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Dizionario delle tipicità lucane

IL GROTTINO DI ROCCANOVA AREA DI PRODUZIONE: Roccanova (PZ), Sant’Arcangelo (PZ) e Castronuovo di S. Andrea (PZ)

MATERIA PRIMA: uva

CERTIFICAZIONE:il vino Grottino di Roccanova ha ottenuto la certificazione IGT nel 2000, che è passata a DOC nel 2009 con Decreto Ministeriale del 24 luglio 2009.

VARIETÀ  “GROTTINO DI ROCCANOVA DOC – ROSSO” Colore  rosso rubino. Odore  intenso e persistente.


Sapore  tipico, caratteristico e secco, nel caso di un’eventuale conservazione in recipienti in legno, il vino può rilevare un lieve sentore di questo materiale. Titolo alcolometrico totale minimo  12,00 % vol. Acidità totale minima  4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo  22,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 70%. Immissione al consumo  il Grottino di Roccanova DOC “Rosso” può essere immesso al consumo solo dopo un periodo di maturazione di 9 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Il vino di questa varietà deve essere composto da uve provenienti dai seguenti vitigni: Sangiovese dal 60% all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5% al 30%; Malvasia Nera di Basilicata dal 5% al 30%; Montepulciano dal 5% al 30%; altri vitigni a bacca nera fino ad un massimo del 10% purché idonei alla coltivazione in Basilicata e non aromatici.  “GROTTINO DI ROCCANOVA DOC – ROSSO RISERVA” Colore  rosso rubino tendente al granato. Odore  intenso e persistente. Sapore  tipico, caratteristico e secco, nel caso di un’eventuale conservazione in recipienti in legno, il vino può rilevare un lieve sentore di questo materiale. Titolo alcolometrico totale minimo  13,00% vol. Acidità totale minima  4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo  22,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 70%. Immissione al consumo  il Grottino di Roccanova DOC “Rosso Riserva” può essere immesso al consumo solo dopo un periodo di maturazione in grotta di 36 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Il vino di questa varietà deve essere composto da uve provenienti dai seguenti vitigni: Sangiovese dal 60% all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5% al 30%; Malvasia Nera di Basilicata dal 5% al 30%; Montepulciano dal 5% al 30%; altri vitigni a bacca nera fino ad un massimo del 10% purché idonei alla coltivazione in Basilicata e non aromatici.


 “GROTTINO DI ROCCANOVA DOC – ROSATO” Colore  rosato. Odore  intenso e fruttato. Sapore  fresco, equilibrato e secco. Titolo alcolometrico totale minimo  11,50% vol. Acidità totale minima  4,5 g/l. Estratto non riduttore minimo  20,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 70%. Immissione al consumo  il Grottino di Roccanova DOC “Rosato” può essere immesso al consumo solo dopo un periodo di maturazione di 5 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Il vino di questa varietà deve essere composto da uve provenienti dai seguenti vitigni: Sangiovese dal 60% all’85%; Cabernet Sauvignon: dal 5% al 30%; Malvasia Nera di Basilicata dal 5% al 30%; Montepulciano dal 5% al 30%; altri vitigni a bacca nera fino ad un massimo del 10% purché idonei alla coltivazione in Basilicata e non aromatici.  “GROTTINO DI ROCCANOVA DOC – BIANCO” Colore  giallo paglierino. Odore  intenso e fruttato. Sapore  tipico e secco. Titolo alcolometrico totale minimo  11,00 % vol. Acidità totale minima  5,0 g/l. Estratto non riduttore minimo  19,0 g/l. Resa delle uve  massimo il 70%. Immissione al consumo  il Grottino di Roccanova DOC “Bianco” può essere immesso al consumo solo dopo un periodo di maturazione di 5 mesi a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve. Il vino di questa varietà deve essere composto da uve provenienti dai seguenti vitigni: Malvasia Bianca di Basilicata da un minimo dell’80%; altri vitigni a bacca bianca fino a un massimo del 20% purché idonei alla coltivazione in Basilicata, non aromatici e che


rispettano altre caratteristiche elencate nel Disciplinare del Grottino di Roccanova DOC (v. fonti).

