveza con sanfaina a la menta y Emmentaler AOC
LA COMBINACIÓN Quesos, embutidos y cervezas elaborados de forma artesanal por cooperativas catalanas
Cervecero artesano y propietario de Birra Baladin
TEXTO EDUARD PALOMARES FOTOGRAFÍA LEO FACCIO
Reflejo directo de una emoción En un mundo como el de la cerveza, dominado por grandes marcas con potentes instrumentos de comunicación, Teo Musso representa la rebeldía. Frente al pensamiento único –representado por la omnipresente lager– él apuesta por una creatividad constante que se traduce en cerca de 25 variedades embotelladas y algunas otras en barril bajo la marca de Birra Baladin (www.baladin.it). Todo ello desde el pequeño pueblo de Pozzio, en el Piamonte italiano, y con un trabajo 100% artesanal que habla tanto de la tierra en la que nace como de la personalidad de su creador. “Cada nueva cerveza es el reflejo directo de una emoción”, asegura. Una método que, tras casi 25 años, no le ha ido nada mal: ha abierto cuatro cervecerías, un restaurante y un hotel. Ahora también se ha propuesto introducirse en Catalunya de la mano de Ció Gastronomía Selecta y Cata’m Tastes & Consulting.
“Quiero reivindicar la diversidad” TODAS LAS revoluciones requieren un líder, una figura en la que inspirarse, y este es el papel que puede jugar el italiano Teo Musso en el movimiento de consolidación de la cerveza artesanal en Catalunya. Cada vez más creadores se lanzan a elaborar su propio producto, diferenciándose de la uniformidad que ofrecen las grandes marcas. Al mismo tiempo, cada vez más consumidores suspiran por propuestas originales, únicas y capaces de reflejar una identidad propia. Y los casi 25 años de experiencia de Musso con su Birra Baladin demuestran que la lucha por conectar ambas tendencias no es una utopía. “Es el momento justo para dar el salto; la cerveza artesanal tendrá un crecimiento exponencial en los próximos años”, asegura. Aunque primero se debe preparar muy bien el terreno. “Busco contribuir a la revolución del
Gourmets
gusto, difundiendo que la cerveza no es única, sino totalmente diversa”, añade.
CUMPLIR LAS EXPECTATIVAS Este amplio abanico de posibilidades permite derribar de golpe cualquier prejuicio en su relación con la gastronomía o en su capacidad para satisfacer al gurmet más exigente. “Trabajo para crear un cambio de tendencia, que permita atraer al consumidor habitual de vino hacia un producto capacitado para cumplir perfectamente con unas expectativas que, a priori, nunca atribuirían a la cerveza”, explica Teo Musso. Creaciones artesanales originales, con una marcada identidad, aptas para cualquier maridaje y únicas. “Hay que reivindicar la diversidad del gusto. Es fundamental entender el producto de forma amplia, porque no existe la cerveza, sino las
“La cerveza ofrece más opciones para crear que cualquier otra bebida” “Los artesanos deben huir de la moda y buscar la propia identidad”
I2I
cervezas”, declara. Una creencia que defiende a capa y espada, también entre los jóvenes artesanos que le piden consejo: “Los productores catalanes deben trabajar con el producto del territorio, para dotar a su cerveza de una identidad lo más fuerte posible”. En un escenario futuro de crecimiento del consumo, la baza para distinguir un producto respecto a los demás será la conexión con un determinado territorio o cultura. Por eso, Musso alerta de un peligro que ha detectado últimamente y que, precisamente, hace referencia a esta pérdida de diversidad. “La moda imperante que lleva a usar como materia prima las nuevas variedades de lúpulo está provocando que todas la cervezas tengan el mismo sabor, y esto no puede ser”, recalca. En su cruzada contra “la homologación del gusto”, Musso predi-
ca con el ejemplo. El catálogo de Birra Baladin ofrece una gama que va desde la Isaac, una cerveza blanca, ligera y fresca, hasta otras más contundentes, como la Erika, elaborada con miel. Además de la línea especial liderada por la Xiauyú, definida como una cerveza de sofá, de matices y sensaciones intensas. “La cerveza ofrece grandes posibilidades de creación, más que cualquier otra bebida”. Van acompañadas, además, de sugerencias para el maridaje, dando pie a su combinación con pescados, mariscos, carnes, queso, paté o incluso chocolate. Algo que pone en práctica en su restaurante de Piozzo, donde ofrece siete platos distintos acompañados cada uno por una cerveza distinta. “Quiero que la persona que acuda se de cuenta de que acaba de vivir una experiencia completamente nueva”, concluye. El poder de la birra.
el Periódico julio del 2010
I tendencia I elaboración caseraI AUMENTAN LOS PRODUC TORES DE CERVEZA EN CASA
Yo me lo guiso, yo me lo bebo TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
STEVE HUXLEY pide una cerveza. Previsible. De hecho, no bebe prácticamente nada más, excepto té, como buen inglés. Lleva 32 años en España, pero arrastra costumbres y acento. “El agua no hace nada; la cerveza, en cambio, tiene vitaminas, proteínas, antioxidantes… Con cerveza prácticamente se podría vivir”, afirma el autor de La cerveza… poesía líquida, completo manual sobre uno de los primeros procesos bioquímicos descubiertos por la humanidad. El libro aglutina todo lo aprendido durante su vida, desde aquellos primeros tragos que echó en The Old Brown Cow, pub de su Liverpool natal; los experimentos de su época universitaria; la experiencia de su microfábrica de Gràcia, que cerró en 1995; la participación en catas y festivales, y toda la investigación hecha por su cuenta. “Se me considera el abuelo de esto en España”, bromea desde detrás de una larga barba blanca. Por eso contactan con él tantos aficionados, para consultarle cómo iniciar o mejorar la elaboración doméstica de cerveza, o para dejarle probar su última creación y recibir su crítica. “Este movimiento internacional está ahora explotando aquí. Durante los últimos tres años se han multiplicado las personas que han comenzado a hacer cerveza en sus casas”, analiza. No obstante, apunta que otros países, como Estados Unidos, nos llevan una ventaja de “años luz”.
CRITERIO NO DETERMINANTE “La elaboración artesana de cerveza es como un gusanillo, que te entra en el cuerpo y te come por dentro. Y en casa se pueden hacer verdaderas virguerías. […] El coste de la instalación es muy relativo, y puede ser desde prácticamente cero, adaptando viejos utensilios, hasta los 3.000 euros o más, con equipos muy completos. Pero el equipo no hace a la cerveza; es la persona quien la hace”, puntualiza. Así que lo realmente importante es conocer el proceso de elaboración y, a partir de ahí, ir probando. “Los ingredientes básicos son cuatro. Primero la malta, normal-
Gourmets
mente de cebada, aunque podría ser de otros cereales. Luego, agua tratada [se filtra, o se le añaden iones o minerales], a la que preferimos llamar licor cervecero”. El tercer ingrediente es el lúpulo y el cuarto la levadura. “Las levaduras son como las personas, cada una tiene su genoma, su tipo de comportamiento, su gusto…”. Según la combinación entre estos cuatro ingredientes, se logra un tipo u otro de cerveza. Y la lista es infinita: “Es como abrir muñecas rusas, que siempre hay más”, dice Huxley. Todos estos ingredientes, así como la maquinaria para la elaboración de la cerveza se puede solicitar a través de empresas como Más Malta, Ca l’Arenys o 2d2dspuma.
