Page 1

Er wordt nog te weinig met de rekenmachine gewerkt in de horecasector. Zeker met de invoering van de geregistreerde kassa zal men meer moeten tellen. Wat blijft er bij u nog over na de foodcost, de personeelskost en de algemene kosten?

➜ I P.1

‘In het buitenland leer je de Belgische gastronomie pas appreciëren’

Leerlingen op de werkvloer, welk systeem kiezen?

Wat u niet kunt meten, kunt u niet managen

Leerlingen inschakelen op de werkvloer? Het is vaak een interessante formule voor zowel de leerling als de horeca-uitbater. Maar daarbij houdt u het best enkele tips in het achterhoofd. ➜ P. 8

➜ P. 7

Rijzende ster in Washington DC is de Belg Bart Vandaele. Vijftien jaar geleden vloog hij over de plas om chef te worden bij de Europese ambassade, waar hij kookte voor de machtigen der aarde. Vandaag is zijn Belga Café the place to be op Capitol Hill. Bovendien opent hij een tweede zaak “nog Belgischer dan Belgisch” en hij verovert hij de Amerikaanse huiskamer via het televisieprogramma Top Chef. ➜ P. 18

Horeca Vlaanderen Nr 44 - maart 2013 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Andre descheemaecker Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.horecavlaanderen.be Afgiftekantoor: Mechelen

KRANT De officiële krant van de federaties HoReCa Vlaanderen, Brussel en Wallonië

Dienstensector heeft lasten­ verlaging evenzeer nodig als industrie

Vicepremier Johan Vande Lanotte

© Senaat – Guy Goossens

Horeca Vlaanderen ondertekent nieuw alcoholconvenant Horeca Vlaanderen ondertekende het nieuwe convenant inzake reclame voor en marketing van alcoholhoudende dranken. Dit engagement van de sector maakt deel uit van een ruim beleid om alcoholmisbruik tegen te gaan. Reeds in 2005 ondersteunde Horeca Vlaanderen dit convenant. Hoewel een deel van de omzet in de horeca wordt gehaald uit de verkoop van alcoholhoudende dranken is Horeca Vlaanderen de voorbije jaren een aantal engagementen aangegaan om misbruik tegen te gaan. De ondersteuning van dit bijgewerkte convenant is daar één van. Vanaf heden is het ondermeer verboden om op de openbare weg gratis of voor een symbolische prijs alcoholhoudende dranken te verdelen of aan te bieden. “Als er gratis alcoholhoudende dranken worden aangeboden op straat dan is er geen enkele vorm

van controle mogelijk”, aldus Danny Van Assche. “Dit kan bijvoorbeeld voor jongeren een aanzet zijn tot misbruik. Door alcoholconsumptie onder toezicht te houden, thuis of in een horecazaak, kan dit misbruik beperkt worden.”

Danny Van Assche: ‘We willen inzetten op verantwoord alcoholgebruik’ Horeca Vlaanderen trad vorig jaar ook toe tot het European Alcohol and Health Forum en stond enkele jaren geleden mee aan de wieg van de ‘-16 -18 actie: Geen alcohol onder de 16 jaar, geen sterkedrank onder de 18 jaar’. Daarnaast is er een goede samenwerking met de VAD (Vereniging voor Alcohol en andere Drugproblemen) en werkt de sector mee aan eindejaarsacties. Er worden dit jaar nog gerichte opleidingen gepland.

Vicepremier Vande Lanotte lanceerde het idee om selectief dienstencheques in te voeren in bepaalde industriële sectoren om zo de lasten op arbeid te verlagen bij bedrijven die blootstaan aan internationale concurrentie. Het probleem van de hoge loonkost is echter veel ruimer dan de industriële sectoren met internationale concurrentie alleen en bovendien is het systeem van dienstencheques een vorm van gesubsidieerde arbeid. Horeca Vlaanderen is alvast te­vreden dat vicepremier Vande Lanotte aandacht heeft voor de loonlastenproblematiek en er actief iets aan wil doen. Dit is een belangrijk signaal van de federale regering. Maar de beroepsvereniging heeft twee fundamentele bemer­kingen bij het voorstel van de vicepremier.

die de volledige rekening moet betalen. Hoge lasten op arbeid zijn nefast voor arbeidsintensieve dienstenbedrijven: de prijs voor de klant wordt immers onbetaalbaar hoog. En dienstenbedrijven kunnen, in tegenstelling tot de industrie, niet delokaliseren en nauwelijks automatiseren. Arbeidsintensieve diensten Ook is de vraag of een selectieve toepassing van dienstencheques de juiste oplossing is. “In de schoon­ maaksector wordt reguliere arbeid weggedrukt door dienstenchequearbeid (dus gesubsidieerde arbeid) wegens van de loonlasten”, stelt Horeca Vlaanderen. “Is er dus alleen nog ruimte voor gesubsidieerde arbeid in ons land?”

Voor Horeca Vlaanderen ligt de oplossing van het probleem duidelijk bij een lastenverlaging op arbeid voor arbeidsintensieve bedrijven. “De hamvraag is of er nog een toekomst

Dienstenbedrijven kunnen, in tegenstelling tot de industrie, niet delokaliseren en nauwelijks automatiseren is voor arbeidsintensieve diensten in ons land? Indien we werk willen blijven bieden aan laaggeschoolde werknemers, zullen we ons hierover ernstig moeten beraden!”

Sterke parasols. Stevige service.

Ook dienstensectoren hebben ernstige rendabiliteitsproblemen ten gevolge van de hoge lasten op arbeid Bemerkingen Horeca Vlaanderen wijst erop dat het een misvatting is dat alleen industrie en alleen exportbedrijven last hebben van de hoge lasten op arbeid. Ook dienstensectoren, zoals horeca, maar evenzeer kleinhandel, bouw, garages, transport… hebben ernstige rendabiliteitsproblemen ten gevolge van de hoge lasten op arbeid. De loonlasten zijn een belangrijk onderdeel van de kost van de dienst. Het is steeds de eindgebruiker

ADVIES S I T A R G AATSE TER PL the experts since 1932

www.symoparasols.com

Tel.: 050 32 07 95 • info@symoparasols.com


➜ I P.2 ➜ I Column I

➜ I actueel I

Het debat is niet zwart-wit Ik weet het nog alsof het gisteren was: de dag voor het Hemelvaartweekend in 2011 gaf de raad van bestuur van Horeca Vlaanderen de opdracht aan de toenmalige voorzitter, Jan De Haes, en aan mezelf om aan de alarmbel te trekken in verband met de © RV

geregistreerde kassa met blackbox. We moesten aan de wereld vertellen dat het onmogelijk was de kassa te introduceren zonder dat er andere maatregelen genomen werden in de sector. Bovendien vonden we de invoering van de kassa in de horeca een dubbele schending van het gelijkheidsbeginsel: een eerste keer omdat de kassa alleen in de horeca werd ingevoerd, en een tweede keer wegens de 10%-regel. Man, man, man… hebben Jan en ik toen het land over ons gekregen. “Horeca eist recht op zwart op!”, kopten de kranten ’s anderendaags. “Schande!”, riep iedereen in koor. Hoe durft een sector die notoir bekend

4 daagse HORECA trend & inspiratiereis naar NEW YORK****

staat voor zijn zwartwerk, bijkomende eisen stellen bij een instrument om

Ontdek de toekomst van de Belgische horeca in The Big Apple

het zwart aan te pakken? “Ongehoord”, was toen de algemene reactie.

Van maandag 23 september tot vrijdag 27 september 2013

Ondertussen zijn we bijna twee jaar verder en is de toon in de pers op een miraculeuze wijze veranderd. Eind januari pakte De Morgen uit met een zeer goed gedocumenteerde reeks over ondernemen in de horeca. Hun conclusie was dat het haast onmogelijk blijkt te zijn om een rendabele zaak in de horeca uit te baten. Ze legden dit voor aan staatssecretaris Crombez, die de stelling beaamde en zelfs extra maatregelen aankondigde. Op 13 februari schrijft Paul Geudens in Gazet van Antwerpen: “Het is dus goed dat de overheid de strijd tegen de sociale fraude opdrijft. Maar ze moet ook naar de oorzaken kijken. België staat aan de top van de landen met een zwarte economie. Waarom? Omdat ons land ook aan de wereldtop staat qua (para-)fiscaliteit. De belastingen en loonlasten zijn hier veel te hoog.” Als horecafederatie kunnen wij alleen maar gelukkig zijn dat de publieke opinie eindelijk ook het zwartwerkprobleem eens langs de kant van de ondernemers bekijkt. En nogmaals: natuurlijk pleiten wij niet voor het

Hoe gaan de New Yorkers om met hot topics als ‘duurzaamheid en ‘gezondheid’? Zijn de ‘Food Tribes’ de nieuwe hype? Hoe ziet de toekomst eruit als food nog meer een vorm van lifestyle wordt? In New York kunt u het vandaag allemaal al ontdekken en beleven. Horeca Vlaanderen en Foodstep nemen u mee op een unieke inspiratiereis naar New York! New York is dé wereldwijde trendsetter op vlak van horeca. De ervaren gidsen van Foodstep leiden u naar de meest interessante plaatsen die voor Vlaamse horecaondernemers nuttig zijn. Foodstep laat u niet alleen de verschillende horecazaken zien, maar kadert ook bij alle

locaties het business-concept, de onderscheidende aanpak en laat u waar mogelijk ook kennismaken met de plaatselijke ondernemer of manager. Dankzij de groepsreis en het voordeeltarief dat Horeca Vlaanderen biedt, is de kostprijs voor deze kwaliteitsvolle trendtour naar New York uiterst voordelig. De wereld van horeca en trends staan centraal tijdens deze reis. Maar naast ondernemerschap is er uiteraard ook tijd voor ontspanning en eigen activiteiten. Tijdens deze reis ontdekt u New York zonder stress: alles wordt voor u geregeld en de ervaren gidsen van Foodstep begeleiden u 24/24u in het Nederlands. Grijp deze unieke kans om de nieuwste trends op vlak van horeca

en gastvrijheid te ontdekken in deze fantastische wereldstad. En vooral: laat ju inspireren om zelf aan de slag te gaan met de horeca van de toekomst: kijk, voel, ruik, beleef en geniet! Hoe uw deelname bevestigen? Telefonisch: +32(0)14/703.302 of mail naar Jesse Geboers (jg@foodstep.be) Opgelet! Inschrijven kan maar tot uiterlijk 30 maart 2013.

leden van Horeca Vlaanderen: slechts 1.995 euro Niet-leden: 2.500 euro

behoud van zwartwerk! Natuurlijk verdedigen wij zwartwerk niet en willen we ervan af. Zowel voor werkgever als voor werknemer zou een witte horeca alleen maar voordelen hebben: eerlijke concurrentie, geen constructies meer, juiste cijfers voor overnames of individuele leningen, opbouw van sociale rechten, en ga zo maar door. Wit is de kleur van de hoop, ook in de horeca. En waarom kan het nu dan niet overal? Horeca is een van de meest arbeidsintensieve sectoren van het land. We hebben veel arbeid nodig om ons product te maken. Veel meer trouwens dan andere sectoren. Zo levert elke voltijdse medewerker in de farmacie 206.000 € per jaar op. In de chemie is dit 160.000 €. In de horeca is dit nauwelijks 38.000 €. Bovendien kan onze arbeid niet gedelokaliseerd worden en kunnen we nauwelijks automatiseren. De arbeid is dus nodig en is even zwaar belast als in die sectoren waar arbeid veel meer oplevert. Dát is het probleem van de horeca en geen enkel ander. Trouwens, alle andere arbeidsintensieve sectoren, zoals de bouwsector, de kleinhandel, de schoonmaak enzovoort, zitten met exact hetzelfde probleem. Een witte horeca is dus perfect mogelijk wanneer de lasten op arbeid hiermee rekening houden. Het heeft Horeca Vlaanderen bloed, zweet en tranen gekost om de publieke opinie na twee jaar ons standpunt te laten inzien. Nu de politici nog. En wees gerust: we zijn ermee bezig. Elke dag opnieuw. Danny Van Assche Afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen

Ann De Roy is nieuwe Lady Chef of the Year Ann De Roy is de nieuwe ‘BRU Lady Chef of the Year’. De vrouwelijke chef van Pand 19 in Geraardsbergen werd door het publiek en door een jury van culinaire journalisten onder leiding van Wout Bru gekozen.

De prijs Lady Chef werd dit jaar al voor de 23ste keer uitgereikt aan een vrouwelijke chef die staat voor “kwaliteit, creativiteit en vrouwelijke finesse in de keuken”. De Roy volgt als Lady Chef Lisa Calcus op. Met Ann De Roy (36) werd ook dit jaar opnieuw gekozen voor een jonge kandidaat. De jury omschrijft haar kookkunsten als volgt: “Ann De Roy kookt volgens haar eigen intuïtie en

met oog voor detail. Ann weet wat ze wil: mensen culinair verwennen. Van opleiding is ze grafisch vormgeefster, en die kennis draagt ze volop mee in haar gerechten. Haar borden zijn een streling voor de tong én voor het oog.”

‘Van opleiding is Ann De Roy grafisch vormgeefster, en die kennis draagt ze volop mee in haar gerechten. Haar borden zijn een streling voor de tong én voor het oog’ Belgisch compromis Zo’n tien jaar geleden opende Pand 19 de deuren op het stationsplein

in Geraardsbergen. Wat begon als een eet- en praatcafé groeide uit tot een volwaardig restaurant. Sindsdien neemt chef Ann De Roy de leiding in de keuken terwijl haar echtgenoot Pieter Cardoen instaat voor de bediening. Bij Pand 19 staat het product centraal en krijgen internationale klassiekers een eigen creatieve toets. Pand 19 is letterlijk gevestigd op de grens tussen Vlaanderen en Wallonië. Een Belgisch compromis dus. Bij Pand 19 kunt u nu van een Lady Chef-menu genieten. Katia Belloy


➜ I P.3 ➜ I actueel I

Hoe verloopt een FAVVcontrole in de horeca? waterafvoer zijn en ze moeten gemaakt zijn uit materiaal dat geen vocht opneemt of water doorlaat. Tussen vloeren en wanden, wanden en plafond zijn best afgeronde hoeken voorzien; dit reinigt makkelijker en voorkomt de ophoping van vuil. Let er op dat de afvoersystemen voor het water geen terugvloei hebben en er ook geen geurhinder is.

Doordachte interieurinrichtingen Sterk in ontwerp Meester in uitvoering Hotel | Restaurant | Bar

De muren moeten tot op aangepaste hoogte voor de werkzaamheden in goede staat verkeren, goed te reinigen en te ontsmetten zijn en beschikken over een glad oppervlak dat niet vochtdoorlatend is.