STORIA La produzione di vino a Roccanova, Sant’Arcangelo e Castronuovo di Sant’Andrea, località della provincia di Potenza in Basilicata, ha origini molto antiche. Le prime testimonianze in merito sono presenti infatti nel trattato Naturalis Historia di Plinio, in cui si cita il vino “lagaritano” prodotto in questa zona, più precisamente nell’attuale Lagarielli, area ricca di presenze archeologiche. Nei secoli successivi la tradizione di produrre vino si è radicata nel territorio e dal 1700 si è diffusa la pratica di farlo invecchiare e conservarlo in quelle che sono successivamente diventate le caratteristiche cantine. Queste cantine sono chiamate anche grotte in quanto sono nel dialetto locale sono denominate “grutt”, da cui deriva appunto il nome “Grottino” del vino locale. La tradizione vitivinicola è sempre stata molto diffusa a Roccanova e dintorni, ad esempio nelle ricognizioni catastali di questo comune del 1753 risultano ben 363 capifamiglia conduttori di vigneti su un totale di 387, mentre nel catasto rurale del 1816 sono censite 212 grotte ad uso esclusivo di vino sempre a Roccanova, 130 vigne e cantine a Castronuovo Sant’Andrea e 307 a Sant’Arcangelo. In seguito le cantine tradizionali sono state sostituite da altre nuove più lontane dai centri abitati. La continuazione e lo sviluppo di attività legate alla produzione del vino per oltre due millenni hanno permesso alla tradizione vitivinicola di radicarsi così fortemente in questa comunità da modificare e caratterizzare il paesaggio rurale e urbano e da rendere noto il “Grottino di Roccanova” in zone anche molto lontano da quella d’origine, che è così diventato un vero e proprio “marchio d’area”. Il Grottino di Roccanova riveste tuttora un ruolo importante nelle tradizioni lucane in quanto in questo paese si celebra la sagra del vino ogni anno, precisamente l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata.


LAVORAZIONE La vendemmia è la parte fondamentale del processo di produzione di ogni vino e quindi anche del Grottino di Roccanova. Quest’attività si svolge nell’arco di due mesi nel periodo compreso tra agosto e settembre di ogni anno. Le diverse fasi della vendemmia sono qui elencate in ordine cronologico e descritte. -

Raccolta e pigiatura  la raccolta dell’uva da vino si effettua quando gli acini raggiungono il giusto grado di maturazione. I grappoli vengono raccolti nelle ore più fresche della giornata e con forbici apposite, dopodiché si selezionano i grappoli privi di muffe e acini. I grappoli selezionati sono adagiati prima in un cesto, poi in cassette dalla capienza di massimo 20 chili ciascuna e infine in carrelli da 2 tonnellate, nei quali sono portati alla pigiatura. Nelle tecniche tradizionali i grappoli di uva raccolti sono schiacciati con i piedi, ma ora di solito nella fase della pigiatura i grappoli sono convogliati in macchine “pigiadiraspatrici”, le quali al tempo stesso separano gli acini dal raspo di ogni grappolo e li schiacciano per ottenere il mosto.

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Fermentazione  il mosto che si ottiene con la pigiatura viene pompato in vasche dette “fermentatori” nelle quali avviene la fermentazione, che può essere di tre tipi: in rosso, in bianco e in rosato. La fermentazione in rosso fa rimanere il mosto in contatto con le bucce e i vinaccioli, i semi degli acini dell’uva, permettendo così la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi e presenti in queste parti solide dando origine ai vini rossi. La fermentazione in rosato fa macerare queste parti solide nel mosto ma per un periodo relativamente breve, dalle 24 alle 36 ore; questo procedimento si solito dà origine ai vini rosati. La fermentazione in bianco invece separa subito il mosto dalle bucce e i vinaccioli dando dunque origine ai vini bianchi.

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Ultime fasi della vendemmia  le operazioni successive alla fermentazione, ad esempio

quelle

della

spumantizzazione

e

dell’invecchiamento,

servono

a

caratterizzare le diverse tipologie di vino quali “spumante”, “riserva” ecc. -

Uva utilizzata nella vendemmia  di norma per produrre vino rosso vengono impiegati gli acini di uva a bacca nera mentre per produrre vino bianco quelli di uva a


bacca bianca. Per quanto riguarda la produzione di vino rosato, si solito si utilizza le uve a bacca nera ma a queste si può anche aggiungere le uve a bacca bianca.

PIRAMIDE UNIVERSALE DELLA DIETA MEDITERRANEA Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea il Grottino di Roccanova si colloca alla base e precisamente: nel comportamento sociale della “convivialità”, nel consumo di questo prodotto quando si passa il tempo “insieme” e nella “tradizione” che bere il vino rappresenta.

