TURISTICA
Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità
Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment. Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione presso ALMA, nella prestigiosa sede di Parma. La partecipazione è gratuita.
Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.
I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico. Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera. La partecipazione è gratuita.
La collaborazione con Club Academy ha dato vita a Percorsi didattici per lo sviluppo delle Competenze Trasversali e per l’Orientamento, dedicati alle classi seconde, terze, quarte e quinte. I corsi online sono dedicati alla pratica di cucina e di pasticceria: un’ottima occasione per permettere a tutti gli studenti di integrare l’alternanza scuola-lavoro con un percorso di alta formazione.
Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan
Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.
Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino. Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita.
Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN.
ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella Reggia di Colorno (Parma). Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.
Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione.
Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan
Nutrienti
I nutrienti (o princìpi nutritivi) sono sostanze chimiche contenute negli alimenti necessarie all’organismo umano per svolgere i processi di crescita, sviluppo e mantenimento delle funzioni vitali.
Gli alimenti sono sostanze che servono all’essere umano per nutrirsi e poter così svolgere le attività quotidiane in condizioni
● solida o liquida;
di salute. Per essere considerato tale, un alimento deve essere commestibile, deve avere caratteristiche organolettiche gradevoli, deve avere proprietà nutritive e non deve contenere sostanze velenose o tossiche per l’organismo.
Un alimento è una sostanza:
● di origine animale, vegetale, fungina o minerale;
● commestibile;
● destinata a essere ingerita;
● consumabile cruda o cotta;
● consumabile da sola o in miscela;
Per avere proprietà nutritive, gli alimenti devono essere fonte di nutrienti, cioè di glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua. I nutrienti sono assunti con gli
● consumabile allo stato naturale o trasformata;
● organoletticamente gradevole;
● con proprietà nutritive;
● priva di sostanze velenose o tossiche;
● disponibile e accessibile.
alimenti ma, poiché nessun alimento singolo contiene nella giusta quantità tutti i nutrienti necessari all’organismo, solo consumando una grande varietà di alimenti nelle opportune combinazioni è possibile fornire all’organismo tutte le sostanze delle quali ha bisogno.
La classificazione dei nutrienti (in base al fabbisogno giornaliero e alle quantità presenti negli alimenti)
Macronutrienti Sono molecole mediamente presenti nell’ordine dei grammi su 100 g di alimento, di cui il nostro organismo ha bisogno quotidianamente in quantità elevate. Sono macronutrienti l’acqua, i glucidi, i lipidi e le proteine
Micronutrienti Sono molecole presenti negli alimenti nell’ordine di milligrammi o microgrammi e necessarie all’organismo in piccole quantità, vale a dire vitamine e sali minerali
Nutrienti essenziali
Sono quei nutrienti che l’organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altre molecole e che, essendo indispensabili e insostituibili per lo svolgimento delle funzioni fisiologiche, devono essere assunti obbligatoriamente ogni giorno con gli alimenti. Sono otto amminoacidi per l’adulto, dieci per il bambino nei primi anni di vita.
Nutrienti di natura organica
Nutrienti di natura inorganica
Possiedono catene carboniose. Sono i glucidi, i lipidi, le proteine e le vitamine.
Non presentano catene carboniose. Sono i sali minerali e l’acqua
La classificazione dei nutrienti dal punto di vista chimico
I nutrienti possono svolgere prevalentemente tre funzioni.
Funzione energetica
È la capacità di alcuni nutrienti di fornire energia all’organismo. Questa funzione è svolta prevalentemente da glucidi, lipidi e proteine, che sono detti nutrienti energetici. Tale energia si misura in calorie (kcal):
• glucidi e proteine forniscono 4 kcal per grammo;
• i lipidi forniscono 9 kcal per grammo.
Funzione bioregolatrice
Funzione plastica (o costruttrice)
È svolta da acqua, vitamine e sali minerali, che sono detti nutrienti non energetici perché non forniscono energia. Anche se non forniscono energia, i nutrienti non energetici svolgono la funzione di bioregolatori dei processi metabolici (molecole regolatrici).
È la capacità di alcuni nutrienti di fornire i materiali da costruzione necessaria per il rinnovamento e la crescita di tessuti e organi. Questa funzione è svolta principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi e dai glucidi
Gli alimenti possono essere classificati secondo vari criteri, ad esempio in base a: origine; stato fisico; disponibilità in natura; modalità d’uso; rilevanza nutrizionale; origine e categoria merceologica; funzione nutrizionale prevalente.
In base all’origine, si distinguono:
• alimenti di origine animale (carne, pesce, latte e derivati, uova, miele);
• alimenti di origine vegetale (cereali, ortaggi, frutta e legumi);
• alimenti di origine minerale (acqua e sale da cucina).
In base alla rilevanza nutrizionale, si distinguono:
• alimenti primari, indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, prodotti ortofrutticoli, legumi, uova, latte, carni, prodotti ittici, oli e grassi, acqua);
• alimenti accessori, sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (condimenti, erbe aromatiche, spezie) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).
In base alla funzione che svolgono nell’organismo, si distinguono:
• alimenti con funzione energetica: fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa);
• alimenti con funzione plastica o costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi);
• alimenti con funzione bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche).
Alimenti e nutrizione
È il principale ente di ricerca italiano dedicato alle filiere agroalimentari. Raccoglie le competenze, le attività di ricerca, formazione e divulgazione dello storico Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).
Un’alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in salute: un’alimentazione scorretta, infatti, oltre a incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie. Per facilitare la composizione di una dieta equilibrata, il CREA ha proposto nel 2003 una classificazione degli alimenti primari in cinque gruppi in base alla concentrazione di princìpi alimentari. Alternando in modo corretto gli alimenti di tutti i cinque
gruppi nel corso della settimana, si ottiene un regime alimentare adeguato dal punto di vista nutrizionale. Lo scopo di questa classificazione è quindi facilitare la composizione di una dieta corretta, varia ed equilibrata.
Va ricordato che gli alimenti del gruppo V (grassi e oli da condimento) vanno consumati in quantità limitate e preferibilmente a crudo; è preferibile limitare l’assunzione di grassi animali e impiegare preferibilmente olio extravergine di oliva, che è costituito principalmente da acidi grassi monoinsaturi ed è ricco di antiossidanti.
Gruppo I
Cereali e derivati
Tuberi
Glucidi complessi (amido)
Proteine a basso valore biologico
Fibra alimentare (soprattutto i prodotti integrali)
Vitamine idrosolubili (complesso B)
Folati nei prodotti integrali
Gruppo II
Ortaggi e frutta fresca
Gruppo III Latte e derivati
Gruppo IV Carni
Prodotti ittici
Uova
Legumi secchi
Vitamine (C e provitamina A)
Sali minerali
Acqua
Fibra alimentare
Fruttosio
Composti antiossidanti e bioattivi
Proteine ad alto valore biologico
Sali minerali (calcio e fosforo)
Vitamine liposolubili (A, D)
Vitamine idrosolubili (complesso B)
Grassi saturi (formaggi)
Proteine ad alto valore biologico (carne, prodotti ittici e uova)
Sali minerali (ferro, zinco e rame)
Vitamine idrosolubili (complesso B)
Proteine a medio valore biologico (legumi)
Amido (legumi)
Fibra alimentare (legumi)
Folati (legumi)
Gruppo V Grassi e oli da condimento
Lipidi
Acidi grassi essenziali (AGE)
Acidi grassi saturi
Vitamine liposolubili (A, D, E, K)
La classificazione in cinque gruppi
Una dieta equilibrata dovrebbe non solo garantire il soddisfacimento dei fabbisogni di energia e nutrienti, ma dovrebbe anche essere predisposta in modo tale da non arrecare rischi per la salute perché, al contrario, dovrebbe essere in grado di garantire il benessere. L’espressione dieta equilibrata o dieta bilanciata definisce pertanto uno schema dietetico che, basandosi sulla scelta razionale degli
alimenti ai fini della ripartizione armonica dei vari nutrienti, è in grado di:
• assicurare un corretto apporto calorico;
• fornire tutti i princìpi nutritivi in quantità adeguate alla copertura dei fabbisogni e nei migliori rapporti reciproci;
• risultare appetibile e accettabile sotto il profilo economico, etnico e culturale;
• garantire la sicurezza e la varietà degli alimenti;
• aiutare il mantenimento di un buono stato di salute, prevenendo carenze o eccessi nutrizionali.
Le caratteristiche della dieta equilibrata o bilanciata
Sufficiente apporto calorico
Apporto di princìpi nutritivi adeguato ai fabbisogni
Apporto di princìpi nutritivi nei migliori rapporti reciproci
Appetibilità
Adeguatezza economica, etnica e culturale
Varietà alimentare
Sicurezza alimentare
Promozione dello stato di salute
Nella formulazione di una dieta equilibrata, è necessario partire dalla valutazione del peso corporeo. Per una corretta pianificazione, si deve tenere conto inoltre delle indicazioni contenute in tre strumenti fondamentali:
• le Tabelle di composizione degli alimenti;
• i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia);
• le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana.
ESERCIZIO
1 La dieta equilibrata dovrebbe essere in grado di garantire il benessere del soggetto
2 La dieta equilibrata dovrebbe assicurare un corretto apporto calorico
3 Tra le caratteristiche della dieta equilibrata, finalizzata al mantenimento di un buono stato di salute, non rientra l’appetibilità
4 La varietà degli alimenti non è una caratteristica della dieta equilibrata
5 La dieta equilibrata dovrebbe fornire soprattutto proteine e carboidrati
F
F
F
Oggi siamo continuamente bombardati da informazioni: notizie di ogni tipo affollano le Home page dei social network che utilizziamo o la nostra casella mail; radio e televisione forniscono news a ogni ora del giorno, che il più delle volte ascoltiamo distrattamente mentre siamo impegnati a fare altro. Siamo così abituati a recepire passivamente le informazioni che ci arrivano, o che ci passano sotto agli occhi, che non siamo più abituati a cercarle. Ecco perché è fondamentale prestare particolare attenzione alla ricerca di informazioni affidabili, specialmente in rete.
Dove cercare?
Per cercare informazioni in rete, siamo soliti utilizzare motori di ricerca. Il più noto è Google, che ci permette di inserire nella barra di ricerca alcune parole-chiave. Non tutti sanno che Google si serve di un sofisticato algoritmo, basato su oltre 200 criteri, per organizzare e ordinare i risultati della ricerca. Google ci mostra per primi i risultati più cliccati. Tuttavia, non è detto che i risultati più cliccati, che appaiono per primi, siano anche i più affidabili. Appare chiaro che non possiamo basarci sui primi risultati che ci fornisce il motore di ricerca, ma dobbiamo scendere più in profondità per valutare la veridicità e la qualità di una fonte.
Come valutare la veridicità di una fonte?
1. Localizza la fonte. Ad esempio, se cerchi informazioni relative a un fatto avvenuto in un Paese straniero, è essenziale iniziare la ricerca diretta di siti e fonti riconducibili direttamente al Paese in questione, invece che basarti su fonti italiane, le quali mediano l’informazione originaria in una seria di passaggi che possono comprometterne l’aderenza alla realtà.
2. Valuta la competenza della fonte. Se cerchi informazioni riguardo a un argomento in particolare, puoi iniziare chiedendoti dove trovare persone esperte e specializzate in quell’argomento.
3. Verifica la presenza di una redazione. Per le testate giornalistiche lavorano redattori il cui ruolo è verificare la correttezza delle informazioni che saranno, quindi, più affidabili.
4. Valuta l’intenzione della fonte. Molti canali di informazioni riportano le intenzioni di chi le propone, pertanto è necessario valutarne con senso critico la veridicità.
Le sei grandi fasi (Big6) del processo di ricerca delle informazioni
Definizione dello scopo della ricerca
• Definisci il problema
• Identifica le informazioni di cui hai bisogno
Valutazione
• Giudica il risultato (efficacia)
• Giudica il processo (efficienza)
1 2 6 3 5 4
Strategie per la ricerca delle informazioni
• Determina tutte le possibili fonti
• Seleziona la fonte migliore
Sintesi
• Organizza le informazioni raccolte da più fonti
• Presenta il risultato
Uso delle informazioni
• Leggi, ascolta, guarda
Localizzazione e Accesso
• Localizza le fonti
• Trova le informazioni all’interno delle fonti
• Estrapola le informazioni più importanti Fonte: www.thebig6.org
Come cercare?
Ecco alcuni consigli pratici per cercare e selezionare informazioni in modo efficace.
1. Poniti delle domande. La pista da seguire non sempre corrisponde ai trend dettati dai “most popular”.
2. Incrocia le informazioni. Puoi integrare le informazioni reperite in rete (online) con quelle reperibili offline (libri, riviste specializzate) e quelle fornite da persone competenti (professori, professionisti, studiosi ecc.).
3. Crea una mappa delle fonti che ritieni affidabili, comprensiva di sitografia e bibliografia. Non spaventarti se all’inizio ti sembrerà difficile: l’esperienza ti aiuterà a capire che non sempre i canali di informazione sono infallibili.
Competenze disciplinari
Conoscenze
• Valore culturale del cibo
• Tipologia di servizi offerti dalle strutture ricettive
• Tradizioni in riferimento all’assetto turistico
• Gestione dell’offerta turistica integrata
• Tecniche di promozione territoriale
• La vocazione turistica del territorio
Abilità
• Identificare il legame dei servizi con il territorio
• Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici
• Pianificare offerte turistiche integrate
Competenze interdisciplinari di indirizzo
Competenza n. 1
Utilizzare tecniche tradizionali e innovative
Competenza n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi
Competenza n. 4
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti
Competenza n. 6
Curare tutte le fasi del ciclo cliente
Competenza n. 7
Progettare eventi enogastronomici e culturali
Competenza n. 8
Realizzare pacchetti di offerta turistica
Competenza n. 11
Contribuire alle strategie di Destination Marketing
Competenze interdisciplinari di area generale
Competenza n. 1
Agire in riferimento a un sistema di valori, coerenti con i princìpi della Costituzione
Competenza n. 2
Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana
Competenza n. 3
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali, dell’ambiente naturale ed antropico
Competenza n. 7
Individuare e utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale
Competenza n. 8
Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento
Competenze chiave per l’apprendimento permanente
• Competenza alfabetica e funzionale
• Competenza multilinguistica
• Competenza digitale
• Competenza personale, sociale e capacità di imparare a imparare
• Competenza in materia di cittadinanza
Competenze di cittadinanza
• Imparare a imparare
• Progettare
• Comunicare
• Collaborare e partecipare
• Agire in modo autonomo e responsabile
• Risolvere problemi
• Individuare collegamenti e relazioni
• Acquisire e interpretare l’informazione
Il fufu è una sorta di polenta tipica della cucina africana occidentale, in particolare del Ghana. Nel 2021 ha spopolato come food trend, diventando virale sui social network, nonostante si tratti di una preparazione povera ed essenziale. Per saperne di più, vai al libro digitale
STEP 1
STEP 2 Il turismo e l’ospitalità
STEP 3
Diritto e tecniche amministrative
• Le Leggi di Engel
• Il marketing dei prodotti alimentari
• Il CCNL del settore turismo
Storia
• Il boom economico italiano degli anni Sessanta Scienze motorie
• L’attività fisica dell’anziano
Italiano
• Letture consigliate
Storia
• I viaggi degli antichi viaggiatori: Erodoto e Strabone
• Il Viaggio in Italia del poeta tedesco Goethe Arte e territorio
• Marco Polo e Venezia
• Arte ed enogastronomia
Accoglienza turistica
• Gli itinerari del Grand Tour
• Gli itinerari enogastronomici
Tecniche di comunicazione
• Le prime forme di promozione del turismo di massa
• La promozione del turismo enogastronomico
Obiettivo 2: Porre fine alla fame, garantire la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile.
Come promuovere un’agricoltura sostenibile?
Elaborare un itinerario del proprio territorio mettendo in evidenza le principali strutture di accoglienza e ristorative, valutando i menu proposti nell’ottica della qualità alimentare e della sostenibilità.
Glossario
Omeostasi
Negli organismi viventi l’omeostasi è la propensione naturale a raggiungere, attraverso meccanismi di autoregolazione, una condizione di costante stabilità delle proprietà chimico-fisiche
Nel corso della storia, l’alimentazione si è arricchita di significati simbolici, dipendenti dall’ambiente sociale e culturale, che hanno affiancato quelli più strettamente materiali, legati al soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Il consumo di cibo è così, per sua natura, un’esperienza culturale specifica dell’uomo. I modelli alimentari, quindi, derivano da un processo che ha portato le comunità umane a riconoscere e selezionare come più convenienti, e quindi più buoni, gli alimenti che:
• non fanno male;
• sono facilmente disponibili;
• sono più vantaggiosi in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle.
L’alimentazione è però anche uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri, rendendo possibili gli scambi culturali tra popolazioni diverse o tra gruppi sociali differenti di una stessa etnia.
Il sistema di regolazione del comportamento alimentare dell’uomo si è sviluppato ed evoluto nel corso di migliaia di anni a partire dai nostri più lontani progenitori. Il comportamento alimentare è infatti definito da abitudini alimentari che derivano da un sistema integrato di fattori in continua evoluzione e diversamente combinati. Le abitudini alimentari scaturiscono infatti dalla storia e dalle esperienze (famigliari, scolastiche, professionali, religiose) che un individuo fa sia come singolo, sia come membro di una collettività.
Nel corso della storia, il comportamento alimentare, da semplice comportamento biologico volto alla sopravvivenza, è diventato sempre più complesso, risentendo di molteplici altri fattori (antropologici, sociali, culturali, psicologici, relazionali, comportamentali ed economici). Alla base del comportamento alimentare rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’omeostasi e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici componenti che formano una rete complessa di stimoli, i quali agiscono attraverso diverse vie neuronali, integrandosi tra loro: basti pensare agli aspetti edonistici e gratificanti del cibo, all’influenza dell’umore e dello stress sulle scelte alimentari, al ruolo della memoria e delle esperienze culturali.
