FILEJA DESCRIZIONE DI UN PIATTO TIPICO DEL TERRITORIO CALABRESE CON RELATIVO ABBINAMENTO CIBO VINO

DESCRIZIONE e RICETTA di un PIATTO TIPICO del TERRITORIO CALABRESE

Fileja con ABBINAMENTO di un VINO IGT CALABRESE con SCHEDA TECNICA

Sala-Bar

Vincenzo Palmisciano

Maurizio Caracciolo

I.I.S. PAOLO FRISI Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore Enogastronomia

L’IDEA E LA RICERCA S

ono convinto che le migliori idee debbano venire da dentro, Il dentro dell’anima dello spiritito il dentro è la terra che nutre, accudisce, protegge e nutri i frutti.

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ono convinto che dalla terra madre e origine ha principio di tutto poi il resto è ricerca. alla fine tutto serve a rafforzare e radicare il concetto che nulla sarà mai come il logo d’origine.

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ono stato studioso di Socrate e Platone che affermano “Conosci te stesso” il motto scritto sul frontone del tempio di Apollo a Delfi. ciò non significa solo conoscere in sé l'individuo con le sue caratteristiche contingenti, ma conoscere e riconoscere in sé ciò che è universalmente umano. Vuole dire 'conosci la tua anima', giacché l'uomo, nella sua essenza più profonda, non è altro che la sua anima. Il suo pensiero ce lo ha trasmesso il discepolo Platone, in 'dialoghi' in cui la 'ricerca del maestro' si approfondisce e sviluppa fino alla scoperta del mondo delle idee e dell'idea di sommo bene: è quella che Platone chiama la 'seconda navigazione', che, spiega Reale. L'anima e la metafisica: non solo e non tanto conquiste teoretiche, ma ragioni di un impegno nella pòlis per la verità e per il bene comune.

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ono sveglio e coloro le giornate con l’intento di vedere dipinta la vita

INDICE Descrizione e Ricetta 1 Descrizione 4 I Fileja: Pasta di antica memoria 6 Alle origini del nome 8 Cosa sono i Fileja 9 Una pasta povera ma ricca 10 Ingredienti 10 Preparazione 11 Ferretto per pasta in ottone 12 Condimento 14 Preparazione 17 Abbinamento corretto Cibo Vino 18 Vino IGT Calabrese 22 Abbinamento 24 Scheda tecnica 25

DESCRIZIONE

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a fileja è una tipica pasta calabrese a base di semola di grano duro e acqua. Hanno la forma allungata e ricurva Viene lavorata a mano con un ferretto da calza, da qui il nome: “maccheroni col ferretto”. Oggi si utilizza una bacchetta trafilata in ottone apposita per questa lavorazione.

La loro preparazione anticamente era manuale, la pasta veniva filata ed attorcigliata attorno ad una bacchetta detta "virgula", cioè piccola verga, ottenuta dal fusto (culmo) della disa, una pianta selvatica, detta "gutamara".

La loro dimensione è di circa 10/12 cm di lunghezza, e si presentano come una fettuccina attorcigliata su se stessa.

I condimenti tipici della fileja sono: ragù di carne, sugo con le polpettine o alla tropeana, con pesce spada o sugo piccante alla ‘nduja.

Ma, in realtà, sui condimenti ti puoi veramente sbizzarrire.

Non dimentichiamoci di utilizzare sempre e ovunque per questo tipico piatto il peperoncino piccante di Soverato che è cosi piccante da insaporire ogni specifica preparazione regalando proprietà organolettiche con note speziate uniche in assoluto.

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I FILEJA: pasta di antica memoria

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l tavolo è occupato da un’imponente spianatoia in legno e intorno a esso un gruppo di bambini ha indosso un largo grembiule e lo sguardo concentrato. Le loro mani affondano, con fare curioso e piuttosto impacciato, all’interno di un morbido impasto; tutti attenti a seguire i movimenti esperti della nonna che governa la sua brigata con grande maestria. È lei l’artefice di quella pasta che ha preso forma con tre semplici ingredienti, farina, acqua e sale. La mostra con occhi pieni di orgoglio, la accarezza, se ne prende cura e infine la fila attorcigliandola intorno a una sottile bacchetta che lei chiama “danacu”. È questa la domenica secondo l’arte della cucina calabrese. Una cucina povera ma generosa, che vede come protagoni sta di ogni pranzo, soprattutto domenicale, i fileja, una pasta interamente fatta in casa.

