Ricettario Noi Con Mente "Chefuture"

Indice Introduzione .................................................................................................................... Pag. 05 Menu IISS “Bottazzi” Casarano - Ugento (Le) ......................................................... Pag. 06 Menu IISS Polo Tecnico Mediterraneo “Moro” Santa Cesarea Terme (Le) ..... Pag. 13 Menu IPSEO “Salvemini” Fasano (Br) ........................................................................ Pag. 18 Menu IPEOA “Pertini” di Brindisi (Br).......................................................................... Pag. 23 Menu IPSSEOA “Mediterraneo” Pulsano (Ta) .......................................................... Pag. 28 Menu IISS “Perrone” Castellaneta (Ta)....................................................................... Pag. 34 Menu IP “Modugno” Polignano a Mare (Ba) ........................................................... Pag. 39 Menu IPSSEOA “Perotti” Bari (Ba) ............................................................................... Pag. 44 Menu IISS “Moro” Trani (Bat) ........................................................................................ Pag. 51 Menu IISS “Einaudi” Foggia (Fg) .................................................................................. Pag. 56 Menu Convitto Nazionale Statale “Bonghi” Lucera (Fg) ..................................... Pag 61

Introduzione

“NoiConMente” è il progetto pilota promosso e targato UPI PUGLIA-Azione Province Giovani, finanziato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri - Dipartimento delle Politiche Giovanili e del Servizio Civile Universale, che ruota attorno ai concetti di cittadinanza attiva, valore etico del cibo, solidarietà e cooperazione, per lanciare un messaggio: fare sistema per diffondere la cultura del consumo consapevole.

Si ringraziano gli Istituti Alberghieri : IISS “Bottazzi” Casarano - Ugento (Le) IISS Polo Tecnico Mediterraneo “Moro” Santa Cesarea Terme (Le) IPSEO “Salvemini” Fasano (Br) IPEOA “Pertini” di Brindisi (Br) IPSSEOA “Mediterraneo” Pulsano (Ta) IISS “Perrone” Castellaneta (Ta) IP “Modugno” Polignano a Mare (Ba) IPSSEOA “Perotti” Bari (Ba) IISS “Moro” Trani (Bat) IISS “Einaudi” Foggia (Fg) Convitto Nazionale Statale “Bonghi” Lucera (Fg) Documento a cura di:

Gli attori del percorso formativo sono stati i giovani d’età compresa tra i 15 e i 19 anni frequentanti 11 istituti scolastici superiori ad indirizzo alberghiero nelle province pugliesi, i quali sono stati coinvolti in percorsi di apprendimento in materia di antispreco alimentare e di partecipazione attiva nelle azioni di animazione territoriale.

L’attuazione del progetto è stata gestita dall’UPI Puglia con la collaborazione di partner istituzionali (le 5 Province pugliesi, la città metropolitana di Bari e l’Ufficio Scolastico Regionale) e di partner non istituzionali (l’Associazione Comunita’ Emmanuel - Emporio della Solidarietà, l’Associazione Terra del Fuoco – Mediterranea, il Centro Servizi Volontariato Brindisi-Lecce, la Cooperativa Sociale “Il Mandorlo” e l’Associazione ViviCastellaneta.

Il Ricettario Chef future – Ricette consapevoli per una vita antispreco è stato realizzato dagli alunni a seguito di un percorso formativo ed informativo sull’ecosostenibilità delle risorse, mirato a sostenere la riduzione dello spreco alimentare e l’implementazione del consumo responsabile, obiettivo 12 dell’Agenda 2030.

Lo scopo del ricettario è quello di avviare un processo di reale cambiamento, per diventare cittadini più consapevoli, promuovendo la sostenibilità ambientale ed economica del territorio, con l’utilizzo di prodotti tipici locali “Made in Puglia”.

Nella stesura del menù si è tenuto conto della stagionalità degli alimenti scegliendo prodotti a km 0 del territorio, ottimizzando gli sprechi e riutilizzandoli nella stessa ricetta.

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Antipasto

Menu

IISS “Bottazzi” Casarano - Ugento (Le) Classi: 3A - 3B

Ingredienti per 10 persone • Patate Sieglinde 300 g • Menta 10 foglie • 10 Uova medie allevate a terra 600 g • Pane raffermo 300 g • Buccia melanzana 50 g • Latte 200 g • Aceto di vino bianco 20 ml • Sale 10 g • Olio EVO per friggere 100 g

*** Antipasto Uovo in camicia su purea di patate Sieglinde, con croccante di pane raffermo e bucce di melanzana Primo piatto Spaghetti fatti a mano alla crema di cime di rape, zampe di gambero croccanti e zeste di limone Secondo piatto Rollè di bietola su crema di zucca e insalata fermentata Dolce Tartelletta arancia, carota e acquafaba

***

Uovo in camicia su purea di patate Sieglinde con croccante di pane raffermo e bucce di melanzana.

Preparazione • Bollire le patate per 45/50 minuti, quindi pelarle e schiacciarle.

• Unire la purea ottenuta al latte e alla menta tritata.

• Tagliare le fette di pane larghe mezzo centimetro circa e tostare in forno per 3/4 minuti a 180°C. • Pelare le melanzane, tagliare la buccia alla julienne, friggere a 180°C. • Preparare un uovo in camicia* e versarlo nella purea.

• Assemblare il tutto con un crostone di pane tostato e le bucce di melanzana fritte.

La ricetta dell’uovo in camicia • • • • •

Mettere a bollire l’acqua con un po’ di aceto in un pentolino dai bordi alti.

Creare nell’acqua un mulinello girando velocemente un cucchiaio.

Rompere l’uovo e versarlo nel vortice dell’acqua.

Abbassare la fiamma e continuare a girare così che l’albume ricopra bene il tuorlo.

Dopo circa 3 minuti di cottura tirare fuori l’uovo con una schiumarola.

Un consiglio:

Abbinare il piatto al vino…

Tufjano annata 2019, 12%vol, cantina Colli della Murgia Puglia

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Primo

Secondo

Spaghetti fatti a mano, alla crema di cime di rape con zampe di gambero croccanti e zeste di limone

Ingredienti per 10 persone Per il rollè di bietola

Ingredienti per 10 persone per la pasta fresca

• • • • •

per il condimento

Per la crema di zucca

• Farina senatore Cappelli 500 g • 6 uova medie allevate a terra 300 g • Foglie di rapa 400 g • Zampe gambero 50 g • Limoni • Sale 10 g • Pepe q.b.

• Olio EVO per friggere 100 gg

• • • •

Preparazione

preparare la pasta fresca

Preparazione dell’insalata

pasta fresca

• Versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e le uova.

• Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo da lasciare a riposo per circa 30 minuti in modo che la pasta possa diventare elastica.

• Tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina sfogliatrice secondo lo spessore desiderato.

Un consiglio:

Abbinare il piatto al vino…

Vermentino del Salento 2019 12,5% vol, cantina Notte Rossa

10 foglie di Bietola Pane raffermo 400 g Polpa di melanzane 200 g 2 uova medie allevate a terra 120 g Sale iodato 10 g Zucca 300 g Olio EVO 100 g Sale iodato 5 g pepe q.b. e rosmarino q.b.

Per l’insalata fermentata

Preparazione • Sbollentare per circa 10 minuti le foglie più esterne delle rape.

• Asciugare le foglie cotte e frullare in un mixer con olio, sale e pepe, creando una crema.

• Tagliare le zeste di limone • Cuocere la pasta e nel frattempo friggere le zampe del gambero a 180°C per mezzo minuto circa.

• Saltare gli spaghetti “al dente” nella crema di rape.

• Assemblare il piatto, formando un nido con la pasta e ponendoci sopra le zampe del gambero e la zeste di limone.

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Rollè di bietola su crema di zucca e insalata fermentata

fermentata

• • • • •

Sale iodato 30 g Zucchero semolato bianco 100 g Aceto di vino bianco 200 g Acqua effervescente naturale 50 g Scarti di carote, patate, cavolfiore, finocchio e altre verdure di stagione • Olio EVO 20 g

• Creare una soluzione fermentante unendo aceto, zucchero, sale e acqua.

• Riversare gli scarti delle verdure e degli ortaggi disponibili.

• Lasciare riposare per almeno 72 ore.

Preparazione della crema di zucca gialla

• Tagliare una zucca gialla a brunoise.

• Cuocerla in forno a 180°C per 20 minuti, aromatizzandola con olio, sale, pepe e rosmarino.

• Frullare con un mixer a immersione e filtrare.

Preparazione del rollè farcito.

• Tagliare a quadretti il pane raffermo e la polpa di melanzana, quindi versarli in un recipiente e unirli a uova, olio e sale, creando l’impasto denso della farcia.

• Sbollentare le biete per 1 minuto, asciugarle e riempirle con l’impasto.

• “Sigillare” i rollè tramite una cottura veloce su piastra antiaderente.

• Assemblare il piatto, adagiando il rollè farcito sulla crema di zucca gialla e completare il piatto condendolo con l’insalata fermentata.

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Dolce Rollè di bietola su crema di zucca e insalata fermentata

Tartelletta arancia, carota e acquafaba Ingredienti per 10 persone Per la tartelletta di pane • Pane raffermo 500 g • Burro 100 g • Albume 50 g

Per la marmellata d’arance

Secondo

• Bucce d’arancia 500 g • Zucchero semolato 250 g • Mezza mela

Preparazione della

verdura fermentata

• Riempire un vaso di vetro igienizzato con la verdura scelta, già mondata e tagliata in precedenza.

• Man mano unire alle verdure gli aromi secondo i gusti: salvia, fettine di aglio e grani di pepe, capperi, ecc.

• Una volta posizionate le verdure nel vaso, riempirlo con la salamoia preparata, lasciando almeno 2 centimetri liberi dal bordo superiore del vaso, quindi chiudere con il tappo.

• Per la salamoia usare 30 g di sale integrale marino per ogni litro d’acqua.

• Assicurarsi che le verdure siano sempre sommerse nella salamoia, per cui può essere utile agitare frequentemente il barattolo.

• Aprire il barattolo almeno dopo tre giorni e massimo entro i quattro mesi.

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Un consiglio:

Abbinare il piatto al vino…

Messapia 2020 Verdeca, 12,5% vol., cantine Leone De Castris

Preparazione Per la tartelletta di pane

• Tritare grossolanamente il pane ed amalgamarlo con il burro e l’albume.

