DIETA: GUIDA A UNA SCELTA RESPONSABILE DEGLI ALIMENTI di Davide Tremante

Circa un anno fa abbiamo visto come le nostre abitudini alimentari impattino sull’ambiente con l’articolo che esaminava la dieta vegana da un punto di vista più ambientalista che etico. Ebbene sì, non è necessario (solo molto consigliato) eliminare questi prodotti, basta saperli selezionare con cura! Per farlo li divideremo in quattro categorie: vegetali, derivati, pesce, carne. Partiamo dal presupposto che gli alimenti di origine animale vanno in ogni caso limitati, la carne ed il pesce per esempio sarebbe bene consumarli massimo una volta a settimana, mentre i derivati a tre o quattro volte.

Ma partiamo subito con la prima categoria, i vegetali: frutta e verdura a chilometro zero possibilmente di stagione la devono fare da padroni.

L’ideale sarebbe fare la spesa di frutta e verdura quotidianamente, acquistando solo i prodotti che si andranno a consumare all’interno della giornata stessa, possibilmente al mercato locale dove i prodotti dovrebbero essere stati coltivati in zona. Per evitare gli sprechi sarebbe anche bene sfruttare gli ortaggi in tutte le loro parti, consumando anche quelle che siamo abituati a considerare scarto come per esempio la buccia o le parti meno tenere (entrambe ottime per la preparazione di fondi e brodi).

Naturalmente puntare su prodotti biologici sarebbe l’ideale visto che questi sono privi di pesticidi ed antibiotici che sono una delle principali fonti di inquinamento dei terreni agricoli.

Gli alimenti da serra dal punto di vista ambientale non presentano particolari controindicazioni, l’unica pecca è che probabilmente risulteranno meno saporite rispetto alle verdure di stagione!

La prossima categoria nella scaletta è quella dei derivati, che come accennato poco fa dovremmo consumare circa tre o quattro volte a settimana preferendo anche qui alimenti che siano stati prodotti in allevamenti responsabili e certificati. Dovremmo fare attenzione anche alle voci come per esempio le uova da galline allevate e allevate a terra e all’aperto: non basta che siano allevate a terra dato che spesso questo si traduce comunque in allevamenti di carattere intensivo all’interno di capannoni con tutte le conseguenze ambientali che ne derivano.

E la stessa cosa vale per tutti i derivati, anche latte e formaggi spesso sono prodotti da animali cresciuti in stabili sovraffollati in condizioni disumane. Per ovviare a questo problema abbiamo due opzioni: la prima, è quella di acquistare da piccoli produttori, amici o parenti di cui conosciamo i metodi, il secondo è quello di affidarci alle etichette, che nessuno guarda mai ma permettono di risalire alle condizioni ed al tipo di allevamento.

Terza categoria, nonché la mia preferita, il pesce! Qui generalmente il consumatore sa gran poco riguardo quello che consuma: non sa come è stato pescato il pesce, dove o quando e spesso non sa neanche cosa sia quel pesce! Per esempio, quante volte hai mangiato “carne” di squalo nella tua vita? Io sarei pronto a scommettere (se sei solito mangiare pesce) che lo hai mangiato almeno una volta! La verdesca, di fatti, è uno squalo (o squalo azzurro) è popolare perché ha un aspetto che si avvicina molto al più pregiato pesce spada. Per l’appunto, la verdesca è spesso venduta come pesce spada al triplo del suo prezzo ingannando così il consumatore. La parte più triste è che la verdesca è prossima alla minaccia mentre il pesce spada, al momento, non corre il rischio di estinguersi e, ciò nonostante, questo animale viene pescato e macellato.

Acquistando il pesce dovremmo fare attenzione anche al tipo di pesca: Se con reti da traino, da strascico, a canna o da allevamento. Un metodo sbagliato per un tipo di pesce potrebbe essere adatto per un altro mentre altri tipi di pesca sono sempre dannosi. Per semplificare al massimo possiamo dire che: Vanno assolutamente evitati i prodotti pescati con draghe e reti da traino mentre quelli pescati a canna o con trappole sono, generalmente, meno dannosi.

Le draghe sono molto dannose perché andando a trascinarsi sul fondo rovinano l’habitat di centinaia (per non dire migliaia) di specie mentre le reti da traino non fanno alcuna distinzione con la conseguenza che spesso vengono tirati su anche pesci (o altri animali che non interessano al mercato ittico)

Ma quindi, cosa posso mangiare? E come faccio a capire se una cosa va bene o meno? Vi basti seguire poche e semplici regole come evitare i pesci pescati con i metodi più dannosi e non consumare animali a rischio.

Circa gli allevamenti invece, ci sono allevamenti ittici che vanno bene ed altri che, come per gli allevamenti di bestiame, non vanno bene. Tra quelli che vanno generalmente bene possiamo nominare quelli delle cozze, che sono ottimi filtri naturali e generalmente hanno un impatto positivo sull’ambiente assorbendo le sostanze inquinanti, rendendole quindi migliori rispetto all’alternativa selvatica che tra l’altro di solito rappresenta anche un livello di contaminazione da sostanze inquinanti più elevato.

