Manual do restaurante by Elvio Pires

Com mais de 30 anos de experiência nos vários canais da hospitalidade, Élvio Pires é especializado em administração de negócios de alimentação e experiência na abertura e gestão de unidades na Alemanha, Reino Unido, Portugal continental e Ilha da Madeira.

O guia do restaurante reúne as mais recentes pesquisas em estudos de hospitalidade para oferecer aos iniciantes, executivos de hospitalidade e gerentes de restaurante as melhores práticas para o sucesso de restaurantes. Elvio Pires, através da GastroFix aproveitam as suas experiências em hospitalidade e líder da indústria de restaurantes, respetivamente, para orientar os leitores através de artigos inovadores que abordam aspetos específicos do gerenciamento de restaurantes: * Adquirir um novo restaurante * Projetar uma sala de jantar * Desenvolvimento e manutenção de padrões de serviço * Navegando com sucesso as reclamações dos hóspedes para promover a lealdade * Criando um ambiente desejável (e lucrativo) * Aproveitar a tecnologia para melhorar as experiências dos hóspedes e funcionários * Mentoria de funcionários O livro detalha a implementação de gerenciamento eficaz de clientes e treinamento de equipe, elementos de design como assentos e iluminação, uso inovador de dados para melhorar a experiência do hóspede e tecnologias orientadas ao consumidor e baseadas em operações. Concluí com o fator finanças e plano de negócios.

Restaurantes de sucesso não acontecem por acaso.

Aproveite este livro para o ajudar nas suas decisões

Guia para administrar um restaurante “Deve ter uma paixão por comida, vinho, pessoas e serviços para ter sucesso.”

Guia essencial para administrar um restaurante, vamos começar com:

Propriedade; Há muito mais para adquirir um novo restaurante do que simplesmente esperar outro fechar. Embora essa abordagem continue sendo viável em algumas partes do mundo, tanto os restauradores iniciantes quanto os grupos em expansão que desejam se estabelecer em áreas privilegiadas precisam ser consideravelmente mais pro-ativos atualmente. Em geral, há duas coisas principais a considerar ao procurar uma propriedade; se o seu estilo e tamanho são adequados e se o local é adequado.

Localização é fundamental !

A escolha do local certo é provavelmente a decisão mais difícil que você terá que tomar como restaurador. A sua localização não apenas ditará o custo, mas também terá um impacto potencialmente enorme sobre se será um sucesso, portanto, é necessário acertar. Para garantir que você escolha o local certo, é vital primeiro entender o que o restaurante precisa. Uma grande cervejaria exigirá sentar em uma área de grande movimentação, enquanto um projeto mais modesto pode ser localizado em um local mais silencioso - e mais barato. Um empreendimento de alto padrão pode não precisar confiar na aprovação do comércio, mas seu código postal e clientela serão importantes. Portanto, não existe o local perfeito, apenas o local perfeito para uma empresa específica.

Conheça sua área !

Saber onde abrir um restaurante requer mais do que um conhecimento rudimentar de uma área específica. Alguns operadores ficam do lado de fora de um site antes de assinar o contrato de locação, observando as pessoas que passam nos principais horários de negociação e se perguntando qual a probabilidade de cada um visitar o restaurante. Compreender as empresas próximas e os padrões alimentares de seus trabalhadores é igualmente útil, assim como saber como é a concorrência. Se uma área estiver vazia no meio da semana, os alarmes devem tocar.

Passantes não é tudo !

Nem todo o restaurante precisa de passantes. De um modo geral, quanto mais especial for o ambiente de um restaurante, menos ele dependerá de um fluxo constante de clientes em potencial, pois a maioria de suas mesas será pré-reservada. Para alguns restaurantes ambiciosos, uma localização remota faz sentido, pois o espaço é comparativamente

barato e a peregrinação ao restaurante se torna parte da experiência gastronômica. A viagem sinuosa ao famoso restaurante espanhol El Bulli sempre fez parte do seu charme, por exemplo.

No norte da Suécia, Fäviken afirma estar entre os restaurantes mais isolados do planeta (tem a mesma latitude que a Islândia), mas ainda consegue encher suas mesas devido ao seu status gastronómico - é um espaço comum na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo .

Restaurante Fäviken no norte da Suécia A abordagem 'fora de campo' Diante de preços inacessíveis, aluguéis altos e disponibilidade insuficiente, alguns operadores com conceitos adequados estão saindo de campo, essencialmente tendo locais em locais pouco óbvios e com pouca distância. Alguns donos de restaurantes mudaram quase sozinhos uma área na parte de trás de um local fora de campo. Em 1999, o restaurador de Nova York, Keith McNally, abriu o bistrô francês / americano Pastis no então decididamente pouco glamouroso distrito de Meatpacking da cidade. Hoje, o Meatpacking é um dos locais mais quentes de restaurantes de Manhattan.

Em 2011, a marca de restaurantes casuais MEATliquor foi formada após um local bastante insalubre debaixo de um estacionamento da Oxford Street, em Londres. O espaço estava em péssimas condições e havia sido rejeitado por vários outros grupos de restaurantes, principalmente porque havia apenas dois anos no arrendamento com o proprietário planejando derrubar o prédio e começar de novo. No entanto, o baixo custo do site e seu aluguel barato o tornaram um local muito atraente para o lançamento de um novo negócio.

A vida antes dos tijolos e argamassa, A MEATliquor começou a vida em uma van que serve hambúrgueres nos estacionamentos de bares e é uma das muitas empresas de comida de rua em todo o mundo que fez a transição de restauração móvel para tijolos e argamassa. A operação de um caminhão de alimentos não é apenas uma maneira económica de avaliar se o seu conceito tem pernas e se há uma demanda por sua

comida, mas também pode ajudá-lo a identificar possíveis locais com investimento mínimo. Ter um negócio comprovado de comida de rua pode até atrair investidores quando você procura se tornar permanente.

O chef coreano-americano de Los Angeles, Roy Choi, tornou-se um dos chefs mais badalados dos Estados Unidos na parte de trás de seu caminhão de alimentos Korexican 'Korexican'. Enquanto isso, Tom + Chee foi fundado em uma barraca do lado de fora de uma pista de gelo de Cincinnati em 2009 e agora opera 12 locais com mais 150 unidades em execução sob um contrato de franquia. Seu sucesso atual pode, sem dúvida, ser atribuído à sua abordagem inicial dos negócios de comida de rua.

O chef Roy Choi e seu Kogi, seu caminhão de comida 'Korexican'.

O site funciona?

Operar como um caminhão de alimentos também fornece informações valiosas sobre como uma empresa precisa operar antes de investir em uma propriedade. Para os donos de restaurantes de primeira viagem, sabendo que isso é essencial, só então poderão avaliar corretamente se um site em potencial é adequado.

Erros comuns incluem falha na verificação adequada dos regulamentos de planejamento, o que significa que a permissão para kits vitais, como extração, não é concedida, tornando o site inútil. Se você estiver confiando no espaço externo, verifique com as autoridades corretas que pode servir comida e bebida fora. Caso contrário, um enorme fluxo de receita pode ser colocado em risco.

Você pode pagar?

A pergunta final que você precisa se perguntar sobre qualquer site é o dos fundos. Os custos de propriedade costumam ser altos, taxas de senhorio, taxas de negócios e outras despesas - você precisará considerar o que isso significa inicialmente e depois

mensalmente e calcular a receita necessária para cobrir esses custos ( bem como custos de alimentação, energia e pessoal). A acessibilidade de um site deve se basear em se você pode cobrir os custos, mesmo que tenha tido um mês ruim. Se não puder, poderá encontrar financiamento adicional, geralmente com um grande custo.

Guia para seleção de sites Faz...

• Verificar regulamentos de planejamento.

Há histórias de horror de recém-chegados que compram sites sem esperança, sem planejar a permissão para as necessidades, tornando assim o espaço inútil. Fale com os planejadores antes de assinar um contrato de locação • Entre com um plano de negócios estanque.

Os proprietários não o levarão a sério, a menos que você tenha um plano de negócios detalhado. Um bom plano considerará armadilhas e oportunidades e delineará os melhores e os piores cenários • Considere por que é que o restaurante está à venda.

Faça uma verificação de antecedentes para garantir que os negócios anteriores não foram encerrados por um motivo que pode afetar suas chances de sucesso • Pesquise a área.

Conte os passos da passagem do comércio, não apenas em um fim de semana movimentado, mas em um almoço de segunda-feira para avaliar sua base de clientes em potencial • Pense fora do caminho batido.

Os locais populares das ruas podem ser um desastre, mas você pode ganhar mais dinheiro em uma rua mais barata • Avalie a concorrência.

Nem toda a concorrência é ruim - um destino de restaurante pode atrair os clientes - mas se já houver dois ou três lugares fazendo o que você faz, convém reconsiderar • Seja ousado. Às vezes, você só precisa ter um palpite em um local. Não tenha medo de fazê-lo.

Não...

• Vá sozinho.

Vale a pena pagar pela consultoria de alguém que conhece o jogo da propriedade. Um pequeno mal-entendido dos termos de um acordo pode significar a diferença entre lucro e perda • Esqueça o licenciamento.

As leis estritas do álcool podem ser proibitivas. Vale a pena conhecer as regras • Arrisque demasiado Se for o seu primeiro projeto de restaurante, não entre com uma fera de 300 lugares. Restaurantes menores estão mais disponíveis, são mais baratos, mais baratos e mais fáceis de encher • Sub-capitalize.

Uma das principais razões pelas quais os restauradores acabam logo após a abertura é que eles não guardam dinheiro suficiente para lidar com as incertezas que advêm da administração de um restaurante. Mantenha uma reserva • Realize levemente o trabalho estrutural.

Alterações significativas em um local - por exemplo, mover uma escada ou cozinha - podem ser consideravelmente mais caras do que você imagina • Basta confiar no conselho de um agente Lembre-se de que um agente imobiliário tem interesse em vender um site para você • Compra de pânico Não use um site apenas porque não consegue encontrar algo mais adequado.

Projeto Uma sala de jantar bem planejada pode aumentar o número de clientes A aparência do seu restaurante fala muito sobre o que os clientes podem esperar, mas não sacrifique a funcionalidade pelo estilo!

Projetar uma sala de jantar incrível pode ser uma das partes mais divertidas e emocionantes da abertura de um restaurante, mas também é uma das mais importantes. A maneira como você escolhe fazer isso não apenas terá um impacto imediato na sua carteira, mas também permanecerá constante durante toda a execução da operação. Os menus podem mudar rapidamente e a equipe vai diminuir e fluir, mas o design da sala de jantar é mais longo. Má perceção pode ser não apenas caro, mas fatal.

Separar forma e função.