• Mettere l’impasto all’interno degli stampi e cuocere a 190° fino a doratura.

Per il cake di carote • Bucce di carote 250 g • Farina ‘00’ 200 g • 3 uova 180 g • Zucchero semolato 170 g • Burro 120 g • Amido di mais 50 g • 1 bustina di lievito

Per l’acquafaba montata • Zucchero a velo 400 g • Acquafaba 200 g

Per la marmellata d’arance

• Sminuzzare le bucce d’arancia e mezza mela. Quindi versare il tutto all’interno di una pentola, aggiungere lo zucchero e cuocere per 20/25 minuti girando di tanto in tanto.

Per il cake di carote

• Grattugiare a mano le bucce di carote. Unire in una ciotola capiente lo zucchero e le uova, quindi montare il composto con le fruste elettriche fin quando non sarà ben denso.

• Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il burro a temperatura ambiente.

• Incorporare le carote grattugiate e amalgamare il composto con una spatola o un cucchiaio di legno.

• Versare il composto in uno stampo imburrato ed infarinato, quindi infornare a 180° per circa 40 minuti in forno statico.

Tartelletta arancia, carota e acquafaba Per l’acquafaba montata

• Montare l’acquafaba, aggiungendo man mano lo zucchero.

Infine…

Dolce

• Assemblare il dolce, ponendo la tartelletta di pane alla base.

• Spalmare la marmellata d’arance e adagiarvi sopra una fetta del cake di carote.

• Con un sac à poche dal beccuccio liscio creare una cupoletta di meringa con il composto d’acquafaba montata.

• Flambare con cannella e decorare a piacere.

Preparazione dell’acquafaba

Menu

IISS Polo Tecnico Mediterraneo “Moro” Santa Cesarea Terme (Le) 3B - 3D

*** Antipasto Sformatini di finocchio e formaggio

Si tratta di un’operazione davvero semplicissima: basta scolare l’acqua di governo dei ceci conservati in barattolo e montarla preferibilmente fredda con le fruste elettriche.

A seconda della consistenza che si vuole ottenere e della funzione che deve svolgere, l’acquafaba può essere montata in 3 modi: A neve leggera: l’acqua viene montata a mano per pochi secondi e poi con le fruste elettriche ad una velocità medio-bassa per circa 4 minuti. Il risultato è una consistenza leggera. A neve media: l’acqua di cottura è montata per 10 minuti con le fruste impostate ad una velocità medioalta. Si ottiene una consistenza densa ma soffice.

A neve ferma: l’acqua di cottura è montata per 15 minuti (o più) a velocità medio-alta con due cucchiai di zucchero semolato per garantire al composto una consistenza densa e corposa.

L’acquafaba può sostituire l’albume montato a neve in tutte le ricette vegane dolci perché rende migliore la lievitazione e rende soffice l’impasto. Per sostituire un bianco d’uovo sono necessari 3 cucchiai di acquafaba, da montare subito prima di aggiungerla al composto. Può essere utilizzata per gustosissime versioni vegan di meringhe e in tante preparazioni sia dolci sia salate.

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Un consiglio:

Abbinare il piatto al vino…

Moscatello Selvatico Salento Spumante Dolce Millesimato

Primo piatto Risotto con gambi di carciofi e speck Secondo piatto Pollo ai carciofi Dolce Plum-cake all’arancia

***

Primo

Antipasto

Risotto con gambi di carciofi e speck

Sformatini di finocchio e formaggio

Ingredienti per 10 persone

Ingredienti per 10 persone

• • • • • • • • • • •

• Parte coriacea esterna e ciuffi di un finocchio q.b.

• 10 uova • 10 albumi • Parmigiano o scarti di altri formaggi Kg 0,500 • Panino piccolo raffermo Kg 0,500 • 4/5 bicchieri di latte • sale e pepe q.b.

Riso Carnaroli 0,750 Kg 2.5 litri brodo vegetale leggero 8 gambi di carciofo 8 fette speck 5 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 e ¼ bicchiere vino bianco secco 5 / 8 cipolle bianche 3 noci di burro Sale fino q. b.

Pepe nero q. b.

Olio extravergine d’oliva q. b.

Preparazione Preparazione • Nel mixer frullare con una presa di sale e del pepe gli scarti di finocchi.

• Aggiungere il tuorlo e il pane ammollato nel latte e ben strizzato; • Montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungerli poi gradualmente al composto, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto in modo che si incorpori bene l’aria e durante la cottura si gonfi.

• Imburrare e infarinare 3 cocotte o stampini da muffin e versare il contenuto.

• Infornare a 180 gradi per 15 minuti.

• Servire ben caldo.

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Un consiglio...

Stagionalità: AUTUNNO/INVERNO

• Lavare i gambi di carciofo, poi con un pelapatate eliminare la parte esterna dura e fibrosa, mantenendo il cuore tenero all’interno; tagliarli a rondelle con un trinciante non troppo spesse e sbollentarli per qualche minuto in acqua.

• Scolare e mettere da parte.

• In una capace casseruola scaldare due cucchiai d’olio; tritare finemente la cipolla, unirla e fare soffriggere appena. Unire il riso e tostarlo per alcuni minuti fino a renderlo bello lucido; sfumare col vino bianco a fiamma vivace per fare evaporare l’alcool, poi aggiungere i gambi di carciofo.

• Iniziare a cuocere il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo bollente, sempre amalgamando con un cucchiaio di legno.

• Regolare di sale e pepe a piacere, ed una volta cotto, spegnere ed aggiungere il parmigiano grattugiato insieme al burro, per mantecare. Lasciare poi qualche minuto a riposare a coperchio chiuso.

• Mentre il risotto riposa, tagliare le fettine di speck a striscioline e farle saltare in una padella antiaderente solo qualche minuto per renderle più croccanti.

• Servire il risotto caldissimo in un piatto o in una pirofila, con un pizzico di speck croccante in superficie.

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Un consiglio: Al posto della cipolla si può utilizzare lo scalogno o l’aglio. Si può usare la pancetta al posto dello speck.

Se dovesse avanzare il riso, scaldarlo leggermente al microonde o fare delle ottime polpette di riso.

Dolce

Secondo

Pollo ai carciofi

Plum-cake all’arancia

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

• • • • • •

20 carciofi 5 limoni 20 rametti di prezzemolo 0,5 l Brodo vegetale 10 Spicchi d’aglio 10 cucchiai di Olio extravergine d’oliva • pepe nero macinato al momento q.b.

• sale fino q.b • 2 kg petto di pollo

• Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con un limone.

• Possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettare dello spessore di mezzo centimetro circa.

Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.

• Per mantenere i carciofi molto chiari, sfregare durante le varie fasi di preparazione con un limone aperto.

• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritare finemente. Scaldare il brodo.

• In una padella far imbiondire l’aglio nell’olio, quindi toglierlo.

• Lasciar raffreddare per qualche istante l’olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

• Abbassare il fuoco, aggiungere un mestolo di brodo, il prezzemolo tritato e lasciar proseguire la cottura per 5-10 minuti circa a fiamma media coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo vegetale.

• Durante la cottura dei carciofi pulire il petto di pollo togliendo le ossa ed i filamenti e ridurlo a pezzetti di un centimetro circa.

• Trascorso il tempo di cottura dei carciofi alzare la fiamma e unire il pollo.

• Farlo rosolare uniformemente, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto. Il tempo di cottura esatto dipende dalla grandezza dei pezzetti di pollo e dalla tenerezza della carne. Ritirare secondo il grado di cottura preferito. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere del brodo.

• A cottura ultimata, regolare di sale, unire una macinata di pepe e servire immediatamente, decorando con prezzemolo tritato.

Un consiglio... Stagionalità: AUTUNNO/PRIMAVERA

Ingredienti per 10 persone • • • • • • • •

4 uova intere 250 g di yogurt greco 180g di zucchero 180 g di farina 00 100 g di Olio di semi di girasole 1 succo di arancia 1 lievito in polvere per dolci sale fino q.b.

Preparazione • Per preparare la torta yogurt greco e arancia, iniziare a dividere le uova: i tuorli e albumi. Aggiungere a quest’ultimi un pizzico di sale e lavorare montandoli con le fruste elettriche fino ad averli montati a neve ferma.

• Nella ciotola dei tuorli, aggiungere lo zucchero, lavorare con le fruste elettriche per due/ tre minuti.

• Aggiungere il succo, la scorza di arancia grattugiata e l’olio di semi. Girare il tutto con un cucchiaio.

• Incorporare la farina setacciata con il lievito. Girare il tutto fino ad avere un impasto senza grumi.

• Unire anche gli albumi montati a neve, procedere anche aiutandosi con un cucchiaio e con movimenti leggeri dall’alto verso il basso per non smontarli.

• Una volta ottenuto un impasto omogeneo, bisogna versarlo in uno stampo imburrato e infarinato.

• Livellare l’impasto e porre in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35 o 40 minuti. Una volta cotta la torta, fare la prova stecchino.

• Farla freddare nello stampo. Al momento del servizio, coprire con un poco di zucchero a velo.

Un consiglio...

Stagionalità: tutto l’anno

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Menu

Polpette di melanzane e mentuccia su letto di besciamella gustosa con listarelle di zucchine e pane abbrustolito

Antipasto

IPSEO “Salvemini” Fasano (Br) Classe 3A

*** Antipasto Polpette di melanzane e mentuccia su letto di besciamella gustosa con listarelle di zucchine e pane abbrustolito

Ingredienti per 4 persone • • • • •

750 g di riso Carnaroli • 2.5 litri brodo vegetale leggero 8 gambi di carciofo • 8 fette speck • 5 cucchiai di parmig. grattug.

1 e ¼ bicchiere vino • Sale fino q. b. bianco secco • Pepe nero q. b.

5 / 8 cipolle bianche • Olio extravergine 3 noci di burro d’oliva q. b.

Primo piatto Spaghetti alla mezzanotte Secondo piatto Straccetti di pollo con patate fantasia, riduzione di vino rosso aromatizzato E listarelle di peperone rosso.

Dolce

Preparazione • Grattugiare il pane. Tagliare la melanzana a tocchetti e rosolarla in una padella con olio evo. Salare e pepare.

• In una ciotola unire al pane, la melanzana, le uova, il formaggio grattugiato, la mentuccia sminuzzata e pochissimo aglio tritato (comunque non necessario).

Condire con sale e pepe.