LA MAQUINARIA Desde un punto de vista técnico, “lo primero que se necesita es una manera de hervir agua hasta unos 80 grados. Luego se mezcla la malta con el licor caliente hasta conseguir una temperatura estable de entre 62 y 68 grados, durante una hora u hora y media. La manera más simple para hacer esto es una especie de nevera de plástico de cámping que se compra con unos tubos de cobre dentro, que sirven de filtro. A esta temperatura las encimas que contiene la malta la convierten en una mezcla de azúcares fermentestibles. Esta solución se extrae y se vierte en una caldera”, que según explica Huxley debe tener una capacidad mínima de unos 25 litros. “Entonces se ajusta la densidad del mosto para decidir cuál será el grado alcohólico que tendrá la cerveza. Y luego se hierve”. Según el método preferido por el autor de La cerveza… poesía líquida, deben vertirse tres cargas diferentes de lúpulo. La primera, al principio, debe hervir vigorosamente durante una hora. Es
la que otorga el amargor base. Cuando faltan 20 minutos para finalizar el proceso, se añade más lúpulo, que da más sabor. Y al final, cuando faltan dos minutos, se añade una buena cantidad de lúpulo, responsable de conferir el aroma. “Es pura alquimia”, sentencia. Seguidamente, hay que enfriar el líquido tan rápido como sea posible: “Hay artilugios específicos para ello, pero también se puede hacer de forma manual, con otro recipiente lleno de hielo”. Al llegar a los 22 grados, se añade la levadura. A partir de aquí comienza la fermentación, que puede durar cuatro o cinco días. Luego se embotella la cerveza, sin necesidad de filtrado: “Quedan residuos, pero la cerveza de verdad es así, con sedimentos”. El resultado se podrá beber en dos semanas. Y no hay prisa: si está bien hecha, puede aguantar años. “Hay algunas que no llegan a su punto óptimo hasta pasada una década”. Y así justifica Huxley eso de que “la cerveza está viva”.
I3I
EL INGREDIENTE
LAS LEVADURAS SON COMO LAS PERSONAS: CADA UNA TIENE SU GENOMA, SU TIPO DE COMPORTAMIENTO Y SU GUSTO
el Periódico julio del 2010
I ocio I exposición I RECORRIDO HISTÓRICO EN LA ANTIGUA FÁBRICA DE ESTRELLA DAMM
La creación de un icono
Entre barricas antiguas. Visitantes en la exposición Una estrella desde 1876.
TEXTO DARÍO REINA
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
HAN TRANSCURRIDO algo más de 130 años desde que August Kuentzmann Damm viajó desde Alsacia a Barcelona junto a su primo y profesor Joseph Damm para hacer aquello que mejor se le daba: elaborar cerveza. Consigo trajo una receta y un método original que, hasta entonces, eran desconocidos en la cuenca mediterránea. Y, sin modestia alguna, se propuso convertirlo en una referencia mundial. Si ahora levantara la cabeza, seguramente se sentiría orgulloso de la posición alcanzada. Desde que se constituyó, Damm ha visto evolucionar su publicidad, sus estrategias de comunicación, sus marcas y envases. Un recorrido apasionante y didáctico que ahora puede recordarse en unos cientos de pasos, gracias a la exposición Una Estrella desde 1876, habilitada en la antigua fábrica de Damm (calle de Rosselló, 515, de Barcelona). La muestra analiza cómo la comunicación de esta compañía ha ido de la mano de la evolución social e histórica de España y sirve para entender cuáles son las estrategias adecuadas para llegar al consumidor en cada momento y situación. El montaje, de carácter cronológico, parte de los orígenes de Damm, cuando la marca y su principal expresión –la etiqueta– eran los únicos elementos de los que se disponía para atraer a un público que aún no estaba familiarizado con la compañía. El reto del momento fue encontrar un estilo gráfico propio, con
Gourmets
una personalidad potente, fácilmente reconocible y con vínculos con el comprador. Así nació la estrella. Pero si difíciles fueron los comienzos, aún más los tiempos de posguerra, en los que lo más importante era mantener la producción, para lo que el ingenio debía suplir la escasez de materias primas. En este momento la marca en las botellas, en los bidones, en los camiones de transporte, en los surtidores, etcétera, seguía siendo el único vínculo entre la compañía y el público. Al rebasar la mitad del siglo, el esplendor de la pujante economía occidental comenzó a reflejarse en la sociedad, en los hábitos y las costumbres. La publicidad invadió el paisaje urbano, en paralelo a la eclosión de los medios de comunicación. Damm se asomó entonces tímidamente a la calle, mediante su aparición en vallas. En 1970 emite su primera campaña televisiva y en 1982 patrocina el Mundial de Fútbol.
LA ACTUALIDAD Así es como, poco a poco, el visitante alcanza nuestros días, en los que la marca llega al público a través de la cultura del ocio y del tiempo libre: la música, el deporte, los grandes acontecimientos… Consciente de la importancia de estar presente en los acontecimientos público de mayor repercusión, Damm se constituye como patrocinador oficial de los Juegos Olímpicos de Barcelona 92, y es-
tá también presente en el Fòrum de les Cultures, celebrado en el 2004. El recorrido Una Estrella desde 1876 pone el broche final a la visita de la única forma que era posible: ofreciendo cerveza. En esta ocasión, Weiss Damm, el último lanzamiento de la marca.
FONDOS ESPECIADOS La Weiss Damm está elaborada según la receta alemana original de los maestros cerveceros de Baviera del siglo XVI. Se caracteriza por la inclusión de trigo en su elaboración, lo que le confiere un cuerpo intenso y un sabor lleno de matices afrutados (plátano, melocotón de viña maduro y piel de naranja) y fondos especiados (clavo). Al saborearla se muestra carbónica, delicada y sutil. Además, en este tipo de cerveza la levadura no se filtra, confiriéndole una apariencia turbia y un color amarillo pálido que dio lugar a que fuera bautizada popularmente con el nombre de Weissbier, cerveza blanca. Una categoría muy consumida en Centroeuropa. Para Enric Crous, director general de Damm, “este lanzamiento pone de manifiesto la apuesta por la innovación y el desarrollo de nuevos productos. Ampliar el portafolio de productos en el mercado e ir mejorando los ya presentes es el motor de la compañía. Con Weiss Damm seguimos la estela iniciada con AK-Damm, Daura y Estrella Damm Inèdit”, concluye.
I4I
LA PRESENTACIÓN
SERVIDA EN VASO LARGO Siguiendo las preferencias de los consumidores, Weiss Damm se presenta en el mercado en formato botella de 33 centilitros, distanciándose del tamaño habitual de las cervezas de trigo de importación que se venden en España, la mayoría de las cuales son de 50 centilitros. Los maestros cerveceros de Damm recomiendan servirla a una temperatura de 7 grados, en vaso largo para mantener durante más tiempo las perlas de ácido carbónico que se escapan y acentuar la sensación de frescor, así como su sabor chispeante.
el Periódico julio del 2010
I opinión I las ventas I Dos años han pasado desde que se presentara la Estrella Damm Inedit. Nacía como una cerveza pensada para el mundo de la gastronomía, apta para acompañar distintos platos, por sofisticados que estos fueran, desde el aperitivo al postre. Su copaje único es mezcla de malta de
cebada y trigo, aromatizado con especias (cilantro, piel de naranja y regaliz), levadura y agua. Con su buena aceptación internacional, el comprador ya ha manifestado su opinión. Ahora tienen el turno de palabra los propietarios de los comercios donde se comercializa esta cerveza.
ENTREVISTA A CUATRO COMERCIANTES
Prescriptores de lo inédito TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
AL OTRO LADO del mostrador no está solo la persona encargada de cobrar. Muchas veces está también el asesor, el consejero, el guía. El que ilumina una compra dudosa, el que orienta un regalo especial. El experto que, de asistir a diario a tantos clientes, ha aprendido a reconocer sus necesidades y sus gustos, y puede llegar a ponerse en su lugar. Por eso hay que liberar al vendedor del papel de lobo feroz y, por una vez, escuchar lo que tiene que decir. Además de prescriptor, Faustino, el responsable del Colmado Quilez, es bebedor habitual de Inèdit. En este establecimiento (Rambla de Catalunya, 63) tienen unas 10.000 referencias de productos, y entre ellas unas 200 cervezas. Para Faustino, la Estrella Damm Inedit destaca por lo bien que se vende, pues “reúne unas condiciones que le faltan, en mayor o menor grado, a las demás: está considerada una cerveza catalana, muy bien elaborada, apoyada por el mejor restaurador del mundo, Ferran Adrià, que se puede tomar como aperitivo o comiendo, con un grado alcohólico idóneo y unas agradables notas cítricas”. Por eso reconoce que, “desde el primer día, se está vendiendo bien” –actualmente entre 10 y 15 cajas semanales de cada uno de los formatos (50 y 75 centilitros)–. Algo tendrá que ver también la atención que este colmado del Eixample le ha prestado. “Siempre la tenemos en el escaparate, porque es un producto que tienes que ver
para comprarlo. La gente no sale de casa pensando en la Inedit; pero si la ve, la reconoce y se anima a probarla. Luego, casi siempre repiten”. En el comprador de la Estrella Damm Inedit, Faustino ve a una persona de más de 25 años, amante de los vinos. Y subraya: “Creo que es más amante del vino que de la cerveza. El que es muy aficionado a esta última tiende a buscar otros estilos, más artesana, con mucho lúpulo, más pesada y alcohólica”. En cualquier caso, “es una clientela que
EL PERFIL
ES UN CLIENTE GURMET, CON CIERTA CULTURA DEL VINO sabe diferenciar el valor gastronómico de este producto”, finaliza.