Il comportamento alimentare: elaboriamo una mappa concettuale
A coppie: se il comportamento alimentare è influenzato da fattori molteplici e di diversa natura, potrebbe essere utile sintetizzarli in una mappa concettuale. Elaborate quindi una mappa concettuale che analizzi quali sono gli elementi che caratterizzano il comportamento alimentare. Per farlo, potete ampliare la ricerca aggiungendo i nodi che ritenete necessari.
Il comportamento alimentare è influenzato da alcuni stimoli fondamentali variamente collegati tra loro che sono modulati da situazioni esterne e interne, ma sempre orientate al mantenimento dell’omeostasi.
Gli stimoli funzionali all’omeostasi
Stimoli nutrizionali Sono legati allo stato delle riserve o come risposta a situazioni di carenza.
Stimoli interni Sono di natura gastrointestinale e determinano la produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà.
Stimoli di natura edonistica Si tratta di caratteristiche organolettiche del cibo (come odore, colore, profumo e gusto) che stimolano sensazioni piacevoli, spingendo l’organismo all’atto alimentare attraverso l’attivazione dei centri cerebrali del piacere.
Stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze
Fanno riferimento ai diversi segnali (odori, colori, immagini, frasi) associati regolarmente all’assunzione di cibo in grado di influenzarne il consumo.
Tutti questi stimoli non sono separati, ma agiscono e si influenzano reciprocamente e possono ulteriormente essere modulati da situazioni psicologiche e fisiologiche individuali, come lo stress, l’umore, il contesto sociale, la disponibilità di risorse.
Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che definisce uno stile alimentare sempre più personalizzato. Un fattore importante in questo senso è l’appetibilità, cioè la proprietà incentivante degli alimenti che, anticipando gli effetti piacevoli del cibo, riescono a stimolare la sensazione di fame. Appetibilità e desiderabilità di alimenti e bevande sono legati soprattutto a:
• forma;
• colore;
• modalità di presentazione.
La maggior parte delle preferenze è appresa sulla base delle esperienze effettuate, anche se in parte esiste una predisposizione genetica nelle reazioni positive o negative ai gusti fondamentali. La determinazione delle preferenze dei sapori inizia nell’uomo già durante la vita embrionale e l’allattamento (la dieta materna influenza i “sapori” del liquido amniotico e del latte materno) e continua poi per il resto della vita. Le scelte alimentari risentono di svariate motivazioni scollegate dalle necessità nutrizionali dell’organismo: gusti personali, abitudini famigliari, compensazione emotiva, ideali religiosi o etici, praticità, convenienza economica, pressioni sociali, mode, credenze personali. Questo vale soprattutto oggi nei Paesi occidentali dove, anche se è sempre vero che dal punto di vista biologico l’uomo mangia perché ha fame, le scelte alimentari e i comportamenti verso il cibo non sono guidati solo dalla fame.
Diritto e tecniche amministrative
La legge di Engel Storia
Il boom economico italiano degli anni Sessanta
Ancora prima di essere apprezzato e scelto, un alimento deve però essere disponibile, cioè deve essere accessibile, da un punto di vista fisico ed economico, commercializzato nel momento in cui il consumatore lo cerca e soprattutto a un prezzo tale da rendere il suo acquisto conveniente. Disponibilità e accessibilità di un cibo dipendono non solo dalla condizione del singolo individuo, ma anche da fattori legati sia alla localizzazione geografica sia alla situazione politicoeconomica, che hanno valore per un’intera collettività. La politica economica di un Paese determina il suo livello di sviluppo e di benessere generale, che si manifesta anche e soprattutto nelle scelte alimentari dei cittadini. In momenti di crisi, la spesa alimentare si modula su alimenti basilari e con un costo contenuto, subendo anche contrazioni di rilievo, mentre in momenti di crescita essa si diversifica inglobando anche alimenti più ricercati o comunque più costosi. Nonostante la globalizzazione abbia reso familiari prodotti provenienti da Paesi lontani, la localizzazione geografica e, di conseguenza, le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di una specifica zona, influenzando la disponibilità di determinati prodotti e la carenza di altri.
La scelta degli alimenti è influenzata anche dell’industria alimentare, in particolare delle grandi aziende operanti su scala mondiale, che investono massicciamente in pubblicità e campagne di comunicazione per promuovere i loro prodotti, sfruttando al massimo le potenzialità offerte oggi dai nuovi media. Uno dei problemi che riguardano i rapporti tra pubblicità e scelte alimentari è costituito dal fatto che molti messaggi pubblicitari sono rivolti a un target costituito da bambini. I bambini sono facilmente influenzabili, non possiedono la capacità critica per elaborare e prendere
le distanze dai messaggi pubblicitari, sono golosi e sono in grado di condizionare le scelte e gli acquisti in campo alimentare della famiglia. Inoltre, i messaggi pubblicitari puntano per lo più su modelli alimentari diseducativi, incentivando il consumo di alimenti non sempre salutari.
La disponibilità e l’accessibilità hanno contribuito in larga misura a determinare la tradizione gastronomica delle singole collettività, portando a una preferenza per i cibi che sono stati da sempre realmente disponibili. Poiché un individuo abita uno spazio fisico caratterizzato da una specifica cultura, va considerata l’influenza esercitata in campo alimentare dagli aspetti legati alla tradizione, come per esempio le credenze popolari o i dettami religiosi riguardo a digiuni e alimenti ammessi o proibiti I testi sacri di alcune religioni contengono infatti riferimenti precisi al regime alimentare dei fedeli. Infine, va sottolineato che ciascun individuo conosce per primo il modello alimentare della sua famiglia e che solo successivamente lo confronta con quelli seguiti dal mondo al di fuori di essa, modificandolo volontariamente in base all’istruzione ricevuta e alla possibilità di raccogliere informazioni in merito ai temi dell’alimentazione e della nutrizione.
I modelli alimentari, compreso quello italiano, hanno subito profonde modificazioni nel corso degli ultimi anni per la sovrapposizione sulle tradizioni alimentari regionali delle proposte dell’industria alimentare mondiale e per il confronto con le abitudini alimentari di altre culture. Nel corso del XX secolo, nei Paesi occidentali, si è verificato un incremento dell’industrializzazione del settore agroalimentare, con la meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento e la forte evoluzione dell’industria alimentare. Quest’ultima ha goduto dell’innovazione avvenuta nel settore della conservazione (con particolare riguardo all’inscatolamento, al controllo della temperatura e alla tecnica del sottovuoto) e in quello della movimentazione delle merci. Le nuove tecnologie hanno favorito una migliore conservazione dei cibi e la stabilità nei trasporti. Di conseguenza, il consumo non è più stato strettamente legato alla stagionalità dei prodotti e ha potuto contare sulla disponibilità di nuovi alimenti, talvolta provenienti da Paesi lontani. Tutti questi fattori hanno garantito, almeno nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo, in particolare di cibo facilmente accessibile. La grande distribuzione ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie che, pur rischiando di annullare le peculiarità gastronomiche regionali, ha consentito la conoscenza di specialità di altre regioni e di altre culture.
La tendenza alla omogeneizzazione dei comportamenti alimentari ha stimolato la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Nel XX secolo, si sono così valorizzati modelli contadini di alimentazione che hanno portato alla “riscoperta” della cucina del territorio e delle tradizioni gastronomiche locali. In passato, il legame tra cucina e alimenti locali era caratteristico degli strati più bassi della popolazione e non era percepito come elemento di appartenenza alla comunità, ma piuttosto come un limite da superare; una cucina che raccoglieva sulla tavola tutti i cibi possibili, cancellando l’identità territoriale e la dipendenza dalle risorse locali, era invece il segno distintivo di appartenenza all’élite. Oggi l’industria alimentare garantisce la realizzazione di entrambi i desideri, sia mettendo a disposizione di tutti qualsiasi alimento, superando così le differenze regionali, sia recuperando i valori poveri del passato e delle tradizioni locali
A casa: intervista i membri della tua famiglia ed elabora un report sulle abitudini alimentari. Per iniziare, puoi sottoporre loro le seguenti domande e aggiungere le riflessioni personali determinate dalla tua percezione.
• Quali alimenti costituiscono la base delle abitudini alimentari familiari?
• Con quali criteri viene effettuata la scelta degli alimenti durante la spesa?
• Quali alimenti, consumati solo saltuariamente, andrebbero invece consumati con frequenza maggiore?
• Quali alimenti, consumati abitualmente, andrebbero invece consumati con minore frequenza?
• Chi si occupa di fare la spesa? Chi si occupa di preparare i pasti?
• Quali tecniche di cucina vengono utilizzate maggiormente?
In classe: confronta il report con quelli prodotti dal resto della classe. Elaborate insieme una mappa concettuale che contenga le principali tendenze emerse.
Le innovazioni del settore agroalimentare presentano anche alcuni aspetti negativi responsabili di provocare una riduzione della qualità dei cibi (tutti uguali, senza profumi, senza sapori) e gravi conseguenze per l’ambiente e la salute dell’uomo. Per aumentare la produzione e la conservabilità dei prodotti, le nuove tecnologie hanno infatti determinato:
• la selezione di varietà di piante più redditizie (con una riduzione delle varietà coltivate e l’abbandono di coltivazioni tradizionali con rischi per il mantenimento della biodiversità);
• l’aumento dell’uso di fertilizzanti chimici e pesticidi;
• l’abuso di sostanze conservanti;
• l’allungamento eccessivo della filiera.
Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate negli ultimi decenni a causa del cambiamento generale dello stile di vita, poiché:
• i ritmi lavorativi spingono sempre più lavoratori a consumare i pasti fuori casa;
• la maggiore distanza tra il luogo di lavoro e quello di residenza ha fatto crescere il settore della ristorazione commerciale, in particolare di quella veloce (fast-food, bar, tavole calde, pizzerie) e di quella collettiva (mense aziendali);
• l’incremento delle ore di insegnamento ha spinto sempre più studenti a consumare il pranzo fuori casa (rendendo necessaria l’organizzazione di mense scolastiche);
• il ruolo della donna è cambiato (da casalinga a lavoratrice) riducendo il tempo dedicato alla preparazione dei pasti, a favore sia della ristorazione collettiva e commerciale sia di modalità diverse di preparazione e consumo dei pasti;
• la minor disponibilità di tempo per la preparazione dei pasti ha determinato il frequente ricorso alle preparazioni pronte dell’industria alimentare;
• il numero crescente di famiglie mononucleari e coppie senza figli ha contribuito a favorire il consumo di alimenti fuori casa o di alimenti preconfezionati e precotti e in monoporzione;
• l’immigrazione ha determinato l’introduzione di alimenti che non facevano parte della tradizione e la diffusione di comportamenti alternativi, stimolando anche una domanda orientata verso cucine extranazionali;
• la riduzione del potere d’acquisto ha favorito la scelta di prodotti di prezzo inferiore che, dal punto di vista nutrizionale, possono non essere sempre i più sani;
• la rincorsa ai modelli di magrezza, proposti dai nuovi canoni estetici, ha spesso avuto effetti deleteri sulla salute psicofisica soprattutto delle donne più giovani.
A causa dei cambiamenti intercorsi negli stili di vita e degli effetti della globalizzazione, la popolazione italiana, che basava la propria alimentazione sulla dieta mediterranea, si è progressivamente spostata verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri
Una forte spinta in questo senso è venuta anche dall’industria alimentare: con i suoi forti investimenti pubblicitari essa gioca un ruolo importante nell’orientare i consumi verso alimenti spesso non salutari (fast-food e junk food).
Negli ultimi anni tuttavia si stanno verificando importanti cambiamenti, come la diffusione sempre maggiore di modelli alimentari alternativi (come l’alimentazione vegetariana) orientati all’eliminazione dei prodotti di origine animale (soprattutto delle carni). Tali cambiamenti sono dovuti principalmente a:
• maggiore consapevolezza dello stretto legame che intercorre tra alimentazione e salute;
• preoccupazioni per il benessere degli animali da allevamento;
• ragioni etiche, ambientali e religiose di vario genere.
Si assiste inoltre al continuo crescere di manifestazioni, pubblicazioni, programmi televisivi, siti Internet, blog e forum dedicati ai temi dell’alimentazione, dell’enogastronomia, della qualità e della tipicità. Sempre più numerosi sono anche i consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti agroalimentari, le associazioni che a vario titolo si occupano di enogastronomia, gli enti e gli istituti di formazione che si occupano di ristorazione. Di pari passo, anche le istituzioni si dimostrano da tempo più sensibili e consapevoli del ruolo fondamentale dell’alimentazione, così come della necessità di tutelare e disciplinare la qualità e la sicurezza alimentare. La salute, dunque il benessere psico-fisico, è diventato il principio ispiratore e l’obiettivo di tutte le attività di informazione e prevenzione in campo alimentare: le dinamiche del rapporto cibo-benessere sono ormai di dominio pubblico e tutti sanno che quello che mangiano influisce sulla loro salute.
Le più recenti tendenze in campo alimentare sono determinate specialmente da un nuovo atteggiamento del consumatore, che sceglie oggi quei prodotti che rispondono al suo bisogno di alimentarsi, ma al contempo sono garanzia di qualità e, quindi, di naturalità, sicurezza e, non da ultimo, salute. Al giorno d’oggi, infatti, il consumatore:
• sta imparando a riconoscere al cibo il ruolo centrale che gli spetta per il mantenimento del benessere psico-fisico;
• considera gli alimenti come fattori di benessere, cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità;
• è informato, competente e consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità;
• conosce i marchi di tutela dei prodotti alimentari (prodotti biologici, DOP e IGP) e comprende l’importanza di prodotti alimentari a chilometro zero;
• riconosce un adeguato valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione e alla varietà alimentare che permette.
Il consumatore riconosce oggi che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere, perché il cibo è un’esperienza sensoriale, da condividere in buona compagnia e in tranquillità. Così, il consumatore sceglie di consumare cibi nutrizionalmente equilibrati e salutari, per il benessere fisico, ma anche piacevoli e appaganti per i sensi e per il benessere mentale.
1 Gradevolezza organolettica
2 Qualità nutrizionale, perché il prodotto deve essere nutrizionalmente valido
3 Sicurezza (igienica, chimica e biologica)
4 Naturalità ed ecosostenibilità, perché il rispetto dell’ambiente costituisce un chiaro valore aggiunto
del prodotto di qualità
Diritto e tecniche amministrative
Il marketing dei prodotti alimentari
Il futuro dell’alimentazione
L’attuale modo di produrre e di mangiare cambierà per effetto di innumerevoli fattori, soprattutto in considerazione del fatto che quello che consumiamo è maggiore di quanto si riesce a rigenerare.
Per saperne di più, vai al libro digitale
L’alimentazione nella storia
Nel corso delle epoche storiche, grandi cambiamenti sociali ed economici hanno determinato una vera e propria evoluzione nei consumi alimentari.
Per saperne di più, vai al libro digitale
I fattori e le tendenze fin qui esaminati stanno producendo una serie di modelli alimentari spesso caotici e contraddittori tra loro, sintetizzabili in tre grandi direzioni, che delineano tendenze contrapposte.
Le caratteristiche degli attuali modelli alimentari
Naturalità Alimenti sicuri dal punto di vista nutrizionale, organolettico e sanitario, in quanto tipici e biologici
Funzionalità Alimenti che rispondono a particolari esigenze fisiologiche dell’organismo
Convenienza Alimenti vantaggiosi in termini economici e di tempo dedicato alla loro preparazione e al loro consumo
Globalizzazione
Riscoperta della cucina del passato
Cibi golosi o cibi salutari
La ricerca di nuovi sapori, esotici e strani, si contrappone alla valorizzazione dei prodotti tipici locali
Da un lato, avviene la riscoperta della cucina “di una volta”, con cibi poveri e a volte dimenticati, e, dall’altro, si sviluppa la cucina veloce del fast-food o dei cibi pronti offerti dall’industria alimentare
Si assiste da un lato la ricerca della soddisfazione del piacere di mangiare, senza porre attenzione agli aspetti nutrizionali, e dall’altro l’attenzione al cibo come fonte di benessere
Se l’importanza del cibo non è destinata a diminuire nel futuro, il rapporto dell’uomo con l’alimentazione assume forme diverse e sempre più difficili da prevedere. Per ritrovare un approccio all’alimentazione più sereno e sostenibile, appaiono oggi rilevanti soprattutto i seguenti aspetti:
• il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, nella consapevolezza che la convivialità gioca un ruolo fondamentale nel favorire un approccio equilibrato all’alimentazione;
• l’accessibilità, vale a dire la possibilità da parte dei consumatori di avere accesso a un’offerta alimentare ampia e di qualità;
• la progressiva evoluzione della naturalità, da intendersi come una serie di interventi minimi e strettamente necessari nelle varie fasi della filiera agroalimentare, fondati sulle migliori conoscenze disponibili;
• il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari, nel rispetto delle reciproche peculiarità.
1 Per naturalità si intende la ricerca di prodotti che rispondono a particolari esigenze dell’organismo V F
2 La convenienza riguarda esclusivamente aspetti economici V F
3 Si assiste alla riscoperta della cucina di una volta, contrapposta alla cucina veloce del fast-food V F
4 Si presta anche attenzione al cibo come fattore di benessere V F
5 La convivialità non è fondamentale per un approccio equilibrato all’alimentazione V F
6 Va favorito un giusto grado di contaminazione tra culture alimentari V F
Il Paleolitico è ricordato come l’età della raccolta e della caccia. I nostri più antichi progenitori (le Australopitecine vissute da 6 a 2,5 milioni di anni fa) consumavano vegetali (foglie, frutti, radici) e resti di carcasse di animali morti per cause naturali. Gli ominidi (già appartenenti al genere Homo) che succedettero alle Australopitecine tra 2 milioni e 200.000 anni fa circa, furono esperti nella raccolta di radici, frutti, bacche e tuberi. La capacità di padroneggiare il fuoco, che sembra risalire a 500.000-400.000 anni fa, consentì di cuocere cibi di diverso genere. La caccia di elefanti, rinoceronti, renne e cavalli si affermò probabilmente nello stesso periodo.
Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: i cacciatori portarono a compimento prima la domesticazione del maiale, poi della capra, della pecora e dei bovini, e quasi contemporaneamente si ottennero le prime forme di orzo e grano domestici, di lenticchie e piselli. La diffusione dell’agricoltura comportò un forte aumento demografico e la crescita di villaggi permanenti sempre più allargati.
Durante l’Età del Rame (III millennio a.C.), l’agricoltura si arricchì con le colture della vite, del fico, del ciliegio, del susino, del pruno e del castagno. Furono inoltre inseriti spelta, segale, avena, miglio e ceci. Miele, fichi, bacche e frutta secca permisero lo sviluppo di una produzione dolciaria sempre più variata. Il pollame, già apprezzato presso le città della Magna Grecia, si diffuse nella penisola italiana nel corso dell’Età del Ferro.
L’alimentazione degli antichi Egiziani era varia e sufficientemente equilibrata: alla base vi erano grano e orzo, utilizzati per la preparazione del pane e della birra. Abbondavano numerose varietà di verdure (cipolle, porri, aglio, sedano, cetrioli e soprattutto lupini, ceci, fave e lenticchie).
Erano gustati anche alcuni tipi di tuberi e rizomi (loto, papiro) e nei frutteti erano coltivati cocomeri, meloni, fichi, palme da dattero. Si raccoglieva e apprezzava anche la frutta selvatica, come le noci di palma dum.
Le proteine animali erano fornite dai latticini, dalle uova, dalla carne e dal pesce. Dal latte di bovini, ovini e caprini si ricavavano burro e formaggi.
Tra le bevande aveva grande rilevanza il vino (non solo di uva ma anche di datteri, di fichi e di melagrana).
Nell’antica Mesopotamia, dove vivevano i Sumeri, gli Assiri e i Babilonesi, si consumavano cereali, ortaggi, frutta, funghi, pesce, carne di pollo, maiale, fagiani, latte, miele, olio d’oliva, burro, strutto. Probabilmente era usato il sale per insaporire i cibi. La bevanda di base era la birra.
I ricchi organizzavano anche lauti banchetti privati e ufficiali: i commensali mangiavano su vassoi in camera, sul divano, all’ingresso, in giardino e l’unica posata usata era il coltello
I Fenici facevano ampio uso di cereali, legumi (in particolare lenticchie) e ortaggi, e praticavano ampiamente la coltivazione degli alberi da frutta: in particolare il fico fenicio era molto rinomato.
La cultura alimentare del mondo classico si caratterizzava soprattutto per tre aspetti: la convivialità, la tipologia dei consumi alimentari, la cucina unita alla dietetica. Nell’antica Grecia, l’alimento basilare era l’orzo consumato sotto forma di galletta (maza). Si consumavano anche altri cereali (miglio), legumi, semi, olive fresche o in salamoia, verdure crude e cotte, numerosi frutti. Le carni bovine, suine e ovine erano consumate in occasione dei sacrifici; ad esse si aggiungevano le carni di selvaggina. I Greci consumavano anche: pesci di mare e d’acqua dolce e frutti di mare; formaggio sia al naturale sia come dolce, mescolato a diversi ingredienti tra cui il miele; alcune spezie provenienti dal Medio Oriente e dall’Africa. La bevanda principale era il vino, dal retrogusto resinato (dovuto alla resina di pino che sigillava le anfore) e aromatizzato con miele, timo e altre spezie (per conservarlo più a lungo). In estate era diffuso anche il consumo di idromele (dal greco hýdor, acqua, e méli, miele), una bevanda fermentata ottenuta a partire dal miele.
L’alimentazione romana nel periodo monarchico e nei primi anni della Repubblica (V sec. a.C.) era sobria e costituita da pochi alimenti: legumi, verdura e soprattutto polente a base di cereali (orzo, miglio, farro). La base dell’alimentazione era rappresentata dalla polta (o puls), un piatto a base di cereali bolliti in acqua salata (l’ingrediente principale era il farro). Dal II secolo a.C., la polta fu abbandonata progressivamente in seguito alla diffusione del pane, che assomigliava alle gallette.
In epoca repubblicana, con la diffusione di piccoli orti, crebbe il consumo di verdure, mentre la carne era un bene che potevano permettersi solo le fasce più abbienti. Inoltre, fino al III secolo a.C., era vietato macellare i bovini, utilizzati per lavorare e per compiere sacrifici. Il latte, specialmente di pecora e di capra, era tra gli alimenti più importanti della dieta di base. Il sale aveva un’enorme importanza e il primo lusso che ogni famiglia si concedeva era proprio una saliera d’argento. Si mangiava spesso pesce di mare conservato sotto sale. I Romani utilizzavano il miele per dolcificare e apprezzavano molto anche le erbe aromatiche e le spezie. Il vino era di solito mescolato con l’acqua e bevuto annacquato.
Il secolo cruciale per la svolta nelle abitudini alimentari romane è il II secolo a.C. quando, con la vittoria nelle guerre puniche e la caduta di Cartagine, la possibilità di commerciare in tutto il bacino del Mediterraneo determinò l’affluire sui mercati romani di immense quantità di prodotti provenienti dalle zone conquistate. La cucina acquistò sapori e profumi particolari e una delle sue caratteristiche divenne l’accostamento di sapori contrastanti (come nel caso del dolce con il piccante o del dolce con lo speziato).
I Romani iniziarono a consumare pesce, vino, olio, ortaggi e vari tipi di carne. La gente comune mangiava per strada (dato che spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi), nelle tabernae o presso i numerosi venditori ambulanti, che offrivano bibite, salsicce, olive, acciughe, pizzette e dolci.
La suddivisione dei pasti e i banchetti
I pasti principali erano tre:
• abbondante colazione al mattino, che spaziava dal pane intinto nel vino (consuetudine greca), a olive, uova o formaggio, miele e frutta secca;
• un pasto leggero a mezzogiorno, spuntino veloce e freddo, a base di formaggio di pecora o capra, pesce, pane, cipolle, frutta, legumi, vino e raramente carne;
• pasto principale nel tardo pomeriggio, sempre caldo, costituito da un piatto unico, se si mangiava da soli, o occasione di convivio, con addirittura circa cinquanta portate.
I banchetti non erano in realtà prerogativa dei soli ricchi, poiché potevano essere gli stessi commensali a portare il loro contributo per il pasto. Il banchetto era articolato in tre servizi:
• antipasti e stuzzichini (gustatio), accompagnati da vino mielato (mulsum);
• prima mensa, di norma di sette portate, durante la quale erano serviti maiale, agnello, pollame, selvaggina e pesce;
• secunda mensa, con frutti freschi o secchi, dolci, e a volte cibi salati e piccanti, come salsicce o focacce al formaggio per eccitare la sete.
Dal III al X secolo d.C. si diffuse l’economia silvo-pastorale basata sullo sfruttamento delle risorse naturali della foresta, dei pascoli naturali, delle acque interne e sulla pratica di caccia, pesca, allevamento brado e raccolta, con una grande varietà di alimenti e una dieta più equilibrata rispetto ad altre epoche. Tratto caratteristico dell’economia alto-medievale era l’allevamento di suini, capre e pecore, utilizzate per la produzione di lana e di latte. Nell’alto Medioevo si diffuse la cultura di ispirazione germanica che assegnava alla carne il ruolo di alimento simbolo del guerriero e del potere. La bevanda quotidiana era il vino. La cervogia (che solo più tardi sarebbe diventata la birra aromatizzata dal luppolo) era caratteristica della cultura germanica delle regioni del Nord Europa. Era invece assente l’acqua, anche per le carenze igieniche. A partire dall’XI secolo si affermò progressivamente l’economia agraria e i cereali, insieme a legumi e ortaggi, divennero l’elemento principale della dieta dei contadini, mentre andarono riducendosi sia lo sfruttamento dei boschi sia la presenza della carne nella loro alimentazione. Nel corso del Medioevo, il cibo divenne un elemento di distinzione tra le classi superiori, che si nutrivano d’alimenti raffinati, e quelle inferiori, che mangiavano prodotti più grossolani. Si venne inoltre a delineare sul piano alimentare l’opposizione tra città e campagna, simbolizzata:
• dal pane bianco di frumento contrapposto ai pani scuri, alle polente e alle zuppe di cereali inferiori;
• dalla carne fresca del mercato contrapposta alla carne salata del contadino;
• dalla carne di pecora contrapposta alla cultura rurale del maiale.
Con la scoperta del Nuovo Mondo, in Europa arrivarono le patate, il mais, i fagioli, il tacchino, i pomodori e il cacao. Dall’Oriente giunsero invece caffè e tè. Le grandi trasformazioni storiche dell’età moderna ebbero importanti conseguenze sull’alimentazione:
• la Riforma protestante sgretolò la regolamentazione ecclesiastica medioevale, favorendo la diversificazione di cucine nazionali;
• il progresso della stampa permise la diffusione dei libri gastronomici;
• l’ingrandimento delle città favorì il passaggio da un’agricoltura di sussistenza a un’agricoltura di mercato, provocando l’espansione delle terre destinate alla coltura dei cereali, a scapito dei terreni destinati all’allevamento e alla caccia;
• le trasformazioni della proprietà rurale determinarono un generale impoverimento del regime alimentare contadino.
La grande cucina rinascimentale prese forma in Italia con:
• pratiche e piatti d’ispirazione medievale;
• mescolamento dei gusti dolce e salato;
• presentazioni altamente scenografiche;
• abbondante uso di spezie
In questo periodo comparvero le minestre e nacque l’abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Alla fine del Quattrocento, comparvero le paste “all’italiana”: maccheroni e vermicelli, conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Lo zucchero, opportunamente elaborato, portò all’invenzione della “moderna” pasticceria e della confetteria. In quest’epoca, si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali.
A partire dal XVII secolo, si avviò la transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese: le cucine nobiliari europee passarono nelle mani dei cuochi francesi che iniziarono a imporre la nuova moda.
La cucina del Settecento privilegiava la vista, attraverso una presentazione scenografica della mensa. L’Ottocento e il Novecento furono caratterizzati da grandi cambiamenti sociali ed economici. Le conseguenze in campo alimentare furono:
• maggiore disponibilità di generi alimentari;
• ampliamento dei mercati, dovuto allo sviluppo dei trasporti;
• passaggio dall’economia di sostentamento all’economia di mercato;
• sviluppo di industrie alimentari e conserviere, che iniziarono a produrre su larga scala prodotti un tempo preparati artigianalmente;
• crescita della ristorazione, che spaziava dai ristoranti di lusso alla ristorazione collettiva, alla quale si riferiva ogni giorno una clientela sempre più numerosa;
• disponibilità di prodotti esteri sui mercati europei, anche grazie allo sviluppo delle tecnologie della refrigerazione;
• cambiamento delle aree di approvvigionamento delle materie prime, che iniziarono ad arrivare alle industrie alimentari dalle più svariate aree geografiche;
• diffusione in Europa, a partire dagli anni Settanta del XX secolo, dei supermercati: in Italia il primo supermercato fu aperto nel 1957.
Negli ultimi due secoli, nella maggior parte dei Paesi europei, la proporzione degli alimenti vegetali si è ridotta a vantaggio delle proteine animali e dei grassi, con un aumento del consumo di latticini e di verdura e frutta fresca. Dopo le due guerre mondiali, a partire dagli anni Cinquanta del XX secolo si assiste a un miglioramento dei consumi alimentari in concomitanza con il boom economico e la diffusione del benessere. A partire dalla fine degli anni Sessanta del XX secolo si diffonde la Nouvelle Cuisine, caratterizzata da combinazioni di piccole quantità di cibi, presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale, guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette. In risposta a essa, si afferma progressivamente una cucina che si propone di conciliare le ricette della tradizione con l’innovazione
La fine del XX secolo e l’inizio del XXI assistono al ritorno delle carestie e della fame in molte regioni dei Paesi in via di sviluppo. Secondo i dati disponibili, circa 795 milioni di persone nel mondo – ovvero una persona su nove – sono denutrite. L’Obiettivo 2 dell’Agenda 2030 si propone di porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile.
Tutti insieme: raccogliete i dati relativi ai fatti e ai traguardi dell’Obiettivo 2 dell’Agenda 2030. Alla luce di quanto appreso, analizzate le principali cause della fame nel mondo nei Paesi in via di sviluppo, elencate di seguito, mettendone in evidenza gli effetti e le conseguenze:
• arretratezza dei processi produttivi rispetto all’incremento demografico;
• sviluppo di monocolture a scapito delle colture tradizionali per fornire alle industrie alimentari dei Paesi industrializzati le materie prime necessarie;
• conflitti frequenti e instabilità politica.
In che senso il cibo è un’esperienza culturale?
Nel corso della storia l’alimentazione, inizialmente legata al solo soddisfacimento dei bisogni nutrizionali, si è arricchita anche di significati simbolici. Il consumo di cibo è un’esperienza culturale specifica dell’uomo e ha un ruolo importante anche nel definire l’identità culturale di un popolo. Infine l’alimentazione è uno strumento che consente di entrare in contatto con gli altri
Da che cosa dipende il comportamento alimentare?
Le abitudini alimentari definiscono il comportamento alimentare, alla cui base rimane sempre la necessità di regolare il bilancio energetico per mantenere l’equilibrio e il benessere dell’organismo. Entrano però in gioco molteplici stimoli variamente collegati tra loro: stimoli nutrizionali, stimoli interni di natura gastrointestinale, stimoli di natura edonistica (le caratteristiche organolettiche del cibo creano aspettative di sensazioni piacevoli); stimoli legati all’apprendimento e alle esperienze.
Come si formano le preferenze alimentari?
Il comportamento alimentare è determinato per buona parte dalla preferenza individuale, che si plasma, a partire già dalla vita fetale, attraverso l’esperienza. Per essere scelto, un alimento deve essere appetibile e desiderabile, oltre che disponibile e accessibile da un punto di vista fisico ed economico. Anche l’industria alimentare influenza la scelta di alimenti, in particolare attraverso la pubblicità.
Quali sono le nuove tendenze alimentari?
Nel XX secolo, nei Paesi occidentali la grande distribuzione e la mondializzazione del settore agroalimentare hanno determinato una standardizzazione dei gusti e dei sapori, ma dall’altro lato la tendenza alla omogeneizzazione ha stimolato anche la ricerca e il recupero delle identità e delle tradizioni alimentari locali. Le modalità di acquisto e di consumo dei prodotti alimentari si sono modificate, con un maggior consumo di pasti fuori casa e un forte sviluppo della ristorazione collettiva e commerciale. Il modello alimentare italiano si è progressivamente spostato verso un consumo sempre più frequente di alimenti di origine animale (in particolare di carni rosse), di prodotti conservati o particolarmente ricchi di zuccheri. Si registra però negli ultimi anni una maggiore consapevolezza dello stretto legame tra alimentazione e salute che sta generando importanti cambiamenti, come la diffusione di alcuni modelli alimentari alternativi, tra i quali l’alimentazione vegetariana.
Quali sono le caratteristiche del nuovo consumatore?
Al giorno d’oggi il consumatore cerca cibi sicuri e genuini, con occhio vigile verso la qualità; è consapevole del valore economico e culturale della tipicità e della territorialità; riconosce un valore aggiunto al consumo di prodotti di stagione
Il consumatore è consapevole che alimentarsi non è solo una risposta a un bisogno fisiologico primario, ma è anche ricerca del piacere.
Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri?
I modelli alimentari si muovono in tre grandi direzioni: naturalità, funzionalità e convenienza. Si registrano tre diverse tendenze contrapposte: territorialità verso globalizzazione, cucina del passato verso ristorazione moderna e veloce e cibi golosi verso cibi salutari. Per il futuro appaiono rilevanti i seguenti aspetti: il recupero di un’autentica dimensione di commensalità, l’accessibilità degli alimenti, la progressiva evoluzione della naturalità e il giusto grado di contaminazione tra culture alimentari.
considera cerca è
gli alimenti cibi sicuri e genuini informato e competente
come con occhio vigile verso la di
fattori di benessere qualità
prodotti biologici
DOP (Denominazine di Origine Pr otetta)
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
marchi di tutela dei prodotti alimentari
prodotti alimentari a chilometro zero
al consumo di pr odotti di stagione
che favorisce la
varietà alimentare
valore aggiunto
conosce
tipicità
ter ritorialità
valore economico e culturale
è consapevole del riconosce
sceglie
che rispondono al
quei prodotti bisogno di alimentarsi
ma nel contempo sono
garanzia di qualità cioè di
naturalità
sicurezza salute
1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1 La pubblicità promuove spesso modelli alimentari diseducativi V F
2 Il comportamento alimentare dell’uomo è influenzato solo da stimoli di natura edonistica V F
3 Il senso del gusto si forma e si evolve solo dopo la nascita V F
4 Il cibo non ha un ruolo determinante ai fini dell’identità di un popolo V F
5 L’appetibilità è la proprietà incentivante degli alimenti che stimola la sensazione di fame V F
6 Che cosa si mangia e come lo si prepara sono il risultato dell’evoluzione culturale e sociale V F
7 Il comportamento alimentare dipende soltanto da fattori personali V F
8 La localizzazione geografica e le condizioni ambientali e climatiche determinano la produzione agricola di un territorio V F
9 Le abitudini alimentari derivano dall’esperienza V F
10 I bambini sono particolarmente sensibili ai messaggi pubblicitari di prodotti alimentari V F
11 La globalizzazione ha reso familiari prodotti provenienti da lontano V F
12 Il sapore del latte materno contribuisce a determinare le successive preferenze alimentari del bambino V F
13 Credenze popolari e dettami religiosi non influiscono sul comportamento alimentare e sulle scelte alimentari V F
14 La determinazione delle preferenze dei sapori inizia soltanto con il completamento del divezzamento V F
15 La produzione di ormoni che agiscono su fame e sazietà è determinata da stimoli di natura gastrointestinale V F
3 Domande a scelta multipla
Scegli l’opzione corretta.
