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REVOLUTION NOVEMBRO | 2018

DAY

BEVERAGE

São Paulo

O futuro já chegou! Você está pronto para esta transformação? Saiba como em: engarrafadormoderno.com.br

Patrocínio:

Engarrafador Revista

Realização:

MODERNO


ÍNDICE | Editorial

10

DESTILADOS | Mercado Muito a ser explorado Destilados mostram que têm muito espaço para crescer e conquistam consumidores mais jovens com bebidas e coquetéis diferenciados

INGREDIENTES | Proteínas

20 A vez das proteínas Indústria de bebidas se renova e adapta produtos para atender as necessidades do consumidor ávido por alimentação saudável

BEBIDAS SAUDÁVEIS | Consumo 26 A revolução das bebidas à base de cereais A escolha por uma vida saudável tem feito com que os consumidores optem por alimentos produzidos de forma sustentável e que apresentem funcionalidades comprovadas 4

Engarrafador Moderno


INGREDIENTES | Edulcorantes

32 Alternativas naturais na substituição de açúcar em bebidas

Mais saudáveis e criativos

A atenção dada pelos consumidores quanto à substituição do açúcar em alimentos abre a oportunidade para entrada no mercado de

Num mundo cada vez mais digital co-

edulcorantes mais saudáveis

mo estamos vivendo, é profundamente interessante como as questões ligadas à saúde chama tanto atenção das pessoas. Das principais matérias, artigos e reportagens que publicamos nesta edição, todas de alguma maneira têm como foco a saudabilidade. Há algum tempo falar sobre bebidas destiladas saudáveis poderia soar como algo absurdo. Pois bem, as pessoas estão buscando bebidas com menor teor alcoólico, além de coquetéis com frutas e especiarias que possam melhorar o sabor proporcionando uma experiência sensorial mais agradável. Em se tratando de bebidas não alco-

VINHOS | Pesquisa

ólicas, a demanda por produtos na-

38 Resíduos do vinho geram produtos de alto valor agregado

turais e, portanto, mais saudáveis é

Em uma sociedade carente por alimentos, o vinho demonstra sua

ainda maior e mais urgente.

alta disponibilidade em se tornar um grande produtor de ingredientes

Os consumidores não abrem mão do

a partir dos resíduos de seu produto principal

sabor, mas não querem artificialidade. Exigem alternativas naturais ao açúcar e aos edulcorantes utilizados na produção de bebidas. Ao mesmo tempo, aumentam o consumo de produtos com adição de vitaminas, minerais, fibras e proteínas. As proteínas, por sinal, ganham destaque nas dietas alimentares de atletas e do público em geral, todos ávidos pelos benefícios que a adição desse ingrediente pode trazer para seus organismos. É um emaranhado de oportunidades que precisa ser corretamente pensado para que as indústrias possam ofe-

SEÇÕES

recer produtos atrativos a esse grupo

Ponto de Venda

06

de novos consumidores que só tende

Dinheiro & Negócios

08

a crescer nos próximos anos.

Notícias

49

Boa leitura,

Guia de Fornecedores

50

www.engarrafadormoderno.com.br

O editor 5


PONTO DE VENDA EDIÇÃO LIMITADA DE LATAS COLECIONÁVEIS A tradicional marca Moça desenvolveu uma edição limitada de embalagens com estampas colecionáveis. São cinco designs exclusivos para Moça Light, versão com 95% menos gorduras, trazendo mensagens divertidas em Candy Colours.

AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM PREMIUM A Castelo Alimentos coloca no mercado o novo Azeite de Oliva Extra Vir-

ras, criteriosamente selecionadas e ex-

DOMNO APRESENTA NOVO RÓTULO

traído a frio para conservar as proprie-

Localizada no coração de Luján de Cuyo, em Mendoza, a Bodega

dades dos frutos. De textura suave e

Vistalba é composta por terras únicas, aclamadas pela presença

aroma marcante, o novo azeite da

das Cordilheiras dos Andes. Suas videiras são irrigadas com a

marca se caracteriza pelo sabor fru-

água do degelo da montanha que alimenta este incrível terroir.

tado e leve picância persistente. O

A vinícola é estruturada de modo que o processo da elabora-

azeite tem acidez de apenas 0,2%,

ção dos vinhos é realizado por meio da gravidade, sem o uso

contra 0,5% e 1% da maioria dos pro-

de bombas. O rótulo que chega para somar ao portfólio da

dutos da categoria. O Azeite Extra Vir-

Domno Importadora é o Tomero Chardonnay. A bebida apre-

gem Castelo Seleção vem com bico

senta uma cor amarela esverdeada. Seu sabor é leve, refres-

dosador retrátil e cápsula com filete

cante e delicado com sutil sensação adocicada, equilibrada

para abertura protegendo contra viola-

pela acidez e a pequena presença de CO2 residual.

gem Castelo Seleção, produzido em Portugal, feito com azeitonas madu-

ção do produto. 6

Engarrafador Moderno


CERVEJA PURO MALTE COM LÚPULOS AROMÁTICOS Skol apresenta a Skol Hops, uma cerveja puro malte feita com um blend de lúpulos aromáticos que confere sabor marcante à nova bebida. A novidade chega primeiramente às grandes cidades do Nordeste.

WEISS COM GOIABA

POLAR "LITRINHO" A cerveja Polar ganhou mais

A mais recente novidade do mercado

uma embalagem para comple-

de cervejas artesanais é a cerveja de

tar o portfólio: a garrafa de vi-

trigo que leva um toque de goiaba,

dro retornável de 300ml. Polar

desenvolvida pela cervejaria Way Beer

Litrinho já está disponível nos

em parceria com a casa de batatas

pontos de venda com o preço

Roots, de Curitiba (PR). A cerveja foi

sugerido para o consumidor de

inspirada no molho preferido dos clien-

R$ 1,69.

tes da casa curitibana e está disponível em chope e garrafas de 355 ml.

CERVEJAS COM MADEIRAS BRASILEIRAS Desde 2016, sempre no mês de julho, a Cervejaria Dádiva lança a série Odonata, um lote limitado de uma Russian Imperial Stout envelhecida em madeira, que traz a cada edição um uso criativo de adjuntos e madeiras. Este ano, a empresa apresenta suas cervejas envelhecidas em barricas de Jaqueira, Jequitibá, Bálsamo e em barricas de Amburana.

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&

DINHEIRO NEGÓCIOS

Veículos em alta O mercado de veículos, segundo dados apurados pela FENABRAVE – Federação Nacional da Distribuição de Veículos Automotores, considerando automóveis, comerciais leves, caminhões, ônibus, motocicletas, implementos rodoviários e outros, somou, de janeiro a abril, 1.108.913 unidades, o que representa aumento de 17,65% ante as 942.537 unidades licenciadas no mesmo período do ano passado.

Envelhecendo rapidamente Embora a expectativa de vida tenha aumentado nas últimas décadas, a grande maioria dos brasileiros não se planeja, no presente, para garantir sua tranquilidade financeira quando for preciso ou desejar parar de trabalhar. A pesquisa O Preparo para Aposentadoria no Brasil, realizada pelo SPC Brasil e pela CNDL indica que oito em cada dez brasileiros (78%) admitem que não estão se preparando para a hora de se

Nova queda do açúcar

aposentar enquanto apenas 19% dos não-aposentados

A melhoria na qualidade da cana-de-açúcar motivou o

têm se preparado, percentual que aumenta para 25%

aumento de 1,4% na produção total de etanol, que de-

entre os homens, 26% entre os mais velhos e 30%

verá chegar a 28,16 bilhões de litros, de acordo com o

nas classes A e B.

1º Levantamento da Safra 2018/2019, realizado pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Outro motivo da opção pelo combustível seria a queda dos preços do açúcar no mercado internacional. A produção total de cana-de-açúcar está atualmente estimada em 625,96 milhões de toneladas, demonstrando uma redução de 1,2% em relação à safra 2017/18, que fechou em 633,26 milhões de t. A área colhida está estimada em 8,61 milhões de hectares, com queda de 1,3%.

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Engarrafador Moderno


Varejo cresce na capital paulista Recuperação de crédito cresce

O movimento de vendas do comércio varejista paulistano subiu em média 4,5% em abril na comparação com o

O indicador de recuperação de crédito – obtido a par-

mesmo mês do ano passado, de acordo com o Balanço

tir da quantidade de exclusões dos registros de ina-

de Vendas da Associação Comercial de São Paulo

dimplentes da base da Boa Vista SCPC – apontou

(ACSP). As vendas a prazo cresceram 11,2%, puxadas

crescimento em maio de 3,2% na comparação men-

pelos bens duráveis, mais caros, e refletindo a queda dos

sal com ajuste sazonal. Já na análise acumulada em

juros, os prazos maiores e o ressurgimento de uma

12 meses, houve queda de 2,6% (junho de 2017 até

demanda reprimida pela crise nos últimos anos. “De

maio de 2018 frente aos 12 meses antecedentes).

acordo com relatos de varejistas, o destaque fica por conta

Na comparação com o mesmo mês de 2017 a queda

dos televisores, beneficiados pela Copa do Mundo, e

foi de 6,9%.

também dos eletroportáteis”, explica Alencar Burti, presidente da ACSP e da Federação das Associações Comerciais do Estado de São Paulo (Facesp).

Inadimplência em São Paulo cai

Em São Paulo, a inadim-

Proteção ao Crédito). Já no

plência do consumidor

valor acumulado, a inadim-

caiu 1,0% na comparação

plência diminuiu 1,0%,

mensal de março contra o

enquanto na variação in-

mês anterior, de acordo

teranual (mesmo mês do

com os dados da Boa Vista

ano anterior) o indicador ce-

SCPC (Serviço Central de

deu 5,9%.

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DESTILADOS | Mercado

MUITO A SER EXPLORADO Destilados mostram que têm muito espaço para crescer e conquistam consumidores mais jovens com bebidas e coquetéis diferenciados | CARLOS DONIZETE PARRA |

O

s destilados procu-

bidas de acordo com as necessidades

que se bebe imediatamente no ins-

ram se posicionar

de cada pessoa. A personalização é

tagram e facebook. Isso é praxe.

como o próximo as-

uma tendência global em todos os ti-

tro nessa onda de

pos de negócios.

