Tecniche avanzate per sala e vendita bar e sommellerie - Volume unico III, IV, V anno - Sample

Luigi Manzo

TECNICHE AVANZATE settore sala e bar volume unico iii iv v anno

libro misto con approfondimenti sul web

©2019 EBF – Edizioni Bulgarini Firenze www.bulgarini.it info@bulgarini.it

Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano

Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.302.0

Prefazione Luigi Manzo conclude la sua ampia trattazione dedicata agli allievi dei nuovi Istituti Alberghieri con la pubblicazione del “Manuale di Sala e Vendita” per il triennio.

Con lo stile semplice e scorrevole che contraddistingue ogni sua opera, l’autore sviluppa gli argomenti del biennio precedente, ampliando le tematiche dedicate alla professione del Barman: dalle origini del lavoro, fino alle nuove tendenze.

Vengono approfonditi i distillati, liquori e tutto ciò che riguarda il mondo del bar.

Per quanto riguarda l’insegnamento di Sala e Vendita, sono presenti i principi di alimentazione, accostamenti enogastronomici, la professione del Sommelier, passando per le tecniche di Banqueting e Catering, sino all’uso dei software per la ristorazione.

Il tutto è sempre corredato da numerose fotografie, che riportano subito l’allievo alla dimensione pratica della disciplina, senza rinunciare comunque a descrizioni complete e minuziose che permettono all’operatore del settore di diventare un professionista.

La novità di questo testo è l’integrazione con il web: molti ebook di approfondimento sono disponibili scaricabili con un semplice clic, il che amplia notevolmente le conoscenze accessibili.

Luigi Manzo è un Maestro nella scelta dei particolari, nella cura della tavola e del servizio, uniti a una eccellente cultura enogastronomica, che ne fa un professionista completo.

Aggiungendo questa trattazione alle altre precedenti, ha ulteriormente contribuito alla formazione dei giovani che vogliono essere determinanti per il successo dell’azienda ristorativa in cui andranno ad operare.

Il volume è supportato da materiale multimediale pubblicato sia su www.ristorazionebar.it, sia su Facebook, per una fruizione immediata ed in linea con i canali di comunicazione preferiti dagli alunni.

Antonio D’Ascoli

SEZIONE 1 •ADDETTO DI SALA E VENDITA MODULO 1 • CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DI QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE

dop: denominazione di origine protetta

igp: indicazione geografica protetta

stg: specialità tradizionale garantita

crucipuzzle MODULO 2 • IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

il sommelier

gli strumenti di lavoro

il servizio del vino

le caratteristiche organolettiche del vino e l’analisi

esaminiamo un vino tipico regionale

le degustazioni di classe

proviamo a degustare... la birra

proposta abbinamenti

crucipuzzle

16 17 19 20 23 24 25 26 27 28 30 32 33 35

MODULO 3 • LA CUCINA REGIONALE

valle d’aosta

piemonte

lombardia

trentino alto adige

veneto

friuli venezia giulia

liguria

toscana

emilia romagna

marche

umbria

lazio

abruzzo

molise

campania

puglia

basilicata

calabria

sicilia

sardegna

36

MODULO 4 • BANQUETING E CATERING

le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting

l’organizzazione del catering

organizziamo un servizio catering come cena evento

crucipuzzle

38 39 39 42 44

SEZIONE 2 • TECNICHE DI MISCELAZIONE E PREPARAZIONE DEI COCKTAIL MODULO 1 • LA FIGURA DEL BARMAN E LE TIPOLOGIE BAR

il comportamento dietro al bar

la figura del barman/bartender

come fidelizzare il cliente

i vari tipi di bar

le categorie

l’educazione al consumo dell’alcol

calcolate il contenuto alcolico di un cocktail

quiz... quanto ne sai ?