GASTRONOMIA E USI


I vini a marchio “Grottino di Roccanova DOC” possono essere abbinati con diversi piatti dolci o salati. In particolare, il Grottino di Roccanova DOC“Rosso” risulta ben abbinato con legumi e piatti tipici a base di carne. Nella versione “Rosso Riserva” è consigliato con agnello alla brace, arrosti e cacciagione. Per quanto riguarda il Grottino di Roccanova DOC “Rosato”, si abbina bene con aperitivi, primi piatti, secondi a base di pesce, formaggi freschi. Infine, il Grottino di Roccanova Bianco risulta particolarmente indicato come aperitivo e sugli antipasti magri, con zuppe di legumi, pesce, carni bianche e formaggi freschi. L’ambiente ideale per conservare un vino come il Grottino di Roccanova può essere rappresentato proprio dalle caratteristiche grotte della zona, vale a dire le tradizionali cantine di cui si è parlato in precedenza. Queste grotte sono dei cunicoli scavati nella roccia sotto il centro abitato e permettono di conservare il vino nel migliore dei modi, grazie alla loro principale proprietà di mantenere l’umidità e la temperatura costanti nel tempo. Più in generale, è consigliabile conservare il vino: 

In cantina o comunque al buio per evitare il calore che è generato dall’esposizione

alla luce naturale o artificiale e degrada rapidamente il vino; 

A una temperatura costante per evitare modifiche organolettiche derivanti da sbalzi

di temperatura; 

In un ambiente con umidità stabile intorno al 70%,in quanto in ambiente secco il

tappo di sughero della bottiglia tende a restringersi permettendo il contatto del vino con l’aria e dunque l’accelerazione del processo di ossidazioni; 

In ambienti ben areati per evitare la formazione di muffe;

Al riparo da odori penetranti e da vibrazioni;

In caso di lunga conservazione, in posizione orizzontale per permettere sempre il

contatto del vino col sughero che fa evitare le infiltrazioni d’aria nella bottiglia. Le condizioni ottimali di conservazione del vino comunque dipendono anche dalle caratteristiche specifiche di ogni prodotto. Nel complesso, è possibile mantenere inalterati e dunque conservare per un tempo più lungo i vini rossi rispetto a quelli bianchi e rosati e il vino in bottiglia rispetto a quello in contenitori più grandi, come ad esempio le damigiane. Infine, è consigliabile conservare i vini bianchi a temperature comprese tra 10 e 12 °C mentre quelli rossi tra 13 e 15 °C. Poiché in un ambiente chiuso la temperatura dell’aria tende ad aumentare dal pavimento al soffitto, risulta utile collocare negli scaffali più bassi


gli spumanti e sopra i vini bianchi, in quelli intermedi i rosati e negli scaffali più alti i vini rossi. Il Grottino di Roccanova come ogni vino è adatto alla dieta vegetariana e anche a quella vegana.

SALUTE E BENESSERE Per parlare degli effetti sulla salute e delle proprietà cosmetiche di un vino come il Grottino di Roccanova, è necessario descrivere gli effetti sul corpo umano del vino rosso, rosato e bianco in generale, tutte varietà alle quali appartiene questo vino lucano a denominazione d’origine controllata. È ben noto che un eccessivo consumo di vino – e più in generale di alcol – ha effetti negativi che possono essere anche gravi e irreversibili, in particolare sul fegato quali cirrosi epatica, epatopatia acuta e cronica, e sul sistema digerente come gastrite, malassorbimento intestinale, pancreatite. Inoltre eccedere nel consumo di vino può annullare gli stessi effetti positivi che può avere un consumo moderato di esso. Premesso ciò, se bevuto in quantità moderate – da 1 a 2 bicchieri al giorno – il vino può avere diversi effetti benefici sulla salute che sono ora descritti. 

EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE DEL VINO ROSSO

Il vino rosso influisce positivamente in diversi modi sulla salute grazie principalmente alla concentrazione di resveratrolo di solito più alta che nel vino bianco. Il resveratrolo è un polifenolo presente soprattutto nella buccia degli acini dell’uva a bacca nera. I principali effetti benefici che il vino rosso ha sulla salute sono elencati qui sotto. -

Combatte il colesterolo e malattie al sistema cardiocavascolare il vino rosso

attraverso il resveratrolo abbassa la produzione del colesterolo “cattivo” LDL. In questo modo, diminuisce il rischio di formazione di coaguli nei vasi sanguigni che possono generare pericolose trombosi. Più in generale, il resveratrolo può prevenire diverse malattie al sistema cardiocircolatorio quali in particolare l’infarto, l’ictus e l’arteriosclerosi.


