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Au restaurant, 30 % des Belges préfèrent la bière au vin. Tel est l’un des résultats du baromètre annuel de la bière de la Fédération des Brasseurs belges. La bière gagne également en popularité dans les fêtes et les réceptions. Enfin, un nombre croissant de cuisiniers l’intègrent dans leurs préparations. Le monde change, le monde a changé!

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La qualité comme critère d’une alimentation saine

Tout ce que vous voulez savoir de la caisse enregistreuse

Le Belge boit davantage de bière au restaurant

Pour ceux qui en douteraient encore : la caisse enregistreuse arrive bientôt ! Les premiers exemplaires devraient être mis en service à partir du 1er juillet 2013. ➜ P. 6-7

Le grand sommelier Marc Detraux a une perception de l’horeca très singulière. Il ne s’agit pas d’un concept mais plutôt d’un projet. « Discuter et déguster », voilà la devise de son bar à vin, à Namur. Il souhaite avant tout partager sa passion et ses connaissances avec les amateurs de grands vins et de délicieux en-cas. ➜ P. 13

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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

Nr 3903 - september 2012 Nr - februari 2009

Nr 39 - septembre10 2012 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar Verschijnt keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: 31.300 V.U. Jan Jan De De haes haes V.U. E.R. Jan De haes Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.fedhorecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

Le Plan Horeca contient de bonnes mesures mais aussi une grande désillusion

© Wouter Van Vooren

Le gouvernement Di Rupo a arrêté le « Plan Horeca ». A l'origine, ce plan était conçu pour accompagner l'introduction de la caisse enregistreuse en 2013. Voici un aperçu des différentes mesures.

Travail occasionnel Le nouveau système de travail occasionnel mis en place peut être appliqué par un employeur durant 100 jours par an (pour plusieurs extras). Un employé peut, quant à lui,

travailler un maximum de 50 jours par an, dans le cadre de ce système. Les cotisations sociales sont calculées sur base d'un forfait horaire de 7,5 euros, avec un forfait journalier maximum de 45 euros. L’employeur retient également un précompte libératoire de 33 % et par conséquent, l’employé ne sera plus imposé sur le montant net.

travaille que quelques heures se voit compter une journée complète. Le gouvernement a donc décidé d’attribuer 100 demi-journées par an au lieu de 50 jours complets.

Le temps de travail des extras engagés à l’heure devra aussi probablement être enregistré. Si l’on opte pour un forfait journalier, seule la présence du travailleur devra être enregistrée. Plus de précisions sont toutefois nécessaire à ce sujet. Cette mesure devrait entrer en vigueur le 1er janvier 2013.

Réduction d’impôts Les entreprises horeca de moins de 20 employés bénéficieront d’une réduction d’impôts forfaitaire sur les cotisations sociales pour cinq employés maximum. Cette réduction s’élève à 500 euros par employé et par trimestre. Si l’employé en question est âgé de moins de 26 ans, la réduction sera de 800 euros.

Job d’étudiant Actuellement, les étudiants peuvent être engagés durant 50 jours par an. Néanmoins, l'étudiant qui ne

FED. Ho.Re.Ca accueille les mesures de manière mitigée

Les entreprises de 20 employés ou moins peuvent donc bénéficier d’une réduction maximale de 10 à

16.000 euros sur leurs cotisations sociales. FED. Ho.Re.Ca réagit à ces mesures de manière mitigée. D’une part, la décision concernant le travail occasionnel et le travail des étudiants représente une belle amélioration pour un bon nombre d’entreprises du secteur. D’autre part, la baisse d’impôts sur les employés fixes est très limitée au vu des défis auxquels le secteur aura à faire face suite à l’introduction de la caisse enregistreuse. L’exclusion des entreprises de plus de 20 employés est même tout à fait incompréhensible. FED. Ho.Re.Ca poursuivra ses négociations pour tenter d’introduire quelques améliorations lors de la concrétisation de ces mesures.

Le deuxième pilier de pension encourage les carrières dans l’horeca Comme il en a été décidé l’année dernière dans l’accord sectoriel, un deuxième pilier de pension sectoriel sera lancé dans le secteur horeca à partir du 1er janvier 2013. Ce pilier permet à un travailleur fidèle au secteur de toucher une pension complémentaire en fin de carrière. L’objectif est de rendre les jobs de l’horeca plus attrayants et d’encourager les travailleurs à entreprendre une carrière dans cette filière. À partir du 1er janvier 2013, le travailleur devra payer 0,5 % sur le salaire mensuel ; à partir du 1er janvier 2015, ce pourcentage s’élèvera à 1%. Ces contributions seront versées sur un compte individuel pour chaque travailleur. Les travailleurs n’acquerront leurs droits qu’après avoir travaillé 220 jours en horeca, sur une période de 12 trimestres.

Les étudiants jouissant d’un taux ONSS avantageux et les travailleurs occasionnels sont exclus de cet avantage.

3/ qu’au plus tard le 1er janvier 2013, le plan de pension existant soit au moins équivalent au régime de pension sectoriel social.

À quelques exceptions près (apprentis, étudiants et travailleurs occasionnels), tous les travailleurs du secteur horeca sont donc affiliés au régime de pension sectoriel.

Si le travailleur veut faire usage de cette option, il doit envoyer une déclaration et une attestation actuarielle à l'organisateur du régime de pension sectoriel social, par courrier recommandé, au plus tard le 1er octobre 2012. La date du cachet de la poste fait foi.

Important ! Si un régime de pension complémentaire au moins équivalent est déjà en vigueur dans votre entreprise, vous pouvez choisir de ne pas participer au régime de pension sectoriel social, à condition : 1/ qu’il existe, à la date du 22 juin 2011, un plan de pension pour l’ensemble ou une partie des travailleurs ; 2/ qu’au plus tard le 1er janvier 2013, le plan de pension existant s’applique à tous les travailleurs de l’entreprise désignés par le plan de secteur ;

Vous retrouverez les documents nécessaires sur le site web suivant : ➜ www.f2p302.be/main.php?p=s_ downloads – annexes 1 et 2. Vous trouverez également des informations très utiles dans une brochure téléchargeable sur le site suivant : ➜ www.f2p302.be/main.php.

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➜ I P.2 ➜ I editorial I

➜ I actualite I

Le monde change, le monde a changé ! L’Horeca, premier secteur économique de la capitale et second du pays, est le point de mire de notre gouvernement. Des « caisses noires » vont nous être imposées. A part pour la couleur de la caisse, le NOIR va disparaître dans tous les établissements Horeca du royaume. C’est le but du gouvernement. La bonne gestion est l’objectif premier de ces mesures. L’Horeca est prêt à affronter le futur. Nos caisses enregistreuses doivent être notre outil de gestion, mais elles ne doivent pas être créées avec une suspicion de fraude et un esprit agressif. Elles doivent être un instrument de gestion et non de répression. Si la bonne gestion est indispensable dans notre très important secteur, elle l’est tout autant dans tous les autres secteurs marchands et non marchands. Une caisse doit être obligatoire pour TOUS et pas seulement pour l’Horeca. Ne faudrait-il d’ailleurs pas aussi prévoir d’autres outils de gestion pour les organes de l’Etat ? Chacun des membres de cette importante machine devrait en effet aussi pouvoir être plus responsable vis-à-vis de ses concitoyens. Le secteur de l’Horeca se compose de 95% de petites entreprises et d’indépendants. Ils sont responsables de leurs actes vis-à-vis de leurs concitoyens, mais plus directement encore envers leur famille. Ici le mot « responsabilité » prend tout son sens ! L’Etat, ainsi que la Fédération Ho.Re.Ca, veulent doter notre secteur d’un outil de gestion clair, transparent et efficace. Il va de soi que pour que l’horeca puisse respecter ses engagements, l’Etat doit instaurer des réformes sociales et fiscales taillées sur mesure pour lui. Le monde change. Le monde a changé ! A nous TOUS de prendre nos responsabilités pour la mise en place de toutes les réformes qui doivent accompagner ce changement : réformes fiscales, sociales, syndicales, juridiques, etc., car sans celles-ci, le monde a beau changer, il n’ira pas mieux. Le monde politique ne doit pas uniquement compter sur l’effort des entreprises pour redresser son déficit. Il doit avoir le courage de réformer et d’adapter les charges et les coûts. Il faut que change cette situation désastreuse car « nous allons droit dans le mur ». L’heure est maintenant venue d’aborder la politique autrement, de gérer différemment. Patrons et travailleurs doivent apprendre à gagner et à dépenser autrement. Chers concitoyens, regardez autour de vous. Ne voyez-vous pas votre pays changer ? Qui sont les responsables de ces changements ? Chaque jour, la presse met en exergue des erreurs de gestion tant dans le privé que dans le public. Nos villes sont sales, insécurisées, taguées. Nos routes sont dans un état pitoyable. Les décisions de justice effraient nos concitoyens. Les problèmes liés à l’immigration sauvage ou semi-contrôlée provoquent le désarroi des uns et la fuite des autres. Notre enseignement est en décalage par rapport à la réalité des enseignants, des élèves … et de leurs parents. Notre santé est mise en danger par un manque cruel de personnel dans les hôpitaux. Notre efficace police est découragée. La misère du monde déferle petit à petit sur notre pays qui voit sa population tirée vers le bas. Il n’est pas nécessaire de lire les statistiques officielles : il suffit d’ouvrir les yeux et de regarder autour de soi. Dans le contexte européen, la Belgique ne s’en sort toutefois pas si mal que cela, ce qui nous laisse quelques longueurs d’avance pour trouver ensemble (gouvernement et partenaires sociaux) les bonnes solutions pour le monde de l’horeca. Comme disait Winston Churchill : «  Il n'y a rien de négatif dans le changement, si c'est dans la bonne direction. » Bon moment de réflexion à chacun. Yvan Roque Président Horeca Bruxelles

Premier anniversaire de l’interdiction de fumer : les cafés n’y voient pas motif à réjouissance Un café sur quatre risque de sombrer Le 1e juillet, il y a eu un an que la cigarette a été bannie des cafés. Une enquête commanditée par le secteur a interrogé 150 exploitants sur les conséquences de cette mesure. Les nouveaux chiffres montrent que le secteur subit bel et bien le contrecoup de l’interdiction de fumer, un contrecoup tout sauf anodin. 67 % des sondés annoncent une importante chute de leur chiffre d’affaires depuis l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer et un café sur quatre prévoit sa fermeture dans l’année. En 2011, le nombre de cafés en faillite a augmenté de 15 % pour passer à 781 et aucune embellie ne s’annonce pour cette année. Le 1er juin 2012, 347 cafés avaient dû mettre la clé sous la porte. Une enquête a évalué les conséquences de l’interdiction de fumer dans 150 cafés. Qu'en disent les exploitants ? Comment envisagent-ils l’avenir ? La première question concernait l’impact de la mesure sur leur chiffre d’affaires. 67 % des sondés disent avoir vu leur chiffre d’affaires baisser depuis l’instauration de l’interdiction de fumer. 27 % déclarent ne constater aucun changement et 6 % enregistrent, au contraire, une augmentation. 40 % des répondants du premier groupe observent une contraction de leur chiffre d'affaires, comprise entre 20 et 30 %, 36 % une diminution de 10 à 20 % et 16 % une chute de plus de 30 %. 8 % d’entre eux parviennent à limiter les pertes à moins de 10 %. Force

rappellent tout de même que tous les citoyens sont égaux devant la loi et qu’il faudrait multiplier les contrôles.

est de constater que la moitié de ces exploitants de café attribuent l’entière responsabilité du recul de leur chiffre d’affaires à l’interdiction de fumer. À la question de savoir si leur café attire un plus grand nombre de non-fumeurs depuis l’entrée en vigueur de cette mesure, seuls 14 % répondent par la positive.

Le segment le plus durement touché par la perte de clientèle et de chiffre d’affaires est celui des cafés populaires et des bistrots Tous les citoyens égaux devant la loi Un exploitant sur quatre pense que l’interdiction de fumer entraînera, à terme, la fermeture de son établissement et 61 % des sondés souhaiteraient la suppression immédiate de cette mesure. Il faut cependant souligner qu’indépendamment de la perte de chiffre d’affaires, 40 % des exploitants de café soutiennent l’interdiction. Ses partisans

Alternatives 45 % des sondés proposent une alternative à leurs clients. 40 % de ceux-ci ont opté pour un espace fumeur et 28 % ont aménagé une terrasse chauffée. Parmi les autres solutions mises en œuvre, citons le parasol (19 %) et le jardin ou la cour (13 %). Mentionnons enfin que le recul du chiffre d’affaires est moins net dans les établissements ayant prévu une solution de rechange. Mesures compensatoires FED. Ho.Re.Ca : « L’interdiction de fumer trouve un écho favorable auprès d’une partie de la clientèle. Une autre partie ne vient tout simplement plus ou consomme moins. En outre, les cafés sont de types différents. Certains ont modifié leur profil après l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer et se sont tournés vers la vente de produits alimentaires. Le segment le plus durement touché par la perte de clientèle et de chiffre d’affaires est celui des cafés populaires et des bistrots. Or, ces établissements n’ont pas toujours la place ni les moyens d’implémenter des solutions alternatives. » FED. Ho.Re.Ca continue de plaider en faveur de mesures compensatoires afin de préserver toute la diversité de nos cafés.