crucibarman

48 50 51 52 53 53 55 58 61 62

MODULO 2 • FERMENTAZIONE & DISTILLAZIONE. GLI SPIRITI CHIARI: VODKA & GIN

i vari tipi di distillati

il servizio dei distillati

la vodka

il gin

il tequila e mezcal

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

64 67 70 71 73 75 77 78

MODULO 3 • GLI ALTRI SPIRITI: RUM, CACHAÇA, WHISKY & WHISKEY

il rum

la cachaÇa

il whisky e il whiskey

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

80

MODULO 4 • DISTILLATI DI VINO E VINACCIA: GRAPPA,BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC & CALVADOS

la grappa

il brandy

il cognac

l’armagnac

il calvados

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

82

MODULO 5 • I LIQUORI COINTREAU, GRAND MARNIER, CURAÇAO & AURUM

il cointreau

il grand marnier

il curaÇao

l’aurum

85

le creme i liquori principali

quiz... quanto ne sai? crucibarman

MODULO 6 • L’APERITIVO, I VERMOUTH & GLI APERITIVI I BOTTIGLIA

i vermouth

gli aperitivi in bottiglia

gli aperitivi analcolici

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

86

MODULO 7 • BIRRA, SPUMANTI & CHAMPAGNE

la birra

gli spumanti

lo champagne

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

88 89 91 92 95 96

MODULO 8 • VINI LIQUOROSI

il porto

il marsala

lo sherry

il madeira

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

98

MODULO 9 • L’ACQUA

la classificazione

lettura dell’etichetta MODULO 10 • CAFFETTERIA DA BAR & IL CAFFÈ

il caffè espresso e la regola delle 4m

come preparare un buon espresso espresso: difetti

& soluzioni

il cappuccino e altri caffè i derivati dell’espresso latte art i vari tipi di latte il tè e gli infusi la cioccolata lo zucchero e il suo uso quiz... quanto ne sai? crucibarman

MODULO 11 • IL COCKTAIL, LE ATTREZZATURE, I DOSAGGI

cos’è un cocktail

la suddivisione dei cocktail iba

quali strumenti si usano

i dosaggi

le tecniche di preparazione dei cocktail

100 100 103 106 109 110 111 115 115 116 118 120 122 123 127 128 130 131 131 132 136 137

preparazione di un cocktail con lo shaker preparazione di un cocktail con il mixing glass preparazione di un cocktail pestato la costruzione di un cocktail costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner costruiamo un cocktail dolce o after dinner costruiamo un cocktail long drink tavola della miscibilità degli ingredienti calcolare il costo di un cocktail tecniche di preparazione codificate per bartender quiz... quanto ne sai? crucibarman

138 140 142 143 145 147 149 152 153 155 157 158

MODULO 12 • LE CATEGORIE DEI COCKTAIL

le categorie

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

160

MODULO 13 • I COCKTAIL CODIFICATI IBA

the unforgettables

contemporary classics

new era drinks

crucibarman

162 163 170 178 184

MODULO 14 • I COCKTAIL ANALCOLICI

i succhi di frutta

le bibite frizzanti

gli sciroppi

gli apeiritivi analcolici

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

186

MODULO 15 • IL MONDO DEL FLAIR BARTENDERING

gli stili

la work station

glossario del flair e le attrezzature

crucibarman

188 189 190 191 194

MODULO 16 • IL FREE POURING

cos’è la free pouring?

impugnatura semplice con la mano destra

apertura con la mano destra

impugnatura semplice con la mano sinistra

apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra

le routine di pouring

quiz... quanto ne sai?

crucibarman

196

SEZIONE 3 • TECNICHE DI SALA, VENDITA E SOMMELLERIE MODULO 1 • LA CUCINA FLAMBÉ

la cucina flambé

i cibi adatti alla cucina flambé

i liquori da usare

ricettario flambé

crucibarman

quanto ne sai sulla... cucina flambé?

200

MODULO 2 • IL MONDO DEL VINO

l’antica storia del vino

la produzione del vino

le operazioni fondamentali

le altre tecniche produttive del vino

...dopo il 2010

appunti vari e curiosità sul vino

l’enografia europea ed internazionale

l’enografia extraeuropea

gli abbinamenti vino-cibo

quali sono le regole per la degustazione

la temperatura ideale del vino

l’esame visivo

l’esame olfattivo

l’esame gusto-olfattivo

le sensazioni tattili

la struttura

le schede di valutazione

crucibarman

quanto ne sai sul... vino?

202 203 206 206 213 217 218 222 232 234 239 242 243 248 253 256 258 259 266 267

MODULO 3 • LE TECNICHE DI VALORIZZAZIONE E I CONCORSI

significato di valorizzazione dei prodotti tipici

indicazione geografica protetta (igp)

specialità tradizionale garantita (stg)

valorizzazione dei prodotti nelle realtà locali

i concorsi

le due categorie classiche per iniziare

270

MODULO 4 • IL CURRICULUM E TROVARE LAVORO OGGI

cercare lavoro

il curriculum vitae

la lettera di presentazione

crucipuzzle

272 273 273 274 277

SEZIONE 4 • TECNICHE BAR MODULO 1 • RON, RUM, RHUM

i rum agricoli e i rum industriali

rum cocktail

proof

280

crucibarman

quanto ne sai sul... rum?

MODULO 2 • LUXURY DRINKS

impariamo a creare i cocktail deluxe

i distillati chiari premium

il gin

la vodka

i rum

il tequila

i whisky

i liquori premium

ricette luxury cocktail

crucibarman

quanto ne sai sul... luxury cocktail?

282

MODULO 3 • LA BIRRA

la birra nella storia

alcuni stili di birra

il servizio della birra

il fenomeno dei birrifici artigianali

gli abbinamenti con le birre artigianali

il decalogo dei bicchieri

beer cocktail

la degustazione

crucibarman

quanto ne sai sulla... birra?