Onde evitare errori vi consiglio di visitare questo sito (pescesostenibile.wwf.it) del WWF che vi consiglia quali pesci mangiare e come capire come e dove sono stati pescati, consigliandovi anche alcune ricette!

Per la carne invece i consigli sono sempre gli stessi: evitare ad ogni costo le carni da allevamenti intensivi (specialmente di origine estera) ed evitare di acquistare solo i tagli più pregiati. Sugli allevamenti intensivi spero sia ormai chiaro a tutti che sono un disastro dal punto di vista dell’ambiente, oltre che dal punto di vista etico, per la quantità di scarti inquinanti e per le emissioni di gas serra, ricordiamo che il 12% dell’inquinamento è prodotto dagli allevamenti e di questi il 60% è dato da quelli a carattere intensivo, tra l’altro a livello di risorse e terreni in Italia gli allevamenti consumano il 150% delle risorse che l’Italia produce… La carne di origine estera, inoltre, comporta lo spostamento della merce per lunghe tratte andando ad aumentare l’impatto del prodotto oltre a creare un ulteriore stress per l’animale che va anche ad influire sul gusto del prodotto.

Inoltre sulle carni l’ideale sarebbe mangiare anche i tagli meno pregiati e sfruttare gli scarti, stiamo crescendo in un’epoca di abbondanza che ci porta ad essere sempre più selettivi su quello che mangiamo creando una quantità di scarti spaventosa, ogni chilo di carne comporta circa 400g di scarto quindi di fatto andiamo a sfruttare solo il 60% dell’animale, ignorando completamente il fatto che con quegli scarti si potrebbero fare piatti anche di altissimo livello primo fra tutti il fondo bruno (una delle salse più buone e pregiate di sempre) che si prepara a partire dalle ossa dell’animale. E così tante altre pietanze hanno origine dalle parti meno nobili dell’animale, ricordiamo che tanti piatti della cucina hanno origini povere.

Siamo ormai abituati a dare tante cose per scontate ma dovremmo cominciare a consumare in modo più consapevole senza generare troppi scarti e cercando di estrarre il meglio dalle pietanze che abbiamo la fortuna di poter portare ogni giorno sulla tavola rispettando l’ambiente e la materia che abbiamo davanti.

RICETTA: PASTA CON LE MELANZANE

Ingredienti:

2 melanzane lunghe.

4 foglie di basilico.

Olio extravergine q.b.

1 Spicchio di aglio.

Peperoncino a piacere.

12 pomodorini datterini.

200gr di pasta.

Grana padano 70g

Panna 80g

Procedimento:

Cominciamo tagliando a cubi abbastanza grandi le melanzane per poi metterle in una ciotola con sale grosso e pressate sotto un peso così che possano perdere i loro liquidi (tra i principali responsabili del loro retrogusto amarognolo).

Procediamo quindi col mettere in pentola il peperoncino, lo spicchio di aglio e i gambi del basilico e lasciamo scaldare ed insaporire a fuoco medio basso, quando comincerà a sfrigolare togliamo le parti solide, portiamo la fiamma ad una buona intensità e mettiamo le melanzane tagliate avendo cura di distribuirle bene sulla base della pentola. Le lasciamo cuocere fino a che non saranno ben dorate. Nel frattempo, mettiamo su l’acqua per la pasta e appena arriva a bollore buttiamo la pasta, qualora dovesse servire un po’ di liquido per cuocere le melanzane potrete usare l’acqua della pasta ma attenzione a non esagerare altrimenti le melanzane si riempiranno di acqua.

Mentre le melanzane e la pasta cuociono prepariamo il sugo, mettiamo i pomodorini, abbondante olio, il basilico e un pizzico di sale e pepe in un recipiente adatto e frulliamo il tutto. Dopo aver frullato passiamo il sugo ottenuto al colino, così da togliere eventuali pellicine e semi rimasti; otterremo così un composto ben omogeneo. Una volta pronto il “sugo” procediamo con la preparazione della fonduta versiamo in un pentolino la panna e la portiamo a sobbollire a fuoco basso, quando questa sarà in temperatura versiamo il Grana Padano a pioggia facendo molta attenzione a mischiare molto bene per evitare la formazione di grumi e continuiamo a mischiare fino a quando non avremo una bella crema liscia e abbastanza densa, quindi spegneremo il fuoco. A questo punto dovremmo essere a circa due terzi della cottura della pasta, quindi la buttiamo a cuocere in pentola con le melanzane e ultimiamo la cottura della pasta. Una volta cotta, a fuoco spento, uniamo il sugo di pomodorini freschi e impiattiamo. Ultimiamo versando la fonduta di Grana Padano e decorando con foglioline di basilico fresco.

Questa è una ricetta veramente semplicissima e gustosissima che risalta al massimo il gusto delle melanzane e dei pomodorini che non essendo cotti mantengono tutte le loro proprietà ed il loro colore! Buon appetito!