A cachaça já conquistou um status muito diferente do que tinha no passa-

gourmetização em

que a cerveja ocupa o topo das aten-

A cachaça e o gim aparecem como

do. Hoje já é vista como um destilado

ções na área de bebidas alcoólicas.

candidatos a queridinhos nesse novo

que pode ser consumido em bares e

Os coquetéis ganham a atenção dos

estilo de vida das pessoas que utilizam

restaurantes requintados, em botecos

consumidores e já exigem dos estabe-

a gastronomia como uma forma de

da moda e por todas as faixas etárias.

lecimentos profissionais especializa-

prazer. Outro grupo de pessoas cada

dos como bartenders e baristas que

vez mais atraídos pelas redes sociais

O gim ganha importância mundi-

possam dar um tratamento especial

usam a gourmetização como uma ma-

al como uma bebida fundamental pa-

aos pedidos dos clientes. Os somel-

neira de se destacar na sociedade. Por-

ra o preparo de drinks e dos princi-

lieres também são cada vez mais ne-

tanto, não importa só comer bem, é

pais coquetéis servidos nas baladas

cessários para indicar as melhores be-

fundamental postar o que se come e o

mais desejadas. Os dois também sur-

10

Engarrafador Moderno


O mercado de destilados vem apresentando crescimento global e bebidas como o gim lideram esse movimento

fam na onda dos produtos artesanais,

bar secreto de destilados artesanais,

do o que é secreto desperta uma gran-

assim como as cervejas. As pessoas

uma inspiração de um mestre cerve-

de curiosidade. O The Lab trabalha

dão preferência aos produtos fabrica-

jeiro que após constatar que as casas

com destilados e cervejas artesanais

dos artesanalmente e se dispõe, in-

não conseguiam repetir o mesmo pa-

o que contribui para uma experiência

clusive, a pagar um pouco mais por

drão dos vários drinks que bebia em

sensorial muito interessante.

isso, sem problemas. As próprias fa-

locais diferentes, enxergou a oportuni-

bricantes de cervejas artesanais já es-

dade de montar o The Lab. O bar é

Obstáculos Apesar das tendên-

tão de olho nesse mercado de desti-

secreto, principalmente, pela oferta

cias apontarem um cenário bem posi-

lados como uma estratégia de ampli-

pequena das bebidas, elas são perso-

tivo nem tudo é um mar de rosas. No

ação de portfólio. A Backer de Minas

nalizadas, seguem receitas pré-pron-

Brasil, a categoria atualmente enfren-

Gerais lançou no início do ano uma

tas e são montadas na hora na frente

ta algumas barreiras. Ao mesmo tem-

linha de whiskies com até 5 anos de

do freguês. Por isso, a necessidade

po que a economia ainda passa por

maturação.

de restringir a quantidade de freqüen-

fase de recuperação, os consumidores

tadores da casa. Sem contar que é

estão mais cautelosos em relação ao

uma grande jogada de marketing, tu-

que comem e bebem. Uma nova pes-

São Paulo já conta, inclusive, com www.engarrafadormoderno.com.br

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DESTILADOS | Mercado

31% que afirmaram ter consumido cerveja nacional na mesma ocasião. A pesquisa da Mintel também mostra que metade, 50%, dos brasileiros normalmente consome bebidas alcoólicas quando relaxa sozinho em casa. Esta é a segunda ocasião de consumo mais mencionada, atrás de “durante eventos sociais em casa”. Mais da metade, 58%, dos consumidores dizem que tomam bebida alcoólica quando fazem, por exemplo, um churrasco ou uma festa, em seus lares. Os coquetéis estão em alta em todas as partes do mundo e fazem a alegria de consumidores em festas e baladas

Entre os que querem relaxar sozinhos em casa, a bebida mais citada é a cerveja importada, com 68% associando seu consumo à ocasião.

quisa da Mintel revela que os brasilei-

e álcool, pode ser uma boa maneira

“Marcas internacionais de bebidas

ros estão adotando hábitos alimenta-

de atrair consumidores interessados

alcoólicas em geral, e em especial as

res mais saudáveis e evitando ingre-

em viver um estilo de vida saudável.

cervejas, poderiam investir em opções

dientes como glúten e álcool.

Na França, por exemplo, uma conhe-

com ingredientes e mensagens que

cida marca de cidra lançou uma bebi-

promovam e comuniquem o relaxa-

da produzida com 100% de maçãs

mento. Enquanto isso, aproveitando

francesas, sem glúten e nem açúcar.

ao máximo sua atual popularidade, as

A bebida recebeu a adição de vinho

cervejas artesanais tiveram a oportu-

espumante com menos álcool e calo-

nidade em estender sua presença em

rias do que o convencional”, afirma

bares para a Copa do Mundo, e a lon-

“estou gastando menos com bebidas al-

Ana Paula Gilsogamo, especialista em

go prazo também explorar outros

coólicas”. E um terço, 31%, diz que gos-

Alimentos e Bebidas da Mintel.

eventos esportivos. A criação de es-

De fato, a pesquisa da Mintel revela que quatro em cada dez, 44%, brasileiros concordam com a afirmação: “limitar o consumo de álcool faz parte da minha rotina de cuidados com a saúde”. Além disso, dois em cada cinco, 38%, dizem:

taria de ter mais opções de bebidas alcoólicas prontas para beber misturadas com bebidas sem álcool, como suco de frutas ou refrigerante.

paços próprios onde os consumidores Quando se trata de consumo fora

possam assistir a jogos e curtir uma

de casa, a pesquisa da Mintel revela

seleção de cervejas artesanais tam-

que 37% dos brasileiros que beberam

bém surge como alternativa de inves-

cerveja artesanal fora de casa o fize-

timento”, sugere Ana Paula.

“Investir em bebidas alcoólicas

ram enquanto assistiam a um evento

mais saudáveis, com menos calorias

esportivo nos últimos seis meses, por-

Para escolher bebidas, menciona-

e níveis mais baixos de açúcar, glúten

centagem estatisticamente maior aos

do por 43%, a pesquisa da Mintel

12

Engarrafador Moderno


mostra que o sabor é o principal fator

"marca conhecida" foram citados,

dade de fazer campanhas com bar-

de consideração para os consumido-

respectivamente, por 35% e 32% dos

tenders, já que a pesquisa mostra que

res. Ao mesmo tempo, um quarto,

consumidores, estatisticamente empa-

os consumidores valorizam suas su-

24%, dizem que recomendações de

tados como a segunda razão de con-

gestões. Apresentar bartenders conhe-

amigos ou bartenders desempenham

sumo mais importante.

cidos em campanhas de marketing,

um papel importante na seleção de

com indicação de bebidas e suges-

bebidas alcoólicas. Aliás, esse com-

“Há espaço para marcas conheci-

portamento é particularmente mais

das investirem em itens acessíveis,

predominante entre os consumidores

principalmente na expansão de fór-

com idade entre 18 e 24 anos, chegan-

mulas e linhas de produtos mais bara-

do a 35%.

tos. Assim, as empresas evitam que consumidores fiéis migrem para mar-

tões para as melhores maneiras de consumí-las em diferentes ocasiões, pode ser uma boa oportunidade de investimento”, conclui Ana Paula.

Preço e marca também são fato-

cas mais baratas. Por outro lado, quan-

res bastante relevantes na compra de

do se trata de recomendações que in-

Gim é o destilado que mais cresce no mundo Segundo uma

bebidas alcoólicas. "Baixo preço" e

fluenciam a escolha, existe a oportuni-

nova pesquisa da Euromonitor Internatio-

www.engarrafadormoderno.com.br

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DESTILADOS | Mercado

O consumo de gim teve aumento de 5% em 2017, maior o aumento obtido pela categoria de destilados

nal, o gim foi o destilado que apresen-

A projeção da consultoria é que o

Houve uma movimentação similar

tou o maior crescimento no volume to-

volume de vendas total de gim conti-

com o Aperol, conhecido principalmen-

tal consumido no mundo em 2017, com

nue a crescer, porém a um ritmo mais

te pelo drink Aperol Spritz, que teve

aumento de 5% em relação ao ano

lento, com aumento de 17% ao ano

um pico entre 2012 e 2014 e depois

anterior. O Brasil também segue a ten-

até 2022, ano no qual o Brasil deverá

começou a cair. Portanto, o desafio

dência global; enquanto o setor de des-

a

assumir a 17 posição global. O gim é

para indústria está exatamente em di-

tilados apresentou crescimento flat no

hoje o 7 destilado mais consumido no

versificar o cardápio oferecido ao con-

volume total de vendas, o gim apre-

Brasil, representando menos de 1% do

sumidor”, finaliza Salado.

sentou um crescimento surpreendente

volume total consumido no país. No en-

de 66%, movimentando 1,8 milhão de

tanto, até 2022, deve representar cer-

litros no país. O aumento garantiu que

ca de 5% do total de destilados con-

o Brasil subisse no ranking global, pas-

sumidos no Brasil – equiparando-se aos

a

a

sando da 27 para 22 posição.

o

uísques. A cachaça continua a ser a queridinha do brasileiro, com mais de 70%

“O consumo de gim já vinha cres-

de participação no segmento.

cendo nos últimos anos, mas era muito voltado aos grandes centros de con-

“A falta de diversificação é um en-

sumo. Com o aumento da demanda,

trave para o desenvolvimento do gim

as empresas conseguiram expandir a

no Brasil. Assim como acontece com

atuação para novas áreas do país.

a cachaça, o gim está fortemente

Além disso, ano passado foi marcado

atrelado a somente um drink, no caso,

pela entrada de marcas importadas o

o gim e tônica. À medida que novida-

que também colaborou para o forte

des cheguem ao mercado brasileiro,

aumento de 2017”, comenta An-

é esperado que o coquetel perca for-

gelica Salado, analista sênior de be-

ça e, consequentemente, haja uma

bidas da Euromonitor International.

desaceleração do consumo de gim.

14

Coquetéis em alta O consumo de coquetéis vem crescendo no mundo todo e, com ele, algumas descobertas interessantes sobre quais bebidas estão atualmente na moda foram apontadas. De acordo com pesquisas realizadas pela Diageo com barmans do mundo inteiro, o "Old Fashioned" foi considerado como a bebida mais popular nos bares atualmente. Desfrutado pelo próprio James Bond, em "007 contra a Chantagem Atômica", é feito da mistura de açúcar com bitters, uma generosa dose de whisky bourbon e um toque de Engarrafador Moderno


DESTILADOS | Mercado

O

gim

busca se adequar aos novos

desejos dos consumidores que

bebidas bem elaboradas e com sabores inusitados procuram por

casca de limão. É tradicionalmente servido em um copo baixo, chamado "copo Old Fashioned", daí o nome da bebida.

do com a bartender de nível mundi-

narão um terço do caminho para o

al, Kaitlyn Stewart, os consumidores

sucesso!", acrescenta Kaitlyn.

não veem mais os coquetéis como segunda opção.

