Edição - Maio

Engarrafador A REVISTA DE NEGÓCIOS E TECNOLOGIA EM BEBIDAS

®

MODERNO

www.engarrafadormoderno.com.br

Editora Aden Ano XXVI Nº 297

BIG

O O MALTE NA NA ESCOLA ESCOLA BELGA BELGA

A A TRANSFORMAÇÃO TRANSFORMAÇÃO NA NA INDÚSTRIA INDÚSTRIA DE DE CERVEJA CERVEJA

INOVAÇÃO E TECNOLOGIA

CERVEJEIRA

Desenvolver tecnologia e contribuir para o futuro da cerveja e de outras bebidas é a missão do CIT da Ambev

EDITORIAL

ÍNDICE

Quanta oportunidade nesse novo cenário cervejeiro O mercado cervejeiro no Brasil passou, nos últimos anos, por grandes transformações alinhado com as mudanças de comportamento da sociedade.

As cervejarias artesanais invadiram o mercado respondendo a uma necessidade latente do consumidor de beber uma cerveja diferenciada. Mais de 10 mil rótulos foram lançados por quase 1000 cervejarias registradas nos últimos 10 anos no mercado brasileiro, movimentando uma cadeia de fornecedores composta por embalagens, ingredientes, insumos, equipamentos e serviços.

O mercado de cervejas ficou estagnado nos últimos anos, mas a tendência daqui para frente é de crescimento alavancado pelo final da crise no país e um consequente aumento do poder de consumo da população.

O consumidor, no entanto, já é outro e as cervejarias, grandes ou pequenas, têm que estar em condições de oferecer cervejas de acordo com essas mudanças. O que era bom ontem já não faz o menor sentido hoje e, assim será amanhã.

Ou seja, é preciso se reinventar todos os dias para satisfazer esse novo consumidor. Ele quer sabores inusitados, embalagens diferentes para cada ocasião de consumo, experiência única, marcas com propósitos e produtos sustentáveis.

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ENTREVISTA | Daniel Baumann, diretor do CIT da Ambev

Aqui nascem as cervejas da Ambev

Maior fabricante de cervejas do mundo, a Ambev investiu R$ 180 milhões na construção do Centro de Inovação e Tecnologia

A inovação tem que ser constante, assim como os investimentos em tecnologia e no conhecimento de todos os envolvidos com o produto. Um desafio e tanto para um mundo de oportunidades nesse novo cenário brasileiro de cervejas!

CERVEJA | Consumo

16 Uma big tranformação

Boa leitura, O editor

4

Acompanhar as mudanças de comportamento do consumidor foi a grande “sacada” dos fabricantes de cerveja no Brasil Engarrafador Moderno

CERVEJA | Ingredientes

28

O malte na escola de cerveja belga

A Bélgica é uma das quatro escolas de cerveja do mundo. Suas cervejas unem técnicas cervejeiras avançadas com a criatividade típica de seus produtores

36

CERVEJA | Processo Desenvolvendo cervejas clean label com eficiência e qualidade

Qualidade, produtos diferenciados e novos momentos de consumo incrementam a demanda da bebida no País

38 CERVEJA | Fermentação A necessidade de oxigênio

Na fermentação ocorre a formação de flavors e compostos aromáticos determinantes para a qualidade final da cerveja www.engarrafadormoderno.com.br

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PONTO DE VENDA NOVO SABOR DE NATURAL WHEY A Verde Campo lança o novo integrante da família Natural Whey, composta por iogurtes e shakes enriquecidos com proteína do soro do leite, whey protein. A linha ganha a versão com concentração de 21g de proteína no sabor Morango. O lançamento é livre de conservantes, aromas e corantes artificiais. Disponível em embalagem com 250g.

GRAPETTE NO MERCADO PAULISTA A Refrix passa a ser a distribuidora exclusiva de Grapette nas regiões da Grande São Paulo, Campinas, Piracicaba e Sorocaba, num total de 20 municípios, que compreendem mais de 25 milhões de habitantes. Grapette chega em garrafas PET de 2 litros nos sabores uva e uva verde.

WAY BEER LANÇA IPA Loka A Way Beer lança IPA Loka, cerveja com Artemisia Absinthium, planta que ganhou fama mundial pela sua utilização no destilado Absinto. Com 6,6% de teor alcoólico e 68 de IBU, a IPA Loka é uma cerveja com amargor acentuado e um aroma inconfundível de lúpulo cítrico.

6

Engarrafador Moderno

Informe Publicitário

Solução Muito mais que um software de controle O software brewmaxx abrange desde o controle de operações no nível chão de fábrica, passando pelo MES, até conexão com ERP. Foi desenvolvido por mestres cervejeiros, proporcionando uma característica customizada ao sistema.

Brewmaxx foi desenvolvido especificamente para cervejarias - não importando a capacidade - compreendendo telas e funcionalidades diretamente aplicados ao processo até a gestão das linhas de envase de garrafas ou barris, podendo se estender para rastreabilidade dos barris e garrafas.

Sua modularidade possibilita iniciar por áreas mais críticas por exemplo Salas de Brassagem e, progressivamente ampliar sua aplicação, sem contudo, perder o que já foi implantado. Basta somente ampliar o tamanho da licença e fazer as aplicações complementares.

Principais funcionalidades do brewmaxx Sistema de controle orientado a objetos, com objetos e operações pré-configuradas, bastando instanciar / parametrizar; Gerenciamento de receita / sequências; Funcionalidade MES integrada; Única base central de dados; Visu Recorder - visando auditorias, registros e melhorias; Step protocol inerente ao sistema; Permite ampliação progressiva; Sistema multilíngue;

Solução brewmaxx nas cervejarias No final de 2018, iniciamos operação na New Age Bebidas, em Leme. José Eduardo Violin, sócio proprietário da empresa, deu o seguinte testemunho: “Quando iniciamos a expansão da nossa própria produção de cerveja, não poderíamos errar na escolha do sistema de automação. Por isso escolhemos o brewmaxx da ProLeiT”.

Outro usuário do brewmaxx é a Cervejaria Louvada, de Cuiabá, onde o sistema comanda com perfeição toda a Sala de Brassagem e Adegas conforme atesta o diretor da empresa, Gregório B. Laurindo: “A Louvada, através de uma nova Sala de Brassagem, automatizada e controlada pelo software brewmaxx da ProLeiT, conquistou um novo padrão de qualidade, repetibilidade e produtividade, permitindo oferecer ao mercado um produto que melhor atende as demandas dos nossos clientes”.

A Cerveja Leuven, em Piracicaba, iniciou em 2019 a operação da Sala de Brassagem e da Adega. O cervejeiro Evandro H. Novello atesta a qualidade e confiabilidade do brewmaxx.

“O sistema é muito confiável e versátil realizando a interface homem / máquina de forma perfeita. Nossos operadores assimilaram o programa em questão de horas e a possibilidade de armazenar todos os dados de produção em tempo real garante uma rastreabilidade total ao processo”.

Em relação a New Age, mesmo com um breve período de operação, já estamos ampliando a aplicação instalando o controle da Adega e Tanques de Água e Glicol, associado ao Controle Avançado de Processo e Inteligência Artificial, permitindo uma redução no consumo de energia e água.

Assunto para muito breve!!!

Relatórios customizados.

No Brasil já temos o brewmaxx aplicado nas grandes cervejarias - Ambev, Heineken, Grupo Petrópolis e Cerpa - e agora estamos aplicando em cervejarias de porte médio e artesanais. Trata-se de um produto consolidado e reconhecido mundialmente!

Sobre a ProLeiT A ProLeiT Automação Ltda. é o braço brasileiro da empresa alemã ProLeiT AG - www.proleit.de - cujo principal serviço é desenvolver softwares para controle e gestão de processos industriais, podendo ser batelada ou contínuo.

