SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet’s P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
desembre del 2010
FOTO: FERNANDO BAGUÉ
E L
EL PERSONATGE
LA TENDÈNCIA
LA PUNTUACIÓ
LA RECOPILACIÓ
DANIEL JORDÀ ELABORA PANS
ELS XEFS A DOMICILI IMPLIQUEN
EL GRUP DE TAST IMPITOYABLE
NOUS LOCALS PER MENJAR
D’AUTOR CRIDATS A OCUPAR
ELS MATEIXOS COMENSALS
AVALUA ELS CAVES AMB MÉS
DE FORMA RÀPIDA, SALUDABLE
UN LLOC D’HONOR A LA TAULA
EN L’ELABORACIÓ DE L’ÀPAT
PRESÈNCIA AL MERCAT
I ECONÒMICA A BARCELONA
sumari NÚMERO 51 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6è planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
el personatge
6 *
L’ORIGEN Menú elaborat al 100% amb productes de cooperatives catalanes
8
LA RECEPTA Els xefs de l’Hisop afegeixen un toc suís a un plat d’essència americana
12
EL CELLER Joies enològiques que els col·leccionistes persegueixen de subhasta en subhasta
16
LA COCTELERIA Jordi Otero es proclama millor cocteler d’Espanya amb un ‘cubajito’
PORTADA Un dolç tres en ratlla elaborat amb galetes Carlota’s (www.carlotas.com) . Fotografia realitzada per Fernando Bagué.
Daniel Jordà
Forner. Regenta La Trinidad Panes Creativos
TEXT ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
El pa d’autor enalteix el plat PROFESSIONALS com Daniel Jordà han aconseguit que el pa ocupi un lloc destacat a la taula dels restaurants. Les seves creacions són el contrapunt ideal per vestir el producte. Però fins a arribar al plat primer s’ha de recórrer un intricat camí. El procés creatiu comença en el moment de contactar amb el xef. “S’ha de parlar amb ell per saber què vol”, diu Jordà. “Cada cuiner és un món; tots tenen els seus propis gustos i idees. El mateix pa hi ha qui el serveix amb el foie i un altre el posa amb les postres... Les combinacions són il·limitades”. Trobar el maridatge perfecte no és fàcil. En aquest sentit, “les tapes són més agraïdes, harmonitzen millor amb el pa; en canvi, les racions grans no donen tant de joc”, explica Daniel. Per l’artesà de La Trinidad, “les proves són la salsa del procés creatiu, però també la part més complicada”. La resta és qüestió de seguir el treball pautat.
APRENENTATGE CONSTANT Pans d’espècies, d’ibèrics, de maduixa i xocolata blanca, de brioix francès, de cervesa negra, de wasabi, de miso... Aquestes són algunes de les especialitats elaborades per Daniel Jordà. Alguns més coneguts que altres –per la seva repercussió mediàtica–, el forner se sent “orgullós” de totes les seves criatures. Posats a triar, cita “el pa de tomàquet i els pans d’oliva negra i blanca” com a exemples del seu art creatiu. Encara que potser el més sofisticat de tots és “el pa de bolet i tòfona blanca” elaborat per al restaurant Lasarte de Barcelona. I és que Jordà no deixa d’apren-
dre: “No havia treballat mai amb oli de tòfona”, confessa. Tampoc amb farina de sègol i masses àcides, més pròpies dels països nòrdics que, per raons culturals, aquí no es coneixen ni es dominen, però això no impedeix que Daniel experimenti amb aquests productes. L’enginy d’aquest home no té límits: “Ara em ronda pel cap el pa de sushi amb sake i algues; crec que pot funcionar molt bé amb les tapes i la cuina de fusió”. També està experimentant amb farines especials, sals de diferents colors –com la sal grisa bretona–, a la vegada que intenta recuperar receptes tradicionals per adaptar-les als nous temps. A més, prepara “una cosa diferent” per presentar en la pròxima edició del certamen Madrid Fusión. Jordà uneix tradició i modernitat. “Igual que els cuiners treballen amb les noves tècniques de cuina, nosaltres també aprofitem la tecnologia perquè el producte sigui millor”, assegura. Això sí, respectant en tot moment l’essència artesanal de l’ofici. Fer pans creatius per al sector de la restauració comporta una gran “responsabilitat” i una “pressió afegida”. “Ells externalitzen un producte que no controlen, el fan seu i obtenen un valor afegit”. Per això la relació s’ha de basar en la “confiança”. Daniel reivindica la seva funció de “proveïdor de proximitat” ja que al final “acabes sent part de l’equip”. Jordà preveu “obrir una botiga perquè la gent tingui accés al pa gastronòmic”, un repte que exigeix “créixer de forma controlada” per “no perdre ni la qualitat ni la identitat”.
“Les proves són la salsa del procés creatiu i la part més complicada”
Gourmets
Forner gastronòmic Llicenciat en Belles Arts i representant de la tercera generació d’una família dedicada al món del pa, la brioixeria i la pastisseria –el 1927 el seu avi va fundar el negoci familiar al barri barceloní de la Trinitat–, Daniel Jordà compagina la seva vena artística amb la feina a l’obrador. Autor d’una gran varietat de pans creatius –“en tenim entre 35 i 50 tipus diferents”, comenta–, aquest professional artesà manté intacta la seva passió per la investigació i la reformulació de velles receptes. Els anys d’experiència acumulada li han servit de base per conèixer a fons l’ofici i poder desenvolupar el seu talent i creativitat. “La meva formació és contínua; sempre estic pendent de les novetats que es produeixen en el sector”, explica. La seva estreta relació amb la gastronomia el porta a autodefinir-se com a “forner gastronòmic”. El seu objectiu principal consisteix a “treure el pa del cistell i harmonitzar-lo amb el plat, que no sigui un mer acompanyant, sinó que també hi tingui alguna cosa a dir”.
I2I
el Periódico desembre del 2010
I tendència I a domicili I ELS ‘PERSONAL COOKER’ BRINDEN UNA AJUDA EFICAÇ PER PREPARAR UN BANQUET NADALENC
Tot un xef a disposició TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
EN L’ÚLTIMA dècada s’ha començat a afegir l’adjectiu personal a diverses professions, de manera que es pot comptar, per exemple, amb un entrenador o un assessor de compres que durant unes hores estarà completament dedicat a una única persona. Una tendència laboral que també ha trobat en la gastronomia un terreny adobat on desenvolupar-se, si bé la crisi econòmica ha endarrerit l’eclosió dels que es podrien definir com a personal cookers o xefs a domicili. No obstant, s’ha de traçar una línia definitòria entre els avantatges que ells ofereixen i els d’un servei de càtering, ja que existeixen tota una sèrie de denominadors comuns, però també algunes diferències. Això sí, tots dos brinden un suport impagable a l’hora d’encarar les celebracions nadalenques. Així, aquest Nadal hi ha diverses opcions per a aquells que vulguin organitzar un sopar o una festa a casa seva sense haver de passar-se hores a la cuina. Per exemple, comptar amb una empresa externa que subministri el menjar (es poden trobar múltiples propostes de diferents nivells) o fins i tot contractar un cuiner que elabori els plats a casa, els serveixi i després els netegi. No obstant, els xefs a domicili proposen més coses i afegeixen un concepte didàctic, cultural i d’oci que requereix la implicació dels comensals, que es converteixen en protagonistes de tot el procés. Això sí, en les dates assenyalades, s’ha de consultar la seva disponibilitat. El xef Douglas Pires (www.personalcook.es) va començar a oferir el 2004 a Barcelona un servei a domicili personalitzat, en un moment en què pràcticament no s’havia sentit a parlar d’aquest sistema. “No es tracta de contractar un cuiner, sinó d’obtenir coneixement gastronòmic”, assegura. En aquest sentit, el procés del per-
CLASSES PER APRENDRE TÈCNIQUES DE PROFESSIONAL Gourmets
sonal cooker comença avaluant els gustos i el nivell culinari de cada client per acordar el menú. “Després –afegeix Pires– ens en anem junts al mercat i li ensenyo la millor manera de triar els aliments, tenint en compte aspectes com la seva procedència o l’estacionalitat. A continuació, ja a la seva cuina, comentem com es talla cada producte, la millor manera de cuinar-lo… Finalment, preparem junts les receptes acordades i les servim”. S’hi pot participar individualment o en grup i personalitzar l’estil culinari, encara que Pires es decanta per una cuina capaç de “provocar sensacions i despertar els sentits”.
VINCLE MÉS ESTRET D’una manera similar treballa Airam González, responsable d’El Maná Barcelona (www.cocinavegetarianaelmana.wordpress.com): “Puc cuinar el sopar, servir-lo i recollir, com un servei estrictament de càtering. Però el que més li agrada a la gent, sobretot si tenen inquietuds i ganes d’aprendre, és implicar-se en la preparació, ja que també és més divertit i s’estableix una relació diferent entre xef i comensals”. En aquest cas, els grups poden ser de fins a 10 persones, que aprenen com cuinar les receptes que després es menjaran, normalment orientades cap a un estil vegetarià o exòtic. Els dos xefs són conscients, no obstant, que en un sector com el gastronòmic, la diversificació és fonamental. Tant Pires com González imparteixen classes particulars i en el cas del cuiner del Maná Barcelona encara el Nadal amb una nova proposta: receptes per emportar-se. “Trien els plats, vénen a casa meva per aprendre la millor manera de servir-los i se’ls emporten al seu domicili”, explica. Després, si els han agradat molt, potser li demanaran que els ensenyi a elaborar-los.
Vestida de gala. Taula preparada per a un banquet nadalenc, preparat a la botiga Villeroy & Boch de Barcelona (www.villeroy-boch.com).
MENTRE QUE ELS serveis dels xefs a casa es van coneixent a poc a poc, els cursos de cuina han experimentat en els últims anys un notable increment de la demanda. La filosofia és la mateixa, però són els alumnes els que es desplacen a una aula preparada i els plats que es preparen no són tan personalitzats. “La cuina està de moda i la gent vol aprendre’n i implicar-s’hi”, apunta Xavi Sánchez, gerent de Barcelona Culinària, una empresa gastronòmica que també ofereix la possibilitat de contractar cuiners a domicili, encara que han detectat que són els cursos els que acaparen més l’atenció.