LO BUENO SE PAGA A diferencia del Colmado Quilez, en la charcutería La Suïssa (calle Major de Sarrià, 1), tienen “más bien poca bebida”, explica Nina, propietaria. “Pero eso sí, lo que hay es bueno”. En cuestión de cervezas, solo tres o cuatro referencias, “pero todas ellas con un valor añadido diferencial, ya sea en cuanto al diseño o por la concepción del producto”. Concretamente, de la Estrella Damm Inedit dice que “se vende sola”, y
aunque reconoce que no es de las más económicas, también apunta que “lo bueno se tiene que pagar”. Joan, del colmado Serra (calle de Girona, 13) amplía las bondades de la Estrella Damm Inedit: “Es una cerveza muy agradable, muy interesante para acompañar comidas especiadas. Si no sabes con qué maridar un buen plato, siempre es una buena opción, dada su versatilidad”. Además, dice, “tiene un componente estético muy importante, que la diferencia y hace muy elegante, y que atrae al consumidor de gama media alta, con cierta cultura del vino. Un cliente gurmet, al que le gusta comer y beber bien”. Y aunque Joan admite que hay gente que todavía no conoce el producto, asegura que la sombra de El Bulli siempre facilita su promoción. No opina lo mismo Pere Escofet, responsable de la carnicería y charcutería que lleva su apellido (Mandri, 38), donde se venden también platos cocinados y delicatesen: “Aunque Adrià salga en la botella, creo que se percibe más como una apuesta de Damm que del chef”. Este comercio “de caprichos” es un entorno ideal para dar salida a la Inedit. “El cliente viene, compra un poco de jamón o un queso francés y se lleva una botella para acompañarlo”, explica Pere. “Es un comprador que valora el placer de disfrutar de una cerveza especial en el momento que le apetece”. Un pequeño lujo de esos que hacen las esperas más cortas y las sonrisas más largas.
De todo un poco. De arriba abajo, instantáneas en el Colmado Quilez, La Suïssa, el Colmado Serra y Escofet.
JUST MARRIED
FIDEOS Y ARROCES CON CERVEZA ACCIÓN PROMOCIONAL EN TIENDAS GURMET
Gourmets
Después de un duro sábado de mudanza en compañía de un buen amigo, una mañana estresante de recados, cuando se quiere hacer un regalo especial o cuando, sencillamente, no hay nada sugerente en la nevera y apetece disfrutar de un plato delicioso recién cocinado, acompañado por una buena cerveza. Cualquier ex-
I5I
cusa es válida –incluso un porque sí– para deleitarse de una pareja inédita: el arroz a banda de Just Married y Estrella Damm Inedit. Esta acción promocional conjunta está disponible en las tiendas especializadas, en charcuterías y establecimientos gurmet. Asimismo, puede adquirirse a través de la página web
www.justmarried.com. Además, en verano, este matrimonio propone una novedad: además del arroz a banda, Just Married también elabora, desde una pequeña cocina de Palamós, una exquisita fideuá, que se puede adquirir por 16 euros junto a la botella de Estrella Damm Inedit (www.estrelladamminedit.com).
el Periódico julio del 2010
I bodega I Maset del Lleó I MÁS DE DOS SIGLOS DE TRADICIÓN CERVECERA Fieles a la tradición desde 1777, la bodega Maset del Lleó, ubicada en el corazón del Alt Penedés, siempre ha buscado la máxima calidad, pero sin perder sus raíces. A lo largo de su historia, la familia Massana, al frente de Maset
del Lleó, ha sabido renovarse y reinventarse; enlazar a la perfección tradición y modernidad. Posiblemente, este sea uno de los secretos de uno de sus productos más exitosos: las cervezas de Abadía Maset, 100% artesanales.
LAS CERVEZAS DE ABADÍA MASET SE ELABORAN BAJO EL MÉTODO CISTERCIENSE
Secretos de monasterio TEXTO ISABEL ACEVEDO
DURANTE LA edad media, las recetas de las mejores cervezas de Europa se guardaban celosamente entre los gruesos muros de los monasterios y abadías. Entre esas paredes, afanosos frailes, consagrados al ora et labora, no solo protegían los secretos de la elaboración de esta bebida, sino que incluso la mejoraban en calidad y sabor. Uno de esos auténticos templos de producción de las famosas cervezas monacales, y en el que se encontraban los mejores cerveceros de la región, era la Abadía de Van Steenbergue, donde se elaboran ahora las cervezas de Abadía Maset. Y es que, en su afán de buscar y ofrecer siempre los mejores productos, los responsables de la bodega Maset del Lleó han querido unirse a los mejores cerveceros del mundo, no en vano, en esta abadía belga, elaboran cerveza artesanal desde hace siglos. Así nacen las cervezas de Abadía Maset, 100% artesanales y cuya receta sigue los preceptos de la tradición de los monjes cistercienses (se elaboran en tanques pequeños y bajo el máximo cuidado de maestros cerveceros). Pero no solo con la tradición se consigue la más alta calidad, también son imprescindibles ingredientes excepcionales. Así, Maset del Lleó ha tenido muy en cuenta este factor y únicamente utiliza las mejores materias primas, siempre naturales, para aportar un mejor sabor a cada una de sus cervezas. De hecho, y a diferencia de las cervezas industriales, las de Maset no requieren ser pasteurizadas, y no necesitan tampoco conservantes artificiales, ya que son cervezas de segunda fermentación. Ese cuerpo y sabor tan especiales y únicos se deben, precisamente, a su elaboración con doble malta, que sigue un segundo proceso de fermentación en la misma botella, lo que permite incluso visualizar claramente la levadura.
PARA TODOS LOS GUSTOS La bodega comercializa tres tipos de cervezas, todas ellas auténticas obras maestras, pensadas para los paladares más exigentes: Maset Rubia, Maset Tostada y Maset Premium. La primera destaca por su color amarillo pálido y por su aroma perfumado. Su espuma es blanca, aunque no excesivamente espesa, por lo que su paso en boca es ligero y refrescante. Esta cerveza, al igual que el resto de las que produce Maset del Lleó, se ela-
Gourmets
bora según una receta exclusivamente ideada por los enólogos de la bodega, conjuntamente con los expertos cerveceros de la Abadía de Van Steenbergue. Parte importante de esta fórmula es la segunda fermentación en botella, que le proporciona un cuerpo y sabor únicos. Además, al no estar sometida a filtración alguna, preserva su sabor intenso. Maset Tostada, elaborada según los mismos parámetros que la primera, presenta sin embargo, características diferentes debido a su fórmula artesanal. Así, se trata de una bebida de color rubio oscuro y con un cierto aroma a café moka, que desaparece en el paladar, dejando paso a un gusto ligero y placentero, nada amargo. Su espuma es negra y recortada por los bordes.
CREACIÓN ÚNICA La cerveza de Abadía Maset Premium ha sido la última creación de la bodega, que buscó ofrecer un producto de alta calidad, único y diferente, una bebida capaz de ocupar un importante lugar en la temporada estival. Maset Premium nace de un copaje especial de maltas de cebada y trigo, con lúpulo, cilantro, piel de naranja, regaliz, levadura y agua. Esta cerveza también es sometida a una segunda fermentación en botella, lo que le otorga una complejidad gustativa magnífica. Es una bebida más ligera, pero que esconde múltiples aromas afrutados y florales, con reminiscencias de especias dulces. Su textura es más cremosa que las dos anteriores, a la vez que refrescante. De hecho, la Maset Premium es ideal para saciar la sed. Es por ello que se recomienda tomarla bien fría y en copa grande, para poder apreciar todos sus matices. De hecho, y contrariamente a las cervezas industriales, las artesanas como Maset se recomienda degustarlas en copa –como los buenos vinos–, porque de esta forma se consigue potenciar todas sus cualidades organolépticas, es decir, su aroma y sabor únicos. Igualmente, mientras que las cervezas industriales se toman muy frías para atenuar su sabor, las artesanales se recomienda servirse frescas, entre 8 y 12, para que el frío no esconda su sabor y disfrutar así, en perfectas condiciones, de todas las particularidades de una auténtica cerveza artesana.