1 Per quanto riguarda i rapporti tra pubblicità alimentare e bambini non è corretto affermare che:
A i bambini sono facilmente influenzabili
B i bambini sono in grado di valutare criticamente i messaggi pubblicitari
C i bambini possono condizionare gli acquisti della famiglia
D i messaggi pubblicitari propongono modelli alimentari diseducativi
2 Non è corretto affermare che il consumatore moderno:
A è poco interessato agli aspetti salutari del cibo
B è attento alla sicurezza degli alimenti
C è sensibile alla tipicità e alla territorialità degli alimenti
D tutte le opzioni sono corrette
3 Gli stimoli che orientano il comportamento alimentare:
A possono essere legati all’esperienza
B possono essere una risposta a uno stato di carenza
C possono essere di natura edonistica
D tutte le opzioni sono corrette
4 L’abitudine alimentare:
A è un comportamento ripetuto e interiorizzato
B evidenzia i tratti distintivi e le caratteristiche che rendono un individuo parte di un gruppo
C distingue un individuo da un altro
D tutte le opzioni sono corrette
5 La regolazione del comportamento alimentare:
A dipende da segnali esclusivamente gastrointestinali
B si basa su segnali provenienti anche dal cervello
C è attivata in primo luogo da segnali provenienti dal tessuto adiposo
D tutte le opzioni sono corrette
6 Il comportamento alimentare mira:
A a placare la fame
B a raggiungere una condizione di sazietà
C a regolare il bilancio energetico per mantenere omeostasi e benessere dell’organismo
D tutte le opzioni sono corrette
7 La formazione delle preferenze dei sapori inizia:
A con il divezzamento
B già durante la vita embrionale
C con l’allattamento
Indica gli stimoli principali che influenzano il comportamento alimentare.
D in età scolare
8 L’appetibilità:
A dipende dalla qualità nutrizionale
B è legata alle caratteristiche organolettiche
C stimola la sazietà
D nessuna delle opzioni è corretta
Ogni cultura sceglie i “suoi” alimenti. Individuane alcuni che non sono considerati commestibili da certe culture e che la tradizione gastronomica della tua famiglia ritiene invece tali.
I sapori di casa
Elenca e descrivi alcune preparazioni tradizionali della tua regione o della tua famiglia. Predisponi per ciascuna una scheda che riporti ingredienti, modalità di preparazione e di servizio. Raccogli anche note storiche e curiosità.
L’America si rivelò una terra ricchissima dalla quale furono importati nel nostro Vecchio Continente diverse nuove varietà di alimenti vegetali, che viaggiarono tuttavia anche in direzione contraria: nei secoli successivi alla scoperta del Nuovo Mondo, i navigatori europei portarono infatti nel Nuovo Continente diversi prodotti già comuni sulle nostre tavole. Indica quali di questi ortaggi derivano dal Nuovo Continente e quali invece vi furono esportati.
L’origine dei nomi degli alimenti
Fai una ricerca e descrivi da dove deriva il nome dei seguenti alimenti.
1 Focaccia: ...........................................................................................................................................................................
2 Hot dog: ............................................................................................................................................................................
3 Vaniglia: .............................................................................................................................................................................
4 Formaggio:
5 Yogurt:
6 Cioccolato:
7 Hamburger:
L’origine storico-geografica delle preparazioni
Ricerca l’origine storico-geografica delle seguenti preparazioni.
1 Pasta alla norma:
2 Pasta all’amatriciana:
3 Pasta alla carbonara:
L’origine storico-geografica delle materie prime
Ricerca l’origine storico-geografica delle materie prime in un menu di quattro portate della cucina italiana.
Gli alimenti di altre tradizioni
Al supermercato cerca almeno cinque alimenti non appartenenti alla tradizione alimentare italiana e indicane le origini.
Somministrazione
La legge n. 287/1991
definisce la somministrazione come la vendita di prodotti alimentari per il consumo sul posto, cioè nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, appositamente attrezzati. Comprende anche la vendita mediante distributori automatici in locali esclusivamente adibiti a tale attività.
La ristorazione è un vasto settore commerciale che comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti per la clientela, organizzate anche su scala industriale. Dal punto di vista legislativo, la loro classificazione è stabilita dall’articolo 5 della legge 25 agosto 1991, n. 287. Le aziende ristorative, che sono quindi pubblici esercizi, possono essere classificate secondo diversi criteri, tra i quali
Le classi ristorative
Ristorazione viaggiante
È una particolare modalità di soluzione del pasto che comprende le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ed è realizzata anche su strutture in movimento (aerei, navi, traghetti, treni)
sono particolarmente rilevanti la modalità di servizio, la tipologia di cucina e la categoria di prezzo applicata alle prestazioni. A seconda di tali caratteristiche, è possibile individuare quattro classi ristorative:
• la ristorazione commerciale, che comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera;
• la ristorazione collettiva;
• il catering;
• la ristorazione viaggiante, che comprende i servizi ristorativi a bordo di treni, aerei, traghetti e navi, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti.
Ristorazione commerciale
Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack-bar, fast food, self-service, distributori automatici
Ristorazione collettiva
I pubblici esercizi: classificazione (legge n. 287/1991)
Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Quindi presuppone l’utilizzo di tecniche e procedure specifiche per il mantenimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni
Comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti)
Questa tipologia di ristorazione riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e tipologia di produzione e servizio. Queste imprese intendono soddisfare le richieste di un pubblico dalle esigenze diversificate, spesso legate al lavoro o allo studio
Questo servizio ristorativo è rivolto, infatti, a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, per i quali l’alimentazione, oltre a soddisfare il bisogno fisiologico della fame, si fa anche momento di piacere, svago e convivialità. In questi casi, il cliente sceglie la struttura presso la quale recarsi e quali vivande consumare, usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la consumazione.
Caratteristiche della ristorazione commerciale
Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale Ristoranti tradizionali, gourmet, d’affari, etnici, d’intrattenimento, pizzerie, trattorie e agriturismi fanno parte della ristorazione commerciale. Per saperne di più, vai al libro digitale
Le strutture di questa classe ristorativa sono caratterizzate da:
• informalità dell’atmosfera e del servizio;
• possibilità di spesa ridotta per i clienti;
• varietà limitata di preparazioni di qualità modesta;
• servizio veloce e semplice.
La ristorazione veloce comprende, tra gli altri, self-service, spaghetterie, take-away, snack bar e paninoteche, strutture ambulanti o piccoli chioschi che offrono street food. Queste strutture possono disporre di spazi per il consumo in loco oppure essere attrezzate esclusivamente per la consegna delle preparazioni debitamente imballate, da consumare in un altro luogo. Il personale non è destinato al servizio perché il cliente preleva direttamente il cibo al momento dell’acquisto. Queste strutture possono essere a gestione famigliare, oppure dipendere da aziende di dimensioni medio-grandi, tra le quali le più famose catene di fast food.
Organizzazione e produzione a cura dell’imprenditore
Negli alberghi, in genere, è presente un ristorante a disposizione:
• degli ospiti;
• di eventuali avventori esterni.
La proposta enogastronomica e di servizio è conforme alla categoria della struttura ricettiva (alcuni grandi alberghi dispongono addirittura di più ristoranti con un’offerta molto articolata). Nei villaggi turistici sono previsti in genere anche altri servizi ristorativi (pizzeria, self-service, grill room, fast food) che, pur essendo posizionati in aree diverse del villaggio, fanno riferimento a un’unica zona operativa, nella quale hanno luogo le attività di produzione e porzionatura dei cibi, la preparazione delle materie prime, il completamento dei semilavorati e la gestione delle provviste
Diritto e tecniche amministrative Il CCNL dei lavoratori del settore alberghiero
Grill room
Strutture tipicamente inglesi, presso le quali gli ospiti scelgono e consumano cibi in una zona dedicata alla cottura allo spiedo e alla griglia. Si differenziano dalle steak house statunitensi, che sono invece locali specializzati nella carne alla griglia.
Apporti raccomandati per i cicli dell’istruzione obbligatoria
I LARN sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica. I valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono conto principalmente dell’età. Per saperne di più, vai al libro digitale
La ristorazione collettiva (o sociale) offre servizi ristorativi a gruppi numerosi di utenti che consumano regolarmente e giornalmente uno o più pasti fuori casa e presentano esigenze alimentari per lo più omogenee e costanti. Queste imprese ristorative si occupano della preparazione, della fornitura e del servizio di alimenti e bevande a:
• scuole e università (ristorazione scolastica e universitaria);
• aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale);
• strutture sanitarie (ristorazione sanitaria);
• case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale);
• carceri e strutture militari (ristorazione in comunità).
I fattori che hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva
1 Industrializzazione e terziarizzazione dell’economia.
2 Flessibilità e mobilità richieste dal mercato del lavoro.
3 Trasformazione della famiglia dal modello patriarcale a quello mononucleare.
4 Incremento delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole dell’infanzia.
5 Aumentata scolarizzazione, unita al maggior numero di ore di insegnamento.
6 Incremento dell’istruzione universitaria.
7 Implementazione dell’assistenza sanitaria.
8 Aumento delle comunità di anziani.
Questo servizio ristorativo, erogato nelle mense aziendali, deve essere efficiente, di alto livello qualitativo e igienico. La fornitura dei pasti è commissionata a ditte esterne che, in genere, propongono la modalità self-service, con menu a rotazione composti da un numero limitato di piatti per portata. La proposta gastronomica deve prevedere:
• menu nutrizionalmente bilanciati;
• diete personalizzate (per soggetti celiaci, allergici o intolleranti);
• alternanza periodica delle proposte sia per il tipo di alimenti, sia per la tecnica di cottura.
Il servizio si rivolge agli studenti e agli operatori del mondo scolastico e deve:
• tenere conto dei LARN, delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, delle disposizioni del Ministero della Salute e delle Regioni;
• essere conforme alle tabelle dietetiche elaborate dall’azienda sanitaria di riferimento;
• coniugare la sicurezza igienico-sanitaria e l’equilibrio nutrizionale dei pasti con iniziative di educazione alimentare che siano in grado di instaurare sane abitudini;
• prevedere menu elaborati secondo i princìpi di una sana alimentazione, utilizzando anche alimenti e ricette tipici del territorio, al fine di insegnare ai bambini a mantenere le tradizioni alimentari;
• favorire la varietà alimentare, al fine di consentire un apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica.
Devono prevedere una rotazione di almeno 4-5 settimane, in modo da non ripetere quasi mai la stessa ricetta.
Devono essere diversi per il periodo autunno-inverno e primavera-estate, affinché i bambini imparino la stagionalità di ortaggi e frutta e a modificare l’alimentazione secondo il clima e la disponibilità.
È importante che siano definite le grammature delle porzioni delle diverse preparazioni. Lo spuntino di metà mattina deve fornire l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentendo di arrivare a pranzo con il giusto appetito: lo spuntino deve fornire un apporto calorico pari a circa il 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta.
Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera, ripartito tra glucidi (55% dell’energia del pasto), lipidi (30% dell’energia del pasto) e proteine (15% dell’energia del pasto).
Dieta per i soggetti affetti da allergie, intolleranze alimentari e da favismo.
Dieta per i soggetti affetti da morbo celiaco.
Dieta per i soggetti diabetici.
Dieta per i soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che prevedano, a scopo terapeutico, l’esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria).
Dieta per i soggetti in diverso stato di sovrappeso.
Dieta in bianco.
1 La ristorazione scolastica si rivolge soltanto agli studenti
2 Nella ristorazione scolastica il pasto assume anche un valore educativo
3 I menu devono tener conto di LARN, Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana, disposizioni ministeriali e regionali
4 I menu devono prevedere alimenti e ricette tipici del territorio
5 I menu non devono tener conto della stagionalità
6 I menu prevedono in genere una rotazione quindicinale
7 Vanno definite anche le grammature delle porzioni
8 Il pranzo deve apportare il 50% dell’energia giornaliera
9 I menu per la ristorazione scolastica devono rispondere anche a bisogni dietetici speciali
10 Lo spuntino di metà mattina dovrebbe essere costituito da frutta
Schemi dietetici per la ristorazione assistenziale
A titolo di esempio sono disponibili schemi dietetici relativi a una dieta standard da 1500 kcal, una dieta standard da 1900-2000 kcal, una dieta semiliquida da 1600 kcal. Per saperne di più, vai al libro digitale
Raccordi interdisciplinari
Scienze motorie
L’attività fisica dell’anziano
I servizi di ristorazione assistenziale sono prestati all’interno di case di cura o case di riposo e si rivolgono a utenti con necessità dietetiche e nutrizionali particolari: l’anziano è infatti un soggetto fragile a rischio di malnutrizione per difetto Le cause di malnutrizione nell’anziano sono riconducibili a:
• riduzione degli apporti alimentari conseguente a modificazioni fisiologiche;
• riduzione della capacità digestiva e di assorbimento;
• problemi di masticazione;
• alterazione del gusto;
• fattori psicologici e sociali.
I menu devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche degli ospiti anziani e rispettare le indicazioni quantitative dei LARN. I pasti principali devono prevedere:
• un primo piatto asciutto e uno in brodo;
• un secondo piatto, più delle alternative fisse (carne lessata, carne tritata);
• verdura cotta e cruda o purè;
• frutta cotta e cruda o, in alternativa, yogurt;
• dolce, consigliato 2-3 volte alla settimana.
I menu per la ristorazione assistenziale:
• sono a rotazione e vanno impostati su quattro settimane;
• devono essere stagionali e articolarsi in proposte diverse per l’inverno e l’estate;
• devono proporre alimenti freschi (e quindi di stagione) e ricette o prodotti tipici locali o regionali.
Gli spuntini (a metà mattina e metà pomeriggio) possono essere composti da una bevanda calda o fredda, accompagnata da biscotti o fette biscottate. È importante che gli ospiti consumino tutti i piatti proposti e, per questo, il personale della struttura deve monitorare gli scarti. Inoltre, gli anziani devono essere in grado di assumere il cibo servito: vanno quindi forniti posate e utensìli appositi che facilitino l’assunzione (ad esempio, posate con angolazioni particolari simili a quelle per l’infanzia). Va assicurata l’assistenza del personale durante il pasto, che aiuti o imbocchi l’anziano non autosufficiente. Particolare attenzione va posta anche agli ambienti di consumo, che dovrebbero essere accoglienti, familiari e confortevoli. Se possibile, è bene che gli ospiti mangino insieme per valorizzare l’aspetto conviviale del pasto. Gli orari dei pasti devono essere funzionali alla struttura, ma devono anche rispettare i ritmi fisiologici degli ospiti. Infine, gli ospiti devono avere a disposizione un tempo sufficiente ad assumere tutti i piatti proposti.
Le raccomandazioni per i secondi piatti
1 Prevedere il pesce almeno 2-3 volte alla settimana.
2 Limitare il consumo di salumi a 2 volte alla settimana.
3 Preferire i formaggi freschi, da proporre non più di 2-3 volte alla settimana.
4 Prediligere la carne bianca a quella rossa perché mediamente più magra.
1 L’anziano è un soggetto fragile a rischio di malnutrizione per eccesso
2 La riduzione della capacità digestiva e di assorbimento è una possibile causa di malnutrizione nell’anziano
F
3 I pasti devono tenere conto delle indicazioni sulle porzioni date dai LARN V F
4 Il personale deve monitorare gli scarti solo per ridurre i costi V F
5 Agli ospiti delle case di cura vanno forniti eventuali utensìli speciali per facilitare il consumo del cibo V F
I servizi di ristorazione ospedaliera sono erogati a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere, con l’obiettivo di fornire pasti che soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati. Tale obiettivo è raggiunto se i menu previsti sono equilibrati e se il paziente gradisce le preparazioni proposte e le consuma nella loro totalità. Per questo, i pazienti devono poter scegliere i piatti da consumare e
i menu devono presentare scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei diversi soggetti ricoverati.
Il dietetico ospedaliero deve comprendere:
• vitto comune (dieta base);
• diete standard (ad esempio, dieta iposodica, dieta ipocalorica, dieta ipoproteica, dieta ipercalorica) per rispondere alle esigenze nutrizionali di particolari patologie (diabete, ipertensione, sovrappeso);
• diete ad personam, cioè schemi individualizzati per pazienti con problematiche nutrizionali complesse.
VITTO COMUNE
Insieme di menu adeguati alle situazioni patologiche che non richiedono un trattamento dietetico e comprendente anche i menu per pazienti pediatrici.
Schemi dietoterapeutici adatti a specifiche patologie (dieta iposodica, ipocalorica, ipoproteica, senza glutine, a ridotto apporto di fibre, a consistenza modificata, ad alta densità nutrizionale, di rialimentazione).
Il menu per il vitto comune (o dieta base) va redatto secondo alcuni criteri segnalati dalle linee guida per la ristorazione ospedaliera sia ministeriali sia regionali. La giornata alimentare va articolata suddividendo l’apporto di energia tra prima colazione per il 20% dell’energia giornaliera, pranzo per il 40% delle chilocalorie totali giornaliere e cena per il 40% dell’apporto energetico giornaliero. I singoli pasti devono prevedere una equilibrata ripartizione tra i vari princìpi nutritivi, rispettando le percentuali precedentemente espresse. Inoltre, vanno previsti giornalmente almeno due menu con piatti ricettati, un numero minimo di piatti fissi per ogni portata, un menu per soggetti vegani e vegetariani e menu che tengano conto delle restrizioni imposte da alcune religioni.
Schemi dietoterapeutici ricettati individualmente per soggetti con problematiche nutrizionali complesse che necessitano di schemi individualizzati.
Lo schema dietetico del vitto comune
Energia pari a 1900-2300 kcal.
Proteine per circa il 15% dell’energia totale.
Lipidi per il 30-35% dell’energia totale.
Glucidi per la quota rimanente (50-55%). Il calcolo nutrizionale non comprende i fuoripasto ordinabili separatamente (spuntini).
Ricette standardizzate e ripetibili, che consentano il raggiungimento degli apporti nutrizionali adeguati.
Articolazione su due settimane con cambio stagionale.
Impiego di materie prime e ricette tipiche del territorio (menu a chilometro zero), prodotti DOP e IGP.
Buoni pasto
Buoni dal valore economico prefissato, che un’azienda acquista da una società emittente per consegnarli ai propri dipendenti. Questi buoni sono spendibili sul territorio nazionale presso gli esercizi convenzionati (ristoranti, bar, self-service, supermercati), che, dopo averli incassati, li riconsegnano alla società emittente per il rimborso del servizio offerto.