➜ I P.3 ➜ I actualite I

Le Belge boit davantage de bière au restaurant Food & Beer Pairing : la nouvelle tendance ! position des Belges sur ce produit. Une des tendances les plus notables mises en lumière par ce sondage est l’augmentation du nombre de Belges qui, en certaines occasions, préfèrent la bière au vin. Même au restaurant : aujourd’hui, 30 % des clients choisissent de boire de la bière alors qu’ils étaient à peine 18 % en 2007 ! La bière gagne du terrain comme boisson apéritive mais aussi en accompagnement d’un repas. La préférence va bien plus vers une bière spéciale que vers une simple bière. Deux Belges sur trois préfèrent boire leur bière au café mais la consommation à domicile progresse tout de même. Pas moins de 73,1 % Popularité croissante pour les « Belgian Beer Bites » des répondants ou tapas à la bière. © Wouter Van Vooren affirment en effet déguster une bière à la maison, en raison du coût moindre de cette variante. Ce Au restaurant, 30 % des pourcentage était encore de 58 % en Belges préfèrent la bière au 2011 et de 50 % en 2007… vin. Tel est l’un des résultats

du baromètre annuel de la bière de la Fédération des Brasseurs belges. La bière gagne également en popularité dans les fêtes et les réceptions. Enfin, un nombre croissant de cuisiniers l’intègrent dans leurs préparations.

Chaque année, la Fédération des Brasseurs belges organise un baromètre de la bière pour sonder la

Food & Beer Pairing La bière en tant qu’ingrédient remporte un succès croissant dans les restaurants, qui l’utilisent pour la préparation de certains plats mais recherchent aussi l’accord parfait entre bière et nourriture. Les restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer une carte de bières en sus de leur carte de vins. Ils servent ces bières dans un verre à

dégustation, d’un volume inférieur au verre de 33 cl généralement utilisé dans les cafés, ce qui leur permet de proposer une bière différente à chaque plat. Par ailleurs, de nombreux cuisiniers s’accordent à dire que pour accompagner le fromage, la bière surpasse le vin.

La bière, un ingrédient de plus en plus populaire dans les restaurants, qui l’utilisent pour la préparation de certains plats mais recherchent aussi l’accord parfait entre bière et nourriture. De même, les fameuses hoppas, lancées à l’époque par « Vlaanderen Lekker Land », puis rebaptisées « Belgian Beer Bites » au terme d’un litige avec la brasserie Hopus, continuent de remporter un franc succès. Ces Belgian Beer Bites sont des tapas servies avec une bière dont les composants se retrouvent également dans l’amuse-gueule. Une manière originale de présenter la bière… Leo Vernimmen

Horeca Bruxelles et Securex s’engagent à travailler main dans la main déterminer comment optimiser la gestion des ressources humaines. »

Yvan Roque, Président Horeca Bruxelles © Michael De Lausnay

Depuis peu, les bureaux d'Horeca Bruxelles accueillent un collaborateur de Securex, à raison d'un jour par semaine. « L’objectif est de mettre en place une collaboration étroite avec ce partenaire afin de mieux répondre aux besoins de nos membres », explique Yvan Roque, le Président d'Horeca Bruxelles. Le secrétariat social est un partenaire indispensable pour le secteur horeca, surtout dans la perspective de l'introduction de la caisse enregistreuse. Souvent, l’employeur actif dans ce secteur n'a ni le temps ni les connaissances pour traiter tous les aspects liés à la gestion du personnel. Horeca Bruxelles a choisi de collaborer avec Securex. «L’horeca est un secteur très particulier », indique Yvan Roque. « Pour un secrétariat social, il est important de connaître les problèmes spécifiques que nous rencontrons. C'est pour lui une condition nécessaire pour pouvoir nous offrir les meilleures solutions. Et qui connaît mieux le secteur que la Fédération ? Le fait de travailler main dans la main nous permettra de communiquer les informations les plus correctes et de

Réaliser une cartographie du secteur Par ailleurs, Horeca Bruxelles profitera de sa collaboration avec Securex pour mieux cartographier le secteur. "Le secteur horeca est très diversifié et englobe aussi bien des petites, des moyennes et des grandes entreprises. Or, chacune mène une gestion des ressources humaines qui lui est propre. Réaliser une cartographie de ce secteur nous permettra de savoir où se situent les problèmes et d’y remédier plus efficacement », déclare notre interlocuteur.

Yvan Roque : ‘Pour un secrétariat social, il est important de connaître les problèmes spécifiques auxquels nous sommes confrontés. C'est pour lui une condition nécessaire pour pouvoir nous proposer les meilleures solutions.' Securex collaborera étroitement avec le service juridique d'Horeca Bruxelles afin d'analyser la situation d'un point de vue social et de réaliser des simulations d'entreprise. Horeca Bruxelles informera, par écrit, tous ses membres de sa décision de collaborer avec Securex. "Ceux qui sont satisfaits des services que leur offre leur secrétariat social actuel ne doivent certainement pas remettre en question cette collaboration", souligne Yvan Roque. « Notre objectif consiste à offrir, en partenariat avec Securex, une solution adéquate à nos membres qui ne sont pas satisfaits." Katia Belloy


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Les élections communales sont très importantes pour le secteur horeca brasseries ou des marchands de boissons, lors de la mise à disposition de toute exploitation horeca relevant de leur domaine public.

© Wouter Van Vooren

Le 14 octobre 2012, les élections locales seront organisées au niveau des provinces, communes et districts. Il est pratiquement impossible d’imaginer un niveau politique ayant davantage d’impact sur une entreprise horeca que le niveau local. Les élections communales constituent donc des élections très importantes pour le secteur horeca. C’est pourquoi FED. Ho.Re.Ca dresse une liste des principaux points politiques susceptibles de renforcer notre secteur au niveau local. FED. Ho.Re.Ca veut voir le secteur horeca repris dans les accords administratifs locaux dans toutes ses composantes et sa diversité. Le secteur doit absolument être intégré au cadre des négociations et de l’exécution des accords administratifs durant la prochaine législature 20132018. C’est donc au secteur même qu’il revient de se faire entendre au mieux. Taxes communales et autorisations Il est souvent très difficile, surtout pour les starters (potentiels), de déterminer les taxes communales auxquelles ils sont (seront) soumis et les autorisations qu’ils sont tenus de demander. Les villes et communes devraient veiller à fournir un aperçu clair de toutes les autorisations et taxes communales, y compris les

modalités de calcul et de perception, par exemple via le site web de la ville ou de la commune ou la brochure destinée aux starters. Compte tenu de la capacité financière limitée des entreprises horeca, il est essentiel que toutes les villes et communes évaluent la pression taxatoire locale. Concession ou bail commercial Les établissements horeca communaux, comme les cafeterias des centres sportifs ou des centres culturels, sont souvent donnés en concession, généralement à une brasserie, qui les loue ensuite à un exploitant. La commune vise ainsi une certaine garantie de paiement. Cette concession à une brasserie ou à un marchand de boissons est parfois très désavantageuse pour l’exploitant horeca. Bien souvent, un « contrat de brasserie » qui impose, par exemple, une obligation d’approvisionnement exclusif et d’achat minimal, est incorporé dans le contrat de bail commercial. Depuis longtemps déjà, FED. Ho.Re.Ca plaide auprès de l’autorité fédérale pour que les contrats de brasserie soient dissociés des contrats de bail commercial. FED. Ho.Re.Ca demande aux villes et communes de bien vouloir accorder les concessions directement aux exploitants et non plus via des

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Politique en matière de terrasses Les villes et communes disposent d’une très grande compétence en matière de terrasses. Elles peuvent aller très loin dans l’imposition de règles concernant les terrasses. La concertation avec le secteur est une fois encore extrêmement importante, pour le secteur lui-même afin d'avoir voix au chapitre mais aussi pour les villes et communes afin de créer une assise suffisante pour leur règlement en matière de terrasses. Concurrence déloyale L’horeca est souvent confronté à ce que l’on appelle le « para-commerce », un terme générique qui désigne toutes les associations et organisations possibles qui « jouent à l’horeca » et livrent ainsi une concurrence déloyale à notre secteur. Les administrations communales y participent souvent involontairement et peut-être même sans le savoir. FED. Ho.Re.Ca ne prend en aucun cas position contre les activités de la vie associative ou les différents types de restaurants sociaux, etc. Cependant, nous constatons que bon nombre de ces initiatives « jouent à l’horeca » non pas à titre exceptionnel mais en permanence, pratiquent des prix très bas et ne sont pas en ordre avec les nombreuses réglementations

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Politique horeca Bon nombre de villes et communes entendent mener une politique horeca ou touristique sans y impliquer le secteur horeca. Aussi intentionnées soient-elles, cette vision est toujours source de problèmes et de malentendus. Une bonne politique horeca ou touristique ne peut être mise en place que lorsqu’elle est portée par ceux qu’elle concerne. S’il existe un Conseil des classes moyennes, un Conseil économique, etc. dans la commune, il est très important que les entreprises horeca y soient elles aussi représentées.

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(Sabam, Honebel, AFSCA, TVA, caisse enregistreuse, personnel…) auxquelles l’exploitant horeca est censé se conformer.

Il est pratiquement impossible d’imaginer un niveau politique ayant davantage d’impact sur une entreprise horeca que le niveau local FED. Ho.Re.Ca insiste pour limiter la fourniture de logements et/ou de repas et/ou de boissons à consommer sur place ou à emporter, par des institutions et/ou organisations subsidiées ou non et déployant des activités horeca d’une manière structurelle en dehors de leurs objectifs. Subsides Lancer un établissement horeca devient de plus en plus ardu, en raison notamment de la difficulté croissante d’obtenir un financement. Les villes et communes peuvent prévoir des subventions pour les starters, pour la rénovation de bâtiments commerciaux par exemple, ainsi que des primes d’établissement pour l’horeca dans des centres commerciaux stratégiques difficiles, tant pour les établissements neufs qu’existants du secteur. Politique touristique Dans les communes, la politique touristique est trop souvent assimilée à la politique culturelle. C’est un grand malentendu. C’est vrai, le tourisme tourne souvent autour de notre patrimoine culturel mais la politique touristique est une politique économique visant à créer une plusvalue économique. La question n’est pas tant de faire venir les touristes mais plutôt de les faire également consommer. Cet objectif est trop souvent perdu de vue. Parfois, les services touristiques se limitent à la diffusion d’informations concernant les attractions culturelles et naturelles mais oublient la gastronomie de notre pays.

De plus, la taxe touristique est perçue comme vexatoire et freine bien entendu la création de plus-value : les prix sont en effet plus élevés pour le touriste. Il conviendrait donc d’éviter les taxes touristiques et si elles sont impératives malgré tout, mieux vaut les utiliser au bénéfice de la politique touristique. Politique en matière de stationnement L’introduction du parking payant (sans alternative) a souvent une influence néfaste sur la fréquence d’une visite ou, du moins, la durée moyenne d’une visite au centre-ville et, par conséquent, dans les établissements horeca qui y sont installés. Les villes et communes devraient prévoir une alternative au parking payant, par exemple des transports en commun gratuits depuis l’extérieur du centre ou des parkings gratuits. Pour le stationnement payant, il est très important que les parkings jouissent d’une position centrale et que les tarifs ne soient pas exagérément élevés. Interdiction de fumer Les clients qui sortent de l’établissement pour fumer font du bruit et sont à l‘origine de nuisances sonores. La police peut apporter son soutien au lieu de punir. Une charte du tabac s’avère également utile car le client porte, lui aussi, une part de responsabilité. Environnement En matière d’environnement, les règles auxquelles les exploitants doivent satisfaire sont déjà très nombreuses. FED. Ho.Re.Ca demande aux villes et communes de ne surtout pas imposer d’autres règles communales, ni d’heure de fermeture mais plaide plutôt pour une gestion et une lutte correctes des nuisances, sans les mettre systématiquement sur le dos de l’horeca.


➜ I P.5 ➜ I actualite I

Paiement des primes de fin d’année, modifications importantes

© Wouter Van Vooren

Comme vous le savez, le Fonds Social et de Garantie Horeca est chargé du paiement des primes de fin d’année aux travailleurs du secteur. Après les grandes vacances, des changements importants interviendront. C’est ainsi que le paiement de la prime de fin d’année se fera non plus au moyen de chèques circulaires mais par virement bancaire. Autre modification : le Fonds Social change d’institution bancaire et sera donc doté d’un nouveau numéro de compte. Le Conseil d’administration du Fonds a en effet décidé de collaborer avec la KBC. A partir du mois de septembre, les bulletins de virement qui vous seront envoyés, seront revêtus de la mention « nouveau numéro de compte ». A partir de ce moment-là, les paiements pour les primes de fin d’année devront être effectués sur le nouveau numéro de compte du Fonds, à savoir le BE 95 7310 2024 2558. Ce transfert au nouveau numéro de compte sera clairement visible. Jusqu’au moment du changement, vous pouvez continuer à verser sur les numéros de compte actuels. Un nouveau numéro de compte sera par ailleurs attribué pour ce qui concerne plus spécifiquement les prépensions. Soyez attentifs aux systèmes tels que le homebanking, qui sauvegardent parfois l’ancien numéro de compte.

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frontières

Un Big Mac est souvent plus sain que la nourriture servie dans certains hôpitaux britanniques

Dans un même temps, le système des chèques circulaires sera supprimé. Si cet instrument de paiement a fait ses preuves dans le passé, il est maintenant devenu obsolète. En outre, l’utilisation de ces chèques entraînait un certain nombre d’inconvénients: – possibilité de perte dans le courrier – délai de 3 mois avant toute réémission – possibilité de fraude.