Een goede hygiëne is noodzakelijk voor een horecazaak. Het FAVV ontwikkelde daarvoor didactische filmpjes waarvan de inhoud u in verschillende kranten wordt samengevat. Module 1: lokalen proper en in goede staat, materialen proper en in goede staat, juiste temperatuur en voldoende thermometers. De controleur stelt zich voor met zijn legitimatiekaart. Hij controleert of de toelating goed zichtbaar voor de klanten geafficheerd is en ziet samen met de uitbater na of de administratieve gegevens van het bedrijf die gekend zijn door het FAVV, correct zijn (VEN-nummer, activiteit enz.). Hij legt ook duidelijk uit waaruit de controle bestaat en hoe de controle zal verlopen met behulp van checklists. Om goed en vooral hygiënisch te kunnen werken, moeten zowel lokalen als materiaal makkelijk en correct gereinigd kunnen worden. Er moet ook voorkomen worden dat ongedierte en andere verontreinigingen de bedrijfsruimte kunnen binnenkomen. Is uw bedrijfsruimte niet groot, zorg dan voor een goede eenrichtingsstroom van propere naar vuile zones en omgekeerd al naargelang de situatie. Het is immers van het allergrootste belang om kruisbesmetting te vermijden. Om kruisbesmetting te voorkomen, zijn er het best aparte werkplekken voor rauw en bereid voedsel. Vuil en schoon bestek, servies, keukenmateriaal en dergelijke moeten van elkaar gescheiden gehouden worden. Kan dit niet gescheiden worden in plaats dan wel in de tijd! In de werkruimten moet een goede ventilatie aanwezig zijn om een te grote hoeveelheid hitte, stoom, condensatie en stof te voorkomen en verontreinigde lucht te verwijderen. Een goede ventilatie voorkomt schimmelvlekken of condensvorming. De richting van de luchtstroom mag nooit van vuile naar schone ruimten lopen. Let er dus op dat uw dampkap niet te krachtig is ingesteld. Hierdoor vermijdt u dat er lucht van de verbruikszaal in de keuken terechtkomt. Of nog erger van de toiletten naar de keuken! Het is vanzelfsprekend dat de filters van

de dampkappen of afzuigsystemen regelmatig gereinigd worden. Voldoende licht is onontbeerlijk. De verlichtingselementen mogen geen vervuiling veroorzaken, daarom moeten gloei- en neonlampen afgeschermd zijn met waterdichte afschermkappen van onbreekbaar materiaal. Laat enkel die personen binnen in uw werkruimtes die er beroepsmatig nodig zijn. Geen huisdieren, bloemen en planten in de keuken met uitzondering van verse kruiden indien dit op hygiënische wijze kan. In de toiletten voor het personeel in een horecabedrijf is hygiëne van het grootste belang. Ze moeten schoon zijn, goed onderhouden en goed verlucht. De toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen in de keuken, de opslag- of verbruiksruimte. In de toiletruimte zelf of in het voorportaal moet een voorziening voor het wassen van de handen aanwezig zijn met koud en warm stromend water, geen handbediende kranen en de nodige hygiënische voorzieningen om de handen te wassen en te drogen. Lavabo, zeepverdeler en hygiënisch droogsysteem (geen blazers) o.a. papierrol het best direct aan de uitgang van de toiletten. Vergeet de instructie “handen wassen verplicht na toiletbezoek” niet op te hangen! Vloeren, muren, plafonds, deuren en ramen moeten in goede staat zijn en makkelijk gereinigd en ontsmet kunnen worden. Er moet een goede

Product

Temperatuur °C

verse vis

T° smeltend ijs, max + 4

vers vlees

max + 7

gehakt of gemalen vlees en orgaanvlees

max + 4

vers gevogelte

max + 4

half-conserven, gepasteuriseerde producten

max + 7

producten met vermelding "koel bewaren"

max + 7

diepvriesproducten max - 18 vers gebak o.b.v. eieren of melk

max + 7

warme bereidingen minimum 60

Plafonds moeten goed onderhouden zijn en zo ontworpen en behandeld dat condensatie van vocht, ongewenste schimmelvorming, ophoping van vuil vermeden wordt en er geen stukken van de zoldering kunnen loskomen. Open ramen moeten voorzien zijn van horren zodat als ze geopend worden insecten en ander ongedierte worden buitengehouden. Deze horren moeten natuurlijk goed gereinigd kunnen worden. De ramen zelf moeten goed onderhouden zijn en ook makkelijk gereinigd kunnen worden. Deuren moeten ook makkelijk te reinigen en te ontsmetten zijn en vergeet vooral deurklinken en deurknoppen niet! Werkoppervlakken,keukenapp aratuur en keukengerei moeten gemaakt zijn van glad, goed afwasbaar, corrosiebestendig en niet toxisch materiaal. Uw keukenapparatuur moet in goede staat zijn en degelijk onderhouden. Er moeten voorzieningen zijn voor het reinigen en ontsmetten van uw keukenapparatuur. Het totale onderhoud dient samengevat te worden in een reinigingsplan! Wat ook zeer belangrijk is, is de plaatsing van uw toestellen; zorg dat u overal goed bij kunt om te poetsen en dat er geen plaatsen zijn die onmogelijk te reinigen zijn. Zorg dat keukenapparatuur dat niet regelmatig gebruikt wordt, afgeschermd is tegen stof. Ook moeten alle materialen die in contact komen met voedingsmiddelen voorzien zijn van een schriftelijke verklaring van overeenstemming. Respecteer de koude- en de warmteketen! Dat is zeer belangrijk voor de voedselveiligheid van de consument. De controleur zal elke fase controleren en ook nazien of er goed zichtbare en duidelijk afleesbare thermometers aanwezig zijn. Het is dus ook van het grootste belang dat u goed weet welke producten aan welke temperatuur moeten bewaard worden. Het filmpje waarop dit artikel gebaseerd is, kunt u bekijken op: ➜ www.favv.be, doorklikken naar publicaties/audiovisuele publicaties

DSM Interior Projects Hubert d’Ydewallestraat 19 8730 Beernem T 050 28 18 00 T 052 46 36 50 T 03 233 89 00 E info@dsminterieur.be www.dsminterieur.be


➜ I P.4 ➜ I actueel I

Frankrijk haalt Bocuse d’Or binnen gastronomisch onderscheiden tussen 24 andere landen uit de hele wereld. De 24 chefs moesten onder het toeziend oog van het publiek twee gerechten klaarmaken rond twee hoofdingrediënten: rund en tarbot. Dat mochten ze omkaderen met typische ingrediënten uit eigen land.

De laatste podiumplaats van België dateert al van 1999

R���e�h� Wi��l� Candidate for Belgium

V.U.: BoXs.eu

Bocuse d’Or Lyon 2013

Help Belgium to achieve an extra award. Go to www.bocusedor-lyon.com and vote for this poster!

Frankrijk heeft de prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or gewonnen. België eindigde op een verdienstelijke elfde plaats. De Franse chef Thibaut Ruggeri van Maison Lenôtre heeft in Lyon de

prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or gewonnen. De Deen Jeppe Foldager won de Bocuse d’Argent terwijl de Japanner Noriyuki Hamada de Bocuse de Bronze in de wacht sleepte. Onze Belgische kandidaat Robrecht Wissels eindigde op de elfde plaats en heeft zich hiermee

Belgische toets Chef Robrecht Wissels en coach Patrick Spiessens, beiden aan het werk bij Belgocatering, en commis Matthijs Vanheule (commis van Peter Goossens in Hof van Cleve) kozen voor tarbot in een truffelkorst, op lage temperatuur gebakken met kreeftsaus. Het vleesgerecht had gedeeltelijk de vorm van België en bestond uit een rundsfilet gegaard op lage temperatuur, gevuld met champignons en truffels. Paul Bocuse riep in 1987 de prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or in het leven. Die vindt plaats om de twee jaar. België kon al 13 keer deelnemen en haalde zes keer een podiumplaats. De laatste podiumplaats voor ons land dateert al van 1999. Het is voor België belangrijk om hier beter te scoren om zo onze gastronomische uitstraling te verbeteren. Horeca Vlaanderen bepleit dit bij de overheid. Katia Belloy

Tweede Kamer voor algemeen rookverbod in Nederland In Nederland geldt een rookverbod met twee snelheden. In grote cafés moet de sigaret gedoofd blijven, in kleine cafés zonder personeel wordt roken gedoogd. Aan dat gedoogbeleid komt nu een einde. De Tweede Kamer gaat terug naar een algemeen rookverbod in de horeca.

Regeringspartij PvdA is voor een algeheel verbod. Het CDA zou zich ook achter een algeheel rookverbod scharen. Alleen coalitiepartij VVD, PVV, SP en 50Plus willen de uitzondering voor kleine cafés handhaven. Samen hebben zij 73 zetels, een minderheid. De Tweede Kamer stemde met een nipte meerderheid in voor een algemeen rookverbod.

In juli 2008 voerde Nederland een rookverbod in de horeca in. De kleine cafés verzetten zich daar toen heftig tegen. Sinds eind 2010 mag in kleine kroegen weer worden gerookt. Het net aangetreden kabinet-Rutte versoepelde toen de regels voor cafés waar de eigenaar achter de bar staat en die niet groter zijn dan zeventig vierkante meter.

Infrarood Gevel Terrasverwarming

Tel: 056/41.34.55 info@alpina-heaters.com

www.alpina-heaters.com

Nieuw bestuur laat nieuwe wind door Meesterkoks waaien Frank Fol is de nieuwe voorzitter van De Meesterkoks van België, Paul Gelders de nieuwe directeur. De vereniging bestaat vandaag uit 140 topchefs die samen de Belgische keuken vertegenwoordigen. Dit jaar zijn er 40 nieuwe Meesterkoks en ereleden. Frank Fol maakte naam als de Groentekok, Paul Gelders kennen we onder meer als ex-directeur van GaultMillau. Met de komst van een nieuw bestuur willen de Meesterkoks ook een frisse wind door de vereniging laten waaien. Dat wordt veruiterlijkt met een nieuw logo: een gestileerde vlam in beweging, die staat voor koken en passie. Een nieuw charter omschrijft de kwaliteiten, het respect, de ambities en fierheid van een Meesterkok.

Dit jaar organiseren de Meesterkoks voor het eerst de Week van de Belgische keuken

en de leden die al meer dan 15 jaar actief meewerken aan de vereniging horen tot onze ‘Wall of Fame’. App’s en sociale media Verder is er ook een Meesterkoksapp. Via deze applicatie geschikt voor Iphone, Ipad, Android en Windows 8 vindt u alle gegevens over elk restaurant waar een Meesterkok actief is. U kunt de Meesterkoks voortaan ook volgen op de belangrijkste sociale media (Facebook: http:facebook.com/ maitrescuiniers.meesterkoks, Twitter: @MastercooksBel, Pinterest: pinterest.com/mastercooks/) Dit jaar van 16 tot 22 september organiseren de Meesterkoks van België voor het eerst de Week van de Belgische keuken. Tijdens deze week worden een aantal belangrijke evenementen opgezet waaronder wedstrijd ‘De Ster van de Belgische keuken’, een kookwedstrijd met Belgische producten onder de auspiciën van Pierre Wynants ➜ www.mastercooks.be

Nieuwe website Op de nieuwe website van de Meesterkoks vindt u alle informatie over de 140 Meesterkoks. Elke Meesterkok wordt er voorgesteld met een biografie, informatie over zijn restaurant en een recept. Er is ook een ‘Wall of Fame’ voorbehouden aan Meesterkoks met 2 Michelinsterren en een quotering van 17/20 en meer in GaultMillau. Ook alle ereleden

Katia Belloy


➜ I P.5 ➜ I actueel I

ASTRANOVA.com

Vissers dagen Oostendse chefs uit

Van 28 juni 2013 tot 30 september 2014 staat in Oostende ‘A l’ostendaise’ op de kaart: een mix van smaakvolle evenementen, creatieve streekgerechten, maritieme wandelingen, workshops en ‘Aan Tafel Met’ de visser. Het weekend van 28 tot en met 30 juni wordt het startschot gegeven van ‘A l’ostendaise’. Dan gaan Oostendse chefs live aan de slag met vis en schaaldieren uit de Noordzee op het Zeeheldenplein. De zee is een buitengewone troef voor de Stad aan Zee. Bovendien geeft de gezonde zeelucht trek. En

daar speelt Oostende graag op in met al het lekkers uit de Noordzee: van de ambachtelijke garnaalkroket, over de originele, Oostendse oester l’Ostendaise tot het typische streekgerecht Sole à l’ostendaise. Of simpelweg genieten van een portie ongepelde Oostendse grijze garnalen met een Oostends Keytebier. Door de ogen van de visser Tijdens ‘A l’ostendaise’ ontdekt men de Oostendse gastronomie door de ogen van de gepassioneerde visser. Er komen een aantal maritieme locaties aan bod, zoals vissersschepen, viswinkels, de visrestaurants en maritieme attracties.

Vis van de maand Maandelijks prijzen de deelnemende chefs ‘de vis van de maand’ aan. Op bepaalde dagen schuift de visser zelfs mee aan tafel aan en vertelt over zijn boeiend leven op zee en de typische Noordzeevis. ‘A l’ostendaise’ is een initiatief van Toerisme Oostende vzw in samenwerking met SDVO (Stichting voor Duurzame Visserijontwikkeling). ➜ www.visitoostende.be Katia Belloy

Leden van Horeca Vlaanderen genieten Telenet-voordelen Vorig jaar werden een aantal zenders enkel nog digitaal beschikbaar. Het analoge tvaanbod volstond hierdoor niet meer voor een aantal hoteliers. Horeca Vlaanderen ging daarom een samenwerking aan met Telenet. Telenet geeft hotels die digitale televisie willen aanbieden en lid zijn van Horeca Vlaanderen een korting op de aankoop van een DTV Broadcast Center en op de aankoop van digiboxen:

– DTV Broadcast center is de ideale oplossing voor organisaties die beschikken over een groot aantal tv’s met een digitale tuner. Leden van Horeca Vlaanderen krijgen een korting van 11% op DTV Broadcast centers. Afhankelijk van het model dat bij uw situatie past is dit een korting van ongeveer 1.000 €. Daarenboven krijgt u ook een gratis Telenet Hotspot (1 antenne) met 30 sessies per maand. – Als uw toestellen nog niet over een digitale tuner beschikken, dan is de digibox waarschijnlijk de beste

oplossing. U krijgt per digibox een korting van 15 € (50 € i.p.v. 65 €). Deze actie loopt tot eind april 2013. Wenst u meer informatie of een afspraak? Neem dan contact op het nummer 0800 61 670, of surf naar ➜ www.telenet.be/tvforbusiness.

Stoelen - tafels - barstoelen zitbanken - zetels 900 modellen (hout -alu-rotan-metaal-kunststof...) Maatwerk - herbekleding - vlamvertragend

gratis cataloog & info : 09/228.80.20

Showroom 2000 m² : Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk)


zo gebiept! U vindt ons op HORECATEL stand 2d17

transa ctie

€ 0,03

4

Bancontact/Mister Cash nu ook voor kleine bedragen. Goed nieuws! Het tarief voor betalingen van kleine bedragen met Bancontact/Mister Cash is sterk verlaagd. Voor een betaling onder de 10 euro is de bijdrage nu nog slechts 2,5 eurocent plus een variabel bedrag van 0,5% op het transactiebedrag. Een betaling met Bancontact/Mister Cash van 1,80 euro – een pintje, bijvoorbeeld – komt dus op 3,4 eurocent, een betaling van 5 euro op 5 eurocent. Kleine bijdragen voor kleine bedragen, dat opent de deur naar nog meer service voor uw klanten. U hebt nog geen Bancontact/Mister Cash in uw zaak? Maak het uzelf en uw klanten makkelijk en kies voor een elektronische betaaloplossing van Atos Worldline. U huurt al een toestel vanaf 19,90 euro per maand. Bel ons op 02 727 70 00 (ma - vrij, 8.30 - 17u) of kijk snel op mijnbetaaloplossing.be Om te weten of ook uw terminal klaar is voor de elektronische maaltijdcheque, contacteer ons op 02 727 70 00 met snelcode 8698.

*

Klaar voor de elektronische maaltijdcheque!*

Klaar voor de elektronische maaltijdcheque!*


➜ I P.7 ➜ I vorming I

Hoe meer verdienen en kosten besparen? Schrijf u in voor een van de opleidingen Om u als ondernemer te helpen om uw onderneming een gezonde toekomst te geven, biedt Horeca Vlaanderen, met steun van de Vlaamse overheid, u een waaier aan opleidingen aan. Met deze opleidingen willen we u concrete informatie geven waarmee u dadelijk aan de slag kan. Bovendien zijn de opleidingen gratis. U vindt alle praktische informatie op ➜ www.horecablackbox.be. - slimmer aankopen = meer bedrijfswinst Maandag 25 maart in Genk Woensdag 27 maart in Vilvoorde Maandag 15 april in Antwerpen

Dinsdag 16 april in Gent Maandag 22 april in Kortrijk - arbeidsorganisatie en arbeidsflexibiliteit Dinsdag 26 maart in Lokeren Woensdag 17 april in Oostende - kosten besparen Dinsdag 23 april Hasselt - Hoe klanten aantrekken: kiezen voor klassieke promotiemiddelen of sociale media? Donderdag 25 april in Leuven Donderdag 16 mei in Gent

- Prijsberekening en de kassa gebruiken als beleidsinstrument Dinsdag 12 maart in Hasselt Dinsdag 28 mei in Gentbrugge

Wenst u zich in te schrijven of wenst u meer informatie? inschrijven@horeca.be of tel 02/ 213 40 10

Deze opleidingen komen tot stand met de steun van het Agentschap Ondernemen en Vlaanderen in Actie.

Wat u niet kunt meten, kunt u niet managen De horecaonderneming wordt onderverdeeld in vier delen. Het eerste deel berekent winst en verlies, daarbovenop komen de kosten: eerst de algemene kosten, dan de personeelskosten en ten slotte de foodcost. Idealiter bedraagt de foodcost 25-30%, de personeelskost 20-35% en de algemene kosten 25%. Om zo tot de winst van 7-10% te komen. Maar bij de meeste horecazaken ziet dat kostenplaatje er enigszins anders uit. De winst wordt afgeroomd en de kosten liggen een pak hoger. Blackbox al opportuniteit Bij een doorlichting van uw zaak via een SWOT-analyse (strengths/ troeven; weaknesses/te verbeteren; opportunities/kansen; threats/ bedreigingen) wordt het tijd de blackbox niet langer als een bedreiging te zien maar als een opportuniteit. De blackbox komt er sowieso en hij kan u helpen bij het rekenen. Maak een afspraak met uw kassaleverancier en vraag deze zo te programmeren dat u er nuttige informatie uit kunt halen (omzet per openingsuur en per medewerker, aantal verkochte gerechten…). Verzamel de gegevens dagelijks en maak een x-lezing na elke service.