I3I
La clau no consisteix a ajudar els alumnes a preparar un banquet per a diverses persones a la cuina de casa seva, sinó donar-los els coneixements bàsics perquè puguin encarregar-se’n ells mateixos, sense nervis ni excessives complicacions. “Els ensenyem com organitzar-se i planificar-se l’elaboració de tres plats segons els mètodes dels restaurants, és a dir, cuinant la base de cada recepta prèviament per, en l’últim moment, donar-los el toc final, en el que es coneix com a regeneració”, explica. És a dir, tècniques professionals per aplicar a casa i que poden ser vitals a l’hora d’encarar un àpat nadalenc.
el Periódico desembre del 2010
I l’examen I tast a cegues I VINS QUE PARLEN Visió nítida, gust i olfacte diàfans. Però a l’avaluar espumosos, el grup de tast Impitoyable recorre a un quart sentit: l’oïda. Perquè pel despreniment de gas, els caves també parlen. I encara que de les seves paraules no es pot extreure cap conclusió sobre la seva qualitat, sí que es descobreix si tenen una personalitat tímida, discreta o voluble. El carbònic expulsa les aromes fora de la copa, que els experts retiren del seu nas, per evitar el pessigolleig. En boca, la primera impressió és el resultat de l’abundància i la de-
licadesa del gas. A partir d’aquí, jutgen com qualsevol vi tranquil, i la llista de qualificatius traspua a vessar: refrescant, nerviós, ben dosificat, harmoniós, equilibrat, dolçàs, untuós... El tribunal ha dictat sentència, i els nou caves gran reserva (a partir de 30 mesos de criança) amb més presència al mercat, que han estat tastats a cegues, ja tenen nota. En aquesta ocasió, Gourmets presenta els guanyadors en dues categories: ampolles de menys i més de 20 euros.
ELS ESPUMOSOS GRAN RESERVA ES BATEN EN DUEL
Medalles per partida doble TEXT A. G. / A. R.
FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
MENYS DE 20 EUROS
15,90
OR: Gramona Imperial 2006 Darrere un aspecte groc pallós, amb tons daurats i lleu corona hi ha un cava amb una aroma vinosa i marcades notes cítriques, torrats fumats, fonoll i galetes. Amb relació al seu gust, els Impitoyables el van qualificar d’ampli, amb una complexitat que va en augment. Van acordar, a més,
Gourmets
OR: Gramona Celler Batlle 2001
14,37
El gran guanyador d’aquesta categoria és el Celler Batlle 2001, de Gramona, el més antic de tots els caves que es van tastar. Té un color daurat intens, amb bombolla de mida petita, que evoluciona lentament. En nas recorda el codony, torrats, fumats, mantega golden i fruita sana i madura.
13,75
L’any 1987 David Coll va crear Signat, una petit celler de propietat que en poc temps ha sabut guanyar-se el reconeixement de la crítica especialitzada. El Signat Gran Reserva Imperial 2006 és un exemple dels productes d’alta qualitat que comercialitza. En nas té una marcada evolució i reminiscències de fruita en
punts
Entre els caves gran reserva de més de 20 euros, el bronze va ser per al Juvé i Camps 2006, que té un preu de 32 euros. En nas destaquen les seves interessants notes empireumàtiques, complexes, de cafè torrat, préssec i flors blanques, a més de les “importants notes d’autòlisi” (autoassi-
I4I
punts
16,06
punts
compota, mantega fresca, infusió de til·la i fruita seca garapinyada. Els Impitoyables van coincidir a l’afirmar que és un cava “molt ben fet, amb el carbònic ben integrat i bona estructura”. A més a més, resulta cremós i equilibrat, amb records de tabac. El seu preu recomanat és de 22 euros.
BRONZE: GR Juvé i Camps 2006
va ben estructurat, amb frescor i cremositat. Untuós, amb notes de mel i torrades i una lleu aspror de cacau que van considerar “molt elegant”. En conclusió, van puntuar amb un 13,75 (sobre 20) aquest espumós groc pallós brillant, que té un preu de 19 euros.
17,35
“També es perceben notes florals molt elegants i un fons de malta”. El grup de tast Impitoyable va considerar que tenia una bona entrada en boca, que fins i tot millorava en nas: “Un cava estructurat”, van dir. El preu d’aquesta ampolla és de 42 euros.
PLATA: Kripta 2004 (Agustí Torelló)
punts
amb matisos verdosos i bombolla petita de lent despreniment. En nas desprèn notes fresques amb matisos florals, d’anís i fonoll. La mateixa complexitat que té en nas, s’aprecia al tastar-lo, “amb bona estructura”, van comentar els jutges. El preu recomanat d’aquesta ampolla és de 16,50 euros.
BRONZE: Freixenet Cuvée DS 2006 “Lleu presència de fruita, melmelada d’albercoc, orellanes, notes cremoses i vainilla”. És el que van dir els membres d’Impitoyable a l’olorar la copa que contenia el Freixenet Cuvée DS 2006. Van destacar, així mateix, la seva calidesa alcohòlica. En boca el van classificar com un ca-
punts
que encara és millor en boca que en nas, elegant, vivaç i envellutat. Els tastadors van trobar en el Gramona Imperial notes llamineres de poma. Un cava que va destacar per la seva elevada puntuació (15,90 punts sobre 20), tenint en compte el seu preu (15,55 euros).
PLATA: Recaredo Brut Nature 2007 Es van haver de rebutjar les dues primeres mostres perquè no estaven en condicions òptimes per al tast. Malgrat tot, la tercera ampolla oberta ha obtingut una gran puntuació (14,37 punts sobre un màxim de 20), cosa que indica una falta de regularitat en les partides. El Recaredo Brut Nature 2007 té un color groc pàl·lid
MÉS DE 20 EUROS
14,62
punts
milació dels seus propis llevats que fan els vins llargament criats). No obstant, no va poder mantenir el llistó en boca: “Li costa respondre al seu excels nas”, van dir els tastadors. Al paladar, aquest cava –de bombolla petita, que forma corona– resulta una mica llaminer, amable i lleuger.
el Periódico desembre del 2010
I cervesa I en bona companyia I EXPERIMENTS A LA TORRE D’ALTAMAR Des del seu naixement, la cervesa Estrella Damm Inedit ha anat de la mà de l’alta gastronomia. No només per ser creació original de l’equip de sommeliers d’El Bulli –capitanejats per Ferran Adrià–, sinó també per treballar estretament amb els xefs més importants del nostre país, per demostrar-los la versatilitat d’aquesta cervesa aromatitzada, que amb el seu cupatge de
malta d’ordi i blat, és capaç de casar amb qualsevol recepta. Des d’un entrant fins a un plat fort o unes postres. Fruit de la col·laboració d’Estrella Damm Inedit i, en aquest cas, el cuiner de la Torre d’Altamar, Óscar Manresa, neixen propostes tan exquisides com les que es presenten en aquesta pàgina: un llobarro amb raviolis de carbassó i una coca de recapte.
DUES RECEPTES MARIDADES AMB ESTRELLA DAMM INEDIT
Menú harmonitzat TEXT DARÍO REINA
COCA DE RECAPTE AMB VERDURES I FORMATGE DE CABRA
INGREDIENTS PER A LA MASSA • 250 g de farina • 20 g d’oli d’oliva verge • 3 g de sal • espècies seques al gust (orenga, farigola, tomàquet pols, pebre, etcètera) • 100 ml d’aigua
INGREDIENTS PER A LA COBERTURA • 4 carbassons mini • 2 albergínies mini • 200 g de formatge de cabra de la Garrotxa • una ceba violette • 2 tomàquets • 6 branquetes de cibulet • 100 g de micromesclum • sal • oli d’oliva verge
ELABORACIÓ
COCA DE RECAPTE És un plat molt senzill de fer, però no per això menys impactant. Ideal per impressionar convidats, la coca de recapte acostuma a venir de gust a qualsevol hora i a satisfer els paladars més diversos.
En primer lloc, s’elabora la massa de la coca. Per a això s’introdueixen tots els ingredients en un bol i es barregen fins a aconseguir que la massa no s’enganxi. Amb l’ajuda d’un corró, s’estira fins a aconseguir el gruix desitjat (més aviat fina, perquè estigui cruixent). Es talla la massa en rectangles d’uns 12 x 4 centímetres, es posen en una safata de forn i es precouen a 160 graus durant dos minuts. Es deixen refredar. Una vegada freda la massa, es munten les coques, posant en primer lloc el formatge, de manera que cobreixi la massa. A sobre es col·loca una picada (feta prèviament amb la ceba violette, el tomàquet pelat i sense llavors i el cibulet). Seguidament, l’albergínia tallada a rodanxes fines (i prèviament salada), una mica més de picada i, finalment, el carbassó, tallat a rodanxes i salat. Es posa al forn a 190 graus durant cinc minuts. Quan es treu del forn, es cobreix la coca amb tòfona fresca laminada i es col·loca al plat. Per acabar, s’amaneix el micromesclum amb sal Maldon i oli de tòfona i es posa sobre la coca.
LLOBARRO AMB RAVIOLIS DE CARBASSÓ
INGREDIENTS • 700 g de llobarro net sense espines • una ceba • un pebrot verd • 500 g de musclos de roca • un carbassó • ou pasteuritzat • oli (0,4 graus) • sal • pebre verd • mostassa a l’antiga • cibulet • escalunya • oli verge • sal Maldon
ELABORACIÓ
LLOBARRO El llobarro és un dels peixos de carn blanca amb un percentatge més baix d’aportació de greix. A això s’hi afegeix un elevat contingut de proteïnes d’alt valor biològic, vitamines i minerals.
Gourmets
Per al farcit del ravioli: es talla la ceba ben fina i se sofregeix fins que agafi una mica de color. S’afegeix el pebrot verd i es sofregeix tot junt. Per una altra banda, s’obren els musclos al vapor i se separen de la closca; es piquen amb el ganivet i s’afegeixen al sofregit de ceba i pebrot. Ho reservem. A continuació es tallen làmines fines de carbassó longitudinalment i se’n col·loquen dues en forma de creu a dins del ravioli. S’afegeix la resta del farcit i es tanca el ravioli cap endins, de manera que quedi forma quadrada. S’elabora una maionesa amb l’ou pasteuritzat, l’oli, el pebre verd i la sal, procurant que quedi lleugera, amb una textura de salsa. Una vegada acabada, s’hi afegeix l’escalunya i el cibulet picats i la mostassa. Es barreja suaument i es reserva. Finalment, es marca el llobarro en una paella per la part de la pell. Quan estigui ben daurat, es retira i s’acaba de fer al forn (a 180 graus). A la mateixa paella, es dauren els raviolis de carbassó pels dos costats. S’escalfa la salsa a foc molt lent i sense parar de remoure fins que estigui tèbia. Per acabar, salsem el plat i hi col·loquem els raviolis i el llobarro a sobre. El toc final el posa un rajolí d’oli verge i la sal Maldon.