Dans certains hôpitaux

Le Fonds invitera les travailleurs du secteur dont il ne connaît pas encore le numéro de compte à le lui communiquer. Fin août, tous ces travailleurs recevront un formulaire à compléter et à faire confirmer par leur banque. Par la suite, le Fonds utilisera le principe « Pas de numéro de compte, pas de prime ».

sel. En décembre, une enquête

britanniques, les patients feraient mieux de commander un Big Mac car le hamburger serait plus sain que ce qu’ils y reçoivent à manger. Selon une étude, pas moins de 75 % des repas hospitaliers contiendraient plus de graisses saturées qu’un Big Mac. Environ 60 % des repas comportent également trop de révélait déjà qu’un patient sur dix jugeait la nourriture des hôpitaux mauvaise. Chaque année, des millions de repas servis dans les hôpitaux britanniques finiraient intacts dans les poubelles. Le Ministre britannique de la Santé affirme qu’on y travaille à la

Le Fonds espère, bien entendu, pouvoir payer au même moment les primes de fin d’année de tous les travailleurs d’un même employeur. C’est la raison pour laquelle le Fonds apprécierait que les employeurs insistent auprès de leurs travailleurs pour qu’ils renvoient ce formulaire avant le 20 septembre, en utilisant l'enveloppe préaffranchie jointe au courrier, de sorte que toute l’opération sera gratuite pour eux.

qualité des aliments.

Si vous souhaitez avoir de plus amples renseignements, n’hésitez pas à contacter le Fonds, au numéro 02 513 61 21 ou utilisez le formulaire de contact sur notre site ➜ www.horecanet.be.

Le restaurant néerlandais

Un grand restaurant comme décor de cinéma triplement étoilé « De Librije » se charge du styling de la nourriture dans un film et sert également de cadre pour le tournage. Le film parle du chef d’un grand restaurant. Certains plats inscrits à la carte

Comment se déroule un contrôle d’hygiène ? Visionnez la vidéo de l’AFSCA pour en connaître les moindres détails En tant qu’entreprise horeca, l’AFSCA vous contacte régulièrement pour un contrôle d’hygiène. Cette agence pour la sécurité alimentaire réalise principalement des contrôles mais elle fournit également beaucoup d’efforts dans le but d’informer et de former les opérateurs. Depuis sa création en 2008, la cellule de vulgarisation a touché plus de 1.200 entreprises horeca en organisant des formations spécifiques. Afin de renforcer sa mission d’information, l’AFSCA a réalisé une vidéo qui retrace le déroulement et

le contenu d’un contrôle réalisé dans un restaurant. Ce film se compose de 4 modules qui seront détaillés dans ce journal à partir de 2013. Le film en question est actuellement déjà diffusé dans le cadre de différentes formations assurées par la cellule de vulgarisation et peut également être visionné librement sur le site web de l'AFSCA, sous la rubrique “Publications audiovisuelles”. ➜ www.afsca.be > publications > publications audiovisuelles

du Librije sont également utilisés dans le film. Il s’agit d’une comédie romantique sur la famille De Roover, qui se trouve confrontée à toutes sortes de choix importants.

Nager dans les airs Mieux vaut ne pas souffrir de vertige pour aller nager à l’Hôtel Holiday Inn de Shanghai : au 24e étage, on nage entouré d’innombrables gratte-ciel. Le fond de verre offre une vue vertigineuse sur la métropole.

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Pour ceux qui en douteraient encore : Tout ce que vous devez la caisse enregistreuse arrive bientôt Qui a l’obligation d’installer cette caisse ? Vous devez utiliser un système de caisse enregistreuse dotée d’une boîte noire si les recettes (HTVA) que vous tirez de la vente de repas à consommer sur place, exception faite des boissons, représentent au moins 10 % du chiffre d’affaires total (HTVA) généré par vos activités horeca. Le fait que vous exploitiez un café, une brasserie, un restaurant, un hôtel, une friterie ou que vous soyez traiteur ne joue aucun rôle.

© Wouter Van Vooren

Depuis novembre 2011, nous vous annonçons l’arrivée de la caisse enregistreuse, couplée à une boîte noire. Mais nous devions aussi toujours ajouter que la touche finale – une circulaire définissant les implications précises de la caisse – devait encore être émise. C’est aujourd’hui chose faite : la circulaire a été adoptée. Les fabricants de caisses et de boîtes noires ont commencé à introduire des demandes de reconnaissance et lancé leurs processus de production. Pour ceux qui en douteraient encore : la caisse enregistreuse arrive bientôt ! Les premiers exemplaires devraient être mis en service le 1e juillet 2013. Cette caisse fait l’effet d’une bombe atomique. L’horeca est l’un des secteurs les plus gourmands en main-d’œuvre dans notre pays. Or, la Belgique est le pays où les charges sur le travail sont les plus élevées du monde. Un restaurant ne peut pas se passer si facilement de ses collaborateurs. Les charges salariales sont donc la principale raison des problèmes de rentabilité que connaît notre secteur. Nombreux sont les entrepreneurs qui contournent le problème en rémunérant une partie

du travail de manière « informelle ». Mais cette voie leur sera barrée dès l’année prochaine. En effet, la caisse enregistrera officiellement toutes les sommes perçues. Si toutes les recettes sont déclarées, il ne reste donc pas le moindre sou pour rétribuer « informellement » les collaborateurs. A partir du 1er juillet 2013, notre secteur devra travailler de manière totalement officielle. Nous passerons alors à un « horeca blanc ».

Pour FED. Ho.Re.Ca, l’arrivée de cette caisse est à ranger dans la liste des événements aux répercussions les plus importantes pour le secteur, aux côtés de l’instauration de la TVA Pour FED. Ho.Re.Ca, l’arrivée de cette caisse est dans la liste des événements aux répercussions les plus importantes pour le secteur, aux côtés de l’instauration de la TVA. Si cette évolution n’est pas correctement accompagnée, elle provoquera une crise énorme. Par conséquent, FED. Ho.Re.Ca sensibilise et soutient le secteur, en demandant notamment au

gouvernement de réduire les charges sur le travail dans l’horeca. Il va de soi que nous sommes tous en faveur d’un horeca blanc, encore faut-il que cela soit possible. Ces derniers mois, FED. Ho.Re.Ca a fait le tour des cabinets ministériels pour expliquer aux politiques l’impact réel de cette caisse, à l’aide d’exemples chiffrés concrets. Ceux-ci ont promis de prendre des dispositions et ont demandé que soit préparé un plan horeca. Il est donc certain que des mesures vont suivre mais quant à savoir si elles apporteront suffisamment d’oxygène aux entrepreneurs, rien n’est encore sûr. FED. Ho.Re.Ca a conscience du défi titanesque que devra relever le secteur horeca l'année prochaine et met tout en oeuvre pour soutenir les exploitants mais les efforts les plus importants devront être fournis par les entreprises proprement dites. Il n’existe aucun remède miracle… Le passage d’un système à l’autre ne pourra se faire que par le biais d’innombrables mesures et décisions : il se fera, en partie, au prix d’une (ré)organisation au sein de l’entreprise, en partie par une modification des tarifs et menus et en partie, du moins tout le monde l’espère, par de nouvelles mesures gouvernementales.

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hôtels, le petit déjeuner servi aux clients qui ont réservé une chambre n’intervient pas dans le calcul de la tranche de 10 %. En revanche, les repas des clients qui n’ont pas réservé de chambre ou les repas facturés à part interviennent dans le calcul. Quant aux traiteurs, ils devront également utiliser cette caisse.

Si le chiffre d’affaires (HTVA) des repas consommés sur place représente moins de 10 % de votre chiffre d’affaires total (HTVA), vous n’êtes pas obligé d’installer cette caisse. Par contre, vous devez remettre des souches TVA (voir plus bas).

Après l’introduction de la caisse, devrais-je encore établir des souches TVA ? Si vous utilisez une caisse enregistreuse reliée à une boîte noire, vous ne devrez plus établir de souches TVA. Dans le nouveau système, le ticket de caisse y sera assimilé. Vous devez cependant garder un stock suffisant de souches TVA en cas de problèmes techniques.

Tous les restaurants et presque toutes les brasseries seront donc obligés d’utiliser une caisse enregistreuse reliée à une boîte noire. Pour les

Si vous ne devez pas vous équiper d’une caisse enregistreuse reliée à une boîte noire, vous êtes obligé d’établir une souche TVA pour tous les

En résumé : Vous êtes… ?

Dans ce cas…

Un restaurant, une brasserie…

Votre chiffre d’affaires vient principalement de l’alimentation, vous devez donc utiliser une caisse enregistreuse reliée à une boîte noire.

Un café, un caférestaurant…

Si l’alimentation représente plus de 10 % de votre chiffre d’affaires, vous devez utiliser la caisse. Dans le cas contraire, vous devez remettre des souches TVA pour l’alimentation et les boissons. Vous êtes dispensé de la caisse et des souches TVA uniquement si vous ne servez pas de produits alimentaires.

Une friterie, une sandwicherie, un bar à pitas, un glacier…

Si l’alimentation consommée sur place représente plus de 10 % de votre chiffre d’affaires, vous devez utiliser la caisse. Dans le cas contraire, vous devez remettre des souches TVA à tous les clients qui consomment des produits alimentaires sur place. Vous êtes dispensé de la caisse et des souches TVA uniquement si vous ne proposez aucune possibilité de consommer sur place.

Un hôtel…

Vous ne devez pas utiliser la caisse pour les clients de l’hôtel qui ont réservé une chambre : toutes leurs consommations sont portées sur la facture de l’hôtel. Mais si vous recevez des clients extérieurs à l’hôtel, vous devez utiliser une caisse à partir du moment où l’alimentation dépasse 10 % du chiffre d’affaires réalisé avec ces clients. Le cas échéant, la caisse doit être utilisée au bar et au restaurant.

Un traiteur, une salle de fête, un organisateur de congrès…

Une seule chose est sûre pour l’instant : vous devrez utiliser une caisse. Nous vous donnerons plus de détails sur la manière de le faire dès que d’autres informations nous parviendront.

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savoir sur la caisse enregistreuse ces opérations seront également enregistrées. Par contre, les tickets émis par la caisse à cette occasion indiqueront qu’il ne s’agit pas d’une souche de TVA valable. Vos collaborateurs peuvent donc encore s’exercer à utiliser la caisse car les tickets indiqueront explicitement qu’il ne s’agit pas de souches TVA officielles. À partir de quand cette caisse sera-telle obligatoire ? La caisse enregistreuse reliée à une boîte noire sera obligatoire à partir du 1er juillet 2013. Cette mise en service se fera par phases. Si vous devez utiliser une caisse enregistreuse, il faudra vous enregistrer au SPF Finances entre le 1er janvier et le 30 avril 2013. Le déroulement pratique de cette phase et de l’enregistrement n’est pas encore connu. Ce n’est qu’après cet enregistrement que vous pourrez demander la VAT Signing Card.

John Crombez, Secrétaire d’État à la lutte contre la fraude sociale et fiscale,  promet des mesures compensatoires au secteur horeca. © Wouter Van Vooren aliments consommés sur place, donc aussi pour les sandwiches, les crêpes ou les spaghettis et les boissons qui les accompagnent. Attention : vous êtes dispensé de la caisse enregistreuse et de sa boîte noire uniquement si les recettes (HTVA) que vous tirez de la vente de repas à consommer sur place, exception faite des boissons, représentent moins de 10 % du chiffre d’affaires total (HTVA) que vous tirez de vos activités horeca. Aucune souche TVA ne doit être remise dans deux situations seulement : les cafés qui ne servent pas à manger et les établissements qui vendent uniquement des aliments à emporter (le client n’a donc pas la possibilité de consommer sur place). Ceux-ci ne doivent pas installer de caisse enregistreuse ni rédiger de souches TVA. Dans tous les autres cas et en l’absence d’une caisse enregistreuse reliée à une boîte noire, il faut établir une souche TVA pour l’alimentation et les boissons consommées sur place. À quoi ressemble une caisse enregistreuse ? Une caisse enregistreuse se compose de deux éléments : – Un système de caisse enregistreuse électronique ou un système de caisse enregistreuse PC-PoS. – Un module de contrôle avec un Fiscal Data Module et une VAT Signing Card. Une caisse enregistreuse peut donc être un « système de caisse enregistreuse électronique » et un système de caisse enregistreuse « PC-PoS ». Le module de contrôle (ou boîte noire) doit être raccordé à la caisse. Ces deux éléments sont indissociables. La caisse ne fonctionne

donc pas sans la boîte noire. La VAT Signing Card, qui peut également être branchée sur la boîte noire, permet de signer électroniquement. Le ticket de caisse devient donc aussi la souche TVA et la boîte noire enregistre toutes les opérations. Celle-ci sera équipée de 4 ports (pour la VAT Signing Card, la caisse, la carte SD pour le contrôle fiscal et facultativement, pour l’enregistrement du fichier-journal). Toutes les données seront conservées pour une durée minimale de 8 ans. Chaque boîte noire portera un numéro de production unique. Les fabricants, importateurs et distributeurs qui fournissent des boîtes noires certifiées devront communiquer l’identité de chaque client et le numéro de production de la boîte noire à l’administration. La VAT Signing Card est une carte à puce intégrée à la boîte noire. L’entrepreneur doit en faire lui-même la demande. La carte est attribuée par le SPF Finances et porteuse d’un numéro d’identification unique. Une seule VAT Signing Card par boîte noire peut être demandée. Qu’enregistrent la caisse et la boîte noire ? La boîte noire enregistre toutes les opérations effectuées sur la caisse. Elle attribue un algorithme à chaque opération, qui crée, pour chaque ticket, un numéro unique succédant au numéro du ticket précédent. Faire disparaître un ticket n’a donc plus aucun sens. Les données peuvent être facilement retrouvées par voie numérique. Par ailleurs, vous pourrez utiliser le module « Training » pour former votre personnel ou le module « Pro Forma » pour rédiger des devis, par exemple. Mais toutes

Où puis-je trouver cette caisse ? Après la publication de la circulaire (4 juin 2012) décrivant toutes les exigences techniques auxquelles doit répondre le système, les fabricants de caisses ont commencé à adapter leurs systèmes actuels. Les fabricants de caisses et de boîte noire devront faire certifier leurs produits par le gouvernement. Ils pourront les vendre uniquement lorsqu’ils seront en possession de ce certificat officiel. Je possède déjà une caisse dans mon établissement. Suffit-elle ? Les fournisseurs doivent d’abord obtenir un certificat du gouvernement. Ce n’est qu’ensuite qu’ils pourront adapter leurs systèmes de caisse. FED. Ho.Re.Ca incite les fabricants à prévoir également le rapide ajustement des anciens systèmes. Dois-je me procurer une caisse de toute urgence ? Si vous devez ou voulez d’ores et déjà acheter une caisse, vous devez demander au fournisseur une garantie écrite que cette caisse pourra être transformée en caisse enregistreuse dans le cadre de la nouvelle législation. Vous pouvez également lui demander de préciser que cette adaptation est comprise dans le prix. Que faire en cas de problèmes techniques ? La caisse, la boîte noire ou la VAT Signing Card peuvent subir une panne d’électricité mais aussi rencontrer un problème technique. Tout dysfonctionnement de la caisse, de la carte ou de la boîte noire doit être signalé sans délai au SPF Finances et au bureau de contrôle TVA. Vous avez l’obligation de le faire dans l’heure ou en cas de force majeure, dans les 24 heures. Les distributeurs de boîte noire garderont un stock de cartes supplémentaires pour vous dépanner. Attention : Veillez à disposer en permanence d’un stock suffisant de souches TVA. En cas de panne, vous devez remettre un ticket (souche TVA) pour toutes les opérations pour lesquelles, en temps ordinaire, vous imprimez un ticket de caisse TVA.