Quest’ultima può essere contrastata dall’assunzione giornaliera di quantità moderate di vino rosso anche perché in questo modo si produce ossido nitrico. Questa sostanza favorisce il rilassamento dei vasi sanguigni, che se invece perdono la capacità di rilassarsi provocano la degenerazione delle arterie e dunque l’arteriosclerosi. -

Regola la pressione arteriosa altri effetti benefici del vino rosso sulle arterie sono

dovuti al fatto che mentre il consumo eccessivo di alcol genera ipertensione, bere intorno ai 250 ml di vino rosso al giorno viceversa può rivelarsi utile per chi è affetto da questa malattia in quanto ha la capacità di ridurre la pressione delle arterie dopo i pasti. -

È ricco di antiossidanti e combatte i radicali liberi nel vino rosso relativamente

alta la presenza di antiossidanti, tra i quali anche il resveratrolo stesso. Grazie a ciò, bere vino rosso in quantità medio – basse ha il vantaggio di ostacolare i radicali liberi, i quali producono danni anche gravi per il corpo umano, come in particolare favorire il tumore e l’invecchiamento delle cellule. -

È in grado di prevenire l’indebolimento cerebrale  diversi esperimenti scientifici

hanno rivelato che l’assunzione di dosi moderate di vino rosso grazie in particolare alla presenza di zinco e di resveratrolo può influire positivamente sulla memoria nonché prevenire lo sviluppo di malattie neurodegenerative. -

Favorisce l’equilibrio della flora batterica intestinale  se da un lato l’assunzione

moderata di vino rosso ostacola lo sviluppo di batteri come quelli precedentemente menzionati, dall’altro favorisce quello di batteri probiotici che riequilibrano la flora intestinale. -

Esercita un’azione antibatterica  a partire da fine Ottocento numerosi esperimenti

scientifici hanno dimostrato che gli antociani, polifenoli fortemente presenti nella buccia delle uve a bacca nera e dunque anche nel vino rosso, hanno la proprietà di attaccare i batteri combinandosi con le proteine batteriche e ostacolando la loro riproduzione. -

Esercita un’azione antivirale  in un esperimento del 1977 alcuni medici del Canada

hanno messo a contatto il virus della poliomelite e del vino rosso, riscontrando delle reazioni biochimiche tra di esse dopo sole 4 ore che ha rivelato una forte azione antivirale del vino rosso, attribuibile secondo questi specialisti alla presenza dei tannini.


EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE DEL VINO BIANCO

Consumare uno o due bicchieri al giorno di vino bianco può avere effetti positivi sul cuore, sui vasi sanguigni e anche sui reni. Ciò è stato recentemente dimostrato da alcune ricerche scientifiche coordinate da Alberto Bertelli dell’Università Statale di Milano. Tali sperimentazioni hanno rivelato che un acido fenolico presente nel vino bianco, l’acido caffeico, è in grado dimettere a disposizione dell’organismo maggiori quantità di ossido nitrico, generando così effetti cardioprotettivi e nefroprotettivi. I vantaggi dell’ossido nitrico su sistema cardiocircolatorio e sui reni erano già stati scoperti da Louis Ignarro, vincitore del premio Nobel per la Medicina nel 1998 proprio per questa scoperta. Un altro effetto positivo dell’acido caffeico è stato dimostrato da uno studio scientifico condotto dal Dipartimento di Anatomia dell’Università di Milano e da quello di Neuroscienze dell’Università di Pisa. Secondo questo studio scientifico, l’acido caffeico e il tirosolo, altra sostanza presente nel vino bianco, riescono a diminuire segnali cellulari infiammatori che causano malattie come l’artrite reumatoide e l’osteoporosi. Il vino bianco esercita una forte azione antibatterica grazie al lavoro dei leucoantociani, appartenenti alla famiglia dei polifenoli. Inoltre, bevendo vino bianco è possibile prevenire l’indebolimento cerebrale probabilmente grazie alla presenza di zinco. Ad esempio, uno studio condotto nel 1997 su oltre 3700 soggetti di oltre 65 anni ha dimostrato che il vino bianco previene il morbo di Alzheimer o lo attenua in misura dell’80%. 