Italiano
Agatha Christie, Assassinio sull’Oriente Express, Mondadori, 2020
Le tipologie di produzione
Quando il cibo non è distribuito subito dopo la preparazione, si deve individuare la tecnica di conservazione (legame) più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. Per saperne di più, vai al libro digitale
Come si formulano i menu per pazienti pediatrici
Nella stesura di menu per pazienti pediatrici, si deve considerare una composizione adattata alle esigenze del soggetto in crescita. Il menu deve prevedere almeno una merenda servita a orario prestabilito e ulteriori spuntini. Per i lattanti e i divezzini, quindi per la fascia di età di 0-12 mesi, deve essere disponibile un servizio adibito alla produzione dei pasti lattei (ad esempio, Banca del latte), dei pasti di primo divezzamento e di diete speciali per la primissima infanzia prescritte dal pediatra. L’apporto calorico giornaliero per pazienti pediatrici deve prevedere:
• 1200-1300 kcal per i bambini di 18-36 mesi;
• incremento progressivo fino a 2000-2200 kcal per ragazzi di 11-15 anni.
La ripartizione giornaliera dell’energia e dei nutrienti prevede:
• prima colazione: 15% delle chilocalorie totali;
• pranzo: 40% dell’apporto energetico totale;
• merenda: 15% dell’energia giornaliera;
• cena: 30% delle chilocalorie totali.
Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Può consistere:
• nel semplice rifornimento di cibi pronti;
• nell’organizzazione della distribuzione e della somministrazione delle vivande da parte di personale dipendente.
Le pietanze possono essere prodotte con il sistema convenzionale, cioè presso le cucine del committente, oppure con il sistema a legame differito, cioè nei locali di proprietà della società di catering che le trasferisce poi presso i luoghi di consumo. Le aziende di catering sono organizzate su base industriale e dispongono di strutture e attrezzature idonee,
di personale dipendente esperto, di ausili logistici, informatici e tecnici per tutte le fasi del processo. Questa forma organizzativa presuppone infatti il ricorso a tecniche e procedure precise per le diverse fasi operative (trasporto, conservazione e rinvenimento delle preparazioni) che devono garantire il rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento e standard qualitativi elevati. Esistono anche forme di catering indiretto, rappresentate dai distributori automatici e dai buoni pasto (ticket restaurant).
La ristorazione viaggiante comprende:
• i servizi ristorativi a bordo di aerei, treni, traghetti e navi (definita on board);
• tutte le strutture ristorative lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti.
Nella ristorazione a bordo degli aerei, i pasti sono preparati nelle strutture dell’impresa di catering incaricata, che li consegna alla compagnia aerea o a quella di gestione aeroportuale. Le preparazioni sono riscaldate e servite a bordo del velivolo dal personale di bordo.
Nel caso della ristorazione ferroviaria e di quella marittima a bordo di traghetti, è allestito in genere un bar o un minibar (per esempio, in un vagone), nel quale i viaggiatori possono consumare snack dolci e salati e consumare bevande calde e fredde. Sui treni di lunga percorrenza è allestito invece un vagone ristorante, che offre un menu completo.
Le navi da crociera sono caratterizzate da un’offerta enogastronomica e di servizio diversificata e di ottima qualità.
Che cos’è la ristorazione?
La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Trattandosi di pubblici esercizi, queste attività sono classificate secondo le disposizioni dell’art. 5 della legge n. 287/1991. Sono classificabili inoltre principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo Si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante
Che cos’è la ristorazione commerciale?
La ristorazione commerciale riunisce tutti quegli esercizi pubblici, diversi per dimensioni, organizzazione interna, tipologia di produzione e servizio che offrono servizi ristorativi a un pubblico vasto e diversificato, soddisfacendo anche bisogni secondari, e hanno fine di lucro. Il cliente usufruisce di tali servizi saltuariamente e paga subito l’intero prezzo della consumazione. Comprende anche la ristorazione veloce e la ristorazione alberghiera.
Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva?
La ristorazione collettiva riunisce tutte le prestazioni riguardanti la preparazione, la fornitura e il servizio di alimenti e bevande a gruppi numerosi di utenti con esigenze alimentari omogenee, che consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa. Si rivolge a scuole (ristorazione scolastica) e università (ristorazione universitaria), aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale), strutture sanitarie (ristorazione sanitaria), case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale), carceri e strutture militari (ristorazione in comunità).
Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale e di quella scolastica?
La ristorazione aziendale riguarda le mense aziendali, gestite da ditte esterne. I menu devono essere equilibrati e devono prevedere anche diete
personalizzate (dieta per celiaci, allergici o intolleranti).
La ristorazione scolastica si rivolge a studenti e operatori del mondo scolastico. Ha anche un valore educativo. I menu sono stagionali, a rotazione di almeno 4-5 settimane e vanno elaborati secondo i princìpi di una sana alimentazione e sulla base dei LARN.
Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale e di quella ospedaliera?
I servizi di ristorazione assistenziale sono prestati all’interno di case di cura o case di riposo e si rivolgono agli ospiti anziani, cioè soggetti fragili a rischio di malnutrizione per difetto. I pasti devono essere adeguati alle esigenze energetiche e metaboliche e rispettare le indicazioni quantitative dei LARN. Vanno monitorati gli scarti, si devono fornire posate e utensìli per facilitare l’assunzione del cibo e va assicurata l’assistenza del personale durante il pasto. Gli ospiti dovrebbero mangiare insieme, in ambienti accoglienti, in orari conformi ai ritmi fisiologici e con sufficiente tempo a disposizione. I servizi di ristorazione ospedaliera sono erogati a favore dei soggetti ricoverati nelle aziende ospedaliere. Il dietetico ospedaliero comprende il vitto comune (o dieta base) e una serie di diete standard. In aggiunta, sono previste le diete ad personam.
Che cosa sono il catering e la ristorazione viaggiante?
Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. La ristorazione viaggiante comprende tutti i servizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi, così come tutte le strutture ristorative che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti.
che riunisce eser cizi pubblici diversi per
dimensioni, or ganizzazione inter na, tipologia di produzione e ser vizio
ristorazione commerciale
che comprende anche
ristorazione veloce
ristorazione alberghiera
ristorazione collettiva
che si rivolge a
catering
ristorazione viaggiante
preparazione, fornitura e ser vizio di vivande
scuole (ristorazione scolastica)
università (ristorazione universitaria)
aziende pubbliche e private (ristorazione aziendale)
str utture sanitarie (ristorazione sanitaria)
case di cura e di riposo (ristorazione assistenziale)
carceri e str utture militari (ristorazione in comunità)
che comprende
che riguar da a gruppi di
che è il servizio di
in un
i ser vizi ristorativi prestati a bordo di aerei, treni, traghetti e navi (ristorazione on board)
le strutture ristorative lungo strade e autostrade, nelle stazioni, negli aeroporti
il sistema convenzionale
il sistema a legame differito
fine di lucr o
saltuariariamente
che of frono servizi ristorativi con a soggetti che usufruiscono del servizio e pagano
subito l’intero prezzo
utenti con caratteristiche omogenee e costanti
che sono accomunati dalla necessità di usufruire di del quale pagano perché una par te è a carico di
regolarmente
un medesimo ser vizio ristorativo solo una quota chi lo fornisce
preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande luogo diverso
da quello di
produzione
che può avvenir e con
1 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta.
1 Non fa parte della ristorazione collettiva:
A la ristorazione scolastica
B la ristorazione veloce
C la ristorazione ospedaliera
D la ristorazione assistenziale
2 I menu della ristorazione ospedaliera comprendono:
A le diete standard
B le diete del vitto comune
C le diete per i pazienti pediatrici
D tutte le opzioni sono corrette
3 Riguardo al vitto comune della ristorazione ospedaliera è corretto affermare che:
A va articolato su almeno quattro settimane
B non prevede menu per vegani e vegetariani
C deve prevedere almeno due menu con piatti ricettati
D prevede un solo piatto fisso per portata
4 I menu della ristorazione scolastica:
A devono rispettare i princìpi della sana alimentazione
B devono utilizzare alimenti stagionali
C devono garantire la varietà degli alimenti
D tutte le opzioni sono corrette
5 Il vitto comune:
A garantisce un apporto di energia pari a 1900-2300 kcal
B è articolato su cinque pasti giornalieri
C comprende i fuoripasto
D nessuna delle opzioni è corretta
6 Il vitto comune per la ristorazione ospedaliera:
A comprende anche schemi dietetici individualizzati
B è destinato ai soggetti con particolari esigenze dietetiche
C comprende i menu per pazienti pediatrici
D tutte le opzioni sono corrette
7 Riguardo ai menu della ristorazione scolastica è corretto affermare che:
A vanno predisposti con rotazione di almeno 4-5 settimane
B una volta alla settimana possono prevedere il servizio di un piatto unico
C non vanno diversificati in base alla stagione
D tutte le opzioni sono corrette
8 Nella ristorazione assistenziale:
A i menu vanno alternati su quattro settimane
e devono essere stagionali
B si deve prevedere pesce almeno 2-3 volte
alla settimana e limitare il consumo di salumi
C vanno preferiti i formaggi freschi, offerti non più di 2-3 volte alla settimana
D tutte le opzioni sono corrette
9 Il dietetico ospedaliero:
A comprende schemi adatti a specifiche patologie
B non comprende i menu per pazienti pediatrici
C comprende anche schemi ricettati individualmente
D tutte le opzioni sono corrette
10 Riguardo alla ristorazione assistenziale è corretto affermare che:
A per lo spuntino si può servire una bevanda calda
o fredda
B si deve preferire la carne rossa
C per i pasti principali va previsto soltanto un primo piatto generalmente in brodo
D tutte le opzioni sono corrette
11 La dieta base del dietetico ospedaliero:
A comprende gli schemi dietetici ricettati individualmente
B è destinata ai soggetti con particolari esigenze dietetiche
C è indicata per tutti i ricoverati senza particolari esigenze dietetiche
D è anche detta dieta standard
12 Nella ristorazione assistenziale occorre porre attenzione anche a:
A ambienti di consumo dei pasti
B orari dei pasti
C controllo degli scarti
D tutte le opzioni sono corrette
13 Il menu per il vitto comune:
A deve prevedere un numero minimo di piatti fissi per portata
B va articolato su almeno 7 giorni
C non prevede il cambio stagionale
D tutte le opzioni sono corrette
14 Il menu per pazienti pediatrici:
A prevede uno spuntino mattutino e la merenda
B prevede un apporto calorico differenziato per età
C è articolato su tre pasti
D nessuna delle opzioni è corretta
15 Le diete standard fornite dalle strutture ospedaliere:
A non comprendono la dieta senza glutine
B comprendono le diete ipocaloriche e iposodiche
C sono destinate a soggetti che richiedono formulazioni dietetiche individuali D nessuna delle opzioni è corretta
2 Vero o falso
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1 La ristorazione scolastica svolge anche valenze educative V F
2 Nella ripartizione tra i nutrienti del pasto della ristorazione scolastica le proteine rappresentano il 30% dell’apporto energetico V F
3 I menu della ristorazione scolastica fanno riferimento ai LARN V F
4 La ristorazione collettiva comprende i ristoranti e la ristorazione veloce V F
5 Nella ristorazione scolastica deve essere disponibile la dieta in bianco V F
6 I menu della ristorazione collettiva devono privilegiare i prodotti stagionali V F
7 I menu della ristorazione scolastica sono a rotazione quindicinale V F
8 La ristorazione scolastica non prevede diete per allergie o intolleranze alimentari V F
9 Nella ristorazione scolastica è fondamentale definire l’entità delle porzioni V F
10 Nella ristorazione scolastica il pranzo deve rappresentare il 35% delle calorie giornaliere V F
11 Lo spuntino di metà mattina nella ristorazione scolastica deve apportare almeno il 15% delle calorie giornaliere V F
12 Nella ripartizione tra i nutrienti del pasto della ristorazione scolastica i glucidi rappresentano il 55% dell’apporto energetico V F
13 I menu della ristorazione scolastica sono stagionali V F
14 I menu della ristorazione scolastica devono favorire la varietà alimentare V F
15 Le diete speciali della ristorazione scolastica prevedono anche la dieta per celiaci V F
3 Vero o falso
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1 Il dietetico ospedaliero comprende il vitto comune, le diete standard e le diete ad personam V F
2 Nella ristorazione assistenziale si devono monitorare gli scarti V F
3 I menu della ristorazione assistenziale sono impostati su base settimanale V F
4 La ristorazione assistenziale si rivolge ai soggetti ricoverati in ospedale V F
5 Anche i problemi di masticazione sono tra le cause di malnutrizione nell’anziano V F
6 Il personale deve assistere gli ospiti anziani durante i pasti V F
7 I menu per la ristorazione assistenziale devono prevedere il pesce almeno una volta alla settimana V F
8 I menu della ristorazione scolastica possono prevedere i salumi fino a quattro volte la settimana V F
9 Nella ristorazione assistenziale si devono preferire i formaggi a lunga stagionatura V F
10 La ristorazione assistenziale deve valorizzare l’aspetto conviviale del pasto V F
11 Nella ristorazione assistenziale sono previsti tre pasti principali e due spuntini V F
12 Nella ristorazione assistenziale il pasto deve prevedere sempre verdura cruda o cotta e purè V F
13 Nella ristorazione assistenziale la carne lessata e tritata può essere un’alternativa fissa per il secondo piatto V F
14 Nella ristorazione ospedaliera il cibo è accessibile solo negli orari dei pasti V F
15 Nella ristorazione ospedaliera l’apporto energetico del vitto comune è di 1900-2300 kcal V F
16 Il menu per il vitto comune deve prevedere ricette standardizzate V F
17 Nella ristorazione ospedaliera il pranzo e la cena devono rappresentare il 40% dell’energia giornaliera totale V F
18 Il vitto comune non prevede menu per vegani o vegetariani V F
19 I menu per pazienti pediatrici comprendono i fuoripasto V F
20 Non è necessario che il vitto comune preveda un numero minimo di piatti fissi per portata V F
21 Le proteine devono rappresentare il 15%
dell’apporto energetico giornaliero della ristorazione ospedaliera V F
22 Nei menu pediatrici del dietetico ospedaliero la prima colazione rappresenta il 15% dell’energia totale V F
23 La giornata alimentare per pazienti pediatrici va articolata in tre pasti principali e uno spuntino V F
24 L’apporto calorico per pazienti pediatrici dell’età di 4-10 anni è di 1200-1300 kcal V F
25 Il calcolo nutrizionale del vitto comune comprende anche i fuoripasto V F
26 La ristorazione ospedaliera deve prevedere la preparazione di pasti di primo divezzamento V F
27 L’apporto calorico giornaliero dei menu per pazienti pediatrici va aumentato progressivamente fino a 2000-2200 kcal per l’età 11-15 anni V F
Le classi ristorative
Individua a quale tipologia di ristorazione si riferiscono le seguenti definizioni.
1 La ristorazione è predisposta in funzione del mezzo di trasporto:
2 Servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un posto diverso da quello di preparazione: ..................................................................................................................................................................
3 L’utente paga soltanto una quota del servizio ristorativo, perché parte del costo è a carico di chi lo fornisce: .........................................................................................................................................................................................
4 Ristorazione a disposizione degli ospiti dell’hotel e di eventuali avventori esterni:
5 Cibo venduto da ambulanti e offerto su furgoni, banchetti o atri mezzi:
6 Preparazioni calde o fredde che vengono consumate in un posto diverso da quello in cui sono state acquistate:
7 Ristorante che rimanda alla cultura di un altro continente:
8 Associa l’offerta enogastronomica a spettacoli di vario genere: ....................................................................................
9 Ristorante che utilizza prodotti a chilometro zero, si trova in ambiente rurale e offre, in alcuni casi, la possibilità di alloggio: ...........................................................................................................................................................................
10 Ristorante che prevede servizio free-flow:
Immagina di dover aprire una tua impresa ristorativa per la ristorazione commerciale. Individua la tipologia di locale e rispondi brevemente alle seguenti domande.
1 A quale tipologia di cliente intendi rivolgerti? ................................................................................................................. .........................................................................................................................................................................................
2 Che tipo di menu intendi proporre?
3 Quanti coperti sono previsti? ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................
4 Come intendi organizzare la preparazione e il servizio? ................................................................................................. .........................................................................................................................................................................................
5 Qual è la qualità dei prodotti che intendi proporre?
La ristorazione collettiva
1 Verifica nella tua zona quali forme di ristorazione collettiva sono presenti e quali sono le persone che ne usufruiscono.
2 Elabora uno schema dietetico settimanale per i pasti principali per una casa di riposo per anziani, predisponendo un menu invernale. Elabora un secondo schema dietetico, sempre settimanale, per la stagione estiva.
3 Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa scolastica per la stagione estiva e per la stagione invernale.
4 Elabora uno schema dietetico settimanale per una mensa aziendale.
La parola “turismo” può derivare dal francese tour che significa giro, viaggio; dall’inglese turner che significa tornitore, usato con il significato di girare; dal latino tornare, nel senso di lavorare al tornio, tornire, girare. Per saperne di più, vai al libro digitale
Albergo
Il termine albergo indica un’impresa ricettiva che fornisce alloggio a pagamento e deriva dal gotico haribairg, inteso come accampamento fortificato o alloggio.
Il turismo è l’insieme delle manifestazioni e delle organizzazioni relative a viaggi e soggiorni compiuti per scopi ricreativi o di istruzione. A differenza dell’escursionismo, che prevede uno spostamento per meno di 24 ore, affinché si possa parlare di turismo deve esserci uno spostamento verso un luogo diverso dalla propria abituale residenza che deve comprendere almeno un pernottamento Rientrano nel concetto di turismo d’affari gli spostamenti per motivi di lavoro, purché prevedano il pernottamento. Mentre in passato il viaggio era dettato da scopi utilitaristici o di sopravvivenza (scambi commerciali, esplorazioni), oggi il viaggio avviene anche per motivi di vacanza, svago e interesse culturale. Se i grandi viaggi nel passato erano riservati alle classi sociali più elevate, che avevano tempo libero e disponibilità economiche, oggi tale fenomeno interessa ampi strati della popolazione, anche grazie alle innovazioni
tecnologiche nel campo dei trasporti: l’invenzione del treno, dell’auto e dell’aereo hanno aumentato notevolmente le possibilità di viaggiare.