I5I
el Periódico desembre del 2010
Km 0
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LA FEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
WEB www.fcac.coop
TEXT H. MONTAGUT
TRADICIÓ, QUALITAT I PLAER Amb denominació d’origen, de Berga a Bordils, passant per la Conca de Barberà, la Selva del Camp o l’Alt Penedès, passegem pel vast recorregut culinari de Catalunya, per descobrir els productes que durant les festivitats ens acompanyaran dia a dia. Pas ferm i bona lletra per a uns ban-
quets que simbolitzen un costum mil·lenari, en què els principals ingredients s’han consagrat amb el ritual de les festes i sobretot en companyia. El millor de la terra al servei de la tradició, el plaer de la taula i la qualitat en unes dates benaurades. La Federació de Cooperatives Agràries
de Catalunya proposa un menú rodó acompanyat per un cava especial, i el seu president, Josep Pere Colat, aposta per “valorar i consumir els aliments que produïm aquí, els nostres productes de quilòmetre zero que ens aporten un plus d’origen i qualitat”. ¡Salut!
LES COOPERATIVES CATALANES OFEREIXEN PRODUCTES ÒPTIMS PER A AQUEST NADAL
Per l epar-se’n els dits ELS FESTINS nadalencs estan plens de generositat. Carns, vins, fruites, dolços i sobretaules que s’eternitzen al voltant del plaer de menjar, beure i compartir amb els éssers estimats, sovint en la intimitat d’una casa. Els nostres també són els productes d’aquest menú nadalenc, per satisfer les taules i els paladars més exigents, amb la varietat de productes que ens ofereix la terra i l’alta qualitat dels ingredients locals. ¡A taula!
DEL CAMP AL PLAT La carn d’au proporciona infinitat de possibilitats, però el resultat final òptim s’aconseguirà a partir de matèries primeres de qualitat. De cara a Nadal, la cooperativa Ramaders de Muntanya del Berguedà cria a més aus d’alta gamma, com el gall dindi, el capó, la pintada o gallina de Guinea i la pularda, alimentades amb productes naturals, sense additius i amb un mètode artesà que garanteix unes qualitats organolèptiques i nutritives excel·lents. Es tracta d’exquisideses per elaborar el clàssic guisat al forn, amb farciment o acompanyament. Per als que prefereixin endolcir els seus plats, Girona Fruits (Gironès), pionera en l’aplicació de producció integrada, ofereix una àmplia varietat de tipus de poma i pera, ideals també per a farciments, acompanyaments, postres i pastissos. Amb color i aroma. Dos ingredients indispensables en qualsevol taula, ornamentada amb flors i amb plats perfumats amb plantes aromàtiques. Des de la cooperativa Corma (Maresme), ens brinden infinitat de
Gourmets
possibilitats per vestir les nostres taules o condimentar els nostres guisats. Ponsèties vermelles i herbes per condimentar són algunes de les seves interessants propostes.
SALUT, AMOR I...
LES SORPRESES D’UN CAVA SUBLIM
UN NADAL DOLÇ Avellanes, ametlles, garapinyades, cobertes de xocolata, torrades, crues... La fruita seca és present en plats, salses i postres, sovint arrodonida amb el vi dolç de sobretaula. Dolç de Gerisen, DO Empordà, elaborat amb garnatxa negra i samsó, ja suma 91 punts de la prestigiosa Guía Peñín de Vinos de España i ha estat reconegut amb la medalla de bronze al XV Concurs Giroví 2010 de vins dolços de Catalunya, uns mèrits que garanteixen amb seguretat qualitat i bona presència a la taula. Dins la marca Coselva (Baix Camp), l’assortiment de fruita seca i amb el distintiu de qualitat DOP Avellana de Reus, serà l’aliat perfecte de plats i postres.
És un cava rosat de producció limitada i numerada, de la marca Portell Trepat Sublim. Elaborat per la cooperativa Vinícola de Sarral a partir del cupatge de dos vins base de raïm de vinyes velles de trepat i segons el mètode champenoise. El resultat és un cava de delicat color rosa cirera molt brillant, amb una fina bombolla que forma elegants rosaris. D’aromes netes i afruitades (maduixa, magrana madura), harmonitza amb les notes balsàmiques i torrades de la seva criança i de la fusta. Ben estructurat en boca, cremós i equilibrat amb bona persistència i un f i n a l excel·lent. Més informació a la web www.cavaportell.com.
EL VI, COM UN REI Regna a les taules i els convits com un sobirà. Salut i artesania distingeixen els vins produïts sota la DO Penedès. Amb la marca Duc de Foix Criança, la cooperativa Covides ens premia amb un vi negre de les varietats merlot i ull de llebre procedent de vinyes pròpies. De color vermell cirera amb tonalitats granats, potent, rodó i equilibrat, amb aromes d’espècies i fumats, el Duc de Foix Criança marida molt especialment amb arrossos, formatges, embotits, aus i carns guisades.
I6I
el Periódico desembre del 2010
Publicitat
I7I
el Peri贸dico desembre del 2010
som el que mengem
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
Gustos semblants Tot i que treballaven junts al Neichel, va caldre que Oriol Ivern i Guillem Pla es distanciessin del restaurant barceloní per explorar el que els unia. “El 1999 vam anar a Lleida per assessorar un establiment. I allà va ser on ens vam adonar que teníem una manera similar d’entendre la cuina, a més d’uns gustos semblants. ¿Per què no obrim un restaurant?”, es van preguntar. Amb aquesta mateixa determinació, es van donar un any de marge per ampliar la seva formació: en Guillem va entrar a treballar en un hotel de luxe i l’Oriol va marxar a Anglaterra, on va treballar en dos restaurants d’alt nivell, mentre perfeccionava el seu anglès. El 2001 obria les seves portes Hisop, la creació més important d’aquests dos joves xefs, malgrat les seves petites dimen-
sions. Només nou taules. “Vam decidir que faríem un restaurant a la mida de les nostres mans. I així ho vam fer. Pràcticament tots els plats passen per nosaltres”, explica l’Oriol. El xef defineix el negoci com a “bistronòmic [alta gastronomia a bon preu], sense gaires luxes superflus dels quals avui molta gent prescindeix, i que encareixen els plats”. Cuina catalana contemporània, que respon a les preferències dels dos cuiners: qualitat màxima en la matèria primera –“no podrem comparar-nos amb altres grans restaurants en altres coses, però sí en això”– i producte de proximitat. Malgrat això, no renuncien a introduir novetats, encara que vinguin de terres llunyanes, “perquè això és el que ha fet la cuina catalana històricament”, puntualitza l’Oriol. Com a exemple, el nostre
plat més internacional, “el pa amb tomàquet, que va haver d’esperar que Colom descobrís Amèrica”. Hisop prioritza, d’altra banda, els productes de temporada, entre els quals destaquen els bolets o la tòfona. “Ens encanten. Encara que hi ha un problema: el període en què estan en el seu millor moment és breu, i ràpidament hem de tornar a canviar la carta”, comenten. La primera estrella Michelin que se’ls ha concedit recentment és un estímul per seguir-ho fent com fins ara. “S’ha complert allò que ens deien. Que arribaria quan menys la necessitéssim”. I així ha estat: feia temps que Hisop caminava sol, gràcies –subratlla l’Oriol– “al seu fabulós equip”. Ara, a més, el camí és fulgurant.
‘BURGER’ DE NEBRASKA AMB EMMENTALER AOC Capritx de diumenge a la nit INGREDIENTS • 180 grams de mitjana de vedella de Nebraska • 300 grams de tomàquets pera • Tres cebes tendres • Ruca • Un mango • Una llesca de pa de sèsam • Formatge Emmentaler AOC • Llet •Sucre • Mostassa a l’antiga • Ous • Vinagre
ELABORACIÓ Es comença escaldant els tomàquets amb aigua bullint. Es pelen i es parteixen per la meitat. Tres s’amaneixen amb oli, sal i sucre i s’assequen al forn a uns 50 graus durant quatre hores. Els conservem submergits en oli. A la resta de tomàquets els traiem les llavors i els confitem amb oli i sal a foc molt baix durant cinc hores. Així mateix, les cebes tendres es confiten amb oli durant deu minuts, i quan estiguin cuites es passen per la graella. Es pela el mango, es talla a trossos i es munta amb l’ajuda d’una batedora, amb oli d’oliva, sal i pebre, com si fos una maionesa. Es fa una crema anglesa amb els rovells d’ou, el sucre i la llet, i s’hi afegeix la mostassa a l’antiga. Es passa per la màquina de gelats. Per acabar, es fa la carn a la graella i s’empana. Es munta el plat amb la ceba a sota, els tomàquets, la ruca amanida amb oli i sal, la carn empanada i el formatge suís Emmentaler AOC, que segons el xef Oriol Ivern “aporta cremositat”. Es gratina lleugerament el plat. Per acabar, una torrada ben fina de pa de sèsam i les tradicionals salses, en aquest cas una mica modificades: la maionesa de mango, el tomàquet confitat (rectificat amb vinagre com si fos un quètxup), i el gelat de mostassa antiga.