O sistema brewmaxx é mais que um software de controle, pois possibilita plena interação do operador com o sistema, permitindo criação de receitas, inclusão / exclusão de objetos, parametrização dedicada e, com algum treinamento, acrescentar rotinas que otimizem e customizem o processo.

Resultado de tudo isso se traduz em qualidade, repetibilidade e rentabilidade. Experimente!!!

Mais informações sobre o brewmaxx para indústria de bebidas você encontra em: www.proleit.com.br ou pelo email: info@proleit.com.br Tel.: (19) 3374.7987

&

DINHEIRO NEGÓCIOS

Inflação na internet registra queda O Índice de Inflação na In-

ce apresentou inflação de

Perfumes e Cosméticos,

ternet (E-Flation), que me-

3,78%, um aumento de

com 1,53%, e Brinquedos,

de a variação de produtos

0,14 p.p. em relação a feve-

com 0,27%. Já os segmen-

comprados on-line, ficou

reiro de 2019 e de 6,22 p.p.

tos que marcaram queda na

em - 0,93% em março,

comparado a março do ano

inflação foram Eletroeletrôni-

segundo o IBEVAR – Insti-

passado. Dentre as categorias

cos (-5,89%), Informática (-

tuto Brasileiro de Executi-

que apresentaram alta, CDs

2,54%), Eletrodomésticos (-

vos de Varejo e Mercado

e DVDs teve um crescimento

2,36%), Cine e Fotos (-

de Consumo. No acumu-

de 3,02%. Em seguida, Me-

1,76%), Telefonia e Celula-

lado de 12 meses, o índi-

dicamentos, com 1,94%,

res (-0,71) e Livros (-0,32%).

Crescimento de 2% no PIB e inflação de 3,85% em 2019

O Instituto de Pesquisa Econômica

Aplicada

(Ipea) reviu de 2,7% para 2% a previsão de crescimento do Produto Interno Bruto em 2019.

Segundo estudo divulgado no final de março pelo Grupo de Conjuntura do instituto, os primeiros indicadores do

Mais de 8,5 mil novas empresas

ano mostram que a recuperação da atividade econômica permanece lenta. As projeções para inflação foram reduzidas de 4,10% para 3,85%. Para 2020, a expectativa de cresci-

8

Somente no primeiro tri-

sas no país, segundo dados

cado. Desse total, 30%,

mento do PIB, ainda

mestre deste ano, foi re-

levantados pelo Empresô-

mais de 232 mil, encon-

condicionada à aprova-

gistrada a abertura de

metro, empresa especialis-

tram-se no estado de

ção da reforma da Pre-

mais de 722 mil empre-

ta em inteligência de mer-

São Paulo.

vidência, é de 3%.

Engarrafador Moderno

10

ENTREVISTA

com

Daniel Baumann, diretor do CIT da Ambev

Engarrafador Moderno

Aqui nascem as cervejas

da Ambev Maior fabricante de cervejas do mundo, a Ambev investiu R$ 180 milhões na construção do Centro de Inovação e Tecnologia, localizado no Parque Tecnológico da UFRJ, no Rio de Janeiro.

O centro é um dos seis do Grupo ABI Inbev no mundo e tem como objetivos fomentar a inovação através da criação e desenvolvimento de novas receitas, embalagens e outras bebidas.

Daniel Baumann, diretor do CIT é o entrevistado desta edição e fala sobre o Centro, inovação e, claro, cervejas.

Acompanhe. www.engarrafadormoderno.com.br

11

ENTREVISTA

com

Daniel Baumann, diretor do CIT da Ambev

Carlos Donizete Parra

Quais os objetivos principais do Centro de Inovação e Tecnologia da Ambev?

Antes de tudo, o CIT é a concretização de um sonho. Localizado no Parque Tecnológico da UFRJ, o Centro de Inovação e Tecnologia Cervejeira da Ambev tem como missão desenvolver tecnologia, contribuindo para o futuro da cerveja e de produtos que serão os desejos dos consumidores no Brasil. O Centro, que é um dos seis do grupo ABI Inbev no mundo, trabalha para criar novas cervejas, receitas, embalagens e outras bebidas.

Enfim, é um local com foco na inovação, que visa colaborar para que novos sabores, aromas e estilos cheguem até as mesas dos fãs da bebida em todo o país.

Quanto foi investido?

Ao todo foram investidos R$180 milhões na construção do CIT, em uma área de mais de 15 mil metros quadrados.

O CIT permite a simulação de novas tecnologias antes que sejam testadas em escala maior

Como é feita a integração do CIT com as cervejarias da Ambev Brasil?

Aqui no CIT fazemos cerca de 8 inovações todos os meses, entre novas cervejas e outras bebidas alcoólicas e não-alcoólicas, embalagens, rótulos, tudo para levar a melhor experiência cervejeira ao nosso consumidor. É um trabalho integrado e em

O trabalho do CIT é integrado e em conjunto entre os mestrecervejeiros do Centro e das cervejarias da Ambev em todo o Brasil 12

conjunto entre os mestres-cervejeiros daqui e das nossas demais cervejarias. Aqui em nosso Centro de Inovações temos a possibilidade de simular novas tecnologias antes que sejam testadas em escala maior, além de conseguirmos desenvolver e aperfeiçoar receitas antes de seus lançamentos. Em resumo, existe uma grande

Engarrafador Moderno

integração em tudo que fazemos. A cerveja nasce no CIT e

çar cervejas especiais como a

posteriormente implantamos nas nossas cervejarias.

Skol Hops e Skol Puro Malte?

Quais as principais linhas de pesquisa do CIT? No Centro de Inovação pesquisamos tudo que possa cada vez mais melhorar a qualidade dos nossos produtos, seja qualidade intrínseca ou qualidade da embalagem. Pesquisamos também tecnologias que contribuem no processo de produção de uma cerveja, como por exemplo a tecnologia patenteada utilizada na Skol Puro Malte, que permite que ofereçamos um produto com maior frescor.

Não acreditamos que demoramos.

Nossa história cervejeira possui mais de 700 anos e estamos sempre buscando atender os gostos e os interesses do consumidor. E o que temos acompanhado é que, a cada dia, este interesse é mais diversificado e dinâmico. Por exemplo, em relação às cervejas chamadas artesanais, temos em nosso portfólio rótulos

Por que a Ambev demorou tanto para lan-

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como Colorado e Wäls, premiados em

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ENTREVISTA

com

Daniel Baumann, diretor do CIT da Ambev

concursos e festivais no mundo todo. Quando falamos de puro malte, oferecemos a Serramalte, cerveja criada em 1957 e, por todos esses anos, sucesso em todo o país. Mas, para complementar ainda mais este já diversificado portfólio, crescemos nossa família SKOL no momento certo, levando mais duas opções para os fãs da marca, seja com a SKOL PURO MALTE, a união perfeita entre puro malte e leveza, e a SKOL HOPS, com seus lúpulos aromáticos.

Os lançamentos da Colorado e da Wäls passam pelo CIT? Ainda não tivemos nenhum rótulo de Colorado e Wäls nascidos no CIT. Mas não há nada que impeça. Nossos mestres-cervejeiros estão trabalhando e criando de forma cada vez mais integrada e, claro, as tendências e os desafios são compartilhados com frequência, a ponto de termos em breve alguma nova cerveja dessas marcas criadas no CIT.

Quais as principais inovações tecnológicas do novo CIT? E na área de sustentabilidade?

Além da SKOL HOPS, que citamos acima, a própria receita da Skol Puro Malte é resultado de pesquisas realizadas em

A instalação de dois mil painéis solares no telhado do CIT pode gerar energia suficiente para 100% das operações durante o período do dia

nosso Centro de Inovação e Tecnologia (CIT). Outra inovação que também nasceu no CIT é a recém-lançada versão em lata da Cerveja Original. A versão passa a ser uma alternativa para o consumidor que sempre pede Original em garrafa no bar, mas quer a versatilidade da lata.