U kunt de blackbox ook zien als een opportuniteit © Michael De Lausnay

Om de noodzaak en het nut van de FRAPA-opleidingen in de praktijk te testen, nam Horeca Vlaanderen Krant plaats in de ‘schoolbanken’ met een aantal ondernemers. Conclusie? Er wordt duidelijk nog te weinig met de rekenmachine gewerkt in de horecasector. Zeker met de invoering van de geregistreerde kassa zal men meer moeten tellen.

“Wie heeft een budget opgemaakt voor 2013? Wie kent zijn exacte personeelskost en zijn omzet per uur?” Op deze vragen van de lesgever steken slechts enkele ondernemers de handen in de lucht, en dan nog aarzelend. Met de wijsheid ‘what you can’t mesure, you can’t manage’ in het achterhoofd zijn de cursisten vastbesloten om na de opleiding meer te meten om zo de kosten in evenwicht te brengen.

Tijdens de cursus berekenen we de foodcost. Wat is de gemiddelde prijs van een menu of een gerecht of drank op uw kaart en wat is het gemiddelde dat uw gasten uitgeven. De prijszetting bleek doorgaans hoger dan wat de klant daadwerkelijk betaalt. Dat betekent dat u uw menukaart onder de loep moet nemen. Als u de gemiddelde vraagprijs deelt door de gemiddelde besteding, zou u op een cijfer tussen 0,83 tot 1% moeten uitkomen. Zo niet, moeten vraag en aanbod beter op elkaar afgestemd worden.

Enkele tips - Vraag meteen of de gast een aperitief wil. - Vraag niet of men koffie wil, maar vraag welke koffie. Naast de gewone koffie hebt u ongetwijfeld duurdere varianten als cappuccino op de kaart staan. - Zet brood pas op tafel bij het eerste gerecht. Zo niet beginnen mensen ervan te eten en zullen ze geen voorgerecht bestellen. - Bak uw steak volgens de nieuwe methoden van trage garing. Als u hem volledig uitbakt in de pan verliest hij volume. - De nieuwe generatie is de e-generatie. Zorg dat er in uw zaak gratis WIFI is. - Maak productiefiches van uw gerechten zodat elk gerecht telkens met exact dezelfde hoeveelheden bereid wordt. - Werk met seizoensproducten.

Inkooporganisatie De inkooporganisatie en de prijszetting zijn dus zeer belangrijk. Wat hebt u precies nodig en hoeveel? Hoeveel convenience koopt u aan en hoe wilt u de producten geleverd hebben? En waarom niet samen met collega’s aankopen zodat u de prijzen kunt drukken? Ook de personeelskosten moet u goed nakijken. Hoeveel personeel hebt u daadwerkelijk nodig? Is het aan te raden toch open te houden tijdens de daluren, m.a.w. betalen die wafel of die pannenkoek uw personeel terug? Ga zeker eens de productiviteit van uw personeel na. Trendwatchen En last but not least, blijf niet binnen de muren van uw eigen zaak, maar houd de trends in het oog. Om beter te meten en te tellen, is de FRAPA-cursus een absolute

aanrader. Bovendien krijgt u een handig softwarepakket mee naar huis dat een echte hulp is. Katia Belloy

Uw kosten beheren en zo besparen Driedaagse Frapa-opleiding leert u hoe Tijdens een driedaagse Frapaopleiding van Horeca Vorming Vlaanderen gaat u na of uw kaart evenwichtig is opgesteld, ontdekt u het belang van een concurrentieanalyse en leert u hoe u de verkoop van uw gerechten met de hoogste marge stimuleert en wat u moet doen met gerechten die minder goed verkopen. Frapa staat voor Finanieel beleid, Restaurantbeleid, Aankoopbeleid, Personeelsbeleid en Accounting. Hebt u uw aardappelen al eens voor en na het schillen op de weegschaal gelegd en het prijsverschil berekend? Op zulke zaken wordt u tijdens deze opleiding attent gemaakt. U leert uw food cost berekenen aan de hand van een handig softwarepakket. Dit softwarepakket krijgt u bovendien ook mee naar huis! In de module ‘Financieel beleid’ leert u de basisprincipes van een goed financieel beleid: boekhouding, personeelsbeleid en aankoopbeleid. U krijgt onder andere 10 gouden regels en tips om een goede boekhouding te voeren. U krijgt er ook inzicht in financiële documenten, zoals de jaarrekening en analyseert uw aankoopbeleid en personeelsbeleid. Voor de data en locaties consulteer: ➜ www.fanvanhoreca.be


➜ I P.8 ➜ I Vorming I

Een leerling op de werkvloer: welk systeem kiezen? IBO en het deeltijds contract. We gaan op elk van die mogelijkheden even kort in. Industrieel Leerlingenwezen (ILW) Om in te kunnen stappen in een ILW, hebt u een erkenning als patroon nodig van het paritair leercomité van uw sector. Die erkenning is afhankelijk van enkele voorwaarden. Met een ILW kunt u leerlingen tewerkstellen tussen 15 en 21 jaar en die leerlingen worden ook intensief begeleid. Devos en Eysermans: “Als sector ondersteunen we dat heel actief. We werken daar de leerprogramma’s voor uit. Als we binnen ILW gaan begeleiden, willen we de bedrijven eerst screenen op hun kwaliteit.”

Leerlingen inschakelen op de werkvloer? Het is vaak een interessante formule voor zowel de leerling als de horecauitbater. Maar daarbij houdt u het best enkele tips in het achterhoofd. Er bestaan grosso modo vier soorten contracten om leerlingen in te schakelen op de werkvloer. Drie daarvan gelden voor heel België. Voor het vierde loopt voorlopig alleen een proefproject in GrootAntwerpen. Ze verschillen allemaal qua opzet, opvolging en ook financieel ligt het plaatje vaak anders. Els Devos en Annelies Eysermans van Horeca Vorming Vlaanderen: “Een werkgever kan puur naar de kostprijs per uur kijken. Dat is zelden de beste invalshoek, want naast uw loonkosten moet u ook de energie bekijken die u in de opleiding stopt. Denk als werkgever goed na of het u wel ligt om jonge mensen op te leiden. Een voorwaarde is in elk geval dat uw bedrijf stabiel is van structuur. Een leerling zal nooit voor de volle honderd procent meedraaien. Die moet de kans krijgen om fouten te maken en daar moet u als werkgever ook tijd voor kunnen maken. Maar vaak is zo’n systeem om leerlingen in te schakelen op de werkvloer wel een ideaal systeem om nog aan volk te geraken in deze moeilijke tijden voor de horecasector.”

“We merken dat heel wat werkgevers in de eerste plaats naar de motivatie van de leerlingen kijken. Wij raden meestal aan om de leerling al eens als extra te laten meedraaien op de werkvloer nog voor het administratieve gedeelte helemaal rond is. Zo kunnen leerling en werkgever nagaan of het klikt. Ook merken we dat bedrijven op zoek zijn naar mensen die ze nog kunnen kneden. Vaak ook zijn het chefs of werkgevers die zelf in zo’n systeem zijn opgeleerd, die er nu voor kiezen om jonge mensen op dezelfde manier kansen te geven. Anderen hebben gewoon zin om hun vakmanschap door te geven aan jongeren en willen voor hen ook een tracé uittekenen en er een vaste waarde van maken. Als alleen de financiële drijfveer het sterkst is, dan ligt de mislukking het meest in het verschiet. Inzake keuze tussen de verschillende tewerkstellingsvormen merken we dat sommige bedrijven echt kiezen voor de begeleiding, terwijl andere liever minder actief opleiden. Al die afwegingen leiden ertoe dat een werkgever voor het ene of voor het andere tracé kiest.” Deeltijds onderwijs Binnen het systeem van deeltijds onderwijs zijn er drie mogelijke manieren om een leerling in te schakelen op de werkvloer: het industrieel leerlingenwezen of ILW, de individuele beroepsopleiding of

Met een ILW bent u niet verplicht om na de inschakeling op de werkvloer ook effectief aan te werven, maar het is wel een heel belangrijk kanaal voor duurzame aanwerving. “Er is inderdaad geen verplichting om aan te werven, maar we zullen er alles aan doen om die leerling in de sector te krijgen en te houden. Dat hoeft niet eens bij dezelfde werkgever te zijn. Door die opleiding goed op te volgen proberen we ervoor te zorgen dat de leerling alle kennis opdoet om ook elders in gelijkaardige omstandigheden te kunnen functioneren. En als de leerling geen deeltijds onderwijs meer volgt, zoeken we ook mee naar een geschikte tewerkstelling. Daar zijn ook premies aan verbonden voor de leerling en voor het centrum voor deeltijds onderwijs.”

Een werkgever kan puur naar de kostprijs per uur kijken. Dat is zelden de beste invalshoek, want naast uw loonkosten moet u ook de energie bekijken die u in de opleiding stopt Bij een ILW moet er minstens 23 uur per week worden gewerkt. Het principe is dat er twee dagen les wordt gevolgd en drie dagen wordt gewerkt. “Wie op de werkvloer in de keuken wil staan, moet in het onderwijs ook die lessen krijgen. De leerlingen zitten al in het onderwijs en er wordt gezocht naar een werkcomponent. Een contract met een ondernemer is geen voorwaarde om les te kunnen volgen.” De leerlingen krijgen een leervergoeding naargelang hun leeftijd en – naargelang het geval – een instapvergoeding. Inzake socialezekerheidsbijdragen betaalt de ondernemer een tijdlang het minimumtarief. Daarnaast zijn er nog andere voordelen, zoals een premie per uur van het Europees Sociaal Fonds, een stagebonus van 500 euro per leerling enz.

Het deeltijds contract Het eenvoudigste systeem, maar meteen ook het duurste en eigenlijk geen echt ‘opleidingscontract’, is het deeltijds contract, zoals u dat afsluit onder de CAO van de horecasector. Daar zijn weinig verplichtingen aan verbonden. Devos: “Naar duurzame tewerkstelling in de sector blijkt dat niet zo efficiënt te zijn. Het is natuurlijk altijd nog wel een systeem van leren en werken. Wat er op school wordt onderwezen, moet ook op de werkvloer in de praktijk gezet worden, maar als er geen intensieve begeleiding is, dan wordt dat ook niet opgevolgd. Het deeltijdse contract geeft veel vrijheid, ook inzake bijvoorbeeld aantal te werken uren per week, dat lager kan liggen dan het maximum van 23. Het is vooral een interessant contract, als u als werkgever de handen zoveel mogelijk vrij wilt houden.” Individuele beroepsopleiding (IBO) Een IBO kan alleen binnen het deeltijds beroepssecundair onderwijs. Voor het IBO-principe loopt er momenteel alleen een proefproject in Groot-Antwerpen (IBO DO). Bij IBO werft u een werkzoekende of een jongere die deeltijds onderwijs volgt, aan via een IBO-contract. Dat betekent dat u DBSO-leerling gedurende 1 tot 6 maanden een opleiding volgt op de werkvloer. Tijdens de opleiding krijgt u hulp van een VDAB-consulent, die ook bepaalt hoe lang de opleiding zal duren. Na de opleiding gaat u met uw werknemer verplicht een contract van onbepaalde duur aan. Tijdens de opleiding betaalt u geen loon of RSZ, enkel een productiviteitspremie. Maar na de IBO-opleiding wordt uw leerling dus wel een vaste werknemer en vallen de voordelen die u tijdens het IBO-contract als werkgever had, weg. Aan een IBOcontract zijn wel wat voorwaarden verbonden. De belangrijkste is dat uw contractant werkloos moet zijn of daarmee gelijkgesteld. Een IBOcontract is niet voortijdig opzegbaar door een van beide partijen. Gebeurt dat toch, dan hangen er boetes van de VDAB in de lucht. Leercontracten Inzake leercontracten kunt u bij Syntra terecht voor een specifiek inschakelingssysteem. De Leertijd is een systeem dat via Syntra wordt aangeboden om jongeren op te leiden op de werkvloer. Vanaf 15 jaar komen jongeren ervoor in aanmerking en ook het systeem van de Leertijd is gekoppeld aan de opleiding waarvoor de jongeren zijn ingeschreven. Bij Syntra gaat de cursist één dag per week naar school en de overige dagen wordt hij of zij ingeschakeld op de werkvloer. Ook hier is er begeleiding van de jongeren. Lieve Struyf van Syntra: “Het grote verschil is dat de leerling

een contract met een ondernemer getekend moet hebben om in de Leertijd te kunnen starten. Wij helpen de jongeren daarbij wel. Wij hebben ook leertrajectbegeleiders die dat systeem opvolgen en een goede match zoeken tussen wat de jongeren kunnen en verlangen en wat de ondernemer te bieden heeft. Die leertrajectbegeleiders maken duidelijke afspraken met de ondernemers. De Leertijd kan heel goede effectiviteitscijfers voorleggen. Ongeveer 90% van alle leerjongeren is binnen het jaar aan het werk. Dat zijn hoge cijfers, maar het valt logisch te verklaren. We merken immers dat ondernemers-opleiders hun leerlingen in de praktijk vaak aan zich proberen te binden. Ze hebben in hen immers al een stuk tijd en energie geïnvesteerd.” Met de Leertijd sluit u een overeenkomst voor maximaal 3 jaar en de ondernemer betaalt de leerling een ‘leervergoeding’, die varieert naargelang zijn leeftijd, en in sommige gevallen is er een startbonus. Leerlingen van de Leertijd kunnen een geldig onderwijsattest behalen en zelfs een diploma secundair onderwijs. Zij behouden tijdens de Leertijd ook hun kinderbijslag en kunnen aanvragen voor studietoelagen indienen. De opleidingsprogramma’s worden samengesteld in samenwerking met de beroepsvereniging van de horeca. ➜ www.horecavorming.be ➜ www.vdab.be ➜ www.syntra.be Luc Vander Elst

Filmpje zet horeca in de kijker Horeca Vlaanderen en Horeca Vorming Vlaanderen, VDAB en Stad Antwerpen hebben de handen in elkaar geslagen om een filmpje te maken om de Horeca in de kijker te zetten. Het doel van de film is de horeca voor te stellen in al zijn diversiteit... 7/7, 24/24. Hij kan gebruikt worden op alle mogelijke events. Aarzel niet om hem te delen met vrienden, collega's en partners! U kunt het filmpje bekijken op: ➜ www.horecavlaanderen.be


➜ I P.9 ➜ I vorming I

Horecasector en Opleidingen HVV Vlaamse Regering sluiten nieuw sectorconvenant De horecasector heeft haar tweejaarlijkse convenant met de Vlaamse Regering hernieuwd voor de periode 2013-2014. Via dit sectorconvenant worden concrete afspraken gemaakt over afstemming en samenwerking met de Vlaamse overheid, onderwijs, VDAB en Syntra.

horecabedrijven te ondersteunen in hun onthaal en begeleiding van stagiairs en leercontracten. Voor elke leermeester in dienst in een horecabedrijf die deze opleiding heeft genoten, geldt een RSZ-korting per kwartaal dat een leercontract of een stagiair jonger dan 26 jaar wordt begeleid op de werkvloer.

Ter voorbereiding van dit nieuwe convenant heeft Horeca Vlaanderen in het najaar van 2012, samen met de vakbonden, de prioriteiten en uitdagingen voor de volgende periode vastgelegd. Topprioriteit daarbij is de kleinschalige horeca maximaal ondersteunen in hun bedrijfsvoering, het vinden en binden van de beste medewerkers.

Communicatie De website ➜ www.fanvanhoreca.be zal ingezet worden als communicatieinstrument om de vele functies en jobopportuniteiten in de horeca in beeld te brengen naar leerlingen en werkzoekenden.

Dit is in het convenant concreet vertaald in, onder meer, extra investeringen in het begeleiden van stages voor leerlingen in hotelscholen en de opleidingen grootkeuken. Er wordt ook extra ingezet op leercontracten in samenwerking met de Centra Leren en Werken. In de afgelopen twee jaar is het aantal jongeren met een industrieel leercontract in de sector bijna verdubbeld. Werkzoekenden weg wijzen naar horeca Met VDAB worden afspraken voorbereid om meer werkzoekenden de weg te wijzen naar de vele vacatures in de horeca. Een belangrijke vernieuwing hierin is de focus op leren op de werkvloer voor nieuwe medewerkers.