284

MODULO 4 • LA COSTRUZIONE DI UN COCKTAIL

costruiamo un cocktail

costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner

costruiamo un cocktail dolce o after dinner

costruiamo un cocktail long drink

tavola di miscibilità degli ingredienti

calcolare il contenuto alcolico di un cocktail

crucibarman

quanto ne sai sulla... costruzione di un cocktail?

286

MODULO 5• GLI AMARI

la miscelazione con gli amari

amari come aperitivi

gli amari dalla A alla Z

amaro cocktail

le categorie delle erbe

crucibarman

quanto ne sai sugli... amari?

288

MODULO 6 • INTAGLI E DECORAZIONI

conoscere la frutta

calendario stagionale della frutta

le decorazioni e gli strumenti

l’uso delle decorazioni nei cocktail

290

categorie di guarnizioni per cocktail cosa utilizzare per lavorare i fiori in tavola crucibarman

quanto ne sai sugli... intagli di frutta e verdura?

MODULO 7 • IL MONDO DEL FLAIR BARTENDERING

gli stili principali

la work station

glossario del flair e delle attrezzature

tecniche di preparazione codificate per bartender

cos’è il free pouring?

impugnatura semplice con la mano destra

apertura con la mano destra

impugnatura semplice con la mano sinistra

apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra

le routine di pouring

crucibarman

quanto ne sai sul... mondo del flair bartendering?

292

MODULO 8 • IL MONDO DEI FROZEN & ALTRI DRINKS

frozen cocktail

il ghiaccio

le categorie dei cocktail

crucibarman

quanto ne sai sui... frozen e le tipologie drinks?

294

MODULO 9 • LE NUOVE TENDENZE BAR: DAL TIKI ALLA SFERIFICAZIONE

sferificazione e cocktail molecolari

cos’è la cucina molecolare

crucibarman

quanto ne sai sulle... nuove tendenze bar?

296 298 298 308 309

MODULO 10 • BAR MARKETING

come proporre e vendere nel proprio locale

la regola delle 4 P & il marketing mix

le nuove forme di comunicazione

la drink list

crucibarman

quanto ne sai sul... bar marketing?

312 313 315 319 320 324 325

MODULO 11 • ARTE E TERRITORIO

328

MODULO 12 • PREPARIAMOCI ALL’ESAME DI STATO

prepariamoci all’esame di stato

prepariamo la tesina e la presentazione in powerpoint

esempi di seconda prova

mappa concettuale

330

CRUCITIME

334

332

Sezione

1

Addetto di sala e vendita

modulo 1

CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DI QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELLE BEVANDE

16

Per tutelare marchi e prodotti, nella Comunità Europea ssono stati introdotti i marchi: • DOP - Denominazione di origine protetta; • IGP - Indicazione geografica protetta; • STG - Specialità tradizionale garantita.

LA TUTELA DELL’ORIGINE GEOGRAFICA Il termine terroir, coniato dai francesi, indica un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità. Quindi in questo ambito gli “attori” principali sono, per esempio, il terreno, la disposizione, il clima, i vitigni autoctoni e non, i viticoltori, fino ai consumatori del prodotto. Questa parola non può essere banalmente tradotta in altre lingue in “territorio” in quanto il concetto è molto più complesso. Oggi il concetto di terroir comprende anche altri prodotti al di fuori del vino. In Italia alcuni esperimenti di circoscrivere territori per produrre un determinato vino, con una impronta ben definita, si sono avuti tra la Liguria e la Toscana, con il Colli di Luni DOC Etichetta nera.

L’Indicazione Geografica è infatti una denominazione che riguarda un prodotto legato ad un territorio determinato. Il prodotto può essere anche un distillato, come nel caso della Grappa. Infatti nell’Unione europea, le bevande spiritose riconosciute IG sono regolamentate e “E-Spirit-Drinks” è la sua banca dati on line.

DOP: DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

« [...] Si intende per «denominazione d’origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. » (Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006) Il marchio DOP Questo marchio, in uso nell’Unione Europea per gli alimenti, si riferisce a delle caratteristiche di un alimento, inserito in un particolare ambiente e territorio.

L’ambiente geografico gioca un ruolo importante e comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire). Entrambi, una volta combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

Oltre all’area geografica delimitata, i produttori che vogliono avere il marchio DOP devono attenersi rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Su di tutti e sul rispetto delle regole, vigila uno specifico organismo di controllo.

Per differenziare i prodotti DOP da quelli IGP, i colori del relativo marchio sono stati cambiati da giallo-blu a giallo-rosso.