Em termos de sustentabilidade, nos orgulhamos e podemos citar a recémfinalizada instalação de dois mil painéis solares em nosso telhado. A iniciativa pode gerar até 720 kWp, volume suficiente para abastecer 100% das operações da unidade durante o período do

A receita da Skol Puro Malte é resultado de pesquisas realizadas no CIT

dia com maior irradiação solar. Para este projeto a Ambev investiu R$ 2,5 milhões, montante que faz parte do compromisso da cervejaria de ter 100% da eletricidade proveniente de fontes renováveis até 2025.

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Engarrafador Moderno

Faça uma análise sobre inovação na indústria de bebidas. Qual nossa situação atual?

Quais caminhos você indicaria?

Antes de mais nada é importante citar que hoje a cerveja é discutida, estudada, está nas universidades, sendo foco de teses e debates. E a inovação cervejeira faz parte deste processo. Ainda mais se observarmos que a cerveja é das mais democráticas bebidas que existem. Novos insumos, ingredientes, receitas e técnicas surgem a cada minuto e em qualquer parte do mundo. Nesse momento alguém pode estar criando uma nova forma de fazer um estilo ou um rótulo e virar tendência. A meu ver, o mais importante é estar conectado com o gosto e as necessidades do consumidor e se antecipar às suas expectativas.

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Cerca de 80 pessoas, incluindo 10 mestrescervejeiros, trabalham diariamente na criação e desenvolvimento de novas bebidas no novo Centro de Inovação e Tecnologia da Ambev

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CERVEJA

Consumo

Uma big

transformação Acompanhar as mudanças de comportamento do consumidor foi a grande “sacada” dos fabricantes de cerveja no Brasil Carlos Donizete Parra

P

assamos, atualmente, pela maior transformação da história da humanidade, superando todas aquelas vividas em pós-guerras e revoluções industriais. A terceira revolu-

ção industrial foi o pontapé inicial para essa transformação que acontece paralelamente ao movimento cervejeiro no Brasil e, por isso, vale a pena contextualizar rapidamente alguns fatos.

Há mais ou menos 100 anos, a maioria das cidades brasileiras nem energia elétrica tinha. O transporte era feito por carroças. O rádio nasceu no Brasil, oficialmente, em 7 de setembro de 1922, nas comemorações do centenário da Independência do país, com a transmissão, à distancia e sem fios, da fala do presidente Epitácio Pessoa. O transporte evoluiu para o bonde, a energia foi se espalhando pelo país e a televisão surgiu em 1950 com a extinta TV Tupi.

Fazendo uma rápida viagem para os tempos atuais, vemos que o transporte teve uma evolução fantástica. Já estamos na fase dos veículos autônomos e já existe o projeto do teletransporte, um tubo 16

Engarrafador Moderno

espacial que vai levar as pessoas de um lugar a outro numa velocidade de cerca de 1200 kms por hora, ou seja, é possível trabalhar em Porto Alegre e morar em São Paulo, como se estivéssemos pegando o fretado todos os dias. Para essa distância parece que até o avião tem os dias contados, que diria, então, o carro.

O Uber é uma das grandes evoluções da transformação digital e da inovação disruptiva no mundo, mas seguindo desse jeito também vai ter que se reinventar muito rápido.

Essa mesma inovação, que quebra tudo mesmo, colocou no mercado o smartphone e fez desaparecer indústrias e negócios enraizados por décadas em nossas vidas, como a máquina fotográfica, as locadoras de vídeo cassete, os jornais diários e tantos outros. Mas, ninguém deixou de tirar fotos, assistir um bom filme no sofá de casa ou ler as notícias do dia logo cedo. A forma de fazer tudo isso é que mudou. As plataformas e ferramentas que fazem esses serviços chegarem até nós é que mudaram.

Para isso acontecer muita gente perdeu o emprego, mas também outros tantos empregos foram criados e alguns já estão no topo das profissões mais procuradas no mundo, como o cientista de dados, por exemplo. Nos Estados Unidos está no Top Ten das profissões mais procuradas. Lá, a escassez de cientistas de dados oscilava em torno de 140 a 190 mil profissionais, em 2018, um www.engarrafadormoderno.com.br

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CERVEJA

Consumo

2000 anos vividos antes. Mais renda per capta é sinal de novas oportunidades no mercado. Isso mesmo, essa transformação toda gera muitas oportunidades tanto para

Mais de 900 cervejarias fazem a alegria dos consumidores de cervejas especiais

os negócios tradicionais quanto para negócios que ainda nem foram descobertos. Daí a quantidade enorme de startups surgindo todos os dias por aqui.

Cervejarias surfaram a onda número que , segundo os especialistas da área, só tende a crescer.

Mas que profissão é essa e para que serve? Bem, para muita coisa na sociedade digital em que estamos mergulhados.

Com todas essas mudanças, quem não surfar a onda morre na praia. E, as cervejarias artesanais aprenderam direitinho a li-

Ora, hoje, cada ser humano com um dispositivo móvel em mãos

ção, passando nos últimos 10 anos de cerca

é um produtor de dados, os quais são gerados em velocidade, volu-

de 100 cervejarias registradas para quase

me e variedade cada vez maiores. Esses bancos de dados, quando

900 cervejarias no final de 2018. Pelo avan-

não são utilizados adequadamente pelas instituições, acabam se

ço do mercado devemos chegar na milésima

tornando verdadeiros elefantes brancos.

cervejaria ainda este ano.

São elefantes que consumem recursos valiosos – pense em

Muito importante nesse movimento é

quanto espaço físico e virtual é preciso para armazená-los – e não

que o aumento de consumo vem sustenta-

são poucos os gestores que se assustam diante desse cenário com-

do pela fidelização dos consumidores que

plexo de números, nomes, datas, telefones, e-mails, endereços,

estão optando por um produto de melhor

comentários, curtidas, imagens, vídeos… É um amontoado hetero-

qualidade em detrimento do preço.

gêneo que costuma conter informações preciosas, capazes de levar à solução de vários problemas e permitir avanços significativos às instituições, contribuindo para a tomada de melhores decisões. Há potencial para aumentar receitas, reduzir custos, aprimorar experiências de clientes e promover inovações. Não saber o que fazer diante dessa riqueza de dados é, no mínimo, desesperador.

Alguns fatores foram cruciais para esse ciclo positivo das cervejarias brasileiras, entre eles a criatividade, o sabor, a tecnologia dos equipamentos, o aumento da disponibilidade de insumos, embalagens e matériasprimas. O cenário das cervejas especiais no

Posto isso, é fácil imaginar os impactos que a transformação

Brasil teve como base o aumento de cerve-

digital está gerando: para se ter uma ideia, o crescimento da renda

jeiros caseiros que, em muitos casos, trans-

per capta no mundo foi maior nos últimos 15 anos do que em quase

formaram-se em empreendedores desse

18

Engarrafador Moderno

mercado e, atualmente, fazem parte dessa

Reino Unido concordando que a cerveja

foi nos Estados Unidos. Mais de 900 cerve-

lista de cervejarias registradas pelo MA-

artesanal "vale o dinheiro extra".

jarias instaladas no Brasil já lançaram no mercado cerca de 10 mil rótulos de cerve-

PA,que só tende a crescer. Essa transformação veio acompanhada de mudanças soci-

O sabor é, ainda, o grande foco da inova-

jas de diversos estilos e com adição de in-

ais e culturais que contribuem para um novo

ção das cervejas artesanais, assim como

gredientes muito variados. Essa combina-

comportamento do consumidor e as cervejarias responderam a essa demanda com produtos de qualidade e muita inovação.