EFFETTI BENEFICI SULLA SALUTE DEL VINO ROSATO

Un consumo moderato dell’alcol presente nel vino rosato permette di diluire il sangue e diminuire la quantità del colesterolo “cattivo” LDL. Ciò rende possibile ridurre il rischio di infarto, ictus o di malattie del sistema cardiovascolare. Quest’effetto positivo del vino rosato è da attribuire principalmente all’azione esercitata dai polifenoli presenti dentro di esso. Il vino rosato ha un potere antinfiammatorio grazie a diversi composti chimici presenti dentro di esso. In questo modo è possibile diminuire ad esempio il rischio di artrite reumatoide. Fin qui risulta evidente che gli effetti sulla salute delle diverse varietà di vino rosso, bianco e rosato sono simili tra di loro. Una caratteristica che invece sembra essere peculiare dei vini rosati è quella di agire da calmante naturale rallentando i battiti cardiaci generando dunque


sensazioni rilassanti, grazie ad un’azione psicologica combinata di alcol e colore sul cervello.

COSMECEUTICA Il vino può far valere sue importanti proprietà cosmetiche sia se è bevuto – sempre in quantità moderate – che se è applicato su viso e corpo da solo o come componente base di altri prodotti. I diversi vini rossi, rosati e bianchi hanno diverse composizioni chimiche, ma sono tutti caratterizzati da polifenoli, i quali non sono altro che antiossidanti naturali presenti nelle piante. Questi antiossidanti hanno la capacità di contrastare l’invecchiamento delle cellule. La pelle perde la sua consistenza e in essa compaiono macchie e rughe quando le sue cellule invecchiano. È per questo che bere ogni giorno uno o due bicchieri di vino come ad esempio il Grottino di Roccanova può avere effetti benefici anche sulla pelle. Per quanto riguarda l’utilizzo di prodotti per viso e corpo a base di vino, questa è una tipologia di cura cosmetica sviluppata in Francia e negli Stati Uniti ed ora diffusa in tutto il mondo. In particolare, numerosi centri benessere e strutture turistiche in Europa e in America effettuano trattamenti estetici di vinoterapia. Una vinoterapia a base di vino rosso dovrebbe aiutare la circolazione, mentre a base di vino bianco rendere la pelle più luminosa. I sostenitori della vinoterapia ritengono che impiegare vino puro o prodotti a base di esso su viso e corpo ringiovaniscono la pelle, la idratano, aiutano ad eliminare le sue cellule morte e favoriscono una sua maggiore tonicità e consistenza.


BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA Bibliografia -

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Il vino di Roccanova tra storia e leggenda: http://www.comune.roccanova.pz.it/index.php?action=index&p=354 (consultato il 1 settembre 2016)

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ALTRE FONTI Cibo360 – il sito del wellness gourmet:

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http://www.cibo360.it/qualita/vini/vino_rosato.htm (consultato il 2 agosto 2016) Civiltà del bere: http://www.civiltadelbere.com/wp-

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http://www.enjoyfoodwine.it/pigiatura-dell-uva/ (consultato il 1 agosto 2016) Grottino di Roccanova: http://www.grottinodiroccanova.it/ (consultato il 1 settembre

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conservare-il-vino-in-casa/ (consultato il 2 agosto 2016) Vini Gavi Cantina Cartasegna: http://www.vinicartasegna.it/come-conservare-il-

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Il vino è un toccasana per il sistema nervoso: http://www.vino-salute.com/sistemaimmunitario-nervoso/toccasana-sistema-nervoso/ (consultato il 4 agosto 2016)

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Vivere più sani: http://viverepiusani.it/vantaggi-di-un-bicchiere-di-vino-al-giorno/ (consultato il 3 agosto 2016)

SERVIZI E REPORTAGE 

Video di approfondimento sul Grottino di Roccanova dal canale YouTube di “redazione oltre”: https://www.youtube.com/watch?v=pzEjxZD2rCo e https://www.youtube.com/watch?v=uOVMeSfti3E (consultato il 2 settembre 2016)

Il Grottino di Roccanova DOC a Buongiorno Regione: https://www.youtube.com/watch?v=-aEttpujfDY (consultato il 2 settembre 2016)

Documentario sul paese di Roccanova: https://www.youtube.com/watch?v=2F5lMBvdSX8 (consultato il 1 settembre 2016)

Grottino di Roccanova  

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