Il DOP anche per i vini Exq Una precisazione sui marchi DOP va fatta per quanto riguarda i vini. Nel 2009 infatti è stato introdotto un regolamento (491/2009) che definisce le DOP del vino come «il 17

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese, che serve a designare un prodotto [viticolo] la [cui] qualità e le [cui] caratteristiche [siano] dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi fattori naturali e umani, le [cui] uve [...] [provengano] esclusivamente da tale zona geografica e la [cui] produzione [avvenga] in detta zona geografica e [sia] ottenuto da varietà di viti appartenenti alla specie Vitis vinifera».

Questa disciplina sui vini ha sostituito quella precedente (che prevedeva una protezione nazionale dei vini e, a seguire, un riconoscimento comunitario come VQPRD o VSQPRD). Oggi è previsto il riconoscimento come DOP o IGP e le menzioni DOC, DOCG e IGT sono ancora applicabili ai sensi del decreto delegato n. 61/2010, ma solo come menzioni specifiche tradizionali.

L’equivalente del marchio DOP in altri Paesi AUSTRIA

g.U.

geschützte Ursprungsbezeichnung

BELGIO

AOP

Appellation d’Origine Protégée

DANIMARCA

BOB

Beskyttet oprindelsesbetegnelse

GERMANIA

g.U.

geschützte Ursprungsbezeichnung

GRECIA

ΠΟΠ Προστατευοµενη Ονοµασια Προελευση

FINLANDIA

SAN

Suojattu alkuperänimitys

FRANCIA

AOP

Appellation d’Origine Protégée

IRLANDA

PDO

Protected Designation of Origin

LUSSEMBURGO

AOP

Appellation d’Origine Protégée

OLANDA

BOB

Beschermde Oorsprongsbenaming

PORTOGALLO

DOP

Denominação de Origem Protegida

POLONIA

CNP

Chroniona Nazwa Pochodzenia

18

MODULO 1: CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DELLA QUALITÀ DI ALIMENTI E BEVANDE

REGNO UNITO

PDO

Protected Designation of Origin

SPAGNA

DOP

Denominación de Origen Protegida

SVEZIA

SUB

Skyddad ursprungsbeteckning

UNGHERIA

OEM

Oltalom alatt álló eredetmegjelölés

IGP: INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Ai fini del presente regolamento, si intende per: a) «denominazione d’origine [...]; b) «indicazione geografica», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e a cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. » (Articolo 2, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n. 510/2006) IGP è l’acronimo di “indicazione geografica protetta” ed indica un marchio di origine, attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata.

Pertanto per avere la IGP, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Anche in questo caso vi è uno specifico organismo di controllo che segue il disciplinare ed effettua le verifiche.

AUSTRIA

g.g.A. geschützte geographische Angabe

BELGIO

IGP

(FR) Indication Géographique Protégée

BGA

(NL) Beschermde Geografische Aanduiding

DANIMARCA

BGB

Beskyttet geografisk betegnelse

GERMANIA

g.g.A. geschützte geographische Angabe

GRECIA

ΠΓΕ

Προστατευοµενη Γεωγραικη Ενδειξη

19

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

FINLANDIA

SMM

Suojattu maantieteellinen merkintä

FRANCIA

IGP

Indication Géographique Protégée

IRLANDA

PGI

Protected Geographical IndicationIG

LUSSEMBURGO

IGP

Indication Géographique Protégée

OLANDA

BGA

Beschermde Geografische Aanduiding

PORTOGALLO

IGP

Indicação Geográfica Protegida

POLONIA

ChOG Chronione Oznaczenie Geograficzne

REGNO UNITO

PGI

Protected Geographical Indication

SPAGNA

IGP

Indicación Geográfica Protegida

SVEZIA

SGB

Skyddad geografisk beteckning

UNGHERIA

OFJ

Oltalom alatt álló földrajzi jelzés

STG: SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA Il termine specialità tradizionale garantita (o semplicemente STG), è un marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.

La certificazione originaria risaliva al 1992, poi aggiornata ed ampliata nel 2006, con il regolamento CE n. 509/2006. Il marchio STG si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona (tipico esempio la pizza). Così anche una preparazione STG deve essere conforme ad un preciso disciplinare di produzione.

Prodotti STG italiani Sono solo due le produzioni italiane che hanno avuto tale riconoscimento: la Pizza napoletana e la Mozzarella. Per confermare e chiarire l’accezione di “specificità 20

MODULO 1: CLASSIFICAZIONE DEI RICONOSCIMENTI DELLA QUALITÀ DI ALIMENTI E BEVANDE

tradizionale” di questi prodotti campani si possono riportare alcuni nessi che legano entrambi ad altre produzioni disciplinate a livello europeo; inoltre, ciò serve anche a mettere in risalto le caratteristiche tradizionali e di appartenenza territoriale indicate nella normativa di riferimento.