Sabor Segundo dados da Mintel, os Estados Unidos lideram os lançamentos globais de cervejas artesanais com 17% de todos os lançamentos em 2017. E, para nossa satisfação, o Brasil já é o número dois com 9% desses lançamentos, mostrando que a sede dos consumidores brasileiros por uma nova cerveja era latente.

Acontece no Brasil, atualmente, o que se passou nos Estados Unidos nas décadas de 80 e 90. A Europa também segue essa tendência de inovação das cervejas artesanais, colocando seis países entre os dez mais inovadores, entre eles Reino Unido, Noruega, Espanha, Itália, França e Suécia. Número nove na lista é o México. A situação na Europa demonstra que seus consumidores também cansaram de beber sempre as mesmas cervejas. O Reino Unido lidera essa corrente, mas os outros países também seguem o mesmo caminho. Os europeus também estão dispostos a gastar mais com cerveja artesanal, com 52% dos consumidores de cerveja na Itália, 51% na França, 46% na Alemanha e 45% no www.engarrafadormoderno.com.br

19

CERVEJA

Consumo

nham destaque no cenário mundial. Com um considerável aumento no lançamento de produtos que possuem em suas formulações proteínas, sejam elas de origem animal ou vegetal, sendo que os produtos de origem vegetal como ervilhas e outros começam a ganhar a

O sabor é considerado o principal fator de decisão de compra de bebidas e alimentos

preferência dos consumidores.

Tudo isso deve vir também acompanhado pelo uso de ingredientes naturais e de origem segura. É um grande desafio para as indústrias unir essas características sem comprometer o sabor das cervejas. Com uma fruticultura privilegiada, a adição das frutas à cerveja era só uma questão de tempo.

E, hoje, vemos a grande utilização delas na

ção de sabores foi uma grata novidade para o consumidor que

cerveja, além de especiarias, alguns vege-

respondeu prontamente e que agora já começa a selecionar o que

tais, mel e outros alimentos.

mais lhe agrada.

Estudo produzido pela Kerry, outra em-

O sabor é um dos principais fatores de decisão de compra para

presa líder mundial em ingredientes, chama-

bebidas e alimentos em qualquer parte do mundo, segundo estudos

do Taste Charts 2019 Latam, destaca as prin-

realizados pela fabricante de ingredientes Tate & Lyle. De acordo

cipais tendências para sabores culinários,

com o estudo, a redução de açúcar e calorias, a rotulagem limpa

doces e bebidas na América Latina. De acor-

("Clean label"), a ingestão de fibras e o aumento no consumo de

do com os dados, muita coisa vai mudar

alimentos à base de plantas são algumas das principais tendências

quando pensamos em hábitos alimentares

em alimentos e bebidas para 2019.

– prova disso é a maior busca dos consumidores por sabores autênticos, caseiros e que

A crescente demanda por fibra é relevante: os consumidores a

remetam aos tempos de infância.

veem não apenas como um ingrediente que ajuda na digestão, mas também no controle de peso.

O levantamento mostrou que, em se tratando de sabor, os jovens são bastante aber-

Em todo o mundo, há um aumento considerável no lançamento de

tos a novas experiências: 49% dos millen-

produtos que incluem fibras: 32% de crescimento na categoria de

nials e da geração Z gostam de experimentar

sopas e molhos; 26% a mais em panificação, 23% em bebidas e 14%

sabores novos e incomuns. O estudo foi ba-

em produtos lácteos. Além das fibras, as proteínas também ga-

seado em dados de vendas, tendências de

20

Engarrafador Moderno

consumo, influências do segmento Food Service e no conhecimento dos

bém será cada vez maior. O crescimento

especialistas culinários da empresa. Foram entrevistados consumido-

da população e sua diversidade têm fei-

res de países como México, Costa Rica, Porto Rico, Brasil e Cone Sul.

to os consumidores irem em busca de

São sete as principais tendências definidas de acordo com o Taste Charts:

suas raízes. Será intensa a procura por sabores que ressaltem a sensação de

• Comendo Bem

comida caseira e regionalidade. No Bra-

Na busca pela saudabilidade, o valor estará nos sabores que trou-

sil, exemplos dessa tendência são iogur-

xerem bem-estar e benefícios para a alimentação. Segundo o levantamento,

tes sabor jabuticaba e geleias com sabo-

59% dos consumidores latino-americanos estão buscando mais produtos

res regionais, como graviola. No Méxi-

com baixo teor de açúcar. A tendência apontada no estudo conta com

co, pode-se citar a maionese com sabor

sabores como goiaba, linhaça, tomate e manjericão.

guacamole. Já na Costa Rica, a busca pela autenticidade se reflete em produtos

• Autenticidade

como molho picante com mel e café pro-

A busca por alimentos que ressaltem a autenticidade local tam-

duzidos localmente. Em geral, a ten-

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CERVEJA

Consumo

dência de autenticidade na América Latina destaca sabores espe-

31% das pessoas que fazem ingestão de be-

cíficos como arroz doce, lichia e cúrcuma.

bidas alcoólicas gostariam de ter mais opções de bebidas prontas para consumo que

• Conforto e aconchego

tenham sabores como Margarita, Tequila,

Sabores nostálgicos, familiares e autênticos. Os integrantes

Whisky, Sangria e Piña Colada. O Chile é o

desta categoria remetem à infância e fazem viajar no tempo. Os

país com maior consumo de álcool na Améri-

sabores de leite condensado, chocolate, cookies, merengue e tutti-

ca Latina: 9,6 litros per capita ao ano. Ar-

frutti estão presentes nesta tendência. No Brasil, 57% dos entre-

gentina registra 9,1 litros e o Peru 8,1 litros.

vistados dizem que os produtos do passado são melhores que os • Método de Cocção

disponíveis atualmente, refletindo a nostalgia de quando a vida era mais simples.

De assado e grelhados a defumados, caramelizados e torrados, os integrantes

• Nível Máximo de Picância

desta categoria resultam em uma atração

Segundo o estudo, 40% dos consumidores de todo o mundo

dos sentidos através de diversas sensações.

estão na busca por alimentos com picância. Entre os sabores em • Fascinação Floral

destaque estão: jalapeño, pimenta verde, curry, páprica e chilli.

Com a revolução do gin e a presença de • Um brinde aos coquetéis

flores frescas em saladas, o uso de plantas

Novas experiências de sabor estão surgindo por meio das inven-

deve continuar a crescer. Lavanda, hibisco

ções e da criatividade do mundo da mixologia. Segundo o estudo,

e erva cidreira estão em alta.

Bons exemplos A cervejaria Cozalinda é um desses casos em que o sabor é o grande diferencial da marca. A empresa oferece uma linha de cervejas de guarda com ingredientes especiais e muito bem elaboradas. A Cozalinda procura entregar aos consumidores uma experiência única com cervejas que podem ser

Será cada vez maior a busca por sabores que ressaltem a regionalidade e a autenticidade

guardadas por até cinco anos, e que trazem muita complexidade ao produto. A cervejaria que completa 5 anos em 2019, ganhou 15 medalhas no Brasil e no exterior, quase sua totalidade com cervejas ácidas, complexas e de guarda.1

22

Engarrafador Moderno

CERVEJA

Consumo

Ranking dos 5 países que mais consomem cerveja no mundo Market Sizes | Historical Geography

Category

Data Type

Unit

2017

China

Beer

Total Volume

million litres

45.536

USA

Beer

Total Volume

million litres

24.024

Brazil

Beer

Total Volume

million litres

12.527

Germany

Beer

Total Volume

million litres

9.016

México

Beer

Total Volume

million litres

7.758

Fonte:Euromonitor International Nota: Dados referem-se ao consumo total, incluindo varejo e foodservice

Em seus mais de 20 anos de história, a Cervejaria Colorado é

papel de pão que traz, em seu interior, um

reconhecida por suas receitas com o uso de ingredientes brasilei-

manifesto traduzindo o espírito da linha.

ros. No início do ano, a cervejaria de Ribeirão Preto, lançou a linha Outra novidade da linha é o uso de reali-

"Brasil com S", com novos ingredientes tipicamente nacionais.

dade aumentada. As informações da cerveja A ideia da Cervejaria com a nova linha é lançar uma cerveja por

estão no neck, que é de papel semente. É pos-

mês. A primeira cerveja é uma American Pale Ale com garapa, 5,6%

sível escaneá-lo para assistir a um vídeo com

de teor alcoólico, 34 IBUs e cor amarela dourada. A matéria-prima

os microprodutores do mês contando sobre a

vem de microprodutores de Ribeirão Preto. As garrafas da linha “Brasil

produção do ingrediente diferenciado.

com S” são serigrafadas, um lado com uma ilustração especial e o A edição número 2 é uma New England IPA

outro com lemas da cervejaria. São embaladas manualmente com

com maracujá, fruta tipicamente brasileira bastante utilizada para fabricação de sucos e doces.