"Pesquisamos os melhores barmans dos quatro cantos do mundo, e

O Old Fashioned é seguido de perto pelo italiano "Negroni", feito com uma parte de gim, uma parte vermute rosso (vermelho, semidoce), uma parte de aperitivo italiano e guarnecido com casca de laranja. O charme retrô do Old Fashioned e do Negroni faz parte da revolução de coquetéis que está conquistando o mundo. No último relatório da IWSR, o volume de cerveja caiu 1,8% no mundo, e as vendas de vinho caíram 0,08% (análise do mercado de bebidas da IWSR em 2016). Mas as vendas de destilados como gim e uísque estão em alta. E é a geração Y que está liderando o consumo do coquetel, com quase 9 entre 10 (88%) consumidores mais jovens desfrutando de bebidas mistas em saídas noturnas (Cellar Trends). E isso porque, de acor16

"O Old Fashioned e o Negroni são

é incrível ver o renascimento desses

coquetéis clássicos que resistiram ao

coquetéis importantes e atemporais

teste do tempo. Existem inúmeras va-

em todos os lugares", diz Lauren Mo-

riações, mas quando executadas per-

te, preparadora global de coquetéis.

feitamente em qualquer bar do mun-

"A revolução dos coquetéis chegou,

do, elas sempre têm o sabor exato

e é hora de aceitá-la!"

para o seu gosto", diz Kaitlyn Stewart. Na opinião do especialista em gim Whiskey Sour, Margarita e Moscow

e destacado bartender, Tristan Stephen-

Mule são os próximos, quando se trata

son, "o mundo do gim está mudando

do gosto atual dos consumidores. O Es-

constantemente, com novas tendências

presso Martini, o Daiquiri, o Dry Martini,

surgindo o tempo todo. O gim é uma

o Tom Collins e o Manhattan também

bebida destilada tão vibrante e versá-

entraram na lista dos 10 favoritos.

til, que há sempre maneiras novas e estimulantes de desfrutá-lo. Há todo um

"Qualquer um dos melhores co-

mundo de experimentação acontecen-

quetéis pode ser facilmente feito em

do e cabe a cada indivíduo decidir como

casa. É comum haver três receitas de

irá desfrutá-lo melhor".

ingredientes que qualquer barman doméstico pode tentar com facilida-

O bartender destacou três tendên-

de. Simplesmente ter no seu bar pes-

cias que considera mais interessantes

soal produtos de qualidade proporcio-

em gim no momento: Engarrafador Moderno


1. Coquetéis de gim com baixo teor alcoólico

2. Gim aromatizado "Vem acontecendo um crescimen-

"As pessoas estão a fim de beber

to acelerado dos gins aromatizados

melhor, em vez de mais, e em meus

nos últimos anos, à medida que as

bares tenho observado um aumento

pessoas experimentam e buscam por

da demanda por coquetéis com teor

novas combinações de sabores", ex-

alcoólico mais baixo", disse Tristan.

plica Tristan.

"Assim, seja para um drinque re-

"Um gim maravilhoso com novo

laxante antes do almoço ou um drin-

sabor, com o qual gosto de fazer ex-

que clássico que você queira criar para

perimentos, é o Tanqueray Flor de Se-

depois do jantar, o gim com baixo teor

villa. É um gim no qual os sabores

alcoólico, como no drink Queen Bee,

predominantes de junípero são com-

com sabores de limão condimentado

plementados com sabores cítricos das

balanceado, na medida para o verão,

e notas de mel, faz o coquetel perfei-

laranjas de Sevilha. Para quem busca

então experimente a minha receita

to para se desfrutar com os amigos".

um coquetel de gim perfeitamente

Gin and Juice".

Os principais coquetéis do mundo Old Fashioned

Negroni

Margarita

60 ml (2 oz) de Bulleit Bourbon

20 ml (0,75 oz) de gim Tanqueray nº TEM

45 ml (1,5 oz) de tequila Don Julio Blanco

4 pitadas de bitters de Angostura

20 ml (0,75 oz) de licor italiano

15 ml (0,5 oz) de licor de laranja

1 cubo de açúcar

20 ml (0,75 oz) de vermute doce

20 ml (0,75 oz) de suco de limão

1 casca de laranja

14,4 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

10 ml (0,25 oz) de xarope simples (proporção 1:1)

22,6 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

borda de sal (opcional)

Whiskey Sour 45 ml (1, 5 oz) de Johnnie Walker Black

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17,1 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

20 ml (0,75 oz) de suco de limão

Moscow Mule

15 ml de xarope simples (proporção 1: 1)

45 ml (1,5 oz) de vodca Cîroc

1 clara de ovo

15 ml (0,5 oz) de suco de limão

2 pitadas de bitters de Angostura

100 ml (3,5 oz) de cerveja de gengibre

14,5 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

14,2 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml) 17


DESTILADOS | Mercado

3. Coquetéis de gim com uma pegada gastronômica

G & T – o Tanqueray Cooler".

Grandes no mercado

De

"Eu viajo muito no meu trabalho e uma

acordo com a Euromonitor Internatio-

das coisas que vejo mais e mais no mundo

nal o mercado brasileiro de destilados

são chefs e bartenders trabalhando juntos,

cresceu 1% em vendas em 2016, o

para compartilhar ingredientes e técnicas.

que representou 39,4 bilhões de re-

O resultado tem sido um aumento de co-

ais. E o gim apresentou um crescimen-

quetéis em sintonia com a gastronomia

to no país acima da média e para

surgindo nos cardápios de drinques em

atender esse mercado, a Indústria de

todo o mundo", disse Tristan.

Bebidas Pirassununga lançou o Gin Nick’s, produzido com álcool de vod-

"Uma maneira simples de atribuir

ka redestilado, zimbro, notas cítricas

a seu coquetel de gim uma pegada

e ervas aromáticas brasileiras. Com

apetitosa é usar ervas como guarnição.

preço competitivo e dedicado às clas-

Uma das minhas favoritas é o estragão,

ses B e C, o Gin Nick’s é feito com

que funciona realmente bem em um

receita exclusiva.

“Diferente dos outros nacionais, a destilação é própria. Além disso, nossa receita é única, o público não vai consumir nada semelhante, nem mesmo nos gins importados”, comenta Francesco De Tommaso, Diretor Operacional da Pirassununga. Com 43% de teor alcoólico e disponível na versão de um litro, o Gin Nick’s é embalado em garrafa de vidro da Verallia. Com rótulo decorado, a garrafa pintada na cor azul é quadrada e seus cantos são facetados. “Investimos não apenas numa bebida diferenciada como também numa garrafa que retratasse o seu conteúdo, ou seja, exclusiva”, garante De Tommaso.

Os principais coquetéis do mundo Espresso Martini

Dry Martini

45 ml (1,5 oz) de vodca Ketel One

60 ml (2 oz) de gim Tanqueray nº TEN

15 ml (0,5 oz) de licor de café

10 ml (0,25 oz) de vermute seco

30 ml (1 oz) de café frio

1 pitadas de bitters de laranja

15 ml (0,5 oz) de xarope simples

21,3 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

(proporção 1:1) 16,6 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

Tom Collins

Daiquiri

45 ml (1,5 oz) de gim Tanqueray nº TEN

Manhattan

60 ml (2 oz) de rum Zacapa

15 ml (0,5 oz) de suco de limão

45 ml (1,5 oz) de uísque Bulleit Rye

30 ml (1 oz) de suco de limão

10 ml (0,25 oz) de suco de limão siciliano

15 ml (0,5 oz) de vermute doce

20 ml (0,75 oz) de xarope simples

10 ml (0,25 oz) de xarope simples

2 pitadas de bitters de Angostura

(proporção 1:1)

preencher com refrigerante

1 pitada de bitters de laranja

18,9 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

15,3 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

16,7 g de álcool (de acordo com a quantidade em ml)

18

Engarrafador Moderno


INGREDIENTES | Proteínas

A VEZ DAS PROTEÍNAS

Indústria de bebidas se renova e adapta produtos para atender as necessidades do consumidor ávido por alimentação saudável | THAIS MARTINS |

20

Engarrafador Moderno


E

mbalagens com rótulos cada vez mais transparentes e consumidores em busca de novidades com um único objetivo: praticidade e promoção da saúde. Segundo dados do Euromonitor, o mercado

brasileiro de produtos de alto teor de proteína cresceu 100% em valor e já fatura R$ 2 bilhões. De acordo com a nutricionista e membro da academia Brasileira de Gastronomia, Sabina Donadelli, o produto industrializado fornece a proteína de forma fácil, porém só será benéfico se um profissional de saúde identificar que o organismo da pessoa precisa realmente desse nutriente. "São bebidas já consumidas há bastante tempo, mas com a troca de informações na internet estão em evidência. É fundamental uma estratégia de plano alimentar adequada a cada caso. Tenho pacientes engordando por excesso de proteínas, por exemplo", alerta a especialista. Segundo estudos da Nestlé, a ingestão de proteínas pode contribuir para o aumento da saciedade, além de prevenir ou retardar a perda muscular e influenciar diretamente a saúde dos ossos, resultando em mais força e disposição no dia a dia. "É um mercado ainda muito novo e pequeno no Brasil se compararmos com outros países, como os Estados Unidos. Ainda há espaço para inovação e expansão. Os produtos com alto valor agregado deixam de ser considerados nicho para pessoas que estão extremamente atentas à saúde e tornam-se itens de interesse geral, pois todos querem se sentir bem de forma prática e otimizada. O fato de grandes empresas oferecerem produtos com alta proteína de forma mais massiva, tende a torná-los mais acessíveis", informa o departamento de comunicação da empresa. A Nestlé concorda que é importante um consumo equilibrado de proteínas, respeitando as necessidades individuais. "Não é possível determinar o quanto o corpo absorve destas substâncias adicionadas, www.engarrafadormoderno.com.br

21


INGREDIENTES | Proteínas

pois isso varia de acordo com cada or-

poral do indivíduo.Outro ponto é que

tabolizar a proteína ingerida. Digerimos

ganismo, mas sua ingestão está ligada

o público vegano e pessoas que op-

entre 1,3gr a 10gr de proteína por hora

à manutenção dos tecidos, incluindo

tam por não consumir ou reduzir a in-

- estudo feito recentemente por pes-

massa muscular, transporte de nutrien-

gestão de produtos de origem animal,

quisadores para a Journal of the Ame-

tes, composição de hormônios, oxige-

buscam opções diferenciadas, e as be-

rican Dietetic Association."

nação dos tecidos e fornecimento de

bidas à base de vegetais com alto teor

energia. É preciso sempre procurar um

de proteínas seriam boas saídas."

especialista", reforça a companhia.