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Alle origini del nome

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n ogni zona della Calabria, i fileja sono stati battezzati con nomi differenti. Ma diciamolo, che siano maccaruni i casa, scialatielli, scilatilli, firrazzul, maccarruni a firrettu, la sostanza non cambia e l’accezione rimane uguale. Il termine dialettale fileja, in particolare, ricorda l’azione del “filare” (come anche scilatielli o scialatielli lo “scilare” o “scialare”) la pasta. Sull’etimologia del termine maccheroni - anche questo spesso utilizzato - ci sono varie teorie: potrebbe derivare dal greco bizantino μακάρωνεια ossia “canto funebre” oppure, secondo il glottologo e linguista Giacomo Devoto, maccherone è una doppia derivazione da macco, “polenta di fave”, dal greco maccare, cioè schiacciare.

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Cosa sono i Fileja

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a cosa sono i fileja?

I fileja sono una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica della tradizione calabrese.

Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono essenzialmente tre: farina, sale e acqua.

Di colore giallo chiaro e dalla forma caratteristica a “vite allungata“, vengono generalmente realizzati con semola di grano duro e acqua.

La caratteristica di questo tipo di pasta è la filatura, fatta da mani svelte ed esperte, in genere attorcigliando l’impasto attorno a una bacchetta (“danacu”), ottenuta dal fusto di una pianta selvatica detta “gutamara”. Rispetto a ciò, esiste una variante di questo piatto, “i fileja masculi” che si distinguono per non essere “filati”. Questo perché, a volte, la massaia non aveva tempo per la preparazione tradizionale.

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Una pasta povera ma ricca

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fileja sono preparati con soli tre ingredienti, è vero, ma la cucina calabrese non permette tanta semplicità. C’è bisogno di sostanza e grande elaborazione. Così, i fileja sono in genere accompagnati da sughi succulenti a base di carne di capra e maiale, con il Pecorino di Monte Poro o con la ‘nduja di Spilinga per dare il sapore piccante che tanto caratterizza i piatti della nostra terra. Nel vibonese sono tipici invece i Fileja e ciciari, ossia con i ceci, cotti rigorosamente nella pignatta, che nel camino delle nonne scoppietta sin dal mattino.

Per chi si volesse cimentare nella realizzazione dei fieja calabresi e riscoprire i sapori autentici della domenica, eccovi la ricetta:

Ingredienti 1 kg Farina di grano duro 500 ml Acqua (tiepida) 1 pizzico Sale

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Preparazione 1. Versate la farina su una spianatoia di legno e create la fontana al centro, quindi unite il sale e poco per volta l’acqua tiepida. Impastate bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Per far si che ciò avvenga, l’impasto dev’essere lavorato per almeno 30 minuti.

2. Trascorso questo tempo di lavorazione, prendete dei pezzi d’impasto e create dei cordoncini. Da essi ricavate dei pezzetti di circa 2-3 centimetri.

3. A questo punto prendete un ferretto o un rametto di ginestra essiccato (il famoso “danacu”) e lavorate i pezzetti di pasta in questo modo: poneteli al centro del ferretto e filate la pasta con entrambe le mani fino a ottenere un cordoncino lungo circa 8-10 centimetri.

4. Una volta pronti, fate cuocere i vostri fileja per qualche minuto in acqua bollente, condite e servite.

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Ferretto per pasta in ottone

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l "ferretto" o "ferro" è un antico e semplice bastoncino di ottone a sezione quadrata, utile per realizzare una tipica varietà di pasta casereccia della tradizione calabrese chiamata fusilli o maccheroni al ferretto.

L'USO PRINCIPALE Realizzato in ottone, il ferro per pasta fatta in casa ha una lunghezza di 30 cm e un diametro 5x5, è dritto, sottile, resistente e perfettamente squadrato. Ideale per fare i fusilli o maccheroni.