In de afgelopen twee jaar is het aantal jongeren met een industrieel leercontract in de sector bijna verdubbeld Horeca Vorming Vlaanderen staat in voor de uitvoering van de afspraken in het sectorconvenant. Om de afspraken in dit nieuwe convenant waar te maken, voorziet de Vlaamse Regering in de financiering van een extra sectorconsulent voor Horeca Vorming Vlaanderen. Ook de sector zelf heeft de afgelopen jaren zelf extra geïnvesteerd. In de periode 2010-2012 is Horeca Vorming Vlaanderen gegroeid van 16 medewerkers naar 20. Meer info: Horeca Vorming Vlaanderen, vormingvlaanderen@horeca.be, tel. 02/513 64 84

De opleiding ‘Leermeester in de horeca’ wordt het instrument om

Opleiding

Trainer

Locatie

Begindatum

Desserten op het bord - nieuwe technieken

PIET VANSTEENBERGEN

ANTWERPEN

18-03-2013

Correct coachen, minder verzuim

BUSINESS DEVELOPMENT

HASSELT

18-03-2013

Creatieve slaatjes

CULINAIR IDEEENBURO

HASSELT

18-03-2013

Sushi en maki

KIOKU

ANTWERPEN

18-03-2013

Omgaan met agressie in de horeca

SERIS ACADEMY

GENT

18-03-2013

Oosterse invloeden in de westerse keuken Thailand en Vietnam

FRANS VAN MEEUWEN

LEUVEN

18-03-2013

Desserten op het bord - nieuwe technieken

PIET VANSTEENBERGEN

HASSELT

19-03-2013

Restaurantbeleid - in de praktijk

CULINAIR IDEEENBURO

LEUVEN

19-03-2013

Moderne marketingtechnieken voor de horeca

YVAN DECKERS

ANTWERPEN

19-03-2013

Yieldmanagement - maximum rendement uit elke hotelkamer

ETH

GENT

19-03-2013

Meer en beter verkopen in de bediening

ETH

LEUVEN

19-03-2013

Word - instapmodule

INFIDEM

ANTWERPEN

19-03-2013

Brandbestrijding

WOBRA

ROESELARE

19-03-2013

Omgaan met veranderingsprocessen

ALTEP TECHNOLOGIES

KORTRIJK

20-03-2013

Texturen

PIET VANSTEENBERGEN

ANTWERPEN

20-03-2013

Debiteuren - de klant betaalt niet, wat nu?

BUSINESS DEVELOPMENT

HASSELT

20-03-2013

Een glimlach voor elke gast

ETH

ANTWERPEN

20-03-2013

Ontwikkel je assertiviteit

OBELISK

GENT

20-03-2013

Barista basic

ART IN A CUP

OOSTENDE

21-03-2013

Advertenties die in het oog springen

BUSINESS DEVELOPMENT

ANTWERPEN

21-03-2013

Moderne marketingtechnieken voor de horeca

YVAN DECKERS

GENT

21-03-2013

Opleiden op de werkvloer

AURORA TRAINING & COACHING LEUVEN

25-03-2013

Belgische klassiekers in een modern jasje

CULINAIR IDEEENBURO

GAVERE

25-03-2013

Sociale media - nieuwe media inzetten voor je zaak

YVAN DECKERS

ANTWERPEN

25-03-2013

Food & Beer

JEROEN DE PAUW

ANTWERPEN

25-03-2013

HACCP, maak er werk van (basiscursus)

QREACTIV

KORTRIJK

25-03-2013

Tapas

CULINAIR IDEEENBURO

OOSTENDE

26-03-2013

Excel: werken met grafieken en layout

INFIDEM

ANTWERPEN

26-03-2013

Whisky

BOB MINNEKEER

GENT

26-03-2013

Wijnkunde - Champagne en schuimwijn

PAUL VAN DINTER

HASSELT

26-03-2013

Snacking - verzorgde broodjes

CULINAIR IDEEENBURO

KORTRIJK

27-03-2013

Whisky

BOB MINNEKEER

GENK

27-03-2013

Word : opmaken van prijslijsten en aantrekkelijke dagmenu's

INFIDEM

ANTWERPEN

02-04-2013

Mocktails & Healthdrinks

DAVE AERTGEERTS

ANTWERPEN

08-04-2013

Messen correct slijpen en afwetten

SHARPTOOLS

ANTWERPEN

08-04-2013

Moderne etiquette

KEVIN STRUBBE

ANTWERPEN

08-04-2013

Barista basic

ART IN A CUP

ROTSELAAR

09-04-2013

Recruteren en exitgesprekken

ETH

ANTWERPEN

09-04-2013

Macarons en versnaperingen voor bij de koffie

PIET VANSTEENBERGEN

ANTWERPEN

10-04-2013

➜ I actueel I

Horeca Vlaanderen gaat samenwerken met CCV betalingsverkeer. CCV Belgium heeft een marktaandeel van ruim 25% en heeft meer dan 33.000 terminals in de markt.

Horeca Vlaanderen is een samenwerking aangegaan met CCV, de innovatieve aanbieder van producten, diensten en oplossingen op maat voor het elektronisch

De belangrijkste doelstelling van deze samenwerking is om informatie uit te wisselen teneinde de markt van het elektronisch betalen overzichtelijker te maken voor de horecaondernemers. Dit voorjaar zal er bij de ondernemers een bevraging worden gevoerd om een beter zicht te

krijgen op de behoeften, vragen en opmerkingen van de sector. In een volgende fase zullen dan opleidingen worden voorzien en wordt er een praktische brochure uitgewerkt die Horeca Vlaanderen zal verspreiden aan haar leden. Tel. 0800/81 025 ➜ www.ccvonline.be

Wijn per glas is geen modeverschijnsel, maar een reële behoefte voor uw klanten, die minder willen consumeren maar beter willen degusteren. Professionals gaan op zoek naar een oplossing om geopende flessen, oxidatie en kwaliteitsverlies te voorkomen. Geen enkel systeem of gadget waarborgt de bewaring van de wijn. Alleen wijnverdelers zorgen voor een totale veiligheid, waarbij de wijn al zijn organoleptische eigenschappen behoudt. Uw grand-cru’s per glas worden meer toegankelijk voor uw klanten. Alleen de WINE-TASTE biedt een keuze uit 24 flessen in hetzelfde toestel bij een temperatuur van 3 tot 18°. Het systeem voor bevestiging van de flessen is het snelste op de markt. Dosering tot op de millimeter nauwkeurig. Controle van de verkoop. Gedaan met verlies en diefstal. Controle en toezicht op afstand. Uw klanten worden gestimuleerd door de nieuwe verkoopmethode die uw vooruitziende kwaliteiten in de verf zet. Geef niet meer uit dan nodig is. De WINE-TASTE, leasing vanaf 123€ / maand.


RENSON terrasoverkappingen, een meerwaarde voor elke horecazaak ®

H E A L T HO R OUTDO P T CONCE

e n u Lag

®

Terrasoverkapping met waterdichte, lichtdoorlatende en windvaste doekzonwering.

e u g r a Cam

®

H E A L T HO R OUTDO P T CONCE

Terrasoverkapping met roteerbare aluminium lamellen.

Wenst u meer informatie? www.renson.be


➜ I P.11 ➜ I uit de regio's I

Filip Vanheusden is nieuwe voorzitter van Horeca Limburg Filip Vanheusden, eigenaar van Het Borrelhuis en De Kwizien in Hasselt, volgt Dirk Daniëls op als voorzitter van Horeca Limburg. Met zijn gastronomische restaurant De Kwizien en zijn taverne, feest- en vergaderzaal Het Borrelhuis is Filip Vanheusden van verschillende markten thuis in de horecasector. Als eerste prioriteit zal hij nu werken aan de begeleiding naar de blackbox. Hij zal samen met Horeca Vlaanderen ijveren voor compenserende

maatregelen zodat de geregistreerde kassa geen bloedbad wordt voor de horecasector. “Limburg is steeds zeer actief geweest”, aldus Vanheusden. “Via professor Houben heeft Horeca Limburg steeds de rentabiliteit van de horecasector ter harte genomen.” Verder zal hij ook werken aan het herdynamiseren van de lokale beroepsverenigingen binnen de provincie Limburg.

Abel Doise was dus gedurende 23 jaar secretaris, goed voor meer dan 200 vergaderingen en evenveel verslagen. Begin 2000 werd Gery Plancke door het toenmalige bestuur voorgedragen als voorzitter, in opvolging van Dina Desmet.

Het huidige bestuur bestaat uit voorzitter Bert Recour, secretaris Luc Snaet, ondervoorzitter Dominique Bondue (Amfora), Guy Osteux, Gery Plancke, Jan Langbeen (The Old Fiddler), Filip De Brabandere (De Strooyen Hen), Dirk Battheu (’t Blauwershuys), Stefaan Samoey (De Rentakker) en Greet Carton (Het Ovenhuis). Dina Desmet blijft erevoorzitter, en Dirk Cauwelier staat in voor het juridisch advies.

Jan De Haes en Jos Ceulemans

Jos Ceulemans neemt afscheid als voorzitter Nieuw bestuur Horeca Regio Poperinge Zuiderkempen Horeca Regio Poperinge heeft een nieuw bestuur. Voorzitter Gery Plancke en secretaris Abel Doise maken plaats voor Bert Recour en Luc Snaet. De beroepsvereniging van hotel-, café- en restaurantuitbaters telt meer dan 200 leden in deze regio. Met Bert Recour (37), uitbater van Hotel Recour-Restaurant Pegasus in Poperinge, staat er een opvallend jonge voorzitter aan het roer van Horeca Regio Poperinge. Hij volgt Gery Plancke op, uitbater van gasthof De Kring. Abel Doise uit Poperinge, wordt opgevolgd door Luc Snaet uit Heuvelland. Daarmee zijn de twee belangrijkste mandaten mooi verdeeld over het hele werkingsgebied.

Horeca Regio Poperinge tekent voor verjonging De Witte Ranke De meer dan 200 leden van Horeca Regio Poperinge behaalden trofeeën op het gebied van toerisme of cultuur. Hoogtepunten waren ondermeer het creëren van nieuwe streekgerechten, mede onder impuls van de Keurbroederschap De Witte Ranke en de Poperingse Dienst Toerisme.

Katia Belloy

Na bijna 25 jaar trouwe dienst heeft Horeca Zuiderkempen haar voorzitter uitgewuifd. Tijdens een afscheidsreceptie werd Jos Ceulemans uitvoerig bedankt en benoemd tot erevoorzitter. Jan De Haes wordt de nieuwe voorzitter. Met een zeer persoonlijke speech bedankte Jan De Haes zijn voorganger. Er werd benadrukt dat Jos enorm veel heeft betekend voor de horeca in Heist en omgeving en hij werd geloofd voor zijn

bemiddelingstalent. “Er werd steeds gezocht naar samenwerking zodat de taart voor iedereen groter kon worden”, zo zei De Haes. Ook provinciaal voorzitter Ed Van den Ouweland bedankte Jos voor zijn jarenlange inzet. De burgemeester van Heist-op-den-Berg benadrukte nogmaals het belang van een goede onderlinge samenwerking en schonk Jos uit naam van de gemeente een beeld waarin de typische Heistse zwaan zit verwerkt.

(Vlnr.) Chris Janssens, Horeca West-Vlaanderen, Bart Wemaere, beleidscoördinator vrijetijdstad Poperinge, Paul van Boxel, secretaris Horeca West-Vlaanderen, Guy Osteux, bestuurslid, Dina Vroman-Desmedt, erevoorzitter, Bert Recour, nieuwe voorzitter, Dominique Bondue, ondervoorzitter, Mevr. Plancke, Stefaan Samoey, bestuurslid, Gery Plancke uittredend voorzitter, Greet Carton, bestuurslid, Mevr. Doise, Jan Langbeen, bestuurslid, Kristof Dejaegher, burgemeester Poperinge, Filip De Brabandere, bestuurslid, Abel Doise uittredend secetaris-penningmeester, Luc Snaet, nieuwe secretarispenningmeester. Ontbreken op de foto: Jean-Pierre Gallez Provinciaal voorzitter Horeca West-Vlaanderen wegens ziekte, Dirk Battheu, bestuurslid, beroepshalve. © Michaël Depestele

Uw VeiligheidsSpecialist

22

22

www.Urimat.be c e Dryers € www.EcoDryers.eu R O

Urinoirs Zonder Water, Zonder Geuren, Ecologisch & Economisch

Professionele VideobewakingsSystemen voor de juiste Prijs +32.2.420.15.90

+32.2.421.01.31

Stand 3e17

Stand 3b12

www.Easy2watch.be

Your Third Millenium’s handDryer from 399,00 exVAT

RESTAURANT BUTLER Probeer gratis, geen verborgen kosten. geen risico’s

“Een vernieuwend kassaregister systeem dat werkt op iPAD/iPhone en beschikbaar is in de App Store.”

Winnaar van de Innovation Award Horeca Servvices 2012 WWW.POSIOS.COM / INFO@POSIOS.COM


➜ I P.12 ➜ I reportage I

Creatief en rendabel aan de slag met lam Lamsvlees op de kaart Het Belgische publiek kent lamsvlees vooral van de duurste stukken. De klassiekers bij ons zijn de filet en de kroon maar ook koteletten en, al wat minder, de bout. Naast deze snitten zijn er echter ook andere zeer interessante snitten die een voor een zeer smakelijk zijn maar bovendien veel prijsgunstiger. Denk hierbij aan nekfilet, schenkel, pitavlees, gehakt voor worstjes en gehaktballetjes, schouder- en boutschijven, schoudergebraadjes, stoofvlees uit schouder en nek, brochettes, spareribs… Ook het orgaanvlees van lam is overheerlijk zacht en verfijnd.

Naast de klassieke, duurdere snitten zijn er ook andere zeer interessante snitten die een voor een zeer smakelijk zijn maar bovendien veel prijsgunstiger © EBLEX/www.lekkerlam.be

Lamsvlees is populair door zijn kenmerkende smaak en malsheid. Bij ons is lam onlosmakelijk verbonden met de lente. Zeker met Pasen is lam een verkoopstopper. Vandaar lichten we deze maand niet alleen oorsprong, kweekproces… van lam toe, maar ook hoe u creatief en vooral rendabel met lamsvlees aan de slag kunt. Bovendien geven we u een aantal ideeën voor eenvoudige maar heerlijke bereidingen met lamsvlees. Van al het lamsvlees dat in ons land jaarlijks op de markt komt, is de grote meerderheid van buitenlandse origine. Hierbij spelen landen als Engeland, Schotland en NieuwZeeland een belangrijke rol. België Om schapen te kweken, heb je veel open ruimte nodig. Deze ruimte ontbreekt steeds meer in ons land, zeker in Vlaanderen. Daarom heb je in ons land naast weidelammeren ook stallammeren. Waar de eerste soort geboren wordt in maart-april en opgroeit in de buitenlucht, worden stallammeren geboren in oktobernovember. Na de periode waar de lammeren gezoogd worden door de moeder, eten de weidelammeren frisgroen gras. Stallammeren krijgen na het zogen voorgedroogd gras, hooi, krachtvoeder, stukjes biet… gevoerd. De lammeren zijn 4 maanden na de geboorte slachtrijp. Engeland Dankzij het bijzonder uitgestrekte en groene Engelse platteland is het mogelijk om aan extensieve schapenteelt te doen. De overgrote meerderheid van de dieren brengt hun hele leven buiten door. De lammeren worden gezoogd tot ze minstens 3 maanden oud zijn. Daarna schakelen ze stilaan over op grassen en kruiden die ze op de weides en in de natuur vinden. Om de winter beter te doorstaan, worden de schapen bijgevoederd met onder meer hooi

en bieten. Door de band genomen worden de lammeren geslacht wanneer ze een leeftijd hebben tussen de 6 en 10 maanden. Schotland De schapenteelt concentreert zich vooral in het noordwesten van Schotland. Hier treffen we enorme schapenfarms aan waar de schapen het hele jaar buiten leven. Daarbij worden de dieren op regelmatige tijdstippen naar verse weidegebieden gebracht. Dit zorgt er niet alleen voor dat de weiden minimaal begraasd worden, maar ook dat de grassen en de fameuze Schotse klaver in topkwaliteit blijven voor de lammeren. Nieuw-Zeeland Nieuw-Zeeland is een bijzonder groen en uitgestrekt land, in feite twee eilanden, met veel meer schapen dan inwoners. De schapen leven er constant buiten. Na de periode waarin de lammeren gezoogd werden, scharrelen ze zelf hun kostje van grassen en kruiden bij elkaar. Er wordt zelden bijgevoederd. De meeste lammeren worden geslacht op een leeftijd van 5 tot 6 maanden. Een waaier aan rassen Elk land heeft zo zijn eigen rassen aangepast aan de lokale omstandigheden. In heuvelachtige streken bijvoorbeeld treffen we andere rassen aan dan in vlakke streken. De veelheid aan rassen is zo groot dat het ons te ver zou leiden deze allemaal op te noemen. Een gemeenschappelijke noemer is echter dat de rassen die gekweekt worden allemaal vleesrassen zijn. Door de band genomen zijn er geen noemenswaardige smaakverschillen bij deze rassen vast te stellen. Wel is het zo dat er een duidelijk verschil is tussen vlees van vleesrassen en dat van wolrassen. Rassen die bekend zijn voor hun fijne wol, Merino bijvoorbeeld, kennen veel hogere stressniveaus dan vleesrassen waardoor het vlees minder glycogeen en een hogere pH waarde heeft.