Na indústria

A SweetMix de-

senvolve soluções customizadas para diMarília Kubota, coordenadora de

versos tipos de bebidas, de acordo com

Na visão da analista de P&D de

P&D da SweetMix, complementa: "Uma

a necessidade de cada cliente e com o

Produtos Lácteos da empresa de in-

porção de 10gr a 50gr de proteína de

perfil do produto desejado. A empresa

gredientes alimentícios SweetMix,

origem animal consumida é quebrada

possui sistemas específicos para suspen-

Marília Borges, as bebidas adiciona-

em aminoácidos, e 90% a 95% são utili-

são e estabilização de bebidas, por meio

das de proteína foram desenvolvidas

zados pelo nosso corpo. Consumindo-

da linha SweetGum, que também aten-

originalmente com o intuito de auxili-

se uma quantidade maior de proteínas,

de o mercado proteico.

ar no fortalecimento de pacientes com determinadas patologias, como câncer e anorexia, e nos casos de pré e pós-operatório. "Por estar no formato líquido, a absorção é mais rápida pelo organismo, o que garante também maior ação enzimática. Estudos clínicos já comprovaram que balanços adequados de diferentes fontes de proteínas (animais e/ou vegetais) podem fornecer os benefícios que vão além da suplementação diária, contribuindo desde a recuperação quanto o aumento de massa muscular, impactando diretamente na composição cor22

o organismo libera um hormônio digestivo denominado CKK, que desacelera as

Atualmente, a Vogler Ingredients

contrações intestinais, fazendo com que

atua fortemente com a linha de proteí-

o organismo tenha mais tempo para me-

nas da ArlaFoods. "Temos proteínas do soro de leite específicas para bebidas à

A ingestão adequada de proteínas contribui para diminuição da perda muscular e melhoria da qualidade de vida no dia a dia das pessoas

base de leite e as translúcidas, como chás, sucos que suportam tratamentos de calor como o processo de UHT. Além disso, contamos com proteínas como soja que possui grande crescimento e procura, principalmente pelo público vegano", descreve Camila Errera, gerente de segmento da empresa com expertise para oferecer aos clientes soluções de sinergia entre as proteínas de matrizes diferentes, assim como uma Engarrafador Moderno


As bebidas com adição de proteínas ganham solução mais completa aos consumidores finais. "Destaco também a linha de colágenos, uma proteína reconhecida pela sua ação de beleza e articulações. Além do público esportista, esta é uma tendência que vejo para adultos e crianças, visto que as proteínas são moléculas orgânicas compostas de aminoácidos

espaço nas gôndolas dos supermercados e lideram os lançamentos das indústrias de alimentos e bebidas

responsáveis pelo crescimento e reparação de tecidos, além de ajudar na produ-

gredientes para a indústria de bebidas

ção de hormônios, enzimas e anticorpos,

e alimentos, a Tovani Benzaquen In-

na reposição do gasto energético das

gredientes, parte do grupo Barentz,

células e no transporte de substâncias

também possui uma linha completa de

para o corpo."

proteínas que podem ser adicionadas às diversas opções de bebidas disponí-

Outro tradicional fornecedor de in-

www.engarrafadormoderno.com.br

veis no mercado brasileiro.

23


INGREDIENTES | Proteínas

O mercado brasileiro de bebidas com alto teor de proteínas já fatura cerca de R$ 2 bilhões

Especificamente para os consumido-

mente em bebidas cremosas, que não

proteína em 200ml cada; Itambé Lei-

res que buscam produtos de origem ve-

são refrescantes e não saciam a sede.

te UHT PRO Desnatado e Itambé Lei-

getal, a Tovani disponibiliza a Lentein,

A Pro Diem Refresh é um hidrolisado

te UHT PRO Semidesnatado fornecem

da empresa Parabel, uma proteína em

de proteínas solúvel, derivado de ervi-

13g de proteína de elevado valor bio-

pó extraída da lentilha que pode ser

lhas, que não necessita do uso de es-

lógico por copo (200ml); e os Iogurte

utilizada na formulação de produtos lác-

tabilizadores que podem afetar a ro-

Grego PRO Light, Itambé Grego PRO

teos, sports drinks, sucos e outras bebi-

tulagem de maneira negativa.

Light baunilha, Itambé Grego PRO

das. Com alto teor de protéina (45% a

Light morango com banana, iogurte

50%), também é rica em minerais, vi-

Na gôndola Lançado em 2016,

Pro Light, Itambé PRO Light Morango

taminas e outros macro e micro in-

a linha PRO da Itambé conta com pro-

e Itambé PRO Light Natural oferecem

gredientes. Os aminoácidos contidos no

dutos high protein, feitos com a proteí-

11g de proteína nas embalagens de

Lentein são fontes de ômega 3, poli-

na do leite. Além dos leites UHT des-

120g de cada produto.

fenois e antioxidantes, não deixando na-

natado e semidesnatado, a linha conta

da a desejar aos nutrientes obtidos atra-

com iogurte grego light, iogurte light e

vés do soro de leite de origem animal.

bebidas lácteas nos sabores baunilha e

Considerado o novo superfood, Lentein é livre de gordura, zero lactose, zero glúten, não contém alergênicos e GMO. Além disso, é um ingrediente sustentável, pois 98% da água utilizada na sua produção é reaproveitada.

chocolate. "São itens aliados à saúde, ideais para complementar uma dieta balanceada, já que a proteína é um nutriente chave na recuperação e manutenção da massa muscular. Seu consumo também garante saciedade por mais tempo, diminuindo a fome entre

Já a Kerry apostou em uma proteína vegana livre de alergênicos desenvolvi-

as refeições", destaca a gerente de marketing, Beatriz Cardoso.

da para águas, sucos e bebidas energéticas de baixo pH. De acordo com

Compõem a linha PRO: Bebida Lác-

a empresa, a oferta de bebidas pro-

tea UHT PRO+ Baunilha e Bebida Lác-

teicas no mercado consiste basica-

tea UHT PRO+ Chocolate, com 22g de

24

Engarrafador Moderno


A Nestlé começou a desenvolver bebidas com alto teor de proteína no final de 2017, quando lançou Nescau Protein+ e Molico +Proteína. Nescau foca em jovens que buscam equilíbrio em meio a correria, enquanto o Molico conversa com mulheres maduras que estão atentas a importância de um estilo de vida equilibrado. O achocolatado une o alto teor de proteína de 13g com zero adição de açúcares. Já o leite líquido é zero lactose e oferece 10g de proteína por 200ml, representando 50% mais proteína comparado ao Molico UHT Zero Lactose. A Verde Campo adicionou whey protein (proteína do soro do leite) em iogurte, lançando em 2016 a linha Natural Whey. "Disponibilizamos proteínas de alto valor biológico em um formato prático e de fácil acesso às pessoas que mantem uma rotina de exercícios físicos. A adição de proteínas em bebidas pode auxiliar na composição de dietas com restrição de volume ou com restrição de alimentos sólidos, sendo possível aumentar a densidade nutricional de bebidas, substituição de lanches e pequenas refeições", diz o gerente de marketing e trade marketing, Paulo Ibri. Do ponto de vista tecnológico, o especialista ressalta que uma bebida geralmente necessita de sólidos em solução para a sua estabilização. "A fonte de sólidos de uma bebida sem adição de proteínas normalmente são os carboidratos, enquanto que em uma bebida com adição de proteínas, a própria proteína diminui a demanda de sólidos em solução", finaliza. www.engarrafadormoderno.com.br

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BEBIDAS SAUDÁVEIS | Mercado

A revolução das BEBIDAS À BASE DE CEREAIS A escolha por uma vida saudável tem feito com que os consumidores optem por alimentos produzidos de forma sustentável e que apresentem funcionalidades comprovadas | ELOISA CARMIGNOLA E JADYR OLIVEIRA |

N

os últimos anos, o

quais estão o sedentarismo, o es-

buscam perder peso e, para isso,

mercado de ali-

tresse da vida moderna e o maior

78% dessas pessoas mudam seus

mentos tem apre-

acesso a informações sobre conteú-

hábitos alimentares. Em paralelo a

sentado fortes mu-

dos científicos que apontam pontos

esse interesse, cresce o número de

danças em relação

positivos e negativos no consumo de

pessoas com dietas veganas, interfe-

às preferências dos consumidores.

determinados alimentos ou ingredi-

rindo mais uma vez em seu consu-

Hoje, mesmo em momentos de cri-

entes que os compõem. Há uma

mo de alimentos.

se, o consumidor está interessado

preocupação maior com doenças

em produtos que forneçam benefí-

que podem ser causadas por diferen-

A análise de rótulos, assim como

cios nutricionais, que sejam naturais

tes compostos ou mesmo por exces-

a identificação da origem e forma

e proporcionem bem-estar. Isso é re-

sos alimentares. Dados da Nielsen

de processamento dos produtos se

sultado de diversos fatores, entre os

mostram que 57% dos brasileiros

tornaram parte da rotina das pesso-

26

Engarrafador Moderno


as no momento da escolha dos pro-

anos, inclusive como alternativa às

com um grande número de lança-

dutos que serão consumidos. Aque-

refeições. Por serem de origem ve-

mentos em 2013, segundo dados da

les produtos com rótulos limpos, sem

getal, ainda fornecem fibras e são

Mintel. Hoje, este mercado está

aditivos, transparentes, com meno-

naturalmente livres de colesterol.

mais distribuído, com o surgimento

res teores de sal ou açúcar, produzicom funcionalidades comprovadas à

Bebidas de cereais: variadas possibilidades O con-

saúde têm sido os mais procurados

sumo de bebidas de cereais é um

pelos consumidores.

hábito antigo em países asiáticos,

dos de forma sustentável e ainda

de produtos apreciados pelos consumidores, produzidos a partir de diferentes matérias-primas, como arroz, aveia, amêndoas e outras.

mas este tipo de alimento tem con-

Além dos pontos já apontados,

A relação entre esses variados fa-

quistado civilizações ocidentais,

analisando o perfil nutricional de al-

tores diretamente ligados à sau-

como EUA, Brasil, África do Sul,

guns produtos comercialmente dis-

dabilidade, principalmente, é o que

Reino Unido, Bélgica e Espanha. Os

poníveis (Tabela 1), é possível perce-

justifica o grande sucesso das bebi-

primeiros produtos que surgiram no

ber que as bebidas de cereais apre-

das à base de cereais nos últimos

mercado eram originados de soja,

sentam baixos teores de gorduras,

www.engarrafadormoderno.com.br

27


BEBIDAS SAUDÁVEIS | Mercado

Tabela 1 - Composição nutricional de alguns tipos de bebidas vegetais em porção de 1 copo (200ml) proteínas e, consequentemente, de calorias.