• In una padella per friggere portare a temperatura l’olio di semi. Con un cucchiaio formare delle polpette ( come quelle della nonna, noi diciamo a viso lungo) e friggerle.

• Alla salsa besciamella unire il prosciutto cotto e il salame tritati.

• Disporre la salsa su un piatto, sistemare le polpette, riscaldare in forno a microonde per 3 minuti.

• Servire con la bruschetta e le zucchine marinate

Cestino di arancia in crema delicata

***

Un consiglio: Al posto delle melanzane, per la preparazione di queste polpette possono essere utilizzate altre verdure (es. zucchine, carote, cavolo, zucca,...). Insieme all’antipasto può essere abbinato un aperitivo tipo spritz, soda, bitter, gin tonic oppure uno spumante brut metodo classico - D’Arapri.

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Secondo

Primo

Straccetti di pollo con patate fantasia, riduzione di vino rosso aromatizzato e listarelle di peperone rosso.

Spaghetti alla mezzanotte

Ingredienti per 4 persone

Preparazione • Pulire, lavare e tritare l’aglio. Lavare le foglie del prezzemolo e del basilico e tritare.

• Lavare e tagliare i pomodori rossi a pezzettini.

• Sminuzzare i capperi e le acciughe.

• Tagliare le olive a julienne.

• • • • • • • • • • •

Spaghetti 320 g Capperi 15 gr Acciughe sott’olio 30 gr Olive verdi/nere 40 gr Aglio 1 spicchio Pomodori rossi 100 g Basilico 8 foglie Prezzemolo 30 g Sale/pepe q.b.

Olio EVO q.b.

Formaggio grattugiato 70 gr • Pane raffermo 150 g

• Unire questi ingredienti in una bastardella di acciaio e condire con sale, pepe, olio evo e un po’ di formaggio grattuggiato.

• Cuocere gli spaghetti al dente in acqua leggermente salata.

• Scolare e saltare in una padella con il condimento preparato • Incorporare il resto del formaggio e servire con guarnizione di pane aromatizzato (pane grattuggiato grossolano e soffritto in padella con olio evo), capperi, acciughe e prezzemolo tritato.

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Ingredienti per 4 persone • • • • • • • •

Fusi di pollo 4 Olio EVO q.b.

Sedano 50 g Carota 50 g Cipolla 30 g Farina 50 g Alloro 3 foglie Rosmarino 1 rametto

• • • • • • •

Timo 1 rametto Brodo vegetale/acqua 250 ml Patate 2 medie Burro 50 g Formaggio grattugiato 30 g Vino rosso 500 ml Vino bianco 50 ml Zucchero 50 g Sale/Pepe q.b.

• Peperone rosso 100 g

• Lavare le patate e farle bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti.

Raffreddare, sbucciare e tagliarle in 2 tipo barchetta. Disporre su una teglia da forno, spennellare di burro fuso e formaggio grattugiato. Gratinare in forno a 180° per 10 minuti.

• Tagliare a striscioline la carne di pollo.

• In una padella, stufare con olio EVO il sedano, la cipolla e la carota tagliate a filangé.

• Unire gli straccetti di pollo infarinati e condire con: sale, pepe, timo; bagnare di vino bianco, far evaporare e aggiungere brodo vegetale se necessario.

• Mettere il vino rosso in una casseruola. Aggiungere dello zucchero, insaporire con le erbe aromatiche.

• Portare il vino a bollore riducendo del 50% e filtrare.

• Disporre gli straccetti di carne su un piatto piano e servire con la patata gratinata, la salsa di vino rosso e striscioline di peperone.

Un consiglio:

Un consiglio:

Un’alternativa molto gustosa vede l’utilizzo di tonno, peperoncino, aglio e prezzemolo. Inoltre al posto degli spaghetti possono essere utilizzati anche i vermicelli o le linguine.

Un vino abbinato a questo piatto è un Edda Salento bianco IGP

Una variante di questo piatto vede l’utilizzo di altre tipologie di carne (es. manzo) al posto dei fusilli di pollo.

Un vino abbinato a questo piatto è un vino rosso pugliese IGT Susumaniello “Oltremè” Tenute Rubino.

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Dolce Cestino di arancia in crema delicata Ingredienti per 4 persone • • • • • •

Arance 4 Crema pasticcera 200 g Succo d’arancia 200 ml Albume d’uovo 2 Liquore al limoncello 50 ml Zucchero a velo q.b.

Menu

IPEOA “Pertini” di Brindisi (Br) Classi 4A - 4D - 5S - 5E - 5F - 5I

*** Antipasto Carciofi ripieni alla brindisina con crostone di fave

Preparazione • Lavare le arance e tagliare con un coltellino la parte superiore.

• Svuotare le arance con un cucchiaio da dessert facendo attenzione a non romperle.

• Setacciare il succo nello chinois (imbuto cinese) • In una zuppiera montare l’albume a neve con un pizzico di sale.

• Alla crema pasticcera incorporare il succo d’arancia, l’albume e del liquore al limoncello.

• Farcire le arance e infornarle a 160 gradi per 7 minuti (la crema si deve gonfiare e dorare).

• Servire su un piatto da dessert con il cappello e una foglia di arancio.

• Spolverare di zucchero a velo.

infornate e julienne di capocollo croccante Primo piatto Orecchiette di grano arso con”mugnuli”, pomodori dipendula e mollica di panefritta Secondo piatto Scapece di “ Pupiddi“ alla brindisina con patate alla cenere all’olio e.v.o.

Un consiglio...

Una spezia che si sposa molto bene con gli agrumi è la cannella. Se preferite un gusto più caldo e avvolgente, potete usarla per aromatizzare la crema. Potete anche aggiungere

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delle scorze di arancia candite ricoperte di cioccolato.

Un vino abbinato a questo dessert è il Moscato di Trani Rivera “Piani di Tufara” Vino Pugliese DOC.

Dolce Bocconcini al cioccolato con crema all’arancia e meringhe alle mandorle

***

Carciofi ripieni alla brindisina con crostone di fave infornate e julienne di capocollo croccante

Antipasto

Primo

Ingredienti per 10 persone

Preparazione Preparazione per i carciofi

• Pulire 5 carciofi privarli delle primissime foglie ed allargare le altre in modo da formare un buco alcentro e lasciarli a bagno in acqua e limone.

• • • • • • • • • • • •

6 carciofi brindisini pane casereccio duro 1 kg 3 uova pecorino grattugiato 150 g olio evo dl. 1,5 purea di fave 400 g capocollo di Martina F. 150 g 2 spicchi d’aglio menta q.b. prezzemolo q.b.

1 limone sale, pepe q.b

• A parte mondare anche l’ultimo carciofo, tagliarlo a piccoli spicchi e trifolarlo in padella.

• Preparare il ripieno con la mollica di pane duro ammollata e strizzata, menta, prezzemolo e agliotritati, uova, pecorino, sale, pepe e i carciofi precedentemente trifolati.

• Amalgamare il tutto.

• Riempire i carciofi con il preparato.

• Porre in casseruola verticalmente con olio EVO, coprire con brodo vegetale fino a metà e cuocere con un coperchio per 60 minuti.

Preparazione delle fave e del capocollo

• Tagliare a cubetti • il restante pane duro, aggiungere la purea di fave ed un filo d’olio. Formare dei crostoni circolari,sistemare in teglia oleata e far tostare in forno a 200° • Tagliare a julienne il capocollo e rosolare in padella antiaderente.

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Composizione del piatto

• Posizionare al centro del piatto il crostone di fave, adagiarvi mezzo carciofo ripieno tagliato a spicchi, nappare con il suo fondo di cottura opportunamente filtrato e legato, aggiungere la julienne di capocollo croccante e completare con un filo diolio E.V.O.

Ingredienti per 10 persone

Orecchiette di grano arso con”mugnuli”, pomodori di pendula e mollica di pane fritta

• • • • • • • •

Farina di grano arso 250 g Farina di grano duro 450 g “Mugnuli” 1 kg Mollica di pane casereccio 150 g Pomodori di pendula 200 g 2 dl Olio E.V.O. 1 spicchio d’aglio Alloro q.b.

Sale q.b.

Preparazione • Impastare le farine con acqua ed un pizzico di sale,lasciar riposare e successivamente realizzare le orecchiette.

• Mondare e lavare accuratamente e lasciar sgocciolarei “mugnuli”.

• In una padella preparare il condimento con olio EVO,aglio a fette, alloro e i pomodorini tagliati a spicchi.

• Portare ad ebollizione l’acqua in una casseruola e salare.

• Versare i mugnuli in acqua bollente e dopo alcuni minuti aggiungere anche le orecchiette e portare a cottura.

• Scolare il tutto e versare in padella con il soffritto di pomodorini.

• Amalganare il tutto e servire cospargendo con mollica di pane fritta precedentemente preparata.

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Secondo

Dolce

Scapece di “ Pupiddi“ alla brindisina con patate alla cenere all’olio e.v.o.

Bocconcini al cioccolato con crema all’arancia e meringhe alle mandorle

Ingredienti per 10 persone Per i bocconcini

• 500 g. di biscotti secchi (oppure avanzi di torte, pandi Spagna, ciambelle, muffin, panettone..)

• 150 g. di marmellate albicocca/ ciliegie • 200 g. cioccolato fondente • zuccherini colorati q.b.

Ingredienti per 10 persone Per le patate • • • • •

Patate novelle kg 1 olio E.V.O. q.b. pepe q.b. sale q.b.

Rosmarino o salvia

Preparazione scapece

Per la scapece • • • • • • • • • • •

“ Pupiddi ” Kg 1 Farina Kg 0,2 Pangrattato Kg 0,2 Aglio N° 1 spicchi Aceto L. 0,1 Prezzemolo tritato Kg 0,010 Zafferano N° 1 buste Fichi secchi 100 g Olio extravergine L 0,030 Sale q.b.

Olio d’oliva per frittura L 0,5

• Eviscerare, togliere la testa e lavare accuratamente i pesciolini, scolarli ed asciugarli. Infarinarli e friggerli in olio bollente, metterli a sgocciolare e salare.

• Preparare una pastura con il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente e amalgamare con un filo d’olio extravergined’oliva.

• Sistemare in una pirofila a strati ipesciolini cospargendoli con la pastura e i fichi secchi sminuzzati. Scaldare leggermente l’aceto, diluire lo zafferano, versare il tutto sui pesciolini. Lasciare macerare per 2-3 giorni prima di servire.

