STEP 10
Acque e bevande
Le fasi di produzione della birra 1
Il malto, eventualmente insieme ad altri cereali, è macinato, addizionato con acqua e quindi impastato.
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Segue la saccarificazione: portando la miscela a 55-60 °C, ha inizio l’idrolisi parziale dell’amido, con la formazione di destrine e maltosio che successivamente fermenteranno.
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Il mosto così ottenuto è filtrato per separare le sostanze che sono precipitate (trebbie).
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Il filtrato è portato a ebollizione, addizionato di luppolo.
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Si continua quindi la cottura per circa 2 ore, fino ad avere: • la precipitazione delle proteine residue e dei tannini; • l’inattivazione degli enzimi per denaturazione; • la sterilizzazione e la concentrazione del mosto.
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Si procede con il raffreddamento, la filtrazione e l’addizione dei lieviti che daranno inizio alla fermentazione, inizialmente tumultuosa. In base ai lieviti introdotti, la fermentazione può essere bassa o alta: • nel primo caso, i lieviti si depositano sul fondo del tino; • nel secondo salgono invece sulla superficie del liquido. La fermentazione bassa, usata per le birre più chiare, avviene alla temperatura di 5-8 °C, dura fino a 12 giorni e ricorre a lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis. Le birre ottenute con la bassa fermentazione, sono chiamate Lager, Pils o Pilsener, hanno gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico. La fermentazione alta, usata per le birre più scure, avviene alla temperatura di 15-25 °C, dura 3-4 giorni e utilizza lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. Le birre ottenute con l’alta fermentazione sono definite Ale, hanno sapore fruttato e speziato e tenore alcolico sia basso sia alto. Oltre alle Ale e alle Lager, vi sono anche le Lambic, birre belghe poco frizzanti e moderatamente alcoliche, ottenute da orzo poco maltato e grano non maltato, a fermentazione spontanea attivata da lieviti della specie Brettanomyces bruxellensis. La birra è travasata in botti di deposito, nelle quali avviene la fermentazione lenta della quota residua di zuccheri, quindi si procede a chiarificazione, maturazione e addizione di anidride carbonica. La birra è poi filtrata e/o centrifugata, imbottigliata e sottoposta a pastorizzazione. La pastorizzazione (55 °C per 15-20 minuti) è necessaria per stabilizzare e conservare la birra.
Al termine del processo la birra contiene alcol (4-12%), acqua (circa 85%), anidride carbonica, zuccheri, sostanze azotate, tannini, destrine, sali e acidi di malto e luppolo, vitamine del gruppo B e sostanze classificate come estratto (3- 8%). È consentita l’aggiunta di alcuni additivi (acido lattico, acido ascorbico, acido citrico, gomma di acacia, anidride solforosa, acido benzoico) e di enzimi amiolitici, che favoriscono la fermentazione e la maturazione.
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Approfondimenti Gli stili birrari classici
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