Ao considerar o design de um restaurante, é essencial pensar sobre sua forma e função separadamente e descobrir o que você deseja de cada um. Um restaurante com ótima aparência pode ser um problema para os funcionários, o que pode afetar o tempo e a qualidade do serviço, enquanto um restaurante meticulosamente pensado do ponto de vista da equipe pode deixar os clientes com frio.

O primeiro passo para um bom design, portanto, é entender os requisitos do espaço, como um restaurante e quantas vezes você deseja virar a mesa. Isso pode parecer uma consideração prematura, mas por quanto tempo você deseja que os clientes fiquem em um local - seja um restaurante requintado ou um restaurante diurno - terá um impacto em tudo, desde o tipo de assento e a iluminação que você compra, uso do tamanho das portas e do espaço necessário para um bar e de uma área de receção.

Essas considerações farão parte do resumo do projeto que um operador de restaurante fornece para seus designers. Um bom resumo deve incluir o cliente-alvo em termos de

idade e demografia, gasto médio e velocidade do serviço que você precisa, pois o design pode afetar todos eles.

Trabalhar com um arquiteto, ajudará a atingir esses objetivos, mas nunca assuma que um contratado entenda o negócio de hospitalidade. Um arquiteto quer que o prédio tenha uma boa aparência, mas também precisa ser prático, funcional e, principalmente, fácil para a equipe servir as pessoas e receber dinheiro.

Como definir um orçamento Se você tem 50.000 ou 5 milhões de euros para gastar, se não planejar corretamente, estará em apuros. Arquitetos e designers sempre gastam seu orçamento, portanto, se você calculou mal em determinadas áreas, pode se deparar com fundos adicionais. Não existe uma regra rígida sobre gastos por metro quadrado, mas entre 150€ e 250€ por metro quadrado é um bom ponto de partida. Os restauradores de primeira viagem devem procurar gastar não mais do que 150€ por metro quadrado.

Se o espaço encontrado está com o 'visual desgastado' e sendo o estilo atual de restaurante escolhido, os restauradores estão descobrindo que esse número é facilmente alcançável. No entanto, não se iluda pensando que você pode usar materiais baratos como resultado dessa moda. Luminárias integrais, como piso, paredes, barras e banheiros, não devem ser substituídas por pelo menos 10 anos, por isso precisam ser feitas de materiais sólidos.

Pôr as paredes a tijolos nus, porque todo mundo está fazendo não é motivo para fazê-lo!

Você também deve ter um plano de contingência para gastar mais, com cerca de 15% nos custos de construção e 15% nos custos gerais do projeto.

E guarde esses custos para si mesmo, caso contrário, seu construtor e designer provavelmente também os levarão na equação geral.

Tendo integridade.

Os designers falam muito sobre alcançar a "verdade" em um design, que vem de várias formas. Seja o estilo nostálgico usado em todo o grupo Fu de restaurantes em Xangai, localizados em edifícios históricos; a virada do século, sensação européia dos impressionantes restaurantes londrinos de Corbin e King; ou a aparência grosseira dos estabelecimentos do Brooklyn, um bom design deve ser credível e não apenas um facsímile do que já está lá fora. Simplesmente retirar as paredes de volta aos tijolos expostos apenas porque todo mundo está fazendo isso não é motivo suficiente para fazê-lo qualquer abordagem desse tipo deve corresponder à sensação geral de um restaurante. Qualquer que seja o gasto e o estilo, os clientes agora estão mais preocupados com a integridade do que com o custo de algo.

Trabalhar com a arquitetura e os arredores de um edifício pode ajudar com essa integridade. De cornijas e lareiras vitorianas a concreto despejado e condutas expostas, os recursos integrais de um edifício e o que você faz com eles podem variar bastante; portanto, é importante saber o que você deseja alcançar. Uma reconciliação legal entre as características do período e as tendências modernas é, dizem os designers…

O Santo Graal.

Escolha os acessórios com cuidado.

A escolha dos móveis também é importante. Um restaurante mal planejado, com 100 lugares, pode servir apenas 80 convidados se o tamanho da mesa não corresponder ao tamanho médio das refeições, ou seja, apenas o assento seis ou oito e não puder ser separado. Um restaurante bem planejado, com 80 lugares, pode servir 150 convidados se as mesas puderem ser movidas juntas.

Os móveis também influenciam a velocidade da rotatividade de clientes. Assentos muito confortáveis devem ser usados apenas quando um restaurante deseja incentivar os clientes a permanecer ou afastá-los de outra área para liberar espaço.

E não se esqueça da acústica.

Embora a moda atual para paredes nuas, pisos de madeira e mármore funcione, tudo isso ajuda a criar o zumbido de brasserie mais procurado, eles podem aumentar a poluição sonora interna e nem sempre conduzem a uma conversa descontraída. O Oxford Hearing Center, que oferece aconselhamento independente sobre todos os aspectos da audição, sugere o uso de toalhas de mesa e móveis macios e arte de parede para absorver ruído excessivo.

Parte de trás da casa versus frente da casa Embora a sensação geral da sala de jantar seja provavelmente o foco principal de um restaurador, eles negligenciam as áreas de trás da casa por sua conta e risco. Com a escassez de pessoal, um problema em escala global e com a natureza do trabalho, o que significa que a equipe se move regularmente pelo setor, sendo capaz de manter a força de trabalho cada vez mais desafiadora. Muitas empresas buscam salários e benefícios adicionais como formas de manter funcionários, mas o design do restaurante também pode desempenhar um papel.

Prós e contras Faz...

• Inspire-se.

Os designers de sucesso são inspirados, buscando ideias de outras áreas restaurantes ou outras - e adaptando-as para seu próprio uso • Considere sua equipe nos seus negócios.

Um restaurante bem projetado deve primeiro atender às necessidades de sua empresa e de sua equipe. Somente então você poderá cuidar adequadamente de seus clientes • Tenha um plano de negócios e orçamento claros e cumpra-o.

Qualquer gasto excessivo nesse estágio inicial pode ter um efeito indireto a longo prazo em seus negócios e é a razão pela qual muitos restaurantes falham antes de decolar.

• Alcance a verdade em seu projeto Aproveite os recursos históricos e jogue com os pontos fortes de um edifício.

• Pense na longevidade Numa sala de jantar incorre muita ação - ela precisa ser construída para durar • Entenda seus requisitos de espaço.

Isso deve orientar seu design. Tentar criar uma experiência íntima em um restaurante com 200 lugares provavelmente terminará em fracasso • Seja criativo Esta é sua única chance de destacar seu restaurante. Não estrague tudo sendo monótono

Não ...

• Negligenciar o conforto.

Superfícies ou móveis duros ou elegantes não devem ser usados à custa do conforto - a menos que você queira uma virada muito rápida • Economize no material chato.

Cortar cantos na extração e no layout para comprar uma peça central atraente não é um bom investimento • Copiar.

A imitação de rosto nu não é uma forma de bajulação, ela acaba com seus colegas e faz com que seus clientes suspeitem • Revele sua mão.

Mantenha algum dinheiro reservado e fora dos planos, caso contrário seu designer e arquiteto sem dúvida, o gastarão • Esqueça a acústica.

Como um lugar soa é tão importante quanto sua aparência. Um restaurante requintado pode usar texturas como toalhas de mesa e tapetes para absorver o som, uma brasserie terá mesas e pisos vazios • Vá para uma forma acima das funções.

Sua equipe não gostará disso e nem seus clientes se você tiver uma bela sala de jantar impossível de gerenciar • Negligencie os banheiros.

Podem ser uma reflexão tardia, mas ainda devem refletir a sala de jantar. As pessoas querem conforto durante as suas férias de conforto

Recrutamento Funcionários felizes são menos propensos a deixá-lo!

Recrutar e manter uma grande equipe exige vigilância constante.

Veja como lidar com isso.

Recrute se você precisa ou não, porque quando você precisa de alguém é tarde demais. Esse é o conselho que você ouvirá repetidamente de grupos de restaurantes. Você deve olhar os currículos todos os dias e reservar um tempo para ver a pessoa que aparece e diz: 'você tem algum emprego?'. Um restaurante deve sempre procurar fortalecer sua equipe.

Se isso faz com que o pessoal pareça o fator crucial no sucesso de um restaurante, então é indiscutível. Sem uma equipe de alta qualidade, um restaurante não é nada - você pode ter um ótimo conceito, comida incrível e o design mais sexy, mas sem uma equipe que possa reunir toda essa experiência, seu restaurante terá um desempenho inferior.

Calculando a massa salarial.

Obviamente, diferentes estilos de operação exigem equipes de tamanhos variados, com habilidades diferentes, mas sua massa salarial geralmente deve estar entre 20% (fast food) e 30% (refeições requintadas) dos custos totais projetados. Em termos de salários internacionalmente, os mais altos nos países nórdicos e na Austrália - a maioria dos observadores concorda que os dias de restaurantes que pagam salário mínimo estão desaparecendo rapidamente. Mesmo no setor grab 'n' go, os melhores empregadores agora pagam funcionários a partir de salários acima do salário mínimo, enquanto nas grandes cidades como Londres, Hong Kong e Nova York a escassez de talentos na cozinha significa que novos operadores estão cada vez mais perseguindo chefs dos rivais com salários mais altos.

Embora a indústria de restaurantes tenda a atrair muitos funcionários transitórios particularmente para funções de serviço de mesas - muitas pessoas não querem se

deslocar e estão procurando um ótimo ambiente de trabalho, cujo salário desempenha um papel importante. Seja diretamente através do pacote de pagamento ou mais comummente através de esquemas de bónus específicos do site, vale a pena pesquisar primeiro o que seus concorrentes estão pagando e, ao projetar seu conceito, planejar como você pode pagar à sua equipe salários marginalmente mais altos ou oferecer outros benefícios.

Há mais para trabalhar do que dinheiro.

O salário não é o único fator: os empregadores buscam reduzir as horas de trabalho dos funcionários da cozinha. Alguns estão mesmo tomando a decisão de fechar em dias muito lucrativos, como Ação de Graças, Véspera de Natal, Dia de Natal e Dia de Boxe como uma forma de incentivo à equipe. Essa decisão pode chegar ao ponto mais baixo em termos de rotatividade, mas conceder uma folga para os funcionários em ocasiões importantes da família pode ser uma enorme ferramenta motivacional que ajudará a empresa a funcionar sem problemas durante o resto do ano.

Se você não tiver certeza sobre quais benefícios a equipe consideraria mais atraentes e motivacionais, não tenha medo de fazer uma pesquisa casual. Saber o que faz sua força de trabalho funcionar - ou seja, turnos mais curtos, melhores salários, recompensas da equipe - pode realmente ajudar a incentivá-los e fazê-los sentir-se genuinamente valorizados.