Com corpo médio, amargor médio/alto e aroma de frutas amarelas, proveniente do dry hop dos lúpulos amarillo e galaxy, a cer-

A lucratividade das empresas de cerveja está ligada diretamente ao aumento das cervejas especiais 24

veja tem 6,5% de teor alcoólico e 40 IBU.

Puro malte é destaque entre as cervejarias grandes Na contramão da desaceleração da Cesta de Bebidas no Brasil, que caiu 5% em volume em 2018, as cervejas puro malte se Engarrafador Moderno

Consumo de Cerveja no Brasil e no Mundo: Mercado total vs cerveja premium Geography

Category

Data Type

Unit

2012

2017

2022

World

Beer

Total Volume

Billion litres

196,9

196,2

208,5

Premium Lager Total Volume

Billion litres

30,2

36,4

43,6

Total Volume

Billion litres

13,7

12,5

13,3

Premium Lager Total Volume

Billion litres

01,2

01,4

01,7

World

Brasil

Beer

Brasil

Fonte:Euromonitor International Nota: Dados referem-se ao consumo total, incluindo varejo e foodservice

destacaram em larga escala ao registrarem

atingindo mais de 12 milhões de lares, uma

o bar representa quase metade(47,3%) do

crescimento de 81% em litros vendidos, en-

expansão de mais de 6 pontos percentuais em

consumo de puro malte fora do lar.

quanto as cervejas comuns tiveram apenas

12 meses. Além disso, o segmento também

2% de aumento no mesmo período. É o que

apresentou crescimento em volume médio e

aponta um estudo da consultoria Kantar,

gasto médio, 34% e 28% respectivamente.

Depois das mesas dos bares, os locais que se destacam para o segmento são hipermercados/supermercados (16,1%) e restau-

especializada em painéis de consumo.

Os números são ainda maiores fora do

rantes/fast food/pizzarias (8,6%). Ainda de

Este tipo específico de cerveja é o grande

lar, cenário que naturalmente concentra

acordo com o levantamento, em comparação

destaque da categoria e já corresponde a 10%

grande parte dos pedidos de cerveja. Entre

com os outros tipos de cerveja, a puro malte é

de todo o volume da bebida comprada para

as vendas de puro malte, as pessoas ten-

eleita entre os brasileiros que gostam do sa-

consumo dentro do lar. O segmento foi consu-

dem a desembolsar R$ 27,25 quando estão

bor, querem experimentar algo novo e têm na

mido por 23% dos domicílios no país em 2018

em casa e R$ 42,08 fora. Segundo o estudo

opção a sua bebida favorita.

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25

CERVEJA

Consumo Rafael Martins

Investimentos Outra notícia comemorada no setor cervejeiro é que depois de quatro anos em retração, parece que o ciclo perverso chegou ao fim. Informações do Credit Suisse mostram que o volume de vendas de cervejas da Ambev, dona de dois terços do mercado, cresceu

Legenda

cerca de 7% no primeiro trimestre. Seria o recomeço para um ciclo virtuoso no país?

As vendas das cervejas puro malte mostram que sim, mas será

A Ambev criou uma linha de cervejas especiais para a marca Skol

necessário um reposicionamento do portfólio. O mercado global de cerveja movimentou 196,32 bilhões de litros em 2017, um au-

Skol Puro Malte, da Ambev; e a Petra Ori-

mento de 1% em relação ao ano anterior. No Brasil, o que aconte-

gem da Petrópolis.

ce é um aumento de consumo na categoria de cervejas especiais e uma queda no consumo de cervejas mainstream. Segundo dados da Euromonitor International, a categoria de cervejas especiais é a que mais cresce no país e representa 11% do total de cerveja consumida. No mundo, a taxa é de 19%. O Brasil é o 3o maior mercado mundial de cerveja do mundo, mas em consumo per capita é somente o 26o.

Outra estratégia das gigantes do setor é o investimento em cervejarias artesanais, um passo fundamental para acompanhar as demandas do mercado e responder prontamente aos desejos dos consumidores.

Os investimentos em novas fábricas também agitam o mercado. Com uma participa-

Ambev, Heineken e Petrópolis estão trabalhando na reformulação de portfólio, seja através das cervejas importadas ou criando linhas de cerve-

ção de aproximadamente 12% do mercado, a Petrópolis vai investir R$ 800 milhões na construção de uma nova fábrica em Uberaba com início de operação previsto para abril de 2020.

jas especiais, como a Skol Hops e Enquanto isso, a Cervejaria Imperial inicia as obras da nova unidade de Três Lagoas, com previsão de operação para

A Petrópolis aumenta o portfólio de cervejas especiais, marcas como a Black Princess ganham espaço no mercaco 26

o primeiro semestre de 2020, ao mesmo tempo em que agiliza os trabalhos de ampliação e modernização da fábrica de Frutal, ex- Aralco e Proibida.

A briga deve ser acirrada e quem não tiver eficiência e produtividade não consegue se manter no topo.

Engarrafador Moderno

CERVEJA

Ingredientes

O malte na escola de cerveja belga

v

A Bélgica é uma das quatro escolas de cerveja do mundo.

Suas cervejas unem técnicas cervejeiras avançadas com a criatividade típica de seus produtores Karl Dingemans 28

Engarrafador Moderno

H

á décadas a Bélgica é conhecida por por sua grande variedade de estilos de cerveja: Pilsen, Witbier, Saison, Blond, Hoppy, Tripel, Double, Strong Ale, Qua-

drupel, Stout, Christmas, Flemish Ale, Red Ale, Lambiek, Geuze e Faro, Cherry e fruitbeers e Brett beer.

Todas essas cervejas têm algo em comum. A maior parte do malte usado é proveniente da mesma maltaria: Maltaria Dingemans, na Bélgica. A Dingemans é conhecida pela diversidade de tipos de malte. No geral, você pode dividir os diferentes maltes em três tipos:

1. Maltes produzidos em estufa 1.1 Tipos de malte

• Pilsen MD

Jan Dingemans e Karl Dingemans (da esquerda para a direita), 5ª geração da família ainda ativa na maltaria e Alfons Dingemans, pai e 4ª geração (à direita)

• Pale Ale 9 MD • Munich 15 MD • Amber / Aromatic MD • Aroma 100 MD

Os maltes base (Pilsen/Trigo/Centeio/ Pale Ale e Munique) são comumente germinados entre 15°C e 20/25°C. Os maltes escuros, como Aromatic e Aroma, são "cozidos" durante a fase final da germi-

• Aroma 150 MD

nação e depois a temperatura pode che-

• Malte de Trigo MD

gar acima de 55°C - 60°C. Agora, a liquidificação e sacarificação já iniciaram

• Malte de Centeio MD 1.2 Método de Produção

na caixa de germinação. Esses maltes são intensivamente secos entre 100 °C até 110°C. Comparados com os maltes

Todos esses maltes são primeiramente macerados. Depen-

base que são secos à 80°C - 85°C. Os

dendo das condições da colheita, isso pode variar entre 18 até

maltes base da Dingemans são conheci-

38 horas. É claro que o tempo pode variar também dependendo

dos por serem bem modificados, com

de qual tipo de malte está sendo produzido. Depois, a cevada é

baixa viscosidade e baixo teor de B-

intensamente modificada em 5 ou 6 dias de germinação. A tem-

glucanas, com o máximo de 4,4% de pro-

peratura de germinação é determinada pelo tipo do malte que

teínas solúveis. O malte pode facilmen-

o malteiro está produzindo.

te ser mosturado a 63°C.