Door het creatief omspringen met de diverse prijsgunstigere stukken, kunnen uw klanten van heerlijk lamsvlees genieten tegen een

zacht prijsje. Daarbij brengen deze prijsgunstigere alternatieven een mooi rendement op en houdt u uw foodcost onder controle omdat u originele en lekkere schotels kunt serveren zonder de duurste stukken te gebruiken, integendeel. In die zin is lamsvlees ook ideaal voor dagschotels en suggesties. Niet alleen voor Pasen Het spreekt voor zich dat het goed is om seizoensproducten te gebruiken en de kaart zo aan het seizoen aan te passen. Het is nu eenmaal zo dat lamsvlees een product is dat het publiek associeert met de lente en met Pasen. Het is evenwel een groot misverstand dat lam enkel een voorjaarsproduct is. Afhankelijk van de seizoenen kun je er diverse toetsen aan geven, samen met de seizoensgroenten. Een zuiderse lamsstoverij met tomaten, aubergines, courgettes… smaakt perfect in de zomer. In de winter kun je met hetzelfde stoofvlees dan weer een rijke stoofschotel maken met raapjes, groene kool, wortels… Daarbij is er, dankzij de wereldmarkt, het hele jaar door vers lam

beschikbaar, voor elk seizoen en in elke prijsklasse. Zo valt de topaanvoer van Europees lamsvlees in de periode van april/mei tot december/januari. Lammeren uit het zuidelijk halfrond, bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland, worden hoofdzakelijk geslacht in de periode van eind oktober tot in mei. Het is dus effectief zo dat u het hele jaar door vers lamsvlees (diepvriesproducten buiten beschouwing gelaten) op de kaart kunt zetten. Creatieve mogelijkheden Lamsvlees is een zeer dankbaar en universeel inzetbaar product waar u heel creatief mee kunt omspringen. Overal ter wereld, van het verre oosten tot India, de Arabische wereld en het hele Europese continent, houdt men van lamsvlees. Iedereen bereidt dit op zijn manier, met eigen kenmerkende ingrediënten (Indiase curry, Arabische Ras-el-Hanout, munt, kardemom, look...) De fijne en toch geprononceerde smaak van lamsvlees vormt een stevige basis waarop gebouwd kan worden met een hele waaier van, desgewenst krachtige, smaken. Willem Bonneux

Bereidingen met lam We geven u een aantal mooie, wat minder voor de hand liggende lamsbereidingen waarmee u beslist zal scoren bij uw klanten. De recepten komen uit het boek We love lamb van topchef Johan Segers en Dirk de Prins (Linkeroever Uitgevers). Hierin ontdekken beide heren de wereld van het Engelse lamsvlees.

Curry met gekonfijte citroen Ingrediënten (4 personen) n 2

Gebakken lamslever Ingrediënten (4 personen) n 500

Tartaar van lam Ingrediënten (4 personen) n 400

g lamsbout rode uien n 1 citroen n enkele blaadjes verse munt, n 1 eetlepel mayonaise waar wat citroensap aan werd toegevoegd n olijfolie n peper en zout n 2

Bereiding Ontvlies en ontbeen de lamsbout. Snijd het vlees in fijne blokjes. Versnipper één rode ui zeer fijn. Meng het vlees met de ui, olijfolie, peper en zout, en enkele druppels citroensap. Versnipper de verse munt en meng deze ook onder het vlees. Dresseer de tartaar op het bord en werk af met enkele ringen rode ui, een takje munt, enkele druppels citroenmayonaise, stukjes citroen en olijfolie.

g lamslever rammenas n 10 groene boontjes n 5 g geweekte blaasalgjes n 100 g klaargemaakte ratatouille n gedroogde piment d’espelette n 3 cl zoete mirin n 3 cl rijstazijn n 3 cl olijfolie n peper en zout n 1

Bereiding Rasp de rammenas. Meng deze met de mirin, rijstazijn en olijfolie. Kruid de mengeling met peper en zout. Laat 5 minuten trekken en laat dan uitlekken. Kook de groene boontjes gaar in ruim gezouten water en laat ze nadien schrikken in koud water. Trek de boontjes over de lengte in vier. Bak de lever rosé. Mix de ratatouille en zeef die. Deze jus dient als saus. Versnijd de nog warme lever, schik op het bord, en leg alle garnituren errond. Schik de boontjes op de geraspte rammenas, en werk af met de saus en de blaasalgjes.

lamsschouders dl bruine lamsfond n 2 uien n 1 gekonfijte citroen n olie n 2 peulen n kardemom n ½ vanillestokje n 1 eetlepel curry n 1 kleine kaneelstok n 1 steranijs n 1 kruidnagel n 1 eetlepel sambal n 1 koffielepel kurkuma n 6

Bereiding Snijd de uien in fijne reepjes en kleur ze aan in een ruime pot. Bak de lamsschouder, die in blokjes zijn gesneden, aan in olie tot ze mooi bruin zijn. Blus de pan met water en voeg alles toe aan de uien. Zet het vlees en de uien onder met de bruine lamsfond. Plet de kardemompeulen en gebruik enkel de zaadjes. Voeg deze samen met de andere ingrediënten toe aan het vlees, met uitzondering van de citroen. Laat gedurende een uurtje op een zacht vuur garen, tot de lamsschouders doorbakken zijn. Haal de kaneelstok uit de curry. Voeg dan de in stukken gesneden citroen toe. Laat doorkoken en serveer met rijst.


➜ I P.13 ➜ I thema I

➜ I Vlaanderen lekker land I

De bierkaart van de vlaamse ardennen

Horeca Vlaanderen, afdeling Oost-Vlaanderen en Vlaamse Ardennen in het bijzonder, Toerisme Oost-Vlaanderen en Vlaanderen Lekker Land hebben samen de Bierkaart Vlaamse Ardennen gerealiseerd. Deze bierkaart kadert in een gesubsidieerd leader-project en het is de bedoeling om de streekproducten nog meer in de horeca te kunnen proeven, met de campagneslogan ‘Proef de Vlaamse Ardennen’. De Bierkaart Vlaamse Ardennen is een eerste actie waarbij de streekbieren van de Vlaamse Ardennen in de horecazaken worden gepromoot. Deze bierkaart komt tot stand door de samenwerking met de horeca, brouwerijen, drankencentrales en partners.

De Bierkaart Vlaamse Ardennen geeft een overzicht van de 8 (commerciële en authentieke) brouwerijen van de Vlaamse Ardennen waarbij er één biertje per brouwerij wordt voorgesteld.

bieren proberen te achterhalen en zo de verschillende typische smaken van deze streekbieren positief ervaren i.p.v. bij de klassieke biersoorten te blijven, en dit in combinatie met culinaire streekgerechten.”

Buffalo Stout Van den Bossche De Graal Triverius De Graal Ename Tripel Roman Goudenband Liefmans Oudenaards bruin Cnudde Smiske Extra Smisje Steenuilke De Ryck Valeir Extra Contreras

Aangepaste streekgerechten Ongeveer 36 erkende horecazaken in de Vlaamse Ardennen serveren hun gasten reeds deze typische streekbieren, eventueel met aangepaste streekgerechten.

Op de bierkaart staat een korte uitleg over het bier en de brouwerij vermeld en bij welk soort streekproduct dit bier past.

‘Waar onze gasten vroeger een gewone pils dronken, proeven zij nu van ons uitgebreide assortiment streekbieren die vermeld zijn op de Bierkaart van de Vlaamse Ardennen’ Meer proeven In het restaurant/feestzaal SAKS & BOOM in Meilegem is de Bierkaart van de Vlaamse Ardennen een welgekomen geschenk! Sinds

november 2012 wordt er hier gewerkt met de geselecteerde bieren van de typische brouwerijen uit de streek. Luc Beert en Johan Forret uit Meilegem, waren nogal sceptisch bij de voorstelling van de Bierkaart, maar zien nu maandelijks hun omzet gestaag groeien. “Waar onze gasten vroeger een gewone pils dronken, proeven zij nu van ons uitgebreide assortiment streekbieren die vermeld zijn op de Bierkaart van de Vlaamse Ardennen. Het is ook merkwaardig dat de gasten de oorsprong van deze

Elke horecaondernemer in de Vlaamse Ardennen – café, brasserie, restaurant of logies – kan de Bierkaart Vlaamse Ardennen gebruiken. Het is de bedoeling om in zoveel mogelijk horecazaken aanwezig te zijn zodat de bezoeker/ toerist op heel veel plaatsen deze streekbieren kan proeven. In het voorjaar 2013 zullen culinaire fiets- en wandelroutes gelanceerd worden waarbij de actieve toerist ook kan kennismaken met het lekkers dat de Vlaamse Ardennen te bieden heeft. Alle informatie over de Bierkaart Vlaamse Ardennen, deelname, betrokken horecazaken en inventaris streekproducten is terug te vinden op: ➜ www.proefdevlaamseardennen.be ➜ www.vlaanderenlekkerland.be

Op rondrit bij de Ambassadeurs Vlaanderen Lekker Land

In 2013 organiseert Vlaanderen Lekker Land een rondrit langs de vijf Ambassadeurs Vlaanderen Lekker Land. Bij de Ambassadeurs staan het culinaire vakmanschap en samenwerken met de horeca centraal. Elke Ambassadeur nodigt op zijn beurt alle Ambassadeurs uit op een evenement uit hun activiteitenkalender. Zo is elke Ambassadeur gastheer voor de vier collega’s uit de andere provincies om hun lekkere producten te laten zien.

/kg

5€

koffiepotten en schalen en messen

Ga mee op tocht doorheen Vlaanderen Lekker Land en ontdek het lekkers van de Ambassadeurs Hoogstraten, Heuvelland, Oudenaarde, Overijse en Kinrooi. Deze Ambassadeurs zetten hun toeristisch-culinaire troeven in de kijker en laten u kennismaken met het eigen culinaire vakmanschap. Laat u verleiden door - Hoogstraten, stad met smaak van aardbeien - het bruine bier in Oudenaarde - de wijnen van Vintage Heuvelland - proef en ontdek de druivenstreek in Overijse - Kinrooi, smakelijk grensgeval met een aanbod van smakelijke groenten en ‘wit goud’.

Als Ambassadeur wordt u samen met de collega-Ambassadeurs vijf maal gepromoot over de regio’s heen. Als bezoeker kunt u in elke provincie op ontdekking naar het lekkers van de verschillende Ambassadeurs. Het zal een stimulans zijn om nader kennis te maken met alle Ambassadeurs in hun eigen provincie. - Hoogstraten 28/04/2013 opening toeristisch seizoen - Oudenaarde 29/06/2013 Adriaan Brouwer feesten - Heuvelland 15/08/2013 wijnfeesten - Overijse 25/08/2013 druivenfeesten streekproductenmarkt - Kinrooi 15/09/2013 Heerlijk Kinrooi

Lees alles over deze culinaire rondreis, de Ambassadeurs en de vijf evenementen van de roadshow Ambassadeur Vlaanderen Lekker Land op: ➜ www.vlaanderenlekkerland.be. U kunt hier ook het Magazine Vlaanderen Lekker Land bestellen met meer informatie over de Ambassadeurs en Laureaten Vlaanderen Lekker Land!

/kg

10€

alleen voor lepels en vorken

AANKOOP

van verzilverde bestekken, koffiepotten, schalen enz... in verzilverd metaal

Tel: 0475 44 40 35 - christoff1965@hotmail.com

[Bedrijfsadvies]

[Starters]

[Overnames]

Ward De Smedt BIV 503.811

Lysenstraat 11 – B-2600 Antwerpen – T: +32 477 558 468 info@oreka.be

www.oreka.be

Hoe bakt u de perfecte friet?

Zelf aardappelen schillen vergt veel werk. Voorgesneden frieten kunnen ook kwaliteit bieden en tegelijkertijd tijd besparen. De frieten hebben hun tijd nodig om voor te bakken. Wordt die tijd niet gerespecteerd, dan zijn de frietjes niet zo krokant bij het uitbakken. Laat minstens een half uur tussen het voorbakken en het afbakken. Eén tot twee uur is nog beter, zodat de frietjes goed afgekoeld zijn. Bij het voorbakken begint u op 150°C. Leg niet te veel frietjes in de olie, anders zakt de temperatuur te veel en nemen de frietjes te veel olie op. In 20 liter olie bakt u 3 kilogram frieten. Bij het afbakken kan de temperatuur schommelen tussen 158°C en 165°C. Kijk vooral naar de kleur van de frietjes. De suiker in de aardappel bepaalt wanneer de friet krokant wordt en op welke temperatuur. Het is dus testen en proeven.

Vet of olie?

De meeste frituren werken met vet: rundsvet, mixvet (rundsvet en palmvet) en palmvet. Kiest men voor rundsvet, dan doet men dat om die typische smaak toe te voegen. Palmvet maakt de frietjes krokanter, droger en geeft minder smaak af. Restaurants, hotels en brasserieën frituren liever in plantaardige olie dan in vet, omdat olie een neutralere smaak en geur afgeeft. De meest gebruikte oliën zijn mengelingen van soja-, palm-, zonnebloem, koolzaadolie... met elk hun specifieke eigenschappen naar bakwijze, geur en levensduur toe. Olie is duurder dan vet, maar omdat restaurants, hotels en brasserieën hun omzet niet halen uit gefrituurde producten, is de prijs minder prioritair. Bovendien valt olie gemakkelijker te verversen. Vet moet eerst opnieuw gesmolten worden: dit kost tijd en er is een hoger risico op ongevallen.


Openen.

Opkloppen.

Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse. Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.

Klaar!

Nieuw!


➜ I P.15 ➜ I getapt I

Biernieuws

uw specialist in totaalconcepten

HORECAPROJECTEN

door Hans Bombeke

Toer de Geuze 2013 ongekende hoogten. De producenten hervonden hun zelfvertrouwen en sloten de rangen in Horal (Hoge Raadvoor Ambachtelijke Lambikbieren). Op Cantillon en Belle Vue na zijn ze er allemaal lid van, zowel klein als groot. Sinds de oprichting organiseren de brouwers en stekers een gezamenlijke opendeurdag: de Toer de Geuze. Deze vindt om de twee jaar plaats.

De zeldzaamste biersoort, tevens het bier met de diepste wortels in het verleden, is de lambik. Spontaan gegist op houten vaten en jarenlang uitgerijpt om nadien gemengd te worden tot de complexe Oude Geuze. Moeilijk bier ook, want wars van verzoeting of plat commerciële knieval. Niet voor niets was dit unieke bier jaren gekend als een ‘bedreigde biersoort’. In eigen land nog amper gedronken, in het buitenland volslagen onbekend. Tot iets meer dan twintig jaar geleden de kentering

kwam. Binnen- en buitenlandse (met Beerhunter Michael Jackson op kop) bierliefhebbers bonden de kat de bel aan en stimuleerden de lambikbieren ondertussen naar sindsdien

Toer de Geuze, zondag 21 april, vanaf 10.00 uur in de geuzestreek ➜ www.horal.be

Tweede editie Beerbox wegens succes! De Beerbox die niet zo lang geleden het daglicht zag, was in geen tijd uitgeput. Er was dan wel heel wat tijd en energie in gestoken, maar niemand had dit succes zien aankomen. Na enig overleg werd dus besloten een nieuwe editie aan te maken die onlangs werd aangeleverd.