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Horeca et politique

Kookeet, un événement gastronomique sur la Grand-Place de Bruges gastronomique KOOKEET. Sous le parrainage du chef étoilé Geert Van Hecke (« De Karmeliet »***), 29 chefs brugeois et 1 chef étranger invité vous feront découvrir de véritables petites perles gastronomiques.

© Michael De Lausnay

L’horeca fait partie intégrante de notre vie en société. Dès lors, nombreux sont les politiciens intéressés par les dernières tendances du secteur, qui interrogent les ministres compétents, en quête de faits concrets et d'informations. Horeca Journal les a discrètement observés. Ces derniers mois, la rue de la Loi s’est principalement consacrée à la scission de l’arrondissement Bruxelles-HalVilvorde. Une fois le dossier bouclé, nos élus ont quitté le pays pour des contrées plus ensoleillées et leurs activités parlementaires sont redevenues inexistantes. La question s’est, dès lors, immédiatement posée de savoir ce que les travaux parlementaires nous réservent dans les semaines à venir. Tous les regards sont aujourd’hui tournés vers les élections communales du 14 octobre. La plupart des parlementaires sont, d’une manière ou d’une autre, concernés par ces élections qui, comme toutes les élections d’ailleurs, sont les plus importantes de cette dernière décennie, du moins pour les hommes politiques …Nous devons donc nous contenter des dernières nouvelles et réponses aux questions écrites reçues de parlementaires. * La Ministre de l’Emploi Monica De Coninck (SP.a) revient une nouvelle fois sur la réduction du taux de TVA et son impact sur le secteur. « Entre 2008 et 2011, l’emploi a augmenté de plus de 4 pour cent dans le secteur de l’horeca”, déclare la Ministre qui indique également que les fluctuations saisonnières sont très importantes dans ce secteur. Il faut dès lors en tenir compte dans l’analyse des statistiques. Son collègue des Finances Steven Van Ackere (CD&V) est un peu plus pessimiste à propos de l’extension de la réduction du taux de TVA au secteur cafetier. Le Ministre ne peut que confirmer ses réponses antérieures. L’extension de la réduction du taux de TVA ne verra donc pas le jour et certainement pas à court terme. * Sabine Laruelle (MR), Ministre des Classes moyennes, des PME, des Indépendants et de l'Agriculture, est interpellée par les parlementaires Marie-Martine Schyns (CdH) et Thérèse Snoy (Ecolo) quant aux chiffres inquiétants concernant les contrôles d’hygiène réalisés par l’AFSCA dans les entreprises horeca. Près de la moitié des résultats de ces contrôles seraient en effet négatifs.

“Je souhaiterais faire remarquer que 55 pour cent des 11.720 entreprises contrôlées du secteur ont enregistré des résultats positifs”, indique Sabine Laruelle, qui admet toutefois qu’il reste pas mal de points à améliorer. La Ministre déclare que ces contrôles sont réalisés sur base de listes de contrôle standardisées. Les violations constatées concernent principalement la propreté des locaux, les surfaces de travail et les sanitaires ainsi que le respect de la chaîne du froid et des conditions de décongélation des denrées alimentaires. “La différence entre ces deux résultats démontre que les défauts d’hygiène n’entraînent pas nécessairement une contamination des aliments”, affirme Sabine Laruelle, qui fait également savoir que des inspections seront plus souvent organisées au sein d’entreprises où des infractions ont été constatées. A titre préventif, l'AFSCA publiera ses listes de contrôle de manière à ce que tous les exploitants soient informés des points critiques. Sabine Laruelle rappelle une nouvelle fois les obligations de moyens conclues avec le secteur. Les entreprises qui prévoient une formation pour leur personnel peuvent ainsi voir leur amende administrative annulée. Les entreprises sont encouragées à demander la validation de leur système d'autocontrôle. Si elles agissents comme tel, elles seront moins souvent contrôlées et paieront une contribution moindre. * Nous terminons avec Flor Van Noppen, membre de la N-VA, qui relève une réelle déception parmi les cafetiers créatifs. Lors d’une question posée à Laurette Onkelinx (PS, Ministre de la Santé publique), Flor Van Noppen fait référence à la cigarette électronique qui fonctionne sur batterie et qui contient un liquide à base de nicotine, entre autres. La fumée produite serait uniquement constituée d’hydrogène. Flor Van Noppen aimerait savoir si ce type de cigarette relève également de la législation relative à l’interdiction de fumer. Et vous le voyez déjà venir. D'après Laurette Onkelinx, ces produits sont des “ produits similaires à base de tabac ” et ne peuvent dès lors pas être utilisés dans des cafés ou espaces publics. Si ces produits contiennent de la nicotine, ils sont également soumis à la loi stricte sur les médicaments. Jusqu’à présent, l’agence des médicaments n’a encore été saisie d’aucune demande d’enregistrement dans cette catégorie. Ludwig Verduyn

De tout temps, Bruges a été indissociablement liée à la gastronomie. « De Karmeliet »***, « Hertog Jan »***, « De Jonkman »**, « Danny Horseele »**, « Aneth »*, « Sans Cravate »*, « Den Gouden Harynck »* et « De Herborist »* : Bruges compte pas moins de 14 étoiles Michelin et peut, sans rougir, revendiquer l’appellation de « Mecque des fins gourmets ». Kookeet rassemblera 10 de ces enseignes étoilées. Du 29 septembre au 1er octobre, la Grand-Place de Bruges accueillera la deuxième édition de l’événement

Les restaurants qui participent font tous partie de l’élite culinaire et affichent tous une ou plusieurs étoiles Michelin, un Bib Gourmand ou une note élevée au Gault&Millau. Les gourmets pourront faire leur choix parmi les tentations culinaires présentées dans un village de tentes, installé sur la Grand-Place. Des démonstrations de cuisine sont également prévues. L’entrée est gratuite. Vous pourrez y déguster un amuse-gueule ou une boisson à prix démocratique.

Liste des restaurants participant au Kookeet 2012 De Karmeliet*** – Hertog Jan*** – Danny Horseele** – Aneth* – Sans Cravate* – De Visscherie – Den Gouden Karpel – Guillaume – ’t Zwaantje – Patrick Devos – Den Dyver – Zeno – Chez Olivier – ‘t Pandreitje – Tête Pressée – Goffin – Kok au Vin – Assiette Blanche – Pannenhuis – ‘t Stil Ende – Rock-Fort – Bistro Refter – La Tâche – Tanuki – The Chocolat Line – Patisserie Salon Servaas van Mullem – Patisserie Academie – D's Deldycke traiteurs – Traiteur Geers Chef invité : Jonnie Boer – De Librije*** et Librije's Zusje**, Zwolle (NL)

Kookeet, du 29 septembre au 1er octobre, Grand-Place de Bruges ➜ www.kookeet.be Katia Belloy

Je participe 2012 – 2013, les années savoureuses en Wallonie

Et si vous participiez au réseau des saveurs? Le thème touristique des années 2012 et 2013 « la Wallonie des Saveurs » est l’occasion de mettre en avant les nombreux produits de bouche que compte la Wallonie ainsi que les artisans et les restaurateurs qui travaillent ces produits. A ce jour, 150 restaurants, bistrots, brasseries ont répondu à l’appel. Vous exercez une activité de restauration et l’idée de valoriser les produits du terroir wallon vous séduit ? Inscrivez-vous dans la dynamique que met en place le Département wallon du Tourisme. La démarche est simple. Nous vous demandons de respecter trois règles : 1. Servir en permanence un menu « Saveurs » qui variera au fil des saisons. 2. Le menu « Saveurs » est préparé avec des produits locaux. 3. Vous êtes capable de dispenser des informations touristiques sur votre région auprès de votre clientèle. Si vous remplissez ces conditions, n’hésitez pas à compléter et renvoyer le bulletin* ci-dessous, à Wallonie-Bruxelles Tourisme - La Wallonie des Saveurs - rue Saint Bernard, 30 - 1060 Bruxelles Courriel : walloniedessaveurs@opt.be - Fax : 02/513 69 50 Dès le mois d’octobre, vous recevrez l’autocollant à apposer de manière visible sur la façade de votre établissement et la promotion de votre établissement sur le site internet www.lawalloniedessaveurs.be sera assurée. * Le bulletin est également téléchargeable sur le site www.horecawallonie.be

Vous souhaitez participer à « La Wallonie des Saveurs » Nom : ...................................................................................................................................................... Prénom : .................................................................................................................................................. Enseigne : ................................................................................................................................................ N° d’entreprise : .......................................................................................................................................  Brasserie

□  Restaurant

□  Hôtel-Restaurant

(cocher le type d'établissement)

Adresse : .................................................................................................................................................. Tél/Gsm : ................................................................................................................................................. Fax : ........................................................................................................................................................ Courriel : ................................................................................................................................................. Site internet : ........................................................................................................................................... Menu « Saveurs » : .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... Produits du terroir utilisés : ........................................................................................................................ ...............................................................................................................................................................


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Grossistes horeca : one-stop-shopping et innovation sous le même toit

Un entrepreneur horeca se doit, bien évidemment, de gérer son temps de manière efficace. Les grossistes horeca peuvent y contribuer : les heures d’ouverture permettent d’effectuer les achats nécessaires avant le début du service et l’offre variée et de qualité permet le one-stopshopping. La plupart des grossistes horeca assurent en outre des livraisons à domicile. Et comme tous les achats se retrouvent sur la même facture, c’est autant de gagné pour la comptabilité. La Belgique compte différents grossistes et filiales de grossistes horeca internationaux. Comme ceux-ci sont répartis dans tout le pays, se rendre chez un grossiste horeca ne relève plus de l’expédition. Certains grossistes livrent uniquement à domicile, ce qui permet d’économiser du temps et d’éviter le stress des embouteillages. Pour sortir du lot, les grossistes horeca se tournent vers une clientèle variée, proposent une offre dans une niche spécifique, un service personnalisé, aménagent leur magasin de manière originale (avec ou sans restaurant où l’on peut prendre le petit déjeuner et le cas échéant, un lunch ou un dîner), créant ainsi une atmosphère typique qui contribue à la fidélisation des clients. Prix compétitifs heures d’ouverture étendues (certains grossistes sont parfois ouverts 7 jours sur 7), système de réservation en ligne ou livraison rapide (nationale, à flux tendu) constituent d’autres arguments attractifs. Autre élément important : l’attention portée aux produits durables et saisonniers. Les produits artisanaux, locaux, produits à petite échelle, écologiques, sans hormones ni pesticides et biologiques sont de plus en plus souvent placés sous les projecteurs et sont en bonne place dans l’assortiment proposé. La très grande majorité des grossistes horeca n’accepte comme clients que les exploitants horeca (restaurants, hôtels, brasseries, cafés, friteries, traiteurs, entreprises de catering, etc.), les fournisseurs de repas professionnels (hôpitaux, bureaux, prisons, etc.) et parfois les associations de loisirs. Les magasins sont ainsi

moins encombrés, le service est plus personnalisé et le temps d’attente aux caisses est réduit. Celui qui veut et peut éviter les moments d’affluence se gardera de faire ses achats entre 7 heures et 10 heures ou en fin d’aprèsmidi. Les jeudis et vendredis ont les faveurs des clients. L’idéal est de faire son shopping avec son menu et le cas échéant, le dépliant du grossiste en main. Offre variée ou de niche La plupart des grossistes proposent une offre large et variée, composée de produits alimentaires frais et de qualité. Bien souvent, ils comptent également un département non-food, où l’on trouve textiles, porcelaine, matériaux de décoration, vêtements... D’autres grossistes horeca ont une offre de niche spécialisée. Le public visé peut varier en fonction de l’offre : un public cible très large constitué d’exploitants horeca et de détaillants alimentaires professionnels, un public cible plus spécialisé (les restaurateurs, par exemple) ou un public recherchant spécifiquement des produits et des mets raffinés plus exclusifs, spécifiques ou novateurs. La composition de l’offre peut dépendre aussi bien de la demande du client que des nouvelles tendances sur le marché

alimentaire. La plupart des grossistes horeca investissent beaucoup de temps dans la recherche de nouvelles tendances. Celui qui souhaite élaborer un menu novateur trouvera assurément son compte chez eux. Ces nouveautés sont découvertes et leur potentiel est examiné lors de salons alimentaires nationaux et étrangers, lors de visites à des entreprises locales, via des fournisseurs qui viennent présenter leur assortiment ou encore des suggestions de clients.