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29

CERVEJA

Ingredientes

2. Maltes caramelo

3.2 Método de Produção

2.1 Tipos de Malte

Para a produção de maltes torrados, o malte pilsen normal é usado como ma-

•

Cara 20 MD

•

Cara 50 MD

germinação e secagem, o malte é torra-

•

Cara 120 MD

do no tambor de torrefação. Nesta etapa

•

Cara 200 MD

as temperaturas entre 150°C e 235°C são

•

Special B® MD

téria-prima. Então, depois da maceração,

atingidas.

Vale destacar alguns estilos belgas e

2.2. Métodos de Produção

seus maltes: Para a produção de maltes caramelo, a cevada é longamente macerada e intensivamente modificada durante a germinação para que enzimas suficientes sejam formadas. Essas enzimas irão transformar o amido em açúcar durante o processo de

1. Strong Ale: Alguns cervejeiros dão a este tipo de cerveja também o nome de Quadrupel, como uma continua-

malteação, ao invés de na cervejaria. Esses maltes são sacarificados no tambor de torrefação. Depois eles são cuidadosamente secos também no tambor, até atingir uma certa cor e sabor. Maltes caramelizados não podem ser produzidos na estufa. Aqui, tipicamente temperaturas entre 110°C até 155°C são atingidas. É cientificamente comprovado que, a partir de 5% de malte caramelo na sua cerveja, a estabilidade da espuma é melhorada e a cerveja adquire mais corpo.

3. Maltes Torrados 3.1 Tipos de Malte

• Biscuit MD • Mroost 900 MD / Chocolate • Mroost 1400 MD / Black sem amargor • Mroost Trigo MD • Cevada Torrada sem casca MD

30

Sacaria de Malte Dingemans

Engarrafador Moderno

CERVEJA

Ingredientes

um pouco de açúcar queimado, baunilha e tostado. Esses sabores são seguidos de passas, figo e até chocolate e café, devido ao uso do Special B®MD na combinação com malte torrado.

A combinação de alto teor alcoólico e

Strong Ale ou Quadrupel produzidas com maltes Dingemans

sabor maltado proporciona uma cerveja muito encorpada que resulta em uma sensação de sabor doce.

2. Flemish Red Ale: são cervejas levemente ácidas, escuras e maltadas produzidas na região de Flandres. Algumas dessas cervejarias existem desde o século 17. Após a primeira fermentação,

ção lógica de "douple", e "Tripel". A Strong Ale é uma cerveja

a cerveja é mantida em barris de madei-

de alto teor alcoólico (10% e 12%). Atingir este teor alcoólico

ra chamados "foeders" por mais de um

na fermentação não é tão fácil. A produção de alcool acom-

ano. A cerveja final é uma mistura entre

panha uma grande produção de ésteres. A cor da cerveja se situa entre 35 EBC e 100 EBC. Possível proporção de maltes: √ 70 % Pilsen MD ou Pale Ale 9 MD

(dependendo da cor final)

uma cerveja nova e uma cerveja enve-

Flemish Red Ale produzidas com maltes Dingemans

lhecida. O típico para este estilo de cerve-

√ 12% Cara 120 MD √ 9% Special B® MD √ 8% Cara 50 MD √ 1 % Mroost 900 MD

Dependendo do mestre cervejeiro, para atingir o alto teor alcoólico pode ser adicionado açúcar caramelizado ou açúcar refinado.

Devido aos maltes Cara 50 MD e Cara 120 MD, muito caramelo, mel e aroma de pão podem ser sentidos, e talvez também 32

Engarrafador Moderno

Saison produzidas com maltes Dingemans

ja é uma alta concentração de ácido lático. A concentração de alcool está entre 4% e 6%. A cor da cerveja se encontra entre 55 e 75 EBC. Possível proporção de maltes: √ 35% Pale Ale 9 MD √ 35 % Munich 15 MD √ 20% Aroma 150 MD √ 10% Cara 50 MD

Este estilo de cerveja é geralmente descrito como uma interessante mistura de sabores de cerejas, carvalho, baunilha, frutas vermelhas e ameixas. A acidez suave enfatiza os sabores frutados na boca. Esses sabores complexos são mantidos em equilibrio através do dulçor do malte e sabor de toffee provenientes do Cara 50 e Aroma 150. O estranho equilíbrio entre doce e ácido deixa esta cerveja muito refrescante.

3. Saison: Cervejas Saison eram originalmente fabricadas

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33

CERVEJA

Ingredientes

mas de laranja e coentro. O teor de álcool está entre 4,5% e 5,5%. Witbier tem uma cor amarelo ouro e um sabor picante e um leve sabor doce e ácido.

Possível proporção de maltes: √ 55% Pilsen MD √ 45% Malte de Trigo MD

A combinação de um toque de ácido lático com o malte de trigo proporciona uma cerveja muito refrescante e fácil de beber. Em geral, esta cerveja é descrita como de intenso aroma cítrico devido à casca de laranja. Mas também apresenta al-

Witbier produzidas com maltes Dingemans

guns outros sabores, como banana, maçã e coentro, junto com o sabor de trigo e cereais.

em fazendas em uma estação, principalmente no inverno. Isto tinha duas vantagens: os fazendeiros tinham algo para fazer durante a temporada de inverno, e a cerveja protegia as pessoas contra doenças como a gripe nos meses frios.A Saison possui tipicamente baixo teor alcoólico, e um refrescante aroma frutado e picante com muito CO2.

Desde 1875 a família Dingemans produz uma grande variedade de maltes base e especiais. A malteação, que se iniciou em uma fazenda, evoluiu para uma respeitada produtora de malte. Combina a maneira tradicional de trabalhar com equipamentos e técnicas modernas. Há décadas a Dingemans é o maior fornecedor de muitas cervejarias Belgas. A família se orgulha de fazer parte dessas grandes cervejas!!

Possível proporção de maltes: Saúde ! √ 95% Pilsen MD √ 5% Rye MD

A maioria das cervejas deste estilo é descrita com um complexo sabor de frutas tropicais, limão, manga, e até toranja,

Adendo: Os maltes Dingemans são distribuídos no Brasil pela Agrária Malte. Todos os maltes citados na matéria podem ser adquiridos com o representante local ou importados sob encomenda.

combinadas com o frescor seco e sabor picante proveniente do malte de centeio. Um sutil dulçor proveniente do Pilsen compensa o amargor da cerveja.