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COME UTILIZZARE IL FERRETTO PER FUSILLI Arrotolare con l'aiuto di entrambe le mani, un pezzetto rotondo di pasta fresca, spolverato con un po' di farina, attorno al ferretto. Muovendo le mani più volte in avanti e indietro il pezzetto di pasta si schiaccia intorno al ferro e forma un compatto cilindro. Il singolo pezzo viene poi sfilato agevolmente dal ferro, al quale non si sarà attaccato grazie alla farina. .

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VERE IL FERRO PER FARE LA PASTA IN CUCINA è fondamentale per diversi motivi il primo, è ecologico, in quanto è completamente riciclabile. È resistente nel tempo, grazie alla sua resistenza alla corrosione. È antibatterico e adatto al contatto con gli alimenti. Per niente ingombrante, accessorio per la pasta fatta in casa da provare PER IL MANTENIMENTO Si consiglia di passarlo con un panno umido in modo da eliminare tutti i residui di farina e di pasta fresca, passarlo sotto l’acqua tiepida e farlo asciugare all’aria. Non usare detersivi e saponi, e non lavarlo in lavastoviglie.

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Condimento FILEJA CALABRESE AL NERO DI SEPPIA CON GAMBERI PICCANTI E PESTO DI MANDORLE Ingredienti per 4 persone 70 g di mandorle sgusciate e spellate 200 g di pomodorini datterini* 250 g di gamberi puliti (con la coda) 1 pizzico di peperoncino secco tritato 250 g di fileja calabrese al nero di seppia Q B olio extravergine di oliva Q B sale, pepe

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Preparazione 1. Versate la farina su una spianatoia di legno e create la fontana al centro, quindi unite il sale e poco per volta l’acqua tiepida. Impastate bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Per far si che ciò avvenga, l’impasto dev’essere lavorato per almeno 30 minuti.

2. Trascorso questo tempo di lavorazione, prendete dei pezzi d’impasto e create dei cordoncini. Da essi ricavate dei pezzetti di circa 2-3 centimetri.

3. A questo punto prendete un ferretto o un rametto di ginestra essiccato (il famoso “danacu”) e lavorate i pezzetti di pasta in questo modo: poneteli al centro del ferretto e filate la pasta con entrambe le mani fino a ottenere un cordoncino lungo circa 8-10 centimetri.

4. Una volta pronti, fate cuocere i vostri fileja per qualche minuto in acqua bollente, condite e servite.

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Abbinamento corretto Cibo Vino

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primi “spunti strategici” da ricordare nella preparazione della cena perfetta, sono che cibi e vini vengono accoppiati fra loro: 1 - cercando di creare armonia ed equilibrio fra odori e sapori 2 -dopo aver identificato i sapori da valorizzare sia del cibo che del vino 3 - ricordandosi che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, perciò il succedersi delle tipologie di vino non è lasciato al caso e lo stesso debbono fare le portate

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rima di pensare a come abbinare un cibo ad un vino, è necessario concentrarsi sul sapore della pietanza che vorremmo servire.

Decifrando le componenti di sapore del cibo, come il salato, il dolce, l’amaro, il piccante o lo speziato, capiremo quali aspetti valorizzare e cosa compensare con il vino.

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PPETIZER ED ANTIPASTI

Evergreen: Spumante secco di ogni metodo Antipasti magri con pesce o pollo = Bianco secco oppure frizzante Prosciutto crudo = Rosato sapido e leggero Salumi e insaccati = Rosato fresco o rosso giovane brioso Verdure in pinzimonio = Bianco morbido leggermente profumato

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Al burro = Bianco secco morbido e giovane Frittata = Rosato di buon corpo

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RIMI PIATTI

Il ventaglio di scelta in questo caso è ampissimo e dipende molto dal tipo di primo: se in brodo o dal sugo e condimento di pastasciutta e risotti.

