STEP 3
Funghi, alghe, legumi
Che cosa sono i tartufi I tartufi sono invece funghi ipogei simbionti: si sviluppano infatti sottoterra in associazione con le radici di alcuni alberi come la quercia e il nocciolo. Il corpo fruttifero del tartufo è tendenzialmente tondeggiante e la sua superficie è più o meno liscia o rugosa secondo il terreno nel quale si è sviluppato. Le sue caratteristiche organolettiche variano invece in funzione dell’albero “scelto” per vivere in simbiosi. Tra i tartufi più rinomati figurano il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Spoleto o Norcia, il tartufo nero di Périgord, il bianchetto (o marzuolo) e il tartufo estivo (o scorzone).
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COME AVVENGONO LA RACCOLTA E LA COMMERCIALIZZAZIONE DEI FUNGHI
75 interi o sminuzzati, in confezioni chiuse con una durata massima di 12 mesi. Solo i funghi porcini secchi possono essere commercializzati anche sfusi.
Come avvengono la raccolta e la commercializzazione dei tartufi
Raccordi interdisciplinari Laboratorio di Cucina
Funghi e tartufi: controlli al check-in Italiano
Cesare Pavese, La luna e i falò, Torino, 1950
I tartufi possono provenire da tartufaie spontanee, controllate (naturali ma migliorate con specifiche pratiche colturali) o coltivate. Sono raccolti generalmente in autunno e in inverno, ma esistono anche specie primaverili o estive. Per legge la raccolta del tartufo è regolata da disposizioni emanate dalle Regioni in riferimento al territorio di competenza. Tra i numerosi prodotti in commercio ottenuti dal tartufo vi sono la pasta di tartufo, l’olio di tartufo, l’estratto di tartufo, il tartufo liofilizzato e la polvere di tartufo.
Per legge la vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazione comunale (certificazione di avvenuto controllo da parte dell’ASL), mentre quella dei funghi coltivati è regolamentata dalla normativa relativa ai prodotti ortofrutticoli. Vanno consumati infatti solo funghi dei quali siano state accertate la specie e la provenienza. Oltre che freschi, i funghi possono essere anche conservati mediante basse temperature oppure essiccati naturalmente o meccanicamente (tasso di umidità < 12%) ed essere commercializzati come funghi secchi
ESERCIZIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I funghi sono organismi vegetali I funghi sono organismi autotrofi I funghi mangerecci sono funghi ipogei Alcuni funghi possono contenere tossine letali Le caratteristiche organolettiche dei tartufi non dipendono dall’ambiente di vita I funghi non apportano nutrienti in quantità significative I funghi spontanei possono essere venduti solo se provvisti di autorizzazione comunale Tutti i funghi secchi possono essere venduti sfusi I tartufi provengono solo da tartufaie spontanee I tartufi sono usati anche per produrre olio e pasta di tartufo
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