De vier grote brouwerijen van de provincie. Duvel Moortgat, Westmalle, Het Anker en De Koninck sprongen weer mee op de kar en zorgden er mee voor dat deze handige doosjes slechts 3 euro kosten. ➜ www.beersofantwerp.be

Westvleteren scoort weer… Ditmaal (gelukkig) geen paginagrote artikels in de kranten, maar toch werd het weer bekendgemaakt: voor Ratebeer is Westvleteren opnieuw het beste bier ter wereld. Voor zover je ooit van ‘beste’ kunt spreken, blijft het wat het is: een vergiftigd geschenk. Dat brouwers zich verdringen om een plaatsje te krijgen op de erelijst van welke wedstrijd dan ook, is niet meer dan normaal. Maar voor een wedstrijd moet u zich nog altijd zelf aanmelden en deelname kost dikwijls handenvol geld. Sommige grotere brouwerijen en vele kleintjes doen dus bewust niet mee. Zo kan een brouwwedstrijd, zonder enige vorm van omkoperij of bevoordeling, op voorhand al ‘gekleurd’ zijn. Bescheidener en doorgaans eerlijker is de beoordeling door het publiek dat bepaalde festivals bezoekt. Uiteraard ook steeds onvolledig, want zelden staan álle brouwerijen op een festival. Als je echter op een Zythos Bier Festival of een Modeste Bier Festival de publieksprijs weet weg te kapen, mag je wel een pluim op je brouwershoed steken. Vele duizenden bierliefhebbers van over de hele wereld zijn ononderbroken op jacht naar

nieuwe ontdekkingen en naar de bevestiging van oude ontdekkingen. Die bevindingen brengen zij samen op Ratebeer.com. Het gaat er redelijk eerlijk aan toe. Ooit werd fraude vastgesteld, waarna zowel de brouwerij als de aanbrengers riskeerden uit de lijsten geschrapt te worden. Liever niet dus. Als je dan beseft dat er wereldwijd naar schatting 10.000 brouwerijen actief zijn, die zo’n 60.000 bieren maken, mag je inderdaad wel fier zijn daar de beste van genoemd te worden. Maar… Dat is allemaal wel goed maar we zagen ‘in eigen huis’ tot welke onzalige toestanden dat kan leiden: Westvleteren wordt bewust door de paters Trappisten op kleine schaal gebrouwen. Zij weigeren toe te geven aan de druk van de markt en brouwen het volume dat ze denken nodig te hebben om in hun levensonderhoud te voorzien. Het gevolg is dat er ondertussen een jarenlange schaarste van dit bier bestaat waardoor de prijzen via een parallel circuit door het plafond schoten. Waar we zelf vijf jaar geleden nog 60 € betaalden voor een bak, afgehaald aan de abdij en voor de deur geleverd, mag je vandaag blij zijn als je ze aan het dubbele van die prijs vindt. Via internet zijn ons prijzen tot 350 € gemeld! Kun je nagaan wat je eventueel in horeca zou betalen voor een flesje? Ook voor een grotere, private brouwerij is zo’n bekroning niet steeds een aangename verrassing. Bij dit soort ‘goed nieuws’ volgt dikwijls een stormloop op het bier, waarop de brouwerij meestal niet voorzien is. De brouwerij kan onmogelijk van vandaag op morgen het volume verdubbelen.

Ze moeten brouwsels laten maken bij collega’s, zien zich voor meestal enorme investeringen geplaatst en moeten nu en dan hun brouwproces bijsturen, met kwaliteitsverlies of – schommelingen tot gevolg. Zo niet volgt er schaarste (soms bewust) en dan is de jarenlange klant er het slachtoffer van. Hij vindt zijn bier niet meer, of betaalt een pak meer. Voor horeca-uitbaters is het soms dansen op een slappe koord. We hebben al genoeg om het hoofd om er de (soms regelmatige) stockbreuk van een brouwerij bij te nemen. Wil dat dan zeggen dat u niets nieuws mag proberen? Integendeel, want beweging in het gamma lokt ook de nieuwsgierigheid van de klanten en wordt doorgaans zeer gewaardeerd. Maar overleg vooraf goed met uzelf en met de brouwer. Kan dit bier een meerwaarde vormen voor uw zaak? Wordt het gebracht of moet u er zelf 200 kilometer voor bollen? Is het een lokale brouwerij waar u een speciale relatie mee kunt opbouwen? Loopt u contractueel geen gevaar dat bier te willen aanbieden? Moet het per se dat bier zijn of zijn er goede alternatieven? Een tip: het laatste weekend van april is er weer het Zythos Bier Festival in de Leuvense Brabanthal. Daar kunt u zelf op speurtocht naar lekkers en kennismaken met de brouwer/ brouwerij. Kunt u gelijk de nodige vragen stellen en afspraken maken! Gewoon doen! Zythos Bier Festival, 27 en 28 april 2013, Brabanthal, Leuven ➜www.zythos.be

O&L Horecaprojecten bvba Deurnestraat 235 2640 Mortsel Tel.: +32 (3) 248 15 24 Fax: +32 (3) 327 31 31 info@olhorecaprojecten.be www.olhorecaprojecten.be


Deel onze passie en kom onze nieuwste creaties ontdekken op Horecatel 2013! d n a st 2 2AB

B7762 62 Kersentaart Kerse B762 1540g

B761 Bresiliennetaart 1290g

B763 Appeltaart 1260g

B768 Frangipanetaart met peer 1000g

B769 Frangipanetaart met woudvruchten 1060g

B770 Frangipanetaart met appel 1040g

/VandemoorteleFoodservice Wallonie Expo S.A. Parc d’Activités du WEX Rue des Deux Provinces, 1 - B-6900 Marche-en-Famenne

stand 2AB2

Risso Restaurant Evolution 750ml (412503)

B751 (43652) Bâtard brood wit 400g B752 (43653) Bâtard brood bruin 450g

B749 (43650) Carré brood rustiek wit 500g B750 (43651) Carré Ca brood rustiek meergranen 500g

B661 (41647) Piccolo FIT 70g

B782 (44064) Rond meergranen tafelbroodje FIT 35g B744 (43645) Vierkant donker meergranenbroodje FIT 120g Risso Restaurant 2kg (412152)

Risso Restaurant Evolution 3L (412504)

Vamix nv • Maatschappelijke zetel: Moutstraat 64, B-9000 Gent • Commerciële dienst: Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gent Tel. 09 240 17 41 - Fax 09 220 71 67 • Voor meer informatie over onze producten en promoties: www.vandemoortelefoodservice.be


➜ I P.17 ➜ I boeken I

Leden Horeca Vlaanderen genieten korting nieuwe Foodprint Op 18 maart ligt de gloednieuwe Foodprint1213 in de winkel. Leden van Horeca Vlaanderen/ Wallonië/Brussel kunnen hem vandaag bestellen met een korting van € 12 (zie bon onderaan)! We vroegen de initiatiefnemers en uitgevers, Marina Stoop (MS) en Jozef Govaerts (JG), om meer uitleg. Kunt u schetsen waar Foodprint voor staat? JG: “Foodprint is het jaarboek van de gastronomie in woord en beeld. Er zijn dus 2 componenten. Het ‘woord’ geeft een overzicht van al hetgeen beweegt in de gastronomie. Niet enkel het afgelopen jaar, maar het is ook een blik naar de toekomst. Het ‘beeld’ maakt het boek prachtig en uniek. De beste foodfotografen van België en van de wereld illustreren de teksten met een formidabele fotogalerij. Woord en beeld maken van het boek een prachtig tijdsdocument dat iedere gastronoom moet bezitten.” Is de opsomming van feiten en gebeurtenissen niet eerder saai? MS: “Integendeel, Foodprint is een aangenaam lees- en kijkboek. De redactie is in handen van specialisten in hun domein, de teksten zijn geschreven in een vlotte stijl. De artikels zijn bewust eerder kort gehouden wat de leesbaarheid bevordert. In Foodprint blader je, lees en kijk je op ontspannende momenten en dat het hele jaar door.” Wie bepaalt de reactionele lijn van Foodprint? JG: “Dat doen we zelf maar wel in nauwe samenspraak met onze hoofdredacteur en onze coördinator fotografie. De eerste 3 uitgaven werden we van nabij bijgestaan door Jan Buytaert. Jan heeft evenwel beslist de fakkel na 3 jaar door te

geven aan Joachim Boudens. Jan blijft wel redactioneel medewerker en neemt bv. de analyse van de restaurantgidsen voor zijn rekening. Joachim Boudens voorstellen is bijna een retorisch gegeven. Als medeeigenaar van restaurant Hertog Jan in Brugge schreef hij samen met Gert Mangeleer al gastronomische geschiedenis door in nauwelijks zes jaar tijd, als jongste ooit in België en een van de jongste ter wereld, de felbegeerde 3 Michelinsterren binnen te halen. Joachim was in 2004 ‘Eerste Sommelier van België’ en werd in 2011 met ruime voorsprong verkozen tot‘Sommelier of the Year’. Op de laatste Horeca Expo werd Joachim (samen met Gert) nog verkozen als culinaire persoonlijkheid van het jaar.”

‘Woord en beeld maken van het boek een prachtig tijdsdocument dat iedere gastronoom moet bezitten’ Is er veel veranderd in de vierde uitgave? MS: “Het concept is gebleven., maar onze nieuwe hoofdredacteur Joachim Boudens – heeft bepaalde rubrieken een andere titel gegeven of opgesplitst. Er is een aparte rubriek Food naast het felbegeerde en gelezen Jaaroverzicht, de Persoonlijkheden van het jaar, Horeca en more, Wine &Drinks, Smaakmakers, Boek & Media en natuurlijk de schitterende Fotogalerij o.l.v. coördinator en topfotograaf Joris Luyten. Met Joachim willen we nog meer de nieuwe generatie aanspreken. De klemtonen van Joachim zijn reeds merkbaar in deze uitgave. Ook de coverpolitiek is aangepast. Aan de lezer te oordelen of we daarin geslaagd zijn.”

Waarom verschijnt Foodprint in maart? MAKR200879_NL.indd MS: “De ‘1213’ verwijst naar het voorbije jaar en naar het huidige jaar. Om alle relevante informatie te kunnen verzamelen, kunnen we eigenlijk maar effectief beginnen te schrijven vanaf eind december. Denken we maar aan de restaurantgidsen die slechts eind november verschijnen en de Lady Chef die slechts in februari 2013 wordt bekendgemaakt. Om 304 boeiende pagina’s te vullen in beide landstalen, is het elk jaar een mirakel dat we erin slagen Foodprint tijdig af te werken. Met dank aan de mensen van de lay-out en de productie.” Tot slot, zijn jullie tevreden met het resultaat? MS/JG: “Wij wel. Je kunt achteraf altijd nog details willen aanpassen. Als uitgevers zijn we verplicht ons resultaat elk jaar kritisch te bekijken en te evalueren. Maar veel belangrijker is wat de lezer ervan vindt. Ondertussen zijn we al aan het nadenken over Foodprint1314, dat wordt de vijfde uitgave en daarvan willen we iets speciaals maken. Suggesties dienaangaande zijn steeds welkom!”

EXCLUSIEF VOORDEEL VOOR DE LEDEN VAN HORECA VLAANDEREN/BRUSSEL/WALLONIE Als lid van HORECA VLAANDEREN/BRUSSEL/ WALLONIE kunt u Foodprint1213 kopen voor € 8 (+ € 6 verzendingskosten) i.p.v. € 20 (+ € 6 verzendingskosten). Een cadeau van € 12! Beschikbaar vanaf 18 maart! Hoe bestellen? U schrijft ons het bedrag van € 14 (per ex.) over

op rekening 733-0373263-37 van uitgeverij mjPublishing. Tegelijk stuurt u ons een e-mail naar info@mjpublishing.be of een fax naar 03/384 39 22. Op deze mail of fax vemeldt u uw lidnummer van Horeca Vlaanderen/Brussel/ Wallonië alsook het adres naar waar we Foodprint1213 moeten verzenden. Indien gewenst sturen we u ook een factuur (factuuradres en btw-nummer vermelden in uw

rH o o v A ll e s

Wie is de doelgroep van Foodprint? JG: “Iedereen die rechtstreeks of onrechtstreeks te maken heeft met gastronomie moet zich het boek aanschaffen. Dit geldt zowel voor de foodies en hobbykoks alsook meer en meer voor de professional. Vandaar ook meer redactionele aandacht voor de professional die zich vertaalt in o.a. een belangrijke bijdrage van Horeca Vlaanderen/Wallonië/ Brussel. Zo lees je ondermeer wat je moet weten of verwachten van de geregistreerde kassa en praktische tips voor het gebruik van cadeaubons en het lovende initiatief van Jong Keukengeweld.”

mail of fax). Verzending gebeurt na ontvangst van uw betaling. Deze actie loopt tot 31 december 2013. mjPublishing nv, tel. 03/385 92 78, info@mjpublishing.be

A c e or

METRO LUIK

OPENING NAJAAR 2008 7 metro-winkels in België (700 wInKels werelDwIJD)

De Metro-formule: een compleet horecaassortiment op één locatie

Kwaliteit & hygiëne zonder compromissen 1

Vakmensen die je helpen Vroeg open vanaf 6.30 u De beste prijzen exclusieve toegang Makkelijk bereikbaar Metro Antwerpen KielsbroeK 44 b-2020 Antwerpen 03 608 73 00 Metro Brussel-Bruxelles (open vanaf 6 u) werKhuizenKAAi, 22/23 QuAi des usines, 22/23 b-1000 brussel -bruxelles 02 611 74 00 Metro eVerGeM (open vanaf 6 u) noorweGenstrAAt 39 b-9940 eVerGeM 09 292 01 00 Metro HAsselt GouV. VerwilGhensinGel 2c b-3500 hAsselt 011 56 71 00 Metro luIK AVenue GeorGes-truffAut 40 4020 lièGe (bressoux) 04 274 07 00 Metro sInt-KAtelIJne-wAVer MechelsesteenweG 84 2860 sint-KAteliJne-wAVer 015 80 77 00 Metro weVelGeM KortriJKstrAAt 345 b-8560 weVelGeM 056 74 72 00

w w w. m e t r o . b e

2/26/08 3:22:46


➜ I P.18 ➜ I Belgen in het buitenland I

‘Eigenlijk zouden wij Belgen veel meer lawaai moeten maken!’

Bart Vandaele: “In België heeft men er geen idee van hoe hoog aangeschreven de Belgische keuken in Amerika is. Misschien moet je wel naar het buitenland gaan om dat te beseffen.”

➜ I actueel I

Gerenommeerd Italiaans gastronomisch congres promoot ‘la cucina fiamminga’ Van 10 tot 12 februari vond in Milaan het driedaagse gastronomische congres Identità Golose plaats. Italiaanse chefs wisselen hier ideeën uit met topchefs van over de hele wereld. Dinsdagvoormiddag staat in het teken van ‘la cucina fiamminga’, de Vlaamse keuken dus. Dankzij een investering van Toerisme Vlaanderen kon een selectie van Vlaamse chefs uitgenodigd worden op dit congres. Vlaanderen Lekker Land bood ter plaatse de praktische ondersteuning aan onze chefs. Horeca Vlaanderen is tevreden dat, dankzij de steun van Toerisme Vlaanderen en Vlaanderen Lekker Land, onze Vlaamse topchefs in het buitenland de eer krijgen die zij verdienen. De Identità Golose is ondertussen reeds toe aan haar negende editie. Kobe Desramault, Pieter Lonneville en

Gert De Mangeleer zullen ‘on stage’ een aantal Vlaamse specialiteiten bereiden. In de namiddag wordt bovendien een Vlaams chocoladeevenement gepland, met niemand minder dan chocolatier Dominique Persoone. Onze chefs vertoeven in het gezelschap van de beste chefs ter wereld. Zo zullen ze optreden in het gezelschap van grote namen als Ferran Adrià (El Bulli) en René Redzepi (Noma). Danny van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen, is tevreden dat de rijke gastronomie van Vlaanderen op deze manier wordt gepromoot: “We moeten meer trots durven zijn op onze keuken, en onze rijke eet- en tafelcultuur meer promoten in het buitenland.” ➜ www.identitagolose.it ➜ www.toerismevlaanderen.be ➜ www.vlaanderelekkerland.be

Rijzende ster in Washington DC is de Belg Bart Vandaele. Vijftien jaar geleden vloog hij over de plas om chef te worden bij de Europese ambassade, waar hij kookte voor de machtigen der aarde. Vandaag is zijn Belga Café the place to be op Capitol Hill. Bovendien opent hij een tweede zaak “nog Belgischer dan Belgisch” en hij verovert hij de Amerikaanse huiskamer via het televisieprogramma Top Chef. Hillary Clinton, prins Willem Alexander, Kofi Annan, ze hebben allemaal van zijn kookkunsten geproefd. In 2006 werd Bart Vandaele in de VS bekroond als Rising Star of the Year. Vandaag is hij ambassadeur voor de Belgische bieren in the States. Hij werd zelfs door de koning tot Ridder in de Orde van Leopold II geslagen voor zijn culinaire ambassadeursrol. Op zijn kaart prijken klassiekers uit zijn geboorteland, als daar zijn de Vlaamse reus, schorsenerensoep met blauwe kaas en farobier, de onvermijdelijke mosselen friet, én het kreeftje voor Greet, opgedragen aan zijn vriendin, de journaliste Greet De Keyser. Belgische gastronomie: wereldtop “In België heeft men er geen idee van hoe hoog aangeschreven de Belgische keuken in Amerika is”, zegt de immer enthousiaste Bart Vandaele (43). “Misschien moet je wel naar het buitenland gaan om dat te beseffen. Ik verzeker u dat de Belgische keuken in niets moet onderdoen voor de Franse of de Spaanse keuken. Wij hebben een zeer grote rijkdom aan mooie producten en geweldige traditionele gerechten. Voeg daar nog de Belgische bieren aan toe en je hebt de absolute wereldtop. In Amerika heeft de Belgische keuken een zéér goede reputatie. Mijn slogan is: ‘Everything with a B is better: Beer, Belgium, Belga, Bart…’. Eigenlijk zouden wij Belgen, veel meer lawaai moeten maken!”