Preparazione patate • Lavate bene le patate con tutta la buccia e asciugatele.

• Stendete un foglio di alluminio e poneteci le patate, incidere una croce sopra e condire con un po’ di rosmarino o della salvia.Chiudete bene il foglio di alluminio senza stringere troppo ilcontenuto. Ponete il fagotto così ottenuto sopra o vicino i carboni accesi e lasciare cuocere il tutto per circa 90 minuti.

• A cottura ultimata, tagliate le patate lasciando anche la buccia, ponetele in un recipiente e condite il tutto con olio E.V.O., sale epepe. Servire.

Preparazione

Per la crema all’arancia

• Sbriciolate i biscotti o gli avanzi di torte ecc.

• Suddividete in due ciotole da 250 gr • Aggiungete nella prima ciotola marmellata di albicocche nella seconda quella di ciliegie.

• Amalgamare il tutto ottenendo un impasto compatto senza sgretolarsi. Da ogni impasto ricavate delle semisfere e riponete nel freezer per 30 minuti oppure in frigo per 1 ora.

• Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria,quando le semisfere saranno fredde immergetele nel cioccolato sciolto, decorare con gli zuccherini colorati e lasciar rapprendere in frigo.

Per le meringhe

• • • • • • • • • •

latte 400 ml succo d’arancia 100 ml scorza d’arancia n° 1 zucchero 140 g farina 00 20 g tuorli n° 3

albumi 100g zucchero a velo 220 g mandorle tritate 50 g succo di limone q.b.

• Grattugiare la buccia d’arancia e ricavare anche il succo filtrando il tutto con un colino.

• In una ciotola sbattere i tuorli con le fruste, fino ad ottenere un composto spumoso, Unire la scorzagrattugiata e la farina, continuare a sbattere peraltri 2 minuti.

• Successivamente unire il latte al composto di uovae farina e continuare a mescolare.

• Infine, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti,continuando sempre a mescolare; quando la crema all’arancia sarà densa, togliere dal fuoco ilpentolino e farla raffreddare in una ciotola copertacon una pellicola.

• Tritare le mandorle • Montare gli albumi a neve ferma con succo di limone e metà zucchero a velo, alle fine aggiungere il restante zucchero ed incorporare le mandorle tritate mescolando dal basso verso l’alto.

• Formare le meringhe e cuocere in forno statico preriscaldato a 75°per circa 2 ore.

Antipasto

Sformato di pane casereccio raffermo e broccolo con fonduta di caciocavallo Podolico

Menu

IPSSEOA “Mediterraneo” Pulsano (Ta) Classi: 3B - 5A

Ingredienti per 12 persone

*** Antipasto Sformato di pane casereccio raffermo e broccolo con fonduta di caciocavallo Podolico Primo piatto Ravioli integrali Senatore Cappelli, carciofi e ricotta Secondo piatto Filetto di sgombro, bietole, finocchio e cipolla in vasocottura Dolce Crostata di pane e mele con salsa al cioccolato

***

Preparazione Preparazione per i carciofi

• Pulire 5 carciofi privarli delle primissime foglie edallargare le altre in modo da formare un buco al centro e lasciarli a bagno in acqua e limone.

• • • • • • • • • • • •

Pane raffermo 500 g Latte intero 500 g Broccolo 1 kg Aglio 2 spicchi 1 Acciuga Ricotta mista 100 g Olio EVO 30 g Grana Padano 35 g Pecorino 35 g Uova nr. 5 Burro 30 g Pane grattuggiato 50 g

• A parte mondare anche l’ultimo carciofo, tagliarlo a piccoli spicchi e trifolarlo in padella.

• Preparare il ripieno con la mollica di pane duro ammollata e strizzata, menta, prezzemolo e aglio tritati, uova, pecorino, sale, pepe e i carciofi precedentemente trifolati.

• Amalgamare il tutto.

• Riempire i carciofi con il preparato.

• Porre in casseruola verticalmente con olio EVO, coprire con brodo vegetale fino a metà e cuocere con un coperchio per 60 minuti.

Preparazione delle fave e del capocollo

• Tagliare a cubetti • il restante pane duro, aggiungere la purea di fave ed un filo d’olio. Formare dei crostoni circolari,sistemare in teglia oleata e far tostare in forno a 200° • Tagliare a julienne il capocollo e rosolare in padella antiaderente.

Composizione del piatto

• Posizionare al centro del piatto il crostone di fave, adagiarvi mezzo carciofo ripieno tagliato a spicchi, nappare con il suo fondo di cottura opportunamente filtrato e legato, aggiungere la julienne di capocollo croccante e completare con un filo diolio E.V.O.

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Primo

Secondo

Ravioli integrali Senatore Cappelli, carciofi e ricotta Ingredienti per 4persone • Pastra Semola Senatore Cappelli 100 g • 2 uova • Ricotta vacca 200 g • 6 carciofi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio

Preparazione per i ravioli

• Setacciare la farina e disporla a fontana e sul piano di lavoro • Rompere le uova al centro e aggiungere un pizzico di sale e mescolare • Impastare con le mani finchè l’impasto avrà preso consistenza e risulterà omogeneo per il ripieno

• Far soffriggere in una padella cipolla e spicchio d’aglio, tritati finemente con l’olio • Aggiungere i gambi di carciofi e cuocere fin quando non si saranno inteneriti, dopodichè sfumare con il vino bianco • Trasferire in un tritatutto e tritare a più riprese • Salare e pepare la ricotta aggiungendo un po’ d noce moscata • Unire la ricotta alla composta di gambi e carciofi e mescolare • Stendere la pasta e posizionare il ripieno su di essa con dei cucchiai • Sollevare e piegare la sfoglia a portafoglio • Far aderire e tagliare con un bicchiere, sigillare bene con una forchetta e mettere da parte per il condimento

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• Mettere i pomodorini lavati e asciugati in un tegame antiaderente con lo zucchero, timo sale e pepe e lasciar cuocere in forno per circa un’ora a 140°, ci serviranno alla fine • Scaldare l’olio in un tegame aggiungere i carciofi e riscaldare per 2 minuti, sfumare con un filo di vino bianco.

• Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e passarli nella padella dei carciofi, aggiungendo salvia, sale timo e pepe • Mantecare con olio evo, impiattare con pomodorini invernali e servire.

Filetto di sgombro, bietole, finocchio e cipolla in vasocottura

Preparazione

Ingredienti per 4persone • 2 sgombri da 400 g ciascuno • 40 g olio evo • 1 testa media di finocchio • 2-3 steli di finocchio selvatico (gambi) • 100 g bietole di campo • 1 cipolla media • 2-3 spicchi di aglio • 20 g di sedano • 20 g di carote (bucce) • 15 g di prezzemolo • 30 g di concentrato di pomodoro • 10 pomodori appesi • 3-4 foglie di alloro • 1 rametto di timo, maggiorana, salvia e rosmarino freschi • sale fino q.b.

• pepe nero q.b.

• 50 g di aceto di vino rosso • 10 g di capperi dissalati • 1/2 peperoncino

• Tagliare la cipolla a spicchi e metterla a macerare con acqua e aceto di vino per almeno 2 ore • Tagliare a spicchi il finocchio e condirlo con olio sale e pepe • Lavare bene le bietole e separare le foglie dai gambi • Tagliare a tocchetti i gambi e a strisce le foglie, salare e condire con olio • Inserire nel fondo di ogni vaso uno spicchio di cipolla , sgocciolata e asciugata, qualche gambo delle bietole, qualche pomodorino, dei capperi, uno spicchio di finocchio • Aromatizzare con le erbe aromatiche, formare dei turbanti con i filetti di sgombro • Posizionarli nei vasi e farcirli con le foglie di bietola • Versare del fumetto di pesce • Chiudere i vasi ermeticamente • Porli a cuocere a bagnomaria in una casseruola con il fondo coperto da un panno e acqua in ebollizione • Cuocere per 20 minuti a fuoco medio • Spegnere e lasciare in immersione ancora 5 minuti • Recuperare i vasi • Lasciare raffreddare 5 minuti

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Dolce Crostata di pane e mele con salsa al cioccolato

Ingredienti Pasta Frolla

Preparazione Pasta frolla

• Mischiare la farina con il lievito e setacciare due volte. In una bastardella unire le uova con l’olio, aggiungere lo zucchero, gli aromi e il sale fino. Aggiungere la farina di mandorla e amalgamare bene gli ingredienti • Incorporare poco alla volta la farina, completare l’impasto sul banco. Togliere un pezzo d’impasto di 150 g e avvolgerla nella pellicola e porlo in congelatore, coprire il restante impasto con la pellicola e farlo riposare per 30 minuti nel frigo.

Ripieno

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• Mettere l’uvetta in ammollo in acqua calda, dadolare ed ammollare il pane con il latte caldo. Mettere a bagno l’uvetta nel rhum per 10 minuti circa. Unire l’uvetta alle mele.

• Unire alle mele la buccia di limone, le mandorle, la cannella e amalgamare il tutto con la confettura. Aggiungere il pane e il burro fuso e amalgamare il tutto.

• 300 g di farina 00 • 50 g di farina di mandorla • 90 g di olio di semi • 100 g di zucchero semolato • 2 g di sale fino • 1 bustina di vanillina • ½ buccia di limone • 100 g di uova • 6 g di lievito per dolci

Ripieno

• 160 g di mollica di pane raffermo • 80 g di latte • 400 g di mele a cubetti • 50 g di confettura di albicocche • 60 g di uvetta sultanina • 30 g di rhum • 2 g di cannella in polvere • 30 g di mandorle • 80 g di burro • Buccia di limone

Salsa al cioccolato

• 40 g di cacao amaro • 250 g di latte • 75 g di zucchero semolato

Dolce Crostata di pane e mele con salsa al cioccolato Preparazione Assemblamento

• Stendere la frolla di uno spessore di 5 mm e foderare lo stampo • Bucherellare la frolla e spalmare sul fondo e intorno alle pareti con 50 g di confettura di albicocche. Farcire la base con il ripieno.

• Coprire la superfice con la crosta croccante sbriciolata • Spargere la superfice con lo zucchero di canna • Infornare a 180°C per 30-35 minuti, cospargere di zucchero a velo.