Minestre in brodo = Continuare con il vino servito da antipasto Risotto ai funghi = Rosato leggero e brioso oppure rosso giovane Risotto alle verdure = Bianco secco morbido Risotto ai frutti di mare, pesce = Bianco secco strutturato Risotto con zucca e salsiccia = Rosso giovane fermo o frizzante Pasta con frutti di mare, pescato = Bianco morbido e secco o leggermente abboccato Pasta al pomodoro = Bianco secco fresco di acidità Pasta con sugo di carne = Rosato o rosso giovane e vivace Torte salate = Bianco secco o rosato leggero

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ECONDI PIATTI

L’abbinamento noto è quello di: carne-rosso e pesce-bianco. A questo, oltre ad alcune specifiche a seguire, aggiungiamo che anche i vini rosati sono spesso un’ottima accoppiata per il pesce e le carni bianche.

Frutti di mare crudi = Bianchi aromatici o di buon corpo Frutti di mare cotti = Bianchi non troppo secchi e fruttati Pesce alla griglia e fritture = Bianco secco di carattere o rosato leggero Pesce in umido o cartoccio = Rosato di corpo medio Zuppa di pesce = Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino Carne bianca di pollo = Bianco secco di carattere o rosato Carne di coniglio = Rosso giovane, leggero di corpo e fresco Carne di vitello = Rosso giovane leggero Carne di maiale = Rosso secco di medio corpo Fegato e rognone = Rosso di buon corpo Carne rossa alla griglia = Rosso vigoroso a medio invecchiamento Carne rossa in umido = Rosso a medio invecchiamento, anche vivace Bolliti misti = Rosso giovane anche vivace Cacciagione = Rosso di buon invecchiamento e struttura

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ORMAGGIO

Di formaggi ne esistono molti, centinaia e centinaia di tipologie solo qui nel nostro Bel Paese – a seguire solo alcune possibilità: Formaggi a pasta fresca = Bianco morbido Formaggi erborinati = Bianco di buon corpo o passito Formaggi fermentati = Rosso di medio corpo e buon invecchiamento Formaggi a pasta dura = Rosso di buon corpo e invecchiamento Formaggi piccanti = Rosso di gran corpo o liquoroso

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OLCI E DESSERT

Un abbinamento che parrebbe lineare ed immediato, ma che nasconde non poche considerazioni: non sono infatti sempre corrette le accoppiate di “dolce con dolce” e “dolce con bollicina” per tutte le considerazioni fatte ad inizio articolo.

Panettoni e Colombe = Spumante semi secco o bianco aromatico Torta paradiso = Bianco dolce leggermente aromatico Crostata di frutta = Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante Prodotti da forno = Passito liquoroso abboccato o dolce Dolci al cucchiaio = Bianco dolce o spumante Creme crude o cotte = Bianco liquoroso ed invecchiato Frutta fresca = Bianco abboccato aromatico e fruttato Frutta secca = Rosso abboccato o passito liquoroso A Gelati e Macedonie con agrumi non abbinare invece nessun vino

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VINO IGT CALABRESE

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rutto di una realtà innovativa, ma al contempo fedele alle antiche tradizioni che

vantano origini assai antiche nella civiltà della Magna Grecia.

Si narra ancora oggi infatti, che nell’antichità il vino di Cirò era offerto in premio ai vincitori dei giochi olimpici ateniesi. un pregio che oggi vede brillare il settore vitivinicolo calabrese.

Alla scoperta non tanto della storia e del folklore della regione, ma delle antiche cantine e dei vigneti, che si presentano nella regione in modo omogeneo, con una prevalenza di vitigni a bacca rossa, trai i quali prevale il gaglioppo, che produce vini rossi di grande personalità, ai quali, si aggiungono vini di pregio quali il magliocco, il nerello, il pecorello, il greco nero e ancora, tra i vitigni a bacca bianca, il greco bianco. Indubbiamente comunque, il vino calabrese più famoso, come dalle antiche leggende regionali, è il Cirò, ove i migliori vini Cirò Rosso, vantano colori vivi, profumi chiari di prelibata frutta matura, gusti ampi e decisamente puliti. Vini di pregio, da gustare oltre che per il loro gusto unico e particolare, anche perché è ben noto e scientificamente testato, che un moderato consumo di vino consente di ridurre in modo sensibile, grazie all’interazione tra i vari componenti, il pericolo di malattie cardiovascolari, oltre a svolgere un effetto benefico sulla prevenzione dell’arteriosclerosi e di patologie coronariche. Elencare i 13 vini IGT, ad Indicazione Geografica Tipica, prodotti nella regione Calabria.

