Il pomodoro

Il pomodoro MITO E STORIA Il pomodoro è un frutto originario delle regioni subtropicali dell’America: Cile, Perù, Messico, Equador.

Probabilmente furono gli Aztechi a inventare la salsa si pomodoro. Al mercato di Tenochtitlàn in Messico, la capitale del regno di Montezuma, le donne Nahua vendevano già allora dei veri e propri sughi pronti a base di pomodoro, peperoncino e olio di semi di zucca.

Gli Indios chiamavano il pomodoro tomat.

La pianta solanacea da cui deriva è stata portata in Europa dai conquistatori di ritorno dal Nuovo Mondo, ma il suo frutto ha fatto molta fatica prima di mettere radici in terra italiana, dove per molto tempo è stato considerato più bello che buono, tanto che nella seconda metà del Cinquecento, il medico Pietro Andrea Mattioli lo classificava fra le specie tossiche. Come riferisce Alessandra Guigoni esistono due teorie sulla diffusione del pomodoro in Italia: secondo Giovanni Rebora (1998:135) essa sarebbe iniziata dalle regioni europee affacciate sul Mediterraneo (Catalogna, Provenza, Liguria), mentre per Maguelonne Toussaint-Samat (1991:788) avrebbe avuto inizio a Napoli, possedimento spagnolo, per poi estendersi nel resto del paese (Guigoni:330).

Il Solanum lycopersicum, alias pomodoro, utilizzato inizialmente solo come ornamento dei giardini, ha conquistato progressivamente la fiducia culinaria fra i secoli XVII e XIX, dopo essere stato inserito in alcuni ricettari famosi. Dopo aver toccato le coste della Spagna grazie ai conquistadores, la coltivazione del pomodoro si diffuse anche in altre parti d’Europa, soprattutto in Francia, dove già nel Settecento il pomodoro veniva consumato a

corte. E sempre in Francia, nel 1809, il cuoco parigino Nicolas Appert svela i criteri per conservare il pomodoro nell’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années.

GASTRONOMIA e USI TRADIZIONALI Seguendo la storia dei ricettari possiamo osservare che se il frutto viene descritto nei primi esemplari facendo ricorso a un immaginario collegato al piacere dei sensi, conservando una identità ancora in una certa misura esotica, in quelli successivi, e in particolare in quelli pubblicati in pieno Risorgimento, esso assume definitivamente i tratti identitari di un cibo tipicamente italiano (Artusi [1891]).

Il primo a proporre in Italia una ricetta con il pomodoro è Antonio Latini. Nel suo Scalco alla moderna, pubblicato a Napoli nel 1692, consiglia di cucinarlo con melanzane e zucchine (Gentilcore 2010, Niola 2009:81) proponendo la ricetta di una Salsa di Pomodoro alla Spagnola. Successivamente il gastronomo Vincenzo Corrado, che è stato uno dei primi ad interessarsi ai cibi americani, cita il pomodoro in tutti i suoi ricettari: nel Cuoco Galante [1773], nel trattato Del cibo Pitagorico [1781], e soprattutto nella sua agenda gastronomica giornaliera Pranzi giornalieri, variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti delle stagioni [1809-1832] dove compaiono la zuppa alli pomidoro, il gattò di pomidoro, i crocchetti di pomidoro, i pomidoro farsiti e le uova sperdute al colì di pomidoro, ma soprattutto vi compare un vero e proprio elogio del pomodoro che viene indicato come “condimento di quasi universal piacere”. E per la prima volta in un ricettario compare la procedura per realizzare l’Estratto di Pomidoro utile a disporre di questa panacea alimentare anche fuori stagione.

Dopo essere stato pienamente accettato nella cucina aristocratica, il pomodoro si fa strada a poco a poco anche nella cucina borghese e compare negli scritti del duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti. Nel 1852 viene stampata la settima edizione del suo noto ricettario la Cucina Teorico Pratica. La grande novità di questo ricettario, pubblicato per la prima volta

nel 1837, è soprattutto la comparsa della ‘minestra asciutta’ o ‘zuppa incaciata’, ovvero del piatto di pasta asciutta che va affermandosi come uso quotidiano nella gastronomia.

Cavalcanti lo associa già ai vermicelli nella ricetta del Timpano di vermicelli cotti crudi, con li pomidoro (ricetta 369; Gentilcore 2010:118).

Nel 1891 il pomodoro trova ampio spazio e riconoscimento anche nel ricettario di Pellegrino Artusi La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che lascia spazio a un’accurata distinzione fra sugo, salsa e conserva.

Lo sposalizio con la pizza contribuisce in maniera decisiva al successo planetario del pomodoro fino a farlo diventare un simbolo alimentare del Sud e delle sue cucine.

Fra il 1900 e il 1915 ricette a base di pomodoro compaiono nei primi libri di cucina per le massaie, poi nei ricettari propagandistici della Cirio scritti da Lidia Morelli, e dopo la seconda guerra mondiale nel democratico Cucchiaio d’argento, rendendo il pomodoro sempre più ‘ubiquitario nella cucina italiana’ (Gentilcore 2010: 230) tanto da essere definito dal poeta Umberto Saba una purpurea meraviglia .

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella piramide universale della Dieta Mediterranea il pomodoro si colloca al I livello, fra frutti e ortaggi.