Em termos de funcionários da frente do restaurante, as empresas precisam demonstrar evidências de boas oportunidades de treinamento em andamento, tanto em alimentos quanto em bebidas e habilidades de gerenciamento, e fornecer caminhos claros de promoção para muitos graduados que agora veem a hospitalidade como uma carreira de longo prazo .

Quando se trata de publicidade para vagas, o melhor conselho é fazer tudo. O material óbvio é produtivo: promover vagas na loja e no seu site; publicidade na mídia comercial e em quadros de empregos de hospitalidade on-line; explorar canais de mídia social; e usando sites de anúncios online gratuitos. Quanto mais barulho você fizer sobre uma vaga, melhor, e não apenas o trabalho em si, mas também os benefícios que o acompanham.

As referências são o rei A ferramenta de recrutamento externo mais produtiva - referências de funcionários existentes - é aquela que os novos operadores não poderão acessar. É essencial, no entanto, que as marcas em crescimento introduzam sistemas eficazes para anunciar empregos internamente e incentivar a equipe a recomendar pessoas.

O processo de seleção para os funcionários da frente da casa geralmente envolve um abate inicial de CV; uma primeira etapa de entrevistas por telefone ou presenciais; uma segunda entrevista em uma situação de grupo ou dramatização, observada pelos gerentes; e muitas vezes mudanças de teste (onde isso é legal; tende a não ocorrer em territórios sindicalizados). Algumas redes de restaurantes do Reino Unido colocam os candidatos em um dia de jogos em grupo para testar sua interação com outras pessoas, enquanto é prática comum para grupos em todo o mundo assumir as faculdades e colocar candidatos de cozinha pré-selecionados em seus ritmos.

No nível de refeições requintadas, encontrar funcionários com experiência relevante pode ser um problema. No entanto, fora desse mundo requintado de restaurantes finos, e certamente para funcionários juniores, os operadores raramente exigem experiência anterior. Muito do modo como o setor recruta funcionários é baseado em atitudes.

Treinar para ganhar.

De fato, nos últimos anos, houve uma grande mudança para o treinamento intensivo de novos recrutas, usando uma mistura do trabalho inicial em sala de aula seguido de um treinamento prolongado no trabalho. Em Hong Kong, o célebre restaurador Harlan Goldstein usa a promessa de treinamento e progressão na carreira para atrair e reter candidatos. "Você realmente precisa tentar trabalhar com a equipe para colocá-los em uma carreira ou programa de treinamento, além de oferecer bons benefícios para que eles tenham uma progressão clara", diz ele.

Goldstein, que administra restaurantes, incluindo o Penthouse de Harlan Goldstein, não costuma fazer propaganda de empregos, mas usa o boca a boca e tenta empregar de dentro de suas equipes existentes. Em qualquer cidade, o setor de hospitalidade é uma comunidade pequena e o boca a boca é uma ferramenta crucial de recrutamento.

Se você está determinado a encontrar os candidatos certos - e deveria estar -, o recrutamento vai além da simples inserção de um anúncio de emprego nas mídias sociais, relaxando e esperando o melhor. Ele começa no design concetual e pensa em como seu espaço pode ser amigável para a equipe e continua muito depois do lançamento.

Faz e não Faz Faz...

• Pesquise seus concorrentes Saber como os restaurantes ao seu redor estão pagando a sua equipe é útil ao calcular o que oferecer aos novos recrutas • Invista em treinamento Pode parecer um gasto desnecessário, mas os funcionários que se sentem valorizados têm mais probabilidade de ficar com você, reduzindo assim os custos de recrutamento • Ofereça ao pessoal-chave uma participação nos negócios Como incentivo para colocar as horas em funcionamento, não há nada como ter propriedade de um negócio • Anuncie em qualquer lugar Quanto mais barulho você fizer sobre uma vaga, melhor • Promova um potencial de carreira a longo prazo Oferecer segurança e progressão no emprego pode ser o maior incentivo para os funcionários que desejam entrar na carreira • Associe-se a faculdades / universidades locais para o pessoal Os locais de educação geralmente são um campo fértil para novos recrutas • Considere a contratação de pessoal desde o início A inclusão de custos e números de funcionários, rotas e estilo de serviço em um estágio inicial do planejamento do seu restaurante pode realmente ajudar o processo de recrutamento.

Não ...

• Subestimar o poder do boca a boca A recomendação ponto a ponto é uma coisa poderosa e pode trazer ótimos recrutas para o seu negócio • Desista de trabalhadores decentes porque a vaga já está ocupada.

Se um candidato brilhante aparecer, procure criar um papel para eles em seus negócios. Não os deixe ir • Basta procurar experiência A personalidade e uma atitude positiva e amigável podem ser igualmente, se não mais, importantes no setor de hospitalidade • Confie no dinheiro como incentivo Atualmente, a equipe responde a mais coisas do que dinheiro - oferecendo segurança no trabalho, horários flexíveis de trabalho, férias e outros benefícios tornarão sua empresa mais atraente para os possíveis trabalhadores • Procure funcionários apenas quando precisar deles Fique sempre atento a funcionários decentes, mesmo que você não tenha empregos disponíveis - você nunca sabe quando precisará deles • Negligenciar a promoção interna Em alguns grupos de restaurantes, até 70% dos cargos preenchidos para uma nova abertura vêm de funcionários existentes, o que significa que muitas vezes você não precisa lançar muito a rede

Tecnologia

Uma parte integrante do seu plano de negócios precisa ser sua estratégia digital. Caso contrário, você corre o risco de ficar para trás.

Tecnologia como um sistema EPoS eficaz é fundamental para o bom funcionamento de um restaurante, mas vale a pena entender exatamente o que você precisa ... e o que não precisa Qualquer pessoa que esteja procurando abrir um restaurante hoje em dia quase precisa ser tão tecnologicamente experiente como eles são operacionalmente, esse é o excesso de inovação digital que atingiu o mercado de hospitalidade nos últimos anos. Desde aplicativos de pagamento em mesa até sistemas de pedidos e filas de tablets, existe um mecanismo para praticamente todas as partes da operação de um restaurante atualmente.

Conhecer qual tecnologia escolher, portanto, é identificar o que pode trazer benefícios tangíveis para os seus negócios, em vez de parecer legal, pode ser bastante complicado. Embora o fascínio de ser visto como um dos primeiros a adotar possa ser forte, a compra de sistemas que não cumprem o que prometem pode ser muito onerosa.

O crescente papel da tecnologia Um obstáculo que alguns restauradores ainda precisam superar ao considerar a tecnologia é a crença de que ela não tem lugar no setor de hospitalidade. Sempre houve um debate na indústria de que a tecnologia não é importante, porque os restaurantes são sobre pessoas. Mas a tecnologia permite que as pessoas realizem seus trabalhos com o mais alto padrão possível e com consistência.

Conhecendo seus negócios Antes de comprar qualquer tecnologia, a primeira coisa que você deve considerar é como seus clientes irão interagir com seu restaurante. Embora no passado isso possa ter sido uma consideração secundária, agora deve formar uma parte essencial do processo de tomada de decisão e, o ponto de partida deve ser um sistema EPoS. Se você estiver abrindo um restaurante rápido e casual, convém que as pessoas façam pedidos no balcão, mas também peça que a equipe vá a mesas redondas com um sistema portátil para receber pedidos adicionais de bebidas ou sobremesas. Um bom local para refeições pode querer usar tablets para listas de vinhos, enquanto uma cafeteria pode optar por um sistema pelo qual os clientes podem pedir uma segunda xícara de café usando o telefone para não perder o lugar.

Decidir o que você precisa Saber qual kit você precisa é apenas metade da batalha - você ainda precisará decidir sobre outros aspectos, como atendimento pós-venda. A tecnologia de restaurante pode ser dividida em vários pilares, incluindo hardware, software e suporte. Ao escolher o hardware, compre apenas o que você precisa. A maioria dos restaurantes exige o básico, uma máquina EPoS com gaveta de dinheiro, máquina de cartão de crédito e impressora de recibos e talvez um sistema de exibição de cozinha para ajudar os chefs a fazer pedidos. Depois disso, considere cuidadosamente o que mais você precisará. Não compre demasiado. Você sempre pode adicionar, mas é mais difícil retornar algo que você não usa. Entro em muitos restaurantes e vejo um caixa que é redundante.

Outra coisa que os restauradores devem evitar é conseguir que a tecnologia faça tudo desde o início. Você pode querer que o seu EPoS faça programas de fidelidade, controle de estoque e tenha uma função trabalhista, mas fazer isso tudo desde o primeiro dia geralmente não é útil. Esses componentes podem realmente ajudar seus negócios a longo prazo, mas quando você abre um restaurante, tem muito com o que se preocupar. Esteja preparado para expandir seu sistema à medida que cresce - não espere fazer tudo de uma vez.

O suporte técnico também deve ser considerado. As empresas oferecem suporte para qualquer coisa, desde o horário comercial até 24 horas por dia, sendo que o último geralmente é muito caro. Na maioria dos casos, um problema pode ser resolvido no horário comercial, por isso, se houver um problema no final do dia, ele poderá ser resolvido logo, portanto, não tenha mais suporte do que realmente precisa.

Não esqueça o treinamento Outra questão importante com a tecnologia é garantir que a equipe tenha o treinamento necessário para usá-la adequadamente. O treinamento em sistemas geralmente é uma

reflexão tardia. Alguns fornecedores não o incluem em sua cotação inicial e depois cobram muito por isso. É essencial que você leve em consideração - se ninguém na sua empresa entende o sistema, suas chamadas de suporte aumentam e o serviço começa a sofrer. Elabore um plano de treinamento - o sistema possui modos de treinamento nos quais a equipe pode praticar?

A tecnologia sempre avança Uma compra sensata é aquela que leva em consideração as tendências futuras e a rapidez com que os sistemas podem ser replicados em novos locais. Com a crescente demanda por opções de entrega ou entrega, por exemplo, e a mudança do pagamento com chip e pin para dispositivos móveis, os restaurantes devem adotar uma tecnologia que funcione com a inovação futura em vez de ser substituída por ela. Uma parte integrante do seu plano de negócios precisa ser sua estratégia digital. Caso contrário, você corre o risco de ficar para trás.

Aplicativo de relatório para celular

O mais importante com o seu EPoS é, não se limitar. Ao abrir um site, um aplicativo de relatório para celular pode não parecer tão importante porque você pode ver o que as pessoas estão pedindo. Assim que você abrir um segundo site, você não estará lá metade do tempo e realmente valorizará esse aplicativo. O mesmo acontece com entregas - o que você fará no próximo ano e pode ser feito sem substituir o sistema? É nisso que você precisa pensar.

Preparando o seu restaurante Prós e contras Faz...