La parola ospitalità (dal latino hospes, che significa straniero, forestiero) fa riferimento all’accoglienza di una o più persone in un luogo (casa, albergo, convento) per un periodo più o meno lungo, fornendo la necessaria assistenza. Le prime forme di ospitalità (gratuita) erano già presenti presso le culture antiche e rispondevano a credenze di carattere magico-religioso:
• nella cultura greca si credeva che gli dèi errassero sulla terra, assumendo le vesti di ospiti e distribuendo ricompense o punizioni a chi si fosse dimostrato buono o malvagio nei loro confronti;
• il Cristianesimo considerava ogni ospite povero e bisognoso d’aiuto come immagine di Cristo.
La Giornata mondiale del turismo
Per la vasta portata in molti settori (infrastrutture, trasporti, sanità, creazione di posti di lavoro), il turismo contribuisce in maniera vitale all’Agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile. Proprio al turismo è dedicata ogni anno la giornata mondiale del 27 settembre, designata dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite nel 1979. Uno degli obiettivi della Giornata mondiale del turismo è ricordare quanto sia importante per questo settore sviluppare nuove tecnologie digitali e nuovi strumenti di fruizione.
A casa: rispondi alle seguenti domande.
• Quali strumenti utilizzi per prenotare un biglietto del treno?
• Hai mai consultato siti di compagnie aeree?
• Dove cerchi informazioni sulla località che vorresti visitare?
• In base a quali criteri organizzeresti la visita in una città d’arte italiana?
In classe: confronta le tue risposte con quelle delle compagne e dei compagni e, con l’aiuto dell’insegnante, esponi alla classe quali strumenti digitali ritieni fondamentali per pianificare un soggiorno turistico, portando ad esempio esperienze personali
Con il variare delle motivazioni e delle esigenze dei viaggiatori, le modalità del turismo e dell’ospitalità si sono modificate nel tempo, fino a giungere alla nascita della professione di albergatore nel XVI secolo e dell’industria alberghiera nel XIX secolo.
Le prime testimonianze di viaggi della storia risalgono al 3000 a.C. in Mesopotamia e in Egitto. Questi viaggi avvenivano per scopi militari, di commercio o legati all’amministrazione del territorio, ma anche per visitare luoghi sacri o partecipare a feste. Viaggiare era faticoso e pericoloso: non era considerato un piacere ma una necessità. Fu fondamentale l’invenzione della ruota (intorno al 3500 a.C. in Mesopotamia) e della vela (in Egitto nel III millennio a.C.).
Il primo viaggio documentato finalizzato alla conoscenza di nuove terre e popoli e all’acquisizione di beni e prodotti fu la spedizione voluta dalla regina Hatshepsut intorno al 1490 a.C.: oltre duecento persone tra soldati, marinai e ambasciatori, a bordo di cinque navi, partirono dall’Egitto per arrivare nella Terra di Punt (l’odierna Somalia). Risalgono al 1500 a.C. le prime testimonianze, rinvenute in terra egiziana, di viaggi organizzati per piacere e curiosità, cioè per assistere a feste religiose ma anche per vedere le piramidi.
Nell’antica Grecia la religione determinava un forte movimento di persone che si recavano:
• nei luoghi sacri o presso i santuari (il più importante era il santuario di Apollo a Delfi);
• ad assistere a giochi e gare sportive, considerati un mezzo per onorare gli dèi (particolarmente importanti erano i giochi olimpici, dedicati a Zeus);
• nei santuari degli dèi guaritori per ottenere guarigioni (il più famoso era quello di Asclepio a Epidauro);
• ad Atene, a partire dal V secolo a.C., importante destinazione da visitare grazie al Partenone e gli altri importanti monumenti e templi.
Vicino ai templi e ai porti sorgevano locande. Lungo le vie battute da mercanti e pellegrini, sorsero le prime forme di ospitalità a pagamento: i primi alberghi di cui si hanno notizie precise erano situati a Olimpia ed Epidauro. Intorno al 500 a.C., alcuni scrittori iniziarono a raccontare l’esperienza dei loro viaggi: lo storico Erodoto (tra 490 e 480-424 a.C.) viaggiò per tutto il mondo allora conosciuto, raccontando usi, costumi, tradizioni e modi di vita dei vari popoli. A partire dal IV secolo a.C. fecero la loro comparsa le prime guide che fornivano informazioni sulle attrattive turistiche di alcune destinazioni, tra le quali Atene, Sparta e Troia (la più importante è la Periegesi della Grecia di Pausania).
Le principali strutture di accoglienza nell’antica Grecia
Leonidaion Un edificio costruito a Olimpia dall’architetto greco Leonide, che disponeva di molti posti letto e alcune sale comuni per la ristorazione e lo svago degli ospiti.
Xenodokia e Panadokia
Ospizi pubblici gratuiti destinati soprattutto ai commercianti
Italiano / Storia
Il viaggio nell’Iliade e nell’Odissea
Le descrizioni dei viaggi degli antichi viaggiatori: Erodoto e Strabone
Periegesi
Nome usato dagli antichi Greci per indicare la descrizione topografica (rappresentazione grafica) di un paese arricchita dall’esposizione dei fatti storici antichi e dei costumi degli abitanti.
Nell’antica Roma gli spostamenti erano motivati da ragioni militari e di conquista Un vero e proprio movimento turistico si creò solo successivamente, specialmente dall’età imperiale, favorito da:
• mancanza di frontiere in una regione che si estendeva dall’Inghilterra alla Siria;
• lungo periodo di pace;
• aumento della prosperità economica;
• moneta comune e la lingua compresa da tutti (il latino);
• eccellente rete viaria, formata in gran parte da strade lastricate e, quindi, percorribili anche dai carri.
Le persone si spostavano per interessi culturali, per svago, per viaggi di lavoro, per pellegrinaggio e turismo termale.
Il termalismo ebbe infatti uno straordinario
sviluppo nell’epoca romana: le terme erano anche luoghi d’incontro e di socializzazione.
All’epoca romana risale anche il concetto di villeggiatura, con la nascita di veri e propri centri turistici di villeggiatura: i ricchi romani costruirono seconde case nei pressi di Roma e, negli ultimi decenni del II secolo a.C., anche in prossimità del mare lungo la costa campana. I viaggiatori potevano acquistare delle guide con la descrizione delle località e delle loro attrattive, con l’indicazione degli alloggi e con un giudizio sul loro livello qualitativo. I Romani consideravano il viaggiatore come portatore di interessi e cultura, per questo istituirono il diritto di ospitalità per regolare con norme i rapporti fra ospitante e ospitato.
Le strutture ricettive (stationes) e ristorative
Mansiones Paragonabili ai moderni motel, distanti 30 km l’una dall’altra, garantivano pasto serale e riposo notturno, oltre a fornire officine per eventuali riparazioni del mezzo di trasporto (carri) e stalle per i cavalli.
Mutationes Paragonabili ai moderni autogrill, distanti 5 km l’uno dall’altro, offrivano la possibilità di sostare e ristorarsi
Tabernae Botteghe degli artigiani aperte sulla strada (in particolare, la taberna vinaria divenne il luogo dove bere, mangiare e, a volte, dormire, assumendo quindi funzione di albergo).
Stabuli Alberghi che offrivano alloggio a viaggiatori e a cavalli
Cauponae Osterie di campagna, dove trovare alloggio, cibo e bevande
In epoca romana, una fitta rete di strade collegava le province anche più lontane alla città di Roma, dalla quale partivano strade come l’Appia, l’Aurelia, la Cassia, la Romea, la Salaria e la Flaminia
Tutti insieme: con l’aiuto dell’insegnante, utilizzando la LIM, individuate i tracciati delle antiche strade romane evidenziando le coincidenze con l’attuale rete viaria nazionale.
Con la caduta dell’Impero Romano (476 d.C.) e le invasioni barbariche, i viaggi per svago subirono una riduzione in conseguenza di: instabilità politica; frequenti guerre; mancanza di sicurezza; decadenza del commercio e dell’economia; aumento della povertà; totale abbandono delle grandi vie di comunicazione. Le strade a lunga distanza, costruite dai Romani, furono sostituite da una miriade di piccole strade, e scomparvero le stazioni di sosta dell’epoca romana. I viaggi per mare erano rapidi ma molto pericolosi per tempeste e bufere.
Nei regni barbarici (V-VII sec.) l’ospitalità era considerata un dovere (al quale nessuno poteva sottrarsi):
• durava da due a tre giorni;
• comprendeva la concessione di un alloggio, un posto per il fuoco, acqua, legna da ardere e biada per i cavalli;
• escludeva il vitto.
Nell’età carolingia (VIII-IX sec.):
• nelle regioni meridionali dell’impero, si era tenuti a offrire un tetto ai forestieri solo in caso di cattivo tempo o nel periodo invernale;
• i religiosi sostavano nei conventi dei Francescani e dei Benedettini;
• i mercanti si ristoravano nelle locande private che avevano iniziato a diffondersi.
Queste ultime non erano ben viste dalla Chiesa di Roma, che ne proibì l’accesso ai fedeli aprendo gratuitamente le porte dei monasteri ai viandanti: non a caso San Benedetto da Norcia aveva inserito il dovere di ospitalità tra le regole del suo ordine e i monaci dovevano accogliere tutti gli ospiti come Cristo stesso. I poveri erano ospitati gratuitamente, mentre i ricchi lasciavano solitamente cospicue elemosine. Nel X secolo l’ospitalità ecclesiastica ebbe nuovo
slancio: alcuni ospizi e ospedali furono fondati lungo le strade che attraversavano la Francia meridionale e il Nord della Spagna. Nel XIII secolo, alcuni monasteri cominciarono a fungere da ricoveri pubblici, nello spirito dell’ospitalità cristiana. Nell’VIII secolo si diffuse il termine di origine latina hospitale (o hospitium): gli hospitalia che sorgevano in aperta campagna offrivano ospitalità solo ai pellegrini, mentre quelli di città svolgevano assistenza anche a trovatelli, orfani, vedove, poveri e ammalati.
A partire dall’anno Mille, vi furono una ripresa dell’economia e un significativo incremento degli scambi commerciali internazionali, favoriti anche dalla maggiore sicurezza. Sulle coste italiane prosperarono le repubbliche marinare di Genova, Pisa, Amalfi e Venezia: i mercanti di queste repubbliche, per procurarsi i beni di lusso più richiesti (seta, spezie), intrapresero viaggi avventurosi per entrare in contatto con i mercati asiatici. Il più famoso fu senza dubbio Marco Polo, anche grazie al racconto pervenutoci tramite Il Milione. Con il passare del tempo, si svilupparono fiere nelle quali i mercanti si recavano per vendere le loro merci (le più famose erano le fiere della Champagne in Francia, che raggiunsero l’apice nel XIII secolo). I mercanti medievali svolsero anche un’importante funzione di propaganda e di promozione del turismo perché:
• diffondevano notizie sugli usi e sui costumi dei popoli con i quali venivano a contatto;
• consentirono con le loro esperienze il perfezionamento della cartografia.
Durante il Medioevo, raggiunse il massimo splendore la cosiddetta “via della seta”, che diede stimolo ai servizi a supporto dei mercanti, come caravanserragli, servizi di trasporto su cammelli e guide. A partire dal 1200, le prime università (Parigi, Bologna, Padova, Oxford) rappresentarono l’occasione per molti giovani di viaggiare, favoriti dall’uso di una lingua comune: il latino.
Hospitale
Il termine, di origine latina, indicava letteralmente la stanza riservata agli ospiti.
Caravanserragli
Imponenti costruzioni dove trovavano alloggio i componenti delle carovane e i loro animali.
L’importanza dei pellegrinaggi nel Medioevo
Per tutto il Medioevo la fede spinse molte persone a intraprendere pellegrinaggi verso i luoghi sacri, da sole o in piccoli gruppi. Per saperne di più, vai al libro digitale
Raccordi interdisciplinari
Italiano
Marco Polo e Il Milione
Arte e territorio
Marco Polo e Venezia
Glossario
Corporazione
Associazione medievale organizzata per la salvaguardia o il raggiungimento di fini economici nell’ambito di un determinato settore della produzione e del commercio.
Nel Basso Medioevo, con l’intensificarsi del commercio e l’espansione dei mercati, l’ospitalità divenne un’attività commerciale (prima occasionale, poi di professione) gestita da privati che fornivano alloggio (e spesso vitto) in cambio di un compenso in moneta. L’ospitalità assunse quindi diverse forme; normalmente l’ospite non
riceveva il vitto dal padrone di casa, ma lo portava con sé o lo acquistava al mercato. La figura professionale dell’albergatore iniziò a delinearsi dopo l’anno Mille. In questo stesso periodo osti e locandieri costituirono una loro corporazione con tanto di regolamento. Nel XII secolo, infatti, si registrò una crescente commercializzazione dell’ospitalità e, intorno al 1200, sorsero le prime strutture alberghiere a pagamento
Le prime strutture ricettive a pagamento
Deversoria Fornivano solo alloggio in cambio di merce o denaro.
Tabernae Offrivano alloggio e vitto. Possono essere considerate le prime vere locande. Popinae Garantivano i pasti e, qualche volta, anche un posto letto (ristoranti con camere).
Magioni e/o hospitia
Veri e propri alberghi, offrivano vitto e pernottamento in stanze separate a una clientela di rango elevato.
Queste strutture ricettive aumentarono fino al 1600, quando nacquero e si svilupparono i primi alberghi e le prime pensioni. Nella storia d’Europa, l’albergo è stato sempre un alloggio per clientela modesta: i nobili di rango vi sostavano solo quando nella zona mancava un degno alloggio privato che li potesse ospitare.
Fino al 1500, l’edificio alberghiero si componeva di stanze comuni con più letti, di pochissime camere singole e di uno stanzone adibito a sala da pranzo e cucina. Nel Cinquecento, a Venezia, la città che si distingueva per la più ampia offerta di ospitalità, gli osti e i locandieri costituirono la loro corporazione. Nel periodo rinascimentale, l’intensificarsi dei commerci portò alla nascita delle prime forme di industria alberghiera con personale specializzato per soddisfare le raffinate esigenze della classe agiata. L’ammodernamento dell’attività alberghiera riguardò l’offerta di servizi più completi (compresi quelli del barbiere, del maniscalco, del cantastorie, del maestro di ballo, degli indovini e delle guide). Nella pratica, andava nascendo la professione di albergatore.
Il Grand Tour fu il vero antenato del turismo. Questa espressione tradotta letteralmente dal francese significa grande giro. Il Grand Tour, sviluppatosi a fine Seicento, era un lungo viaggio nell’Europa continentale praticato dai figli della ricca aristocrazia europea (soprattutto inglese e tedesca) e destinato a completare la formazione culturale dei giovani rampolli, che potevano così ammirare i siti dove erano nate e si erano sviluppate le civiltà greca e romana.
Il Grand Tour poteva durare da pochi mesi fino a svariati anni. Vi presero parte Goethe, Chateaubriand, Stendhal, Shelley e tanti altri illustri letterati europei dell’epoca. Le mete predilette di questi viaggiatori nordici erano la Spagna e soprattutto l’Italia, dove il Grand Tour non si spingeva generalmente più a sud di Napoli, che nel Settecento era affollata di turisti, soprattutto dopo gli scavi di Pompei ed Ercolano.
L’epoca dei grandi viaggi cominciò con la prima rivoluzione industriale (seconda metà del XVIII secolo): quando nacque l’industria, la popolazione dovette trasferirsi dalle campagne nelle città per trovare un lavoro sicuro. Nacque così il pendolarismo e crebbe la necessità di servizi pubblici. Con l’industrializzazione, il viaggio divenne alla portata di più persone. Coloro che potevano permettersi un viaggio rimasero comunque pochi fino a che l’invenzione della macchina a vapore, l’apertura dei primi tratti ferroviari e, successivamente, l’invenzione del motore a combustione interna (nella seconda metà del XIX secolo) non aprirono la strada ai trasporti collettivi a basso prezzo e al turismo di massa.
Il 5 luglio 1841, Thomas Cook organizzò il primo viaggio organizzato della storia per una comitiva di studenti: un viaggio con un treno speciale da Leicester a Loughborough, al quale parteciparono ben 570 persone, al costo di uno scellino a persona. Il successo dell’iniziativa fu tale da spingere lo stesso Cook a organizzare pacchetti turistici sempre più completi, dando inizio alla moderna industria turistica. Nel 1856 organizzò un giro dell’Europa e nel 1866 un circuito degli Stati Uniti: Cook fu il decano degli agenti di viaggio. Dalla sua intraprendenza nacque il voucher, il documento di credito turistico
Italiano
Il Viaggio in Italia del poeta tedesco Goethe Accoglienza turistica
Gli itinerari del Grand Tour
Glossario
Pendolarismo
Spostamento quotidiano dal luogo di abitazione verso il luogo di lavoro.
che, già nel 1867, era universalmente valido e che ancor oggi è alla base dell’attività turistico-alberghiera. Anche dopo la morte del suo titolare, la Cook restò l’agenzia di viaggi per eccellenza: nel 1919 realizzò con successo il primo special tour in aereo per l’America.
Tra la metà del 1800 e la Prima guerra mondiale, il turismo crebbe notevolmente
soprattutto sulla riviera francese (la Costa Azzurra) e ligure, ancora sottoforma di turismo di élite praticato dalle famiglie aristocratiche. Sorsero i primi Palace e Grand Hotel. Si può parlare di industria turistica solo verso la fine del 1800, quando il progresso della tecnologia e la rivoluzione industriale cambiarono le modalità di spostamento da una località all’altra.