Salsa al cioccolato • • • • • •

Diluire il cacao amaro e lo zucchero nel latte Porre sul fuoco, mescolando continuamente Portare a ebollizione Abbassare il calore e fare Addensare mescolando Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Antipasto

Menu

Vellutta di Carciofi

ISS “Perrone” Castellaneta (Ta) Classi: 5A - 5B

*** Antipasto Ingredienti per 4 persone

Vellutata di Carciofi

• • • • • • •

Primo piatto Palline con Broccoli e Ceci Secondo piatto Ecopolpettone in crosta Dolce Torta all’arancia

***

Le foglie esterne di due carciofi La parte verde di un cipollotto Una manciata di foglie di sedano La buccia di un aglio La buccia di due cipolle 2 patate medie Olio extra vergine, sale e pepe

Preparazione • In una pentola a pressione mettere due litri di acqua, le foglie dei carciofi, le bucce di cipolla e aglio e un pizzico di sale.

• Chiudere e far cuocere 20 minuti dopo il fischio della pentola.

• Filtrare il brodo direttamente in casseruola con le due patate medie tagliate a cubetti, la parte verde del porro e le foglie del sedano.

• Far cuocere per circa 20 minuti, fino a far spappolare le patate.

• Frullare con frullatore ad immersione per rendere liscia ed omogenea la vellutata e servire nei piatti , magari con un bel carciofo alla giudea.

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Primo

Secondo

Palline con Broccoli e Ceci

Ecopolpettone in crosta

Ingredienti per 4 persone INGREDIENTI PER LA PUREA DI BROCCOLETTI • 100 g di broccoletti puliti • 100 g di patate lesse • Olio, sale e pepe q.b.

Ingredienti per 4 persone

INGREDIENTI PER LE PALLINE DI CECI • 50 g di ceci • 60 g di pane ammollato • 2 cucchiai di maionese di ceci • Olio, sale e pepe q.b.

• Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione • • • • • • • 36

• •

INGREDIENTI PER LA MAIONESE • 100 ml di acqua di cottura di ceci • 1 tuorlo d’uovo • 150 ml di olio di semi di girasole • 1 cucchiaio di succo di limone • 2 cucchiai di senape • Sale e pepe q.b.

Cuocere i broccoletti in acqua calda quindi scolarli e recuperare l’acqua di cottura.

Frullare i broccoletti con un filo d’olio quindi unirli alla patata schiacciata.

Condire con sale e pepe ottenendo così una sorta di purè di broccoletti.

Cuocere i ceci precedentemente ammollati e, una volta cotti, non buttare via la loro acqua di cottura!

Schiacciare i ceci e impastarli con la mollica di pane ammorbidita, l’acqua di cottura dei broccoletti quindi condire con un po’ di maionese di ceci, sale, pepe e un filo d’olio.

Formare delle palline e tenerle da parte.

Per preparare la maionese basta mettere il tuorlo d’uovo in un contenitore tondo e montare con una frusta elettrica incorporando delicatamente l’acqua di cottura dei ceci fino a renderla schiumosa, aggiungere l’olio a filo e continuare a montare.

Quando avrete aggiunto la metà dell’olio unite anche il succo del limone e continuate a montare.

Completare con l’olio restante, la senape, il sale e il pepe.

Friggere le palline di ceci nell’olio caldo e servirle con una quenelle di purea di broccoletti e un ciuffetto di maionese.

• 1 gambo e le foglie di 4 broccoli (circa 500g) • 1 spicchio di aglio • 2 uova intere • 60 g di formaggio grattugiato • 1 fetta di pane secco • 25 g di pane grattugiato

• 1 bicchiere di vino bianco • 200 ml di brodo vegetale • Olio extravergine, sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LA CROSTA • 300 g di farina • 150 g di burro

Preparazione • Preparare la sfoglia ammorbidendo il burro e unendolo alla farina.

• Aggiungere un pizzico di sale e circa 100ml di acqua molto fredda, impastare e quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.

• Stendere l’impasto su un piano leggermente infarinato, quindi ripiegarlo in tre su se stesso e lasciarlo riposare coperto con pellicola in luogo fresco.

• Ripetere questa operazione 4 volte quindi conservare in frigo fino all’utilizzo.

• Tritare grossolanamente i gambi e le foglie del broccolo, quindi cuocerle in pentola a pressione. Scolateli e saltateli in padella con olio e aglio e sistemate di sale e pepe.

• Unire un uovo intero e un tuorlo (tenendo da parte l’albume), il formaggio e il pane grattugiato.

• Mescolare bene e condire eventualmente con altro sale e pepe.

• Formare il polpettone, passarlo nel pane grattugiato, quindi rosolare il polpettone in una casseruola con olio extravergine.

• Bagnare con il vino, lasciar evaporare quindi allungare con il brodo e coprire.

• Cuocere per circa 20 minuti.

• A fine cottura togliere dalla casseruola e recuperare il fondo di cottura.

• Stendere la sfoglia, sistemare al centro il polpettone, quindi ricoprire con la sfoglia e con la pasta avanzata creare delle strisce per decorare la parte superiore del polpettone. Spennellare con l’albume e cuocere in forno caldo a 200° fino a doratura completa della sfoglia.

• Servire a fette con il fondo di cottura come accompagnamento.

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Dolce Torta all’arancia

Menu

IP “Modugno” Polignano a Mare (Ba) Classi: 3AE - 3BE - 4AE - 5AE

*** Ingredienti per 4 persone • • • • •

400g di farina tipo 0 1 uovo 1 banana matura 220g di zucchero di canna 2 bicchieri di scarto di centrifugato all’arancia • 120g di burro morbido • 1 bustina di lievito per dolci • Scorzette di arancia candita (facoltative)

Antipasto Finocchi gratinati con crema di baccelli e piselli Primo piatto Risotto con rape e pane raffermo Secondo piatto Sgombro con patate novelle e pomodorini al filo

Preparazione

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• In una terrina schiacciare la banana con una forchetta, quindi unite lo zucchero, l’uovo, il burro e la polpa di scarto del centrifugato.

• Quando il composto sarà omogeneo unire la farina e mescolare.

• Completate con il lievito e le eventuali scorzette di arancia candite.

• Imburrare ed infarinare uno stampo, versare il composto ed infornare a 175° per circa 40 minuti.

• Controllare la cottura con il classico stecco di legno.

• Sfornare, spolverare di zucchero a velo e servire leggermente tiepida con un bel centrifugato di arancia.

Dolce Tortino con carote di S.Vito e marmellata di mele cotogne

***

Antipasto

Primo

Finocchi gratinati con crema di baccelli e piselli

Risotto con rape e pane raffermo

Ingredienti per 4 persone • • • • • • • • • •

Ingredienti per 4 persone

Finocchi gr 1000 Piselli freschi con baccello 200 g Sale/noce moscata gr q.b.

Burro 100 g Latte p.s. 500 ml Canestrato pugliese D.O.P. 100 g Acciughe sott’olio 50 g Farina tipo1 100 g Cipolla di Acquaviva 50 g Prosciutto cotto 50 g

• • • • • • • • • •

Riso carnaroli 500 g Rape 400 g Pane raffermo di Altamura 200 g Fondo bianco comune 1,5 l olio e.v.o. 80 g Cipolla di Acquaviva 80 g Canestrato pugliese 150 g Burro 100 g Acciughe sott’olio 50 g Vino bianco 200 ml

Preparazione

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• Mondare e pulire i finocchi, tagliarli a bastoncini grossolani cuocere per 15 minuti con le acciughe sciolte in un fondo con 30 g di e.v.o. con un pizzico di sale.

• Lavare i piselli freschi compresi di baccelli e tagliarli sottilmente, cuocere in un fondo di cipolla e prosciutto cotto soffritti in poco olio, cuocere per circa 20 minuti aggiungendo acqua all’occorrenza, a fine cottura frullare con un cutter.

• Preparare un roux con 30 g di burro e 30 g di farina aggiungere il latte caldo frustare e portare ad ebollizione gustare con sale e noce moscata, aggiungere i piselli passati al cutter.

• Disporre in una pirofila imburrata i finocchi precedentemente stufati nappare con la crema di piselli, spolverare con il canestrato grattugiato ed aggiungere qualche goccia di burro fuso, gratinare per 15 minuti circa a 200°.

Preparazione • Mondare le rape fresche mettendo da parte anche le foglie ed i gambi piu’ coriacei.

• Stufare in un fondo di olio e.v.o. ed acciughe, aggiungendo prime le parti piu’ dure e solo alla fine le cime piu’ tenere.

• A parte preparare un risotto classico con un fondo di burro e cipolla tritata imbiondita aggiungere il riso e tostare per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il fondo bianco.

• A metà cottura aggiungere le rape passate al cutter, completare la cottura del risotto e mantecare con il burro ed il canestrato, servire con dei tocchetti di pane raffermo tostati.

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Secondo

Dolce Tortino con carote di S.Vito e marmellata di mele cotogne

Sgombro con patate novelle e pomodorini al filo

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone • • • • • • • • •

Sgombro fresco pz 5 patate novelle intere 500 g pomodorini invernali appesi 200 g Sale /aglio/pepe g q.b.

Timo serpillo g q.b. olio E.V.O. 50 g Limone biologico pz 2 Prezzemolo 50 g Olive baresane in acqua 100 g

Preparazione

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• • • • • • • • • •

• Lavare le patate senza sbucciarle e cuocerle nel forno a convenzione per circa 30 minuti a 200 gradi condite con un filo di olio e.v.o. del timo serpillo sale e pepe ed una testa di aglio in camicia schiacciato ,nel frattempo eviscerare lo sgombro e lavare bene, tagliare i pomodorini a metà.

• Trascorsi i 30 minuti uscire le patate dal forno ed adagiare nella pirofila gli sgombri i pomodorini il prezzemolo le olive.

• Condire il tutto con un limone spremuto un filo di olio e un pizzico di pepe e sale.

• Completare la cottura infornando ancora per 15 minuti a 160 gradi se tecnicamente possibile è consigliabile ultimare la cottura nel forno a vapore per una minor dispersione di sali minerali ed una maggiore resa complessiva delle derrate.

• Dressare guarnendo con fettine di limone e prezzemolo.

Uova pz 4 Zucchero 150 g Farina integrale 150 g Farina tipo 1 150 g Olio e.v.o. 100 g Scorza di limone biologico Lievito per dolci 10 g 8 Bacche di vaniglia Carote di Polignano 100 g Marmellata di mele cotogne 150 g

Preparazione • Montare le uova e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spugnoso, incorporare dolcemente le farine setacciate e tutti gli altri ingredienti aiutandosi con un mestolino di legno, aggiungere le carote di S. Vito multicolore tagliate a julienne ed i semi della vaniglia ricavati dalla sezionatura delle bacche, lasciare da parte la marmellata.