Karl Dingemans Diretor da Maltaria Dingemans

Alexander Weckl

4. Belgian " Witbier": Witbier é um dos únicos estilos de cerveja Belgas que você pode reconhecer pela turbidez e aro34

(Tradução e adaptação) Especialista de mercado da Agrária Malte, mestre cervejeiro e biersommelier

Engarrafador Moderno

CERVEJA

Processo

Desenvolvendo cervejas clean label com

eficiĂŞncia e qualidade

36

Engarrafador Moderno

Entre as maiores tendências globais apontadas em relatório da Euromonitor International está a busca por produtos clean label, que oferece mais segurança e saudabilidade

Eloisa Carmignola e Jadyr Oliveira

O

ano de 2018 trouxe um aumento expressivo no núme-

A maior concentração está no eixo

ro de cervejarias no Brasil, principalmente com as

sul-sudeste, que contempla mais de 80%

artesanais, o que proporcionou um aquecimento nesse

da fabricação nacional, considerando os

mercado. Dados do Anuário da Cerveja no Brasil 2018, divulgados

estados de RS, SP, MG, SC, PR e RJ (Grá-

pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),

fico 2).

mostram que o país fechou o ano passado com 889 cervejarias em operação, que corresponde a um aumento de quase 31% em relação a 2017 (Gráfico 1). Este número considera somente as empresas que

Demanda por produtos clean label

têm fabricação própria, portanto se somadas as ciganas (que usam instalações de terceiros), a quantidade aumenta ainda mais.

Entre as maiores tendências globais para os consumidores, apontadas pela Euromonitor International no estudo Top 10 Global Consumer Trends for 2019, está a do consumidor consciente, que tem hoje grande poder de influência e demanda mais saudabilidade e transparência das marcas.

A busca por produtos clean label (rótulos limpos) está entre os maiores pontos de interesse dos consumidores, que têm mais acesso à informação e desejam produtos mais seguros, naturais e sem aditivos químicos. Isso tem sido um gran-

Gráfico 1: Evolução dos registros de cervejarias no Brasil

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de desafio para a indústria de alimentos 37

CERVEJA

Processo

conta disso, não são consideradas um risco à saúde. E uma vez que atuam em condições diversas, são uma ótima alternativa para aplicação em alimentos e bebidas em que se deseja otimizar o processamento da matéria-prima de forma específica.

Na indústria de alimentos e bebidas, elas são classificadas como coadjuvantes de tecnologia, ou seja, compostos aplicados intencionalmente durante o processamento do produto com determinaGráfico 2: Número de registros de estabelecimentos por UF no Brasil

da finalidade, mas que não estão presentes ou estão em quantidades muito baixas (traços) no produto final. Por isso,

e bebidas, que vem buscando por alternativas que permitam a substituição desses ingredientes e aditivos, com o mesmo desempenho tecnológico e entrega sensorial.

não precisam ser declaradas nos rótulos e se tornam uma opção natural para permitir a produção de rótulos mais limpos, os chamados clean label.

A Prozyn, com seu DNA inovador, foi pioneira no desenvolvimento de soluções para a substituição total dos aditivos no

Em cervejarias, são diversas as possi-

mercado cervejeiro, utilizando-se da tecnologia de enzimas e

bilidades de aplicação com diferentes

outros ingredientes naturais.

funções em cada etapa do processamento.

Elas substituem ingredientes químicos e

Inúmeras possibilidades na aplicação de enzimas Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores biológicos de alta especificidade, ou seja, atuam em ligações específicas de substratos particulares. De forma simplificada, sua atividade acelera reações químicas desejadas em processos.

são empregadas, principalmente, para redução de custos, por meio da otimização dos processos industriais, e para melhoria de qualidade do produto final, com a redução de off flavors,aumento da estabilidade coloidal e extensão de vida de prateleira. Além disso, contribuem na redu-

As enzimas são produzidas naturalmente por todos os orga-

ção de consumo de água e energia, sen-

nismos vivos e são essenciais para a realização de certos pro-

do uma alternativa sustentável para os

cessos orgânicos que ocorrem para a manutenção da vida. Por

produtores.

38

Engarrafador Moderno

benefícios oferecidos pelo composto. Além disso, o conteúdo de ácido gálico livre deve ser mínimo, com valores inferiores a 0,1%, uma vez que se trata de um composto fenólico de alto peso molecular, que, se mantido em solução na cerveja, gera adstringência e associa-se a proteínas, causando turbidez.

Já o extrato de lúpulo é obtido de uma planta herbácea, da espécie Humulus lupulus, mais conhecida como lúpulo. Os compostos ativos deste extrato são tetrahidro-iso-alfa-ácidos e beta-ácidos.

A multifuncionalidade de extratos naturais

Para cada desafio, uma tecnologia Prozyn

Extratos naturais são substâncias obtidas de vegetais presentes na natureza. Ácidos tânicos e extrato de lúpulo são

A Prozyn possui um amplo portfólio de

alguns exemplos, que promovem a entrega de produtos clean

soluções enzimáticas e outros ingredien-

label e trazem inúmeros benefícios quando aplicados à produ-

tes naturais que combinam as necessida-

ção de cerveja.

des de seus clientes, promovendo excelentes melhorias de processo e qualidade, à

O ácido tânico é um polifenol hidrossolúvel, presente em

demanda do consumidor, fornecendo

plantas como Aleppo e Chinesegallnuts. Sua estrutura molecular

tecnologias para produção de produtos com

é composta por um centro de glicose com seus grupos hidroxil

rótulos limpos. No segmento de cervejarias,

ligados a um ou mais resíduos de ácido gálico.

a Prozyn possui algumas soluções que vão

Com suficiente tempo de contato, que equivale a alguns

ao encontro dessa tendência.

segundos, o uso do ácido tânico tem eficácia equivalente à da aplicação de sílica gel. Ele pode ser dosado nas etapas de fervura, maturação e diretamente na filtração da cerveja.

Eloisa Carmignola Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

É importante destacar que a utilização de um produto com

Jadyr Oliveira

alta pureza de ácidos tânicos, com valores de concentração

Diretor Executivo Prozyn BioSolutions

maiores que 98%, é fundamental para se atingir efetivamente os

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39

CERVEJA

Fermentação

A necessidade de oxigênio Na fermentação ocorre a formação de flavors e compostos aromáticos determinantes para a qualidade final da cerveja Michael Trommer

N

a propagação da levedura há necessidade de produzir

A levedura consegue produzir os

novas membranas de lipídeos para suas células fi-

esteróis por ela mesma. A quantidade de

lhas. Para isso, a levedura necessita de dois componen-

esteróis no mosto não é suficiente e, devi-

tes, que são os ácidos graxos insaturados e esteróis.

40

do a isto, ela os produz na fermentação.

Engarrafador Moderno

Alguns testes foram feitos substituindo o oxigênio por óleo de oliva e foi verificado que a cerveja sem adição de oxigênio e com o óleo de oliva apresentou níveis mais altos de ésteres e menor nível de álcoois superiores. Contudo, o painel de degustação não detectou a diferença do mosto que recebeu oxigênio e o que recebeu azeite (Hull,2008).

Em princípio chegou-se a conclusão que o oxigênio em excesso leva a levedura a produzir mais compostos aromáticos e sabor na cerveja, componentes de flavors.

A baixa dosagem de oxigênio leva a fermentações demoradas, baixa atenuação, stress da levedura, e formação de aromas não desejados como Off Flavors.

A dosagem certa de oxigênio deve ser próximo de 8 até 10 ppm ou mg/L (Takacs,et al.,2007).

No caso de gravidade elevada, extrato elevado do mosto, pode-se dosar mais células de levedura, e muitos cervejeiros dosam mais oxigênio. Esta dosagem a mais de oxigênio não é recomendada em certos momentos, devido a formação de flavors não desejados na cerveja.

Temperaturas altas de fermentação aumentam a produção de metabolitos secundários e através disto também componentes ativos do flavor da cerveja pronta

Muito oxigênio, dificilmente é um problema, mas devemos lembrar que com muito oxigênio ocorre a formação de álcoois superiores e Acetilaldeidos e outros flavors em maior proporção.

Temperatura de fermentação Levedura Ale fermenta ao redor dos

Para se atingir os 10ppm no mosto, deve-se usar oxigênio

20ºC e de baixa ao redor de 10ºC, mas

não ar (Whith e Zainasheff, 2010).

esta não é a temperatura que a levedura prefere.