La mozzarella, se lavorata secondo i modi e con gli ingredienti stabiliti dal disciplinare per la produzione della “Mozzarella di bufala campana”, può intanto godere anche del marchio DOP: questo marchio assicura una lavorazione di lunghissima tradizione casearia e soprattutto garantisce l’utilizzo di materie prime assolutamente selezionate, conferendo alla formula DOP della Mozzarella una specificità che non può essere replicata al di fuori di determinati ambiti territoriali.

La pizza (nella sua accezione comune) viene giustamente considerata uno degli alimenti più conosciuti e diffusi al mondo. Al contrario, la pizza napoletana è unica nel suo genere e deve la sua inimitabilità alle molte prerogative che la caratterizzano e distinguono da altri tipi di preparazioni. Su tutte, si riporta quella che salda fortemente la pizza napoletana al proprio territorio d’origine (“napoletano”), come disposto dal disciplinare STG di riferimento. Descrivendone le proprietà (sono enunciate anche le tradizionali lavorazioni di questo prodotto), nel disciplinare viene prescritto l’utilizzo indispensabile di alcuni prodotti tipici campani, in particolare proprio la Mozzarella di bufala campana DOP e la Mozzarella STG. Infine, anche dove non previsto dallo stesso disciplinare, è riscontrato ampiamente dalla consuetudine il fatto che nella realizzazione delle illimitate varianti di questo piatto venga fatto ampio uso di molti altri prodotti a marchio europeo. Quelli più celebri sono il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP, la Ricotta di Bufala Campana DOP, il Carciofo di Paestum IGP, la Castagna di Montella IGP, la Nocciola di Giffoni IGP. Naturalmente la pizza nelle sue innumerevoli varianti può prevedere anche altri prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) campani (provola, scamorza e fiordilatte; pancetta, prosciutto, salame e salsiccia; funghi, carciofini e olive; acciughe e frutti di mare).

21

Note

22

Crucipuzzle • 1 A te la parola...

Agricoltura

Giffoni

Nocciola

Sigle

Alimenti

Italia

STG

Carciofo

Marchi

Pomodoro S. Marzano

Castagna

Montella

Regioni

Disciplinare

Mozzarella

Regolamento VQPRD

23

Terroir Vini

Pizza napoletana

modulo 2

IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

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IL SOMMELIER Una volta, in Francia, vi era il saumalier, un termine provenzale che designava il conducente di bestie da soma. Con il passare del tempo, è divenuto dapprima addetto ai viveri, poi cantiniere.

Oggi il sommelier non è più l’assaggiatore (competente) dei vini, ma una figura complessa che designa un degustatore professionale dei vini, che dispone anche di un’ottima conoscenza e cultura enologica. Oltre a questo, il sommelier deve saper comunicare, “raccontando”, in un certo qual modo il vino, valorizzandolo e proponendolo a chi lo deve scegliere. Anche per questo motivo, è possibile utilizzare (senza esagerare) termini poetici …miscelati con un linguaggio tecnico.

I suoi compiti si possono riassumere in: • Valutazione per acquisto dei vini da proporre alla carta • Gestione dell’approvvigionamento, cantina e stesura della carta dei vini.

Poi naturalmente affianca il personale di sala, occupandosi appunto delle sue mansioni. Molti ristoranti promuovono corsi di aggiornamento per il proprio personale sulla cultura del vino: infatti non tutti possono permettersi una figura ad hoc.

Come si diventa sommelier Negli Istituti di Enogastronomia il percorso di aspirante sommelier inizia ma vi è bisogno di superare degli esami e di approfondire le tematiche. Per questo vi sono delle Associazioni di categoria, in Italia ed all’estero, che preparano a questa specializzazione.

Vale la pena di ricordare l’Ais, il cui acronimo sta per Associazione Italiana Sommelier.

Essa è stata fondata il 7 luglio 1965. Anni dopo, il 6 aprile 1973, con Decreto n. 539 del Presidente della Repubblica, ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato.

Una tappa però importante dell’AIS si è avuta nel 1968, quando a Milano, presso il

25

TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

Politecnico del Commercio, si tenne il primo Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier, con la collaborazione dell’Associazione degli Enotecnici Italiani: da qui si ebbe la prima dispensa ed i primi esami. Venne studiato un percorso successivo, denominato “Enografia Nazionale e Tecnica della Degustazione”, dove viene privilegiata la conoscenza dell’enografia nazionale ed internazionale. Ed infine, successivamente, nel 1979, con il contributo di Nerio Raccagni, Pietro Mercadini, Angelo Solci, Antonio Picciardini e molti altri, fu formato il terzo corso sulla “Tematica dell’abbinamento cibo-vini”, fondato sulle caratteristiche degli alimenti in funzione dell’accordo del vino con il cibo. Oltre all’AIS, esistono anche altre valide associazioni, come l’ONAV, la Fisar, l’ASPI e la FIS.