Pour sortir du lot, les grossistes horeca se tournent vers une clientèle variée, proposent une offre dans une niche spécifique, un service personnalisé ou aménagent leur magasin de manière originale. En tant que client d’un grossiste horeca, vous bénéficiez d’un accompagnement personnalisé. Le responsable des ventes vous aide à trouver les produits que vous recherchez, soumet des suggestions et présente également de nouveaux produits. On peut découvrir des nouveautés de différentes manières.

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Ainsi, plusieurs grossistes éditent des magazines et/ou dépliants dans lesquels sont également détaillées des recettes inspirantes. Dégustations, démos et ateliers organisés dans une cuisine de démonstration ou dans le restaurant du grossiste horeca contribuent également à présenter des nouveautés et à donner vie à des idées. Par la même occasion, les exploitants horeca en profiteront pour échanger des idées et faire du réseautage. Phase de test Chez un grossiste horeca, l'équipe des responsables des achats est en général constituée de plusieurs personnes, qui ont chacune en charge leur propre département et sont spécialisées dans leur activité. Les nouveaux produits sont repris dans l’assortiment à titre de test et bénéficient de minimum six mois à un an pour faire leurs preuves. Chaque responsable de département est présenté individuellement au client, dans son propre restaurant, via des démos et lors de séances de dégustation. Durant la première phase de la vente, il faut en général beaucoup jeter puisque les produits sont frais; cette étape est inévitable mais on en tient compte.

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Produits saisonniers et convenience ont la cote Les produits frais, saisonniers, locaux et laitiers rencontrent incontestablement le plus grand succès. Depuis quelques années, les produits « convenience » et surgelés ont le vent en poupe et continuent de gagner en popularité. Ceci est surtout lié aux frais de personnel élevés et à l’augmentation de la qualité. Les articles en verre et porcelaine sont également des produits de tête de gamme. Les produits biologiques, artisanaux et écologiques figurent de plus en plus souvent au menu. Cette année, on trouve également plus de chocolat à base de stevia dans la gamme. Autres nouveautés : le caviar d’huile d’olive, le couscous aux différentes saveurs (à la tomate, aux épinards, tricolore et complet), des perles de goût surgelées, utilisées comme décoration ou dans une préparation, le Sal de Vino, d’authentiques biscuits du Pays basque, des substituts naturels au sucre, une authentique glace bio issue du commerce équitable, du thé vert biologique à base de feuilles fraîchement moulues et du café corsé artisanal.

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➜ I P.11 ➜ I Auto I L’innovation une nouvelle fois au rendez-vous Citroën DS5 Hybrid4

Depuis 2002 Van Weert Service (VWS) vous garantie un service spécifié de tous les appareils horeca. Notre équipe professionel et qualifié, vous offre des travaux de tous vos appareils de toutes les marques, pour la cuisine chaude et froide. mémoire l’image d’avant-garde du constructeur français et le lien peut être fait aisément aujourd’hui. Le design s’inscrit vraiment dans les lignes actuelles. La concurrence se voit quelque peu bousculée. Pour le troisième épisode de la série DS, c’est certainement une des plus réussies.

Il s’agit d’un très bel outil aux performances attrayantes et au confort irréprochable L’allure générale L’allure générale du véhicule, bien qu’atypique, délivre un message de puissance et de fiabilité. Les optiques sont énormes et très esthétiques. La calandre incrustée du chevron fait tourner les regards. Le chrome souligne les courbes du capot et bénéficie de quelques touches de rappel sur la carrosserie. Côté dimensions, les 4 mètres 53 de long ne seront pas l’atout d’un usage urbain intensif. Par contre, l’habitabilité est maximale. Les 470 litres du coffre pourront largement satisfaire autant le professionnel que le vacancier accompagné de toute sa famille.

On aurait pu se contenter de vous préciser les performances pour attirer votre curiosité : 200 chevaux 99g CO2, 3.8l au 100, 4x4… Mais nous avons voulu en savoir plus sur le nouveau produit de la marque aux chevrons. Citroën emprunte une nouvelle fois les chemins alternatifs. Il ne s’agit ni d’un SUV, ni d’une berline. Citroën frappe vraiment fort. Nous gardons tous en

L’examen minutieux de l’intérieur confirme notre première impression. L’utilisateur ne sera pas déçu. L’ensemble est très cossu. Le cuir est sobre et d’excellente facture. Le confort est une nouvelle fois au rendezvous. La garniture des portes est très soignée, la présence de l’acier donne un sentiment de solidité. La forme du tableau de bord rappellera certains cadrans de motos de compétition. Les commandes sont très accessibles et ergonomiques. La prise en main est rapide. La console centrale est également rehaussée par de l’acier.

Réparations au location: Un service fiable dans toute la Belgique. Réparations interne: Nous disposons d’un propre atelier. Ici nous pouvons réparér tous vos appareils en surveillance professional. Nos services: VWS vous offre des services différentes bien pour les clients commercial comme particuliers. Nous réparons et exécutons l’ entretien des appareils différents,y compris la livraison des pieces. Depuis plusieurs années, VWS se distingue comme un partenaire fiable pour les différents fournisseurs de materiel horeca. Nous sommes toujours ouverts aux partenariats à long terme.

Accès aux informations Le conducteur aura facilement accès aux informations de bord. Le GPS est grand et clair, tandis que la présence de la petite vitre au-dessus du volant donnera quelques informations supplémentaires. En plus, celle-ci est amovible. Vous serez également surpris par la forme du volant et très vite, vous la trouverez bien pratique. En résumé, il s’agit d’un très bel outil aux performances attrayantes et au confort irréprochable. Il vous faudra malheureusement consacrer près de 38.000 euros tvac pour pouvoir profiter des plaisirs de la conduite du dernier né de la marque.

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Attention, site web frauduleux Si des clients se présentent dans votre hôtel, munis d’une confirmation émise par le site web www.fasthotelbooking.com, vous devez les avertir qu’il s’agit d’un site web frauduleux. Conseillez-leur de contacter au plus tôt la société émettrice de leur carte de crédit.

Il leur est également recommandé de déposer plainte, ce qui permettra d’évaluer la mesure des dommages engendrés par cette pratique frauduleuse.

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ECHO

INseRtION PROFes sIONNeLLe • Convention cadre de collabora Augustus 2009 Juli -deCembre ReMBOURseMeN tion en matière d’insertion professio Jks mensuel de formation, mAAndeli t Des FRaIs nnelle et d’enseig et Aout • Déplacements Augustus Juin en en secteur horeca nement dans in Juni behAlvesAuf professionnels mAlines le (Commission meChelen depot: ntoor: avec son véhicule paritaire n° 02), bureAu de AfgiftekA (janvier) vzw. Asbl. wallonne et en mArketing mArketing privé en Région horeCA Communauté : horeCA bte 4 / bus Afzender: 111 eXpediteur française (avril) AAn 111 • Baisse du d AnspACh IMPOts AnspAChl boulevAr e remboursement brussel bruXelles ë 1000 1000 et Walloni forfaitaire pour en Walloni s, Flandre professionnel • Forfaits TVA Brussel usage Bruxelle eren, a d’un véhicule pour cafetiers Vlaand Ho.Re.C a s privé (septemb Ho.Re.C en 2009 (janvier) ReseRVatIONs satiesionnelle • Céder gratuitem profess re) sorgani beroepations ent votre affaire deorganis aux loten bij • Attention aux es affiliés à votre (vos) enfant(s) aanges (avril) membr leden les réservati tous voor ? ons malhonn pour uesfiche RetRaIte êtes! (novemb techniqche • Paiements FichesTechnis re) anticipés des des contributions impôts sur les de Page 4 • Vous engagez professio n du montant les contrats revenus sur loi indexatio nnels la un retraité … Faut-il dans (juillet) ➜ AFSCA: saIsIe le déclarer? (octobre) • Régime forfaitair des plafonds salariaux de travail ➜ Indexation e de taxation Page 1 mesure du temps • Saisie sur des cafetiers • Réduction travail et registre de (septembre) salaire et cession d’impôts pour Dimona Light de rémunération: investissements montants protégés d’énergie (novemb économiseurs hausse des pictogramme (janvier) ? re) Page 5 format pour le • L’insaisissabilité Page 2 INItIO comment procèder par caméra: nouveau jusqu’au 30 juin 2010 Eco-chèques: du domicile de crise ➜ Surveillance l’indépendant saLaIRes jOURNa • Initio: Qui? des mesures de créer son enterprise: SPRL (septembre) Quoi? Où? Commen LIeRs FORFaIt ➜ Prolongation pour 6 légale é aIRes (suite) • Augmentation Page t? (janvier) jOURs FeRIes pour quoi faire? ➜ Nouvelle possibilit des salaires journalie limité ➜ Eco-chèques: • Tableau des rs forfaitaires • Remplacements Starter à capital salaires journalie (mars) ➜ Conseils utiles de jours fériés rs forfaitaires en 200: commun janvier 2009 (mars) avant le 5 décembr à partir du er ication Page 3 e (novembre) urrence • Augmentation Pages 7 et 8 LICeNCIeMeNt publiés en 2009 La clause de non-conc des salaires journalie Index des textes rs forfaitaires dimona light, • Exemption et de à partir du er de prestations: juillet 2009 (septemb une solution en • Salaires forfaitair de préavis trop cas d’indemn re) es à partir du chère? (janvier) ité er juillet 2009 • Salaires journalie • Délais de préavis (septembre) rs forfaitaires pour les ouvriers à partir (correcti relevant de la du er juillet Commission on) (novembre) 2009 paritaire de l’Industr saLaIRes – PRIMes ie hôtelière (février) • Licencier un travailleur à sa demande? (avril) • Barème salarial • Licencie deux doubles sectoriel au er original et de ment abusif: l’épée de Damoclès compose d’un janvier 2009 (janvier) • Salaires mensuel chaque renvoyés au au-dessus de il convient s minimaux à qui doivent êtrelicenciement? (octobre) d’autres termes, partir du er (février) détachables, MesURes Deainsi qu’au prestation. En janvier 2009 ion pour Garantie CRIse eurs ocet de nouvelle déclarat • Prime de flexibilité , les travaill • Problèmes Fonds Social prade faire une deons Dans l’horeca liquidités pour les entrepris outre, cette l’objet Des explicati suite à la crise: (février) es de restaura prestation. En doivent faire intervention du secrétariat social. gouvernement tion afin pour chaque jour de fédéral casionnels spéciun enregistreles indépendants es sur le registre à seRVICe • Dimona Protectio imprimé associée s PUBLICs tion (avril) n de l’emploi tiques sont De WaLLONIe déclaration est (juillet) d’une déclara r. la Dimona • Guide de la expliqué Prologation à •le compléte de travail. Dans Région wallonne nous l’avons des mesures de vous aider ment du temps (juillet) de de crise jusqu’au fique. Comme sOCIete UNIPeRs re, (décembre) 0 juin 200 ement du temps ONNeLLe OU du mois d’octob sOCIete? Full, cet enregistr • Société uniperso dans l’édition PLaFON unsaLaRIa ire que registre dans la Dinnelle ou société? que, c’est-à-d doit tenirDs UX a le choix entre L’employeur • Indexatio • Nouvelle possibilit (juillet) s des travail est électroni l’employeur employé de presn des é legale pour plafonds salariaux ment où sont et l’heure de fin créer son entrepris la Dimona Light. tout établisse de travail Starter à capital dans la loi sur l’heure de début mona Full et déclae: SPRL Ce registre doit les contrats limité (décemb pour nels.(janvier) nées dans la re) qui ont opté sURVeILLaNCe • Indexation travailleurs occasion tation sont mention PaR CaMeRa et doit se Les employeurs, ansplafonds Light est nt à cinqdes salariaux dans durant • Surveillance que. 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Cet article une année l’autorisation! • Précompte Demandez Echo du mois ire pour du temps de (novembre) professio exempla nnel au quatrièm un nouvel tRaVaUX PUBLICs question. interventions vous recevrez e trimestre: le point sur la des pouvoirs déclarapublics dans • Nuisances est une double exonération des les prêts et l’année 200. occasionnées La Dimona Light jeunes travailleu que, il par des travaux pendant maxicompensatoire rs. (novembre) ReCLasseMeNt publics: indemnit déclaration électroni r, qui travaille de pertes de PROFessIONNeL peut tion. 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FED. Ho. Re. Ca conseille aussi à ses membres de vérifier sur le site web si votre hôtel y est mentionné. Le cas échéant, n'hésitez pas à porter plainte le plus rapidement possible auprès du Garda Computer Fraud Office.

!

L’Horeca Echo de septembre aborde les sujets suivants : - Vacances européennes - Le deuxième pilier de pension - Engager des intérimaires : à quoi faut-il veiller ? - Droit de réponse - Imposition forfaitaire des cafetiers

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Horeca Echo est une publication réservée aux membres des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Horeca Vlaanderen.