Een andere beleving Bart Vandaele leerde de knepen van het vak bij Piet Huysentruyt en Roger Souvereyns, onder wie hij souschef was. In Scholteshof kwamen nogal eens diplomaten over de vloer en het was ambassadeur Hugo Paemen die hem voorstelde om zijn geluk te beproeven in Washington. “De tijd is voorbij dat je smalend moet doen over de Amerikanen en hun eetgewoonten. Ze weten echt wel wat er in de wereld te koop is en kiezen voor kwaliteitsrestaurants. Drie sterren in Amerika staan gelijk met drie sterren in Frankrijk, laat daar geen twijfel over bestaan. Alleen is de beleving anders. Op restaurant gaan betekent in Amerika in de eerste plaats zich voeden, terwijl we er in België in de eerste plaats een festijn willen van maken. Als je honger hebt, moet je eten. Dat wil zeggen dat het menu binnen het uur moet geserveerd worden, zelfs in een sterrenzaak. Er is geen tijd om een halfuur te aperitieven.”

‘Op restaurant gaan betekent in Amerika in de eerste plaats zich voeden. Dat wil zeggen dat het menu binnen het uur moet geserveerd worden, zelfs in een sterrenzaak’ Er zijn nog meer verschillen tussen België en de VS waarmee je rekening dient te houden als je een horecazaak wilt runnen. “Een zaak opstarten is even makkelijk of even moeilijk als in België”, zegt Bart Vandaele. “Je moet wel de verschillen kennen. Zo is de alcoholreglementering in de VS veel strenger. Waag het niet om alcohol te schenken aan minderjarigen want er hangt je een serieuze boete boven het hoofd, of je kunt je winkel sluiten. Het is dus niet vreemd dat jongeren cola bestellen in het restaurant. De relatie met de brouwerij is ook helemaal anders. Een brouwerij mag in Amerika geen eigenaar zijn van een horecazaak. Er moet een tussenstation zijn tussen

de brouwer en de eindgebruiker, dit om te vermijden dat de horecazaak onderdeel wordt van de reclamemolen van de brouwerij. Op andere punten is men dan weer makkelijker. Zo kun je in de keuken nog steeds aluminium pannen gebruiken, terwijl die in Europa al lang uit de keuken gebannen zijn.” Belgisch in het kwadraat Wanneer hij over zijn nieuwe troetelkindje B Too praat wordt Bart Vandaele pas echt lyrisch. In maart opent hij zijn tweede restaurant in een oude slotenmakerij, in de hippe 14th Street in Washington. De plek wordt Belgisch in het kwadraat. Bij het ontbijt krijg je vanzelfsprekend Belgian waffles, klassiekers uit de Belgische keuken prijken op het menu, vergezeld van 150 Belgische bieren, en je kunt er ook door het raam een puntzak frieten kopen. “Hier is geen plaats voor fusion; dit wordt op en top Belgische keuken”, zegt Bart Vandaele. “Wees maar gerust: The Americans will love it. Ik wil hier ook met Belgische koks werken. Het is eigenlijk vreemd: hoe verder je van je eigen land weg bent, hoe meer je het gaat appreciëren. In België beseft men niet meer wat België waard is. Ik heb jarenlang in diplomatieke kringen gewerkt, en ik voel me ook echt als een culinaire ambassadeur. Daarom heeft het me veel plezier gedaan toen ik door de Koning benoemd werd tot Ridder in de Orde van Leopold II. Ik beschouw dat als een hele eer.” Never say never Hoewel hij al 15 jaar in Washington vertoeft, heeft Bart Vandaele de Nederlandse taal nog niet verleerd. Of hij eraan denkt om ooit naar België terug te keren? “Ik keer regelmatig terug om de familie en de vrienden te zien. In België een zaak opstarten? Ik denk het niet. Maar je weet: Never say never; you never know…” ➜ www.belgacafe.com Henk Van Nieuwenhove


➜ I P.19 ➜ I zoekertjes I Restaurant/Brasserie 100 couverts in funktie te huur. Goed uitgerust, rendabel en gegarandeerde omzet, terras, speeltuigen. In toeristisch gebied Hoge Venen. Inventaris over te nemen/te huur. Inlichtingen: restoalouer@gmail.com Vertrouwelijk. GEZOCHT: ACTIEVE VENNOOT voor kleine maar succesvolle en stijlvolle pizzeria in centrum Brugge wegens ziekte echtgenote. Voorts wordt er enkel gewerkt met jobstudenten. Geinteresseerde kandidaten kunnen contact nemen via gsmnr. 0498/12.82.20

Uit de hand te koop: Merelbeke (Melsen), Gaversesteenweg 857 Café ’t Oud Melsen, woon-en handelshuis met handelsfonds, opp: 703 m², KI 763 euro, epc waarde: 401 kWh/m²-certificaatnummer 20120918-0001206755-00000002-2, wg, vg 16/4/1982-20/9/199518/5/2001, gdv, gvkr, gvv, bez. op afspraak, alle inl. Notaris. J. Hulsbosch, tel. 09/233.33.43

Charmehotel -B&B Vl Brabant: weg wegens gezondheidsredenen 5 kamers, met prof. keuken, restaurant, ruime parking. Vergunningen in orde en mogelijkheid tot woonst. Verschillende overnameformules mogelijk, ideaal voor jonge starters. Info 0479/601879 Over te nemen: Taverne met feestzaal (80 pl.) en terras (150 pl.); binnen 50 pl. Toeristische ligging: kruispunt voetveer Schellebelle, Kalkense Meersen en fietsroutes. 25 jaar 1ste eigenaar, niet gebonden aan brouwerij. Interesse bel: 0472 95 69 13 TE KOOP De Rietgors TEMSE (1ha.16a.) div gebouwen, salons, seminarie, dansschool, hotel 16k, keukens. Ruime parking, speeltuin, vijver. Chaletpark Waesmeer. In de staat waarin het zich bevindt, vrij van schuld. Onm vrij. dauwe_jannis@hotmail.com. F:052/41.36.67

zoeker t plaa tsenj?e

www.f

Ga

edhor naar ecavla ander zoe en.be/ en vul kertjes HET formu

lier in .

nië ssel en Wallo

ECHO anderen, Bru

Ho.Re.Ca Vla DECEMBER 2009 MaanDElijks s En augustu BEhalvE in juni : MEChElEn afgiftEkantooR vzw. MaRkEting afzEnDER: hoRECalaan 111 / Bus 4 anspaCh 1000 BRussEl

TE HUUR te Sint-Niklaas. NIEUW ATELIER 350m , HACCP voedingsgekeurd. Volledig nieuw ingericht. 350m2 atelier +150m2 ruimte lossenladen van camionetten, totaliteit +-500m2. Inclusief 30m2 industr. koel-vriesruimtes, grondstofmagazijn, bureel, douches enz. Geschikt voor alle voedingsbedrijvigheden als groothandel, traiteur, bakkerij enz. Eventueel geïnstalleerde nieuwe Rotoroven en afbakoven over te nemen. ALLE INFO: gsm: 0477.733.116. e-mail: info.mvr@skynet.be 2

Te koop aan spotpr. espressomach. astoria+koffiemolen santos €500, kassa casio+printer epson €250, gasfornuis+plaat 87x85x87cm €125, friteuse/pastakoker 85x36x56cm €125, eskeep music system (geen sabam of honebel) €150, gasboiler €50, 0478/661869 Wegens immigratie, overname handelsfonds. Goedlopende tearoom met bijhorende chocoladewinkel. Gelegen in het oude stadscentrum van Antwerpen. Vraagprijs: € 39.000. Contact: 0492 87 30 96

Technische

.Ca Vlaan nisaties Ho.Re

psorga bij de beroe

➜ Bedrijven met

Pagina 1 werktijdregeling het register voor Dimona light en Pagina 2 ch logiesdecreet Nieuw toeristis Pagina 3 (vervolg) ch logiesdecreet Nieuw toeristis

len worden vele arbeidsongeval

bestraft!

Pagina 5 ding Het concurrentiebe Pagina 6 (vervolg) ➜ Ecocheques ➜ Nuttige tips

Pagina 4 (vervolg) ch logiesdecreet ➜ Nieuw toeristis ordeel! - neem uw ledenvo ➜ Eco-cheques

8 Pagina 7 en nen teksten 2009 Index versche

ouDen! jDRegeLing bijh

R WeRkti RegiSteR Voo deze Dimona Light?dient een nieuwe aangifte gebeurienen.eenAantijdregi -

Fonds en rg en Sociaal naar het Waarbo Een praktisecretariaat. naar het sociaal r in te vul-

om dit registe bovend in de horeca sche toelichting aangifte wordt r zelf. Voor extra’s gedimona gekt op het registe eld. In de Full a- aangifte te len werd afgedru stratie gekopp specifieke dimon nisch. de horeistratie electro toegelicht in beurt deze tijdsreg r bij te beuren. Zoals aangifte r heeft dient een registe de electronische maand oktobe De werkgever nD.w.z. dat bij hte ca echo van de plaats waar gelege tussen de als het verwac ur iedere keuze op de beginu het houden gezowel de werkgever Dimoaangegeven. worden tewerk a en de Light erknemers moeten worden r heidsw Dimon einduu Full zgn. register gevoor een forfaiien moet dit dimona wordt die opteerden steld. Bovend Aan de Light d. Het dit na. Werkgevers In i bewaar eld. januar 1 worden jaar of vanaf istratie gekopp durende vijf taire tijdsreg kelijk de dimona Light, kken van 5 op een gemak de dimona tijdsblo zich naar men dient r registe systeem koopt n zodat 2010 overstappen org Echo oktoplaats te bevinde verder horeca van het Waarb toegankelijke of  uur. (zie inspectie s’ op Light ontvingen om van de sociale ‘actuele dossier een uitnodiging de ambtenaren ber, of de rubriek van neen Sociaal Fonds ling ). ik kennis kunnen avlaanderen.be voor werktijdrege er op elk ogenbl www.fedhorec erjaar een register toe. r wordt per kalend Dit artikel licht men. Het registe Het nieuwe systeem van de ecocheque kalente bestellen. l een Op dat u voor het de dub-

WaaRVooR Dienen eCoCheQueS, VeRVoLg.

- Bedrog met beroepengidsen en reclameronselaars - Sabam: kopies legaal gebruiken - Wetgeving voor zonnebanken (deel 1) - Tussenkomst in de vervoerskosten van de werknemer vanaf 1 februari ’13. - Bezint alvorens u een veelbelovende interimkracht aanwerft - Recept voor een ontslagcocktail zonder kater

Belgische markt zijn D.w.z. cavolgende Light is evenwe FSCrstaat bijgehouden. kwam reeds dientvoor Forest Stewardship CounDe dimona uitvoerig aan bod in de ho-deze electro nische werkgever tegorieën een nieuw registe van producten 200 Naast die door een derjaar met ecolabel cil. PEFC staat voor Program for reca Echo2 van bele aangifte. Elke werknemer the Enregister voor en zgn. beschikbaar: um op- de maanden september . gedurende maxim e dient ook een aan te vragen dorsement of Forerst Certification. november. aangift Hieronder uit de horeca vindt u het tweede Dit bijgehouden. tissuepapierprod gesteld wordt ucten, kopieer- en dagen tewerkdeel van de dregeling te worden zijndit niet regisgouvernementele, onafhankelijafeenvolgende lijst van werktij beecologische producmerkt enpapier, bijhouden van gewaargrafisch nkomst van correct verf wordt overee en r vernis niet voor binHet rd zonder winstoogmerk ke organisaties Dit registe l ten. Letnkoms met een arbeids t op, ecocheques kunnen enkel rg en Sociaa die ien gesanctionnee bovend vloerbekleding, wordt door het Waarbonenhuis, harde een arbeidsoveree d of ter bodemel het verantwoorde duur gelever tot doel voorde hebben gebruiktwerk paalde is voor producten en dien- bevat de gegevens worden bosbevan het RSZverbeteraars en groeimedia, . Het jk omschreven met het verlies machineadFonds Horeca encertificering heer via van r voor een duideli sten opgenomen dimona te bevorderen. einduu op extra. deze lijst. Als het de Light u als begin- en afwasmiddelen, werknemer of handafwasmidde verbonden aan len, van de extra, € 875 tot een gelegenheids werkgever ecocheques de pauzes... toekent aandeuwduur van geldboetes van allesreinigers, wasmiddelen ministratieve voor textiel, de prestaties, ncties Deze certificeringsyst werknemers werkbent u verplicht de werkneemen garanderen bestaat uit een ien zijn ook strafsa het registertextielproducten een gelegenheids , televisies. € 6250. Bovend Ieder blad uit De dimona voor dat het hout afkomstig is van duurzaam dubbels. mers dag te informeren en per over de inhoud vanuitscheurbare t steeds per mogelijk. origineel en twee n nemer gebeur beheerde bossen. Ze dragen bij tot deze lijst. waarop teruggezonde (zie ook www.fedhorecavlaanstopte wordenUiteraard voor elke dag behaalden niet al de producDeze dienen prestatie. M.a.w. zetting van de ontbossing en het eenactuele deren.be moet rubriek t behoud dossiers) ies verrich ten uit deze categorieën een ecolabel. een extra prestat  van de biodiversiteit door de illegale Op www.ecolabel.be kan u vinden over houtkap te bestrijden. Door die systemen V. bevordering van ecodesign: producten welke producten het precies gaat. Deze kent de consument de oorsprong en diensten die voldoen aan criteria van het van website vermeldt bovendien de verdelers hout dat het europese ecolabel hij aankoopt en kan hij die convan deze producten. troleren. ‘Ecodesign’ wil zeggen dat men bij het ontwikkelen van een product rekening houdt met de impact ervan op het milieu. Dit vanaf de ontwerpfase tot de verwerking van het product na de levensduur ervan. Op Europees niveau werd een ecolabel ontwikkeld. Dit label ziet er uit als een bloem en ontwikkelt zich stilaan als referentie voor milieuvriendelijk e producten.

➜ I actueel I

In Horeca Echo van maart leest u meer over volgende onderwerpen:

l en Wallonië

deren, Brusse

aangesloten fiche voor leden

Horeca Echo

Vi. bevordering van aandacht voor de

natuur

Aankoop van duurzaam geëxploiteerd hout (FSC of PEFC of gelijkwaardig) of houtproducten gemaakt uit duurzaam geëxploiteerd hout, evenals papier dat geproduceerd is met gerecycleerde vezels of met verse vezels afkomstig van duurzaam geëxploiteerd hout.

Meer informatie vindt u op www.fair-timber.be en www.pefc.be.

Aankoop van bomen en buitenplanten, bloembollen en zaden voor buiten, niet gemotoriseerde tuingereedschappen, potgrond en teelaarde, meststoffen met biogarantie.

nuttige tiPS

Nieuwe Metro Sint-Katelijne-Waver opent de deuren In Sint-Katelijne-Waver opende de 7de Metro Cash & Carry in België zijn deuren. Hiermee hebben nu ook de horecaprofessionals en handelaars uit de regio van Mechelen en Lier een Metro-vestiging vlakbij waar ze alles onder één dak vinden tegen voordelige prijzen. Met de opening bevestigt Metro Cash & Carry haar doelstelling om op termijn zo’n 10-tal winkels te

hebben, verspreid over het hele land. Metro Cash & Carry is dus na Hasselt, Wevelgem, Antwerpen, Brussel, Luik en Evergem (Gent) een nieuwe vestiging rijker. De nieuwe vestiging is goed voor een 35-tal nieuwe jobs.

klanten. In de nieuwe vestiging is daarom ook een ruimte voorzien waar presentaties, degustaties en demonstraties gegeven kunnen worden. De aanwezige sommelier staat klanten bij met wijnadvies.