GLI STRUMENTI DI LAVORO Il tastevin Il primo strumento del sommelier è il tastevin, anche se è oramai non utilizzato e sostituito con il bicchiere tipo ISO. Oggi è il logo dell’Associazione Italiana Sommelier. Ha la forma di ciotola di metallo e sono due le tipologie esistenti: il Bordolese ed il Borgognone, quest’ultimo, adottato da varie associazioni di degustatori, ha un diametro di 8 cm ed è profondo 2 cm. Al centro si trova la bolla di livello che il vino versato non deve mai superare.

Bicchiere tipo ISO Questo tipo di bicchiere è il risultato di studi ed esperimenti per trovare un modello in grado di far sentire in maniera “neutrale” (quindi unanime) lo sviluppo di aromi di una bevanda alcolica.

Uno dei padri di questo brevetto è stato Jules Chauvet, un enologo francese e degustatore della regione Beaujolais, il quale durante gli anni Cinquanta mise a punto una teoria evidenziante che il rapporto tra il volume del vino e la sua superficie di contatto con l’aria è direttamente legata allo sviluppo di aromi. Il bicchiere ISO si presenta simile a un uovo allungato e grazie alla sua forma unica e le sue dimensioni precise, consente ai sentori dei vini di crescere ed esprimersi. Ne esistono due tipologie: una piccola, utilizzata nelle facoltà di enologia ed una più grande, usata nei ristoranti.

Il cavatappi Il cavatappi è lo strumento indispensabile del sommelier: grazie ad esso provvede ad aprire le bottiglie. Deve essere piccolo, di tipo a leva, con un coltellino estraibile dal manico. Il verme, ossia la spirale che si usa per penetrare nel tappo, deve essere idonea e non troppo corta. Alcuni cavatappi hanno sostituito il coltellino con una rotellina che va fatta scorrere intorno al collo della bottiglia per togliere via la capsula.

Il termometro Per servire un vino alla giusta temperatura occorre un apposito termometro. Ne esistono di diversi tipi. Grazie a questo strumento si può valutare se il vino ha raggiunto la giusta temperatura di servizio.

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MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

IL SERVIZIO DEL VINO

L’apertura della bottiglia comincia incidendo la capsula sotto l’anello (detta anche baga). Per fare ciò utilizzate il coltellino del cavatappi. La bottiglia non va ruotata. Una volta tolta la capsula, questa va depositata su un piattino.

Una volta asciugata e pulita con un tovagliolino la parte superiore del collo della bottiglia, inserite la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero... Ruotate il cavatappi fino a che la spirale non penetri all’interno del tappo di sughero, facendo attenzione che questo non fuoriesca dalla parte opposta del tappo....

A questo punto estraete il tappo di sughero, appoggiando la leva del cavatappi sul bordo della bottiglia.

Poi pulite il collo della bottiglia con un tovagliolo di servizio...

Controllate se vi fossero eventuali difetti annusando il tappo. Fatto ciò, deponetelo su un piattino in modo tale che possa essere controllato dal cliente.

Procedete a servire nel bicchiere.

Nei Wine Bar dove è presente il sommelier e dove il servizio lo richiede, si può anche procedere all’analisi organolettica del vino, utilizzando un apposito bicchiere ISO da degustazione.

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TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO E L’ANALISI Tutto quello di cui abbiamo bisogno per analizzare il vino e saperlo “descrivere” sono i nostri sensi, in particolare la vista, l’olfatto ed il gusto. Anche il tatto interviene nel processo, seppur in maniera defilata.

L’analisi che andremo a fare è essenzialmente visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.

L’esame visivo Nell’esame visivo si valutano le caratteristiche del vino legate al colore, alla limpidezza (ossia l’assenza di particelle in sospensione che potrebbero denotare dei difetti del vino), la fluidità (qui interviene anche il tatto) ed eventualmente anche l’effervescenza (nel caso di vini frizzanti o vini speciali).

Per svolgere un corretto esame visivo, versiamo non più di 12 cl di vino in un bicchiere formato ISO. Successivamente si porta il calice all’altezza degli occhi per valutarne la limpidezza.

Poi aiutandoci con un foglio bianco, si inclina il bicchiere e si guarda l’intensità del colore. Se si tratta di un vino rosso può andare dal rosso porpora al rosso aranciato.

La tonalità ci darà importanti indicazioni sulla qualità del vino e soprattutto se siamo davanti ad un vino giovane o maturo.

La limpidezza invece ci indicherà se non vi sono particolari particelle in sospensione.

Vi sono anche dei vini non filtrati, che si mostrano “torbidi” (come una volta lo erano i vini del contadino). In ogni caso ci si può aiutare con la luce di una candela.

Proviamo infine a girare il bicchiere per lo stelo e farlo roteare. In questo caso si valuta la consistenza del vino. Più il polso “faticherà” a far muovere in senso circolare il bicchiere, maggiore sarà la consistenza del vino (dovuto alla presenza di glicerina).