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➜ I P.13 ➜ I la cuisine saine I

La qualité comme critère d’une alimentation saine

Le grand sommelier Marc Detraux a une perception de l’horeca très singulière. Il ne s’agit pas d’un concept mais plutôt d’un projet. « Discuter et déguster », voilà la devise de son bar à vin, à Namur. Il souhaite avant tout partager sa passion et ses connaissances avec les amateurs de grands vins et de délicieux en-cas. « Je pourrais mieux rentabiliser mon établissement si j’offrais également des plats chauds » déclare-t-il. « Mais j’ai choisi de ne pas le faire car je ne veux pas que le vin devienne accessoire. » Tout votre établissement est empreint de votre passion du vin. Comment vous êtes-vous retrouvé dans le monde du vin ? « Je dois peut-être cette passion à un heureux hasard. Au début, je voulais devenir chef. C’est pour cela que j’ai étudié dans une école hôtelière classique. Après mes études, j’ai reçu deux propositions d’emploi. Je pouvais soit commencer à travailler en cuisine, soit dans la salle du magnifique restaurant étoilé Le SaintHubert. Pour être honnête, j’ai opté pour la salle car cela me permettait de gagner plus d’argent. Quand on est jeune, on en veut. On verra bien après une année, ai-je pensé. Mais j’y suis resté pendant cinq ans. J’ai eu l’occasion d’y approfondir mes connaissances en vins classiques. A cette époque, il était encore courant, dans les restaurants Michelin, de sortir de grands bordeaux et bourgognes de la cave. Mais cette époque est révolue. » Comment cela se fait-il ? « Pour des questions d’argent, certainement. Le prix des vins classiques ne cesse d’augmenter et les clients sont devenus plus prudents. Mais d’un autre côté, leur intérêt envers d’autres vins s’est également éveillé ces dernières années. Heureusement d’ailleurs ! De nos jours, vous pouvez trouver de

très bons vins à un prix raisonnable. Et pour un amateur de vin, qu’y a-t-il de plus beau que d’élargir ses horizons ? J’ai découvert le monde du vin lorsque, après être passé d’un restaurant classique à un autre, je suis revenu dans ma région et que j’ai été engagé en tant que maître d’hôtel à L’Eau Vive. Ils m’ont embauché il y a 15 ans, pour succéder à Sang Hoon Degeimbre, qui ouvrait alors son propre restaurant L’Air du Temps. »

« Goûter le plus possible, c’est la base de l’œnologie. Plus vous goûtez, plus juste sera votre jugement. » Quels étaient les mérites de Sang Hoon Degeimbre comme sommelier ? « C’est un sommelier brillant qui possède une connaissance du vin très éclectique. Grâce à lui, le vin est d’ailleurs devenu la marque de fabrique de L’Eau Vive. La mission que l’on m’a confiée, celle d’assurer la continuité de son œuvre, était la plus difficile. J’ai dû approfondir mes connaissances et j’ai obtenu mon diplôme de sommelier. A l’école hôtelière, on se concentre surtout sur les bordeaux et les bourgognes. Or, Sang Hoon Degeimbre avait mis à la carte des vins provenant de toute l’Europe et du reste du monde ! Plus je m’y intéressais, plus la passion grandissait. Goûter le plus possible, c’est la base de l’œnologie. Plus vous goûtez, plus juste sera votre jugement. J’ai travaillé pendant dix ans à L’Eau Vive, avec beaucoup de plaisir. Ensuite, j’ai eu envie d'ouvrir mon propre établissement, tel que je le souhaitais. » Votre offre de vins, large et diversifiée, change tous les jours et vous l’associez à de délicieux encas. Une combinaison saine ? « La qualité est le critère d’une bonne santé. Servir des produits de qualité tant dans l’assiette que dans le verre, c’est aussi la base

d’une cuisine saine. L’escavèche que nous proposons provient d’un petit producteur de la région. Délicieuse, accompagnée de pommes, de pain et de la meilleure huile d’olive. Le jambon est un Noir de Bigorre, affiné pendant 18 mois et issu de porcs élevés en pleine nature. Ajoutez-y le fait que le bar à vin est accessible à tous. Mes invités y viennent pour manger un délicieux en-cas, boire un bon vin et passer une agréable soirée entre amis. Que demander de plus pour oublier le stress de la vie professionnelle ? S’amuser fait aussi partie d’un mode de vie sain. » VinoVino est-il un bar à vin ou un restaurant à vin ? « Sans aucun doute, un bar à vin. Les convives ne sont pas obligés de manger ici. Ils peuvent juste profiter d’un bon verre. Je pourrais mieux rentabiliser mon établissement si j’offrais également des plats chauds. Mais j’ai choisi de ne pas le faire car je ne veux pas que le vin devienne accessoire. Le vin prime ici. Je m'efforce d'accompagner les clients dans leur choix d'un vin ou d'un en-cas. Les vins que je recherche doivent avoir une authenticité établie et représenter un terroir ou un cépage. Il n’en va pas autrement de la nourriture. » Vous semblez appliquer cette philosophie à vos en-cas également : vous parcourez l’Europe à la recherche de joyaux cachés. « C’est effectivement le but. Parfois, j'essaie aussi de rendre visite aux producteurs. Mais quand on est seul à tenir un établissement, il n’est pas possible de s’absenter souvent. Heureusement, nous avons, en Belgique, des négociants en vins tout aussi passionnés qui servent d’intermédiaires entre le producteur et le sommelier. Ce qui me plaît par-dessus tout, c’est que les viticulteurs viennent souvent eux-mêmes pour voir ce que nous faisons de leurs vins. Cela entraîne souvent de jolies rencontres et des

soirées inoubliables. En 5 ans, je me suis créé une clientèle très variée, composée de personnes jeunes et moins jeunes, aisées et moins aisées. Il ne faut pas nécessairement avoir beaucoup d’argent pour se faire plaisir ! » Nous avons l’impression que Namur est en train de devenir le centre gastronomique de la Wallonie. « Namur et ses environs ont un énorme potentiel. Dans un rayon de 30 kilomètres, on peut trouver de tout : des restaurants étoilés aux bistrots conviviaux et toutes les cuisines du monde. Qui veut bien manger, quel que soit le type de cuisine dont il a envie ou le budget dont il dispose, trouvera son bonheur ici. Mais le secteur de l’horeca compte aussi son lot d'aventuriers, qui veulent se remplir les poches rapidement et qui se cassent la pipe. L’honnêteté et l’authenticité sont des principes qui marchent à tous les coups. Je ne crois pas aux concepts basés sur les tendances et sur les considérations commerciales.

Bien entendu, je dois aussi pouvoir boucler les fins de mois. Mais les affaires ne sont pas, pour moi, le plus important. Si j’ai ouvert ce bar à vin, c’est parce que je veux partager ma passion et mes connaissances avec des personnes sympathiques, de toutes sortes, que cela intéresse et qui en retirent du plaisir. » Henk Van NIeuwenhove

- VinoVino sert : - L'escavèche « La Madeleine » de Monsieur Demoulin (Olloysur-Viroin), pain à l'huile d'olive au citron. - Jambon persillé de Bourgogne, moutarde à l'ancienne au moût de raisin et caprons, pain à l'huile d'olive à l'ail des ours. - Lomo et salchichon de Pata Negra iberico « Recebo », pain à l'huile d'olive « Mil liari » et piments d'Espelette.

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➜ I P.14 ➜ I Membre ho.re.ca sous la loupe I

Eddy Deketelaere : « C’est ce mélange de cultures qui fait la particularité de ce café »

© Wouter Van Vooren

« Il faut offrir au monde artistique des occasions de participer » De Bakkerei, café culturel Si votre tête ne vous revient pas, passez chez le « Herbakker » (le Recuiseur). Il vous enlève votre mauvaise tête et met un chou à la place, le temps de recuire votre tête au four et de la replacer sur votre tronc. Mais ce n’est pas sans risques : si votre tête n’est pas bien ou pas suffisamment cuite, vous serez un monstre ou un idiot pour le reste de votre vie. Eeklo, capitale du Meetjesland, est un lieu de contes et de légendes que l’on raconte encore à de nombreux comptoirs. Aujourd’hui, « De Herbakker » est le centre culturel d’Eeklo qui abrite l’académie et la bibliothèque et accueille divers événements culturels. Le « Cultuurcafé De Bakkerei » est le ciment de ce petit monde artistique, un mélange de brasserie française et de bar amstellodamois, agrémenté d’une note orientale. Sous l’œil approbateur d’Herman Brood, la bière coule à flots et la créativité bouillonne. Vous ne devez plus avoir peur du Herbakker. Dans le pire des cas, vous vous réveillerez le lendemain matin, avec la gueule de bois mais heureusement, ce sera temporaire. Eddy Deketelaere en sait quelque chose. Avec Nagiba, son épouse à moitié tunisienne, il a repris De Bakkerei il y a trois ans, pour lui insuffler une nouvelle vie. Eeklo est plutôt une petite ville de province tranquille et n’est pas connue pour sa vie nocturne trépidante. Quel est le secret du succès de ce café culturel ? « J’ai 19 ans d’expérience dans un café de jeunes, où j’ai appris qu’un débit de boissons a surtout une fonction sociale. Lorsqu’il y a trois ans, Nagiba et moi avons eu l’occasion de reprendre la cafeteria – je déteste cette appellation – du centre culturel, nous avons surtout

tenté d’insuffler de la vie dans la brasserie. Mais pour que ce soit possible, nous avons d’abord dû procéder aux indispensables transformations. L’endroit n’étant pas adapté à l’horeca, le café n’attirait pas vraiment les foules. Une heure après la représentation, il était déjà fermé. Avec le soutien de la ville qui est propriétaire du centre culturel, nous avons pu transformer l’ancienne cafeteria en un café contemporain, voué à la gastronomie, au dialogue et à la culture. » Quelles transformations avez-vous réalisées ? « Dans le respect de l’architecture existante – le bureau d’architectes Nero a remporté plusieurs prix avec ce bâtiment –, nous avons ouvert l’espace, cassé la mezzanine et construit un long comptoir avec passe-plat vers le foyer, où nous pouvons installer un bar express pendant les heures de grande affluence. Durant l’entracte et après les représentations, les clients se ruent vers le café pour prendre un verre. Nous avons également remédié à la mauvaise acoustique en installant un faux plafond isolé. Ces interventions techniques ont permis de faire un café vivant de la cafeteria existante. Dans ces conditions, nous avons signé une concession pour 15 ans. » En peu de temps, De Bakkerei est devenue la place to be. Les mauvaises langues affirment qu’on y voit encore parfois de la lumière à 4 heures du matin. « C’est sous l’influence d’Herman Brood qui veille sur le café (rires) ! Mais trêve de plaisanterie, quand il se fait tard, c’est moi qui offre la dernière tournée, tout simplement parce que ça me fait plaisir. Les clients ne restent pas là à attendre, il faut leur proposer quelque chose. Quand on veut tenir un café culturel,

il faut offrir au monde artistique l’occasion de participer. Une ou deux fois par semaine, nous organisons des représentations de talents musicaux et d’humoristes locaux. Nous avons vu naître ici de très nombreux talents en herbe, comme l’accordéoniste Ronny Verbiest et la chanteuse de comédie musicale Anneke De Winne, par exemple. Nous avons invité des plasticiens à peindre les tables. Récemment, l’académie a organisé l’examen de guitare dans le café. Un café doit vivre ! Cela crée un lien : artistes, gens de théâtre et musiciens se sentent impliqués dans le café. Nous avons même créé une équipe de football, KV Bakkerei, qui joue contre de redoutables équipes, comme le FC De Filosoof… ».

« Un café doit vivre ! » Comment inscrivez-vous les activités culinaires dans ce contexte culturel ? « Je considère la gastronomie comme un élément de la culture, au sens large du terme. Nous accordons une grande place aux produits régionaux et fermiers, comme le jambon « bezembinderham » de Kleitenaar, les tomates séchées de Nevele ou le miel de Maldegem, de la Bijenhuis Lekens. Avec le café, nous servons un cuberdon d’Eeklo ou un spéculoos papillon. Et bien sûr, il ne faut surtout pas oublier notre bière régionale, l’Augustijn, de la brasserie Van Steenberge d’Ertvelde. Mais nous considérons la culture dans un sens beaucoup plus large encore. Mon épouse, qui a des racines tunisiennes, ajoute ses influences à notre cuisine. Aujourd’hui, le plat du jour est, par exemple, un délicieux couscous royal. C’est ce mélange de cultures qui fait la particularité de ce café. »

Dans le café, vous disposez d’une scène équipée, d’un beamer et d’un grand écran. La nouvelle technologie est clairement présente. « Nous programmons régulièrement des concerts dans le café, qui sont ensuite commentés pendant des heures par les connaisseurs. Nous cherchons effectivement à exploiter la technologie moderne. De même, nous suivons de près les évolutions en matière de robinets automatisés et de systèmes de caisse automatiques. Ils ont déjà fait leurs preuves depuis 1995 dans mon ancien café des jeunes, le Patjelli’s. De Bakkerei a un site web branché, avec des images mobiles et nous communiquons également beaucoup via Facebook et Twitter. Nous présentons nos événements culturels dans un cadre contemporain et travaillons en étroite collaboration avec le centre culturel de Herbakker. » Les spectateurs du théâtre combinent-ils repas et représentation ? « Pour la prochaine saison théâtrale, nous allons lancer une nouveauté, à savoir un plat que les gens peuvent réserver avec leur ticket de théâtre. Avant la représentation, ils pourront déguster une spécialité adaptée au thème de la représentation, avec vin assorti, pour 16 euros. Quand le NTG vient jouer, nous servons, par exemple, un waterzooi gantois. Ce n’est peut-être pas tellement original mais je vous promets que nous allons concocter de meilleures combinaisons. Pour chaque représentation, on peut d’ores et déjà découvrir les plats sur notre site web ➜ www.bakkerei.be. » Un café peut-il aussi contribuer au rayonnement touristique d’une ville ou d’une région ? « Avec une douzaine d’autres cafés, nous promouvons activement

le tourisme dans la région et avons conçu également une route touristique. Dans chaque café, vous pouvez répondre à quelques questions touristiques et quand elles sont résolues, vous recevez un panier de produits régionaux. Ce café est également l’une des forces motrices du Herbakkers Festival, qui se déroule chaque année, sur la place située devant le centre culturel. Cette année, nous avons pu avoir Das Pop, Spinvis et Raymond van het Groenewoud. Notez déjà les dates dans votre agenda : du 10 au 12 août. » Vous intéressez-vous aussi à la langue ? Sur le menu, il y a de nombreuses références au dialecte du Meetjesland. « J’aime les dialectes et je trouve dommage qu’ils soient menacés de disparition. C’est pourquoi nous tentons d’y remédier en reprenant et en traduisant quelques expressions typiques d’Eeklo sur notre carte ou en accueillant des conteurs régionaux sur scène. En outre, le dialecte fournit chaque fois matière à discussion. D’où la grande photo d’Herman Brood. Sa vie fourmille d’anecdotes intéressantes. Je les raconte régulièrement au comptoir. Les rapports humains constituent finalement l’essence de notre métier. » Bakkerei, Pastoor De Nevestraat 12, 9900 Eeklo, T 09/218 27 44, info@bakkerei.be, ➜ www.bakkerei.be Henk Van Nieuwenhove


➜ I P.15 ➜ I actualite sur la biere I

nouveautes de la biere par Hans Bombeke sur la potentielle valeur ajoutée de ces bières sur notre carte. Bon nombre de négociants en bières et d’établissements horeca s’ingénient à proposer des bières « exotiques » (même locales) qui sont finalement éphémères et difficiles à obtenir. Ces bières-ci peuvent faire la différence ! L’effort investi sera peut-être un peu plus grand (il faudra aller les chercher sur place et/ou les importer) mais au moins elles seront toujours disponibles en stock. Nous avons goûté des bières de trois brasseries différentes : Brasserie Castelain, Brasserie Thiriez et Brasserie Angelus mais il y en a beaucoup d'autres. Une petite expédition sur Internet vous ouvrira certainement quelques horizons. Et pourquoi ne pas joindre l’utile à l’agréable et vous offrir une petite excursion matinale chez votre brasseur ou négociant en bières d’« outre-frontière » et un après-midi chez nos confrères sur et avant la frontière ?

