➜ I P.15 ➜ I thema I
IJs is hot
Geen enkel ingrediënt is veilig
Hoe kun je de lente beter vieren dan met een ijsje? IJs blijft een populair en lucratief dessert en tussendoortje. IJs is hot en de markt ontwikkelt zich steeds verder: authentieke volle smaken van kwalitatieve, vaak lokale producten zonder artificiële kleur- en smaakstoffen, hartige ijsversies en een knik naar calorie-armere producten. IJs wordt meer en meer met het oog geconsumeerd. Niets verleidelijker dan een perfect afgedraaid en aantrekkelijk afgewerkt ijsje met de ideale textuur. Consumenten gaan voor kwaliteit en zijn absoluut bereid daar meer voor te betalen. IJs mag tegenwoordig ook krokant zijn en meer structuur hebben. IJs mag gekauwd worden: de ingrediënten zitten perfect herkenbaar in hapklare brokken in het ijs te lonken. Stukken chocolade, boterbabbelaars, speculaas, peperkoek, noten, hele kersen: die geven meteen een ambachtelijke toets aan het consumptie-ijs. Schepijs laat zich ook graag vergezellen van een eetbare drager op voorwaarde dat die even smakelijk is als het ijs zelf. De brioche gelato, chocoladezeezoutkoekjes, ijssandwiches, macarons en eclairs klinken alvast niet slecht. Andere eyecatchers van dienst zijn de coupes waarbij in laagjes wordt gewerkt: zeker interessant wanneer die geserveerd worden op een terras met veel passage.
Puur, klassiek en lokaal In één rechte lijn door naar de trend ‘puur’, waarbij resoluut wordt gekozen voor eerlijke, echte ingrediënten zonder sausjes of smaakstoffen. De echte, pure en volle smaak staat voorop. Chocolade leent zich daar vlot toe. Chocolade is in 2013 uitgeroepen tot de absolute favoriet en wordt dan ook in de meest uiteenlopende variaties aangeboden. Denk niet in het stramien van witte, melkchocolade en zwarte chocolade, maar wel in de trant van extra wit, extra dark, extra romig... Met chocolade kan naar hartenlust gevarieerd en gecombineerd worden met noten, koekjes, brownies, koffie, kersen, sinaasappel, gember, peper, violet... Maar daar stopt het niet bij: voor pistache-ijs worden de pistachenootjes geroosterd en bij koffie-ijs hoort het zetten van espresso. Geroosterde walnoten, hazelnoten, macademia’s en pinda’s zorgen voor puur natuur notenijs en diepvriespulp wordt vervangen door verse blauwe bessen, aardbeien en frambozen. Consumenten blijven houden van hun klassiekers. Echte, authentieke, volle smaken zoals bourbonvanille blijven graag gesmaakt. Ook nostalgische smaken zoals kandijkoeken stroopwafels en kaneelkussentjes laten zich tot ambachtelijk ijs draaien. Verder in hetzelfde kwaliteitsstramien: duurzaamheid is
niet meer weg te denken binnen de voedingsindustrie. Ook ijsfabrikanten werken graag met biologische producten die qua smaak op hun best zijn. Streekproducten, zoals fruit uit de streek, roomboter en melk in ambachtelijk ijs geven net dat tikkeltje extra.
suiker en ingrediënten (zoals melk) waar klanten mogelijk allergisch kunnen voor zijn. Zo kiezen sommige ijssalons voor een duidelijke onderverdeling in ijs op sorbetbasis en melkbasis. Er is ook meer keuze voor klanten met lactoseintolerantie.
Wie traditie zegt, zegt ook ijskar. Foodtrucks zijn en blijven een heel graag geziene formule. Misschien is de huur ervan of een samenwerking een interessante optie voor uw zaak.
Volwassen en gewaagd Naast de traditionele smaken is er ook ruimte voor experimenten. De zogenaamde ‘volwassen’ smaken veroveren de keuken: kaneel, kardemon, koriander, gember, anijs, nootmuskaat, wasabi, saffraan, rode bonen, gerookte yoghurt, cognac, gourmetzeezout, hete peper, rozemarijn, lavendel, violet, rozen, zeewier, pijnboompitten, geroosterde sesam, grof gemalen amandelen, verschillende soorten thee, balsamico... Bijzondere groenten (bv. aardappel, knolselder, doperwten, komkommer, pompoen) en vruchten (bv. vers geroosterd (super)fruit, granaatappel, rabarber) of zelfs vis (kreeft, zalm, ansjovis) laten zich gemakkelijk verwerken tot een smakelijke sorbet. Dergelijke smaken worden gewoonlijk niet als een klassiek ijsje gegeten maar laten zich smaken als een zorgvuldig geselecteerd onderdeel van een creatieve amuse, voorgerecht, als koude toplaag op een soep of in een salade. Voor deze trend is geen enkel ingrediënt veilig: je kunt van alles ijs maken. De presentatie ervan zorgt ervoor dat de introductie slaagt.