• Considere as necessidades do seu restaurante antes de comprar Compreender o comportamento do seu cliente é essencial ao decidir qual tecnologia você precisa e o que não precisa • Pense no suporte contínuo É importante ter um sistema para quando as coisas dão errado, mas evite procurar níveis de suporte que você não precisará • Treine a equipe adequadamente Você pode ter todos os sinos e assobios que desejar, mas se a equipe não puder usar seu novo e reluzente kit, será efetivamente redundante • Fique de olho nas tendências futuras Sua tecnologia será compatível com as inovações futuras? Funcionará com sistemas que permitem a entrega ou pagamentos móveis? Caso contrário, pode ser caro alguns anos abaixo da linha • Leve em conta o layout do restaurante Diferentes pisos e áreas podem significar que você precisa de mais de um terminal EPoS, mas não invista em vários terminais apenas por isso.

• Tenha uma mente aberta A tecnologia pode trazer grandes benefícios, portanto, esteja aberto ao que ela pode oferecer à sua empresa • Considere os millenials Millenials - também conhecidos como Geração Y - são consumidores entendidos em tecnologia que tendem a adotar a tecnologia moderna em ambientes sociais, como restaurantes

Não ...

• Compra em excesso É fácil adicionar mais equipamento quando necessário, mas mais difícil tirá-lo • Tente atender a todos os seus requisitos ao mesmo tempo Um novo sistema de PDV não precisa gerenciar estoque, lealdade, mão de obra e tudo o mais desde o primeiro dia • Pense que a tecnologia não é para o setor de hospitalidade A tecnologia pode nunca substituir a interação humana, mas muitas vezes a aprimora • Compre tecnologia pelo bem da tecnologia Se não agregar valor ao negócio ou à experiência do cliente, não compre - por mais legal que pareça • Seja sugado por garantias estendidas desnecessárias A maioria das tecnologias é desenvolvida para durar nos dias de hoje, portanto, não procure uma cobertura extra, a menos que seja absolutamente crítico • Negligencie sua base de clientes-chave Com uma população envelhecida em muitos países do mundo, garanta que qualquer tecnologia que você introduza seja amiga do consumidor, por mais velho que seja seu cliente • Pense no seu site.

Como a tecnologia pode ser instalada em futuras aberturas deve ser uma consideração importante

Garanta que qualquer tecnologia que você introduza seja amiga do consumidor

Equipamento de cozinha Você precisa investir em boa qualidade. Dá-lhe paz de espírito A cozinha é a sala de máquinas de qualquer restaurante, por isso é essencial que você a prepare corretamente Seja a sua cozinha o tamanho de uma piscina olímpica ou apenas um de seus vestiários, é essencial aproveitar ao máximo seu espaço. Uma cozinha bem pensada e funcional garantirá que seus chefs estejam felizes - e um chef feliz é produtivo.

Com tantos equipamentos de cozinha para escolher e tantas decisões a serem tomadas (você usa fogões a gás ou de indução, usa equipamentos multi-funcionais ou compra kit separado para cada trabalho?), O melhor lugar para começar é entender as necessidades de seus clientes. restaurante em termos de menu e número de capas e como você pode atender a essas necessidades.

Claramente, há certos kits que farão parte da maioria das cozinhas comerciais, predominantemente um forno misto, fritadeiras, uma variedade de cozinhas, máquinas de lavar louça e equipamentos de refrigeração e congelamento. No entanto, existem inúmeras coisas a considerar ao comprar mesmo os itens mais óbvios.

Tamanho é tudo Um erro comum ao comprar equipamentos é escolher algo que não será poderoso o suficiente para atender às suas necessidades daqui a alguns anos. Isso não significa que você deva comprar fornos ou lavadoras três vezes o tamanho necessário, pois eles inevitavelmente custam mais para funcionar e aumentam drasticamente suas contas, mas você deve levar em consideração um potencial crescimento. Caso contrário, você ficará em falta durante os períodos de maior movimento e poderá ser forçado a atualizar mais cedo do que o esperado.

O cálculo do kit de tamanho necessário varia de acordo com a função. Para lavadoras de louças, você deve garantir que o modelo reflita a quantidade de louças ou copos que precisarão ser lavados durante o período mais movimentado, enquanto os frigoríficos devem ter capacidade suficiente para armazenar facilmente estoque suficiente - a sobrecarga dificulta bastante sua eficiência e faz com que o ventilador queimar prematuramente. Com as fritadeiras, por outro lado, evite a tentação de comprar grandes, já que a maioria dos alimentos cozinha nas duas polegadas superiores do óleo, o que significa que uma fritadeira muito grande custará caro para aquecer o óleo não utilizado.

A comida vem em primeiro lugar Outro erro comum que os chefs costumam fazer ao considerar qual equipamento comprar é ser seduzido pelas últimas inovações. Embora kits como banhos de água sejam frequentemente vistos como 'tem que ter' no setor, não adianta extrair grandes somas para eles, se você não for realmente usá-los.

O equipamento de uma cozinha também deve se basear no cardápio de um restaurante, presente e futuro, em vez do equipamento que determina qual deve ser a comida. Não caia na armadilha de incorporar o sous vide ao seu menu, por exemplo, apenas porque você comprou um banho de água e uma máquina de aspirador de pó.

A eficiência energética é fundamental As cozinhas são usuários notórios de energia e a indústria deve fazer sua parte pelo meio ambiente, adquirindo o equipamento mais eficiente em termos de energia possível. Ser ecológico não está no topo da lista de prioridades dos chefs, no entanto, mas economizar dinheiro deve ser - escolher equipamentos com eficiência energética significa que você pode ajudar a salvar o meio ambiente e o saldo bancário.

Ao optar pela indução sobre fogões a gás, é possível obter economias significativas, pois as placas de indução são tipicamente 90% eficientes em comparação com as placas quentes (55%) e as placas a gás (50%). Isso ocorre porque, enquanto o cozimento a gás aquece a panela e sua área circundante, a indução gera calor na própria panela e não na área de cozimento.

Isso também tem outros benefícios. Ao aquecer apenas a panela, a indução cria uma cozinha mais fria e agradável que, além de criar um bom lugar para trabalhar, também economiza no custo do ar-condicionado ou da ventilação.

O kit de baixo consumo de energia pode envolver um gasto inicial maior - máquinas de lavar louça com passagem de baixa água e geladeiras mais ecológicas costumam custar mais do que seus primos menos eficientes - mas gastar menos no início pode ser uma economia falsa. Os kits, como as lavadoras de louça, devem durar pelo menos 10 anos, para que os custos operacionais mais baixos de uma peça de kit mais eficiente, incluindo menos uso de detergente, água e eletricidade, sejam pagos a longo prazo.

Forma e função Embora a maioria dos kits seja selecionada quanto ao que ele pode fazer, há outras coisas a serem lembradas ao escolher um modelo adequado. O kit que é difícil de limpar deve ser evitado, portanto, procure armadilhas óbvias. Considere também como é montado. Ao comprar uma geladeira, por exemplo, geralmente há uma escolha entre uma com um condensador montado na parte superior ou inferior. Os frigoríficos montados na parte superior são bons porque a posição elevada do condensador torna menos provável a entrada de entupimentos, como poeira, mas pode absorver o vapor carregado de gordura, se localizado próximo a uma linha de cozinha. A regra geral é que os frigoríficos

montados na parte superior são mais adequados para áreas de armazenamento a seco, enquanto os modelos montados na parte inferior são adequados para áreas mais quentes da cozinha.

Além disso, não adianta ter um kit de cantores e bailarinas que funciona bem até que o chefe da cozinha vaia de férias e o resto da brigada não tenha ideia de como usá-lo.

O novo kit deve ser adequado para que todos possam usar de maneira fácil e adequada; portanto, procure os sistemas mais recentes com tecnologia simples de botão de pressão, bem como os que possuem telas sensíveis ao toque e tutoriais fáceis de usar. Com a cozinha cada vez mais se tornando um centro multinacional, o material de treinamento deve vir em vários idiomas.

E não subestime o valor de um bom atendimento e assistência pós-venda.

Equipamentos pesados, como fornos e máquinas de lavar louça, passam a cada hora e, inevitavelmente, quebram em algum momento - geralmente quando você mais precisa deles.

Você deve estar seguro de que a marca que você comprou possui um amplo suporte pósvenda, incluindo um bom estoque de peças de reposição e consumíveis (como filtros de água) e pode organizar contratos de serviço de 'manutenção preventiva planejada' no equipamento.

A última coisa que você precisa quando o forno combinado avaria no meio do serviço é entrar em um “call center” !

Escolhendo o melhor equipamento Prós e contras Faz...

• Pergunte, eu realmente preciso disso?

Cozinhas em todo o mundo estão repletas de equipamentos que pareciam uma boa ideia na época, mas agora não são utilizados e não são amados • Ligue para um amigo Antes de gastar 10.000 euros na mais recente mágica da cozinha, converse com chefs que já usam o equipamento para obter sua opinião. Além disso, veja o cobiçado kit em ação • Torne-o à prova de funcionários O novo kit deve ser adequado para todos, portanto procure os sistemas mais recentes que utilizam a tecnologia simples de botões. Garanta também que qualquer material de treinamento na cozinha seja multilíngue • Garanta que seja fácil de limpar Ter que contratar uma equipe especializada de contorcionistas ou pessoas com mãos pequenas para limpar seu kit não é legal • Compre modelos conhecidos Não só eles provavelmente durarão mais, mas suas peças estarão prontamente disponíveis • Construa uma versão fictícia primeiro Mapear uma cozinha em um espaço adequado mostra instantaneamente se é viável na prática e não apenas no papel • Envolva sua equipe Eles serão os que estão cozinhando, por isso é bom receber o “feedback” deles para que eles sintam que possuem o espaço.

Não ...

• Tenha medo de perguntar sobre o kit.

Bons fabricantes poderão fornecer números de saída confiáveis e custos operacionais para seus equipamentos.

• Subestime seus requisitos Um kit muito pequeno causará estragos em seus negócios durante os períodos de pico e poderá ter um grande impacto no desempenho do seu restaurante • Compre muito Pelo fato de usar apenas uma pequena parte de qualquer kit é ineficiente. Esse forno extra grande ocupa um espaço valioso que pode ser melhor aproveitado?

• Pense que nos avanços tecnológicos Significa que você precisa ficar de olho no futuro se quiser evitar que seu kit se torne obsoleto alguns anos depois. Verifique se o kit pode ser atualizado com um novo software quando chegar a hora • Esqueça o atendimento pós-venda Ter um bom suporte pós-venda pode salvá-lo em uma crise - você não quer ser encaminhado para um serviço de call center no meio do serviço.

