M2_01 Glucidi_Alimenti e alimentazione 20/03/15 10:32 Pagina 27
I glucidi
UNITÀ 1
Polisaccaridi di riserva
I
polisaccaridi di riserva sono rappresentati dai glucomannani e dai galattomannani della gomma di guar, dagli xiloglucani della soia, dai galattani del lupino e dall’ inulina . Infine, esistono anche essudati vegetali costituiti da polisaccaridi non amidacei secreti dalle piante in risposta a traumi esterni, come la gomma arabica, la gomma adragante e la gomma mesquite, che sono largamente impiegate come additivi nell’industria alimentare per le loro caratteristiche addensanti. Infine, un polimero non polisaccaridico largamente presente nei tessuti vegetali e comunemente associato alla fibra alimentare è la lignina: si tratta di un polimero del fenilpropano presente soprattutto nei tessuti significati.
Glossario L’inulina è un polifruttano di riserva presente in grande quantità in alcuni vegetali a bulbo, come la cipolla e l’aglio, o in alcune radici edibili, come la cicoria e il topinambur.
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Gli additivi ad azione fisica Gli additivi ad azione fisica sono sostanze stabilizzanti che, in funzione della quantità utilizzata, assumono funzione addensante, gelificante o emulsionante. Tra quelli più usati, oltre alle fecole e alla farina, figurano la pectina e la gomma arabica.
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