Bières en Flandre française Quelques collègues nous demandent parfois des conseils sur les moyens d’améliorer leurs connaissances brassicoles. Internet représente bien sûr une source inépuisable d’informations et les livres sur la bière sont (naturellement) légion. Mais ni le livre ni Internet ne remplaceront une bonne dégustation ! L’exploitant intéressé ne laissera notamment passer aucune opportunité, aucun événement pour goûter lui-même à la plus grande variété possible de breuvages houblonnés. Nous pensons, par exemple, à l’expo Horeca à Gand, au Festival Bierpassie à Anvers ou au weekend des Brasseurs belges à Bruxelles. Mais il existe bien d’autres occasions encore. Ainsi, plus de vingt associations affiliées à Zythos (➜ www.zythos.be) organisent régulièrement des festivals et des dégustations de bières, en suivant les approches les plus diverses. Comme nous voulions voir d’un peu plus près comment se déroule ce genre de dégustation, nous avons accepté l’invitation du Collège de la Bière d'Anvers, pour déguster des bières franco-flamandes, le 14 juillet (!). Conrad Seidl discutant avec Marc Coesens de DM-Liefmans.

Trois brasseries en France. En matière brassicole, la France n’est évidemment pas le premier pays qui vient à l’esprit. Et pourtant, trois régions y brassent de la bière depuis bien longtemps déjà : la Bretagne, l’Alsace et la Flandre française. Même s’il existe aujourd’hui des brasseries, parfois anciennes, dans toute la France, on peut dire que ces trois régions représentent la tradition brassicole française. Leur situation et leur histoire n’y sont naturellement pas étrangères. Lors de cette dégustation, vingt amateurs purent y goûter sept bières brassées en brasseries flamandes d’outrefrontière (« over de schreve »). Nous nous limiterons à des considérations générales mais pour ce qui est du goût, du parfum et de la qualité, ces bières se rapprochent des « nôtres ». Elles peuvent sans aucun doute être considérées comme des bières représentatives de l’art brassicole de la région. La dernière, une « bière de Noël » (Brasserie Ricour, Chapelle St-Sylvestre) était âgée d’une dizaine d’années et donc nettement « hors concours ». Valeur ajoutée Décrire par le menu comment s’est déroulé cet après-midi de dégustation et chacune des bières goûtées serait fastidieux. Nous tenons surtout à attirer l’attention

Quoi qu'il en soit, prenez déjà note des activités des associations Zythos locales : c’est là le meilleur moyen de découvrir de nouvelles bières et d’acquérir de nouvelles idées. Et pourquoi ne pas organiser vousmême quelque chose ?

L’art de la cuisine au wok

Soja-Sésame

Citronnelle

Curry Doux

Tourisme de la Bière en Flandre Parmi les nombreux touristes amateurs de bières qui visitent notre petit pays, il y a régulièrement des journalistes spécialisés dans ce domaine. L'idée peut faire sourire (les jalous !?) mais ils existent bel et bien et ce sont eux qui ouvrent la voie et font connaître nos bières dans le monde entier. Par ailleurs, ils jouent un rôle important pour motiver nos compatriotes à se lancer sur les routes à la découverte de nos trésors brassicoles. Le Tourisme de Flandre l’a bien compris et nous avons ainsi pu rencontrer un amateur de bières autrichien, connu dans son propre pays comme le pape de la Bière (der Bierpapst). Conrad Seidl a visité notre pays durant quelques jours, au rythme d’environ deux brasseries par jour. Croyez-le ou non mais retracer son itinéraire ne fut pas chose aisée : il a en effet déjà pu visiter plusieurs dizaines de brasseries belges. Nous avons pu le sonder sous toutes les coutures. Outre une connaissance approfondie de notre secteur brassicole, la qualité de notre horeca ne lui a pas échappé. Un honneur pour nous.

Teriyaki

Aigre-Doux

Chili-Ail

CoriandreChili

Distribué par Bisschops - info@avila.eu - T: 03/870.51.42


➜ I P.16 ➜ I Bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, FED Ho.Re.Ca Wallonie a été chargée d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi

labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte une soixantaine d'ambassadeurs et une quarantaine d'établissements devraient rejoindre le Réseau d'ici fin 2012.

Au Randaxhe, l’esprit terroir d’un café de quartier

©CGT–A.Siquet

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Bistrot de Terroir® : Au Randaxhe, au cœur du vieux quartier liégeois, le logo du label annonce la couleur sur la porte d’entrée. Un air de sixties savamment conservé, pour la plus grande joie des habitués. Même si vous débarquez pour la première fois en Cité ardente, vous ne prendrez aucun risque en demandant à n’importe quel quidam où se trouve le Randaxhe. Pourquoi ? Parce que tout simplement, tout le monde connaît. Posé au cœur du quartier de « Djù d’là », comme on dit en wallon liégeois, le vieux bistrot est connu comme Barabas. « Djù d’là », c’est l’île de la cité, Outremeuse en français dans le texte, un des plus vieux quartiers de Liège, relié à son centre par des ponts et une historique Passerelle. Cette passerelle précisément, empruntée au départ de la rive gauche du fleuve, vous conduira directement en ligne

droite à la plus grande terrasse de bistrot de la ville, celle du Randaxhe. Trônant au cœur de la place de l’Yser, à l'ombre de la statue de Tchantchès, pittoresque personnage local (selon la légende, né sous un pavé du quartier), les stores rouges, les mange-debout et les tables de bistrot vous convient spontanément à prendre un verre. « J’ai commencé ici comme garçon, il y a 40 ans » explique Georges Debiolle, aujourd’hui patron et ce, depuis le 1er janvier 1991. « Rien ne me prédestinait à finir cafetier » précise-t-il. « J’ai fait l’école hôtelière. Je suis originaire de Thimister, du côté du pays de Herve et je ne pensais jamais un jour reprendre ceci. Mais l’affaire tournait, on se plaisait bien et un jour, l’occasion s’est présentée. Me voilà quasi à l’âge de la pension ». La pression et les scotchs Le Randaxhe, à l’instar du Bouquin, autre Bistrot de terroir® situé, lui, rive gauche de la Meuse, sent bon le temps qui passe et qui s’écoule lentement. La terrasse, chauffée toute l’année, s’étend de part et d’autre des vitres, dans une joyeuse

mise en scène. Aux abords du comptoir, l’espace est limité mais sympa­ thiquement encadré par d’anciennes banquettes de tram d’époque, que le patron s’attèle à rabibocher tous les deux ou trois ans. Un authentique décor tout droit sorti des années 60, qu’on se plaît ici à conserver jalousement. « On rafraîchit régulièrement le tout mais on tient à garder ce cachet. C’est chaleureux et ça représente l’âme même du café. En plus, les gens y tiennent autant que nous. »

Georges Debiolle : « Le label nous a permis de nous pencher sur les produits du terroir et d’en redécouvrir » Ici, peu ou pas de restauration. Les croques, saucisses et petits fromages constituent le principal de la carte mais la bière y coule à flots. « Le label m’a été présenté par Yvette Mooten, patronne du Bouquin. Il m’a paru intéressant. C’est toujours un « plus ». Il nous a permis de nous pencher sur les produits du terroir et d’en redécouvrir quelques-uns, comme la récente bière Curtius, produite par une petite société liégeoise et qui marche très bien » poursuit-il.

La crise A gauche du comptoir, un tableau à l’ancienne annonce les boissons proposées. « La crise nous a fait du tort, même à nous. Les gens ne dépensent plus autant pour boire, surtout les jeunes. Par ailleurs, les charges que nous supportons sont énormes et sans fin : taxe terrasse, taxe enseigne, taxes provinciales et communales, Sabam, etc. Cela n’en finit jamais. Sans parler du personnel. Nous sommes dix à travailler. De ce côté-là, on n’est pas beaucoup aidé ». Situé face au théâtre de la Place, qui déménagera bientôt de l’autre côté de la Meuse, l’institution tient le coup et il n’est pas aisé d’y trouver place, surtout le vendredi, jour de brocante dans le quartier. « Avant, avec le théâtre, les comédiens en répétition ne cessaient de défiler. Ce n’est plus le cas aujourd’hui mais nous avons la chance de nous trouver non loin de la Batte, le marché dominical. Les Allemands et les Hollandais sont nombreux le week-end ». Outre la traditionnelle blonde locale, la Jupiler, les scotchs et autres bières spéciales drainent une clientèle d’amateurs. A l’approche des Festivités du 15 août, le patron et son équipe sont sur les charbons ardents. « Ce sont les « jours chauds » de l’année. Hélas, ce n’est plus comme avant. A présent, à cette période, on est forcé de servir les bières en gobelets de plastique. C’est n’importe quoi, les clients n’aiment pas. On nous prend pour des voleurs… C’est regrettable » ajoutet-il encore.

Le terroir en avant Typique ou atypique, c’est selon, le Randaxhe séduit par son ambiance de café de quartier, ouvert de 8h à minuit, chaque jour. Les garçons répondent gentiment aux clients qui posent des questions sur le label Bistrot de Terroir®. « Je renseigne les gens sur les choses à ne pas manquer de visiter, comme l’inévitable Rue Roture, à deux pas ou la balade des Coteaux de la Citadelle ». A l’incommensurable terrasse (160 places assises), le soleil y brille toute la journée. « De ce côté-là, on a de la chance, c’est vrai. Mais ne nous plaignons pas, les clients sont nombreux même si le commerce a changé ». Des tabliers, Georges se souvient d’en avoir déjà offert quelques-uns ; comme quoi, le message « attention, Bistrot de terroir® » commence à passer. « C’est comme dans tout, il faut du sérieux, de la régularité. C’est ainsi qu’on dure dans le métier. » Et d’ajouter : « L’important pour le patron d’un café est d’être le plus souvent présent, constant et de ne pas confondre bénéfice et tiroir caisse. C’est probablement le plus difficile pour les jeunes qui se lancent aujourd’hui. J’ai eu la chance de reprendre ce café (dont on retrouve une trace déjà vers 1916) à une bonne période. Aujourd’hui, il faut d’autant plus s’accrocher ». Le Randaxhe, un café au cœur de la ville, au cœur d’un quartier à l’âme incontestée. Un autre visage du terroir, qu’il est bon de humer quand on passe par Liège. Régine Kerzmann

A l’Estaminet, il y fait bon vivre le terroir

©FED Ho.Re.Ca Wallonie

Bistrot de terroir® : A Forrières, l’Estaminet n’est pas un lieu ordinaire. L’unique cafébrasserie de la petite localité luxembourgeoise coule des jours heureux, d’autant plus depuis sa labellisation.

« A Forrières, il n’y a plus que nous depuis longtemps » explique Yves Defeche, patron du lieu depuis 23 ans. « Et depuis le début du mois de juillet, nous avons agrandi et transformé une partie de notre établissement en restaurant du terroir » précise-t-il encore. A l’ombre de Rochefort, dans la grande banlieue de Marcheen-Famenne, la petite localité luxembourgeoise fait office d’escale tranquille et idéale pour les nombreux marcheurs et promeneurs. « Avec le chef, nous sommes en train d’élaborer une carte de restaurant propre à notre terroir.