• Basta procurar as aparências Um equipamento bonito pode ser fácil para os olhos, mas se não for fácil de limpar, as coisas podem ficar feias em breve • Compre equipamentos ineficientes Eles podem ser mais baratos no curto prazo, mas você acabará pagando por eles em termos de contas de serviços públicos e outros custos operacionais •

Ter um bom suporte pós-venda pode salvá-lo em uma crise

Reservas Como expremer seus ativos sem perder amigos e alienar pessoas É quase desnecessário dizer, mas gerenciar com eficiência o fluxo de clientes que (espero) deseja visitar seu restaurante é talvez o aspecto mais importante de ser um restaurador. Aqueles que conseguem gerenciar efetivamente as mesas serão recompensados com clientes satisfeitos, funcionários satisfeitos e cofres cheios, enquanto aqueles que não o fizerem acabarão em uma sala de jantar que está irremediavelmente ocupada uma hora e silenciosamente mortal na seguinte.

A revolução das não reservas Talvez o melhor lugar para começar seja considerar se você precisa de um sistema de reservas. Nenhum restaurante de reservas está se tornando cada vez mais popular no mundo ocidental, principalmente nas grandes cidades. Esses restaurantes tendem a ter estilo casual e preço baixo - pense em pizzarias e lanchonetes -, mas recentemente restaurantes mais ambiciosos começaram a perceber que as reservas de demolição podem maximizar a receita porque - supondo que você seja popular o suficiente para ter uma fila - mesas nunca são deixados vazios.

Houve alguma reação, no entanto, com alguns clientes irritados, eles não podem reservar e ter que fazer fila. Alguns restaurantes comprometem-se ao permitir que os clientes reservem na hora do almoço ou ao reservar grandes mesas. O Le Chateaubriand, em Paris, permite que as mesas sejam reservadas entre 18h e 21h, mas depois é gratuito, enquanto o Balthazar, em Nova York, reserva a maioria de suas mesas, mas deixa a área do bar para quem não tem reservas.

Gerenciando a capacidade de forma eficaz Se você faz reservas, o objetivo principal é garantir que a capacidade do seu restaurante esteja sendo maximizada e simultaneamente garantir que nenhuma das da casa ou da sala de jantar fica sobrecarregado. As cozinhas que cozinham alimentos frescos a partir do zero provavelmente entrarão em colapso se toda a sala de jantar puder

pedir ao mesmo tempo, de modo que os restaurantes geralmente escalonam as reservas em intervalos determinados durante os turnos movimentados.

Alguns restaurantes exploram seus ativos à noite com uma sessão dividida: o período de serviço é dividido em dois com uma sessão inicial e uma sessão tardia. Em alguns locais, isso pode funcionar de maneira muito eficaz, especialmente nas grandes cidades, onde uma boa proporção de clientes não se importa em comer até tarde da noite. A desvantagem é que é mais difícil escalonar as reservas em uma pequena janela, o que pode pressionar a frente da casa e, principalmente, a equipe de trás da casa.

Os clientes que visitam um restaurante para uma ocasião especial não vão gostar muito de receber um limite de tempo. Se você definir um, deixe claro, a partir do momento da reserva, que precisará da mesa de volta mais tarde à noite. Uma alternativa para dividir a sessão é oferecer um menu mais barato e mais rápido antes da parte movimentada da noite.

Escolhendo as ferramentas certas As reservas podem ser feitas pessoalmente, por telefone, via e-mail ou com o auxílio de um sistema de reservas on-line. A maioria dos restaurantes aceita reservas por qualquer um desses meios, mas cada vez mais as empresas evitam aceitá-las pessoalmente ou por telefone, porque é mais trabalhoso. De fato, muitos agora aceitam reservas online.

Há um número esmagador de ferramentas disponíveis para ajudar a preencher e gerenciar tabelas e é importante escolher o sistema de TI certo para gerenciar sua sala de jantar. Alguns vêm com o sistema EPoS de um restaurante, enquanto outros funcionam de forma independente. Alguns até falam com o sistema que administra a cozinha.

Os restaurantes podem optar por inscrever-se em uma ou várias plataformas de reservas, que geralmente recebem uma pequena comissão por cada lanchonete que trazem para o restaurante. Alguns podem ser incorporados no site de um restaurante, enquanto outros são totalmente separados. As plataformas de reservas geralmente são projetadas para atender a requisitos comerciais específicos. Por exemplo, alguns são voltados para atrair clientes com fome de desconto, enquanto outros se especializam em mudar de mesa no último minuto ou fornecer lanchonetes que gastam muito.

A maravilha dos walk-ins A maioria dos restaurantes que aceitam reservas deseja deixar algumas mesas livres. Todos os restaurantes, exceto os mais especiais, que estão constantemente lotados, são um impedimento - os clientes gostam de pensar que há pelo menos uma chance de conseguir uma mesa. Assentar clientes que aparecem sem uma reserva (conhecida como walk-ins) facilita as coisas na cozinha, pois os gerentes de restaurantes podem decidir se e quando acomodar clientes extras com base na ocupação da cozinha. Também é uma ótima maneira de resolver os problemas associados aos noshows.

As cozinhas que cozinham alimentos frescos entrarão em colapso se toda a sala de jantar puder pedir ao mesmo tempo Reduzindo o “não comparecimento” O não comparecimento pode chegar a 20% em alguns restaurantes, e muitos acreditam que a mudança para reservas on-line é a culpa. Alguns dos piores criminosos reservam várias mesas de restaurante com antecedência e depois decidem o que desejam para aquela noite. É uma fonte de considerável frustração para os restauradores. Alguns chefs gostam de não comparecer nas primeiras horas da madrugada para perguntar se estão planejando aparecer.

Os restaurantes têm uma série de táticas para desencorajar a não comparência, o mais óbvio é fazer com que aqueles que não aparecem paguem através de um depósito ou pegando os detalhes do cartão de crédito no momento da reserva e cobrando uma quantia definida, caso não apareçam. No entanto, essas duas práticas são um potencial desligamento e, de modo geral, apenas restaurantes de alto nível podem se safar. Pesquisas mostram que quanto mais detalhes um restaurante obtém de um cliente, maior a probabilidade de ele aparecer, portanto, se possível, pegue um número de telefone e um endereço de e-mail.

Apenas o ingresso? Frustrado por não comparências, Nick Kokonas, co-fundador do restaurante de Chicago Aliena, desenvolveu um sistema de bilhética chamado Tock. Os clientes escolhem uma data e uma hora e pagam antecipadamente, exatamente como pagariam por uma passagem de teatro ou avião. Todas as vendas no Tock são finais, portanto, os clientes não podem obter reembolso, embora possam transferir seus ingressos para outra pessoa.

Seja como for, você prefere administrar sua sala de jantar, garantir que a estratégia se adapte à sua operação - o que é certo para uma churrascaria não será para um bistrô ou um lugar exclusivo para menus de degustação. E esteja preparado para reavaliar constantemente sua política.

Maneiras fáceis de administrar sua sala de jantar Prós e contras Faz...

• Coletar dados do cliente Muitos restaurantes ainda não sabem quem são seus clientes. Anote endereços de e-mail e números de telefone e mantenha as informações em segurança • Use as mídias sociais para preencher reservas canceladas Muitos estabelecimentos de luxo anunciam disponibilidade de última hora nas mídias sociais • Escolha um sistema de gerenciamento de reservas decente Um sistema de gerenciamento de sala de jantar de qualidade é essencial. Dependendo do estilo e da escala de sua operação, pode valer a pena investir em um sistema que se comunique com suas ferramentas gerais de gerenciamento de cozinha e EPoS • Pergunte-se se é preciso reservas.

Se você administra um estabelecimento casual, pode se beneficiar por não receber reservas. Isso aumenta a taxa de transferência porque as tabelas nunca são deixadas em branco até que as pessoas que fizeram a reserva apareçam • Confirmar reservas É muito mais provável que os clientes apareçam se você os lembrar no dia • Horários escalonados Controle o fluxo de pedidos para a cozinha escalonando reservas em intervalos de 5 a 20 minutos • Considere um menu do início da noite.

Esta é uma ótima maneira de explorar seus ativos durante períodos mais calmos

Controle o fluxo de pedidos para a cozinha escalonando reservas

Não ...

• Diga sempre sim Por mais triste que seja, às vezes você não poderá receber um grupo de convidados. É melhor dizer não do que prestar um serviço ruim, porque você está muito ocupado • Responsabilidade pelas reservas Alguém sénior deve ser responsável por todas as reservas para garantir que as reservas ocorram sem problemas • Esconda as pessoas As pessoas têm maior probabilidade de entrar em um restaurante com aparência movimentada, portanto, verifique se as primeiras mesas que você senta estão visíveis da rua • Divida o serviço noturno em dois sem pensar muito.

Enquanto sessões divididas (dois serviços, um adiantado e outro atrasado) funcionam em alguns restaurantes, elas podem exercer uma enorme pressão sobre a cozinha e fazer com que os clientes se sintam apressados • Faça com que os clientes que reservaram, esperem demais pela mesa.

Embora essa seja uma prática comum em algumas cidades, geralmente atrapalha as pessoas da maneira errada.

• Escolha um sistema de gerenciamento de tabelas não integrado A inserção manual de reservas de um sistema para outro é trabalhosa e pode levar a erros dispendiosos • Assente as mesas até que todos apareçam.

Se algumas não aparecerem, pode ser possível usar uma mesa menor

Não faça com que os clientes que reservaram, esperem demais pela mesa

Marketing Uma boa propaganda boca a boca pode ser brilhante para os negócios, mas contar com ela para trazer costumes personalizados pode ser uma tática arriscada Há um elemento crucial que você não pode ignorar se deseja que os clientes entrem pelas portas desde o primeiro dia - marketing. Se você é uma cadeia florescente com um orçamento saudável ou é o primeiro dono de restaurante com pouco dinheiro, precisa comercializar seu restaurante on-line e off-line e deixar o mundo saber que você existe.

Não se preocupe com seu canal de marketing, preocupe-se com a sua mensagem O poder das RP Então, por onde você deve começar? A primeira grande decisão a tomar é contratar ou não uma agência de relações públicas. Uma boa empresa de relações públicas pode garantir cobertura para o seu restaurante em jornais, revistas, sites e blogs. Os melhores terão contactos extensos em toda a mídia e escolherão os melhores meios de atingir sua marca. Mas a suculenta cobertura da imprensa pode prejudicar seu orçamento, então você deve estar se perguntando… vale a pena?

Os RPs dirão que o trabalho deles é crucial para um restaurante novo e nada supera uma excelente peça editorial sobre a sua inauguração prevista. Onde um PR realmente se destaca, no entanto, é liberar você para se concentrar no que é realmente importante abrir seu restaurante.