Já bebidas à base de amêndoas

organismo humano, como cálcio,

fornecem baixos teores de gorduras,

fósforo, ferro, manganês, potássio,

açúcares, mas também de proteínas.

vitamina A, vitaminas do complexo

As bebidas de soja, por mais que

São livres de glúten, assim como

B e vitamina E. Outro componente

não participem de forma ativa de

acontece com as produzidas a par-

muito interessante da aveia são os

índices altos de crescimento neste

tir de soja e arroz.

beta-glucanos, uma fração das fibras

mercado, ainda são importantes no

solúveis com conhecida função de

geral. Em termos nutricionais, se des-

A bebida de aveia é interessan-

ajudar a regular o nível de colesterol

tacam também por serem ricas em

te como fonte de nutrientes essen-

no organismo, atuando na redução

vitaminas e proteínas.

ciais para o bom funcionamento do

de absorção de colesterol ingerido

As bebidas

cereais

de

ganham

destaque por apresentarem

baixos teores de gorduras, proteínas e, consequentemente, de

calorias 28

Engarrafador Moderno


nos alimentos por meio de aumen-

ção e capaz de, a partir da sinergia

que os alimentos de base vegetal ofe-

to da viscosidade do meio.

de atividade de enzimas, fornecer

recem diversos benefícios para a saú-

maior dulçor sem deixar sabor residu-

de dos consumidores, porém a pre-

al, permitindo reduções de açúcar adi-

sença de amido nestes produtos leva

cionado em, no mínimo, 30%.

ao aumento da viscosidade dos mes-

Maior rendimento com menor custo de processo Já vimos

mos. Isso acontece de forma natural,

As bebidas à base de arroz são mais cremosas e estão entre as mais ricas em açúcar entre as bebidas vegetais. É praticamente livre de gordura, mas com baixos índices proteicos também.

a partir da gelatinização dos grânulos

Inovações tecnológicas Redução de açúcar Seguindo a tendência de consumo mais saudável, uma das grandes preocupações dos consumidores é a redução de açúcar em alimentos e bebidas, mas que mantenham as características de qualidade e sabor. Isso é aplicável em qualquer produto em que haja adição de açúcar, incluindo as bebidas de cereais. No entanto, um dos grandes desafios para o setor é manter a qualidade sensorial do produto final com a aplicação de outros ingredientes ou aditivos que produzam produtos clean label. Alguns edulcorantes geram residuais de sabor e por isso não são boas opções para aplicação, outros têm baixa aceitação dos consumidores. A fim de atender a essa demanda da indústria e dos consumidores, agregando valor ao produto com vantagens econômicas, a Prozyn possui uma plataforma tecnológica chamada SWEETMAX DUO, totalmente natural e composta por um sistema enzimático. O produto é de fácil aplicawww.engarrafadormoderno.com.br

29


BEBIDAS SAUDÁVEIS | Mercado

de amido quando expostos à umidade e temperatura, como ocorre durante seu processamento na indústria. Esse aumento de viscosidade gera menor eficiência e maior consumo de energia pela indústria, aumentando custos de produção. Além disso, o produto final não atinge características de textura e corpo desejadas pelos consumidores. A Prozyn possui em seu portfólio uma linha de preparações enzimáticas à base de alfa-amilases e livres de alergênicos, chamada STARMAX.

Fortificação com vitaminas e minerais Em termos gerais, as neces-

Sua aplicação auxilia na redução da

sidades diárias de nutrientes podem ser

viscosidade, e ainda proporciona au-

supridas por meio de uma dieta balan-

mento de dulçor graças à liberação

ceada. Porém, por conta de fatores so-

de monossacarídeos a partir da

cioeconômicos ou até mesmo a corre-

hidrólise pelas enzimas.

ria do dia-a-dia, a alimentação da popu-

As bebidas

cereais

de

lação em geral não pode ser considerada nutricionalmente completa, e por isso, é importante que alguns produtos

são, muitas

sejam fortificados para que não ocorram

vezes, consumidas em

casos de carência de nutrientes e os pro-

substituição a uma refeição e, por isso, podem ser excelentes veículos para fortificações com vitaminas e minerais

blemas de saúde derivados disso. A fortificação é um processo relativamente simples, mas trata-se de muito mais do que adicionar compostos a um determinado alimento. O sucesso de uma fortificação depende de inúmeros fatores, como a escolha adequada do nutriente utilizado, sua forma química mais indicada e biodisponível, o

As bebidas de cereais, uma vez que têm sido consumidas muitas vezes como alternativas às refeições, são consideradas ótimo veículo para esta fortificação com vitaminas e minerais. Alguns dos minerais e vitaminas mais utilizados nesse mercado são cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, C, D e do complexo B. Com experiência no mercado e seu grande know-how, a Prozyn oferece a linha VITAMAX, que é desenvolvida de acordo com as necessidades específicas de cada cliente. Além dos micronutrientes citados, é possível fortificar os produtos com outros compostos, analisando viabilidades técnica e econômica para cada aplicação. Eloisa Carmignola

veículo mais conveniente e a dose apli-

Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação

cada. Deve-se ainda levar em conta as

Jadyr Oliveira

interações nutricionais existentes e as

Diretor Executivo Prozyn BioSolutions

perdas durante os diferentes processos 30

na indústria. Só assim é possível obter resultados que levem à entrega do produto esperado ao consumidor.

Engarrafador Moderno


INGREDIENTES |

Edulcorantes

Alternativas naturais na substituição de açúcar em bebidas A atenção dada pelos consumidores quanto à substituição do açúcar em alimentos abre a oportunidade para entrada no mercado de edulcorantes alternativos mais saudáveis | ANA LÚCIA BARBOSA QUIROGA |

Consumo de açúcar e saúde Historicamente, o consumo de

refinada é praticamente isenta de ou-

vo de açúcar se correlaciona a obesi-

tros valores nutricionais.

dade e diabetes. Por estas razões, em Maio de 2016 o Food and Drug

açúcar se acentuou a partir de sua produção industrial e seu uso pelo con-

A Organização Mundial da Saúde

Administration - FDA apresentou no-

sumidor e como ingrediente pela in-

- OMS sugere que o açúcar ingerido

vos requisitos para o rótulo dos alimen-

dústria de alimentos. O açúcar é consi-

não deve ultrapassar 10% do consu-

tos embalados, incluindo a notifica-

derado um ingrediente "Natural",

mo das calorias totais diárias, o que

ção do teor de açúcar adicionado ao

não é um aditivo, porém seu consu-

corresponde a cerca de 50g de açú-

produto. Em 29/06/2016 o Ministério

mo excessivo está cada vez mais as-

car. No entanto, o consumo médio ul-

da Saúde e Associações de Indústrias

sociado a obesidade, doenças cardio-

trapassa este valor, considerando a adi-

de Alimentação firmaram um acordo

vasculares e diabetes. É um ingredi-

ção intencional como adoçante de

para a redução da quantidade de açú-

ente energético (contém 4 kcal/g) que

mesa e aquele presente em produtos

car nos alimentos processados assim

confere corpo e dulçor. Sua forma

industrializados. O consumo excessi-

como foi feito para o sódio. A legisla-

32

Engarrafador Moderno


ção para amparar este acordo deve

com a procura dos consumidores para

 Percepção de preenchimento,

ser publicada ainda em 2018 com as

os ingredientes que são naturais, sau-

reduzida em formulações com redu-

metas para cada tipo de alimento. Este

dáveis e sustentáveis, uma vez que o

ção de açúcar;

acordo surgiu devido a questões de

consumidor está começando a limi-

saúde pública, já que estudos compro-

tar ou evitar a adição de açúcares e a

vam que o consumo excessivo de açú-

optar por produtos com rótulos com

car é fator de risco para o desenvolvi-

edulcorantes naturais e que não deri-

mento da obesidade e diabetes.

vam do "açúcar". Sendo assim, as empresas de alimentos e bebidas ne-

 Manutenção de notas aromáticas dos aromas e extratos aplicados;  Aliar sabor e saudabilidade;  Sem restrição a grupos populacionais: não alergênico e não estar

Esta nova atenção a quantidade

cessitam de alternativas rápidas para

de açúcar adicionado nos alimentos

adequação de suas formulações de

abre a oportunidade de aumentar a

forma a atender as alterações regu-

 Ser natural;

utilização de edulcorantes alternati-

latórias e seus consumidores.

 Edulcorantes com estabilidade

vos quando se faz um desenvolvimento ou a reformulação de produtos.

Em bebidas, os grandes desafios

Neste cenário os edulcorantes natu-

na substituição total ou parcial do açú-

rais surgem como alternativas mais

car são:

relacionado a síndromes metabólicas;

térmica e em meios ácidos.

Edulcorante Natural Stevia Stevia rebaudiana ou stevia é

saudáveis para substituir o açúcar.

 Conferir sabor doce sem residual;

uma planta do gênero botânico per-

Esta maior atenção ao consumo ex-

 Perfil sensorial semelhante ao

tencente à família Asteraceae. É um

cessivo de açúcar vem em conjunto

www.engarrafadormoderno.com.br

açúcar;

pequeno arbusto nativo do Brasil e do 33


INGREDIENTES

Edulcorantes

Paraguai. Esta planta tem uma extraordinária capacidade adoçante. Estima-se que até 200 espécies de stevia sejam nativas da América do Sul. A stevia tem sido usada pelos nativos da região para adoçar o mate, bebida tradicional da América do Sul, há mais de 400 anos. Stévia é uma denominação genérica para os adoçantes de stévia ou estévia. Os glicosídeos de esteviol (ou steviosideo) são os constituintes da stévia que conferem sabor doce. Têm dulçor varíavel, 150 a 300

Consumidores procuram produtos que apresentem em sua composição ingredientes naturias

vezes mais doce do que o açúcar, dependendo do tipo de steviosideo.

reação Maillard, não fermentescível,

1997) obtido das folhas de Stevia re-

Stevia é um edulcorante natural de

não promove cáries, estável ao calor,

baudiana Bertoni.A denominação

alta estabilidade ao tratamento térmi-

meios ácidos e álcalis, não altera pon-

"stevia" se aplica ao produto conten-

co e meios ácidos, ideal para aplica-

to de congelamento."

do no mínimo 95% dos glicosídeos

ção em bebidas. Apresenta sinergis-

Segundo a Agência Nacional de

mo com outros componentes de uma

Vigilância Sanitária (Anvisa), "Glico-

formulação tais como: polióis, açúcares

sídeo de Steviol (INS 960)" é o nome

e outros edulcorantes intensivos.

do aditivo alimentar com função edul-

Principais características: "natu-

corante (que confere sabor doce aos

ral, sem valor calórico, não promove

alimentos - Portaria SVS/MS n. 540/

Components and Molecular Structures Stevia Extract

totais de esteviol (base seca), podendo a composição de glicosídeos ser variável dependendo da composição das folhas da planta Stevia rebaudiana, que é influenciada por solo e clima, bem como técnicas de extração.