• Versare il composto così ottenuto negli stampi monoporzione precedentemente oliati ed infarinati . Cuocere in forno a convezione preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.

• Raffreddare e sformare in un piatto di portata decorando con marmellata e filamenti di carote.

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Antipasto

Menu

IPSSEOA “Perotti” Bari (Ba) Classe 5CB

*** Antipasto

Ingredienti per 4 persone

Sandwich di pane di Altamura con purea di cavolfiore, Capocollo di Martina Franca croccante, cous cous di cavolfiore , olio extra vergine di oliva di Peranzana Primo Gnocchi di patate di Polignano farciti con caciocavallo Podolico

Sandwich di pane di Altamura con purea di cavolfiore, Capocollo di Martina Franca croccante, cous cous di cavolfiore, olio extra vergine di oliva di Peranzana

e paprika, estratto di foglie di rapa all’olio extra vergine d’oliva

• • • • • • • • • •

e le sue cime saltate, “caviale” di semi di pomodoro Camone

1 cavolfiore e gambi e foglie; 1 spicchio d’aglio; Prezzemolo q.b; Olio extra vergine di oliva q.b; Quadrati di pane raffermo di Altamura senza crosta; Barba di finocchio q.b; 1 fogliolina di menta; Fiori q.b; 6/7 fettine di capocollo di Martina Franca; Sale, pepe q.b.

Secondo Filetto di orata scottato all’olio extra vergine d’olivo con insalata di baccelli di piselli, mango e noce di cocco, dressing agro e piccante Dolce Bavarese di piselli e formaggio cremoso alle Fave di Tonka, caramello salato alle carrube, infuso di “Butterfly blue peas” ***

Preparazione • Lavare, scolare e mondare il cavolfiore e mettere da parte foglie e gambi; • Tritare il cavolfiore come un cous cous, cuocere gambi e foglie in una casseruola piena di acqua per 30 minuti; • Scolare i gambi e le foglie e frullarli con sale, pepe, olio evo e aglio tritato; Scottare su una piastra i quadrati di pane raffermo; • In un coppa pasta mettere uno strato di pane e poi purea di cavolfiore e cosi via fino a formare un sandwich; • Sul fondo del piatto disporre un quadrato di fettine di capocollo, e su di questo adagiare il sandwich in verticale guarnire con la julienne di capocollo croccante e completare il cous cous di cavolfiore; • Guarnire con foglioline di erbe aromatiche e fiori eduli.

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Primo

Secondo

Gnocchi di patate di Polignano farciti con caciocavallo Podolico e paprika, estratto di foglie di rapa all’olio extra vergine d’oliva e le sue cime saltate, “caviale” di semi di pomodoro Camone

Ingredienti per il fondo Thai • • • • •

Ingredienti per 4 persone • • • • • • • •

1 Kg. Di cime di rapa; 1 Kg. Di patate; 2 tuorli; 400 g. farina 00; Sale, pepe q.b; 5 pomodori; 300 g. di caciocavallo; Olio extra vergine di oliva q.b.

Filetto di orata scottato all’olio extra vergine d’olivo con insalata di baccelli di piselli, mango e noce di cocco, dressing agro e piccante

• • • • • •

300 cl di acqua; 1 cipolla; 1 aglio; Sale q.b; Curcuma, anice, cardamomo, peperoncino, menta, barba di finocchio q.b; Menta; Olio extravergine d’oliva; 20 cl di acqua di cocco; G 20 succo di lime; 1/2 peperoncino fresco affettato; Testa del pesce

Preparazione del brodetto Preparazione

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• Pulire le cime di rape, conservando le foglie esterne e i gambi e lavarle; • Sciacquare e lessare le patate per 30 minuti e dopo scolarle e far intiepidire, infine sbucciarle e schiacciarle; • Lavare i pomodori e tagliarli recuperando la polpa di pomodoro; • Scottare in padella le cime di rapa con olio e sale; • Con le foglie e i gambi realizzare una crema non troppo densa; • Aggiungere alle patate schiacciate la farina, le uova, il sale, il pepe e impastare omogeneamente; • Con le mani prendere un po’ di impasto schiacciarlo come se fosse una pizzetta e al suo interno mettere il caciocavallo tritato e paprika dolce, infine richiudere e arrotolare dando la forma di uno gnocco; • Cuocere gli gnocchi in acqua , precedentemente salata e a bollore e non appena salgono a galla scolare e passare in padella con olio e • formaggio.

• Disporre la salsa di estratto di foglie di rape su di un piatto caldo.

• Adagiare sulla salsa gli gnocchi e il “Caviale” di semi di pomodoro • Completare con le cime delle rape scottate ed un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

• • • • • • • • • •

Pulire ed eviscerare l’orata senza squamarla; Filettare il pesce; Dividere in 2 la testa del pesce e tagliare in 4 parti la lisca centrale; In un pentolino versare l’acqua, la lisca, la cipolla divisa in 4, e l’aglio diviso in 2, aggiungere il sale, la curcuma, l’ anice stellato, le capsule di cardamomo, la scorza di lime; Lasciar cuocere per 30 minuti; Terminata la cottura, filtrare il fondo, e nel frattempo tostare la testa e le pinne ventrali dell’orata; Aggiungere la testa e le pinne al brodetto e terminare la cottura; Completare con il succo di lime, l’acqua di cocco, un goccio di olio extra vergine d’oliva e un po’ di peperoncino fresco affettato; Versare il brodetto in un piatto fondo, aggiungere la testa e le pinne; Decorare con menta, barba di finocchio, olio, scorza di lime, peperoncino, fiori di lavanda.

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Secondo Dolce

Filetto di orata scottato all’olio extra vergine d’olivo con insalata di baccelli di piselli, mango e noce di cocco, dressing agro e piccante

Ingredienti per insalata esotica

Ingredienti per il Crumble

• • • • • • • • • •

• • • • •

2 fette di mango; 20 g di cocco; Salsa spyci; Acqua di cocco q.b; Semi di sesamo q.b; Pepe rosa in grani q.b; Filetto di orata; Baccelli di piselli; Barba di finocchio; Olio extravergine d’oliva.

Per la crema di piselli • • • • •

Preparazione insalata esotica • Tagliare il mango a julienne.

• Tagliare il cocco a fettine sottili. Adagiarlo in acqua e ghiaccio e in seguito aggiungerlo all’insalatina di mango.

• Comporre l’insalta con il mango, il cocco e i baccelli dei piselli bolliti e raffreddati in acqua e ghiaccio.

• Condire l’insalata con un’emulsione di olio extra vergine d’oliva, succo di lime, acqua di cocco e pepe rosa.

• Mescolare il tutto, mettere da parte e nel frattempo cuocere il pesce.

Cottura del pesce

• Adagiare su una griglia il pesce con la pelle rivolta verso l’alto e aggiungere il sale.

• Nel frattempo portare l’olio d’oliva al punto fumo, e versarlo sul filetto.

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Impiattamento

• Porre al centro del piatto l’insalata esotica e adagiare il filetto su di essa.

• Completare con foglioline di erbe aromatiche, fiori eduli e pepe rosa pestato.

200 g di farina 00; 65 g di burro; 65 g di zucchero; 1 uovo; 20 g di buccia dei piselli bollita o essiccata.

1 kg di piselli freschi; 250 g di zucchero; 150 g di philadelphia; 4 g fogli di colla di pesce; 200 g di panna fresca.

Per il caramello

Bavarese di piselli e formaggio cremoso alle Fave di tonta, “Terra” con piselli secchi, caramello salato alle carrube, infuso di “Butterfly blue peas”

• 2 carrube; • 200gr di zucchero; • Acqua q.b.

Per salsa ai fiori di pisello blu • • • •

Fiori di pisello blu; Acqua q.b; 1 limone; Xantana.

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Preparazione Per il crumble

• Unire il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e successivamente l’uovo sbattuto fino ad ottenere un composto sabbioso. Infornare a 180° per 10 min circa.

• Per la crema di piselli.

• Frullare i piselli e renderli una purea.

• Pesarla e mettere lo stesso quantitativo di philadelphia.

• Aggiungere zucchero.

• Mettere a bagno i fogli di gelatina.

• Mettere la panna sul fuoco e portarla ad ebollizione.

• Quando la panna bolle aggiungere i fogli di gelatina strizzati e girare per farli sciogliere.

• Togliere dal fuoco la pentola e continuare a girare.

• Aggiungere la panna con la gelatina ormai sciolta al composto di philadelphia e purea di piselli e rendere il tutto un composto omogeneo.

• Mettere subito il composto in degli stampini di silicone e poi riporli in abbattitore.

Per il caramello alle carrube

• Mettere in un pentolino lo zucchero , l’acqua in maniera più abbondante e una carruba divisa in 4.

• Cuocere lo sciroppo sino a farlo caramellare.

• Decuocere il caramello con la panna liquida e completare con qualche granello di fior di sale.

Per salsa ai fiori di pisello blu

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• Mettere in un pentolino l’acqua e in infusione i fiori di piselli blu • Filtrare l’infuso e dividere.

• In una parte di infuso aggiungere succo di limone in modo tale che l’infuso diventi viola.

• Addensare con la Xantana.

• Alla base del piatto disporre il composto e su di esso un po’ di piselli essiccati.

• Adagiare le bavaresi e aggiungere gocce di infuso di fiori di piselli alternate al caramello salato alle carrube.

• Decorare con fiori e foglie di menta.

Menu

IISS “Moro” Trani (Bat) Classi: 3A - 3B

*** Antipasto Porchetta di salumi Primo Canederli al pancotto Secondo Bucce Fritte e panetti biscottati Dolce Bustrengo ***

Antipasto

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone • • • • • • • • • • • • • • • • •

Lonza di maiale kg 2 Mortadella g 200 Salame milano g 100 Prosciutto cotto g 200 Prosciutto crudo g 100 Capocollo g 100 Uova n 2 Pan grattato qb Spicchio d’aglio n 1 Noce moscata qb Parmigiano g 100 Prezzemolo mazz. n1 Olio extravergine g 100 Rosmarino qb Salvia qb Vino bianco g 200 Brodo g 300

Preparazione

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• Parare la lonza eliminando grasso e tessuto connettivo, tagliare la lonza per la lunghezza quasi a volerla srotolare fino ad ottenere un foglio quadrato di carne dallo spessore di 1 cm. Tritare i ritagli al tritacarne per due volte per ottenere una polpa fine. Tritate finemente gli affettati e unirli alla carne tritata in una ciotola. Aggiungete poi le due uova e in base alla consistenza dell’impasto, che deve essere morbido ma sodo, aggiungete poi pangrattato e parmigiano.