Nel caso di spumanti e vini frizzanti, si valuta l’effervescenza, ossia la presenza di anidride carbonica. In questo caso i parametri saranno diversi, poiché sarà evidenziato il perlage, la tipologia delle bollicine, che possono essere più o meno numerose e più o meno grossolane.

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MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

L’esame olfattivo Il bicchiere viene portato al naso e si cerca di cogliere le sfumature del vino. Nell’esame olfattivo si valuta innanzitutto l’intensità, ossia se il profumo colpisce “forte” non appena avviciniamo il bicchiere, oppure è carente. Poi la complessità, se vi sono vari profumi che emergono. La complessità è più evidente nei vini rossi lungamente invecchiati e la famiglia è vasta: si va dai profumi “minerali” sino a quelli più evoluti (alcuni possono ricordare persino l’acetone). La famiglia di solito comprende le seguenti categorie: aromatico, vinoso, floreale, fruttato, fragrante (che ricorda la crosta del pane appena sfornato), erbaceo, minerale, speziato, etereo e franco.

L’esame gusto-olfattivo L’esame gusto-olfattivo invece parte dalla valutazione della morbidezza del vino (dovuta alla presenza di zuccheri), alla sua alcolicità e alla presenza di polialcoli.

Oltre alla morbidezza, si valuta la durezza (dove acidi, tannini e sostanze minerali ne condizionano l’esame). Ed infine l’equilibrio.

Vi proponiamo la classica scheda con i termini per la degustazione del vino, sviluppata dall’AIS.

Associazione Italiana Sommelier

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TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

ESAMINIAMO UN VINO TIPICO REGIONALE Il Cinqueterre DOC Nelle Cinqueterre si producono due DOC: il Cinqueterre DOC e il Cinqueterre Sciacchetrà DOC, quest’ultimo un vino passito prodotto in poche bottiglie.

Il vino a denominazione di origine controllata “Cinque Terre” può essere designato con una delle seguenti sottozone: “Costa de Sera”, “Costa da Posa”, “Costa de Campu”, se esclusivamente ottenuti da uve prodotte da vigneti situati nelle rispettive zone delimitate. Si tratta di coste dove vengono coltivati vitigni quasi a strapiombo sul mare.

Nelle Cinque Terre è presente il vitigno Bosco (gli altri due vitigni sono Albarola e Vermentino). L’altro vino celebre, sempre prodotto nella stessa zona, è il DOC “Cinque Terre Sciacchetrà”, che deve essere ottenuto da parziale appassimento delle uve dopo la raccolta, in luoghi idonei, ventilati, fino a raggiungere un tenore zuccherino di almeno 17° alcol potenziali.

La vinificazione delle uve, destinate alla produzione del vino “Cinque Terre Sciacchetrà” non può avvenire prima del 1° novembre dell’anno della vendemmia.

Le Cinque Terre Ai confini della Toscana, andando verso Genova, se capiterà di costeggiare il mare, troverete sicuramente le Cinque Terre (in ligure Çinque Taere). Si tratta di un frastagliato tratto di costa della riviera ligure racchiuso tra Punta Mesco e Punta di Mon-

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MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

tenero, nella provincia spezzina. In questo luogo sono situati cinque borghi (chiamati in antico anche “terre”): Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore.

Le Cinque Terre al momento sono una delle principali attrattive turistiche della Riviera spezzina (e non solo). La conformazione del territorio, aspro e accidentato, impervio e a volte difficile da raggiungere, ne fa di un luogo quasi unico nel mondo.

Nel corso dei secoli l’uomo non ha modificato più di tanto il territorio, anzi lo ha valorizzato. L’equilibrio ecologico è rimasto intatto e tra le varie caratteristiche spiccano i terrazzi che declinano verso il mare. Dai vitigni coltivati avremo il Cinqueterre DOC, prodotto solo nella tipologia bianco.

Nel 1997, su istanza della provincia della Spezia, le Cinque Terre, insieme a Porto Venere ed alle isole Palmaria, Tino e Tinetto, sono state inserite tra i Patrimoni dell’umanità dell’UNESCO.

LE DEGUSTAZIONI... DI CLASSE! Una delle grandi novità che sono state introdotte dalla nuova riforma degli Istituti Alberghieri riguarda il nome: non più “Istituto Alberghiero”, ma “Istituto professionale per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera”. Pertanto, come si evince dal nome stesso, l’enogastronomia avrà un ruolo fondamentale. E di conseguenza, anche lo studio e la degustazione dei vini, per poter utilizzare queste conoscenze nei ristoranti, wine bar e saper consigliare i vini giusti. In classe quindi avvengono periodicamente le degustazioni di vini locali. Vi sono diversi paramentri da valutare, partendo dall’osservazione del vino, in altre parole l’esame visivo.