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1. l’Arghillà, che è prodotto nella provincia di Reggio Calabria; 2. il Condoleo, prodotto con le tipiche uve calabresi; 3. l’Esaro, che viene fatto nella provincia di Cosenza; 4. il Lipuda, che è prodotto nella provincia di Crotone; 5. il Locride, che viene prodotto nella provincia di Reggio Calabria; 6. il Palizzi, che è prodotto nella provincia di Reggio Calabria; 7. il Pellaro, prodotto nella provincia di Reggio Calabria; 8. lo Scilla, che viene fatto nella provincia di Reggio Calabria; 9. il Val di Neto, prodotto nella provincia di Crotone; 10. il Valdamato, che è prodotto nella provincia di Catanzaro; 11. il Calabria, prodotto a livello regionale; 12. il Costa Viola, che è prodotto nella provincia di Reggio Calabria; 13. Valle del Crati, prodotto nella stretta pianura calabrese.

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ABBINAMENTO Vino Le Rose Igt Calabria Rosato - Romano&Adamo

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a scelta ricade su questo vino perchè raggiunge il suo equilibibiro tra la frescezza del gambero ed la forza del peperoncino con la giusta sapididà che la Feleja ci regala dalla preparazione del grano di semola miscelato con il nero di seppia.

Questo vino ha una gradazione non eccessiva ma neache debole. Gradazione alcolica: 13 % vol. La casa consiglia una Temperatura servizio: 14°. ma a seconda della stagione suggerisco che può accompagnare il piatto sorseggiato sia a temperatura ambiente o leggermente fresco.

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ati in una famiglia dove produrre vino è una sorta di eredità genetica, i cugini Bernardo Romano e Piero Adamo hanno voluto fortemente trasformare quella che fino a pochi anni fa era una passione, prettamente legata alla coltivazione di alcuni vigneti di proprietà familiare e alla vendita di vini, in un vero e proprio progetto industriale: la riscoperta e la valorizzazione dei vitigni autoctoni calabresi ed in particolare quelli della zona DOC Cirò, attraverso un’accurata ricerca che partendo dalla Vigna segue tutte le fasi di produzione fino alla vinificazione ed imbottigliamento. L’obiettivo principale è quello di creare vini di altissima qualità, espressione del territorio di riferimento, avvalendosi delle più moderne tecnologie senza trascurare, allo stesso tempo, gli insegnamenti della tradizione. Così, degustando i vini Romano & Adamo, si può facilmente percepire il grande valore attribuito alla sperimentazione pur conservando quella che è la caratteristica principale di ogni prodotto, ovvero la tipicità.

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olore: rosa corallo con riflessi di ciliegia. Profumo: al naso un impatto dolciastro, richiama note floreali con sfumature di frutti rossi. Sapore: delicato, aromatico, armonico. Abbinamenti Gastronomici: ideale per accompagnare aperitivi, antipasti e piatti di mare.

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SCHEDA TECNICA Area di produzione Cirò Marina

Uve

Gaglioppo - Merlot.

Sistema di allevamento e densità d’impianto

Sistema allevamento: cordone speronato 5000 piante per ettaro

Tipologia del terreno

Tipologia terreno: argilloso, calcareo

Resa per ettaro

Resa per ettaro: 80 quintali – 60 ettolitri.

Epoca di vendemmia Ultima disponibile

Vinificazione

Vinificazione: in acciaio termocondizionato, con pressatura soffice delle uve e macerazione breve sulle bucce.

Vendemmia

Vendemmia: manuale ultima decadete di Ottobre

Affinamento

Affinato in acciaio con una permanenza di 4 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

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Fileja Vincenzo Palmisciano

Maurizio Caracciolo

I.I.S. PAOLO FRISI Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore Enogastronomia