• Grattugiate la noce moscata a piacere, in base al vostro gusto e aggiungete il prezzemolo col rosmarino e la salvia e l’aglio tritati insieme finemente. Ricordate di non salare l’impasto: vista la presenza degli affettati sarà già molto saporito.

• Stendete la farcitura sulla sfoglia di carne e arrotolate con cura. Legate con spago accuratamente per non fare uscire il ripieno durante la cottura. Mettete la porchetta ripiena in una teglia unta con olio extravergine d’oliva e un bicchiere di vino bianco. Andrà in forno già caldo a 160° per circa un’ora e mezza. Controllate sempre la cottura – in base alla grandezza della porchetta potrebbe richiedere anche qualche minuto in più – e irrorate con del brodo per far sì che non si asciughi troppo in cottura e resti morbida (deve raggiungere i 65°C al cuore, misurate con una sonda o termometro per alimenti).

• Portatela in tavola tagliata a fette e accompagnata da un’insalata verde e dalla mostarda di Cremona.

Canederli al pancotto

Primo

Porchetta di salumi

• • • • • • • • • •

Cime di rapa kg 1,5 Pane di semola g 500 Pecorino grattugiato g 100 Olio extrav. Di oliva g 150 Uova n. 4 Aglio g 100 Acciughe dissalate g 100 Peperoncino n.1 Patate g 200 Farina g 100

Brodo vegetale Preparazione • Mondate e sbollentate le cime di rapa in abbondante acqua salata. Tenete da parte i torsoli e le foglie di scarto che utilizzerete per arricchire il brodo vegetale che dovete preparare.

• • • • •

Carote g 200 Sedano g 200 Cipolle g 200 Pomodori g 200 Alloro n. 2

• Mettete in una scodella il pane raffermo tagliato a dadini di circa un centimetro, aggiungete le cime di rapa tagliuzzate grossolanamente, le uova sbattute, mescolate per bene e lasciate riposare per circa mezz’ora girando di tanto in tanto. Infatti il pane deve diventare umido e morbido ma senza spappolarsi. Tritare aglio e peperoncino e preparare un soffritto con l’olio extravergine d’oliva e le acciughe dissalate.

• Lasciate raffreddare il soffritto e, quando il pane sarà ammorbidito, incorporatelo all’impasto di pane insieme al pecorino grattugiato, alla fine, cospargervi sopra la farina. Mescolate il tutto con cautela e per bene e coprite il recipiente per almeno mezz’ora per far si che tutti gli aromi dei vari ingredienti si fondano. Passata la mezz’ora, formate con questo impasto i canederli che dovranno avere un diametro di circa 5 centimetri. Per evitare che il composto si appiccichi troppo alle mani, bagnatele in una scodella d’acqua che terrete accanto.

• Una volta confezionati i canederli, li si fa rotolare su un piatto nella farina bianca e si tengono da parte. Lavare e tagliare a pezzetti i torsoli e gli scarti di cime di rapa. Sbucciare e tagliare a pezzi le patate. In una casseruola far soffriggere olio e aglio con una punta di peperoncino, aggiungere le patate e far rosolare. Infine i torsoli e far insaporire. Coprire con brodo e lasciar 53 cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, regolare di sale e frullare il tutto finemente poi passare allo chinois per eliminare le parti filamentose. Cuocere i canederli nel restante brodo bollente finchè non salgono a galla e lasciarli nel brodo per almeno 10 minuti.

• Servite in piatto fondo con la vellutata di cime di rape e un filo di olio extravergine di oliva crudo.

Dolce

Buccce Fritte e paninetti biscottati

Secondo

Bustrengo

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

• • • • • • • • • • • • •

Farina di kamut g 300 Semola di grano duro g 350 Lievito madre in polvere g 30 Gambi di sedano n 6 Carote n 10 Porro n 2 Finocchio n 2 Zucchero g 30 Latte l1 Semi di sesamo g 50 Olio di arachide l 1 Olio EVO g 50 Sale e pepe qb

• Per la ricetta della frittura di bucce e paninetti biscottati con scarti di centrifuga, lavate bene tutta la verdura.

• Sbucciate le carote con un pelapatate; tagliate le bucce a striscioline. Togliete la prima guaina del finocchio, eliminate le estremità con le barbine e tagliate la parte bianca a bastoncini sottili (se avete anche scarti di porro, tagliate a striscioline una guaina).

Mondate i gambi di sedano più esterni (di solito si eliminano perché sono fibrosi) e tagliate anch’essi a bastoncino. Passate nel microonde tutte le verdure tagliate: il porro per 2 minuti, le bucce di carota per 2 minuti e mezzo, il sedano e il finocchio per 4 minuti.

Immergeteli poi tutti insieme in un contenitore con latte freddo. Questo procedimento serve a uniformare le consistenze e a favorire la formazione di una crosticina croccante.

• Scolate le verdure, passatele in 4-5 cucchiaiate di semola e friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo. Scolatele su carta da cucina, salatele e servitele subito.

• Per i panini: Centrifugate le carote sbucciate, il finocchio che avevate pulito e altri 2 gambi di sedano. Utilizzate il succo per preparare bibite o cocktail, quindi recuperate gli scarti.

Impastate la farina di kamut con il lievito madre, 5 g di zucchero e 150 g di latte che avete usato per le bucce. Fate lievitare questo impasto per 2 ore a 25°C, chiudetelo nel forno spento, con una pentola di acqua bollente, coperto con un foglio di pellicola bucherellato.

• Riprendete l’impasto lievitato, aggiungete 150 g di semola, 12 g di olio e 7 g di sale. Unite anche gli scarti della centrifuga, sminuzzati con il coltello, e impastate tutto; raccogliete la pasta a palla e mettetela a lievitare coperta nel forno per circa 1 ora. Formate infine dei bocconcini, spennellateli di olio, cospargeteli con semi a vostra scelta e infornateli a 250°C per 10-12 minuti, quindi abbassate il forno a 160°C e cuocete per altri 10-12 54 minuti. Con gli estratti di verdure potete realizzare dei gustosi cocktail a base vegetale o con l’aggiunta di agar agar (portandolo ad ebollizione, raffreddandolo e frullandolo con mixer) ottenere dei coloratissimi gel di verdura da usare come salse fredde o decorazione per piatti estivi.

Ingredienti • • • • • • • • • • • • •

Semola g 200 Latte L 1 Zucchero g 350 Farina 00 g 400 Olio EVO g 60 Uva passa g 200 Uova n 6 Pan grattato g 200 Mele kg 1 Fichi secchi g 200 Sale g 10 Buccia di arancia n 2 Buccia di limone n 2

Preparazione • Impastate le farine, il pangrattato, le uova intere, l’olio, il sale, amalgamando con il latte • Aggiungere poi mele, fichi secchi e uvetta poi grattugiate le scorze degli agrumi • Ungete gli stampini da forno monoporzione con olio (è possibile prepararlo in una tortiera grande a cerniera se si vuole preparare una torta più grande, ovviamente in quel caso il tempo di cottura sarà di circa 45-50 minuti circa) • Versatevi il composto e ponete in forno a 160-170 gradi per circa 25-30 minuti • Volendo si può accompagnare il Bustrengo con una buona crema inglese alla vaniglia come abbiamo fatto in questa foto, oppure semplicemente cospargendolo con zucchero a velo.

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Dolce Torta con ricotta e cioccolato

Menu di dolci

Ingredienti per 8 persone • • • • • • • •

IISS “Einaudi” Foggia (Fg) Classe 4E

2 uova 200 g di zucchero semolato 250 g di ricotta vaccina 200 g di farina 00 50 g di burro 100 g di cioccolato fondente 1 bustina di lievito in polvere 1 bustina di vanillina

*** Dolce Torta con ricotta e cioccolato Dolce Cake Pops Dolce Pan di spagna con canditi e crema diplomatica ***

Preparazione • Montate le uova intere con lo zucchero ad alta velocità con le fruste elettriche per almeno 6 7 minuti fino a che non risultano chiare e spumose.

• Aggiungete la ricotta ben sgocciolata e amalgamatela alle uova ottenendo un composto fluido.

• Fondete il burro in un pentolino e unitelo al resto degli alimenti.

• Infine, setacciate la farina con il lievito e la vanillina ed unite il mix al composto precedente: otterrete un impasto denso e corposo.

• Tritate grossolanamente il cioccolato fondente, ottenendo così dei pezzettini e uniteli all’impasto incorporandoli con una spatola.

• Mettete il burro fuso nello stampo a cerniera e versate l’impasto, livellandolo bene in quanto essendo denso, non scivola da solo.

• Preriscaldate il forno a 180°in modalità statica e infornate lo stampo nel ripiano centrale.

• Cuocete per circa 40 minuti verificando la cottura con uno stecchino di legno.

• Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo a cerniera.

• Spolverizzatela con lo zucchero a velo e servite.

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Dolce

Dolce

Cake Pops

Pan di spagna con canditi e crema diplomatica

Ingredienti per 20 pezzi

Preparazione • Prima di tutto scegliete e sbriciolate la base con cui volete realizzare i cake pops. In questo caso ho diviso l’impasto in 2 ciotole da 100 gr ciascuna. La prima con la nutella e la seconda con la marmellata di albicocche.

• 300 – 400 gr di pan di spagna (oppure avanzi di torta, ciambelle, muffin, panettone, pandoro, colomba, dolci secchi, biscotti ect ) • 1 cucchiaio abbondante di marmellata di albicocche o gusto a scelta per ogni 100 gr di torta • 1 cucchiaio abbondante di nutella per ogni 100 gr di torta • 300 gr di cioccolato fondente oppure cioccolato bianco o al latte • bastoncini per cake pops • zuccherini colorati o granella di pistacchio, nocciole, mandorle q.b.