Evolução tecnológica A stevia é natural e tem alto poder edulcoran-

(Total Steviol Glycoside)

te, mas em geral, um sabor residual

O - R2

entre amargo a adstringente. Novas tecnologias de extração permitiram a

H3C

obtenção de stevias de melhor qualiCH2

dade sensorial. Primeira geração: Na primeira geração de stevias, o Rebaudeosídeo A foi um dos tipos de glicosídeos identificados e extraídos e com bom perfil

CH3 R1 - OOC Fonte: Daepyung

34

sensorial, além do alto poder edulcorante. A stevia passou a ter sua qualiEngarrafador Moderno


dade sensorial avaliada pelo teor de Rebaudeosídeos A ou Reb A. Quanto maior a concentração do Rebaudeosídeo A, melhor a qualidade sensorial da stevia. Segunda geração: Na segunda geração de stevias, a busca de soluções para perfis sensoriais mais similares ao açúcar, aliado a novas tecnologias de extração, permitiram a identificação e obtenção de outros rebaudeosídeos presentes na planta. Estas outras formas podem conferir perfis

celente sabor, solubilidade e podem

flexível para substituição parcial ou

sensoriais sinérgicos com o tipo Reb

isoladamente ou combinados entre si,

total de açúcares.

A ou serem utilizados isoladamente.

conferir sabor semelhante ao açúcar.

De nosso parceiro Daepyung,

Aliada a segurança, saudabilidade

O Eritritol é um poliol de ocorrên-

apresentamos ao mercado Stevias de

e origem natural, a stevia apresenta

cia natural na natureza (frutas bem

segunda geração produzidas com tec-

propriedades que permitem a aplica-

como em alimentos como cogume-

nologia inovadora de bioconversão.

ção em produtos processados em con-

los e outros derivados de fermenta-

De melhor perfil sensorial que Reb A,

dições diversas e faz dela uma alter-

ção, como vinho, queijo e molho

os Rebaudeosídeos C, D e M têm ex-

nativa viável, atrativa, econômica e

de soja). De nosso parceiro Jung-

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Eritritol - Poliol Natural

35


INGREDIENTES

Edulcorantes

bunzlauer, o Eritritol é industrialmente produzido por processo de fermentação. O Eritritol tem dulçor de aproximadamente 70% em relação ao açúcar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA estabelece o valor calórico do Eritritol como 0,2 Kcal/g, inferior a todos outros polióis (2,4 Kcak/ g). Destaca-se ainda devido a alta tolerância digestiva e a baixa higrosgopicidade. Como o Eritritol é rapidamente absorvido no intestino delgado e rapidamente eliminado pelo organismo,

Fonte: Jungbunzlauer

não é esperado que tenha efeitos colaterais laxativos, comum ao consumo excessivo de polióis. Não afeta os

gênico. O Comitê Conjunto de Espe-

a capacidade de mascarar off fla-

níveis de glicose ou insulina no san-

cialistas em Aditivos Alimentares (JEC

vors. Eritritol é o poliol natural elei-

gue e pode ser usado com segurança

FA) da OMS/FAO analisou a seguran-

to pelo formulador como uma das

para substituir a sacarose em alimen-

ça do Eritritol em 1999 e estabeleceu

melhores alternativas para uso em

tos formulados especificamente para

uma IDA (ingestão diária aceitável)

bebidas para ser combinado com o

diabéticos. O Eritritol é resistente ao

"não especificada", a categoria de se-

edulcorante natural Stevia. Como

metabolismo por bactérias bucais, que

gurança mais alta possível. O Eritritol

resultado desta combinação, é pos-

quebram açúcares e amidos para pro-

pode ser adicionado em bebidas em

sível obter uma alternativa natural

duzir ácidos que podem levar à forma-

formulações onde o açúcar é substituí-

para substituição do açúcar com o

ção de cáries. Portanto, não é cario-

do por edulcorantes de alta intensida-

perfil sensorial do açúcar (dulçor e

de para conferir dulçor e também para

corpo), preservar o perfil aromático

melhorar o sabor devido a sua capaci-

e ainda superar os desafios tecnoló-

dade de mascarar notas indesejáveis

gicos do processo de produção.

CH2OH

(masking flavor).

H

C

OH Em bebidas, o uso do Eritritol pro-

H

C

OH

move inúmeros benefícios. De sabor neutro, é um agente de corpo e confe-

CH2OH

re sensação de preenchimento, perdido com a retirada total ou parcial do

Fonte: Jungbunzlauer

36

açúcar. Combinado com Stevias tem

Ana Lúcia Barbosa Quiroga Gerente de P&D e Aplicação - Vogler Ingredients

Engarrafador Moderno


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VINHOS | Pesquisa

Resíduos do vinho geram produtos de alto valor agregado Em uma sociedade carente por alimentos, o vinho demonstra sua alta disponibilidade em se tornar um grande produtor de ingredientes a partir dos resíduos de seu produto principal

A

partir do aproveitamento integral de

mais nobres resíduos industriais: o bagaço da uva.

resíduos da indústria de vinho, cientistas desenvolve-

ram insumos de alto valor agregado para os ramos alimentício, farmacêutico, de cosmética e de mobiliário. Ingredientes funcionais, corantes naturais e nanocristais de celulose são alguns dos produtos criados por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de

38

ta em ingredientes funcionais e corantes naturais de alta qualidade. Em se-

O processo de aproveitamento integral dos resíduos da produção de vinhos, espumantes e sucos de uva pode ser implantado na linha de produção industrial com equipamentos simples e de baixo custo. Inclui em sua primeira etapa a extração de compostos antioxidantes (compostos fenólicos incluindo as antocianinas) da casca da uva, sem as sementes.

Alimentos (RJ), que há mais de oito anos estudam soluções para um dos

tos é abundante, esse processo resul-

guida, pode se realizar um processo simples de extração aquosa a quente de fibras alimentares, que ainda carregam compostos antioxidantes em sua estrutura, resultando em um ingrediente rico em fibras antioxidantes.

Semente de uva vira óleo cosmético Da semente da uva, é extraído um óleo de grande valor cos-

Como a presença desses compos-

mético. A torta restante, rica em ligEngarrafador Moderno


nina, pode ser utilizada na fabricação

um processo de aproveitamento. O

indústria vinícola para um fim mais no-

de mobiliários ou na geração de ener-

bagaço é o principal tipo de resíduo,

bre, ou seja, aproveitar seus valiosos

gia e, embora possua um menor teor

representando entre 20% e 30% do

compostos bioativos para obter produ-

de fibras, pode ainda ser submetida

peso de toda uva processada. É um

tos de maior valor agregado”, afirma

a uma extração aquosa para obten-

subproduto importante, rico em fibras

Renata Tonon, pesquisadora da Em-

ção de extratos ricos em fibras alimen-

alimentares e com uma relevante con-

brapa Agroindústria de Alimentos e lí-

tares nobres e compostos fenólicos.

centração de compostos antioxidan-

der de um projeto que busca o apro-

Para os testes, a equipe de pesquisa

tes, que combatem os radicais livres

veitamento dos resíduos das indústrias

da Embrapa realizou diversas análi-

do organismo, prevenindo o envelhe-

vinícolas do Vale do Rio São Francisco,

ses para garantir a segurança do con-

cimento e o surgimento de inúmeras

para obtenção de ingredientes e ali-

sumo dos bagaços de uva e seus co-

doenças crônicas e degenerativas.

mentos com alto valor agregado.

produtos. Contudo, o bagaço da uva ainda

Atualmente, o Brasil está em 17º

A produção da indústria vinícola

é tratado como um produto de baixo

lugar na produção de vinho no mun-

resulta em toneladas de material ve-

valor econômico, utilizado normal-

do, com a produção estimada em

getal processado, que impactam o

mente como adubo na plantação, ra-

mais de um milhão de toneladas por

meio ambiente. Dados estimados indi-

ção animal ou então incinerado. “O

ano. A produção brasileira de uva se

cam que atualmente somente 3% do

nosso maior desafio é convencer o

concentra majoritariamente no Sul do

resíduo da indústria vinícola passa por

empresário a utilizar os resíduos da

País, principalmente no Rio Grande do

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39


VINHOS | Pesquisa

Foto: Caroline Mellinger

sub-produtos do vinho podem substituir

Os

alguns aditivos sintéticos, incentivando cada vez mais as pesquisas desenvolvidas nessa área

Sul. Contudo, nas últimas décadas es-

variedade da uva, não há variação

uma tendência de uso de aditivos

sa produção tem se expandido para

significativa nos resultados para a

naturais, uma vez que os sintéticos

outras localidades, como a região do

obtenção desses ingredientes funcio-

vêm apresentando restrições devido a

Submédio do Vale do Rio São Francis-

nais de alto valor agregado.

possíveis efeitos tóxicos prejudiciais à

co, em Pernambuco, já que algumas

saúde, o que tem incentivado as pes“A ideia inicial era a recuperação

quisas voltadas à obtenção de corantes

de compostos fenólicos, que são subs-

e antioxidantes naturais. Algumas in-

tâncias com comprovado poder antioxi-

Bagaço de uva é fonte de fibras antioxidantes Desde

dústrias de ingredientes já co-

dante e estão presentes em grande

mercializam corantes à base de anto-

quantidade nas cascas e sementes da

cianinas, obtidos a partir de matérias-

2010, pesquisadores da Embrapa

uva, mesmo após o processo de fer-

Agroindústria de Alimentos buscam

mentação ocorrido durante a produção

soluções para o aproveitamento dos

de vinho tinto. As antocianinas são a

“Em uma fase mais recente da pes-

resíduos da indústria vinícola, em par-

principal classe de fenólicos presentes

quisa, a equipe verificou que, além de

ceria com as Unidades de Pesquisa

nas uvas tintas, sendo responsáveis por

rico em compostos antioxidantes, o ba-

da Embrapa: Uva e Vinho (RS) e Se-

sua coloração roxa típica”, explica

gaço de uva fornece fibras solúveis fun-

miárido (PE). Composta por uma equi-

Lourdes Cabral, pesquisadora da

cionais em grande quantidade”, conta

pe de mais 15 pesquisadores e técni-

Embrapa Agroindústria de Alimentos

Caroline Mellinger, pesquisadora do La-

cos da Empresa, a pesquisa vem apro-

que coordenou o primeiro projeto vol-

boratório de Bioquímica da Embrapa

fundando a análise das característi-

tado ao aproveitamento dos resíduos

Agroindústria de Alimentos.

cas desses resíduos agroindustriais,

das indústrias vinícolas do Sul do País.

variedades de uva se adaptam bem a climas quentes.