DISTRIBUCIÓN A TRAVÉS DEL TELÉFONO O LA WEB
A DOMICILIO Y SIN INTERMEDIARIOS Durante más de dos siglos, los responsables de Maset del Lleó han compartido con sus clientes su pasión por la tradición y la calidad, elaborando grandes vinos, cavas y cervezas. Ahora, en pleno siglo XXI, lo siguen haciendo, pero de la forma más cómoda posible para sus consumidores, ya que Maset elabora y distribuye sus productos directamente a domicilio y sin intermediarios. Es la forma que tienen de facilitar en gran medida la vida a los que confían en ellos.
I6I
Una manera de acercar sus productos selectos al hogar de cada uno de sus clientes, asegurándoles el mejor precio y las máximas garantías de entrega y de calidad. Y todo ello sin gastos de envío. Solo es necesario hacer un clic en su página web (www.maset.com) o descolgar el teléfono y marcar el número 902.200.250. Esta iniciativa ha sido muy bien acogida por los clientes, prueba de ello es la gran penetración que sus productos tienen en el mercado nacional.
el Periódico julio del 2010
Publicidad
I7I
el Peri贸dico julio del 2010
I la firma I el compromisoI BAR
TRABAJO OCULTO TRAS UN TIRO DE CERVEZA
La auditoría de calidad de Pilsner Urquell TEXTO ALFREDO PERIS
Pinotxo
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
Mercado de la Boqueria SABER QUE PILSNER URQUELL fue la primera cerveza rubia del mundo es relativamente fácil. Sin embargo, lo que la gente no conoce y ni siquiera se imagina es el exigente programa de calidad que garantiza que la cerveza de la compañía checa llegue siempre en óptimas condiciones al consumidor. Para averiguarlo, nada mejor que compartir media jornada de trabajo con Roger Simó, director de cuentas para España de la compañía, y Alonso Vázquez-Dorero, embajador de la marca, y comprobar qué hay detrás de cada ti-
ro de cerveza Pilsner Urquell. La ruta empieza en el emblemático Pinotxo, en el mercado de la Boqueria, y prosigue por diversos locales de Barcelona. Primero de todo, Simó y Vázquez-Dorero explican cuáles son sus funciones concretas tanto en SABMiller, el segundo grupo cervecero mundial, como en Pilsner Urquell en particular. Una vez hechas las presentaciones, comienza un recorrido que permite constatar con detalle en qué consiste la auditoría de calidad de Pilsner Urquell.
Pinotxo fue el primer cliente de Pilsner Urquell en Barcelona, porque, al margen de sus reducidas dimensiones, la personalidad y la simpatía de Juanito, así como la exquisita gastronomía de mercado en su barra de bar, son toda una institución en la capital catalana. Fue el primer bar de la Boqueria que empezó a servir esas tapas que han devenido en suculentas y apreciadas raciones, y hoy es parada obligada y punto de encuentro de los mejores cocineros que recalan en este famoso mercado.
EXPERTOS DE LA COMPAÑÍA CERVECERA CHECA RECORREN LOS LOCALES PARA EVALUAR Y F
En busca de las más ó ROGER SIMÓ, director de cuentas de Pilsner Urquell, explica que su función es hacer “auditorías de calidad” a los clientes de la compañía, y esto puede sonar en un principio a tribunal, a juzgado, a magistratura… Pero pronto aclara que se trata de unas comprobaciones rutinarias, ya que la diferencia de Pilsner Urquell con el resto de cervezas es su compromiso con la calidad, tanto en el proceso de elaboración, donde toda la cerveza de la compañía sale siempre de su factoría central en la ciudad de Plzen, Bohemia (República Checa), como en el servicio y tratamiento posterior del producto. Los expertos de calidad de Pilsner Urquell evalúan en todo el mundo los locales en los que se sirve la cerveza y, además, forman a los profesionales de la hostelería para que conozcan el producto y le brinden un tratamiento óptimo. En estos exámenes de calidad se analizan a fondo aspectos como el ambiente del punto de venta, la correcta visibilidad de la marca, las condiciones del almacenaje, la frescura de la cerveza, la periodicidad en la limpieza del sistema de barriles, la utilización de las copas correctas y el correcto servicio de la cerveza Pilsner Urquell.
SELECCIÓN DE LOCALES Mientras Simó comienza su minucioso trabajo en el Pinotxo, el embajador de la marca Alonso Vázquez-Dorero comenta que Pilsner Urquell es una enseña que por su origen, su distinción, su imagen y su prestigio “tiene que estar en línea con los establecimientos
Gourmets
I8I
más selectos”. Por eso, Pilsner Urquell está en la famosa barra del bar de la Boqueria con un tirador único y exclusivo, porque es un establecimiento con un carácter especial, preocupado por la calidad de la materia prima y su servicio, y con un ambiente que atrae a esos clientes que saben apreciar los verdaderos placeres de la vida. Pero además de todos estos aspectos y criterios, para que un establecimiento pueda dispensar Pilsner Urquell debe consumir un mínimo de dos barriles semanales de 30 litros. “Este consumo mínimo garantiza una rotación del producto, la cual incide directamente en la frescura y las óptimas condiciones sensoriales de la cerveza”, señala Vázquez-Dorero.
ALMACENAJE Y VISIBILIDAD La cerveza es una bebida viva, igual que el vino, que se oxida y evoluciona tanto con el paso del tiempo como con las altas temperaturas en su almacenamiento, perdiendo con ello algunas de sus principales característica de color, aroma, sabor y frescura. Una muestra de ese almacenaje perfecto se puede comprobar en la nueva salchichería Bitte!Wurst. En ella, el director de cuentas de la compañía checa muestra cómo los barriles de cerveza se almacenaban bajo sus tiradores en compartimentos a 10 grados; perfecto para preservar la evolución de la cerveza. También en estos mismos barriles se puede verificar la impresión de fecha de expedición, que en ningún caso sobrepasa los dos meses, otro dato importante que garantiza la fres-
el Periódico julio del 2010
SALCHICHERÍA
HAMBURGUESERÍA
HOTEL
Bitte!Wurst
El filete ruso
Hotel Villa Emilia
València, 232
Enric Granados, 95
Calàbria, 115
Bitte!Wurst es un nuevo local de amplias dimensiones con pocos meses de vida, cuya especialidad son las salchichas de calidad en todas sus versiones, procedencias y tamaños. Pertenece al Grupo Nolla, al igual que el Otto Sylt, pero con una decoración más urbana. Aquí priman los tiradores de cerveza Pilsner UIrquell junto a una exquisita decoración alegórica a la marca y una extensa colección de antiguos vasos de cerámica que sumergen al visitante en un ambiente cervecero por excelencia.
Este pequeño local, con taburetes y gruesas mesas de andamio excepto en la terraza, tiene tan solo dos meses escasos de vida y ya se hace difícil conseguir mesa en horarios de comida o cena. Es el nuevo hermano, en versión ternera, de la famosa hamburguesería La Burg del paseo de San Juan Bosco, 55, especialista en carne de buey. Aquí su especialidad es el filete ruso y una cuidada selección de hamburguesas, steak tartar y algún capricho más, siempre con ternera ecológica del Pirineo.
Dedicados al mundo de la hostelería desde 1986 en la Costa Azul, el matrimonio Antoine y Katja decidieron renovar esta experiencia en Barcelona, inaugurando en el año 2005 el Hotel Villa Emilia. Su decoración es muy particular y está orquestada a base de algunos toques clásicos y coloristas en un ambiente totalmente moderno y actual, que culmina en una espléndida y acomodada terraza, desde la que se puede contemplar una vista poco habitual de esta parte del ensanche barcelonés.
FORMAR SOBRE ELMEJOR TIRAJE, ALMACENAMIENTO O SERVICIO
ptimas condiciones cura y el auténtico sabor de la cerveza. Es lo que en Pilsner Urquell denominan el procedimiento FIFO (siglas de First In – First Out), es decir, el estoc más antiguo debe salir siempre antes. Roger Simó cuenta que otra evaluación a tener en cuenta en la auditoría de calidad es la visibilidad de la marca. “Se mide y se controla la cantidad y la calidad de la visibilidad de la marca en el punto de venta, y maximizarla es fundamental para conseguir una ventaja frente a los competidores”, comenta. Pero además, una buena calidad en la exposición transmite fiabilidad de marca y refuerza los valores de proximidad; “ingredientes mediáticos que ayudan a nuestros clientes a ser percibidos como únicos y diferentes”, añade.