On y retrouve évidemment le lapin à l’Orval, les carbonnades gauloises ou encore la salade de l’Esta, à base de noix, poulet, pignons de pain, oignons rouges et blanc et vinaigre balsamique. L’objectif est de proposer, en hiver, les gibiers de la région et des choucroutes aussi. Les gens en raffolent ! ». En plus de ces suggestions, la maison propose, chaque semaine, des mets mijotés du jour, inspirés du bocage, à savourer sans modération. « Il y a beaucoup de campings, gîtes et chambres d’hôtes dans le coin, ça ne désemplit pas. L’apport du label Bistrot de terroir® nous a « boosté », c’est sûr. Cela intéresse les touristes qui posent des questions. J’ai déjà offert quelques tabliers et rempli quelques « cartes de fidélité ». C’est un gage de qualité, de savoir recevoir, de bien accueillir. Il est certain que ce label nous amène

du monde, sans quasiment faire de pub ». La passion du contact et du savoir recevoir Et Yves Defeche de se livrer gentiment entre deux « bonjour » au comptoir ou aux habitués venus prendre le café du matin ou l’apéro de 11 heures. « Je tenais un café situé un peu plus bas dans le village depuis 1980, avant de reprendre ce lieu où nous sommes installés depuis 8 ans. On a conservé l’enseigne. Un estaminet est un lieu sympa où l’on se restaure et où l’on se désaltère. Regardez, c’est tout ça à la fois ! » Visiblement heureux du succès de son entreprise, bien qu’un rien fatigué par les travaux à peine achevés, le jovial patron ne semble pas peu fier. « Je suis d’ici. Avant, Forrières comptait 9 cafés de

village. Je suis le dernier » confiet-il. Ambassadeur Orval depuis des lunes, Yves est passé maître dans la description des très nombreuses bières aux fûts et trappistes que dénombre sa carte.

Yves Defêche : « Un estaminet est un lieu sympa où l'on se restaure et où l'on se désaltère » « Ah, difficile de former les jeunes à cela. Si quelqu’un souhaite un détail sur une bière, c’est moi qu’on appelle ». Parmi les nombreuses curiosités blondes, brunes ou ambrées de la carte, retenons la Corne du bois des pendus d’Ebly, une bière blonde servie dans un verre… en forme de corne gauloise pardi ! « Au lancement du label, on s’est


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installés par le passé contre la fumée de cigarette » ajoute-t-il.

©CGT–A.Siquet penché sur le projet et au final, avec nos plus de 100 bières au menu et l’histoire de l’enseigne, on s’est dit que ce ne serait pas une mauvaise idée. On a eu raison même s’il reste à faire. Au niveau de l’enseigne par exemple, je suis en pourparlers avec la Commune. Les démarches ne sont pas simples ni rapides et il faut dire que les commerçants n’ont pas que que ça à faire. Il n'empêche, Yves a déniché le bon filon. A droite de l’entrée, le présentoir touristique donne à lire et à emporter de la documentation sur la région ainsi que de l’information sur le label et même des cartes de fidélité Bistrot de Terroir®, histoire que le client de passage ne passe pas à côté. « Suite au passage de l’AFSCA, on s’est mis aux normes et on s’est relancé dans la restauration que l’on avait abandonnée. Il me reste à retirer les humidificateurs d’air que j’avais

Pas facile de trouver du personnel Fermez les yeux. L’Estaminet, c’est une brasserie située à l’angle de la rue des Alliés. Une longue et belle terrasse ensoleillée, d’une part et un intérieur mi-rustique, mi-contemporain (dans sa nouvelle partie restaurant), d’autre part. En guise de déco, des publicités et plaques émaillées des bières locales, un jeu de fléchettes, des flippers et une frise originale, reprenant d’anciennes vues du pittoresque village. « La vie des cafés a changé. Les anciens clients disparaissent doucement et les jeunes n’ont pas le même rapport au bistrot. Les groupes de touristes sont nombreux ainsi que les 30-45 ans qui apprécient toujours de boire un verre ». Néanmoins, Yves constate que l’arrêt de la cigarette a engendré la chute des tournées interminables et du succès frénétique du Bingo. Par ailleurs, il note la difficulté de trouver du personnel, même pendant les vacances. « C’est incroyable ! On travaille bien et on recherche depuis un moment une main de plus mais quasi personne n’est venu se présenter. Pourtant, du travail, il y en a ! » Le label

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Bistrot de Terroir®, Yves le vend aussi bien qu’il ne vante ses bières. « On en parle au client, on le présente. L’autocollant est apposé à la vitrine. C’est une belle reconnaissance, un gage de qualité. Les flamands apprécient. On devrait aussi avoir une chemise avec le nom du label que le personnel porterait. Ça viendra avec le temps. ». La recette d’une affaire qui dure ? « De la régularité dans le travail, du sérieux et un bon contact avec le client. Il faut savoir aimer les gens » susurre-t-il. Quant au secret du lapin à l’Orval… « C’est une sauce particulière, mijotée avec un paquet de champignons frais, des légumes et un savoir-faire particulier (rires) ; une recette maison, comme pour tout le reste. Je crois que c’est ce que les gens apprécient ici et on fait tout pour les satisfaire ». Dès septembre, tendance oblige, Yves proposera des moules. Nul doute que les touristes de passage aux grottes de Han-surLesse pousseront une pointe jusque là. A l’Estaminet, on s’y sent très vite chez soi et c’est ça aussi l’un des secrets d’un établissement labellisé Bistrot de Terroir®. Régine Kerzmann

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➜ I P.20 ➜ I Livres I Les rêves olympiques commencent par une alimentation saine À l’approche des Jeux olympiques, l’écrivain sportif Raf Willems et le chef Frank Fol ont rédigé ensemble un livre qui fait le lien entre une alimentation saine et des performances sportives de haut niveau. R. Willems a interviewé dix sportifs de haut niveau et dix célébrités du monde politique et du monde des entreprises pour parler de la relation entre alimentation et prestations exceptionnelles. Frank Fol a, quant à lui, composé des plats sains pour chacun d’eux.

Les exploits sportifs réalisés durant les Jeux olympiques sont bien sûr précédés de plusieurs années d’entraînement intensif mais pas seulement : une alimentation saine est un autre impératif pour toute personne dont l’ambition est de faire reculer ses limites… ou pour

reprendre les mots de Kim Gevaert : « Le moindre gramme en surpoids, il faut le porter jusqu’à la ligne d’arrivée. » L’association entre l’écrivain et le cuisinier a donné un livre magnifique, édité par Lannoo. R. Willems est bien plus qu’un simple écrivain sportif. Avec son style empreint de pragmatisme, il va droit au but. Il parvient à mettre en lumière les tréfonds de l’âme du sportif, professionnel ou amateur. F. Fol, qui a cuisiné pour les athlètes belges lors des Jeux olympiques de 2008, a nappé le tout d’une sauce gastronomique avec au final, un livre narrant quelques histoires passionnantes de Kim Gevaert, Johan Museeuw, Gaston Roelants mais aussi Kris Peeters, Karel Van Eetvelt et le Comte Léopold Lippens. Quant au lecteur, il se régale de sushis composés de chou chinois, d’algues, de carottes, de poireaux, de graines de sésame, d’oignon grillé et de gingembre mariné. Corps et âme « Appelez-les histoires de conscience » explique l’auteur Raf Willems. « Les histoires de nonsportifs ou de sportifs peu connus sont parfois plus prenantes que celles des vedettes. Peter Smeets qui évoque son tour des Flandres, Kris Peeters qui s’attaque au Mont Blanc, Karel Van Eetvelt qui parle de "son" Ventoux. Les performances des non-sportifs sont comparables à celles des champions olympiques.

Tout revient en fait à repousser les limites. Les limites du corps mais aussi et surtout, celles de l’esprit. La performance sportive tourne à la confrontation avec son âme, une forme de zen, de méditation bouddhique, dans le but d’atteindre ce que l’on pensait ne jamais pouvoir atteindre. L’exercice consiste à s’extraire de soi tout en s’interrogeant soi-même. La manière dont les gens en parlent, dont ils évoquent les pensées qui leur traversent l’esprit lorsqu’ils escaladent le Bosberg ou cheminent vers Compostelle, c’est passionnant ! Les réflexions qui émergent ont souvent trait à la vie, à la mort, à l’essentiel donc ! »

Kim Gevaert : « Le moindre gramme en surpoids, il faut le porter jusqu’à la ligne d’arrivée » Méditation sportive Pour atteindre cet état de méditation sportive, une alimentation saine est une condition sine qua non, affirme l’auteur. « Pour se sentir bien dans sa peau et dans sa tête, les habitudes alimentaires doivent être au diapason. Cela saute aux yeux : les sportifs professionnels et amateurs qui enregistrent des performances hors du commun accordent une attention extrême à leur alimentation. C’est très simple : une personne qui mange beaucoup de frites ressent ensuite une impression de lourdeur. Dans

tions « Qu’est-ce que l’inspiration? Il suffit simplement de bien regarder autour de soi. Si vous ne trouvez pas d’inspiration, cela signifie que vous n’avez pas bien regardé. »

Sergio Herman (Oud Sluis), dans DM Magazine. ces conditions, impossible de faire du sport mais aussi de réfléchir. Un mode d’alimentation sain exerce une influence non seulement sur les performances sportives mais aussi sur la lucidité. Des performances de haut niveau sont possibles uniquement si corps et esprit sont dans une condition optimale. »

« Je trouve sincèrement dommage que nous manquions de chauvinisme. Sur le plan culinaire, la Flandre se classe vraiment

Dirk Van Overstraeten, conseiller en alimentation, confirme : « L’être humain est un mammifère. Avezvous déjà vu un mammifère sauvage faire un cross après le repas ? Il commence à bouger parce qu’il a faim. Dès que ce besoin est comblé, il ne se déplace plus et va se coucher sous un arbre. »

parmi les meilleurs du monde et

Lekker eten, lekker sporten. De Olympische droom!, Raf Willems et Frank Fol, éditions Lannoo, 24,99 euros

nous avons beaucoup à apprendre

pourtant, nous ne nous en vantons jamais. L’humilité est fortement ancrée dans notre mentalité: on est quasiment lynché si on ose dire que l’on est le meilleur. Sur ce plan,

des Français. »

Henk Van Nieuwenhove Piet Huysentruyt, dans Libelle.

Belgian Bites, des amuse-gueule belges en quatre langues belgian bites

belgian bites tricolor franco belge nicolas rivière ilse Duponcheel

rivière ilse Duponcheel tricolor franco belge nicolas

Au cours de leur tour du monde, le duo de créateurs, Ilse Duponcheel et Nicolas Rivière qui se cachent derrière Tricolor Franco-Belge, a constaté que les Belges servent systématiquement un amuse-

gueule avec les boissons. Nos deux compères se sont réunis pour une petite session de remueméninges dont est sorti le concept des « Belgian Bites » : un amusegueule dont le goût est pensé pour s’harmoniser ou contraster avec celui de la boisson ou encore pour le compléter. Ils ont rassemblé ces Belgian Bites dans un livre quadrilingue (français, néerlandais, anglais et chinois). Nicolas Rivière (N[e]WS, ancien de chez Ducasse) et Ilse Duponcheel (Dolce Far Tutto) ont classé leurs Belgian Bites en cinq catégories : les Belgian Beer Bites, les vins belges avec une « praline », les eaux de vie et élixirs belges avec une « lolly », les mocktails belges avec une

« babelutte » et les cocktails belges avec une « friandise ».

on a envie, comme et quand on a envie » explique Ilse Duponcheel.

Les Belgian Bites sont choisis en fonction des composants de la boisson. L’amuse-gueule coupe le goût de cette boisson (graisse, épice, goût), le complète (équilibre parfait entre les composants du goût) ou est en contraste (goûts opposés : sucrésalé, doux-acide, amer-salin).

Notre duo a opté pour une édition quadrilingue pour que le livre puisse être offert en cadeau d’affaires. Ils ont également tenu compte du marché chinois, en plein essor, qui ouvre grand ses portes aux bières, au chocolat et aux autres spécialités de notre pays. Précisons enfin que Nicolas Rivière et Ilse Duponcheel ont inventé un nom original pour chaque « Bite ».

« Le produit et la saison sont l’essence, le reste n’est que

« On peut choisir sa boisson préférée puis se laisser tenter par l’amusegueule qui y est associé ou au contraire, choisir un amuse-gueule et siroter la boisson correspondante ou encore partager avec d’autres convives, à table ou lors d’une fête. Avec Belgian Bites, rien n’est imposé, tout est possible. On mange ce dont

Belgian Bites, Nicolas Rivière et Ilse Duponcheel, éditions DOLCE Publishing, 38 euros. Commande : administratie@dolcemagazine.be ou ➜ www.dolcemagazine.be Katia Belloy

superflu. »

Pierre Massin (Chai Gourmand), dans Weekend Knack.

« Les atouts du paradoxe belge ne sont plus utilisés. Nous avons perdu notre acuité, nous présentons le taux de suicide le plus élevé et nous manquons énormément de

Le monde de Sergio Herman Impossible de se lasser de Sergio Herman, le phénomène du monde de la cuisine. Il en joue d’ailleurs habilement dans son luxueux livre, consacré à son mode de vie et à son art

culinaire. SERGIOLOGY est un livre gastronomique, un véritable objet d’art, créé par le cuisinier du restaurant trois étoiles « Oud Sluis », à Sluis (NL). Il s’agit d’un luxueux boîtier de grand format, recouvert de lin noir et doté d’un dispositif audio. Il regroupe des recettes inspirantes et des photographies de Stephan Vanfleteren et de Tony Le Duc, deux grands photographes. Mais où Sergio Herman puise-t-il donc son inspiration ? Un

tatoueur, un architecte, un collègue, la mer, une artiste, un DJ, un agrume ? SERGIOLOGY est un document unique de plus de 400 pages, un témoin de notre époque. SERGIOLOGY, photographies de Stephan Vanfleteren et de Tony Le Duc, éditions Minestrone, 195 euros, ➜ www.sergiology.com Katia Belloy

flexibilité. Nous créons une culture d’assistanat social où toute forme d’entreprise est stigmatisée et où le fait de gagner de l’argent devient malsain. »

Christian Salez, entrepreneur, dans Weekend Knack.


HORECA journal septembre 2012