Se você está preocupado com qual empresa de RP escolher, a melhor opção é pedir recomendações aos amigos do setor, além de verificar a cobertura de vagas recentes. Se você vê muitos restaurantes que respeita, faça uma pesquisa no Google e descubra quem está fazendo o PR. Depois de contratar uma empresa, é difícil quantificar sua eficácia em dólares, euros ou Reais. Uma boa agência, no entanto, deve enviar a cobertura assim que possível e pode dizer qual é o número estimado de leitores - para impressão e on-line. Por fim, o teste de PR eficaz é se o seu restaurante está reservado.

Marketing online e offline Quando se trata de marketing, você precisa cobrir todas as bases: on e offline.

Enquanto um consultor de marketing pode aconselhar sobre estratégias offline, como colaborações de marca, divulgação de negócios locais e marketing digital, há muito o que você pode fazer por si mesmo, se tiver tempo para se dedicar. As relações com a comunidade antes da abertura podem fazer uma grande diferença.

Em um distrito comercial ou de varejo, por exemplo, você pode considerar oferecer um happy hour para empresas da região, enviar um almoço para um parque de escritórios ou criar uma oferta especial da noite da semana. Envolver a equipe do restaurante em um evento de caridade local antes da abertura também pode gerar boa vontade entre os clientes em potencial.

Sabe-se que os restauradores percorrem as calçadas do bairro para descobrir quem são as empresas locais e depois entrar em contato com eles no Twitter. Também faz sentido entrar em contato com os residentes com uma abertura suave com desconto. Se o seu restaurante estiver na área de restaurantes requintados, considere trabalhar em estreita colaboração com os concierges de hotéis de luxo.

On-line, não negligencie os sites de avaliações, nem os sites de reserva usados pelos clientes de lazer e negócios. Muitos clientes acessam esses sites, seja para críticas, ofertas, promoções ou apenas para saber o que está próximo deles.

Qualquer restaurante que deseje abrir um segundo, terceiro ou até centésimo site deve ter um banco de dados on-line de clientes e informar onde abrirá a seguir. Muitos restaurantes ainda ignoram isso ao lançar um novo site, mas os clientes existentes já conhecem sua marca e podem oferecer uma vitória fácil nos primeiros dias.

Dominar as mídias sociais Para aumentar o interesse em sua marca, poucas coisas superam as mídias sociais, que é de longe a maneira menos dispendiosa de gerar um impulso de marketing com impacto total - porque é gratuito. Mas antes de você abrir o Twitter e começar a dizer ao mundo o quão maravilhoso é o seu restaurante, há algumas coisas que você deve saber.

A primeira é que você deve abordar as mídias sociais o mais cedo possível. Ao começar cedo no ciclo de vida de um restaurante e criar uma voz e uma sensação muito específicas para seus canais, um restaurante pode começar a se envolver com seus clientes em potencial nos níveis mais básicos.

O Twitter pode ajudar a criar um burburinho inestimável sobre o seu restaurante antes da abertura.

Enfrente as mídias sociais o mais cedo possível De fato, a maioria dos especialistas recomenda o Instagram como um dos canais mais importantes para promover um restaurante. Os clientes querem ver os bastidores de um restaurante, sua comida e sua equipe, de modo a oferecer algo para eles se interessarem. Tweetar fotos do quadro de promoções, um novo prato empolgante ou um novo coquetel pode gerar interesse e também incentivar os clientes passados a fazer outra visita. Mas lembre-se de que as fotos devem ser de boa qualidade, pois refletem na sua marca.

Um erro que muitos restaurantes cometem é usar a mídia social apenas como uma plataforma de se gabar. O conteúdo deve ser interessante, não simplesmente autopromocional. Os canais de mídia social também são excelentes maneiras de responder perguntas, obter feedback e melhorar a experiência geral do cliente.

Conhecimento interno Você pode contratar empresas externas para administrar suas mídias sociais, mas os especialistas concordam que as contas mais bem-sucedidas são aquelas administradas pelos próprios restaurantes. Depois de decidir quem administra sua mídia social, procure consistência e um tom de voz que reflita sua marca. Isso pode até significar pagar pelo treinamento em mídia social para você, seu chefe de cozinha ou funcionários da frente da casa.

Uma das melhores coisas sobre as mídias sociais é, é claro, que elas são gratuitas. Então, se você estiver operando com pouco dinheiro, pode gastar quase nada em promoção e ainda comercializar seu restaurante com eficiência?

A sabedoria recebida diz que você deve ter um orçamento de marketing dedicado, por menor que seja. Se você o gasta em relações públicas, mídia social ou marketing local, você decide!

Marketing do seu restaurante

O que fazer e o que não fazer Faz...

• Peça recomendações de RP a amigos e colegas O site de uma empresa de RP pode estar cantando e dançando, mas nada conta a história completa como alguém em quem você confia • Entre em contato com empresas e residentes locais Quando o hype acabar e os 'turistas gastronômicos' seguirem em frente, essas são as pessoas que serão o pão com manteiga do seu restaurante • Diga aos clientes existentes que você está abrindo um novo local Não negligencie a clientela estabelecida ao abrir outro site, pois eles já são um público cativo • Faça uso de ferramentas como Twitter e Instagram.

São gratuitas, fáceis de usar e podem ser muito eficazes se usadas corretamente • Considere o marketing on-line e o off-line Hoje em dia, todo mundo pode falar sobre digital, mas o bom e antigo marketing ainda deve fazer parte de sua estratégia • Garanta que as fotos de comida sejam boas As fotos de comida brilhantes falam muito sobre um lugar - infelizmente as ruins também • Atualize seu site Muitas vezes, é o primeiro ponto de contato para clientes em potencial e, portanto, uma ferramenta de marketing essencial

Não ...

• Conte com a mídia social para divulgar a notícia Embora pareça o mundo inteiro no Twitter e no Facebook, muitos de seus clientes em potencial - especialmente aqueles com os bolsos mais fundos - provavelmente também não usam • Faça você mesmo.

A menos que você tenha tempo, o marketing exige mais trabalho do que você imagina. Não fazer isso é melhor do que fazer meio trabalho dele • Apenas se auto-promove nas mídias sociais Embora seja importante manter seus seguidores atualizados com o que você está fazendo, se é um fluxo constante de marketing, as pessoas logo se desligarão • Gastar com marketing em detrimento da qualidade dos alimentos, treinamento da equipe etc.

Não há sentido em incentivar as pessoas a irem ao seu restaurante se ficarem dececionadas quando chegarem lá • Negligenciar sites de críticas Ame-os ou deteste-os, esses sites podem ser cruciais para o seu negócio. É importante garantir que os detalhes da empresa estejam corretos em cada site • Esqueça o maior impulso de marketing de todos A experiência gastronômica ao cliente que você oferece é a maneira mais eficaz de espalhar positividade sobre o seu restaurante

Por fim, o teste de RP eficaz é se o seu restaurante está reservado!

Serviço O serviço é a parte mais importante de qualquer restaurante - apesar do que qualquer chef dirá!

Heston Blumenthal pode ser mais conhecido por sua abordagem científica à gastronomia e pratos famosos, como sorvete de ovo e bacon em seu famoso restaurante britânico, The Fat Duck, mas o chef com várias estrelas Michelin não tem tudo a ver com o que está no prato.

Blumenthal acredita que o serviço, e não a comida, é a parte mais vital da oferta do restaurante, usando a lógica de que a comida é boa, se a experiência do cliente não for agradável pela equipe, então há pouca chance de eles voltarem. Por outro lado, os clientes ocasionalmente perdoam comida medíocre se o serviço mais do que compensar.

Aperfeiçoar a comida e o serviço é o ponto ideal para qualquer restaurante, e isso significa aplicar o mesmo rigor às atividades da frente da casa e à operação da cozinha. Não é surpresa, então, que aqueles que fazem isso frequentemente sejam as histórias de sucesso do setor.

A mágica é aperfeiçoar a comida e o serviço As primeiras impressões são vitais Uma empresa que leva o serviço muito a sério é a Caprice Holdings, que opera restaurantes em Londres, Dubai e Abu Dhabi, incluindo The Ivy e Scott's. A Caprice Holdings construiu uma reputação formidável por seus padrões de serviço e há muito acredita que um bom serviço deve começar no instante em que um cliente interage com um restaurante. A forma como um cliente é tratado ao telefone, por exemplo, é uma parte importante do pacote completo de serviços, capaz de formar uma impressão de restaurante bem antes de passar pela porta.

As boas práticas devem ser atendidas pelo pessoal dentro de cinco toques e a recepção se desculpando se o chamador esperar mais. Os funcionários também devem repetir os detalhes da reserva de volta ao cliente para garantir que estejam corretos. No caso da Caprice Holdings, se não houver espaço em um restaurante em particular, a equipe

recomenda os sites irmãos no grupo e solicita que o site ligue para o cliente para facilitar a reserva.

A atenção aos detalhes também é uma parte essencial da criação de um ambiente ideal. Em restaurantes requintados, as mesas geralmente ficam a uma distância igual uma da outra e da parede, e a colocação de talheres na mesa também é feita com precisão exacta - facas e garfos são colocados a uma polegada da borda da mesa.

Atingir o equilíbrio O equilíbrio da sala é igualmente importante. A equipe deve ser treinada para nunca sentar um cliente próximo à única outra pessoa na sala e considerar as necessidades de seus convidados ao alocar uma mesa. Convidados idosos e grávidas devem receber mesas que tenham fácil acesso aos banheiros, por exemplo.

Esse equilíbrio é particularmente importante durante os períodos de maior movimento; portanto, é vital que os que estão na recepção tenham um entendimento claro de como a sala de jantar deve funcionar a qualquer momento. Com a maioria dos clientes que desejam comer às 20:00 - 21:00, a cozinha corre o risco de atingir um ponto de ruptura nesses horários, a menos que a equipe da recepção possa escalonar os horários das mesas e encher a sala de acordo.

Se os hóspedes chegarem cedo, os recepcionistas devem sugerir uma bebida no bar, desde que o restaurante tenha uma. No entanto, se a chegada for iminente, eles devem ser direcionados diretamente para a mesa. Os clientes sentados no bar precisam estar sentados na hora certa, mas isso deve ser feito de uma maneira que não pareça apressada, com convidados convidados a terminar suas bebidas na mesa em vez de ter que jogá-los de volta no local.

Sequência de serviço Uma vez no restaurante, o cliente é um público cativo, mas, embora os operadores entendam a importância de prestar um bom serviço, muitos subestimam a atenção aos detalhes necessários para garantir que o serviço seja excepcional e, mais importante, consistente.