LIMPIEZA DE BARRILES No obstante, lo primero que hace Simó al llegar a un establecimiento cliente de Pilsner Urquell es pedir una cerveza de tirador al primer empleado que se le cruza, y en ese mismo momento empieza su trabajo de observación y evaluación. Así lo hizo en el bar de la recepción del Hotel Villa Emilia. También allí pide el libro de mantenimiento, que reclama en todos los locales para verificar las condiciones. Evidentemente, se trata de un librito que fecha el mantenimiento y la limpieza de todo el sistema de barriles y tiradores, el cual se realiza periódicamente cada 14 o 16 días máximo, por un equipo especializado. Este exclusivo servicio, al margen de costoso, garantiza el perfecto funcionamiento del sis-
Gourmets
tema de tiraje, así como la limpieza y la higiene, y, en consecuencia preserva la calidad y el auténtico sabor de la Pilsner Urquell. Roger Simó asegura que este servicio es “muy importante”, ya que Pilsner Urquell se elabora siguiendo los métodos originales de 1842, que consisten en un proceso especial de triple cocción-destilación y una lenta fermentación, donde además se emplea el agua blanda de Plzen, la cebada cervecera checa de cáscara fina, el famoso lúpulo aromático de Saaz y la genuina levadura H. El resultado es su sabor único y especial, con un delicioso toque de malta al paladar, un final ligeramente amargo y, al mismo tiempo, un gusto suave y digestivo que hace de ella una cerveza fácil de beber que, además de refrescar, se saborea plenamente. Y todo esto tan especial no se puede perder por un mal funcionamiento del sistema de tiraje o una acumulación de suciedad en el mismo.
COPAS Y SERVICIO Parece obvio que todo este exigente programa de calidad no sería completo si no se pudiera garantizar un conocimiento del producto y su perfecto servicio por parte de los establecimientos que sirven Pilsner Urquell y todos sus empleados. Por eso, otra de las funciones de Simó es la formación sobre el correcto servicio a todo el personal del establecimiento que pueda servir una cerveza Pilsner Urquell, tanto en tirador o grifo como en botella, además de verificar que la cerveza se sirve en las auténticas copas y jarras Pilsner Urquell, es-
pecialmente diseñadas para ensalzar las virtudes de esta cerveza. Un ejemplo de esta formación se lleva a cabo en El Filete Ruso. Reunido todo el personal de servicio, el experto se posiciona tras el grifo y pide atención. “Una Pilsner Urquell perfecta precisa de un tiraje perfecto”, recalca, mientras empieza a manipular el grifo y a enumerar los puntos clave: “Inclinar la copa o jarra, previamente enjuagada, 45º respecto al grifo e introducir la boquilla del mismo unos tres centímetros dentro la copa y comenzar a servir con la espita del grifo totalmente abierta. Cuando el nivel de la cerveza alcance el borde de la copa, cerrar el grifo, enderezar la copa, y presionar hacia atrás la espita del grifo para acabar de llenar la copa con abundante espuma cremosa”. El resultado, de momento, impecable. Simó prosigue: “Una Pilsner Urquell bien tirada tendrá unos 35 milímetros de espuma cremosa, compacta y densa, y sin burbujas visibles, ya que ello evita la oxidación dal entrar en contacto con el oxígeno del aire y, además, preservará intacto su aroma y sabor durante toda la degustación”. Una auditoría de calidad que sorprende en un principio, pero que sirve para comprender por qué se trata de una de las cervezas lagers más populares del mundo. De hecho, cualquier cerveza que se denomine a sí misma como pilsner, se refiere de una forma u otra a una variante de este estilo de cerveza, formulada por primera vez por Josef Groll en la cervecería Pilsen's Burgess Brewery, en 1842.
I9I
el Periódico julio del 2010
TEXTO ALFREDO PERIS
La forma define el sabor Elegir el recipiente adecuado para servir una cerveza es básico para multiplicar sus propiedades, tanto en materia de gusto como de vista y olfato. Por este motivo, cada estilo y variedad ha desarrollado su propio vaso, que va desde la antigua jarra de barro alemana hasta la pinta británica, pasando por la habitual caña nacional
LA CERVEZA es una bebida que se aprecia con todos los sentidos, igual que el vino. Hoy está demostrado que la selección del recipiente influye en el sabor de una cerveza. La vasija adecuada permite combinar todos los placeres: vista, olfato y paladar, por lo que cada estilo de cerveza tiene, en último término, su propio recipiente. Por ejemplo, la jarra de barro o loza era la más usada en Alemania, y son muy eficaces para mantener la temperatura de la cerveza, pero ocultan el color y la espuma, además de pesar mucho. La forma también ayuda a mantener la espuma, y con ello favorece también los aromas y el sabor de la cerveza, por lo que la técnica del vertido es muy importante, y varía según el tipo de cerveza y la cantidad de espuma deseada. Por lo general, un grosor de espuma de 2,5 centímetros se considera adecuado, pero en las stouts y porters suele ser menor, mientras que en las pilsner, las cervezas de trigo y las ales belgas fuertes, es algo mayor. Dentro de la multitud de modelos existentes cabe distinguir entre cuatro grandes familias: los vasos ale, pinta o caña; los alt o de tubo; las copas lager o pilsen; y la copa de cerveza de trigo. Aunque también existen un gran número de modelos especiales diseñados por las marcas para favorecer las características de su cerveza y lograr una imagen diferenciada.
‘ALE’, PINTA O CAÑA
Gourmets
‘ALT’ O DE TUBO Se trata de un vaso estrecho, de forma cilíndrica y paredes rectas, lo que favorece la sequedad y el sabor amargo final de la bebida. Es especialmente adecuado para la alt (una variedad de cerveza de fermentación alta originaria del norte de Alemania), por ser muy seca y poco aromática, con un ligero amargor que se presenta al final del trago. El vaso koelsch es algo más ancho
Ale / Pinta con hombreras
Caña
Lager / Pilsen
Ale / Pinta curva
Los ingleses, irlandeses y escoceses suelen beber sus cervezas en un vaso que llaman indistintamente ale
o pinta (también conocido como caña, en español), y existen tres variantes, principalmente. La pinta o caña de paredes rectas y ligeramente troncocónica, la pinta con hombrera y la pinta curva popularizada por la marca irlandesa de cerveza negra Guinness. De hecho, la pinta o caña es un vaso bastante anodino, que ni enfatiza ni desvirtúa el producto que contiene, de ahí su gran difusión para bebidas no demasiado exigentes. En todos estos modelos, la boca es más ancha que la base, con lo que se consigue una mayor corona de espuma, sobre todo en la pinta con hombreras y la pinta curva. La pinta es especialmente adecuada para las ale claras y las rojas irlandesas, pero algunos cerveceros de stout, como la Guinness, también la recomiendan para sus cervezas. En España, hasta hace muy poco tiempo, el rey del servicio cervecero era el vaso simple de caña, pero cada vez más se tiende a utilizar una mayor variedad y riqueza de recipientes para responder a las demandas de un consumidor cada vez más especializado.
I10I
y menos alto que el alt, y se utiliza sobre todo para servir las ale producidas en Colonia.
‘LAGER’ O ‘PILSEN’ Es una copa alta, de base más estrecha que la boca, con un crecimiento progresivo desde la base, con paredes rectas o ligeramente curvas y presenta generalmente un pie encastrado para que la base sea más firme. Su uso está muy generalizado en todo el mundo, y es especialmente adecuado para las lager cristalinas, frescas y burbujeantes, aunque hay fabricantes que lo usan para las lager más oscuras. La forma alta y estrecha de la típica copa pilsen permite ver el color dorado de esta cerveza y apreciar su elevada carbonatación, mientras que su forma acampanada ayuda a detectar mejor el lúpulo en las lager más suaves.