Naast een doordacht winkelvloerplan, werd er ook voldoende aandacht besteed aan het adviseren van de

➜ www.metro.be

VeRgeet niet De einDjaaRSPRe mie aan te geVen! In de horecasector wordt de eindejaarspremi e aan de werknemers betaald door het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca. De werkgever moet wel de bruto-eindejaars premie van zijn werknemers doorgeven aan het Fonds. De meeste sociale secretariaten doen dit voor u maar het kan geen kwaad te controleren of zij dit wel effectief doen. Geeft u de eindejaarspremie zelf aan, dan moet u ten laatste op 0 januari het daartoe bestemde formulier ingevuld terugzenden naar het Sociaal Fonds Horeca.

sprakelijk zal gesteld worden voor een ‘gebeurlijk ongeval’, hangt ervan af of u al dan niet ‘in fout’ bent, m.a.w. of u al dan niet al het nodige heeft gedaan om ongevallen te vermijden. eCoCheQueS VeRPLiCht in De

hoReCaSeCtoR? Op 8 juli 2009 werd voor de horecasector een collectieve arbeidsovereenkomst betreffende de koopkracht gesloten. Deze CAO voorziet in de toekenning van een éénmalige premie, van € 25 voor het jaar 2009, en € 250 voor het jaar 200. Deze premie wordt in principe toegekend onder vorm van ecocheques. Afwijken was mogelijk, tot 0 november 2009 via een overeenkomst op ondernemingsni veau. Indien geen afwijkende overeenkomst werd gesloten voor deze datum bent u verplicht de werknemers ecocheques toe te kennen. Voor studenten aan solidariteitsbijdr agen geldt deze verplichting niet.

‘Wij Zijn niet VeRantWooRDeLijk VooR gebeuRLijke ongeVaLLen’ U heeft dit bord waarschijnlijk al in vele zaken gezien. Mogelijks hangt het ook in uw zaak. Iedereen heeft het recht om zo’n bord in zijn zaak op te hangen, maar wij willen u er op wijzen dat u, door het loutere ophangen van dit bord, uw aansprakelijkheid in principe niet uitsluit. Of u al dan niet aan-

6 7

Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Horeca Vlaanderen, FED. Ho.Re.Ca Brussel en Wallonië.

➜ I nieuwe leden I

➜ I colofon I

HoReCa Vlaanderen mocht in januari 2013 onder meer de volgende leden verwelkomen. De Federatie dankt deze leden. Samen zullen we werken aan een betere en rendabelere horeca: Brussels City - Aalst, Matiz - Aarschot, 't Veld - Adinkerke, Ben & Sou (Koffieshop) - Antwerpen, Croissanty (Broodjeszaak) - Antwerpen, L'Epicerie Du Cirque - Antwerpen, Marcel - Antwerpen, Antwerp City Center Hotel - Antwerpen, Lot Concepts - Antwerpen, Gazette - Antwerpen, Mardaga - As, Eykaert (Rest./Feestz./Trait.) - Bilzen, De Girnaert - Boekhoute, Huys 'T Zoete Zout - Booischot, Etna - Destelbergen, TC De Wehzel - Elewijt, 'T Molenhuis (Eethuis) - Ertvelde, Culinaria Catering - Everberg, Ecu (NV Hotel Ecu) - Genk, Atlantis Genk (Htl./Rest.) - Genk, Carbon Hotel - Genk, M Hotel - Genk, Kraeyenhof - Gistel, Hooghuis - Hasselt, Koer - Heist Op Den Berg, 't Sonneschot (Taverne) - Heist-Op-Den-Berg, Couvert Couvert - Heverlee, Kasteelhof 'T Hooghe - Ieper, Atlantis Bowling - Ieper, Eethuis De Wijmenier - Impe, Eurotel - Lanaken, Bistro A Point - Langemark-Poelkapelle, Cafetaria Ijsbaan Leest - Leest, Quetzal - Leuven, Casa Luna (Rest./Brass.) - Lille, Kaffeest - Merelbeke, Den Bareel (Snack-Eethuis) - Ninove, Albert - Oostduinkerke, Gastehof Ter Lombeek & Bistro A Point - Roosdaal, A-Mano (Brasserie) - Rumst, Het Hertebos - ’s Gravenwezel, Eburon Hotel - Tongeren, Chocolato - Tongeren, King's Corner - Tongeren, Werkend Lid - Veurne, Zeemanshuis - Veurne, De Kuiper NV - Vilvoorde, Cafetaria Sporthal Zaventem - Zaventem

Verantwoordelijke uitgever André Descheemaecker Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 krant@horeca.be Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont, Régine Kerzmann, Jonas Maris, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen

Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 fed.vlaanderen@horeca.be www.horecavlaanderen.be Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Danny Vanhees, tel. 0474/88 00 02 Provincie Limburg-regio Leuven: Karel Venken, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen-regio Halle-Vilvoorde: Luc Van Daele, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, tel. 0473/81 74 25

word nu lid! En geniet van talvan voordelen ➜ Gratis eerstelijns juridisch advies ➜ Onmiddellijke beschikking over officiële documenten ➜ Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo ➜ Gratis infosessies ➜ Sabamkorting ➜ Jaarlijkse korting van 50 euro bij ISPC ➜ Jaarlijkse korting van 50 euro bij HANOS ➜ Voordeeltarief op CCD betalingen bij Europabank ➜ En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via www.horecavlaanderen.be (klik op ‘lid worden’) Of word vandaag nog lid:

Kennis is macht Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Horeca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector. Aantal is meer macht En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.

Jaarlijkse lidmaatschapsbijdrage*: Geen personeel: € 100 1 tot 4 voltijds equivalenten: € 160 5 tot 9 voltijds equivalenten: € 220 10 tot 19 voltijds equivalenten: € 300 20 tot 49 voltijds equivalenten: € 400 50 of meer voltijds equivalenten: € 1.200 * 100% fiscaal aftrekbaar Nog geen lid van uw beroepsvereniging? Sluit u dan vandaag nog aan bij Horeca Vlaanderen!

Bent u momenteel nog niet aangesloten bij Horeca Vlaanderen?* Schrijf dan vandaag nog uw lidmaatschapsbijdrage over op rekeningnummer BE78 7350 1047 6186 en schrijf in de mededeling uw e-mailadres.Wij zullen dan snel contact met u nemen. * Krijgt u wel maandelijks de Horeca Vlaanderen Krant maar niet de Horeca Echo? Dan bent u nog geen lid van Horeca Vlaanderen.

Adverteren? Elma Multimedia Bedrijvenlaan 1, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contactpersoon Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Horeca Vlaanderen Krant is een publicatie van Horeca Vlaanderen. Cette publication est également disponible en français sur simple demande. De verantwoordelijke uitgever streeft ernaar zorgvuldige en correcte informatie te verschaffen. Gelet op deze middelenverbintenis, wijst de verantwoordelijke uitgever elke aansprakelijkheid af voor fouten of onnauwkeurigheden in de inhoud van deze uitgave en voor schade van welke vorm dan ook die voortvloeit uit het gebruik van de aangeboden informatie. Niets uit deze uitgave mag in enige vorm of op enige wijze worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de verantwoordelijke uitgever. De adverteerders zijn uitsluitend zelf verantwoordelijk voor de inhoud van hun publi-reportages en advertenties. Deze publi-reportages en advertenties weerspiegelen niet noodzakelijk de opinie van de verantwoordelijke uitgever en/of van Horeca Vlaanderen vzw, FED. Ho.Re.Ca Brussel of FED. Ho.Re.Ca Wallonie.


➜ I P.20 ➜ I actueel I

Horeca in de Wetstraat wordt meestal op vraag van het personeel in het zwart betaald om het verschil tussen het bruto- en nettoloon kleiner te maken. Kortom, de begeleidende maatregelen ter ondersteuning van de sector moeten er komen vóór de invoering van de nieuwe kassa en zullen al gedeeltelijk worden opgestart voor de invoering van die kassa.”

Zo gezegd “Dit is de meest fantastische job ter wereld, maar soms is het gewoon niet meer plezant. Wij geven hier elke dag het beste van onszelf, en toch worden wij nog als plantrekkers, als dieven van de maatschappij bekeken. We zouden

*

© Elke Sengier

Horeca is een essentieel onderdeel van onze samenleving. Veel politici zijn dan ook sterk geïnteresseerd in wat er reilt en zeilt in de horeca. Op alle mogelijke manieren ondervragen ze daarbij de bevoegde ministers, op zoek naar concrete feiten en informatie over uw sector. Horeca Vlaanderen Krant kijkt discreet mee over hun schouder. Het gebeurt niet zoveel dat we in het Europese Parlement passeren voor deze rubriek. Deze maand moesten we er zeker naartoe. De Raad van de Europese Unie heeft de Belgische regering immers de toestemming gegeven om de grens om te ontsnappen aan btwplicht op te trekken van 5.580 euro tot 25.000 euro. Dit zal voor vele verenigingen een administratieve vereenvoudiging zijn. Maar Horeca Vlaanderen vreest dat deze nieuwe regelgeving zal zorgen voor oneerlijke concurrentie. Als gevolg van de nieuwe regel zullen heel wat kleine bedrijven en vzw's, zoals sportclubs, binnenkort geen btw meer moeten aanrekenen. Volgens Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen, zal deze maatregel deloyale concurrentie nog meer in de hand werken. Horeca Vlaanderen heeft alle begrip voor verenigingen die via eenmalige acties hun kas willen spijzen maar al te vaak is er een structureel horeca-aanbod. “Iedereen heeft het recht om in zijn vereniging horeca aan te bieden, maar dan moet men zich wel houden aan dezelfde wetgeving als de reguliere horeca. Wie horeca speelt, moet dit doen volgens dezelfde regels als alle andere horeca”, aldus Danny Van Assche. * Zo zou men al eens kunnen kijken hoe streng de rookwetgeving wordt nageleefd in alle kantines van sport- en vrijetijdclubs. Voor de reguliere horecaondernemer

blijft de antirokerswetgeving alvast een heikel punt. CD&V-senator Dirk Claes wijst erop dat met name de winter een moeilijk seizoen is om die wetgeving strikt te laten opvolgen. Buiten roken in de sneeuw kan zijn charmes hebben, in de koude regen heeft het dat al veel minder. Minister voor Volksgezondheid Laurette Onkelinx (PS) laat er in haar antwoord weinig twijfel over bestaan: de controle op de wetgeving zal nog strenger worden, met stevige boetes. De minister kondigt ook aan dat ze in de toekomst een beroep zal doen op de lokale politie bij controles. “Er werden reeds caféuitbaters veroordeeld en zwaar gestraft”, aldus Onkelinx. “Er werden boetes van 600, 1.650 en 2.700 euro opgelegd. Heel wat hardleerse café-uitbaters zijn gedagvaard en zullen een van deze weken voor de rechter moeten verschijnen. Voor het einde van deze maand zal de FOD Volksgezondheid een omzendbrief sturen naar alle burgemeesters en naar de korpschefs. De steun van de lokale politie en de lokale besturen is essentieel om het roken terug te dringen, want bij controles ’s avonds laat en ’s nachts is politiebegeleiding noodzakelijk.” De tabakscontroledienst heeft in 2012 ongeveer 5.500 controles verricht. Onkelinx noemt dit aantal “redelijk”, rekening houdend met het totaal aantal cafés, dat geschat wordt op 10.000. Dirk Claes van zijn kant merkt op dat een mentaliteitswijziging niet in drie tellen tijd gerealiseerd kan worden. Hij stelt ook vast dat het vooral de oudere mensen zijn die het daar het moeilijkst mee hebben. * Nog in de Senaat maakt Open VLDsenator Rik Daems zich zorgen over de toekomst van de sector wanneer de blackbox wordt ingevoerd. “Als er geen nieuw aangepast kader komt, dan vrees ik dat we in de toekomst 6 euro zullen moeten betalen om een biertje te drinken

in een of andere keten. Dat stemt echter niet overeen met het beeld dat ik heb van de horecasector.” De senator vraagt zich ook af of het geen optie zou zijn om de geregistreerde kassa gefaseerd in te voeren: in 2014 starten met de grote zaken die al in grote mate overgeschakeld zijn op het nieuwe systeem en in 2015 met de kleinere zaken nadat er ervaring is opgebouwd. In zijn antwoord bevestigt staatssecretaris John Crombez (sp.a) dat die flankerende maatregelen er komen, inclusief een injectie van 10 procent van de btw-opbrengst in de sector. “Voor de regering is de voornaamste vraag is of we onze diverse, kwaliteitsvolle horecasector in stand willen houden. Ons land telt veel horecazaken vergeleken bij andere landen. België telt honderden horecazaken meer dan Nederland, voor een kleinere bevolking. Welnu, het antwoord op de vraag of we die sector in stand willen houden, is positief”, aldus Crombez. “Ik begrijp dat sommigen een compenserende injectie van 10% in de sector te weinig vinden, maar toch ben ik tevreden dat die beslissing is genomen. Het nieuwe uitgangspunt is alleszins dat we met de sector willen samenwerken en dat we willen dat er geld terugvloeit naar de sector. De regering denkt aan een compensatie via de overuren omdat restaurants met veel personeel de overuren als bijkomend probleem aanhalen. Ook die maatregel zal wellicht nog niet genoeg zijn, maar wees gerust we hebben nog tijd om een pakket van bijkomende maatregelen uit te werken om de goed draaiende ondernemingen te ondersteunen waarmee ik verwijs naar wat de sector zelf zegt, namelijk dat sommigen niet zo goed bezig zijn en zelfs voor oneerlijke concurrentie zorgen. Wie te goeder trouw is, heeft er door samenwerking met de overheid belang bij te ‘verwitten’. Veel horecaondernemers zijn vragende partij voor ‘verwitting’ als het voor hen op een rendabele manier kan. Een deel van het loon

Ondertussen blijven het barre economische tijden. Ook de horecasector ontsnapt daar niet aan. Zo besliste de regering eind vorig jaar om de accijnzen op wijn en alcoholhoudende dranken te verhogen. Die maatregel moet 64 miljoen euro extra naar de staatskas leiden. Wijnen en aperitieven zullen daardoor gemiddeld per fles van 75 centiliter 4 cent duurder worden, voor gedistilleerde dranken (meer dan 40% alcohol) gaat het om gemiddeld 71 eurocent per fles. Accijnzen verhogen blijft een makkelijke oplossing wanneer de regering op zoek moet gaan naar meer inkomsten. De maatregel gaat in per 1 januari 2013. Volgens de oppositie plaatst de regering de productiebedrijven daarmee voor een voldongen feit. * Bij controles door het Voedsel­ veiligheidsagentschap FAVV blijken pitazaken een kwetsbare subsector te zijn. 70 procent van alle controles blijkt negatief uit te vallen. De betrokken ondernemers krijgen daarbij de kans een boete te ontlopen wanneer ze in ruil een gerichte opleiding volgen. In de kamer heeft minister Sabine Laruelle nu gezegd dat in 2011 51 operatoren van pitazaken zich voor de opleiding hebben ingeschreven. 32 daarvan hebben alle voorwaarden gerespecteerd, namelijk dat alle personeelsleden die betrokken zijn bij het bereiden van de maaltijden de hele opleiding aanwezig moeten zijn. In 2012 schreven 17 operatoren zich in voor de opleiding waarvan er 6 deze reeds hebben gevolgd. Indien de operator niet verschijnt op de opleiding of als alle personeelsleden zich niet vertonen, vervalt deze in de standaardprocedure zoals deze voor alle overtreders in de voedselketen geldt. Het voorstel van administratieve boete moet dan betaald worden, zo niet wordt het dossier doorgestuurd naar de procureur des Konings voor verder gevolg. Ludwig Verduyn

te veel in het zwart werken. Maar waarover gaat dit eigenlijk? We hebben het hier toch niet over de handel in bloeddiamanten, hé. Ik zeg niet dat er geen zwartwerk is, maar dat zwarte gedeelte is vooral bedoeld om vooruit te gaan. Elke ondernemer die wat in het zwart doet, doet dat om zijn zaak vooruit te helpen, niet om zichzelf te verrijken.” Johan Segers (’t Fornuis) in De Morgen.

“De overheid beschikt niet over de middelen om de horecasector te subsidiëren met verdere btwverlagingen of andere maatregelen. Maar ze moet wel beseffen dat dit een bijzonder arbeidsintensieve sector is, met veel ruimte voor tewerkstelling voor minder geschoolden, en bovendien niet delokaliseerbaar. Een beetje begrip voor de eigenheid ervan zou misschien meer kunnen opbrengen dan een puur controlerende houding.” Hoofdredacteur Yves Desmet in De Morgen.

“De haute cuisine is nog altijd een mannenclub. Een wereld met beduidend meer mannen dan vrouwen achter het fornuis, terwijl koken van oudsher toch eerder aan vrouwen wordt gelinkt. Een wedstrijd als Lady Chef of the Year kan vrouwen die ambitie hebben om het tot chef te schoppen, maar door hun omgeving worden tegengehouden, dat extra duwtje in de rug geven. Het is een fysiek, zware job met lange uren, maar ik heb twee kinderen en mijn man staat mee in de zaal. Zondag houden we een familiedag. Het bewijs dat het kan.” Lady Chef Ann De Roy (Pand 19) in De Morgen.

HORECA Vlaanderen krant  
HORECA Vlaanderen krant  

HORECA Vlaanderen krant