Os benefícios para a saúde relacio-

proveniente de diversas uvas produzidas no País. Agora, chegaram a um consenso: independentemente da 40

primas vegetais”, conta Renata Tonon.

Aditivos naturais substituem sintéticos “Existe atualmente

nados ao consumo de fibras já são conhecidos: redução de doença carEngarrafador Moderno


diovascular, prevenção de diabetes,

desenvolvido na Embrapa consegue

trato gastrointestinal. Já as fibras an-

redução da absorção de glicose,

disponibilizar um ingrediente de alta

tioxidantes, quando recuperadas do

regulação do trânsito gastrointestinal

qualidade, com uma quantidade dez

bagaço, são 100% desprendidas do

e redução do colesterol sanguíneo. A

vezes maior de fibras alimentares que

alimento e podem atuar como fibras

Organização Mundial da Saúde

as farinhas de uva encontradas no mer-

solúveis, que são consideradas mais

(OMS) recomenda um consumo diá-

cado. Testes realizados no Laborató-

nobres por terem impacto na redu-

rio entre 27 e 40 gramas para um

rio de Bioacessibilidade da Embrapa

ção de risco de doenças metabólicas”,

adulto. Uma forma de aumentar o

Agroindústria de Alimentos em um

explica Mellinger.

consumo da população seria utilizar

modelo estático de digestão mostra-

as fibras como ingrediente ou insumo

ram que a farinha bruta, obtida das

Para complementar o estudo, já

na indústria de alimentos ou como su-

cascas de uva, pode ser usada como

foram iniciados estudos pré-clínicos no

plemento alimentar.

um suplemento destinado ao público

Departamento de Farmacologia da

que deseja obter os benefícios das fi-

Universidade Federal do Paraná

bras insolúveis. “As fibras solúveis não

(UFPR), liderados pela professora Ma-

são muito desprendidas do produto no

ria Fernanda Werner. O teste in vivo

Dez vezes mais fibras que as farinhas atuais O processo

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41


VINHOS | Pesquisa

pretende investigar os mecanismos di-

93% indicaram achar uma boa ou óti-

quita Filho” (Unesp), desenvolveu um

gestivos acionados com a ingestão da

ma ideia adicionar fibras antioxidantes

estudo para analisar o impacto do con-

farinha integral e do ingrediente, rico

a um produto", afirma a bióloga Caro-

sumo de uma bebida de leite caprino

em fibras antioxidantes, e orientar

lina Beres, que realizou a pesquisa co-

adicionada do extrato e suco de uva

quanto ao seu consumo.

mo parte de seu doutoramento na Uni-

sobre a composição e a atividade da

versidade Federal do Rio de Janeiro

microbiota intestinal humana. O teste

(UFRJ), em parceria com a Embrapa.

in vitro ocorreu com o uso de um equi-

Alto valor de mercado Além do aspecto nutricional, há que

pamento simulador do ecossistema

se considerar a importância comerci-

Produtos multifuncionais

al desse produto. Os suplementos à

O extrato em pó proveniente do baga-

base de fibras alimentares são vendi-

ço de uva pode ser considerado um

Os resultados observados nesse es-

dos no varejo a um preço elevado,

insumo agroindustrial com grande po-

tudo demonstraram que as bebidas pro-

chegando a custar 350 reais o quilo.

tencial funcional. Para avaliar a sua

bióticas de leite de cabra enriquecidas

As matérias-primas para a produção

funcionalidade, a pesquisadora da Em-

com extrato de uva continham altas

desses suplementos são majoritaria-

brapa Agroindústria de Alimentos Kari-

quantidades de fibra alimentar e com-

mente produzidas no exterior e pro-

na Olbrich, em parceria com a profes-

postos fenólicos, que são considerados

cessadas por grandes empresas. “De-

sora Kátia Sivieri, da Faculdade de Ci-

biologicamente ativos. A análise da

senvolver e viabilizar insumos nacio-

ências Farmacêuticas da Universidade

composição e da atividade metabólica

nais de alta qualidade e a baixo cus-

Estadual de São Paulo “Júlio de Mes-

da microbiota intestinal simulada in vitro

to representa uma inovação no mercado, que pode contribuir para ampliar o acesso da população a esse tipo produto”, afirma Mellinger. Esse ingrediente funcional já foi submetido à avaliação de consumidores. Teste de aceitação de um iogurte natural adicionado do extrato rico em fibras foi realizado com 130 consumidores no Laboratório de Análises Sensoriais e Instrumentais da Embrapa Agroin-

microbiano intestinal humano.

indicou que o consumo dessa bebida enriquecida com o extrato de uva pode trazer benefícios para a saúde. “A bebida promoveu um aumento substancial de ácidos graxos de cadeia curta, muito benéficos à saúde do intestino e que favorecem o controle de microrganismos causadores de doenças, reduzindo o pH intestinal”, conta Olbrich, que trabalha no desenvolvimento de produtos lácteos caprinos com potencial funcional.

dústria de Alimentos. "O produto foi considerado ótimo ou

Também foi observado au-

bom por 90% dos participan-

mento da população intestinal de

tes da pesquisa, sendo que

bactérias como lactobacilos e

42

Engarrafador Moderno


bifidobactérias, que têm efeito positivo para a saúde. Por essas diversas funcionalidades, a bebida enriquecida com extrato de uva pode ser considerada um produto multifuncional. E há ainda mais uma vantagem: “Agrega-se funcionalidade e cor naturalmente, dispensando o uso de corantes artificiais”, completa a cientista. O consumo de produtos derivados de leite de cabra pode ser uma boa opção para a produção de alimentos funcionais, particularmente para indivíduos que não podem ingerir produtos lácteos bovinos devido a alergias proteicas. A bebida láctea fermentada probiótica adicionada de suco e extrato do bagaço de uva foi avaliada sensorialmente por 112 consumidores potenciais na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp, em Araraquara. O teste de aceitabilidade indicou que a bebida obteve aprovação para todos os atributos sensoriais avaliados.

Nanocristais incorporados em filmes e embalagens Pesquisa realizada na Universidade do Minho, em Portugal, em parceria com a Embrapa Agroindústria de Alimentos e Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), gerou resultados promissores na extração de nanocristais de celulose a partir do bagaço de uva. “Diversos trabalhos vêm relatando bons resultados no uso de nanocristais de celulose como reforço de embalagens e filmes poliméricos biodegradáveis”, contam os pesquisadores da Embrapa Otniel Freitas e Lourdes Cabral. As nanoestruturas de celulose são altamente cristalinas e com propriedades interessantes, tais como: baixa densidade, reatividade superficial, alta relação de aspecto e área de superfície, alta biocompatibilidade e biodegradabilidade. Segundo o estudo Market and Market (2018), prevê-se que o mercado mundial de nanocelulose atinja 250 milhões de dólares até 2019. A crescente demanda e o uso em novas aplicações têm impulsionado os pesquisadores e a indústria a explorar ainda mais o seu uso. www.engarrafadormoderno.com.br

43


EMPRESA | Tecnologia

KRONES consolida sua atuação em bebidas sensíveis Nos últimos anos, a empresa instalou no Brasil cinco linhas para PET

S

egundo uma projeção da agência de pesquisa Euromonitor International, o mercado brasileiro de alimentos e bebidas saudáveis deverá movimentar R$ 63,5 bilhões em vendas em 2018. Apesar de as instabilidades econômicas persistirem, existe uma forte inclinação dos consumidores por produtos considerados saudáveis, como sucos naturais e chás, com grande participação de jovens entre 16 e 24 anos neste seg-

44

mento, o que revela o grande poten-

do visualmente. E a transparência da

cial do mercado.

embalagem traz, muitas vezes, maior segurança ao consumidor.

Muitos consumidores estão evitando produtos com aditivos artificiais e

Neste contexto está a Krones do Bra-

conservantes. Este cenário de cresci-

sil, que nos últimos anos instalou cinco

mento do setor de bebidas saudáveis

linhas PET para a produção de bebidas

no Brasil tem atraído mais investimen-

saudáveis e sensíveis, como sucos, chás

tos de grandes players do mercado,

e bebidas lácteas ou à base de leite.

principalmente com a adoção da em-

“A Krones vem elaborando novos proje-

balagem PET, com a qual consegue-

tos nesta área de bebidas sensíveis para

se definir um shape exclusivo para a

importantes indústrias, oferecendo todo

marca das empresas, se diferencian-

o apoio no desenvolvimento do plano Engarrafador Moderno


de negócio, planejamento de fábricas,

to térmico muito mais rápido. A Krones

desenvolvimento de embalagens e po-

possui em seu portfólio atual quatro dife-

sicionamento de mercado”, afirma Ayr-

rentes tecnologias para envase asséptico.

ton Irokawa, gerente comercial da Krones do Brasil. Entre as tecnologias da Krones voltadas ao mercado de bebidas sensíveis des-

• PET Asept L2 Tecnologia com esterilização da garrafa por meio de ácido peracético (PAA) no estado líquido.

rança microbiológica. O PET asséptico não altera as características de sabor e aparência do produto, devido a um tratamenwww.engarrafadormoderno.com.br

Bloco de envase asséptico com sopradora em design asséptico e esterilização da preforma por meio de peróxido de hidrogênio (H2O2) no estado gasoso, com aprovação da FDA para bebidas de baixa acidez.

• Contipure D

taca-se o enchimento asséptico a frio em PET, sem conservantes e com alta segu-

• Contiform AseptBloc (CAB)

• PET Asept D Tecnologia com esterilização da garrafa por meio de peróxido de hidrogênio (H2O2) no estado gasoso.