CERVEZA DE TRIGO Es una copa parecida a la lager pero con mayor capacidad, de base más estrecha que la boca, con paredes abombadas, un ligero estrechamiento en la boca y pie encastrado. Tiene una capacidad de 500 mililitros y es adecuada para la cerveza de trigo de Baviera, ya que su altura facilita el incesante burbujeo de esta refrescante cerveza, mientras que su boca recoge muy bien la espuma, que suele ser muy abundante en este estilo cervecero. La copa estrecha y alta es ideal para las cervezas afrutadas y muy aromáticas, ya que su forma alta y curva dirige el buqué hacia la nariz y ayuda a conservar el gas.
Alt / Tubo
LA IMPORTANCIA DE LA COPA
FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ
Cerveza de trigo
va de cerveza
el Periódico julio del 2010
I el producto I alta gama I CRUZCAMPO GRAN RESERVA
El atractivo que aporta la madurez TEXTO XAVI DATZIRA
EL TÓPICO sitúa la cerveza en el bar, como una bebida para pasar un buen rato, pero sin demasiadas pretensiones. Aunque esta última premisa no tiene porqué ser siempre así, ni muchos menos. Con Cruzcampo Gran Reserva, la compañía demuestra que se puede elaborar una cerveza capaz de colmar la inquietud de los paladares más exigentes y de mostrar una marcada vocación gastronómica. Para ello han combinado la experiencia centenaria de la marca y una actitud vanguardista, que ha permitido lograr el equilibrio justo entre sabor, aroma y textura. Todo ello acompañado por un toque maestro que le aporta un plus de serenidad y excelencia: una lenta maduración en bodega. Como en la vida misma, el paso del tiempo puede revitalizar el atractivo personal. Para crear esta cerveza gastronómica, los maestros cerveceros de Cruzcampo se han basado, primero de todo, en una exigente selección de la materia prima. Cruzcampo Gran Reserva es una cerveza 100% malta, resultado de una cuidada combinación de lúpulos aromáticos y la mejor selección de maltas: tres tipos de maltas, lúpulo Perle de la región alemana de Hallerteuer y agua de manantial de máxima pureza.
BUQUET ÓPTIMO El resultado final se traduce en una cerveza especial con 6,4º de alcohol. En su proceso de producción se aplican métodos específicos, como su elaboración por debajo de 0 grados, hasta que alcanza el grado de buquet óptimo y el punto de maduración adecuado. Su carácter único entre las diversas cervezas de alta gama deviene también por el hecho de su maduración. Las características que adquiere en este largo periodo de guarda en bodega la convierten en una especialidad de sabor intenso y cuerpo equilibrado. Esto significa, según explican desde Cruzcampo, que es idónea para el deleite de todo aman-
te cervecero y perfecto complemento para los más maridajes gastronómicos de más alto nivel. No obstante, esta cerveza de calidad excepcional no entiende de prisas, por lo que exige ser degustada de forma pausada. De color ámbar brillante, muestra una espuma elegante, que fortalece el primer contacto visual. Tiene un aroma intenso, mientras que la entrada en boca recuerda al sutil tacto de la mousse.
LA MEJOR ‘STRONG LAGER’ El espaldarazo definitivo a Cruzcampo Gran Reserva ha llegado con su distinción como Mejor Cerveza Strong Lager del Mundo, un reconocimiento obtenido tras superar una cata ciega de los miembros del jurado de los World Beer Awards 2009, los premios más importantes dentro del sector cervecero, que se celebran anualmente en Londres. Los argumentos organolépticos clave para obtener esta victoria fueron su combinación de lúpulos aromáticos, así como la selección de maltas. Con esta distinción bajo el brazo, Cruzcampo Gran Reserva refuerza la tesis de que la cerveza se puede erigir como un producto de alta gama, con todos los requisitos básicos para ser degustada a solas, en un ambiente tranquilo y relajado, con los sentidos preparados para identificar todos los matices que aporta. Pero, al mismo tiempo, establece un sólido vínculo con la alta gastronomía, demostrando que la cerveza está perfectamente preparada para romper los prejuicios y sentarse a la buena mesa. Sus cualidades complementan y potencian las creaciones culinarias actuales. Su calidad, así como su carácter, sabor intenso y cuerpo equilibrado, la sitúan como una agradable compañera para ensaladas, carnes ligeras y tapas selectas. Y, si uno se desprende de las prisas cotidianas, puede convertirse en un recuerdo imborrable de su memoria sensorial y gustativa.
COLOR ÁMBAR, AROMA INTENSO Y SABOR EQUILIBRADO
UNA CATA EN TRES FASES Igual que sucede con un buen vino, la cata de la Cruzcampo Gran Reserva requiere la utilización de diversos sentidos para apreciar todas sus características. En la fase visual, esta cerveza de alta gama muestra un color ámbar brillante, así como una espuma elegante, compacta y cremosa. En la olfativa, revela el aroma intenso y agradable que le aporta el tueste de la malta. Predominan los cítricos, la manzana roja, los cereales tostados (malta tostada), frutos secos como los anacardos y toques de regaliz, con una intensidad media que va aumentando con el tiempo. Finalmente, en boca tiene una entrada ligeramente dulce, que sirve para dejar paso a una cerveza equilibrada con un toque refrescante con recuerdos a frutos secos amielados. El final es largo y con un amargo sostenido, destacando la acentuación del lúpulo. Según recomiendan desde Cruzcampo, la temperatura óptima de servicio se sitúa entre los 5 y 7 grados.
SU LENTA MADURACIÓN EN BODEGA LE OTORGA INTENSIDAD, CUERPO Y MARCADA VOCACIÓN GASTRONÓMICA Gourmets
I11I
el Periódico julio del 2010
somos lo que comemos
TEXTO EDUARD PALOMARES
FOTOS ANNA ALEJO
La omnipresencia de Carles Abellan Cualquier persona que se dedique a la creación –desde gastronómica hasta artística– puede experimentar en algún momento el miedo a encasillarse. Algo que parece improbable que le suceda a Carles Abellan, que tiene en estos momentos hasta cinco restaurantes a su cargo, en los que puede mostrar sus distintas facetas como chef, a pesar de que esto le obligue a renunciar a cualquier atisbo de tranquilidad a favor de una casi omnipresencia. “Aún no sé como puedo estar en todas partes”, bromea. Más que un chef innovador, Abellan se define como “un creador de conceptos”. En el Comerç 24 apuesta por la cocina
creativa; en el Tapaç 24, por las tapas clásicas con un toque personal; en el Velódromo, por un estilo bistró en base a la gastronomía tradicional; en el Dinnerç Tapas Bar del espacio Harley Davidson de Barcelona, fusiona Catalunya con Estados Unidos; y en el Bravo 24 del Hotel W, concentra todo el protagonismo en el producto, sin artificios. “Después de trabajar 16 años con Ferran Adrià, aprendes a avanzarte en el tiempo y pensar cómo van a evolucionar las cosas, no para crear tendencias sino para decidir tu trayectoria personal”, dice. Ahora ha llegado un punto en que a Carles Abellan le apetece concentrarse en la materia prima, recuperando “las rece-
tas de las abuelas del pueblo”. Pero, al mismo tiempo, también busca huir del concepto más tradicional, explorando nuevas vías que le alejen del concepto clásico. “Quiero algo más ligero, más ágil y menos anquilosado”, señala. A lo que añade la idea de crear espacios polivalentes donde puedan fusionarse la gastronomía y el ocio. Y en el terreno de la tapa, apuesta por la convivencia entre el clasicismo y la creatividad. “Aunque crear de la nada es realmente muy difícil. Puedes evolucionar, variar, transformar… Si en toda mi vida he creado cinco cosas, ya me parecen muchas”, asegura. Eso sí, invención propia o no, siempre aporta su toque personal.