Gourmets
I8I
el Periódico desembre del 2010
Publicitat
I9I
el Peri贸dico desembre del 2010
I propostes I compres I
UN NOU CONCEPTE DE LOCALS FLOREIX A BCN
LLOTJA, ENCANTS, mercat, botiga de queviures... Paraules amb un fort arrelament cultural comencen a amalgamar-se amb neologismes i estrangerismes del calibre de deli-market, picnic store, brunch o fromagerie. Es tracta de noves maneres d’entendre el ritme de la nostra societat i de noves fórmules per adaptar-se a una de les necessitats més bàsiques: alimentar-se bé, encara que el temps apressi, sense escatimar en salut. A Barcelona, per exemple, cada vegada són més els establiments alternatius per sortir del caos alimentari en què ens veiem abocats quan no hi ha
temps. Sens dubte, s’implanta un nou concepte gastronòmic, fins ara exclusiu i pensat per a uns quants. Ja sigui per Nadal, Reis o un dimarts qualsevol, les opcions per premiarse amb un àpat sa, de qualitat i per emportar-se es multipliquen. I no per això ha de sagnar-nos la butxaca. Fórmules take away (per emportar-se), botigues de queviures de productes frescos amb opció de consum in situ, plats preparats, delikatessen dignes de la millor restauració, plats que remeten a la cuina casolana, espais dinàmics i multidisciplinaris... La recepta moderna
COM COMER RÀPID I DE PRIMERA I NO ARRUÏNAR-SE EN L’INTENT
Fórmules tot en un: rein
TEXT HELGA MONTAGUT
ANNA ALEJO
CAFÉ CENTRAL TUSET
PASTISSERIA HOFMANN
VOM FASS
‘Brunch’, esmorzar de reis
Artesania en estat pur
‘Delikatessen’ líquides
El centre de Café Central, que s’acaba d’inaugurar, llança un dinar rotund de cap de setmana
La pastisseria Hofmann s’endú el premi al millor croissant artesà d’Espanya 2010
La botiga ofereix una àmplia gamma de productes selectes on tot es tasta abans de comprar
PARAULES MAJORS per al brunch –breakfast-lunch– que es pot degustar al local del carrer Tuset de Café Central. El Yes wee.kend brunch està compost de tot el que cal per mitigar els efectes de qualsevol nit festiva o per començar el dia senzillament ple d’energia. A base de fruites, cereals, iogurt, formatges, hummus, embotits, diferents tipus de pans, brioixeria variada i regat amb un suc de taronja natural, aigua de llimona, te o cafè... En definitiva, un festival per als caps de setmana i festius d’11.00 a 15.00 hores, per poc més de 20 euros. En sintonia amb les cartes pròpies que caracteritzen la casa, Café Central Tuset ofereix cafès, tes, xocolates, una àmplia varietat d’entrepans i una interessant proposta de plats lleugers, baixos en calories i molt nutritius en un espai modern i molt cuidat. Combinacions per menjar sense pa, d’aliments frescos, rics en fibra, exòtics i molt mediterranis. Aquest local de Urban Food, d’aire 100% cosmopolita i informal, aposta per un cafè d’excel·lència i menjar ràpid d’alta qualitat mitjançant ofertes variades que renoven mensualment: afterwok, entrepà del dia amb beguda... “Tenim una oferta molt europea i non stop”, explica Guillem Bosch, propietari i alma mater dels quatre centres Café Central de Barcelona: L’Illa, Calvet, Fleming i el tot just inaugurat Central Café Tuset.
A ESCASSOS metres del passeig del Born, la pastisseria Hofmann fabrica artesanalment i diàriament el millor croissant artesà de mantega d’Espanya. Es va dictar en la tercera edició d’aquest certamen l’octubre passat. “Aquest premi ens estimula a tot l’equip per seguir treballant encara més”, afirma Mey Hofmann, propietària d’aquest local i guardonada ja amb una estrella Michelin pel restaurant que també porta el seu nom. I per somiar, la pastisseria. Somiar amb gianduja, tiramisú, mango, limoncello... El local, que fa dos anys que va obrir, és artesania en estat pur. Des del guardonat croissant fins a les cèlebres sardines del restaurant Hofmann, ara de xocolata i enllaunades, tot es fa a l’obrador, situat a sobre d’aquesta bombonera. De cara a Nadal, en aquest temple del dolç s’hi poden trobar arbres nadalencs fabricats amb fulles d’arbre de xocolata, bombons, les clàssiques galetes de la casa, pastissos, cakes... O rareses com el kouign amann –pastís bretó de mantega–, el clàssic pastís alemany –l’Stollen–, o trufes de tots els colors, melmelades de cava, amb fruites, sempre de temporada... “La botiga és com un conte, com el que tots havíem somiat de petits”, comenta Mey. Per als que el vulguin contemplar, també disposa d’una petita barra on es pot degustar un dolç acompanyat d’un te o un cafè.
MIRAR, tastar i disfrutar. Amb aquest lema, Vom Fass, especialitzada en olis, vinagres i licors selectes, acosta delikatessen líquides al públic mitjançant tastos de productes venuts a granel. Més de 100 fins fluids omplen les prestatgeries d’aquest singular establiment. Mònica Cenzano i Jordi Santamaria, els seus propietaris, ho tenen clar: “Tractem aquestes delikatessen com si fossin espècies, però accessibles per a tothom i ningú s’endú res que després no li agradi”. Per això, podem trobar ampolletes de 100 ml per 50 cèntims per emportar-se. Oli de pistatxo, de pipes de carbassa o de tòfona, o licor dolç de maracujà, rom i xili havaner... I després triar entre multitud de formats per regalar i retolar-los a mà. Tot es ven a granel. Tot es pot tastar. Productes que només estaven a l’abast d’uns quants, arriben amb un mar de possibilitats per aventurar-se a provar a la cuina: vinagres balsàmics, de mòdena, licors i espirituosos, olis de cuina i cosmètics, d’infinitat de sabors i textures d’alta qualitat, totalment naturals. Tant per a la barra d’una cocteleria com per a l’assortiment personal d’una cuina, la Mònica i en Jordi també són bons consellers i aconsegueixen crear un espai interactiu. Per a això, també disposen d’un bloc de receptes on line (vomfassbcn.blogspot.com) on inviten a participar a tothom.
Tuset, 36. Tel. 932.178.219 Cada dia, de 8.00 a 21.30 hores. Web: www.centralcafe.es
Flassaders, 44. Tel: 932.688.221 De 9.00 a 14.00 i de 15.30 a 20.00 hores. Diumenge tarda tancat. Web: www.hofmann-bcn.com
Gran Via de les Corts Catalanes, 617. Tel. 933.040.256 De 10.30 a 15.00 hores i de 17.00 a 20.00 hores. Diumenge i dilluns matí tancat. Web: www.vomfassbcn.com
Gourmets
I10I
el Periódico desembre del 2010
per simplificar, disfrutar i compartir al voltant del plaer de menjar, feta a mida i sense embuts. De Nova York a París, passant pel mercat més antic de Barcelona, Gourmets presenta una selecció d’establiments singulars i pròspers, inspirats en la cuisine més nova: la que és creativa, emmotllable, suggerent, saludable, assequible i sorprenent. Des del plat més selecte fins al producte més bàsic: només és qüestió d’imaginació. I ara, que cadascú triï la cullera amb la qual haurà de menjar.
nventant el caos ANNA ALEJO
CORNELIA AND CO
MARY’S MARKET
FISHHH
La revolució ‘deli-market’
Mercat tot en un i per a tothom
Ostres per endur-se i molt més
Una botiga de queviures amb restaurant ambientada al més pur estil i ritme novaiorquesos
Un nou concepte d’espai dinàmic que recupera la proximitat al centre de la ciutat
L’establiment de L’Illa Diagonal brinda l’opció de degustar els seus plats a casa
SI NOVA YORK vingués a dinar a Barcelona, s’asseuria en una taula de Cornelia and Co. O potser s’enduria un plat de tortel·linis frescos al pesto ready-to-eat per menjar-se’l en un banc del passeig de Gràcia. Chic, contemporani, selecte, diligent i cool, aquest nou local arriba com a projecte gastronòmic de la mà de Carla Tarruella després de dirigir el restaurant barceloní Acontraluz. D’estètica cuidada i amb un servei atent, descobrim una parada de verdures fresques al costat de l’entrada, una pastisseria forn amb dolços deliciosos, una barra amb plats freds, una cambra frigorífica on submergir-se en la fromagerie, parades de xarcuteria, carnisseria, pasta fresca i una àmplia vinoteca... “Aquí cuinem i envoltem l’acte d’alimentar-se de bellesa...”, afirma Carla Tarruella. De bellesa i de plaer. Per emportar-se o menjar in situ, Cornelia and Co disposa d’un servei de restaurant amb una carta versàtil que es renova diàriament, on asseure’s a menjar un plat de pasta amb beguda costa uns 12 euros. I la guinda és una botiga de queviures assortida d’un ampli ventall de productes originals francesos, italians, anglesos, americans... Rareses sens dubte difícils de trobar. Amb el mateix esperit creatiu, aquest dayli picnic store oferirà un servei de comandes on line per encarregar plats i fórmules per emportar-se, per sentir-se com a casa tant dins com fora d’aquest local gurmet.
DE MERCAT: una expressió que suscita l’enveja entre els que no tenen temps per comprar productes frescos o que es perden en un mar de dubtes a l’endinsar-se en la voràgine de mercat. Fàcil, amè i fresc. Mary’s Market acaba d’obrir les portes en l’emblemàtic Boulevard Rosa de l’Eixample, en un espai dinàmic que recupera la proximitat i la calidesa del tracte amb el client a través d’una àmplia oferta de productes i activitats. Des del pa fresc del dia fins al vi més selecte o un plat preparat per emportar-se. Un mercat petit però complet on trobar fruita i verdura fresca, una extensa cava de formatges –més de 100 referències–, una simpàtica selecció de productes per a nens i deixar-se sorprendre per les diferents activitats que ofereix. “Al final, a la gent li agrada poder triar”, afirma María Vives, cap pensant d’aquesta iniciativa. Amb aquesta visió i de cara a les festes, podem muntar des de la clàssica panera fins a una pack de còctel per regalar i sorprendre, assistir a una degustació de vi, encapritxar-se amb galetes angleses o anar-se’n amb un producte de temporada i les receptes sota el braç. Aquest singular mercat també disposa de servei de cafeteria, amb espai per asseure’s a menjar un plat preparat o animar-se a degustar una de les seves 40 cerveses... Tot explicat al detall i a un preu més que raonable.
JA NO hi ha excuses. S’ha acabat destrossar la coberteria domèstica per menjar ostres o privar-se’n per mera ganduleria. Els amants d’aquest deliciós però guerrer mol·lusc el podran degustar a casa i sense esforços. A penes 11 euros costen mitja dotzena d’ostres obertes per emportar-se, amb pa biològic alemany, mantega salada francesa i llimona a Fishhh, la botiga de mariscos de L’Illa Diagonal. L’oceà a la boca i a casa. Frescor i qualitat. Amb la seva parada de peixos i mariscos al davant, disposa d’un restaurant a la part del darrere. Tots els productes es poden emportar, i frescos. Només cal triar-los a dit i demanar-los a punt per cuinar. Un peix cru, en la seva safata per al forn, condimentat amb espècies i salpebrat... A punt per cuinar. I és que si durant les festes no es disposa de temps (o d’habilitat), no ens ho podrien posar més fàcil. Des de marisc cuit fins al plateau de fruits de mer, un homenatge de mariscos compost de llamàntol, bou de mar, ostres, cloïsses, escopinyes i llagostins. Només ens hem de deixar portar. “Tenim molt per aprender de la gastronomia francesa”, assegura Lluís Genaro, propietari d’aquest establiment especialitzat en peix i marisc. Encara que dubtosament és en horaris, ja que Fishhh estarà obert les 24 hores cada dia durant aquest mes de desembre i fins que s’acabin les festes.