I fenomeni che favorirono la nascita della moderna industria turistica
● Utilizzo dell’energia elettrica, usata dalle strutture alberghiere per migliorare le attrezzature di cucina e sala
● Invenzione del motore a turbina, che portò alla nascita delle locomotive
● Invenzione del motore a scoppio, che favorì lo sviluppo dell’industria automobilistica
L’ospitalità di lusso nacque all’incirca all’inizio del 1800:
• sia come risposta alla necessità di spostarsi per affari causata dalla rivoluzione industriale;
• sia come moda delle classi agiate.
I primi hotel di lusso assecondavano la pretesa della loro clientela di ricreare il comfort di casa, permettendo di portare con sé il proprio personale di fiducia e limitandosi a fornire pochi servizi, essenzialmente di cucina. Il servizio a tavola, il guardaroba e l’assistenza nelle camere era assicurato infatti dal personale alle dipendenze degli ospiti, che portavano con sé corredi enormi. Di conseguenza, anche un albergo grande poteva accogliere un numero limitato di ospiti, perché la
maggior parte delle camere era occupata dalla servitù e dai guardaroba. Gli ospiti erano convocati in sala da pranzo da un cameriere e tutti si accomodavano a un unico grande tavolo, dove tutti consumavano le stesse pietanze ma servite dai propri camerieri secondo il sistema detto à table d’hôte (a tavola dell’ospite). Questa situazione di convivenza, combinata con permanenze in albergo assai lunghe anche di settimane e mesi, favoriva le relazioni, le amicizie, gli affari e, a volte, anche i matrimoni. Nel 1870, nella città tedesca di Colonia, si riunirono per la prima volta gli albergatori di 42 nazioni per discutere sui termini della loro professione e compilare di comune accordo uno statuto dal valore internazionale. Successivamente, nel 1890, nasceva anche la prima corporazione internazionale dei lavoratori d’albergo, con lo scopo di ottenere la tutela dei propri diritti e difendere le proprie competenze.
La sala congressi
In epoca moderna le nuove tecnologie hanno contribuito a far evolvere gli alberghi verso centri pensati anche per il lavoro, in particolare per realizzare conferenze e convegni sfruttando ambientazioni anche di grande impatto. Per questo motivo, molti alberghi sono dotati di una sala congressi per conferenze, corsi di formazione, riunioni aziendali e incontri di lavoro.
A coppie: cercate informazioni sulla tipologia di eventi che si svolge nelle sale congresso e sul target di clientela cui è rivolto questo servizio. Analizzate i siti web di alcuni alberghi dotati di sala congresso, stilando una lista dei servizi offerti
In Italia, nel 1894 nacque la prima organizzazione turistica nazionale, il Touring Club Italiano (TCI) che promuoveva i viaggi e l’impiego del tempo libero in Italia. Verso la fine del 1800 crebbe il numero di alberghi, pensioni e locande, ma aprirono anche i primi Palace Hotel: il primo sorse a Roma grazie a César Ritz, che sarebbe diventato il pioniere delle catene alberghiere. Lo scoppio della Prima guerra mondiale nel 1915 causò una forte battuta d’arresto per il movimento turistico, che riprese solo al termine del conflitto. Per incentivare il settore turistico, il governo italiano decise di sostenere gli imprenditori nella costruzione di strutture ricettive e istituì la prima organizzazione turistica pubblica: nel 1919 fu fondato infatti l’ENIT (Ente Nazionale delle Industrie Turistiche), con lo scopo di:
• propagandare all’estero e in Italia le attività turistiche;
• facilitare il credito all’industria alberghiera con finanziamenti pubblici o privati;
• raccogliere informazioni sull’andamento del turismo.
Nel 1929 furono istituite le Aziende autonome di Cura, Soggiorno e Turismo, che avevano la funzione di rappresentanza periferica dello Stato ed erano un punto di riferimento per il turista e gli albergatori.
Nel 1931 fu creato il Commissario per il turismo, alle dipendenze del Capo dello Stato, con il compito di coordinare tutte le attività delle amministrazioni pubbliche e private riguardanti il turismo.
Nel 1934 la figura del Commissario per il turismo fu sostituita dalla Direzione generale del turismo
Nel 1936 nacquero infine gli Enti Provinciali per il Turismo (EPT), che avevano il compito di controllare e coordinare le Aziende autonome di cura e soggiorno e le strutture ricettive.
Negli anni tra le due guerre mondiali iniziò a svilupparsi una prima forma di turismo di tipo sociale, praticato anche dalle classi medie. Il regime fascista e quello nazista
diedero origine al turismo di regime con l’intento di controllare le variabili sociali messe in moto da questo pericoloso fenomeno.
Il turismo di massa nacque a partire dagli anni Cinquanta: la gente cominciò a viaggiare sempre più e a fare vacanze per riposo, svago e divertimento. In particolare, sono turisti di massa i viaggiatori che si muovono tutti insieme attraverso i viaggi organizzati. Il cambio favorevole per gli stranieri e il basso costo della vita fecero arrivare in Italia molti turisti stranieri (tedeschi, inglesi, americani). Nel primo periodo furono i privati ad adoperarsi per il miglioramento del settore turistico e a investire i propri capitali in strutture ricettive, ma nel 1959 il governo riconobbe l’importanza economica del turismo e istituì il Ministero del turismo e dello spettacolo, che divenne l’organo centrale di governo e di vigilanza sugli organi periferici. Nel 1960 furono riordinate le norme sugli EPT (Enti di Promozione Turistica) e sulle Aziende autonome di Cura, Soggiorno e Turismo. Negli anni Sessanta il boom economico italiano e il riassetto finanziario di molti Paesi europei, finalmente usciti dalle devastazioni causate dalla Seconda guerra mondiale, coincisero con un rinnovato interesse per il Bel Paese. Oggi il turismo è una voce fondamentale del bilancio di tanti Stati, primo fra tutti l’Italia.
Tecniche di comunicazione
Le prime forme di promozione del turismo di massa
Italiano
Uno scrittore viaggia nell’Italia degli anni Cinquanta: Guido Piovene, Viaggio in Italia, Mondadori, Milano, 1957-1967
Boom economico Tra gli anni Cinquanta e gli anni Sessanta del secolo scorso, l’Italia conobbe un periodo di crescita economica accelerata, definito appunto miracolo economico o boom, facendola passare da Paese a economia prevalentemente agricola a una delle principali potenze industriali dell’Occidente.
● Boom economico
● Diffusione dell’automobile
● Costruzione delle autostrade
● Introduzione delle ferie retribuite
● Sviluppo delle industrie italiane
● Aumento degli spostamenti interni dei turisti delle fasce sociali medio e medio-alte
L’ENIT (Agenzia Nazionale del Turismo) è un ente pubblico economico con una propria personalità giuridica, un proprio patrimonio e personale dipendente. Ha il compito fondamentale di promuovere l’Italia come destinazione turistica, offrendo una serie di servizi agli enti pubblici (Stato, Regioni e Province autonome, agenzie regionali) e ai privati (come aziende ricettive e tour operator) che operano nel settore, e a tutti i cittadini esteri, utenti potenziali dei servizi turistici italiani. Creato nel 1919 come Ente Nazionale Italiano per il Turismo, venne trasformato nel 2005 nell’attuale denominazione. La sede principale è a Roma, ma ci sono uffici in tutto il mondo.
L’ENIT promuove il cosiddetto “marchio Italia”, curando la presentazione dell’immagine turistica italiana all’estero e utilizzando anche mezzi digitali, piattaforme tecnologiche e Internet (www.italia.it).
L’ENIT sostiene le imprese nella commercializzazione dei prodotti Made in Italy (enogastronomici, artigianali, culturali e molti altri) e dei servizi, creando così dei collegamenti con i settori economici e produttivi.
L’ENIT produce studi sul mercato turistico italiano per fare previsioni future e direzionare in modo adeguato le attività promozionali.
L’OMT (Organizzazione Mondiale per il Turismo) è un’agenzia specializzata dell’ONU, creata nel 1975, con sede a Madrid. È l’organizzazione internazionale leader in materia di viaggi e turismo e la sua azione ha l’obiettivo di promuovere e sviluppare il turismo al fine di:
• contribuire all’espansione economica;
• stabilire rapporti di cooperazione tra i diversi Paesi.
L’OMT rivolge inoltre una particolare attenzione alle nuove destinazioni, per assicurare una distribuzione equilibrata dei flussi turistici, e ai Paesi in via di sviluppo, per favorire la crescita economica e sociale.
L’UNESCO è l’organizzazione dell’ONU per l’Educazione, la Scienza e la Cultura. L’UNESCO ha individuato nel corso degli anni alcuni luoghi di particolare interesse storico o naturalistico aventi valore universale con lo scopo di proteggerli, conservarli e farli diventare patrimonio di tutti gli abitanti del pianeta. In totale, ci sono 1121 beni elencati nei siti UNESCO, in 167 Paesi; l’Italia e la Cina hanno “a pari merito” il maggior numero di siti. In Italia, i 55 siti UNESCO sono dislocati su tutto il territorio nazionale, da nord a sud. Molti altri sono i siti che potrebbero entrare in futuro a incrementare questo numero, infatti, ogni anno, sulla base delle candidature presentate, l’UNESCO inserisce nella lista nuovi siti. Per l’Italia, come per gli altri Paesi, i siti UNESCO rappresentano una forte attrattiva anche dal punto di vista turistico con significativi effetti nelle economie locali.
Le funzioni principali dell’ENIT
Per l’Italia il turismo è una fonte primaria di ricchezza; nel 2018 ha generato oltre il 13,2% del Prodotto Interno Lordo (della ricchezza nazionale). Considerando i lavoratori direttamente e indirettamente occupati, ha superato il 14% dell’occupazione nazionale. Nel 2019, Roma si conferma la principale destinazione turistica, con più di 30 milioni di presenze (il 7,1% del totale nazionale), seguono Venezia e Milano (rispettivamente al 3% e al 2,9%). Il primo comune del Sud Italia presente in graduatoria è Napoli, al decimo posto con quasi 4 milioni di presenze, pari allo 0,9% di presenze sul totale nazionale. Per quanto riguarda la presenza di turisti stranieri in Italia, nel 2019 la Germania si mostra come il Paese che più ha contribuito al consumo dei beni e servizi turistici italiani, con il 26,6% di presenze. Dopo la Germania, i principali Paesi di provenienza di turisti stranieri sono Stati Uniti, Francia, Regno Unito, Svizzera e Liechtenstein, Paesi Bassi e Cina. Per quanto riguarda invece i Paesi esteri preferiti dagli Italiani, a contendersi il primato delle preferenze ci sono Grecia e Spagna. Amati sono anche il Portogallo, Berlino, Londra, Dublino ed Edimburgo. Anche il 2020 avrebbe dovuto rappresentare per il turismo italiano un anno di crescita sia in termini di presenze sia di spesa turistica, ma l’impatto del Covid-19 sul turismo italiano ha causato un vero e proprio tracollo.
In un mondo dove ci sono sempre più viaggiatori ed è possibile raggiungere con facilità qualunque meta, le destinazioni turistiche hanno bisogno di essere strutturate in modo tale da non soccombere alla concorrenza. Nel tempo si è visto che puntare sui fattori locali può essere la strategia vincente per far fronte a questa competizione globale: non basta, insomma, valorizzare i beni culturali e storico-artistici di un luogo, ma bisogna saper utilizzare al meglio tutto ciò che rende unica una meta turistica, come le bellezze del territorio, i prodotti artigianali, le tradizioni locali, i luoghi per il benessere e lo sport, il cibo ecc. In tale contesto, per potenziare il settore turistico su tutto il territorio nazionale, con la legge n. 135 del 2001 sono stati creati i Sistemi Turistici Locali (STL), detti anche “distretti turistici”. Si tratta sostanzialmente di aree territoriali, che possono includere anche territori appartenenti a Regioni diverse purché confinanti, in cui tutti coloro che operano nel settore turistico cooperano in modo organizzato ed efficiente per proporre un’offerta integrata di tutte le attrattive turistiche (beni culturali, ambientali, prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato locale e così via). Lo Stato riconosce in questo modo un ruolo maggiore ai territori nel valorizzare la propria offerta turistica, permettendo sia ai soggetti pubblici sia ai privati di collaborare attivamente nella progettazione e nella gestione delle iniziative turistiche.
È il valore dei prodotti e servizi realizzati all’interno di uno Stato sovrano in un determinato arco di tempo. Tale valore è quello che risulta da un processo di scambio, ovvero dalla vendita di prodotti e servizi: questo esclude dal computo i prodotti/servizi realizzati da un soggetto per autoconsumo e i servizi forniti gratuitamente
Diritto e tecniche amministrative Organismi che hanno potere decisionale sulle scelte turistiche del nostro Paese: Governo, Regioni, Comuni e altri enti
Le città d’arte
Oltre che per i paesaggi naturali, l’Italia è una delle mete preferite dai turisti stranieri anche per la presenza di numerose città d’arte. Consultate la lista dei musei più visitati nel 2019: a ciascuno di voi è chiesto di realizzare un prodotto multimediale su uno di essi, che raccolga le informazioni principali e descriva i principali prodotti enogastronomici della regione di appartenenza. Relazionate poi alle compagne e ai compagni quanto appreso, proiettando sulla LIM il prodotto multimediale
I musei più visitati in Italia (2019)
• Parco archeologico del Colosseo
• Gallerie degli Uffizi
• Parco archeologico di Pompei
• Galleria dell’Accademia di Firenze
• Castel Sant’Angelo
• Museo Egizio di Torino
• La Venaria Reale
• Reggia di Caserta
Tecniche di comunicazione
La promozione del turismo enogastronomico
Arte e territorio
Arte ed enogastronomia
Accoglienza turistica Ideazione, progettazione e realizzazione di un itinerario enogastronomico
NEL MONDO
Fino a qualche anno fa, i motivi che spingevano i turisti a viaggiare erano soprattutto legati al desiderio di conoscere e scoprire la storia, il patrimonio artistico e culturale di un luogo. Accanto al turismo culturale, ambientale, storico/ artistico, tipologie di turismo sempre molto importanti per le economie locali e nazionali, se ne è aggiunta un’altra: il turismo enogastronomico. Questo fenomeno sta assumendo rilevanza per il numero di turisti che lo praticano in tutto il mondo e per l’impatto positivo sul mercato turistico. I turisti enogastronomici sono alla ricerca di prodotti di eccellenza, sia alimenti che bevande, ma anche di locali di eccellenza nei quali mangiare e bere “bene”. Il turismo enogastronomico è ormai un fenomeno globale che non riguarda più solo i Paesi noti per la loro cultura enogastronomica come Italia e Francia, ma interessa, seppur con rilevanza diversa, tutti i Paesi del mondo
L’obiettivo del turismo sostenibile è controllare e ridurre al minimo l’impatto negativo (in termini economici, sociali e
ambientali) del turismo, massimizzando i benefici per gli attuali e futuri visitatori, per i Paesi ospitanti e per la loro gente, per il patrimonio culturale e storico e per il mondo naturale. Di recente, dall’unione dei termini ecologia e turismo, è nata l’espressione ecoturismo a indicare le attività turistiche rispettose dell’ambiente e dell’ecologia Tutti i Paesi del mondo dovrebbero seguire i princìpi del turismo sostenibile che includono:
• seguire un codice di condotta stabilito da organizzazioni internazionali come l’Organizzazione Mondiale del Turismo e il Consiglio Globale del Turismo Sostenibile:
• assumere personale locale, pagare salari equi e offrire formazione;
• tutelare l’ambiente e la biodiversità con progetti di conservazione;
• porre attenzione a tematiche come corretto trattamento dei rifiuti e riciclaggio, utilizzo di energie alternative, conservazione dell’acqua.
La responsabilità della creazione di un turismo sostenibile è dei governi, delle organizzazioni internazionali, dei tour operator, delle imprese turistiche, della popolazione locale e, infine, degli stessi turisti. A prescindere dal tipo di viaggio, è importante comportarsi responsabilmente dal momento in cui si prenota la vacanza fino al momento del ritorno a casa.
Glossario
Impronta di carbonio
Indica la quantità di gas serra che le persone causano, direttamente o indirettamente, durante la loro quotidianità attività, ad esempio guidare un’auto, riscaldare una casa o prendere un volo.
● Fare scelte consapevoli rivolte ad aziende etiche
● Compensare l’impronta di carbonio prodotta dal viaggio
● Rispettare la storia, la cultura e le persone del luogo
● Acquistare beni di produzione locale, ad esempio per quanto riguarda ristoranti e souvenir
● Proteggere gli animali del luogo
● Rispettare l’ambiente, ad esempio non gettare rifiuti in strada o nei parchi
● Rispettare le bellezze naturali e artistiche del luogo: ad esempio non sedersi sui gradini delle chiese o ai piedi dei monumenti storici
● Essere gentili verso gli abitanti del luogo e attenti ai loro bisogni
● Provare ad esprimersi, quando possibile, parlando la lingua locale
● Spostarsi a piedi, quando possibile, così da non incrementare il traffico
Le guide gastronomiche sono nate per aiutare i turisti a scegliere il ristorante con le caratteristiche migliori. Oggi tuttavia i criteri di scelta dei locali si basano anche sui siti di recensione dei clienti stessi (come TripAdvisor), quindi gli editori delle guide, prendendo atto delle diverse modalità attraverso cui i consumatori acquisiscono informazioni, hanno affiancato alle guide cartacee le guide online. Le guide gastronomiche classificano i ristoranti in relazione a parametri prestabiliti che ovviamente sono diversi per le diverse guide. La classifica viene stilata in base a giudizi che vengono dati da soggetti che visitano e consumano i pasti nei locali prescelti, nella maggior parte dei casi in forma anonima.
Michelin La prima edizione (1900) limitava l’analisi dei ristoranti alla Francia, paese di origine dell’ideatore. Successivamente venne pubblicata in molti altri Paesi europei, ma solo dal 1956 la guida Michelin è pubblicata anche in Italia. I ristoranti sulla guida Michelin sono valutati con le stelle: il fondatore aveva deciso di attribuire 1 stella ai ristoranti che meritano una tappa, 2 stelle a quelli che meritano una deviazione e 3 stelle a quei ristoranti che meritano un viaggio. Le stelle vengono attribuite dagli ispettori Michelin valutando parametri legati esclusivamente ai piatti serviti nel ristorante. Altri elementi che gli ispettori Michelin valutano sono legati all’ambiente, al servizio e al comfort del locale, ma questi ultimi parametri concorrono per un’altra valutazione: l’attribuzione delle forchette con un punteggio da uno a cinque. Solo nel 1986 la guida Michelin attribuì a uno chef italiano le 3 stelle: lo chef era il grande Gualtiero Marchesi. Nel 2021, la guida Michelin si arricchisce di un simbolo: la stella verde, nuovo riconoscimento attribuito ai ristoranti particolarmente sensibili verso le tematiche della sostenibilità.