POLLO A LA CERVEZA CON SANFAINA A LA MENTA Y QUESO EMMENTALER AOC Tradición con un toque diferencial INGREDIENTES • Pollo de El Prat • Berenjena • Calabacín • Pimiento rojo y pimiento verde • Cebolla y ajo • Cerveza Moritz • Menta • Queso Emmentaler AOC
ELABORACIÓN El reto de esta ocasión consistía en conjugar en una misma receta el queso suizo Emmentaler AOC y la cerveza, por lo que se requería frente a los fogones a un cocinero como Carles Abellan, que ha recurrido a la tradición gastronómica catalana para resolver con éxito la misión encomendada, en la línea con la cocina que practica en el Velódromo de Barcelona. El chef ha optado por un pollo del Prat a la cerveza con una sanfaina a la menta, complementada y espesada gracias al Emmentaler AOC rallado. Un toque diferencial que puede parecer innovador, pero solo en apariencia. “Una amiga que estudia cocina antigua me habló de la sanfaina a la menta, una salsa que data del año 1700”, explica Abellán. Y esto hace reflexionar sobre el concepto de modernidad. “Más bien son recetas atemporales”, añade. Primero de todo, se deben separar las dos partes del muslo, y freírlo cuando el aceite esté muy caliente. Cuando está bien hecho, se saca del fuego y se reserva. En la misma sartén se pone la cebolla y el ajo y, al cabo de cinco minutos, la berenjena, el calabacín y el pimiento. Cuando están todos los ingredientes bien sofritos, se añade una botella de 33 cl de cerveza Moritz y se deja reducir hasta la mitad. Luego se incorpora el pollo y se deja haciendo chup-chup entre 10 y 15 minutos. Finalmente, se añade el Emmentaler AOC rallado y justo antes de sacar del fuego, un buen puñado de menta.
Gourmets
I12I
el Periódico julio del 2010
Km 0
CON LA COLABORACIÓN DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXTO ISABEL ACEVEDO
SIN ELABORAR O COCINADOS, INDISPENSABLES EN LA DIETA Aunque tradicionalmente, los quesos y los embutidos se asocian más a una copa de vino, las armonías con la cerveza son infinitas. Esta milenaria bebida, e igualmente ancestrales alimentos, ofrecen insospechadas sensaciones gustati-
vas. Variedades y combinaciones, las hay miles. Sin ir más lejos, los quesos de la DOP Alt Urgell-Cerdanya y de la SAT La Vall d’en Bas, así como los embutidos de la Agrària Plana de Vic pueden tomarse solos o acompañados, incluso cocinados,
pero siempre quedan bien armonizados con algún tipo de cerveza, como las que elabora la Agropecuària del Moianès. Productos de proximidad de las cooperativas socias de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (FCAC).
QUESOS Y EMBUTIDOS ARTESANOS ELABORADOS SEGÚN MÉTODOS NATURALES
Compañeros inseparables COMO LA CERVEZA, de origen mesopotámico, el queso y los embutidos son dos de los alimentos más antiguos de la humanidad. El hombre elabora queso desde hace unos 9.000 años, pero fueron los griegos los que ensalzaron su consumo. A lo largo de la historia, los productos lácteos no solo han multiplicado sus tipologías, sino también sus aplicaciones culinarias. Asimismo, el arte de su elaboración es algo que se ha ido transmitiendo de generación en generación, y en muchos casos casi sin alterar sus orígenes. Así lo han vivido algunos de los productores de la SAT La Vall d’en Bas, cooperativa agraria de la comarca de la Garrotxa. Sus quesos, comercializados bajo la marca Verntallat, destacan por su elaboración artesanal y por la calidad de su materia prima. Difícilmente se pueden encontrar en grandes superficies, ya que la cooperativa los distribuye a través de sus cinco agrotiendas, ubicadas en Sant Privat d’en Bas, Olot, Sant Feliu de Pallerols, Ribes de Freser y Girona. En la actualidad, mantener el equilibrio entre la expansión y la elaboración natural del queso es lo que muchos productores intentan, aunque pocos lo consiguen como lo hace Cadí, comercializadora de la marca Urgèlia, único queso catalán con Denominación de Origen Protegida (DOP). De hecho, Cadí fue también la primera cooperativa lechera creada en España, allá por el año 1915. Por aquel entonces, la producción de leche era de unos 200 litros; hoy supera los 200.000 diarios, procedentes de unos 225 ganaderos del Alt Urgell y la Cerdanya. “Actualmente, en
Gourmets
todo el Pirineo casi no quedan vacas lecheras y, por tanto, no hay otra zona que tenga la producción que hay en nuestras comarcas; pero no es fruto de la casualidad, ya que hemos trabajado mucho para conseguir la viabilidad de las explotaciones de los socios”, puntualiza Toni Torrent, presidente de la DOP Formatge de l’Alt Urgell-Cerdanya. Ellos están orgullosos de ofrecer productos de altísima calidad, como el mencionado Urgèlia, un queso de leche de vaca de la raza frisona, tierno y cremoso. Cadí también elabora el novedoso Cadifresc, un queso fresco que sorprende por su sabor y por su larga conservación, sin aditivos.
MARIDAJE
MEJOR CON UNA CERVEZA No hay reglas científicas, pero la intuición y el gusto indican que ciertos alimentos y bebidas saben mejor juntos. Es el caso de la cerveza, que conjuga bien con alimentos grasos, como quesos y embutidos, ya que ayuda a limpiar el paladar. Algunas incluso consiguen potenciar aún más los sabores. Es el caso de la Sikaru Un Estil, de la Agropecuària del Moianès, elaborada artesanamente con cereales de la comarca. De color dorado, muy espumosa y aromática, combina bien con quesos suaves como los de Urgèlia y Verntallat. Por otra parte, la Sikaru Onix, más densa y oscura, potencia los sabores más intensos, como los de los embutidos Verntallat de la SAT de La Vall d’en Bas o los elaborados por la Agrària Plana de Vic.
SIN INTERMEDARIOS Por lo que se refiere a los embutidos, también se remontan a tiempos lejanos, hacia el 3000 a.C., momento en el que el hombre empezó a utilizar la sal en la cocina. Los antiguos griegos y romanos extendieron su elaboración y consumo por todo el Mediterráneo. En Catalunya, se especializaron en la elaboración de longanizas, fuet y butifarras. Precisamente, la cooperativa Agrària Plana de Vic es una de las comercializadoras más destacadas. Josep Erra, gerente de la cooperativa, explica que desde su creación, en 1966, trabajan las diferentes etapas de la producción, y ahora se concentran en la comercialización, “porque queremos llegar al consumidor final con los mínimos intermediarios”. Agrària Plana de Vic ofrece sus productos en sus establecimientos de l’Ametlla del Vallès, Barcelona, Igualada, Vic y Vilanova i la Geltrú.
I13I
el Periódico julio del 2010
I el análisisI calificación I LOS IMPITOYABLES SE PASAN A LA ‘RUBIA’ Sus reuniones suelen girar en torno al vino, pero al grupo de cata Los Impitoyables no le tiemblan las piernas cuando Gourmets les propone llevar a cabo una cata a ciegas de ocho cervezas, pensada para ir desgranando punto por punto sus características principales. En un principio, deciden determinar dos apartados, y realizar la prueba en torno a ellos. Primero, las más vendidas y segundo, las de vocación gastronómica más populares. No obstante, duran-
te la cata surgió una tercera cerveza, capaz de actuar de puente entre ambos conjuntos, en un ejemplo de que una cata –sobre todo si es a ciegas– no admite ideas preconcebidas. A pesar de que el grupo de catadores arrastra fama de duro y riguroso, las primeras clasificadas obtuvieron calificaciones de excelente (entre 13 y 15 puntos), mientras que el resto no anduvo demasiado lejos. Y esto habla muy bien de la cerveza.
CATA A CIEGAS DE OCHO CERVEZAS
Sin que el sentido de la vista engañe TEXTO A. R. / E. P.
FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO
LAS MÁS POPULARES
HEINEKEN
De corte más ‘lager’, refrescantes e ideales para el aperitivo Son las que todo el mundo conoce, las que se suelen tomar en la mayoría de bares. Entre todas ellas, Los Impitoyables resaltan la Heineken, que obtiene una puntuación de 13. Destacan la cremosidad de la espuma, que se confirma en su agradable paso por boca. Es “delicada, fina y joven”, con un bajo punto amargo del lúpulo y un estilo dulzón.
Le sigue en la clasificación la San Miguel, puntuada con un 11,6. “Es menos cremosa y tiene un color dorado menos intenso, aunque es más expresiva que la anterior, más refrescante y persistente”, señalan. Muy de cerca le acompañan la Estrella Damm (11,1), más densa, y la Moritz clásica (10,6), más frutal.