València, 225. Tel. 932.723.956 Cada dia, de 8.00 a 1.00 hores Web: www.corneliaandco.com
València, 266. Tel. 934.875.786 10.30 a 21.00 hores. Diumenges tancat Web: www.marysmarket.es
Avinguda Diagonal, 557, local 1-46. Tel. 934.441.139 Cada dia de 10.00 a 22.00 hores. Les 24 hores al desembre. Web: www.fishhh.net
Gurmets
I11I
el Periódico desembre del 2010
va de vins
TEXT ALFREDO PERIS
FOTO FERNANDO BAGUÉ
Selecció de cinc vins d’alta gamma que es poden trobar als establiments Lavinia.
VINS DE SUBHASTA
¿Qui en dóna més? Els països productors de la vella Europa són els més rics en la cultura enològica i és on aquest col·leccionisme té més adeptes
¿PER QUÈ HI HA VINS que se subhasten? ¿Quins són? ¿Què tenen aquests vins per arribar a pagar per ells xifres astronòmiques? Són les preguntes que es pot fer qualsevol aficionat al vi, però la resposta tampoc és fàcil. En línies generals, el denominador comú d’un vi de subhasta és que sigui escàs, de limitada producció o fins i tot únic, que procedeixi d’una excel·lent collita, que el seu origen sigui d’una zona consagrada en vins d’alta qualitat i amb renom mundial, del caixet o la projecció internacional que ostenti un determinat celler, i, sobretot, que el vi estigui fora d’una cotització de mercat. És a dir, que no estigui a la venda en cap comerç especialitzat, ni el celler en tingui existències per vendre. Així doncs, davant aquestes premisses, l’aficionat entendrà que alguns dels vins que guarda zelosament al seu celler des de fa anys mai es consideraran vins de subhasta o vins de col·lecció perquè, entre moltes altres coses, els vins de subhasta no es beuen gairebé mai; es col·leccionen. A més, un vi de subhasta no té perquè ser necessàriament un vi vell o amb molts anys de guarda.
EL VALOR DEL QUE ESCASSEJA Per entendre la cotització enològica dels vins cal remuntar-se a mitjans del segle XVIII, quan certs vins de Bordeus van adquirir preus astronòmics per la famosa classificació dels crus francesos a partir del 1855. D’aquesta reglamentació i d’altres consideracions enològiques van començar a sorgir vins procedents de collites excel·lents que van passar a valorarse sobre la base de certs criteris com l’escassetat, l’anècdota, la llegenda i el mite, de manera que la possessió i la guarda de determinades ampolles de vi es van convertir en inversions molt rendibles a llarg termini. En conseqüència es va cons-
Gourmets
tituir la Borsa del Vi de Bordeus, i el seu auge es va disparar quan alguns dels seus vins van començar a desfilar per les sales de subhastes més famoses, com Sotheby’s, Christie’s o Zachys de Nova York.
ELS MÉS VALORATS En línies generals, els països productors de la vella Europa són els més rics en la cultura del vi i és on aquest tipus de col·leccionisme té més adeptes. És evident que el món del vi es mou a una velocitat vertiginosa, però en qüestió de col·leccionisme es pot parlar encara que les peces més cotitzades i buscades són els grans crus francesos, de la talla dels bordelesos Petrus, Margaux, Latour, Yquem o el borgonyó Romanée-Conti, per exemple. A Espanya no són habituals les subhastes de vins, però alguns vins espanyols són una constant en les subhastes de vins internacionals, sobretot riojas, riberas del Duero, velles anyades de Jerez i, més recentment, el Priorat, encara que el més degà del nostre país ha estat des de sempre el Vega Sicilia. Una de les cotitzacions més altes que ostenta aquest mític celler de Ribera del Duero van ser els 100.000 dòlars a què va arribar el lot de dues ampolles doble màgnum de Vega Sicilia Único de les collites del 1987 i el 1989 en una subhasta benèfica celebrada a Florida. No obstant, el vi més car de la història és una ampolla de Château Lafite del 1787, que va arribar a Christie’s, el desembre del 1985, als 160.000 dòlars, perquè era un vi que procedia del celler de Thomas Jefferson, i portava les seves inicials gravades. I ja que ens hem posat a parlar de xifres, hem
d e recordar els 90.000 dòlars que va obtenir l’ampolla de Château d’Yquem del 1787 que es va emportar un col·leccionista privat nord-americà, i és la segona ampolla de vi més cara de la història. No obstant, a les subhastes es pot incloure una ampolla, diverses del mateix vi o lots, i aquests últims poden adquirir preus astronòmics. Per exemple, a Sotheby’s, el 1997, el lot de la col·lecció Andrew Lloyd Webber, compost per 265 ampolles, que incloïa un imperial, tres dobles màgnums, dos jeroboams i 77 màgnums, es va vendre per 396.920 dòlars.
MOMENTS HISTÒRICS Una altra subhasta històrica va ser la del 1999 sobre el lot Millennium, amb ampolles de Château Haut-Brion 1989, Petrus 1990 i Montrachet 1992, pel qual es van pagar 288.500 dòlars. El mateix any, un lot de vuit ampolles imperials –Château Lafite, Château Latour, Château Margaux, Château Mouton Rothschild, Château Haut-Brion, Petrus, Château Cheval Blanc i Château Ausone– es va vendre per 85.000 dòlars, i el 2001 un lot de 12 ampolles de Château Latour del 1962 va arri-
I12I
b a r als 89.400 dòlars. I pel que fa a l’altre mite, el Romanée-Conti, una caixa de sis ampolles màgnum de la collita 1985 es va vendre a Christie’s a 170.375 dòlars. Davant aquestes xifres, ¿qui no s’ha preguntat què ha de fer amb les 25 ampolles heretades de l’avi?, ¿quant em donarien per elles? La resposta és clara: el preu que un postor estigui disposat a pagar. Una altra cosa és el valor sentimental. I una altra és el valor personal que un vulgui donar al seu vi vell. Però en cap cas res té a veure amb l’autèntic valor enològic. No obstant, si creu que el vi compleix tots els paràmetres d’un autèntic vi de col·lecció, com pot ser una o diverses ampolles de Vega Sicilia Único del 1976, el millor i més directe és contactar amb una casa de subhastes, la qual li entregarà informació sobre la denominada taxació professional de vins, i així podrà establir de forma precisa un preu mínim de sortida. I finalment, si alguna vegada decideix destapar una ampolla de mig segle, tingui en compte que haurà d’afegir un alt grau de comprensió i humilitat respecte al vi, com si es tractés d’un supervivent en el temps, però tingui present que ha destruït tot el valor d’aquesta peça de col·lecció.
el Periódico desembre del 2010
800 aromes
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
REAPRENDRE LA LLIÇÓ
Expert cafeter. Massimo Saggese, a la cafeteria de l’Hotel Le Meridien.
La Universitat del Cafè d’Illy s’instal·larà a BCN l’any que ve MASSIMO SAGGESE, director general d’Illy España, pren entre 10 i 15 cafès diaris. I tan tranquil. “Quan ho dic, la gent se sorprèn. Però en realitat, si el cafè és bo i de tipus aràbiga, l’organisme metabolitza una tassa en una hora o una hora i quart. Així que no n’hi ha per tant. Hi ha qui és capaç de menjar-se mig quilo de xocolata al dia, i això excita com quatre o cinc tasses de cafè”. Falta coneixement, diu. L’expert creu, a més, que el consumidor és poc exigent. “Com que costa poc, encara que li serveixin un producte de baixa qualitat o mal preparat, el client no se sol queixar. Potser el cafè té un gust amarg o agressiu; potser l’espuma no és de color avellana o no es manté estable durant tres o quatre minuts, com seria desitjable... Però, en comptes de negar-se a pagar, el consumidor se sol resignar. Altera el gust del cafè posant-hi llet o afegint-hi una quantitat excessiva de sucre, i ja no torna més a aquest local”. Ens queda molt per aprendre. I Illy proposa fer-ho a la manera antiga, és a dir, a classe. Entre el primer i segon semestre de l’any que ve inaugurarà una nova seu de la Universitat del Cafè, que ja té una vintena de centres a tot el món. Estarà ubicada a Barcelona, al costat de les oficines que l’empresa té al carrer de Pere IV. Els cursos aniran dirigits, en primer lloc, al barista, a qui s’adoctrinarà sobre la història d’aquest producte, la correcta preparació i servei, etcètera. “Però també estem pensant a impartir seminaris dirigits al consumidor final, és a dir, a qualsevol persona que
pugui estar interessada en aquest món”. Es reforça així la filosofia original del fundador de la firma, Ernesto Illy, que deia: “Jo no sóc l’amo de l’empresa. Els amos són els milions de consumidors que, prenent cada dia el seu cafè, la mantenen viva”.
PRODUCTE MALTRACTAT “Des que em dedico a aquesta professió, i ja fa anys, he pogut constatar que malament que s’utilitza el cafè. Un producte que prenem tant per plaer com per necessitat, com un acte social”. Una cosa així s’hauria de mimar molt més, considera Saggese. “Un es desperta al matí amb un cafè. I si aquesta matèria primera no és bona, ¿com podrem afrontar bé el dia? Igualment, si vas a un restaurant, ja pots tenir un equip de cuiners fabulós; si el cafè que se serveix després de les postres és dolent, pot espatllar tota la feina anterior, perquè serà l’últim record que el client s’endurà”. La seva crítica és extensible també a les empreses cafeteres. “Som molt pocs els que generem un producte de qualitat”. A més, denuncia l’especulació que domina aquest sector. En contraposició, subratlla el treball que realitza Illy als països productors, la majoria pobres: “Hi portem tecnologia, coneixement i cultura, per millorar no només el producte final, sinó també per ajudar aquesta gent a subsistir”. Com sol dir el fotògraf brasiler Sebastián Salgado, “darrere d’una tassa de cafè hi ha 25 milions de famílies”. I només per fer-nos disfrutar d’un moment tan especial, ja hauríem d’estarlos agraïts.