Levedura Ale gosta da temperatura de 32ºC e as Lagers de 27ºC. Nesta tem-

A temperatura elevada pode formar flavors não desejáveis a cerveja

peratura elevada pode se formar flavors não desejados na cerveja pronta.

Pela perspectiva dos flavors é importante manter a temperatura correta da fermentação ao redor dos 20ºC no caso da levedura Ale. A diferença de 20ºC para

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41

CERVEJA

Fermentação

Componente

Thereshold

19oC

24oC

Etanol

1,4% ABV

4,74

5,04

Acetato de Etilo

30 ppm

22,51

33,45

Álcool isoamílico

70 ppm

108,43

114,92

Acetoaldeído

10 ppm

7,98

152,19

Gás cromatografia com comparação de duas cervejas do mesmo mosto e levedura, fermentadas em diferentes temperaturas

22ºC, é uma diferença muito grande, quando a levedura está

Diacetil, antes do atingimento da fermen-

mergulhada na cerveja.

tação completa de 0,5 até 1º Plato.

White Labs usou cromatografia para comparar duas cerve-

Alguns cervejeiros preferem o perfil

jas do mesmo mosto e mesma levedura. Um deles foi mantido

da fermentação para Lager de Narziss,

a 19ºC e o outro a 24ºC, temperaturas usadas em cervejarias.

com a incorporação da redução do diacetil. Os dois terços iniciais da fermenta-

A levedura faz compostos de flavor nos primeiros 3 dias de fermentação, sendo este o período mais crítico para o controle da temperatura.

Quando trabalha-se com dosagem de levedura apropriada e saudável, a temperatura de início deve ser geralmente abaixo de dois graus em relação a temperatura de fermentação. Deve ser respeitado um período de 18 até 36 horas para se atingir a temperatura de fermentação.

Repouso do Diacetil

42

ção ocorrem na temperatura de 8ºC até 10ºC, após este período, a temperatura é elevada para 20ºC, para o último um terço da fermentação.

Segundo Whith e Zainasheff, 2010, outra técnica para algumas cervejas Lager é adicionar cerveja verde em kraeusen, para reduzir o Diacetil durante a carbonatação e armazenamento.

Ainda segundo Whith e Zainasheff, 2010, para produção de Ale, usa-se tempe-

Segundo Whith e Zainasheff, 2010, a redu-

raturas mais elevadas na fermentação, de

ção do Diacetil em temperaturas mais baixas do

18ºC até 21ºC. A elevação para queima do

tipo Lager, requer mais tempo. Para performar o

diacetil nem sempre é necessária na pro-

repouso do Diacetil em uma fermentação Lager,

dução de Ale, mas dois dias de repouso na

deve ser elevada a temperatura para 18ºC até

temperatura mais elevada, antes da cer-

20ºC durante dois dias, no período final da

veja atingir o final da fermentação auxilia

fermentação. É possível fazer o repouso do

na redução do Diacetil.

Engarrafador Moderno

VINHOS

Safra 2019

Maior safra dos últimos 35 anos Volume colhido pela Cooperativa Vinícola Garibaldi é um dos maiores registrados na história da empresa Dandy Marchetti

“Esperamos alavancar nossa participação de mercado no segmento de espumantes, conquistando cada vez mais parceiros de negócios, premiações e reconhecimento da marca”, Oscar Ló, Presidente da Cooperativa Vinícola Garibaldi

O 44

s apreciadores de bons espu-

pender da Cooperativa Vinícola Garibaldi,

próximo ano. A marca garibaldense encer-

mantes e vinhos podem pre-

a produção de (muitas) garrafas de bebi-

rou o recebimento das uvas da safra de

parar as taças – no que de-

das de qualidade está assegurada para o

2018/2019 com impressionantes

Engarrafador Moderno

Aline Lazzari

24.410.000 kg da fruta contabilizados – esse é o maior volume registrado nos últimos 35 anos de história da cooperativa. Essa quantidade de matéria-prima deve render a produção de 19 milhões de litros de bebidas.

Desse montante de uvas, 56% destinam-se para a elaboração de sucos. A fatia reservada para produção de espumantes é de 25% do total recebido. “A Cooperativa Vinícola Garibaldi aposta na consolidação dos espumantes como referencial de seu portfólio. Tanto que registramos crescimento de 84% no processamento de uvas brancas para a fabricação dessa variedade de bebida”, adianta o presidente Oscar Ló. Da safra recebida, ainda há destinação de 10% das uvas para produção de filtrado doce e 9% para os vinhos.

Recebimento de uvas foi maior em 2019 na Cooperativa Vinícola Garibaldi

Safra de qualidade antecipa bons espumantes ma e, principalmente, manutenção do Não é só a quantidade de uvas recebidas pela Cooperativa

padrão do ano passado”, comenta o

Vinícola Garibaldi nesta safra que impressiona – também o

enólogo Ricardo Morari.

nível da matéria-prima chamou a atenção. “Foi uma safra com boa qualidade, que nos garantiu bons volumes de matéria-pri-

Esse elevado patamar de qualidade pode ser percebido especialmente no tocante aos insumos necessários para a

Cassius A Fanti

elaboração de bons espumantes. “Observamos uma degradação bem lenta dos ácidos das uvas, então conseguimos vinhos base para espumantes com um fres-

Maior safra da história da empresa deve render a produção de 19 milhões de litros de bebidas

cor muito bom e com perfil aromático limpo, bem interessante para a bebida.

Colhemos as uvas no ponto de maturação adequado e com um conteúdo de acidez importante para termos frescor nos espumantes”, comenta o enólogo Ricardo Morari.

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45

NOTÍCIAS Engarrafador A REVISTA DE NEGÓCIOS E TECNOLOGIA EM BEBIDAS

®

O poder do amendoim

MODERNO

PUBLISHER Carlos Donizete Parra carlosparra@editoraaden.com.br

ARTE Maira Scarcioffolo edit@editoraaden.com.br

O amendoim é considerado um alimento de

nadas com doenças como câncer e diabetes, por

Foto Capa: Divulgação | Ambev

alto valor nutricional devido aos seus teores de

Fotos / Editorial: Divulgação

óleo e proteína. Um trabalho realizado no Progra-

De autoria de Adna Prado Massarioli, a tese

ma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de

tem orientação do professor Severino Matias de

Alimentos, da Escola Superior de Agricultura Luiz

Alencar e co-orientação da professora Roseane

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exemplo.

de Queiroz (Esalq/USP), identificou compostos

Cavalcanti dos Santos da Embrapa Algodão, que

Sandra Cazeris

fenólicos em genótipos amendoim capazes de

já disponibiliza aos produtores do semiárido brasi-

sandracazeris@editoraaden.com.br

sequestrar moléculas reativas que estão relacio-

leiro cultivares resistentes ao estresse hídrico.

ASSINATURA assinatura2@editoraaden.com.br

Isabela Galli assume como gerente geral da Avery Dennison no Brasil

Engarrafador Moderno é uma publicação da 4P's Editora com circulação nacional para todo o setor de fabricação, produção, engarrafamento e distribuição de bebidas e seus fornecedores.

Endereço: Av. Goiás, 191 09521-310 - São Caetano do Sul - SP Tel./Fax: + 55 11 4221-1555 As matérias assinadas por colaboradores não refletem a opinião da Editora.

46

Isabella Galli é a nova responsável pelos

Mello, que esteve à frente da companhia no

negócios da multinacional americana Avery

país até o fim do ano passado e que assume a

Dennison no Brasil. A executiva sucede Ronaldo

vice presidência da América Latina.

Engarrafador Moderno

Guia de Fornecedores acesse: engarrafadormoderno.com.br/guia

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