O crescente grupo de restaurantes do Reino Unido Polpo leva muito a sério sua abordagem ao serviço. Tanto que, na verdade, o proprietário Russell Norman criou um documento de "Seqüência de serviço" de 32 pontos que toda a equipe deve seguir. O documento detalha todas as ações que a equipe de funcionários da casa deve executar e em qual ordem - desde o momento em que o cliente entra até depois da partida, e foi projetado com consistência e com o serviço em mente.

Os pontos incluem bebidas servidas em no máximo dois minutos a partir do momento do pedido e garantem que o garçom faça contato visual com os clientes ao levar comida para a mesa. A equipe também é instruída a nunca seguir a prática da indústria de perguntar

aos clientes se está tudo bem, pois sugere que está bem o suficiente. Em vez disso, perguntam se está excelente.

Reuniões regulares Nunca subestime a importância de reuniões regulares do pessoal da frente.

As reuniões oferecem a oportunidade perfeita para detalhar os funcionários da casa exatamente o que você espera deles e deve incluir qualquer coisa, desde reuniões e cumprimentos a convidados e serviço de bebidas até conhecimento do produto. Se estiver no menu, todos os funcionários devem saber o que é, sem precisar perguntar na cozinha.

Conheça seus clientes A compreensão de como seu cliente interage com seu restaurante também deve ditar o estilo de serviço. Os comensais para uma refeição romântica provavelmente vão querer um serviço mais atencioso do que aqueles que estão em uma reunião de negócios. Da mesma forma, alguns clientes vão querer comer e ir embora, enquanto outros preferem ficar - famílias com crianças pequenas tendem a querer sair à vontade, portanto, dar-lhes a opção de pagar mais cedo costuma ser muito bem-vinda.

Nunca subestime a importância de reuniões regulares em frente da casa Por fim, é fundamental entender que os clientes são diferentes em todo o mundo e que têm ideias diferentes de serviço em cada país.

Enquanto em Londres os hóspedes normalmente esperam de 20 a 25 minutos por uma refeição principal, de acordo com os restauradores, os nova-iorquinos tendem a ser mais impacientes e só estarão preparados para esperar em média metade desse tempo. Isso é semelhante em lugares como Hong Kong, onde os clientes preferem jantar rapidamente, enquanto em Singapura e na Europa central eles tendem a ser mais descontraídos.

SERVIÇO Prós e contras Faz...

• Lembre-se de que o serviço começa a partir do contato inicial.

A interação com o cliente começa na ligação inicial, na exibição do espaço ou na saudação na recepção. As primeiras impressões contam • Criar regras de serviço Ter uma estrutura definida para toda a equipe seguir cria uma sensação clara do que é esperado deles. E garanta que todos os funcionários cumpram • Realize reuniões regulares do pessoal da frente Por mais experiente que sua equipe seja, reuniões regulares podem ser muito úteis • Serviço escalonado Se você tem uma área de bar, use-a durante períodos movimentados para aliviar a pressão na cozinha • Tenha um treinamento rigoroso da equipe Quanto melhor sua equipe, melhor sua empresa • Adapte o estilo de serviço ao local O melhor serviço é aquele que está em harmonia com a comida, o design e a atmosfera de um restaurante e que reforça a imagem da marca • Garanta que toda a equipe conheça o menu A equipe em espera deve poder responder a perguntas sobre comida sem precisar retornar à cozinha • Esteja atento A luta para atrair os funcionários em quanto esperam é um verdadeiro pesadelo para o cliente

Não ...

• Subestime a importância do serviço Este é o setor de hospitalidade, afinal. As pessoas podem voltar a um restaurante se a comida estiver boa, mas os maus serviços os adiarão por toda a vida.

• Abafar a criatividade da equipe como resultado de ter regras A capacidade de uma pessoa de usar sua iniciativa em uma situação complicada pode ser crucial, portanto, incentive-a a usar sua iniciativa sempre que apropriado • Pergunte se está tudo bem.

Esse deve ser o padrão mínimo que você deseja, não a referência. Se você quiser feedback, pergunte se tudo estava bem.

• Trate todos os clientes da mesma forma Cada pessoa tem um requisito diferente do seu local - poder ler uma pessoa é essencial para oferecer um bom serviço • Acredite que a comida é mais importante do que o serviço Os chefes podem dizer o contrário, mas isso simplesmente não é verdade • Deixe seu sommelier correr solto Enquanto alguns clientes gostam de saber sobre o vinho que estão bebendo, a maioria não quer uma conversa de 10 minutos sobre o terroir • Fique atento A única coisa pior do que ser ignorada é ser continuamente interrompida quando você está tentando ter uma conversa privada

Se

você quiser feedback, pergunte se tudo estava bem.

Escrita do menu O seu menu é a janela para a alma do restaurante, portanto, garanta que as pessoas gostam do que veem!

Como tecelagem de tapeçaria ou cirurgia cardíaca aberta, a redação de cardápios é uma arte que requer um olhar atento e atenção aos detalhes com os quais infelizmente nem todos são abençoados. No entanto, ao contrário dos outros dois que são deixados nas mãos de um especialista, montar a lista de preços é algo que muitos chefs se comprometem - com graus variados de sucesso.

Os chefs tendem a pensar que, como é a comida deles, estão na melhor posição para descrevê-la no papel - e muitos estão sob a má compreensão de que escrever um cardápio não é mais um teste do que listar pratos.

Alguns acreditam que agonizar com um menu é uma perda de tempo, porque a comida fala, enquanto outros raciocinam que, depois de atrair as pessoas pela porta, você já garante o dinheiro.

Adicionar descrições tentadoras aos pratos pode aumentar as vendas em até 27% Se isso parecer vagamente familiar, é provável que seu menu não esteja funcionando tão duro quanto poderia ser.

Um bom cardápio precisa atrair as pessoas, reforçar o espírito do seu estabelecimento e incentivar as pessoas a gastar dinheiro. E deve fazer tudo isso sem que os clientes se apercebam.

Aperfeiçoe o formato O modo como o menu se manifesta depende inteiramente de você, mas se você optar por um “pager”, uma folha de A3 totalmente projetada que funciona como um tapete de mesa, um virador de página da velha escola ou até mesmo uma lista de pratos num quadronegro, é essencial que não seja apenas o mais prático, mas o que melhor representa o que você está tentando alcançar.

Se o seu menu é curto e muda regularmente, não faz sentido defini-lo com cuidado todo dia. Uma simples lista de pratos impressos ou manuscritos faz sentido logisticamente e também reforça a ideia de que o cardápio é feito com ingredientes sazonais.

Aprenda os truques Os menus como uma extensão do design geral de um restaurante são vitais na proliferação de uma imagem de marca, uma ferramenta importante no costume repetido. Mas um design de menu verdadeiramente eficaz é aquele que você ganha dinheiro no minuto em que é colocado na mão de um cliente.

Dependendo do estilo do local, o menu pode precisar empurrar subtilmente os clientes para determinados itens. A maioria das grandes empresas de restaurantes, com um menu padronizado disponível em vários locais, usará vários truques inteligentes para incentivar os clientes a escolher itens mais lucrativos.

A maioria presumiria que o restaurante médio lê um menu da esquerda para a direita, mas estudos mostram que o olho gravita primeiro no canto superior direito. Por esse motivo, os restauradores geralmente colocam os itens mais lucrativos aqui.

Outros truques incluem a remoção de sinais de moeda para fazer os clientes dissociarem o valor do dinheiro real; chamar a atenção para determinados itens com um tamanho de texto diferente ou colocá-lo em uma caixa; ou associar taticamente itens caros com fatores de margem de preço médio para fazer com que o último apareça melhor valor.

Os restaurantes podem recrutar os serviços de um 'engenheiro de cardápio', que olha sob o capô dos menus e os ajusta para aumentar os gastos. Embora os menus sejam diferentes, dependendo do restaurante, existem regras que os locais podem seguir para fazer com que seus menus funcionem mais, de acordo com esses engenheiros. Pratos com baixo “LB” (Lucro bruto) devem ser subtilmente exilados, por exemplo, com o uso de uma cor traseira de algo como verde profundo e preto. Isso dificulta a leitura, para que os restaurantes não vendam tanto, com as pessoas sendo direcionadas para itens mais lucrativos.

O cardápio da cadeia internacional de restaurantes Jamie's Italian é uma master-class em design à la carte. Alguns pratos com margens mais altas são destacados em uma moldura azul, enquanto outros pratos lucrativos, como massas e risotos, são colocados no canto superior direito. Ele também possui suplementos de menu - manteiga de trufas, por exemplo - para aumentar os gastos.

Pratos com baixo “LB” (Lucro bruto) devem ser subtilmente exilados

Faça com que seja fácil de usar O tipo de fonte que você usa para o menu pode parecer um ponto menor, mas na verdade é uma parte importante de um design bem-sucedido. Em geral, as pessoas podem ler mais nove palavras por minuto com uma fonte com serifa - uma que possui os pequenos recursos no final dos traços das letras - do que uma fonte sem serifa, e é por isso que é usada por muitos jornais. Embora a velocidade seja um problema menor para os menus, as fontes com serifa geralmente são mais fáceis de ler e, portanto, devem ser a opção de fato para um menu. Tente evitar uma fonte no estilo de script e o uso de itálico, pois eles são difíceis de ver.

Essa abordagem é levada a outro nível na Sticks 'n' Sushi - uma cadeia agora internacional que iniciou a vida na Dinamarca. Em vez de seguir a rota escrita tradicional, em vez disso, o grupo usa fotografia de alta qualidade de alimentos em seus menus para facilitar sua oferta japonesa potencialmente desconhecida.

Sticks 'n' Sushi Embora essa abordagem não funcione para todos - e somente para aqueles cujo menu não muda muito para evitar reimpressões -, mostra que há espaço para criatividade em um menu, desde que não seja feito à custa da função .

No Sticks 'n' Sushi, o restaurante entende o que está recebendo e como deve ficar, o que os deixa à vontade.

O toque pessoal O toque pessoal é igualmente importante. Simplesmente adicionar descrições tentadoras aos pratos pode aumentar as vendas e toques sutis podem incentivar a compra.

Isso não significa que seu cardápio deva parecer exagerado ou exagerado quando se trata de nomear ingredientes de origem local. Os clientes querem garantia de que os alimentos são cultivados localmente, mas não precisam de capítulos e versos em todos os fornecedores.

E lembre-se: com muitos clientes visualizando menus on-line, é essencial que seja formatado para que possa ser lido em um telefone celular e em um computador. Uma versão on-line deve exibir claramente pratos e preços e ser tão fácil de ler quanto uma versão em papel.

Impressão: design do menu em resumo Prós e contras Faz...

• Mantenha o layout simples Não deve ser difícil para seus clientes navegar em um menu. Deve apresentar linhas limpas, bom espaçamento e uma paleta de cores sensível • Considere o movimento dos olhos para decidir onde colocar os pratos principais.