“Portem tecnologia, coneixement i cultura als països productors”
L’AVALUACIÓ
Classe magistral Els consums de cafè poden representar entre el 30% i el 35% dels ingressos d’una cafeteria. L’evolució d’aquestes xifres depèn, al final, del que contingui la tassa
Gourmets
NOTA FINAL: NECESSITA MILLORAR Si Massimo Saggese entra a formar part del claustre de la Universitat del Cafè a Barcelona, serà sens dubte un mestre exigent. A l’analitzar els errors més comuns del barista, no té pietat: “En primer lloc, la qualitat del cafè. Sense ella, no fem res”. Després, el molí, “un dels aspectes més importants, doncs és el primer que entra en contacte amb el cafè”. S’hauria de canviar la mola cada 5.000 o 6.000 tasses de cafè. “Perquè si aquesta es desgasta no podrà transformar el cafè en pols, i no transferirà les aromes i les propietats adequadament”. Una altra equivocació radica en els dosificadors: “No haurien d’estar al límit, perquè a l’estar molt temps en contacte amb l’atmosfera, el cafè mòlt perd més del 50% de les seves aromes”.
I13I
D’altra banda, el cafè se sol servir en tasses que es troben a 20 o 25 graus de temperatura i “haurien d’estar el doble de calentes, entre 40 i 45 graus, perquè la crema es recompongui correctament i perduri”. No cal dir que “la màquina ha d’estar neta, no només exteriorment, sinó també els filtres, els dosificadors, el circuit, etcètera”, i sense calç. I aquí ve el handicap: “per fer un bon cafè necessitem que l’aigua sigui tan dura com sigui possible”. S’ha de trobar un punt intermedi, que Massimo situa en els “set o vuit graus francesos: obtindrem un bon resultat i allargarem la vida de la cafetera”. Per aprendre la lliçó, el millor serà anar a la Universitat del Cafè d’Illy.
el Periódico desembre del 2010
I iniciatives I cultura vinícola I
ELS CELLERS DE LA RIOJA TRANSITEN ENTRE LA TRADICIÓ I L’AVANTGUARDA
Arquitectura amb buquet TEXT XAVI DATZIRA
LA RIOJA ÉS terra de vins des que en l’època romana es van establir les primeres premses, on es trepitjava el raïm per obtenir el most. Després, a l’edat mitjana, el Camí de Santiago es va convertir en un eficaç altaveu per a la propagació de la cultura del vi per les zones de pelegrinatge. I actualment acull la concentració més gran de cellers de tot Espanya. Una història mil·lenària que queda reflectida en el que es podria definir com l’arquitectura del vi i que enforteix encara més l’atractiu de la comunitat com a destí idoni per a l’enoturisme. Destí que el Consell Regulador de la DO qualificada Rioja promou tant dins com fora del país. Recórrer aquesta terra implica trobar-se amb autèntiques catedrals vinícoles, encara que aquesta denominació no implica unes característiques comunes o una data de construcció similar, més aviat fa referència al seu objectiu: posar totes les condicions necessàries per obtenir un vi d’alta qualitat. De fet, el visitant es pot trobar tant amb cellers amb uns fonaments que es remunten segles enrere com amb construccions d’avantguarda, on les formes arquitectòniques juguen a fusionarse amb l’entorn, mostrant unes volumetries impensables anys enrere que aconsegueixen establir un contrast que encaixa a la perfecció.
COVES SUBTERRÀNIES Un dels elements històrics més destacats dels cellers riojans són les caves, construccions subterrànies en forma de cova que tenien com a objectiu crear unes condicions climà-
d’un vi d’altura. Els precursors d’aquesta tendència van ser José Antonio Ridruejo, que va dissenyar l’edifici de Bodegas Olarra el 1973, seguit per Ignacio Quemada o Marino Pascual, que van construir les instal·lacions de Bodegas Darien o el museu Dinastía Vivanco.
A L’AVANTGUARDA
tiques adequades per a la criança. Destaquen les construïdes en pedra de carreuat de cellers centenaris com els de Murrieta, Cune o Marqués de Riscal. En altres casos, les instal·lacions no estaven al camp, sinó en ple nucli urbà i també servien com a vivenda per als seus propietaris. En aquest cas, les caves s’excavaven a terra a una profunditat variable depenent de la tipologia del sòl, com
ENOTURISME
ES DESCOBREIXEN DES DE CAVES DEL SEGLE XVI FINS A EDIFICIS AVANTGUARDISTES
es pot observar a Bodegas Bilbaínas, Olarra o Paternina. A més d’aquestes construccions històriques, a la Rioja van començar a sobresortir nous cellers (aixecats de nou o fruit d’un procés de reforma) que entroncaven amb els nous estils arquitectònics, totalment allunyats dels cànons dels cellers clàssics, però que responien igual de bé a les necessitats per a l’elaboració
Una nova manera d’entendre l’arquitectura del vi que ha arribat a les cotes màximes en les últimes dècades, amb cellers de caràcter avantguardista construïts per figures de primer nivell, com Santiago Calatrava, que es va encarregar de donar forma al singular edifici d’Ysios o Frank Gehry, que va traslladar el seu estil inconfusible de formes ondulades a l’hotel adjunt al celler de Marqués de Riscal. En aquesta línia se situen Viña Real, que va confiar en Philippe Mazières per plasmar en línies arquitectòniques els conceptes d’innovació i experimentació, o Bodegas Baigorri, que es va posar a les mans d’Iñaki Aspiazu per construir un celler de grans finestrals que mostren una panoràmica definitòria de l’essència de la Rioja alabesa. Tradició i avantguarda, en definitiva, en una altra mostra més de la diversitat que ofereixen els cellers de la Rioja. Una premissa bàsica que explica per què la terra riojana s’està convertint en un destí obligat per a qualsevol aficionat, que es trobarà immers en una gran varietat paisatgística, cultural i arquitectònica. I això, indubtablement, ajuda a disfrutar encara més dels vins que dóna aquesta terra.
En segon lloc, la celebració de la quarta edició de Cartaví ha servit per constatar no només que cada vegada hi ha més interès per part dels restauradors per incorporar vins catalans a la seva carta, sinó que els consumidors també s’han mostrat
receptius: l’elecció de vins blancs i rosats del territori ha augmentat fins a tal punt que es pot afirmar que són els que més es consumeixen als restaurants catalans. Bones notícies, tot i que encara queda molt per fer.
CARTAVÍ RECONEIX LA PRESÈNCIA DE DO CATALANES ALS RESTAURANTS
Les cartes més modèliques TEXT X. D.
EL CONCURS
ELS PREMIATS DE LA QUARTA EDICIÓ SÓN CAL BAUMER, Ú I MAREJOL Gourmets
L’OBJECTIU QUE persegueix el Concurs de Cartes de Vi dels Restaurants de Catalunya (Cartaví) des de fa quatre anys és doble. D’una banda, fomentar la presència de vins catalans a les cartes dels locals de tot el territori català, cosa que és de vital importància a l’hora de potenciar-ne el consum. De l’altra, portar a terme una radiografia sobre el posicionament d’aquests productes dins del sector de la restauració. I després de la celebració de la quarta edició del certamen i de l’entrega de premis, que va tenir lloc a finals de novembre en un showroom al Palau de Congressos, els dos paràmetres estan evolucionant favorablement. per la qual cosa la seva organitzadora, l’Associació Vinícola
Catalana, es mostra totalment satisfeta. En el primer cas, cal destacar que aquest any hi han participat 580 cartes de restaurants, dividits en tres grups: amb un cost mitjà de fins a 24 euros, d’entre 24 i 45 euros i més de 45 euros. Els guanyadors han estat, respectivament, Cal Baumer, de Prats del Lluçanès; Ú, de les Gunyoles-Avinyonet del Penedès; i Marejol, de Vilanova i la Geltrú.
PRESÈNCIA MAJORITÀRIA Els aspectes que més ha valorat el jurat es basen en la presència majoritària de vins i caves catalans a la carta, així com la incorporació de les denominacions d’origen més pròximes al restaurant o la relació qualitat-preu.
I14I
el Periódico desembre del 2010
I celler I idees I LOTS PERSONALITZATS AMB GARANTIA D’ÈXIT No cal despistar-se,Nadal és a tocar i cal començar a pensar en els regals. Com que sempre és ben rebuda una bona ajuda, Maset del Lleó (www.maset.com) ofereix una sèrie de lots preparats per regalar i que segur que arrencaran un somriure a qualsevol aficionat al món del vi. El funcionament és simple: s’escull entre els diferents lots que el celler ha preparat, s’indica l’adreça de l’afortunat i es redacta una felicitació persona-
litzada. El celler s’encarrega d’entregar-lo en qualsevol lloc d’Espanya amb la garantia que arribarà a temps i en perfectes condicions. Lots que ofereixen infinites possibilitats entre la gamma de negres, rosats, blancs i caves del celler, presentats en elegants estotjos. Un encert assegurat, com les dues novetats de Maset del Lleó per a aquest any: el Pack Gourmet i el Maset 24 Kilates Gold.
MASET DEL LLEÓ PRESENTA DOS PRODUCTES ESTRELLA PER NADAL
Un regal per als sentits TEXT VÍCTOR FÚSER
PACK GOURMET
MASET 24 KILATES GOLD
Viatge guiat al món del maridatge
Exclusivitat en forma de bombolles d’or
L’ALTA GASTRONOMIA no es pot entendre de forma aïllada, sinó que hi entren en joc diversos paràmetres que, ben combinats, permeten oferir una experiència completa. En aquesta interacció resulta bàsica la complicitat que es crea entre un plat i el vi que l’acompanya, de manera que es crea una simfonia ben conjuntada i afinada. Això és el que proposa Maset del Lleó a través del seu Pack Gourmet, per al qual ha seleccionat tres productes d’alta qualitat gastronòmica elaborats per empreses de prestigi que mariden amb dos dels millors vins i un cava del celler de l’Alt Penedès. Així, Maset del Lleó fa un pas més i explora l’art del maridatge sense necessitat d’anar a un restaurant i el condensa en un pack que es pot adquirir de la forma habitual, és a dir, a través del telèfon (902.200.250) o de la pàgina web (www.maset.com) per rebre’l directament a casa, sense intermediaris ni costos d’enviament. L’estoig (69,30 euros) proposa un menú complet per a dues persones que comença amb cert regust de sofisticació: un foie d’ànec elaborat de forma tradicional per la
Gourmets
firma Collverd, amb una textura gelatinosa que combina perfectament amb el paladar sedós del Merlot Foc Reserva, creant un sabor embolcallant i complementari. Es tracta d’un negre intens, elegant i capaç de desenvolupar una àmplia paleta d’aromes, que en boca es mostra de paladar ampli i excel·lents tanins.