Estilo. ‘Lager’ Alcohol. 5 % vol. Tipo. ‘Pilsner’
13
puntos
PERSONALIDAD SINGULAR
ESTRELLA DAMM INEDIT
Fresca y especial, para degustar a solas o maridada
Tipo. Copaje Alcohol. 4,8 % vol. Elaboración. Malta de trigo y cebada
Si algo caracteriza una cata a ciegas es que no hay cabida para ningún prejuicio. Por eso, durante el análisis surgió una cerveza que no podía quedar encasillada ni en el grupo de las más vendidas, por su personalidad singular, ni en el de las gastronómicas, por su menor volumen en boca. Curiosamente, se trataba de la Estrella Damm
Inedit, presentada como una cerveza orientada sobre todo a la alta gastronomía, pero que el grupo consideró que también podía disfrutarse de ella sola, ya que es “especial y distinta”. Por todo ello obtuvo 12,4 puntos. Muy expresiva aromáticamente, “con mucha flor”. En boca se aprecia “muy fresca, con buena acidez y especiada”.
12,4
puntos
COMPLEJIDAD DE CARÁCTER
VOLL DAMM
MORITZ EPIDOR
De mayor intensidad, cuerpo y vocación gastronómica
Estilo: ‘Marzenbier’ Alcohol: 7,2 % vol. Elaboración. Doble malta
Estilo. ‘Strong lager ‘ Alcohol. 7,2 % vol. Elab. Malta caramelo
En el grupo de cervezas más estructuradas y complejas, aptas para maridar, Los Impitoyables se encontraron con un empate entre la Voll Damm y la Moritz Epidor, ambas con unos más que remarcables 14 puntos. La primera fue definida como “cremosa, de boca envolvente y bastante amarga”, además de “voluminosa, elegante y con
Gourmets
sensaciones vinícolas más marcadas”. Por su parte, la Epidor fue calificada como “muy buena”, con aromas de cítricos maduros y un sabor goloso que remite a la miel, el limón y el tostado intenso. Con un toque amargo, tiene una toma de espuma muy ancha y cremosa. Finalmente, la San Miguel Selecta XV obtuvo 12 puntos.
I14I
14
puntos
el Periódico julio del 2010
BG
Bazar
MERECIDO RECONOCIMIENTO
La mejor por segundo año consecutivo
Gastronómico
EN LA EDICIÓN 2009 de los premios World Beer Awards –organizados por la revista internacional Beers of the World– la Daura, de Damm, obtuvo de nuevo el reconocimiento de mejor cerveza del mundo como especialidad libre sin gluten. Se valoró el hecho de que Daura mantuviera el mismo sabor y respetara las propiedades de las cervezas tradicionales, además de contener unos niveles de gluten por debajo de 6 ppm (mucho menos de lo recomendado para celiacos).
EL RESTAURANTE
LA AGENDA
Estrella en el barrio más señorial de Madrid MARCOS FUEYO
RFM DÓNDE
Claudio Coello, 67 28001 Madrid TELÉFONO
91.781.82.62 E-MAIL info@ramonfreixamadrid.com WEB
www.ramonfreixamadrid.com
Desembarcó, asegura, con cierto nerviosismo por segunda vez en Madrid. Ubicado en el coqueto hotel boutique de cinco estrellas, Zelenza, Ramon Freixa triunfa y deleita con su cocina personal y atrevida. Una cocina, explica Ramon, “con la intención de hacer feliz a la gente, para que venga a sentir y a disfrutar”. El enfant terrible de los fogones de la Ciudad Condal ha vuelto a la capital española con un restaurante hecho a su medida; elegante y a la moda. Tan a gusto se sintió desde el comienzo y tan bien conectó con el público que, solo seis meses después de su apertura, ya le cayó la codiciada primera estrella Michelin. Este mes su restaurante cumple un año de vida y lejos quedan esos años de estudio en la escuela de Sant Pol de Mar y su paso por Bélgica y Francia donde, en los fogones de Michel Bras, descubrió el mundo de las flores, influencia que se notó en cartas posteriores del Racó d‘en Freixa, negocio de sus padres que regentó hasta iniciar esta aventura madrileña. En RFM, su restaurante, propone una carta vanguardista y llamativa, con presentaciones de gran delicadeza, como su particular alegoría al tomate, elaborado de cinco formas distintas o esos juegos tan catalanes de mar y montaña, como la ensalada de sandía con pluma ibérica y capuchino de cigala, sus conocidos canelones o una original hamburguesa de pato con helado de mostaza verde. Platos tradicionales como los callos y morro de ternera a la catalana, que conviven en perfecta armonía con otros de vanguardia, como el boga-
Cursos, ferias y catas para aprender y refrescarse
vante en tres cocciones y en tres servicios. Una cocina atrevida e innovadora, de bases sólidas, con fuertes aromas mediterráneos, donde mantiene aquella máxima que dejó sentenciada en las paredes del Racó. Su particular manifiesto: técnica, producto y sentimiento. “Mucho sentimiento, porque lo que aquí vendemos son espacios de felicidad. Yo cocino lo que soy, lo que me gusta ser y es eso
lo que le entrego a la gente”. Decorado con exquisito gusto, la sala es moderna y elegante, con llamativos detalles y un gran mural de la emblemática Gran Vía. Fora, la terraza, está dinamizando los atardeceres de verano y aportándole vida al señorial y exclusivo barrio de Salamanca. Mariana Jara
LA PROPUESTA
LA GUÍA
EL TRABAJO
Sardinas y rumba catalana
Maridajes
Nuevo libro
Durante el mes de julio y agosto, Moritz lleva a la montaña de Montjuïc la mejor rumba catalana acompañada de una buena sardinada. Una propuesta gastronómica que recoge el relevo de otras anteriores, tales como las cenas en el teleférico (Pícnic al Cel), las veladas románticas de la Fondue Alpina o los insólitos encuentros culinarios de los Pícnics de Marquès. El nuevo maridaje –bautizado como Sardines& Rumba– tendrá lugar todos los miércoles a las 21.00 horas en La Caseta del Migdia. Por 19 euros se podrá degustar una ensalada, seis sardinas a la brasa, una brocheta de melón y sandía, vino y una Moritz.
San Miguel y el Patronat de Turisme Costa Brava Girona han publicado una guía de 34 páginas en la que se proponen seis recetas maridadas con cerveza de la marca y elaborados con productos de la zona. Muestra las fotografias de cada plato con las notas de degustación de cada uno. Los colectivos que han participado en esta experiencia son Cuina de l’Empordanet, La Cuina del Vent, Girona Bons Fogons, Grup Gastronòmic del Pla de l’Estany y Joves Cuiners, coordinados por el cocinero Oriol Blanes. Información en www.costabrava.org.
Nos encontramos en la actualidad con la aparición de un cada vez más numeroso grupo de pequeñas empresas cerveceras que elaboran sus productos de forma artesanal y que van ocupando su propio espacio dentro de un mercado que había permanecido prácticamente inalterable durante dos siglos y medio. El libro Micros, de Andrés Masero, hace un completo repaso a la realidad de la cerveza artesanal catalana.
Gourmets
I15I
Casi todos los eventos importantes del mundo de la cerveza se celebran antes de que apriete el calor, en mayo y junio. Sin embargo, todavía hay algunos cursos y actos interesantes que no se pueden obviar en la agenda del cervesiáfilo. El próximo lunes el artesano Pablo Vijande acudirá al espacio joven de la Masia de Can Turu en Viladecavalls para hacer una introducción sobre la cultura de la cerveza y una degustación. El 24 de julio (18.30 horas) y el 27 de julio (20.15 horas) hay dos actividades en la tienda 2d2dspuma (calle de Manigua, 8, Barcelona): la primera una introducción teórico-práctica a la elaboración de cerveza con un equipo básico (110 euros) y la segunda, una cata de cervezas de Brewdog Brewery (50 euros). El 31 de julio se celebra una feria de cerveza artesana en el marco de las fiestas mayores de El Vendrell y los días 3 y 4 de agosto otra similar en la plaza dels Alls de Valls, a partir de las 10.00 horas (entrada libre). 2d2dspuma tiene previsto celebrar tres talleres más en agosto. El 7 de agosto, de 10.00 horas a 18.30 horas habrá un curso de iniciación a la cerveza artesanal (110 euros) . Por 35 euros se podrá participar en una cata de Molen Brewery el 10 de agosto. Y el 21 de agosto habrá otro curso de elaboración de cerveza, pero en esta ocasión con Braumeister, una máquina de microcervecería (100 euros). Finalmente, el 16 de octubre, de las 11.00 horas a las 24.00 horas, el centro cívico Cotxeres de Sants celebra el Vine a Fer Cervesa 2010 (entrada gratis).
el Periódico julio del 2010