O canto superior direito é seu amigo, então coloque pratos com margens altas • Certifique-se de que reflete a identidade do restaurante Se você é um lugar divertido e animado, então não faça o menu parecer abafado • Use móveis de página para destacar os pratos Caixas, tonalidades coloridas e negrito podem ajudar a empurrar certos pratos • Considere com cuidado a fonte (Tipo de letra) que você usa.

Seu menu deve ser fácil de ler. Comic Sans é um não-não • Torne on-line amigável Pode ser lido facilmente on-line? Caso contrário, você deve alterá-lo • Trabalhar nas descrições dos alimentos A melhor maneira de aumentar as vendas de pratos é fazê-los parecer irresistíveis • Forneça informações sobre ingredientes, quando adequado Se você usar ingredientes de alta qualidade, não tenha medo de gritar sobre eles em seu menu

Não ...

• Seja super entusiasmado com a sua escrita É um menu, não um romance. Adjetivos como "suntuoso" e "húmido" devem ser evitados a todo custo • Tenha erros de gramática / ortografia Nada parece mais amador do que oferecer queijo ptarmigan ou ter uma seção no deserto. A verificação ortográfica é sua amiga • Faça tudo muito confuso Um bom cardápio precisa respirar, para dar aos pratos o espaço que eles merecem • Omitir preços nos menus online É um erro comum que enlouquece os clientes e pode impedir que eles realmente façam uma visita a você • Subestime a importância do design do menu.

Afinal, é uma janela para a alma do seu restaurante, por isso não faça disso uma reflexão • Torne a impressão muito pequena Lembre-se, todos devem poder ler seu cardápio, de pessoas com visão 20:20 a usuários de óculos. Uma lupa não deve ser necessária • Forneça capítulo e verso ao fornecedor Os clientes podem querer saber de onde você compra sua carne, mas eles não precisam saber o nome, a localização exata do fazendeiro e o tamanho do sapato.

O seu menu pode ser lido facilmente on-line?

Finanças Dinheiro no banco: encontrar financiamento pode ser difícil!

Encontrar fundos para financiar seus negócios, seja para lançar um restaurante de estreia ou para apoiar a expansão, pode ser um processo difícil e assustador. A má notícia para os aspirantes a restaurante ou a aumentar os restaurantes é que, desde 2008 e a crise financeira global, tornou-se muito mais difícil para as empresas acessar o crédito bancário. A boa notícia é que, nesse contexto, surgiram várias novas formas de captação de recursos, muitas das quais são adequadas para a indústria de restaurantes.

No entanto, se você escolher a rota mais tradicional de ir aos limites no banco, cortejar “anjos de negócios”, empresas de “private equity” ou procurar outro lugar, como o crowdfunding, há coisas que toda empresa deve considerar ao procurar fundos.

Um plano de negócios forte Se você está procurando 25.000 para um novo sistema de extração ou 2 milhões para abrir um novo restaurante, é essencial elaborar um plano de negócios sólido, demonstrando sua capacidade de pagar qualquer empréstimo. Embora os bancos em todo o mundo tenham se tornado menos dispostos a emprestar para startups como resultado do colapso financeiro, aqueles que têm um plano convincente ainda têm boas chances de obter fundos.

Em geral, os bancos tendem a considerar várias coisas antes de decidir se emprestam ou não. Isso inclui se a empresa já conseguiu angariar parte do dinheiro (a disposição de usar fundos privados mostra confiança em um conceito) e se títulos em ferro fundido, como garantias de propriedade e pessoais, podem ser oferecidos. No entanto, os bancos também tendem a olhar além dessa forma mais óbvia de segurança, com as empresas que obtêm fundos com sucesso e também são capazes de mostrar previsões realistas de rotatividade, como pretendem gerenciar os custos e como seus negócios geram lucros.

Restaurantes são empresas ricas em dinheiro; eles compram produtos com crédito de curto prazo, enquanto o cliente paga em dinheiro na entrega; portanto, ao negociar com o banco, é importante jogar com essa força.

Pode parecer um cliché, mas os bancos também gostam cada vez mais de investir nas pessoas do que nas empresas. Além de apresentar um forte argumento de negócios, não custa convidar alguém do banco para conhecer sua equipe e, se você estiver procurando expandir, veja o local existente em ação.

As empresas de “private equity” têm participação nos negócios em que investem seu próprio tempo e conhecimento.

Além dos bancos Se os bancos não entram, outra forma de financiamento a ser explorada é a de private equity. O financiamento privado está se tornando uma opção cada vez mais popular para o crescimento de grupos de restaurantes, especialmente aqueles que procuram dar o salto de uma pequena operadora (8 a 10 locais) para uma empresa maior.

Existem inúmeras vantagens em seguir a rota de private equity, principalmente porque trabalhar com um investidor pode trazer benefícios que o financiamento por si só não oferece. Como as empresas de private equity têm participação nos negócios, elas investem por conta própria. tempo e conhecimento, o que geralmente pode ser inestimável. Ter uma mão experiente a bordo também pode abrir portas que, de outra forma, seriam fechadas, como acesso a espaços.

Private equity não deixa de ter seus desafios.

Enquanto os bancos cobram juros apenas pelo que emprestam, as empresas de ações normalmente esperam recuperar duas vezes e meia o que investem. Essas empresas geralmente desejam receber seu dinheiro em três a cinco anos, o que pode deixá-lo trabalhando freneticamente para pagá-los, potencialmente diluindo a natureza e a qualidade da sua oferta no processo.

Uma das principais considerações que você terá que fazer se seguir a rota de private equity é a parcela de sua empresa que você está disposto a negociar e como isso pode impactar seus negócios. Mesmo os investidores com uma participação minoritária podem exercer muito poder, então você precisará entrar em qualquer acordo com os olhos bem abertos.

Crowdfunding Outra fonte de fundos que cresce em popularidade é a do crowdfunding, principalmente entre os novos donos de restaurantes. Existem inúmeros sites que oferecem esse serviço, incluindo Crowdcube e Seedrs, que permitem que as pessoas publiquem um plano de negócios, documentos legais e apresentações em vídeo para atrair investidores.

Enquanto isso, alguns sites, como o Kickstarter, oferecem recompensas em troca de fundos.

A natureza da indústria de restaurantes a tornou adequada ao financiamento coletivo, com restaurantes capazes de oferecer refeições e hospitalidade em troca de recursos. O restaurante baseado em Chester, Sticky Walnut, por exemplo, recentemente adquiriu £100.000 para financiar um segundo site, com investidores sendo atraídos pelas refeições assim que o novo restaurante estiver aberto.

O Clove Club, um restaurante com sede em Shoreditch, leste de Londres, também usou com sucesso o crowdfunding. Os fundadores Daniel Willis, Johnny Smith e o chef Isaac McHale levantaram 250.000 libras em seis semanas usando a plataforma online Crowdcube. O trio atraiu 50 investidores que contribuíram entre 1.000 e 50.000 libras cada e que agora possuem 25% da empresa St Vibes. As recompensas incluíram mesas gratuitas durante o período de lançamento.

Nos EUA, o Kickstarter continua sendo o principal site de campanhas de financiamento de restaurantes. Em outubro de 2013, o chef Mike Brown levantou US $ 255.669 para um novo restaurante em Minnesota, a partir de uma oferta que inicialmente buscava apenas US $ 75.000 em financiamento. Enquanto isso, o chef do Pittsburgh, Kevin Sousa, deve abrir seu novo restaurante Superior Motors, depois de levantar mais de US $ 300.000 no Kickstarter.

O que é certo para você Qualquer que seja a rota de financiamento escolhida, deve ser a certa para você. Os bancos continuam sendo a maneira mais direta de obter financiamento e devem ser o primeiro porto de escala para a maioria das empresas. E, embora o financiamento coletivo tenha um apelo óbvio para startups, não deve ser considerado como dinheiro fácil. Ter que honrar as refeições oferecidas como parte de um pacote de financiamento pode ser uma dor de cabeça e impactar o fluxo de caixa e os resultados financeiros de um restaurante nos primeiros dias, portanto, isso precisa ser levado em consideração. E lembre-se: seja realista e não seja ganancioso. Ou então você pode pagar caro, assim como o seu investidor.

Financiamento colaborativo

Finanças Prós e contras Faz...

• Faça com que alguém no negócio que entenda a linguagem do dinheiro.

Os convênios que os bancos impõem agora (índices acordados de, digamos, gasto de capital para empréstimo ou rentabilidade para empréstimo que uma empresa deve manter) são cada vez mais complexos. Ter alguém na empresa que entenda esse idioma pode realmente ajudar • Aborde um banco armado com todos os fatos sobre o seu negócio.

Os bancos desejam ver previsões realísticas de rotatividade e como sua empresa irá gerar lucro financeiro • Esquemas de empréstimos para especialistas em pesquisa.

Diferentes países oferecem esquemas diferentes destinados a pequenas empresas; portanto, verifique com o departamento governamental relevante se há um adequado para você.

• Olhe além dos empréstimos tradicionais.

O financiamento coletivo pode ser uma maneira extremamente bem-sucedida de arrecadar fundos sem ser sobrecarregado com enormes dívidas • Fale sobre o seu pessoal Os investidores apoiam o pessoal e também um conceito, portanto, demonstrar que você tem uma equipe forte pode ser muito eficaz • Considere qual segurança você tem para oferecer.

Se não for uma propriedade, pense em quais outros ativos - equipamentos de cozinha, adega - que você poderia colocar como garantia contra um empréstimo.

Não ...

• Acredite que os investidores concedem fundos apenas para ajudá-lo Há uma razão comercial por trás de cada transação, para garantir que você entenda o que está em jogo • Seja ganancioso.

Ter uma quantia extra suficiente para um dia chuvoso é uma coisa, mas pagar desnecessariamente juros sobre dinheiro emprestado que você não precisa é outra coisa • Busque dinheiro de participações privadas de ânimo leve.

Você precisará estar preparado para desistir de parte de seus negócios e talvez até o poder de orientar seu curso futuro como resultado de qualquer dinheiro de PP que você receber • Procure investimento de alguém que você não gosta.

Qualquer conflito de personalidade pode ter sérias repercussões posteriormente no acordo. Você deve estar em condições amigáveis com seu investidor • Desista.

Com tantos caminhos diferentes agora disponíveis, se você for recusado por um credor em potencial, muitas vezes há muito mais perspetivas por aí • Prometa demais aos investidores.

Seja realista sobre o que você acha que pode conseguir com os fundos. Sempre existe o risco de vender seus negócios em excesso, a fim de obter investimentos, ou com recompensas antecipadas e promissoras para investidores com financiamento coletivo, e isso pode voltar a assombrá-lo.

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