MASET DEL LLEÓ aconsegueix que les copes brillin i llueixin més que mai amb la presentació del sorprenent Maset 24 Kilates Gold, que incorpora petits flocs d’or totalment comestibles que es desfan a la boca. Un producte que aprofundeix en el concepte de luxe i exclusivitat, però sense deixar de banda la qualitat i oferint un plaer en tots els sentits que comença a la vista, continua a l’olfacte i acaba al paladar. Tot comença quan s’aboca part del contingut d’una ampolla de Maset 24 Kilates Gold a la copa. Llavors, les bombolles pugen, mentre les primes fulles d’or llisquen d’un costat a l’altre per deixar meravellat qui contempla els seus reflexos. De color groc pàl·lid clar, posseeix una bombolla fina i persistent que es barreja de forma natural amb els flocs d’or i estableix una màgia que hipnotitza sense haver-ne tastat encara ni una gota.
GUST MEDITERRANI De segon, la proposta mira més cap al Mediterrani, gràcies a un arròs a banda amb calamar elaborat per Just Married, que l’empresa de Palamós presenta pràcticament a punt per degustar. El seu company idoni és el Verdejo Maset del Lleó, un blanc d’intens sabor afruitat, fresc i llaminer, que posseeix un gran equilibri en boca, amb notes a fruita àcida i un lleuger toc amarg. Per deixar un record perdurable en el temps, les postres recorren a dues apostes segures: les plaques de marc de cava de Simón Coll Xocolaters, amb un sabor que queda potenciat pel Cava Brut Reserva de Maset del Lleó, capaç de multiplicar i reafirmar les sensacions gustatives.
FRESC I ELEGANT Encara que quan més se’n disfruta és en el moment de tastar-lo, ja que es tracta d’un brut fresc i elegant capaç de satisfer
I15I
els entesos. En nas destapa intenses aromes fruiteres, que també remeten als 24 mesos de criança, durant els quals ha adquirit cos i estructura. En boca és equilibrat i saborós, amb un fi pessigolleig fruit de la interacció entre les bombolles i els flocs d’or, que aporten frescor i elegància. Per elaborar aquest producte innovador i impactant, Maset del Lleó ha confiat en la collita del 2007 i ha portat a terme un cupatge de les varietats macabeu, xarel·lo i parellada. S’ha de servir-se entre els 6 i 8 graus de temperatura perquè demostri tot el seu potencial, i el seu preu se situa en els 49 euros. A més, la presentació d’un producte de la talla del Maset 24 Kilates Gold no podia recórrer a les formes convencionals. Per aquest motiu, Maset del Lleó ha volgut cuidar fins a l’últim detall amb un pack en forma de lingot d’or, que aconsegueix realçar els seus atributs, és a dir, elegància, distinció i exclusivitat. Els interessats a tastar-lo ho tenen fàcil: poden participar en el concurs que el celler i Gourmets proposen a la pàgina 19.
el Periódico desembre del 2010
la justa mesura
TEXT H. MONTAGUT
JORDI OTERO. MILLOR COCTELER D’ESPANYA 2010
CÒCTEL REI
FOTO ANNA ALEJO
Cubajito, molt fàcil Frescor, aroma i senzillesa servides en copa daiquiri i amb un toc d’herba
Jordi Otero, guanyador de la competició, prepara el seu còctel Cubajito davant els bàrmans de la Casa Bacardí de Sitges.
SABOR DE CUBA DE NEGRE i amb elegància, amb armilla o amb barret d’estil retro per competir pel còctel que passarà a la història de la Casa Barcardí. Nervis, concentració i molt talent es van sentir el dia 1 de desembre durant la competició nacional Bacardí Superior Legacy Cocktail 2010, celebrada per primera vegada a Espanya per escollir el vencedor d’aquest popular certamen. El guanyador va ser el català Jordi Otero (beverage manager de l’Hotel Mandarín Oriental de Barcelona) pel seu còctel Cubajito, que formarà part del llegat de Ron Bacardí Superior i que es registrarà als arxius de la companyia per a les generacions futures. Miguel Figueredo (head bartender del Bar Concept de Madrid) amb Remembranza, i Jaime Añón (bar mànager del Sinatra Copas de Còrdova) amb Passion Bacardí es van emportar el segon i tercer premi respectivament.
Deu joves professionals de la cocteleria davant un jurat exigent i docte en la matèria, compost per Pepe Dioni (president de l’Associació Espanyola de Bàrmans), Javier de las Muelas (propietari del Dry Martini de Barcelona), David Córdoba (Global Brand Ambassador de Ron Bacardí Superior), Juan Bergaz, (Brand Ambassador a Espanya de Ron Bacardí Superior), Jesús Bilbao (National Account Manager de Bacardí España) i Nan Ferreres (directora de l’Escola Superior d’Hostaleria CETT de Barcelona), i un jurat degustador format per periodistes especialitzats en aquesta matèria. Habilitat tècnica i do per a la presentació, aspecte i imatge del còctel, aroma i equilibri de sabors, enginy i innovació i grau de frescor escrutats minuciosament durant dues intenses hores de competició. Concentració i esperit en les copes i entre les mans.
“La paraula correcta és cantiner”, explica David Córdoba amb convicció, “la que s’ha utilitzat sempre a Cuba per parlar del bàrman que fa còctels”. I és que aquest certamen ha estat ple d’inspiracions old school. Rareses com el Boker’s Bitter, una fórmula bitter usada antigament, o el Dubonet Rouge, licor en desús de la primera època daurada de la cocteleria, han fet la seva aparició amb força entre les creacions, totes elles marcades per la Cuba de principis del segle XX, el record, el mar, la llibertat i la confiança en el futur. Un futur que viurà una nova cita per proclamar el vencedor de la final internacional de la competició el 14 de maig del 2011, en el concurs que reunirà els guanyadors d’altres països com el Regne Unit, els Estats Units, França o Mèxic a Sitges, bressol del rom Bacardí i del seu fundador, Facundo Bacardí.
Inspirat en el poble cubà, el cubajito se suma a la història coctelera fusionant els tres còctels cubans per excel·lència: daiquiri, mojito i cubalibre amb rom Bacardí Superior. “Per brindar pel final de la guerra de la Independència cubana, un homenatge a aquest moment històric, a aquests còctels –creats en la mateixa dècada– i a la família Bacardí que va contribuir a introduir-los”, relata el guanyador, Jordi Otero, beverage manager de l’Hotel Mandarín Oriental de Barcelona. El bàrman assegura que el secret de la seva creació és que és fàcil i accessible a tothom, per fer-lo a casa amb amics. ¿La barreja? El còctel es confecciona amb fulles de menta per aromatitzar la copa i decorar, rom Bacardí Superior (6 cl), una bona dosi de suc de llima (6 cl) i xarop de menta (3 cl). Tot ben agitat en una coctelera, colat en copa de daiquiri i arrodonit amb espuma de Coca-Cola al final, acabada de remenar. El seu altre secret: més d’una dècada d’experiència darrere la barra i un treball tan apassionant que ell és “qui hauria de pagar per treballar”, afirma entre rialles.
Amb segell i caràcter. CREACIONS D’ULTRAMAR REMEMBRANZA
PASSION BACARDÍ
Una mica de Cuba i d’Andalusia
Equilibri i suavitat
Per Miguel Figueredo, d’origen cubà i andalús, i inspirat en els immigrants, cada ingredient representa un tret fonamental del retrobament dels que deixem enrere: l’exili a Cuba, Andalusia, la picardia i l’alegria de la fraternitat, la unió, la incertesa del futur... La seva creació conté rom Barcadí Superior (45 ml), puré de pera (30 ml), clara d’ou (30 ml), 1,5 culleradeta de xarop de canyella i 7,5 ml de vi Pedro Ximénez. Servit en la clàssica copa de còctel Malena i decorat amb pell de pomelo i dos cops de Boker’s Bitter, una fórmula rara i antiga per homenatjar la tradició i la vella escola. Gorra fosca i elegància.
Jaime Añón, cordovès i salat, s’ha inspirat en la passió del fundador de Barcardí, Don Facundo Bacardí, al crear rom Barcardí Superior i convertir-lo en una icona. Els ingredients que utilitza busquen l’equilibri de sabors entre el rom, la dolçor, el punt de cítric i la suavitat. La seva recepta: rom Bacardí Superior (60 ml), suc de taronja (60 ml) i xarop de fruita de la passió (20 ml). Agitat i doble colat. Servit en copa Martini de 25 cl. Per decorar: 1/2 cullerada de vainilla mòlta posada per sobre, la polpa de mitja fruita de la passió i una beina de vainilla natural a la copa. Una creació per reflectir en harmonia les qualitats dels clàssics còctels aperitius de la casa.
Gourmets
I16I
el Periódico desembre del 2010
I vins i licors I desfilada alcohòlica I EL GLOP OBLIGAT Fins i tot per a qui no acostuma a prendre begudes alcohòliques, Nadal és l’època de les excepcions. Un còctel per començar, un vinet per acompanyar, una copa per arrodonir i un licor per pair. Les ampolles no falten als carrets de la compra i determinen en certa
mesura la il·lusió amb què l’amfitrió acollirà els seus convidats. Un celler ben assortit ha de contenir una mica de tot, però la diversitat de productes que es poden trobar al mercat dificulta l’elecció. A continuació, només una proposta.
SUGGERIMENTS PER POSAR AL DIA EL REBOST
Celler heterogeni TEXT DARÍO REINA
LICOR 43 SUNSET EDITION
essència, 1 Mateixa nova presentació
MARTIN MILLER’S GIN
LIMONCELLO I CREMA VILA MASSA
per la 3 Obsessió ginebra perfecta
les llimones 5 De ovals de Sorrento
CRUZ DE ALBA CRIANZA
cirera picota, 7 Color gairebé negre
“QUI CONTEMPLA l’instant en què el sol s’apaga en el mar viu un moment únic, ple de sensacions”. Licor 43 celebra les postes de sol vestint-se amb les seves càlides tonalitats en una nova edició limitada. 43 Sunset Edition és un pack premium amb una original i versàtil presentació, que va més enllà d’una ampolla exclusiva i el seu contenidor.