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TECNICHE AVANZATE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

PROVIAMO A DEGUSTARE …LA BIRRA! La Birra artigianale e gli abbinamenti enogastronomici Degustare una birra, per poterne apprezzare tutte le sfumature, si distanzia nettamente dal semplice bere e deglutire un liquido. Per questo motivo, una delle tante lezioni di degustazione, riguarda anche la birra. Non tutte le birre sono uguali: questo lo sappiamo. Tuttavia per la maggior parte delle persone esistono solo le birre chiare e le scure. Si tralasciano, di conseguenza, tutti gli altri aspetti, dall’alcolicità (che è diversa da birra a birra) sino all’abbinamento con le pietanze. Ebbene sì, se state pensando al classico abbinamento “birra & pizza” siete fuori strada!

Soffermiamoci però su un prodotto speciale: la birra artigianale. Per prima cosa quando si parla di birra artigianale non si pensi alle birre che troviamo sugli scaffali del supermercato, tutte chiare magari, tutte uguali. Le birre artigianali per esempio non sono filtrate e contengono preziosi elementi naturali. Non sono pastorizzate: i lieviti vivi sono ricchi di vitamine del gruppo B, antiossidanti fondamentali per il nostro organismo. Sono integrali, ossia si utilizzano esclusivamente malto d’orzo, luppolo in fiore, acqua e lievito. Nessun utilizzo di preparativi o estratti. A differenza della birra industriale non vengono utilizzati conservanti, chiarificanti e stabilizzanti.

Ed ogni birra è frutto della conoscenza del birraio artigiano, per questo motivo ogni birra è unica e sempre riconoscibile.

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MODULO 2: IL SOMMELIER, LA DEGUSTAZIONE E LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO

Alcuni consigli per degustare correttamente una birra artigianale Intanto bisogna bere seguendo le indicazioni del produttore sulle temperature di servizio: infatti le temperature troppo basse inibiscono la percezione del sapore e degli aromi. Così anche è giusta la pretesa che il “cappello di spuma” è necessario per apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche, oltre che un protettivo naturale per la tua birra. Ed inoltre mai bere direttamente dalla bottiglia: ogni birra risalta le proprie caratteristiche se servita in un buon bicchiere specifico.

PROPOSTA ABBINAMENTI

Golden Ale

Con colore oro carico, va servita ad una temperatura di servizio di 10-12° C. le sue caratteristiche sono: spuma soffice e bianca. Ale piena, maltata e aromatica di luppolo speziato.

Note: Adatta per tutte le occasioni, utilizza esclusivamente Maris Otter, il più pregiato dei malti inglesi.

Abbinamento: Piatti a base di pesce, formaggi mediamente stagionati. Pizze bianche.

Weizen

Si presenta con un colore paglierino e va servita ad una temperatura servizio di 8-10° C. Il bicchiere adatto è tipo Weizenbecker o calice molto alto. Caratteristiche: spuma fine ed abbondante. Ale di frumento ed orzo, delicata e aromatica. Molto leggera e dissetante.

Note: Nello stile ricorda le birre di frumento belghe e inglesi. In cottura del mosto vengono aggiunte zenzero e coriandolo.

Abbinamento: Antipasti delicati di pesce e crostacei, insalata. Pizze bianche e delicate.

Stout

Si presenta con un colore nero e va servita ad una temperatura servizio di 12-14° C. Il bicchiere più adatto è un boccale liscio. Caratteristiche: spuma spessa e scura.

Ale rotonda e maltata, dal caratteristico sapore di cioccolato amaro e torrefatto. Note: Stout di orzo e avena, molto morbida e meno amara delle cugine irlandesi.

Abbinamenti: Frutti di mare. Stufati e brasati, cioccolato fondente.

Questi sono soltanto alcuni degli abbinamenti proposti. Bere birra in questo modo non significa solo degustare attentamente un prodotto, ma anche bere consapevolmente e con moderazione.

Birre stagionali Le birre stagionali rappresentano un importante patrimonio nelle tradizioni delle più antiche scuole birrarie: birre celebrative o legate a determinate colture stagionali sono da sempre presenti nei paesi di antica tradizione birraria. Riprendere tale tradizione, adattandola alla cultura e ai prodotti del nostro territorio è sicuramente un interessante esperimento volto a creare una nuova cultura birraria italiana. Tra le birre “classiche” vi sono le birre alle castagne e le birre al miele.

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Note

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Crucipuzzle • 2

A te la parola...

AIS

Colore

Fruttato

Sommelier

Aromatico

Enologia

Limpidezza

Speziato

Assaggiatore

Erbaceo

Minerale

Spumanti

Bollicine

Etereo

Perlage

Tastevin

Bottiglie

Floreale

Profumi

Termometro

Cavatappi

Fragrante

Sensi

Vinoso 35