Bloco de envase asséptico com sopradora convencional e esterilização da preforma por meio de peróxido de hidrogênio (H2O2) no estado gasoso. 45


EVENTO | Cerveja

WORKSHOP aponta TENDÊNCIAS DO MERCADO CERVEJEIRO Evento realizado pela Agrária torna-se referência no mercado cervejeiro ao apontar tendências, proporcionar relacionamento e experiência sensorial através da degustação de cervejas especiais

A

Agrária Malte realiza

los colaboradores da Agraria. Cerca

dos abordando temas como o Cultivo

anualmente work-

de 250 cervejeiros e mais de 150 cer-

da cevada para produção de cervejas

shop destinado espe-

vejarias estiveram reunidos durante

especiais, Malte Cervejeiro, Maltes Es-

cificamente aos cer-

esses dias numa riquíssima troca de

peciais Nacionais, Análise dos Novos

vejeiros. Com a evo-

experiências e conhecimentos, além

Produtos de Lúpulos, Tendências no

é claro de muito relacionamento.

Mercado de Cervejas Artesanais Ame-

lução do mercado de cervejas especiais,

ricanas, entre outras.

o evento tem crescido ano a ano e, praticamente, dobrou de tamanho em

Os participantes visitaram a Mal-

2018. O 9o Workshop de Cervejas Es-

taria, o Museu Histórico de Entre Rios,

Na palestra sobre Cultivo de Ce-

peciais foi realizado entre os dias 13 e

a Cervejaria Experimental, o Labora-

vada para Produção de Cervejas Es-

15 de junho na sede da empresa, no

tório Central da Agrária e a FAPA (Fun-

peciais, Noemir Antoniazzi falou so-

distrito de Entre Rios, região de Guara-

dação Agrária de Pesquisa Agrope-

bre a origem e uso da cevada, estru-

puava, no Paraná.

cuária).

tura do grão, manejo e trato da cevada, além da evolução da qualidade e

Os dias frios daquela semana fo-

Os dias 14 e 15 foram dedicados

produtividade da cevada. A produtivi-

ram muito bem equilibrados com o ca-

às palestras ministradas por especialis-

dade da cevada brasileira evoluiu bas-

loroso atendimento proporcionado pe-

tas da Agraria, parceiros e convida-

tante nos últimos anos e está próxima

46

Engarrafador Moderno


Mais de 250 cervejeiros e 150 cervejarias acompanharam as palestras de especialistas da Agrária à média mundial. O trabalho constan-

ção, germinação e secagem, cada

lançou o malte Pale Ale e, na sequên-

te de pesquisa realizado pela FAPA

qual com suas funções específicas e

cia, vieram o Viena e o Munich. Para

disponibiliza variedades adequadas às

fundamentais para produção de um

este ano já estão programados os lan-

condições de plantio de acordo com

malte de qualidade e com característi-

çamentos do malte Pilsen Extra Claro

as necessidades dos produtores brasi-

cas específicas para cada estilo de cer-

e do malte Weisse.

leiros permitindo a colheita de grãos

veja. Os maltes produzidos pela Agrá-

de cevada com as características ne-

ria são submetidos a uma série de ava-

Fábio Teleginski falou sobre a Moa-

cessárias para a produção do malte cer-

liações qualitativas antes de serem dis-

gem: Rendimento do malte e resulta-

vejeiro.

ponibilizados ao mercado, conforme

dos industriais. Entre os fatores que

explicou Vilmar durante sua palestra.

influenciam a moagem estão a quali-

Vilmar Schüssler falou sobre Malte

Entre elas estão a avaliação sensori-

dade do malte, a umidade do malte,

Cervejeiro, malteação, seus objetivos

al, química, físico-mecânica e a de-

tipos de moagem, processo de mos-

e principais relações com o processo

terminação do nível de pesticidas, me-

turação e clarificação, equipamentos

cervejeiro. Também falou sobre a im-

tais pesados e micotoxinas.

(moinhos e rolos) e volume de moa-

portância da eficiência na utilização

gem. Fábio também alertou sobre a

do malte para elaboração da cerveja.

Na palestra sobre maltes especi-

necessidade de limpeza periódica nos

Entre os principais objetivos da mal-

ais, Frank Nohel, mostrou o cresci-

moinhos, assim como a verificação da

teação destacados na palestra estão:

mento da demanda por maltes espe-

distância dos rolos (efetuar a aferição

a ativação e formação enzimática; a

ciais no mercado brasileiro. Somente

com calibrador específico) para garan-

modificação enzimática e a formação

a partir de 2016 é que o mercado na-

tir a eficiência da moagem. A varia-

de substâncias corantes e aromatizan-

cional apresentou uma demanda que

ção das amostras do estudo identifi-

tes (melanoidinas). A malteação é

viabilizasse a produção de maltes es-

cou a necessidade de um controle

constituída pelas etapas de macera-

peciais. Então, já em 2017, a Agrária

mais específico nessa etapa do pro-

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47


EVENTO | Cerveja

cesso cervejeiro afim de se obter me-

fruit beers, lager alemã, lager enve-

lhores rendimentos de malte e a efici-

lhecidas em madeira, hazy IPAs/Pales

ência na mostura e clarificação, além

e fresh hop.

de garantir uma cerveja de qualidade no final do processo.

A palestra de Alexander Schwarz tratou do tema a Produção de Cer-

O mercado de cervejas artesanais

vejas Especiais sem Álcool. O mestre

nos Estados Unidos com sua enorme

cervejeiro da Cervejaria Experimental

variedade de estilos e sabores é um

da Agrária apresentou um breve his-

exemplo, sem dúvida, observado pe-

tórico das cervejas sem álcool no Bra-

los empresários e cervejeiros brasilei-

sil e foi categórico em afirmar “essa é

ros. Por isso, a Agrária apresentou em

uma tendência do mercado de cerve-

seu evento a palestra de Alan Taylor,

jas artesanais e, sem dúvida, uma

mestre cervejeiro formado pelo VLB e

grande oportunidade para as micro-

“As cervejas sem álcool

que, atualmente, trabalha nas cerve-

cervejarias que necessitam de diferen-

representam uma boa

jarias Pints, Ponderosa e Zoiglhaus, em

ciais que possam torná-las mais com-

Portland (USA). Taylor relacionou cin-

petitivas no mercado”. A venda de cer-

co estilos de cervejas, atualmente, em

veja sem álcool aumentou 5% no Bra-

alta nos Estados Unidos: kettle sours,

sil nos últimos cinco anos e represen-

oportunidade de negócio para as cervejarias artesanais”, Alexander Schwarz

ta atualmente 7 milhões de litros. A Lei Seca, implementada no Brasil em 2008, e outros hábitos e mudanças de comportamento das pessoas como o movimento fitness, ciclismo e outras práticas de vida mais saudável devem contribuir cada vez mais com o aumento de consumo desses produtos. Schwarz descreveu as técnicas de produção disponíveis, os custos de implantação e quais caminhos seguir: a desalcolização física ou o Caminho biológico. No caso das cervejarias artesanais por questões financeiras e de volume o mais indicado parece ser o caminho biológico que suprime a geNo final do dia, jantar oferecido pela Agrária com degustação de

ração de álcool no processo fermen-

cervejas de diversas cervejarias participantes do evento

tativo.

48

Engarrafador Moderno


NOTÍCIAS Enoturismo uruguaio no Brasil

ABB nomeia nova executiva para alimentos e bebidas A ABB anunciou a nomeação de Darcy Simonis para o cargo de chefe de rede industrial para suas operações do segmento de alimentos e bebidas. Darcy se junta à ABB vinda da Pentair, onde ocupou diversos cargos desde 2002 tais

Criada em 2005, “Los Caminos del

como diretora de vendas de serviços alimen-

Vino” surgiu para unificar e consolidar o

tícios para as Américas e diretora da platafor-

mercado do turismo de vinho no Uruguai.

ma de alimentos e bebidas.

Fortalecer o setor vinícola e posicionar

Em suas novas atribuições na ABB, Dar-

seus produtos de alta qualidade são os

cy continuará a desenvolver e fortalecer o

objetivos da associação, tanto no merca-

negócio de alimentos e bebidas da ABB.

do interno quanto no internacional crian-

“Estou muito entusiasmada com a opor-

clientes desse setor a potencializar, automa-

do assim uma imagem de país produtor e

tunidade de liderar a rede global de alimentos

tizar e digitalizar suas fábricas, processos e

exportador de vinhos finos. Hoje, aproxi-

e bebidas da ABB e ansiosa para fazer parte

produção”, afirmou Simonis. Ela trabalhará

madamente 20% dos turistas brasileiros

deste parceiro tecnológico que tem ajudado

de Chicago, Illinois, Estados Unidos.

realizam visitas às vinícolas localizadas em Canelones, Maldonado, Montevidéu e Rivera. O país possui uma programação que envolve as vinícolas e o setor vitivi-

Cade Aprova Venda de Águas da Nestlé para Indaiá O Conselho Administrativo de Defesa Eco-

sável pela prevenção de abusos do poder eco-

nômica (Cade) aprovou a aquisição do negócio

nômico no Brasil. Com a autorização, a Indaiá

de águas da Nestlé Waters pela Indaiá Minalba,

Minalba continuará produzindo e distribuindo a

empresa pertencente ao Grupo Edson Queiroz.

marca Nestlé Pureza Vital e também terá a

Poda em agosto e o Dia do Enoturismo

Realizado há quatro meses, o negócio foi apro-

concessão de comercialização das marcas

em novembro.

vado sem restrições pelo Cade, órgão respon-

Perrier, S. Pellegrino e Acqua Panna.

nícola, com destaque para datas como o Festival da Vindima em fevereiro, o Festival do Tannat e do Cordeiro em junho, Noite de San Juan em junho, Festival da

Catharina Sour entra no BJCP O Brasil teve o primeiro estilo nacional

Em 2016, através da Associação

catalogado pela mais importante instituição de

Catarinense das Cervejas Artesa-

juízes de cervejas do mundo, o Beer Judge

nais (Acasc), eles organizaram um

Certification Program (BJCP). A Catharina

workshop que contou com a partici-

Sour, cerveja ácida com adição de frutas, ago-

pação de mais de 20 cervejarias,

ra pode ser julgada em todo o mundo em concur-

que passaram a produzir a Cathari-

sos oficiais que seguem essa normativa. A his-

na Sour profissionalmente. Nos eventos cervejeiros

tória da Catharina Sour começou em 2015, em

seguintes o estilo começou a se popularizar e

vejarias de outros países da América Latina colo-

Santa Catarina, entre os produtores caseiros.

hoje, além de marcas de todo o Brasil, já há cer-

cando as suas Catharinas Sours em produção.

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49


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Edição - Junho  
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