AQUESTA GINEBRA es destil·la en un únic alambí de coure amb més de cent anys d’història, seguint els mètodes tradicionals. Després, Martin Miller’s Gin inicia un viatge de més de 2.400 quilòmetres fins a Borganes, a la costa oest d’Islàndia, on es barreja amb una de les aigües més suaus i pures del planeta, que li dóna un nivell de claredat difícil d’aconseguir en una altra ginebra.
EL LIMONCELLO Villa Massa està elaborat a partir de llimones acabades de tallar i alcohol de primera qualitat. Perfecte com a aperitiu, digestiu o copa entre hores. De les mateixes llimones de Sorrento (Campània italiana) neix la crema Villa Massa, delicada i suau. La seva moderada graduació alcohòlica i el seu baix contingut en greix la converteixen en la copa ideal. Això sí, molt freda.
NEIX DE vinyes plantades el 1971 al Pago de los Hoyales, al terme de Padilla de Duero, al cor de la Ribera. Verema manual en el moment òptim de maduració, elaboració tradicional i criança en barrica nova de roure francès i americà proporcionen distinció a aquest vi singular del celler. Ideal per acompanyar plats de carns vermelles i caça.
ROM MATUSALEM SOLERA 23
TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO
MIRTO DE RAMÓN BILBAO 2006
MAR DE FRADES
2 Presència de fusta en nas
ÉS FRUIT de l’exclusiu mètode artesanal de mescla i envelliment conegut com a solera, inicialment desenvolupat per a la producció de vins de xerès i brandis. El sistema utilitza una combinació única de diferents varietats de roms envellits, i la seva mitjana d’edat es reflecteix en el número indicat de solera i que fa possible reunir els millors trets de cada component.
Gourmets Gourme
un i tres anys 4 Entre en barrica de roure
6 Tempranillo de ceps vells
PRODUÏT amb 100% atzavara blava, de ranxos familiars i embotellat al bressol del tequila, a La Rojeña (Jalisco, Mèxic). L’exclusiu procés de doble destil·lat, així com el seu envelliment de fins a tres anys en barriques de roure francès, donen a aquest tequila delicades aromes de vainilla, canyella i clau i sabors que recorden nou i toffee, amb terminacions d’espècies.
I17I
TOT ÉS ART en aquest vi: des que s’escullen els penjolls del raïm a la taula de selecció del celler fins a la fermentació en petites tines de roure francès. La seva àmplia paleta de perfums recorda fruits negres, fusta fumada, pa torrat i nou moscada. En el paladar, és apreciable la seva textura suau i elegant, a la vegada que poderosa i contundent.
8 Puntuació excel·lent EL PRESTIGIÓS articulista anglès John Radford, especialista en vi i gastronomia espanyols, ha dit d’aquesta ampolla que “té aromes de raïm, préssec i fruita d’albariño en nas”. A més, considera que és “molt fresc i amb una acidesa excel·lent. Totalment sec en el final, però amb gran aroma”. Per tot això, li concedeix 17 punts sobre 20.
el Periódico desembre del 2010
BG
Basar Gastronòmic TEXT VÍCTOR FÚSER
CAIXA TEMPTACIONS LAVINIA TORELLÓ 225 BRUT NATURE 2007
Companyia de luxe per al marisc
Una combinació d’altes passions LAVINIA TEMPTA els mortals amb una combinació capaç d’encendre passions: un xampany d’edició limitada de la firma Jacquesson i una capsa de xocolates elaborades per Oriol Balaguer. Un dels seus lots més destacats del catàleg de Nadal de la companyia, pensat tant per regalar com per obsequiar-se a un mateix. 56,90 euros.
NASCUT DE les vinyes pròpies de la finca Can Martí, plantades des de fa més de 40 anys. El raïm de les varietats macabeu, xarel·lo i parellada es recol·lecta a mà, per elaborar un gran reserva fresc, sec, amb lleugeres pinzellades de roure i un bon equilibri final, que marida amb mariscos o foie. 20,90 euros, amb estoig de luxe.
FUAGRÀS POCHÉ MICUIT IMPERIA
Mescla harmoniosa de textura i sabor PEÇA SENCERA de fuagràs d’ànec seleccionat que, després d’una subtil cocció al bany maria, aconsegueix que quedin ressaltats tots els seus atributs. La tècnica de cocció poché micuit aconsegueix que es mesclin de forma harmoniosa la seva textura sedosa i el seu sabor aromàtic característic. Suggerent i refinat, es presenta en una capsa sobre. 45,50 euros.
LA CURE GOURMANDE ‘VISAT GOURMET’
Una sorpresa d’origen francès
Passaport a més de 100 restaurants
EL ‘CALISSON’, típic del sud de França, sens dubte, sorprèn. Es tracta d’una pasta suau d’ametlles amb meló i taronja confitada coberta d’un primíssim nevat de sucre royal glacé. Una alternativa al massapà de La Cure Gourmande, que, segons la llegenda, té la dolçor exacta i la consistència perfecta (19,90 euros).
LA GUIA Visat Gourmet proposa descobrir més d’un centenar de restaurants ineludibles de Barcelona, amb l’al·licient que cada un d’ells ofereix als portadors descomptes que varien entre el 10% i el 50% sobre la carta o menús especials. Funciona com un passaport, en què cada local hi ha d’estampar el seu visat. 16,90 euros.
TASSIMO T-20
Begudes calentes per a tota la família UN REGAL IDONI per a tota la família per una senzilla raó: és capaç d’oferir una beguda diferent a cada un, ja sigui un cafè llarg, un espresso, un caputxino, un latte macchiato, un te o una xocolata calenta. Un lector de codis identifica la varietat que està elaborant i determina la preparació més adequada. 99 euros.
PANDORO BISTEFANI
Producte estrella del Nadal italià PER NADAL, les cases italianes s’omplen de panettone i pandoro, productes estrella d’aquesta època. D’origen llombard i elaborats de forma artesanal, la diferència entre ells està en els ingredients que l’acompanyen. En aquest sentit, el pandoro no porta panses ni fruites confitades i és idoni per acompanyar el cafè. 19 euros.
Gourmets
I18I
el Periódico desembre del 2009
SELECCIÓ DE PRODUCTES PER A LES DATES MÉS ASSENYALADES
Nadal gurmet Hi ha persones que viuen el Nadal en tota la seva intensitat; altres, en canvi, encaren aquesta època amb un cert escepticisme. En tot cas, cap d’ells s’escaparà dels múltiples dinars familiars i sopars d’alta volada que se succeiran al llarg dels pròxims dies. per tant, millor aprofitar l’ocasió per posar sobre la taula tota una sèrie de productes gurmet, que complementen i reforcen els menús tradicionals.
DYC COLECCIÓN BARRICAS
Deu anys reposant en roure americà
Llegir el suplement Gourmet’s té premi
LA FIRMA presenta la primera edició del seu DYC Single Malt Colección Barricas, basada en la utilització de diferents barriques i temps d’envelliment. En aquest cas, s’ha elaborat amb ordi de collites seleccionades de Castella i Lleó i ha sortit al mercat amb 10 anys d’envelliment en fusta de roure americà. 20 euros.
LE CREUSET
Presentació festiva i original UNA GAMA DE PARAMENT pensada no només per elaborar els plats, sinó també per presentar-los de manera festiva i original. Funcionalitat estètica i disseny innovador per a instruments com una cocotte (145 euros), un doufed (199 euros), una terrina (88 euros), una cassola baixa (140 euros) o un set de tres mini cocottes (45 euros).
PERFUME DE SONSIERRA 2007 ESTRELLA DAMM INEDIT
La creativitat aplicada al vi
Aliança per la millor presentació UNA ESTRELLA Damm Inedit s’ha de servir amb el punt just de fred, per això s’ha aliat amb Italesse per crear un pack format per dues ampolles i una glaçonera de disseny avantguardista. Una bona manera de presentar la cervesa ideada per Ferran Adrià i l’equip de sommeliers d’El Bulli per fusionar-se amb l’alta gastronomia. 11,40 euros.
PAZO DE SEÑORANS 2004
BODEGAS SONSIERRA s’alia amb David Delfín per llançar un vi de la Rioja amb notes olfactives que mostren una gran riquesa. Per això, el dissenyador ha creat una ampolla que es mostra com si fos un autèntic perfum. El realitzador Diego Postigo ha elaborat, a més, un curt de presentació amb molta creativitat. 25 euros.
Un albariño per portar a tot arreu
Maset 24K GOLD Envia la paraula GOURMETS [espai] nom [espai] e-mail contacte al 25152 abans del 13 de desembre Els guanyadors es publicaran el 14 de desembre a El Periódico de Catalunya
SUPLEMENT GASTRONÒMIC
Gourmet s
EL CELLER GALLEC presenta un albariño de finca fruit de la selecció de l’anyada 2004 –premiat com el millor blanc espanyol per sota dels 30 euros a Madrid Fusión– acompanyat d’un portabotelles que inclou elements com un obridor, un servidor i un salvagotes. Un estoig per portar un vi complex i subtil a tot arreu. 40 euros.
Gourmets
Sortegem 10 ampolles de l’exclusiu
E L
P E R I Ó D I C O
D E
C A T A L U N Y A
Servei prestat per Alterna Project Marketing, info@eurostar.es 902.21.02.30 Cost sms 1,42 euros (iva inclòs). Totes les dades facilitades a través del formulari o correu electrònic seran tractades amb estricta confidencialitat d’acord amb la llei orgànica 15/1999, de 13 de desembre, de protecció de dades. EL PERIÓDICO insisteix en el seu compromís d’ús responsable i confidencial de les dades i en garanteix l’ús d’acord amb les exigències legals i que només seran utilitzades per EL PERIÓDICO per portar a terme les nostres tasques bàsiques administratives i de comunicació. Si vostè desitja rectificar o cancel·lar les seves dades del nostre fitxer, pot notificar-ho enviant una sol·licitud a través del nostre correu fax 93.484.65.61, llegit i comprès el text anteriorment, ho accepto i consento el tractament que se m’ha notificat.
I19I
el Periódico desembre del 2009