Yoghurt en toppings Een andere trend is frozen yoghurt. Die wordt à la minute gemaakt uit een combinatie van magere yoghurt en melk en ziet er qua textuur uit als softijs. De bijzondere lichte smaak, het laag vetgehalte en het beperkte aantal calorieën zorgen ervoor dat frozen yoghurt een geliefd gezond tussendoortje is. Froyo kan naturel zijn, maar kan ook smaken naar aardbei, passievrucht, mango, kers, Griekse yoghurt, banaan... Dankzij de verschillende toppings (koekjes, vers fruit, verschillende soorten chocoladestukjes, snoep, sausjes...) kan de froyo helemaal customized
Niets verleidelijker dan een perfect afgedraaid en aantrekkelijk afgewerkt ijsje met de ideale textuur worden. Die trend om froyo volledig naar eigen smaak af te werken met toppings en sausjes wordt ook doorgetrokken naar ijs. Nog een stap verder: een Amerikaanse trend die hier moeilijk van de grond komt, is de ijsbereiding waarbij het ijs naar keuze op een ijskoude plaat à la minute wordt gemengd met verse ingrediënten en toppings. Puur entertainment dus. Stevia Ook nog voor de liefhebbers van zoet én light: stevia-ijs rukt stevig op. De smaak wordt steeds beter: vooral chocolade-stevia moet minder en minder onderdoen voor echte chocolade. Ook de ‘puur natuur’-waterijsjes op basis van 100% natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen horen in dit lightlijstje thuis. Er wordt bewuster omgegaan met
Ook gedurfd zijn de smaak combinaties geënt op bestaande cocktails. Cuba Libre of mojito-ijs iemand? Sherry, whisky en cognac laten zich ook graag transformeren tot ijs. Bierijs is nog zo eentje voor de durvers. Omgekeerd kan het trouwens ook: roomijs in bier. Voor de proseccoliefhebbers is er ook sorbetijs op de markt dat ontwikkeld wordt op basis van prosecco. De wijn vervangt het water, voegt extra diepte en smaak toe aan het ijs, waardoor het lijkt alsof er nog bubbels in het ijs zitten. Dezelfde trend zet zich door in waterijs: de onschuldige 95% water wordt aangevuld met bijzondere smaken als alcohol, specerijen, groene thee, gourmetzout, wasabi, bier en sigaarextract. Surinaams schaafijs is nog zo’n trendy nieuwkomer.
Slimme, handelbare turbines Zin om zelf aan te slag te gaan? Dat kan tegenwoordig een stuk gemakkelijker. Er zijn verschillende nieuwe kleine, professionele ijsturbines op de markt, nu zelfs ook volledig in inox. Grotere restaurants en traiteurs kiezen ook graag voor multifunctionele machines. IJsturbines worden ook steeds slimmer. Zo is er een intelligente processor op de markt die voor elke receptuur het optimale toerental met bijpassende vriescapaciteit berekend met en zeer fijne structuur en optimale smaakbeleving als resultaat.
Of wat dacht u van een ijsfondue? Een idee gebaseerd op de traditionele fondues met olie, kaas of bouillon: u maakt uw ijs of tapas in vloeibare stikstof. De rook maakt de spectaculaire maaltijd af. Kleinere porties Naar porties toe doen kleinere variaties het goed. Er wordt hard genoten van luxueuze miniporties. Een ijsgebakje, meringue met ijs of gevulde ijskoekjes vervangen vaak de cake of taart bij de koffie. De keuze in ijspralines wordt ook steeds ruimer: zo zijn er verschillende chocoladecouvertures voor de amarena-, munt-, praline-, vanilleen koffievulling. Andere lekkernijen zijn de ijsbiscotti: dessertkoekjes gevuld met ijs en gedipt in chocolade. De vormen worden ook creatiever: de artisanale frisco is verkrijgbaar als hart, berenpoot, ovaal, swing, blokjes, telkens met meerdere smaken en afwerkingen van verschillende soorten dipchocolade en noten. Lore D’hont
www.BTWBON.be één adres voor het drukken van uw BTW-boekjes
Infrarood Gevel Terrasverwarming
60 boekjes aan 175,00 e • eenvoudig te bestellen (211,75 e incl. BTW)
• zeer scherpe prijzen
120 boekjes aan 240,00 e • maandag voor 20u bestellen (290,40 e incl. BTW)
= vrijdag geleverd
240 boekjes aan 380,00 e • proefdruk onmiddellijk teruggestuurd ter controle (459,80 e incl. BTW) • gratis opmaak 480 boekjes aan 660,00 e
(798,60 e incl. BTW)
• gratis levering
Alle kosten inbegrepen
Tel: 056/41.34.55 info@alpina-heaters.com
www.alpina-heaters.com
www.BTWBON.be - Kapelsesteenweg 395 - 2180 Ekeren