Dizionario delle tipicità lucane
SALSICCIA LUCANICA DI PICERNO AREA DI PRODUZIONE: L'area geografica di produzione della Lucanica comprende alcuni comuni della Basilicata aventi per epicentro proprio il Comune di Picerno. MATERIA PRIMA: Carne suina, sale, aromi. STORIA E MITO: Questo tipo d’insaccato è molto probabilmente uno dei primi prodotti d’origine animale ad essere associato al territorio d’origine. È Marco Terenzio Varrone, vissuto nel I secolo a.C., che, in uno dei libri dedicati a Cicerone, nell’opera linguistica “De lingua latina” fa riferimento, per primo, a un tipo di salsiccia che è l’antenata della odierna salsiccia di Picerno. L’insaccato doveva essere davvero buono al palato dei soldati, se nello stesso periodo Cicerone ne parla con spirito nostalgico. Al tempo di Varrone il salame di origine lucana sembra però non andare oltre gli interessi degli scopritori. Il modo di conservare la carne di maiale dei lucani, infatti, non sconvolge la prelibata gastronomia romana dell’età imperiale che, come testimoniano il naturalista Plinio e i poeti Orazio e Marziale rimane fortemente legata, almeno per quanto riguarda il porco, alla carne fresca e alle parti intime della scrofa. Gli ingredienti usati dai lucani per preparare la Lucanica si trovano nel trattato d’arte culinaria, una pluralità di testi attribuiti al gastronomo romano Apicio vissuto un secolo dopo Varrone. Va sottolineato che la lucanica descritta nel ricettario apiciano ha poco a che vedere con l’analogo insaccato di oggi. Apicio descrive la preparazione dell’insaccato elencando i “condimenti” che assieme a della “carne ben macinata” e ad “abbondante quantità di grasso” riempiranno ”un budello lungo e molto sottile che si sospenderà così al fumo”. La rivoluzione in salumeria inizia sicuramente dopo il Cinquecento, quando arriva dall’America il peperone.