L’Espresso La guida dei ristoranti e vini d’Italia de “L’Espresso” è stata pubblicata per la prima volta nel 1980. Gli ispettori della guida non valutano solo ristoranti ma anche trattorie e pizzerie. Le valutazioni sono dal 2017 attribuite attraverso i cappelli (da 0 a 5). Avere ricevuto 0 cappelli indica comunque un locale con una valida proposta gastronomica, altrimenti non ne sarebbe stata fatta assoluta menzione.
Gambero Rosso Pubblicata per la prima volta nel 1990, valuta parametri che non sono solo legati alla cucina, ma anche alla cantina, al servizio e all’ambiente. Sulla base di questi parametri, il locale può conquistare una valutazione in punti fino a un massimo di 100 (80 punti attribuiti per la cucina, 20 per la cantina e rispettivamente 10 e 10 per servizio e ambiente). I punti vengono poi convertiti per attribuire le forchette: 3 forchette se il locale raggiunge i 90 punti, 2 forchette per locali che arrivano agli 80 punti e per ottenere una forchetta servono almeno 70 punti. Gli ispettori inoltre possono attribuire un massimo di ulteriori 5 punti per elementi particolarmente gradevoli del locale. Altri aspetti significativi tenuti in debita considerazione dagli ispettori del Gambero Rosso sono sia il rapporto qualità/prezzo, sia il forte legame che il locale può avere con il territorio circostante.
Tutti insieme: elaborate una classifica dei ristoranti della vostra zona consultando le guide gastronomiche, successivamente fate la stessa cosa consultando le recensioni su TripAdvisor. In seguito, con l’aiuto dell’insegnante, confrontate le due classifiche e aprite una discussione arricchendola con le vostre riflessioni ed esperienze personali.
Rispondete infine alla domanda:
Ricevere un riconoscimento prestigioso sulle guide gastronomiche, secondo voi, è un punto di arrivo o un punto di partenza per un ristorante? Perché?
Che cos’è il turismo e chi è il turista?
Il turismo è l’insieme delle manifestazioni e delle organizzazioni relative a viaggi e soggiorni compiuti per scopi ricreativi o di istruzione. È definito turista colui che viaggia in luoghi diversi dalla residenza abituale e al di fuori dell’ambiente quotidiano, per un periodo di almeno una notte ma non maggiore di un anno e il cui scopo abituale sia diverso dal lavoro e dall’esercizio di ogni attività remunerata all’interno dello Stato visitato. Affinché si possa parlare di turismo devono esserci quindi sia lo spostamento verso un luogo diverso da quello di residenza sia almeno un pernottamento in questo luogo. Al contrario coloro che si spostano per meno di 24 ore sono definiti escursionisti.
Perché si viaggia e quali sono le nuove tendenze? L’uomo viaggia da sempre e il desiderio di viaggiare è proprio dell’essere umano fin dai tempi più remoti. Originariamente l’uomo si spostava per sopravvivere, ma in seguito ha iniziato a viaggiare per motivi commerciali, militari, politici e religiosi e per il desiderio di scoprire, conoscere e confrontarsi con altre civiltà. Il viaggio avviene oggi per gli scopi più diversi, tra i quali anche la vacanza o lo svago. La storia del turismo si intreccia con la storia dell’uomo e del suo desiderio di conoscenza. L’elemento più importante è il passaggio del turismo da attività eccezionale riservata alle classi sociali più elevate, che avevano tempo libero e disponibilità economiche, al moderno turismo di massa che interessa ampi strati della popolazione fino a diventare un’esperienza ordinaria. Uno dei più importanti fattori di cambiamento è rappresentato dalle innovazioni tecnologiche, soprattutto nel campo dei trasporti. Il viaggio è espressione di libertà: il viaggiatore decide liberamente quando partire, ha la possibilità di muoversi come vuole e gode di completa autonomia. La principale suddivisione dei flussi turistici distingue ancora oggi i viaggi d’affari (business) e i viaggi di piacere (leisure), ma sono diffusi anche l’agriturismo, le vacanze termali e nuove forme di turismo responsabile e sostenibile.
Che cos’è l’ospitalità?
La parola ospitalità (dal latino hospes per straniero, forestiero) fa riferimento all’accoglienza di una o più persone in un luogo (casa, albergo, convento) per un periodo più o meno lungo fornendo la necessaria assistenza. Dalle prime forme di ospitalità gratuita delle culture antiche, le motivazioni e le esigenze dei viaggiatori si sono modificate e con esse anche le modalità dell’ospitalità, portando alla nascita della professione di albergatore nel XVI secolo e dell’industria alberghiera nel XIX secolo.
Che cosa caratterizza il turismo in Italia?
In Italia, nel 1894 nacque la prima organizzazione turistica nazionale, il Touring Club Italiano (TCI). Verso la fine del 1800 crebbe il numero di alberghi, pensioni e locande, ma aprirono anche i primi Palace Hotel. Negli anni tra le due guerre mondiali iniziò a svilupparsi una prima forma di turismo di tipo sociale, praticato anche dalle classi medie, ma è a partire dal dopoguerra (anni Cinquanta) che si sviluppa il turismo di massa (sono turisti di massa i viaggiatori che si muovono tutti insieme attraverso i viaggi organizzati). Nel 1959 il governo riconobbe l’importanza economica del turismo e istituì il Ministero del Turismo e dello Spettacolo. Oggi il turismo è una voce fondamentale del bilancio di tanti Stati, primo fra tutti l’Italia
sussiste quando coesistono
due condizioni fondamentali
è diverso dallo si distingue principalmente in
escursionismo
vale a dir e perché
lo spostamento verso un luogo diverso dalla residenza abituale
la permanenza per almeno un pernottamento
il turista l’escursionista
è si sposta per
secondo il WTO (World Tourism Organization, Organizzazione Mondiale del Turismo)
colui che viaggia
in luoghi diversi dalla residenza abituale
al di fuori del pr oprio ambiente quotidiano
per un periodo di almeno una notte ma non superiore a un anno
con uno scopo principale diverso dal lavoro e dall’esercizio di un’attività remunerata
meno di 24 or e
turismo d’affari (business)
turismo di piacere (leisure)
ai quali si aggiungono nuove forme
quali
turismo termale agriturismo
tipologie di turismo responsabile e sostenibile
1 Vero o falso Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1 Le diverse origini della parola turismo sono accomunate dal più vasto termine di girare V F
2 Il turista è colui che viaggia solo per svago V F
3 La permanenza minima di un turista lontano dalla residenza abituale è di due notti V F
4 I turisti di giornata generano flussi turistici V F
5 Il termine ospitalità deriva dal gotico haribairg V F
6 Le prime forme di ospitalità (gratuita) erano già presenti presso le culture antiche V F
7 L’albergo è una struttura che fornisce ospitalità a pagamento V F
8 L’ospitalità prevede che si presti l’assistenza necessaria durante la permanenza dell’ospite V F
Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati.
Abituale Pernottamento
Anno Quotidiano
Diversi Spostamento
Escursionista Turista
Lavoro Un
Notte Una
Viene definito .............................. colui che viaggia in paesi .............................. dalla sua residenza .............................. e al di fuori del proprio ambiente .............................., per un periodo di almeno una .............................. ma non superiore a un .............................. e il cui scopo abituale sia diverso dal .............................. e dall’esercizio di ogni attività remunerata all’interno dello Stato visitato. Al contrario colui che si sposta per meno di 24 ore è definito .............................. . Per esserci turismo devono quindi coesistere due condizioni fondamentali: deve esserci uno .............................. verso un luogo diverso dalla propria abituale residenza e, nell’insieme delle attività realizzate nella destinazione, deve essere compreso almeno un .............................. .
1 Vero o falso
Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.
1 Le prime testimonianze di viaggi risalgono al 3000 a.C. V F
2 La ruota fu inventata in Egitto nel II millennio a.C. V F
3 Le prime imbarcazioni a vela e remi furono utilizzate nel III millennio a.C. in Egitto V F
4 La prima spedizione documentata è quella voluta dalla regina Hatshepsut intorno al 1490 a.C. V F
5 Secondo testimonianze egizie, i primi viaggi organizzati per assistere a feste religiose risalgono al 1500 a.C. V F
6 Ad Atene, a partire dal V secolo a.C., si visitavano il Partenone e gli altri monumenti e templi V F
7 Il Leonidaion ospitava prevalentemente commercianti V F
8 Gli xenodochia e i panadokia erano a pagamento V F
9 Nell’antica Roma le mutationes garantivano l’ospitalità ad ambasciatori, senatori, magistrati e consoli in viaggio per motivi politici o di affari V F
10 Le mansiones erano strutture distanti tra loro
5 km V F
11 Lo stabulum era un’osteria di campagna V F
12 Nel mondo greco le genti si spostavano per motivi religiosi V F
13 In epoca romana gli spostamenti erano facilitati dall’eccellente rete viaria V F
14 Il pellegrinaggio e il turismo termale erano diffusi in epoca romana V F
15 La villeggiatura al mare si diffuse nel I secolo d.C. V F
16 Nel Medioevo vi fu un sostanziale miglioramento della rete viaria V F
17 Nel Medioevo i viaggi per mare erano particolarmente sicuri V F
18 I viaggi per mare nel Medioevo erano rari e lenti V F
19 La diffusione delle locande private nel Medioevo fu favorita dalla Chiesa V F
20 Nel XIII secolo, alcuni monasteri cominciarono a fungere da ricoveri pubblici V F
21 A partire dall’anno Mille, vi fu una ripresa dell’economia e dei viaggi V F
22 Le fiere di Champagne erano tra le più importanti fiere medievali V F
23 I viaggi dei mercanti favorirono il perfezionamento della cartografia V F
Che cosa sono il turismo e l’ospitalità
Indica se le seguenti situazioni di viaggio possono essere definite turismo o escursionismo.
1 Colloqui di lavoro presso un ristorante della provincia vicina alla vostra ........................................................................
2 Gita scolastica a Roma di 4 giorni ..................................................................................................................................
3 Meeting aziendale di 48 ore a Riccione
4 Partecipazione a un concerto rock all’Arena di Verona con rientro dopo il concerto
5 Partecipazione alla festa di matrimonio di un cugino che vive a 40 km dalla tua città
6 Soggiorno a Milano per assistere un malato
7 Stage di 2 giorni con visita alla BIT (Borsa Internazionale del Turismo) di Milano
8 Viaggio di nozze a Venezia di 5 giorni .............................................................................................................................
9 Ciclo bisettimanale di cure termali nella città prossima alla tua, con rientro in serata ...................................................
10 Visita a una mostra alle Scuderie del Quirinale di Roma, con arrivo a Roma alle ore 8.30 e partenza da Roma alle ore 19.40 .........................................................................................................................................................................
Indica la tappa di arrivo dei seguenti viaggi storici (le mete possono essere anche più di una).
1 Approdo delle navi che nel Medioevo portavano sete e spezie dall’Oriente:
2 Fiera di Champagne:
3 Giochi olimpici dedicati a Zeus: ......................................................................................................................................
4 Pellegrinaggio medievale: ...............................................................................................................................................
5 Viaggi esplorativi di Cristoforo Colombo, Ferdinando Magellano, Giovanni da Verrazzano, Amerigo Vespucci: .........................................................................................................................................................................................
6 Viaggi intrapresi nel 1200 per seguire lezioni universitarie:
7 Viaggio della Regina Hatshepsut:
8 Viaggio organizzato da Thomas Cook nel 1841 per studenti:
9 Viaggio organizzato da Thomas Cook nel 1856:
10 Viaggio organizzato da Thomas Cook nel 1866:
11 Luoghi di villeggiatura dei Romani sul finire del II secolo a.C.: .......................................................................................
12 Visita al Partenone: ..........................................................................................................................................................
13 Visita al Santuario di Apollo: ............................................................................................................................................
14 Soggiorni lunghi nei periodi invernali presso Palace e Grand Hotel:
15 Grand Tour organizzato per apprezzare le bellezze naturali e le tracce del passato:
Indica se le seguenti descrizioni si riferiscono al periodo greco o al periodo romano.
1 Le cauponae erano osterie che offrivano alloggio ma anche cibo e bevande
2 Edificio costruito ad Olimpia dall’architetto Leonide ......................................................................................................
3 I primi alberghi a pagamento furono costruiti per un numero considerevole di persone che si riunivano per assistere a manifestazioni sportive .................................................................................................................................................
4 L’hospitium publicum è un’intesa per regolare l’ospitalità da parte delle famiglie ospitanti
5 Le mansiones erano strutture di accoglienza che distavano l’una dall’altra circa 30 km
6 I viaggiatori sostavano nelle mutationes per ristorarsi
7 L’ospitalità era gratuita perché un’antica credenza voleva che gli dei errassero per la terra assumendo vesti di ospiti
8 Il patronatus garantiva sicura ospitalità presso case nobili .............................................................................................
9 La taberna era una bottega artigiana affacciata sulla strada ..........................................................................................
10 Xenodokia e panadokia sono ospizi gratuiti ....................................................................................................................
L’Obiettivo 2 dell’Agenda 2030 si propone di porre fine alla fame, garantire la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Il settore alimentare e quello agricolo offrono soluzioni chiave per lo sviluppo, e sono vitali per l’eliminazione della fame e della povertà. Infatti l’agricoltura, la silvicoltura e la pesca, se gestite bene, possono offrire cibo nutriente per tutti; è tuttavia necessario riconsiderare come coltiviamo, condividiamo e consumiamo il cibo. C’è bisogno di un cambiamento profondo nel sistema mondiale agricolo e alimentare per nutrire 795 milioni di persone che oggi soffrono la fame. Tra i traguardi previsti, entro il 2030 si vogliono garantire sistemi di produzione alimentare sostenibili.
E tu che cosa ne pensi? Partecipa al dibattito in classe!
Di seguito proponiamo una serie di azioni finalizzate a promuovere un’agricoltura sostenibile. Guidati dall’insegnante, dividetevi in due gruppi: il gruppo A e il gruppo B. Ciascun gruppo dovrà proporre ulteriori azioni utili per raggiungere l’obiettivo. Potete partire dalle azioni proposte di seguito e valutare insieme all’insegnante degli esempi pratici per realizzarle.
Azioni per promuovere un’agricoltura sostenibile
Azioni Esempi
Aumentare l’agricoltura biologica
Ridurre il consumo idrico ed energetico
Favorire filiere corte e alimenti locali
Elaborare un itinerario del proprio territorio mettendo in evidenza le principali strutture di accoglienza e ristorative, valutando i menu proposti nell’ottica della qualità alimentare e della sostenibilità
Al termine dell’Unità di Apprendimento 1 hai imparato a conoscere la storia dell’alimentazione, dell’ospitalità e del turismo. Ora mettiti alla prova elaborando un itinerario del territorio che metta in evidenza le principali strutture di accoglienza e ristorative, valutando i menu proposti nell’ottica della qualità alimentare e della sostenibilità. Durante l’esposizione puoi avvalerti del supporto di una brochure o di una presentazione ppt da te realizzata.
Di che cosa hai bisogno?
Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet e collegato a stampante.
Ecco come procedere
• Raccogli le informazioni sulle principali strutture di accoglienza e ristorative del territorio.
• Valuta i menu proposti secondo i criteri di qualità, varietà alimentare e sostenibilità.
• Metti in evidenza i servizi offerti che ritieni utili e degni di nota.
• Elabora un itinerario in cui esporre le tue valutazioni e le tue conoscenze, che puoi riassumere in una brochure o in una presentazione ppt corredate di immagini significative.
• Esponi l’elaborato all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.
Colloquio orale
Esercita l’esposizione a partire dalla mappa concettuale, evidenziando i collegamenti tra le discipline.
• Le Leggi di Engel
• Il marketing dei prodotti alimentari
• l CCNL del settore turismo
• L’attività fisica dell’anziano
• Marco Polo e Venezia
• Arte ed enogastronomia
• Il boom economico italiano degli anni Sessanta
• I viaggi degli antichi viaggiatori: Erodoto e Strabone
• Il Viaggio in Italia del poeta tedesco Goethe
ITALIANO
• Letture consigliate
• Gli itinerari del Grand Tour
• Gli itinerari enogastronomici
• Le prime forme di promozione del turismo di massa
• La promozione del turismo enogastronomico
Esercita l’esposizione rispondendo alle domande.
• Come si formano i modelli alimentari?
• Da che cosa dipende la regolazione del comportamento alimentare?
• Qual è il primo modello alimentare con cui si confronta un individuo?
• In che modo l’industria e i media influenzano le scelte alimentari?
• Quali aspetti negativi vanno valutati con riferimento alla disponibilità di cibo?
• Come era vista e come è considerata oggi la cucina locale?
• Perché è aumentata la richiesta di servizi di ristorazione commerciale e collettiva?
• Quando un alimento è di qualità e unico?
• Che cos’è l’alimentazione per il consumatore odierno?
• Che cosa caratterizza la ristorazione commerciale?
• Quali tipologie di locali pubblici fanno parte della ristorazione commerciale?
• Che cosa accomuna gli utenti di un servizio di ristorazione collettiva?
• A chi si rivolgono i servizi di ristorazione assistenziale?
• Come sono organizzate le aziende di catering?
• Da che cosa deriva la parola turismo?
• A quando risalgono le prime testimonianze di viaggi della storia?
• Quali condizioni favorirono lo sviluppo del movimento turistico?
• Che cosa sfavorì lo sviluppo dei viaggi nel Medioevo?
• Che cosa era il Grand Tour?
• Quando nacque il turismo di massa?
L’alimentazione, il turismo e l’ospitalità nella storia