SALUTE E BENESSERE Già molto tempo prima che il fisiologo americano Ancel Keys teorizzasse nel suo celebre testo How to Eat well and stay Well. The Mediterranean way i principi della Dieta mediterranea e la necessità di un’alimentazione improntata al consumo di pesce e vegetali, per combattere il colesterolo e assicurare una longevità ultracentenaria, pari a quella di alcuni anziani da lui osservati in Cilento, il sapere popolare associava le verdure e gli ortaggi “americani” alla salubrità oltre che al piacere alimentare. Lo si capisce per esempio da

proverbi, ancora molto diffusi in varie parti dell’Italia meridionale: “ce mangr paene e pomadore nan ve me’ o dattaore”. Nel 1554 il botanico e medico fiammingo Rembert Dodoens riportò nel suo erbario intitolato Cruydt - Boeck una descrizione dettagliata del pomodoro, definendolo un afrodisiaco. Il suo scritto ebbe grande successo e fu pubblicato anche in un’edizione in lingua francese. Questa fama potrebbe spiegare la diffusione delle definizioni del frutto come ‘pomme d’amour’, anche se le sue proprietà afrodisiache sono facilmente confutabili secondo la classificazione galenica dei cibi che definiva afrodisiaci i cibi caldi e umidi, mentre il pomodoro è invece freddo e acido e avrebbe potuto generare umori melanconici.

Il pomodoro è il frutto del Solanum lycopersicum, della famiglia delle Solanaceae.

E’ una fonte importante di sostanze con effetti benefici sull’organismo, come Potassio, folati, e Vitamine A, C ed E. Contiene inoltre sostanze fitochimiche rilevanti come Carotenoidi, Polifenoli, Flavonoli, ed il Licopene, un potente antiossidante appartenente alla famiglia dei carotenoidi. [1, 2] Studi epidemiologici dimostrano che l’azione combinata di antiossidanti come la Vitamina E, C ed il Licopene presenti nel pomodoro, riducono il rischio di aterosclerosi e malattie cardiovascolari, riducendo i processi infiammatori, la sintesi del colesterolo e migliorando la funzione immunitaria. [3] Il consumo di pomodoro inoltre, grazie alla presenza di antiossidanti, è associato alla riduzione del rischio di diversi tipi di tumori, come quello del tratto gastro-intestinale [4] e della prostata [5], ed dell’invecchiamento cellulare, attraverso la distruzione dei Radicali Liberi e l’inibizione della proliferazione delle cellule tumorali [6].

Infine la fibra alimentare, presente soprattutto nella buccia, aiuta a controllare i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue attraverso la diminuzione del transito intestinale, e l’appetito attraverso la sua azione saziante. [7]

Bibliografia Artusi P. 2010 [1891] La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Bur Rizzoli, Milano.

Cavalcanti I. 2002 [1837] Cucina Teorico-pratica, Grimaldi Editori, Napoli.

Corrado V. 2001[1809 - II ed. 1832] Cucina Napoletana. Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti delle stagioni, Grimaldi & C. Editori, Napoli.

Corrado V. 2001[1781] Del cibo pitagorico ovvero erbaceo, seguito dal trattato delle patate. Le ricette vegetali di un grande cuoco del Settecento. Donzelli Editore, Roma.

Gentilcore D. 2010 La Purpurea meraviglia. Storia del pomodoro in Italia. Garzanti, Milano.

Giancristofaro L. 2012 Tomato Day. Il rituale della conserva di pomodoro, Franco Angeli, Milano.

Guigoni A. 2009 Alla scoperta dell’America in Sardegna. Vegetali americani nell’alimentazione sarda, AM&D Collana Agorà, Cagliari.

Niola M. 2009 Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina, Il Mulino, Bologna.

Niola M. 2012 Non tutto fa brodo, Il Mulino, Bologna.

Sanità H. 2015 Da “pomme d’amour” a “pomo della discordia”. Il pomodoro fra macro-retorica e micro-narrazioni nel foodscape contemporaneo, Archivio Antropologico Mediterraneo, anno XVIII n°17 (2).

Sanità H.

2013 «Una maschera da inghiottire. Di che pasta sono fatti gli italiani», in La Freccia e Il Cerchio. Specchio/Maschera, Annuale internazionale bilingue di filosofia, letteratura, linguaggi, IV: 235-262.

Bibliografia – Salute e Benessere 1. USDA Nutrient Data Bank [Online]. http://www.nal.usda.gov/ 2. Re, R.; Bramley, P.M.; Rice-Evans, C. Effects of food processing on flavonoids and lycopene status in a Mediterranean tomato variety. Free Radic. Res. 2002, 36, 803–810.

3. Agarwal S, Rao AV. Tomato lycopene and low density lipoprotein oxidation: a human dietary intervention study. Lipids 1998;33:981-4.

4. Franceschi S, Bidoli E, La Vecchia C, Talamini R, D’Avanzo B, Negri E. Tomatoes and risk of digestive-tract cancers. Int J Cancer 1994;59:181-4.

5. Gann, P., Ma, J., Giovannucci, E., Willett, W., Sacks, F., Hennekens, C. & Stampfer, M. (1999) Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Cancer Res. 59: 1225–1230.

6. Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, et al. Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either α-carotene or β-carotene.

Nutr Cancer 1995;24:257-66.

7. Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. Marlett JA1, McBurney MI, Slavin JL; American Dietetic Association.