La pasta MITO E STORIA «Per pasta alimentare si intende il risultato di una catena di operazioni tecniche (su scala domestica, artigianale o industriale) applicate a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua, o altra sostanza più o meno liquida, che permetta di ottenere un impasto che sarà quindi ritagliato in piccole forme regolari[…]. La serie delle operazioni tecniche comprende: la miscela degli ingredienti, la lavorazione dell’impasto, la frammentazione dello stesso, il modellaggio, l’eventuale essiccazione e l’eventuale conservazione. La pasta così ottenuta viene poi sottoposta a cottura in acqua bollente». (Serventi S., Sabban F., 2004: XII). Ingrediente indispensabile nella preparazione è il grano: un cereale diffuso nel Mediterraneo fin dall’antichità che i romani chiamavano Triticum turgidum. Plinio ne apprezzava la varietà Triticum Robus e affermava che il miglior grano di tutto l’impero era quello siciliano (Naturalis Historia XVIII, 7). Sappiamo inoltre che, già nel I secolo, la Sicilia e l’Africa del Nord esportavano grano in tutta l’Italia ma, benché fossero disponibili le materie prime per produrla e le condizioni ambientali favorevoli, ci è voluto molto tempo per arrivare all’invenzione della pasta. E bisogna fare una distinzione fondamentale fra pasta fresca e pasta secca. I romani utilizzavano i cereali per preparare il pane e la focaccia, cioè impasti cotti al calore secco del forno, o le polente e le pappe, che erano miscele di farina bollite in acqua. La pasta, che è invece un impasto prima essiccato e poi cotto in acqua, non era contemplata nel loro sistema alimentare.
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