• Impastando ogni contenuto ho ottenuto 2 gusti diversi! Impastate bene fino ad ottenere un impasto compatto che sta insieme senza sgretolarsi. Se l’impasto lo richiede, potete aggiungere un altro pizzico di marmellata o nutella senza esagerare.

• Da ogni impasto ricavate delle palline di circa 3 cm di diametro. Arrotolatele con le mani così come si fa con le polpette!

• Riponete in freezer per 10 – 15 minuti oppure in frigo per h. Il riposo in frigo è fondamentale perchè si attaccheranno immediatamente i bastoncini con la punta di cioccolato fuso!

Dunque le palline devono risultare fredde e dure.

• Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagno maria fino ad ottenere un composto liscio.

• Quando le palline sono fredde, immergete 1 cm di bastoncino nel cioccolato fuso e subito infilzate il cake pop di 1 cm. Riponete quindi in frigo a rassodare per ancora 30 minuti.

Decorare i Cake pops

• Per non far crollare la pallina dallo stecco utilizzate un cioccolato a temperatura giusta; ovvero non troppo bollente, ma nemmeno freddo! Dev’essere liquido, ma se lo portate alla bocca non deve scottare. Immergete ogni pallina delicatamente nel cioccolato; roteando leggermente e appoggiandovi al lato della ciotola fate scivolare il cioccolato in eccesso.

• Solo una volta colato il cioccolato in eccesso, cospargete i cake pops con gli zuccherini o la granella.

• Una volta decorati i cake pops metteteli ad asciugare in un semplice cola pasta, utilizzando i buchi stretti per fare pressione. Se volete potete anche semplicemente glassare di cioccolato i cake pops, lasciare asciugare sul cola pasta e infine decorarli con della ghiaccia reale realizzando cerchi, smerli, cuoricini a piacere. Potete conservare i Cake pops a temperatura ambiente per un’intera giornata, poi meglio riporli in frigo, dove conservano tono, forma e fragranza!

Ingredienti

Preparazione Procedimento per i canditi : • Tagliare le bucce avanzate di arance e limoni • In un pentolino mettere le bucce tagliate e coprirle con l’acqua, portare a bollore e lasciarle bollire per 10 minuti; • Scolare le bucce e lasciarle raffreddare in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio • Mettere sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero, far sciogliere il tutto fino ad ottenere uno sciroppo • Aggiungere allo sciroppo le bucce e portare a ebollizione e lasciar bollire per almeno due ore a fuoco basso • Coprire il pentolino con la pellicola trasparente e fare dei fori con un coltello • Quando saranno pronte inserirle nell’impasto.

Per i canditi : • 200 g di scarti di bucce • 200 g zucchero • 200 g acqua • • • • • • •

Per il pan di Spagna : 300 g di farina 00 120 g di zucchero 120 ml di olio di semi di girasole 200 g di canditi) 1 bustina di lievito 3 uova

• • • • • • •

Per la crema diplomatica: 180 g di panna 2 tuorli 50 g di zucchero 15 g di farina 00 250 ml di latte intero Scorza di limone

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Preparazione Procedimento Pan di Spagna :

• Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

• Aggiungere l’olio e i canditi amalgamandoli nel composto.

• Setacciare il lievito e la farina e unirli al composto.

• Imburrare e infarinare la teglia e versare il composto.

• Metterlo in forno a 180˚ per 20/25 minuti.

• Procedimento per la diplomatica:

• Versate il latte in una casseruola insieme alla scorza di limone e portatela al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato.

• Unite la farina setacciata e continuate a mescolare fino ad amalgamare.

• Versate, a filo e in più riprese, il latte caldo sempre girando.

• Portate il tutto nuovamente sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferitela in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Portate a temperatura ambiente.

• Quando la crema pasticciera si sarà raffreddata preparate la crema chantilly: in una ciotola montate la panna con le fruste elettriche o con la planetaria. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato mescolando dal basso verso l’alto. Incorporatela alla crema pasticciera sempre girando delicatamente per non smontare.

Assemblaggio :

• Tagliare a metà il pan di spagna ormai raffreddato e con un coppapasta formare due dischetti e inumidirli con la bagna.

• Mettere uno strato di crema e posizionare sopra l’altro dischetto.

• Con una spatola stendere su tutta la monoporzione la crema (a piacere spolverare sopra un po’ di cacao in polvere).

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Menu

Convitto Nazionale Statale “Bonghi” Lucera (Fg) Classe: 4B

*** Antipasto Olive con scorza di arancia Primo piatto Ravioli farciti con buccia di mele e speck in crema di gorgonzola Secondo piatto Lonza di vitello e buccia di mela marinati alla paprika e saltati in padella Dolce Buccia di arancia candita al cioccolato

***

Antipasto

Primo Ravioli farciti con buccia di mele e speck in crema di gorgonzola

Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone

Olive con scorza di arancia

• 100 g di olive nere fresche • 1/2 cucchiaio di olio • 1/2 spicchio di aglio • scorza di 1/2 arancia non trattata • 1 foglia di alloro • sale q.b.

Preparazione • Sciacquate le olive dal loro liquido di conservazione, sgocciolatele bene poi mettete su di un panno di cotone e lasciate essiccare all’aria.

• Trascorso il tempo di riposo delle olive, passatele velocemente sotto l’acqua tiepida in modo da sciacquarle, poi asciugatele con un panno da cucina pulito.

• Successivamente lavate l’arancia, asciugatela e tagliatene la scorza a cubetti. Tenete da parte.

• Tritate l’aglio e l’alloro.

• Mettete le olive in una coppetta o in un vaso di vetro, unite le scorza di arancia, il trito aromatico a base di aglio e alloro poi unite l’olio e il sale.

• Mescolate per bene poi coprite e fate riposare almeno per 24 ore in frigorifero prima di servire.

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Un consiglio...

Le olive condite con arancia possono essere conservate in un barattolo di vetro in frigorifero fino a 4-5 giorni.

Ingredienti per la pasta

Preparazione • Preparate la pasta fresca all’uovo disponendo sulla spianatoia le farine a fontana.

Rompete le uova al centro ed aggiungete il pizzico di sale. Iniziate ad inglobare le uova nella farina aiutandovi con una forchetta.

Questa operazione potrete effettuarla con una impastatrice.

• Proseguite ad impastare energicamente per dieci minuti aggiungendo all’occorrenza dell’acqua.

• Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo avvolgetelo con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezz’ora.

• Lavate la patata, asciugatela e bucate la buccia con i rebbi di una forchetta. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e cuocetela nel microonde a 700 watt per circa 8 minuti.

• Togliete la pellicola, sbucciatela e schiacciatela con una forchetta.

• Lavate per bene le mele e grattuggiate la buccia con una grattuggia a fori grossi.

• Scaldate in un tegame un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e saltate la buccia di mele per 5 minuti.

• • • • •

150 g di farina 00 50 g di semola 2 uova a pasta gialla Un pizzico di sale Acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno • • • • • • • •

150 g di buccia di mela 150 g di speck 50 g di parmigiano 200 g di ricotta 1 patata 1 cucchiaio di olio d’oliva Un pizzico di noce moscata Sale e pepe

Ingredienti per la crema

• 200 g di gorgonzola dolce • Latte q.b. (o panna) • 2 fette di speck

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Secondo

Ravioli farciti con buccia di mele e speck in crema di gorgonzola

Lonza di vitello e buccia di mela marinati alla paprika e saltati in padella

Preparazione • Frullate lo speck; grattuggiate il parmigiano; scolate la ricotta e schiacciatela in una grossa ciotola con la forchetta. Aggiungete gli altri ingredienti : le bucce di mele, il parmigiano grattugiato, lo speck sminuzzato, la patata schiacciata e la noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti ed aggiustate la sapidità con sale e pepe. Consiglio di assaggiare sempre e regolare in base al proprio gusto personale.

• Riprendere il panetto di pasta fresca e prelevare un pezzo di pasta alla volta da passare nella macchina per la pasta fino al penultimo spessore. Se tirate la pasta con il mattarello proseguite fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile per evitare che si rompano in cottura.

• Adagiate dei mucchietti di impasto sulle strisce di pasta distanziati tra loro e con lo stampo per ravioli ritagliatela coprendo con un’altra parte dopo aver inumidito i bordi. Fate attenzione a far fuoriuscire bene l’aria e a sigillare bene i bordi.

• Adagiate i ravioli pronti su un vassoio dopo averlo cosparso di semola per evitare che si attacchino.

• Tagliate a tocchetti il gorgonzola e scioglietelo in un tegame con qualche cucchiao di latte o panna fino ad ottenere la densità desiderata.

• Nel frattempo cuocete i ravioli in acqua calda salata per circa 6/7 minuti (dipende dallo spessore della pasta e dal vostro gusto personale, quindi assaggiate).

• In un tegame senza condimento fate saltare lo speck tagliato a striscioline per renderlo croccante.

• Scolate i ravioli aiutandovi con una schiumarola. Distribuite a specchio sul piatto una parte di crema adagiando al centro i ravioli e qualche strisciolina di speck.

• Potete completare con altro parmigiano grattugiato.

• Note: quando cuocete i ravioli l’acqua non deve bollire forte perchè potrebbero rompersi.

• Le farine potete sostituirle con farina di farro, provate! Se non avete il microonde potete cuocere la patata al vapore.

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Ingredienti per 4 persone • • • • • • • • •

Per 4 persone 400 g lonza di vitello 200 g di buccia di mele 2 spicchi d’aglio Q.b. Pepe Q.b. Paprika Q.b. Olio evo Q.b. Sale Q.b. Vino rosso

Preparazione • Tagliare la lonza a pezzi ,sbucciare le mele e tritare grossolanamente la buccia di mela .Marinare la carne e la buccia di mela con sale, pepe, paprika e olio evo.

• Lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.

• Successivamente prendere una padella far rosolare l’aglio con un po’ di olio e far saltare la lonza e le bucce di mele marinate.

• Sfumare il tutto con del vino rosso ed infine impiattare e servire.

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Dolce Buccia di arancia candita al cioccolato

Ingredienti • 300 g di cioccolato con almeno 70% di cacao • 600 g strisce di buccia di arancia candita

Preparazione

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• Sciogliere il cioccolato a bagno maria • Mescolate bene con una spatola in modo che non ci sia alcun grumo • Preparate un foglio di carta forno e sistemateci sopra le striscioline di buccia d’arancia candita • Immergete le strisce di buccia d’arancia nel cioccolato, fino a ricoprirle interamente • Lasciate raffreddare e servire.